Вы находитесь на странице: 1из 5

НИЯЗБАЕВА КАРИНА, ГД 192

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Пищевые вещества и их значение в питании.

Цель занятия: подготовка обучающихся к профессиональной


деятельности путем обобщения и систематизации значения в питании
пищевых веществ.

План практического занятия

1. Биологическая и пищевая ценность белков, жиров, углеводов.


2. Биологическая и пищевая ценность воды и минеральных веществ.
3. Биологическая ценность витаминов и витаминоподобных веществ.

Задание 1. Представьте ответы на тестовые задания


1. Жиры и жирорастворимые витамины относятся к группе:
1) гидрофобной;
2) гидрофильной.
2. Усредненная величина необходимого поступления пищевых и
биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию
физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека:
1) верхний допустимый уровень потребления;
2) установленный уровень физиологической потребности;
3) физиологическая потребность.
3. К макроэлементам относятся:
1) кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, сера, хлор;
2) кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, медь, йод;
3) кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, медь, цинк.
4. Необходимая совокупность пищевых и биологически активных веществ,
обеспечивающая оптимальную реализацию физиологических и
биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека:
1) верхний допустимый уровень потребления;
2) установленный уровень физиологической потребности;
3) физиологическая потребность.
5. Нарушается водно-солевой обмен, увеличивается потоотделение,
возникает дополнительная нагрузка на сердце и почки, появляется отечность
конечностей:
1) при положительном водном балансе;
2) при отрицательном водном балансе.
6. Увеличивается вязкость крови, нарушается снабжение тканей кислородом,
повышается температура тела:
1) при положительном водном балансе;
2) при отрицательном водном балансе.
7. Энергетической ценностью обладают:
1) белки, жиры и углеводы;
2) белки, жиры и углеводы, минеральные соли.
8. К витаминоподобным веществам относят:
1) витамин Q, витамин В4, витамин В13, витамин В15, витамин U,
витамин N;
2) витамин С, витамин В1, витамин В2, витамин В5, витамин В9, витамин
В12, витамин Р;
3) витамин С, витамин В1, витамин В2, витамин В4, витамин В9, витамин
В12, витамин U, витамин N, витамин Р.
9. К микроэлементам относят:
1) кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу;
2) медь, кобальт, йод, фтор;
3) медь, кобальт, йод, фтор, калий, натрий, хлор, серу.
10. Простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода, к ним относят:
1) глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу;
2) крахмал, гликоген, целлюлозу, инулин;
3) сахарозу, лактозу, маннозу.
11. Углеводы, состоящие из двух молекул моносахаридов, к ним относят:
1) глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу;
2) крахмал, гликоген, целлюлозу, инулин;
3) сахарозу, лактозу, маннозу.
12. Углеводы, высокомолекулярные вещества, состоящие из многих
моносахаридов, к ним относят:
1) глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу;
2) крахмал, гликоген, целлюлозу, инулин;
3) сахарозу, лактозу, маннозу.
13. Сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот:
1) жиры;
2) ферменты (энзимы);
3) витамины.
14. Низкомолекулярные органические соединения различной химической
природы:
1) жиры;
2) ферменты (энзимы);
3) витамины.
15. Биологические катализаторы белковой природы:
1) жиры;
2) ферменты (энзимы);
3) витамины.
16. Без витамина D практически не усваивается организмом человека:
1) кальций;
2) йод;
3) фосфор.
Задание 2. Представьте ответ на задание.
В ресторан при гостинице поступили следующие продукты:
1.1 рисовая (7 г.), манная (10,3 г) крупы, фасоль (22,33 г), горох (8,34 г),
чечевица (25 г). Определите виды продуктов, которые содержат белки?
1.2 молоко (кальций 120-150мг; фосфор 92мг), творог (кальций 150мг;
фосфор 150мг), йогурты (кальций 120-150мг; фосфор 120-150мг), рисовая
крупа (кальция нет, фосфор 150мг), рыба (кальций: 300-500мг; фосфор 180-
280мг). Определите, какие из этих товаров содержат соли кальция, фосфора?
1.3 Яблоки сорта антоновка обыкновенная. Определите углевод, который
определяет его сладость? Какие вещества определяют кислый вкус яблок?
Сладость яблок определяет фруктоза. Яблоки сорта Антоновка
обыкновенная имеют повышенную кислотность плодов (более 0,8%) и
содержат органические кислоты, которые представлены яблочной, лимонной
и янтарной кислотами. Вкус плодов определяется не абсолютным
содержанием Сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахаро-
кислотный коэффициент). У яблок сорта Антоновка обыкновенная этот
коэффициент составляет 10%.
Задание 3. Проанализируйте утверждения: Д.И. Менделеев: «Капля воды
дороже алмаза»; В.И. Вернадский: «Вода стоит особняком в истории нашей
планеты. Нет природного тела, которое могло бы с ней сравниться по
влиянию на ход основных, самых грандиозных, геологических процессов. Не
только земная поверхность, но и глубокие — в масштабе биосферы — части
планеты определяются, в самых существенных своих проявлениях, ее
существованием и ее свойствами».
4.1Определите причины такого утверждения.
Этим утверждениями учёные хотели указать на значимость воды. Ведь вода-
это самый важный и нужный питательный элемент. Вода —самое
распространенное неорганическое соединение на земле. В природе вода
играет важнейшую роль. При этом она оказывается задействованной в самых
разных механизмах и жизненных циклах на земле. Вода также является
основой жизни любого человека, ведь главный потребитель воды на Земле —
это человек. Не случайно все мировые цивилизации формировались и
развивались исключительно вблизи водоемов. Значение же воды в жизни
человека просто огромное. Тело человека состоит из воды. В теле
новорожденного — до 75% воды, в теле пожилого человека — более 50%.
При этом известно, что без воды человек не выживет. Так, когда у нас
исчезает хотя бы 2% воды из организма, начинается мучительная жажда. При
потере более 12% воды человеку уже не восстановится без помощи врачей. А
потеряв 20% воды из организма, человек умирает. Вода является для
человека исключительно важным источником питания. По статистике
человек за месяц в норме потребляет 60 литров воды (2 литра в день).
Именно вода доставляет к каждой клетке нашего организма кислород и
питательные вещества. Благодаря наличию воды наш организм может
регулировать температуру тела.
Вода также позволяет перерабатывать пищу в энергию, помогает клеткам
усваивать питательные вещества. А еще вода выводит шлаки и отходы из
нашего тела. Человек повсеместно использует воду для своих нужд: для
питания, в сельском хозяйстве, для различного производства, для выработки
электроэнергии.
4.2 Как при организации питания можно оптимизировать затраты воды?
Какие источники поступления воды в предприятия сферы гостеприимства
допустимы?
1)Расход воды в день на производственные нужды зависит от выбора блюд в
меню. Так, если заменить картофель - отварной на жареный, то отпадёт
расход воды на его варку, сократится число котлов для мойки. Причём
расчётное меню было подобрано так, чтобы расход воды на приготовление
блюд был бы максимальным. Супы – порции по 0,5 л. Относительное
количество водоёмких отварных блюд (двойной расход воды – на мытьё и
варку) максимально. Так относительное количество гарниров – картофель-
отварной в меню составляет 50% при более разнообразном ассортименте
(кафе, рестораны) оно существенно снизится.
Для сокращения расхода воды в день на производственные нужды следует
применять моечные машины с наименьшим расходом воды, применять по
возможности посуду одноразового действия, вместо сырья применять
полуфабрикаты высокой готовности, сокращать количество отварных блюд
при мойке овощей повторно использовать воду после её фильтрации.
Расход воды в день на хозяйственно-бытовые нужды зависит от типа ПОП и
может колебаться в широких пределах. Так в ресторанах расход на мытьё рук
минимально, а в ресторан при гостиницах из-за наличия удобств в номерах
практически равно нулю. Т. к. значительный расход воды идёт на мытьё рук,
то для сокращения расхода воды в день на хозяйственно-бытовые нужды
следует применять педальные рукомойники, автоматические сенсорные
смесители, а также использовать аэраторы с ограничением потока воды на
всех смесителях, за исключением водоразборных узлов, которые
предназначены для наполнения емкостей.
Также необходимо регулярное проведение обследований состояния
внутренней водопроводной системы, поддержание в исправном состоянии
системы водоснабжения.
2)Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется
путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с
устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.
При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод,
а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный
колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть
хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью,
подводящей воду для технических целей.
Вывод по практической работе: В данной практической работе мы
обобщили и систематизировали значения в питании пищевых веществ,
ответив на тестовые вопросы. Также, мы определили содержание
различных веществ в продуктах питания. Проанализировали
высказывания и выявили способы оптимизации расходов воды в ПОП.

Оценить