Salsas

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L
 Michel Roux

a l s a s
dulces y saladas, c l d s i c as y modernas

FOTOGRAFlAS DE
MARTIN BRIGOALE

ELFOS
 DEDICATORIA

A la horu de dedlcur mi nuevo libro Salsas, no he necesitado rd1cxlonar

mucho. Dudo que existe tun poca gente que ha profundlzudo en este
upurtado tun ímportunte, dedico mi -bebé- a los jóvenes cocineros de
tocio el mundo con la espezanzn de que este libro les ayude a descubrir,
u profundizar y a desarrollar, más tarde, el mundo maravilloso
y excitante de las salsas.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco profundamente a las siguientes personas su Inestimable

colaboración en la elaboración de este libro: mi hijo Alain Roux, segundo jefe
de cocina en el restaurante Tbe Waterstde Inn, por haber probado todas las
recetas y haberlas preparado para ser fotografiadas; Martín Brigdale, cuyas
extraordinarias fotografías les han dacio vida, y Helen Trent, que las ha
diseñado; Mary Evuns por su visión artísttca. su paciencia y por soportar mi
propio temperamento artístico; Paul Welti por su excelente trabajo de diseño;
Kate Whiteman por comprender siempre lo que quiero decir, incluso cuando
no escribo todas las palabras; Claucle Grant, por mecanografiar el manuscrito
día y noche, y por arreglárselas perfectamente con mi
ilegible letra y la urgencia en los plazos de entrega, y a mi esposa Robyn por
fomentar mi proceso creativo y aguantar mis manías.

5" edición 2006

1 ª edición en rústica 2006

Título original: Sauces Traducción:

Tatlana Suárez Coordinación de la
edición española: Rita Schnítzer

Primera edición por Quadrllle Publishing Ltd

9 Irvíng Street, Londres WC2H 7AT
~ texto, Michel Roux
~ fotografías, Martín Brigdale
~ diseño y maqueta, Quadrille Publishing Ltd
~Ediciones Elfos, S.L., para la edición en lengua española
Alberes, 34 - 08017 Barcelona
Tel. 934 069 479 - Fax 934 069 006
www.edicioneselfos.com

ISBN: 84-8423-208-5
Impreso en Singapur

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total

o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin
la debida autorización por escrito del editor.

PÁGINA TÍTULO:
PATO ASADO CON SALSA DE MELOCOTÓN

Este libro ha obtenidoel premio GLENFIDDICH

a la mejor fotografladel libro culinario
y la Medalla de plata de la Academia
Gastronómica, en Alemania.
 Contenido

Introducción
ACERCA DE LAS SALSAS 6
CONSEJOS PRÁCTICOS 8
UTENSILIOS E INSTRUMENTAL PARA ELABORAR SALSAS 12

Capitulo Uno
, i FONDOS 14

) Capitulo Dos
~ LIGAZONES Y SALSAS INSTANTÁNEAS 24
~ l

Capitulo Tres
~ VINAGRETAS. ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS 36

~
Capitulo Cuatro
~ MANTEQUILLAS AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA 54
~
Capitulo Cinco
~
SALSAS Y CHUTNEYS PARA TERRINAS. PÁTtS Y PLATOS DE CAZA 72
~
~ Capitulo Seis

. SALSAS PARA PESCADO Y CRUSTÁCEOS 86

~ Capitulo' Siete

•
SALSAS EMULSIONADAS l 06
~

Capitulo Ocho

•t
SALSAS CLARAS 126

Capítulo Nueve
SALSAS OSCURAS 140
ti

•
Capitulo Diez
SALSAS PARA POSTRES 156

t SALSAS APROPIADAS PARA CADA INGREDIENTE 172

t INDICE 175
Ji
Ji
~

'
...
 cerca de las salsas
Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus
El cocinero alquimista
disciplinas como un lirbol genealógico antiguo, fuerte y
Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso
floreciente, cuyas principales ramas se alimentaban de la
creativo es fascinante. Una llama se escapa de la sartén que
15avia del tronco. De allí emanaban innumerables raíces,
contiene la poción burbujeante y humeante, iluminando el
una de las cuales, la más antigua y la más importante, y
rostro sagaz del «creador de salsas... Éste inhala los humos
que databa de tiempo inmemorial, era la de las •salsas ...
desprendidos por los primeros aromas. Su imaginación se
Las grandes salsas enciende a la vez que conjura la magia de su salsa.

Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos.

Mis salsas
Nobles, potentes, aristocráticas y elegantes, forman parte
Desde que tenía catorce años, durante mi aprendizaje de
de nuestra herencia. Son salsas para días de fiesta y
pastelero seguido durante muchos años en cocinas
ocasiones especiales.
profesionales, aprendí el secreto de las salsas de los jefes
de cocina con los que trabajaba. Más tarde, fui
Las salsas menores
practicando con ellas para adecuarlas a mi propio gusto
Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier
y creando nuevas salsas originales.
ocasión y cualquier día. Se pueden preparar en muy poco
Hay salsas para cualquier estación, para todos los gustos,
tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompañar un plato
para cualquier ocasión y el tiempo de que se disponga
de carne, de pescado o de pasta.
para elaborarlas. Cuando preparo una salsa, ya sea salada
Salsas modernas o dulce, mi objetivo es proporcionar el acompañamiento
Se trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de hacer. , perfecto a un plato y elevarlo a la perfección
Son muy ligeras, con pocas calorías y fáciles de digerir. gastronómica, aunque sin llegar a enmascararlo nunca.
Se prestan especialmente para ensaladas, verdura cruda Durante el curso de un año en The WatersideInn,
(crudités), verdura y postres, preparo cientos de salsas diferentes, modernas, clásicas,
ligeras o untuosas, dependiendo del plato al que deban
Los elementos básicos acompañar. Las que incluyo en este libro se encuentran
Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, entre mis favoritas. Son atractivas y variadas, deliciosas
deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad. y accesibles a la hora de prepararlas en casa.
Hierbas aromáticas, hierbas frescas, especias, vinos, Los placeres visuales y odoríferos que proporciona la
licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo cocción de una salsa en las últimas fases de su
cuidado. preparación le harán soñar y descubrir el maravilloso
mundo de las salsas.
El barman
Una persona que prepara salsas es como un barman que Las fotografías
prepara cócteles. Es de vital importancia que las La calidad excepcional de la técnica fotográfica me
proporciones sigan un orden preciso. Los ingredientes permite guiarle a través de cada proceso de elaboración
con un aroma muy pronunciado, como algunas de las salsas.
especias, hierbas y licores, deben utilizarse Juntos descubriremos su talento, estimado lector, como
con moderación. creador de salsas.

~ ACEKCt\ DE LAS SAl..SAS

J.''. , .,,,-.,.~·~--- ,
 e onsejos prácticos ~
~
4
Elegir y ar am a ti z ar las salsas
O R G A N l ZAR EL ME N ü : En una comida, sirva
solamente una snlsa «grande» y procure que las otras
sean ligeras y sencillas.
No sirva una salsa fuerte y con mucho cuerpo al
principio de una comida.
Evite salsas con el mismo color y textura o con una
base similar, como por ejemplo vino o licores. No
sirva solamente salsas clásicas o salsas modernas
en una misma comida. A sus invitados les gustará
la variedad.
PRODUCTOS DE TEMPORADA: De la misma
manera que usted elige los mejores ingredientes de
temporada para sus platos, elabore sus salsas con los
PARA MACHACAR EL AJO, MACHAQUE EL AJO CON
mejores productos de temporada. El resultado final
PÓNGALO PELADO EN UN ' LA MANO DEL MORTERO
será una comida deliciosa y sabrosa. MORTERO CON SAL CON\"IRTJtNDOLO
EN PURÉ
SAZONAMI ENTO: No añada nunca demasiada
sal a una salsa antes de que haya alcanzado la
en abundancia. Otras, como los sbiitake secos, tienen
consistencia y sabor deseados. Agregue la pimienta
un sabor muy pronunciado y deben utilizarse con
un momento antes de servir para retener su sabor
moderación. Las setas secas representan un buen
y su potencia.
sustituto de las frescas (deben remojarse previamente),
e U R R Y: Añada una pizca de curry en polvo a la y, para colmo de placeres, se pueden añadir trufas
mantequilla derretida para realzar el sabor del pescado negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes
cocido, las carnes blancas y la verdura. de servir.

AJ O: Corte siempre los dientes de ajo por la mitad AZAFRÁN: Cuando se utilizan hebras de azafrán, y
en sentido longitudinal y retire el germen verde para conseguir el máximo sabor, macháquelas en un
de su interior, que puede resultar indigesto. mortero o con las yemas de los dedos en la palma de
la mano y seguidamente sumérjalas en un poco
CHAMPIÑONES Y SETAS: Su aroma silvestre a
de agua caliente.
bosque y a tierra húmeda proporciona un toque
especial a muchas salsas. Es mejor limpiar las setas JUGO DE COCCIÓN DEL MARISCO: Guarde
frescas con un paño que lavarlas, ya que absorben el jugo de coccion de las ostras, los mejillones, las
agua y pierden sabor. Píquelas y córtelas en láminas almejas, etc. Inmediatamente después de haber
finas y añádalas a la salsa durante la cocción. Algunas cocinado los moluscos, añada una pequeña cantidad
variedades, como por ejemplo los champiñones a salsas de pescado para reforzar su sabor y hacerlas
cultivados, tienen menos sabor, de modo que utilícelos más complejas.

s CONSEJOS PRACTICOS
 c H ALOTAS : Las chalo tas se vuelven amargas
una vez picadas, de manera que páselas por agua fría
antes de utilizarlas para preparar una salsa.
ES EN CI AS VEGETAL ES: Se utilizan para aligerar
una salsa excesivamente condimentada, fuerte o
demasiado espesa, o para proporcionar un sabor más
aromático a una salsa o caldo corto de verdura.
También se pueden servir por separado en un cuenco
para acompañar pescado al vapor e incorporarse en
templado a una vinagreta servida con verdura o
mansco.
Las esencias vegetales pueden prepararse
prácticamente con casi toda clase de verdura. Pique la
verdura fina o en pedazos gruesos, dependiendo de su
estructura, colóquela en un cazo con muy poca
cantidad de líquido (agua o caldo de pollo). Tape la
cazuela y cueza hasta que esté tierna, seguidamente
pásela por un chino y guárdela en un frasco
hermético.
VINAGRE Y LIMÓN: Unasgotasdezumode
limón o de vinagre añadidas a una salsa sin carácter
un momento antes de servir realzarán su sabor.
Preparar, conservar y congelar
las salsas
TIEMPO DE PREPARACIÓN: Los tiempos de
preparación señalados en este libro se basan en
ingredientes previamente pesados y preparados como
señala la lista de ingredientes. No incluyen el tiempo
invertido en pelar, picar, cortar o escaldar verdura o
huesos, en ablandar mantequilla, etc., ni el tiempo de
enfriamiento.
TIEMPO DE COCCIÓN: Los tiempos de cocción
y reducción de salsas señalados son únicamente a
título orientativo, ya que el grado de calor variará en
función de su cocina y del tipo de recipiente utilizado.
La única manera infalible de asegurarse de que una
salsa ha alcanzado la consistencia adecuada es
comprobarlo en el reverso de una cuchara.
~~~~------------_. ..._,/.,/Y/~~..- ..,...
D ES G RAS AD O: La manera más fácil para desgrasar
un fondo es dejarlo enfriar por completo a
temperatura ambiente y seguidamente meterlo en el
frigorífico. La grasa se solidificará en la 1uperftcí.e
y podrá retirarse fácilmente con una e1puma<kra.
DES C LAS A Do: Los líquidos como vino o caldo se
calientan junto con los jugo5 de cocción que quedan
en la cazuela después del asado o frito y con ello se
hace una salsa o jugo. Retire toda la graaa de la
cazuela antes de añadir el líquido.
c o LA D O : Las salsas finas pueden pasarse
sencillamente por un chino. Las salsas más espesas
deben pasarse por el chino, apretando con el reverso
de un cucharón o con la mano del chino.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES: Estas
salsas no admiten la espera. Para disfrutarlas al
máximo, prepárelas en el último momento y sírvalas
inmediatamente.
CÓMO MANTENER LAS SALSAS
e AL 1 ENTE s : Lo mejor es el baño Maria. Utilice
una cazuela lo suficientemente grande como para
poder sumergir en ella el recipiente que contiene la
salsa y llénela con agua caliente.
Cubra la superficie de las salsas con pedacitos de
mantequilla para evitar que se forme una costra.. Las
salsas que necesitan una ligazón o «alisamienros a
base de mantequilla deben mantenerse dentro del
baño María y la ligazón debe añadirse en el momento
de servir.
CONGELACIÓN: Todos los fondos yfumets admiten
la congelación. Póngalos en recipientes de congelación
pequeños y, cuando los necesite, añada el bloque
congelado a la cazuela y caliente a fuego lento.
eo N sEJos p R A eT 1 eo~
----------------------1111111111 .
 ENVUELVA LAS HIERBAS EN
LA HOJA O! PU!RRO Y ATE
EL BOUQUET CARN/ CON
UN CORDEL

EL ROUQUST CARNI CLÁSICO

CONSISTE EN UNA RAMA DE
TOMILLO, UNA MOJA DE
LAUREL, TALLOS DE PEREJIL
Y UNA HOJA DE PUERRO

Hierbas y especias
Este apartado requiere toda una enciclopedia para
hacerle justicia en lugar de unas pocas líneas, pero
mencionaré las hierbas y especias. que me son
familiares y que utilizo para dar sabor y realzar mi
propia cocina.
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas
En Bray, he creado un jardín de hierbas a orillas
en cantidades iguales: perifollo, cebollino, perejil y
del T ámesis. En los meses de verano, corto cada día,
estragón. Deben cortarse con tijeras, no picarse, con
de manera concienzuda y parsimoniosa, todas las
preferencia un momento antes de utilizarse, para que
hierbas que necesito para mis salsas y ensaladas.
retengan el máximo sabor y no se vuelvan amargas.
La frescura es un factor de vital importancia para
Las hierbas culinarias más conocidas son: albahaca,
el éxito de una salsa y mi jardín es mi baza ganadora.
hojas de laurel, perifollo, cebollino, cilantro fresco,
Si usted utiliza hierbas secas, guárdelas en frascos
eneldo, hinojo, ajo, rábano, lavanda, cidronela, hierba
herméticos en un lugar fresco y seco. Las especias
luisa, levístico, mejorana, menta, orégano, perejil,
pierden color y sabor si se guardan durante mucho
romero, salvia, ajedrea, acedera, estragón y tomillo.
tiempo; tire las que lleven 3-6 meses abiertas, porque
Las especias más conocidas son: alcaravea,
pueden echar a perder sus salsas.
cardamomo, pimienta de cayena, canela, clavos de
Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias
especia, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador
son:
de cinco especias, jengibre, enebro, macis, pimienta
* Utilice pequeñas cantidades, pero de buena calidad. negra, nuezmoscada, verde, blanca y rosa, pimentón,
• No mezcle sabores contradictorios y fuertes. semillas de amapola, azafrán y anís estrellado.
Si usted sigue estas reglas, descubrirá un mundo
Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido,
maravilloso de aromas sutiles, complejos, a bosque, así como la vainilla, la planta aromática más famosa
frescos, especiados y deliciosos. para salsas dulces.

10 CONSEJOS PRÁCTICOS
 viy,il.111do l. o 16n par. que no e corte.
N /\ ·1 t\ 1. f < 111 1 > t\: o pu de al nrar e a más de
HO"( '. A p.1rtir <I · cor a. Para
al a fuera
le 1 fllq~o, 111 pon ·ria nu vam nt a ocer. a na a
ligeramcnr · á1 idn, es ligera y refre e n e, y re Ita
dclicio a si se añade a la mayoría d 1 frí .
QUE So B LA N e o : Es el campeón de 1 sa bajas
en calorías; incluso se puede comprar desnatado. Es
perfecto para salsas de verano, aunque su sabor un
. RO~! TIZAR UNA CIERRE LA GASA FORMANDO
N GRANO DE
tanto insípido requiere la adición de
UN PAQUETITO Y ATE CON
T , MACHAQUELOS Y UN CORDEL especias, hierbas, etc.

Y O G U R: Utilizo cantidades mínimas de yogur para

Productos lácteos
Estos juegan un papel muy importante en la
elaboración de las salsas.
MANTEQUILLA: Es el producto lácteo por
excelencia. Es natural y sana, y resulta prácticamente
indispensable en la cocina. Su sabor suave y sus
diferentes características varían según su procedencia
y su origen. Proporciona el toque final a muchas de
mis salsas, aunque siempre la empleo con moderación.
Solamente utilizo mantequilla sin sal para co~inar.Es
indispensable para hacer mantequilla clarificada y es
adecuada para todas las salsas.
Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal
como salada, sus componentes se separan en: 15-20%
de agua y 4% de proteínas, dando como resultado el
suero.
dar el toque final a salsas de pescado y proporcionar
un sabor de acidez. Lo empleo con mayor frecuencia
en algunas de mis vinagretas de verano bajas en
calorías y en algunos coulis de fruta, lo que
proporciona un toque de acidez y de frescor.
QUE sos D u Ros :Los más importantes y los
mejores son el Parmesano, el Gruyere, el Emmentbal
y el Cheddar. Siempre compro quesos de media
curación, que tienen un sabor completo y
extraordinario. Estos quesos se utilizan
habitualmente recién rallados para dar el toque final
a una salsa.Tardan unos minutos en desprender su
sabor una vez que se han añadido a la salsa, de
manera que empléelos con moderación
y parsimonia al principio, y vaya probando antes de
añadir más.
No utilice quesos baratos o de baja calidad q
pueden echar a perder una salsa al proporcionad
sabor rancio, jabonoso o esivam te salado

NATA: Se utiliza con frecuencia como ligazón y

sobre todo proporciona a las salsas una textura carácter
cremosa y aterciopelada. En Inglaterra, disponemos salsa 6ia p
de varias clases de nata, siendo la dou/Jle cream (nata en ta el
espesa) la más espesa y la más apropiada para preparar
saleu, ya q admite la cocción m cortarse. n las
recetas de este libro · yo t d
no p ede conseguirla,
 Utensilios necesarios para
hacer salsas
TODO LO QUE USTED NECESITA PARA
HACER SALSAS PERFECTAS

PÁGINA OPUESTA:

l. CAZUELA CON PAREDES INCLINADAS,

CAZO, OLLA PARA SOPA
2. CAZOS CON PAREDES RECTAS, BAÑO
MARÍA
3. CUCHARA GRANDE, CUCHARÓN,
ESPUMADERA, CUCHARA CON AGUJEROS,
COLADOR FINO
4. PESOS, MEDIDOR, TERMÓMETRO PARA
ENFRIAR

5. MORTERO Y MANO
6. COLADOR, CHINOS DE TELA METÁLICA Y
RÍGIDO

7. VASO DE BATIDORA, BATIDORA DE MANO

8. RALLADOR, MANDOLINA
9. CUENCOS VARIADOS

EN ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A

DERECHA:

BATIDOR DE VARILLAS
ESPÁTULAS DE MADERA Y DE
GOMA, CUCHARA
DE MADERA
PRENSADOR DE MADERA,
TAMIZ CILfNDRICO

12 UTENSILIOS
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UTENSILIOS
Fondos
LAS REGLAS DE ORO DE LA
PREPARACIÓN DE FONDOS
* Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de
pescado, verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la
mejor calidad.
* Igualmente importante: no añada al principio demasiada
agua a los ingredientes, ya que elfondo resultará insípido y
acuoso. Es mejor añadirla por defecto que por exceso; en caso
necesario, siempre puede usted agregar agua fría durante la
cocci6n.
* Añada siempre agua fría a un fondo. El agua caliente
hará que se torne turbio y se perderá la claridad cristalina
deseada.
-cr Prolongar la cocci6n de un fondo no lo hace mejor, sino al
contrario. Una coccion prolongada puede ser perjudicial, ya
que elfondo se torna pesado y pierde sabor. Siga los tiempos
de coccián de las recetas con precisi6n; solamente losfondos de
buey requieren varias horas de coccián.
* Para conseguir un sabor más profundo, cueza elfondo dos
veces, utilizando agua fría la primera vez, y elfondo, ya
frío, la segunda.
Esencialmente, losfondos son embriones de salsas, que deben
ser tratados con celo y mimo. Deben cocerse aJuego lento y
sin llegar nunca a hervir, y deben ser espumados y
desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las
impurezas.
Por último, deben pasarse suavemente por un chino, con
cuidado de no enturbiar/os.
 Fondo de ternera
El Jo1ulo d1• ternero ro11.1tit11yt lr1 bau dt tas! todas liu 1a/1as
oscuras y t<1mbil11 sr 11tiliu1 en salsas dt pt1tado.
OUICHA MIADA LA
PRFl'AR CIÓN 30 MINUTO~ VUDUIA T LOS
Co Cll)N 3 HORA. Al'ROXIMADAMfNTt AIOMATICOI

l n g re d ien t e s para J litro: D llCHA AIAJO

1,5 KG DE HUESOS DE TERNERA. TROCEADO~ 'A 1 IL PONDO
POI OH CHI O
1/2 PIE DE TERNERO, PARTIDO POR LA MITAD EN 90111 O COI CO
SENTIDO LONGITUDINAL. TROCEADO Y ESCALDADO
COLOCADO •otll
200 G DE ZANAHORIAS. CORTADAS EN RODAJAS HIELO
100 G DE CEBOLLAS, PICADAS EN PEDAZOS GRANDES
250 ML DE VINO BLANCO SECO
1 TALLO DE APIO, PICADO MUY FINO
6 TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS
150 G DE CHAMPIÑONES ·BOTONES•, EN LAMINAS
2 DIENTES DE AJO
1 BOUQUET GARN/ (PÁGINA 1 Ü) CON ESTRAGÓN

Precaliente el horno a 220ºC. Ponga los huesos de ter-

nera y el pie de ternero en una rustidera y dórelosen el
horno, dando la vuelta de vez en cuando con una espu-
madera. Una vez dorados los huesos, añada las zanaho-
rias y las cebollas, mezcle y cueza durante 5 minutos.
Coloque el contenido de la rustidera en una cazuela
amplia con ayuda de una espumadera. Elimine la grasa
y desglase con el vino blanco, raspando los jugos cara-
melizados adheridos al fondo. Ponga a fuego fuerte y
reduzca a la mitad; seguidamente agréguelo a la cazue-
DORE LOS HUESOS. LAS DESGLASE LA RUSTIOERA
ZANAHORIAS Y LAS la. Añada 3 litros de agua fría y lleve a ebullición a fue-
CEBOLLAS
go fuerte. En cuanto rompa a hervir, baje el fuego has-
ta que hierva con ligeros borbotones. Cueza a fuego
lento durante 10 minutos, luego, espume cuidadosa-
mente y añada los demás ingredientes.
Cueza a fuego lento, sin tapar, durante 2 112 horas,
espumando si fuera necesario. Pase por un chino de
tela metálica sobre un cuenco colocado sobre hielo
(véase página 17 abajo y 22).

D EM I - G LACE O Para hacer demi-g/ace

GLAS A:
reduzca el caldo colado a dos tercios; para hacer gla-
sa, reduzca a la mitad. Estas glasas realzan las salsas,
añadiendo jugosidad y sabor. Pero no pueden propor-
cionar finura y sutileza, ya que la cocción prolongada
ESPUME LA SUPERFICIE DEL
destruye parte de su delicado sabor y de su aroma. CALDO

16 FONDOS
 Fondo de ave Fondo de cordero
Al prtparar tsttfondo, suelo añadir medio jarrete de ternera, Estefondo de cordero es ligero de sabor y de apariencia. Lo uti-
q11r lo hace más sabroso y untuoso. lizo para dcsgla1ar muchas recetas de cordero asado o frito.
PREPARACIÓN: 15 MlNUTOS COCCIÓN: 1
Puede constituir la base de una salsa, en cuyo caso lo aromatizo
3/4 HORA APROXIMADAMENTE con curry, anís estrellado, menta, azafrán, etc., para completar
el plato. Con el fin de conseguir un maravilloso sabor prima-
Ingredienres para 1, 5 litros:
1 POLLO DE 1, 5 KG O EL MISMO PESO EN CARCASAS o veral, utilizo estefondo para humedecer un cuuús con guarni-
ALAS DE POLLO, ESCALDADAS Y PASADAS POR AGUA ción de verdura tierna.
FRIA
200 G DE ZANAHORIAS, TROCEADAS PREPARACIÓN: 30 MINUTOS COCCIÓN:
LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS, TROCEADOS 2 HORAS APROXIMADAMENTE
1 TALLO DE APIO, CORTADO EN PEDAZOS GRUESOS
1 CEBOLLA, EN LA QUE SE HABRÁN INCRUSTADO lngrt!dÍt!ntn para 1 litro:
2 CLAVOS DE ESPECIA 1,5 KG DE CUELLO, PECHO O PUNTA DE CORDERO. SIN
15 0 G DE CHAMPINONES ·BOTONES•, CORTADOS EN PIEL NI GRASA Y TROCEADO
LAMINAS FINAS 15 0 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS EN RODAJAS
1 BOUQUET GARNI (PÁGINA 10) 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS TOSCAMENTE
2 5 0 ML DE VINO BLANCO SECO
4 TOMATES, PELADOS, DESPEPITADOS Y PICADOS
Coloque el pollo o las carcasas en una cazuela y cubra
2 DIENTES DE AJO
con 2,3 litros de agua fría. Lleve a ebullición a fuego 1 BOUQUET GARNI (PÁGINA 10) CON 2 RAMAS DE
fuerte y baje el fuego inmediatamente, manteniendo ESTRAGÓN Y UN TALLO DE APIO
6 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS
un ligero hervor durante 5 minutos. Espume la super-
ficie y añada los demás ingredientes. Cueza a fuego
Precaliente el horno a 220ºC. Ponga los pedazos de
1 lento, sin que llegue a hervir, durante 1112 hora, espu-
cordero en una rustidera y métalos en el horno hasta
1 mando si fuera necesario.
1 que se doren, dando la vuelta de vez en cuando con una
\ Pase el caldo por un chino de tela metálica y enfríe- espumadera. Cuando hayan tomado color, añada las
'l
, lo lo antes posible (véase página 22). zanahorias y las cebollas, mezcle y cueza otros 5 minu-
1 tos. Con la misma espumadera, pase el contenido de la
1
,, rustidera a una cazuela amplia. Elimine la grasa, des-
glase con el vino blanco y reduzca a la mitad. Ponga
~ esta reducción en la cazuela, agregue 2,5 litros de agua
11
fría y lleve a ebulición a fuego fuerte. En cuanto rompa
1
~ a hervir, baje el fuego hasta que la superficie esté lige-
~ ramente temblorosa. Cueza a fuego lento durante
:1

'~
10 minutos, seguidamente espume la superficie y aña-
da los demás ingredientes.

•
l 1t2

Cueza a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora, es-

'~

{¡ l
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1
~ 18 FONDOS
pumand
o la
superficie
si f'.uera
necesari
o. Pase
el caldo
por un
chino
de tela
metáli
ca
sobre
un
cuenco
y
enfrí-
elo lo
antes
posible
(véase
página
22).
1
!

Fondo de caza Una vez colado el fondo, se puede reducir a un tercio

Estefondo es la salsa pe1fecta pm·a unas noisettes fritas de ve-
nado. Desglase la cazuela con Oporto, añada una cucharadita
dejalea de grosella y seguidamente elfondo de caza. Incorpore
un pedazo de mantequilla y sazone a su gusto. ¡Está delicioso.'
para proporcionarle más cuerpo. Como todos los fon-
dos, se conserva en el frigorífico durante varios días, o
tres o cuatro meses en el congelador.

PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
Coccrox. 2 112 HORAS

Ingredientes para 1, 5 litros:

3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE
2 KG DE RECORTES DE PIEZAS DE CAZA, DE PELO O DE
PLUMA, CARCASAS, CUELLOS, ALAS, ETC., TROCEADOS
15 0 G DE ZANAHORIAS. CORTADAS EN RODAJAS
15 0 G DE CEBOLLAS, PICADAS TOSCAMENTE
1/2 CABEZA DE AJOS, CORTADA POR LA MITAD
A LO ANCHO
5 00 ML DE VINO TINTO (PREFERENTEMENTE
CÓTES DU RHÓNE)
500 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16¡
8 BAYAS DE ENEBRO, MACHACADAS
8 SEMILLAS DE CILANTRO, MACHACADAS
1 BOUQUET GifRN! CON 2 HOJAS DE SALVIA Y
1 TALLO DE APIO

Precaliente el horno a 220ºC. Caliente el aceite en una

rustidera y seguidamente añada las carcasas o recortes
de caza y métalos en el horno hasta que se doren, dan-
do la vuelta de vez en cuando con una espumadera.
Una vez que la carne haya tomado color, incorpore las
zanahorias, las cebollas y el ajo, mezcle y cueza otros 5
minutos. Con una espumadera, pase el contenido de la
rustidera a una cazuela amplia. Elimine la grasa de la
rustidera y desglase con el vino tinto. Ponga a fuego
fuerte y reduzca el vino a la mitad. Seguidamente añá-
dalo a la cazuela. Agruegue 2 litros de agua y lleve a
ebullición a fuego fuerte. En cuanto rompa a hervir,
baje el fuego hasta que la superficie esté ligeramente
temblorosa. Cueza a fuego lento durante 10 minutos,
espume e incorpore los demás ingredientes.
Cueza el caldo, sin tapar, durante 2 horas, espumando
la superficie si fuera necesario. Pase por un chino de
tela metálica sobre un cuenco y enfríelo lo antes posi-
ble (véase página 22).

FONDOS 19
 Fondo de pescado o
Jumet
El fa"do de pescado pU1u/e utilizanr como bas« para un dJ-
pic servido con pescadofrto. Afiada unas hojas dt gtlatina y
salpimitntt antes de que la gelatina u cuaje. Si dtsta utilizar
elfondo para hacer una salsa de vino tinto, sustituya ti vino
blanco por vino tinto.

PREPARACIÓN: 20 J\llNUTOS
Coccrox. 30 MINUTOS
Lngredienres para 2 litros
1,5 KG DE ESPINAS Y RECORTES DE PESCADO BLANCO
(POR EJEMPLO, LENGUADO, RODABALLO O MERLUZA).
TROCEADOS
50 G DE MANTEQUILLA
LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS,
CORTADA EN RODAJAS FINAS
ESPUME LA SUPERFICIE
DEL CALDO
75 G DE CHAMPIÑONES .BOTONES.,
CORTADOS EN LÁMINAS FINAS
200 ML DE VINO BLANCO SECO 0

1 BOUQUET GARNI (PÁGINA 10)

2 RODAJAS DE LIMÓN
8 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS Y
ENVUELTOS EN UNA GASA (PÁGINA 11)

Pase las espinas y recortes de pescado por agua fría y ARADA LOS GRA OS DE
PIMIE TA E VUELTOS EN
escúrralos (1). En un cazo, derrita la mantequilla y re-
UNA GASA
hogue la verdura a fuego lento durante unos minutos.
Añada el pescado (2), rehogue durante unos segundos
y seguidamente incorpore el vino (3). Cueza hasta que
el líquido se haya reducido a un tercio y añada 2,5 litros
de agua fría (4). Lleve a ebullición, baje el fuego, espu-
me la superficie y agregue el bouque: garni y el limón.
Cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando si
fuera necesario. Añada el paquetito con la pimienta
10 minutos antes de finalizar la cocción.
Pase el fondo por un chino de tela metálica y enfrí-
elo lo antes posible (véase página 22).

VELOUTÉ DE PESCADO: Para preparar una deli-

ciosa velouti de pescado, añada 60 g de rowc claro (pi- PASE BL fO DO POR U
CHl O DltTBU. U UC
gina 33) por cada litro de fondo y cueza durante 20 mi-
nutos.
 Caldo o Nage de
verdura
Los nagesson caldos ligerosy aromáticas. A m{ me gusta dar a
los míos un toque de acidez, como por ejemplo vinagre. No obs-
tante, 110 utilizo vinagre para mis caldos clásicos. Si lo desea,
puede sustituir o añadir verdura de temporada de su elección,
dando variedad al caldo con tomates maduros en verano, setas
en otoño y asi sucesivamente.

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
Cocc1óN: 45 MINUTOS
Ingredientes para 1,5 litros:
3 00 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS EN RODAJAS
LA PARTE BLANCA DE 2 PUERROS, A RODAJAS
100 G DE TALLOS DE APIO, CORTADOS EN LAMINAS
5 0 G DE BULBO DE HINOJO, A LAMINAS FINAS
15 0 G DE CH ALOTAS, PICADAS MUY FINAS
100 G DE CEBOLLAS, PICADAS MUY FINAS
2 DIENTES DE AJO SIN PELAR
PONGA LOS 1 BOUQUET GARNI (PAGINA 10)
INGREDIENTES EN UN 250 ML DE VINO BLANCO SECO
CAZO
2 L DE AGUA
1Ü GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS Y
ENVUELTOS EN UNA GASA (PÁGINA 10¡
3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO

Ponga todos los ingredientes, excepto los granos de pi-

mienta, en un cazo. Lleve a ebullición a fuego fuerte y
seguidamente cueza a fuego lento sin apenas borboto-
nes durante 45 minl!tos, espumando si fuera necesario.
Al cabo de 35 minutos, incorpore el paquetito con la
pimienta. Pase el caldo por un chino de tela metálica
sobre un cuenco y enfríelo (véase fotografía).

ENFRIAR Y CONGELAR LOS FONDOS

En el restaurante, enfrío los fondos rápidamente utili-
zando un congelador de inyección de aire para evitar la
ESPUME LA SUPERFICIE
DEL CALDO formación bacteriana. Para hacerlo en casa, lleno ,µn
recipiente con cubitos de hielo y sumerjo en él el cazo
A LA DERECHAo PASE EL
CALDO POR UN CHINO Y
con el fondo hirviendo. En cuanto está frío,lo vierto en
ENFRIELO LO ANTES recipientes herméticos, guardo lo que necesito en el fri-
POSIBLE SOBRE UN
CUENCO CON HIELO
gorífico y congelo el resto. Todos los fondos y caldos se
conservan durante varios días en el frigorífico o duran-
te varios meses en el congelador.

22 FONDOS
 Marinada cocida
Los pedazos grandes de carne o de caza pueden dejarse en la
marinada fria de uno a tres dias; los pedazos pequnios deben
marinarse d11ra111e una o dos horas. Si tiene intencidn de ser-
vir la carne el mismo dia, puedt? ponerla en 111 marinada
mientras esta estd todauia caliente. Utilice siemprt! 1m11s pin-
zas o un tenedorpara dar la vuelta a la carne en la marinada;
no lo hagacon los dedos,y.1 q1u se «bard a pe1der.
La adicion de 1111a pa¡ueñt1 cantidad de marinada a una
salsa de caza realzará rn estructura y su sabor:

PREPARACIÓN 10 MINllTOs. l'ROXllllADAlllENTE

CoCCl(~N 25 MINllTOs APROXllllAD lllENTE

l11gr.-dio110 Pª"' J, 5 litros

(rufirh11t1· /""' 111111 p ir z a grand,• dr c11r11r):
20 G IJF. J\IANTEQ.UILLA
2 ZANAHORIAS, CORTADAS EN RODAJAS
2 CEBOLLAS. PICADAS TOSCAJ\IENTE
l TALLO DE APIO. CORTADO F.N LÁMINAS FINAS
l LITRO DE VINO TIN1'0 (l'REFERENTEMENTE
COTl:s tn! Rl/ÓNf:)
100 lllL DE VINAGRE DE VINO TINTO
750MLl1EACllA
l/OUQUI T c;,tRNI, CON UNA RAMA DE ROMERO
112 ABEZA ()[AJOS, l'ORTADA l'OR LA MITAD
A LO ANCMO
2 e l AVO DE F.Sl'ECIA
UNA PIZCA IJ l'IMl[NTA MACHACADA

n un azo, derrita 1 mantequilla y rehogue la verdu-

ra durante unos minuto . Añada los demás ingredien-
t y lleve a ebullición a fuego fuerte. En cuanto rompa
a hervir, baje el fuego y cueza a fuego lento durante
veinte minutos, pumando la superficie si fuera nece-
io Enfríe la marinada completamente antes de uti-
lizarla. a meno que usted vaya a utilizarla el mismo
di

FONDOS 23
CAPITULO 2
la tltuí6n tú una liga%án túptntú txdU1w11mm11 Je/gu110
pmonal y delIÍtmpo tú que 1t di1pong111 la l»ra tú haur
una taha. Es como ti grado tú coaí4n mlrt unfiktt poco
htchoy otro muy h"ho; la dífertru:ÚI ti tnormt.
En tite capítulo, prttendo guíarle a tr1111/1tú""
díftrmttJ mltothsy 1ípo1 tú ligazón, txplwndok t6f1J()
utilizarlosy cuáltJ ti mltoth mál aát&Uado para UllÍa lípo
de salsa,aunqut no txístm rtglas tJlrictal a tite rt1pato.

Ligazones y salsas
instantáneas
Aunr¡ut las 1a/Ja1 muy t1ptta1ya no t114n tk moda, no 1t
dtbt pasar al otro extremo; cualquier ex.aso multa ridfadtJ.
Toth1 hemospadaith las proput1tas tk 1allllS extra ligeras
tú algunos chefscrmttmpor4neo1, que m4s bien lt asem,;an
a calths mal condimmtados que a salsas. Esto mt rtc11erda a
los~ en los que hada falta
una lupapara encontrar la minúscula crtaeión tkl chef en
un piafo enorme; Una salsa no ts un 11aso tk agua; su
consistmcía ti tan importante como su sabor, y es
fondammlal lograr ti tlJUilíbriopnftcto.
La popularidad tú la CUÚJarapara salsas arranca tk lo1
años 1tsmta, lo que nospmniti6 disfrptar m4sf4cilmmtt y
dt manera m4s t!tgantt tú las 111/Jas m4s liquidas, ligeras
y tsponjo1as, m4s aumlts con losgustos actuales.
Mertu lapena mmcúmarlas liga%1J11t1 m4s mui/las que
noprtcúan rtetta alguna, talts como ww l'llllnlas cebollas
caramtli%41Ías, aplastadas con un tmedor y oñaáulas a la
salsa o tmll zanahoria opatata ptr¡uefia 11111/Ía, tratadas Je
la misma manera. Los ajos o chalotas axidos sin J'4larso/Jre
un kcho tú Sil/gorda constituym un dt&ioso apelllllk pm-a
sahas tkplato1 tlt lllt'IÚro o tk pollo llSllllo.
Asimilmo, u/e "'!ftultJ incluye algunas reullu muy
r4pidal queprddiummte noprttisan coaWn.
MANERA Dl ESPESAR Y ALICHAR
UNA IALSA CON MAlfTlQJllLLA Umdpob4 invmtar mwh11.1 olrllJ sipinulo los
mismosprinl'Ípio1.

zs
 Sangre
La urngrt St utiliza prin<ipalmtnlt como espt1antt dr altas
para plato1 dt caza, como vtnado y jaba/{, o para la 1a/J11 dtl
canard au tang (pato a la 1angrt). AtJado un poco dt 1angrt
a la salsa de vino tinto am la qut 1utlo acqmpatJar /01 plat<>1
dt pato en mi reuauranu, as{ cflflW al cí1111 dt l1tbrt, qut 11
uno de mis platos favoritos.
La 1angre utilizada para oxinar proutk tasi 111mpr1 dt
cerdos, conejos o aves (habitualmente po/101). L importantt
que no se coagule; si se añaden unas gotas dt vín11gre a la
sangre recién obtenida, lste actúa como antúoagulanú.
Calcule 150 mi de sangre apr0%imadammte por cada
litro de salsa, o algo más si desea una salsa m41 e1ptJa.
Retire la salsa a punto de hervir delJuego y añada la
sangre, removiendo constantemente con una espátula dt
madera. Ponga el cazo nut'Uamtnte afuego medio y cuna
la salsa hasta que espese, sin dejar de remover: En cuan/O la
superficie empiece a temblar, interrumpa la cocrión y pásela
inmediatamente por un chino sobre otro"""'· Mantmgala
caliente y sírvala lo antes posible.
INCORPORE LA MANTEQUILLA A LA SALSA,
Poco A POCO, PARA ALIGERARLA y ESPESARLA

Manera de aligerar y espesar con

mantequilla
La adición de mantequilla a una salsa logra que ésta mejore
bajo cinco aspectos importantes: la hace más ligera, más lisa,
más brillante, más espesa y más suave. Una vez preparadas,
estas delicadas salsas no deben hervir en ningún momento
y deben servirse lo antes posible.
La mantequilla deberá estar muy fría, casi congelada.
Retire Ja salsa hirviendo delJuego e incorpore la mantequilla
en pedacitos (5-10 g), uno por uno. Utilice un batidor de
varillas o sujete el mango del cazo firmemente y sacúdalo con
fuerza de un lado para otro hasta que la mantequilla quede
completamente incorporada.

TtC i c S DE 1 Z
r
1
1

l
'

28 TÉCNICAS DE LIGAZÓN
Rrrl11rrió11
Si 1111 111hr (f1/r11/111 1111/n 'l(r/11tlr1 1u111 n/Jn '111al(tlf1T.11do111

ro11111(f111rt1111dr111r1d1t f•n1 1rtllft1 ton, f'"'dr 11t1'1z11T ,¡ rrurrio

,¡,. 111111 t urham ¡wm vr1i/i1111 d t'•/u'lrtr ridt<oind,,. / Jrjr

m/rír11 /u ''''"'""poro"''',., ,¡, /)(/''" d ,¡,,¡,, /''" ¡,, turhara.
R.trfor.(<1 la 111/1a '' fl1rp,o J11r1 Ir hmtr11 ,,,, 'K''" /¡1 ronuumeia
111ltrruarl11:J11xo lig,.ro (/), li?,1'1m111'111r ri/milwrnrla (2).
almibarada (3) o muy e.1pcu1, dcrni-gl.1cc (6) A medida r¡tu
la salsa u reduce, las impureza1 Jubrn a la wperfirit (4);
espume cuando sea necesario (5). No sazone una salsa
reducida antes de alcanzar la consistencia adecuada.

T~CNICAS DE LIG ZÓ
30 TÉ e N1 e As DE L1 e A z ó N
U 1 i I i - ,1 r I 1 h ,1 1 id o r ,1
/VI" 11 ter¡ 11 ; 11 a el a r ;f; e ad a
¡,¡ 11.l.1 'º'' unu batidora resultan muy
La munt, r¡11tllr11/nrifrú1d11sr11t1/ru1
para toanar carne a
n ti/1:::.1 se 1rimtdiat.1mmN para conservar su
fiiigo fu ru 1i11 r¡tu u r¡uemt. Tamh1(n u rmp/,a para bacer
,;1 ,f¡ tcrro. La fue de estas salsas suele ser erdura o caldo
salsas emulJ101wdm 1on10 la holandesa y sus derivados. y para
·. se 1do o bcurre blanc (mantequilla blanca).
hacer COlL-X oscuro. Durante d proceso de clarificación, la
Una --e:;preparada la salsa, póngala en d aso de un
mantequilla piad<' d 20 % de su ptso aproximadamente.
bot, o utilice una batidora manual, y triture durante
Para haca 1mo1100 g de mantequilla clarificada, empiece
2-5 minutos, dependiendo de la etérea y espumosa que desee con 120 g de mantequilla sin sal. Derrita/a afuego muy lento
hacer la salsa.
y Uroela a ebullición lentamente. Retire la espuma de la
superficie.
Beurre man i e
Vierta sua-vcmmtr: la mantequilla liquida en un cuenco,
Elbeurre manié espesa las salsas rápidamente. Utilice
cuidando de que no caiga el sedimenta lácteo depositado en el
solamente una pequeña cantidad o la salsa resultará
demasiado pesada.
fondo tkl cazo. La 111a11tequilla clarificada debe tener un color
parecido al aceite de olioa ligao.
Consiste en dospartes de mantequilla blanda y una parte
Se conserua ro el.frigorífico durante varias semanas.
de harina tamizada, mezcladas, en crudo, con un tenedor.
Con ayuda de un batidor de varillas pequeño, añada
pequeñas cantidades de beurre manié a la salsa afoego
fuerte. La salsa espesará inmediatamente; deje que hierva
durante unos minutos y, en cuanto alcance la consistencia
adecuada, pásela por un chino de tela metálica.
VIERTA CON CUIDADO LA
LAS SALSAS FORMA
RETIRE LA ESPUMA DE MANTEQUILLA
ESPU~A CUANDO SE LA SUPERFICIE DE LA CLARIFICADA Y LIQUIDA
EMULSIONAN CO U A MA TEQUILLA EN U RECIPIE TE
BATIDORA MANUAL, DE
MA ERA QUE ASEGÚRESE
DE UTILIZAR UN
RECIPIENTE LO
SUFICIE 'TEMENTE ALTO

T
32 LIGAZONES Y SALSAS INSTANTÁNEAS
 Roux claro
Este roux se utiliza hr1bit11nlmentr romo cspcsa11te rle todas las
salsas blancas.

PREPARACIÓN: 3 MINUTOS
Co ccro s. 4 MlNUTos

Lngre di en ces parn 100 g:

S Ü G DE MANTEQUl LLA
SÜ G DE HARINA TAMJZADA
Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso (1).
Retire del fuego y añada la harina (2). Remueva con un
batidor de varillas pequeño o con una cuchara de ma-
dera (3) y cueza a fuego medio durante 3 minutos, re-
moviendo constantemente ( 4). Ponga la mezcla en un
cuenco, cúbralo con film transparente y manténgalo a
temperatura ambiente o consérvelo en el frigorífico
durante varios días.

Roux rubio Roux oscuro

Este roux de color pálido se utiliza para espesar veloutés y Este roux se utiliza para espesar numerosas salsas oscuras. La
salsas que requieren un color neutro, especialmente las de pla- mantequilla clarificada proporciona a la salsa el color necesa-
tos de cordero, de ternera y de todas las aves. rio sin añadir el sabor amargo y desagradable de la mantequi-
lla quemada.
PREPARACIÓN: 3 MINUTOS
Cocciox. 6 MINUTOS PREPARACIÓN: 3 MINUTOS
Coceros. 9 MINUTOS
Ingredientes para 100 g:
50 G DE MANTEQUILLA Ingredientes para 100 g:
50 G DE HARJNA TAMIZADA SO G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA
SO G DE HARINA TAMIZADA
Derrita la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Re-
tire del fuego y añada la harina. Remueva con un bati- Caliente la mantequilla clarificada en un cazo de fon-
dor de varillas pequeño o con una espátula y cueza a do grueso ( 6). Retire del fuego y añada la harina, re-
fuego medio durante 5 minutos, sin dejar de remover, moviendo con un batidor de varillas pequeño o con una
hasta que tome un color avellana pálido (5). Ponga la espátula. Cueza el roux a fuego medio durante 8 minu-
mezcla en un cuenco, cúbralo con film transparente y tos, removiendo constantemente, hasta que tome un
color avellana oscuro (7). Ponga la mezcla en un cuen-
manténgalo a temperatura ambiente. Se conserva en el
co, cúbralo con film transparente y manténgalo a tem-
frigorífico durante varios días.
peratura ambiente. Se conserva en el frigorífico duran-
te varios días.

LIGAZONES Y SALSAS INSTANTÁNEAS 33

F -----·-----~· ···-~-----· ---··-----
..

Salsa de queso Salsa de yogur

blanco al curry Esta refrescantesalsa resulta excelente con toda clase de verdu-
ra fría, pasta fría, pescado y huevos cocidos, y u prepara muy
Ese« salsa t.s deliciosa para aderezar una ensalada de verano a rápidamente.
hase dejudías verdes,patatas nuevas o crudités, o con mejillo-
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
nes cocidos yfrios.
Puede ajustar la cantidad de cuny a su propio gusto o incluso Ingredientes para 8 personas:
sustituirlo por 15 g de menta fresca, que deberáponer en infu- 600 ML DE YOGUR NATURAL
100 G DE MAHONESA (VÉASE PÁGINA 109)
sión en leche. Esta versión resulta muy sabrosa con pasta fría y
2 CUCHARADAS DE HIERBAS FRESCAS PICADAS (POR
un puñado de hojas de menta cortadas en tiras. EJEMPLO, PERIFOLLO, PEREJIL, CEBOLLINO
O ESTRAGÓN)
PREPARACIÓN: 3 MINUTOS 1 TOMATE MEDIANO, PELADO, DESPEPITADO Y
Co ccróx. 2 MINUTOS CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS
UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA O 4 GOTAS
Ingredientes para 6 personas: DE TABASCO
100 ML DE LECHE SAL
1 CUCHARADA DE CURRY EN POLVO
300 G DE QUESO BLANCO (CON EL CONTENIDO EN
Mezcle todos los ingredientes y su salsa queda lista
GRASA QUE USTED PREFIERA)
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA para servir.

En un cazo pequeño, lleve la leche a ebullición. Añada

el curry y cueza a fuego lento durante 2 minutos. Se-
Salsa de
guidamente deje enfriar por completo a temperatura mantequilla a las
ambiente. Pase la leche fría por un chino de tela metá-
lica y agréguela al queso blanco. Salpimiente a su gus- hierbas
to. La salsa queda lista para ser utilizada.
En mi restaurante, paso unas patatas cocidas o zanahorias pe-
queñas por esta salsa para que queden sabrosas y brillantes.

PREPARACIÓN: 3 MINUTOS
Co ccron, 5 MINUTOS

Ingredientes para 6 personas:

125 ML DE AGUA FRÍA
UN MANOJO PEQUEÑO DE ESTRAGÓN Y UNO DE
PEREJIL DE HOJA PLANA, PICADOS
200 G DE MANTEQUILLA, FRÍA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEÑOS
EL ZUMO DE l/2 LIMÓN
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

•
Ponga el agua y las hierbas en un cazo y lleve a ebulli-
' ción. Baje el fuego y añada la mantequilla, removiendo
1 con fuerza. En el último momento, incorpore el zumo
de limón, salpimiente a su gusto y pase la salsa por un
1 chino de tela metálica. Sirva inmediatamente.

1
- 34 SALSAS INSTANTÁNEAS

1
 1

Salsa de espinas de Salsa de queso

pescado fresco de cabra al

Esta salso es rápida depl"eparar, ligera y muy sabrosa. Es ade-

cuada para pescado heroida o vieiras al vapor.
romero
Sirva esta salsa para acompañar crudirés o plato¡frtos, tomo
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
COCCIÓN: 10 MINUTOS por ejemplo pmado cocido, pollo asado o cocido, gambas o lan-
gostinos.
Ln gre di eru ei para 4 personas:
15 0 G DE MANTEQUILLA, CORTADA EN DADOS PREPARACIÓN: 3 MINUTOS
PEQUEÑOS
40 G DE CHALOTA PICADA Ingredientes para 6 personas:
200 G DE ESPINAS DE PESCADO BLANCO (POR 250 ML DE LECHE (SI EL QUESO ES DE CONSISTENCIA
EJEMPLO, LENGUADO O RODABALLO) MUY BLANDA, UTILICE SOLAMENTE 150-200 ML)
100 ML DE VINO BLANCO SECO 30 G DE HOJAS FRESCAS DE ROMERO
100 ML DE AGUA FRÍA 300 G DE QUESO FRESCO DE CABRA, APLASTADO CON
1 RAMITA DE TOMILLO UNA ESPÁTULA
UNAS GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
En un cazo pequeño, lleve a ebullición la leche. Añada
Derrita 50 g de mantequilla en un cazo pequeño. In- las hojas de ron:ero, tape el cazo y deje en infusión has-
corpore la chalota y las espinas de pescado y rehogue a ta que se enfríe por completo. Una vez fría, cuele la
fuego lento durante 3 minutos, removiendo con una leche e incorpórela al queso, batiendo la mezcla. Sal-
cuchara de madera. Añada el vino blanco y cueza du- pimiente a su gusto. La salsa queda lista para ser uti-
rante 2 minutos. Agregue el agua y el tomillo y hierva lizada.
durante 3 minutos; seguidamente espume la superficie
si fuera necesario. Añada la mantequilla restante, poco
a poco, haciendo girar el cazo para incorporar.la man-
tequilla, y seguidamente agregue el zumo de limón.
Salpimiente a su gusto y pase la salsa por un ,chino de
tela metálica. La salsa queda lista para ser utilizada.

SALSAS INSTANTÁNEAS 35
CAPÍTULO J
l 111 1 i11fl/{rl'fl11 une« pnra aátrttAr todo tipo IÚ nu11ÚllÍ41.
1

drsdr 1111 dr hnjm 111rn111 y vtrd11 h111t11 la vmiura IÚ hoj111

/urrus y crujimtr« Tambiln,, utiliZArr 'º" tntrnnnn, como
por rjl'111plo, crudiré , 1111111Ada1111broJtu tlabtm1tÍAI con
prJCado rrudo o 11l111mfldo y (Ortaáo 111 /4mi11111 fin111.
marisco, uerdura de prqutllo 1amafio, !"""' á111pd"4f0.
tirabtq11t1 y ch11mpifto11rs. A1imí1mo, (Ombm11n con 11lp111u
frmas como dtricos, manzanas y frambut14J.

Vinagretas,
• •
aceites y vinagres

aromatizados
El verano es la mejor época para las vinagretas. que abrm el
apetito, sobre todo cuando hace mucho calor.
No mezcle nunca colores y texturas conflictivos, y no mezd«
demasiados ingredientes, que desmerecen o enmascaran el
buen sabor del ingrediente principal. Ante todo, sea creatiuo,
pero mantenga su imaginación bajo control.
Todas las vinagretas deben prepararse unos minutos antes de
servirse, ya que pierden sabor y aroma si se preparan con
demasiada antelación.
La adición de una cucharada de caldo de polio o ternmt, de
salsa americana o de puré de verdura puede transfomutr '"'"
vinagreta. Unas hierbas frescas picadas o una pizca de
especias proporcionan el toque final estético y gustativo.

UNA BUENA VINAGRETA DA VIDA A

CUALQUIER 'ENSALADA

VlNAGJlETAS, AC
.•
,
1111

',
11
1
l1
11
VINAGRES: ús 11inatm mJs rorritntn son: tÚ vino tinto, át
11ino b'4n<0, tÚ jnrr.. IM/.s.Jmiro. át ca11t1 (q111 st utiliu pttm
Vinagreta de
1 h.irctrbcurtt blanc). át frulds. romofo:zmbuesas o grouUas ne- lavanda
t
'1 t"'IS (prrfrrrntnnmtt l>trho en casa), tÚ estmgón, tÚ süimy vi-
nairr át vino aromatWido ron ajo. Los aromas tÚ lavanda y miel perfoman delicadamnru eua tlÍ-
1

En est« arpítuÚJ incluyo una receta de 11inagrr tÚ fruldS. nngrrra. qur multa extraordinaria con champiñonn crudo« o
Pam ti r1iMgrr tÚ estmgón no se precisa receta, solamente se su- pepino cortados en láminas o con hojas tiernas tÚ kchuga.
mergm unas ramas tÚ esmzgón en una bote/Ja de vinagrr tÚ
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
vino blanco y se Jeja reposar durante varias semanas pnm que
el vinagrr quede aromatizado.

3
lngrediente»para 6 personas:
fLORES DE LAVANDA FRESCA
CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE
l
ACEITES: Los mds conocidos son: tÚ oliva, tÚ cacahuete, tÚ
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1
girasol tÚ maíz. tÚ semillas tÚ ro/za, de avellana, de nuez, 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO 1
tÚ sésamo, de uva y de cártamo. Algunos actites fantnnmte } CUCHARADITA DE MIEL LIQUIDA

aromatizados como el tÚ nua. o de avellana deben diluirs« con HOJAS DE TOMILLO

SAL Y PIMIENTA REClf.N MOLIDA
1
actite sin sabor. Utilice una parte de actite aromatizado por dos
partes de actite de cacahuete. Estos actites y vinagm constituyen
la base de toda clase de vinagretas,junto con ingrrdimtes emul-
Ponga codos los ingredientes en una batidora y rrirúrelos
durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto.
l
sumadores como nata, yogur, queso blanco, mostaza y otros con-
dimentos rejTescantes.

Vinagreta con aceite

Vinagreta de
de crustáceos
Roquefort
Sirvo esta vinagma en mi restaurante con un plato tÚ tallari-
Me gusta disfrutar tÚ este aliño en invierno para acompañar nes recién cocidos y marisco variado (¡·un auténtico festín!).
ensaladas de hojas amargas como el diente de kón, la Lechuga También resulta excelente con langosta cocida.
rizada o la escarola. También ertá exquisita con judías verdes
....-=--
cocidas al dente y templadas y mezcladas con ata vinagma un PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

momento antes de servir.

Ingredientes para 6 persones:
100 ML DE ACEITE DE CRUSTÁCEOS (PÁGINA 4 7)
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
l CUCHARADA DE MOSTAZA DE GRANO ENTERO
EL ZUMO DE l LIMÓN
Ingredienres para 6 personas:
CUCHARADA DE HOJAS DE ESTRAGÓN, CORTADAS CON
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE NUEZ
TIJERAS
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CÁRTAMO O DE GIRASOL
SAL Y PIMIENTA REClf.N MOLIDA
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE ESTRAGÓN
50 G DE QUESO ROQUEFORT, APLASTADO CON UN
TENEDOR En un cuenco, bata todos los ingredientes y salpimiente
CUCHARADITA DE HOJAS DE ESTRAGÓN, CORTADAS CON a su gusto.
TIJERAS
ÜNAS GOTAS DE SALSA WORCESTERSHIRE
SAL Y PIMIENTA RECl~N MOLIDA

Ponga codos los ingredientes en un cuenco y mézclelos

con un batidor de varillas pequeño.

38 V 1 NA G RETA s. A e E 1 TE s y V 1 NA G RE s A Ro M A TI e o s
 Vinagreta de trufa Vinagreta de té
Esttt 11in11,t,rtta rrs11/ta "'") twt01<1 ron un« tmt1/adA dt ltthu· &tt alillo, ligrro y rrfmrt111tt, n P"Í"'º parri un« tn!ltlad11 tle
t• riuJa o rsnrrolA o con patatitm nut1111.1, p1111a o p11trros tler- ltchuglf. Utilice la va1·ied11á dt ti q111 más lt 11u1t.
n01. ""'""'"''' roátlos. pasados por "X'"' fri" y snvidos tem- Pnr r"11.11uoN ~ MINu 11n
1'4dos.
Coccr()N, 2 MINll r o s 11rnox1MAllAMf.NTf

PRHARACIÓN: 5 MINUTO~
ln1ru(itt11f1 pt1rt1 6 pn101101·
3 CUCHAR,,l'>A~ IH VINllCRI lll \'INll 111 MtCll
lntrttlitntts ptrM 6 ptrum1t1:
2 CUCHAllAOA~ CH llOJA~ IH 1 f 01 trll AN
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
120 MI. lH. A<.:[ITI IH 1.IRl\\111
2 CUCHARADAS DE VINAGR! DE VINO TINTO
CUCH,,RAlM DE rEReJIL Of. tlOJA r1 ANA. C'OlllAOO UIN
60 G DE T~UPA NEGRA. A Sf.R rosJBU CRUDA. rlCAOA
TI) [RAS
MUY FINA
SAL v r1M1ENTA RP.c.:1~N Mouo11
1/2 DIENTE DE AJO r6QUE¡;¡O, rtCAOO MUY FINO
FILllTE DE ANCHOA. rASADO roR AGUA FRÍA y l'ICADO
MUY FINO En un cazo, lleve a ebullición el vinagre y añada el cé in-
2 YEMAS 06 HUEVO COCIDO, PASADAS POR UN COLADOR O
mediatamente. Apague el fuego, tape el cazo y deje en-
PICADAS MUY PINAS
friar durante 1 O minutos. Seguidamente pase por un chi-
SA.L Y PIMIENTA RECISN MOLIDA
no de tela metálica sobre un cuenco. Incorpore los demás
Ponga todos los ingredientes, excepto las yemas, en un ingredientes, mezclándolos con una cuchara y salpimien-
cuenco y mézclelos con una cuchara. Salpimiente y afia- te a su gusto.
da las yemas de huevo un momento antes de servir.

Vinagreta de queso
Vinagreta de Parmesano
albahaca
Este aliño es adecuado para endibias crudas, espinacas o cham-
Utilice esta vinagreta con pasta fosca, judías verdes.; ensalada piñones cortados en láminas. Si resulta demasiado espeso, a/igi-
tÚ patatas. relo con un poco de caldo de verdura o tÚ agua caliente.

PREPARACIÓN, 5 MINUTOS PREPARACIÓN, 5 MINUTOS

Ingredientes p11r11 6 personas: Ingredientes para 6 pusonas:

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE CAVA
1 5 G DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS CON TIJERAS 6 CUCHARADAS DE NATA
l DIENTE DE AJO PEQUE¡;¡O, PICADO MUY FINO 30 G DE QUESO PARMESANO RECltN RALLADO
30 G DE CHALOTA, PICADA MUY FINA CUCHARADA DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS
40 G DE TOMATE MUY MADURO SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA
SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA
Mezcle la mostaza en polvo y el vinagre en un cuenco, y
~
Ponga todos los ingredientes en una batidora y tritúrelos seguidamente añada los demás ingredientes y sazone con
durante 30 segundos. Salpimiente a su gusto. sal y pmienra. '

1
VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMATICOS 39

j
 Vinagreta Vinagreta Thai a la
de ajo cidronela
El ttj(I('(Jcinntio ts rklicioJOy fildldt tiigeril: Estrt r!Í 11agrtt11,de Esta refTeseante 11ína¡ma multa ideal para aliñar msaladar de
SlllfW irrol1flf, ts ptrftcm para tnsirladas vt1rit1dt1J m11y aromatl- hojas crujienta. como por ejemplo ltthuga romana o batavia.
r.a®. Aj1tstt la cantitlttáde ajo a su p1'opiogwro. Constituye un excelente aliño para tallarines dt arroz 1umergí-
dos en agua hirviendo durante 5 minutos y pasado: por agua
PREPARACIONi 5 MINUTOS
Cocc10N: 1O MINUTOS
fria. La adición de unos cuantos langostino1 unas semillas de 1

sésamo y unas hojas dt cilantro la hacen aún más tmtadora.

Ingredi enres para 6 p erson as:
UN PUÑADO DE SAL GORDA PREPARACIÓN: 5 MINUTOS. MÁS 2 H0RA5 DE INFUSIÓN

6 DIENTES DE AJO GRANDES

2 CUCHARADAS DE VINAGRE BALSÁMICO Ingredientes para 1 O p erson as:
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 2 CM DE CIDRONELA. PICADA MUY FINA
CUCHARADA DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS 15 G DE HOJAS DE CILANTRO. CORTADAS EN TIRAS FINAS
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA 1 0 G DE CEBOLLINO. CORTADO CON TIJERAS
2 CUCHARADAS DE SALSA THAI DE PESCADO
1 CUCHARADITA DE SALSA DE SOJA
Precaliente el horno a l 80ºC. Extienda la sal gorda sobre
200 ML DE ACEITE DE GIRASOL
una rustidera pequeña, disponga los dientes de ajo enci- 50 ML DE VINAGRE DE VINO DE ARROZ
ma Y meta en el horno durante l O minutos. Para saber si PIMIENTA NEGRA RECIE.N MOLIDA

el ajo está cocido, inserte la punta de un cuchillo en el

centro, no debiendo ofrecer resistencia. Recire los ajos del Mezcle todos los ingredientes en un cuenco, sazone con
horno, aplástelos con un tenedor, uno por uno, para sa- pimienta a su gusto, cúbralos con film transparente y
carlos de las pieles, y póngalos en un plato. deje en infusión durante 2 horas antes de utilizar.
Disponga el puré de ajo en un cuenco, añada el vina-
gre, salpimiente a su gusto y bata hasta que todo quede
bien mezclado. Seguidamente agregue el aceite. Un mo-
mento antes de servir, incorpore el cebollino.

ENSALADA DE TALLARINES DE ARROZ y

LANGOSTINOS ALIÑADOS CON
VINAGRETA THAI A LA CIDRONELA y
RAMAS DE CILANTRO

40 VINAGRETA s. A e E 1 TE s y V 1 NA GR Es AR o M A T 1 e os
 Vinagre de
fr a m b u es a
El .zro 11,1 ·'•/t1iri111 dr rstr 11i11,1grr hrcho rn r1u11 raomprusa "'
r.ifi10-r 1 ,.r,r/~.1d11 m sn prrp1rr.1rión. También se pu~dr hacer
1'r'11 m<1r:ts ,, <Wt giv.<r/l,u negr.u. Los 1Ji1111grrs drfruta constitu-
_) ,, drli iosos ,tii1i(IJ p11rd Ías sabrosas ensaladas modernas he-
.-J.. c1m marisco, crudités. espdn'tlgos, alctZchofas, etc. Y, lo me-
i« dr todo, put'dtn utilizarse para desglasar losji1gos de cocción
de carnes rojas asadas, especialmente la caza; proporcionan un
sabor intenso y original a la salsa.
Si Ja /ruta no es muy dulce, aumente la cantidad de azúcar
en un 10-15%. La cantidad exacta de vinagre obtenido depen-
tÚrd tÚ Ja cantidad de jugo que contenga (éste puede variar
hasta en un 30%).
lJ11,1 ve: rr.111 curridn l.i segunda maceración de 24 horas,
nidc la fru1;1 obre un cazo, procediendo de la misma
111 n r.1 11uc p11r;i l.1 prirner.i maccr;icí6n. Agruegue el
a1.t'ic.n y el al ohol (4) y deje que el azúcar se di uelva,
Coluc¡ue d cazo ¡¡J bafio M;Jrí;i obre una hoja de papel
anrigrasa, ponga a fuego fuerce y lleve a ebullición. Baje
el fuego de manera que el agua hierva con ligeros borbo-
tones y cueza el vinagre durante 1 hora, añadiendo más
agua al baño Marfa si fuera necesario. La temperarur;i del
vinagre debe permanecer constante a 90ºC; no debe her-
vir (de ahí la necesidad del bafio María). Durante la coc-
ción, espume la superficie cuando sea necesario,
Pase el vinagre a un cuenco que no sea rnerálico y deje re-
posar en un lugar fresco basca que se enfríe. Páselo a una
botella con un colador cónico cubierto con una gasa y un
embudo y ponga un corcho. El vinagre queda listo para

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS, MAS 48 HORAS DE

ser ucilizado. Se conserva durante 3 semanas en el frigo-
MACERACIÓN
rífico.
Cocc10N: l HORA

Ingredientes para 1 litro aproximadamente:

1,5 KG DE FRAMBUESAS, GROSELLAS NEGRAS O MORAS
MUY MADURAS
l, 2 5 L DE VINAGRE DE VINO BLANCO
130 G DE TERRONES DE AZOCAR O AZÚCAR GRANULADO
200 ML DE ALCOHOL BLANCO DESNATURALIZADO O PASE EL VINAGRE A UNA BOTELLA
BRANDY CON UN COLADOR CUBIERTO CON
UNA GASA Y UN EMBUDO

Ponga la mitad de las frambuesas en un cuenco que no

sea metálico, cúbralas con el vinagre (l) y seguidamepte
cubra el cuenco con un paño o con film transparente.
Deje reposar en un lugar fresco durante 24 horas. Ésta es
la primera maceración.
AJ cabo de este tiempo, coloque un colador sobre un
cuenco y pase la primera maceración de fruta (2), apre-
tando suavemente con el reverso de un cucharón para
extraer el máximo de jugo posible, sin que pase nada
de pulpa (3). Se pueden utilizar pequeñas cantidades de
la pulpa en salsas para platos de caza o bien tirarla. Afia-
da las frambuesas restantes al jugo y proceda de la misma
manera que con la primera macc:raci6n.
 Aceite de crustaceos I
cabl'!:t\ y pinza~ en el Irasco de
conserva ju1110 con lai. hicrb. aro-

Este aceite, deliciosamente aromatizado, es uno de mis favori- rnáticns, llénclo con aceite hasra 2
tos. Constituye 1111 excelente aliño para ensaladasde marisco o cm del borde y ciérrclo,
¡iam erpárragos templados. Para esterilizar el aceite, necesi-
tará una cazuela de l:i misma altura
PREPARACIÓN: 20 MINUTOS, MÁS 3 HORAS DE SECADO
que el frasco. Cubra el fondo y las
ESTERILIZACIÓN: 35-45 MINUTOS
paredes de la cazuela con papel de
Utensilios necesarios: aluminio para proteger el recipien-
UN FRASCO DE CONSERVA PREFERENTEMENTE NUEVO: te de cristal; éste podría explorar si
DE NO SERLO. DEBE LAVARSE ESCRUPULOSAMENTE
tocara las paredes de la cazuela. In-
Ingredientes para 1 litro aproximadamente: troduzca el frasco y añada la canti-
l KG DE CIGALAS, COCIDAS EN AGUA CON SAL l 1 "CJTI [ l>E CRUSTÁCEO)
dad suficiente de agua con 300 g
Rl 'UIT" [)LLICIOSO CO!'l
1/2 CABEZA DE AJOS SIN PELAR
de sal por cada litro de agua has- l'>l'AllllAl;O\ T~MrL"DO)
1 RAMA DE TOMILLO
ta llegar al nivel del aceite, sin su-
2 HOJAS DE LAUREL
MANOJO PEQUEÑO DE ESTRAGÓN CUCHARADITA mergir el frasco. Lleve a ebullición
DE PIMIENTA EN GRANO BLANCA
a fuego fuercey hierva durante 35 a
1/2 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE CILANTRO ENTERAS
45 minutos, dependiendo del tamafio del frasco.
1 L DE ACEITE DE CACAHUETE O DE OLIVA
SAL Una vez finalizada la esterilización, deje el frasco a
temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo y
Precaliente el horno a l 20ºC. Retire los ojos a las cigalas seguidamente rnéralo en el frigorífico durante 8 días
y separe las cabezas, las pinzas y las colas. Reserve las co- como mínimo antes de utilizarlo. Si se guarda en un lu-
las para utilizarlas como decoración en platos de pescado o gar fresco, se conserva durante varios meses en el frasco.
para servirlas con una ensalada como entremés. Corte las Una vez abierto el frasco, pase el aceite a una botella. Se
cabezas y las pinzas con un cuchillo grande, póngalas en conserva durante varias semanas en el frigorífico.
una rustidera y métalas en el horno durante 3 horas para
que se sequen. Al cabo de este tiempo, coloque las

ARRIBA: SEPARE LAS COLAS DE PONGA LAS CABEZAS Y LAS PINZAS LLENE EL FRASCO CON ACEITE ESTERILICE EL FRASCO E U
LAS CABEZAS Y LAS PINZAS SECAS EN UN FRASCO DE CONSERVA HASTA 3 CM DEL llOIOE CAZUELA fOIMDA CON PAPEL
DE LAS CIGALAS JUNTO CON LOS AROMÁTICOS Y LOS O&ALUMINIO CON GU
AJOS

PONGA LAS CABEZAS Y LAS

PINZAS DE CIGALA MACHACADAS
EN UNA RUSTIDEIA VINAGRETAS,
 Aceite de chiles Salsa Bois Boudran
Utilice me aceite para dar un toque picante a pizzas y vinagre- Esta es una salsa excelente para pollo o pollito asado. También
tas.
puede utilizarse para acompañar salmón o trucha escalfados,
agregándola un momento antes de seroir. Me gusta esta salsa
PRErARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: 5 desde la época en que cocinaba para la familia Rothschild.
MINUTOS ArROXIMADAMENTE

Ingredientes para 500 mi: PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

500 ML DE ACEITE DE OLIVA

50 G DE CHILES FRESCOS, PICADOS MUY FINOS Ingredientes para 6 personas:
l RAMA DE TOMILLO 150 ML DE ACEITE DE CACAHUETE

l HOJA DE LAUREL 50 ML DE VINAGRE DE VINO

DIENTE DE AJO SIN PELAR 85 G DE TOMATE KETCHUP

l CUCHARADITA DE SALSA WORCESTERSHIRE
5 GOTAS DE TABASCO
En un cazo, caliente el aceite a 80ºC. Añada los demás 100 G DE CHALOTAS PICADAS
ingredientes y tape el cazo. Apague el fuego inmediata- 5 G DE PERIFOLLO. CORTADO CON TIJERAS

mente y deje enfriar el aceite. Una vez frío, páselo por un 5 G DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS
20 G DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJERAS
chino de tela metálica, póngalo en una botella y cierre
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
con un corcho.
En un cuenco, mezcle el aceite, una pizca de sal y tres
Aceite aromatizado golpes de pimienta.' Remueva con un batidor de varillas
pequeño y seguidamente añada el ketchup, la salsa Wor-
con cebollino cestershire, el tabasco, las chalotas picadas y las hierbas
cortadas. Salpimiente y reserve a temperatura ambiente.
Añada un chorrito de este aceite al pescado a la parrilla o a una La salsa puede utilizarse inmediatamente o puede guar-
vinagreta para aromatizarla con cebollino. darse en el frigorífico durante 3 días.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
COCCIÓN: 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 500 mi:

500 ML DE ACEITE DE OLIVA
50 G DE CEBOLLINO, CORTADO CON TIJERAS

En un caro, caliente el aceite a 80ºC aproximadamente y

añada el cebollino. Apague el fuego inmediatamente
y deje enfriar el aceite. Una vez frío, tritúrelo durante
30 segundos y seguidamente páselo por un chino de tela
metálica. Póngalo en una botella y cierre con un corcho.
SALMÓN COCIDO CON
Se conserva durante varios días.
SALSA BO!S BOUDRAN

48
VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMÁTICOS
V 1 NA e RETA s. A e E 1 TE s y V 1 NA GR Es AR o M A T 1 e os 49

----- -
 Salsa Pistou
Esta sals11 huel« tan bien como sabe. Utillcela para aromatizar
sopas meditrmf11Ms_ypescado al Vt1por. Su aroma intensoy em-
briagador es t11111bié11 11111y adecuado para la pasta.

PRElºARACIÓN: 10 MINUTOS

l ngre di entes para 6 personas:

4 DIENTES DE AJO. PELADOS. CORTADOS POR LA MITAD Y
DESPROVISTOS DEL GERMEN
20 HOJAS DE ALBAHACA
l 00 G DE QUESO PARMESANO REC11'.N RALLADO
l 50 ML DE ACEITE DE OLIVA SAL
Y PIMIENTA REC11'.N MOLIDA

Machaque el ajo con una pizca de sal en un mortero pe-

queño (o en una batidora) hasta convertirlo en puré (1).
Añada la albahaca y machaque hasta conseguir una pasea
homogénea (2). Agregue el queso (3) y seguidamente
incorpore el aceite al hilo, removiendo constantemente
con la mano del mortero como para hacer mahonesa (4):
Trabaje la salsa hasta que quede lisa (5). Salpimiente a su
gusto.
Utilice la salsa inmediatamente, o póngala en un
cuenco y cúbrala con film transparente. Se conserva du-
rante varios días en el frigorífico.

PESTO: Si añade 30 g de piñones coscados junto con la

albahaca, conseguirá salsa italiana al pesto, que tiene
una consistencia más densa y es más sabrosa. Escasalsa
resulta perfecta para añadirla a un risotto un momento
I
anees de servir y se puede-utilizar de muchas otras
maneras. ~

LA SALSA PISTOU ES DELICIOSA

CON SOPAS DE VERDURA

50 VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMÁTICOS

 - -...·.-·- ••. .--.-.. .. ,, 91.'·19'·'•-'

í
1
1

Salsa picante de Salsa de aguacate

queso blanco Sirva esta salsa para acompañarcrudicts, corno por ejemplo za-
nahorias, coliflor, pepino o rábanos, o con cigaúzs frias o mejí-
Est11 s11ls11 ts muy apropi.adA para acompañar una terrina /Iones cocidos.
át ~rdurrz o una tarta de tomate y calabacin tipo pizza.
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

PRErARACIÓN: 5 MINUTOS
Ingredientes para 6 peTJonaJ:
AGUACATE DE 300 G APROXIMADAMENTE. PELADO
lngre die nt es para 8 ptTJonas:
Y DESHUESADO
400 G DE QUESO BLANCO (CON El CONTENIDO EN GRASA
300 G DE YOGUR NATURAL
QUE USTED PREFIERA)
LAS SEMILLAS DE 2 FRUTAS DE LA PASIÓN, EXTRAIDAS
2 CUCHARADAS DE ENELDO. CORTADO CON TIJERAS

CON UNA CUCHARA

2 CUCHARADAS DE ZUMO DE LIMÓN
CUCHARADITA DE MOSTAZA DE DIJON FUERTE
4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE FRAMBUESA. HECHO EN
CASA (PÁGINA 44) O COMPRADO
U NA PIZCA DE CURRY EN POLVO
SAL y PIMIENTA RECltN MOLIDA
l CUCHARADA DE HIERBA LUISA, CORTADA MUY FINA
CON TIJERAS
l /2 CUCHARADA DE PIMIENTA VERDE EN GRANOS, Ponga codos los ingredientes en una batidora y rrirúrelos
ESCURRIDOS Y PICADOS durante 30 segundos. Rectifique el punto de sazona-
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA
miento con sal y pimienta.

Ponga todos los ingredientes en un cuenco y mézclelos

con una cuchara. Añada sal y abundante pimienta de ca- Salsa Ravigote
yena.
Esta salsa realza los menudillos, como por ejemplo sesos, lengua.
pie, asadura, etc., de cordero o ternera. Asimismo, me gusta ser-
virla con patatas cocidas con piel. Deje que sus invitados Í4s
pelen y las introduzcan en la salsa a medida que van comiendo.

P REPARACIÓN: 5 MINUTOS

Ingredientes para 6 p erso n as:

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE GIRASOL O DE OLIVA
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO
l CUCHARADA DE ALCAPARRAS (SI SON GRANDES.
PIQUELAS)
CUCHARADA DE PEPINILLOS PEQUEl'lOS, CORTADOS EN
DADOS PEQUEl'lOS
4 CUCHARADAS DE FINAS HIERBAS (PÁGINA l Ü).
CORTADAS CON TIJERAS
30 G DE CEBOLLA. PICADA MUY FINA
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA

Ponga codos los ingredientes en un cuenco y mézclclos a

fondo.

52 VINAGRETAS, ACEITES Y VINAGRES AROMÁTICOS

 ---·--.·----··,,-··~-------~

Salsa de tomate con Salsa virgen

orégano y aceite
, de albahaca
Sutlo JUVir ala 111Út1 con cappelleui tÚ blng01111, fiktn tÚ 111/-
monete al vapor, lubin11 J pasta frnca.

PREPARACIÓN, 5 MINUTOS
&.. -. tlr ~ a /nforu ptD'd «0"'f>IÑU clnJ&u tÚ
J ,.,,.,,,.. • pacM.o IÚ ~ ftrmr" bl ptmi/Ja, lngredúntn para 6 ptr10na1:
i ..,_ ~
Mlll.aai.•~- 80
200 ML DE ACEITE DE OLIVA
G DE TOMATES. PELADOS. DESPEPITADOS Y CORTADOS
EN DADOS PEQUEROS
PitEPARACION lo MINUTOS
EL ZUMO DE 1 LIMÓN
2 CUCHARADAS DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS
t l•pniie11u1 1•r• 8 pers11rr11s:
500 G DE TOMATES fllESCOS MUY MADUROS
CON TIJERAS
l CUCHARADA DE HOJAS DE PERIFOLLO O PEREJIL,
200 Nl DE FONDO DE AVE (PÁGINA 18)
CORTADAS CON TIJERAS
40 Nl DE VINAGRE BALSÁMICO
l DIENTE DE AJO, PICADO MUY FINO
l CUCHAUDA DE HOJAS fllESCAS OE ORE.GANO. PICADAS
6 SEMILLAS DE CILANTRO. MACHACADAS
MUY FINAS
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
SAL Y PIMIENTA llECIE.N MOLIDA

P•r• el eceisr Je •lbahaca: Ponga todos los ingredientes en un cuenco, rnézclelos

60 Ml DE ACEITE OE OLIVA EXTRA VIRGEN suavemente y sazone con sal y pimienta. Un momento
l0 G DE HOJAS FllE5CAS DE ALBAHACA
antes de servir, caliente la salsa a 30-40ºC.

Ponga los tomates, d fondo de ave y el vinagre en el vaso

de una batidora o robot y triture durante 2 minutos. Se-
guidamente pase la salsa por un chino sobre un cuenco.
Añada d orégano picado y salpimiente a su gusto.
Para hacer el aceite de albahaca. ponga el aceite y la al-
bahaca en el vaso de la batidora, previamente lavado, sal-
pimiente a su gusto y triture durante 2 minutos. Ponga
d acóte direcramenre en un cuenco, sin pasarlo por el
chino.
5U"Va la salsa templada o fría, vertiéndola en un hilo
alrededor de la carne o d pescado y agregue: unas gocas de
aceite de albahaca.

V 1 N A G R E TA 8 , A C E 1 T F. S Y V 1 N A O R t: S A lt O M A 1· 1 l' O S ~\
 CAPÍTULO 4

Las mantequillasaromatizadas son sabrosas,fáciles de

preparar y presentan una gran variedad de colores. desde Los
pasteles a 101 chillones, depmdiendode su composición.
Pueden utilizarse en lugar de una salsa (calcule 30 g por
persona), para acompañar verdura, pescado o carne cocidos,
fritos o asados.

antequillas
aromatizadas y
coulis de verdura
Sueloformar 11.nos rollos de mantequilla, con ayuda de film
transparente,pero puedeformar rosetones con la mantequilla
metida en una manga pasteleracon boquilla rizada. Éstos se
convierten en deliciososcanapés. Ablandela mantequilla un
poco y extiéndala o deposítelacon la mangasobrepan tostado.
Las mantequillastienen mucho más sabor si se preparan un
momento antes de servir y se meten unos minutos en el
frigoríficopara que se endurezcan, azmque pueden guardarse
en elfrigoríficodurantetres o cuatro díaso congelarse
durante varias semanas. De esta manera, podrá usted añadir
sabor a un plato en cuestión de un momento.
Utilizo las mantequillasaromatizadaspara realzar una
salsa,para refinarlao parapersonalizarlasegún mi inspiracián
con el aroma de la verdura, las hierbas o el marisco. Este
capítuloincluye las que son misfavoritas,pero ustedpizede crear
muchasmantequillasdiferentesa base de mostaza, aceitunas,
trufas,tomate, etc., dejándosellevarpor su imaginacién.
Los coulis de verdura resultan asimismo muy útilesy
tienen un sabor extraordinario. Son los campeonesde las
salsasy son ligerosy rápidos de preparar. Algunos de ellos
contienen nata pero, puede sustituirla por queso blanco. No
cueza la nata con la salsa, añádala en el último momento,
calentándola ligeramente. Estos coulis deben servirse en una
salsera o dispuestos en una capafina en elfondo de Los platos
y cubiertos con la guarnición del pescado o la carne.

MANTEQUILLAS AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA 55

L_~~~~~~----------------~--------------------------------------------·· --~-~;;.=~-~-~· ; ; .~
; .;--;..; ;;..; ;.· ~-~
 Mantequilla de Mantequilla Maítre
verdura d'Hotel
&tA mantequilla es perfecta como ligazón para una salsa be- Esta mantequilla clásica sigue siendo una de las más adecuadas
d111mel (pdKina 128) o una velouré de ave (pdgina 132), sa- para servir con carne o pescado a la plancha.
canJo a mas salsas de la monotonla con su sabor especia/y su
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
color perfecto. Unos cuantos discos de esta mantequilla resultan
deliciosos sobre unas patatas cocidas. Ingre di e n ses para 175 g:
/ J 50 G DE MANTEQUILLA BLANDA
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS I 20 G DE PEREJIL PICADO
EL ZUMO DE !/2 LIMÓN
Ingredientes para 260 g: SAL
150 G DE VERDURA DE SU ELECCIÓN. COMO !'OR EJEMPLO ÜNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA O PIMIENTA NEGRA
ZANAHORIAS. JUD(AS VERDES O ESPARRAGOS REC!~N MOLIDA
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA

Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle el perejil

Pele o recorce la verdura, lávela y cuézala en agua con un
poco de sal hasta que esté tierna. Pásela por agua, escú-
rrala y séquela con un paño.
Ponga la verdura cocida y la mantequilla en un robot de
cocina y tritúrela durante 3 minutos, llevando la mezcla
hacia el centro cada minuto hasta conseguir que sea ho-
mogénea. Si no dispone de robot de cocina, utilice un
mortero.
Con una espátula de plástico, pase la mantequilla aroma-
tizada por un tamiz de tambor para eliminar las fibras de
la verdura. Ponga la mezcla sobre una hoja de film trans-
parente, forme uno o dos rollos y rnétalos en el frigorífi-
co o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.
con la mantequilla y añada el zumo de limón. Salpi-
miente a su gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film
transparente y forme uno o dos rollos. Métalos en el fri-
gorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.
Mantequilla de
rábano
Dé el toque final a una salsa Albert (página 132) con esta de-
liciosa mantequilla o utilícela para realzar una salsa bechamel
(página 128). También es adecuada para cualquier carne blan-
ca a la parrilla.

p REPARACIÓN: 7 MINUTOS

Ingre di e nres para 200 g:

5Ü G DE RÁBANO RECIION RALLADO
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
SAL Y PIMIENTA RECllÓN MOLIDA

Pulverice el rábano en un mortero, añadiendo la manre-

quilla poco a poco. Cuando esté bien mezclado, pase la
mantequilla por un tamiz de tambor con ayuda de una
espátula de plástico y salpimiente a su gusto. Ponga la
mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o
dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador
hasta que vaya a utilizarlos.

56 MANTEQUILLAS AROMATIZADAS
!
Mantequilla de Mantequilla de
cigalas pistacho
Esta mantequilla se utiliza pnrn enriquecer salsas de pescado. Utilizo esta manteqnilla con la salsa Sauternes con pistachos
Parapreparar deliciosos canapés, extiéndalasobre pnn tostadoy (pdgina 102) o la agrego a una salsa holandesa (pdgina 116}
disponga una cola de cigala encima. para darle 1111 toque de suavidad.

PRErARACIÓN: 15 MINUTOS PREPARACIÓN: 7 11-!INUTOS

Coccro». 20 MINUTOS ArROXIMADAMENTE
Ln grc di e n t es para 250 s a p ro x i m a d a m e n t e:
Ingredientes para 500 g: 100 G DE PISTACHOS CRUDOS. PELADOS
50 G DE MANTEQUILLA. SI ES rOSIBLE CLARIFICADA 150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
(PÁGINA 31) SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
1 ZANAHORIA PEQUEÑA, EN DADOS PEQUEÑOS
CEBOLLA MEDIANA. CORTADA EN DADOS PEQUEÑOS
Triture los pistachos junto con 1 cucharada de agua
12 CIGALAS. A SER POSIBLE VIVAS
5 CUCHARADAS DE BRANDY O ARMAÑAC hasta conseguir una pasta. Añada la mantequilla de
200 ML DE VINO BLANCO una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta. Páse-
1 BOUQUET GARNI PEQUEÑO (PÁGINA J Q¡
la por un tamiz de tambor con una espátula de plásti-
2 PIZ.CAS DE PIMIENTA DE CAYENA MANTEQUILLA BLANDA
(EL 75% DEL rESO DE LAS CABEZ.AS Y PINZ.AS DE CIGALAS
co. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparen-
COCIDAS) te, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico
SAL Y rlMIENTA RECll!N MOLIDA hasta que vaya a utilizarlos.

Derrita la mantequilla clarificada en una sartén, afiada la

. zanahoria y la cebolla, y rehogue hasta que se ablanden.
Con una espumadera, ponga la verdura en un molde de Mantequilla de
souffié, dejando la mantequilla en la sartén.
Coloque las cigalas en la sartén y saltéelas a fuego fuerte
anchoas
durante 2 minutos. Añada el brandy, flarnbéelo y rocíe Sirva esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o so-
con el vino blanco. Agregue la verdura cocida, el bouque: bre canapés depan tostado cubiertos con unosfiletes de anchoa
gami, un poco de cayena, una pizca de sal y cueza a fue- cortados enjuliana.
go lento durante 10 minutos. Ponga el contenido de la
PREPARACIÓN: 7 MINUTOS
sartén en un cuenco y déjelo a temperatura ambiente
hasta que se enfríe por completo. Ingredientes para 180 s aproximadamente:
Para preparar la mantequilla aromatizada, separe las ca- 50 G DE FILETES DE ANCHOA EN ACEITE
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA
bezas y las colas de las cigalas. Reserve las colas para otra SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
ocasión (por ejemplo, para una ensalada o para canapés).
Pese las cabezas y las pinzas y páselas a un robot de Pique las anchoas o macháquelas en un mortero. Méz-
clelas con la mantequilla con una cuchara de madera y
cocina o a una batidora con el 75 % de su peso de man-
pase la mezcla por un tamiz de tambor o tritúrela en un
tequilla blanda y la verdura. Trirure hasta conseguir una
robot de cocina. Salpimiente, reduciendo la cantidad
mezcla suave. Con ayuda de una espátula de plástico,
de sal, ya que las anchoas son muy saladas. Ponga la
pase la mezcla por un tamiz de tambor y salpimiente a su
mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno
gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transpa-
o dos rollos y rnétalos en el frigorífico o en el congela-
rente, forme uno o dos rollos y rnétalos en el frigorífico o
dor hasta que vaya a utilizarlos.
en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

MANTEQUILLAS AROMATIZADAS 57
 Mantequilla de
queso de cabra
Unos discos de mantequilla de queso de cabra son un apetitoso
acompañamiento para carnes blancas a la plancha, como por
Df:Rt:CllA PO CA LA
ejemplo escalopes de ternera o alas de pollo. También reulta de- MANTf:QJJILLA ~OOE
UNA HOJA DE. Fil. 1
liciosa con pasta; añddala un momento antes de servir e incor-
TRANSPARENTE
pore un poco de albahaca o de perejil de hoja plana cortado con
tijeras para realzar el sabor de esta mantequilla de queso.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

TRITURE HASTA
CO. SEGUIR UNA PASTA Ingredientes para 300 g aproximadamente:
150 G DE QUESO DE CABRA SEMI-BLANDO
150 G DE MANTEQUILLA BLANDA

Trocee el queso, póngalo en un robot de cocina o en un

mortero con la mantequilla y tritúrelo durante 3 minu-
tos, llevando la mezcla hacia el centro del recipiente
cada minuto hasta conseguir una mezcla homogénea.
Pase la mantequilla aromatizada por un tamiz de tam-
bor, para eliminar las partículas de queso. Seguidamente
ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente,
forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en
el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

PASE LA PASTA POR UN

TAMIZ DE TAMBOR

LA MANTEQJJILLA NO
DEllE CONTENER
ENVOLVliNDOLO EN EL
PAllT(CULAS DE Q.UESO
J'U.M Ta NSPARINTE

58 MAN TE Q.U 1 L LAS A ROM A T J ZA D

/

-·· _p
 Salsa Holandesa con Salsa Holandesa con
mantequilla rv:« fondo de pescado
Me gusta sersnr esta salsa magnífica con langosta a la plancha Esta salsa resulta deliciosa con rodaballofrito o a la plancha o
o con bacalao frito con guarnuion de colas de cigala y pleurotos con lubina. A veces añado al fondo de pescado, antes de redu-
asados. cirlo, varias cucharadas de jugo de cocción de marisco, que re-
alza aún más su sabor.
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
Co ccrón. 12-15 MINUTOS PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
COCCIÓN: 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ing1·edientes para 6 personas:
SALSA HOLANDESA (PÁGINA 116) HECHA CON SÓLO Ingredientes para 6 personas:
15 0 G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA 100 ML DE FONDDO DE PESCADO (PÁGINA 21)
200 G DE MANTEQUILLA DE CIGALAS (PÁGINA 5 7) SALSA HOLANDESA (PÁGINA 116)
5 G DE JENGIBRE FRESCO, RALLADO FINO 1 CUCHARADA DE ENELDO, CORTADO CON TIJERAS
5Ü ML DE NATA, MONTADA CON EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN 50 G DE NATA MONTADA
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Siga las instrucciones de la salsa Holandesa, añadiendo
poco a poco la mantequilla clarificada y la mantequilla
de cigalas. Agregue el zumo de limón señalado en la
receta y el jengibre. Incorpore muy suavemente la nata
montada con limón, sazone con sal y pimienta, y sirva
inmediatamente.
Ponga el fondo de pescado en un cazo pequeño y
redúzcalo a fuego lento a 2 cucharadas solamente.
Mezcle esta reducción con la salsa Holandesa y segui-
damente añada el zumo de limón especificado en la
receta, el eneldo y la nata. Salpimente a su gusto y sir-
va inmediatamente.

Salsa Muselina
Esta suave salsa es perfecta para servir con pescado escalfado o
cocido al vapor, o con espárragos. Cuando es temporada de tru-
.'
. fas, añado unos recortes de trufa picados a la salsa, lo que la
hace aún más deliciosa.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
COCCIÓN: 12-15 MINUTOS

Ingredientes para 6 personas:

SALSA HOLANDESA (PÁGINA 116)
7 5 ML DE NATA MONTADA
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Un momento antes de servir, mezcle el zumo de limón

indicado en la receta con la nata y la salsa Holandesa.
Sazone y sirva inmediatamente.

118 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

 Salsa Maltesa Beurre blanc
Me gusta servir esta salsa con tirabeques cocidos crujientes con nata
acompañados de gajosde naranja y espárragos.Tambiénes un
buen acompañamiento de trucha asalmonada escalfada. Como todos los beurres blancs, éste debe hacerse con mante-
quilla de la mejor calidad. Esta salsa suave esfácil de hacer y
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
resulta exquisita con cualquier pescado cocido.
Cocc1óN:l2-15 MINUTOS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
Ingredientes para 6 personas: Coccrox, 15 MINUTOS
EL ZUMO DE 1 NARANJA SANGUINA GRANDE O
2 PEQUEÑAS
Ingredientes para 6 personas:
LA PIEL DE LA NARANJA, PICADA MUY FINA,
100 ML DE VINAGRE DE VlNO BLANCO
ESCALDADA, PASADA POR AGUA FRIA 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
Y ESCURRIDA
2 CUCHARADAS DE AGUA
SALSA HOLANDESA (PAGINA 116) 50 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
200 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEÑOS
Ponga el zumo de naranja en un cazo pequeño a fuego SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA

lento y redúzcalo a dos tercios. Añada la piel de naran-

ja y retire el cazo del fuego. Un momento antes de ser-
vir, mezcle el zumo de limón indicado en la receta de
salsa Holandesa con esta salsa y el zumo y la piel de na-
ranja. Sirva inmediatamente.
\
Ponga el vinagre, las chalotas y el agua en un cazo pe-
queño de fondo grueso a fuego lento y reduzca a un
tercio. Añada la nata y reduzca nuevamente a un tercio.
Agregue la mantequilla, poco a poco, y mezcle con un
batidor de varillas o con una cuchara de madera. Es
muy importante mantener la salsa a una temperatua de
90°C y no dejar que hierva en ningún momento. Sazo-
ne con sal y pimienta y sirva inmediatamente.
MANTEQUILLA ROJA CON NATA: Para preparar
una versión de esta salsa en color rojo, sustituya el vi-
nagre de vino blanco por vinagre de vino tinto.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES 119

J 20 S A L S A S E .M U L S 1 O N A DA S CALl E NT E S
 -------··- .... - --

Beurre blanc a la Beurre blanc al

sidra cava
Me encanta esta salsa de mantequilla con vieiras a la plancha, Esta salsa resulta exquisita con pollo o pintada cocida, ast como
lenguado escalfado, rodaballo asado o un John Dory asado al con pescado asado entero, como por ejemplo John Dory o roda-
horno y servido entero. ballo peqzwio.

p REPARACIÓN: 10 MINUTOS PREPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓN: 20

Coccróx. 15 MINUTOS MINU1'0S APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas: I11gredie11tes para 6 personas:

80 ML DE VINAGRE DE SIDRA 50 ML DE VINAGRE DE CAVA
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
100
ML DE SIDRA DULCE 1 RAMA DE TOMILLO
50 G DE MANZANA (PREFERENTEMENTE COX). PELADA 100 ML DE CAVA SECO
Y RALLADA 60 G DE CHAMPIÑONES .IIOTONES•, CORTADOS EN
250 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS LÁMINAS MUY FINAS
PEQUEÑOS 250 G DE MANTEQUILLA, FRÍA Y CORTADA EN DADOS
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA PEQUEÑOS
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA

Ponga el vinagre y la chalota en un cazo pequeño de

fondo grueso a fuego lento y redúzcalo a la mitad.
Añada la sidra y la manzana rallada, y cueza a fuego
lento hasta que se reduzca a un tercio. Agregue la man-
tequilla, poco a poco, y mezcle con un batidor de vari-
llas o una cuchara de madera pequeña. La salsa no debe
hervir, sino cocer sin apenas borbotones a 90ºC aproxi-
madamente. Salpimiente a su gusto y sirva inmediata-
mente, o mantenga la salsa caliente al baño María du-
rante unos minutos.
Ponga el vinagre, las chaloras y el tomillo en un cazo
pequeño de fondo grueso a fuego lento y reduzca a la
mitad. Añada el cava y los champiñones, y siga cocien-
do a fuego lento hasta que se reduzca nuevamente a la
mitad. Retire el tomillo, agregue la mantequilla, poco a
poco, y remueva con un batidor de varillas o con una
cuchara de madera. Es muy importante mantener la
salsa a 90ºC cociendo sin apenas borbotones y sin de-
jar que hierva en ningún momento. Sazone la salsa con
sal y pimienta a su gusto, y sírvala inmediatamente o
manténgala caliente al baño María durante unos mi-
nutos.

BEURRE BLANCA LA SIDRA CON

VIEIRAS

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES 121

 Sueloseruir tstt sa/Jaydn con hUl'IJol malfaáo11~/lr1 ~
laf o con wrdura, como coliflor y espd"agos. Tambiln resulta
muy adecuado para pescado a laplancha, especialmente escalo-
pes de salm6n.
El fondo de verdura puede sustituirse por fondo de ave o de
pescado, dependiendo delplato al que acompañe la salsa.

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓN: 25

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 4 personas:

200 G DE PIMIENTO ROJO
200 ML DE FONDO DE VERDURA (PÁGINA 22)
1 RAMA PEQUEÑA DE TOMILLO
4 YEMAS DE HUEVO
60 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
PEQUEÑOS
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA-
PONGA EL PIMIENTO
TROCEADO EN EL CAZO
Corte el pimiento rojo por la mitad en sentido longitu-
dinal y elimine el pedúnculo, las pepitas y las membra-
nas. Trocéelo, póngalo en un cazo pequeño junto con el
fondo de verdura y el tomillo, y cueza a fuego lento du-
rante 15 minutos. Ponga el contenido del cazo en una
batidora y tritúrelo durante 1 minuto. Pase el puré ob-
tenido por un chino de tela metálica sobre otro cazo y
BATA EL SABAYÓN HASTA QUI
deje que se enf:rJe casi por completo. Agregue las yemas
ESTÉ CREMOSO
de huevo, mezcle y ponga el cazo al baño María o so-
bre un difusor y bata el sabayón hasta que tenga una
consistencia cremosa. Incorpore la mantequilla, poco a
poco, salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

CUEZA A FUEGO LENTO

DURANTE 15 MINUTOS.
AGREGUE LAS YEMAS DE
HUEVO CUANDO LA SALSA
ESTÉ CASI FRIA

INCORPORE
LA MANTEQUILLA

122 S A L S AS E MU L S l O N A DA S CA L l EN T E S
 Salsa Bearnesa Salsa Pa l o i s e
Est« sals« es 1Mido.ft1 "º" carn« a la pla111"ha y con fondue d« Esta salsa es bd.1icamtnle una 1aÍla Bearnesa aromatizada son
.-1mu de /111(.Y·}'o la tomo t.II cual, extendida sobre un pedazo menta en lugar de e1tragdn. E1 ex111ílÍla con cordero asado o a
Je pa11. la plancha y sueleformar parte del menú en mí restaurante.

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

Coccro». 12-15 MINUTOS COCCIÓN: 12 -15 MINUTOS

lngrtdientes para 6 personas: Ingredientes para 6 personas:

2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO BLANCO SALSA BEARNESA (RECETA A LA IZQUIERDA), HECHA
3 CUCHARADAS DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJERAS SIN ESTRAGÓN
30 G DE CHALOTA, PICADA MUY FINA 1 CUCHARADA DE HOJAS DE MENTA, CORTADAS CON
10 GRANOS DE PIMIENTA, MACHACADOS TIJERAS
4 YEMAS DE HUEVO
3 CUCHARADAS DE AGUA FRIA
250 G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA (PÁGINA 31). Siga las instrucciones de la receta de la salsa Bearnesa,
TEMPLADA sustituyendo el estragón por dos tercios de menta. Pase
2 CUCHARADAS DE PERIFOLLO, CORTADO CON TIJERAS
la salsa por un chino de tela metálica y añada el zumo
EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN
SAL Y PIMIENTA RECJ~N MOLIDA de limón, el perifollo y la menta restante. Sirva inme-
diatamente.
Ponga el vinagre, 2 cucharadas de estragón, la chalota y
la pimienta en un cazo pequeño de fondo grueso a fue-
go lento y reduzca a la mitad. Resérvelo en un lugar
fresco.
Una vez fría la reducción de vinagre, añada las ye-
mas de huevo y el agua fría. Ponga el cazo a fuego len-
to y bata constantemente, raspando el fondo del cazo
con el batidor. Suba el fuego, sin dejar de batir; la salsa
emulsionará lenta y gradualmente y, al cabo de 8 a
10 minutos, habrá adquirido una consistencia untuosa.
No deje que la temperatura rebase los 65ºC.
Apague el fuego e incorpore la mantequilla clarifi-
cada a la salsa, poco a poco. Sazone con sal y pimienta, y
pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro
cazo. Incorpore el estragón restante, el cebollino y el
zumo de limón, y sirva inmediatamente.

SALSA CHORÓN: Para hacer salsa Chorón, añada

2 cucharadas de coulis de tomate (página 66) muy re-
ducido a la salsa Bearnesa.

SALSA FOYOT: Para hacer salsa Foyot, añada 2 cucha-

radas de demi-glacede ternera (página 16) a la salsa Be-
CHULET!LLAS DE
arnesa.
CORDERO A LA PLANCHA
CON SALSA PALO/SE

124 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

 ,. 11 P t r u ' o
l 11 fM d " . . f.1 ;' 11 ttr , r m: " <I ¡,,. tu
d 11 d. '''" 1 /.1 J. un ''/'fl/fr, 1r Ji,"" 1 a /,1
•111,1 f> 1 • f't 111 11 1/ i , '''{ 11 n111 r~t / nd» blon .; ,. t1 o
, { e ¡,J. o 1 riab r. 1,/ ",¡,,,TT /. 1 l u11?. r,
y
,,,, u n /f • 1(11111 /' ~ ,1 n ,, ,

Salsas
-- ---
claras
-~-- --
f!abitw1/mn11tu t:.¡>tsn c;11 roux claro u oscuro o 1011 yen.
de h11c"vo, fJ f>ue1ft11 lig,1rI<· o ahsars« con m11nt11111/la. ÚiJ
hierbas, la: especias, los;11go1, d <1i110 /.lmz(o o d jerr::.
proporcionan 11n1111/ltVU dimrlliÍÓJJ _v f>tTJO/l,T/i<i~UÍ el la.
salsas.
La mejor 111an<'1"11dt- tomar estas )11/Jm hgerasy
'UersátileJ es con una cuchan). Resultan t'Jj)(á,i/mfn/,·
apetitosas en invierno. so-vidas con aues tsraijiJ.las o
cocidas, carnes blancas. mt·1rndiflos y ,tfgunos tipos de
pescado.
La reina de las salsas blancas es In bahamd, de fa cual
derivan muchas otras, todas ellas deliciosas.
A través de los siglos, esta salsa SI:' ha mantenido e11 d
número uno del hit parade de la hmmcia culinnria
francesa.

MACARRONE~ GRATINADOS CON

SAL~A nl:CHAllH.L

S :\ L S A • B L ,\ , ' ' \ . 1~
 al a b c b a m /
h/l ,

1 r• 1 ¡ 1

1111 '''"" N Al 1 1111/ '!" la 10/111 '1

/t h ime! ti la 1"'

P1111 M c1M., 'i MINl!To

o e l ION 2 e¡ MINllTO APROXIMAIMMFNTI

lngredrrnttJ poro -1 pu1orio1

500 IL nt 1 E:CHt"
t>O e 01 «ou» e LARO ll'AC.INA J Ji. f'RIO
UEZ MO CAD RECIE.N MOLID (OPCIONAL)
S 1 V PIMIENTA DLANC REClt.N MOLIDA
Vierta el roux fno en un cazo pequeño de fondo grue-
so. Lleve a ebullición la leche y viérrala sobre el roux,
removiendo con un batidor de varillas o con una espá-
tula de madera. Ponga el cazo a fuego lento y lleve a
ebullición, sin dejar de remover. En cuanto rompa a
hervir, baje el fuego y cueza a fuego muy lento durante
20 minutos, removiendo constantemente y raspando el
fondo del cazo con el batidor o la espátula.
Sazone la salsa con sal, pimienta y un poco de nuez
moscada si lo desea y seguidamente pásela por un chi-
PASE 1..A llECHAMEL POR
no. Puede servir la salsa inmediatamente o mantenerla UN COLADOR

caliente al baño María; en cuyo caso cubra la superficie

de la salsa con mantequilla en pedacitos para evitar que
se forme costra.
Esta salsa se conserva en el frigorífico en un reci-
piente hermético durante cuatro días (como máximo).
SAZONE CON UN POCO DE
NUEZ MOSCADA
<OPCIONAL) SALSA BECHAMEL CLÁSICA: La antigua y clásica
salsa bechamcl se hacía con la adición de ternera. Para
prepararla, rehogue 75 g de carne de ternera cortada en
dados, 30 g de cebolla picada, una ramita de tomillo y 1
hoja de laurel en 30 g de mantequilla (1). En otro cazo,
haga una becharnel básica (2 y 3) y, cuando rompa a her-
vir, añada la carne y la cebolla (4), y siga la receta como
explicamos más arriba.
CUHA LA l. A CON
M TE(lUlLL E
PED CITOS PAlA EVlT ll
Q.UI E FOltMI C:O Tll
lll S A L ti A S 8 L A N C A S
 Salsa de coco y
chiles
Sirva es/a salsa insólita y pfranlt con tallarines planos o con
cualquier pescado blanco de carnefirme escalfado.

PREPARACIÓN 10 MINUTOS
Co ccró s. 25 MINUTOS

lngrtdienles para 8 personas:

100 G DE MANTEQUILLA
10 G DE CHILES ROJOS PEQUEÑOS PICANTES.
DESPEPITADOS Y PICADOS MUY FINOS
20 G DE. CHILES VERDES JALAPEÑOS, DESPEPITADOS Y
PICADOS MUY FINOS
250 G DE GAMBAS PEQUEÑAS O LANGOSTINOS
PELADOS (OPCIONAL)

Para la b ecb a me/ d e coco:

30 G DE MANTEQUILLA
30 G DE HARINA
400 MI. DE LECllE DE COCO EN CJ.)NSERVA
N usz MOSCADA l!EClf.N RALLADA
SAL Y PIMIENTA RF.Clf:N MOLIDA
2 DIENTrs DI:: AJO, MACHACAUOS o PICADOS MUY
l'INOS
UL'HARAllA DE SALSA DE SOJA

En prim r lugar, haga la bechamcl de coco. Derrita la

mantequilla en un cazo pequeño y añada la harina para
hacer un roux, Cueza a fuego lento durante 2 minutos,
CUANDO LAMA TfQUILLA ESTt
DORADA. A~ADA LO CHILES
sin dejar de remover con un batidor de varillas. Añada
PICADOS la leche dé coco, lleve a ebullición, sazone inmediata-
mente con nuez moscada, sal y pimienta, y cueza a fue-
go lento durante 20 minutos, removiendo constante-
mente. Retire del fuego y agregue la salsa de soja y el
ajo.
En otro cazo pequeño, caliente la mantequilla hasta
que desprenda su aroma y esté dorada. Añada los chi-
les picados e incorpore esta mezcla inmediatamente a
la bechamel de coco, removiendo a fondo hasta que el
conjunto quede bien mezclado. Rectifique el punto de
sazonamiento, si fuera necesario, y agregue las gambas,
si las utiliza, en el último momento.
Sirva la salsa caliente.
REMUEVA HASTA Q.UE
EST~ BIEN MEZCLADO
Y ACRECUE LAS GAMBAS
(OPCIONAL)

J JO SA LSAS BLANC AS
 1
P•t s
Salsa Aurora 1'4lA1.. I() .. Ml~llfOI

-- -'~··-- ~-~· ----··

{.;()(' 10' l JIOlA APIC)llWAOAMl•Tf

Út hu,-vo¡ totidci rfJrladr;1'" rodaj111, r11búr101 am 111/1/l Au· '"''"'""'º 'º'" 4 '~"-""'
20 '· IH. MA!lllQJ•ll.l4
rora y gr111in11do1 ton b1Jm(1imo1 Esta taha t11mh1l11 n muy 1,0 c. 111 l f:•ot LA'\ f'l<..11.HA\
odm1oda ptJra h11f'tlo1 11u11fado1, pasta, (oliflor o malof>n át '00 lloll IJI 1 lUll:
paw a la plancha 1 e c101.1.-" un f 111. o Mf.lH A. QJ•l rru. 60 r. I"' LA
QJJ[ \l MAIUA .. , .. (. •o~TADO l CLA\'0~ U( lirlCIA
Sr lo d1ua, p11tdr sustitutr la lmhamtl por velouté dt l1'Clt 80 C Df f'AI'< 11."°'' <l. il• &.OITllA '° COIT"DO
{pdK'"ª 112) l fli OAOOt

El sabor drl coulía dt tomat« varia ugún la ftmpcrada; Ji 50 ""· l>l lll"TA
SAt' l'IMll.~ P. llf.4'H /\ •H.lt" •IOl.lfJA
time un aroma y un <olor muy auntuado, utilu« u11 peco me-
nas. Si utd pdlido y tim« Pº'º sabor; utilict md1. Derrita l.a manrequilb en un cazo pequeño, añada las

i'flll'ARACION 5 MlloCUTO~
cebollas y rehogue a fuego lento durante l minuto.
Cocrro». n MlNtllos A1•1wxtMA1>AMCNTl Agregue la leche y 12 cebolla con lot clavos, y cuna a
fuego lento a 90'·C aproximadamente durante 20 mi-
ln/{rtdirnft1 /ara 6 pu1ona1: nutos. Afiada el pan y lleve a ebullición. Baje el fuego
300 ML IH: SAUA llt('fCAMfL (l'ÁGfNA 1281
100 M l. nr NATA
y cueza Ja taita a fuego lento durante 30 minutos, re-
100 Ml nr COI!/ IS or TOMAH COCll>O (rAOINA 66) moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
20 e IH. MAlllTfQlllLLA. FRIA Y CORTADA EN DAOOI ra. Retire la cebolla con los clavos, incorpore la nata y
PHJ_llf.~OS
deje cocer la ufsa durante 5 minutos, batiendo suave-
SAl. Y PIMIENTA RH.'11'.N MOLIDA O NO[l MO•CAOA
mente.
Mezcle la bechamel y la nata en un cazo y lleve a ebu- Salpimiente y sirva caliente.
llición a fu<'go lento, removiendo constantemente con
un batidor de varillas. Deje cocer la 1als2 durante S mi-
nutos y seguidamente at\ada el rou/il de tornare. Lleve Salsa Albufera
de nuevo a ebullición y cueza otros 5 minuto•. Apague
el fuego, agregue la mantequilla, poco a poco, y remue- E1ta '' una 111110 p11ra und una importan/e. Es ti acompaña-
va. Sazone.' la salsa a su gusto, pásela por un chino de mitnlo id111/ para aw1, 11141/1}01 o lrngua tk temer« cocU/a.
tda metílica y sí~a inmediatamenee.
PU:f'AllA<:IO" 5 MINOTOI

lnt'''""'"' /""' 6 p~r1011a1:

500 ML Dl l'tLOIJTl O[ AVl !PÁGINA 132). HlllVIENDO

Salsa de pan l 50
50
ML OC l>l!Wl·<.l.ACI:
Ml IJf JIJGO l>[
DE TERNERA (PÁGINA
TllUFA FRUCA O EN CONSERVA
161

!OPCIONAL)
Esta sa/Ja es ptrftcltl part1 IUt""f>""",. pollo o ptWO a1111Ío. SAL r Pt,.llCNTA ur CAYENA

Tambil11 es muy adtcuada J>4ra/ais4n o gallo dt />qsr¡w oUJdo.

La siro« con.fr«11mcia m mi rtslaurtmtt y tambil" '"'gusta Con la wlouU hirviendo, añada la demi-glac«y el jugo
tomarla en casa. de trufa, si lo utiliza. Sazone la salsa a su gusto y sírva-
la inmediatamente.

SALSAS BLANCAS 131

 Fª<· . - -- --·------------

Vel o u t é de ave Salsa Albert

Est11 velouré p11tdr 11tilh1mr como hmt para otras salsas; lo
,¡,,fr~ qut dtk hotrrt.f 1/i111irrar tljtrrz. Ptrsorralmmtr, la en-
<tttnlro t>.)."t/rnlt tt1/ mal. La sirvo (On atJts tscalfadas y arroz
o l"t>n mol/(jas dt ftNftm tnltr'tls y fruas, acompariadas de ho-
jas tlc· rspina«1.
La 1alsa Albert, qur urvimos con nuestra por-au-feu y «>n
f>Ü'.tAI romo silverside,jamtt dt ternera y npaldilla de bllt'J,
es una de las salsas ltgmdarias de los bermanot Rau«, qut gus·
ta siempre a nuestros dientes mds fir/eJ_ Tambiln retulta tx-
quisita con conejo asado.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS PREPARACIÓN: 15 MINUTOS COCCIÓN: 50

Coceros. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingre dienres para 6 ptrsonas {salen 800 mi Lngredi entes para 4 personas:
aproximadamente}: 300 ML DE FONDO DE AVE (PÁGINA 18) O CALDO DE

60 G DE ROUX CLARO, CALIENTE (PÁGINA 33) COCIDO

7 50 ML DE FONDO DE AVE, FRIO (PAGINA 18) 15 0 G DE RÁBANO RUSTICANO, A PODER SER RECltN

50 ML DE JEREZ SECO (OPCIONAL) RALLADO. O 200 C DE RÁBANO EN CONSERVA.

SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA ESCURRIDO
3 00 ML DE NATA
50 G DE PAN BLANCO FRESCO, SIN CORTEZA Y
Vierta el roux caliente en un cazo y añada el fondo de CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS
ave frío. Ponga a fuego medio y lleve a ebullición, 1 YEMA DE HUEVO

removiendo constantemente. Baje el fuego y cueza a 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO, DISUELTA EN

fuego lento durante 30 minutos, removiendo y espu-
mando la salsa cada 10 minutos. Agregue el jerez, si lo
utiliza, y cueza 1 minuto más. Sazone la salsa con sal y
pimienta blanca y pásela por un chino de tela metálica.
1
1 CUCHARADA DE AGUA FRÍA
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA
Ponga el fondo de ave o el caldo y el rábano en un cazo
pequeño a fuego medio, lleve a ebullición y cueza du-
rante 15 minutos. Añada la nata y deje cocer la salsa a
fuego lento otros 20 minutos. Vierta la salsa en una ba-
tidora y tritúrela durante 1 minuto (probablemente
tenga que hacerlo en dos veces). Seguidamente pásela
por un chino de tela metálica sobre otro cazo.
Agregue los dados de pan y cueza a fuego lento du-
rante 10 minutos, removiendo constantemente. Apa-
gue el fuego, añada la yema de huevo y la mostaza, y re-
mueva suavemente; seguidamente bata la salsa con
fuerza hasta que quede muy lisa, debiendo tener la
consistencia de unas gachas. Sazone con sal y pimienta
a su gusto y sirva inmediatamente. Si debe mantener la

1 salsa caliente, no deje que hierva.

'l

¡
l
132 SALSAS BLANCAS
 Salsa de mostaza al
vino blanco
t11a es una salsa uersdtil, perfecta para acompañar aves asa-
das en cazuela o carnes blancas. Para estas últimas, haga la
salsa confondo de ave, aunque, evidentemente, si va a servir-
la conpescado ma!fado o asado (preftrmtemmte de carnefir-
me), utilicefondo depescado.

PREPARACIÓN 10 MINUTOS
Coccrox 40 MINUTOS APROX!MADAJllENTE
Ingre die nre, para 4 p erso n as.
30 G DE MANTEQUILLA
80 G DE CHAMPINONES ·BOTONES •• CORTADOS EN
LAMINAS FINAS
60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
REHOGUE LOS ÜNA PIZCA DE CURRY EN POLVO
CHAMPIRONES EN
1 CUCllARADA DE BRANDY O ARMANAC
LA MANTEQ.UILLA
200 ML DE VINO BLANCO SECO
1 BOUQUFT G.1RNJ l'EQUENO (PÁGINA 10)
200 Ml DE FONDO nz PESCADO (PÁGINA 21)
O FONDO DF. AVE (l'ÁGINA 18)
300 J\ll DE NATA
CUCHARADITA DE MOSTAZA EN POLVO. DISUELTA EN
u · roco or AGUA
2 CUCH RADAS DE IOSTAZA DE GRANO ENTERO
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA

AÑADA LA MOSTAZA DISUELTA

Derrita la mantequilla en un cazo, añada los champi- \ CUEZA HASTA Q.UE LA
SALSA CUBRA EL REVERSO
ñones y la chalora, y rehogue durante 1 minuto. Agre- oe UNA CUC~IARA
gue el cuny, el brandy y el vino. Lleve a ebullición, in-
corpore el bouqtdl garni y reduzca a dos tercios. Añada
AA ADA [L BRANDY el fondo de pescado o de ave y cueza durante 5 minu-
Y El! VINO
tos. Agregue la nata y la mostaza en polvo, y cueza
hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa para
cubrir el reverso de una cuchara. Retire el bouq11etgar-
ni, salpimiente a su gusto y pase la salsa por un chino
de tela metálica. Incorpore la mostaza de grano entero.
La salsa queda lista para ser utilizada.

INCORPORE LA MOSTAZA DE
o RANO ENTERO
,.

Salsa de perejil Salsa Suprema al

Esta salsa es la simplicidad tri s( misma y multa ddiciota, ts- ;erez
pecialmmtt Ji u prepara con d liquido de (occió11 de unjamón
cocido y st siro« (011 istt. Tambio: es adecuada para coles de La salsa Supmna ddsic« u h11a sin jerez; ptro creo que bit le
Bruselas, umahorias o patatas cocidas. da un toque espe</a(U/arr¡ut multa muy agratlab/e. Esta ex-
St puedt enriquecer con nata o mantequilla, aunque yo traordinaria salsa, lisa y cremosa, u etlrea y sabrota. Sfrvala
P"Jitro no añadirle nada. Dado que no tiene mucho cuerpo, se con aves cocidas, timbales de champiñones y mollejas; luhuxa
puede tomar con cuchara; por esta razón, y como es de suponer, asada o escalopes de ternera delgado1y ftitos. Para elaborar
indico que la receta espara 4 personas en lugar depara 6. esta salsa, es indispensable utilizar manle'f uilla de la mejor
calidad
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: 20
MINUTOS APROXlMADAMENTE
PREl'ARACIÓN: 5 MINUTOS Cocc16N: 10
MINUTOS APRox1r.1ADAMENTE
Ingredienres para 4 personas:
350 ML DE LiQUIDO DE COCCIÓN DE UN JAMÓN COCIDO Ingredientes para 4 personas:
O DE FONDO DE AVE (PÁGINA 18) 250 ML DE VELOUTÉDE AVE, HIRVIENDO (PÁGINA 132)
150 ML DE LECHE 5 0 G DE CHAMPIÑONES -BOTONES., CORTADOS EN
40 G DE ROUX CLARO, FRfO (PÁGINA 33) LÁMINAS FINAS
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO 50 ML DE NATA
UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA 30 G DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN RALLADA PEQUEÑOS
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Lleve a ebullición el líquido de cocción del jamón o el

fondo de carne y la leche. Ponga el roux en un cazo y
añada el líquido caliente, removiendo constantemente
con un batidor de varillas. Lleve a ebullición a fuego
lento, sin dejar de remover,agregue el perejil y cueza a
fuego lento durante 15 minutos, espumando la super-
ficie con una cuchara, si fuera necesario. Sazone con
nuez moscada, sal y pimienta a su gusto, y sirva la salsa
muy caliente.
Ponga la velouté en un cazo y añada los champiñonesy
la nata. Cueza a fuego lento durante 10 minutos, re-
moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
ra. Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro
cazo, baje el fuego y agregue la mantequilla, poco a
poco. Apague el fuego, incorpore el jerez, salpimiente
a su gusto y sirva la salsa inmediatamente.

JAMÓN COCIDO CON SALSA DE PEREJIL

S ALSAS B LA N C AS 135
 ...-----~ - .,..,

Salsa de alcaparras Salsa de cava con

con anchoas morillas
Éstrr es un« salsa altgrry vigorosaque contrarresta la contun- l!.sta es la salsa que sirvo para acompaliar capón e1(a!faM.
Jm11"a dt los mmutii/10.1. romo por ejemplo sesos, mollejas, ca- Utilice esta salsa untuosa para una ocasión upecial
llos o 1'tlbtz11 de ternera.
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS Coceros. 45 MINUTOS
Coccróx. 15 MINUTOS
lngredientn para 8 personas:
Ingredientes para 8 personas: 75 G DE MORILLAS FRESCAS O 30 G DE MORILLA~
500 ML DE VELOUTÉ DE AVE (PÁGINA 132) SECAS, REMOJADAS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE
1 BOUQUET GARNI (PÁGINA 10), CON 2 RAMAS DE 1 HORA
AJEDREA 400 ML DE VELOUTÉ DE AVE (PÁGINA 132)
100 ML DE VINO BLANCO SECO 200 ML DE CAVA SECO

100 ML DE NATA 200 ML DE NATA

60 G DE MANTEQUILLA DE ANCHOAS (PÁGINA
30 G DE ALCAPARRAS PEQUEÑAS (SI SON GRANDES
PfQUELAS). ESCURRIDAS
2 FILETES DE ANCHOA, CORTADOS EN DADOS
PEQUEÑOS
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA
En un cazo, lleve a ebullición la uelouté, añada el bou-
quet garni y el vino blanco, y cueza a fuego lento du-
rante 10 minutos. Incorpore la nata y siga cociendo
a fuego lento otros 5 minutos. La salsa deberá cubrir
ligeramente el reverso de una cuchara; si no está lo su-
ficientemente espesa, suba el fuego al máximo y redúz-
cala durante unos minutos más. Baje el fuego al míni-
mo, incorpore la mantequilla de anchoas, poco a poco; y
pase la salsa por un chino de tela metálica. Sazone con
cayena y muy poca sal, añada las alcaparras y las an-
choas, y sirva inmediatamente.
i de faie-gras, pedacito a pedacito, y mezcle con una cu-
I'
5 7) 80 G DE MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS (PÁGINA 63)
SAL Y PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA
En primer lugar, limpie las morillas frescas. Corte los
extremos de los tallos; corte las setas por la mitad (o en
cuartos, si son muy grandes), páselas por agua fría para
eliminar los restos de arena y séquelas suavemente so-
bre papel absorbente. Si utiliza morillas secas, póngalas
en remojo, escúrralas y proceda de la misma manera
que con las frescas.
Ponga la velouté y tres cuartas partes del cava en un
cazo y cueza a fuego medio durante 20 minutos. En
otro cazo, disponga la nata y las morillas, lleve a ebulli-
ción y cueza a fuego lento durante 5 minutos. Agregue
esta preparación a la veloute v cueza a fuego lento du-
rante 15 minutos, espumando la superficie con una cu-
chara, si fuera necesario.
Añada el cava restante, cueza la salsa durante 2 mi-
nuto~ y apague el fuego. Incorpore la mantequilla
chara de madera. Sazone la salsa con sal y pimienta

¡\ si.rv al a m
. me di1atamente. y
¡¡
I!
·1

l J1, S A L S A S 13 LA N CA S
 lngrttlunln J>llrd 6 /Ultlfllll
60 C DE ACEDERA
30 C DE MANTEQ.UILL
40 C DE CHALOTA. PICADA MUY nNA
100 ML DE VINO BLANCO
200 ML DE FONDO DE VERDURA (PÁCINA 22
200 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECJtN MOLIDA

Lave la acedera y quírele los tallos. Junte varias bojas,

enróllelas comoun cigarro y córtelas en tiras finas; re-
pita la operación hasta cortar todas las hojas de acede-
ra. Derrita la mantequilla en una sartén honda, añada
la chalota y rehogue a fuego lento durante 30 segun-
dos, seguidamente agregue la acedera y rehogue a fue-
go lento otro minuto. Incorpore el vino y el fondo, y
reduzca a un tercio. Añada la nata y cueza durante
2 minutos hasta que la salsa esté lo suficientemente es-
pesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara.
Salpimiente a su gusto y sirva inmediatamente.

CONEJO CON SALSA DE ACEDERA

SALSAS BLA
.. .er .,~
-·-
120 O DE MANTEQUILLA, FRIA Y CORTADA EN DADOS
Salsa Soubise SAL Y UNA PIZCA oe PIMIENTA DE CAYENA

Esta salsa, perft1m para servir en i11vie1'110, combina especial- Para la ligazdn:
3 YEMAS 01'. HUEVO MEZCLADAS CON EL ZUMO
mente bim con ,·ostilla asada o lomo de ternera y con pollo o
DE 112 LIMÓN y2 CUCHARADAS oe NATA
pintada asada. Sepuedeprtpamr con antelación y recalentar-
se al h111Jo María. Ponga el roux en un cazo, vierta el agua hirviendo y
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
mezcle a fondo con un batidor de varillas. Ponga a fue-
COCCIÓN: 25 MINUTOS go fuerte y lleve a ebullición, removiendo constante-
mente. Cueza durante 2 ó 3 minutos, seguidamente
Ingre dienres para 4 personas:
apague el fuego y agregue la ligazón. Pase la salsa por
40 G DE MANTEQUILLA
200 G DE CEBOLLAS, CORTADAS EN LÁMINAS FINAS un chino de tela metálica sobre otro cazo e incorpore la
SALSA BECHAMEL (PÁGINA 128) mantequilla fría, poco a poco. Sazone la salsa con sal y
150 ML DE NATA
pimienta de cayena y sírvala inmediatamente.
NUEZ MOSCADA RECIÉN MOLIDA

Derrita la mantequilla en un cazo, añada las cebollas y

rehóguelas durante 5 minutos sin que tomen color, re- Salsa Mornay
moviendo suavemente con una cuchara de madera.
Agregue la bechamel, lleve a ebullición a fuego lento y Con esta salsa se pueder: cubrir un sinfín deplatos y gratinar- los
cueza durante 10 minutos, sin dejar de remover con la inmediatamente bajo elgrillo en una salamandra. Huevos
cuchara. escalfados,pescado, verdura o carnes blancas resultan exquisi-
Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro tospreparados deesta manera. Esta salsa, mezclada con maca-
cazo, apretando las cebollas con la mano de éste o con rrones, constituye un deliciosoplato de macarrones al queso.
un cucharón pequeño. Incorpore la nata y cueza a fue-
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: 2
go lento durante 6-8 minutos, removiendo constante- MINUTOS APROXIMADAMENTE
mente, hasta que la salsa espese y tenga la consistencia
de unas gachas. Sazone a su gusto con nuez moscada, Ingredientes para 4 personas:
SALSA BECHAMEL, HIRVIENDO (PÁGINA 128)
sal y pimienta, y sirva la salsa muy caliente.
5 0 ML DE NATA. MEZCLADA CON 3 YEMAS DE HUEVO
100 G DE QUESO EMMENTHAL, GRUYÉRE O CHEDDAR,
RALLADO FINO
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

Salsa b t a r de
á
Añada la mezcla de nata y yemas a la bechamel hir-
viendo, y cueza durante 1 minuto, removiendo con
Esta salsa, hecha con agua (la traducción literal delfrancés es
fuerza. Apague el fuego y agregue el queso de su elec-
«salsa bastarda»),debe todo su sabor a la mezcla de la ligazón
ción, mezclando con una cuchara de madera. Sazone la
y la mantequilla, que debe ser de la mejor calidad Sírvala con
salsa con sal y pimienta, y utilícela como desee.
pescadococidoy espárragoso con verdura cocida, si lo que desea
es realzar su sabor sin enmascararlo.

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓN: 2

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredien'tes para 8 personas:

50 G DE ROUX CLARO, FRIO (PÁGINA 33)
500 ML DE AGUA HIRVIENDO

138 SALSAS BLANCAS

 Salsa bordelesa Salsa alemana
blanca o Bonnefoy Esta salsa ligrrny sedosa, de agradabletextura, es muy adecua·
dapam aves cocidas y menudillos, como por ejemplosesos y mo-
Esta salsa robusta y bien estructurada constituye el acompaña- llejas.
miento peifecto para pescado con escaso sabor, como merluza,
lenguado o trucha de cultivo. PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
Co ccro s: 35 MINUTOS

PREPARACIÓN. 5 MINUTOS
Coccro a. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE Ingredientes para 6 ptrsonas:
60 ,; PE CHALOTAS. PICADAS MUY FINAS

Ingredi enres para 4 personas: J 00 Ml DE VINO BLANCO SECO

300 ML DE VINO BLANCO SECO

10 CRANO~ í11: PIMIENTA [ILANCA. MACHACADOS

30 ML DE BRANDY
/JOUQUIJ GANN/ !PAGINA l 01. CON UNA RAMA

60 G DE CHALOTAS. PICADAS MUY FINAS UE AJEDREA

l BOUQUET GARNI (PÁGINA 10¡ 500 MI IJE f·ONllO DE AVF. (PÁGINA i 81

400 ML DE VELOUTt DE PESCADO (PAGINA 21) l 00 l; lll: CHAMl'IÑONES .BOTONES•. CORTADOS

40 G DE MANTEQUILLA. FRIA Y CORTADA EN DADOS f:N LÁC\tlNAS

PEQUEÑOS
2 00 ML DE NATA

CUCHARADA DE HOJAS DE ESTRAGÓN, CORTADAS CON

$,u Y 1•1M11'NTA tllANCA RECtl'.N MOLIDA

TI) ERAS
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA Para la ligazón:
100 ML DE NÁíA LIQUIDA. MONTADA. MEZCLADA CON
3 HMA5 LJE HUtVO Y EL ZUMO DE 1 LIMÓN
Ponga el vino blanco, el brandy, las chalocas y el bouquet
garni c:n un cazo a fuego fuerce y reduzca a un tercio.
Ponga las chalaras, el vino blanco, la pimienta y el bou-
Añada la uelouté de pescado y cueza la salsa suavemente
quet garni en un cazo a fuego medio y reduzca a dos ter-
durante 20 minutos, espumando la superficie cuando sea
cios. Añada el fondo de ave y los champiñones y cueza
necesario. Pase la salsa por un chino de: tela metálica so-
hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue la nata y
bre otro cazo y agregue la rnantequilla, poco a poco. Sa-
cueza la salsa durante S minutos o hasta que cubra lige-
zone: la salsa con sal y pimienta, incorpore el estragón y
ramen re el reverso de una cuchara.
sírvala inmediatamente.
Incorpore la ligazón, batiendo hasta que quede bien
mezclado. Apague el fuego inmediatamente, sazone la
salsa con sal y pimienta, pásela por un chino de cela me-
tálica y sírvala inmediatamente.

SALSAS BLANCAS
 CAPITULO 9

Hasta la d. cad« de los 60, la sal a otcnr« md ut1kuui11 y la

md¡ cono. ida (u ia sal a Esp11ño/11,lo u/fimoen olios
clthiras V q11 fu. 1111 mgredient» esencia! y d11tmhfJD dt la
Cocina Fran, a d11r11rrtr gtntraao,,n lmp"d 111 la1 tonf10J
depa/(f(ios, bot. /, v r. taurantes afamada1, dontk u
utili%1Jba como ¡,,1J, o como elmzrntot mmr/ t11 numtro1111
salsas a las 911 mmudo prop(ll'cionabauna (omist111n11
txctsivanrtnte densa y pesa.ta.

Salsas oscuras
Actualmt11/telaborar ua ni. a, 110 multa nadaprtkti«J,ya
qut es muy rara, tantopoi lo'!"" 1t rtfirrt a los mgrtditnlts
toma al titmpo l'mple11doen m rlaboraátJ11. Para <ompl11ar
las dosfaus dt p1rparució11, -primtro tifondoy, dt1pul1la
tah« tspatiola,en si misma 1t requiom unas 20 hortJJ
aproximadamenlt
Nuncapodrl olvidar los inicios dt mi carrera, tuandofut
apm1d1i dtl thtf n<argado dt las tahasy d1b(am1llzar
una dt las tartas más h111111/d1s: ti ritualdt espumar,<oda
hora, la 1up1rjia dtl caldo, poro qut l11 sa/J11final fut11tra
"" a1pttto d11Jfanoy cristahno, nn impurtus r¡ut pudttran
tlroptar ti sabor. Aun vto m¡ ros/ro adoluc1nttrefltjado
en la 1urrji" dt kJ enorm« rn.u1l11 dtlcaldo,óo"osaal
/"'""!'º• ptro calÍD má tÚJra con tip1110 dt la1 horas...
Duronu 1 to úlhmoJ tmnta aílos, tifondod1ttr11tr11
ha 1ustr111ido "'JWlla úa Eip111tol11 en una totina.La
prrp.ro nn nrng,;n hf>O dt ape111n111 y 11 tr11ta mtls /Jim, tÚ
""" 111'1. '111111 y "" omm1 Elfondo di tmura conshluyeel
tlm1m10 bast át mu 'hm át mú 111/sas 01a1r11s, a ÚJJ que
<onjim un11 on lmna "'"""}tÚJtÍll, IUll'Uly equilibrada,
sin "'"'"'""ª' s11/'1'11>11oliáad Sitmprt t¡ut ts nttuario, lo
1us/1tuyo porfondo 111 cordtr0, tÍt ""' o dtpato,para asi
rttilur ti SJÚlor t/11plato 11l9ut ha d1acompaftar.La1111/Jas
OJnlTllJ 11 tn<umtran mtrt mú fawriltJJ.Sutlm 1er

to111iJtmt11 sabro1asy tltgtznlts,y con un saborpndUJ'lliJ/e

m ti14l11dar. Mt mc11n/Jln sus ton01 c4/idDsy lrilllmu1gru
PAVO ASADO CO SALSA
IUCA E&A """ d1sdt 11pálido dorado haJJa elpúrpura profundo.

s L& OiCUR~S
 ----------

Salsa bucanero Salsa ligera de ave

En nuestro restaurante, servimos esta salsa con ch11/etasde ter- al tomillo
nera decoradas ton unas rodajos depldta110ji-itas en mante-
Esta salsa es, probablemente, fa talsa que mejorcombina con el
quilla. Ustedtambilnpuedep1-eparar elpollo de la misma ma-
nera. Tanto la salsa como la guarnición combinan muy bien pollo asado. También estd deliciosacon pa1ta fresca, salsifí a la
rneuniére, espinacas o escarola braseada. Personalmente, me
con pollo, pavo y ternera asados.
encanta el tomilloy, seglÍn fa intensidad desu aroma, que va-
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS ría con las estaciones, lo utilizo en menor o mayor cantidad.
Coccrox. 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
Ingredientes para 8 personas: Co ccrou. 40-60 MINUTOS
40 G DE JENGIBRE FRESCO
60 G DE CHALOTAS O CEBOLLITAS Ingredientes para 6 personas:
100 G DE MANTEQUILLA 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE CACAHUETE
100 G DE PLÁTANO 1 KG DE ALAS DE POLLO, TROCEADAS
6 CUCHARADAS DE VINAGRE DE FRAMBUESA HECHO EN 100 G DE ZANAHORIAS, PICADAS
CASA (PÁGINA 44) O COMPRADO 100 G DE CEBOLLAS, PICADAS
400 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) 200 ML DE VINO BLANCO SECO
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA 1 L DE AGUA FRÍA
5 BAYAS DE ENEBRO, MACHACADAS
Pele el jengibre con un cuchillo y rállelo o píquelo muy 1 DIENTE DE AJO, MACHACADO

fino. Pele las cebollitas, lávelas y córtelas en láminas fi-
nas. Pele el plátano y córtelo en rodajas.
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo, aña-
da fas chalotas picadas y rehóguelas a fuego medio du-
rante 1 minuto. Agregue el jengibre y cuézalo hasta
que esté ligeramente dorado removiendo continua-
mente con una espátula. Sin dejar de remover, incorpo-
re el plátano y cuézalo a fueg'o lento durante 2 minutos,
hasta que esté tierno y empiece a deshacerse. Aña~a el
vinagre de frambuesa e inmediatamente siga cociendo
a fuego muy lento, sin dejar de remover durante 2 mi-
nutos más.
Agregue el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego
lento durante 20 minutos. Seguidamente pase la salsa
por un colador sobre otro cazo. Incorpore la mantequi-
lla restante, poco a poco, hasta que la salsa esté lisa y
brillante. Sazone con sal y pimienta a su gusto.
25 G DE TOMILLO, PREFERENTEMENTE FRESCO
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
Caliente el aceite en una sartén honda, añada las alas
de pollo y fríalas a fuego fuerte hasta que se doren re-
moviendo de vez en cuando con una cuchara de made-
ra. Elimine el aceite y la grasa desprendida por el pollo
durante la cocción y seguidamente añada las zanaho-
rias y las cebollas. Remueva con una cuchara de made-
ra y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Incorpo-
re el vino blanco y redúzcalo a la mitad. Agregue los
demás ingredientes, sazone ligeramente con sal y pi-
mienta, y cueza la salsa a fuego lento durante 45 minu-
tos, espumando la superficie, si fuera necesario. Pase la
salsa por un colador. Si desea un sabor más concentra-
do, reduzca la salsa a fuego medio.
Esta salsa se conserva en el frigorífico en un reci-
piente hermético durante varios días o en el congelador
durante varios meses.

142 SALSAS OSCURAS ¡

J
 Salsa cazadora
'f'dn <Íf p 'f>11 '(Ir Com/ii

Ir T

I ,,¿, nt» para 8 ptrJonas.

100 nr l lf IPINON[S ·BOTONES.

100 G nr M 'TEQUILL
40 e or CHALOTA, PICADA MUY FINA
400 ll DE VINO BLANCO SECO
400 ML DE FO DO DE TERNERA (PÁGINA 16¡
C CHARADA DE PEREJIL, DE HOJA PLA . CORTADO
CON TIJERAS
1 CUCH.\RADITA DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJERAS
S.u Y PIMIENTA NEGRA REClt MOLIDA

Limpie los champiñones y córtelos en láminas finas y

uniformes. Caliente la mitad de la mantequilla en una
cazuela poco profunda, añada los champiñones y cuéza-
los a fuego medio durante 1 minuto. Incorpore la chalo-
ca y cueza durante otro minuto, sin que tome color.
Ponga la mezcla de champiñón y chalota en un chi-
no de tela metálica y deje escurrir la mantequilla. Pon-
ga la mezcla nuevamente en la cazuela, agregue el vino
y cuézalo a fuego medio, hasta que se haya reducido a
la mitad. Incorpore el fondo de ternera y cueza a fuego
lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa esté lo
suficientemente espesa para cubrir el revers? de una
ruchara.
Retire la cazuela del fuego, incorpore la mantequilla
restante y las hierbas, y mezcle. Sazone con sal y pi-
mienta a su gusto.
POLLO CON SALSA CAZADORA

s LS s ose R
 teles dt hojaldrt, tumed6s de /Juey o lomofrito de cordero, y,
naturalmente, con pasta. Para conseguir una salsa m4s sa-
brosa y untuosa, incorpore SO g dt mantequilla de foie-gras
{p4gina 63), un momento antts de seroiry no utilice los 40 g
de mantequillafria.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: 30

MINUTOS APROXIMADAMENTE

Ingredientes para 6 personas:

400 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16)
50 ML DE JUGO DE FRUTA EN CONSERVA O A SER
POSIBLE, EL JUGO DE COCCIÓN DE TRUFAS FRESCAS
20 G DE TRUFAS, PICADAS MUY FINAS
40 G DE MANTEQUILLA, MUY FRIA Y CORTADA EN
DADOS PEQUEÑOS
SAL Y PIMIENTA RECI~N MOLIDA
Ponga el fondo de ternera en un cazo pequeño )! cuéza-
lo a fuego medio (1), hasta que se forme una telilla en
FRESCAS EN CONSERVA la superficie y cubra el reverso de una cuchara. Agregue
el jugo de trufa (3) y cueza otros 5 minutos. Añada la
trufa picada (4) y dé un hervor a la salsa. Retire el cazo
del fuego y agregue la mantequilla, poco a poco, remo-
viendo y haciendo girar el cazo, hasta incorporarla a la
salsa (5). Salpimiente la salsa a su gusto y sírvala inme-
diatamente (6).

SALSA PÉRIGOURDINE: Si lo desea, puede susti-

tuir la trufa picada por trufas cortadas en rodajas «tor-
neadas» o en forma de aceituna. Esta salsa se conoce
con el nombre de salsa Périgourdine.

PIQ.UE LAS TRUFAS MUY FINAS

144 SALSAS OSCURAS

 Sal a cb a r c u t i er e
Esta salsa me trae recuerdos de la infancia. Su sabor casero so-
lía acompañar las chuletas de cerdo y las patatas que, aplasta-
das, mi padre y mi abuelo seroian a los dientes de la charcule-
ria que teníamos en Charol/es. Siempre que sobraba algo de
salsa, la tomábamos en casa, al día siguiente, con unos tallari-
nes planos.
Personalmente, la prefiero mds bien picante, con una con-
sistencia ligeramenteespesa, que en mi opinión, se complemen-
ta mejor con la textura de la carne de cerdo.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS COCCIÓN: 20

MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 4 personas:
30 G DE MANTEQUILLA
rARA PREPARAR BEURRE 60 G DE CEBOLLAS, PICADAS FINAS
MANIÉ, APLASTELA 100 ML DE VINO BLANCO SECO
MANTEQUILLA Y LA 300 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16)
HARINA CON UN 1 CUCHARADA DE MOSTAZA DE DIJON
TENEDOR 40 G DE BEURRE MANJÉ (PÁGINA 31)
30 G DE PEPINILLOS, CORTADOS EN TIRAS FINAS
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
AGREGUE EL FONDO DE TERNERA

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agre-

gue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 mi-
nuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a
fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad.
Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego len-
to hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrir
el reverso de una cuchara. Íncorpore la mostaza y el
beurre manié, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazone
con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un cola-
dor sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala
inmediatamente o manténgala caliente al baño María
durante unos minutos.
VIERTA LA SALSA
VIERTA EL VINO SOllRE EN UN CAZO,
LAS CEBOLLAS JUNTO CON EL
PEPINILLO
CORTADO EN
TIRAS FJ NAS

INCORPORE LA MOSTAZA Y EL BEURFl.E

MANIÉ

146
 Jugo ligero de Salsa de n a r a nj a
cordero al aroma de Me encanta servir t'J/11 salsa con filetes de hígado de ternera
miel de lavanda fritas o con 1·iTJ0111•s cortados en /on<hm y a In plancha. Para

Ésta es una salsa txq11isita para acompmlar chuletas o pierna

de cordero a la plancha. Tambiln puede hacer lo que solia de
niño: hacer· un agujero en el centro de un montón de puré
de pamta y verter en él unas cuantas cucharadas de salsa.
preparar la ddsica salsa para ptilo tt la naranja, añado varias
alas de pato (si puedo tonuguirtas), r¡111· doro ligeramenlt an-
tes de incorporarlas a la s11lsa,)1111/o con elfondo de ternera, al
inicio de la cocción.
i
=

PREPARACIÓN: 10 MINUTO~ COCCIÓN: so

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
Coceros. 1 HORA 15 MINUTOS
Ingredientes para 8 personas:
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 KG DE CUELLO DE CORDERO. TROCEADO
50 G DE MIEL (PREFERENTEMENTE DE LAVANDA)
100 G DE ZANAHORIAS TROCEADAS
lQQ G DE CEBOLLA PICADA EN PEDAZOS GRANDES
200 ML DE VINO TINTO
1,25 L DE AGUA
1 BOUQUET GARNI (PÁGINA 10¡
6 BOLAS DE PIMIENTA, MACHACADAS
1 TOMATE, PELADO, DESPEPITADO Y TROCEADO
1 DIENTE DE AJO, MACHACADO
SAL Y PIMIENTA RECI~N MOLIDA
Caliente el aceite en una sartén honda. Agregue el cor-
dero y dórelo a fuego fuerte. Elimine el aceite y la gra-
sa del cordero. Con una espátula, extienda la miel sobre
los trozos de carne y seguidamente, añada las zanaho-
rias y las cebollas. Remueva con una cuchara dé made-
ra y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Desgla-
se con el vino tinto y cueza a fuego medio durante
5 minutos. Incorpore los demás ingredientes, añadien-
do la sal y la pimienta con moderación, y cueza la salsa
a fuego lento durante 1 hora, espumando la superficie
cuando sea necesario.Pase la mezcla por un colador. La
salsa queda lista para servir, pero, si desea un aroma
más concentrado, redúzcala durante unos minutos
más.
Esta salsa se conserva en el frigorífico, en un reci-
piente hermético, durante varios días o en el congela-
dor durante varias semanas.
MINUTOS APROXIMADAMENTE
Ingredientes para 6 }l!'rJonas:
50 G DE AZÚCAR EXTRAFINO
3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO
700 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16)
300 G DE ALAS DE PATO (OPCIONAL)
EL ZUMO DE 3 N¡\RANJAS
EL ZUMO DE 1 LIMÓN
LA PIEL DE 2 NARANJAS, CORTADA EN JULIANA FINA
Y ESCALDADA
LA PIEL DE l•LIMÓN, CORTADA EN JULIANA FINA
Y ESCALDADA
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
Ponga el azúcar y el vinagre en una sartén honda y cue-
za a fuego muy lento hasta conseguir un caramelo do-
rado. Agregue inmediatamente el fondo de ternera y el
zumo de naranja y de limón, y lleve a ebullición. Baje
el fuego y cueza a fuego lento durante 45 minutos, es-
pumando la superficie si fuera necesario. La salsa debe-
rá estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso
de una cuchara. En caso contrario, cuézala durante
unos minutos más. Pase la salsa por un colador, salpi-
rniéntela a su gusto, agregue la piel de naranja y de li-
món, y sirva. Si no va a servir la salsa inmediatamente,
manténgala caliente al baño María y no añada la piel
de las frutas hasta el último momento.

1
1
SALSAS OSCURAS 147

L
 Salsa bordelesa Salsa de berenjena
El aspecto d,· est« maraoitlos« salsa es tan bueno como su sabor. al estragón
Est« Je/irios11 con carne de b11ey. mnt« si u trata de entrecét«
tomo de costilla o solomillo. Pmonalmmtt, me gusta añadir El estragdny la mostaza añaden un toque defrescor a esta sal-
dohle cantidadde tulta'1o de buey,pues es una de mispasiones. sa, mientras que la berenjena le proporciona una consistencia
lisay cremosa. Sírvala con conejo asadoy ternera o chuletas de
PRt:rARActóN: 10 MtNUtos
cerdo. También es 1111 excelente acompañamiento para un pla-
Co c ct o te. 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE
to de tallarinesplanos.
Ingrtditntts para 4 ptrsonas:
40 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
p REPARACIÓN: 10 MINUTOS CocCJÓN; 25
MINUTOS APROXIMADAMENTE
8 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS
200 ML DE VINO TINTO CLARO
Lngre dient es para 4 personas:
300 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 BOUQUET GARNI PEQUEÑO (PÁGINA 1 Ü) 60 G DE CHALOTAS, PICADAS MUY FINAS
200 G DE TUÉTANO DE BUEY, SUMERGIDO EN AGUA 150 G DE BERENJENA
HELADA DURANTE 4 HORAS 5 Ü ML DE VINO TINTO
30 G DE MANTEQUILLA, FRÍA Y CORTADA
300 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16)
EN DADOS PEQUEÑOS
2 CUCHARADAS DE NATA
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
UNA PIZCA COLMADA DE PIMENTÓN
1 CUCHARADA QE MOSTAZA EN GRANO ENTERO
Ponga las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte 1 CUCHARADA DE ESTRAGÓN, CORTADO CON TIJERAS

Y cueza la mezcla hasta que el vino se haya reducido a SAL

dos tercios. Añada el fondo de ternera y el bouquet gar-

Corte la berenjena en dados, sin pelar. Sazone con un
ni, Y cueza a fuego lento durante 20 minutos, o hasta
poco de sal, deje reposar durante 5 minutos para elimi-
que la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir el
nar el amargor y seque sobre papel absorbente. Calien-
reverso de una cuchara. Pase la salsa por un chino de
tela metálica sobre otro cazo. te el aceite en un cazo y añada los dados de berenjena y
las chalotas. Cueza a fuego medio removiendo con una
Escurra el tuétano de buey y córtelo en pedazos pe-
cuchara de madera hasta que la berenjena empiece a
queños o en rodajas. Póngalo en un cazo pequeño, cú-
ablandarse. Agregue el vino tinto y cueza durante
bralo con un poco de agua y sazone ligeramente· con
3 minutos. Incorpore el fondo de ternera y cueza a fue-
sal. Disponga el cazo a fuego medio y lleve a ebullición.
go lento durante 15 minutos. Añada la nata y una piz-
En cuanto rompa a hervir, apague el fuego, deje repo-
ca colmada de pimentón. Ponga la salsa en una batido-
sar durante 30 segundos y escurra el tuétano suave-
mente. ra y tritúrela durante 30 segundos.
Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro
Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto, añada
cazo, añada la mostaza y el estragón, y lleve nuevamen-
la mantequilla y el tuétano escurrido, y sirva inmedia-
te a ebullición. Sazone con sal a su gusto y sirva inme-
tamente.
diatamente.

148 SALSAS OSCURAS

 Salsa
;'

Salsa de melocotón zingara

Sirvo esta salsa suavey a.frutada con mi pichón de Bresse asa- Sirva esta salsa stutue con avesfritas o a laplancha, o con es-
do con melocotones o con pato. Si loprefiereprepare la salsacon calopes de ternera y cbuletas.
melocotones blancos.
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS COCCIÓN: Cocciox, 35 MINUTOS Al'ROXIMADAMENTE

1 HORA APROXIMADAMENTE
l n y re d i e n t es para 6 personas:
Ingredientes para 4 personas: 400 ML DE FONDO DE TERNERA (l'ÁGINA 16)
30 G DE MANTEQUILLA 1 CUCHARADA DE COUl./S DE TOMATE COCIDO

3 0 G DE AZÚCAR EXTRA FINO (PÁGINA 66)

2 MELOCOTONES MEDIANOS MUY MADUROS, PELADOS 30 G DE MANTEQUILLA

Y CORTADOS EN DADOS 60 G DE CHAMPIÑONES ·BOTONES· CORTADOS EN TIRAS

20 ML DE BRANDY 50 ML DE VINO BLANCO SECO

3 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO 30 G DE JAMÓN MAGRO, CORTADO EN TIRAS

100 ML DE VINO TINTO (PREFERENTEMENTE 30 G DE LENGUA DE BUEY COCIDA. CORTADA EN TIRAS

BURGUNDY) 40 G DE TRUFA FRESCA O EN CONSERVA, CORTADA EN

1 CLAVO DE ESPECIA TIRAS

11/2 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO 30 ML DE VINO DE MADElRA DE CALlDAD

300 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16) SAL Y PIMIENTA DE CAYENA

40 G DE MANTEQUILLA, FRÍA Y CORTADA EN DADOS

PEQUEÑOS Ponga el fondo .de ternera y el coulis de tomate en un
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
cazo a fuego medio, y reduzca a un tercio. Seguida-
mente pase por un chino de tela metálica sobre un
Derrita la mantequilla en una sartén honda, añada el
cuenco. Reserve.
azúcar y remueva con una cuchara de madera. En
En otro cazo, derrita la mantequilla, añada los cham-
cuanto el azúcar se haya caramelizado y empiece a to-
piñones y rehóguelos a fuego lento durante 30 segun-
mar color, agregue los melocotones, troceados y suba
dos. Agregue el vino blanco y redúzcalo casi por com-
el fuego. Cueza los melocotones, sin dejar de remover,
pleto. Incorpore el jamón, la lengua de buey y la trufa, y
hasta que estén prácticamente convertidos en puré.
mezcle suavemente con una cuchara de madera. Segui-
Añada el brandy y, al cabo de 30 segundos, el vinagre.
damente, agregue el vino de Madeira y cueza a fuego
Espere 1 minuto más y añada el vino, el clávo y las
muy lento durante 2 minutos. Incorpore el fondo de
semillas de hinojo.
ternera reducido y cueza a fuego lento otros 5 minutos.
Lleve a ebullición y cueza a fuego lento durante
Sazone la salsa con sal y pimienta de cayena a su gusto,
10 minutos, espumando la superficie si fuera necesario.
y sírvala enseguida.
Agregue el fondo de ternera y cueza la salsa durante
30 minutos aproximadamente, hasta que cubra el re-
verso de una cuchara. Pase la salsa por un chino de tela
metálica e incorpore la mantequilla poco a poco. Salpi-
miente la salsa a su gusto y sírvala inmediatamente.

SALSAS OSCURAS 149

 Salsa a la Diable Salsa ligera de
Utilizo 1TJ11.frt1"11e11át1 tsta salsafatrlt y aromática qut combi- pollo al curasao
nct ptrf«fltmmtr co11 ronlr¡uieraw a lapanilla, tsptcialmm·
te t'On pollo o pollito "Sddt.
Esta salsa time una omtistmcia muy ligtra, tJ tasi un jugo.
Me gusta servirla con pollito o pfrh6nfrito. Si lo tÚsta r«:
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS de acentuar el sabor del curasao añadiendo un poco mds a la
COt'l'IÓN: 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE
salsa.
lngruiit11ttS para 4 ptrsonas:
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
30 ML DE VINAGRE DE VINO TINTO DE CALIDAD
COCCIÓN: 30 MINUTOS APROXIMADAMENíE
100 ML DE VINO BLANCO SECO
20 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA, MACHACADOS
Ingredienres para 4 ptr1ona1;
50 G DE CHALOTAS, PICADAS
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 BOUQUET GAR.NJ (PÁGINA 10), CON 2 RAMAS DE
250 G DE ALAS Y CUELLOS DE POLLO, ESCALDADOS,
ESTRAGÓN
PASADOS POR AGUA FRIA Y ESCURRIDOS
400 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16¡
40 G DE MANTEQUILLA, FRfA Y CORTADA EN DADOS
60 G DE CHALOTAS CORTADAS EN DADOS PEQUEÑOS

PEQUEÑOS
80 G DE ZANAHORIAS, CORTADAS EN DADOS PEQUEÑOS

1 CUCHARADA DE PERIFOLLO O PEREJIL DE HOJA

60 G DE APIO, CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS

PLANA, CORTADO CON TIJERAS

4 ANISES ESTRELLADOS, TROCEADOS

SAL Y PIMIENTA RECitN MOLIDA

30 ML DE CURASAO
200 ML DE FONDO DE POLLO (PÁGINA 18)
200 ML DE FONDO DE TERNERA (PÁGINA 16)
Ponga el vinagre, el vino blanco, la pimienta, las chalo- 30 C DE MANTEQUILLA, FRÍA Y CORTADA EN DADOS
tas Y el bouquet garni en un cazo a fuego medio y cueza PEQUEÑOS
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
hasta que el líquido se haya reducido a un cuarto. Agre-
gue el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante
Caliente el aceite en una sartén honda, añada las alas y
20 minutos, o hasta que la salsa esté lo suficientemen- te
los cuellos de pollo, y dórelos a fuego fuerte. Elimine el
espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Pase la
aceite y la grasa desprendida por el pollo y agregue la
salsa por un chino de tela metálica sobre otro cazo y
verdura, el anís estrellado y rehogue a fuego lento du-
añada la mantequilla, poco a poco. Sazone la salsa con
rante 2 minutos.
sal Y pimienta a su gusto, y agregue el perifollo o ¡iere-
Añada el curasao y cueza durante 1 minuto. Segui-
jil un momento antes de servir.
damente incorpore el fondo de pollo, suba el fuego y
reduzca el fondo a la mitad. Agregue el fondo de ter-
nera y cueza la salsa a fuego lento otros 20 minutos.
Pase la salsa por un chino de tela metálica sobre otro
cazo. Incorpore la mantequilla, poco a poco. Sazone la
salsa con sal y pimienta a su gusto, y sírvala inmediata-
mente.

152 SALSAS OSCURAS

 1
1
1
1

1
Salsa de tomatitos Salsa de ajedrea y
enanos tapen a de
\
E11a 111.á11 "º 16/0 ntli huntírima JtrtJitÚJ con pa11a. ÚIU) tam- Eu« saÚIJ n mllJ JlllW, cm• l~mo 1111 Ul"9iJ. 1 ofr'"' co11 111
bitn 'º" ílltll911itr carne bllln<a htcha a la parri/111. A mí me (bis~antrUlbor f"""11UI tÚ afa;t• 1 oáw. """~«
gwtd tanto, 9ut 111 tomo con m<hara. Puede recalentarse y con- dt Jabom prOW1tZ1Zk1 IÍL ajrdrt11. J ll«ÍIUlllll. Yo Rlltá K'"1r-
1"'1aru en tifri~rífico en un rtápitntt hermético durante la con pitrna o palttilÚI tÍL cortlero, fri111 o...._ Si,,,,.,,.,,¡,,
wrios Jw. [onda Ót cordero, istilíulo en lggar tkl tk lnnrrtl.

P1ttPARACION. 15 MINUTOS P1ttPAR.,CION 5 MINlíTOS

Coceros. 1 HORA APROXIMADAMENTE COCCIÓN· 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE

l n gredie nre¡ para 8 ptrsonaJ: Iniruiiorta t•r11 4 !'""""':

1 KG DE TOMATITOS ENANOS MUY MADUROS. 100 M L DE VlNO ILASCO SECO
DESPROVISTOS DE LOS TALLOS 40 G DE CHALOTA. PICADA
l CUCHARADITA DE AZÚCAR EXTRAflNO 15 G DE AJEDREA
1 CUCHARADA DE HOJAS DE ALBAHACA, CORTADAS 6 GRANOS DE PIMIENTA. MACHACADOS

30 ML DE OPORTO 200 ML DE FONDO DE TERl'iERA (PAGINA 161

3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 60 C DE TAPENADE (PASTA DE ACEITOSAS) NEGRA O
60 G DE CEBOLLA, PICADA VERDE

80 G DE APIO. PICADO 30 G DE MAN_TEQUILLA. Fll(A \"CORTADA EN DADOS

6 LONCHAS GRUESAS DE BACON ( 12 0 G PEQUEÑOS
APROXIMADAMENTE), SIN CORTEZA Y CORTADAS EN SAL Y PIMIENTA Rf.CltN MOLIDA
DADOS PEQUEÑOS
6 GOTAS DE TABASCO Ponga el vino, la chalota., la ajedrea y la pimienta en un
1 CUCHARADITA DE SALSA WORCESTERSHIRE
cazo pequeño a fuego medio y cueza hasta que el vino
EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN
SAL Y PIMIENTA RECltN MOLIDA
quede reducido a la mitad. Incorpore el fondo de ter-
nera, baje el fuego al mínimo y cueza durante 20 minu-
Precaliente el horno a 160-C. tos. Añada la tapenadey mezcle. Seguidamente y con el
Ponga los tomates en una cazuela de barro o de hie- fuego lo más bajo posible, agregue la mantequilla, poro
rro esmaltado resistente al fuego y con tapa. _Añada el a poco. Sazone la salsa con sal y pimienta, pásela por un
azúcar, la albahaca, el Oporto y una pizca de sal. Tape chino de tela metálica y sírvala inmediatamente.
la cazuela y rnétala en el horno durante unos 45 minu-
tos, hasta que los tomates queden reducidos a puré.
Mientras tanto ponga el aceite de oliva, la cebolla, el
apio y el bacon en un cazo a fuego medio y cueza du-
rante 20 minutos, removiendo frecuentemente con una
cuchara de madera, hasta que todos los ingredientes
estén dorados y tiernos.
Elimine el exceso de aceite con una cuchara y mez-
cle el contenido del cazo con los tomates. Ponga en una
batidora y triture durante 1 minuto. Pase la salsa por un
chino de tela metálica sobre otro cazo limpio y agregue
el Tabasco, la salsa Worcestershire, el zumo de limón,
la pimienta y la sal. Cueza la mezcla a fuego lento otros
5 minutos y sírvala inmediatamente.

SALSAS OSCURAS
 A~AD}. L.-'. CE301.LA y LA
Z.'<."=AHOil.\

ALr."·;: LA !>H:zcu .. co x
YLS.'1.GRE

-- .- ~
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_-o¡,
':;.

CU~Z.A. LA MEZCLA HASTA AGREGUE EL S,-.ZONADOR

QUE L.!\. SALSA CUBRA EL DE CINCO ES?ECl.\S
REVER.SO DE LA CUCH ..o.R.A

SALSAS OSCURAS 155

 La tstrtllA d1/prnmtt UJ#tulo a /11tmltll1*
conocida, la m4s ddsillly ill '1141 apmít1ü mm
dulces; /amtnla/J/emmtt, a ttnn/Jiln ltJ /#J' 1llílá4M1'
WJ•
tlaborada. La cmna inglesa de/Jt ser C(J1111J UM sa/JaHtJ"1tt4IRI
perfecta: cremosa, untuosa y sa/Jrosa. y. 111 mismo linnpo. de
sabor suave y delicado. Cuando time estas CllT'lltterfslú4s 1111
encanta y me gusta tomarla con tuchara, como si Jun-a
111111
sopa. Pero si está acuosa, insípida y decepcionante al
paladar, no la soporto. Por esta razón, he procurado t¡lle mi
receta Juera lo más explícita posible, incorporando
instrucciones «paso a paso• acompañadas defotograftas
explicativas. Además de la tradicional adición de vainilla,
esta salsa puede aromatizarse con muchos otros sabom.
Los coulis defruta son refrescantes y tienen colores vivos
y atractivos, y su sabor puede ser dulce, amargo o ácido. Pueden
realzarse con una pizca de especias. Se conservan durante
varios días en el.frigorífico, en un recipiente hermitico.
Tenga en cuenta que nunca deben servirse más de uno o
dos coulis en un mismo plato de.fruta u otro postre; cada
coulis tiene un sabor propio que podría contras/ar con los
demás. Para conservar la armonía entre sabores y aromM,
no mezcle demasiados colores en un mismo plato.
Las salsas de chocolate deben servirse a la temptralura
adecuada (entre 30 'y 40 'C) y elaborarse con un chocoltllt
de buena calidad, para asegurar un buen resultado.
Muchas salsas de postre y coulis resultan deliciosos con
PERAS COCIDAS CON helado o sorbete. ¿Qué puede ser más sa/Jroso que un htlt.uia
COULIS DE MORA
de vainilla o pistacho bañado con salsa de chocolaJt calimle,

SALSAS PARA POSTRE

 Almíbar Coulis de pomelo a
Este almíbar (30" en la escala Baumé o 1,2624 de densidad)
la menta
se iailiza con fruta fresca pam preparar sorbetes y coulis que
Este refrescante coulis combina bien con postres a base de na-
pueden acompañar numerosos postra.
ranja, cbarlota de chocolate o sorbete de grosella. Adquiere un
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS CocctóN: 7 aspecto muy atractivo si se espolvorea con unas hojas de menta
MINUTOS ArROX!MAOAMENTE
cortadas mtty finas con tijeras, un momento antes de servir.
fllgredientes para 700 mi aproximadamente:
400 G DE AZÚCAR EXTRAFINO p REPARACIÓN: 5 MINUTOS

3 5 0 ML DE AGUA FRIA
50 G DE GLUCOSA LIQU!OA
lngredi ent es para 6 personas:
2 POMELOS PREFERENTEMENTE ROSAS, DE 400 G CADA
UNO APROXIMADAMENTE
Ponga el azúcar, el agua y la glucosa en un cazo a fuego l0 G DE MENTA FRESCA. CORTADA CON T[JERAS
lento y lleve a ebullición sin dejar de remover con una cu- 40 G DE AZÚCAR EXTRAF!NO

chara de madera. Hierva durante 3 minutos, espumando la 150 G DE YOGUR NATURAL

25 Ml DE VODKA
superficie, si fuera necesario. Pase el almíbar por un
chino de cela metálica y déjelo enfriar anees de meterlo en Pele los pomelos con un cuchillo de hoja flexible, elimi-
el frigorífico. nando la parte blanca, y corte cada uno en 6 pedazos.
Se conserva en el frigorífico, en un recipiente hermético, Póngalos en una batidora, junto con la menta y el azúcar,
hasta 2 semanas.
y rritúrelos durante 1 minuto. Seguidamente pase por un
chino de tela metálica. Añada el yogur y el vodka, Y mez-
cle a fondo. Sirva el coulis muy frío.
Coulis de moras
Este extraordinario coulis puede acompañar prácticamente todo
tipo de charlotas cualquiera que sea su sabor. También resulta
delicioso con parfaits, bombas heladas o helado de coco, de vai-
nilla o de plátano. Al igual que todos los coulis, se conserud en
el frigorífico durante varios días en un recipiente hermético.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

Ingredientes para 8 pasonas:

350 G DE MORAS MADURAS. SIN EL RABILLO
50 Ml DE KIRSCH
150 ML DE ALMIBAR (RECETA ARRIBA)
El ZUMO DE 112 LIMÓN

Ponga todos los ingredientes en una batidora y tritúrelos

durante 1 minuto aproximadamente, hasta conseguir un
puré. Pase la salsa por un chino de cela metálica y sírvala
fría.

158 SALSAS PARA POSTRES

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11 M Mii\ M 11111\ 'lll llNll ) un (, ( llA IJNA

llN l'I t l>I 1 NI 1 A MlllllJA
1 11 ti M 1 ll 1 1 1N11 1 1 N 1 11 11' 111 1 1 111111 1 M 1 N 1 1 t 1 Mt 11 l
\0 MI 111 1,1111 1 lllA
l1 1111.4,, 111 11 l IMl N
I'\() l 111 lltAll 1 lll llN!l

1 1 1 '011 l 1 p11lp.1 en pedazo pe

u neo junco on 1 in la y el

Mantequilla de
v mente ha ta on eguir un
11
.
1 zo el 1 fuego e in orpore d
n m tinado 1 per . Ieng ui-
naran;a
n r el vino frlo obre el ara- Esta 1t1!Jr1 rs exquisita para acompañar crtpes, charlota tk J1-
dbt de 5 minuto r rnuev el l r me
mán, tarta cnliou« dr ciruelas o su/U de chocolate En m111"-
on un u h ra de m der y viércalo no, u purdrn añadir unas gotas dr Grand Marnier o CurllJ(lQ,
. P ng 1 ma 1 en un b tidor y rritú- que proporcionan más sabor.
1 mmuro, Met el coulis en el frigorffico,
pe a demasiado, afiada Ptttl'ARA( ION s MINUTO
CoC:C:lóN ) 0 MINUTO APROXIMAOAM NTf
d gu frl .
lngrrdienrr¡ pnrn 6 ptr1011a1:
EL LUMO l'lE 6 NARANJA~ lll 250 '' c;AOA UNA
ArRo IMAIJAMINll (OIAOO
100 r: llf AZlll AR CLAS
) 2 5 (, llf MANTI llUILI A BLANDA

Ponga el zumo de naranja y el azúcar en un cazo, a fuego

medio, y redüzcalc a la mitad, espumando la superficie
TAllTA ALIRNTI DI CIRUILA fue1e nece ario. Apague el fuego. afta.da la manrcq
ON MANTIQUILLA DI NARANJA
poco a poco. rrva la salsa a temperatura amb1ea .

SAL AS PARA PO TR!

 Crema inglesa
La crema i11glna (o natilla) puede acompañar gm11 variedad de
po11m fríoi. P.m1 ,·omrguir 111111 salsa ligem y tsporrjos11, qur
puede servirse con postm caltmtes como '4 charlota dt manza-
na. puding caliente dt arroz o sujli de chocolate, caliente la sal-
sa ligtrammtt y miada un poco de Grand Marnier, cava 11 otra

bebida alcohólica y tritúrelo durante 30 ugundoi.

La crema ing"sa también st p11tdt poner a helar para pre-
parar ti tan conocido helado de vainilla.

PREPARACIL)N· ) 5 MINUTOS
Cocc1c)N 5 MINUH)\ APIWXIMADAMENTE

lngrc die ures p arn 750 mi:

6 \'LMAS [H HUEVO
) 2 5 G nr AZÚCAR EXTRArlNO
500 ML Dl LlCHE
VAINA OF VAINILl A. CORíAllA POR LA MITAD EN
SENTIDO LONGITUDINAi

.
En un cuenco, baca las yemas de huevo junto con un ter-
cio del azúcar ( )), hasta que la mezcla quede blanquecina y
adquiera una consistencia cremo a (2). Ponga la leche, la
rARA PR[rARAR CRFMA IN<.11 )A
vainilla y el azúcar restante en un cazo (3). remueva DE CHOCOLATl. llNADA
CHOCOLATl OERRtTIOO
con un batidor de varillas durante varios segundos y se-
guidamente lleve:" a ebullición. Vierta la leche hirviendo
obre las yema de huevo. in dejar de remover (4). Pon-
ga la macla nuevamente en el cazo y cuézala a fuego len-
to, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la
temperatura de la crema' alcance los 80"C. La crema de-
berá estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso
de la cuchara y, al pasar un dedo, éste deje huella.
Retire la vaina de vainilla y vierta la salsa en un cuen-
co colocado sobre hielo picado, para acelerar el proceso
de enfriado. Remueva la crema de vez en cuando con una
cuchara, para evitar que se forme costra. Cuando la cre-
Lll CREMll DEBE CUBRIR
ma esté fría. cúbrala con film transparente y mérala en el
f.L REVERSO DE UNA frigorífico durante 2 horas como mínimo y 48 como rná-
CUCHARA
ximo,

CREMA INGLESA DE CAFt O DE CHOCOLATE: Para

preparar una crema inglesa de café o de chocolate, susti-
tuya la vainilla por 2 cucharadas de café instantáneo o
PASANDO UN DEDO roR ll,.
60 g de chocolate amargo derretido. UVERSO O! UN CU HAR.A

SALSAS PARA POSTRE

 batidora y tritúrela duran re J minuto, hasta conseguir un -~
Salsa de regaliz puré muy liso. Pase la salsa por un chino de tela metálica
sobre un cuenco y déjela enfriar a temperatura ambiente.
Esta orig¡,1t1/ salsa tiene 11n áelicioso sabor a regaliz y es perfec-
Reserve en el frigorífico hasta el momento de servir.
ta pttrtt acompañar una t11rt11 de pera, clafouris de ciruela, he-
lado de pistacho o compota de melocotones amarillos.
Un momento antes de servir. añada un poco de nata montada
pam aligerar y suavizar la salsa. Se conserva en el frigorífico, Coulis de fresas con
cubierta con film transparente y sin la nata, durante 48 horas. . .
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
pimienta verde
Coccro« 5 MINUTOS

Suelo servir este coulis con sorbete de limón, helado de vainilla,

lngrrdi enre¡ para 6 personas: peras escalfadm o charlota de peras. En verano, a veces, preparo
3 YEMAS DE HUEVO
un aperitivo de atún marinado cortado en láminas finas y ro-
60 G DE AZÚCAR EXTRA!'INO
250 Ml DE LECHE deado de esta refrescante salsa.
25 G DE EXTRACTO DE REGALIZ O 50 G DE REGALIZ EN
BARRA. CORTADO EN PEDAZOS PEQUEÑOS PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

50 Ml DE NATA MONTADA
Ingredientes para 8 personas:
500 G DE FRESAS MUY MADURAS. SIN El RABILLO
Siga las instrucciones de la receta de: la crema inglesa (pá-
1Ü G DE GRANOS DE PIMIENTA VERDE EN CONSERVA.
gina 161) sustituyendo la vainilla por el regaliz. Añada la • ESCURRIDOS

nata montada un momento antes de: servir. J 00 ML DE Al.MIBAR (PAGINA i 5 8)

Et ZUMO DE 1/2 LIMÓN
10 G DE SEMILLAS DE AMAPOLA (OPCIONAL)

Ponga las fresas, la pimienta, el almíbar y el zumo de li-

Salsa otoñal món en una batidora y triture durante 1 minuto. Pase el
coulis por un chino de tela metálica y añada las semillas
Esta salsa otoñal es exquisita con compota de melocotones o hi-
de amapola, si las utilizara, un momento antes de servir.
gos, o con manzanas asadas.

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
Coccrox lO MINUTOS

Ingredientes para 8 personas:

MANZANA QUE PESE 100 G APROXIMADAMENTE
2 PLÁTANOS MEDIANOS
Et ZUMO DE 1 LIMÓN
50 G DE MIEL
LAS SEMILLAS DE 2 VAINAS DE CARDAMOMO
l 00 G DE AZÚCAR EXTRAFINO
200 ML DE AGUA

Pele la manzana, vacíela y córtela en dados peque-

ños. Pele los plátanos y córtelos en rodajas.
Ponga la frura, el zumo de limón, la miel, las semillas
de: cardamomo, el azúcar y el agua en un cazo a fuego
lento y lleve a ebullición. Cueza a fuego muy lento, du-
rante l O minutos y .sc:guidamencc: ponga la mezcla en una

16.2 SALSAS P A R A PO S TRES

 AÑADA EL CAi (AL JARAOE 0(
ARCE

~CRLGUE LOS LICORES

164 SALSAS P A R A POST RES

 Salsa de jarabe de Salsa de ciruela y
arce, café y Armañac
Drambuie &ta 111/Ja 11 ptrfrct11para 1e,.,,;, m 010~. "'" ptJlii"I tÍI •Troz.
mfll cnlimu ¿, rnarrons glac.i1, ht"""1 IÍt pel'tl fl dr pJ.1111"" J
F..t111 ulwl <risltlú1ttt} l11'n1UoiA"4 "111/ta mara11il/osacon par-
por supumo con clafouriJ dt cirwúu.
fut t/, rvi11i/i. y pl'lllinl o con barr¡uillos cal.ientts. El vodka y
,/ D,...,,,,buie pruporcion11.11 un drlicioso aroma, especialmente PIU.rA.lACIÓN, 1 o MINI/TOS

tlpUi.tbk en i11vi"1ro. Coccrou, 30 MINUTOS APllOXIMAl>AWlNtF

PREPARACIÓN. 5 MINUTOS lngrrditnu1 para JO ptr1on111:

Cocc10N, 2 MINUTOS ArROXIMADAMENTE 250 G DE CIRUELAS PASAS REMOJADAS EN AGUA JRIA
DURANTE 6 HORAS

/,11redin11u para 6 personas: ) 50 G DE AZÚCAR .EXTRllFINO

200 ML DE JARABE DE ARCE 1/2 PALO DE CANELA

CUCHARADA DE CAFE INSTANTÁNEO, DISUELTO EN ) 50 Ml DE ARMAÑAC
1 CUCHARADA DE AGUA
250 G DE MANTEQUILLA
50 ML DE VODKA
50 Ml OE DRAMBUIE Escurra las ciruelas, póngalas en un cazo junto con el
8 GRANOS DE CAF( MACHACADOS
azúcar y la canela, y cúbralas con agua fría. Ponga el cazo
a fuego lenco, lleve a ebullición y cueza suavemente du-
Caliente el jarabe de arce en un cazo pequeño y añada el
rante 20 minutos. Ponga la mezcla en un cuenco, retire la
café. En cuanto el jarabe esté caliente, sin llegar a hervir,
canela y deje enfriar. Escurra las ciruelas y deshuéselas.
retire el cazo del fuego y agregue el vodka y el Drambuie
Reserve el líquido de la cocción.
y mezcle suavemente. Cubra la salsa con film transparen-
Coree seis ciruelas en pedazos pequeños, del mismo
te y resérvela en un lugar fresco hasta que se enfríe. Un
tamaño, y resérvelos en un cuenco. Ponga las ciruelas res-
momento anees de servir, incorpore los granos de café
tan tes en un cazo y añada el Armañac, 150 ml del liqui-
machacados.
do de cocción delas ciruelas y 100 g de mantequilla,
Cueza la mezcla a fuego lento, sin que llegue a hervir,
hasta que alcance una temperatura de 60-?0•C. Póngala
en una batidora y tritúrela durante l minuto. Vierta d
puré obtenido en un cazo y añada la mantequilla restan-
te, pedacito a pedacito, e incorpore la cantidad suficiente
de almíbar de las ciruelas, para que la salsa adquiera una
consistencia cremosa. Incorpore los pedazos de ciruela )'
sirva la salsa templada, o rnanténgala al baño María, con
agua no muy caliente durante 30 minutos como má-
ximo.

BARQUILLOS CALIENTES CON

SALSA OE JARABE DE ARCE.
CAft Y DRAM&Ul.E

S :\ L S ,.\ S P A R :\ P O S T R F S 1 r- '
 oulis de melocotón
blanco con anís
estrellado
bstr couli rs rl m 0111p1r11nm1m10 itlr11/ pnra melocotones blan-
tos, 1111110 JÍ sr sirven 1 rudos como li~t711mrntr rscalfados en al-
mlbar; fríos o calientes. 'l{m1hitnrrsultn delicioso con frrsassil- nr 11cr t<A rAkA
rl lAJ 10'
untra o' unlquirr otro tipo dr fruta dr textura delicada. MI 1.0( llTC>NI
CÜ8RALO\ CON A<.UA
l'lll l'All,,t'ION 1 0 MINU 10\
tllRVll Nl>O
C1ll.< l<)N, 20 MINlll!IS "''ll<l)(IMAllAMlNíl

lngrrdirnt«¡ p11rn ti pu1011n1:

'J. MI 1Cll.<l1 <>NI.\ 111.AN( os MLIY M"llllROS
400 MI m: ,,,,ll,,
) 50 1; nt "ZU! Al! 1 X l'llAFINll
4 "Nl\I' l~'l IU'LIAl>ll\ y 1 LLAVOS lll. 1 sr1 CIA.
1 NVU l' 1 TlH l.N UNA Gt\\A

ioMINUll E1 /LIMO lll 1 LIM('N

2 NAJlllN]A\, l'lli'l·llllNTIMIN'JE SANCUINAS
CU! llAllAl>A lll· )"RAlll or C.RANt.DINA (SI Lt.S
NAllANJA~ QUl UTll.17.A NO SUN SANGUINAS)

Ponga lo melocotones en un cuenco, cúbralos con agua

hirviendo y deje repo ar 15 segundos. Pase los melocoto-
ne a un cuenco lleno de agua fría con ayuda de una es-
pum der . Con un cuchillo afilado, pele los melocotones
y córtelo por la mitad, sin quitarles el hueso. CON LA ruNTA DE UN

Ponga las mitades de melocotón (con el hueso) en un CUCHILLO DECORE EL

COULIS DE MELOCOTÓN
azo pequcno. Agregue el agua, el azúcar, el anís estrella- CON EL JARABE DE

do, lo clavo tic e pecia y el zumo de limón. Caliente la NARANJA

rnezcl , a fuego lenco, hasta que esté a punto de hervir.

Cuézala a fuego lento durante 20 minutos. Déjela enfriar
a temperatura ambiente durante 1 S minutos.
Deseche lo hueso de melocotón y las esencias. Para
preparar el coulis, vierta el contenido del cazo en una bati-
dora y triture la mezcla durante 2 minutos. Pase el coulis
por un chino de tela mecálica y resérveloen un lugar fresco.
lO M LO OT Nt OURANT!
1 MINU 0$
Para preparar el jarabe de naranja, exprima las naran-
ja.. y cuele el zumo sobre un cazo pequeño. Añada la gra-
nadina y cueza a fuego lenco, hasta que renga consisten-
cia ele jarabe. Reserve en un cuenco. Distribuya la fruta
en platos de postre, vierta el coulis de melocotón alrede-
dor y decérelo con un hilo de jarabe de naranja. (Con la
punta de un cuchillo, forme un dibujo con el jarabe.)

166 A L A 5 PA RA P OS T R ES
 Salsri de miel
(1111<r1/11,11101111111 . .nr/11l1vn11mrn1r1r111 mirl. 11 11/11 r¡1111tn

11111 /011//111, l11111d1tt111111¡101/ rl 1r111r1 t nn tr11n¡t1 y hdnda

r' f L 111•11 111r ', 11 • . <1

( < H r 1 r, 1 () I/ 1 ')

l ngrrd ic ntr s p1.tn1 8 p,., s o n a t

200 e Dl l'LATANOS MAL>UPO 11•, 1 r, 1,
E1 ZUMO Dí 1 1 I, IÓ'
300 1'11 nr /\LM(BAR IPÁGl~•A 158
'll l.( tt L 'lt(10AIA1 rn PLATANO
5 (. o r )íNGIBR[ MOLIDO

ON 1 l 7L' 10 llL ll~ION 60 G Df MIH

Corre los plátanos en rodajas y mézclelos inmediaramcn-

re con el zumo de limón. Póngalos en un cazo, con el al-
míbar, el jengibre y la miel, y hierva durante 5 minutos.
Ponga la mezcla en una batidora y triture durante 1 mi-
nuto. Seguidamente pase la mezcla por un chino de tela
metálica sobre un cuenco. Remueva la salsa hasta que se
enfríe, cúbrala con film transparenre y resérvela en el fri-
gorífico hasta el momenro de servir.

PASE LA SALSA POR

UN CHINO DE TH
METÁLICA

168 SALSAS PARA POSTRES

 Sabayón de café con Salsa de menta
Tía María b111 salsa N't'lnosa .>' rrftrscantt es ,xaúntt para tt<ompnñnr
unos gajos tÚ naranja y pomtlo. 0 11n pasrti de frrsa. 7iimbii11
&t.c ub"JÓ" es un postrt en 1{ sol6', prro 11rmhih1 pu,de urili-
puedr utilizarse paro sustituir In crema inglesa tit unas lslts
Mnt como StÚJJ1partt11romp11ñar p114ings como Pmu( ,¡, Arro.t
Flotamn.
E"'p""rn·r.. Flan ¿,Marwana o Peras en Almíbar.

PRE.rARACll)N· 15 MINLJHl~
15
PRlrAIV.CION, MINllTOS Coccio s 5 MINUTl)S
Cocc10N 15-20 M1Nu1os

lngredi eur«¡ para 4 personas:

lngredirnr«¡ para 4 1rrso11tu: 250 MI. OE t r cnr
50 MI lH AGUA FRIA 75 G OE AZÚCAR EXTl\AFINO
2 CUCHARADAS OE CAH INSTANl'ANHl 40 C 01'. Ml:NTA FRf.~CA
50 G O[ AZUCAR E:Xl'RAFINO 3 YlMAS DE HUEVO
4 HMA~ IH. Hll EVl) CllCHARAOA DE HOJAS O~. ME.NTA. CORTADAS CON
50 ML Of. tt» MAR{A TIJERAS
UNAS COTAS DE JARABE VERDE OE MENTA

Ponga agua caliente hasta la mitad en un cazo lo sufi-

cientemente grande como para contener un cuenco para Ponga la leche y dos tercios del azúcar en un cazo y lleve

mezclar. Viena el agua fría en el cuenco y agregue el café. a ebullición a ~uego lento. En cuanto rompa a hervir,

Remueva con un batidor de varillas hasta que el café se
haya disuelto. Añada los demás ingredientes, sin dejar de
remover.
Coloque la base del cuenco en el cazo de agua calien-
te Y ponga éste a fuego medio. Baca la macla durante 1 O a
12 minutos. La temperatura del agua no deberá rebasar
los 90-C, o de lo contrario, el sabayón se cortará. La salsa
estará lista cuando tenga una consistencia similar a claras
de huevo montadas a punto de nieve, con
untuosa, brillante y ligera, y una temperatura no superior
a 55°C. En cuanto el Sllbayón esté listo, deje de batir, dis-
tribúyalo en cuencos o copas y sírvalo inmediatamente.
apague el fuego, agregue 40 g de menta y tape el cazo.
Deje la mezcla en infusión durante 10 minutos.
En un cuenco, bata las yemas de huevo junto con d
azúcar restante. hasta que queden esponjosas. Incorpore
la infusión de leche y mema, removiendo constanremen-
te. Vierta la mezcla de nuevo en el cazo y cuézala a fuego
lento, sin dejar de remover. hasta que la crema alcance
una temperatura de 80"C aproximadamente y esté lo su-
ficientemente espesa como para cubrir el reverso de una
Uf!ª textura
cuchara. Pase un dedo por el reverso de la cuchara de-
biendo dejar una huella bien marcada. Pase la salsa por
un chino de tela metálica sobre otro cuenco. Deje enfriar
a temperarura ambiente, removiendo de vez en cuando
para evitar que se forme una costra.
Una vez fria la salsa, cúbrala con film transparente y
rnétala en el frigorífico durante 48 horas. Un momento
anees de servir, decore con menea y unas gotas de jarabe
de menea.

SALSAS PARA POSTRES 169

 Salsa de caramelo Salsa de ron
Sir11a esta salsa. sencilla y deliciosa, para acompañar infinidad Esta salsa es ti complemento prrfrcto p11rtt ti puding dt pan)
dr postrrs. e i11cl11so mnclnda con yog11r. Se conserva en el fri- mantequilla, el Chrisrmas Pudding y hr/Jttlo dr ron con pauu.
gorífico durante varios dias m un recipiente hermético.
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
Cocciox. 10 MINUTOS ArROXIMAOAMtNll

Co cc rou. l 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE

l ngredienres p11r11 6 prrson111:
300 MI. Of. NATA
Lngredient es para 6 personas:
60 G DE AZUCl\R [XTRAFINO
\ 00 G OE AZÚCAR EXTRAFINO
2 CUCHARA[)ITl\S DE HARINA DE MAIZ. DISUF.l.TAS [N
75 G DE MANH.QUILLA BLANDA
2 CUCHARADAS DE l.[CHE
VAINA DE VAINILLA. CORTADA r-o n LA MITAD l'.N
SlNTIDO LONGITUDINAL IDESrRENOA Ll\S SCMILLAS CON
75 ML DE RON (CArTAlN MORCAN O NEGRITA)
20 G DE PASAS DE ESMIRNA. ESCALDADAS. FRIAS Y
LA PllNTA OE UN CUCHILLO)
4 00 ML DE NATA ESCURRIDAS

En un cazo de fondo grueso, disponga el azúcar, la man- Ponga la nata y el azúcar en un cazo, colóquelo a fuego
tequilla y las semillas de vainilla. Ponga a fuego lento y lento y lleve a ebullición. Agregue la harina de maíz di-

remueva la mezcla con una cuchara de madera hasta que
el azúcar se haya disuelto por completo. Siga cociendo la
salsa hasta que adquiera color de caramelo. Retire inme-
diararnenreel cazo del fuego y agregue la nata (tenga cui-
dado de no salpicarse al incorporar la nata fria al caramelo
caliente).
Mezcle a fondo, y cueza la salsa a fuego medio, duran-
te 5 minutos sin dejar de remover con una cuchara de:
madera. La salsa deberá quedar homogénea, suave y bri-
llante. Pásela por un chino de tela metálica y deje que se
enfríe a temperatura ambiente anees de servir.
suelta en la leche y, removiendo, cueza la mezcla duran ce
2 minutos. Incorpore el ron, cueza la salsa otros 2 minu-
tos y añada las pasas .• Sirva la salsa muy caliente.
Salsa ligera de
chocolate
Esta salsa ligera tiene un exquisito sabor a chocolate amargo. Es
fácil de prtparar JI además, su valor calárico es muy bajo. Sir-
va/a con unos profiteroles, con htlado o con postres dr pmzs.

p REPARACIÓN: 10 MINUTOS
Co ccro». 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE

lngredi entes para 6 personas:

100 G DE CACAO EN POLVO SIN l\ZÜCAR
150 G DE AZÚCAR EXTRAF!NO
350MLDEAGUA
20 G DE MANTEQUILLA lllANDA

Ponga el cacao en un cazo, con el azúcar y el agua. y mez-

cle los ingredientes. Lleve a ebullición a fuego lenco, sin
dejar de remover, y cueza durante 2 minutos. Incorpore
la mantequilla, poco a poco, y cueza la salsa otros 2 mi-
nutos. Sirva la salsa inmediatamente o maméngala ca-
liente al baño Maria durante unos minutos.

1 iO S A LSAS P A R A POST R ES
 Salsas apropiadas para cada plato

En este aparrado encontrará usted salsas que Canapés de pan tostado: mantequilla
combinan con cualquier ingrediente que tenga anchoas, 57
en su frigorífico o despensa o por el que se in- mantequilla de cangrejo, 62
cline a la hora de hacer In compra. Ahora ya no mantequilla de cigalas, 57
necesita pregunt.use cómo sacar partido a la mantequilla de faie-gras, 63
verdura, la p01sta, el pescado, la carne o la fruta; mantequilla de gambas, 60-61, 61
sólo tiene que consultar este índice, en él en- mantequilla de pimiento rojo, 64
contrará el acompañamiento perfecto para mantequilla de Roquefort, 62
cualquier cosa que quiera cocinar. Cangrejo: mahonesa, 108-9, 109
salsa Bagnarotte, 115
Albaricoques: coulis de pera con vino tinto, salsa de erizos de mar, 110
159 salsa Thermidor, 93
Airoz:. coulis ligero de zanahorias, 68 Capón: coulis de endibias y cava,
ueloutd de ave, 132 salsa de cava con morillas, 136
Atún: Caracoles: coulis de perejil, 70-71, 71
coulis de fresas con pimienta verde, 162, Carne: chutney de melocotón, 81
16] chutney de pera, 82, 82-83
salsa de tomate y orégano con aceite de mantequillas aromatizadas, 55
albahaca, 53 mantequilla de rábano, 56
salsa de vino, 88 mantequilla Maitre d'H&tel, 56
Aves: raux rubio, 33 mantequilla para barbacoa, 62
de salsa Aurora, 131
salsa Bechamcl, 128, 128-129
salsa Bagnarotte, 115
salsa de aguacate, 52
Cordero: jugo ligero de cordero al aroma de
miel de lavanda, 147
roux rubio, 33
salsa de acedera, 137, 137
salsa de ajedrea y rapenade, 153
salsa Paloise, 124, 125
salsa Pirigumx, 144, 144-145
Crépes: mantequilla de naranja, 159, 159
68 Croque-monsieur: salsa Bechamcl, 128, 128-
129
Crudites: salsa de queso fresco de cabra al
romero, 35
Crustáceos: nage de tomate, 94
salsa Gribiche, 111
Cuscús: fondo de cordero, 18
Champiñones: salsa Suprema al jerez, 135

salsa Albufera, 131 salsa Cumberland, 78-79, 79 ' vinagreta de lavanda, 38

salsa Alemana, 139 salsa de mostaza y vino blanco, 133, 133 vinagreta de pepino, 42
salsa Cazadora, 143, 14] salsa de tomatitos enanos, 153 vinagreta de queso Parmesano, 39
ueloute de ave, 132 salsa Mornay, 138-139
salsa Remolada, 110 Charlotas: coulis de moras, 156, 158

Bacalao: mahonesa, 108-109, 109 vinagres aromatizados, 44 coulis de fresas con pimienta verde, 162,
salsa Holandesa con mantequilla roja, 118 ver lambiin tipos individuales de carne 163
Bacalao salado: alioli, 110 . Carnes ahumadas: salsa Sueca, 111 coulis de pomelo con menta, 158
Barquillos: jarabe de arce, salsa de café y Centollo: salsa de erizos de mar, 110 crema inglesa, 160-161, 161
Drarnbuie, 164, 165 Cerdo: salsa de berenjenas al estragón, 148 mantequilla de naranja, 159, 159
Batavia: vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41 salsa Cumberland, 78-79, 79 Cbristmaspudding:salsa de ron, 170
Buey: mantequilla de faie-gras, 63 salsa Cbarrutiére, 146, 146
salsa Albert, 132 salsa de manzana, 74 Diente de león: vinagreta de Roquefort, 38
salsa Bearnesa, 124 salsa Rernolada, 110
salsa Bordelesa, 148 salsa Sueca, 111 Endibia: salsa Bechamel, 128, 128-129
salsa de enebro, 151 Cigalas: coulis de puerros al cusry, 69 salsa ligera de ave al tomillo, 142
salsa Pirigueux,144, 144-145. mahonesa, 108-109, 109 vinagreta de cítricos, 42
Berza: salsa Boloñesa, 151 nage de perejil con cidronela, 98 vinagreta de queso Parmesano, 39
Besugo:famet de pescado con tomate y salsa de aguacate, 52 Ensaladas: aceite de crustáceos, 46--47, 47
albahaca, 95 salsa de erizos de mar, 110 salsa de queso blanco al curry, 34
vinagreta de anchoas, 43 salsa de mango, 93 salsa vinagretas, 36-37, 44
Bistec: mantequilla de faie-gras, 63 Nantua, 89 vinagreta de Escarola: vinagreta de cítricos, 42
salsa Bearnesa, 124 azafrán, 42 vinagreta de Roquefort, 38
salsa de enebro, 151 vinagreta de marisco al azafrán, 86, 88 vinagreta de trufa, 39
Brécol: salsa Alsaciana de mostaza con Ciruelas: mantequilla de naranja, 159, 159 vinagreta Maman Roux, 43
rábano, 115 salsa de regaliz, 162 Espaguetis: salsa Boloñesa, 151
Bullabesa: alioli, 110 Clajoutisde ciruelas: salsa de ciruela y Espárragos: aceite de crustáceos, 46--47, 47
Armañac, 165
sabayón de pimiento rojo, 122, 122-123
Cabeza de ternera: salsa de alcaparras con Coles de Bruselas: salsa de perejil, 134, 135 salsa Alicante, 114
anchoas, 136 Coliflor. coulis de endibias al cava, 68
salsa de mantequilla, 138
Calabacines: salsa picante de queso blanco, 52 sabayón de pimiento rojo, 106, 122, salsa Maltesa, 119
Callos: salsa de alcaparras con anchoas, 136 122-123 salsa Muselina, 118-119

l 1 72 SALSAS APROPIADAS PARA CADA PLATO

_J

vinagres de fruta. 44
Espinacas: salsa ligera de ave ni tomillo, 142
vinagrera de queso Parmesano, 3 9
Faisán: salsa de manzana, 74
salsa de Oporto, 74
salsa de p1111, 131
salsa de vino a las cinco especias, 84
Fresas: coulis de melocotón blanco con anis
estrellado, 166, 166-167
Fruta ver tipos individuales defrutas
Galantinas: salsa Cumberland, 78-79, 79
Gallo de bosque: salsa de pan, 131
Gambas: salsa de queso fresco de cabra al
romero, 35
Gravad lax: salsa de pepino marinado, 75
Helado de pistacho: salsa de regaliz, 162
Helados: coulis de fresas con pimienta verde,
162,163
coulis de moras, 156, 158
salsa de ciruela y Armañac, 165
salsa de chocolate, 171
salsa de chocolate blanco con menta, 171
salsa de miel, 168, 168
salsa de regaliz, 162
salsa de ron, 170
salsa ligera de chocolate, 170-171
Higadillos de pollo: vinagreta templada, 43
Hígado ver Higado de ternera; higadillos de
pollo
Hígado de ternera: salsa de naranja, 14 7
Higos: salsa otoñal, 162
Huevos: coulis de tomate crudo, 65
sabayón de pimiento rojo, 122, 122-123
salsa Alsaciana de mostaza con rábano,
114
salsa Aurora, 131
salsa de gambas, 95
salsa de yogur, 34
salsa Gribicbe, 111
salsa Mornay, 138-139
Islas Flotantes: salsa de menta, 169
Jabalí: salsa al vino Pomeral, 80
salsa de calabaza con especias suaves, 80
salsa de manzana, 74
salsa Pebre, 76, 76-77
Jamón: salsa de perejil, 134, 135
John Dory: beurre blanca la sidra, 121
beurre blancal cava, 121
fumet de pescado con tomates y albahaca,
95
mantequilla de caviar, 62
salsa de cava, 89
salsa de Sauternes con pistachos, 102, 102
Judías verdes: vinagrera de albahaca, 39
vinagreta de pepino, 42
vinagreta de Roquefort, 38
Lnngosnu mahonesa, 108-109, 109
sal su de erizos de mar, 11 O
snlsa de mango, 93
salsa de marisco al azafrán, 86, 88
salsa Holandesa con mantequilla roja, 118
salsa Thermidor,93
salsa virgen, 53
vinagreta con aceite de crustáceos, 38
Langostinos: salsa Bagnarotte, 115
salsa de queso fresco de cabra al romero,
35
vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41
Lasaña: coulis de espárragos, 64
Lechuga: salsa Suprema al jerez, 135
vinagreta de azafrán, 42
vinagreta Maman Raux, 43
vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41
Lengua: salsa Albufera, 131
salsa Rcuigote, 52
salsa Remolada, 110
Lija: salsa Bercy, 98
Limón: coulis de fresas con pimienta verde,
162,163
mantequilla de naranja, 159, 159
Lubina: salsa Holandesa con fondo de
pescado, 118
salsa Matelote, 103, 103
salsa de Sauternes con pistachos, 102, 102,
salsa virgen, 53
salsa yodada, 104
Macarrones al queso: salsa Becharnel, 126,
128, 128-129
Manzanas: crema inglesa, 160-161, 161
sabayón de café con Tía María, 169
salsa de miel, 168, 168
salsa otoñal, 162
Marrons glacés: salsa de ciruela y Armañac,
165
Mejillones: mantequilla de Roquefort, 62
salsa de aguacate, 52
salsa de mejillones al curry, 96-97, 97
salsa de queso blanco al curry, 34
Melocotones: coulis de melocotón blanco con
anís estrellado, 166, 166-167
salsa de regaliz, 162
salsa otoñal, 16
Menudillos: salsa Ravigote, 52
ver también diferentts tipos de menudillos
Merengues: salsa de chocolate, 171
Merluza: mahonesa, 108-109, 109
salsa Bordelesa blanca o Bonnefoy, 139
salsa Matelote, 103, 103
salsa Vincent, 113
Mollejas: salsa Albufera, 131
salsa Alemana, 139
salsa de alcaparras con anchoas, 136
salsa Suprema al jerez, 135
velouté de ave, 132
SALSAS APROPIAD
Naranjas: caulu de pomelo con menta, 158
salsa de menta, 169
Ostras: salsa de berros, 94
Parfaits: coulis de moras, 156, 158
salsa de jarabe de arce, café y Drambuic:,
164, 165
Pasta: coulis de morillas, 69
coulis de tomate cocido, 65
coulis de tomate crudo, 65
mantequilla de queso de cabra, 58, 58-59
salsa Aurora, 131
salsa de marisco al azafrán, 86, 88
salsa de rornatitos enanos, 153
salsa de yogur, 34
salsa ligera de ave al tomillo, 142
salsa Pirigueux, 144, 144-145
salsa Pistou, SO, 50-51
salsa virgen, 53
vinagreta de albahaca, 39
vinagreta de trufa, 3 9
Pastel de arroz Emperatriz: sabayón de café
con Tía Maria, 169
Pastel de pescado: salsa yodada, 104
Pasteles y empanadas: salsa Périgueux, 144,
144-145
Patatas: jugo ligero de cordero aromatizado
con lavanda y miel, 147
mantequilla de verdura, 56
salsa Boloñesa, 151
salsa de perejil, 134, 135
salsa Ravigote, 52
vinagreta de albahaca, 39
vinagreta de trufa, 39
Patés: chutney de melocotón, 81
chutney de pera, 82, 82-83
salsa de arándanos y mirtillos, 85
salsa Périgueux, 144, 144-145
Pato: salsa de calabaza con especias dulces, 80
salsa de higos, 81
salsa de manzana, 74
salsa de melocotón, 149
salsa de naranja, 147
Pavo: mantequilla de pimentón, 63
salsa Aurora, 131
salsa Boloñesa, 151
salsa Bucanero, 140, 142
salsa de pan, 131
Peras: coulis de fresas con pimienta verde, 162,
163
coulis de moras, 156, 158
sabayón de café con Tía María, 169
salsa de ciruela y Armañac, 165
salsa de regaliz, 162
salsa ligera de chocolate, 170-171
Pepino: salsa de aguacate, 52
vinagreta de lavanda, 38
Perdiz: salsa de manzana, 72, 74
AS PAR A CAD A PLATO t 73
 ·~loo! rlc· ( )1'111 !<', 1J, 74
11111111 clr Ylnu a 1•• dll<'" oo¡crdn•,
l'ni·n.lt•, ~•VllW Rl'l\lnrt!iuclu 111111 oh11lll1111, 411
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111•11tn111lll11 .Ir ftd111hR•, 110-(1/, f11
11untri1uill.1 1lr pi111irn111 rujo, 64
t11"lllC'11tilh1 Mottr« ,/'//6td, ~(¡
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t1rlKI' Jr pcrc.iil " I" cidruncl», 'J8
1al•n t\111rrk111u, 90, Q0-91
1Al111 R4t1mlt, t:l8
11111~ llmy, 98
1Al111 ele coco y chile, 130, J JO
1u)1a dr. c1pinu1 de pc1rndo, JS
1111.a de g:11nh .. , 95
1nl1a de mandarina, 99, 99
1Bl1n de manito, 93
ulu de mo1ta7.a y vino blanco, JJ3, JJJ
aalu de pepino marinado, 75
1alaa de quc•o frete0 de cahra ni romero, JS
1al1a de vermut, 101
1alan de
1Dl11 Crihíthr,
yogur, 111
34
1alea Momt1y, 138-139
aalaa Mu1cl.ina, 118-119
aalu. Nanrua, 89
aal1a Piuou, 50, 50-51
1alu T4rtara, 114, 114
111r tam/1i{TJtipos díftrmt11 tÍ6pm"do
Pichón: nin de higo1, 81
1alaa de melocotón, 149
1aln ligera de ave con Curaa"º• 152
Pilaf: cauli¡ ligero de zanahoria, 6R
Pintada: beurre blancal cava, 121
1ilia Souhiu, 138
Pizza•: aceite de chiles, 48
P~tano1: aalsa de ciruela y Armañac, 165
Pcllito: caulu de cndibiaa al cava, (i8
ulaa b la Dít1ble, 152
aalaa Bois Boudran, 48, 49
1alu ligera de ave al Curasao, 152
Pollo: beurre hlaTJr al cava, 121
roulis de endibias al cava, 68
chutncy de melocotón, 81
mahonesa, 108-109, 109
mantequilla de pimentón, 63
mantequilla de qucao de cabra, 511, 58-59
taba a la Diald«, 152
ul.a a la1 cinco capeciu, 154, JSS
1alaa Boís Boudran,48, 49
taita Bucanero, 140, 142
1al8a de curry, 154
1al.-. de pan, 131
taita de quc:eo fretc0 de cabra al romero, 35
174 SALSAS APROPIADAS
ulH ,11Mln, 110, tso ••I•• 1Jn ""''' ·~"·'· l '.4, I H
111•• lle1f11Jl•d•, 11 O Hlff A/1,,,1, J 12
ll~ HI•• R1r1nft1ro, 110, 141
ulu /1011Mlf, 1111
vin~M"'ª 111111•lo1IA, llJ •»lw Ctvt,.,j,1'•, 1.0, UI
1'11m1lu1 1~J1n <l( 111~11••, lf1'I ·~IH ,j, l)#(C"/'119 1J f.tlf.¡¡/111, l.ff
ufu ,¡, • 11rry, 1 ~4
r.r. l'111lt11l( 11• arrm: r rrrn• l11ii]ru, /t¡(J ./(¡/,!fil
••l••I 11•, lrudu y Ariu•ll•<", lfi'> ••IU ,j, 11/tn#U y IJfi.f,llll'J t.llJI IUÍU"
,Unohiu, ~J
l'uuru1: ví11~14111~ J11 lrnÍM, l'J
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lláhRMllJ: 1al1n Je ª"'llU~ftlC, 52 ... 1.... Suprema 11 jirre-t, 11'
R11rli1thiir. vin"¡¡rRtn de d1rict11, 42 "''" ZJr119m, l4'1
R•pr: ro11/11 de puerru1 al ~urry, tr} Tr,rrín••: d111roq d. 111&lt1'lA6'1, SI
•• 1 ... rJ, "'"'"'e rtilt me¡ii1m y 11c1íte 1k d111tn.1ry 1k J>Ull, SJ2, R2-N.1
ulli~ltRU, 5J ••loa t :11111/J;r/111/I/,7N · 7'J, 71/
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1111.1:1 de "'""ªº".
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oaln dt rnan1.:m.a, 72, 74
85
llin1111e1: aal1a de n~ranjn, 147 1111H d« p«piru; rr~IÍrY..dt1,7S
lw1laliullt1: hmm h/r11u ~fa 1ídrt, 120, 121 nlu píunv. lk q~ blanco, S2
brurr«hlmu "' cav;1, l21 'fom:.te1: ul•• /laf.ntwJllt,11 S
rQ11/í1 de pl•cmit ul rnrry, 6? 1111.-1 píc1nr1: dL 1¡11'-IO bbnro, S2
11\l1a Americana, <J0-92, 1)0-92 T1trríru: "'" 1k mí.el, 168, 168
11l1a de cava, 119 Trucha: t'..!ta blanu .Botdclua o BonN/<Jf•
ni-a de cerveza, 100-JOJ, 101 1:39
ul1;1 de Sa11ltnw con pi1ucho1, 102, 102 tal..-' Doh B11udr1111, 48, 49
ul1a 1-lofancku con fondo de pescado, l f 8 t11lta Ma1tl1Jt1, 1"3
•~l.a Vinant, 113 Trucha nalmttn:ida: oaln Malun, 119
•al1i1 yodada, 104 Vach1rí11: c1J11/í1 de pttat con vÍM tíoto, 1S9
Snínt-Ho11od: to11/ÍI de peru con vino tinrt>, 1 S9 VaÍct'1ana: vinagreta de auftin 42
Salrnoncrc1:Ji1mt/ de pescado con tomare y Venado: fundo de cna, 19
albahaca, 95 HW•de cnd>ro, 1S 1
1al1a de vino, 88 talta de Oporw, 72, 74
talu virgen, 53 taln d.: vc:n.a4r1 con motu, 84
Salmón: m:i.honc1a, 108-109, 109 ulta Pebre, 76, 76-77
1111gt de tomate, 94 Verdura: alÍt>lí, 11 O
1abay6n de pimiento rojo, 122, 122-12J man1e<1uíUa11 acomati-/.a4at, 55
1aln Hoí1 llondran,48, 49 salta BIJtarde, 138
ul1a de Sa11tantJCon pi11acho1, 102, 102 taLla de agwcau, S2
1aLJa de vino, 88 Hita de yogur, 34
aal1• Vinant, 113 ~ Mornay, 131H39
Sa.ltífí: ta~a ligera de ave al rornillo, 142 vínagru d.: fruta.t, 44
Sopa de pcwcado:,.1lioli, 11.0 ver lambítn 'rudí/11 y típos dífmm111de
Sopas: alioli, 11 O verdura
•alsa Putau, SO, S0-51 Vieír<ia: beurre blan' a b •ídra, 120, 121
Sorbetes: couti¡ de frc1:11 con pimienta verde, roulí1 ligero de zanahoría, 68
162,16J mantequilla de cangrejo, 62
<ou/ÍJ de pomelo con menta, 158 nage de pcrejíl a la cídronela, 98
taita de berren, 94
Taglíattllr. 1al1a de marisco al azafrán, 86, 88 uaa de c:1piOaJ de pc:KaOO, 36
Tallarines: nlta Charcu/Ítrt, 146, 146 1alta de vermut, 101
1a Ita de berenjena al esrragén, 148 salta Nantua, 89
1aaa de coco y chile 130, 130 vínagrci:i de a-zafrin, 42
vinagreta de aceite de crustáceos, 38
vinagreta Thai a la cidronela, 40, 41 Yogur: 1al1a de caramelo, 170
Ternera: coulís de morillas, 69
couli¡ de: perejil, 70-71, 71 Zanahorias: m,/¡, ligero de zanahoña, 68
mantequilla de pimentón, 63 taita de aguacate, S2
mantequilla de qucw de cabra, 58, 58-59 1alta de mantequilla a w lúc:tbu, 34
roux rubio, 33 taita de ¡xrcjíl, 134, 135
PARA CADA PLATO

Índice
Los números de págin.t en cursiva
indican las fotoftl'a.iíaa de Ju
recetas.
Accit e aromatizado con
cebollino, 48
Aceite de crustáceos. 46-47, 47
Aceites: aromanzado con
cebollino,48
de albahaca, S 3
de crustáceos, 46-47, 47
de chiles, 48
vinagretas, 38
Aceitunas: salsa de ajedrea y
tapenad«, 153
Ajo, 8
alioli, 110
manera de machacarlo, 8
vinagreta de, 40
Albahaca:jumrf de pescado con
tomates y, 95
pesto, SO
salsa de tomate y orégano
con aceite, 53
salsa Putou, SO, 50-51
vinagreta de, 39
Alcaparras: salsa de alcaparras
con anchoas, 136
salsa Remolada, 110
Alioli, 110
Anchoas: mantequilla de, 57
salsa de alcaparras con, 136
vinagreta de, 43
Arrurruz, ligazones, 26
Baño María, 9
Batidora, JO, 31
Beurre blanc
a la sidra, 120, 121
al cava, 121
con nata, 119
Beurrr mame, 31, 146
Bouquet gtlT71i, 10
Buey: salsa Boloñesa, 151
Café: crema inglesa, 161
sabayón con Tía María, 169
salsa de higos, 81
salsa de jarabe de arce, café y
Drarnbuie, 164, 165
Caldo o nagt de verdura, 22, 22
Cava: brurn blanc, 121
coulu de endibia al, 68
salsa al, 89
salsa de cava con morillas,
136
Cebollas: salsa Soubisr, 138
Cidronela: nage de perejil a la, 98
vinagrera Thai a la, 40, 41
Cigalas: mantequilla de, 57
salsa Nantua, 89
Clorofila, salsa verde, 112-113,
112-113
Cordero: fondo de, 1 R jugo
ligero de cordero
aromatizado con miel de
lavanda, 147
Co11/i1: 55, 64-71
de endibi .... al cava, 68
de c•p•rrngos, 64
ele frcn.1 con pimienta verde,
162, 16]
de melocotón blanco con aní1
estrellado, 166, 166-167
de moras, 156, 158
de morillas, 69
de peras con vino tinto, 159
de perejil, 70-71, 71
de pomelo con menta, 158
de puerros al curry, 69
de tomate cocido, 66, 66
de tomate crudo, 65
frío de verdura, 65
ligero de zanahoria, 68
Crema inglesa, 160-161, 161
Curry: couln de puerros con, 69
oirry en polvo, 8
mantequilla de curry, 63
salsa de curry, 154
salsa de mejillones al curry,
96-97
salsa de qucao blanco con
curry, 34
Cbarnpiñones y seras, 8
coulu de morillas, 69
salsa al cava con morillu, 136
salSll Alemana, 139
salsa Cazadora, 143, UJ
•alsa de mostaza y vino
blanco, 133, I]J
salH de Oporto, 71, 74
salsa Matelot«, 103
salsa Normanda, 104
salsa Suprema al jerez, 135
salsa Zlngara, 149
Chiles: aceite de, 48
salsa de coco y, 130, J JO
Chocolate: crema inglesa,
161 salsa de, 1 71 ~ Ostras: tal.ta de osrr:u
salsa de chocolate blanco con
menta, 171
salsa ligera de, 170-171
Chutneys: de melocotón, 81
de pera, 82, 82-83
Desglasado, 9
Desgrasado, 9
Esencias vegeta.les, 8-9
Especias, 10
Finat hierbas, 1 O
Fondo de pescado o fumet, 20-21,
21
con tomate y albahaca, 95
salsa Holandesa con, 118
Fondo de ternera, 16, 16-17
Fondos, 15-23
de ave, 18
de caza, 19
de cordero, 18
de peKado, 10-21, 21
de ternera, 16
Frambueut: •alude ottlll
aromatizada con, 105, 105
vinag" de fnimbueu, 44, .U-
45
Fruta de la pui6n: nJn exótU:a,
150, 150
Fume/ de pescsdc, 20-21, 21
Harina de maíz, ligazonee, 26
Hierbas, 10
salsa de mantequilla de
hierbas, 34
Huevos: salta Gribicht, 111
Instrumentos y utensilios, 12-13
Jalea de grosella: 1ab1
C11111b"land, 78-79, 79
salsa Grand Vmtur, 76
Langosta: 1:1laa Americana. 90-
92, 90-92
Ligazones, 26
Limón,9
vinagreta de cítricos, 42
Mahoneaa,108-109, 109
baja en c:ilorl:u, 111
salsa Alicante, 1 r4
9aJ1a Bagnarofit, 115
salsa Rernolada, 110
Manera de colar s.U.., 9
Mango: salsa de mango, 93
aalaa exótica. 150, 150
Mantequilla, 11
brurre mani(, 31, 146
clarificada, 31, J 1
manera de aligerar y esp«as
salsas, 24, 27, 27
1alsa Bátarde, 138
salsa de mantequilla a l:u
hierbas, 34
uer tambi(n beurre blanc
Mantequillas aromatizadas, 55-64
de anchoas, 57
de cangrejo, 62
de caviar, 62
de cigalas, 5 7
de curry, 63 de
fai,-gras, 63
de gambas, 6o-61, 61
de naranja, 159
de pimentón, 63
de pimiento rojo, 64
de pistacho, 57
de queso de cabra, 58, 58-59
de rábano rusticano, 56
de Roquefort, 62
de verdura, 56
Maifrt d'Hórd, 56
mantequilla de cangrejo, 62
mantequilla de caviar, 62
mantequilla de Roquefort, 62
mantequilla para barbacoa, 62
mantequilla roja con nara, 119
Manzana.e ulu ck man1..a1u. 71
74
.W otofW. 162
1ai.. Sul'ca, 111
Mcln<:otOMC: 1Mli1 d.r mdn<OfÓfl
blanco clJl'I anll e.tr•lbdo·
)61>. 161,-167
chutnC)' de ~lnct)(Ófl. 81
tal.A de melocotón, 149
Mrnt2. ro11/11 de pmncio ''-"'· 158
tal.,.~ chocolare bl..nco con,
171
talsa de, 169
Miel: jugo ligao de Wt'ddo
aromatíudo con miel ck
lavanda, 147
12lnde, 168, 168
Moras: coulÍJ de, 156, 158
1ab:a de venado con. 84
Morill:u: co11/i1 de, 69
talu de cava con, 136
Motuza: 1al.ta Alnciaru con
rábann rusticano, 115
uln de mo•taz.a y vino
blanco, 133, JJJ
Nagu: de perejil a la cidron.cb, 98
de tomate, 94
de verdura, 22, 22
Naranja: couli) de melocotón
blanco ron anis estrellado,
166, 166-167
mantequilla de naranja. 159
salsa Alicante, 114
salN de naranja, 159
salsa Malren, 119
vinagreta de círricoe, 42
Nata, 11
ligazones, 26
líquida, 11
NatíllaJ, crema inglaa, 160-J 61,
161
Oporto: 1alsa Cumberlaná, 78-79,
79
1alsa de Oporto, 72, 74
aromatizada con frambu~.
105,105
salta yodada, 104
Panrallado,li&320flCS,26
toatado,26
marinado, 75
Pararas, alioli. 11 O
Pepinillos: salsa Rc:molada, J JO
Pepino: salsa de pepino
marinado, 75
vinagreta de, 42
Peras: touhs de peras con vino
tinto, 159
churney de pera, 82. 82-8 J
Perejil: coulu, 7ü-7J, 71 nai•
con cidronela, 98
mantequilla Mailw ll'HNel,
56
..i.a de penji1, 1 J.I, 135
Peno, 50
1NDICf. IH
 --
Pimienta, grnnc•s, 11 . .
co11/is de frcs•\S con pumenta
verde, 162. !(¡3
"''I"' Pebre, 71:>, 76-7i
Pimicnr», 162, /(>.i
Pimientos: ~11h11)'l11 de pimiento
mi•>./{)(>, 122. [})-12.l
Pifüi: salsa de ,·urry, 154
Piáones: pe;<tu, 50
Plétanos: salsa Bucanero, J 40,
142
l'lti>a de miel, 168, 168
salsa otoñal, 162
Pollo: fundo de ave, 18
salsa n las cinco especias, 154,
155
salsa ligera de ave al Curasao,
152
salsa ligera de pollo al tomillo,
142
Productos lácteos, 11
Queso, 11
mantequilla de queso de
cabra, 58, 58-59
mantequilla de Roquefort, 62
salsa de queso fresco de cabra
al romero, 36
salsa Mornay, 138-139
salsa Pístou, 50, 50-51
vinagreta de queso
Parmesano, 39
vinagreta de Roquefort, 38
Queso blanco, 11
salsa de queso blanco al curry,
34
salsa picante de queso blanco,
52
Qgeso fresco: mahonesa baja en
calorías, 111
Rábano rusticano: mantequilla de
rábano, 56
salsa Albert, 132
salsa Alsaciana de mostaza
con, 114
Reducción, 28-29, 29
Romero, salsa de queso fresco de
cabra al, 38
Roquefort, mantequilla de, 62
queso, 11
vinagreta de, 38
Raux, 32-33, 33
claro, 33
oscuro, 33
rubio, 33
Sabayón de café con Tía Maria, 169
Sabayón de pimiento rojo, 122,
122-123
Salsa iJ la Diable, 152
Salsa a las cinco especias, 154,
155
Salsa /llbert, 132
Salsa Albufera, 131
Salsa Alemana, 139
S.1l"11 Je perejil, JJ4, lJS IWJ!/ de romare, 94
S11l•11 Alk1111tc, 114
S11ls11 Al•ocinn11 con n\hmm, 114 S11l1:1 de queso frctco de cabro :d 1al•11 Ameríc;1na, 90-92, 90-92
s u1.u Americun«, 90-92, 90-<;2 romero, JS olu Aurora, 131
S11ls11 Au roru, 1J1 S11IR11 de regnliz, 162 salo flol"fte-.•, 151
S11l"1 B.1g1Mro1t.-, 115 SnlRn de ron, 170 '"I'" de tnmariro• enanos, 153
S11l•11 Brl1<tn/,•, lJB Sulsn de Sautemes con pistachoe, •~l•a de tomare y orégano c011
S;tlNll
Bearnesa, 124 102,102 aceite de alb:rh;rca, 53
S:tls.1
Bechnmel: ];}6, 128, 128-129 SalRa de tomate y orégano con ni.a virgen, 53
Salsa B.ny, 98 aceite de albahaca, 53 Trufas, salia Plrigtnmli111, 144
Salsa blanca Bordelesa o Salsa de venado con moras, 84 salsa Plríg11t11x, 144, 144-US
Bo1111efoy, 139 vinagrera de, 39
Salsa de vermut, 101
Salsa Beis 8011dm11, 48, 49 Salsa de vi no, 88 Tuétano de buey: salia Bordeíesa,
S.il5'1 Boloñesu, 151 Salsa de vino a las cinco especias, 148
Salsa Bomufoy, 139 84
Salsa Bordelesa, 139, 148 Salsa de yogur, 34 Uvas: salsa de vino a las cinco
Salsa Bucanero, 140, 142 Salsa exótica, 150, 150 especias, 84
Salsa Cazadora, 143, 143 Salsa Gmnd Vc11C11r, 76
Salsa Cbarcutiér«, 146, 146 Salsa Gribiche, 111 Vdoulé de ave, 132
Salsa Choron, 124 Salsa ligera de ave al Curasao, Ve/01111 de pescado, 21
Salsa C11111bala11d, 78-79, 79 152 Verdura: caldo o nnge, 22, 22
Salsa de acedera, 137, 137 Salsa ligera de ave al tomillo, 142 caulis, 65
Salsa de aguacate, 52 Salsa Holandesa, 116, 116-117 co1Jlis frío de verdura, 65
Salsa de ajedrea y tapenade, 153 con fondo de pescado, 118 mantequilla de verdura, 56
Salsa de alcaparras con anchoas, con mantequilla roja, 118 Vinagre, 9
136 salsa Muselina, 118-119 de frambuesa. 44, 44-45
Salsa de arándanos y mirtíllos, 85 Salsa Maltesa, 119 Vinagretas, 36, 3 7-43
Salsa de ciruela Armañac, 165 Salsa Matelote, 103 baja en calorías, 43
Salsa de berenjena al estragón, Salsa Mate/ole roja, 103 de aceite de crustáceos, 38
148 Salsa Mornay, 138-139 de ajo, 40
Salsa de berros, 94 Salsa Muselina, 118-119 de albahaca, 39
Salsa de calabaza con especias Salsa Nantua, 89 de anchoas, 43
suaves, 80 Salsa Normanda, 104 de azafrán, 42
Salsa de caramelo, 170 Salsa otoñal, 162 de cítricos, 42
Salsa de cava, 89 Salsa Paloise, 124 de lavanda, 38
Salsa de cerveza, 100-101, 101 Salsa Pebre, 76, 76-77 de pepino, 42
Salsa de ciruela, y Armañac, 165 Salsa Perigueu«, 144, 144-145 de queso parmesano, 39
Salsa de coco y chile, 130, 1JO Salsa Perigourdine, 144 de Roquefort, 38
Salsa de curry, 154 Salsa picante de queso blanco, 52 de té, 39
Salsa de chocolate, 171 Salsa Pistou, 50, 50-51 de trufa, 39
Salsa de chocolate blanco con Salsa Pomerol, 80 Maman Raux, 43
menta, 171 Salsa Ravigote, 52 Thai a la cidronela, 40, 41
Salsa de enebro, 151 Salsa Remolada, 110 templada, 43
Salsa de erizos de mar, 110 Salsa Soubise, 138 Vinagreta de cítricos, 42
Salsa de espinas de pescado, 35 Salsa Sueca, 111 Vinagreta de queso parmesano,
Salsa de gambas, 95 Salsa Suprema al jerez, 135 39
Salsa de higos, 81 Salsa Tártara, 114, 114 Vinagreta de Roquefort, 38
Salsa de jarabe de arce y café'con Salsa Tbermidor, 93 Vinagreta de té, 39
Drambuie, 164, 165 Salsa verde, 112-113, 112-113 Vino: beurre blancal cava, 121
Salsa de mandarina, 99, 99 Salsa Vincent, 11 J coulis de peras con vino tinto,
Salsa de mango, 93 Salsa virgen, 53 159
Salsa de mantequilla a las hierbas, 34 Salsa yodada, 104 salsa iJ la Viable, 152
Salsa de manzana, 72, 74 Salsa Zíngara, 149 salsa Alemana, 139
Salsa de marisco al azafrán, 86, 88 Salsas claras, 127-139 salsa al cava, 89
Salsa de mejillones al curry, 96- Salsas emulsionadas, 9, 107-124 salsa al cava con morillas,
97, 97 Salsas oscuras, 141-154 136
Salsa de melocotón, 149 Salsas para postres, 157-171 salsa blanca Bordelesa o
Salsa de menta, 169 Sangre, espesar salsas, 27 Bonnefoy, 139
Salsa de miel, 168, 168 Sazonamiento, 8 salsa de melocotón, 149
Salsa de mostaza y vino blanco, salsa de mostaza y vino
133, 133 Tia María, sabayón de café con, 169
176 INDICE Salsa de naranja, 147 Tomates: coulis de tomate cocido,
Salsa de Oporto, 72, 74 66,66
Salsa de ostras aromatizada con coulis de tomate crudo, 65 fume/
frambuesas, 105, 105 de pescado con tomates y
Salsa de pan, 131 albahaca, 9 5
Salsa de pepino marinado, 75 manera de pelarlos, 66, 67
 blanco, 133, 133
salsa de vino, 88
salsa de vino a las cinco
especias, 84
salsa Pomerol, 80

Yemas de huevo, ligazones, 26

la distínci6n de

ISBN 84-8423-208-5