ELABORACIÓN DE AREQUIPE

Bryan Héctor Benavides C. (brahebe94@hotmail.com)

Cristian Danilo chaves C. (crchaves7@hotmail.com)
Andrés Felipe Delgado R. (andresd8990@hotmail.com)
Andrés camilo revelo R.(andrevelor@hotmail.com)

Ingeniería de procesos VI semestre, facultad de ingeniería. Universidad Mariana,

San Juan de Pasto, 29 de mayo del 2015

Introducción proporcionan las características de

color, sabor y textura al producto
A partir de la leche fresca se elaboran final. En la elaboración de arequipe
distintos derivados, los cuales se en Colombia se utiliza bicarbonato de
encuentran ampliamente distribuidos sodio que sirve para neutralizar parte
en el mercado: quesos, yogurt, de la acidez de la leche, evitando que
mantequilla, crema, dulce de leche esta precipite con el calor.
entre muchos otros. Los dulces de
leche son definidos como productos Objetivos
lácteos obtenidos por concentración
de sus ingredientes (pérdida de agua) Objetivo general
a través del calor aplicado a la leche
que previamente ha sido mezclada Conocer y aprender el proceso de
con azúcar.1 elaboración del arequipe
En esta práctica se desea elaborar implementando una serie de aditivos
arequipe mediante materias primas para evaluar su rendimiento final y la
como lo es la leche, esta debe ser de
importancia de la temperatura sobre
óptima calidad, por lo que es
primordial que provenga de vacas su proceso.
sanas, exenta de gérmenes
Materiales, equipos y reactivos.
patógenos y sustancias extrañas, con
un grado de acidez no mayor a Materias Primas
0.17%,2 ya que una acidez mayor
puede presentar precipitación de la  Leche de bovino fresca.
proteína y da al producto una
 Azúcar.
apariencia cortada, sin brillo y no
 Glucosa comercial.
homogénea. Otro de los
componentes del arequipe  Bicarbonato de Sodio.
conjuntamente con la leche es el  Esencias de vainilla.
azúcar o los edulcorantes ya que  Recipientes de Plástico.
confiere el sabor dulce y
Reactivos
1
http://es.scribd.com/doc/32085573/Proyecto-
Productivo-de-Arequipe#scribd  Fenolftaleína.
2
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/lec
he/dulce_de_leche_inf.pdf
 Hidróxido de Sodio estandarizado  Agitador incorporado a la Marmita.
al 0,1N.  Balanza Analítica.
 Hipoclorito de Sodio.  Refractómetro.
 Termómetro.
Equipos de Laboratorio  Erlenmeyer.
 Potenciómetro.
 Marmita.  Buretas de vidrio.

Metodología

Elaboración de arequipe

La elaboración del arequipe comprende las siguientes etapas:

1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche

que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto que se desea o necesita
obtener y los 72o Brix  que debe contener el producto final, después de la evaporación de la
mezcla.

2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de

leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo, se
debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe
ser de calidad USP.

4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la

leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a
0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y
producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación.

5. También se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa
que se va a añadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relación (en peso) de 16%
de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con
respecto a la cantidad de sacarosa calculada.
Teniendo en cuenta  lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que
mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados
Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la
cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15  Kg de
Arequipe)

1. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato

2. Calentar la leche entera líquida a 80 oC por 1 minuto, enfriara y mantener a

temperatura de 37 oC en baño maría.

3.   Adicionar la enzima β-galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche). Mantener

el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura de 37 oC   por 2
horas.
4.    Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros ingredientes
y mezclar. Calentar la mezcla con agitación  continua y concentrar hasta los 72 Grados
Brix.  Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la
textura adecuada  en la medida que se acerca al punto final de cocción. Existe métodos
empíricos para poder determinar la proximidad de la concentración requerida,  uno de ellos es
la prueba de consistencia dentro del agua.

5.    Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix,

continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se
ahúme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60  oC. No se debe raspar
las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del
arequipe dando una presentación no favorable al producto.

6.   Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico, previamente

pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos
pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el
producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el
agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto.

7.   Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix, humedad y
análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en anaquel o
estantes de almacenamiento.
Observación y discusión de Formulación
resultados
 Ingredientes Cantidad Se deja enfriar a 60 grados Celsius
Leche fresca 50 Litros para que el arequipe empiece a tomar
Azúcar 10 Kg su textura.
Glucosa 4 Kg
Bicarbonato de Sodio 25 g La glucosa es el ingrediente principal
Esencia de Vainilla o 30 ml ya que aporta solidos saludables que
Brandy ayudan a concentrar el producto,
mejora la viscosidad y previene la
Grados Brix finales: 72 cristalización del arequipe.3

Temperatura final 60 grado Según lo observado en la práctica la

Celsius. glucosa hace que el arequipe sea
viscoso.
Primera titulación
Conclusiones
10 ml de leche
 Se concluye que la grasa
1.4 ml de NaOH gastados en la natural ayuda a que la leche
titulación no se derrame de la marmita.
 Se concluye que por
Rango de la acidez 15 -19 grados
problemas de fluido electrico
Thor
la práctica llevara más tiempo
Segunda titulación d lo normal en ser concretada.
 La adición del bicarbonato al
10 ml de leche reducir la acidez evita la
coagulación o cortado de la
1.6 ml de NaOH gastados leche. Sin embargo no se debe
exceder la cantidad suficiente
16 grados Thor
para bajar la leche a 0.12% de
Por inconvenientes del fluido eléctrico ácido láctico, puesto que esto
daría lugar a sabores
se observó que la leche empezó a
desagradables y producción de
acidificarse lo cual indica que haya un exceso de espuma en el
aumento de los grados Thor en la `proceso de evaporación.
segunda titulación.  Se concluye que la adición de
glucosa hace que el arequipe
Se le agrego grasa para que la leche tenga su forma viscosa
no haga espuma y se derrame
generando pérdidas.

Se agrega 50 gramos de grasa por

litro

3
https://prezi.com/ybj0pd6_8qw3/la-quimica-
en-el-arequipe/
Bibliografías
 http://es.scribd.com/doc/32085
573/Proyecto-Productivo-de-
Arequipe#scribd
 http://www.maa.gba.gov.ar/dir_
ganaderia/leche/dulce_de_lech
e_inf.pdf
 http://www.bdigital.unal.edu.co/
12961/1/261674.2014.pdf
 http://distrifoodltda.blogspot.co
m/2011/10/arequipe.html