Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
I. TEHNOLOGIA MESERIEI
Factorii de nutriţie ……………………………………………….…………..…………….2
Lucrul în echipă…………………………………………………………………………...63
Societăţile comerciale……………………………………………………………………..66
Salarizarea ………………………………………………………………………………..69
TEHNOLOGIA MESERIEI
Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este dată de substanţele
din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt: glucidele, lipidele,
proteinele, sărurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din valoarea _energetică a raţiei
alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de
origine vegetală.
Rolul glucidelor în organism:
♦ rol energetic — 1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal;
♦ rol plastic — intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului;
♦ rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţa de substanţele toxice; „fibrele alimentare" asigură
o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului şi asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului. Glucidele
importante în alimentaţie sunt: glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza şi
glicogenul .
Lipidele
Se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,untul,
ouăle,uleiurile, carnea (în special de porc), seminţele etc.
Rolul lipidelor în organism:
-rol energetic - reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: 1 gram de lipide asigură prin
ardere în organism 9,3 Kcal
-rol plastic - sunt constituenţi structurali ai celulelor. In structura lipidelor intră acizi graşi; dintre aceştia
există unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi graşi esenţiali). Se găsesc în special în lipidele
vegetale.
Proteinele
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Se
găsesc în:
■ alimentele de origine animală în proporţie de 65-70% (carnea, ouăle, laptele);
■ alimentele de origine vegetală (fasolea, mazărea, salata, spanacul).
Rolul proteinelor în organism:
-rol plastic - participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism;
sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.
-rol fiziologic - apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea anticorpilor.
-rol energetic - în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse de
energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigură prin ardere în organism 4,1 Kcal.
-rol catalitic - iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator.
În structura proteinelor intră aminoacizii. Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi de organismul
uman, de aceea ei sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor este obligatorie în hrana omului.
2
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
În funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali proteinele se grupează în:
-proteine de clasa I: conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime asimilării în organism (se
găsesc în lapte, carne, ouă, peşte);
-proteine de clasa a Il-a: conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în proporţii optime; se
găsesc în alimentele de origine vegetală leguminoase (soia. fasole etc), cereale;
-proteine de clasa a III-a: nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi nu sunt în proporţii
optime (se găsesc în oase, tendoane, cartilagii).
Sărurile minerale
Sărurile minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de
aceea trebuie procurate din alimente.
Rolul substanţelor minerale în organism :
Calciul - participă la formarea şi întreţinerea scheletului;
Fosforul - participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului;
Magneziul - participă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală;
Fierul - face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor de
oxigen din organism;
Iodul - este un element indispensabil glandei tiroide;
Fluorul - intră în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor dentare.
Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizează reacţiile biochimice
de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primeşte din alimente.
Clasificarea vitaminelor:
- vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F
- vitamine hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B ,vitaminele C, P, PP etc.
Vitamina A - are rol determinant în procesul vederii;
- măreşte rezistenţa organismului la infecţii;
Vitamina D -are rol fiziologic în absorbţia intestinală a calciului şi fosforului, în procesul de osificare;
Complexul B -are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
-are rol important în funcţionarea sistemului nervos
Vitamina C -măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul colesterolului în
sânge, uşurează absorbţia fierului.
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Se găsesc în special în produsele vegetale.
Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la creşterea acidităţii peste
valorile admise de standarde, ceea ce indică degradarea produselor alimentare. De aceea, „aciditatea" este
o caracteristică de calitate care exprimă prospeţimea produselor alimentare.
Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează reacţiile de sinteză şi
degradare din organismele plantelor, animalelor.
Apa
Reprezintă un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei în organism:
♦ solubilizează şi transportă substanţele organice şi anorganice;
♦ creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice.
3
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Aliment Cantitate P L G
% g % g % g
lapte 200 3,5 3,5x2=7 3,6 3,6x2=7,2 4, 4,8x2=9,6
8
TOTAL 7 7,2 9,6
4
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Făina de grâu
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel:
- făina albă( extracţie 30%) obţinută din miezul bobului
- făina semi-albă( extracţie 75%) cu eliminarea parţială a tărâţelor
- făina intermediară( extracţie 85%) conţine particule de tărâţe
- făina neagră( extracţie 90-95%).
Tipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din înveliş şi din
embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie
de compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine,
lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor, sunt:
- amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor( se găseşte în proporţie mai mare în făina
de extracţie mai mică)
- glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică, care dă viscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul dospirii
aluatului acesta înglobează gazele şi formează, prin coacere, un miez poros. Cu cât conţinutul în
gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate mai bună.
În vederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare,
prin depozitare timp de 14-21 zile, după care poate fi utilizată în panificaţie.
Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea( pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea
aglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea ( în special iarna) la 20-25°C, prin păstrarea câteva ora în
camerele de lucru.
În funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute, se folosesc diferite tipuri de făină:
- pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din grâu sticlos
- pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 şi 680, corespunzătoare făinii albe.
Făina tip 000 şi 680 este optimă pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru aluatul
dospit cu adaosuri.
- pentru paste făinoase – făina bogată în gluten
5
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
frecvent făinuri cu granulaţie superioară celei normale, ceea ce face ca în multe cazuri calitatea
produselor să fie influenţată negativ . În mod practic brutarul apreciază fineţea făinii prin pipăire.
Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea
ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine
După conţinutul în apă se deosebesc:
- făină uscată , când are umiditatea sub 14%
- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 %
- făină umedă, când are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precum
comportarea în cursul prelucrării.
Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a
cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în pâine.
Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a
se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi
mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele
cazuri făina devine improprie panificaţiei.
Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea de
maximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mat mult de 20 zile în perioada caldă a
anului (lunile mar — octombrie).
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 si
14,5%.
Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în făină În
timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc
aciditatea. Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie.
Însuşiri de panificaţie ale făinii
Sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma gaze şi capacitatea de a-şi închide culoarea.
Făina de secară
Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu, unele
particularităţi. Principalele caracteristici ale pâinii de secară sunt însuşirile fizice ale miezului şi nu
volumul pâinii, cum este la făina de grâu. Aciditatea aluatului la secară este de 2-4 ori mai decât a
aluatului de grâu. Pâinea de secară este mai închisă la culoare. În ţara noastră se obţine un singur tip de
făină de secară şi anume tip 1200.
Apa
Este un component major al aluaturilor. În prezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină, în
principal a proteinelor glutenice şi formarea aluatului. În absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului
pentru pâine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă, cu duritate medie şi mare. Apa trebuie să
conţină max.20 microorganisme/ml şi să nu conţină bacterii coliforme.
Drojdia de panificaţie
Se foloseşte ca afânător biochimic. Se prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă.
Drojdia uscată trebuie rehidratată în apă caldă(30-43°C) utilizând 4-6 părţi apă şi o parte drojdie uscată,
timp de 5-10 min.
Sarea
Se foloseşte pentru gust, dar ea are şi efect tehnologic. Sarea influenţează:
6
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
-proprietăţile reologice ale aluatului, îmbunătăţind însuşirile glutenului slab. În prezenţa sării creşte
timpul de formare al aluatului şi scade înmuierea lui, cu atât mai pronunţat cu cât doza de sare este mai
mare.
- procesele biochimice
- procesele microbiologice, de înmulţire şi de fermentare
- calitatea pâinii
Sarea trebuie să fie complet dizolvată în aluat. Se preferă sare de granulaţie fină.
Materii auxiliare utilizate în panificaţie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului şi
mărirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grăsimi, lapte şi subproduse din lapte,
ouă, fibre alimentare, gluten vital de grâu, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului.
La preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor avem : făină,
lapte, ouă, zahăr, grăsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii
auxiliare condimente, stimulente, afânători chimici, esenţe, coloranţi alimentari, substanţe gelifiante.
Zaharurile includ: zahărul, glucoza, mierea de albine. Introduse în aluat, ele determină înmuierea
acestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită la frământare. În doze până la 10% stimulează
activitatea fermentativă a drojdiei, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii . Un
sortiment de zahăr este zahărul brun foloit la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia
utilizată este de 6-10% faţă de făina prelucrată.
În panificaţie se foloseşte glucoza lichidă. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din
făină integrală pentru aromă, fie singură, fie în combinaţie cu zahăr. Doza minimă de miere trebuie să fie
de 4% faţă de făina prelucrată.
Zaharurile îmbunătăţesc calitatea pâinii: se intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţeste aroma şi
gustul şi dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produselor.
Grăsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarină, untura.
În prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, activitatea fermentativă a
drojdiei(până la 10%) şi calitatea pâinii, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi a
cojii şi menţinerea prospeţimii pâinii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută la
reţinerea acestora în pâine în timpul coacerii.
Laptele şi subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid şi laptele praf, integral sau degresat,
în special pentru produse de franzelărie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic şi
necesită condiţii de depozitare mai simple.
Brânzeturile intră în componenţa umpluturilor la preparate de patiserie.
Ouăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie, în componenţa unor aluaturi, umpluturi,
creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afânează aluaturile şi blaturile pe baza albuşului
spumat.
Oul este un aliment de origine animală foarte important în alimentaţia omului datorită valorii
nutritive ridicate Compoziţia chimică este dată de : apă, proteine( aminoacizi esenţiali), lipide, substanţe
minerale(fosfor lecitinic, fier uşor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . În alimentaţie se folosesc
mai mult ouă de găină . Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în:
- examinarea cojii
- metoda ovoscopului(examinarea oului în fascicul de lumină)
- scufundare în apă
- scufundare în soluţie de sare 10%:
- spargerea oului şi examinarea conţinutului
- Fierberea oului până la consistenţă tare şi examinare
Fibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente, sau la
prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.
Glutenul vital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine, a celor integrale şi la
prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră.
Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această categorie intră
ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust.
7
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . Cele mai folosite sunt susanul şi seminţele de
mac a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă
decât dacă sunt prăjite în prealabil.
Conservanţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii mezentericus. Din această
categorie fac parte acetaţii(oţet), propionaţii(acid propionic şi propionat de calciu) şi sorbaţii(acidul sorbic
şi sorbatul de potasiu).
Legume şi fructe
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie, datorită
caracteristicilor lor: gust şi aromă deosebite; furnizează elemente nutritive preţioase(glucide simple, săruri
minerale, vitamine); sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism, rezultată din consumul
ridicat de came şi alte alimente de origine animală; au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene
datorită substanţelor fitoncide conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean. Legumele se clasifică după
partea comestibila a plantei care se foloseşte în alimentaţie şi anume:
- rădăcinoase: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie;
- tuberculifere: cartof;
- bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
- vărzoase: varză, conopidă , gulie;
- fructoase: roşii, vinete, ardei,castraveţi, dovlecei, pepeni;
- legume pentru păstăi: fasole, mazăre, linte;
- frunzoase: spanac, salată, lobodă
- culturi speciale: ciuperci
-condimentare: aromatizante (frunze de ţelină,leuştean, tarhon, pătrunjel, mărar) şi perene( hrean)
Substanţele gelifiante sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală, care prin
încălzire fluidifică, iar prin răcire se întăresc. În alimentaţie se folosesc fie pentru mărirea consistenţei
unor compoziţii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazură).
Gelatina se obţine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezintă sub formă de foi
transparente uşor gălbui, flexibile, sau sub formă de pulbere, solzi granule . Nu are gust şi miros. În
contact cu apa caldă absoarbe apa., se înmoaie, prin răcire formând un gel transparent.
Agar-agar se extrage din alge marine şi are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina.
Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezintă sub formă de pulbere fină albă strălucitoare. Se
utilizează la creme sau îngheţată.
9
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu
temperatura dorită.
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului, încălzită la 30-35°C, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se
face şi activarea drojdiei. Activarea se realizează într-un mediu nutritiv care conţine zaharuri
fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, săruri minerale, în special azot şi fosfor.
Pregătirea sării. Sarea trebuie dizolvată, obţinându-se soluţii saturate. Pentru îndepărtarea
impurităţilor prezente în soluţie, aceasta se filtrează. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea poate
fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării în stare nedizolvată. Condiţia care se pune în acest caz este
ca sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar frământarea să
fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4min de frământare.
Pregătirea materiilor auxiliare
Zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele din lapte şi grăsimile se încălzesc, ouăle se bat etc.
Grăsimile sub formă de ulei vegetal se folosesc mai bine sub formă de emulsii. Emulsia se obţine din
ulei(45-50%), apă(40-50%) şi emulgator(lecitină sau monogliceride 5-7%).
10
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare şi materii auxiliare. Durata de
frământare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32°C, iar durata de fermentare de 0-60 min.
Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă, în special, la prelucrarea
făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.
Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii, de apă
şi drojdie. Se poate adăuga 1% baş, reprezentând maia fermentată. Prospătura se frământă 6-8 min şi se
fermentează 4-6 ore, la o temp. de 27-28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care după fermentare se
foloseşte la prepararea aluatului.
Cantitatea de făină introdusă la prospătură şi maia nu trebuie să depăşească 40-50% din totalul
făinii prelucrate.
Prin această metodă se obţine pâine de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcute, cu miez cu
proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea obţinută prin procedeul direct.
4. Frământarea aluatului
Are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare. Procesul de
frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare durează 4-5min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai multe
trepte de viteze, la prima treaptă de viteză.
Frământarea propriu-zisă durează 8-12min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai
multe trepte de viteze, la treapta a doua de viteză.
Sfârşitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen, elastic şi la
proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă. Aluatul
insuficient frământat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe.
Frământarea se face cu malaxoare, care pot avea funcţionare continuă sau discontinuă.
5. Fermentarea aluatului
Scopul acestei operaţii este de maturizare a aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul
fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi să conţină
cantităţi suficiente de substanţe de gust şi aromă. Timpul de fermentare depinde de . temperatură,
cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat.
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru prospătură şi
maia, organoleptic se apreciază: volumul care, în timpul fermentării, creşte de 2-3 ori şi aspectul
suprafeţei care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită
pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie să fie poros, fără apă liberă
vizibilă; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de carbon. În momentul în care suprafaţa
a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată. Pentru aluat se apreciază
structura în ruptură şi elasticitatea.
Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul
fermentării aluatului, în scopul îmbunătăţirii structurii aluatului.
6. Prelucrarea aluatului
Această fază cuprinde operaţiile de : divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare finală(dospire).
Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa se stabileşte
în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare,
adică la dospire, coacere şi răcire.
Premodelarea(rotunjirea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii.
Repausul intermediar intervine între rotunjire şi modelarea finală şi are rolul de a reduce
tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare. Are durata
de 1-8 min.
Premodelarea şi repausul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi al aluaturilor
obţinute din amestec de făină de grâu şi făină de secară.
11
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului
intermediar. Are o durată de 10-15 min.
Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o
aibă produsul finit.
Fermentarea finală(dospirea finală). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în bucata de
aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Dospirea se face la 30-35°C, umiditatea
relativă a aerului 70-85%, timp de 20-90 min, în funcţie de masa produsului, de compoziţia şi consistenţa
aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a aluatului în cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării volumului,
formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine
dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată prin modelare, fără să atingă gradul de deformare
necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi revine foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea
apăsării. Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare(lăţire), astfel că, la
coacere, se formează o racordare între coaja superioară şi interioară, la apăsarea cu degetul apare moale,
pufos şi revine lent la forma iniţială după îndepărtarea apăsării. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la
apăsare uşoară cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniţială.
7. Coacerea
Este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu aport de energie
termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie. Obţinerea produsului finit are loc datorită
unui complex de procese ce se produc în bucata de aluat supusă coacerii.
La coacerea covrigilor se aplică o tehnică aparte: covrigii opăriţi şi scurşi, după eventuala
presărare cu mac, susan sau sare se aşază distanţat pe o scândură îngustă(şiripcă), care apoi se introduce
în cuptor, lângă flacăra arzătorului, unde se menţine circa 2 min, timp în care suprafaţa covrigilor se
zvântă şi capătă un luciu gălbui caracteristic; apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă, în
vederea coacerii. Din 2 în 2min, cu o lopăţică îngustă şi subţire(cociorvă) se deplasează covrigii din faţă
mai înspre interior şi dinspre flacără înspre partea opusă, pe toată lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât
mai uniformă. Pe măsură ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se
culege fiecare rând, în timp ce alte rânduri se introduc pentru coacere.
8. Depozitarea pâinii
Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.
Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire variind cu masa şi
forma pâinii. În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate, modificând
parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia.
Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după
10-12 ore de la păstrare.
9. Echipamentul brutăriilor
Utilaje şi instalaţii utilizate pentru materii prime
Pentru manipularea făinii în vederea depozitării şi transportării la punctele de folosire se
utilizează, în cazul făinii ambalate în saci cărucior-liză şi elevator de saci. Stivele de saci se clădesc pe
palete sau grătare din lemn, care să permită aerisirea făinii.
La pregătirea făinii în vederea fabricaţiei se utilizează cernătoare pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi şi totodată pentru afânarea făinii.
Pentru pregătirea drojdiei comprimate şi a sării se folosesc vase sau utilaje simple, în cazul
brutăriilor mici şi instalaţii speciale în fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic
pentru drojdie şi dizolvatorul cu agitator pentru soluţia de sare
Pregătirea apei la temperatura necesară se realizează prin amestecarea de apă caldă cu apă rece cu
ajutorul unor rezervoare alimentate corespunzător, fie cu amestecătoare termostatice automate.
12
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Dozarea materiilor prime.
Pentru făină se folosesc în brutăriile mici, vase cotate, în brutării mijlocii, bascula cu cadran, în
fabricile mari cântarul semiautomat, iar în fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea
continuă a aluatului, dozatorul continuu.
Dozarea lichidelor se face prin măsurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaţii
semimecanizate ori chiar automate.
Prepararea aluatului necesită utilizarea malaxorului, atât pentru frământarea maielei, cât şi a
aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcţionare periodică, unele efectuând o
frământare lentă, altele o frământare în două trepte, cu viteză lentă în prima treaptă şi cu una mai rapidă în
cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi şi sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru aluat tare) cu
braţe orizontale şi cuvă fixă.
Fermentaţia maielei şi aluatului se face direct în cuvele de malaxor în care s-a făcut frământarea.
Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea şi modelarea , se realizează fie pe cale manuală, în brutăriile
mici, fie mecanizat .În primul caz se utilizează gripca, cântarul-tirizie şi masa de modelare(tabla), iar în al
doilea caz maşini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se foloseşte maşina cu cameră şi piston,
maşina cu cameră de divizare şi presa de divizare(în cazul divizării aluatului în bucăţi mici, pentru chifle
şi cornuri), iar pentru modelare, maşina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maşina cu jgheaburi orizontale,
maşina cu benzi şi maşina de rulat franzele şi cornuri.
Dospirea finală a bucăţilor de aluat se face în brutăriile mici în dospitoare mobile iar în unităţi
moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice.
Coacerea produselor se realizează cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri.
Depozitarea şi păstrarea produselor se face fie pe rastele şi rafturi.
13
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
— ambalajele şi mijloacele specializate pentru depozitarea şi transportul produselor trebuie întreţinute
în cea mai bună stare de igienă, în care scop este interzisă utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate,
a navetelor, rastelelor şi rafturilor nespălate;
— personalul din brutării trebuie să poarte echipamentul de protecţie sanitară a alimentului (halat,
bonetă, basma, papuci etc), să facă baie, duş sau cel puţin să-şi spele mâinile cu apă şi săpun la intrarea şi
ieşirea din schimb, să .aibă unghiile tăiate scurt şi părul strâns sub bonetă sau basma;
— spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) în fiecare schimb
de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori e nevoie sau
minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu
cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape etc).
Principalele măsuri de tehnica securităţii muncii prevăd următoarele:
— la depozitarea şi pregătirea materiilor prime, aşezarea în stive a materiilor ambalate se va face
respectând înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare,
descongestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru
efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor şi
instalaţiilor din depozite se vor folosi instrucţiunile pentru deservirea fiecăruia din ele;
— la prepararea şi prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva
accidentelor pusă, şi numai după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se
vor manipula prin împingere (cu excepţia cazului în care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor),
răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă, maşinile de
divizat se vor curăţa la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor
manevra numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea acestora, dospitoarele mecanice se vor
curăţa numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele;
— la coacerea produselor se va acorda mare atenţie arzătoarelor şi focarelor, respectându-se regulile
de aprindere şi stingere; instalaţiile de alimentare cu combustibil vor trebui să fie perfect etanşe, iar în
sala focarelor este interzisă depozitarea materialelor, a maşinilor unelte, a aparatelor, precum şi
executarea unor lucrări care nu sunt în legătură directă cu exploatarea, deservirea şi repararea instalaţiilor
aferente cuptoarelor; .
__a depozitarea şi livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot
periclita stabilitatea stivelor, manevrarea bruscă a stivelor, precum şi smulgerea navetelor din stivă, iar la
stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea cărucioarelor cu produse se face prin tragerea
de proţap (deplasarea pe pardoseală trebuind să fie uşoară), iar locurile de livrare .a produselor vor fi
prevăzute fie cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, dotate cu sisteme de blocare acţionate din interior.
Pentru respectarea măsurilor de tehnica securităţii muncii, în scopul evitării accidentelor, o mare
importanţă o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel încât să permită deservirea lor în
condiţii de strictă securitate. În acest scop se au în vedere unele distanţe minime între utilaje, cât şi între
utilaje şi pereţi.
Utilaje
Malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea (malaxarea) unor aluaturi. După construcţie,
sunt de două tipuri: malaxor cu braţ oscilant şi malaxor cu melc.
Modul de funcţionare. Înainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie, se
execută o proba de funcţionare a maşinii, apoi se încarcă cuva cu 40—45% din volumul său, se închide
grătarul din sârma de inox si se porneşte motorul electric . După malaxare(ce durează 5-10 min) se
deconectează motorul de la curentul electric, se descarcă cuva , se curăţă şi se spală cu apă caldă.
Măsurile de protecţie a muncii:
— În timpul funcţionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5 m de malaxor.
— Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, după oprirea maşinii.
— Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul încheiat la nasturi şi părul
bine strâns sub bonetă sau batic.
Bruioza
Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase). Este confecţionată,
dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri şi o roata de reglare a spaţiului
dintre aceştia. Deasupra se află bazinul pentru materia primă, iar sub cilindri, un sertar colector. Bruioza
este acţionată de un motor electric printr-o curea de transmisie protejată de o apărătoare. Sub unul dintre
cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor, care îndepărtează materia primă măcinată.
Modul de funcţionare. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, se reglează distanţa intre cilindri, se
aşază sertarul colector şi bazinul în care se introduce materia primă (ce nu trebuie sa depăşească 50 % din
capacitatea sa) şi se acţionează motorul electric. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă,
fără a opri maşina. .După întrebuinţare bazinul se goleşte. Apoi bazinul, cilindrii şi tava colectoare se
spală cu apa caldă.
15
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Măsurile de protecţie a muncii :
- înainte de introducerea materiei prime în bazin se controlează să nu conţină corpuri străine
- se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea
- reglarea distanţei dintre cilindri, precum şi introducerea paletei sau a mâinii este interzisă în timpul
funcţionării bruiozei, cât şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare.
Maşina universală(robotul)
În funcţie de operaţiile efectuate există :robot de cofetărie şi robot universal, iar in funcţie de
construcţie poate fi: robot fix şi robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu în care se află motorul de antrenare, un arbore vertical de
care se prind diferite ustensile şi un căzănel, arborele orizontal, consola, maneta de schimbare a vitezelor,
maneta de coborât şi urcat consola, butonul pornire-oprire, două lagăre de fixare a consolei şi căzănelului.
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile:
- telul de bătut pentru baterea compoziţiilor, pentru diferite creme
- telul pentru alifiat sau cremat folosit la baterea compoziţiilor mai dense(blaturi, foi,creme)
- paleta amestecătoare pentru amestecuri mai vâscoase
- braţul malaxor pentru malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense
- dispozitivul de stors fructe
Modul de funcţionare:
- verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi arborelui
- coborârea consolei la nivel minim
- montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru
- proba de funcţionare în gol
- umplerea căzănelului cu 50% din capacitatea lui
- acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respectiv, a
căzănelului până la limita maximă
- schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate
- după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă, concomitent cu coborârea completă a
consolei cu căzănelul
- se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia.
Cuptorul
Este întrebuinţat pentru coacerea aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune ,
în general, dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel
inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate
din tablă neagră sau emailată, având pe pereţii laterali trei până la patru suporturi din oţel laminat pentru
susţinerea grătarelor cu tăvi.
Cuptorul poate fi : cu gaze, electric, de patiserie prevăzut cu duman.
Funcţionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se reglează termostatul , în funcţie de preparat. Se
recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată scurtă de timp , cu ocazia introducerii noilor
produse, în vederea coacerii.
Măsuri de protecţia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică dereglare se
anunţă mecanicul de întreţinere, oprindu-se funcţionarea cuptorului
- periodic , se verifică starea robinetelor
- aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalică prevăzută la unul din capete cu un
tampon de azbest ce se înmoaie în petrol lampant sau spirt, la celălalt capăt având un mâner izolat
termic
16
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- se aprinde cu un chibrit tamponul înmuiat în petrol lampant sau spirt, se introduce vergeaua în
maşină până în dreptul arzătorului de gaz, după care se dă drumul, treptat, combustibilului,
acţionându-se asupra butonului de alimentare
- oprirea funcţionării arzătoarelor se face treptat, prin închiderea robinetelor de alimentare
- tobele se vor curăţa zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă
- la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de detergent şi se
clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime
Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere
cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea nutritivă.
Aluatul este o masă compactă , densă sau mai puţin densă , în componenţa căreia intră o mare
cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii , respectiv a proteinelor generatoare de gluten şi a
amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente ce ridică valoarea nutritivă a
aluatului.
Aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive şi energetice
- crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor
- obţinerea energiei de afânare
Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau cele asociate
cu acestea(umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce le determină locul în meniu: ca
desert sau gustare.
Aluaturile se clasifică în :
17
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Divizarea : modelarea unui fitil cu grosimea uniformă , ce se segmentează în număr de bucăţi
corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (nu se usucă suprafaţa) şi se lasă în repaus
30 min (odihna I)
Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planşeta unsă, se ung la suprafaţă cu untură şi
se lasă în repaus 30min (odihna a-II-a) la frigider.
Întinderea definitivă se efectuează prin rotire deasupra capului , lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă
cu untură. Se unge cu untură , se îndepărtează marginea groasă , după care se modelează în funcţie de
preparat.
Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la mânuire,
corespunzător de sărată. După coacere, foile trebuie să fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă
Condiţii de calitate
Aspectul – formă corespunzătoare( bucată rotundă sau pătrată pentru plăcinte, pătrată pentru
merdenele şi alungită pentru ştrudel), bine coapte, nearse, cu suprafaţa mată( ştrudelul pudrat uniform). În
secţiune, umplutura omogenă între două straturi de aluat.
Culoarea - la suprafaţă galben-auriu(albă la ştrudel) şi alb-gălbuie în secţiune(cenuşie la plăcinta cu
carne, brun-roşcată la cea cu varză).
Gustul şi aroma - plăcute, specifice umpluturilor, fără gust şi miros străin.
18
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- întinderea se face manual sau mecanic pe masa pudrată cu făină. Manual se întinde aluatul cu
merdeneaua , apoi cu mâinile ce se introduc sub foaie cu partea exterioară spre aluat pentru a-1 trage uşor
de la mijloc spre margini până se subţiază, apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă
- după întindere se zvântă 5-10 min.
- foile neprelucrate imediat, după zvântare se pudrează cu amidon , se taie pătrate sau
dreptunghiuri(30/40 cm), se suprapun, se rulează sau se împăturesc şi se ambalează în pungi de
polietilenă(gramajul fiind de 500 sau 1000g).
Condiţiile de calitate sunt asemănătoare cu cele de la foile de plăcintă românească cu
particularităţile: foile să fie zvântate, să nu fie prea uscate ca să nu se rupă, să nu fie înfăinate sau
amidonoase. Înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă, iar amidonarea de o zvântare
insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare.
Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor :
- prepararea să se facă în camere calde şi uscate
- întinderea cu mâna să se facă pornind de la mijlocul foii, trăgând din aproape în aproape
- ambalarea să se facă corect, pentru a evita uscarea.
19
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
făină, se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină, până se
desprinde uşor de căzănel.
- temperarea amestecului. Se retrage continuând amestecarea, manual sau mecanic(la robot) până
scade temperatura la 60°C.
- încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului. Se încorporează ouăle(unul câte unul) prin
amestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer.
- turnarea aluatului se face cu poşul cu şpriţ special în tava pregătită, în forme corespunzătoare
preparatelor: baton de 10-12cm sau avelină (formă rotundă) cu Ø5cm.
- coacerea aluatului se face iniţial la temperatură ridicată(250-220°C), apoi la temperatură
moderată (220-180°C), fără a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se
apreciază după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit.
- răcirea
- tăierea în coji. Tăierea capacelor se poate face numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa
capacul(la ecler cu cremă de vanilie) sau tăierea de tot a capacului (chou à la creme, ecler cu
fructe).
Condiţii de calitate
Aluatul trebuie să aibă consistenţă lejeră, dar să-şi menţină forma la turnare. Preparatul copt să fie
uşor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secţiune să aibă porozitate accentuată, cu aspect de fagure,
goluri uscate în interior, gust şi aromă plăcute.
21
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- utilizarea unei făini cu extracţie 30%, dar cu gluten slab
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid
- prelucrarea aluatului la temp. de 17..20°C
- utilizarea afânătorilor chimici
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare(amestecare lentă şi scurtă)
- repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min la temp. de +4….+6°C
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi
proporţia stabilită de reţetă.
Prepararea aluatului fraged
Este influenţată de :
- consistenţa grăsimii folosite(unt, margarină sau ulei)
- varietatea de zahăr (tos sau farin)
Etapele realizării aluatului fraged sunt:
- dozarea componentelor
- verificarea calităţii componentelor
- prelucrarea primară a componentelor
- omogenizarea componentelor. În cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de
omogenizare se realizează între zahăr şi ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în
mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.
- repaus la rece 30 min
- modelare aluat
- coacere
Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului fraged
Defecte posibile Cauze Remedieri
- separarea grăsimii - grăsimea semisolidă conţine multă - se încălzeşte uşor compoziţia
de restul componen- apă şi se omogenizează intens
telor - cantitatea de ouă sau lichidul folosit
este prea mare
- aluatul crud are - nu s-a respectat reţeta - se lasă o perioadă mai mare
consistenţa prea tare - grăsimea a fost prea rece şi a condus de timp la rece, înainte de
sau prea moale la obţinerea unui aluat tare prelucrare
- grăsimea a fost prea mult încălzită în
procesul de omogenizare, modificând
consistenţa aluatului(moale)
- după coacere alua- - s-a folosit zahărul tos în procesul - se poate masca acoperind
tul prezintă la supra- tehnologic şi nu a fost complet dizol- aluatul cu diferite glazuri:
faţă : vat înainte de combinarea cu făină, iar cacao, zahăr farin
- puncte albe coacerea s-a făcut la foc slab
- goluri mici - zahărul incomplet dizolvat şi coacere
la foc puternic, peste 200°C
- consistenţă tare, - nu s-a respectat reţeta - se pot numai preveni
aspră - făina a fost adăugată prin frământare
şi nu brezare
- coacerea la foc slab
- lasă urme de - nu s-a respectat proporţia făină – - se pot preveni
grăsime accentuate grăsime
- coacerea la foc slab
- aluatul prea - nu s-a respectat proporţia făină – - se pot preveni
sfărâmicios grăsime
- nu-şi păstrează - nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a
forma prin tăiere fost prea mică în raport cu celelalte
alimente şi forma preparatului
- culoare roşcată, - grăsimea a fost râncedă - se pot preveni
22
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
gust şi miros - afânătorii nu au fost amestecaţi cu un
neplăcut acid, înainte de folosire
- insuficient copt la - aluatul a fost prea gros - se introduce o tavă goală sub
mijloc - cuptorul prea încălzit în prima fază a tava cu aluat, iar suprafaţa
coacerii acesteia se acoperă cu o hârtie
- insuficient afânat(prea dens) şi se continuă coacerea.
Prepararea foietajului
Etapele realizării foietajului sunt:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare
- prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare
- obţinerea aluatului din făină, sare şi soluţie de apă şi oţet
- frământarea aluatului
- divizarea în bucăţi de max.1kg, pentru a uşura procesul de turare
- omogenizarea
- crestarea. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţă cu ajutorul cuţitului(în formă de X). Se
acoperă cu un tifon umed(pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus(odihnirea) pentru a-şi
recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Repausul durează 20-30 min
( când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor din făină, glutenul devine elastic.
- adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra
se aşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul.
- împachetarea. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a
lăsa porţiuni neacoperite.
- turarea. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu
merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de 1cm. Foaia obţinută se perie
bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se
împătureşte în patru(efectuând astfel prima turare). Se lasă la rece min.30 min la temp. de 0…
4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30
min. , aşa încât fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
- porţionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizează, se face cu cuţitul bine încălzit
direct la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.
- modelarea. Se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe
tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii are drept scop:
- grăbirea procesului de desprindere în foi
- menţinerea dimensiunii preparatelor
- coacerea se realizează la început la temp. de 250…220°C, pentru a asigura gelificarea rapidă a
amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând în felul acesta
grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprin-
dere în foi. Se reduce apoi temp. la 180°C, asigurând coacerea uniformă.
24
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- înainte de întinderea foietajului în foaia subţire, acesta să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să
se întindă
- pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar excesul să
fie înlăturat cu ajutorul barfeşului
- împachetarea aluatului şu turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30min între
turări
- durata repausului dintre turări este obligatorie
- porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct la
flacără
- preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă
- înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă, pentru a creşte uniform
- coacerea aluatului să se realizeze la temp. de 250…220°C, primele 10-15 min şi apoi la 180°C
25
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
-- cornuri cu mere
-- buşeuri cu nuci
-- baclava specială
-- mere în foietaj
-- rondele cu sfeclă şi gem
-- ştrudel cu dovleac
- Cu cremă -- rulouri
de vanilie -- cremşnit --- simplu
--- frişcă
--- cacao
-- flancuri cu mere
-- portofele cu frişcă
Cornuri cu - aspect exterior - forma specifică cornului, uşor curbată la mijloc sau cilindrică
mere, cu pentru ştrudel
brânză de - stratul de zahăr farin subţire, dar uniform pe toată suprafaţa
vaci - uniform şi bine coapte
Ştrudel cu - aspect interior - umplutura de mere, brânză sau dovleac să-şi menţină consistenţa,
dovleac să fie uniform repartizată pe toată lungimea aluatului
- gust, miros - gust dulce, plăcut, miros caracteristic umpluturilor folosite
Plăcintă cu - aspect exterior - formă pătrată. Suprafaţa netedă acoperită cu un strat subţire de
brânză şi zahăr farin pentru plăcinta cu brânză şi prune sau cu un strat subţire
stafide, cu de sirop pentru cea cu mere. Siropul să nu fie lipicios
mere, cu - să nu prezinte cristale de zahăr
prune - să permită observarea decorului imprimat în foaie
- aspect interior - cele două foi de foietaj să fie bine coapte, de aceeaşi grosime
- umplutura să-şi menţină forma şi să aibă culoarea corespunzătoare
alimentelor folosite. Stafidele uniform repartizate în umplutura de
brânză
- gust, miros - gustul specific umpluturii, uşor acrişor pentru cele de fructe
- miros plăcut, caracteristic umpluturilor
Buşeuri cu - aspect exterior - formă cilindrică, suprafaţa netedă cu decorul vizibil şi stratul de
nuci sirop subţire, dar luciu pronunţat
- aspect interior - stratul de foietaj să aibă aceeaşi grosime de jur-împrejurul
umpluturii
- bine copt şi cu frăgezime crescută
- umplutura să-şi menţină forma şi să fie bine prinsă între stratul de
aluat
26
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- gust, miros - gust dulce pronunţat, specific nucilor, cu aromă de migdale
Baclava - aspect exterior - formă pătrată, bine crescută. Suprafaţa cu luciu pronunţat şi
specială culoare aurie. Porţiile de aceeaşi mărime
- aspect interior - foietajul de la bază şi din mijloc să prezinte aceeaşi grosime. Foaia
superioară să fie dublă ca grosime
- barotul de nuci uniform repartizat, granulele de aceeaşi mărime
- gust, miros - gust dulce pronunţat, specific nucilor, cu aromă pronunţată de
migdale
Rondele cu - aspect exterior - formă rotundă, cele două căpăcele să aibă aceeaşi dimensiune
sfeclă - stratul de zahăr farin subţire, dar uniform. Barotul bine prins de
marginile preparatului
- aspect interior - stratul de gem de aceeaşi grosime cu căpăcelele de aluat.
Consistenţă potrivită, culoarea specifică fructelor
- gust, miros - gust dulce uşor acrişor, caracteristic gemului, cu aromă plăcută
Cremşnit - aspect exterior - forma pătrată, de aceeaşi dimensiune, stratul de zahăr uniform
- aspect interior - cele două foi de foietaj de aceeaşi grosime, bine coapte, frăgezime
crescută
- stratul de cremă bine prins de foi, să-şi menţină forma, să aibă
culoarea uşor gălbuie
- gust, miros - gustul dulce, plăcut, crema să nu prezinte mirosul de făină crudă,
aroma de vanilie pronunţată
Flancuri cu - aspect exterior - jeleul să acopere complet fructele, să prezinte luciu, să fie transpa-
fructe rent, prin presare să se sfărâme uşor
- fructele să-şi menţină forma şi să fie aranjate cât mai estetic
- crema să fie cuprinsă în interiorul foietajului. De jur-împrejur să se
observe foietajul lat de 1 cm
- aspect interior - crema bine fiartă şi bine prinsă de foietaj. Foietajul bine copt
Preparatele din aluat dospit se obţin prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi( din mere, brânză,
gem,rahat, nuci etc.) cu scopul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi .
Clasificarea preparatelor:
- porţionate -- gogoşi --- simple
--- cu marmeladă
-- brioşe de cofetărie
29
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Clasificarea fursecurilor
1. din aluat fraged --Arlechin
--Baton cu chimen
--Figaro
--Covrigi dulci
--Rotiţe cu gem
--Cornuleţe sucevene
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1. Arlechin - bucăţi mici de forme diferite, bine La suprafaţă Plăcut, Fragedă
coapte, nearse, cu suprafaţă continuă, fă- culoarea gal- dulce
ră crăpături benă- aurie, aromat. Fără
- glazura lucioasă, fără crăpături. Baro- decorată cu gusturi şi
tul repartizat uniform la suprafaţă. În barot de nuci mirosuri
secţiune, apar 3 rânduri uniforme de verzi străine
marmeladă şi la suprafaţă un strat uni-
form de glazură de gălbenuş
2. Figaro - bucăţile mici de forme diferite(pătrate La suprafaţă Plăcut, Fragedă
sau dreptunghiulare), bine coapte, ne- brun-deschis; dulce
arse, cu suprafaţă lucioasă, continuă, cu în secţiune aromat. Fără
31
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
mici crăpături alb-gălbui, gust şi
- în secţiune, formate dintr-un strat de alternând cu miros străin
aluat uns cu gem şi un strat de glazură culoarea ge-
mului utilizat
3. Baton cu - bucăţi de formă alungită, bine coapte, La suprafaţă Plăcut, uşor Fragedă
chimen nearse, cu suprafaţă plată, lucioasă, pre- galben spre sărat, fără
sărată cu chimen brun deschis, gust şi
- în secţiune, aspect specific aluatului cu adaos de miros străin
fraged chimen. În
secţiune alb-
gălbui
4. Covrigi - bucăţi sub formă de inel, bine coapte, La suprafaţă Plăcut, fără Fragedă
dulci nearse, cu suprafaţă lucioasă, presărate galben spre gust şi
de zahăr brun deschis, miros străin
- în secţiune, aspect specific aluatului în interior alb-
fraged gălbui
5. Rotiţe cu - bucăţi rotunde, bine coapte, nearse, la La suprafaţă, Plăcut, dul- Fragedă
gem suprafaţă pudrate cu zahăr farin culoarea albă ce – acrişor,
- în secţiune, două rondele de aluat caracteristică datorită ge-
având în mijloc un strat uniform de gem zahărului fa- mului de vi-
de vişine rin. În sec- şine. Fără
ţiune alb-găl- gust şi
bui şi culoarea miros străin
gemului de
vişine.
6. Cornuleţe - bucăţi sub formă de cornuleţe bine La suprafaţă Dulce – Fragedă
sucevene coapte, nearse, cu suprafaţă pudrată cu albe, culoare acrişor,
zahăr farin. În secţiune, umplutură de specifică za- specific
gem între două straturi de aluat hărului farin. gemului.
În interior alb- Fără gust şi
gălbui şi cu- miros străin.
loare specifică
sortimentului
de gem
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Funduliţe Bucăţi de formă dreptunghiulară, răsu- La suprafaţă Plăcut, Fraged,
cu nuci cite sub formă de funduliţe bine coapte, galben spre specific uşor
nearse, la suprafaţă presărate cu nucă. brun-deschis. miezului de friabil
În secţiune, aspect caracteristic aluatului În secţiune nucă, fără
din foietaj alb-gălbui gust şi
miros străin
2 Ochelari Bucăţi sub formă de ochelari alcătuite La suprafaţă Plăcut, uşor Fraged,
dintr-o foaie de aluat rulată, bine coapte, galben spre dulceag, uşor
nearse, cu suprafaţă lucioasă, presărată brun-deschis. fără gust şi friabil
cu zahăr. În secţiune, aluat specific În secţiune, miros străin
foietajului alb-gălbui
3 Pai Bucăţi în formă alungită, bine coapte, La suprafaţă Plăcut, uşor Casant
parmezan nearse, cu suprafaţa plată lucioasă, galben auriu. sărat,
presărată cu caşcaval. În secţiune, aluat În secţiune specific
specific foietajului alb-gălbui adaosului de
caşcaval.
Fără gust şi
miros străin
4 Grileuri Bucăţi dreptunghiulare care au impri- La suprafaţă Plăcut, Fraged,
mate la suprafaţă modelul de grilă. galben spre dulceag, uşor
Suprafaţa este lucioasă, pudrată cu brun-deschis. fără gust şi friabil
zahăr. În secţiune, aluat specific În secţiune, miros străin
foietajului alb-gălbui
5 Palmieri Bucăţi lungi de 6-7cm, de forma unor La suprafaţă Plăcut, Fraged,
palmieri. Suprafaţa este lucioasă. În galben spre dulceag, uşor
secţiune, aluat specific foietajului brun-deschis. fără gust şi friabil
În secţiune, miros străin
alb-gălbui
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Paleuri cu Fursecuri de mărime uniformă asam- La suprafaţă cu- Plăcut, Frage
cremă de blate câte două cu cremă de cacao. La loare maro – în- dulce, fără dă
cacao suprafaţă sunt glasate cu ciocolată cu- chis , specific gusturi şi
glasate în vertură. Glazură lucioasă, fără crăpături ciocolatei cuver- mirosuri
ciocolată tură. În secţiune străine
alb-gălbuie, alter-
nând cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
2 Paleuri cu Bucăţi rotunde, bine coapte, nearse la La suprafaţă cu- Plăcut, Frage
cremă de suprafaţă, glasate cu fondant de cacao. loare maro spe- dulce, aro- dă
cacao şi Glazură lucioasă, continuă, fără cifică fondantului mat, fără
fondant crăpături de cacao. În gusturi şi
secţiune alb- mirosuri
gălbuie, alter- străine
nând cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
3 Paleuri cu Forme rotunde, cu diametrul de 2cm. În La suprafaţă şi în Plăcut, Frage
jumătăţi mijloc se găseşte câte o jumătate de secţiune rumene- dulce, aro- dă
de nucă nucă. aurii mat, fără
gusturi şi
mirosuri
străine
4 Şpriţate Aveline mici, cu diametrul de 1,5cm, Culoarea alb-găl- Plăcut, Frage
albe bine coapte, nearse, cu suprafaţa pudrată buie în secţiune. dulce, aro- dă
cu zahăr farin. În secţiune aspect La suprafaţă cu- mat, fără
omogen loare albă, spe- gusturi şi
cifică zahărului mirosuri
farin străine
5 Fursec cu Bucăţi mici, de formă rotundă, cu dia- Culoarea alb-găl- Plăcut, Frage
stafide metrul de circa 1,5cm, stafidele concen- buie cu margini dulce, aro- dă
trate în mijlocul fursecului rumene- aurii mat, fără
gusturi şi
mirosuri
străine
6 Fursec cu Bucăţi mici, rulate sub formă de Culoare oranj, Plăcut, Frage
portocale ţigarete. Suprafaţa netedă, fără crăpături specifică dulce, aro- dă
portocalei mat, fără
gusturi şi
mirosuri
străine
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Langues Forme lungi de 5-6cm şi late de 4-6cm, La suprafaţă au o Plăcut, Frage-
de chat bine coapte, nearse, cu suprafaţă netedă, culoare albă, uşor dulce, aro- dă,
uşor rumenite pe margine gălbuie, pe mar- mat, fără cro-
gini galbenă- gust şi mi- cantă
aurie ros străine
2 Corneţele Cornete din compoziţie de langues de La suprafaţă au o Plăcut, po- Frage-
chat, umplute cu cremă de cacao şi gla- culoare maro, trivit de dă,
sate uniform la suprafaţă cu ciocolată specifică cioco- dulce, ca- cro-
cuvertură. Glazura trebuie să fie lucio- latei cuvertură racteristic cantă
asă, fără pete sau crăpături, să nu de- elementelor
37
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
păşească dunga care intră în
compoziţia
produsului.
Fără gust şi
miros
străine
3 Ţigarete Bucăţi sub formă de ţigarete umplute cu Capete de culoare Plăcut, po- Frage-
cremă de cacao. La capete glasate cu maro, iar mijlocul trivit de dă,
ciocolată. La mijloc poate fi decorat cu de culoare alb – dulce, ca- cro-
grătar din ciocolată cuvertură. gălbuie, stropit cu racteristic cantă
ciocolată cuver- elementelor
tură care intră în
compoziţia
produsului.
Fără gust şi
miros
străine
4 Petale Aspect de petală: sunt decorate la mijloc Albe – gălbui, pe Plăcut, po- Frage-
cu o fructă confiată şi sunt glasate pe margini maro trivit de dă,
margini cu ciocolată cuvertură. dulce, ca- cro-
racteristic cantă
aromat. Fără
gust şi mi-
ros străine
5 Ruibane Aspect sub formă de spirală. La supra- Maro – deschis pe Plăcut, po- Frage-
faţă sunt barotate cu barot din nuci margini; mijlocul trivit de dă,
colorate verde sub formă de dulce. Fără cro-
mozaic(verde şi gust şi mi- cantă
alb) ros străine
6 Urechiuşe Are aspectul unei urechi uşor îngustate Albe –gălbui, pe Plăcut, po- Frage-
şi turtită la unul din capete. Are dungă margini maro. trivit de dă,
aurie, acoperită cu ciocolată. dulce, cro-
aromat. Fără cantă
gust şi mi-
ros străine
39
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Bezele de Fursecuri de diferite forme: rotunde, Colorate diferit, Gust dulce, Tare,
diferite ovale, flori, păsări; lucioase la suprafaţă, roz, fistic plăcut. Aro- uscată,
forme bine uscate; urmele şpriţului pronunţate me cores- uşor
punzătoare casan-
culorii tă
2 Roşeuri Fursecuri sub formă de moviliţe cu Culoare roşie Aromă de Tare,
simple diametrul de 3-4cm, bine uscate deschisă zmeură, uscată,
fragi. Gust uşor
dulce, casan-
plăcut tă
3 Roşeuri Aveline cu un diametru de 2-3cm, bine La bază culoare Gust dulce, Tare,
glasate în uscate. La bază sunt glasate cu cioco- maro, caracte- plăcut , uscată
ciocolată lată. Deasupra fiecărei aveline este un ristică ciocolatei caracteristic.
punct de jeleu roşu pudrat cu barot de cuvertură. În sec- Aromă de
fondant de cacao. ţiune culoare fistic.
verde.
4 Roşeuri cu Formă de pişcoturi mici, puţin subţiate Maro deschis Gust dulce, Tare,
cacao la mijloc, lungi de 5cm, bine uscate plăcut , uscată
caracteristic.
Aromă de
rom
5 Roşeuri cu Bucăţi neuniforme, sub formă de Culoare specifică Gust dulce, Tare,
miez de moviliţe, care să imite stânca nucilor plăcut , uscată
nucă caracteristic
de nucă.
Aromă
plăcută.
Fără gusturi
şi mirosuri
străine.
6 Roşeuri cu Bucăţi sub formă de moviliţe, cu Albă, alternând Gust carac- Tare,
miez de diametrul de 2-3cm, bine uscate. În cu culoarea teristic de uscată
nucă şi secţiune, fructele uniform repartizate specifică nucilor barot de nu-
stafide şi stafidelor că şi stafide.
Aromă plă-
cută . Fără
gusturi şi
mirosuri
40
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Tuilles Fursecuri rotunde, curbate la mijloc La suprafaţă cu- Gust şi a- Cro-
filet loare specifică romă plă- cantă
nucilor, cu mar- cute, carac-
ginile aurii teristice.
Fără gusturi
şi mirosuri
străine
2 Trifoi Formă de trifoi, glasate la suprafaţă cu La suprafaţă Plăcut, dul- Afâna-
ciocolată cuvertură şi decorate peste culoare maro – ce, aromă tă,
ciocolată cu barot de nuci colorat verde închis, caracteris- plăcută de frage-
tică ciocolatei vanilie. Fără dă
cuvertură şi din gusturi şi
loc în loc verde, mirosuri
caracteristică ba- străine
rotului. În sec-
ţiune, culoarea
specifică nucilor
3 Pricomig- Fursecuri de forme diferite, uniforme ca Specifică nucilor Gust plăcut, Frage-
dale mărime cu suprafaţă lucioasă. Prezintă cu aromă de dă
la suprafaţă mici crăpături, bine coapte. vanilie
4 Capsule Bucăţi mici, late de 1cm, de formă ro- În secţiune, cu- Gust plăcut, Afâna-
pistache şi tundă, pudrate la suprafaţă cu zahăr loarea verde – cu aromă de tă
orange farin deschis(capsule vanilie. Fără
pistache) sau gusturi şi
oranj pal. Capsu- mirosuri
lele oranj la su- străine
prafaţă sunt albe
datorită zahărului
5 Beignet Fursecuri de dimensiuni mici, aspectul Portocalie, carac- Gust dulce, Frage-
oranj cheselor de bomboane. Sunt decorate la teristică acolo- plăcut, dă,
suprafaţă cu fructe confiate tocate rantului alimentar specific de afâna-
mărunt. folosit portocale, tă
care se dato-
rează adao-
sului de coji
de portocale
confiate. A-
romă plă-
cută
42
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Semipreparate şi adaosuri
- foi de ruladă,foi doboş
- creme diferite
- ciocolată cuvertură
Proces tehnologic general
- verificarea calităţii şi dozarea componentelor
- prelucrare primară componente
- foi Doboş: fasonare, umplere, tăiere în ştraifuri,răcire, tăiere în bucăţi, glasare
- foi ruladă: fasonare,umplere, rulare, răcire, tăiere în bucăţi, glasare
43
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Umplerea se face astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime. Răcire se face în spaţii
frigorifice la temperaturi între 0-4°C, o perioadă de 30-40min. Tăierea se realizează pe o planşetă din
lemn sau marmură, cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată de 3-3,5cm.
Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Ruladă cu Fursecuri mici, de formă rotundă. Se La suprafaţă brun Plăcut, Moale;
cremă de distinge stratul uniform de cremă şi deschis. În sec- dulce, aro- afâna-
cacao foaia ruladă; la suprafaţă glasate în ţiune alb – gălbui mat. Fără tă, fra-
fondant de cacao alternând cu cu- gust şi gedă
loarea maro a miros
cremei
2 Careuri în Bucăţi mici(circa3cm), de formă pătrată, Partea glasată, Plăcut, Moale;
ciocolată glasate în ciocolată cuvertură pe diago- maro închis. În dulce, aro- afâna-
nală. Straturi alternative uniforme de foi secţiune alb – găl- mat. Fără tă, fra-
şi cremă bui, alternând cu gust şi gedă
culoarea maro a miros
cremei.
3 Ruladă cu Fursecuri mici, de formă rotundă. La La suprafaţă maro Plăcut, Moale;
cremă de suprafaţă sunt glasate în ciocolată cu- închis. În secţiune dulce, aro- afâna-
cacao vertură şi decorate cu miez de nucă. alb – gălbui, alter- mat. Fără tă, fra-
glasată în Glazura lucioasă, fără crăpături, repar- nând cu culoarea gust şi gedă
ciocolată tizată uniform. maro a cremei de miros
cuvertură fondant de cacao.
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din foi Doboş şi foi ruladă
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decât
după combinarea a cel puţin două, şi continuarea procesului tehnologic.
Rolul şi importanţa semipreparatelor:
- participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite
- influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite
- asigură asamblarea rapidă a preparatelor
- favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetărie - patiserie
- sunt componente de bază(blaturi, foi etc.)
Clasificarea semipreparatelor:
1. din zahăr - sirop -- de trampat
-- de însiropat
- fondant -- de patiserie-cofetărie
-- de bombonerie
- barot -- natural
-- din fondant
-- griat
-- granulat
- zahăr ars
- foaie -- Ruladă
-- Doboş
-- Richard
-- Alcazar
- coji indiene
- pişcoturi de şampanie
- pralină -- cu cacao
-- cu fondant
-- cu ciocolată
46
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- morcovi
- spanac
- carne
- varză
Sirop de însiropat(1000 ml)
Se caracterizează prin:
- concentraţie mare de zahăr(700 g) în raport cu apa(400 ml) folosită
- fierberea siropului este mai îndelungată
- se foloseşte obligatoriu şi glucoza(300g)
- nu se colorează
- se aromatizează numai cu: esenţă de rom(1ml) şi esenţă de fistic
- se foloseşte în stare fierbinte, pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi( baclava, sarailie,
covrigi polonezi)
Tehnologia de obţinere: se combină zahărul cu apa fierbinte; se amestecă continuu până la dizolvarea
zahărului ; se îndepărtează spuma formată prin fierbere; se adaugă glucoza şi se continuă fierberea; se
strecoară , se răceşte şi se aromatizează.
Fondantul(1kg)
Fondantul este o pastă consistentă, albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de :
zahăr(980g), glucoză(270g) lichidă şi apă(270ml).
Fondantul de patiserie – cofetărie se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi şi la glasarea şi
decorarea prăjiturilor şi torturilor .
Baroturile
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute din zahăr prin
fierbere sau caramelizare. Ele pot primi ca adaosuri: nuci, coloranţi alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea ( acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor, torturilor,
bomboanelor, contribuind la:
- creşterea valorii energetice a preparatului finit
- completarea aspectului comercial
- finisarea preparatelor
- diversificarea sortimentală
Baroturile naturale se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în
particule mici sau sub formă de fileuri, astfel:
- nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit; se usucă şi apoi se sfărâmă cu
merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri, obţinând barotul.
- alunele se usucă, se decojesc şi apoi se transformă în barot(granule sau fileuri)
- migdalele se opăresc, se decojesc, se usucă şi apoi se transformă în barot(granule sau fileuri)
Barotul din fondant se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin, până se obţine o pastă
tare. Aceasta se trece prin răzătoare, sau prin maşina specială de barot, obţinând firişoare subţiri şi lungi
de max. 1-2cm. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează
în cutii din carton sau tablă putând fi păstrat până la 30 zile.
Barotul colorat din fondant : după obţinerea pastei tari, se colorează şi aromatizează şi apoi se
prelucrează.
Barotul granulat se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinut prin
combinarea barotului natural cu sirop de zahăr, astfel:
- se fierbe zahărul cu apa până la proba de fondant
- se colorează intens siropul(sau rămâne simplu pentru barotul alb)
- se adaugă barot natural şi vanilină
- se retrage de pe foc şi se tablează manual până se deschide la culoare şi se transformă în granule
- se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii, unde se păstrează până la 30 zile.
Barotul griat este dulce, uşor amărui, foarte crocant . El prezintă o serie de dezavantaje:
- trebuie utilizat imediat după preparare
- are culoarea galben-roşcat şi nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate.
47
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Tehnologia de obţinere este următoarea:
- se toarnă zahărul tos într-un căzănel de inox
- se griază(topeşte) amestecând continuu până la temp. de 160…180°C, când a căpătat culoarea
galben-roşcată
- se adaugă fructele uleioase întregi, dar prelucrate primar
- se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se lasă să se răcească complet
- se sfărâmă în granule de mărimea dorită
Zahărul ars(caramelul)
Se foloseşte ca colorant pentru : barotul granulat, blaturi, foi, fondant de cacao pentru glasat. Se obţine
prin topirea zahărului tos, ajuns până la culoarea brună-închis; se combină cu apă şi se continuă procesul
de fierbere până are consistenţa unei smântâni, se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale,
închise, pentru o perioadă nedeterminată.
Cremele
Sunt semipreparate utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie - patiserie . Rolul
acestora:
- asamblarea preparatelor
- stabilirea formei finale a preparatelor
- îmbunătăţirea gustului, mirosului, aromei preparatelor finite
- completează valoarea nutritivă
- diversifică gama sortimentală
- contribuie la valoarea estetică a preparatelor
48
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
49
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Crema de mac(1kg)
Este folosită ca umplutură pentru cornuri, plăcintă, cozonac etc. crema de mac se pregăteşte la fel ca
şi crema de nuci, utilizând cele 2 metode în funcţie de destinaţia cremei, după reţeta:
- pentru cornuri: mac 270g, zahăr 275g, lapte 300ml, pesmet 125g, albuş 4buc., scorţişoară 10g,
vanilină 0,25g
- pentru cozonac: mac 580g, zahăr 350g, albuş 8buc.,vanilie 1/8g.
Creme pe bază de grăsimi
Crema aparel simplă
Se pregăteşte din: ouă(1buc), zahăr(440g), lapte(80ml), grăsimi(470g), vanilină(0,25g), astfel:
- se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele
- se fierb, amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului
- se spală pereţii interiori ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de
amestecare
- se continuă fierberea până la probă(puţină cremă palpată între degetele uscate să formeze fir sau
coadă)
- se retrage de pe foc, se pun bucăţele de grăsime la suprafaţă şi se lasă să se răcească fără să se
amestece
- separat, se spumează restul de grăsime peste care se toarnă, în mod treptat, aparelul rece
- crema obţinută se aromatizează cu vanilină.
În funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante,
formând crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei ca
adaosuri, înainte de utilizare tăiate în particule mici, acolo unde cazul.
Crema cu fondant
Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant în trei variante:
- crema nr.1 mare .1kg grăsime+1kg fondant
- crema nr.2 mică: 1kg fondant+ 600g grăsime
- crema nr.3 pentru fursecuri: 1kg fondant+350g grăsime
Tehnologia de preparare .
- se omogenizează grăsimea, îndepărtând excesul de apă
- se adaugă în mod treptat fondantul, continuând procesul de omogenizare şi afânare
- se colorează, aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la care
urmează să fie folosită.
Obs. Această cremă se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru fondant, fără să se mai
tableze. Siropul se adaugă peste grăsime în stare complet rece şi în mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurtă, dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare, datorită
umidităţii crescute din sirop.
50
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi
- culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului
- aspect omogen, bine afânat, în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea
- gust dulce, plăcut, uşor acrişor pentru cremele de fructe
- să cedeze uşor la întindere
- introduse la rece, să se solidifice cu uşurinţă.
Defecte, cauze şi remedieri la creme
Răzăturile(1kg)
Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a părţii
colorate. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite în
stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr. Pentru o conservare mai bună se adaugă şi alcool dublu
rafinat. Aroma specifică răzăturilor este determinată de uleiurile eterice prezente în coaja fructelor
proaspete şi păstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor în a căror componenţă se
adaugă.
Pentru preparare trebuie respectate fazele:
51
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece
- raderea părţilor colorate, până se ajunge la partea albă a fructului
- răzătura obţinută(250g) se amestecă bine cu alcool(15ml) şi apoi cu zahăr(775g)
- se pun în borcane sau bidoane de aluminiu şi se presează bine, pentru a evita golurile de aer
- la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr
- se montează capacul sau se acoperă cu celofan şi se păstrează la rece
Indici de calitate a răzăturilor:
- să-şi păstreze aspectul de firişoare lungi şi subţiri
- să-şi menţină culoarea, gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală
- fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat
Fructele în alcool
Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. Sunt folosite ca semipreparate de
bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele în alcool sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate
de conservant şi de glucidele prezente în fructele proaspete. Prin conservare în alcool, vitaminele şi
sărurile minerale sunt bine păstrate.
Prin conservare în alcool, se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor,
favorizând păstrarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu conţinut crescut de
acizi organici( vişine) pentru o bună conservare se adaugă şi zahăr. Pentru nevoile laboratorului de
cofetărie sunt conservate vişine în alcool şi struguri în alcool
Vişine în alcool(1kg)
Sunt selecţionate vişine sănătoase(1kg), ajunse la punctul optim de coacere:
- sunt spălate la jet de apă rece
- se curăţă codiţele şi se scurg bine de apă
- se aşază în borcane sau bidoane şi se acoperă cu amestecul format din alcoolul rafinat(260ml),
combinat cu apă(75ml), zahăr(50g) şi vanilină(0,5g), fierte separat şi apoi răcite.
Struguri în alcool(1kg)
Sunt conservaţi la fel ca şi vişinile, adăugând însă un procent mai mic de zahăr(25g). Atât vişinile
cât şi strugurii după conservare, se închid ermetic şi se păstrează la rece minimum 4 luni, după care, bine
scurse de zeamă, fructele pot fi glasate în fondant sau în ciocolată, comercializându-se ca bomboane.
Indici de calitate:
- să păstreze culoarea naturală a fructului
- suprafaţa netedă şi bine întinsă, curată, fără pete, fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat.
Foaie Doboş
Are în componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale: se
deosebeşte de foaia de ruladă prin:
- compoziţia se prepară fără adaos de apă
52
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- făina şi zahărul sunt în cantităţi egale
- compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu făină
- coacerea se realizează la foc la 120°C, până se rumeneşte şi devine crocantă
- se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele
- se păstrează la temperatură obişnuită(în laborator) până în momentul folosirii la obţinerea
prăjiturilor
- se pregăteşte numai în două variante:albă şi cu cacao
Semipreparate auxiliare
Semipreparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la
cald şi utilizate în procesul de finisare al preparatelor de cofetărie-patiserie. Semipreparatele auxiliare au
o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al produselor finite.
Ciocolata cuvertură
Este un semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate. Ciocolata
cuvertură se poate folosi pentru glasare sau ca adaos în compoziţia cremelor. Prezenţa ciocolatei
contribuie la creşterea valorii energetice a acestora, la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la
diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supusă următoarelor operaţii de preparare:
- se taie ciocolata menaj(brută) în bucăţi mici(900g)
- se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie, amestecând din când în când cu atenţie, pentru a nu
fi stropită cu apă, până îşi modifică consistenţa
- în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei(150ml), pentru stabilirea consistenţei
- se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează(amestecă) până se răceşte la temperatura de 37°C
- pentru a avea siguranţă că este bine potrivită, se ia proba(puţină ciocolată, turnată pe hârtie şi
introdusă la rece, să se întărească repede, să prezinte luciu, să se desprindă uşor de pe hârtie şi
prin rupere să fie casantă). Prezentând aceşti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la
finisarea preparatelor.
53
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Producerea unor preparate de calitate superioară presupune ca, pe lângă valoarea nutritivă, însuşirile
senzoriale şi estetice, acestea să fie salubre, adică de acei factori care ar produce îmbolnăvirea.
Aceasta presupune ca preparatele :
- să nu fie nocive pentru consumator
- să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene, substanţe toxice
microbiene, ouă şi larve de paraziţi, impurităţi, pesticide etc.
Tocmai de aceea , pentru asigurarea calităţii alimentelor şi preparatelor există o serie de norme,
standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă interne, internaţionale etc.
În ţara noastră, legislaţia privind igiena alimentaţiei este reprezentată, în principal, de următoarele
normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea, transportul, desfacerea alimentelor
- O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol sănătatea sau
securitatea consumatorilor
- ş.a.
Totodată, Legea nr.98/1994 consideră contravenţie” neînştiiţarea salariaţilor oricărei unităţi din
sectorul alimentar privind noţiunile fundamentale de igienă”.
Tocmai de aceea, pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia publică este o condiţie
esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.
Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare
şi insalubrizare a preparatelor de patiserie şi altor produse alimentare comercializate, unităţile de
alimentaţie trebuie să îndeplinească şi să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare.
Aceste cerinţe sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 şi 863/10.05.1995 şi sunt
obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare şi preparatele.
Ele vizează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor, referindu-se la:
- caracteristici constructive şi dotarea diferitelor spaţii
- operaţiile de depozitare, păstrare, transport
- procesul tehnologic
- personalul
- curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii.
54
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- să aibă spaţii proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-
un singur sens, evitându-se încrucişarea:
- materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele
- produselor alimentare sau preparatelor cu deşeurile
- vaselor şi veselei folosite cu cele curate
- ambalajelor curate cu cele murdare
- să aibă o dimensionare corectă a spaţiilor în funcţie de volumul activităţii şi necesarul de utilaje şi
dotări, astfel încât să se evite aglomeraţia
- să asigure legături funcţionale şi rapide între diferitele compartimente
- materialele de construcţie şi finisajele folosite să fie adaptate specificului activităţii:
- pereţii să fie placaţi cu faianţă la o înălţime de 1,80m, zugrăviţi cu vopsea de culoare
deschisă, uşor lavabilă şi cu vopsea hidrofugă pe tavane
- pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) şi prevăzute cu
sifon în pardoseală şi pantă de scurgere, precum şi cu covor antiderapant între posturile
de lucru
În ceea ce priveşte dotarea diferitelor spaţii este necesară respectate următoarele cerinţe igienico-
sanitare minime:
- să se asigure dotarea unităţilor cu spaţii frigorifice adecvate ca volum şi destinaţie păstrării
materiilor prime şi produselor uşor alterabile
- să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor şi spaţiilor de lucru:
- înălţimea maximă a meselor :0,85 m dacă se lucrează în picioare
- distanţa dintre masă şi cuptor: 1,25m
- să se aleagă instalaţiile fixe( cuptoare,cazane) care să fie accesibile atât operaţiilor tehnologice, cât
şi celor de întreţinere şi curăţare
- utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie confecţionate din materiale
care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în
contact, să se poată demonta şi curăţa uşor, iar vesela şi mesele de lucru să fie confecţionate din metal
inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.
55
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Cerinţele igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile
prime şi preparatele
Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele reprezintă una dintre sursele de
insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea următoarelor cerinţe:
- controlul permanent al stării de sănătate a personalului
- la angajare(examen clinic general şi dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar)
- periodic(aceleaşi examene clinice şi de laborator), rezultatele acestora se consemnează în
carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat
- controlul zilnic al ţinutei, igienei personal şi stării de sănătate a întregului personal, realizat de
către şeful de unitate
- interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semne de tulburări acute digestive , boli de
piele etc.
- obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit numai în timpul
lucrului şi care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul
- respectarea unor reguli stricte de igienă corporală
Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare,
proceselor tehnologice, modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirii soluţiilor de dezinfectare şi
respectării perioadelor recomandate, stării igienice generale a angajaţilor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se determină
gradul de încărcare microbiană(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeţele
de lucru, utilaje, ustensile, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor care intervin direct
în procesul de producţie, ambalaje folosite în mod curent, de pe pardoseala din spaţiile de producţie.
56
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- în funcţie de necesităţi, după efectuarea curăţeniei generale se vor executa şi operaţiuni de
dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Astfel numărul microbilor va fi redus, gândacii şi muştele
vor fi distruse, iar rozătoarele vor fi eliminate.
Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de
mai multe feluri:
- impurificarea alimentelor – constă în prezenţa în alimente sau în preparate a unor corpuri străine
- alterarea : rezultat al putrefacţiei, fermentării, râncezirii, are drept efect modificarea
caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce îmbolnăviri
- contaminarea alimentelor cu:
- bacterii şi/sau toxinele acestora, când apar toxiinfecţiile alimentare
- paraziţi intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis
- substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale, când apar intoxicaţii,
57
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
de ex: cu o substanţă toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă pe secară. Acest tip de
intoxicaţie se numeşte ergotism(cauzată de consumul pâinii de secară). Simptomele
intoxicaţiei : mâncărimi, crampe, convulsii şi gangrenarea degetelor.
- viruşi: hepatita virală de tip A, enteroviroze
- substanţe chimice(pesticide, metale grele, nitraţi, clorură de metil) care produc intoxicaţii
alimentare.
Toxiinfecţiile alimentare
Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se produc în urma
consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfecţiile
alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt în acelaşi timp infecţii(boli)şi
intoxicaţii(otrăviri).
Aceste afecţiuni apar, de regulă, sub forma unor îmbolnăviri colective care cuprind un număr mare
de persoane care au consumat acelaşi aliment, contaminat cu acelaşi germen sau cu toxinele sale( cel mai
adesea).
Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare
Pentru evitarea apariţiei cazurilor de toxiinfecţiile alimentare este necesar ca, pe lângă măsurile de
igienă generală, să se aplice şi unele măsuri speciale referitoare la alimente şi la personalul din sectorul
alimentar. Astfel, se vor avea în vedere următoarele:
- verificarea sanitar-veterinară a alimentelor( să nu provină de la animale bolnave)
- manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport şi de desfacere a alimentelor şi
preparatelor să se facă respectând regulile igienico-sanitare specifice
- îndepărtarea corectă a reziduurilor de orice fel
- aplicarea măsurilor de prevenire şi combatere a muştelor, a altor insecte şi a rozătoarelor
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care să evite alterarea şi contaminarea alimentelor
supuse prelucrării termice
- respectarea unui regim permanent de curăţenie perfectă a localului, a utilajelor şi a vaselor
- păstrarea alimentelor la frigider până la folosire
- prelucrarea termică alimentelor, care trebuie astfel făcută încât să asigure distrugerea agenţilor
patogeni.
58
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- factori de risc chimic - prezenţa unor gaze toxice în atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc mecanic – zgomot excesiv, temperatură foarte ridicată.
- factori de risc biologic – prezenţa unor spori sau viruşi în atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologică a executantului – aglomeraţie, ture prelungite.
Prezenţa acestor factori de risc în activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariţia
bolilor profesionale: afecţiuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism.
Norme de protecţia muncii
În vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrătorii din unităţile de alimentaţie trebuie
să respecte normele de protecţia muncii. Normele de protecţia muncii au ca scop asigurarea celor mai
bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirii profesionale.
Lucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de securitate şi sănătate
a muncii în fiecare secţie de lucru, să şi le însuşească, să participe la instructaje şi să semneze fişa de
instructaj individual.
Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă:
- maşinile, utilajele şi ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare
- au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor
- dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilajele şi instalaţiile din procesul de producţie
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie:
- să aşeze mărfurile pe rafturi, ustensilele în sertare
- să introducă alimentele uşor perisabile în spaţii frigorifice
- să cureţe utilajele şi motoarele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursă
- să închidă robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul
- să strângă deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile special amenajate
- să efectueze curăţenia la locul de muncă
În timpul desfăşurării activităţii la locul de muncă, la folosirea maşinilor şi utilajelor se va ţine seama
de normele de protecţia muncii pentru fiecare maşină.
Totodată trebuie respectate următoarele reguli:
- la utilizarea diferitelor utilaje( malaxor, laminor pentru cocă), muncitorii vor purta echipamentul
de lucru specific, halatul încheiat la toţi nasturii
- pardoseala trebuie să fie uscată şi degresată, pentru a evita alunecarea
- se vor instala grătare de lemn în faţa maşinilor electrice pentru protecţia lucrătorilor de
electrocutare
- se vor instala hote pentru aspirarea aburului
- geamurile interioare şi exterioare se şterg cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de
funcţionare
Atât la încheierea contractelor individuale de muncă, cât şi în statutele şi regulamentele interioare de
organizare, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea
accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea profesională, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.
Postul de prim ajutor se amenajează în fiecare compartiment de muncă. El trebuie să fie dotat cu
dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.
59
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Lucrul în echipă
Lucrul în echipă se bazează pe motivaţia lucrătorului din alimentaţie care presupune:
Ştie ce se aşteaptă de la el
Motivaţia
lucrătorului din
alimentaţie
Îşi înţelege nivelul de
competenţă
Se integrează în ansamblul
activităţii din alimentaţie
60
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Stabilirea sarcinilor
1.. Primirea
individuale
sarcinii de lucru
Îndeplinirea sarcinii
2. Asumarea personale
rolului în
echipă
Comunicarea cu şeful
echipei de lucru
Comunicarea în
preluarea unor sarcini
de urgenţă
Analiza contribuţiei
personale
4. Analiza modului de
îndeplinire a sarcinii de lucru
Analiza
dificultăţilor
întâmpinate
61
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
6. Recunoaşte atunci când greşeşti, fii receptiv la criticile aduse de colegi şi exigent faţă de propriul
comportament.
Societăţile comerciale
Societatea , potrivit Codului civil, reprezintă „ un contract prin care două sau mai multe persoane
se învoiesc să pună ceva în comun cu scopul de împărţi foloasele ce ar putea deriva”. O societate
comercială trebuie să îndeplinească anumite condiţii de valabilitate impuse la încheierea unui contract
general, respectiv:
- consimţământul persoanelor care încheie contractul
- capacitatea juridică a unei persoane de a încheia un contract
62
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- o cauză licită şi un obiect bine determinat, potrivit căruia contractul nu trebuie să vină în
contradicţie cu anumite legi
- fiecare asociat trebuie să contribuie prin aport propriu la constituirea societăţii
- scopul societăţii comerciale să-l constituie obţinerea profitului
- profitul obţinut sau pierderile înregistrate să fie însuşite sau suportate în comun de către toţi
asociaţii.
Contractul de societate şi statutul societăţii pot fi încheiate sub forma unui înscris unic denumit act
constitutiv. Acesta se semnează de către toţi asociaţii. Semnatarii acestuia, precum şi persoanele care au
rol determinant în constituirea societăţii comerciale sunt considerate „ fondatori ai societăţii comerciale”.
Formele de constituire a societăţii comerciale sunt:
S.N.C. - Societate în nume colectiv
S.C.S. - Societate în comandită simplă
S.C.A. - Societate în comandită pe acţiuni
S.R.L. - Societate cu răspundere limitată
S.R.L.A.U.- Societate cu răspundere limitată cu asociat unic
63
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
profesionali; periodic, în cazul celor care desfăşoară activităţi cu risc de transmitere a unor boli şi care
lucrează în sectorul alimentar.
Contractul individual de muncă se încheie după verificarea prealabilă a aptitudinilor profesionale şi
personale ale persoanei care solicită angajarea. Pentru verificarea aptitudinilor salariatului, la încheierea
contractului individual de muncă se poate stabili o perioadă de probă de cel mult 30 zile calendaristice
pentru funcţiile de execuţie şi de cel mult 90 zile calendaristice pentru funcţiile de conducere. În cazul
muncitorilor necalificaţi, perioada de probă are caracter excepţional şi nu poate depăşi 5 zile lucrătoare.
Drepturile salariaţilor sunt:
- dreptul la salarizare pentru munca depusă
- dreptul la repaus zilnic şi săptămânal
- dreptul la concediu de odihnă anual
- dreptul la egalitate de şanse şi de tratament
- dreptul la demnitate în muncă
- dreptul la securitate şi sănătate în muncă
- dreptul la acces la formarea profesională
- dreptul la informare şi la consultare
- dreptul de a lua parte la determinarea şi ameliorarea condiţiilor de muncă şi a mediului de muncă
- dreptul la protecţie în caz de concediere
- dreptul la negociere colectivă şi individuală
- dreptul de a participa la acţiuni colective
- dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat
Obligaţiile salariaţilor sunt:
- obligaţia de a realiza norma de muncă sau, după caz, de a îndeplini atribuţiile ce-i revin conform
fişei postului
- obligaţia de respecta disciplina muncii
- obligaţia de a respecta prevederile cuprinse în regulamentul intern, în contractul colectiv de
muncă aplicabil, precum şi în contractul individual de muncă
- obligaţia de fidelitate faţă de angajator în executarea atribuţiilor de serviciu
- obligaţia de a respecta măsurile de securitate şi sănătate a muncii în unitate
- obligaţia de a respecta secretul de serviciu
Drepturile angajatorilor sunt:
- să stabilească organizarea şi funcţionarea unităţii
- să stabilească atribuţiile corespunzătoare pentru fiecare salariat, în condiţiile legii
- să dea dispoziţii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalităţii lor
- să exercite controlul asupra modului de îndeplinire a sarcinilor de serviciu
- să constate săvârşirea abaterilor disciplinare şi să aplice sancţiunile corespunzătoare, potrivit legii,
contractului colectiv de muncă aplicabil şi regulamentului intern
Obligaţiile angajatorilor sunt:
- să informeze salariaţii asupra condiţiilor de muncă şi asupra elementelor care privesc desfăşurarea
relaţiilor de muncă
- să asigure permanent condiţiile tehnice şi organizatorice avute în vedere la elaborarea normelor de
muncă şi condiţiile corespunzătoare de muncă
- să acorde salariaţilor toate drepturile care decurg din lege, din contractul colectiv de muncă
aplicabil şi din contractele individuale de muncă
- să comunice periodic salariaţilor situaţia economică şi financiară a unităţii
- să se consulte cu sindicatul sau, după caz, cu reprezentanţii salariaţilor în privinţa deciziilor
susceptibile să afecteze substanţial drepturile şi interesele acestora
- să plătească toate contribuţiile şi impozitele aflate în sarcina sa, precum şi să reţină şi să vireze
contribuţiile şi impozitele datorate de salariaţi, în condiţiile legii
- să înfiinţeze registru general de evidenţă a salariaţilor şi să opereze înregistrările prevăzute de
lege
- să elibereze, la cerere, toate documentele care atestă calitatea de salariat a solicitantului
- să asigure confidenţialitatea datelor cu caracter personal ale salariaţilor.
64
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Contractul individual de muncă poate fi modificat numai prin acordul părţilor. Modificarea
contractului de muncă se referă la oricare dintre următoarele elemente: durata contractului, locul muncii,
felul muncii, condiţiile de muncă, salariul sau timpul de muncă şi timpul de odihnă.
Contractul individual de muncă se poate suspenda în următoarele situaţii: concediu de maternitate,
concediu pentru incapacitate temporară de muncă, carantină, îndeplinirea unei funcţii de conducere
salarizate în sindicat, forţă majoră sau alte cazuri. Contractul individual de muncă poate fi suspendat din
iniţiativa salariatului pentru concediu pentru creşterea copilului în vârstă de până la 2 ani, pentru
îngrijirea copilului bolnav în vârstă de până la 7 ani, concediu paternal, concediu pentru formare
profesională, participarea la grevă, absenţe nemotivate. Contractul individual de muncă poate fi
suspendat din iniţiativa angajatorului în următoarele situaţii: pe durata cercetării disciplinare prealabile,
în condiţiile legii, ca sancţiune disciplinară, şi altele. Contractul individual de muncă poate fi suspendat,
prin acordul părţilor, în cazul concediilor fără plată pentru studii sau pentru interese personale.
Contractul individual de muncă poate înceta astfel: de drept, ca urmare a acordului părţilor, la data
convenită de acestea, ca urmare a voinţei unilaterale a uneia dintre părţi, în cazurile şi în condiţiile
limitativ prevăzute de lege.
Contractul colectiv de muncă
Contractul colectiv de muncă este convenţia încheiată în forma scrisă între angajator sau
organizaţia patronală, de o parte, şi salariaţi, reprezentaţi prin sindicate ori în alt mod prevăzut de lege, de
cealaltă parte, prin care se stabilesc clauze privind condiţiile de muncă, salarizarea, precum şi alte drepturi
şi obligaţii ce decurg din raporturile de muncă. Negocierea colectivă este obligatorie, cu excepţia cazului
în care angajatorul are încadraţi mai puţin de 21 salariaţi. La negocierea clauzelor şi la încheierea
contractelor colective de muncă părţile sunt egale şi libere.
Prevederile contractului colectiv de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii, indiferent de data
angajării sau de afilierea lor la o organizaţie sindicală. Contractele colective de muncă se pot încheia la
nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate şi la nivel naţional.
Contractele colective de muncă se pot încheia şi la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite
grupuri de angajatori. Clauzele contractelor colective de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii
angajatorului.
Contractul colectiv de muncă se încheie pe o perioadă determinată, care nu poate fi mai mică de 12
luni, sau pe durata unei lucrări determinate.
Executarea contractului colectiv de muncă este obligatorie pentru părţi. Neîndeplinirea obligaţiilor
asumate prin contractul colectiv de muncă atrage răspunderea părţilor care se fac vinovate de aceasta.
Clauzele contractului colectiv de muncă pot fi modificate pe parcursul executării lui, în condiţiile
legii, ori de câte ori părţile convin acest lucru.
Contractul colectiv de muncă încetează: la împlinirea termenului sau la terminarea lucrării pentru
care a fost încheiat, dacă părţile nu convin prelungirea acestuia; la data dizolvării sau lichidării judiciare a
angajatorului; prin acordul părţilor.
Aplicarea contractului colectiv de muncă poate fi suspendată prin acordul de voinţă al părţilor ori în
caz de forţă majoră.
Salarizarea
Salariul reprezintă contraprestaţia muncii depuse de salariat în baza contractului individual de
muncă. Salariul cuprinde salariul de bază, indemnizaţiile, sporurile, precum şi alte adaosuri. Salariile se
stabilesc prin negocieri individuale sau/şi colective între angajator şi salariaţi sau reprezentanţi ai
acestora.
Salariul de bază minim brut pe ţară garantat în plată, corespunzător programului normal de muncă,
se stabileşte prin hotărâre a Guvernului, după consultarea sindicatelor şi a patronatelor. Angajatorul nu
poate negocia şi stabili salarii de bază prin contractul individual de muncă sub salariul de bază minim brut
ora pe ţară.
Salariul se plăteşte în bani cel puţin o dată pe lună, la data stabilită în contractul individual de
muncă, în contractul colectiv de muncă aplicabil sau în regulamentul intern, după caz. Salariul se plăteşte
direct titularului sau persoanei împuternicite de acesta. Nici o reţinere din salariu nu poate fi operată, în
afara cazurilor şi condiţiilor prevăzute de lege.
65
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Sporurile la salarii se acordă pentru: vechime în muncă, pentru munca de noapte, pentru munca
suplimentară. Pe lângă sporuri se port acorda şi premii, în cursul şi la sfârşitul anului, din fondul de
participare a angajaţilor la profitul societăţii ce se constituie anual, la dispoziţia societăţii, pe baza
rezultatelor economice ale anului anterior.
Şomajul şi protecţia socială
Nefolosirea în forme şi grade diferite a unei părţi a forţei de muncă active înseamnă şomaj. Şomeri
sunt consideraţi persoanele apte de muncă ce nu pot fi încadrate din lipsă de locuri disponibile
corespunzătoare pregătirii lor.
Persoanele care intră în această categorie sunt:
- absolvenţii instituţiilor de învăţământ în vârstă de 18 ani împliniţi, care nu au surse de venit
proprii la nivelul a cel puţin jumătate în salariul minim stabilit pe economie, indexat , şi care într-
o perioadă de 60 zile nu au reuşit să se încadreze în muncă, potrivit pregătirii lor profesionale
- tinerii lăsaţi la vatră, care nu au fost încadraţi în muncă înainte de efectuarea stagiului militar şi
într-o perioadă de 30 zile nu s-au putut angaja
- persoanele al căror contract de muncă a fost desfăcut
- din iniţiativa unităţii în următoarele cazuri:
* unitatea îşi reduce numărul de personal prin desfiinţarea unor posturi
* unitatea, prin dizolvare, îşi încetează activitatea
*unitatea se mută în altă localitate şi are posibilitatea să-şi asigure cadrele necesare pe plan local
* unitatea se mută în altă localitate, iar persoana încadrată nu acceptă să o urmeze
*persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost încadrată
*este reintegrat, pe baza hotărârii organelor competente, cel care a deţinut anterior postul
*reintegrarea în muncă în mod obiectiv nu mai este posibilă
- din iniţiativa lor pentru motiv care, potrivit legii, la reîncadrare nu întrerupe vechimea în aceeaşi
unitate, dacă au o vechime în muncă de cel puţin 6 luni în ultimele 12 luni premergătoare datei de
înregistrare a cererii pentru plata ajutorului de şomaj
- la expirarea termenului pentru care au încheiat contractul de muncă, dacă au o vechime de 6 luni
în ultimele 12 luni premergătoare datei de înregistrare a cererii pentru plata ajutorului de şomaj
Persoanele considerate şomeri, potrivit prevederilor legii nr.1/1991 privind protecţia socială a
şomerilor şi reintegrarea lor profesională, beneficiază de ajutor de şomaj şi alte forme de protecţie
socială, precum şi de sprijin în vederea reintegrării lor profesionale prin calificare şi recalificare.
Ajutorul de şomaj constă într-o sumă de bani calculată în anumite cote în salariul minim pe
economie, indexat, sau ultimul salariu tarifar lunar avut, indexat, în mod diferenţiat pe categorii de
beneficiari şi vechime în muncă.
Din fondul pentru plata ajutorului de şomaj, mai întâi, se vor acoperi cheltuielile legate de
efectuarea plăţii ajutorului de şomaj, şi apoi, se vor acoperi cheltuielile pentru calificarea şi recalificarea
şomerilor în meserii, specialităţi, funcţii şi activităţi corespunzătoare cererilor de forţă de muncă.
Durata calificării şi recalificării se stabileşte diferenţiat până la cel mult 6 luni, în funcţie de
complexitatea meseriei, profesiei sau activităţii, iar când şomerii au deja unele cunoştinţe şi deprinderi
practice, durata se poate reduce până la jumătate.
Absolvenţii cursurilor au obligaţia să se încadreze în unităţile în care au fost repartizaţi, iar cei care
refuză neîntemeiat două repartizări au obligaţia să restituie ajutorul de şomaj primit pe perioada cursurilor
până la repartizare, precum şi cheltuielile de şcolarizare.
După expirarea perioadei de acordare a ajutorului de şomaj, persoanele în cauză urmează să
beneficieze de drepturile de ocrotiri sociale prevăzute de lege. Perioada pentru care o persoană este
îndreptăţită să primească ajutor de şomaj constituie vechime în muncă, chiar în aceeaşi unitate.
Plata ajutorului de şomaj încetează în următoarele situaţii:
- la împlinirea termenului
- la încadrarea în muncă a titularului
- în cazul refuzului nejustificat de a se încadra într-o unitate, cu contract de muncă de durată
nedeterminată sau determinată, într-un loc de muncă corespunzător pregătirii şi nivelului studiilor
şomerului, situaţiei personale şi stării de sănătate a acestuia
66