BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DE ALIMENTOS (BPM)

De la forma cómo elaboras los

productos alimenticios, depende la salud
de las personas

Chochas- Potosí-Bolivia

2018

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 INSTITUTO POLITÉCNICO TOMÁS KATARI-IPTK
AREA DE DESARROLLO TERRITORIAL PUNA-CKOCHAS

Lic. Alejandro Barrios Noya

DIRECTOR GENERAL DEL IPTK

Elaboración:
Ramiro Morales Villca

INSTITUTO POLITÉCNICO TOMAS KATARI

Sede Central: calle Nataniel Aguirre Nº.560 (zona Mercado Campesino)

Sucre – Bolivia

Casilla Postal: 158

Teléfono central: (591) 4 64 62447

Fax: 00 591 4 64 62768

E mail: iptk@entelnet.bo - Web: www.iptk.org.bo

Ckochas-Potosi -Bolivia
2018

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 ÍNDICE
Pág.
PRESENTACIÓN…………………………………………………………………………………..4

1.- INTRODUCCION……………………………………………………………………………..……..5

2.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)………………………………………6

3.- COMPANETES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA………………………7

3.1.- Materia prima e insumos…………………………………………………………...………..7

3.2.- Infraestructura……………………………………………………………………….………..8

3.3.- Personal…………………………………………………………………………….…………9

3.3.1.- higiene personal………………………………………………………………….……….10

3.3.2.- Estado de salud………………………………………………………………...…………11

3.3.3.- Ropa de trabajo y vestuario……………………………………………………………..13

3.4.- Limpieza e higiene………………………………………………………………….………14

4.- PAUTAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EVITAR

CONTAMINACIÓN……………………………………………………………………..…………15

4.1. Contaminación física………………………………………………………………..………15

4.2.- Contaminación química…………………………………………………………….………16

4.3.- Contaminación biológica……………………………………………………………...……16

5.4.- Contaminación por basura………………………………………………..………………..18

4.5.- Contaminación por insectos, roedores y animales domésticos……………….………19

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………20

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 PRESENTACIÓN

El Instituto Politécnico Tomas Katari- IPTK, viene ejecutando el Programa Área de

Desarrollo Territorial- ADT Puna/Chocas, en 38 comunidades del municipio de Puma y
Ckochas, ubicados en la Provincia José Maria Linares del Departamento de Potosí, con el
apoyo financiero de Ayuda en Acción Bolivia.

Entre uno de los ámbitos de trabajo del programa está la Dinamización de Economías
Locales, con el objetivo de mejorar los sistemas y condiciones de producción,
transformación y comercialización de las cadenas de uva, durazno y maní. Las
asociaciones de productores en estos rubros van consolidándose poco a poco.

Cuando se elabora o procesa alimentos, es importe que el personal que se encarga de

procesar alimentos lo realice en condiciones higiénicas, para que al consumir el alimento
procesado sea seguro y no cause ningún tipo malestar o enfermedad.

El objetivo del presente documentos es brindar orientaciones generales sobre Buenas

Prácticas de Manufactura de Alimentos y como implementarlas en el proceso de
elaboración de alimentos. Las recomendaciones descritas en el presente documento
deben ser entendidas y aplicadas con sentido amplio y flexible, cada organización
económica debe normar y reglamentar para la aplicación obligatoria de todo el personal
que trabaja e ingresa al centro de procesamiento.

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1.- INTRODUCCION

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

alimentos y las enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en
la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los
casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones
incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El responsable de la producción de alimentos, en cualquiera de sus etapas, tiene ante sí

la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación cuidadosa.

La labor de un manipulador de alimentos es muy importante, pues es la primera línea de

defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos
contaminados.

Cada vez existe mayor exigencia para que se

cumplan estrictas normas de sanidad, inocuidad
y calidad de alimentos, este panorama es
producto de un entorno comercial que día a día
se torna más exigente y competitivo, debido a la
globalización de los mercados y a la
interdependencia económica.

Por esta razón, muchos países han establecido

directrices, normas, reglamentos y sistemas para
asegurar la provisión de alimentos inocuos y
aptos para el consumo, bajo un enfoque de cadena, con atención especial en la
producción primaria, para minimizar el riesgo de contaminación física, química y biológica.

En la actualidad existen empresas de alimentos con diversos niveles de producción

tecnológica y de calidad, de las más pequeñas y artesanales, hasta las industriales que
utilizan tecnología avanzada y poseen sistemas de calidad bien desarrollados.

En Bolivia la instancia encargada de control de inocuidad alimentaria, es el Servicio

Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), el SENASAG de
acuerdo a su normativa, otorga el registro sanitario para cada producto alimenticio
elaborado por las empresas y organizaciones económicas, también efectúa controles de

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manera periódica a las instalaciones donde se procesan alimentos, y de acuerdo a
normativa emite sanciones en caso de no cumplir las condiciones de calidad e inocuidad
en el proceso de elaboración de alimentos.

2.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las buenas prácticas de manufactura (B.P.M) son un conjunto de normas que

necesariamente se deben cumplir en el trabajo de la industria, en particular la industria
alimentaria, está relacionada con los procesos de elaboración y almacenaje de los
productos.

El objetivo principal de las Buenas Prácticas de Manufactura es evitar la presentación de

de riesgos de índole físico, químico y biológico durante el proceso de elaboración de
alimentos y que pudieran repercutir en afectación a la salud del consumidor.

Los peligros físicos están asociados a

materias extrañas (trozos de vidrio,
madera, piedra) que pudieran causar
lesiones al individuo por contacto o al
ingerir alimentos. Los peligros
químicos se refieren a sustancias
químicas que al entrar en contacto o
ingeridas puedes causar daños o
envenenamiento, un ejemplo son los
residuos de agroquímicos aplicados en
la producción y almacenamiento de productos primarios. Los peligros biológicos son a
causa de la presencia de microorganismos (hongos, bacterias, insectos) en los alimentos,
las cuales pueden causar diferente tipo de enfermedades en los consumidores.

Las BPMs comprenden actividades de vigilancia y control en las instalaciones, equipos,

herramientas, utensilios, servicios, personal de que manipula los alimentos, materia prima,
manejo de residuos líquidos y sólidos, y en todas las etapas de procesamiento del
producto, desde el acopo de materia prima y hasta que llegue al consumidor final.

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3.- COMPANETES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MATERIA PRIMA E
INSUMOS

LIMPIEZA E HIGIENE BPM INFRAESTRUCUTURA

PERSONAL

3.1.- Materia prima e insumos

La recepción de la materia prima debe realizarse en mejores condiciones de calidad y

sanidad, de tal manera que no comprometa el desarrollo de las Buenas Prácticas de
Manufactura, si se detecta que la materia prima es inadecuada para el consumo, debe
aislarse y luego eliminarla.

Al recibir y manejar la materia prima debe tomarse las siguientes recomendaciones:

 El producto debe estar limpio, no debe

contener restos de rastrojo, piedras, tierra
o basura.
 Debe ser de una sola variedad
 Debe estar sano, sin ningún tipo de
insectos o enfermedades
 No debe contener restos de agroquímicos
 El almacenamiento debe realizarse en
condiciones apropiadas y en el lugar
destinado como almacén, los granos como
el maíz, trigo, cebada y otros debe almacenarse en silos metálicos, para el caso de
lácteos el almacenamiento debe realizarse en equipos refrigerados a temperatura y

7
 humedad adecuados.
 El almacén de materia prima debe ser exclusivamente para este material, no debe
ingresar productos terminados, para evitar contaminación. Debe haber otro
almacén para productos terminados
 El transporte de materia prima debe realizarse en condiciones de adecuadas de
higiene.

En el caso de recepción de otros insumos deben toma en cuenta las siguientes

recomendaciones:

 Debe verificarse la fecha de elaboración y vencimiento del producto, el producto

debe ser fresco.
 El almacenamiento debe realizarse en condiciones apropiadas de acuerdo a las
características de cada producto
 Antes de utilizar leer las indicaciones que describen en las etiquetas, debe
utilizarse en cantidad indicadas para cada producto.
 Debemos utilizar productos originales y con registro sanitario, no utilizar productos
de los que se desconozca su procedencia

3.2.- Infraestructura

La infraestructura donde se procesaran los alimentos debe estar construida de acuerdo a

normas establecidas por Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
alimentaria. La infraestructura apropiada para el procesamiento de alimentos debe tener
las siguientes características y condiciones.

 No debe construirse en zonas de riesgo de

inundación o deslizamiento
 Debe tener acceso caminero permanente, para
facilitar el traslado de insumos y materia prima, en
lo posible construir en centros poblados cercana a
caminos troncales.
 La provisión de agua al centro de procesamiento
debe ser permanente y de calidad
 El centro de procesamiento debe estar construida
bien sólida y de acuerdo a normas de SENAGAG
 Las reparticiones de la infraestructura debe estar
bien ordenados, de tal manera que se tenga una
entrada y salida en el proceso de elaboración de
alimentos, no debe salir el producto terminado por donde entro la materia prima.

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  La infraestructura debe contener un
almacén para materia prima y otro para
producto terminado, no debe
almacenarse las dos cosas en el mismo
almacén
 Se debe contar obligatoriamente con
baños y duchas, en lo posible los baños
deben estar fuera del centro de
procesamiento
 Se debe contar con lugar exclusivo para
reuniones, oficina de administración, cocina y vestuario.
 En todas las secciones o reparticiones de la infraestructura debe haber
señalizaciones, para hacer cumplir las normas de Buenas Práctica de Manufactura,
así mismo debe estar con señalización los lugares de riesgo o peligro por corriente
eléctrica, máquinas y equipos, para evitar daños y accidentes al personal que
ingresa al centro y los que procesan los alimentos.
 El centro debe estar protegido con muro perimetral, para evitar la entrada de
animales y personas no autorizadas
 La infraestructura no debe presentar rajaduras o grietas, para evitar la entrada de
insectos y roedores, si es que se presentara reparar inmediatamente.
 Todas puertas y ventanas del centro deben estar cerradas con malla milimétrica,
para evitar la entrada de moscas y otros insectos.

3.3.- Personal

Toda persona que entra en contacto directo o

indirecto en la elaboración de productos
alimenticios, debe estar en condiciones
higiénicas, no debe ser un agente
contaminante al alimento. Aunque todas las
normas que se refieren al personal sean
conocidas, es importante remarcarlas para
desarrollar de manera adecuada las Buenas
Prácticas de Manufactura.

Es recomendable que todas las personas que manipulan productos alimenticios reciban
capacitación continua sobre hábitos higiénicos de manipulación. La capacitación debe ser
adecuada para cada establecimiento y mejorada continuamente.

Es importante el control de estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

9
contagiosas entre los manipuladores o personas relacionadas directamente con la
elaboración de productos alimenticios. Por ello, toda persona que está en contacto con los
alimentos debe someterse a exámenes médicos, no solamente previo al ingreso a la
empresa, sino la revisión debe ser periódicamente.

Ninguna persona que sufra una herida, lesiones o enfermedades puede manipular
productos o superficies en contacto con los alimentos. Cualquier persona que perciba
síntomas de enfermedad tiene que comunicar inmediatamente a su superior.

 3.3.1.- higiene personal

Antes de salir de casa:

 Ducharnos.
 Lavarnos los dientes.
 Utilizar ropa limpia.
 Cortarnos y limpiarnos las uñas.

¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?

Cuando empezamos a trabajar:
 Quitarnos todas los, relojes anillos, aretes pintura de las uñas.
 Lavarnos las manos.
 Ponernos el uniforme de trabajo.
 Recogernos o cubrirnos el pelo.
 

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 ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

 Al iniciar el trabajo y cada vez que se interrumpa.

Después de tocar los alimentos crudos.

Antes de manipular los alimentos cocinados.

   Después de utilizar el pañuelo.

Después de utilizar los servicios higiénicos.

 

Después de manipular la basura.

 

¿Cómo?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas descartables.

3.3.2.- Estado de salud

 Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos,
diarrea, o intoxicaciones.

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  Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura
impermeable.
 Secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
 Náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

¿Qué debemos hacer para resolver estos problemas de salud?

 Curar la herida y protegerla con un material impermeable limpio.
 Utilizar pañuelos desechables y después lavarnos las manos.
 Notificar al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

Responsabilidad
 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
 
¡EVITE ACCIDENTES!
 

Cuide su sector
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

¿QUE DEBEMOS EVITAR MIENTRAS TRABAJAMOS?

 

 Fumar.  Comer.  Manipular dinero.

 Toser o estornudar encima de  Escupir.

los alimentos.  Peinarnos o rascarnos.
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RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR
NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO escupir.

NO tocar

NO entrar

3.3.3.- Ropa de trabajo y vestuario

Para garantizar la higiene y correcta manipulación de alimentos, el personal que trabaja

en el centro debe contar con ropa adecuada.

Ropa de trabajo:

 Mandil
 Botas
 Guantes de goma
 Gorros para cubrir el cabello
 Lentes
 Barbijo

La limpieza de la ropa de trabajo debe ser de

manera continua, es recomendable utilizar los
gorros, guantes y barbijo desechables, para evitar
contaminación por el uso continuo de estos
implementos.

Vestuario

 Se debe contar con un ambiente exclusivo para vestuario

 Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
 No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
 Cuide que su ropa y sus botas estén limpias
 Todo el personal que trabaja en el centro debe utilizar ropa de trabajo de manera
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 obligatoria.
 Cualquier persona que ingresa al centro de procesamiento, debe colocarse ropa de
trabajo.

3.4.- Limpieza e higiene

Durante la elaboración de alimentos hay que tener en cuenta varios aspectos para obtener
productos de calidad higiénicamente elaborados. Para ello se debe realizar las siguientes
actividades:

Limpieza del centro de transformación

 Los suelos, paredes y superficies de

trabajo se deben limpiar diariamente, es
recomendable hacer la limpieza después
de terminar la jornada de trabajo.
 El suelo no se debe barrer nunca en seco,
antes de barrer humedecer con agua
 La basura se debe recoger en recipientes
de materiales fáciles de limpiar e
impermeables que dispongan de tapa.
 En el interior del recipiente se debe poner
una bolsa de plástico fijada en la boca.
 Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas.
 Después de manipular o sacar la basura debe lavarse las manos.

Materia prima
 La materia prima no debe contener parásitos microorganismos o sustancias
toxicas, toda la materia prima debe inspeccionarse en la recepción.
 Debe almacenarse en condiciones adecuadas de humedad, temperatura y
luminosidad
 Antes de utilizar la materia, debe lavarse o desinfectarse adecuadamente
 Si se observa que un producto está siendo atacado por una plaga o enfermedad
debe separarse inmediatamente para evitar más contaminación.
El agua
 La provisión de agua al centro de procesamiento debe ser potable, no debe tener
ningún contamínate.
 El agua a utilizar para el procesamiento de lácteos y bebidas debe desinfectarse
purificarse y desinfectarse con productos adecuados y autorizados.
Utensilios
 Todos los utensilios y herramientas a utilizarse en el proceso de elaboración de

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 alimentos deben estar limpias y desinfectadas, realizar esta actividad cada día al
terminar la jornada laboral.
 Antes de proceder al envasado de productos, se deben desinfectar con agua
caliente o con productos adecuados los envases a utilizar.

4.- PAUTAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EVITAR

CONTAMINACIÓN

Principales contaminantes que afectan a los alimentos.

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a

pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual, dependiendo del
tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) o muy
rápida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de
cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios
producidos por microorganismos.
Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que podemos
clasificar en los siguientes grupos: FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS, materias
primas, medio ambiente, personal operativo, cañerías y desagües, basuras,
elementos de aseo y desinfección inadecuados, insectos ratones pájaros y
materiales de envase empaques.
 

4.1. Contaminación física

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio,
metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.).
 
¿Cómo controlarla?
 Usando cubrecabezas para preparar los alimentos.

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  Tamizando la harina.
 No llevando aretes, anillos, relojes ni otros efectos personales.
 Protegiendo de las luces de la zona de trabajo.

5.2.- Contaminación química

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos
(productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos,
etc.)

¿Cómo controlarla?
 Usando productos químicos con autorización sanitaria.
 Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un
lugar exclusivo separado de alimentos.
 No tocar las cajas portacebos.
 Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
 Lavándose correctamente las manos tras usar productos
químicos.
 No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las
zonas de trabajo.
 No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenan o
manipulen alimentos.

4.3.- Contaminación biológica.

Los microorganismos: Son pequeños organismos vivos formados por una o varias
células. Estos microorganismos son muy pequeños que no los podemos ver a simple
vista, para poder verlos se requiere de un microscopio. Se los encuentra en el cuerpo de
los alimentos en las heces de los animales y del hombre, en la superficie de los equipos,
etc.

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-Tipos de microorganismos en la industria de alimentos.

 Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc.)

Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).

Patógenos (Que origina y desarrolla enfermedades): modifican el alimento,

produciendo toxiinfecciones (enfermedades de transmisión alimentaria ETAs, se verán
más adelante). Son los más peligrosos.
Se puede resumir de la siguiente forma el papel y significado de los microorganismos en
la naturaleza y en los alimentos. Los microorganismos se encuentran en todas partes,
habiendo sido hallados en cualquier punto de la atmosfera terrestre, excepto en la lava
volcánica y en el interior de tejidos de plantas y animales sanos. En la naturaleza, su
papel fundamental lo constituye su propia conservación, a través de la conversión de la
materia orgánica en compuestos inorgánicos, que les permite obtener la energía
necesaria para su crecimiento.

La contaminación cruzada.
Se produce cuando los microorganismos pasan de un alimento a otro mediante utensilios,
equipos, superficies o manos sucias. Por eso debemos:

¿Cómo controlar?

 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

 Limpiar las superficies y los utensilios antes y después de haberlos utilizado.
 Lavarnos las manos antes y después de manipular alimentos.

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  Lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y desinfectarla sumergiéndola
en agua con unas gotas de cloro.

 4.4.- Contaminación por basura.

Basura acumulada y recogida cerca de las áreas de

proceso atraen insectos que pueden contaminar el
producto en proceso y el ambiente.

¿Cómo evitar?

 Realizando la limpieza adecuada todos los

ambientes del centro
 Colocar la basura en recipientes cerradas
 No acumularse la basura por más de una semana
 Realizar el manejo adecuado de la basura (Reciclar, Reducir, Reutilizar)

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4.5.- Contaminación por insectos, roedores y animales domésticos

Estos animales pueden ser vehículos de

transporte de microorganismos las cuales
pueden contaminar los productos alimenticios.

 Un chulupi (cucaracha) puede transportar

hasta 13500 bacterias.
 Una mosca puede llevar hasta 3700
bacterias en su boca y patas

¿Cómo controlar?

 Verificar que no exista orificios de entrada

para roedores y cucarachas, si es que se percata del orificio tapar inmediatamente
 Tapar las ventanas y puertas de centro de procesamiento con malla milimétrica,
para evitar la entrada de moscas
 No permitir el ingreso de perros, gatos y otros animales domésticos, en su piel y
vías respiratorias llevan cantidades de microorganismos.
 Después de cada jornada laboral, realizar la limpieza del centro y toda superficie
de contacto con alimentos, las herramientas y utensilios de la misma deben
limpiarse y desinfectarse, para evitar la multiplicación de microorganismos.

5.2.- Almacenamientos de los alimentos terminados

 Los alimentos que no necesitan

refrigerarse se deben almacenar en
lugares limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
 Los alimentos se deben colocar en
estantes y no se deben poner nunca en el
suelo o en contacto con las paredes.
 Los alimentos se deben ordenar según las
clases y tipos.
 Los alimentos cocinados se deben
separar de los crudos.
 Los alimentos que necesitan refrigeración, almacenar en equipos de refrigeración a
temperaturas adecuadas.

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BIBLIOGRAFIA.

Ministerio de salud y deportes “Manual del Manipulador de Alimentos”, La Paz- Bolivia

2003.

Fundación Acción Cultural Loyola – ACLO Chuquisa “Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura”, Sucre-Bolivia, 2014

Programa de Desarrollo Integral Interdisciplinario-PRODII “Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura”, Lallagua-Potosí-Bolivia, 2017.

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