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Avagnina
En el mundo del vino existe la degustación clásica, técnica mediante la cual los degustadores o
catadores de vino vierten su opinión sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad,
aceptación en el mundo y cualquier otra característica del mismo. Su opinión es muy valedera y
útil en las bodegas y generalmente son grupos de personas (enólogos, agrónomos, gente de
comercialización y otros) los que opinan sobre el vino (Martin y De Revel 1999). En la época
actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características
descriptivas de los vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada análisis sensorial o
evaluación sensorial y que puede ser considerado un instrumento científico. Su metodología en
el fondo no difiere substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de
alimentos y utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la
ciencia estadística (Chassin 2000). Esta información enriquece la degustación clásica y es
indispensable en la investigación vitivinícola.
El panel sensorial
En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos
individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos y
culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un
captador multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos
depende en gran parte la validez de las pruebas.
El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enólogos famosos. Son los clásicos
degustadores o catadores ya citados.
Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer
habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y
práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para
actuar como juez entrenado.
Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al azar.
Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia como veremos más adelante.
Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental. Mientras
mas numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos.
Poca cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que
tener cuidado porque la degustación es siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia
hacia un determinado carácter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una
gran variabilidad en la percepción de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes.
Vemos en la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas
mientras que en el caso de otros olores el porcentaje es mucho más bajo. La cantidad de jueces
necesarios varía con el tipo de prueba, como veremos más adelante.
Limón Roble
Caramelo
Anis
Anís
0 20 40 60 80
% de estudiantes
Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el
análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces
motivados y sobre todo disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones
pero en el momento de realizar la misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes
de una degustación, se les debe informar a los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta
información de los productos degustados. Existen pruebas de selección donde se determina la
perfomance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y King 1999).
La sala y las cabinas de degustación
Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los resultados. Por ello
existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraños. Es necesario un
lugar silencioso con buena luz y con temperatura e higrometría regulada. Se debe trabajar en
cabinas individuales que permitan una buena concentración de los jueces y también sacar
conclusiones independientes. Deben sentirse cómodos para que los factores externos a la
prueba no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy importante y se aconseja que
caiga verticalmente sobre la muestra y con lámparas con un espectro de emisión cercano a la luz
del día (6.500 º k). A veces se usan lámparas con filtros que emiten en la gama de los verdes o
de los rojos y sirve para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino.
Por supuesto que las cabinas de degustación deben ser fáciles de limpiar, con un lugar donde
escupir el vino y permitir un acceso fácil de las muestras. Deben ser de color blanco. También
debe existir una sala auxiliar para la preparación de las muestras.
Este tema es muy importante y de su correcta implementación depende mucho los resultados.
Respecto a las copas ya vimos que existe una normalizada para el análisis sensorial. Las
muestras deben estar codificadas. La regla más importante es que sean anónimas y que estén
en copas idénticas e identificadas con un número que generalmente es de tres cifras y tomado al
azar. EL modo de presentación de las muestras es también importante y se deben reducir al
mínimo los errores de posición (por ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en un test
triangular) o de contraste (como es la tendencia a sobrevaluar una muestra de fuerte intensidad
si está al lado de otra con una intensidad débil). A cada juez se le deben presentar las muestras
al azar.
Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan
hasta el ecuador de la copa (es decir la parte más ancha de la misma) y por supuesto en la
temperatura. La cantidad de muestras determina la duración de la degustación y la posible
aparición de la fatiga sensorial que puede ser fisiológica (perdida de sensibilidad) o psicológica
(el aburrimiento o pérdida de interés). Es difícil hablar de un número de muestras ya que
depende de los degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema
de fatiga lo mejor es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al análisis sensorial.
¿Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas
¿En qué son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas
En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un alimento sino
determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa ni en
cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que podemos
seguir adelante con otros tipos de pruebas (Noble 1993a). Generalmente son utilizadas para
evaluar la influencia de algunos tratamientos vitícolas o enológicos sobre el vino y en general
para juzgar la homogeneidad del producto. Las más conocidas son la comparación por pares, la
prueba triangular y la prueba dúo trío.
El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la prueba dúo
trío alguna está repetida, debiendo el degustador detectar la diferente. Requiere una respuesta
forzada por parte del un jurado semientrenado y numeroso, pero no un entrenamiento particular
Generalmente se trabaja con 10 a 11 jueces pero lo óptimo son 20 (Anzalduo Morales 1994). Se
debe tener en cuenta que no es lo mismo si un degustador hace la misma prueba varias veces
requiriendo en este caso una interpretación estadística diferente.
Llamada también unilateral apareada simple o de una cola. Es la más simple y se le pide al juez
que diga si las muestras son diferentes o no (Figura 2). El juez tiene que probar pocas muestras
y así no hay posibilidades de que se fatigue. Se usa muy poco porque la posibilidad de dar una
repuesta correcta por el azar es elevada (50 %). Tiene dos posibilidades de presentación de las
copas.
Comparación porpares
Comparación por pares
¿Cual
¿Cual vino
vino es
es mejor
mejor ? ?
Cuál vino
Cuál vino es
es diferente
diferente
?
?
Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De
acuerdo a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales
(mínimos) necesarios para determinar si hay diferencias significativas.
Tabla 1 Tabla de interpretación estadística
de las pruebas por pares para niveles de
significancia del 5%, 1% y 0,1% (Roessler
y
otros 1948).
5% 1% 0,1%
7 7 7 -
8 7 8 -
9 8 9
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 16 17 19
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22
27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
31 21 23 25
32 22 24 26
33 22 24 26
34 23 25 27
35 23 25 27
36 24 26 28
37 24 27 29
38 25 27 29
39 26 28 30
40 26 28 31
La prueba triangular
Es la más utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo
vino. El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por
el azar es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentación de los vasos. Los resultados
se interpretan según las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de
respuestas correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia
(Tabla 2).
Prueba triangular
Prueba triangular
¿Cuál esesdiferente
¿Cuál delas
diferente de lasotras
otrasdos?
dos?
La prueba dúo-trío
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez
debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una
respuesta correcta por el azar también es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentación
de los vasos. También los resultados se interpretan según las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba
Prueba dúo-trío
dúo-trío
¿Cuáles
¿Cuál esigual
igual aalalareferencia
referencia
DÚO-TRÍO TRIANGULAR
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%*
5 - - - 4 5 -
6 - - - 5 6 -
7 7 7 - 5 6 7
8 7 8 - 6 7 8
9 8 9 - 6 7 8
10 9 10 10 7 8 9
11 9 10 11 7 8 10
12 10 11 12 8 9 10
13 10 12 13 8 9 11
14 11 12 13 9 10 11
15 12 13 14 9 10 12
16 12 14 15 9 11 12
17 13 14 16 10 11 13
18 13 15 16 10 12 13
19 14 15 17 11 12 14
20 15 16 18 11 13 14
21 15 17 18 12 13 15
22 16 17 19 12 14 15
23 16 18 20 12 14 16
24 17 19 20 13 15 16
25 18 19 21 13 15 17
26 18 20 22 14 15 17
27 19 20 22 14 16 18
28 19 21 23 15 16 18
29 20 22 24 15 17 19
30 20 22 24 15 17 19
40 26 29 30 19 21 24
50 32 34 37 23 26 28
En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la
naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.
Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la
acidez, la astringencia o la intensidad aromática (Razungles 2000). Este tipo de pruebas permite
comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes niveles de intensidad sensorial de
un determinado carácter. Son simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al
carácter examinado. Se realiza mediante pruebas de ordenamiento y de puntaje.
5% 1% 0,1 % 5% 1% 0,1 %
7 7 7 7 -
8 8 8 7 8 -
9 8 9 8 9 -
10 9 10 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 16 17 19
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 26 37 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras según la intensidad de un
carácter sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotación y pueden ser
estructuradas o no estructuradas.
En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas
que utilizan este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo.
En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una línea sin referencia el degustador marca
casi intuitivamente las intensidades de la sensación. Posteriormente la intensidad de la
sensación se transforma en un número. Esta última tiene el problema de que es difícil de
informatizar.
Escala estructurada
Escala no estructurada
Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las
dos escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el análisis de la
variancia.
También llamada determinación del perfil sensorial de un vino o más comúnmente análisis
descriptivo. Es una herramienta más sofisticada y permite describir las diferentes percepciones
sensoriales de los vinos con una serie de términos y darle una magnitud mediante una escala.
Aplicada antes en otras bebidas (Meilgaard 1991) es actualmente muy utilizada en la industria
del vino. Los descriptores utilizados en la descripción del perfil pueden lograrse por consenso de
los degustadores o también puede usarse un vocabulario libre.
Para que el análisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces
con estándares de referencia que permitan desarrollar una terminología estableciendo rangos de
intensidad mostrando la acción de un ingrediente (Rainey 1986).
Los datos surgidos del análisis sensorial se pueden analizar mediante el análisis de la variancia,
y se pueden calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un
juez determinado en caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los
degustadores.
Para interpretar los resultados de la degustación en el análisis descriptivo cada descriptor debe
ser examinado por análisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo varía
significativamente entre las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y
consistente (Noble 1993b).
Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompañadas de los
intervalos de confianza y también en forma de grafico de “radar” que es el más utilizado ya que
presenta una visión rápida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se
muestran los resultados del análisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del
Alto Valle del Río Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentación en forma de
histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).
4,5
4
3,5 Vino 1
3 Vino 2
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Vino 1
Vino 2
Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentados con
diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno
de los jueces y su interpretación por medio del análisis de los componentes principales (Figura
8). Así por ejemplo podemos ver la asociación entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a
eucaliptos y el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma
fenólico del vino.
1 1 4 4 1 1 2
1 2 3 5 1 1 2
1 3 5 3 1 1 2
1 4 4 5 1 1 2
1 5 5 4 1 1 2
1 6 3 3 2 1 3
1 7 5 4 1 1 2
2 1 3 2 2 2 2
2 2 4 1 3 2 2
2 3 2 3 2 2 2
2 4 2 2 3 2 2
2 5 2 3 2 2 3
2 6 2 2 2 1 1
2 7 2 2 2 1 1
3,7
3,7 tanicidad
2,7
2t 2,7
1,7
Component 2
ne 0,7
1,7 amargo
amargo
-0,3
on 0,7
-1,3
eucaliptus
eucaliptus
matiz violeta
matiz violeta
p -2,3
-0,3 aromfenólico
fena feónolicolico
Com -1,3
-2,3 aroma fenolico
-2,6 -1,6-2,6-1,6-0,60,41,42,4
-0,6 0,4 1,4 2,4
Component 1Levadura
Component 1 1 Levadura 1
Levadura 2
Solo para conocer debemos citar dentro del análisis descriptivo la técnica del vocabulario libre
(free choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cómo utilizar sus
propios descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su número puede
ser variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lógicamente los resultados no
pueden ser tratados por la estadística convencional. Dentro de la estadística multidimensional
generalmente se utiliza el método del análisis procusteano generalizado, que permite verificar
mediante diferentes transformaciones geométricas la manera mediante la cual los degustadores
representan las relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas
diferentes representaciones individuales. Es un método que no estudiamos en este curso
(Razungles 2000).
Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estímulo dado. Se utilizan mucho
para medir el interés o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia.
Como jueces se eligen los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo más
parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan
sobre la magnitud de las diferencias de preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan
según la preferencia (prueba de los rangos) y también pruebas en las cuales se les da un puntaje
hedónico.
Pruebas de los rangos (también llamadas de clasificación)
Esta es muy fácil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le
gusta más. Se interpreta estadísticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y
otros (1956). En la columna de la prueba de las “dos colas” o bilateral (tabla 3) se encuentra el
número de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales
1994).
En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u
ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas
pueden ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kramer.
En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relación a una diferencia
crítica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada
para el número de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los
valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior
derecho).
N1= Suma de rangos mínima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el
tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro del rango N1
N2.
N2= Suma de rangos máxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor
los tratamientos correspondientes serán significativamente diferente a los totales que están
dentro del rango N1 N2.
tratamiento determinado.
Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean sólo cuando la
ordenación se hace respecto de un standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo
el
standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptación: los
tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los más aceptados, los
comprendidos entre N1 y N2 son de aceptación media y los que superan al valor N2 son los
menos aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendría críticas a nivel matemático (Joanés
1985).
Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significación al
5 % (p≤ 05).
Número de 2 3 4 5 6 7 8 9 10
repeticiones
2 - - - - - -
3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18
Dan una evaluación cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas hedónicas estructuradas y
no estructuradas (Figura 9). Para analizar los datos obtenidos, primero se aconseja ver si los
datos responden a una curva unimodal o multimodal (Figura 10).
Escala estructurada de 9 puntos
extremadamente desagradable
muy desagradable
desagradable
bastante desagradable
ni desagradable ni agradable
bastante agradable
agradable
muy agradable
extremadamente agradable.
Escala no estructurada
40
40
35
Cantidad de consumidores
Cantidad de consumidores
35
30
30
25
25
20
20
15
15
10
10
5
5
0
0
123456789
123456789
Nota de preferencia Notas de preferencia
La cartografía de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hedónicos
con el perfil sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los
consumidores para determinados estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un
jurado entrenado se elaboran los perfiles sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda
etapa los vinos son sometidos a una prueba de preferencia por parte de un número elevado de
consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se puede conocer edad, profesión, estrato
social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no estructurada a partir de los
cuales se les otorga una nota hedónica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los
datos según un modelo cuadrático completo extraído de los métodos de la cartografía de
referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de
cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra
el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos
poder adquisitivo (Basualdo 2004). El gráfico muestra tres zonas de preferencia La más
importante corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de
tostado, vainilla y manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos
Chardonnay donde no están tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la
sensación de dulzura. Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que
tiene notas de vino envejecido (matiz pardo).
Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hedónicas
Literatura citada
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