CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

UGEL. 05 – S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro:
I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

1.2 ESPECIALIDAD : Asistencia en panadería y pastelería
1.3 PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
1.4 TURNO : Mañana
1.5 MODULO : Elaboración de productos de panadería
1.6 FECHA : martes 29-09-20

II. OBJETIVO:

3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de Panadería.

3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

III. TEMA: PAN DE AJÍ

GENERO: PANES ESPECIALES
SISTEMA: POOLISH

INSUMOS:

I PARTE (CULTIVO):
1. Harina panadera. 200 gr.
2. Agua 200 ml.
3. Levadura Fresca. 3 gr.
II PARTE (MASA):
1. Agua 250 ml.
2. Azúcar 160 gr.
3. Sal 15 gr.
4. Huevos 120 gr.
5. Harina panadera 800 gr.
6. Mejorador 10 gr.
7. Manteca 100 gr.
8. Esencia de vainilla 5 ml.
9. Leche en polvo 50 gr.
10. Levadura fresca 45 gr
Otros
1. Aceite 30 ml.
2. Huevos 40 gr.
3. Harina 100 gr.
 4. Ají amarillo picado en cuadraditos 120 gr.
5. Queso fresco 250 gr.
6. Cebolla china picada 150 gr.
7. Paprika 10 gr.

DIAPOSITIVA
IV. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Horno.
 Amasadora.
 Cámara de fermentación.
 Balanza
 Termómetro
 Mesas
 Cubetas de plástico rectangulares
 Raspas.
 Palote
 Jarras.
 Cuchilla
 Gaza para barnizar
 Bandejas

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V PROCEDIMIENTO:

1.- I PARTE:
 Diluir la levadura en el agua en un recipiente plástico.
 Incorporar la harina, homogenizar bien la preparación.
 Fermentar a temperatura ambiente por 60 minutos, cubriendo el recipiente
con su tapa a temperatura de 27 Cº y H.R. 70%,
 Llevar el pre fermento a refrigerar por 12 a 24 horas.

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2.- II PARTE:
MISE EN PLACE
 Pesar y medir los insumos
 Mezclar los ingredientes secos (Harinas, leche en polvo y mejorador)
 Retirar del refrigerador el poolish
 Picar el queso en cuadraditos
 Lavar el ají, secar, retirar venas y semillas
 Lavar la cebolla china y picar finamente

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3.- PREPARACION DE LA MASA:
Mezclado- amasado
 Colocar los insumos secos, y el azúcar en la amasadora encender la maquina
en primera velocidad para la primera etapa que es el mezclado.
  Añadir huevos y 80 % del agua que pide la receta, añadir el poolish,
amasar, formar una masa homogénea.
 Incorporar la manteca y esencia, amasar hasta obtener una masa
homogénea
 Incorporar la levadura desmenuzada, amasar hasta homogenizar.
 Incorporar el restante del agua si así lo requiriese la masa.

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Sobado- refinado
 Pasar a segunda velocidad la amasadora para proceder al refinado de la masa
 Incorporar la sal
 Sobar hasta que la masa tenga una elasticidad óptima, se reconoce cuando
cogemos una porción de masa y le estiramos suavemente y no se debe
romper hasta un cierto grado de estiramiento y también debe tener tenacidad
(Fuerza)
 La masa debe tener 3 características resaltantes: Elasticidad, transparencia y
tenacidad.
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4- FORMADO DEL PAN DE AJÍ

 Pesada de la masa es la totalidad

 Envolver ligeramente la masa, darle forma rectangular.
 Dejar reposar 20 a 25 minutos.
 Estirar con un rodillo en la mesa ligeramente enharinada, formando un
rectángulo de 1cm. de grosor
 Humedecer uno de los extremos de la masa, el resto de la masa recubrir
totalmente con el paprika picante
 Cubrir con el relleno toda la superficie de la masa (queso, cebolla y ají).
 Enrollar ajustando bien, unir bien la unión con el extremo humedecido con
agua
 Cortar piezas de 2 cm. de grosor,
 Colocar los rollos de masa en bandejas engrasadas

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6.- FERMENTACION Y HORNEADO

 Fermentar de 60 a 90 minutos con una T° 30 C° H.R. 70%
 Barnizar con mezcla de huevo, agua y sal.
 Hornear T° 160- 170 C° con un tiempo de 12 a 15 minutos