GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N°4. Elaboración productos de chocolatería

1. Identificación de la guía de aprendizaje

 Denominación del programa de formación: Elaboración de productos de

chocolatería fina artesanal.

 Código del programa de formación: 66210090

 Competencia: 270406010 Moldear la pasta de chocolate obtenida por

medio mecánico o manual, según la programación de producción y

mercadeo.

 Resultados de aprendizaje: 270406010/04 Elaborar productos de

chocolatería, teniendo en cuenta criterios de calidad e inocuidad y políticas de la

empresa.

 Duración de la guía: 10 horas

2. Presentación

El desarrollo de la etapa práctica en elaboración de chocolates artesanales es

fundamental para la verificación de los conocimientos asociados a los objetivos de cada

etapa del proceso, mediante la identificación de las herramientas, materias primas y

utensilios necesarios que ayudan a controlar las variables que influyen en las

características finales de los productos, de ahí la importancia de la temática que se ha

desarrollado en la presente actividad de aprendizaje donde podrá experimentar los

procesos sistemáticos de elaboración de los productos elegidos en la actividad de

aprendizaje anterior
GFPI-F-019 V3
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Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales complementarios

y realizar consultas investigativas en internet.

3. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividades de apropiación del conocimiento

Evidencia de desempeño y producto: “Elaborando

chocolates”

Respetado aprendiz en el material de formación de esta actividad de aprendizaje hay

una serie de recetas para la elaboración de chocolates, la invitación es que seleccione

una de ellas, realice el proceso en casa, impregne imaginación y prepare un informe en

Word llamado “Elaborando chocolates” y que contenga:

- Nombre del producto

- Ingredientes

- Utensilios y herramientas

- Procedimiento

- Características del producto final

- Evidencias fotográficas del proceso y producto obtenido

Una vez finalice la elaboración del informe envíelo a su tutor a través de la plataforma. Para

realizar esta evidencia propuesta en la actividad de aprendizaje N°4 usted debe primero:
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- Estudiar el material de formación Actividad de aprendizaje N°4

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Evidencia de desempeño /

Elaborando chocolates, ubicado en el botón Contenido del curso/Proyecto/ Actividad 4 /

Actividad de aprendizaje 4.

NOTA: Si al momento de enviar el documento, el sistema genera el error: "Archivo

Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

 Plataforma virtual Territorium Sena

 Cocina

Material(es) requerido:

 Material de formación Actividad de aprendizaje N°4.

 Material interactivo Actividad de aprendizaje N°4.

 Material complementario Actividad de aprendizaje N°4.

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.4. Actividades de evaluación

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e

instrumentos
de evaluación
Desempeño: Elaboración Realiza pruebas de calidad y de las Desempeño
de chocolates características del atemperado de Enlace en
acuerdo a los parámetros LMS-
establecidos. Observación

Producto: Cumple con las normas de higiene y Producto

seguridad industrial de acuerdo al Enlace en LMS
Elaboración de chocolates protocolo establecido durante la
manipulación de materias primas y
productos terminados.

5. Glosario de términos

Chocolate blanco: Preparado únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en

polvo, que está más o menos caramelizado.

Chocolate con leche: Para que sea un chocolate de calidad, el contenido de sustancia

de cacao ha de ser al menos de un 30%. La leche aporta un color más claro y lo hace

más dulce.

Chocolate puro o extra puro: También denominado simplemente "chocolate". Según

las normas europeas, ha de contener como mínimo un 43% de pasta de cacao. En

Godiva, ese mínimo es de un 50% para el chocolate puro y de un 72% para el extra

puro. Ganache: Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata

llevada al punto de ebullición, que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una

masa muy
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fina. A dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas (té, café,

licor, especies, sabores de frutas e incluso de flores como el jazmín).

Trufa: Centro ganaché de nata o manteca, cubierto con una fina película de chocolate

y enrollado en forma de bola, bien con cacao en polvo de diferentes colores y aromas,

coco u otro tipo de frutos secos. Godiva presenta más de nueve variedades en esta

especialidad.

6. Referencias bibliográficas

 La confitería de chocolate. (2009). Pastelería y confitería. Escuela Latinoamericana

y del Caribe de Chocolatería, La Habana, Cuba.

 Fotolia. (2004). Belgian chocolates - Pralines belges. Recuperado de:

http://co.fotolia.com/id/57127901

 Fotolia. (2004). Chocolate, nuts and cocoa beans. Recuperado de:

http://co.fotolia.com/id/57226625

7. Control del documento

Nomb Cargo Dependencia Fec

re ha
Nidia Karolina Experta Centro d Noviembre de 2013
González Carantón temática Atención e
Sector
Agropecuari a
o C.A.S.A l
Regional
Santander –
Eucaris Díaz Peña. Asesora Centro Noviembre de 2013.
Autor (es) pedagógi Agroindustrial
ca Regional
Quindío.

Marth Luc Girald Líder d Centro Noviembre de 2013.

a ía o Planificació e Agroindustrial
Ramír n Regional
ez. Adecuació y Quindío
n
Didáctica
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8. Control de cambios

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón

del
Cambio
Angela Rocío Báez Gestor de Centro de Junio Actualización del
curso gestión
León área y de formato de la
Autor (es) guía
desarrollo
agroindustrial sostenible 2017 de acuerdo a
surcolombiano. los nuevos
Nodo - Huila. lineamientos

del
SIGA.