Instituto Nacional de Aprendizaje

Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos

Libro de trabajo

CONSEJOS PARA EL MANEJO HIGIÉNICO

DE LOS ALIMENTOS

Modalidad a Distancia

NÚCLEO SECTOR INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1
 EDICIÓN: II
Alajuela, julio 2019

Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)

Libro de Trabajo: Consejos para el manejo higiénico

de los alimentos

Leslie Herrera Dobroski

Revisión y adaptación Laura Vargas Jiménez, 1 ed
Alajuela, CR: INA, Julio 2019.

Cuarta Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica

Hecho el depósito de ley

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido
De este documento sin la autorización expresa del INA

Impreso en Costa Rica

2
 Capítulo 1
Inocuidad de alimentos

1.1 Conceptos relacionados con inocuidad de alimentos.

1.2 Responsabilidad en la manipulación de alimentos.

¿Qué estudiar?

1. Conceptos relacionados con inocuidad alimentaria.

2. Responsables de la inocuidad de los alimentos: autoridades sanitarias, servicio
de alimentos e industria alimentaria, personas manipuladoras y consumidoras de
alimentos.

3
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación:

1. Defina los siguientes términos.

Inocuidad Calidad Seguridad
Garantía de que los Conjunto de Cuando todas las
alimentos no causaran características sensoriales personas tienen acceso a
daño al consumidor, libres olor, color, sabor. Que alimentos seguros y
de agentes físicos, cumpla con los criterioso nutritivos para satisfacer
químicos y biológicos especificaciones sus requerimientos y llevar
requeridos una vida saludable

2. Anote los tres tipos de peligros y un ejemplo de cada uno de ellos:

1. _Físico: presencia de metales
2. _Químico: presencia de aceites o derivados del petróleo
3. _Biológico: salmonella

3. Anote dos responsabilidades que competen a: las autoridades sanitarias,

empresas y personas manipuladoras de alimentos.

Autoridades sanitarias Empresas Personas manipuladoras

1. Asegurar condiciones 1. Mantener las 1. Cumplir las buenas
sanitarias en las instalaciones en prácticas de
empresas buenas condiciones manufactura y
manipulación de
alimentos
1. Vigilar que las 2. Garantizar las 2. Realizar los
empresas den condiciones de inocuidad procedimientos de
capacitación limpieza y desinfección

4
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 20 puntos.

I. Apareamiento o correspondencia. (Valor 10 puntos)

En la columna A se presenta la clasificación de los diferentes conceptos
relacionados con inocuidad alimentaria, en la columna B, se presentan la
descripción o ejemplo de cada uno. Haga coincidir los conceptos de la
columna A con su respectiva descripción o ejemplo de la columna B, indicando
el número dentro del paréntesis. (Valor 1 punto cada respuesta correcta)
COLUMNA A COLUMNA B

1. Riesgo (6) Una navajilla en el bollo de pan.

2. Autoridades sanitarias (10) Garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
3. Peligro químico (3) Exceso de aditivo alimentario en papas tostadas.
4. Persona manipuladora (7) Brinda a la persona consumidora la información
del producto.
5. Peligro (9) Conjunto de características sensoriales de un
alimento.
6. Peligro físico (8) Denuncia cualquier acto que atente contra la
inocuidad de los alimentos
7. Empresa o servicio de (4) Mantiene las prácticas de higiene requeridas que
alimentación garanticen que el alimento no se contamina
durante su elaboración.
8. Persona consumidora (5) Agente biológico, químico o físico, o propiedad
de un alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
9. Calidad (1) Función de la probabilidad de un efecto nocivo
para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos.
10. Inocuidad alimentaria (2) Responsable de vigilar las condiciones sanitarias
de los establecimientos donde se preparan
alimentos

II. Respuesta Corta. Valor 10 puntos.

5
1. Mencione la diferencia que existe entre los conceptos de inocuidad alimentaria y
seguridad alimentaria. (Valor 2 puntos)
_Inocuidad se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño, la
seguridad se refiere a que todas las personas tendrán acceso a los alimentos
nutritivos para una mejor calidad de vida_
2. Cite cuatro razones que justifiquen la importancia que tiene para la persona
manipuladora cumplir con su responsabilidad al preparar o procesar alimentos.
(Valor 4 puntos)
Debe controlar la calidad de los alimentos
Debe mantener las buenas prácticas de manipulación de alimentos
Debe controlar la temperatura
Debe realizar la limpieza y desinfección
3. Lea la siguiente frase.

“Salud reporta 12 de 820 pruebas de alimentos contaminadas

en fiestas de Zapote”
08/01/2019

De acuerdo con la frase anterior conteste:

a. Menciones 2 responsabilidades que tienen las empresas en la inocuidad de los

alimentos. (Valor 2 puntos)
_Mantener las instalaciones en buenas condiciones, así como los equipos y
herramientas
Garantizar la inocuidad de los alimentos que comercializa_
b. ¿Cuál es su responsabilidad como persona manipuladora de alimentos?
Mencione dos. (Valor 2 puntos)
Debe proteger el producto en la cadena de producción como si fuera suyo
Debe recordar que el producto lo va a consumir otra persona

Capítulo 2
Factores que afectan la inocuidad alimentaria y sus
consecuencias

6
 2.1 Microorganismos.
2.2 Alteración de alimentos.
2.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
2.4 Errores en la manipulación de alimentos
2.5 Sugerencias para prevenir las ETA en las etapas de preparación de
alimentos.

¿Qué estudiar?

1. ¿Qué son los microorganismos y donde se encuentran?

2. Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de los microorganismos.
3. Alimento alterado.
4. Tipos de enfermedades alimentarias (ETA) más comunes transmitidas por los
alimentos y síntomas frecuentes.
5. Otras enfermedades de origen alimentario.
6. Vías de transmisión de las enfermedades alimentarias.
a. Ciclo fecal oral corto
b. Ciclo fecal oral largo
7. Poblaciones susceptibles de contraer una enfermedad alimentaria.
8. ¿Qué es la hipersensibilidad en alimentos y los alimentos donde se encuentran?
9. Errores en la manipulación de alimentos.
10. Sugerencias para prevenir las ETAS.

¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación

7
1. Indique qué es un microorganismo.

_Son seres vivos microscópicos que se encuentran en todas partes, van desde
hongos y bacterias hasta virus

2. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?

una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes (físico,

químicos o biológicos) que penetran al organismo usando como vehículo un alimento

3. Anote los ciclos de trasmisión de una enfermedad alimentaria

a) Ciclo fecal oral corto

b) Ciclo fecal oral largo

4. Indique la definición establecida para cada uno de los siguientes términos.

Alimento alterado Alimento falsificado Alimento adulterado

Alimento que ha Alimento de baja calidad Cualquier alimento que
cambiado sus que se hace pasar por se le han puesto
características químico uno de alta calidad elementos o aditivos no
biológicas por razones mediante el engaño, autorizados por la
naturales indicando en las etiquetas autoridad sanitaria en sus
información falsa de sus registros
características

5. Menciones tres aspectos que se consideran para la compra y selección de

alimentos que reducen la posibilidad de obtener alimentos de inadecuada calidad
e inocuidad.
 Verificar que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén
entrenadas para aceptar o rechazar los productos, según las
especificaciones establecidas.
 Utilizar termómetros calibrados para verificar la temperatura de la materia
prima que se recibe.
 Marcar los productos por almacenar, con fecha de recibo o con fecha de
entrega.

6. ¿Qué es abuso de temperatura?

Cuando los alimentos son elaborados, preparados, servidos a temperaturas en las cuales no
se eliminan los microorganismos o se favorece su crecimiento Oportunidades para demostrar
lo que sé.

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 Actividades de comprobación. Valor 20 puntos
I. Apareamiento o correspondencia (Valor 10 puntos)

En la columna A se mencionan una serie de conceptos relacionados con inocuidad

alimentaria y en la columna B una característica relacionadas con estos. Coloque en los
paréntesis el número correspondiente de la columna A y relaciónelo con la columna B.
(Valor 1 puntos cada respuesta correcta).

COLUMNA A COLUMNA B
1. Alimento alto riesgo. ( 3 ) Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos.

2. Infección alimentaria ( 7 ) Aquel que contiene microorganismos patógenos, sustancias

extrañas o contaminantes químicos.

3. Humedad, oxígeno. ( 1 ) Aquellos alimentos que poseen características vulnerables

al ataque de microorganismos.

4. Alimento alterado. ( 8 ) Cuando los alimentos son elaborados, preparados, servidos

a temperaturas en las cuales no se eliminan los
microorganismos o se favorece su crecimiento.

5. Marea roja ( 2 ) Causada por los microorganismos patógenos que se

reproducen en el interior del organismo como virus,
bacterias o parásitos.

6. Acidez y concentración. ( 4 ) Aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o
cambio en sus características básicas, químicas o
biológicas.

7. Alimento contaminado ( 5 ) Es un fenómeno que se da de forma natural, en el mar, al

multiplicarse las microalgas.

8. Abuso de temperatura ( 10 ) La transferencia de agentes contaminantes (físicos,

químicos y biológicos) de un alimento contaminado a otro
que no lo está.

9. PEPS ( 6 ) Factores que desfavorecen el crecimiento de

microorganismos.

10. Contaminación cruzada ( 9 ) Primero en Entrar - Primero en Salir.

9
II. Seleccione Única. Marque con “X” la opción correcta. (Valor 5 puntos)

1. ¿Cuál es una medida importante para prevenir las enfermedades transmitidas por
alimento? (1 punto)
a) Usar equipo nuevo.
b) Medir el nivel de patógenos.
c) __X__Prevenir la contaminación cruzada.
d) Servir solo alimentos orgánicos.

2. Lea el siguiente texto. “…alimento que contiene una o varias sustancias extrañas
a su composición reconocida y autorizada…”. El extracto anterior corresponde a
un alimento:
(1 punto)
a) Alterado.
b) __X__Adulterado.
c) Falsificado.
d) Inestable.

3. Identifique un factor químico que puede ocasionar la alteración de un alimento. (1

punto)
a) Hongos.
b) Grietas en el alimento.
c) Roedores.
d) __X__Plaguicidas.

4. De los siguientes nutrientes que forman parte de los alimentos, identifique el que
se relaciona con las alergias alimentarias. (1 punto)
a) __X__Proteínas.
b) Carbohidratos.
c) Grasas.
d) Vitaminas.

5. El rango de temperatura considerado como “zona de peligro” es el siguiente:

(1 punto)
a) 5 °C a 20 °C.
b) -18 °C a 0 °C.
c) 25 °C a 37 °C.
d) __X__5 °C a 70 °C.

10
III. Desarrollo. Valor 5 puntos
1. Lea la siguiente noticia y conteste lo que se le solicita.
“Ministerio de Salud investiga posible causa de
intoxicación en centro educativo”

22 de febrero 2018. Más de 100 personas entre estudiantes y profesores de un centro

educativo en San Rafael de Desamparados presentaron un cuadro diarreico, vómito y dolor
abdominal, siendo este el más frecuente. Las molestias iniciaron el día de ayer, sin embargo,
algunos estudiantes continuaron hoy con los síntomas.

El doctor Daniel Salas, Director de Vigilancia Epidemiológica, manifestó que la investigación

realizada por funcionarios del Ministerio de Salud, indica que la mayoría de los afectados
comieron frijoles, ensalada, tortilla y queso tierno, el cual estaba empacado. Sin embargo,
algunas personas que manifestaron síntomas, indicaron no haber ingerido ninguno de los
productos mencionados, no se descarta que enfermaran por contacto secundario.
El Ministerio de Salud, indicó el Dr. Salas, procedió a tomar muestras de heces y agua, para
su respectivo análisis, se verificó que las personas que manipulan los alimentos contaran
con el carné de manipulación de alimentos al día, se procedió a la desinfección de las
superficies y se realizó la inspección físico sanitaria. Las clases se suspendieron hoy en la
tarde y el día de mañana para evitar mayor transmisión.

De acuerdo con la noticia anterior conteste:

a. Relacione los acontecimientos indicados en la noticia con el ciclo feco oral corto de
contaminación de alimentos. (5 puntos)

El hecho de que el personal porte el carnet de manipulación de alimentos no

garantiza por si mismo que no se den estos eventos, es necesario la aplicación de
las medidas de buenas prácticas de manipulación de alimentos de forma estricta y
consiente, lo anterior mediante inspecciones recurrentes, buen estado de las
instalaciones, protocolos estrictos de lavado de manos y buenas condiciones de
almacenamiento y preparación de los alimentos.

El ciclo feco oral corto se presenta cuando una persona enferme de ETA o
asintomática no se lava las manos después de ir al baño y manipula los alimentos y
los contamina generando que las personas se contaminen y enfermen. En este caso
los síntomas descritos en la notica corresponden con la enfermedad diarreica agua
EDA cuyo foco de propagación puede darse por una mala manipulación de los
alimentos al omitir el lavado de manos a conciencia.

11
 Capítulo 3
Normas de higiene de la persona manipuladora de
alimentos

3.1 Normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos.

3.2 Lavado de manos.

¿Qué estudiar?

1. Normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos.

2. Procedimiento de lavado de manos.

12
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación

1. Indique porqué es importante cumplir con las normas de higiene personal al

manipular alimentos.
Las normas de higiene personal con importantes porque ayudan a prevenir la
contaminación de los alimentos que a la vez previenen la aparición de ETA, lo
anterior tomando en cuenta medidas de higiene y limpieza.

2. ¿Cuáles elementos forman parte del uniforme que utiliza la persona

manipuladora de alimentos?
Cofia, Delantal, Guantes, cubre bocas, cubre barbas, calzado adecuado, uniforme

3. ¿Por qué se dice que las manos son un medio de transporte de

microorganismos?
Esto debido a que las manos están en contacto con múltiples superficies, la
persona toca equipos, herramientas, accesorios, su cara, etc. y si no se lava las
manos constantemente puede contaminar los alimentos.

4. ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

Después de ir al baño, después de tocarse la cara, después de estornudar, antes
de comer, antes de tocar alimentos para prepararlos, después de tocar basura o
residuos.

5. Enumere los pasos a seguir para el lavado de manos.

Humedezca sus manos
Enjabone sus manos
Frote las palmas
Intercale los dedos y frote el anverso de las palmas
Intercale y frote entre los dedos
Con las manos de frente agarre y frote entre si
Tome dedo pulgar con la otra mano y frote
Limpie la yema de los dedos frotando contra la otra mano
Enjuague con abundante agua
Seque los dedos con toalla desechable
Cierre la llave con la toalla y bote

13
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 10 puntos

I. Desarrollo. Valor 10 puntos
Lea el siguiente caso y conteste lo que se le solicita.

Lucas trabaja en un establecimiento de comidas, el día de hoy no esta muy contento

porque era el único que estaba trabajando. Su compañera llamo para avisar que
estaba enferma y él tampoco se sentía bien. Además, le informaron que tenía que
atender a un grupo de jugadores de futbol que había realizado una reservación.
Cuando Lucas tenía preparada una gran cantidad de tortas de carne para el equipo
de futbol, lo llamaron para cancelar la reservación. Aun así, terminó de preparar la
carne y la colocó en una bandeja sobre el mostrador.
Cómo todavía no había clientela, hizo una visita rápida al servicio sanitario. Cuando
finalizo, se limpió las manos en el delantal, se peino y regreso a la cocina.
Una hora después ingresaron los primeros clientes al local, era una persona adulta
mayor junto a su nieta de 4 años. Lucas se puso contento cuando ordenaron
hamburguesa, sin embargo, pidieron que las tortas de carne se cocinaran a término
medio.
Al regresar a la cocina, Lucas coloco la torta de carne en la parrilla, limpio la tabla de
cortar con un limpión, luego rebano tomate y corto lechuga para hacer la
hamburguesa.

De acuerdo con la noticia anterior conteste:

a. ¿Qué errores cometió Lucas? Indique al menos 5. (5 puntos)

____________________________________________________________________
No informó que no se sentía muy bien
Dejó la carne en un lugar con diferente temperatura zona de riesgo
Fue al baño y no se lavó las manos
No lavó la tabla de picar al cambiar de alimentos, sino que la limpió con trapo
b. Anote 5 recomendaciones que le daría a Lucas para evitar los errores que
cometió. (5 puntos)

No se debe trabajar con sospechas de alguna enfermedad

Utilizar los alimentos que necesita a la vez
Mantener los alimentos a la temperatura correcta según su preparación
Lavarse las manos después de ir al baño o tocarse
Lavar los implementos de trabajo entre cada cambio de preparación

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 CAPITULO 4
Limpieza y desinfección

4.1 Métodos de limpieza y desinfección

4.2 Plan de limpieza y desinfección
4.3 Manejo integral de residuos sólidos y líquidos ordinarios
4.4 Manejo integral de plagas

¿Qué estudiar?

1. Métodos de limpieza y desinfección.

2. Productos químicos para la limpieza y desinfección.
3. Equipos e implementos usados en el proceso.
4. Plan de limpieza y desinfección.
5. Manejo integral de residuos.
6. Manejo integral de plagas

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 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación.

1. Indique 4 aspectos que describan porqué es importante realizar el proceso de

limpieza y desinfección.
____________________________________________________________________
Se elimina la suciedad
Se puede eliminar la grasa
Reduce la presencia de microorganismos hasta nivel seguro
Permite contar con un espacio de trabajo y manipulación de alimentos seguro y
saludable

2. ¿Cuáles factores es necesario controlar al aplicar los productos desinfectantes?

• Tiempo de contacto.
• Tipo de suciedad.
• Concentración.
• Temperatura de la solución.
• Dureza del agua.
• pH.
3. Mencione tres normas de seguridad que se requieren seguir al aplicar productos
químicos.
Estar capacitado en su uso
Utilizar el equipo de protección personal
Tener a la mano las Fichas de Seguridad
Aplicar según las indicaciones del fabricante

4. ¿Cuáles aspectos se deben considerar al elaborar en plan de limpieza y

desinfección?

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5. ¿Por qué es importante el manejo de los desechos sólidos y líquidos?
El manejo adecuado de residuos previene la contaminación, las plagas u roedores,
los malos olores por la descomposición de los alimentos.

6. ¿Cuánto afectan las plagas a empresas de la industria alimentaria y a los

servicios de alimentación?
Las plagas y roedores afectan drásticamente a la industria alimenticia, son
portadoras de enfermedades, causando contaminación y daños en las zonas de
preparación, almacenamiento, acopio de residuos, etc. Sino se controlan pueden
generar muchas enfermedades más cuando se trata de temas sensibles como la
producción de alimentos.

Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación (Valor 20 puntos)

I. Respuesta Corta. Valor 8 puntos.

1. Lea la siguiente frase.

2.
“Elena lleno 3 botellas con producto desinfectante. Debido a que el líquido era de
color rojo, no rotuló las botellas”

De acuerdo con la frase anterior conteste:

3. ¿Qué error cometió Elena? ¿Qué consecuencias puede tener para la salud de las
personas? (Valor 4 puntos)

No rotuló las botellas con el contenido lo que puede ocasiona un accidente si una
persona se confunde y lo ingiere, tampoco se sabe el uso ya que no está identificado
en el envase.

4. En la empresa “Las Golondrinas” acaban de contratar a una persona

como encargada general. Uno de sus primeros proyectos es
desarrollar un plan de limpieza y desinfección. Para iniciar recorrió el
establecimiento. La primera área que reviso fue el del
almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza.
En el lugar había una pileta de uso general, cuyo desagüe estaba

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 obstruido, también había en el piso dos escobas y un trapeador.
Algunos estantes tenían objetos personales y el área no es de acceso
restringido.

De acuerdo a lo anterior conteste:

a. ¿Es necesario realizar cambios en el cuarto de almacenamiento? Cuales

sugeriría. Anote 4. (valor 4 puntos)
____________________________________________________________________
Reparar el drenaje de la pila
Separar los implementos de limpieza por colores para identificar las áreas donde se
deben utilizar
Eliminar los objetos personales los cuales se deben guardar en los casilleros de las
personas.
Señalizar como área de acceso restringido
II. Desarrollo. Valor 12 puntos
1. Elabore un plan de limpieza y desinfección de la empresa donde trabaja
completando el siguiente cuadro: (Valor 12 puntos)
¿QUE? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿COMO? ¿QUIEN?
Desinfectante a
base de amonio
cuaternario
Se barre la superficie
Agua
Piso Se aplica limpia piso
Escurridor Personal de
Una vez al día húmedo
Pala limpieza
Se aplica el desinfectante
Mopa
con la mopa al piso
Escoba
Atomizador
EPP
Toallas
Desinfectantes a Se aplica el producto
base de amonio desinfectante en la toalla
Mesas Una vez al día cuaternario, Se realiza la limpieza Personal de
peróxido manual mecánica de las limpieza
Atomizador mesas
EPP
Mensual Jabón Se prepara la solución de Personal de

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 agua con jabón se aplicar
con escoba sobre las
Agua paredes que lo permitan
Escoba por su material de
Paredes Esponjas elaboración
limpieza
Toallas Se seca con toallas
Desinfectante De no poder realizarse el
EPP lavado se aplicará limpieza
mecánica con toalla y
desinfectante

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