PROCESO DE VINIFICACIÓN EN TINTO Y FICHA DE CONTROLES

- ALUMNA: Moises Felipe Balta Sandia

- CODIGO: 2011 – 111040
- DOCENTE: MSc. Ing. Linley Vega Vega
- CURSO: Lab. De Enologia
- AÑO: 5to año

Tacna – Perú
2020

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESO DE VINIFICACIÓN EN TINTO Y FICHA DE CONTROLES

I. INTRODUCCION

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares

contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se
lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se
encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de
este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas
dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por
ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano,
marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a
nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un
equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha
técnica para tener un vino de buena calidad.

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no

está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.
También es importante considerar que hay muy poca información
específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón,
la información aquí presentada es muy general, dando los principios
básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH
de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil,
expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000).

Vino del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo
de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.
Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del de
las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la
fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta,
el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la
fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc. Podemos
definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el
cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y
CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de
hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de
aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un
 rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura
por cada 4 g de azúcares consumidos.Lorda, Pedro (2000).

II. OBJETIVO
Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes
controles diarios en la fermentación alcohólica, así como otras operaciones de
vinificación para obtener vinos de buena calidad.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales: Uvas viníferas tintas, conservante, depósitos viníferos,

instrumentos de control, reactivos, utensilios, envases.
3.2. Método: Se seguirá el método de proceso experimental con control
diario y documentado durante todo el flujo hasta obtención del vino final.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El vino se distingue de la cerveza, en la cual los azúcares fermentables se

derivan principalmente de almidones por medio de amilasas producidas en
granos de cereales, particularmente cebada, por germinación o malta.El
término "vino" probablemente no debería aplicarse a las bebidas que implican
la hidrólisis del almidón en los cereales a través de la ptialina en la saliva, la
hidrólisis del almidón a los azúcares a través de amilasas fúngicas o
bacterianas, o la hidrólisis del almidón a los azúcares y luego la fermentación
de los azúcares al etanol por microorganismos.La conversión del azúcar en
etanol y el sorprendente efecto del etanol en la psique del consumidor,
naturalmente, llevaron a la conclusión de que el "espíritu" de la fruta había
sido extraído en beneficio del consumidor (Mas, 2019).

La biotecnología del vino es el estudio de los fundamentos biológicos de los

tres organismos principales involucrados, las uvas (en su mayoría variedades
nobles de Vitis vinifera); levadura (especies de Saccharomyces y no
Saccharomyces); y bacterias (bacterias malolácticas de las cuales
Oenococcus oeni es la bacteria del vino más conocida), así como las
tecnologías de fermentación y procesamiento a través de las cuales el jugo de
uva se convierte en vino sabroso (Remize, 2016) .
 La temperatura de fermentación es otro medio por el cual los enólogos
ajustan el estilo del vino.Se puede utilizar en la producción de vinos tintos y
blancos.Con pocas excepciones, los vinos tintos comienzan su fermentación
a unos 20 ° C, y se elevan a mediados y altos.
El enfriamiento se emplea si la fermentación es demasiado rápida y la
temperatura se acerca a la que podría matar las levaduras.
Las temperaturas de fermentación más altas utilizadas para los vinos tintos
favorecen la extracción de color.Para vinos más frutales y ligeros, las
temperaturas pueden mantenerse a 15 ° C o menos.Este suele ser el caso de
los vinos producidos a partir de uvas que son bastante neutrales en aroma y
destinados al consumo temprano (Jackson, 2017).

Figura : Morfologías celulares típicas de Saccharomycodes ludwigii (A),

Schizosaccharomyces pombe (B), Pichia anomala (C),
Zygosaccharomyces bailii (D) y Brettanomyces bruxellensis (E).

Fuente : (Malfeito-Ferreira, 2018)

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para que ocurra la fermentación es necesario controlar ciertos parámetros

iniciales en la materia prima como acidez total tartárica (3.5-10.5 g/l);
contenido de azúcares totales (no menor a 150 g/L); luego, estrujar y
despalillar los racimos; encubar el mosto con los orujos, sanitizarlo por 4-6
 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K 2S2O5; corregir defecto o
exceso de acidez o azúcares; siembra de levaduras nativas con pie de cuba
preparado con 72 h de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas,
activadas, nutrientes, enzimas.
Realizar controles diarios (2 veces al día) durante todo el proceso de
maceración-fermentación (Tº entre 23-28ºC); densidad entre 1080 y 1120 g/L,
o 12-14ºBeaume o 23-25ºBrix; acidez tartárica entre 3.0-5.0g/L; pH entre 3.0-
4.5).
La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a 1.000
g/L. Se realiza el descube con separación del mosto de las borras formadas y
conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días por
90 días, aplicando 8-16 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminación periódica de las
borras.
Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados,
cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificación (uso de
bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el
envasado final.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ficha de control de fermentación: Debe ser llenada dos veces/día.

Bodega: La cabaña del tío Félix

Cuba N.º: 02 * Capacidad:100 Hl
 Variedad: Cabernet Sauvignon
Inicio de encubado: 24/03
Sulfitación fecha y dosis:
Alcohol potencial: 5.37
Ácido añadido: 0
* Volumen encubado: 75 Hl
* Término de encubado: 07/04
23/04 20g/Hl en metabisulfito
* Acidez total tartárica: 5.0
* Azúcares totales: 90.4 g/l

Fech Hora Densidad TºC Densidad sacarosa Alcohol pH Acide Diferencia Tiempo
a (g/L) Corregida gr/L probabl z Total de horas acumulad
por T°C e (g/L) o en horas

24- 08:30:00 1100 22,0 1100.7 240.6 14.3 3.7 4,6 00:00:00 00:00:00
Mar
24- 16:40:00 1110 21,0 1110.37 262.3 15.59 3.7 4,7 08:10 08:10:00
Mar
25- 07:30:00 1120 20,0 1120 287.1 17.06 3.7 4,8 14:50 23:00:00
Mar
25- 17:40:00 1128 17,0 1128.86 309.3 18.38 3.7 4,9 10:10 33:10:00
Mar
26- 08:30:00 1130 17,5 1129.23 309.3 18.38 3.7 5,7 14:50 48:00:00
Mar
26- 18:40:00 1120 18,5 1119.61 287.1 17.06 3.6 5,7 10:10 58:10:00
Mar
27- 08:50:00 1118 17,8 1119.926 287.1 17.06 3.5 5,75 14:10 72:20:00
Mar
27- 17:40:00 1100 19,0 1099.64 238.1 14.15 3.5 5,7 08:50 81:10:00
Mar
28- 08:30:00 1090 18,0 1089.35 210.5 12.51 3.6 5,6 14:50 96:00:00
Mar
28- 19:20:00 1080 19,0 1079.67 187.5 11.15 3,6 5,7 10:50 106:50:00
Mar
29- 06:40:00 1078 19,5 1078 182.4 10.81 3,5 5,8 11:20 118:10:00
Mar
29- 16:30:00 1059 19,5 1059 134.2 7.97 3,5 5,6 09:50 128:00:00
Mar
30- 09:40:00 1042 20,5 1042.26 90.4 5.37 3,65 5,6 17:10 145:10:00
Mar
30- 16:50:00 1042 19,5 1042 90.4 5.37 3,75 5,7 07:10 152:20:00
Mar
31- 08:30:00 1040 23,0 1040.8 87.8 5.22 3,75 5,4 15:40 168:00:00
Mar
31- 17:30:00 1046 19,0 1049.72 111 6.59 3,8 5,6 09:00 177:00:00
Mar
1- 08:40:00 1036 25,5 1041.67 90.4 5.37 3,7 5,7 15:10 192:10:00
Abr
1- 19:40:00 1030 28,8 * * * 3,7 5,8 11:00 203:10:00
Abr
2- 06:30:00 1021 30,5 * * * 3,75 5,7 10:50 214:00:00
Abr
2- 19:10:00 1018 33,8 * * * 3,8 5,8 12:40 226:40:00
Abr
3- 08:30:00 1023 28,5 * * * 3,8 5,8 13:20 240:00:00
Abr
3- 16:40:00 1022 28,4 1022.05 * * 3,7 5,7 08:10 248:10:00
Abr
4- 08:50:00 1019 25,0 1021.23 * * 3,75 5,7 16:10 264:20:00
Abr
4- 16:50:00 1011 24,6 1011.15 * * 3,8 5,7 08:00 272:20:00
Abr
5- 08:30:00 1007 25,0 1011.15 * * 3,8 5,8 15:40 288:00:00
Abr
6- 07:40:00 1006 24,0 1010.91 * * 3,8 5,8 23:10 311:10:00
Abr
6- 16:50:00 1005 24,6 1010.15 * * 3,8 5,8 09:10 320:20:00
Abr
7- 07:20:00 1000 23,5 1000.85 * * 3,8 5,8 14:30 334:50:00
Abr
*.:no hay datos suficientes para poder hallar los valores
Grafique densidad corregida vs tiempo transcurrido en horas
x y
Tiempo densidad
transcurrido corregida
en horas
0 1100.7
8 1110.37
23 1120
33 1128.86
48 1129.23
58 1119.61
72 1119.926
81 1099.64
96 1089.35
106 1079.67
118 1078
128 1059
145 1042.26
152 1042
168 1040.8
177 1049.72
192 1041.67
203 * 
214  *
226 * 
240 * 
248 1022.05
264 1021.23
272 1011.15
288 1011.15
311 1010.91
320 1010.15
334 1000.85
 *.:no hay datos suficientes para poder hallar los valores

tiempo vs densidad corregida

1150

1100
densidad corregida

1050

1000

950

900
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo transcurrido en minutos

Grafique °Bx (sacarosa g/l) vs. Tiempo acumulado

x y
Tiempo sacarosa
transcurrido g/L
en horas
0 240.6
8 262.3
23 287.1
33 309.3
48 309.3
58 287.1
72 287.1
81 238.1
96 210.5
106 187.5
118 182.4
128 134.2
145 90.4
152 90.4
168 87.8
177 111
192 90.4
203  *
214  *
226  *
240  *
248  *
 264  *
272  *
288  *
311 * 
320  *
334  *
*.:no hay datos suficientes para poder hallar los valores

tiempo vs sacarosa
350

300

250
sacarosa en g/l

200

150

100

50

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo transcurrido(horas)

VII. CONCLUSIONES

Para obtener un vino de calidad se deben cumplir los controles para

que cumpla con los parámetros requeridos según la normativa vigente.

La acidez y la densidad pueden contribuir a la calidad del vino y nos

pueden decir si nuestro vino esta por buen camino.

VIII. RECOMENDACIONES

Debemos controlar que el vino no está en contacto con el aire, es decir,

que nunca hay un vacío por encima de la superficie del vino. Ya que un
espacio lleno de aire propicia que se creen las condiciones favorables
para que se desarrollen ciertos microorganismos aerobios, que si no se
controlan inmediatamente pueden provocar alteraciones muy graves en
los vinos (por ejemplo, las flores del vino y la picadura acética).
IX. CUESTIONARIO

8.1. Describa los métodos para elaborar el pie de cuba.

Pie de cuba: consiste en seleccionar las mejores levaduras del
medio. El pie de cuba se puede lograr mediante selección de:
1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de
levaduras seleccionadas.
1. Levaduras indígenas: consiste en cosechar anticipadamente una
cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se
multipliquen las levaduras más aptas. Normalmente esto no se
realiza y se pude iniciar el proceso fermentativo con las levaduras
que contienen las bayas luego de la molienda.
2. Levaduras seleccionadas: a la uva recién molida, dispuesta en
óptimas condiciones, se le incorpora preparados de levaduras
seleccionadas, que dominan rápidamente el medio.Suele
agregarse nitrógeno y otros nutrientes para las levaduras, enzimas
para mejorar la extracción del color, aromas y taninos que le dan
cuerpo y estructura al vino, sobre todo si se lo quiere conservar por
tiempo prolongado.

8.2. ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el

mosto?

Corregir la acidez
La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es
conveniente que sea la más alta dentro de las posibilidades de
cada zona.Conseguir una adecuada acidez en el mosto es
necesario para mantener la dinámica de la fermentación, para
evitar problemas en la conservación (picados y alteraciones
bacterianas) y por su efecto en las características organolépticas
de los vinos (color, frescura, etc).

Aumento de acidez

a) Anticipar la vendimia.
b) Mezclar con vendimias más ácidas o verdes.
c) Añadir ácido tartárico.

Disminución de acidez (Desacidificación)

Hay que tener en cuenta que la fermentación alcohólica siempre
baja la acidez del mosto. Por lo que un mosto es siempre más
ácido que su vino correspondiente. Además, si un vino hace la
fermentación maloláctica (deseable sobre todo en tintos) también
baja su acidez.
8.3. ¿Qué ventajas y desventajas tiene el hacer encubado abierto?
Los depósitos no deben llenarse completamente, ya que el
aumento de volumen debido al gas carbónico puede suponer hasta
un 20%. El resto del carbónico es expulsado por las válvulas de los
depósitos. Por cada litro de vino se producen unos 50 litros de
carbónico durante la fermentación.En la elaboración de vinos tintos
de calidad es frecuente realizar un ligero sangrado del mosto en el
momento del encubado para aumentar el porcentaje de partes
sólidas y con ello favorecer la extracción de sus componentes. El
mosto eliminado se destina a la elaboración de rosados.

Listado de algunas características o condiciones que pueden influir

en la elección de un determinado tipo de encubado:

Encubados Largos:
- Baja producción por hectárea.
- Uvas con buena maduración.
- Uvas ricas en polifenoles.
- Uvas con buen estado sanitario.
- Depósitos cerrados.
- Baja temperatura de fermentación.
- Tipo de vino: crianza.

Encubados Cortos:
-Gran rendimiento de producción por hectárea.
- Uvas con poca madurez.
- Uvas pobres en polifenoles.
- Uvas parcialmente podridas o alteradas.
- Depósitos abiertos.
- Alta temperatura de fermentación.

8.4. Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar tintos

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el

vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan
("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.
Pueden utilizarse diversos:
1    De origen animal: albúminas
2    De origen marino: alginatos
3    De origen mineral: bentonita
4    De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

1    De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
2    De leche o caseína: para vinos blancos
3    De huevo: para vinos tintos
4    De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de

"vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y
bentonita para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

1.    Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su

peso en agua.
2.    Se deja 48 horas en reposo.
3.    A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de
agua. Por lo que queda al 5%.
4.    Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica
el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
5.    Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se
separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo se emplea:

1.    Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2
claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
2.    Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por
clara.

3.    Se bate sin llegar a punto de nieve.

4.    Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su
volumen en el vino que se va a clarificar.
5.    Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a
poco el clarificante.
6.    Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de

huevo sólo para tintos.Además de la clarificación,
 la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira
proteínas que podrían enturbiarlo.

Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y

paladar del vino tinto.

Toda clarificación supone en la bodega:

1.    Elegir el clarificante.
2.    Determinar la dosis.
3.    Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
4.    Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
5.    Poner el vino en movimiento.
6.    Aplicar poco a poco el clarificante.
7.    Mantener reposo.
8.    Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un

consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en
mercado más tiempo se precisa filtrar también.
Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre",
que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que
resultaría ineficaz.

X. BIBLIOGRAFÍA

Jackson, R. S. (2017). Styles and Types of Wine. In Wine Tasting.

https://doi.org/10.1016/b978-0-12-801813-2.00007-0
Malfeito-Ferreira, M. (2018). Spoilage Yeasts in Red Wines. Red Wine
Technology, 219–235. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814399-
5.00015-3
Mas, A. (2019). Wine. Encyclopedia of Microbiology, November 2016,
598–603. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809633-8.13126-7
Remize, F. (2016). Biotechnology of wine yeasts. Fermented Foods: Part
I: Biochemistry and Biotechnology, 1, 34–44.
https://doi.org/10.1201/b19872-4
XI. ANEXOS

Tabla. Relación de densidad, azúcares y alcohol probable en mosto de

uva

Tabla. Corrección de densidad por temperatura a 20°C en mosto de uva