Вы находитесь на странице: 1из 11

Предисловие.

Отвечая на вопросы, я сильно задумывалась каждый раз, а правильный ли я выбрала вектор


ответа. Приятно было раз за разом обращаться к исследованиям и первоисточникам. Выуживать из памяти и
собирать пазл отрывочных знаний. Одно дело – переводить рецепты, другое – привести базу системных
аргументов в пользу того или иного моего утверждения. Вопросы очень непростые, хотя и весьма
очевидные. Каждый из них напоминают проблему диссертации. Мои ответы не предполагают «средней
температуры по больнице» для кухни Средневековой Европы. Я ,скорее, делала акценты на интересных
особенностях, иначе можно утонуть в собственных ответах.

1.Средневековая кухня явно очень сильно отличалась от современной. Расскажите немного про характерные
черты средневекового питания: основные продукты, блюда, питье. Чем это обусловлено (как можно
сравнить с современной культурой питания).

Несомненно, есть очевидные отличия средневековой европейской кухни ( мы ведь о ней говорим) от
рациона современных европейцев. Прежде всего, это набор доступных продуктов. Со времени открытия
Америки он, очевидно, сильно расширился. Колонии привнесли новые сельскохозяйственные культуры,
новые продукты, новые вкусы. Развитие технологий, транспорта и коммуникаций, в частности, интернета,
привело к постепенному исчезновению продуктовых границ и к взаимопроникновению глютонических
культур. Современный город уже невозможно представить без суши-баров и пиццерий, кебабов, тако ,
фалафеля, пан-се, том-яма, фо-бо и китайского вока в коробочках. С каждым годом все новые и новые
“кухни” занимают свои ниши. Интеграция идет полным ходом! Конечно, и в Средние века тоже был фаст-
фуд и привозные продукты, но за все, что касалось транспортировки приходилось платить втридорога.
Сухофрукты с востока, специи, сахар – товары элитные, не по карману простому обывателю. Например, те же
гранаты и апельсины в Англии считались диковинкой и были доступны только обеспеченным слоям
населения. Взаимопроникновение кухонь , конечно было, но носило, скорее, географический характер – на
южно европейскую кухню оказывала влияние соседняя восточная кухня с ее страстью к насыщенным
пряным вкусам, специям и сладостям, особенно это заметно в кухне Португалии и Испании. Влияние Востока
отражалось и в названиях блюд, в трактатах зачастую можно встретить такие названия как «сарацинское
жаркое», «сирийское кушанье», «голова сарацина», «сарацинский соус» или заимствованные и
переиначенные названия арабских кушаний, зачастую, перенятые с потерей первичных ингредиентов или
добавлением не характерных для восточной кухни.Так в английских поваренных книгах появилось блюдо
под названием mawmene «момени», трансформировавшее из имени багдадского халифа аль-Мамуна Al-
Ma'mun. С Востока пришли специи, мода на миндальное молоко, сухофрукты, сахар, сладости, соусы..., но
при этом Запад подстроил под свой вкус новые ингредиенты. В андалузком трактате XIII века также можно
заметить культурное влияние еврейской кухни, многие рецепты так и названы, например «баклажаны на
еврейский манер» и т.п. Особенности приготовления пищи в еврейской культуре Испании конца XV века
являлись аргументом в выявлении «тайных евреев» во времена гонений ( Альгамбрский декрет), когда
доносчик указывал, что предполагаемые евреи готовили пищу на особенный манер. На кухню Англии
оказывала влияние Франция. Кулинарные книги Англии напрямую заимствовали рецепты французских
кулинарных книг, разве что добавляя больше сахара. И конечно же, на всю европейскую кулинарную
традицию оказала влияние римская кулинарная культура как, своего, рода фундамент, на который уже
наслоились различные факторы. Как замечает Массимо Монтанари, вся кулинарная традиция Европейского
Запада - это результат встречи греко-римской традиции "вина-хлеба-масла" и варварского германского
"мяса и пива".

Современный человек ест на бегу, редко когда накрывает стол к ужину, у современного челове ка есть
понятия завтрака, обеда или ланча и ужина. У человека Средних Веков завтрак стал подаваться в
определенное время только после четкого понятия о времени посредством…часов. Да и то, в домах с
очевидным достатком. Часы- дорогое удовольствие. До этого завтрак четко не определялся, или же
полностью отсутствовал, завтрак подавали посыльным, путешествующим, детям и старикам. Средневековый
человек мог позавтракать хлебом, сыром, яйцом и элем. Или же просто хлебом да элем или пивом. Из
трактата придворного бургундского врача Жака Деспара, следившего за здоровьем будущего Карла
Смелого, мы узнаем, что ему полагалось на завтрак, подаваемый между 7-8 часами утра - яйцо пашот,
печеное яблоко и ломтик белого хлеба. До завтрака люди вкушали пищу духовную – утренние молитвы.
Сейчас же завтрак является базовым приемом пищи. Современному человеку достаточно открыть
холодильник, нажать кнопочку кофемашины, открыть пакет с молоком .Повару Средневековья для того,
чтобы подать завтрак к 8.00 в большом хаусхолде, нужно было встать не позднее 4-х утра, и, как только
завтрак будет подан, уже надо готовить обед, а там и ужин не за горами. Приемы пищи в больших
хаусхолдах происходили посменно, сначала накрывали стол к завтраку ( если его подавали) хозяину и
приближенным, затем ели слуги первого ранга, второго и т.д.

Что касается стрит-фуда, то он выручал различного рода дельцов, торговцев, ремесленников и горожан, у
которых в домах просто не было очагов и они вынуждены были пользоваться услугами кухарок, таверн и
разносчиков еды. На улицах продавали моллюсков, вареные яйца, вафли, сыр, сосиски ,крендели, булки,
пироги и печеную птицу из передвижных печей и даже вишни на палочках( в сезон!) Стоит сразу
оговориться, что корка пирога служила лишь его упаковкой, так как была слишком твердой и часто делалась
из низкосортной муки, съедалась только начинка. В поэме шотландского поэта XV века Вильяма Данбара
упоминается, что у разносчиков в Эдинбурге можно было купить творог, молоко и моллюсков(рожки и
сердцевидки), пудинги и начиненные овечьи желудки(род «хаггиса»), как целыми, так и ломтями.

Если говорить о Средних Веках, то можно обозначить несколько моментов.

1.Региональная и климатическая ограниченность продовольствия. Определенный набор доступных


продуктов в определенном регионе. Нужно очень хорошо понимать, что климат севера Европы сильно
отличается от южного. Климатический пояс определяет флору и фауну. Например, если для юга оливковое
масло было повседневной обыденностью, то в северной – это весьма дорогостоящий продукт, для севера
постными маслами чаще служили льняное, конопляное. В Германии очень популярно было маковое
масло.Во Франции – буковое и масло грецкого ореха. Любимые во Франции каштаны перекочевали в
Англию вместе с заимствованием кулинарных традиций. Например, та же цветная капуста. В Италии она
получила распространение в XIV в, а вот до Англии дошла лишь в XVII. Или баклажаны и огурцы, также
горячо любимые в Италии и неизвестные на севере. На юге чаще встречается использование ингредиентов,
характерных для арабской кухни, например сумаха, тамаринда.

Объединяло регионы одно – употребление различного вида бобовых(гороха, бобов, чечевицы, реже - нута)
и злаков( ржи, овса, ячменя, полбы и спельты, проса, в некоторых райнах - гречихи).Приготовленные
различным способом – в форме ли поленты, потажа, грюэла, минестры, фрументе, пасты, хлеба, лепешек,
сухарей – они составляли основу рациона. Из дорогостоящих злаков доступен был рис .Если смотреть
европейские кулинарные книги, то рис служил основным загустителем наряду с «амидоном» – овсяным
толокном.

Надо , конечно, упомянуть и чисто региональные предпочтения во вкусах. Яркий пример – это поставка
продуктов на рынок Констанца во время “Констанцкого собора”(1414-18г) . Хронист отмечает, что улитки
привозились в соответствии с предпочтениями итальянцев, а лягушки – французов.

Из «Парижского домохозяина» (1393г) мы узнаем, что французы предпочитают крепкую рыбу, а немцы
любят приготовленную до размягчения.

В немецких поваренных книгах из грибов чаще фигурируют сморчки, французские же отдают предпочтение
шампиньонам.

2.Сезонность. После того, как в ноябре забивали скот – мясо было доступно, в основном, в засоленном виде.
Скот в октябре – ноябре могли перегонять даже из страны в страну (известно из городских счетов, что во
Фландрию гнали тучный скот из Дании) и забивать на засолку. О массовой заготовке солонины нам говорят
городские счета за «бочки» соленого мяса и счета на «соль для засолки». Солонина – стратегический запас
на случай неурожаев, голода и войн. Даже оленина в крупных доходных домохозяйствах подвергалась
засолке и, нередко, в трактатах указывается, что нужно сначала, отварить мясо, чтобы вышла соль и только
потом запечь на вертеле. Мясники во время постов «простаивали» и переключались на торговлю рыбой.
Конечно, были специальные одобренные декретами мясные лавки, торговавшие и в Пост, так как
послабления в еде давались больным, детям и пожилым.В еврейских кварталах и в пост шла бойкая
торговля мясом, вызывавшая нарекания со стороны господствующей Церкви. Засаливали и масло. Недаром,
в рецептах, есть указание на то, как следует выгонять из масла соль. Самым лучшим считалось майское
масло, нагулянное на свежей траве. Жирное и сладкое. Рыбу-сушили, солили , коптили на все лады. Остатки
сушилен и коптилен найдены в смытой в сер.XV века рыбацкой деревне в Валраверзейде(Бельгия).

Соленая сельдь, с удаленными жабрами сделала капитал Нидерландам, якобы благодаря смекалке и
предприимчивости рыбака Виллема Якоба Бейкельса, жившего в XIV веке. Именно он первым придумал
удалять жабры сельди сразу после вылова, на корабле. И тут же укладывать плотно в бочки, пересыпая
солью. По сей день в Нидерландах высоко ценится первый бочонок сельди первого дня лова. Во
«внутренней» Северо-восточной и Восточной Европе процветал лов и разведение пресноводной рыбы.
Карповый промысел процветал в Баварии, монахи потрудились над созданием обширной сети карповых
прудов в Богемии. Кстати, этот промысел, начатый монахами в XIII веке и поныне процветает. По сей день
карп на Рождество – излюбленное блюдо Германии. Ценились карпы из итальянского озера Гарда.Их очень
высоко ценил итальянский повар Мартино да Комо. Впрок заготавливались и яйца, они, как и масло, могли
засаливаться или храниться в отваренном виде в тех же ледниках и подвалах.

В зимний период, естественно, был недостаток овощей и фруктов, разве что в сушеном и
”консервированном” виде. В рационе оставались овощи и фрукты долгого хранения – капуста, корень
сельдерея, морковь, турнепс или же редька, лук, чеснок. Сохранялись до Рождества яблоки, айва и груши в
специальных хранилищах, устеленных соломой. Английский поэт XIV века Джеффри Чосер в «Рассказе
мельника» приводит описание прекрасной девушки, говоря, что «рот ее сладок как яблоки, зреющие на
сене и соломе». Высоко ценился сладкий и долго хранящийся сорт “блондерель”. Современные
исследователи считают, что ближе всего к нему исторический сорт – Кальвиль белый и поныне являющийся
любимым сортом французских шефов.

3.Религиозная доктрина.Сейчас и не представить, насколько рацион могли ограничивать религиозные


доктрины. Постные дни(пятница и суббота), а также посты вносили свои коррективы. 166 дней поста – шутка
ли? Больше половины года надо как-то выкручиваться без мяса, молочных продуктов и яиц.На помощь
приходила рыба.На этом фоне еще чувственнее становилось ожидание Больших Праздников – особенно
Рождества и Пасхи, которым предшествовали посты. Весь ритм был подчинен подготовкам и ожиданию
праздников. Долгий Рождественский сезон, начинавшийся еще 30 ноября накануне дня Св.Андрея и
знаменовавший собой начало Адвента(4 недели), кульминацией которого служило непосредственно
Рождество. Заканчивался сезон 6-го января в день Богоявления( Двенадцатая ночь.Да-да, как у Шекспира).
На Рождественский стол не принято было подавать рыбу и морепродукты. А Пасхе предшествовал
карнавальный сезон и Жирный вторник, даже в самом названии «карнавал» прослеживается ожидание
Великого поста «carne levare» - «удалять мясо», недаром «Битва Масленицы и Поста» стала сюжетом
знаменитого полотна Питера Брейгеля Старшего. В кулинарных книгах меню так и расписывалось по
периодам и включало разделения на постное меню и скоромное. В самих рецептах указывалась как готовить
то или иное блюдо в скоромные дни и как в постные. Даже меню больших пиров расписывались в
соответствие с сезоном, до наших дней дошли целиком «постные» пиры. Но, одна интересная деталь
заставит улыбнуться, исключительный деликатес Средневековья – бобровый хвост считался…рыбой. И
подавался в пост. Кстати и китовый жир тоже считался постным. Чтобы как-то скрасить тяготы поста, повара
изобретали различные «обманки», основой таких обманок служил…миндаль. Из него делали молоко, сыр…и
даже яйца.

4.Медицинская доктрина. Диетология была тесно связана с медициной и основывалась на гуморальной


теории Гиппократа и его последователя - Галена. Согласно теории, Вселенная состоит из 4-х элементов:
земли, воздуха, огня и воды и все известные вещества представляют собой сочетание этих элементов.
Четырем элементам соответствуют четыре качества: теплое и влажное (воздух), холодное и сухое (земля),
теплое и сухое (огонь) и холодное и влажное (вода). В человеческом теле эти элементы принимают форму
четырех жидкостей, или «телесных соков» - «гуморов» организма: крови, черной желчи, желтой желчи и
слизи (флегмы). Жидкости наполняют собой человеческое тело и их избыток или недостаток может привести
к болезни. Гален на основе теории Гиппократа сформулировал свою теорию о влиянии гуморов на
темперамент и выделил 4 типа темперамента: сангвиник, холерик, меланхолик и флегматик. Веселость
сангвиника обусловлена избытком крови, холерический тип характеризовался преобладанием черной
желчи, меланхолик -преобладанием желтой желчи, флегматик – преобладанием слизи. Очень был
популярен трактат арабского врача XI века Абу Ибн Бутлана - Tacinuim sanitatis ( “Поддержание здоровья”), в
котором автор разделил продукты в соответствии с гуморальной теорией, указывая как употребление тех
или иных продуктов влияет на организм и темперамент. Сангвиникам полагалось есть – «горячее и
влажное», например птицу, а меланхоликам – «влажное и холодное» -рыбу. Это что – то из разряда модной
нынче диеты «по группе крови». Но еще дальше пошел Арнольдо из Виллановы (1240–1311), представитель
выдающейся Салернской медицинской школы– испанский врач и алхимик, в своем «Салернском кодексе
здоровья» (Regimen sanitatis Salernitanum )он, на основе той же гуморальной теории связывает 4
темперамента с элементами. В своем труде он дает характеристику продуктам и диетические
рекомендации.

В теле находятся нашем четыре различные влаги:


Флегма и светлая желчь, кровь и черная желчь. Воплощенье
Флегма - в воде, а в земле себе черная желчь обретают;
Кровь - это воздух, а светлая желчь в огне воплотилась. (перевод с лат. Ю.Ф.Шульца)

Согласно этой теории, в своих кулинарных книгах повара оставляли заметки о «натуре» продуктов и их
влиянии на организм, почти в каждой уважающей себя кулинарной книге есть раздел «питания для больных
и немощных». Например, согласно немецкому повару XV века Мейстеру Эберхарду, сладкий миндаль по
натуре умеренно горячий и изгоняет из организма жидкости. Он полезен для мозга и его следует есть
людям, которые много занимаются умственным трудом, а также людям немощным. Также миндаль следует
употреблять тем, кто плохо засыпает. На этой теории также основывается «уравновешивание» свойств
продуктов в рецептах, продукты с влажным по натуре свойством следовало уравновесить горячим и сухим –
например, специями. Эта же теория легла в основу регламента трапезы, полагалось , что холодные и
влажные блюда должны подаваться в начале, чтобы дать желудку время переварить и «открыть» желудок,
об этом пишет в своем трактате итальянский гуманист XV века Бартоломео Платина, предлагая в начале
трапезы подавать свежие фрукты, а «закрыть» желудок он предлагает “ жарким» твердым сыром. Похожее
предписание также встречается в «Книге наставлений» Джона Рассела(1475 г), служившего распорядителем
покоев и церемониймейстером(usher) в богатом хаусхолде Хамфри Ланкастерского, герцога Глостера.
«Перед ужином подавай сливы и виноград, груши, вишню ( …) после трапезы(?) груши, орехи, клубнику,
виноград и твердый сыр, а также блондерель( род яблок) , пепин( также сорт яблок), засахаренный тмин,
«компосты», после ужина также запечённые яблоки, груши, «белый порошок»( смесь специй), чтобы
облегчить желудок.»

Даже религиозные доктрины обращались к медицинским, поясняя, что рыба в пост в силу своей влажной и
холодной натуры усмиряет горение плоти.

5.Социальное расслоение. Вкус. Прежде всего, откажемся от мифа о том, что крестьяне питались скудно и
мяса не видели на столе днями, неделями…годами. Тут можно привести и труды современных историков,
особенно последователей школы “Анналов» и археологические и антропологические исследования.
Производительный крестьянин – сытый крестьянин. Безусловно, в истории были потрясения –голод,
вызванный неурожаями (1315-1317/22), эпидемия Черной Смерти(1346-53), войны, повторные вспышки
чумы и неурожайные годы…опять войны…Все это, несомненно влияло на культуру питания так , например,
после пандемии чумы, как раз стали больше употреблять мясо, так как просто не хватало рабочей силы для
возделывания полей вследствии вымирания трети населения Европы.

Да, верно, что основу рациона составляли злаки(в т.ч. хлеб), бобовые овощи и травы, а во Франции крестьян(
вилланов) называли «поедателями турнепса и гороха». Городские жители издевались над деревенщиной за
стойкого запах лука и чеснока. Все так. Но и проницательный крестьянин имел запас солонины и шпика.
Приправляя свою капустную похлебку куском бекона или же коптя над очагом колбасу из свиных потрохов.
Говядину ели меньше, так как все же коровы , прежде всего, служили для производства молока. А на убой
шли уже старые животные.

В чем же тогда разница. Разница во вкусах, градации «благородности» пищи, в способах приготовления и
организации трапезы.

Благородным мясом считалась, прежде всего, дичь, в том числе добытая на охоте, и молодое поголовье
скота. Крестьянину в голову не придет забивать ягненка, теленка или поросенка на обед, ведь позже
животное вырастет и принесет больше пользы, нежели мимолетная услада в виде нежного мяса.
Полакомиться можно будет ветчиной или вяленым окороком. Зачем забивать молодых цыплят, если можно
вырастить нежного каплуна или пулярку. А куры снесут яйца. Практичность крестьян – залог выживания. На
столе крестьянина в мясоед всегда были яйца, масло, творог, различные сыры, пахта и простокваша.
Праздничным блюдом служила, как ни странно, птица. Гусь, пулярка, каплун. Пастухи в рождественской
«Уэйкфилдской мистерии»(XV в, Англия) мечтают о пироге, зайце, свиной брюшине, гусиной ноге и
куропатке. Жареный гусь и по сей день является праздничным блюдом в День Всех Святых(31 октября),
День Св.Мартина(11 ноября)– на Рождество. Невозможно представить более “крестьянских животных”, чем
гусь и свинья. В качестве приправ повсеместно использовались лук, лук порей, шалот, чеснок и ароматные
травы, росшие в каждом огороде – петрушка, укроп ,фенхель, розмарин, майоран,орегано, шалфей ,тимьян,
рута и т.п. В качестве аналога черного перца использовались семена монастырского перца и чернушки.
Основными напитками являлись пиво и эль. Самый низкосортный эль изготавливали из овса. Пиво сильно
отличалось по вкусу от нам привычного, так как готовилось не с добавлением хмеля( хотя он был известен),
а на смеси трав, называемой «грюйт». Пиво сильно отличалось по вкусу от нам привычного, так как до
готовилось не с добавлением хмеля( хотя он был известен), а на смеси трав, называемой «грюйт».

О том, чем питалось богатое сословие мы имеем весьма обширное представление, благодаря прежде всего,
кулинарным книгам, счетам, переписке, и даже упоминаниям в литературных источниках. В цикле «Смерть
Артура» Томаса Мэлори(XVв), рыцари за пиршественным столом с завидной периодичностью поглощают
оленину, запивая добрым вином.В романе Жана Майара «Роман о графе Анжуйском»(нач.XIV в) , дочь,
сбежавшая от отца, скитаясь по лесу, с грустью вспоминала яства, подававшиеся при дворе.Перечисление
блюд, вин и сладостей занимает…60 строф. До нас дошли поваренные книги практически всех регионов –
Италии, Испании, Португалии, Каталонии, Южной и Северной Франции, Южной и Северной Германии,
Англии, Дании, Польши…Обширный пласт для сравнения. Сразу надо сказать, что в кулинарных трактатах
приводятся только общие рекомендации к готовке, набор ингредиентов и способ их приготовления, редко
когда можно найти точное указание количества.Рецепты заимствовались из трактата в трактат. Примером
самого живучего блюда является “бланманже”– «белое кушанье», которое встречается во всех
рецептурниках.

Показательным примером благородного стола могут служить меню банкетов, именно они являются
отражением «благородной трапезы». Из мяса – это прежде всего разного рода дичь, в том числе добытая в
угодьях во время охоты: оленина, косуля, кабан, кролик, заяц. За браконьерство в господских лесах и парках
строго карали. Недаром у лесника была такая недобрая репутация.

Из птиц – павлин, лебедь, фазан, цапля, журавль, куропатки, вальдшнепы, выпь и прочие мелкие птицы –
дрозды, ржанки и даже соловьи. Домашняя птица: цыплята, каплуны, пулярки, голуби. Из домашнего скота:
молочные поросята, барашки, козлята. Различного рода колбасы и ветчины, дорогие сыры из Фр анции(тот
самый “бри”, известный со времен Карла Великого или «онжело», потомком которого является “ливару”) и
Италии( да-да, пармезан, проволоне и фонтина).К счастью историков кухни, перечень и описание сыров
оставил в своем труде Summa Lacticinorum (1474 г) итальянский врач Панталеоне да Конфьенца. Великий
Леонардо да Винчи в своих дневниках пишет о том, как правильно выбирать сыр: “Чтобы определить, есть
ли в больших головах сыра из Пармы и Романьи пустоты, которые порой предлагают недобросовестные
продавцы в этих местах -перед покупкой приложи ухо к головке сыра и простучи молотком, внимательно
слушая, есть ли характерный звук, создаваемый пустотами, затем, убедившись, что голова цельная, можешь
ее покупать.Этому методу меня научил Аньоло ди Поло, который был скульптором в мастерской великого
Вероккьо и слыл любителем сыров.”Некоторые сыры , пережив, время дошли до наших дней и
изготавливаются по старинным рецептам.

Из рыбы – царем стола считался осетр, лосось,тунец, затем шли угри, миноги, карпы, щуки, морской язык,
форель, раки, лобстеры, устрицы…Естественно , и телятина, и свинина, и баранина тоже присутствует в
рецептах. В качестве подложек и гарниров также могли использоваться злаки и овощи. Самой известной
подложкой в кулинарных трактатах было “фрументе” – загущенная яйцом каша из разваренной пшеничной
крупы.Это было что – то навроде итальянской поленты. Обычно на охлажденное и нарезанное кусками
фрументе выкладывали оленину. Очень ценили повара и пюре из молодого нежного горошка.

В той или иной мере все рецепты объединяет присутствие специй. Специями приправляли все – от закусок
до десертов! «Пряным безумием» назвал историк Фернан Бродель период расцвета использования специй.
В каждой уважающей себя книге приведен рецепт смеси специй – «сладкого порошка» (на основе
перетертого имбиря и сахара)или «крепкого порошка»(на основе черного перца), «герцогского порошка»
или «порошка из Монпелье» и т.д.Венецианские торговцы сказочно разбогатели на этом ароматном золоте.
Черный перец, корица, имбирь, мускат, гвоздика, галангал, кардамон,мускатный орех, мацис(шелуха
мускатного ореха), длинный перец, перец кубеб, шафран, куркума и даже солодка и т.д. приносили
ощутимый доход торговцам.По поверью специи были отражением запаха Рая.Расхожий анекдот гласил, что
как-то крестьянин приехал на рынок в Монпелье и упал в обморок, услышав дивный аромат специй.
Монпелье – являлся центром торговли пряностями.Сразу же хочется развеять еще один миф – нет,
специями не присыпали подтухшее мясо для маскировки запаха. Пряности являлись люксовым продуктом
и служили символом статусности, богатства, принадлежности к высшим социальным слоям, стоящими
“над”.Их вкус и аромат вырывал человека Средневековья из обыденности и повседневности, горячил кровь,
будоражил ум.

Следующей значимой специей благородной кухни являлся сахар. Будучи привезенным крестоносцами, он
быстро нашел путь к сердцам благородных господ, войдя в обиход у поваров. Центр производства сахара
располагался на Кипре. Сочетание кислого, пряного и сладкого вкусов было основным мотивом в кухне
Средних Веков. При этом подслащивали все – и мясо, и рыбу. Для подслащивания блюд также
использовался мед и сухофрукты- финики, инжир, изюм различных сортов и чернослив, и свежие фрукты и
ягоды – яблоки, груши, айву, виноград, вишни. Трактаты переполнены рецептами фаршированной
сухофруктами птицы и даже рыбы. Сухофрукты и орехи( миндальные, грецкие, лесные, орешки пинии,
фисташки) обширно использовались в пост. Кулинарные книги предлагают огромный выбор различных
сладостей: муссов, засахаренных фруктов и орехов, цукатов, пастилы, конфект, марципанов, пряных драже,
вафель…

Для подкисления и как основу для соусов использовали верджус (сок незрелого винограда), винный уксус,
сок кислых фруктов и ягод: яблок, щавеля, лимона, померанца, апельсина, винный уксус, кизила, граната,
вишни и т.д.

Соусы всегда являлись спутниками блюд, в каждой кулинарной книге вы найдете множество рецептов
различных соусов: пряных, кислых, острых, сладких(на основе выпаренного вина и сахара), кисло-сладких,
имбирных, коричных, миндальных, к оленине, к кабаньим порошкам ,к кролику, к осетру, к миногам, к
мелкой птице, к гусю, к павлину…Для каждого случая!

Выдержка с рекомендациями соусов к мясу из "Книги наставлений" (Book of Nurture)Джона Рассела.


О РАЗЛИЧНЫХ СОУСАХ.

И следует тебе знать о соусах, подходящих для мяса,

Которые вызывают аппетит, если хорошо подобраны;

Коль соусом останется господин доволен,

Будет он весел и добронравен.

Горчицу следует подавать с солониной, говядиной, и соленой бараниной;

Верджус для телятины, вареных каплунов, цыплят и бекона;

Чоден для лебеденка или лебедя;

Жареная говядина или гусь хороши с чесноком, черным перцем или уксусом;
Имбирный соус хорош для ягненка, поросенка, олененка;

Сладкая горчица(горчица с сахаром) хороша для фазана, куропаток и кролика;

Камелин подходит для цапли, белой цапли, журавля, ржанки;

Соль и сахар с речной водой(?) для кроншнепа и кулика;

Соль с корицей для дрофы, выпи, широконоски также следует подать камелин;

К вальдшнепу, жаворонкам, оленине, чибисам, воробьям, дроздам -корица с солью;

К фазанам, воробьям, бекасам, как только следует их сезон,

Следует соус подавать, ведь возбуждает аппетит он.

Яркий вкус соусов обрекал блюда принимать вкус подаваемого к ним соуса. До наших дней дошли даже
отельные «соусные» трактаты. Интересно, что так высмеивающийся за простонародность чеснок тоже
является ингредиентом некоторых соусов, преображаясь в благородный продукт посредством специй. Нам
всем знакомый бешамель является потомком средневекового соуса «гонсел», который готовился на основе
молока(или миндального молока в пост), чеснока, муки(или хлебного мякиша) и черного перца. Загущение
соусов мякишем, амидоном, рисовой и пшеничной мукой, яичными желтками было обычной практикой.
Соусы также служили дополнительной усладой для глаз. Повара старались делать их разноцветными –
желтыми, красными, зелеными. В трактатах соусы порой и носят название по цвету – «зеленый соус»,
«красный соус», “белый соус”. Для окрашивания в зеленый употреблялись травы – петрушка составляла
основу зеленого соуса, желтый цвет давали специи- куркума и дорогостоящий шафран, красный получали из
алканы, лакмусовой травы и порошка сандала, синий из алканы и пудры цветков василька и фиалки,
розовый – из лепестков розы. Повара исхитрялись как могли, блюда посыпали зернами граната,
разноцветным сахарно-анисовым драже, украшали цветами, золотили, серебрили, покрывали цветными
глазурями, подавали цветные желе, блюда окрашивали в несколько цветов. На пирах для развлечения
подавали entremets «антреме», что с фр. дословно переводится «между блюдами». Подобные инсталляции
и блюда были настоящим произведением искусства и требовали от поваров многоступенчатого решения и
вовлечения в процесс создания и кулинаров, и художников, и артистов. Вынос блюда, которое, к слову, не
всегда было съедобным, сопровождалось интермедией – выступлением артистов и музыкантов,
небольшими инсценировками. При этом атреме могли быть как стационарными, так и оборудованными
механическими элементами. На пиршественные столы, как на сцену выплывали павлины и лебеди, одетые в
оперение, фонтаны, изливающие розовую воду и вино, башни и замки из теста, искусно украшенные пироги,
кабаньи головы, извергающие огонь, корабли…Инсталляции могли представлять собой шутливые сценки,
так, у французского повара Гийома Тиреля Тайевана можно прочитать руководство к изготовлению башни,
обернутой холстом и раскрашенной на манер каменной, на вершине которой сидели артисты, переодетые
мавром и сарацином и бросавшие камни( а на деле кожаные мячи, набитые паклей и шерстью) в
осаждавшего из дикого человека( вудвоса). Некоторые антреме представляли собой пародию на рыцарские
турниры, например, зажаренный петух, облаченный в шлем и с копьем под крылом, восседающий на
поросенке. Или же олицетворять мифических существ, таких как кокатрис, который буквально сшивался из
половинок петуха и поросенка , а затем зажаривался на вертеле и окрашивался разноцветной глазурью,
покрывался золотой и серебряной фольгой. Подробное описание приготовления антреме оставили в своем
трактате “ Du fait de Cuisine”(1420 г) мэтр Шиквар ---повар графа Амадея VIII, графа Савойского. Красочное
описание пиров при бургундском дворе можно найти у Оливье де ла Марша ( знаменитый “Пир Фазана”),
сочетающего в себе пир, шоу, утверждение власти и политическую пропаганду, впрочем, как и другие пиры
при Бургундском дворе.

Отличительной чертой средневековой кухни также было изменение вкуса одного продукта на другой, чтобы
сиятельный господин порадовался изысканному мастерству повара. Не вдаваясь в пространные
рассуждения, я лучше приведу выдержку из дневника Леонардо да Винчи, который 13 лет служил
“организатором и распорядителем пиров и празднеств” у миланского герцога Лодовико Сфорца М оро.
Леонардо пишет:“Что мне следует показать моему Господину? Качество в простоте — вот что должен
открыть для себя мой Господин. И не только он, но и вся страна. Что делают жители Ломбардии, когда хотят
приготовить пирог из кролика? Они берут вкусного кролика и маскируют его вкус под другое мясо, добавляя
дюжину трав и сок двух десятков фруктов. В равной степени их пирог из кролика напоминает пирог с
жаворонками, с дроздами или со свининой. А жители Тоди, когда они подают, так называемое блюдо из
лягушек, сколько лягушек есть в этом блюде? – По крайней мере десяток есть, а остальное: бульон из
свинины с травами, маслом и сливками, с несчастными мертвыми фруктами и грибами, чей естественный
вкус приобрел вкус лягушек и свинины, как и вкус лягушек и свинины приобрел их вкус – и все это
запечатано в толстую корку поленты, будто жители Тоди чувствуют свою вину и хотят скрыть свой стыд в
этом блюде от тех, кому они его предлагают. Говорю вам, если вы подаете лягушку, так пусть она выглядит
как лягушка и на вкус будет как лягушка. Если вы подаете кролика, то пусть он выглядит как кролик и на вкус
будет как кролик.”

Трапезу всегда сопровождал хлеб. В отличии от крестьянского хлеба и лепешек из грубой(часто смесовой из
различных злаков и даже бобовых) муки, испеченных прямо на очаге, или на камне, так как печь в деревне
была общественная и за пользованием ею взымалась плата, в богатых хаусхолдах для выпечки хлеба
использовалась пшеничная мука тонкого помола и хорошо просеянная. Цвет и состав хлеба имел значение.
На иллюстрациях можно видеть небольшие пшеничные булочки, аккуратными рядами лежащие на столах.
Подсушенный трехдневный хлеб использовали для изготовления тренчеров. Тренчер представлял собой
прямоугольный кусок хлеба, высотой не более 2-х сантиметров( размеры регламентировались уставом
хаусхолда),который использовали в качестве хлебной тарелки. Интересно, что сейчас, по прошествии
стольких веков, цельно зерновой хлеб стоит куда дороже обычного пшеничного, а цельное овсяное зерно и
полба стали появляться на прилавках в разделе здорового питания с приставкой «эко».

Аккомпанементом к трапезе, следуя традициям греко-римской эпохи, служило вино. Точнее различные вина
и напитки на основе вина.

Доброго хочешь вина - непременны пять признаков эти:


Крепость, краса, аромат, охлажденность и свежесть кoнeчно.
Сладкие белые вина гораздо питательней прочих.
Красного если вина ты когда-нибудь выпьешь не в меру,
То закрепится живот и нарушится голоса звонкость.

Если принятье вина ввечеру для тебя вредоносно,
Пей его в утренний час и послужит оно исцеленьем.
Лучшие вина у нас вызывают и лучшие соки. (Салернский кодекс здоровья, пер. с лат.Ю.В.Шульц)
Любопытный факт, но в Средние Века пили больше белого вина, чем красного.Так повелось с римских
времен. Культ красных вин в Европе связан с эпидемией филлоксеры – виноградной моли, поразившей
виноградники в XIX веке. Лоза Старого Света, увезенная на заре освоения в Новый (Чили, Аргентина),
вернулась обратно для рекультивации и восстановления лоз в alma mater. Сейчас красные вина стали более
популярными чем белые. Акценты сместились.Но не все сорта были поражены. Не тронутыми филлоксерой
оказались сорта белого винограда в Эльзасе( например Рислинг и Гевюртцраминер). Сорт Шабли тоже не
пострадал. Сохранились сорта на Кипре и в Греции. Если недорогие ординарные вина шли на заправки блюд
и соусов, то к столу подавали изысканные сладкие или подслащенные медом и сахаром вина. Рассмотрим
поподробнее перечень.

В своих наставлениях Джон Рассел приводит перечень добрых сладких вин, которые следовало подавать к
столу. Сладкие вина были предметом импорта и поэтому стоили немало.

Названия хороших вин должен ты знать:

Вернаж, вернажель, кут, пимент, распис, мускадель,

Ромейское из Модона, Бастардо, Тир, Озей, Торрентин иудейский,

Греческое, Мальвазию, Кипрское, Кларе, вот и все.

Ромейское вино – это сладкое красное вино из средиземноморского региона. Ромейское из


Модона(Метони) на острове Пелопонес.

Вернаж(красное сладковатое вино с сильным ароматом, изготовленное из сортов винограда региона


Тоскана, название происходит от сорта винограда с толстой кожурой vernaccia).

Вернажель – разновидность вернажа.

Кут(кьют) – сладкое вино, ликер, который приготовили, выпарив молодое вино на треть и добавив меда.

Пимент – винный ликер со специями ( также в некоторых источниках пиментом называют ароматическую
настойку аквавита на специях для облагораживания вмкуса вина).

Распис – крепкое сладкое красное вино, которое производится путем естественного сбраживания из
недавленого винограда, сорванного с лозы, с добавление части другого вина.

Мускад(т)ель – сладкое белое вино из мускатных сортов винограда или, согласно другим источникам ,белое
вино с медом.

Румейское - сладкое красное вино из средиземноморского региона

Бастардо – сладкое испанское или португальское вино, по вкусу близкое к мускатным, согласно источникам
белого или темно-золотого цвета( в Испании культивируется сорт белого бастардо).

Тир – калабрийское и сицилийское вино из сорта винограда «tirio»

Озэй (осэй) - эльзасское сладкое белое вино соломенного цвета.

Мальвазия – сладкое красное греческое вино из винограда сорта мальвазия.

Кипрское вино – с Кипра.

Кларе(т) – вино со специями.

Отдельно следует сказать про гипокрас. Что же за напиток такой? Гипокрас – это вид пряного вина, как клари
и как пимент.Рецепт гипокраса есть практически в каждом кулинарном трактате.В основе напитка было
вино, подслащенное сахаром или медом, в которое добавили всевозможные благородные специи и
процедили через специальный полотняный мешок – «рукав Гиппократа». Получившееся пряное и сладкое
вино пользовалось бешеной популярностью, завершая добрую половину всех трапез, подаваясь с вафлями,
сыром и сухофруктами.

Естественно, сортов вин было куда больше, но это тема отдельного исследования.

Существовали и другие напитки на основе вина, пива и меда.

В английских манускриптах встречается такой интересный напиток – поссет. Появившись в Средние Века, он
и поныне является национальным десертом. Первые упоминания о поссете встречаются в первой половине
XV века. Этимология и происхождение название не совсем ясны, в письменных источниках XV века его
написание сильно варьируется .Один из этимологических словарей трактует слово possit просто как
«горячий напиток». Поссет – это горячий напиток, приготовленный из створоженного вином или
элем(пивом) молока с добавлением специй.

Упоминание о поссете есть в книге «Книге наставлений» Джона Рассела(1475 г). Рассел в своем наставлении
слуге пишет о том, что «поссет закрывает желудок» и после него следует ест ь твердый сыр. Из горячих
напитков также упоминается «тоуни» - это подогретое миндальное молоко с добавлением красного вина,
специй(имбиря, корицы, калгана) и сахара.Заслуживает внимания и «кодл ферри» - напиток из вина,
загущенного яичными желтками и приправленного смесью специй и сахара.

На основе меда готовили алкогольный напиток - медовуху/мед. Мед мог готовиться с добавлением хмеля,
трав, специй, фруктов и ягод. Плодово – ягодный в Англии называется- меломель, а со специями и травами–
метеглин. Во Франции мед известен как – буше(bouchet).Из меда, пива, трав и специй изготавливали
браггот(brag got). Используя винный осадок, в бочках делали напитки на основе меда, ароматных трав,
специй, фруктов или ягод(тернослива, вишен, малины, шелковицы), в рецептах также упоминается айвовое ,
гранатовое вино, яблочные и грушевые сидры.У грушевого в Англии свое название -перри(perri). В строках
Джеффри Чосера из “Рассказа мельника» упоминаются напитки и угощения, которыми ухажер задабривал
чужую жену: “He sente hire pyment, meeth, and spiced ale, And wafres, pipyng hoot out of the gleede.” –“Он
посылал ей пимент, мед и пряный эль, и вафли, скрученные трубочками пока еще были горячи.»У знакомого
нам уже Джона Рассела находим: “Spised cakes and wafurs worthily withe bragot & methe.”- ”Пряные пирожки
и вафли стоит подавать с брагготом или медом».

Но и то, что если в Средние Века , не всегда можно употреблять сейчас.Например руту, которую выращивали
как овощную культуру и добавляли в различные салаты и похлебки. Переизбыток шафрана может вызвать
отравление из-за токсичности. С осторожностью следует относится и к подкрашивающим веществам, таким
как красный сандал.

Турнепс, зеленая листовая капуста, черная редька, пастернак, бобы – сейчас эти овощи уже так широко не
употребляют. Или употребляют больше в сыром виде в качестве салатов, а не в потажах и супах. А про
марь,поручейник, смирнию и колокольчик рапунцель никто и не слышал.При ограниченном выборе, многие
растения шли в ход – дудник, огуречник, гравилат, портулак и даже одуванчик и пижма, несмотря на их
горький вкус. Употребляли и цветки растений – не только в качестве украшения, но и в качестве основы для
блюд. Цветы черной бузины, розы, фиалки, цветки огуречника, примулы,боярышника, гвоздики, одуванчика,
яблони, дрока, календулы, мальвы, алтея и т.п. В огородах обязательно росли ароматные травы, служившие
приправами: майоран, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян, иссоп, лаванда, сельдерей, горчица,
фенхель, укроп, анис, тмин, кориандр, петрушка, кервель, рута,полынь,любисток, бурачник,вербена,
кровохлебка и т.д.

Дельфинье, китовое мясо и жир сейчас попали под запрет, в связи с истреблением видов. Невозможно
представить, что кто – то будет есть ужей(даже они присутствуют в кулинарных книгах).Дичь как таковая
перестала иметь пищевую ценность, а с ней и покинули столы цапли , журавли, павлины, вальдшнепы,
удоды, дрофы, дрозды, соловьи, жаворонки, скворцы, медведи, оленина, кабаны и т.п.Нет смысла
расставлять силки в лесу на кроликов и зайцев. Мир изменился.