UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESTUDIO DE LA ACEPTABILIDAD EN LA
ELABORACION DE SALCHICHA DE
LENGUA DE RES

Autora.
Quintana Carranza Leidy.

Cutervo, agosto del 2020

I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1 Título:
Estudio de la aceptabilidad en la elaboración de la salchicha de lengua de res.
1.2 Autores:
Quintana Carranza Leidy
1.3 Asesor:
M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

1.4 Línea de investigación:

Tecnología de los Alimentos.
1.5 Lugar:
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
1.6 Duración estimada del proyecto: 3 meses
Fecha de inicio: 3 de agosto de 2020
Fecha de término:
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Síntesis de la situación problemática

En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos ricos en proteínas, ha

orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la búsqueda

de tecnologías para el desarrollo de nuevos productos que proporcionen características

sensoriales placenteras similares a las de sus contrapartes.

Desde otra perspectiva, la incorporación de la mujer en la actividad económica ha

requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboración de

alimentos para la familia. Éstos son mucho menores y han provocado la necesidad de

productos de fácil y rápida preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos

representan buenas opciones que han encajado perfectamente con estas necesidades.

La carne elaborada a partir de la lengua de vaca surge como una alternativa de materia

prima para la elaboración de salchichas debido a que presenta el mejor balance entre

proteína y grasa proporcionando entre los alimentos bajos niveles en azúcar. Entre las

propiedades nutricionales de la lengua de res cabe destacar los siguientes nutrientes:

hierro, proteínas, calcio, fibra, lo que favorece a la alimentación y nos permite reducir

costos de producción.

2.2 Formulación del problema de investigación

¿Qué cantidad se necesita de lengua de res, para que el producto sea aceptable por los

consumidores y qué impacto tiene en la salud?

2.3 Hipótesis

Influenciará el porcentaje en la sustitución parcial de carne obtenida de lengua de res,

así como los distintos tratamientos térmicos en diferentes intervalos de tiempo en las

características fisicoquímicas, composición químico proximal, microbiológica y

sensorial de la salchicha, obteniendo un producto de calidad.

2.4 Objetivos

Objetivo general

 Determinar la cantidad de adición de lengua de res para la elaboración de

salchicha y que impacto tiene en la salud.

Objetivos específicos

 Determinar los análisis fisicoquímicos de la salchicha de lengua de res.

 Evaluar las características organolépticas de la salchicha de lengua de res.

 Determinar el tiempo de elaboración de la salchicha de lengua de res.

III. DISEÑO TEÓRICO

3.1 Antecedentes

Bressani , G (2006), en su investigación de “Evaluación sensorial de una mortadela

elaborada a base de diferentes niveles de inclusión de carne mecánicamente

deshuesada (CMD) de Pollo”, la mortadela fue elaborada con diferentes tratamientos:

T1: 50% carne de cerdo (testigo), T2: 40% y 10%, T3: 30% y 20%, T4: 20% y 30% de

carne de cerdo y de carne mecánicamente deshuesada (MDM) de pollo respectivamente.

El diseño experimental se aplicó a la prueba de nivel de agrado, la distribución de los

tratamientos se realizó mediante los principios del diseño de bloques al azar, con 4

tratamientos y 50 repeticiones, para los cual se utilizó un panel de 50 consumidores

donde cada panelista fue un bloque o repetición cuyos datos fueron analizados con la

prueba no paramétrica de varianza por rangos de Friedman para variables cualitativas

discretas. Donde se estableció que no se encontraron diferencias significativas,

comprobando que todos los tratamientos fueron aceptados por los panelistas. El

aumento de la inclusión de carne mecánicamente deshuesada (MDM) de pollo en la

elaboración de mortadela no afecto sus características sensoriales en términos de olor y

sabor. Estadísticamente no hay significancia entre tratamientos para las pruebas de

aceptación y preferencia, lo cual nos indica que no se prefirió ningún tratamiento en

particular.

Brichaux ,M (2008), en su investigación “Evaluación sensorial del embutido tipo

salchichón utilizando carne de conejo en su elaboración”, se realizó una evaluación

sensorial con 30 consumidores, quienes evaluaron el nivel de agrado del salchichón de

carne de conejo comparado con el salchichón testigo a base de carne de cerdo

simultáneamente por medio de una boleta que constaba de escalas y ponderación de las

variables a medir, siendo las variables a evaluar olor, color, sabor, textura, por medio

del análisis sensorial descriptivo y de aceptación. Las variables se sometieron a la

prueba no paramétrica de análisis de varianza de doble entrada para rangos de Friedman

para más de dos muestras dependientes. El análisis estadístico demostró que no se

encontraron diferencias significativas (p> 0.05) en los productos evaluados para las

variables de sabor, aroma, color y textura. Y en la prueba de preferencia muestra se

observó en términos de porcentaje que hubo una tendencia marcada de preferencia por

el salchichón elaborado con carne de conejo en comparación con el testigo elaborado

con carne de cerdo.

Oliva (2008), en su investigación de “Utilización de carne de conejo en la

elaboración de un embutido tipo mortadela” evaluó la calidad sensorial del embutido

en cuanto a las características de color, aroma, sabor y textura, a través de la medición

del nivel de agrado y de preferencia de un embutido tipo mortadela. Esta prueba fue del

nivel de agrado y la prueba de preferencia; realizadas a un grupo de estudiantes de las

escuelas de Zootecnia y de Veterinaria en las instalaciones de su Facultad, la cual se

encuentra ubicada en el municipio de Guatemala, donde de acuerdo al análisis sensorial

de agrado, los panelistas no encontraron en las variables sabor, color y aroma ninguna
diferencia estadísticamente significativa entre las mortadelas de carne de conejo y carne

de cerdo respectivamente, la prueba de preferencia realizada a los panelistas, determinó

que la mortadela a base de carne de cerdo mostró mayor preferencia en comparación

con la mortadela a base de carne de conejo. Los resultados obtenidos para la prueba de

nivel de agrado donde la unidad experimental fue un panelista, se sometieron a la

prueba no paramétrica de análisis de varianza de doble entrada por rangos de Friedman

para más de dos muestras dependientes. Al observar los resultados en las variables

sabor, color y aroma no se encontraron diferencias significativas (p ≥ 0.05). Para la

variable textura, si hubo diferencia estadística significativa al (p ≥ 0.05) siendo la

mortadela de cerdo la que presenta mayor nivel de agrado, considerando que la carne de

cerdo le confiere al producto terminado mejor consistencia debido al presencia de grasa

en la misma.

Marañón (2010),en su investigación “Elaboración de una línea de embutidos a base

de carne de avestruz (pate, salchichón y chorizo)” nos indica que se está

aprovechando todas las cualidades de esta carne, ya que se ofrece un producto bajo en

grasa en comparación a los realizados con otras carnes y que estos productos son aptos

para personas que cuidan su salud y lleven una dieta muy balanceada. Para esto se

realizó una encuesta con escalas hedónicas de 5 puntos, aplicadas a 10 personas de

diferentes edades (5 varones y 5 mujeres) evaluando sabor, olor, textura y aceptabilidad

general, las cuales calificaron a los embutidos, asignándoles valores según consideren el

gusto (como valor mínimo 1 y un máximo de 5). Los resultados obtenidos fueron muy

favorables ya que a las 10 personas entrevistadas, el producto les pareció excelente y no

existió la necesidad de volver a realizar una tercera estandarización. Lo cual significa

que los productos elaborados son realmente buenos.

3.2 Bases teóricas

3.2.1 Carne

Según Tandler (1974) citado por Wirth (1992), el criterio más importante para la

elección de la carne es la capacidad de fijación de la proteína cárnica. La mayor

capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién

sacrificados). Pero esta aptitud de la carne caliente disminuye significativamente

pasadas las cuatro o cinco horas para la carne vacuna y un poco más de una hora para la

carne porcina. Se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación

mediante posterior picado y correcto mezclado con sal. Esta mezcla de carne picada y

sal, puede ser almacenada durante 3 o 4 días bajo refrigeración o hasta meses si está

congelada. Por lo general la carne de animales más jóvenes, como son las novillas,

añojos, terneros y cerdos poseen una mayor capacidad de fijación que los animales más

viejos, como son los toros, vacas y cerdas, además la carne de animales jóvenes posee

también menos pigmentos (mioglobina) por tanto es la más adecuada para obtener un

deseado color básico rosado en embutidos escaldados. Respecto a la procedencia de la

carne según Téllez (1992) en la industria salchichera la carne de mayor aceptación es la

de porcino, luego la de bovino y en algunos países se acepta la de equino y en muchos

otros, tienen un gran uso las carnes de aves, así como también la de pescado.

3.2.2 La Lengua

La lengua de algunos animales, generalmente la del ganado vacuno o porcino, se

considera un alimento, dentro de la denominación de vísceras rojas. Habitualmente se

dispensan en establecimientos especializados denominados casquerías. Desde el punto

de vista de las preferencias y aversiones, y debido a sus peculiares características

organolépticas, la lengua es un alimento muy controvertido, capaz de despertar las

mejores alabanzas o los peores juicios.

La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una

exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante agua y

después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su

piel y de todas las impurezas que contenga. En cuanto al contenido nutritivo, se puede

decir que es una carne con una buena porción de grasas y proteínas, y que por lo tanto

su valor nutritivo es superior al de cualquier filete. En la cocina, lo más frecuente es

encontrar lengua en guisos y estofados, bien sea como protagonista del plato o

ingrediente secundario. En los siguientes apartados nos referiremos concretamente a la

lengua de res.

Estacionalidad: Este alimento está disponible en el mercado durante todos los meses del

año. Porción comestible 95 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco. Fuente de

nutrientes y sustancias no nutritivas Proteínas de elevado valor biológico, hierro,

fósforo, vitamina B12 y riboflavina.

Valor nutricional: El componente mayoritario de la lengua es el agua, alcanzando

prácticamente el 70% del peso total. Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de

nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe formar

parte de la dieta equilibrada.

En este sentido, en España, con un consumo medio de 2663 Kcal/día, el aporte de agua

a través de los alimentos sólidos de la dieta es de 1174 ml. Este alimento aporta

proteínas de elevado valor biológico ya que en su composición hay una proporción

importante de aminoácidos esenciales, que el organismo humano no es capaz de

sintetizar. La cantidad de este macronutriente es ligeramente inferior al de la media del

grupo de carnes. Prácticamente la mitad de la grasa es saturada y la otra mitad

monoinsaturada; el contenido de colesterol está entre el encontrado en la ternera y en el

pollo. El aporte calórico de alimento, que depende básicamente, de la composición en

macronutrientes, procede de la proteína y de los lípidos ya que la lengua no tiene

hidratos de carbono. La lengua de ternera constituye muy buena fuente de minerales:

hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. El hierro (hemo) y el zinc son de

elevada biodisponibilidad, comparada con la biodisponibilidad de estos nutrientes en

otros alimentos de origen vegetal. Además de vitaminas tiamina, riboflavina, B6, B12 y

niacina, presentes en cantidades considerables, en este alimento encontramos pequeñas

cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la gran mayoría se destruye durante el

proceso de cocinado), E y trazas de vitamina A y D. Recuperado de CAMPOS

FERNANDEZ (2016).

3.2.3 Salchicha

La salchicha es un embutido elaborado a base de carne molida y emulsionada, mezclada

o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con

condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo,

escaldado o cocido (INEN, 1996; citado por Franco, 2007).

Según INDECOPI (1999), es un embutido constituido por masa hecha a base de carnes

rojas y/o blancas, y/o grasa y/o pellejo de aves y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, que

además se le pueden agregar algunos aditivos permitidos inclusive se le puede agregar o

no hortalizas.

Según Madrid (1999), son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo,

vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finamente picadas e introducidas en tripa natural

o artificial de 18-28 mm. de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y

después el de escaldado. Las salchichas cocidas son productos hechos con materia cruda

triturada a la que se añade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo); y las

proteínas a través del tratamiento con calor son coaguladas para que el producto

eventualmente otra vez calentando se mantenga consistente al ser cortado. El valor

energético de las salchichas ronda las 260 calorías cada 100 gramos, por poseer mayor

cantidad de agua y menor aporte graso.

Esta energía se reparte, como media, entre un 21 por ciento de grasa, un 12 por ciento

de proteína y entre un 0.4 por ciento y un 8.4 por ciento de carbohidratos, que varía en

función de su formulación, precio y tipo de mercado al cual está destinado, ya que a

mayor grado de proteína que contenga el producto mayor será su costo (Franco, 2007).

Las proteínas proceden de la carne y, en menor medida, otros productos añadidos,

comúnmente utilizadas como sustitutos de la proteína cárnica (Franco, 2007).

3.2.4 Grasa

Según Téllez (1992), la grasa de porcino es un importante ingrediente en la elaboración

de embutidos. La grasa se usa porque le da cierta plasticidad a la masa de los embutidos

al lograr una buena emulsión, le da un mejor sabor y olor, contribuye a la textura del

producto, reduce el porcentaje de peso de las salchichas y embutidos, le da una mejor

presentación a los productos, pues con su color claro, matiza la masa cárnica, tornándola

atrayente.

Según Tandler (1974) citado por Wirth (1992), para la elección del tejido graso se debe

tomar en cuenta que debe ser tejido graso fresco, consistente y firme como es el de

aguja, también tocino dorsal y tocino de panceta. El tocino blando no es apropiado

debido a que por elevación de la temperatura durante el picado se provoca el

“embarrado” y posterior separación de la grasa durante el calentamiento de los

embutidos escaldados. Con el incremento del peso al sacrificio la capa inferior de grasa

es más gruesa y su contenido en ácidos grasos saturados es mayor. Por lo tanto, el

tocino se torna más firme conforme aumenta la edad y el peso al sacrificio, además

posee una menor tendencia a la rancidez. Sobre la calidad del tocino, además de la edad

de los cerdos de abasto influye también el tipo de alimentación.

3.2.5 Sal común

La sal común además del efecto directo de “salado” sobre los nervios gustativos de la

lengua, tiene una influencia adicional sobre el aroma del producto. Las sales influyen

sobre la hidratación de la proteína. Según Hammer (1992) citado por Wirth (1992) con

el incremento de la concentración de sal, aumento de la “intensidad iónica”, se produce

el denominado “salado” de las proteínas. Estas proteínas se embeben por la admisión de

agua 8 que retienen, formando un gel. En cambio cuando se supera el punto máximo de

agregado de sal aquellas pierden su capacidad para la fijación de agua y pierden su

solubilidad cediendo en parte el agua ligada. Se habla aquí de una precipitación de las

proteínas por la sal. La concentración de sal en la que las proteínas cárnicas solubles en

sal presentan una imbibición máxima y en la que la pasta o masa magra posee su

máxima capacidad de fijación de agua, es de un 5 por ciento de sal común en relación al

peso de la masa magra. También actúa como sustancia conservadora, para lograr una

estabilidad microbiológica es deseable una elevada concentración de salmuera y un bajo

valor de actividad de agua. Especias: Es un grupo numeroso de productos vegetales muy

utilizados en la industria salchichera, como fijadores y mejoradores de ciertas

características organolépticas (Téllez, 1992). Las especias son partes de ciertas plantas

que por su contenido natural en sustancias saborizantes y aromatizantes están indicadas

como ingredientes para condimentar o potenciar el sabor, y deben ser adecuados para el

consumo. Los extractos de especias se obtienen mediante un tratamiento por sustancias

disolventes, de especias trituradas. De acuerdo con el disolvente elegido se extraen

diferentes cantidades de especias. Los extractos de especias reducen el volumen de las

mismas, no poseen celulosa, ni almidón y además están libres de gérmenes (Tandler,

1974 citado por Wirth, 1992). Las especias no solo actúan aportando sabor. Según

Téllez (1992), algunas de estas sustancias actúan como antioxidantes, evitando el

enranciamiento de las grasas. Según Tandler (1974) citado por Wirth (1992), también

actúan de manera positiva sobre la digestión y además de otros efectos sobre el

funcionamiento fisiológico del hombre. No son pocos los que inhiben el desarrollo de

microorganismos y la formación del enranciamiento. También se les adjudica un

aumento en la capacidad para la fijación de agua. Todas estas acciones dependen de la

dosificación de las mismas. Aparte del efecto de la condimentación en la elaboración de

embutidos escaldados no es posible aplicar ninguno de otros efectos sin que el producto

exceda en dicha condimentación. En la formación de la impresión del sabor, además de

la sensación que tiene lugar en la cavidad bucal, contribuye además una sensación

olfativa que es aroma. La sensación del aroma se presenta por el hecho de que durante

la masticación llegan sustancias olfativas al 9 epitelio olfatorio nasal, es decir, que se

huele durante la masticación. Las sustancias de las especias que intervienen

principalmente en la formación de la impresión del aroma son los aceites etéreos. Los

extractos de especias poseen además de la mayor parte de los componentes de los

componentes etéreos, otras sustancias como por ejemplo, sales azúcares, ácidos,

principios amargos, resinas, las que pueden ayudar adicionalmente a la impresión del

aroma; son sensaciones específicas en la cavidad bucal. (Tandler, 1974 citado por

Wirth, 1992).

Otros insumos:

Estos se detallan a continuación:

- Sales para el curado: son preparados comerciales a base de nitritos en mezclas

adecuadas con sal, destinadas a la salazón y curado de las carnes, basados en fijar el

color rojo en los productos elaborados.

- Saborizantes: constituyen ciertos productos, cuyos componentes son especias harinas

y algunas sales que actúan con la intención de resaltar determinada característica

organoléptica.

- Aglutinantes: son sustancias que contienen proteínas, almidón y ciertas sales

químicas (fosfatos y polifosfatos) que actúan positivamente en la mejor mezcla de los

ingredientes en las masas para la producción de salchichas y embutidos.

3.3 Definición y operacionalización de variables

Variables

Variable independiente

La cantidad de lengua de vaca en la salchicha.

Variable dependientes

Características organolépticas

Características fisicoquímicas

El tiempo de elaboración

Tabla 1

Operacionalización de las variables

Variable Dimensión Indicador

Proporción de lengua de Res
Porcentaje (%)
Variable dependiente:
Características Organolépticas. Apariencia, sabor, Muy bueno, bueno,
olor regular, malo
Características fisicoquímicas pH
Tiempo de elaboración Minutos 2,4,6
Nota: Elaboración propia (2020)
IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1 Diseño de contrastación de hipótesis

COMBINACIÓN 1 % de lengua de res Salchicha de Lengua de Res

30% en 3 minutos

% de lengua de res
COMBINACIÓN 2 60% en 4 minutos Salchicha de lengua de Res
% de lengua de res
80% en 5minutos
COMBINACIÓN 3 Salchicha de Lengua de Res

Nota: Elaboración propia (2020)

4.2 Población y muestra

Población: La Salchicha de Lengua de res elaborada en la FIQIA será degustada por:

 Estudiantes de la carrera profesional de ingeniería de industrias

alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

 Muestra: Se empleará la siguiente muestra: 50 gramos de salchicha con pan

por estudiante.

4.3 Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Materia Prima:
 Lengua de Res 1 kg
 Grasa dorsal de cerdo 400g

Insumos:
 Sal 30g
 Sal de Praga 5g/ kg
 Ajos 8g
 Pimienta 3g
 Comino 3g
 Nuez moscada 1g
 Pimentón o achiote 10g
  Vinagre 5ml (opcional)
Envase y embalajes

 Tripas artificiales o naturales

 Etiqueta para la Salchicha
 Reactivos para el análisis fisicoquímico

4.3.2 Técnicas
Las técnicas son:
 Las técnicas de proceso de elaboración de Salchicha.
 Técnicas de Laboratorio.

4.3.3 Instrumentos
 Ficha de proceso de Producción.
 La Ficha de análisis Sensorial.
 Ficha de análisis Fisicoquímico.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA DE

LENGUA DE RES

SELECCIÓN DE CARNE

CORTADO

CURADO

MOLIENDA

EMULSIFICADO

REPOSO
V. ACTIVIDADES Y RECURSOS

5.1 Cronograma

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Actividades/mese
s
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1.- Formulación
del proyecto X X

2.- Presentación
del proyecto X

3.- Aprobación del

proyecto X
 4.- Revisión
bibliográfica X X X X X X X X X X X X X X

5.- Desarrollo
del proyecto X X X X

6.- Análisis de
muestras y X X
productos
terminado
7.- Elaboración
del informe y X
artículo científico
8.- Presentación
del informe X

9.- Presentación
de artículo
científico para
divulgación del
trabajo de
investigación

5.2 Presupuesto

CONCEPTO DE GASTO Costo Costo Agos Septi Octu Novi Diciem

POR MES unitario total to embr bre embr bre
Unidad de Canti e e
medida dad

S/. S/.

I. Actividad:

Gastos del responsable del

proyecto

Movilidad local Movilidad 10 4.00 40.00 X X X

Alimentación local Alimentación 10 5.00 50.00 X X X

Sub total S/ 90.00

II. Actividad:

1. Materias primas, envases y

etiquetas

Carne(lengua de vaca Gramos 1kg 20.00 X X

Sal Gramos 500g 3.00 X

Condimentos --------- ------ 5.00 X

Sal de Praga Gramos 100g 5.00 X

Grasa Gramos 400g 9.00 X X

Tripas Unidades 5 5.00

Sub total S/ 47.00

2. Material de oficina

Papel bond A4 Cientos 3 3.50 10.50 X

Lapiceros Unidad 3 1.00 3.00 X

Sub total S/ 13.50

3. Material para laboratorio

Cofias Unidad 10 0.50 5.00 X X

Mascarillas Unidad 10 0.50 5.00 X X

Guantes Pares 10 0.50 5.00 X X

Sub total S/ 15.00

III. Actividad:

Otros servicios

Análisis microbiológicos Análisis 2 85 170.00 X

Impresiones Unidad 100 0.10 10.00 X X X X X

Sub total S/ 180.00

5.2 Presupuesto

5.3 Fuente de financiamiento

La fuente de financiamiento del presente proyecto del proyecto de investigación será

con recursos propios que asciende a $345.5 nuevos soles .

BIBLIOGRAFIA

Referencias

1. Jara Dávila, M. B. (2015). Plan de negocios para la elaboración y

comercialización de cóccteles a base de licores ecuatorianos. Obtenido de

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/4820/1/UDLA-EC-TLG-2015-16.pdf
2. 2.Lastra, J. L. (2012). Plan para elaboración de licores de frutas tropicales del

Ecuador. Obtenido de https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/6440/1/T-

ESPE-040204.pdf

3. Bressani, G.(2006). Evaluación Sensorial de una Mortadela Elaborada a Base de

Diferentes Niveles de Inclusión de Carne Mecánicamente Deshuesada (MDM)

de pollo. Tesis para optar el título de Licenciada Zootecnista. Guatemala, GT,

USAC/FMVZ; 2006. 32 p. recuperado de: file://Descargas/CAMPOS

%20FERNANDEZ.pdf

4. Solis R.(2010) y Espinoza, S. Fundamentos de evaluación de la calidad de

carnes. Universidad Nacional del Centro del Perú. recuperado de:

file://Descargas/CAMPOS%20FERNANDEZ.pdf