PROCESAMIENTO DEL
CACAO
1. Producen productos
para confiteria y otros
subproductos derivados
del cacao
A partir de las semillas
se obtiene el cacao y
cuatro productos intermedios:
(licor de cacao, manteca de cacao,
pasta de cacao, caco en polvo)
Limpieza y clasificación: Esta
fase evita problemas y daños
que se producen en las
maquinas posteriores,
Tostado de los granos: lograr
un aroma optimo y reducir la
dureza de la almendra de
cacao.
El chonchado: El
ennoblecimiento de masas de
chocolate, mediante
tratamiento mecánico térmico.
La refinación: Moler la masa
del cacao, hasta llegar a una
contextura fina, con el fin que
cuando el chocolate se funda
no se sienta en el paladar
ninguna asperaza.
El atemperado: Enfriamiento
de las coberturas, buscando
la dureza adecuada para el
chocolate
Dos clases de
procesadores:
La molinera se dedica 2. Se destinan para constituir
a la elaboración del licor materia prima para la
del cacao, manteca de cacao, industria alimentaria y farmacéutica
torta y polvo de cacao.
la calidad del chocolate, sabor
y aroma, depende de varios
1. El proceso industrial del chocolate inicia
factores: el tipo de cacao
con la fermentación del cacao y tiene
utilizado y la forma como haya
una duración de 5 a 6 días, donde se deja
sido fermentado; la
en cajones de madera para el proceso
cuidadosa realización de los
bioquímico
procesos industriales y la
mezcla que se utilice
2. La fermentación es una
práctica primordial para
el desarrollo del aroma
3. Secado del cacao, reduce
la humedad en los granos
de un 60% a un 8%
4. Se recogen los granos en sacos
limpios, secos y libre de olores. Posterior
al almacenamiento se leva a planta para
iniciar su procesamiento.