Вы находитесь на странице: 1из 15

ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ

Перевод с английского Эльвиры Веселковой

Москва
2019
СОДЕРЖАНИЕ

7 Предисловие

17 ГЛАВА 1 ТЕСТО ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ


ДУША ПИЦЦЫ 124 24–48-часовое тесто для пиццы
126 48–72-часовое тесто для пиццы на биге
45 ГЛАВА 2 130 48–72-часовое тесто для нью-йоркской
СТИЛИ ПИЦЦЫ пиццы

57 ГЛАВА 3 ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ


ВОСЕМЬ ПРАВИЛ ХОРОШЕГО 133 Дикая дрожжевая культура
ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ 136 Однодневное тесто для пиццы на закваске

67 ГЛАВА 4 ОСОБОЕ ТЕСТО


ИНГРЕДИЕНТЫ 140 Тесто для пиццы аl taglio
И ОБОРУДОВАНИЕ 142 Тесто для бар-пиццы
144 Безглютеновое тесто для пиццы
89 ГЛАВА 5
ТЕХНОЛОГИЯ 147 ГЛАВА 7
РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ
109 ГЛАВА 6
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ СОУСЫ
151 Базовый томатный соус, два способа
СУББОТНЕЕ ТЕСТО 152 Соус из книги Flour Water Salt Yeast
114 Субботнее тесто для пиццы 153 Водочный соус
116 Тесто «Я спал, но хочу пиццу сегодня 154 Соус для нью-йоркской пиццы
вечером»
118 Тесто на одну пиццу
120 Тесто для пиццы от Энцо
122 Субботнее тесто для пиццы на противне
ИТАЛЬЯНСКИЕ КЛАССИКА ОТ KEN’S ARTISAN PIZZA
И ВДОХНОВЛЕННЫЕ ИТАЛИЕЙ 203 Маргарита и руккола, два способа
156 Маринара 206 Арабьята
159 Маргарита 208 Пицца с прошутто
162 Фердинандо 210 Пицца с луком и колбасками с фенхелем
164 Пицца от Pomodoro Royale с сыром 212 Пицца с весенним луком
167 Прошутто и моцарелла
169 Пицца с мортаделлой и фисташками ЛЕПЕШКИ ИЗ TRIFECTA
172 Пицца с цветками цукини 215 Орегонская лепешка с бурратой и соусом
174 «Река По» песто
177 Карбонара 217 Тарт фламбе
179 Белая и красная пиццы 220 Лепешка с песто из крапивы и сморчками

НЬЮ-ЙОРКСКИЕ РАЗНЫЕ
И ВДОХНОВЛЕННЫЕ НЬЮ-ЙОРКОМ 223 «Белая сова»
181 Нью-йоркская сырная пицца 227 Пицца с салатом эскариоль
183 Простой томатный пирог 229 Пицца с тыквой сквош
187 Пицца с фрикадельками 231 Пицца с мускатной тыквой
189 Пирог от Эй Джея 233 Пицца с беконом и артишоками
190 Пицца с сосисками и водочным соусом 236 Пицца с лисичками и чесноком
193 Бруклинский острый пирог с медом 239 Пицца от Томми Хабетца
195 Пицца с пепперони, грибами и луком 241 Пицца на сковороде
198 Бабушкин пирог 243 Гавайская пицца
201 Бар-пицца Love Supreme от Адама 246 Пицца с сыром раклет
Кьюбэна
248 Сравнительная таблица объема и массы
(в граммах) некоторых продуктов

250 Выражение признательности

251 Алфавитный указатель


6
ПРЕДИСЛОВИЕ

ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЗАВИСИТ ОТ ТЕБЯ карьеру в Силиконовой долине. Сначала трудился


инженером, затем менеджером по продажам.
С этой книгой вы сможете легко приготовить В 2001 году я открыл Ken’s Artisan Bakery. В 2005-м
дома отличную пиццу – такую, которую пекут мы начали раз в неделю готовить пиццу в большой
в хороших пиццериях, ориентированных на каче- хлебопекарной печи и назвали ее Monday Night Pizza.
ство, и лучше той, что продается в сетевых заве- Годом позже я основал заведение Ken’s Artisan Pizza –
дениях. Все, что вам нужно, – это качественные пиццерию с настоящей дровяной печью, шефом
ингредиенты (мука, консервированные томаты, в которой стал Алан Манискалко. Моя третья компа-
сыр), немного кухонной утвари, обычный духовой ния – ресторан Trifecta Tavern & Bakery, открывшийся
шкаф и хорошие инструкции. Даже если у вас в 2013 году, в меню которого входят и лепешки,
рядом с домом есть отличные пиццерии, только выпекаемые в дровяной печи.
представьте, как здорово готовить собственную Я был в Италии не раз. Много писал о пицце
пиццу, именно такую, как нравится вам, пиццу, в моей первой книге Flour Water Salt Yeast *. Но все
которой вы сможете гордиться! Откройте для себя ли я уже знал об этом блюде? Как оказалось, мне
новые виды сыров для пиццы: будь то моцарелла, еще многому нужно было научиться. Справедливо
качокавалло в форме слезы (если вам удастся его говорят: чем больше знаешь, тем больше пред-
отыскать) или пекорино романо. Освойте выпечку стоит узнать.
пиццы по-неаполитански, приготовьте парочку Чтобы еще лучше изучить пиццу и написать
других к просмотру воскресного футбольного об этом книгу, мне нужно было посетить пиц-
матча и с удовольствием угостите ими свою семью церии Неаполя. Уроки, которые я там получил,
и друзей. Самостоятельное приготовление пиццы на многое открыли мне глаза, я стал совершенно
заставит вас с большим уважением относиться иначе думать о пицце вообще и о приготовлении
к мастерству пиццайоло вашей любимой пицце- теста в частности. Признаюсь, мне понадобилось
рии. Вероятно, вы заметите, что стали вниматель- время для того, чтобы осознать очевидное: думай,
нее наблюдать за его техникой, за тестом, которое как пиццайоло, а не как хлебопек! Тесто для пиццы
он использует, за тем, как пицца начиняется, как
помещается в печь и как выпекается.
*Мука Вода Соль Дрожжи. Книгу выпустило в свет
Я вырос в Мэриленде, а сейчас живу в Порт- издательство Ten Speed Press в 2012 году. На русском языке
ленде (штат Орегон), куда перебрался, завершив не издавалась. Прим. ред.

Пиццайоло в Da Michele в Неаполе 7


ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ

и тесто для хлеба имеют разные свойства. Хлебу при этом в XXI веке здесь произошел заметный
нужно увеличиться до максимального объема, качественный скачок: за последние несколько лет
а пицце – нет. Тесто для пиццы должно быть увеличилось количество пиццмейкеров, которые,
мягким, неломким, хорошо растягиваться, быть отдавая дань традициям, стремятся их развивать,
эластичным, но не слишком. поднимая качество продукта на новый уровень.
Я слышал об этом и раньше, но в глубине души И так повсюду. Люди отправляются в долгое путе-
считал пиццу разновидностью хлеба. Тот хлеб, шествие, чтобы попробовать пиццу, испечен-
который я люблю выпекать, получается из влаж- ную Франко Пепе в Pepe in Grani, что в небольшой
ного теста, приготовленного с добавлением боль- деревушке Кайаццо, расположенной в 45 минутах
шого количества воды. Но столь же влажное тесто езды от Неаполя. Очереди в пиццерию Bianco
вряд ли подойдет для пиццы. К тому же я не знал в Фениксе стали легендой. Пицца Нэнси Силвер-
о необходимости учитывать соответствие гидра- тон в пиццерии Мozza в Лос-Анджелесе славится
тации теста типу духовки, в которой будет выпе- потрясающими ингредиентами и превосходной
каться пицца. В моей пиццерии мы давно опреде- хрустящей корочкой. Братья Сальво из Неаполя
лились с оптимальным рецептом теста для нашей выбирают для своих пицц семь сортов оливкового
печи. Но при выпечке в обычной домашней масла. У Энцо Кочча в неаполитанской пиццерии
духовке будут свои нюансы, даже если вы сделаете La Notizia нет отбоя от желающих попробовать
идеальное тесто и в совершенстве освоите пекар- пиццу на фантастическом тесте, идеально выпе-
ские техники. Более того, многое зависит и от типа ченном с использованием традиционных ингре-
пиццы, которую вы печете. Вообще, приготовить диентов, отмеченных статусом TSG (Гарантия
превосходную домашнюю пиццу у себя на кухне традиционности, с. 47). Как заметил один неапо-
не так уж сложно. В этой книге я покажу вам весь литанец: «Существует две составляющие пиццы:
процесс, научу тому, как и что делать и зачем. ингредиенты и пиццайоло».
Даже в Италии более 25% семей время Заведения Paulie Gee’s, Roberta’s и Franny’s вос-
от времени пекут пиццу самостоятельно. Пицца хищают всех в Бруклине приготовлением соб-
на противне в домашней духовке – доступное ственных нью-йоркских версий неаполитанской
и легкое в приготовлении блюдо. Хорошая духовка пиццы. А от одного лишь перечисления ингреди-
(не обязательно дорогая), пекарский камень или, ентов из меню римского заведения Пьера-Луиджи
еще лучше, стальной пекарский лист, несколько Рошиоли слюнки текут: томаты пьенноло и дат-
аксессуаров для выпечки, качественные про- терини, кулателло* из Podere Cadassa** и моцарелла
дукты и простые пошаговые инструкции помогут из молока буйволиц, привезенная из Пестума.
вам приготовить прекрасную пиццу. (Поверьте, Все эти люди вдохновляют меня. Пицца
вполне реально купить доступные по цене ингре- в каждом из вышеназванных мест имеет при-
диенты, при этом намного лучше тех, что кладут сущие только ей черты и отражает дух опреде-
на лепешку в любой сетевой пиццерии.) Приго- ленного стиля приготовления блюда. Должны
товление пиццы может быть «сольным выступле- ли корочка на бортике и нижняя часть лепешки
нием», когда вы в одиночку наслаждаетесь процес- слегка подгореть? Если взять лепешку в руки –
сом, с каждым разом улучшая результат, или это будет ли она достаточно жесткой или немного
может стать семейной традицией. провиснет? Какой сыр выбрать? А муку? Будет
Как известно, в Италии, особенно в регионе, ли это мука для выпечки хлеба или итальянская
расположенном рядом с Неаполитанским заливом,
превосходную пиццу готовят уже на протяжении * Сорт ветчины. Прим. перев.
150 лет. Отличную пиццу делают и в Америке, ** Семейная ферма в Парме. Прим. перев.

Пиццайоло Франко Пепе (вверху слева)


8 и Энцо Кочча (в центре справа)
ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ

мука «00»*? Ответ на эти вопросы таков – все пиццерий Неаполя. Полученные знания и впечат-
зависит от типа пиццы, которую вы готовите. ления пригодились при написании книги, которую
Но даже в этом случае существует масса вариаций вы держите в руках. Когда я общался с семьями,
и возможностей. Так что давайте просто скажем: занимающимися приготовлением пиццы добрую
однозначного ответа нет! Не существует при- сотню лет, у меня замирало сердце, и я спраши-
знанной всеми образцовой пиццы и единственно вал себя: «Да кто я вообще такой, чтобы писать
верного способа ее приготовления. о пицце?» Однако познакомившись с ними ближе,
Пицца Di Fara’s на Авеню Джей** в Бру- я понял, что нам очень повезло, ведь мы имеем
клине не похожа на пиццу в La Notizia, Salvo или возможность узнать об их давних традициях, куль-
Da Michele в Неаполе, которая, в свою очередь, туре. Теперь эти многовековые знания, которые
не похожа на пиццу в Frank Pepe’s в Нью-Хейвене, передавались из поколения в поколение, и опыт,
Patsy’s в Гарлеме, Buddy’s в Детройте, Totonno’s приобретенный за долгие годы тяжелой работы,
на Кони-Айленде, Delancey в Сиэтле, Una Pizza стали частью нашей жизни.
Napoletana Энтони Манджери в Сан-Франциско В Неаполе пицца – это образ жизни. Она
или в Pizzeria Bianco в Фениксе. Все они превос- дарит эмоции и людям в других уголках планеты:
ходны. Но все зависит от того, откуда вы родом Рим, Детройт, Нью-Джерси, Сент-Луис, Олд
и что запечатлелось в вашей памяти, потому Фордж, Портленд или пять районов Нью-Йорка.
что пицца – это в первую очередь личный опыт. Цель этой книги – отдать дань уважения пиццмей-
И, скорее всего, вы готовы решительно отстаивать керам всего мира. Но начну я свое путешествие
свое мнение, так как это даже не предмет спора, из города – родоначальника пиццы.
а четкое понимание того, что хорошо, а что нет, Моя первая книга Flour Water Salt Yeast посвя-
какая пицца правильная, а какая таковой не явля- щена тому, как в условиях обычной кухни испечь
ется. И я не стану утверждать обратное. хлеб высочайшего качества, используя техники,
Эта книга расскажет вам, как готовить дома которые применяют профессионалы в лучших
отличную пиццу самых разных стилей – неаполи- пекарнях. В книгу вошло и несколько рецептов
танскую, римскую, американскую, нью-йоркскую, пиццы. Однако на этот раз я сосредоточился исклю-
креативные лепешки, безглютеновую пиццу. Все чительно на пицце, черпая вдохновение у лучших
начинается с хорошего теста, и тут я приду вам пиццмейкеров Италии и США. Эти люди – масте-
на помощь. ра-практики, для которых пицца является главным
Родина пиццы – Неаполь, там все и нача- делом их жизни, а для неаполитанцев еще и фунда-
лось, а со временем пицца стала символом и куль- ментальной частью их региональной самобытно-
турным достоянием города и его жителей. Я уже сти. Чему же я могу у них научиться, чтобы получить
девять лет профессионально занимался приготов- наилучшую собственную версию того, что делают
лением пиццы, когда мне посчастливилось побы- они? Слепо копировать бессмысленно. То, что при-
вать в Неаполе и познакомиться с некоторыми надлежит им, таковым и останется. Конечно, у меня
знаменитыми пиццайоло. Я посетил ферму-сы- есть своя пиццерия, но я не хочу просто сказать вам:
роварню, где делают моцареллу из молока буйво- «Вот, смотрите, какие мы пиццы делаем!». Я хочу
лиц, фабрику, где консервируют томаты, мель- предложить вам широкий обзор вдохновляющих
ницу, которая поставляет муку для большинства меня стилей и традиций.
Если вы прочли мою первую книгу Flour
* Мука самого мелкого помола из мягких сортов
Water Salt Yeast, то вам уже известно, как можно
пшеницы. Прим. перев. отмерять ингредиенты, знакомы техники выме-
** Avenue J – станция метро в Нью-Йорке. Прим. перев. шивания теста руками в небольшой емкости

10
и варианты приготовления собственной закваски получает лучший вкус и текстуру. И этот самый
на диких дрожжах. В эту книгу я добавил рецепты превосходный вкус создается, пока вы спите.
приготовления меньшего количества теста, Иными словами, время я рассматриваю, как пол-
а также варианты использования меньшего коли- ноценный ингредиент, поэтому перед каждым
чества муки для закваски. рецептом я даю график времени брожения теста.
Здесь рецепты теста для пиццы более Замесите тесто вечером, через пару часов
упорядочены. Его приготовление занимает сформуйте из него шарики (5 минут) и поместите
меньше времени, чем в рецептах из первой их в холодильник. По возвращении домой следую-
моей книги, и пицца из этого теста получается щим вечером вам останется всего лишь разогреть
лучше. Я отказался от засевшего в моем созна- духовку и примерно через час поужинать потря-
нии видения хлебопека и вместо этого адапти- сающей пиццей, на приготовление которой ушло
ровал к нашим реалиям способы приготовления всего 30–40 минут.
теста для пиццы, которые широко практикуются А может быть, проснувшись субботним
в Италии. утром, вы решили, что неплохо бы вечером
Тесто по моим рецептам легко сделать полакомиться пиццей собственного приго-
в течение обычной рабочей недели, когда товления. Но в пятницу вы были настолько
по вечерам у вас не так уж много времени для при- измотаны, что не испытывали ни малейшего
готовления ужина. желания возиться с тестом для субботней
Мое тесто для пиццы – длительного броже- пиццы. Тогда займитесь этим с утра: замесите
ния, ведь именно благодаря ему готовая лепешка тесто, два часа спустя разделите его на шарики,

11
ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ

Делать свое дело хорошо – вот истинное


удовольствие. Это дает вам независимость от того
балагана, в котором мы все рождены.
Альберт Эйнштейн

а вечером вам останется лишь разогреть духовку, Если вы хотите сделать ее бюджетной – пожалуй-
открыть бутылку вина, включить «Травиату» – ста. Потратив меньше, получите пиццу лучшего
и весь мир у ваших ног! Почувствуйте себя качества по сравнению с любой готовой из супер-
героем. Все, что вам нужно, – освоить техноло- маркета. Возможно, к приготовлению пиццы
гию. Повторив действия несколько раз, вы пере- вы привлечете домашних или друзей. Выбе-
станете заглядывать в инструкции. Ну разве что рите свою корочку, свою начинку и соус. Шоу
количество ингредиентов придется удвоить – так начинается!
быстро будет исчезать ваша пицца.
Для особо амбициозных у меня есть рецепт
теста, которое готовится с использованием холод-
ной закваски длительного брожения, которая
называется «бига». Ну а если вы действительно
настроены пройти весь путь от начала до конца,
я покажу вам, как приготовить тесто на нату-
ральной закваске, без использования покупных
дрожжей. Освоив эти виды теста – на натураль-
ной закваске, длительного брожения, безопар-
ное – вы сможете готовить пиццу различных
стилей: неаполитанскую, римскую с супертонкой,
хрустящей корочкой, американскую на толстой
лепешке, бар-пиццу, а также классические
пироги. Вы легко сможете вписать приготовле-
ние превосходной пиццы в привычный жизнен-
ный уклад и готовить ее именно по вашему вкусу.

12
13
ЭЛЕМЕНТЫ ПИЦЦЫ

14
15