Вы находитесь на странице: 1из 6

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение


высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

АННОТАЦИЯ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
по дисциплине

СД.Ф.5.2 «Технология хранения, переработки и


стандартизация мяса, мясных и других продуктов»
(индекс и наименование дисциплины)

Код и направление
110305.65 – Технология производства
подготовки
и переработки с/х продукции

Квалификация
специалист
(степень) выпускника

Факультет Перерабатывающих технологий

Кафедра-разработчик технологии хранения и переработки


животноводческой продукции

Ведущий Доц. Патиева С.В.


преподаватель

г. Краснодар, 2009
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1 Цель изучения дисциплины

При подготовке технолога сельскохозяйственного производства важное значение


имеет дисциплина «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных
продуктов» – дисциплина о способах производства из мяса высококачественных и
биологически полноценных продуктов питания.
Технология переработки продукции животноводства относится к числу
прикладных отраслей знаний и опирается на такие фундаментальные дисциплины, как
биология, химия, физика, морфология и физиология с.-х. животных, генетика и
разведение с.-х. животных, кормление сельскохозяйственных животных,
микробиология, биохимия, биотехнология мяса, технологическое оборудование и др., а
также на общепрофессиональные дисциплины: скотоводство, свиноводство,
овцеводство, птицеводство, основы ветеринарии.
Цель дисциплины – дать студенту необходимые теоретические и практические
знания, позволяющие ему управлять технологическими процессами на всех стадиях
производства – от поступления сырья до реализации готовой продукции.

1.2. Задачи изучения дисциплины

В задачу курса – входит изучение основных зооветеринарных требований к


подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных, правил предубойного
содержания, способов, приѐмов, норм и правил обработки, переработки и хранения
сырья, требований к качеству сырья и готовому продукту, его товароведения и
маркетинга продукции животноводства.
В процессе освоения курса студент изучает химический, морфологический
состав мяса, его пищевую, биологическую, технологическую ценность, технологии
переработки мяса и мясных продуктов на основе физических, химических,
микробиологических и других способах воздействия на сырьѐ; прогрессивные
направления, совершенствования качества и ассортимента производимой продукции;
принципиальные пути развития безотходных технологий с учѐтом современных
требований экологии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ


ДИСЦИПЛИНЫ

По окончании курса студент должен знать классификацию и характеристику


основных видов животноводческой продукции, технологическое оборудование и
процессы производства, требования к качеству сырья и готовому продукту, определять
социальную необходимость и экономическую целесообразность производства
конкретной продукции, а также знать:
 сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному
использованию;
 особенности товароведения и маркетинга продуктов и сырья животного
происхождения;
 основы технологии первичной переработки убойных животных, с.-х. птицы;
 факторы, влияющие на качество продукции и рентабельность еѐ производства,
применять их в практической деятельности;
 пути улучшения ресурсов животноводства и повышения качества сырья при
сокращении себестоимости продукции и повышении доходности отрасли;
 владеть:
 приемами организации доставки и предубойного содержания животных;
 методиками определения категорий убойных животных;
 теоретическими и практическим основами в области переработки мясного сырья;
 схем производства мясных продуктов;
 расчета нормативов материальных затрат (норм расхода сырья, полуфабрикатов,
материалов, энергии);
 осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины при
транспортировке, предубойном содержании, убое, переработке животных;
 анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки
мероприятий по их предупреждению;
 самостоятельного изучения специальной литературы и другой научно- технической
информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники.
На занятиях будут рассматриваться вопросы охраны окружающей среды,
техники безопасности, гигиены труда в процессе хранения, переработки и реализации
продукции животноводства.

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
(лекционный курс)
Тема № 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных
животных. Порядок реализации убойных животных

Понятие о предмете «Технология переработки и хранения продукции


животноводства» и его связь с другими дисциплинами. Развитие отечественной мясной
промышленности и современное еѐ состояние в России и Краснодарском крае. Общая
характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей
промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны.
Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном
использовании животноводческой продукции.

Тема № 2. Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие


предприятия
Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная
документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке.
Профилактика стрессовых ситуаций. Транспортировка убойных животных
автомобильным транспортом, по железной дорог дороге, водным транспортом, гоном.
Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные мероприятия.

Тема № 3. Переработка убойных животных


Типы мясоперерабатывающих предприятий. Предубойное содержание животных и
его влияние на качество мяса. Предубойный ветеринарный осмотр животных. Способы
убоя скота и их сравнительная оценка. Первичная переработка крупного рогатого и
мелкого рогатого скота, лошадей, свиней и других убойных животных. Переработка
сельскохозяйственной птицы. Термины в мясоперерабатывающей промышленности.
Тема № 4. Морфологический и химический состав мяса
Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и
мясопродуктов. Разновидность, морфологический и химический состав, структурные,
функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое
значение. Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и
свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных.
Товароведение мяса. Требование стандартов на мясо. Сортовая разделка туш
убойных животных.

Тема № 5. Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристика мяса


с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты
Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса.
Предшественники вкуса и аромата. Значение физико-химических изменений и факторы,
влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса.
Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза. Порча мяса: загар, свечение,
плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка.
Использование. Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса.
Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы
распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.

Тема № 6. Консервирование мяса и мясных продуктов


Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное,
подмороженное, замороженное и размороженное) и еѐ значение в производстве и при
хранении мясопродуктов.
Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в
холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (темпера тура,
влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др.).
Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка (быстрое, медленное).
Замораживание мяса. Способы и их оценка (одно-, двухфазное, медленное,
быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы
естественной убыли.
Размораживание мяса. Методы, их оценка и изменения, происходящие в мясе.

Тема № 7. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного


сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья, кожевенно-мехового сырья, сырья
технического назначения
Общая характеристика вторичных продуктов убоя. Технология обработки
субпродуктов. Технология сбора и переработки крови убойных животных, кишечного
сырья. Технология получения пищевых и технических жиров. Обработка шкур, щетины,
волоса, рого-копытного сырья. Технология сбора, переработки, хранения и использования
эндокринно-ферментного и специального сырья. Комплексная переработка кости
(механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на
медицинские, кормовые и социальные цели). Использование не пищевых отходов и
конфискатов.

Тема № 8. Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий,


полуфабрикатов и готовых блюд
Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация.
Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. Назначение и
сущность разделки, обвалки, жиловки, сортировки мяса.
Первичное измельчение сырья. Режимы посола и созревания сырья в посоле.
Приготовление фарша для различных видов колбас.
Пищевые и функциональные добавки. Назначение.
Формование. Виды оболочек и покрытий. Термическая обработка, сушка,
копчение, режимы и сущность.
Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-
копченых, полукопченых, сырокопченых, (твердокопченых) колбасных изделий.
Технология производства мясных хлебов.
Производство копченостей.
Режимы и сроки хранения колбасных, копченых, соленых изделий.
Производство полуфабрикатов и готовых блюд. Ассортимент. Требования к
сырью. Технологические требования к полуфабрикатам различных ассортиментных
групп. Разделка сырья для производства полуфабрикатов.
Производство фасованного мяса и субпродуктов.
Производство натуральных замороженных, панированных, рубленых
полуфабрикатов в тесте.
Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия
хранения и транспортировки полуфабрикатов.

Тема № 9. Технология производства баночных консервов


Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации. Общая
характеристика технологического процесса. Подготовка сырья. Порционирование,
герметизация банок, стерилизация консервов, формула стерилизации. Сущность
термостатирования. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи,
пути предотвращения.

Тема № 10. Технология переработки мяса на малых предприятиях в


крестьянских хозяйствах и домашних условиях
Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса и мясопродуктов на
малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях. Оборудование мест
для убоя. Требования. Способы убоя. Первичная обработка туш в домашних условиях.
Обработка пищевых субпродуктов. Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас.
Хранение мясопродуктов

Тема № 11. Технология производства кормовых средств


Классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки.
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки.
4. Общая трудоемкость дисциплины

Дневная форма обучения Заочная форма обучения


Вид учебной работы Курс, Всего
Всего часов Курс, семестр
семестр часов
Лекции 34 3 курс, 6 семестр 14 3 курс, л/с
Практич. занятия - -
(семинары)
Лаборат. работы 36 3 курс, 6 семестр 16 3 курс, л/с
Всего аудиторных
занятий 70 3 курс, 6 семестр 30 3 курс, л/с
Самостоятельная
работа 104 3 курс, 6 семестр 104 3 курс, л/с
Зачѐт - -
Экзамен да 3 курс, 6 семестр да 3 курс, л/с
Всего по дисциплине 174 174