INTRODUCCIÓN
El yogurt es un derivado de la leche, el cual
se crea por medio de ácidos carboxílicos.
Tiene su origen en Asia central y Europa, su
consumo es anterior al de la agricultura. Los
pueblos nómadas transportaban la leche
que adquirían en bolsas hechas con piel de
cabra, el calor y el contacto con esta piel,
creaba el ambiente propicio para la
formación de yogurt, ya que es ese
ambiente en el que las bacterias
encargadas de su transformación pueden
proliferar más fácilmente. Estas bacterias se
encargan de fermentar la leche, volviéndola
una sustancia coagulada, semi-solida, la
cual era uy fácil de transportar y
ampliamente consumida por aquellos
nómadas asiáticos y europeos. Una de las
características de esta bebida era el efecto
relajante intestinal que se descubrió siglos
más tarde.
Nuestro objetivo con este experimento es
reconoce las reacciones que permiten la
formación del yogurt, además de identificar
las condiciones ambientales que hacen
óptima la realización de un yogurt de
calidad.
MATERIALES
 Bolsa de leche 1.100 mL
 Dos bolsas de leche 500 mL
 Tres recipientes de plástico
 Una tela térmica
 Un sobre de bacterias para yogurt
(Lactobacilus, Streptococos,
Fidoabcterium)
 Fruta de elección, en este caso
Pitahaya (2 Lb)
 Cuchara para mezclar
 Cuatro ollas antiadherentes
 20 mililitros de miel
METODOLOGÍA
1. Verter la leche en 3 recipientes
diferentes como lo muestran las
imágenes.
Figura 1: Se muestra
como se introduce una
de las dos bolsas de
leche de 500 mL a la
olla, este proceso es
idéntico en las otras dos
bolsas.
2. Uno de los recipientes se coloca
al fuego hasta que la leche
alcance una temperatura de
50°C. Esta cantidad es una de las
de 500 mL.
El segundo de los recipientes se
coloca al fuego hasta que la leche
alcance una temperatura de 38°
C, cantidad de 500 mL.
El tercer y último recipiente, esta
vez con la cantidad de leche de 1.100
mL, se coloca al fuego hasta que la leche
alcance una temperatura de 45°C.
Figura 2: Se aprecia la
medida de la temperatura,
este es el último caso de
los 45°C. El procedimiento
es el mismo para los otros
dos recipientes.
3. Una vez alcanzadas las
temperaturas establecidas, se
colocan las bacterias, con un
factor del 1% con respecto a la
cantidad de leche.
Así pues, se tienen que en el recipiente 1
y 2 (500 mL) se introduce una cantidad
de 5 gr de bacterias.
Y en el recipiente 3 (1100 mL) se
introduce una cantidad de 11 gr de
bacterias.
Figura 3: Se observa
como con un cuchillo
se coloca la cantidad requerida de bacterias, y con una
cuchara se revuelve.
4. Una vez introducidas las
bacterias, se procede a revolver
la mezcla se 1 a 3 minutos.
5. Se espera alrededor de 6 horas
para completar el proceso de
fermentación. Los procesos
químicos ocurridos se explicarán
a continuación,
RESULTADOS
Los resultados de los tres recipientes se
darán a conocer en la siguiente tabla
a que se esperaba una fermentación a
yogurt.
RECIPIENTE 3
Este es el único que pudo alcanzar con
los estándares ambientales requeridos
para el experimento, por tal razón se
siguió con el procedimiento con este
contenido. Este logró la consistencia
deseada, sin embargo, se dejó media
hora más de la necesaria para esto, por
lo que la textura cambio a un poco más
espesa. (Figura 4)
(Figura 5)

Recipiente Temperatura Resultado Figura 4: En esta imagen

podemos ver como se
1 50°C Se colocan los recipientes con
consumió leche a distintas
en hongos temperaturas a un lugar de reposo, mientras ocurría el
proceso de fermentación.
2 38°C No llego a
fermentar Figura 5: Aquí
3 45°C Co este se observamos la colocación
de la tela térmica para
pudo impedir una reducción de
realizar el temperatura de manera
yogurt rápida.

COLOCACIÓN DE LA PITAHAYA
RECIPIENTE 1 Debido a la naturaleza coloidal de esta
Con este recipiente, las bacterias no frita, se optó por la reducción de la
pudieron realizar su proceso de misma a una masa algo densa, la cual se
fermentación, por lo que la leche no realizó como se ve en la Figura 6.
cambió en su fisiología. Los hongos en Figura 6: Podemos ver
su interior se podrían explicar debido a la como se planea hacer la
reducción de la pulpa,
presencia de hongos unicelulares colocándola al fuego
previamente en los recipientes usados y junto con un vaso de 7
estos al encontrar un ambiente del cual onzas de agua. Se
planea que el resultado
se podían alimentar y proliferar. facilite la saborización del yogurt.

RECIPIENTE 2 Al revolver esta reducción de pitahaya

En este recipiente no se presentó
reacción de las bacterias con la leche,
esto se debe a que la temperatura era
inferior a la óptima para realizar
satisfactoriamente el experimento. Por
esta razón, o se presentó el esperado
proceso de fermentación. Se dio la
preparación de kumis, el cual se descartó
de los procedimientos posteriores debido
con el yogurt, es una combinación que
resulta algo más espesa de lo que se
esperaba, se encuentra una explicación
debido a los contenidos de la misma,
esto dificulta una reducción a un fluido
newtoniano, y la facilita a uno no
newtoniano.
¨ Esta fruta es rica en Vitamina C, BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN
también contiene vitaminas del grupo B
La galactosa se convierte en glucosa,
(como la B1 o tiamina, B3 o niacina y la
materia prima para el proceso de
B2 o Rivofalvina), minerales como calcio,
fermentación. La glucosa forma un
fósforo, hierro, y tiene alto contenido en
piruvato, transformado posteriormente en
agua (70%) y posee proteína vegetal y
ácido láctico por la acción de la enzima
fibra soluble. Las semillas, que son
deshidrogenasa láctica y en acetaldehído
comestibles, contienen ácidos grasos
por parte de una serie de enzimas, entre
beneficiosos. ¨
las cuales se encuentra la Piruvato
(ECO agricultor, 2015) Decarboxilasa.
Figura 7: Rivofalvina, o vitamina
B2, responsable de su pigmento
amarillo y de algunas
propiedades apolares que no
permite su completa disolución
con el yogurt.

Figura 8: Proceso de hidrólisis de la lactosa

ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la siguiente parte de este artículo
científico se realizará un recorrido por el
proceso bioquímico que ocurre en la
realización del yogurt.
LA QUÍMICA DEL YOGURT
La composición química del yogurt
cambia dependiendo del tipo de leche
utilizada, ya sea entera o directamente
de un animal, en este caso se analizará
desde el punto de vista de la leche
entera. También cambia dependiendo de
las sustancias aromatizantes y/o frutas
añadidas.
¨¨Las vitaminas más importantes
contenidas en el yogurt son la vitamina
A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los
principales minerales son el calcio, el
fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca
parcialmente descremada (o desnatada)
contiene 88,50% de agua, 3,50% de
proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de
glúcidos y un aporte energético de 49
Kcal cada 100 gramos¨¨.
(iquimicas, 2011)
Figura 9: Muestra el proceso de la lactosa que realizan
las bacterias especializadas para formar el ácido láctico
y el acetaldehído.
Las bacterias utilizadas e este
experimento son empleadas con el fin de
que se combinen los mejores tipos de
ambientes para el proceso de
fermentación. Los Lactobacilus son
bacterias que se desarrollan mejor en
ambientes ácidos, con un pH entre 4 y 5.
También, estas bacterias son peculiares
porque son incapaces de fermentar
azucares diferentes a la lactosa, y que, al
fermentar la lactosa, producen ácido
láctico, lo que hace que el ambiente baje
su pH y haciendo un medio más propicio
para la proliferación de ella. El uso de la
Streptococus se hace para que el
proceso pueda resistir las altas
temperaturas que se pueden dar en la
realización de yogurt pasteurizado, esto  Del experimento realizado se
debido a que estas son realmente termo- puede concluir que con la
resistentes. Estas dos bacterias son las realización del yogurt se debe
únicas dos que pertenecen tener en cuenta las variables
naturalmente al yogurt. ambientales para que el
experimento pueda tener un
Al ser terminado, el yogurt se mantuvo
mejor resultado del mismo.
refrigerado en una nevera a una
 Con algunas frutas hay que ser
temperatura que ronda los 10°C, y para
cuidadosos para mezclarlas junto
ser presentado e clase se utilizó una
con el yogurt, la calidad de acidez
botella de plástico refrigerada durante la
de una y un cambio repentino de
noche anterior. Las condiciones de
pH en el yogurt podría resultar en
almacenamiento son responsables de
lo que coloquialmente se conoce
que el proceso de fermentación tuviera
como ¨¨cortar la leche ¨¨.
un límite y se dejara de realizar parcial
 Los procesos químicos realizados
y/o totalmente, de esta manera se puede
dejar el yogurt con las propiedades durante la fermentación son de
gran ayuda para conocer a fondo
físicas deseadas.
los ácidos carboxílicos, tema que
Figura 10: Se visuaiza el método se está estudiando en estos
de conservación utilizado para el
yogurt, en una nevera a los grados momentos en la institución
mencionados anteriormente educativa.
BIBLOGRAFÍA

 Realización y conservación del

yogurt-
https://m.monografias.com/trabaj
os73/yogur-elaboracion-
conservacion/yogur-elaboracion-
Figura 11: Se muestra el envase
que se utilizó para transportar el
conservacion2.shtml
producto una vez terminado hacia  La química del yogurt-
el colegio. Fecha de presentación https://iquimicas.com/la-quimica-
26/07/2018.
del-yogurt/amp/
 La pitahaya-
https://www.ecoagricultor.com/pit
aya-fruta-dragon-retrasar-
envejecimiento-sistema-
inmunologico-dientes-huesos-
fuertes/
 Vitamina B2-
NOTA: Al observar la poca cantidad de
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitam
azucares contenida por la pitahaya, se
ina_B2
decidió endulzar el yogurt por medio de
miel, algo sin fundamento científico, que  pH de la leche-
se realizó por gustos de los practicantes. https://prezi.com/i8i4dnrfbcr3/el-
ph-de-la-leche/
CONCLUSIONES
 Lactobacilus-
https://medlineplus.gov/spanish/d
ruginfo/natural/790.html