UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
Tecnología de Cereales y Leguminosas
Integrantes: Ger Mayuri, Narváez Iliana, Pozo Milena

Curso: Octavo “A”

Fecha: 16/06/2020

Tema: Análisis de las proteínas de los cereales.

Los cereales, semillas pertenecientes a las plantas gramíneas aportan nutrientes

beneficios para la dieta alimentaria, entre ellos las proteínas. Poseen alrededor del

12% del contenido proteico, lo que resulta ser bajo en comparación con las

leguminosas que tienen del 18–25 % del mismo. La mayoría de estos alimentos

contiene gluten, proteína compuesta por aminoácidos ionizables, polares y apolares,

caracterizado por su elevado contenido de prolina y glutamina. Además, es empleado

en masas para la elaboración de productos de panificación y repostería debido a sus

propiedades de cohesividad y viscoelasticidad. Sin embargo, este nutriente no puede

ser consumido por personas celíacas ya que les causaría complicaciones en su salud

afectando al intestino delgado, esto debido a la reacción inmunológica de su

organismo. Dentro de los alimentos pertenecientes a las gramíneas, se encuentra el

trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena y otros pseudocereales como el amaranto.

Estos difieren en sus propiedades funcionales y su composición química, por tal

motivo sus proteínas varían dependiendo de cada especie. En los cereales, las

principales proteínas que se encuentran son gluteninas, prolaminas, albúminas y

globulinas, las cuales se presentan en mayor porcentaje en la avena, trigo y centeno.

Por lo tanto, se menciona al trigo, cereal compuesto por fibra, antioxidantes

fenólicos, almidones, entre otros, y sus principales proteínas contenidas son la

gliadina y glutenina. Este alimento es empleado principalmente como harina para

productos de panificación debido a su capacidad de esponjamiento que lo diferencian

de los demás cereales. Esta propiedad es causada por las glutelinas, albúminas y

globulinas juntamente con los lípidos que dan lugar a la formación del gluten.

Además, las albúminas y las globulinas del trigo desempeñan una función importante

en la elaboración de pan, debido a que favorecen las reacciones de oscurecimiento no

enzimático, responsables del color y el aroma típicos de estos productos. Cabe

mencionar que la tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten, pero

cuando existe un exceso de gliadinas, este nutriente se vuelve débil ocasionando que

la masa colapse y no se esponje.

Por otra parte, se hace referencia al maíz, alimento consumido en muchos países de

formas variadas tales como tortillas, tamales, atole, pinole. La proteína presente en

este cereal es la zaína, sin embargo, su valor nutricional se ve reducido por la

deficiencia en lisina y triptofano. Además, la dureza del grano está dada por la

composición y grosor del pericarpio, como también de la concentración de amilosa y

amilopectina. Cabe resaltar que en México antes de consumir este cereal se lo debe

pasar por un proceso de nixtamalización, que consiste en someter el maíz a un

proceso térmico-alcalino, seguido del calentamiento en el molino y finalmente la

cocción en la plancha para obtener una tortilla de maíz. Esta tortilla para poder ser

aceptada debe reunir ciertas características de aroma y de sabor, buena flexibilidad y

una textura adecuada que no le permita romperse. Además, sus propiedades

sensoriales y mecánico-plásticas dependen de muchos factores como la variedad del

maíz, la temperatura, el tiempo de cocción y el pH.

Para la elaboración de esta tortilla se ha comprobado que es recomendable utilizar

cal, pues si se la llegara a sustituir por iones monovalentes los resultados de

plasticidad no van a ser favorables debido a la disociación de los hidroxilos

produciendo cargas negativas en las moléculas de glucosa. De igual manera, el

proceso de nixtamalización conlleva diferentes factores a considerar, como tiempo de

remojo, concentración álcali, velocidad de temperatura y composición química del

maíz. Dicho proceso trae consigo algunos altercados como por ejemplo se gelatiniza

el almidón, se hidroliza la hemicelulosa del pericarpio, se pierde proteína, fibra,

grasa y se destruyen algunos aminoácidos y vitaminas, no obstante, los beneficios

son mayores siendo uno de los principales la calidad nutritiva del maíz, además

existe la disponibilidad de lisina, glutenina, triptófano y la destrucción de la leucina

hace que este aminoácido con la isoleucina mejore. Por otro lado, cabe mencionar al

arroz como cereal de consumo común, este grano contiene proteínas que se

encuentran principalmente en la cascarilla y se caracterizan por ser incoloros,

hipoalergénicos, hipocolesterolémicos y ricos en almidón, de igual manera su

extracción se facilita si se emplea enzimas durante el proceso. Uno de los cereales

raramente conocidos es el amaranto donde a pesar de su gran variedad el más

consumido es el Amaranthus hypochondriacus; su composición promedio es de 12 a

16% de proteínas, 62 a 69% de almidón, 6 a 7.5% de lípidos, 2 a 3% de azúcares, 4 a

7% de fibra y de 3 a 3.5% de cenizas. Una particularidad más sobresaliente es su alto

contenido de lisina, que va de 5 a 6.2 g/100 g de proteína, sin embargo, el amaranto

cuenta también con compuestos indeseables como proteasas y saponinas mismas que

actúan como inhibidores en reacciones químicas. Al igual que los cereales las

leguminosas se han convertido en un alimento predominante presente en la dieta,

pues se producen alrededor de 300 millones de toneladas al año, además de que

aportan el 30% de nitrógeno a las porciones alimenticias, también desarrollan un

papel muy importante de asociación con bacterias simbióticas siendo un favor

favorable ya que no requieren tantos fertilizantes en su desarrollo como los cereales.

Las principales leguminosas de consumo son el frijol, chícharo, lentejas, garbanzo,

cacahuate, haba y soya. Las proteínas (B-conglicinina y glicinina 25- 30% ) de esta

ultima tienen gran reconocimiento debido a que reducen el colesterol sanguíneo,

grasa corporal, alivio de síntomas osteoartritis y previene enfermedades coronarias,

por lo cual es amplia la gama de productos que brinda la soya, los cuales mejoran al

incorporar la proteólisis selectiva durante su proceso el cual incluye el empleo de

papaína y enriquecimiento de la B-conglicinina para mejorar la capacidad de

gelificación, emulsificación y espumado.

En conclusión, se puede decir que los cereales y leguminosas son los principales

alimentos de consumo humano a nivel mundial debido a su composición química y

significante aporte de distintas proteínas, mismas que a pesar de encontrarse en

diferentes cantidades y partes según la fisiología del grano son capaces de aportar no

solo calidad nutritiva a estos alimentos sino que también son catalogadas como factor

importante de constitución en cereales y leguminosas debido a que solas o en trabajo

conjunto con diferentes enzimas son capaces de contribuir características sensoriales

a productos que las contienen. Gracias a estos atributos brindados a los alimentos el

nivel económico industrial es mayor, garantizando de esta manera buenos ingresos al

país e impulso y contribución para el desarrollo alimentario.

Referencias bibliográficas

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos, cuarta edición. México: Pearson