ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

DURAZNO

I. INTRODUCCIÓN:
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas adicionando agua, azúcar, conservantes y estabilizadores.
El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Para esto usamos como materia prima a la pulpa de durazno que se obtiene a partir de
una fruta madura, sana y fresca, libre de materias extrañas que pueden estar
adheridas a la fruta, el durazno debe estar debidamente lavado y libre de plaguicidas y
otras sustancias toxicas.
En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es
importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un
conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser
modificados.

II. OBJETIVOS :

 Producción de néctar de durazno, con la finalidad de obtener un producto de

acuerdo a las expectativas y que garantice satisfacción.
 Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares.
 Aprender los pasos a seguir para lograr la elaboración del néctar de durazno.
 Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.
 Usar de manera correcta los diversos componentes químicos e instrumentos
que intervienen en el proceso de elaboración.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Durazno: 3 kg  Azúcar.
 Agua.  CMC.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

  Cocina  colador
 Balanza  Ollas
 Cuchillos
 PHmetro
 Termómetro
 Jarras

V. MARCO TEÓRICO
Definición de néctar
El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento
que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de
nuestro organismo. También se entiende por néctar al producto constituido por
la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos
aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: - Propiciar la
destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos
y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. - Conservar en el
producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

MATEREIA PRIMA: DURAZNO

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

En esta práctica nuestra materia prima fue el durazno, el cual es una fruta de
sabor exquisito que se produce en climas tropicales. Aparte de ser deliciosa nos
aporta grandes cantidades de nutrientes y beneficios para nuestra salud.

Beneficios que ofrece el durazno:

 El melocotón o también conocido como durazno contiene Fósforo,
Calcio, Magnesio, Potasio, Cobre, Azufre, Cloro, Manganeso y Hierro.
Asimismo contiene vitamina A, C, D, E, B1, B2 y B6.
 Su contenido en fibra brinda sensación de saciedad por permanecer más
tiempo en el estómago para su completa digestión.
 Ayuda a mantener la función normal del hígado.
 Se recomienda para las personas que padecen de enfermos del riñón,
vejiga y próstata.
 Ayuda a calmar las alteraciones del sistema nervioso.
 Refuerza el sistema inmunológico.
  -Colabora en el mejoramiento de los problemas de estreñimiento,
reumatismo y piel.
 Fortalece los tejidos musculares.
 Ayuda a prevenir la aparición del cáncer.
 El melocotón (durazno) es ideal en la niñez, durante la fase del
crecimiento óseo, los tejidos y el sistema nervioso en la infancia y en la
adolescencia.
 Colabora con un correcto tránsito intestinal.
 Contribuye a reducir el colesterol alto, entre otras.

INSUMOS:
 AZUCAR. Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración
del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o
mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.

 ÁCIDO CITRICO. Es usado para regular la acidez del néctar y se

expresa normalmente como pH.

 ESTABILIZADOR. Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle

cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa (CMC).

 PRESERVANTE. Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un

alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos
últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

VI. METODOLOGÍA SELECCION

PESADO
 LAVADO

PRE-COCCIÓN

PULPEADO-REFINADO
Disolución agua-pulpa
azúcar

Ac. Cítrico ESTANDARIZACIÓN

Cmc

Sorbato de potasio

HOMOGENIACIÓN

PASTEURIZACIÓN T° = 85°C x 5min

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

1. Selección: Para eliminar aquellas frutas magulladas y que presenten

contaminación de microorganismos. Se separa toda la fruta que vamos a
utilizar que debe estar en óptimas condiciones y de una muy buena calidad.

2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener

de la fruta. Para quitar el peso de la cascara y de la pepa para solo obtener la
pulpa del durazno.
 3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos a la fruta.

4. Pre-cocción: El objetivo de esta operación es ablandar los tejidos del durazno

para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente. Esto se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a
5 minutos. También sirve para inactivar ciertas encimas responsables del
perdimiento.

5. Pelado: Puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción, primero se

retina la cascara a los duraznos se pela completamente de manera manual o
con un cuchillo y después procedemos a retirar la pepa.

6. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o el jugo, libre de cascaras y pepas.

7. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda

partícula que pueda estar presente, se realiza en el mismo pulpeador.

8. Estandarización: Aquí involucra regular la dilución de la pulpa más el agua,

regular el pH y los grados Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizador
CMC.

9. Homogenización: La finalidad de realizar esto es conseguir una mezcla

uniforme y se debe remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.

10. Pasteurización: Calentanos en néctar hasta llegar al punto de ebullición,

manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, es un
tratamiento térmico que tiene como finalidad inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el néctar.

11. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico pero que

resista al calor, se sella inmediatamente después de haber sido llenados cuando
el néctar estaba caliente

12. Enfriado: Enfriamos la olla que contiene el néctar en una tina de agua fría,
hasta tener una temperatura adecuada para el envasado.

VII. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 PARA EL CULTIVO:
Wcultivo=0.998 g
0.998--------------100 %
X---------------10%

X=0.998* 10
X=9.98/100
X=0.0998 g

PARA EL ALMÍBAR:
fruta+azúcar=almíbar
Wfruta* º Brix + Wazúcar * º Brix = Walmíbar * º Brix
Wfruta * º Brix + Wazúcar * 100 = Wf + Wa *40
Wf * º Brix + 100 Waz = 40 Wf + 40 Waz
60 Waz = 40 Wf +
Waz = Wf (40 - º Brix) / 60
Waz = 3 (40 – 18) / 60
Waz = 1.100 g

VIII. CONCLUSIONES

 En esta práctica aprendimos el proceso de producción del néctar de durazno, el

cual es el mismo proceso para cualquier fruta, pero con variaciones de medida
en cuanto al pulpeado y regulación de azúcar.
 Aplicamos procesos de conservación en los néctares.
  Hay diversas formas de usar las propiedades y vitaminas que tiene la fruta y en
este caso es en la elaboración de néctares.
 El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran
alternativa para la industria alimentaría puesto que éste se caracteriza por
tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia prima.
 Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de
ácido.
 Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta PH,
los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA

http://procesosindustrialesi2012-ii.blogspot.pe/2012/11/blog-post.html

http://procesos-industrials.blogspot.pe/2012/10/nectar-de-durazno_3.html

http://classproces1.blogspot.pe/2012/10/proceso-de-elaboracion-de-nectar-de.html

http://procesosindustrialesuno.blogspot.pe/2012/10/blog-post.html

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnispero.pdf