CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS & BEBIDAS

ACTIVIDAD N° 5: CARBOHIDRATOS

Nombre: MarcosPaytan_________________ Bloque ________________

I. Indique si las siguientes oraciones son verdaderas (V) o falsas (F)

(7.5 puntos)

a. La solubilidad de la sacarosa depende de la temperatura (v)

b. El azúcar invertido se obtiene por acidificación a altas T° de la
sacarosa (v )
c. La sacarosa es un azúcar reductor (f )
d. La fructosa es más dulce en bebidas frías (f )
e. Los furfurales son azúcares (f )
f. La lactosa es un monosacárido (f )
g. Los azúcares son polares por ello son solubles en agua (v )
h. Una solución azucarada solidifica a 0°C ( )
i. La proporción de amilopectina es mayor que la de la amilosa ( )
j. Las féculas de papa, arroz, trigo tienen la misma proporción de
amilosa y amilopectina ( )
k. Las féculas ricas en amilopectina son más solubles en agua y
requieren de mayor cocción ( )
l. Los almidones ricos en amilopectina retrogradan ( v)
m. La amilosa gelifica más lentamente que la amilopectina ( )
n. Un almidón pregelatinizado es un almidón modificado ( )
o. La sinéresis es la responsable del endurecimiento del pan ( )

II. Ordene de forma decreciente los azúcares: F, G y S en el cuadro

sgte (4.5 puntos)

Solubilidad Dulzura Caramelización

Fructuosa Fructuosa Fructuosa

Glucosa Glucosa Sacarosa

Sacarosa Sacarosa Glucosa

III. Mencione 3 maneras de evitar la cristalización

(3 puntos)
a. _GLUCOSA_
b. _MIEL
 c. _EVITAR EL CONTACTO CON EL AGUA_

IV. Mencione 2 sustitutos del azúcar

( 2 puntos)
a. __stevia_______________
b. __fructuosa natural_______
V. Mencione tres maneras de evitar la retrogradación
( 3 puntos)
a. ________ADITIVOS___________
b. ________MASAS CONGELADAS__
c. __________HORNEADO EN 2 ETAPAS____