La panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de

dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar
morena", o del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"),1 jaggery o gur (Pakistán
o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América Latina y Asia. Se
prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto
en remojo, hervido, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación
necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada moscabado, moscabada,
azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno).

Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo y el primero en consumo por

habitante, es un alimento que ha transferido fronteras, siendo producida en 12 países de
América Latina y el Caribe. En Colombia la Panela se produce en departamentos como
Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, sólo entre estos cuatro, producen el
53% del total nacional.2

También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y
Sri Lanka no solo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la
palmera.

Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene.
Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros,
conos o pilones. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de
caramelo) que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y

cristalización del jugo de la caña de azúcar.3 Para producir la panela, este jugo es cocido a
altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos
moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.

No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas
que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace
que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con
pequeñas cantidades de flúor y selenio.[cita requerida]

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada.4 Este último producto se
elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un
jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva presentación con grandes ventajas
frente a la panela en bloque, ya que la dosificación es más sencilla, tiene una mayor
estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver.
Índice

1 Nombres

2 Historia

3 Proceso de fabricación

4 Producción y economía

5 Usos

5.1 Variantes regionales

5.1.1 Argentina

5.1.2 Brasil

5.1.3 Chile
5.1.4 Colombia

5.1.5 Costa Rica

5.1.6 Cuba

5.1.7 Ecuador

5.1.8 El Salvador

5.1.9 Filipinas

5.1.10 Guatemala

5.1.11 México

5.1.12 Panamá

5.1.13 Perú

5.1.14 Uruguay

5.1.15 Venezuela

5.1.16 Asia

6 Nutrición

7 Véase también

8 Referencias

Nombres

El nombre panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y

solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Este producto
también se conoce como "pilón" en la costa de Málaga y Granada en España, lugares donde
se cultivaba tradicionalmente la caña de azúcar en ese país, desde donde partió hacia
Canarias y posteriormente hacia América.5 En las Islas Canarias recibe el nombre de
rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido las más cercanas a
América, también tienen forma de pilón o de cono.

En la provincia argentina de Corrientes se conoce también como dulce de chala y en

Tucumán, una importante productora de caña de azúcar, se las llama tabletas de miel de
caña. En muchas regiones de Venezuela también se conoce por el nombre de papelón, usado
principalmente en postres como: arroz con coco, majarete, entre otros y en bebidas
refrescantes mezclado con limón. Mientras que en Bolivia, Chile y Perú se conoce como
chancaca. En Nicaragua se denomina como "dulce de raspadura" y se moldea en forma de
trapecio. Históricamente, se usaba para endulzar de todo, pero con el tiempo el azúcar
refinada pasó a substituirlo. Empero, aún se usa en repostería y en la elaboración de bebidas,
golosinas y confitería tradicionales. En Costa Rica también se conoce como "tapa de dulce".

En gran parte de México se le conoce como piloncillo (ya que en México, panela es el nombre
de un queso); y físicamente su única diferencia es la presentación, pues el piloncillo tiene
forma de cono o cono trunco, y la panela en otros países generalmente tiene forma de bloque
rectangular.

Historia

El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la época de la

conquista española a América. Con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y
sus productos. Fuente principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de
aquella época.6

Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos años después
entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros7.

El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su cosecha. Para esta,
era necesaria mucha mano de obra, la cual, procedía de esclavos negros. A Colombia
llegaron más de 70.000 esclavos de raza negra que procedían de África, ya que, los indígenas
americanos fallecían por el clima y enfermedades de las zonas tropicales.

Aunque no se descartan especies naturales de caña de azúcar en América

Proceso de fabricación

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con
alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas
temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en
diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.8
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente
denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples
trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca
de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de
350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la
panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos. Los pasos seguidos para
elaborar la panela son :

Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte. Se

escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña
se tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.

Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través
de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es tamizado para separar el sedimento. El
desecho de la caña, llamado bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza
como combustible en las próximas moliendas.

Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie de fases de
filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas como cachaza, la cual se utiliza
como alimento para las bestias (caballos y mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de
calcio y ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación.

Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En
cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal
para el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de
humedad se convierte en melaza.

Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo
manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor.

Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.

Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.

En el proceso de evaporación se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es

donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no
fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor
de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera
vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi
anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.

La fabricación es, hoy en día, un proceso industrial aunque hace algún tiempo se elaboró de
forma artesanal en todo el noreste brasileño, lugar donde existen las mayores superficies de
caña de azúcar.
Producción y economía

La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado.
Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4
millones de toneladas anuales,9 y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con
alrededor de 32 kg por habitante.10 Es una de las principales actividades económicas de las
áreas rurales andinas colombiana y tiene una gran importancia socioeconómica en la
generación de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000
trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la población.11

Colombia es el segundo mayor productor en el mundo (aproximadamente 1.4 millones de

toneladas al año) después de la India,12 país en el que la producción de panela es una de las
actividades económicas más importantes, pues este país tiene el índice más alto de consumo
per cápita en el mundo. Es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales
andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el
aporte a la dieta alimenticia de la población. [cita requerida] En Colombia, la industria de la
panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la tecnología con calderas de
vapor, la cual permite producir panela de mejor calidad y de forma ecológica.

En Colombia, la industria panelera es una fuente importante de empleo con aproximadamente

350 mil empleados en cerca de 20,000 trapiches (granjas de panela).

En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo
San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.6

Usos

Piloncillos chicos.

La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia,

Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde
se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie
de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la aguapanela en Colombia y

papelón en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua
hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente. Otra bebida que se hace a
partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la
fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante
sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
Variantes regionales

Panela diluyéndose en agua.

Su presentación puede variar, vendiéndose embalada en película de plástico, envuelta en

hojas de plátano o las hojas del maíz.

Argentina

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las

principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea
como chocolatines de forma rectangular y sólida, llamada chancaca o tableta de miel de caña
(porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho
en casi toda la provincia de Misiones (Argentina); en Misiones se la conoce como rapadura.

Brasil

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

En Brasil, la rapadura proviene de la zona nordeste.

Chile

La chancaca se hace no solo a partir de azúcar de caña, sino también de miel o de azúcar de
betarraga (remolacha). Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques.

Para su uso, se disuelve en agua caliente y se le añaden canela, clavos de olor, zestes de
naranja o de limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe
quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor.

En Chile se consume chancaca con sopaipillas lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con
picarones. También es utilizada para rellenar los alfajores típicos en septiembre. Además,
suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los
huesillos (duraznos deshidratados) para la bebida típica mote con huesillos.

Colombia
Panela colombiana.

Panela.

La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas

trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas
y operarios. Se estima la existencia de unos 20.000 trapiches paneleros [cita requerida] que
vinculan directa e indirectamente a cerca de 350.000 personas [cita requerida] en las
actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas
rurales y centros urbanos.

En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la

cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma
y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, de
mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran
temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.

La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el

aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal.
Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola disolver en
agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede
agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan
diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias
aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.

Allí, la panela es muy usada, sobre todo como base, para elaborar bebidas, denominadas
"aguapanela", "papelón con limón", "aguadulce" o "agua de panela". Su preparación es simple,
y consiste en que la panela se deja hervir o diluir en agua, y puede servirse bien sea fría o
caliente, llevando su primera variante una adición de gotas de zumo de limón, y la variante
caliente, adicionada con leche, recibe el nombre de "tetero". Otras especias utilizadas como
aromatizantes de la agua de panela son la canela y los clavos de olor. Otra bebida que se
hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica
producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.

Se utiliza como un edulcorante sustituto del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
También es extensamente utilizada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales, tales
como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Su
consumo entre los pobladores locales suele estar asociado, principalmente en Colombia y
Venezuela, con la baja extracción social, algo muy discutible, al ser un alimento de bajo coste
y un notorio aporte calórico, más no nutritivo, y visto más como un mero refresco.[cita
requerida]

Costa Rica

En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de
cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades
amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce
como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con
cuatro. Se toma de diversas maneras: a la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la
cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el
agua de sapo que se prepara con limón y jengibre, tomándose usualmente fría. En otras
regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón
que es muy refrescante y se bebe fría.13

Cuba

En Cuba, la raspadura se elabora tanto artesanal como industrialmente desde los tiempos de
los primeros ingenios azucareros (siglos XVI-XVII).

Ecuador

Se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos,

redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas
de plátano. La «raspadura», como también se la conoce, es el producto de raspar la panela
para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60
todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es poco común gracias al azúcar
refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país. Se utiliza en la
preparación de determinados dulces.

El Salvador

Se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora aún en trapiches de manera

artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde
se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del
enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El
Salvador la mayor parte de trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.

Filipinas

La panocha (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is),
se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, y también se come solo.

Guatemala
La rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la región, como
el ayote en dulce, la miel para los molletes o torrejas, café de olla o el dulce típico de coco con
panela.

México

Café de olla mexicano con un terrón de piloncillo.

La melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo
(en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos
muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos
cristalizados y el ponche, que es una bebida típica de la temporada de invierno y se elabora
con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de
azúcar y canela. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir
junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a
la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.

Se usa ampliamente también en la preparación de dulces de fruta, como los que se elaboran
con la calabaza, con el chilacayote o con el camote, donde se convierte en un líquido mieloso
y muy dulce, por un lado, o completamente seco y semisólido en las frutas cristalizadas, por el
otro. Es el endulzante obligatorio del café de olla, el cual se prepara en jarros de barro y se le
agrega canela. También se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes
típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo, y cuya peculiaridad
es que tienen forma de cerdito. Es común encontrarlos en mercados sobre ruedas, ferias de
pueblo, etc. También es un ingrediente popular en la elaboración de las Coyotas, postre típico
del estado de Sonora. Aquí se usa como relleno. Finalmente, es uno de los ingredientes
utilizados tradicionalmente para la preparación del comiteco, bebida alcohólica de origen
chiapaneco. A pesar de ser principalmente un alimento para consumo humano, el piloncillo es
utilizado en ocasiones como premio para caballos deportivos, otorgándose uno o dos conos
truncados pequeños por ración.

Panamá

Se la conoce también como raspadura o rapadura.

Perú

Sanguito, postre limeño elaborado con chancaca.

La chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que

acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también
para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de
azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el
ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra
de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre
panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas dulces). La
famosa chicha morada también se endulza con chancaca.

Uruguay

Aquí se utiliza la modalidad de dulce de leche.

Venezuela

Se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este país es común una variante de la limonada
llamada papelón con limón. Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para la de
forma prismática, y papelón para la forma cónica, siendo este último un poco más oscuro que
la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco, majarete y los golfeados
entre otros.[cita requerida]

Asia

En la India, en Pakistán y en Sri Lanka se denomina gur o jaggery. En Laos este dulce se
llama nam oy.

Nutrición

Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono, además de vitaminas

del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, el cobre y el magnesio.
Su contenido de agua es bajo.

Se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados [cita requerida], tomándola

como bebida caliente con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría
suelen consumirla algunos deportistas como bebida hidratante natural que refresca y aporta
calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar (que es básicamente

sacarosa), presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, minerales (como
el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico.