Министерство образования и науки Российской федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»

Никитина Е.В., Китаевская С.В., Киямова С.Н.

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Казань - 2008
 УДК 575:613.261.29

Никитина, Е.В. Основы физиологии питания: учебное

пособие / Е.В. Никитина, С.В. Китаевская, С.Н. Киямова ; Казан.
гос. технол. ун-т. Казань, 2008, 142 с.

Рассмотрены вопросы, связанные с физиологией

пищеварения, состава пищевых продуктов, влияние рациона
питание на здоровье человека. Рассмотрены основные аспекты
рационального питания современного человека. Приведены
вопросы для самоконтроля. Предназначено для студентов,
обучающихся по специальности 271200 «Технология продуктов
общественного питания», 270900 «Технология мяса и мясных
продуктов».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Казанского государственного технологического университета

Рецензенты: М.С. Ежкова, доктор ветеринарных наук,

профессор кафедры патофизиологии КГАВМ;
А.Б.Маргулис, кандидат биологических наук, научный
сотрудник кафедры микробиологии КГУ

 Казанский государственный
технологический университет, 2008 г.
 Никитина Е.В., Китаевская С.В.,
Киямова С.Н.

2
 1. ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Для нормальной жизнедеятельности организму необходим

пластический и энергетический материал. Эти вещества поступают в
организм с пищей. Но только минеральные соли, вода и витамины
усваиваются человеком в том виде, в котором они находятся в пище.
Белки, жиры и углеводы попадают в организм в виде сложных
комплексов, и для того чтобы всосаться в кровь и усвоиться,
требуется сложная физическая и химическая переработка пищи. При
этом компоненты пищи должны утратить свою видовую
специфичность, иначе они будут приняты системой иммунитета как
чужеродные вещества. Для этих целей и служит система
пищеварения.
Пищеварение - совокупность физических, химических и
физиологических процессов, обеспечивающих обработку и
превращение пищевых продуктов в простые химические соединения,
способные усваиваться клетками организма. Эти процессы идут в
определенной последовательности во всех отделах пищеварительного
тракта (полости рта, глотке, пищеводе, желудке, тонкой и толстой
кишке с участием печени и желчного пузыря, поджелудочной
железы), что обеспечивается регуляторными механизмами различного
уровня. Последовательная цепь процессов, приводящих к
расщеплению пищевых веществ до мономеров, способных
всасываться, носит название пищеварительного конвейера.

1.1. Желудочно-кишечный тракт: общие сведения

Основное назначение желудочно-кишечного тракта —

превращение пищи в такие молекулы, которые могут всасываться в
кровь и транспортироваться в другие органы.
Начинаются эти процессы с механической обработки пищи и
секреции пищеварительных соков. Содержащиеся в них ферменты
расщепляют белки, жиры и углеводы на мелкие фрагменты,
способные всасываться (переваривание). Вместе с водой,
минеральными солями и витаминами конечные продукты
переваривания поступают в кровь и лимфу через клетки слизистой
оболочки кишечника (всасывание).
Желудочно-кишечный тракт представляет собой сплошную
трубку и состоит из ротовой полости, глотки, пищевода, желудка,
тонкого и толстого кишечника (рис.1). Туда поступают продукты
секреции нескольких органов: слюнных желез, поджелудочной
железы, печени. Стенки пищеварительной трубки на всем ее
3
протяжении построены по единому плану, хотя разные её отделы
выполняют различные функции.

Рис. 1. Схема пищеварительного тракта: 1 – глотка; 2 – пищевод; 3-

желудок; 4-место перехода желудка в двенадцатиперстную кишку,
начало тонкого кишечника; 4-место перехода двенадцатиперстной
кишки в тощую; 6 – тощая кишка тонкого кишечника (начало); 7-
нисходящая ободочная кишка, начальный отдел толстого кишечника;
8-сигмовидная ободочная кишка; 9 - прямая кишка; 10-червеобразный
отросток; 11-подвздошная кишка; 12-слепая кишка; 13-нисходящая
ободочная кишка; 14-двенадцатиперстная кишка.

Одни отделы желудочно-кишечного тракта (ротовая полость и

пищевод) служат в основном для транспортировки пищи, другие
(желудок и тонкий кишечник) — для ее хранения, а третьи (тонкий

4
кишечник) — для переваривания и всасывания. Сложная регуляция
этих функций осуществляется несколькими путями:
1) посредством действия целого ряда гормонов и биологически
активных пептидов (специальных белков),
2) за счет сокращения мышечных клеток (обратите внимание,
что у внутренних органов мышечные клетки особые — так
называемые гладкомышечные),
3) вегетативной нервной системой (это особая нервная
система, под контролем которой находятся внутренние органы и
которая не поддается управлению нашим сознанием).
Нарушение нормальной функции пищеварительного тракта
может приводить к различным заболеваниям и негативным
проявлениям (понос, запор, рвота, изжога, колики и др.).
Регуляция. Кроме регуляции извне (вегетативная нервная
система: блуждающий нерв и симпатические нервные волокна), у
желудочно-кишечного тракта имеется собственная, внутренняя
нервная система — "кишечный мозг", которая работает независимо
и регулирует моторную (двигательную) и секреторную (выделение
биологически активных веществ) функции желудка и кишечника.
Гормоны. Желудочно-кишечный тракт относится к органам,
наиболее подверженным гормональным влияниям. К настоящему
времени (1996) в слизистой желудочно-кишечного тракта и в
поджелудочной железе обнаружено 18 видов клеток,
вырабатывающих гормоны (гастрин, секретин, холецистокинин и др.)
и пептиды. Причем выработка этих гормонов зависит не только от
внешней регуляции, но и от непосредственного действия
компонентов пищи с самими вырабатывающими гормоны и пептиды
клетками пищеварительного тракта.
Моторика. Переваривание и всасывание в желудочно-
кишечном тракте в большой степени зависят от изменений
конфигурации его стенок, связанных с сокращением и расслаблением
их мускулатуры. Эти изменения способствуют продвижению пищи
(причем в определенном направлении — от ротового отверстия к
анальному), перемешиванию ее с пищеварительными соками. Когда в
желудке и тонком кишечнике иссякают остатки пищи, в
пищеварительном тракте происходит характерное явление —
ритмические «голодные» сокращения (мы ясно ощущаем их, когда
голодны).
Пищеварительные соки активно вырабатываются в специальных
(секреторных) клетках различных органов - как самого желудка и
кишечника, так и слюнных желез и поджелудочной железы.

5
Выделяемый этими клетками секрет представляет собой раствор,
содержащий минеральные соли, ферменты и другие белки.
Иммунная система. Вместе с компонентами пищи в
пищеварительный тракт попадает множество бактерий, вирусов и
пищевых аллергенов (веществ, способных вызвать аллергическую
реакцию). Для защиты от них в желудочно-кишечном тракте имеется
своя иммунная система, состоящая из специальных клеток
(лимфоциты, плазматические клетки) и целых их скоплений
(пейеровы бляшки). В норме этот барьер обеспечивает достаточную
защиту, но при инфекционных заболеваниях кишечника или под
действием других вредных факторов он может разрушаться.
Газообразование. В норме в желудочно-кишечном тракте
содержится менее 200 мл газов. Но при употреблении большого
количества целлюлозы (пищи, богатой клетчаткой) количество газов
может значительно увеличиваться, так как целлюлоза расщепляется
бактериями в толстом кишечнике, в норме живущими в
пищеварительном тракте. При употреблении в пищу бобов
количество газов может увеличиваться в 10 раз! При этом человек
ощущает «вздутие» — чувство распирания в животе.
Ферменты ускоряют биохимические процессы, обладают строго
специфической действенностью ( на белковую пищу выделяются свои
ферменты, на углеводистую - свои и так далее), нестойки при
высокой температуре, активны в определенной среде (например,
некоторые - в кислой среде, другие - в щелочной).
Ферменты производят секреторные клетки, расположенные
отдельно в виде желез и в стенках пищеварительного канала. Эти
клетки получают из крови необходимые вещества для синтеза
ферментов. На их синтез затрачивается и энергия.
В зависимости от происхождения гидролитических ферментов
пищеварение делят на три типа: собственное, симбионтное и
аутолитическое.
Собственное пищеварение осуществляется ферментами,
синтезированными железами человека или животного.
Симбионтное пищеварение происходит под влиянием
ферментов, синтезированных симбионтами макроорганизма
(микроорганизмами) пищеварительного тракта. Так происходит
переваривание клетчатки пищи в толстой кишке.
Аутолитическое пищеварение осуществляется под влиянием
ферментов, содержащихся в составе принимаемой пищи.
Материнское молоко содержит ферменты, необходимые для его
створаживания.

6
 В зависимости от локализации процесса гидролиза питательных
веществ различают внутриклеточное и внеклеточное пищеварение.
Внутриклеточное пищеварение представляет собой процесс
гидролиза веществ внутри клетки клеточными (лизосомальными)
ферментами. Вещества поступают в клетку путем фагоцитоза и
пиноцитоза. Внутриклеточное пищеварение характерно для
простейших животных. У человека внутриклеточное пищеварение
осуществляется только в лейкоцитах и клетках лимфатической
системы, пищеварительная же система высших животных и человека
осуществляет внеклеточное пищеварение.
Внеклеточное пищеварение делят на дистантное (полостное) и
контактное (пристеночное, или мембранное). Дистантное (полостное)
пищеварение осуществляется с помощью ферментов
пищеварительных секретов в полостях желудочно-кишечного тракта
на расстоянии от места образования этих ферментов. Контактное
(пристеночное, или мембранное) пищеварение (А.М. Уголев)
происходит в тонкой кишке в зоне гликокаликса, на поверхности
микроворсинок с участием ферментов, фиксированных на клеточной
мембране, и заканчивается всасыванием - транспортом питательных
веществ через энтероцит в кровь или лимфу.

1.2. Пищеварение в полости рта

Пищеварение начинается в ротовой полости, где происходит

механическая и химическая обработка пищи. Механическая
обработка заключается в измельчении пищи, смачивании ее слюной и
формировании пищевого комка. Химическая обработка происходит за
счет ферментов, содержащихся в слюне. В полость рта впадают
протоки трех пар крупных слюнных желез: околоушных,
подчелюстных, подъязычных - и множества мелких желез,
находящихся на поверхности языка и в слизистой оболочке нёба и
щек. Околоушные железы и железы, расположенные на боковых
поверхностях языка, - серозные (белковые). Их секрет содержит
много воды, белка и солей. Железы, расположенные на корне языка,
твердом и мягком нёбе, относятся к слизистым слюнным железам,
секрет которых содержит много муцина. Подчелюстные и
подъязычные железы являются смешанными.
Состав и свойства слюны. Слюна, находящаяся в ротовой
полости, является смешанной. Её рН равна 6,8-7,4. У взрослого
человека за сутки образуется 0,5-2 л слюны. Она состоит из 99% воды
и 1% сухого остатка. Сухой остаток представлен органическими и
неорганическими веществами. Среди неорганических веществ -
7
анионы хлоридов, бикарбонатов, сульфатов, фосфатов; катионы
натрия, калия, кальция магния, а также микроэлементы: железо, медь,
никель и др. Органические вещества слюны представлены в основном
белками. Белковое слизистое вещество муцин склеивает отдельные
частицы пищи и формирует пищевой комок. Основными ферментами
слюны являются амилаза и мальтаза, которые действуют только в
слабощелочной среде. Амилаза расщепляет полисахариды (крахмал,
гликоген) до мальтозы (дисахарида). Мальтаза действует на мальтозу
и расщепляет ее до глюкозы.
В слюне в небольших количествах обнаружены также и другие
ферменты: гидролазы, оксиредуктазы, трансферазы, протеазы,
пептидазы, кислая и щелочная фосфатазы. В слюне содержится
белковое вещество лизоцим (мурамидаза), обладающее
бактерицидным действием.
Пища находится в полости рта всего около 15 секунд, поэтому
здесь не происходит полного расщепления крахмала. Но пищеварение
в ротовой полости имеет очень большое значение, так как является
пусковым механизмом для функционирования желудочно-кишечного
тракта и дальнейшего расщепления пищи.
Сформированный во рту пищевой комок проглатывается.
Происходит это благодаря мышцам ротовой полости (произвольное
сокращение) и глотки (непроизвольное). Причем при начальной фазе
глотания (когда язык проталкивает пищу дальше) дыхание на
короткий момент прерывается — это рефлекс. Затем пища
попадает в пищевод — мускулистую трубку, длиной 25-35 см. Эта
трубка имеет два мышечных "кольца" — сфинктера, один на входе
(препятствует свободному прохождению воздуха в пищевод,
давление в котором немного ниже атмосферного), другой на выходе
(препятствует забросу содержимого желудка обратно в пищевод).
Нарушение нормальной работы пищевода и его сфинктера могут
вызвать определенные симптомы.
Функции слюны. Слюна кроме рассмотренной нами
пищеварительной функции выполняет еще ряд важных задач.
Экскреторная функция. В составе слюны могут выделяться
некоторые продукты обмена, такие как мочевина, мочевая кислота,
лекарственные вещества (хинин, стрихнин), а также вещества,
поступившие в организм (соли ртути, свинца, алкоголь).
Защитная функция. Слюна обладает бактерицидным действием
благодаря содержанию лизоцима. Муцин способен нейтрализовать
кислоты и щелочи. В слюне находится большое количество
иммуноглобулинов, что защищает организм от патогенной
микрофлоры. В слюне обнаружены вещества, относящиеся к системе
8
свертывания крови: факторы свертывания крови, обеспечивающие
местный гемостаз; вещества, препятствующие свертыванию крови и
обладающие фибринолитической активностью; вещество,
стабилизирующее фибрин. Слюна защищает слизистую оболочку
полости рта от пересыхания.
Трофическая функция. Слюна является источником кальция,
фосфора, цинка для формирования эмали зуба.
Регуляция слюноотделения. При поступлении пищи в ротовую
полость происходит раздражение механо-, термо- и хеморецепторов
слизистой оболочки. Возбуждение от этих рецепторов по
чувствительным волокнам язычного (ветвь тройничного нерва) и
языкоглоточного нервов, барабанной струны (ветвь лицевого нерва) и
верхнегортанного нерва (ветвь блуждающего нерва) поступает в
центр слюноотделения в продолговатом мозге. От
слюноотделительного центра по эфферентным волокнам возбуждение
доходит до слюнных желез, и железы начинают выделять слюну.
Эфферентный путь представлен парасимпатическими и
симпатическими волокнами. Парасимпатическая иннервация
слюнных желез осуществляется волокнами языкоглоточного нерва и
барабанной струны, симпатическая иннервация - волокнами,
отходящими от верхнего шейного симпатического узла.
Ацетилхолин, выделяющийся при раздражении парасимпатических
волокон, иннервирующих слюнные железы, способствует отделению
большого количества жидкой слюны, которая содержит много солей и
мало органических веществ. Норадреналин, выделяющийся при
раздражении симпатических волокон, вызывает отделение
небольшого количества густой, вязкой слюны, которая содержит мало
солей и много органических веществ. Такое же действие оказывает
адреналин. СО2 усиливает слюнообразование. Болевые раздражения,
отрицательные эмоции, умственное напряжение тормозят секрецию
слюны.
Слюноотделение осуществляется с помощью не только
безусловных, но и условных рефлексов. Вид и запах пищи, звуки,
связанные с приготовлением пищи, а также другие раздражители,
если они раньше совпадали с приемом пищи, разговор и
воспоминание о пище вызывают условно-рефлекторное
слюноотделение.
Качество и количество выделяемойслюны зависят от
особенностей пищевого рациона. Например, при приеме воды слюна
почти не выделяется. В слюне, выделяющейся на пищевые вещества,
содержится значительное количество ферментов, она богата муцином.
При попадании в ротовую полость несъедобных, отвергаемых
9
веществ выделяется жидкая и обильная слюна, бедная органическими
соединениями.

1.3. Пищеварение в желудке

Пища из ротовой полости поступает в желудок, где

подвергается дальнейшей химической и механической обработке.
Кроме того, желудок является пищевым депо. Механическая
обработка пищи обеспечивается моторной деятельностью желудка,
химическая - за счет ферментов желудочного сока. Размельченные и
химически обработанные пищевые массы в смеси с желудочным
соком образуют жидкий или полужидкий химус.
Желудок выполняет следующие функции: секреторную,
моторную, всасывательную (эти функции будут рассмотрены далее),
экскреторную (выделение мочевины, мочевой кислоты, креатинина,
солей тяжелых металлов, йода, лекарственных веществ),
инкреторную (образование гормонов гастрина и гистамина),
гомеостатическую (регуляция рН), участие в гемопоэзе – выработке
красных кровяных телец (выработка внутреннего фактора Касла).
Секреторная функция желудка. Секреторная функция желудка
обеспечивается железами, находящимися в его слизистой оболочке.
Различают три вида желез: кардиальные, фундальные (собственные
железы желудка) и пиллорические (железы привратника). Железы
состоят из главных, париетальных (обкладочных), добавочных клеток
и мукоцитов. Главные клетки вырабатывают пепсиногены,
париетальные - соляную кислоту, добавочные и мукоциты -
мукоидный секрет. Фундальные железы содержат все три типа
клеток. Поэтому в состав сока фундального отдела желудка входят
ферменты и много соляной кислоты и именно этот сок играет
ведущую роль в желудочном пищеварении.
Состав и свойства желудочного сока. У взрослого человека в
течение суток образуется и выделяется около 2-2,5 л желудочного
сока. Желудочный сок имеет кислую реакцию (рН 1,5- 1,8). В его
состав входят вода (99%) и сухой остаток (1%). Сухой остаток
представлен органическими и неорганическими веществами.
Главный неорганический компонент желудочного сока - соляная
кислота, которая находится в свободном и связанном с протеинами
состоянии. Соляная кислота выполняет ряд функций:
1) способствует денатурации и набуханию белков в желудке,
что облегчает их последующее расщепление пепсинами;
2) активирует пепсиногены и превращает их в пепсины;

10
 3) создает кислую среду, необходимую для действия ферментов
желудочного сока;
4) обеспечивает антибактериальное действие желудочного сока;
5) способствует нормальной эвакуации пищи из желудка
(открытию пилорического сфинктера со стороны желудка и закрытию
со стороны 12-перстной кишки);
6) возбуждает панкреатическую секрецию.
Кроме того, в желудочном соке содержатся следующие
неорганические вещества: хлориды, бикарбонаты, сульфаты,
фосфаты, натрий, калий, кальций, магний и др.
В состав органических веществ входят протеолитические
ферменты, главную роль среди которых играют пепсины. Пепсины
выделяются в неактивной форме в виде пепсиногенов. Под влиянием
соляной кислоты они активируются. Оптимум протеазной активности
находится при рН 1,5-2,0. Они расщепляют белки до альбумоз и
пептонов. Гастриксин гидролизует белки при рН 3,2-3,5. Реннин
(химозин) вызывает створаживание молока в присутствии ионов
кальция, так как переводит растворимый белок казеиноген в
нерастворимую форму - казеин.
В желудочном соке имеются также и непротеолитические
ферменты. Желудочная липаза малоактивна и расщепляет только
эмульгированные жиры. В желудке продолжается гидролиз углеводов
под влиянием ферментов слюны. Это становится возможным потому,
что пищевой комок, попавший в желудок, пропитывается кислым
желудочным соком постепенно. И в это время во внутренних слоях
пищевого комка в щелочной среде продолжается действие ферментов
слюны.
В состав органических веществ входит лизоцим,
обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.
Желудочная слизь, содержащая муцин, защищает слизистую
оболочку желудка от механических и химических раздражении и от
самопереваривания. В желудке вырабатывается гастромукопротеид,
или внутренний фактор Касла. Только при наличии внутреннего
фактора возможно образование комплекса с витамином В12,
участвующего в эритропоэзе. В желудочном соке содержатся также
аминокислоты, мочевина, мочевая кислота.
Также в желудке вырабатываются слизь и бикарбонат
(щелочной секрет) для защиты слизистой оболочки желудка.
Наконец, в желудочном соке присутствует внутренний фактор,
необходимый для всасывания витамина В12 (при некоторых
заболеваниях желудка внутренний фактор не вырабатывается,

11
вследствие чего возникает специфический вид анемии — так
называемая пернициозная анемия).
Чаще всего нарушения функции желудка связаны с нарушением
секреции — при избыточной выработке соляной кислоты из-за
«самопереваривания» может развиться язвенная болезнь желудка
и/или двенадцатиперстной кишки, а в случае недостаточной
выработке соляной кислоты - атрофический гастрит.
Регуляция желудочной секреции. Мышечная активность желудка
обеспечивает: хранение пищи, перемешивание и измельчение пищи
(за счет того, что под действием мышечных сокращений твердые
частицы передвигаются и трутся друг о друга), дальнейшее
продвижение пищи в кишечник. Опорожнение желудка, то есть
дальнейшее продвижение пищи в кишечник, регулируется как
вегетативной нервной системой, так и гормонами, а также
«кишечным мозгом». Скорость опорожнения желудка зависит также
от состава пищи: так, например, кислое содержимое эвакуируется из
желудка медленнее, чем нейтральное, а жирная пища — медленнее,
чем белковая.
Железы желудка вне процесса пищеварения выделяют только
слизь и пилорический сок. Отделение желудочного сока начинается
при виде, запахе пищи, поступлении ее в ротовую полость. Процесс
желудочного сокоотделения можно разделить на несколько фаз:
сложно-рефлекторную (мозговую), желудочную и кишечную.
Сложно-рефлекторная (мозговая) фаза включает в себя условно-
рефлекторный и безусловно-рефлекторный механизмы. Условно-
рефлекторное отделение желудочного сока происходит при
раздражении обонятельных, зрительных, слуховых рецепторов (запах,
вид пищи, звуковые раздражители, связанные с приготовлением
пищи, разговорами о пище). В результате синтеза афферентных
зрительных, слуховых и обонятельных раздражении в таламусе,
гипоталамусе, лимбической системе и коре больших полушарий
головного мозга повышается возбудимость нейронов
пищеварительного бульбарного центра и создаются условия для
запуска секреторной активности желудочных желез. Сок,
выделяющийся при этом, И.П. Павлов назвал запальным, или
аппетитным. Безусловно-рефлекторное желудочное сокоотделение
начинается с момента попадания пищи в ротовую полость и связано с
возбуждением рецепторов ротовой полости, глотки, пищевода.
Импульсы по афферентным волокнам язычного, языкоглоточного и
верхнего гортанного нервов поступают в центр желудочного
сокоотделения в продолговатом мозге. От центра импульсы по
эфферентным волокнам блуждающего нерва передаются к железам
12
желудка, что приводит к усилению секреции. Сок, выделяющийся в
первую фазу желудочной секреции, обладает большой
протеолитической активностью и имеет большое значение для
пищеварения, так как благодаря ему желудок оказывается заранее
подготовленным к приему пищи.
Торможение секреции желудочного сока происходит за счет
раздражения эфферентных симпатических волокон, идущих из
центров спинного мозга.
Желудочная фаза секреции наступает с момента попадания
пищи в желудок. Эта фаза реализуется за счет блуждающего нерва,
внутриорганного отдела нервной системы и гуморальных факторов.
Желудочная секреция в эту фазу обусловлена раздражением пищей
рецепторов слизистой желудка, откуда импульсы передаются по
афферентным волокнам блуждающего нерва в продолговатый мозг, а
затем по эфферентным волокнам блуждающего нерва поступают к
секреторным клеткам. Блуждающий нерв оказывает свое влияние на
желудочную секрецию несколькими путями: прямой контакт с
главными, обкладочными и добавочными клетками желудочных
желез, через внутриорганную нервную систему и через гуморальное
звено, так как волокна блуждающего нерва иннервируют G-клетки
пилорической части желудка, которые продуцируют гастрин. Гастрин
повышает активность главных, но в большей степени обкладочных
клеток. В то же время продукция гастрина увеличивается под
влиянием экстрактивных веществ мяса, овощей, продуктов
переваривания белков. Снижение рН в желудке уменьшает
высвобождение гастрина. Под влиянием блуждающего нерва
повышается также секреция гистамина ЕС2-клетками желудка.
Гистамин, взаимодействуя с Н2-гистаминовыми рецепторами
обкладочных клеток, повышает секрецию желудочного сока высокой
кислотности с низким содержанием пепсинов. К числу химических
веществ, способных оказывать непосредственное влияние на
секрецию желез слизистой оболочки желудка, относятся
экстрактивные вещества мяса, овощей, спирты, продукты
расщепления белков (альбумозы и пептоны).
Кишечная фаза секреции начинается при переходе химуса из
желудка в кишечник. Химус воздействует на хемо-, осмо-,
механорецепторы кишечника и рефлекторно изменяет интенсивность
желудочной секреции. В зависимости от степени гидролиза пищевых
веществ, в желудок поступают сигналы, повышающие желудочную
секрецию или, наоборот, тормозящие. Стимуляция осуществляется за
счет местных и центральных рефлексов и реализуется через
блуждающий нерв, внутриорганную нервную систему и гуморальные
13
факторы (выделение гастрина G-клетками двенадцатиперстной
кишки). Эта фаза характеризуется длительным скрытым периодом,
большой продолжительностью. Кислотность желудочного сока в этот
период низкая. Торможение желудочной секреции происходит за счет
выделения секретина и других гормонов, которые угнетают секрецию
соляной кислоты, но усиливают секрецию пепсиногенов. Уменьшают
продукцию соляной кислоты также глюкагон, нейротензин,
соматостатин, серотонин, бульбогастрон, продукты гидролиза жира.
Продолжительность секреторного процесса, количество
желудочного сока, его переваривающая способность и кислотность
находятся в строгой зависимости от характера пищи, что
обеспечивается нервными и гуморальными влияниями.
Доказательством наличия такой зависимости являются классические
опыты, проведенные в лаборатории И.П. Павлова на собаках с
изолированным малым желудочком. Животные получали хлеб в
качестве углеводной пищи, нежирное мясо, содержащее в основном
белки, и молоко, в состав которого входят белки, жиры и углеводы.
Самое большое количество желудочного сока вырабатывалось при
употреблении мяса, среднее – при употреблении хлеба, малое – при
употреблении молока (за счет содержащихся жиров). Длительность
секреции сока также была различной: на хлеб - в течение 10 ч, на
мясо - 8 ч, на молоко - 6 ч. Переваривающая сила сока убывала в
следующем порядке: мясо, хлеб, молоко; кислотность - мясо, молоко,
хлеб. Установлено также, что желудочный сок с высокой
кислотностью лучше расщепляет белки животного происхождения, а
с низкой кислотностью – белки растительного происхождения. Эти
данные используются при назначении диеты у больных с гипо- и
гиперсекрецией желудочных желез. Так, пациентам с гиперсекрецией
рекомендуется молочная диета, с гипосекрецией - овощная и мясная
диета с высоким содержанием экстрактивных веществ.

1.4. Пищеварение в тонком кишечнике

В тонкой кишке происходят основные процессы переваривания

пищевых веществ. Особенно велика роль ее начального отдела -
двенадцатиперстной кишки. В процессе пищеварения здесь
участвуют панкреатический и кишечный соки и желчь. С помощью
ферментов, входящих в состав панкреатического и кишечного соков,
происходит гидролиз белков, жиров и углеводов.
Тонкий кишечник выполняет несколько важных функций:
перемешивание химуса с секретами поджелудочной железы, печени
(желчью) и слизистой оболочки кишечника; переваривание пищи;
14
всасывание переваренного; продвижение оставшихся веществ далее
по желудочно-кишечному тракту; выработку гормонов и
иммунологическую защиту. Тонкий кишечник включает в себя
следующие отделы: двенадцатиперстную кишку, тощую кишку и
подвздошную кишку.
Состав и свойства кишечного сока. Кишечный сок
представляет собой секрет желез, расположенных в слизистой
оболочке вдоль всей тонкой кишки (дуоденальных, или бруннеровых
желез, кишечных крипт, или либеркюновых желез, кишечных
эпителиоцитов, бокаловидных клеток, клеток Панета). У взрослого
человека за сутки отделяется 2 - 3 л кишечного сока (рН от 7,2 до 9,0).
Сок состоит из воды и сухого остатка, который представлен
неорганическими и органическими веществами. Из неорганических
веществ в соке содержится много бикарбонатов, хлоридов, фосфатов
натрия, кальция, калия. В состав органических веществ входят белки,
аминокислоты, слизь. В кишечном соке находится более 20
ферментов, обеспечивающих конечные стадии переваривания всех
пищевых веществ. Это энтерокиназа, пептидазы, щелочная
фосфатаза, нуклеаза, липаза, фосфолипаза, амилаза, лактаза, сахараза.
Встречаются наследственные и приобретенные дефициты кишечных
ферментов, расщепляющих углеводы (дисахаридаз), что приводит к
непереносимости соответствующих дисахаридов. Например, у многих
людей, особенно народов у Азии и Африки, выявлена лактазная
недостаточность. Основная часть ферментов поступает в кишечный
сок при отторжении клеток слизистой оболочки кишки. Значительное
количество ферментов адсорбируется на поверхности эпителиальных
клеток кишки, осуществляя пристеночное пищеварение.
Регуляция кишечной секреции. Регуляция деятельности желез
тонкой кишки осуществляется местными нервно-рефлекторными
механизмами, а также гуморальными влияниями и ингредиентами
химуса. Механическое раздражение слизистой оболочки тонкой
кишки вызывает выделение жидкого секрета с малым содержанием
ферментов. Местное раздражение слизистой кишки продуктами
переваривания белков, жиров, соляной кислотой, панкреатическим
соком вызывает отделение кишечного сока, богатого ферментами.
Усиливают кишечное сокоотделение и ряд гормонов. Гормоны
энтерокринин и дуокринин, выделяемые слизистой оболочкой тонкой
кишки, стимулируют соответственно секрецию либеркюновых и
бруннеровых желез. Тормозное действие оказывает соматостатин.
Полостное и пристеночное пищеварение в тонкой кишке. В
тонкой кишке осуществляется два вида пищеварения: полостное и
пристеночное. Полостное пищеварение происходит с помощью
15
ферментов пищеварительных секретов, поступающих в полость
тонкой кишки (поджелудочный сок, желчь, кишечный сок). В
результате полостного пищеварения крупномолекулярные вещества
(полимеры) гидролизуются в основном до стадии олигомеров.
Дальнейший их гидролиз идет в зоне, прилегающей к слизистой
оболочке и непосредственно на ней.
Пристеночное пищеварение в широком смысле происходит в
слое слизистых наложений, находящемся над гликокаликсом, в зоне
гликокаликса и на поверхности микроворсинок. Слой слизистых
наложений состоит из слизи, продуцируемой слизистой оболочкой
тонкой кишки и слущивающегося кишечного эпителия. В этом слое
находится много ферментов поджелудочной железы и кишечного
сока.
Питательные вещества, проходя через слой слизи, подвергаются
воздействию этих ферментов. Гликокаликс адсорбирует из полости
тонкой кишки ферменты пищеварительных соков, которые
осуществляют промежуточные стадии гидролиза всех основных
питательных веществ. Продукты гидролиза поступают на апикальные
мембраны энтероцитов, в которые встроены кишечные ферменты,
осуществляющие собственное мембранное пищеварение, в результате
которого образуются мономеры, способные всасываться. Благодаря
близкому расположению встроенных в мембрану собственных
кишечных ферментов и транспортных систем, обеспечивающих
всасывание, создаются условия для сопряжения процессов конечного
гидролиза питательных веществ и начала их всасывания.
Через энтероциты вода и растворенные в ней вещества
транспортируются либо через сами энтероциты через специальные
каналы в клетках) активным путем, либо через пространство между
ними (межклеточное) — пассивно, методом диффузии. В среднем за
сутки через тонкий кишечник проходит около 9 л жидкости! Это 2
литра жидкости, поступающей в кишечник из крови, и 7 литров — с
секретом различных желез и самой слизистой оболочки кишечника.
При этом только 1% (или около 100 мл) выделяется с калом.
Остальная жидкость всасывается обратно. Кроме того, в тонком
кишечнике всасываются и переваренные с помощью
пищеварительных соков и специальных ферментов углеводы, белки
(а также их составляющие — пептиды и аминокислоты) и липиды, а
также минеральные вещества.
При нарушении всасывания в тонком кишечнике не происходит
всасывания веществ в полном объеме. Невсасываемость может
возникать при различных заболеваниях, но иногда вызывается

16
искусственно (с помощью хирургической операции) для лечения
тяжелых форм ожирения.
Для мембранного пищеварения характерна определенная
зависимость: секреторная активность эпителиоцитов убывает от
крипты к вершине кишечной ворсинки. В верхней части ворсинки
идет в основном гидролиз дипептидов, у основания – гидролиз
дисахаридов. Пристеночное пищеварение зависит от ферментного
состава мембран энтероцитов, сорбционных свойств мембраны,
моторики тонкой кишки, от интенсивности полостного пищеварения,
диеты. На мембранное пищеварение оказывают влияние гормоны
надпочечников (синтез и транслокация ферментов).

1.5 Пищеварение в толстом кишечнике

Из тонкой кишки химус через илеоцекальный сфинктер

(баугиниеву заслонку) переходит в толстую кишку. Роль толстой
кишки в процессе переваривания пищи небольшая, так как пища
почти полностью переваривается и всасывается в тонкой кишке, за
исключением растительной клетчатки.
В толстом кишечнике (слепая кишка, восходящая, поперечная и
нисходящая части ободочной кишки, сигмовидная кишка и прямая
кишка) происходит перемешивание химуса под действием
перистальтики (сокращения гладких мышц), концентрация химуса за
счет обратного всасывания воды и дальнейшее его расщепление с
участием живущих в толстом кишечнике бактерий. Непереваренные
остатки пищи продвигаются в виде каловых масс к прямой кишке.
Здесь также происходит всасывание электролитов, водорастворимых
витаминов, жирных кислот, углеводов.
Разные отделы толстого кишечника выполняют различные
функции. В слепой кишке происходит расщепление химуса с
участием бактерий и всасывание воды (здесь химус имеет еще
жидкую консистенцию). Эти процессы продолжаются и во всех
частях ободочной кишки, что приводит к уплотнению содержимого
кишечника. А сигмовидная и прямая кишки служат в основном
резервуарами. В толстом кишечнике также имеется своя защитная
(иммунокомпетентная) ткань.
Нарушение моторики толстого кишечника приводит к запорам
или поносам. А недостаточное количество "полезных" бактерий или
избыточное количество «вредных» (причем при слишком активном
размножении «вредными» могут стать и «полезные» бактерии) — так
называемый дисбактериоз — приводит к различным патологическим

17
проявлениям и может способствовать развитию целого ряда
заболеваний.
Секреторная функция толстой кишки.Железы слизистой
оболочки толстой кишки выделяют небольшое количество сока (рН
8,5-9,0), который содержит в основном слизь, отторгнутые
эпителиальные клетки и небольшое количество ферментов
(пептидазы, липаза, амилаза, щелочная фосфатаза, катепсин,
нуклеаза) со значительно меньшей активностью, чем в тонкой кишке.
Однако при нарушении пищеварения в вышележащих отделах
пищеварительного тракта толстая кишка способна это
компенсировать путем значительного повышения секреторной
активности. Регуляция сокоотделения в толстой кишке
обеспечивается местными механизмами. Механическое раздражение
слизистой оболочки кишечника усиливает секрецию в 8 -10 раз.

1.6. Роль поджелудочной железы и печени в пищеварении

Основную роль в интенсивном переваривании веществ,

поступающих с пищей, в момент ее продвижения из желудка в тонкий
кишечник играет панкреатический сок, содержащий бикарбонат
(нейтрализует кислый химус) и пищеварительные ферменты
(гидролазы), расщепляющие основные вещества в составе пищи.
Поджелудочная железа в сутки способна выделять 1,5 л секрета.
Проток поджелудочной железы, через который этот секрет
выделяется, открывается в двенадцатиперстную кишку. Здесь мы не
касаемся еще одной очень важной функции поджелудочной железы
— регуляции углеводного обмена (в частности, выработка инсулина),
так как этот процесс затрагивает другую область физиологии.
Состав и свойства панкреатического сока. Внешнесекреторная
деятельность поджелудочной железы заключается в образовании и
выделении в двенадцатиперстную кишку 1,5-2,0 л панкреатического
сока. В состав поджелудочного сока входят вода и сухой остаток
(0,12%), который представлен неорганическими и органическими
веществами. В соке содержатся катионы Na+, Ca2+, К+, Мg+ и анионы
Cl-, SO32-, HPO42-. Особенно много в нем бикарбонатов, благодаря
которым рН сока равна 7,8-8,5. Ферменты поджелудочного сока
активны в слабощелочной среде.
Панкреатический сок представлен протеолитическими,
липолитическими и амилолитическими ферментами,
переваривающими белки, жиры, углеводы и нуклеиновые кислоты.
Альфа-амилаза, липаза и нуклеаза секретируются в активном
состоянии; протеазы - в виде проэнзимов. Альфа-амилаза
18
поджелудочной железы расщепляет полисахариды до олиго-, ди- и
моносахаридов. Нуклеиновые кислоты расщепляются рибо- и
дезоксирибонуклеазами.
Панкреатическая липаза, активная в присутствии солей
желчных кислот, действует на липиды, расщепляя их до
моноглицеридов и жирных кислот. На липиды действуют также
фосфолипаза А и эстераза. В присутствии ионов кальция гидролиз
жиров усиливается. Протеолитические ферменты секретируются в
виде проэнзимов - трипсиногена, химотрипсиногена,
прокарбоксипептидазы А и В, проэластазы. Под влиянием
энтерокиназы двенадцатиперстной кишки трипсиноген превращается
в трипсин. Затем сам трипсин действует автокаталитически на
оставшееся количество трипсиногена и на другие пропептидазы,
превращая их в активные ферменты. Трипсин, химотрипсин, эластаза
расщепляют преимущественно внутренние пептидные связи белков
пищи, в результате чего образуются низкомолекулярные пептиды и
аминокислоты. Карбоксипептидазы А и В расщепляют С-концевые
связи в белках и пептидах.
Регуляция секреции поджелудочной железы.Регуляция
поджелудочной экзокринной секреции осуществляется нервными и
гуморальными механизмами. Блуждающий нерв усиливает секрецию
поджелудочной железы. Симпатические нервы уменьшают
количество секрета, но усиливают синтез органических веществ
(бета-адренергический эффект). Снижение секреции происходит
также и за счет уменьшения кровоснабжения поджелудочной железы
путем сужения кровеносных сосудов (альфа-адренергический
эффект). Напряженная физическая и умственная работа, боль, сон
вызывают торможение секреции. Гастроинтестинальные гормоны
усиливают секрецию поджелудочного сока богатого бикарбонатами
и ферментами. Секрецию поджелудочной железы усиливают гастрин,
серотонин, бомбезин, инсулин, соли желчных кислот. Химоденин
стимулирует секрецию химотрипсиногена. Тормозящее действие
оказывают глюкагон, кальцитонин, соматостатин, энкефалин.
Выделяют три фазы панкреатической секреции: сложно-
рефлекторную, желудочную и кишечную. На отделение сока
поджелудочной железы влияет характер принятой пищи. Эти влияния
опосредованы через соответствующие гастроинтестинальные
гормоны. Так, пищевые продукты, усиливающие секрецию соляной
кислоты в желудке (экстрактивные вещества мяса, овощей, продукты
переваривания белков), стимулируют выработку секретина, а значит,
приводят к выделению поджелудочного сока, богатого
бикарбонатами. Продукты начального гидролиза белков и жиров
19
стимулируют секрецию гормонов, которые, в свою очередь,
способствуют выделению сока с большим количеством ферментов.
Таким образом, при длительном преобладании в пищевом рационе
только углеводов, или белков, или жиров происходит и
соответствующее изменение ферментного состава панкреатического
сока.
Поджелудочная железа обладает и внутрисекреторной
активностью, продуцируя инсулин, глюкагон, соматостатин,
панкреатический полипептид, серотонин, гастрин, энкефалин,
калликреин, липоксин и ваготонин.
При нарушении пищеварительной функции поджелудочной
железы (что бывает, например, при хроническом панкреатите)
возникает недостаточность некоторых ферментов, проявляющаяся
определенными симптомами. В редких случаях может происходить
самопереваривание поджелудочной железы собственными
ферментами (острый панкреатит), последствия которого весьма
серьезны и требуют немедленного вмешательства врачей.
(i) Печень и желчная система. Печень занимает
центральное место в обмене веществ: белков, жиров и
углеводов, а также гормонов и витаминов. В печени
синтезируются многие жизненно необходимые организму
вещества. Кроме того, с помощью печени обезвреживаются
многие вредные и токсические вещества.
С точки зрения физиологии пищеварения рассмотрим
выделительную функцию печени; то есть секрецию желчи. Желчь
имеет сложный состав и выполняет множество функций. Так с
желчью выводятся конечные продукты обмена, например билирубин
(продукт распада гемоглобина), а также лекарственные вещества и
токсины. Выделение с желчью холестерина играет важную роль в
регуляции его баланса.
Желчные кислоты, содержащиеся в желчи, необходимы для
переваривания жиров. Состав желчи, выходящей из желчных
протоков печени и содержащейся в желчном пузыре, неодинаков. В
желчном пузыре желчь более концентрированная (из-за обратного
всасывания воды из печеночной желчи). Желчные кислоты
выделяются в двенадцатиперстную кишку, а их обратное активное
всасывание происходит в конечном отделе подвздошной кишки.
Общего количества желчных кислот в организме недостаточно для
расщепления всех жиров, поступающих с пищей. Однако организм не
испытывает дефицита в желчных кислотах, поскольку они
многократно циркулируют через кишечник и печень.

20
 Наиболее известное и распространенное нарушение нормальной
функции желчной системы — это выпадение в осадок холестерина с
образованием холестериновых желчных камней (желчно-каменная
болезнь). Избыточная масса тела — один из факторов риска
повышения относительного содержания холестерина в организме и
соответственно желчно-каменной болезни.

1.7. Практические рекомендации по нормализации работы

желудочно-кишечного тракта

Теперь, немного ознакомившись с технологией желудочно-

кишечного тракта, нам следует поступать в соответствии с ней.
Итак, некоторые практические рекомендации.
1) Потребляйте жидкости до еды. На пищу выделяются
пищеварительные соки, содержащие ферменты. Если вы выпьете
какую-нибудь жидкость, то этим разбавите и смоете в нижележащие
отделы желудочно-кишечного тракта эти ферменты. В итоге пища
будет лежать в желудке, пока организм не синтезирует и не выделит
новые, либо проскочит необработанной желудочными соками в
нижележащие отделы, где подвергнется гниению и бактериальному
разложению с последующим всасыванием этих продуктов в кровяное
русло. Жизненная сила будет тратиться на синтезирование
дополнительной порции ферментов и на обезвреживание продуктов
гниения от непереваренной пищи. Происходит перенапряжение
секреторного аппарата желудка и двенадцатиперстной кишки.
Поэтому со временем в желудке может развиться несварение,
пониженная кислотность, гастрит и другие расстройства.
Не пейте ничего час-два после еды. В зависимости от вида пища
находится в желудке 2-3 часа, а в тонком кишечнике - 4-5 часов.
Выпитая жидкость мгновенно проскочит желудок и не только
разбавит пищеварительные соки тонкого кишечника, но и смоет
пищевые вещества мимо полей их усвоения. В итоге вы опять ничего
не получите, а будите кормить гнилостных бактерий. Поджелудочная
железа, печень, а также железы, расположенные в самой тонкой
кишке, вынуждены будут синтезировать новую порцию секрета,
истощая ресурсы организма и перенапрягаясь при этом. Поэтому
после углеводистой еды (каши, хлеб и т.п.) можно пить через 3 часа, а
после белковой (мясо, рыба и т.п.) - через 4-5 часов. Если же
возникнет острое желание утолить жажду, то можно прополоскать
рот и сделать 2-3 небольших глотка.
2) Тщательно пережевывайте пищу. Это даст возможность
прогнать через слюнные железы кровь, очистить ее от токсинов и
21
других ненужных веществ. Если пища плохо измельчена, то от этого
страдает как полостное, так и пристеночное пищеварение, а в толстом
кишечнике эти крупные частицы пищи становятся доступными
микроорганизмам, гниют и образуют - завалы - каловых камней. По
тем же причинам не рекомендуется пить во время еды.
3) Воздерживайтесь от приема пищи в ненормальном
эмоциональном состоянии. Усталость, боль, страх, горе,
беспокойство, депрессия, гнев, воспаления и т.п. приводят к тому, что
пищеварительные соки перестают выделяться и нормальное движение
пищеварительного тракта замедляется или останавливается совсем.
Пища, принятая в таком состоянии, не усваивается, гниет, бродит -
отсюда чувство дискомфорта или понос. Поэтому, если вы
испытываете боль, у вас лихорадка, воспаление - пропустите столько
приемов пищи, сколько требуется, чтобы это состояние прошло. Если
устали, то перед едой немного отдохните. Не принимайте слишком
холодной и слишком горячей пищи, а также незнакомой и необычной
в большом количестве. Пищеварительные ферменты активны только
при температуре нашего тела. Если пища будет холодна или горяча,
то они начнут полноценно свое действие только тогда, когда пища
приобретет температуру тела. Принимайте напитки и пищу
умеренной температуры. В нашем организме действуют
определенные механизмы адаптации к пище. Поэтому незнакомую
пищу вводите в рацион постепенно и увеличивайте ее количество
понемногу.
4) Ешьте только тогда, когда проголодаетесь. Настоящее
чувство голода появляется лишь тогда, когда пища прошла все стадии
пищеварения и усвоилась органихмом. Только тогда концентрация
питательных веществ в крови несколько снижается. Эти сигналы
поступают в пищевой центр, и вы чувствуете настоящее чувство
голода. Ложное чувство голода появляется в том случае, когда
имеются расстройства в работе желудочно-кишечного тракта. Если
постоянно что-то жевать, то у вас не будет выделяться слизь для
защиты слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, постоянно
будет перегружен секреторный аппарат, особенно клетки с
прерывистой секрецией.

22
 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩИ

Пища, потребляемая человеком, необходима для построения и

функционирования его организма. Кроме того, питание имеет
большое значение с точки зрения профилактической медицины. В
прежние времена врачам приходилось иметь дело в основном с
последствиями недостаточного питания, теперь их внимания в
большей степени требуют проявления переедания. Избыточное
питание приводит к ожирению, спутниками которого часто
оказываются "болезни цивилизации", и к уменьшению средней
продолжительности жизни.
Рассмотрим, какими данными сегодня располагает наука в
отношении состава и значения продуктов, которые мы употребляем в
пищу. Энергия содержится в пище в виде питательных веществ —
белков, жиров и углеводов. По правилу изодинамии источники
энергии - питательные вещества - взаимозаменяемы в соответствии с
их калорической ценностью.
Питательные вещества выполняют в организме не только
энергетическую, но и пластическую функцию, то есть используются
для синтеза структурных компонентов организма. Поэтому пищевой
рацион должен обязательно включать в себя некоторое минимальное
количество белков, жиров и углеводов!
После приема пищи повышается интенсивность метаболизма. В
случае смешанной пищи скорость обмена веществ повышается
примерно на 6%. При потреблении белков интенсивность обмена
возрастает в гораздо большей степени, чем после приема жиров или
углеводов.

2.1. Вода

Человеческий организм на 55-65% состоит из воды. В организме

взрослого человека с массой тела 65 кг содержится в среднем 40 л
воды. По мере старения количество воды в теле снижается.
Многие считают одной из причин старения организма
понижение способности коллоидных веществ, особенно белков,
связывать большое количество воды. Вода является основной средой,
в которой протекают многочисленные химические реакции и физико-
химические процессы, лежащие в основе жизни. Организм строго
регулирует содержание воды в каждом органе и в каждой ткани.
Постоянство внутренней среды организма, в том числе и
определенное содержание воды, одно из главных условий нормальной
жизнедеятельности.
23
 Вода, отвечающая требованиям организма, в изобилии
находится в овощах, фруктах и свежевыжатых овощных и фруктовых
соках. В овощах и плодах ее содержится 70-90%. Много воды
содержат огурцы, салат, томаты, кабачки, капуста, тыква, зеленый
лук, ревень, спаржа и, конечно, арбузы и дыни. Как правило, прием
сочных плодов и овощей насыщает нас самой лучшей водой, и нам
вообще не хочется пить. Прекрасными характеристиками обладает
талая вода. Потребление воды, находящейся в свежевыжатых соках, и
талой воды оказывает целебное и омолаживающее действие на
организм. Именно такой водой лучше утолять жажду.
Минеральные воды целебны не составом растворенных в них
веществ, а информацией, которую вода вобрала в себя, проходя
сквозь толщу земли. Неорганические минеральные вещества,
растворенные в воде, не усваиваются организмом и выводятся как
чужеродный материал. Усваивать неорганические вещества могут
только растения, мы же пользуемся только теми минеральными
веществами, которые прежде были переработаны растениями. В
условиях нормальной температуры и умеренных физических нагрузок
человеку достаточно той воды, которая имеется в салатах и фруктах.
Если растительной пищи потребляется мало, то человек, как правило,
испытывает жажду и пьет много воды. Это приносит несомненный
вред, так как усиливает нагрузку на сердце, почки и ускоряет
процессы распада белка.
Важно знать, что потребление продуктов с высоким
содержанием солей натрия способствует задержке воды в организме.
Соли калия и кальция, наоборот, выводят воду. Поэтому
рекомендуется ограничить потребление соли и продуктов,
содержащих натрий, при заболеваниях сердца и почек, а
предпочтение следует отдавать продуктам, богатым калием и
кальцием. При обезвоживании организма, наоборот, необходимо
увеличить количество продуктов богатых натрием.

2.2. Белки

Белки - это сложные азотосодержащие полимеры.

Аминокислотный состав различных белков неодинаков и является
важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его
питательной ценности. Без них невозможны не только рост и развитие
организма, но и сама жизнь. Полноценность и количество белка в
пище является обязательным условием для поддержания высокого
уровня функциональных способностей организма, его

24
работоспособности, а также устойчивости к вредным для здоровья
воздействиям.
Основные функции белка в организме. Пластическая функция.
Белки составляют 15-20% сырой массы различных тканей и являются
основным строительным материалом клеток, органов и
межклеточного вещества.
Каталитическая функция. Белки - основной компонент всех
известных в настоящее время ферментов. А простые ферменты
представляют собой чисто белковые соединения. Ферментам же
принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ
организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных
процессов.
Гормональная функция. Значительная часть гормонов по своей
природе - белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны
гипофиза и др.
Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и
уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую
индивидуальность и видовую специфичность.
Транспортная функция. Белки участвуют в транспорте кровью
кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и
других веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают
транспорт различных минеральных солей и витаминов через
мембраны клеток и внутриклеточные структуры.

Потребность человека в белках. К полноценным пищевым

белкам относятся белки, в которых содержатся все незаменимые
аминокислоты в количестве и соотношениях, обеспечивающих
нормальную жизнедеятельность организма, его рост и развитие.
Такими белками являются преимущественно белки животного
происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, твороге и молочных
продуктах, яйцах, сыре и т. д. Их аминокислотный состав ближе к
химическому составу белков организма человека, чем белков
растительного происхождения. Полноценность белковой пищи
растительного происхождения (горох, фасоль, пшено, гречневая
крупа и др.) значительно ниже, усваивается она хуже, чем животные
белки, в связи с чем различные системы вегетарианства могут
рекомендоваться врачом лишь как кратковременное средство.
Рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли не
менее 55% от общего содержания белков в рационе.
Белки в организме не накапливаются про запас и при
избыточном поступлении с пищей окисляются с высвобождением
энергии или превращаются в жировую ткань. Перенасыщение
25
организма белками и возникающая при этом напряженность
белкового обмена ведут к ухудшению самочувствия и снижению
работоспособности. Оптимальные нормы потребления белка
рассчитываются с учетом пола, возраста и интенсивности труда
человека. Мужчинам в возрасте 18-29 лет в зависимости от тяжести
выполняемого труда требуется в сутки 90-118 г белка, женщинам - от
77 до 87 г. С возрастом потребность в белке снижается и в 30-39 лет
составляет для мужчин 87-113 г, для женщин - 74-84 г. Больше белка
требуется во второй половине беременности, при кормлении грудью,
при тяжелом физическом труде, частых стрессах, болезнях. При
расчетах индивидуальной потребности в белке принимаются
оптимальные уровни пищевых веществ на одну мегакалорию (на 1
тыс. ккал). Для белка это составляет 30 г. Так можно получить
достаточно точную информацию о рационе любой энергетической
ценности. К примеру, на 3250 ккал нужно 3,25 х 30 = 97,5 г белка.
Приведенные рекомендации разработаны с учетом обеспечения
запросов организма не только в обычных жизненных условиях, но и в
непредвиденных ситуациях, сопровождающихся повышенной
потребностью в белке (переохлаждение, переутомление, воздействие
вредных для здоровья производственных факторов, стрессы, болезни
и предболезненные состояния).
Минимальный уровень белка в рационе (так называемый
белковый минимум) определяется наименьшим его количеством в
пище, необходимым для сохранения азотистого равновесия в
организме. Он составляет всего лишь 0,34 г полноценного белка на 1
кг массы тела, или 24 г для человека с массой тела 70 кг. Однако
ориентироваться на белковый минимум не следует. В ряде случаев
рекомендуется даже умеренно повышенное потребление белка.
Таковыми обстоятельствами могут быть особо тяжелые или вредные
условия труда, период выздоровления после инфекционных
заболеваний, травм, хирургических операций и т. п.
Вообще, не существует единых представлений о
количественной характеристике норм потребления белков. Тем более
мы знаем о синтезе дополнительно аминокислот в толстом кишечнике
микроорганизмами. Но исследованиями последних лет доказано:
биологическое действие и проявление строительных свойств
животного белка в организме наиболее эффективны при следующем
сочетании белка и витамина С: на каждый грамм поступающего белка
1 миллиграмм витамина С. Если это условие не соблюдается, то
усваивается столько белка, на сколько хватает витамина С, а
оставшаяся часть гниет и идет на корм патогенной микрофлоре.

26
 Белковая недостаточность возникает в результате резкого
уменьшения белков в пище при полном или частичном голодании;
систематического поступления в организм белков низкой
биологической ценности; длительного ограничения приема пищи (у
алкоголиков, наркоманов, при болезнях желудочно-кишечного
тракта), ведущего к недостаточному перевариванию и всасыванию
пищевых белков; потери белков и нарушения их синтеза в организме
при различных болезнях.
В состав пищи обязательно должны входить белки, содержащие
так называемые незаменимые аминокислоты (те, которые не может
синтезировать наш организм, или те, которые синтезируются в
недостаточном количестве). У человека большая часть потребленных
белков используется для пластического обмена, то есть для
построения и обновления биологических структур (мышц, ферментов,
гормонов, белков плазмы крови и т.д.). В связи с этим белки не могут
быть заменены жирами или углеводами.

2.3 Углеводы

Углеводы - одна из основных и важнейших групп пищевых

веществ, представляют собой соединения углерода, водорода и
кислорода. Причем водород и кислород входят в соотношении 2:1,
как в воде, отсюда их название. Основное их значение в питании
человека - энергетическое снабжение организма: они обеспечивают
более половины суточной калорийности пищевого рациона. По своей
энергетической ценности углеводы равноценны белкам (1 г углеводов
при сгорании в организме освобождает 4 ккал). Они используются в
качестве энергетического материала при любой деятельности
человека, связанной с физической работой, поэтому при всех видах
физического труда отмечается повышенная потребность в них. Доля
углеводов при смешанном питании человека в среднем в 4 раза
превышает долю белков и жиров, поэтому питание имеет
выраженную углеводную ориентацию.
Углеводы служат главным источником энергии для клеток.
Энергетические потребности головного мозга обеспечиваются почти
полностью за счет глюкозы. Она выполняет не только
энергетическую функцию, но используется и в качестве
строительного материала для синтеза многих важных веществ.
Обмен углеводов связан с обменом жиров. Если энергозатраты
высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме
начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная
способность углеводов запасаться в организме влечет за собой
27
относительно легкое превращение их избыточного количества в жир,
который накапливается в жировых депо, это их свойство
используется в низкоуглеводных диетах. В современных условиях в
связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы
снизились энергозатраты, соответственно снизилась и средняя
потребность в углеводах. Наиболее низкую потребность в углеводах
испытывают люди умственного труда, ведущие малоподвижный
образ жизни. В организме углеводы запасаются в виде гликогена
(в мышцах, печени).
Норма потребления углеводов, считавшаяся ранее вполне
нормальной, сегодня становится избыточной. А избыточность
углеводов в организме естественно, приводит к повышенному
жирообразованию, то есть к избыточной массе тела. Весьма важным
обстоятельством является и то, что обмен углеводов тесно связан с
обменом белка: достаточное поступление углеводов с пищей и их
легкая усвояемость обеспечивают минимальное расходование белка, а
малое поступление углеводов, напротив, приводит к усиленному
расходу и возможному развитию белково-энергетической
недостаточности.
Источниками углеводов в питании человека служат зерновые
продукты, содержание углеводов в которых составляет не менее 75%
сухого вещества. Значение животных продуктов как источника
углеводов несущественно: гликоген в незначительных количествах
содержат печень и мясо; лактоза (молочный сахар) содержится только
в молоке (около 5%).
Углеводы пищевых продуктов в зависимости от химической
структуры, скорости усвоения и использования делятся на простые
(моносахариды и дисахариды) и сложные (полисахариды). Простые
углеводы при поступлении в организм быстро поступают в кровь и
при необходимости окисляются с выделением энергии. Сложные
сахара используются медленнее. Кроме того, углеводы можно
разделить на рафинированные и нерафинированные (защищенные).
Рафинированные углеводы - это сахара, освобожденные от
сопутствующих примесей в процессе очистки. Продукты на основе
рафинированных углеводов очень легко усваиваются в организме, что
в большей степени способствует формированию избыточного веса,
нарушению холестеринового и жирового обмена. Источники
рафинированных углеводов - свекловичный и тростниковый сахар,
все виды кондитерских изделий, изделий из высших сортов
пшеничной муки, концентраты, смеси и изделия из зерновых. К
источникам защищенных углеводов относятся растительные
продукты, в которых углеводы представлены преимущественно
28
крахмалом с сопутствующей клетчаткой (не менее 0,4%), что
защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных
ферментов и создает тем самым условия для их медленного
переваривания и меньшего использования для жирообразования.
Источники защищенных углеводов - хлебные изделия из муки,
приготовленной из цельного зерна, крахмал картофеля, большинство
овощей, фруктов и ягод. Суточное потребление углеводов составляет
примерно 350-500 г.

2.4. Жиры

Жиры относятся к жизненно необходимым пищевым веществам.

В связи с их синтезом в организме из углеводов и частично из белков
одно время считалось, что их поступление с пищей необязательно.
По сей день у многих бытует представление о жирах как о
факторе возникновения и прогрессирования атеросклероза.
В настоящее время достоверно известно, что многие жиры
содержат противосклеротические и предупреждающие атеросклероз
компоненты, что жиры являются важным фактором сохранения белка,
источником большого числа биологически активных, необходимых
для процессов жизнедеятельности пищевых веществ. Соответственно
жиры необходимы для обеспечения пластических процессов в
организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их
присутствие необходимо для всасывания из кишечника других
нутриентов, в частности витаминов А, Е и D. Известно, что жиры
улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее
энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше
других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости.
Жиры - это вещества, состоящие из глицерина и жирных
кислот, соединенных эфирными связями. Жирные кислоты -
составные компоненты жиров и жироподобных веществ,
обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды,
стерты). В природных жирах содержится более 60 видов жирных
кислот.
По химической структуре жирные кислоты делятся на
предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Из
предельных жирных кислот наиболее распространены
пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и
др. Физические свойства и биологическая активность предельных
жирных кислот зависят от их молекулярной массы:
высокомолекулярные имеют твердую консистенцию,
низкомолекулярные - жидкую. Чем больше в жире предельных
29
жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким
содержанием предельных жирных кислот отличаются животные
жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и
холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают
именно с высокомолекулярными предельными (насыщенными)
жирными кислотами.
Непредельные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но
более всего в растительных. Это главным образом
высоконепредельные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и
арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и
являются витаминоподобными веществами, образуя группу
незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным
участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации
жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех
жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление
15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность
организма в этих соединениях. Меньше их в свином сале, гусином и
курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество - в
бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах
эти жиры удовлетворить не могут).
Недостаток жира в питании может привести к нарушению
деятельности центральной нервной системы, ослаблению действия
иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных
изменений кожи, почек, органов зрения. Отрицательно сказывается и
избыточное потребление жира. Потребление значительного
количества животных жиров, содержащих предельные жирные
кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови,
возникновению атеросклероза, заболеванию сердца и головного
мозга. Употребляемые в нормальном количестве растительные жиры
такое отрицательное не оказывают. Входящие в их состав
полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению
холестерина из организма, тем самым предотвращая и задерживая
возникновение и развитие атеросклероза, оказывают нормализующее
действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность.
Дефицит в пище жиров растительного происхождения (обычного
растительного масла) способствует возникновению атеросклероза и
тромбоза коронарных сосудов, возникновению кожных заболеваний и
язвы двенадцатиперстной кишки, снижает сократительную
способность мышцы сердца. Избыточное потребление растительных
масел также нежелательно.
Среднесуточная потребность в жире у молодых мужчин 18-29
лет с массой тела 70 кг с учетом названных обстоятельств должна
30
составлять 103-158 г, у женщин того же возраста с массой тела 60 кг -
88-119 г. В возрасте 30-39 лет потребность в жире снижается и
составляет в норме до 99-150 г у мужчин и 84-112 г - у женщин. При
любой величине жирового компонента рациона растительных жиров
должно быть не менее 30% от общего количества жиров.

2.5 Витамины

Витамины представляют собой биологически активные

органические соединения, имеющие большое значение для
нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они
повышают физическую и умственную работоспособность человека,
способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям,
благодаря чему могут рассматриваться как важное средство их
профилактики.
Витаминами называются низкомолекулярные соединения
органической природы, не синтезируемые в организме человека,
поступающие извне, в составе пищи, не обладающие
энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие
биологическое действие в малых дозах. Недостаток витаминов
вызывает тяжелые расстройства. Скрытые формы витаминной
недостаточности не имеют каких-либо внешних проявлений и
симптомов, но оказывают отрицательное влияние на
работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к
разным неблагоприятным факторам. Удлиняется период
выздоровления после перенесенных заболеваний, а также возможны
различные осложнения.
Гиповитаминозные состояния наблюдаются чаще зимой и
весной, что связано с недостаточным содержанием витаминов в
продуктах питания именно в эти времена года. Витамины
выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов.
Однако в рациональном питании следует отдавать предпочтение
естественным источникам витаминов - продуктам питания и лишь
при необходимости вследствие повышенной потребности в витаминах
прибегать к витаминным препаратам.
Витамин А. Группа жирорастворимых витаминов, которую
составляют три формы витамина А (ретинол, ретиналь, ретиноевая
кислота), обеспечивающие свойственное этому витамину
комплексное биологическое действие. Учитывая нахождение этих
форм в одних и тех же продуктах питания (животного
происхождения), их традиционно объединяют единым названием
ретинол или витамин А. Ретинол оказывает нормализующее влияние
31
на процессы роста, в том числе на рост и формирование скелета,
обеспечивает оптимальное структурное и функциональное состояние
эпителиальных клеток кожи, желез и слизистых оболочек,
выстилающих поверхности и полости тела. Исключительно важным
является вхождение его в химические структуры светорецепторов
органа зрения, обеспечивающих возможность видеть в вечерние
сумерки и ночью и быструю адаптацию к темноте. Витамин А
повышает сопротивляемость организма различным экстремальным
факторам и выносливость к нагрузкам. Сочетание его с витамином С
является противосклеротическим фактором. Недостаток ретинола в
организме вызывает перерождение эпителия кожи и слизистых
оболочках. Слизистые покровы верхних дыхательных путей, почек,
мочевыводящих протоков, пищеварительных желез и других органов
и систем становятся более проницаемыми для возбудителей болезней,
снижается уровень их функциональной организации. Длительный
недостаток витамина проявляется клиническими признаками, такими
как бледность и сухость кожи, ее шелушение и гнойничковые
поражения, угри, ороговение и гусиная кожа. Наиболее же
характерным проявлением гипо- и авитаминоза является ухудшение
зрения.
Содержание ретинола в основных продуктах питания сильно
колеблется. В молоке его 0,02 г в 100 мл, в сливочном масле - 0,5 мг
на 100 г продукта (0,5 мг%). Значительное количество этого витамина
в свиной и говяжьей печени, в яйцах его 0,35 мг%. Хорошим
источником ретинола для человека является провитамин каротин,
содержащийся в оранжево-красных и листовых овощах. Среди них в
первую очередь заслуживает внимания красная морковь, наличие
каротина в которой достигает 9 мг%. В шпинате его 4,5 мг%, в перце
красном сладком 2,0 мг%, столько же в зеленом луке и луке порее, в
салате 1,75 мг%, в томате грунтовом 1,2 мг%, в перце зеленом
сладком и укропе 1 мг%. Поступавший в организм каротин
превращается в биологически деятельную форму (витамин А). Этому
процессу способствует прием продуктов - витаминоносителей с
жирами, их термическая обработка. Хорошим вариантом является
поджаривание на сливочном масле (витамин А и каротин устойчивы к
воздействию высокой температуры). При некоторых заболеваниях
желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы
превращение каротина в витамин А нарушается, что может быть
эндогенной (внутренней) причиной его недостаточности.
Потребность взрослого человека в витамине А составляет до
1,5 мг в сутки. Следует помнить, однако, и о вреде его избыточного
приема в виде лекарственных препаратов.
32
 Витамин Д (кальциферолы) оказывает влияние на минеральный
обмен, обеспечивает всасывание кальция и фосфора в кишечнике,
влияет на отложение кальция в костной ткани. Витамин D необходим
для профилактики рахита у детей. Он содержится только в продуктах
животного происхождения (сметана, сливки, молоко, печень трески,
тунца).
В организме человека витамин D образуется при облучении
солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина D
может возникнуть при работе в условиях полярной ночи, при
отсутствии ультрафиолетового облучения. Суточная потребность
детей в витамине D от 0,0025 до 0,01 мг. Для взрослого человека
потребность в кальцифероле точно не определена, но, по-видимому,
не превышает потребности ребенка.
Витамин Е (токоферолы) нормализует мышечную
деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и
утомления. Физиологическое воздействие заключается в его
антитоксическом действии на внутриклеточные жиры. Этот витамин
тесно связан с функцией эндокринной системы, особенно половых
желез, щитовидной железы, гипофиза. Содержится витамин Е в
продуктах растительного и животного происхождения. Много его в
растительных маслах, в частности в хлопковом, подсолнечном,
соевом. В небольшом количестве витамин Е находится в овощах,
бобовых, молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе. Им
богаты растительные масла, зародыши злаков, зеленые овощи.
Взрослому здоровому человеку необходимо ежедневно
получать с пищей 12-16 мг токоферолов.
Витамин К участвует в процессах свертывания крови. При
недостатке его в пище снижается свертываемость крови, что
проявляется кровотечением. Вообще в витамине К нуждается каждая
клетка организма, поскольку он имеет большое значение для
сохранения структурных, функциональных свойств клеточных
мембран. У взрослых этот витамин синтезируется микрофлорой
кишечника. Он также содержится в зеленых листьях салата, капусты,
крапивы, люцерне. Немало его в моркови, свекле, картофеле, в
бобовых овощах, в пшенице и овсе. Сбалансированное питание
круглый год восполняет потребность человека в этом витамине,
которая составляет 1,8-2,2 мг/сут.
Витамин B1 (тиамин), один из важнейших водорастворимых
витаминов группы В, роль которого в обеспечении здоровья и
высокой работоспособности человека очень велика. Среди множества
функций регулирования обмена веществ в организме основной
является поддержание оптимального уровня окисления продуктов
33
обмена углеводов, обеспечение их полного сгорания. Тиамин
усиливает превращение углеводов в жиры, участвует в жировом,
белковом и азотистом обмене, способствует передаче нервного
возбуждения, влияет на функцию органов пищеварения, деятельность
сердечно-сосудистой, эндокринной и нервной систем.
Увеличение потребления рафинированных углеводных
продуктов - хлебобулочных изделий из муки высшего сорта и
кондитерских изделий, содержащих много сахара и мало тиамина
повышают потребность организма в этом витамине. Целый ряд
факторов может также привести к дефициту витамина B1 в организме:
несбалансированность рациона по белкам (длительный дефицит или
избыток), недостаток других витаминов, вымывание тиамина из
организма при обильном потоотделении в условиях жаркого климата
или при работе в горячем цехе, большая физическая нагрузка и
стрессовые состояния, действие вредных веществ и различные
заболевания, препятствующие всасыванию тиамина и нарушающие
его усвоение. Тиаминовый авитаминоз вначале может протекать
скрыто, затем появляются общая слабость, быстрая утомляемость,
головная боль, раздражительность, мышечная слабость, потеря
аппетита, боли и судороги в икроножных мышцах, чувство жжения
кожи, одышка при небольшой физической нагрузке, снижение
артериального давления. Суточная потребность в тиамине составляет
1,3-2,6 мг, для детей - 0,3-1,7 мг.
Основным источником тиамина являются зерновые продукты.
При этом полезно знать, что в любом зерне этот витамин
концентрируется в его зародышевой части и оболочке. Вследствие
этого наиболее ценны изделия из муки грубого помола, где
сохраняются все части зерна. Об этом свидетельствуют данные о
содержании тиамина в муке разного помола. Так, среднее содержание
его (мг на 100 г продукта) в пшенице составляет: зерно - 0,43, мука
1-го сорта - 0,17, мука 2-го сорта - 0,37, обойная - 0,41. Хорошим
источником тиамина являются дрожжи - 0,60 мг%, мясная свинина -
0,52, почки - 0,39, печень - 0,30, горох -0,90, овсяные хлопья
«Геркулес» - 0,45 мг%. При кулинарной обработке пищи может
теряться до 20-30% тиамина, хотя жарение изменяет его содержание
незначительно. Он разрушается в щелочной среде, например при
добавлении соды в тесто или в горох и фасоль для их быстрого
разваривания. При варке часть витамина переходит в бульон. Почти
не изменяется содержание тиамина в сухих продуктах при хранении.
Витамин В2 (рибофлавин) - один из важнейших
водорастворимых витаминов, относящихся к ростовым факторам. В
большой степени предопределяет физическое развитие. Важнейшим
34
проявлением его высокой биологической активности является
оптимизация использования организмом белка - основного вещества,
обеспечивающего процессы роста и воссоздания разрушающихся
тканей. Необходимо особое внимание к обеспеченности
рибофлавином прежде всего детей и подростков. Кроме того, этот
витамин является непременным компонентом комплекса,
ответственного за ассимиляцию и окисление жиров и углеводов, а
также процессов тканевого дыхания. Рибофлавин нужен для полного
расщепления углеводов, при преимущественно углеводном питании
его нужно больше. При обильном жировом питании потребность в
этом витамине возрастает более резко.
Оптимизация витамином В2 пластических процессов,
многостороннее участие в обмене пищевых веществ и тканевом
дыхании оказывают положительное влияние на деятельность многих
функциональных систем организма. Особо показательным в этом
отношении является его воздействие на функцию органа зрения.
Рибофлавин влияет на уровень адаптации к темноте, на остроту
ночного зрения и зрения на цвет.
Обычно параллельно с недостатком рибофлавина наблюдается
дефицит других витаминов, что влечет за собой целый синдром
витаминной недостаточности.
Проявления слабовыраженного и умеренного В2-
гиповитаминоза встречаются довольно часто. Он может проявиться
гиперемией (более интенсивным притоком крови) с чувством
повышенного тепла и легкого жжения слизистых оболочек губ и
полости рта. Характерны сероватые уплотнения с мокрыми
трещинками в уголках рта, шелушение кожи вокруг губ и за ушами,
светобоязнь и слезоточивость с чувством жжения в глазах.
Покраснение роговицы глаза свидетельствует о более тяжелой
степени витаминной недостаточности. Кроме того, при этом
ослабляются адаптации к темноте, сумеречное зрение и острота
цветоощущения. Суточная потребность взрослого человека в
витамине В2 составляет около 2,5 мг. Больше всего его содержится в
мясе, печени, молоке, сыре, твороге и курином яйце. Достаточно
много рибофлавина в стручках бобовых, в зародыше и оболочках
пшеницы, ржи, овса.
Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин). Под этим
названием известна группа водорастворимых витаминов, основными,
наиболее распространенными в природе представителями которой
являются никотиновая кислота и никотинамид. Биологическую
активность ниацин проявляет главным образом в составе ферментов,
участвуя в начальных этапах биологического окисления углеводов,
35
органических кислот и других соединений. Ниацин повышает
использование в организме растительных белков, нормализует
секреторную и двигательную функции желудка, улучшает секрецию и
состав сока поджелудочной железы, нормализует работу печени. При
недостатке витамина РР в организме в сочетании с белковой
недостаточностью развивается раздражительность, бессонница,
подавленное настроение, сухость и бледность губ, отечность языка,
понос и мышечные боли. Весной и летом на коже появляются быстро
увеличивающиеся розовые пятна, кожа на пораженных участках
утолщается, окрашивается в грязный, буро-коричневый цвет,
шелушится. Избыток ниацина для организма опасности не
представляет, хотя и может сопровождаться неприятным ощущением
кожного жара. Основным источником витамина РР для человека
являются продукты животного происхождения. Много витамина РР в
гречке, горохе, мясе, проросшем зерне и пивных дрожжах.
Наибольшие его количества (в мг на 100 г продукта) содержатся: в
сухих дрожжах - 40-50, арахисе - 14,7, некоторых видах рыбы
(сардины, скумбрия) - 3,9-7,6, печени - 7-8, мясных продуктах
(котлетное мясо) - 2,5-2,8. Суточная потребность в нем составляет 15-
20 мг. Ниацин - один из наиболее стойких в отношении хранения и
кулинарной обработки витаминов: высокая температура при варке и
жарений почти не влияет на его содержание в продукте. Устойчив он
и к воздействию света, кислорода воздуха, щелочей.
Витамин В3 регулирует функцию нервной системы и нервно-
питательных процессов. Потребность - 5-10 мг/сут, источники:
пивные дрожжи, яйца, проросшее зерно.
Витамин В6 (пиродоксин) принимает участие в обмене веществ,
играет большое значение в кровотечении. Гипоавитаминоз В6 и тем
более авитаминоз В6 - явление довольно редкое. Наступает при
длительном отсутствии в пищевом рационе молока и молочных
продуктов, особенно у людей, страдающих хроническими
заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Чаще всего при
гипоавитаминозе В6 появляется тошнота, снижается аппетит,
повышается возбудимость и возникает такое заболевание кожи, как
сухой себоррейный дерматит. Основные источники пиродоксина -
молоко, творог, сыр, гречневая и овсяная крупы, мясо и субпродукты,
куриное яйцо, рыба, хлеб из муки грубого помола. В зависимости от
возраста и рода занятий взрослый здоровый человек должен получать
с пищей в сутки 2,0-3,0 мг пиродоксина.
Витамин В12 (цианокобаламин) в организме человека принимает
участие во многих обменных реакциях, его основное значение - в
антианемическом действии. При его недостатке в рационе может
36
развиться тяжелая форма малокровия. Суточная потребность
взрослого человека в витамине B12 составляет 0,02 мг, что вполне
компенсируется наличием в рационе молока, творога, сыра, мяса,
печени убойного скота и некоторых видов рыбы.
Витамины группы В определяют общее состояние здоровья.
Если они поступают в достаточном количестве, то организм может
жить без животных белков, что особенно важно при аллергиях. Когда
же их не хватает, остальные витамины теряют большую часть своего
значения и действия. Полное снабжение витаминами группы В
обеспечивается приемом пищи, в состав которой входят
зеленолистные растения, цельное зерно, проросшее зерно, пивные
дрожжи, орехи.
Витамин С (аскорбиновая кислота) - один из давно и наиболее
широко известных водорастворимых витаминов. Содержится в
овощах, фруктах, ягодах и многих дикорастущих растениях. Витамин
С нужен для оптимального течения многих жизненно важных
процессов обмена веществ в организме, обеспечивает нормальное
состояние соединительной ткани, обусловливающей эластичность и
прочность кровеносных сосудов, повышает устойчивость к
заболеваниям, холоду и многим другим неблагоприятным факторам
окружающей среды. Полное и длительное отсутствие витамина С в
рационе или прекращение его усвоения вследствие болезни ведет к
возникновению заболевания, известного под названием цинги.
Возникновению С-авитаминоза способствуют энергетическая и
белковая недостаточность питания, суровые климатические условия и
изнуряющий, непосильный труд.
Начальные формы дефицита витамина С - явление достаточно
распространенное. Чаще и в большей степени при аскорбиновом
гиповитаминозе отмечаются утомление, снижение устойчивости к
холоду и возрастание подверженности к заболеваниям верхних
дыхательных путей. Обнаруживается кровоточивость десен при
чистке зубов. На коже голени, бедер и спины возникают мелкие
кровоизлияния вокруг волосяных фолликулов, отмечается их
приподнятость, что воспринимается как гусиная кожа при ознобе.
Состояние С-витаминозного дефицита может длительно протекать в
скрытой форме, создавая благоприятный фон для формирования
атеросклероза, астенического состояния, неврозов, стрессовых
реакций. Имеются наблюдения, свидетельствующие о том, что
скрытая форма С-витаминной недостаточности является
предрасполагающим фактором формирования избыточной массы
тела. Возникающие в таком состоянии болезни протекают более

37
 тяжело и длительно, чаще возникают осложнения. Важнейшие
источники витамина С приведены в табл. 1.

Таблица 1
Содержание витамина С в различных продуктах питания
Содержание Содержание Содержание Содержание
витамина С в витамина, мг витамина С в витамина,
некоторых овощах, некоторых овощах, мг
плодах и ягодах (на 100 плодах и ягодах (на
г съедобной части 100 г съедобной части
продукта) продукта)
Свекла 10 Капуста белокочанная 45

Морковь 5 Шиповник (сухой) 1200

Груша 5 Черная смородина 200

Айва 23 Апельсины 60
Персики 10 Лимоны 40
Гранат 4 Брусника 15
Черешня 15 Клюква 15
темноокрашенная
Малина 25 Черноплодная рябина 15
Земляника 60 Крыжовник 30
Вишня 15 Щавель 43
Слива 10 Шпинат 55
Виноград (черный) 6 Укроп 100

Яблоки зимние 16 Петрушка (зелень) 150

Картофель 20 Сельдерей (зелень) 38

При длительном хранении овощей, фруктов и ягод их

витаминная ценность снижается: в пищевой зелени через сутки
остается 40-60 % первоначального количества витамина, в яблоках
через 3 месяца - около 85 %, через полгода – 75 %. Сохранность
витамина С зависит также от способа кулинарной обработки
продуктов. Длительная термическая обработка (варка, тушение и т.п.)
в значительной степени разрушает его и даже приводит к полной
38
потере витаминной ценности изготовленных таким образом блюд. В
большей степени обеспечивает витаминную сохранность
кратковременное температурное воздействие, например, обычная
жарка, жарка в современных духовках, генерирующих тепло УВЧ-
полем. С этой же целью рекомендуется сокращать время варки путем
погружения продуктов в кипящую воду. Так, если очищенный
картофель залить холодной водой и варить, то разрушается 35 %
содержащегося в нем витамина, если же его погрузить в уже
кипящую воду - только около 7 %.
В связи со значительной потерей витамина рекомендуется варка
овощей в предварительно подсоленной воде в кожуре. В картофеле,
например, сваренном в мундирах (при погружении его в кипящую
подсоленную воду), витамин сохраняется практически полностью.
Разрушающе действуют на витамин С некоторые металлы, поэтому
для приготовления пищи лучше брать эмалированную, алюминиевую,
из нержавеющей стали.
Разрушают витамин в ряде случаев соление и маринование,
поскольку во всех овощах, фруктах и ягодах (кроме цитрусовых)
наряду с витамином С в неактивной форме содержится разрушающий
его антивитамин - фермент аскорбиназа.
Термическая обработка разрушает аскорбиназу даже при
кратковременном воздействии, поэтому, чтобы лучше сохранить
витамин С, достаточно одноминутного ошпаривания продуктов
кипятком или паром.
Суточная потребность взрослого здорового человека в
аскорбиновой кислоте колеблется в пределах 70-100 мг. Причем не
следует забывать о своеобразном взаимоотношении этого витамина с
белками и некоторыми витаминами группы В. Их полезное действие
возрастает при правильном сочетании витаминов.
Синтезированная порошкообразная аскорбиновая кислота и
витамин С естественного происхождения одинаковы по химической
структуре. И все же препараты витамина С лучше принимать в смеси
с охлажденными компотами, киселями или с вареньем, которое
разведено водой.
Витамин Р (рутин, цитрин) вместе с аскорбиновой кислотой
участвует в важнейших для организма человека окислительно-
восстановительных процессах. Гипоавитаминоз Р - причина крайне
нежелательного повышения проницаемости кровеносных сосудов.
Потребность точно не установлена, приблизительно она составляет
половину по отношению к витамину С. Естественная потребность в
рутине (25 мг) вполне восполняется наличием в пищевом рационе
чая, цитрусовых, отвара сушеного шиповника, а также Много его в
39
черной смородине, клюкве, вишне, черешне, крыжовнике, рябине,
грецких орехах.
К этой группе водорастворимых витаминов относятся также
витамин Н (биотин), В9 - фолацин или фолиевая кислота, витамин
В15 (пангамовая кислота), пантотеновая и парааминобензойная
кислоты, холин.
В15 – оказывает действие на работу сердечно-сосудистой
системы и окислительные процессы в организме. Фолиевая кислота
принимает участие в кроветворении и обмене веществ.
Витамин Н оказывает регулирующее влияние на нервную
систему, в том числе на нервнотрофическую функцию. Потребность в
этих витаминах восполняется обычным рациональным питанием.
Потребность - 0,15-0,3 мг/сут. Его источники: яйца, крупа овсяная,
горох. Холин участвует в обмене жиров и белков в организме. Норма
потребление 500-1000 мг/сут. Он содержится в печени, мясе, яйцах,
молоке и зерне.

2.6. Минеральные вещества

Минеральные вещества в организме человека не синтезируются

и потому относятся к незаменимым компонентам питания.
Основными источниками их поступления в организм являются
пищевые продукты, в меньшей степени - питьевая вода. В тканях и
жидкостях человеческого организма метаболическую нагрузку
выполняют около 60 элементов таблицы Менделеева. Их содержание
в целом предопределяется химическим составом местных продуктов
питания и питьевой воды. Избыток или дефицит минеральных
элементов может существенно влиять на формирование растущего
организма и состояние здоровья взрослых людей.
Физиологическое значение минеральных элементов
определяется их участием:
- в структуре и функциях большинства ферментативных систем
и процессов, протекающих в организме;
- в пластических процессах и построении тканей организма,
особенно костной ткани;
- в поддержании кислотно-щелочного равновесия;
- в поддержании нормального солевого состава крови;
- в нормализации водно-солевого обмена.
Главным источником минеральных элементов является
растительная пища - фрукты и овощи. Причем в свежих овощах и
фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются
организмом.
40
 Кальций. Среди элементов, которые входят в состав нашего
тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода,
водорода и азота, а среди металлов - первое. Кальций нейтрализует
вредные кислоты, выполняет важную роль как составная часть
клеточного ядра. Суточная норма кальция - 800 мг (по другим
данным, 1,4 г). Больше всего кальция в грецких орехах, фасоли,
фундуке, жирном твороге, горохе.
Магний и вместе с калием являются преобладающими
катионами в клетке. При участии магния происходит расслабление
мышц, он обладает сосудорасширяющими свойствами, стимулирует
перистальтику кишечника и повышает отделение желчи. Суточная
потребность в магнии - 400 мг. Повышенным его содержанием
отличаются зеленые листовые культуры, орехи, овощи, фрукты,
зерновые.
Калий и натрий. Калий находится внутри клеток, влияет на
внутриклеточный обмен. Натрий преобладает в кровяной плазме и
межклеточных жидкостях. Оба играют важную роль в поддержании
нормального осмотического давления и участвуют в образовании
протоплазмы. Калий имеет очень важное значение для деятельности
мышц и участвует в образовании химических передатчиков импульса
нервной системы к исполнительным органам. Суточная потребность в
этих элементах - 3-5 г. Калия много в фасоли, горохе, грецких орехах,
фундуке; натрия - в помидорах, горохе, гречке, овсе, абрикосах,
черной смородине.
Фосфору принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС.
Фосфор также играет важную роль в обменных процессах,
протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах.
Вообще, соединения фосфора являются самыми распространенными в
организме компонентами, активно участвующими во всех обменных
процессах. Потребность в фосфоре - в пределах 400-1000 мг/сут.
Сера - необходимый структурный компонент некоторых
аминокислот, а также входит в состав инсулина и участвует в его
образовании. Источником серы являются преимущественно продукты
животного происхождения. Потребность примерно 1 г/сут.
Железо входит в состав крови (входя в гемоглобин) и является
активным участником окислительных процессов в организме.
Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах,
ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе 0,018 г.
Хлор. Физиологическое значение и биологическая роль хлора
заключаются в его роли, как регулятора осмотического давления в
клетках и тканях, в нормализации водного обмена, а также в

41
образовании соляной кислоты железами желудка. Его потребность
полностью удовлетворяется за счет обычных продуктов.
Йод участвует в построении и работе щитовидной железы.
Больше всего йода в морской воде, морской капусте и морской рыбе.
Суточная потребность 0,15 мг.
Фтор принимает участие в формировании зубов и костного
скелета, содержится в питьевой воде. Потребность в сутки 0,7-1,2 мг.
Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в
небольших количествах в животной и растительной пище.
Общая суточная потребность организма взрослого человека в
минеральных веществах составляет 20-25 г, при этом важна
сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение кальция,
фосфора и магния должна составлять 1:1,3:0,5, что определяет
уровень усвоения этих элементов.
Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия
необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие
минеральные вещества щелочного действия (Ca, Mg, K, Na),
которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного
действия (P, S, Cl), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе,
крупе.

42
 3. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ

В процессе жизнедеятельности человеческий организм

расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание
температуры тела и выполнение трудовых процессов.
Выделение энергии происходит в результате окисления
сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и
органов человека до образования более простых соединений. Расход
этих питательных веществ организмом называется диссимиляцией.
Образующиеся в процессе окисления простые вещества (вода,
углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой,
калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции
находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический
труд и теплообмен.
Восстановление и создание сложных органических веществ
клеток, тканей, органов человека происходит за счет простых веществ
переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ
и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс
ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи,
обеспечивающей организм всеми питательными веществами.
Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают
одновременно, в тесном взаимодействии и имеют общее название -
процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров
углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.
Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода
энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава
пищи.
В период роста и развития человека, у беременных и кормящих
женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время
появляются новые клетки, а, следовательно, накапливаются
питательные вещества в организме. При повышенных физических
нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс
диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и
похуданию человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в
обмене веществ, в старческом - наблюдается снижение интенсивности
всех процессов.
Обмен веществ в организме человека регулируется центральной
нервной системой непосредственно и через гормоны,
вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый
обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный -
гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен -
гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.
43
 3.1. Суточный расход энергии человека

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его

энергетическим затратам и пластическим процессам, необходимо
определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии
человека принято считать килокалорию.
В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних
органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек и
т.д.), теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности
(работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия,
затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен,
называется основным обменом. При температуре воздуха 20°С,
полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1ч на 1 кг
массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от
массы тела, а также от пола и возраста человека (табл. 2).
Для определения суточного расхода энергии человека введен
коэффициент физической активности (КФА) — это соотношение
общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с
величиной основного обмена.

Таблица 2
Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости
от массы тела, возраста и пола*
Основной обмен, ккал
Мужчины Женщины
Масса 18-29 30-39 40-59 60-74 Масса 18-29 30-39 40-59 60-74
тела, кг лет лет лет лет тела, кг лет лет лет лет
50 1450 1370 1280 1180 40 1080 1050 1020 960
55 1520 1430 1350 1240 45 1150 1120 1080 1030
60 1590 1500 1410 1300 50 1230 1190 1160 1100
65 1670 1570 1480 1360 55 1300 1260 1220 1160
70 1750 1650 1550 1430 60 1380 1340 1300 1230

75 1830 1720 1620 1500 65 1450 1410 1370 1290

80 1920 1810 1700 1570 70 1530 1490 1440 1360
85 2010 1900 1780 1640 75 1600 1550 1510 1430
90 2110 1990 1870 1720 80 1680 1630 1580 1500
* Научные данные разработанные Институтом питания АМН и
утвержденные главным государственным санитарным врачом СССР 8.05.1991 г.

44
 Коэффициент физической активности является основным физи-
ологическим критерием для отнесения населения к той или иной
трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т.е. от
энергозатрат, разработан Институтом питания АМН в 1991 г.

Таблица 3
Коэффициент физической активности КФА
Мужчины Женщины
Группа труда КФА Группа труда КФА
I 1,4 I 1,4
II 1,6 II 1,6
III 1,9 III 1,9
IV 2,2 IV 2,2
V 2,4 - -

Всего определено пять трудовых групп для мужчин и 4 для

женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный
коэффициент физической активности (табл. 3).
Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину
основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека)
умножить на коэффициент физической активности (КФА)
определенной группы населения.
I группа — работники преимущественно умственного труда,
очень легкая физическая активность, КФА-1,4: научные работники,
студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ,
контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления,
медработники, работники учета, секретари и т.д. Суточный расход
энергии в зависимости от пола и возраста лежит в пределах 1800 —
2450 ккал.
II группа — работники, занятые легким трудом, легкая
физическая активность, КФА-1,6: водители транспорта, работники
конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники
радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры,
санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы
промтоваров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и
возраста составляет 2100-2800 ккал.
III группа — работники средней тяжести труда, средняя
физическая активность, КФА=1,9: слесари, наладчики, настройщики,
станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных

45
комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики,
железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики,
металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники обще-
ственного питания и др. Суточный расход энергии в зависимости от
пола и возраста составляет 2500-3300 ккал.
IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая
физическая активность, КФА=2,2: строительные рабочие, помощники
буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и
механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги,
литейшики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и
возраста составляет 2850—3850 ккал.
V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень
высокая физическая активность, КФА=2,4: механизаторы и
сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие,
вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики
немеханизированного труда, оленеводы и др. Суточный расход
энергии в зависимости от пола и возраста составляет 3750-4200 ккал.

3.2. Питание современного человека

Сегодня можно выделить несколько видов питания, имеющихся

в арсенале нутрициологов: традиционное; профилактическое;
лечебно-профилактическое; лечебное; специализированное;
функциональное; нетрадиционное.
Каждый из этих видов питания не является исчерпывающим,
имеет свои достоинства и недостатки. При использовании любого из
указанных видов питания должен сохраняться индивидуальный
подход с учетом состояния здоровья, среды обитания, образа жизни,
социальной обеспеченности, характера, привычек и многих других
факторов, т. е. должна проводиться оптимизация рациона для каждого
человека отдельно. При этом помощь врача-диетолога является
незаменимой.

46
 Таблица 4
Виды питания и их назначение
Виды Назначение питания Способы Группы
питания оптимизации населения
Традиционн Сохранение здоровья, Оптимально Здоровые,
ое снижение риска развития подобранный набор группы риска
оптимизиро- заболеваний традиционных
ванное продуктов питания.
Обогащенные
продукты, БАД
Профилакти- Профилактика Оптимально Группы риска
ческое заболеваний, вызванных подобранный набор
воздействием традиционных
неблагоприятных продуктов,
факторов окружающей обогащенные
среды продукты, БАД
Лечебно- Профилактика и лечение Лечебно- Группы риска
профилакти- заболеваний, вызванных профилактические с вредными
ческое вредными условиями рационы, диеты, условиями
жизни и производства обогащенные жизни и
продукты, БАД производства
Лечебное Лечение заболеваний в Один из типов Больные
острой, хронической лечебной диеты.
стадии и в стадии Лечебно-
обострения профилактические
продукты,
обогащенные
продукты, БАД
Специализи- Обеспечение Специальные Определен-
рованное оптимального диеты, ные группы
функционирования обогащенные населения:
организма с учетом продукты, БАД дети,
индивидуальных беременные,
физиологических пожилые
потребностей организма в люди,
особых условиях спортсмены и
др.
Функцио- Сохранение здоровья, Функциональные Все группы
нальное снижение риска развития продукты населения,
заболеваний, группы риска
оздоровление организма
Нетради- Сохранение здоровья с Использование Все группы
ционное учетом индивидуальных нетрадиционных
воззрений диет, БАД

47
 Как видно из табл. 4, одним из важнейших направлений
нутрициологии (науки о питании), в том числе в диетотерапии,
позволяющим решать проблему оптимизации рациона питания,
становятся обогащенные продукты и биологически активные добавки
к пище (БАД). Они занимают полноправное место в системе
традиционного, диетического (лечебного и профилактического) и
специализированного питания.
Причинами возрастающей необходимости применения
обогащенных продуктов являются следующее:
- участие алиментарных биологически активных веществ в
регуляции жизненно важных адаптивно-защитных систем организма,
что в процессе эволюции закреплено генетически;
- значительное увеличение уровней воздействия на организм
неблагоприятных факторов окружающей среды химической,
физической и биологической природы, а также эмоциональных
нагрузок, что сопровождается соответствующим возрастанием
требований к функциональной активности многих систем организма;
- существенное снижение энерготрат, которое должно
сопровождаться адекватным уменьшением объема потребляемой
пищи;
- существенные изменения структуры питания населения в
сторону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона
(недостаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов,
полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, незаменимых
аминокислот на фоне избыточного поступления животного жира.
Так, к примеру, чтобы удовлетворить суточную потребность
человека в кальции, ему необходимо выпить 1 л молока или съесть,
например, 3 кг моркови или 10 кг говядины. Необходимое количество
витаминов В1 и В6 мы можем получить, ежедневно съедая по
килограмму черного хлеба или 400 — 500 г нежирного мяса, или,
чтобы восполнить потребность организма в витамине С, необходимо
ежедневно съедать по ведру яблок, 4 — 5 лимонов или 1,5 — 2 кг
моркови. Все это нереально. Употребляемые ягоды, овощи и фрукты
могут служить источником только трех из двенадцати необходимых
витаминов: С, фолиевой кислоты и каротина - предшественника
витамина А. Остальные витамины получают из хлеба, мяса, молока,
круп, сливочного и растительного масла. Все это - высококалорийные
продукты, и, увеличивая их потребление, мы неизбежно переедаем,
что повышает риск развития гипертонической болезни,
атеросклероза, диабета, рака, ожирения. БАД являются реальным
способом решения данной проблемы.

48
 Использование БАД в профилактическом и лечебном питании
обусловлено в первую очередь возможностью достаточно легко и
быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать дефицит
микронутриентов, потребность в которых у больного человека
значительно возрастает. Наряду с этим применение БАД способствует
повышению неспецифической резистентности организма. Это
особенно важно для профилактического питания на стадии
маладаптации, когда отмечается снижение устойчивости организма к
неблагоприятным факторам окружающей среды, развитие
иммунодефицитов. И, наконец, использование БАД в лечебном
питании открывает безопасный, немедикаментозный путь
регулирования, поддержания функций отдельных органов и систем
организма, позволяет максимально удовлетворить измененные
физиологические потребности в пищевых веществах людей,
страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выведение
из организма продуктов обмена.

3.3. Понятие об энергетической ценности пищи

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища.

Энергия в пище находится в скрытом виде и высвобождается в
процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в
пище, называется энергетической ценностью или
калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного
рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии
человека. Она измеряется в килокалориях.
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира -9
ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая ценность прочих
органических веществ не учитывается, так как содержание их в
пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой
энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых
продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в
справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М.,
Агропромиздат, 1987) и может определяться подсчетом, для чего
необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую
ценность 1 г содержащегося в них вещества.
Пример: Определим энергетическую ценность 100 г
пастеризованного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г
пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г
углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г

49
пастеризованного молока будет равна 4 ккал х 2,8+9 ккал х 3,2+4 ккал
х 4,7= 58,8 ккал.
Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют
путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов,
входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на
неполную усвояемость пищи в организме человека.

3.4. Рациональное сбалансированное питание.

Нормы и принципы

Питание человека должно быть рациональным сбаланси-

рованным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям
организма с учетом условий труда, климатических особенностей
местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Основные принципы сбалансированного питания следующие.
Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности
пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей
столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени
(сутки). При этом необходимо учитывать изменение интенсивности
обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических
условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят
интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности
на 15 % ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей
на 10—15 % выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением
центральных районов.
Второй принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного
питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и
другие биологически активные компоненты) должны находится в строго
определенном соотношении. Институтом питания РАМН при участии
многих институтов региональных проблем питания АМН, разработаны
и утверждены Главным Государственным санитарным врачом 8 мая
1991 г. сбалансированные нормы потребления пищевых веществ
основными группами населения (табл. 5).

50
 Таблица 5
Нормы физиологических потребностей для взрослого населения
Групп КФА Возраст Энергия, Белки, г/сут Жиры, Углеводы,
а ккал/сут г/сут г/сут
Всего В том
числе
живот-
ные
1 2 3 4 5 6 7 8
Мужчины
I 1,4 18-29 2450 72 40 81 358
30-39 2000 68 37 77 335
40-59 2100 65 36 70 303
11 1,6 18-29 2800 80 44 93 411
30-39 2650 77 42 88 387
40-59 2500 72 40 83 366
III 1,9 18-29 3300 94 52 100 358
30-39 3150 89 49 105 335
40-59 2950 84 46 98 303
IV 2,2 18-29 3850 108 59 128 411
30-39 3600 102 56 120 387
40-59 3400 96 53 113 366
V 2,4 18-29 4200 117 64 154 484
30-39 3950 111 61 144 462
40-59 3750 104 57 137 432
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
Мужчины 60-74 2300 68 37 77 335
75+ 1950 61 33 65 280
Женщины 60-74 1975 61 33 66 284
75+ 1700 55 30 57 242
Женщины
I 1,4 18-29 2000 61 34 67 289
30-39 1900 59 33 63 274
40-59 1800 58 32 60 257
II 1,6 18-29 2200 66 36 73 318
30-39 2150 65 36 72 311
40-59 2100 63 35 70 305
III 1,9 18-29 2600 76 42 87 378
30-39 2550 74 41 85 372
40-59 2500 72 40 83 366
IV 2,2 18-29 3050 87 48 102 462
30-39 2950 84 46 98 432
40-59 2850 82 45 95 417

51
 По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в
рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц,
занятых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей - 1:1,1:4,8.
Примем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего
количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в
пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции
насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать
30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный
состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых
веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в
рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать
физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение
кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5. Нормы
потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них
организма и удовлетворяться за счет потребления натуральных
продуктов.
Большое значение для качественного полноценного питания
имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка
должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной
энергетической потребности человека.
Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным
показателем в сбалансированном питании.
Режим питания - это распределение пищи в течение дня по
времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и
интервалов между ними.
Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение
при этом имеют условия питания и настроение человека. При
соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс
выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует
лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение
пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает
равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает
потребность организма в необходимой энергии.
Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем
2,5-3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным
приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой
деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее
рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое
питание; для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между
приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое пи-
тание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что
52
осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за
два часа до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня
показано в табл. 6.
Таблица 6
Режим питания
Прием Часы приема Трех Четырехразовое Пятиразовое
пищи пищи разовое питание, питание для
питание, % пожилых
% I II людей, %
вари- вари-
ант ант
1-й 7.00-7.30 30 25 25 20
завтрак
2-й 11.00-12.00 - 10 - 10
завтрак
Обед 14.00-14.30 45 40 40 35
Полдник 16.00-16.30 - - 10 10
Ужин 19.00-19.30 25 25 25 25

Четвертый принцип. Необходимость создания оптимальных

условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного
рациона питания.
Продукты, содержащие белки животного происхождения,
следует планировать на первую половину дня, а молочно-
растительную пищу - на вторую. Жиры необходимо вводить такие,
которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и
ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное
масло, сметана, молоко).
Энергетическая ценность суточных рационов должна
обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая
обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и
минеральными веществами. Растительная пища содержит большое
количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных
веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более
40 % общей массы продуктов.
Для лучшего усвоения пища должна быть определенного
объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей
аппетит.
В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие
мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и
2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя
лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить

53
горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию
желудочного сока.
На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в
меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на
бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы,
овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими
блюдам (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение
пищеварительных соков и дают ощущение сытости.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-
растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и
т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).
При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие
блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих
овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием
зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать
необходимые для жизнедеятельности биологически активные
вещества.
Наряду с рассмотренным рациональным сбалансированным
питанием существуют и другие научно обоснованные теории о
питании, такие как вегетарианство, сыроедение, раздельное питание,
голодание, система естественного оздоровления и др.

3.5. Особенности питания детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных

особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков,
жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной
обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого
человека. В организме детей и подростков в связи с их ростом и
развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В
связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие
энергетические затраты.
Средний расход энергии в сутки на 1 кг массы тела детей
различного возраста и взрослого человека составляет(ккал): до 1 года
-100; от 1 до 3 лет - 100-90; 4-6 лет - 90-80; 7-10 лет - 80-70; 11—13
лет — 70—65; 14-17 лет — 65—45; взрослых людей — 45.
Для нормального физического и умственного развития детей и
подростков необходимо полноценное сбалансированное питание,
обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты
организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного
рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их
энергетических затрат, так как часть питательных веществ
54
необходима для обеспечения процессов роста и развития организма.
Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1
года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные
физиологические нормы питания детей разных возрастов разработаны
Институтом питания АМН.
Потребность в пищевых веществах у детей обратно
пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность
больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы
жизни.
Большое внимание в питании детей и подростков уделяют
содержанию белка и его аминокислотному составу как основному
пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и
ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост,
отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани,
снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез
внутренней секреции.
Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка (на 1
кг массы тела):
от 1 года до 3 лет - 4 г;
4-6 лет - 4-3,5 г;
7-10 лет - 3 г;
11-13 лет - 2,5 - 2 г;
14-17 лет - 2 - 1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей

младшего возраста 65—70 %, школьного — 60 % суточной нормы
этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых
аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском
возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в
рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл
молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в
рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба,
яйца, молочные продукты, содержащие полноценные белки с
богатым аминокислотным составом.
Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают
в роли пластического, энергетического материала, снабжают
организм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными
жирными кислотами, необходимыми для развития растущего
организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло,
растительное масло (5-10% общего количества). Суточная
потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая
ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При
55
недостаточном потреблении жиров у детей снижается
сопротивляемость к болезням, замедляется рост.
У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи
с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна
составлять 10—15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное
значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых
являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты,
варенье. Количество Сахаров должно составлять 25% общего
количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и
подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению,
снижению устойчивости организма к инфекциям.
В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей
повышена.
Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины
A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат
молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах
содержится провитамин А — каротин. Витамин С с витаминами
групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость
организма к инфекционным заболеваниям.
Минеральные вещества в детском организме обеспечивают
процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга,
зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная
потребность в которых составляет: Са - 0,5-1,2 г, Р — 0,4-1,8 г.
Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе,
рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении,
и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют
гематоген. Магний участвует в формировании ферментных систем,
углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют
водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной
железы, фтор — построению зубов.
Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и
составляет на 1 кг массы тела: 1—3 года — 100 мл, 4—6 лет — 60 мл,
7-17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

3.6. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и

режиму питания детей и подростков

В питании детей и подростков следует обращать внимание на

разнообразие пищи. Особенно рекомендуют молоко и молочные
продукты, говядину, телятину, мясо кур, печень, рыбу, яйца, икру,
картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы,
макаронные изделия.
56
 В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают:
баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености.
Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского
питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и
овощные пюре, соки.
В детском питании большое внимание следует уделять
вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно
использовать соответствующую кулинарную обработку пищи. Детям
до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде,
паровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка
пищи должна изменяться и постепенно, к 16 - 17 годам, приблизиться
к способам приготовления блюд для взрослых.
Учитывая повышенную потребность детей и подростков в
питье, следует в рационе питания предусматривать напитки: чай,
кофе (в подростковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломолочные
продукты, кисели, компоты.
Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое
значение для усвоения организмом пищевых веществ. Детям
дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в
день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион
питания следующим образом: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник -
15 %, ужин - 25 %.
В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое
питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак
— 25 %, второй завтрак — 20 %, обед - 35 %, ужин — 20 %. Важным
оздоровительным мероприятием для детей-учащихся служит
правильная организация питания в школе в виде горячих школьных
завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых
должен составлять 50—70 % суточной нормы. Энергетическая
ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам
детей.
Учащиеся ПУ в зависимости от вида государственного
обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или
двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность
дневного рациона подростков составляет в среднем 3000 ккал, из
которых на завтрак и обед приходится 60-70 %. Четырехразовый
режим питания школьников и учащихся ПУ устанавливают в
зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников
завтраки организуют во вторую перемену, а для старших — в третью.

57
 4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЦЕССОВ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩИ

Кулинарная обработка служит цели повышения усвояемости,

вкусовых и потребительских качеств пищи и по возможности
сохранения пищевой ценности. Питательная, или пищевая ценность
продукта заключается в количестве и качестве содержащихся в нем
пищевых веществ. Пищевая ценность пищи тем выше, чем полнее она
удовлетворяет потребность организма человека в пищевых веществах
и энергии.

4.1. Химические процессы, происходящие при тепловой

обработке

Около 80% пищевых продуктов подвергается тепловой

обработке, при которой происходит размягчение продуктов, что
делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса,
зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания,
если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты
приводит к гибели микроорганизмов и разрушению некоторых
токсинов, что обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность
продуктов, в первую очередь животного происхождения и
корнеплодов. При термообработке ряда продуктов (например,
зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов
пищеварительного тракта человека, а, например, в кукурузе
высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной
формы.
Немаловажно и то, что различные виды тепловой обработки
позволяют разнообразить вкус продуктов и приготовить огромное
число блюд и изделий, в которых представлены продукты из разных
групп. Это дает возможность реализовать один из принципов
здорового рационального питания — разнообразие потребляемой
пищи.
Основным недостатком тепловой обработки являются потери
пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных
продуктов. Речь идет о разрушении витаминов, аминокислот,
окислении и полимеризации жиров, образовании меланоидинов, а
также продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.
При жарке рыбы, птицы и мяса до обугливания корочки из
аминокислот, в частности из глутаминовой кислоты и триптофана,
образуются сложные гетероциклические соединения. Эти вещества
обладают мутагенным и канцерогенным действием. Известно также,
58
что заболевание раком толстого кишечника заметно выше среди той
части населения, которая употребляет много жареных мясных
продуктов. Таким образом, глубокая жарка мясных изделий до
темной корочки является гигиенически небезопасной и противоречит
принципам здорового питания.

4.2. Обработка фруктов и овощей

Сушка. Один из эффективных способов консервирования —

сушка до остаточной влажности не выше 14%. Большинство
микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности,
поэтому сухие продукты хранятся весьма долго. В сушеных фруктах
и овощах сохраняются почти все пищевые вещества, но наблюдаются
потери витаминов, в первую очередь витамина С.
Быстрое замораживание. В последние годы расширился
ассортимент быстрозамороженных продуктов, как сырых (например,
клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинарных изделий из
них. Быстрое замораживание — наиболее совершенный способ
сохранения исходной пищевой ценности продуктов. Полностью
готовые замороженные продукты перед употреблением можно просто
оставить на время при комнатной температуре, чтобы они оттаяли, и
приготовить полуфабрикат обычным тепловым способом. Но
наиболее эффективный и перспективный способ — разогрев в печах
СВЧ. Даже витамины, несмотря на их нестабильность, сохраняются
много лучше при СВЧ-нагревании.
Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются
преимущественно овощи. Их варят, жарят, тушат, припускают,
пассеруют. При этом происходят довольно существенные изменения
в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке
переходит в бульон, при обжаривании выделяется с соком или жиром
и т.д. Витамины, весьма чувствительные к тепловой обработке,
частично распадаются. При нагревании продукт становится мягче.
Крахмал претерпевает клейстеризацию и частичный гидролиз до
глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными
аминокислотами и образуются темноокрашенные соединения -
меланоидины. Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля,
и есть меланоидины. Эти соединения не усваиваются организмом, а в
больших количествах могут вызвать механическое раздражение
стенок желудка. Диетологи не советуют злоупотреблять красивыми
жареными продуктами, а людям с заболеваниями желудочно-
кишечного тракта и вовсе следует отказаться от них.

59
 Клетки растительных тканей имеют первичную оболочку,
состоящую из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ,
которые не перевариваются пищеварительными ферментами
человека. Тепловая обработка продуктов, содержащих заметное
количество пектинов (овощи, фрукты, корнеплоды), также направлена
на разрушение структуры пектина и частичное освобождение воды. В
результате в готовом изделии механическая прочность уменьшается.
Варка неочищенных свеклы, моркови, картофеля в кожуре не
отражается на длительности их приготовления, но позволяет заметно
сократить потери пищевых веществ, так как плотный поверхностный
слой (эпидермис, перидерма) препятствует их извлечению. При варке
на пару пищевые вещества сохраняются лучше по сравнению с
варкой в воде, так как экстрагирование происходит только с
поверхностных слоев.
При обжаривании происходит в основном термический распад
пищевых веществ. Нередко продукты жарят в большом количестве
жира (фритюр), фактически это варка в жире. Поскольку температура
среды выше, чем при обычной варке, размягчение происходит
быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало,
поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре
незначительны, за исключением, конечно, витаминов.

4.3. Обработка животных продуктов

В животных продуктах самыми ценными в пищевом отношении

являются белки и витамины. Механическая прочность мясных
изделий обусловлена жесткостью третичной структуры белков.
Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей -
коллаген и эластин, меньше всего их в рыбе (1—4%), затем — в
молодой птице и свинине (до 8%), а больше всего (8—15%) — в
говядине и баранине.
Тепловая обработка животных продуктов и заключается в
частичном разрушении белков соединительных тканей, а также
мышечных.
Потери пищевых веществ при варке происходят за счет
частичного вытапливания жира и экстрагирования минеральных
веществ, аминокислот, витаминов. При обжаривании потери
обусловлены вытапливанием жира, частичным выделением сока.
Сравнительно небольшие потери происходят при использовании мяса
в виде котлет, минимальные — при тушении и запекании.
При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков
начинается при 60—70 °С. Вначале разрушается третичная структура
60
с выделением воды. Происходит частичный гидролиз мышечных
белков с образованием растворимых в воде веществ, в том числе
пептидов и аминокислот. Общее количество этих соединений может
достигать 10% исходного белка. При варке азотистые вещества
переходят в бульон и образуют пенку; при обжаривании остаются на
жарочной поверхности.
При нагревании частично разрушаются белково-липидные
комплексы в мышечной ткани и жировые клетки в жировой ткани. В
первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного
комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в
структуру клетки, изменяются в меньшей степени. Продукты распада
липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с соком,
а при варке четвертая часть их переходит в бульон. При дальнейшей
варке триглицериды частично гидролизуются до глицерина и жирных
кислот. Последние плохо растворимы в воде и вместе с продуктами
распада мышечных белков образуют пенку. Поскольку
высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным,
салистым привкусом, пенку удаляют.
При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с
соком остаются на жарочной поверхности и подвергаются
необратимому термическому распаду.
При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо
тушеное» мясное сырье пастеризуют или стерилизуют. В том и друом
случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается
необходимая микробиологическая безопасность готовых изделий.
Однако в таких температурных условиях разрушаются витамины,
особенно В1 (тиамин).
В нашей стране выпускается значительное количество
формованных мясных продуктов в виде колбас, главным образом
вареных, а также сосисок и сарделек. При изготовлении всех колбас
происходит денатурация белков и потеря части витаминов. Однако в
большинстве случаев денатурация белков не сопровождается
заметным снижением уровня незаменимых аминокислот и
биологической ценности.
При длительном хранении мясных консервов наблюдаются ча-
стичный распад аминокислот, увеличение количества летучих
азотистых соединений, частичный гидролиз триглицеридов до
свободных жирных кислот и перекисное окисление последних.
Происходит частичное разрушение витаминов.
Рыба, которую мы употребляем в пищу, довольно резко
различается своим составом, кулинарными свойствами и вкусом.
Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы
61
почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной рыбы (14 и 12%
соответственно). При жарении, наоборот, у тощих рыб потери белка
(13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13%
соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше
сохраняются при варке.
Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины
потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств
готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрурус, треска,
минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые,
тунцовые) чаще варят и припускают.
Рыбу чаще, чем мясо подвергают таким способам
технологической обработки, как соление, копчение, вяление, и
непосредственно консервированию, позволяющим продлить срок ее
хранения. Выбор технологии зависит от вида рыбы. Так, соление
(посол) используют в основном для сельди и лососевых.
Непосредственно после посола рыбу не употребляют, а хранят
некоторое время при пониженной температуре для созревания. В
результате исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мышечная ткань
становится нежной, сочной, с приятным ароматом и легко отделяется
от костей.
Поваренная соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков,
окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Более
того, соль обладает бактериостатическим действием, и поэтому
размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При
хранении соленой сельди наблюдаются процессы перекисного
окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с
продуктами гидролитического распада белка, образуют новые
ароматические и вкусовые компоненты, придающие высокие
органолептические свойства. Аналогичные процессы происходят при
вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и
формируются органолептические качества.
Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы,
добавляют немного соли (1,5—2%), иногда — пряности,
растительный жир, томатный соус или другие растительные
продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно
обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли
относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, то для
обеспечения микробиологической стабильности консервы
стерилизуют.
Получают распространение разнообразные пресервы из рыбы и
морепродуктов. Это особая группа рыбных соленых продуктов (чаще

62
пряного посола), герметически укупоренных в банки, но не
подвергающихся стерилизации.
Химический состав соленых рыбных продуктов, а также
пресервов и консервов близок к химическому составу сырья. Однако
при организации здорового питания следует учитывать существенное
содержание в них соли.

4.4. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой

обработке

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ

теряется при жарке: в среднем 5% белков и 10% жира, причем
главным образом не собственного (его, как мы знаем, в растительных
продуктах обычно очень мало), а добавленного для жарки. Велики
потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в
Результате вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке в сильной степени зависят от способа
приготовления. Например, в супах, киселях, компотах, некоторых
кашах и т.д. (т.е. когда жидкость не сливается) потери почти всех
веществ минимальны (2-5%). Наблюдается сильное разрушение
витамина С (60%) и лишь частичная (10-15%) потеря витаминов
группы В и каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш
(рисовая), макаронных изделий отвар сливают, и тем самым потери
белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в
2—3 раза, приближаясь к потерям при жарке.
Для приближенного расчета рационов используют усредненные
величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах
тепловой кулинарной обработки (табл. 7).
Необходимо отметить особенности приготовления отдельных
видов продуктов. Например, при варке картофеля в кожуре потери
углеводов, минеральных веществ и всех витаминов (в том числе, С)
уменьшаются почти в 1,5 раза по сравнению с отварным очищенным
картофелем. При тушении капусты потери ряда пищевых веществ в
2—3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит
также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой
обработки и т.п.
В табл. 8 представлены данные о потерях пищевых веществ при
наиболее распространенных видах тепловой кулинарной обработки
мяса. Наименьшие потери пищевых веществ происходят при
тушении, запекании и при использовании мяса в виде котлет.

63
 Таблица 7
Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой
кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях
общественного питания
Пищевые Потери пищевых веществ, %
вещества в растительных в животных в среднем
Белки 5 родуктах
8 6
Жиры 6 25 12
Углеводы 9 — 9
Минеральные вещества:
Са 10 15 12
Мg, Р, Fe 10 20 13
Витамины:
А — 40 —
каротин 20 — —
В1 25 35 28
В2 15 30 20
РР 20 20 20
С 60 60 60

Энергетическая — — 10
ценность

Наибольшие потери важных пищевых веществ животных

продуктов наблюдаются при варке: белков — 10%, жиров — 25,
минеральных веществ и витаминов группы В — 30%, витамина А —
50% - 70% за счет перехода в бульон и частичного распада. При
жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5
раза меньше, чем при варке, белка — такие же, жира — несколько
больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Потери
происходят в результате вытекания сока, образования корочки и
частичного термического разложения пищевых веществ.
Минимальные потери --5% белков, жиров и минеральных веществ,
15—30% витаминов (кроме витамина С, он разрушается на 70%) при
тушении (запекание можно рассматривать как разновидность
тушения).
При обжаривании мяса мелкими кусками потери всех
нутриентов почти вдвое сокращаются — мелкокусковой
полуфабрикат мяса будет готов быстрее.
64
 При горячей обработке теряется много витаминов за счет как
перехода в раствор, или сочок, так и термического распада (В1 —
25-45%, В2 – 8-40%, РР — 5-20%). Минеральные вещества вместе с
сочком при варке переходят в бульон, при обжаривании - на
жарочную поверхность. При варке их потеря выше.

Таблица 8
Потери пищевых веществ мясных продуктов при тепловой
кулинарной обработке, %
Пищевые вещества Варка Обжаривание
Говядина
Котлеты Тушение
крупным мелким
куском куском
Белки 10 5 10 5 5
Жиры 25 25 23 5 5
Углеводы, крахмал --------- 10 ------- ------ ------
Минеральные 8
вещества:
Na 40 15 34 6 5
К 45 15 46 6 5
Са 20 10 16 6 5
Мg 25 10 22 6 5
Р 0 15 17 6 5
Fe 20 5 11 4 5
Витамины 0
А 50 20 -------- ------- 15
В1 5 10 32 10 30
В2 40 10 6 8 20
РР 20 10 15 5 15

До 1/3 животного сырья в общественном питании используется

для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ
кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет сокращаются
примерно в 2 раза по сравнению с натуральным продуктом (5 против
10%), жира — на треть, минеральных веществ и витаминов — в 1,5—
2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые
вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок,
выделяющийся из мяса при жарке, впитывается в хлеб, добавленный

65
в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную
поверхность. В паровых котлетах потери пищевых веществ, особенно
жира, минеральных веществ и витаминов еще меньше (почти вдвое)
— т.е. практически такие же, как при тушении.
Таким образом, горячая обработка, с одной стороны,
способствует усвоению пищевых веществ, с другой приводит к их
значительным разрушениям. Наконец, в процессе жесткой
термической обработки из аминокислот образуются продукты,
которые обладают мутагенным и канцерогенным действием. Задача
рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель
кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере
питательных свойств исходного сырья и исключении образования
вредных химических соединений.

4.5. Потери витаминов при кулинарной обработке

и хранении пищи

Многие витамины довольно неустойчивы и легко разрушаются

под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, при
контакте с металлами.
Витамин С — самый нестойкий и чувствительный к действию
факторов внешней среды и кулинарной обработке. Не следует долго
хранить овощи и фрукты при комнатной температуре. Например, в
петрушке при комнатной температуре за 2 сут теряется 80 %
витамина С. Хранить овощи и фрукты следует в темном прохладном
месте, подвале или холодильнике, куда не проникают прямые
солнечные лучи.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к
высокой температуре при варке пищи, но чувствительны к действию
света и кислорода. Поэтому жиры лучше всего хранить в закрытой и
непрозрачной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре,
особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к
нагреванию, но быстро разрушаются на свету.
Продукты, богатые витаминами, надо хранить при пониженной
температуре, а еще лучше — в замороженном виде. Современные
технологии замораживания обеспечивают максимальную сохранность
витаминов в овощах и фруктах. Витамины теряются при тепловой
сушке овощей и фруктов, а также при варке.
Неплохо сохраняются витамины в протертых с сахаром ягодах,
Но делать это нужно в деревянной или эмалированной посуде и не
пользоваться металлической мясорубкой.
66
 Очистка, измельчение, промывание и замачивание овощей, осо-
бенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождаются
потерей витаминов. Рекомендации по использованию и подготовке
овощей сводятся к следующему.
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять
сырые овощи и фрукты как наиболее ценные источники витамина,
каротина и фолиевой кислоты. В цельных овощах и фруктах
витамины сохраняются лучше. Поэтому зелень, огурцы, томаты,
редис, чеснок, фрукты надо подавать на стол целиком, не разрезая.
2. Корнеплоды мыть в очищенном, но цельном виде.
3. Стараться срезать кожуру с картофеля и других овощей
максимально тонким слоем.
4. Очищенные и нарезанные овощи не заливать надолго водой и
не замачивать, их достаточно прикрыть влажной тканью или
полотенцем.
5. Овощные салаты готовят и заправляют перед употреблением,
нельзя оставлять приготовленные салаты надолго на раздаче.
6. Измельчать овощи и картофель только по необходимости.
Небольшие клубни варить в целом виде и в кожуре.
К наиболее щадящим в отношении витаминов относятся варка
на пару и запекание. При варке овощи закладывают в кипящую воду,
чтобы инактивировать фермент, разрушающий витамин С.
Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также
позволяет сохранять витамины, так как существенно сокращается
длительность приготовления пищи и не нужно добавлять воду. В
целом более предпочтительны способы приготовления пищи, не
требующие длительного нагревания.

4.6. Профилактика недостаточности витаминов

Одно из непременных условий профилактики витаминной

недостаточности - соблюдение правил разнообразного здорового
питания. Рассмотрим более конкретные подходы к ликвидации
дефицита витаминов.
Существенная роль в профилактике недостаточной
обеспеченности нашего организма витаминами традиционно
отводится обогащению рациона свежими фруктами и овощами.
Однако овощи и фрукты являются источником не всех витаминов, а
лишь каротиноидов, аскорбиновой и фолиевой кислот. Потребление
овощей и фруктов часто имеет сезонное ограничение. В то же время
основными источниками витаминов группы В служат мясо и
молочные продукты, витамина А — сливочное масло, витамина Е —
67
растительное масло. Коррекция витаминной ценности рациона за счет
названных продуктов неизбежно приведет к увеличению его
энергетической ценности, избыточному потреблению калорий. В этих
условиях наиболее рациональными и эффективными мерами будут
дополнительное обогащение витаминами пищевых продуктов
массового потребления и профилактический прием поливитаминных
препаратов.
Витамизация продуктов массового спроса — муки, маргарина,
молочных продуктов, соков — широко распространена в развитых
странах наряду с пропагандой регулярного приема поливитаминов. В
России эти мероприятия осуществляются недостаточно широко,
поэтому среднедушевое потребление витаминов с продуктами
питания ниже, чем во многих экономически развитых странах.
Другим важным путем корректирования поступления витаминов с
пищей является обогащение витаминами блюд, предлагаемых в
системе общественного питания. В частности, необходимо
проведение С-витаминизации третьих блюд в детских дошкольных
коллективах, школах, училищах, техникумах, высших учебных
заведениях, в домах для престарелых, столовых промышленных
предприятий и учреждений.
Из доступных по цене отечественных поливитаминных
препаратов можно рекомендовать «Ундевит» (содержит 11
витаминов), «Гексавит» (6 витаминов), «Комповит». Для
индивидуальной профилактики витаминной недостаточности можно
принимать «Ундевит», одно драже которого обеспечит суточную
потребность по 11 витаминам. В настоящее время огромен рынок
поливитаминных препаратов для отдельных групп населения: для
детей различного возраста, женщин, в том числе отдельно для
беременных и находящихся в периоде лактации, для мужчин и т.д.
Однако ничто не заменит витаминов из естественных источников –
фруктов и овощей.

4.7. Вред искусственных витаминов

В процессе получения искусственным путем из органической

формы витамины переводятся в кристаллическую, которая по своей
сути уже неорганическая и в таком виде нами не усваивается. Если
мы потребляем природных витаминов больше, чем нам необходимо,
то бактерии разрушают и выводят лишнее. Но передозировку
витаминов в натуральной пище сделать весьма трудно, а в
искусственном весьма просто. Вообще, ученые различных стран

68
сходятся во мнении, что прием витамина С не повышает
устойчивости организма к простудам.
Более того, чрезмерные дозы потребления витамина С могут
ухудшить течение некоторых инфекционно-аллергических
заболеваний. Наиболее опасное следствие – повышенная
свертываемость крови, в результате чего образуются тромбы.
Возможны также боли в подложечной области, изжога, тошнота,
рвота, понос, так как избыточные дозы витамина С оказывают
раздражающее действие на слизистую оболочку органов желудочно-
кишечного тракта. В последнее время установлено, что большие дозы
витамина С тормозят скорость передачи нервно-мышечных
импульсов, вследствие чего возникает повышенная мышечная
усталость.
Вывод может быть только однозначным: употребляйте
преимущественно только натуральные витамины!

69
 5. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное питание можно определить как питание, в полной

мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых
веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем
обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных
систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к
восстановлению нарушенного равновесия в организме во время
болезни путем приспособления химического состава рационов к
метаболическим особенностям организма при помощи подбора и
сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на
основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем
больного. Наиболее полному использованию достижений лечебного
питания в значительной мере способствует правильная его
постановка.

5.1. Основные принципы лечебного питания

Лечебное питание является важнейшим элементом

комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими
видами терапии (фармакологические препараты, физио-
терапевтические процедуры и т.д.). В одних случаях, при заболевании
органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное
питание выполняет роль одного из основных терапевтических
факторов, в других — создает благоприятный фон для более
эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.
При назначении лечебного питания в принципе могут
использоваться две системы: элементная и диетная. Элементная
система предусматривает разработку для каждого больного
индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей
каждого из элементов суточного пищевого рациона.
Диетная система характеризуется назначением в
индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее
разработанных и апробированных. В лечебно-профилактических
учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей
стране получили преимущественное распространение
рекомендованные и утвержденные Министерством здравоохранения
для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике
лечебного питания Института питания АМН СССР, с номерной
системой обозначения по номенклатуре, предложенной
исследователем М.И. Певзнером.
70
 В соответствии с физиологическими принципами построения
пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных
пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического
применения любая диета должна характеризоваться следующими
элементами: энергетической ценностью и химическим составом
(определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,
консистенция, температура), достаточно полным перечнем
разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов,
особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания
(количество приемов пищи, время питания, распределение суточного
рациона между отдельными приемами пищи).
Диетотерапия требует дифференцированного и индиви-
дуального подхода. Только с учетом общих и местных
патогенетических механизмов заболевания, характера обменных
нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения
патологического процесса, а также возможных осложнений и
сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола
больного можно правильно построить диету, которая в состоянии
оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и
на весь организм в целом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических
потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна
удовлетворять следующим требованиям:
1) варьировать, но своей энергетической ценности в
соответствии с энергозатратами организма;
2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с
учетом их сбалансированности;
3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое
для достижения легкого чувства насыщения;
4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных
диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню,
(однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и
без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение
деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи);
5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с
сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств
исходных пищевых продуктов;
6) соблюдать принцип регулярного питания.

Используемая система позволяет обеспечивать индиви-

дуализацию лечебного питания в условиях обслуживания большого
71
числа больных с различными заболеваниями. Это достигается
применением как основы одной из наиболее подходящих основных
диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем
добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих
регулировать химический состав и кулинарную обработку). При
дополнительном назначении рекомендуется пользоваться
продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами
(творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба
разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме
приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в
несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность
и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа
больных.
Однако лечебное питание должно быть достаточно
динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что
всякая лечебная диета в том или ином отношении является
ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной.
Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести,
с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении
отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке
нарушенных функциональных механизмов в период восстановления.
Необходимая динамичность достигается применением широко
используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки.
Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания,
способствующих поддержанию патологического процесса либо его
прогрессированию (механические, химические, термические
раздражители и т.д.). Принцип тренировки заключается в расширении
первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней
ограничений о целью перехода на полноценный пищевой режим.

5.2 Диетотерапия

Рассмотрим основные принципы лечебного питания.

Соответствие питания потребностям и возможностям
больного организма. Необходимо установить баланс между
физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии
(согласно требованиям рационального питания) и возможностью
нездорового организма к их эффективной утилизации. При различных
заболеваниях требуется ограничить содержание в рационе тех или
иных нутриентов: белков (при ревматизме, большинстве почечных
патологий, аллергии), жиров (при заболевании печени,
желчевыводящих путей, толстого кишечника, атеросклерозе),
72
углеводов (при ожирении, сахарном диабете, кожных заболеваниях),
поваренную соль (при всех заболеваниях почек, гипертонической
болезни).
Иногда, напротив, возникает потребность в увеличении
поступления пищевых веществ, например белков при реактивном
панкреатите, ожоговой болезни, нефротическом синдроме (без
явлений почечной недостаточности), туберкулезе, или целого
комплекса нутриентов при синдроме малабсорбции.
Подобные ограничения могут привести к значительной
разбалансированности нутриентограммы. Таким образом, данный
принцип допускает возможные дисбалансы рациона в зависимости от
требуемых ограничений в период обострения болезней. По этой
причине многие лечебные столы не могут быть назначены на
длительное время. Однако даже кратковременное, но существенное
по количеству снижение в рационе незаменимых нутриентов может
привести к ухудшению общего состояния больного. Это в первую
очередь относится к необходимости ограничивать белок. Одним из
способов нивелирования его абсолютного дефицита в питании (40 г
при физиологической норме в 100 г) является пример повышения
биологической ценности питания за счет преимущественного
использования продуктов, содержащих полноценные животные
белки.
К другому приему, позволяющему максимально нивелировать
дисбалансы лечебного рациона, относится чередование различных
вариантов одного и того же лечебного стола (в рамках существующей
номенклатуры), отличающихся степенью ограничения.
Сочетание максимального щажения заинтересованных
органов и систем с их тренировкой. К основным видам щажения
относятся механическое, химическое и термическое.
Механическое щажение предполагает:
• •удаление грубой растительной клетчатки и
соединительной
• ткани при кулинарной обработке сырья и отказ в питании
от таких продуктов, как лук-порей, редька, белокочанная
капуста;
• •улучшение консистенции продукта (блюда) за счет
измельчения, протирания, взбивания, варки на пару;
• •недопущение уплотнения и подсыхания блюд
(использование блюд сразу после их приготовления).
В порядке химического щажения в питании не используют
источники эфирных масел (лук, чеснок, редис), экстрактивных

73
веществ (первичные бульоны и отвары), перекисей и альдегидов
(жареные и приготовленные во фритюре продукты), углекислоты
(газированные напитки), концентрированных органических кислот
(уксуса, маринадов и т. п.), алкоголя, а также крепкий чай и кофе.
Обеспечение термического щажения достигается
использованием блюд с температурой 15...60°С.
По современным представлениям длительное щажение того или
иного органа ведет не к улучшению клинического состояния
больного, а к усугублению патологического процесса. В силу этого
врач должен внимательно контролировать динамику заболевания и ее
положительном развитии осуществлять переход на менее щадящий
рацион таким образом, чтобы к выписке больного он подготовлен для
применения наименее строгого диетического питания. Оптимальным
вариантом в этом случае является выписка больного с
рекомендациями придерживаться общего стола. При необходимости,
по клиническим соображениям, длительное использования строго
ограничивающего (щадящего) рациона целесообразно применять
одну из существующих систем тренировок, например систему
«зигзагов».
Учет неспецифических особенностей обмена веществ
больного. Ослабление ферментных систем, обеспечивающих
полноценную обработку и всасывание пищи в желудочно-кишечном
тракте и на клеточном уровне, а также адаптационно-защитные
процессы, предполагает необходимость использования абсолютно
доброкачественной и безопасной пищи. Использование
скоропортящихся продуктов допускается в начальный период
(желательно в первую треть) их общего срока годности.
Учет субъективного отношения больных к питанию.
Данный принцип основан на известном психоэмоциональном статусе
больного человека. Все заболевшие имеют, как минимум,
астенический синдром, в рамках которого снижается аппетит и часто
появляется инверсия вкуса, а также негативное отношение к
соблюдению режима питания. В этой связи огромное значение
приобретают методические приемы лечебной кулинарии. Лечебные
блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы
это способствовало появлению нормального аппетита (про который
говорят, что «он приходит во время еды»). Для этого необходимо, во-
первых, составить оптимальное меню и выбрать форму
приготовления блюда, не использовать одни и те же блюда в течение
одной недели. Во-вторых, не следует подавать очень большие порции
и излишне затягивать время приема пищи. В-третьих, необходимо по
возможности, при выборе блюд учитывать пожелания самого
74
больного. Учет вкуса больного играет большую, но не определяющую
роль. В соответствии с правилами, принятыми в нашей стране
(обоснованные большим объемом практических наблюдений),
больной не может выбирать блюда, находящиеся за рамками
применяемого лечебного стола.
Существуют специальные способы приготовления лечебных
блюд, обеспечивающие не только возбуждение нормального
аппетита, но и решение конкретной диетологической задачи.
Установлено, что одно и то же блюдо, приготовленное разными
способами, может иметь иногда диаметрально противоположные
свойства и степень воздействия на организм. Так, рассыпчатая
рисовая каша задерживается в желудке дольше других каш, а
протертая в виде гомогенной массы переваривается намного быстрее
и не оказывает нагрузку на желудок.
Индивидуальный подход к назначению лечебного питания.
Назначение обоснованной диетотерапии требует кропотливой
предварительной работы по сбору анамнеза, анализу клинической
карты и лабораторных исследований, в том числе и параметров
пищевого статуса.
Строгое соблюдение режима питания. Прием пищи должен
быть правильно распределен в течение дня, а для некоторых больных
на сутки. При таких заболеваниях, как сердечная недостаность в
стадии декомпенсации, при повышенной желудочной и
панкреатической секреции, склонности к гипогликемии интервалы
между приемами пищи не должны превышать 4 ч, включая ночь.
Чаше в стационарах принято использовать 4-6-разовое питание с
распределением калорийности и пищевой плотности по приемам
пищи в зависимости от назначения врача.
Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он
заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем для
предупреждения частичного голодания в отношении отдельных
пищевых веществ и с целью тренировки, неглубоко нарушенных
функциональных механизмов для их восстановления следует
переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по
«ступенчатой» системе и системе «зигзагов».
«Ступенчатая» система предусматривает постепенное
расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного
снятия ограничений. При переходе к принципу «тренировки»
необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении
диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание, может оказать
отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо
ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние
75
нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними
последствий. Эта система в случае ликвидации патологического
процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты
вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее
физиологическим потребностям организма.
Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое,
кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно
дни их применения получили название контрастных.
Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные
(«плюс – зигзаги») и разгрузочные («минус – зигзаги»).
Нагрузочные диеты (“плюс-зигзаги”) используются в
соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как
“праздничные дни”. Они предусматривают включение в рацион
пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо
они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение
(вначале 1 раз в 7—10 дней) нагрузочных диет способствует
толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты
обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ,
вызывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия в
питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и
весьма строгих диетических режимов.
Нагрузочные диеты, к тому же, являются функциональной
пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет важное
психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в
наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность
перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное
увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при
хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может
стать нагрузочная, а бывшая ранее основная становится разгрузочной.
Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой
к более разнообразной и полноценной диете.
Разгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на
ограничении энергетической ценности или связаны с
целенаправленной перестройкой химического состава рациона,
обеспечивающего щажение поврежденных функциональных
механизмов, а также корригирование обменных нарушений.
Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7—
10 дней) назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне
относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней
целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так
как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и
нуждаются в периодической разгрузке и щажении. Рекомендуются
76
при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая
болезнь, недостаточность кровообращения, атеросклероз и
ишемическая болезнь сердца с ожирением); при ожирении; сахарном
диабете с ожирением; острых заболеваниях желудка и кишечника в
первые дни лечения; заболеваниях почек (острый нефрит
недостаточность почек), болезнях печени и желчных путей
(обострение хронического холецистита, желчно-каменной болезни,
недостаточность печени и др.); при подагре; мочекаменной болезни.
По преобладанию в рационах пищевых продуктов разгрузочные
диеты подразделяют на вегетарианские - только растительная пища
(фрукты, картофель, овощи, рис); молочные (молоко, творог и др.),
сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов).
Разгрузочные диеты неполноценны по химическому составу и
энергоценности, могут вызывать чувство голода.
Поэтому в домашних условиях разгрузочные диеты назначают
на 1—2 дня и не чаще 1—2 раза в неделю с учетом характера болезни,
переносимости тех или иных диет и условий лечения — на дому при
остром или обострении хронического заболевания, при хроническом
заболевании с сохраненной трудоспособностью и выходом на работу.
В последнем случае разгрузочные диеты следует приурочить к
выходным дням. Если эти диеты применяют два дня подряд, то
целесообразно их варьировать: например, при ожирении первый день
— яблочная диета, второй — мясная (рыбная).

5.3. Традиционные лечебные диеты

В лечебных учреждениях применяют более 20 классических

диет и их варианты. Номерная система описания лечебных диет
предложена М.И. Певзнером (1958). Согласно этой номенклатуре
выделяют 15 основных столов (обозначенных цифрами) и их
модификации, обозначенные строчными буквами русского алфавита.
Характеристика каждого стола содержит обязательные
составные информационные части: показания к назначению
(заболевание или синдром), цель назначения, особенности
химического состава и применяемые способы кулинарной обработки,
точный нутриентный состав и калорийность, режим питания,
перечень разрешенных и запрещенных продуктов и блюд.
На каждый лечебный стол разработаны картотека используемых
блюд, примерные (сезонные) меню и список специализированных
продуктов, соответствующих направленности диетического рациона.
Все специализированные продукты, предназначенные для

77
диетического питания, можно разделить на несколько групп в
зависимости от целевого назначения:
•гипокалорийные (уменьшенное содержание жира, углеводов,
повышенное содержание пищевых волокон, жидкости, непищевых
наполнителей: метшщеллюлозы, микрокристаллической целлюлозы);
•гипогликемические (содержащие подсластители несахарной
природы);
•антиатеросклеротические или липотропные (обогащенные
пектином, отрубями, альгинатами, ПНЖК, витаминами А и Е, с
улучшенным жирнокислотным составом);
•продукты с ограниченным или увеличенным содержанием
отдельных нутриентов (гипонатриевые, безбелковые,
антианемические, с повышенным содержанием йода, кальция, калия,
магния);
•энпиты (белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные),
применяемые при энтеральном питании;
•обеспечивающие местное симптоматическое лечение (кремы,
пасты, гели, суфле, желе, кисели, минеральные воды).
Номенклатурная система диет позволяет обеспечить
индивидуализацию назначения лечебного питания с учетом характера
течения заболевания и обеспечивает преемственность диетотерапии
на разных этапах ведения больного.

Диета 1а. Показания: язвенная болезнь желудка и двена-

дцатиперстной кишки в стадии резкого обострения с явлениями
«раздраженного желудка», острый гастрит, хронический гастрит и
гастродуоденит в стадии резкого обострения, гастродуоденальное
кровотечение при переходе от индивидуального питания.
Целевое назначение: максимальное щажение слизистой и
рецепторного аппарата желудка и двенадцатиперстной кишки;
уменьшение воспалительного процесса; устранение язвенного
дефекта; обеспечение физиологических потребностей организма в
пищевых веществах при постельном режиме больных.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
норму белков и жиров, ограничены углеводы и поваренная соль.
Исключаются продукты, возбуждающие секрецию желудочного сока,
раздражающие слизистую и рецепторный аппарат желудка, а также
долго задерживающиеся в желудке.
Диета 1б. Показания: язвенная болезнь желудка и
двенадцатиперстной кишки в стадии обострения (после отмены диеты
1а), острый гастрит, обострение хронического гастрита и

78
гастродуоденита, а также после гастродуоденального кровотечения
при переходе с диеты 1а.
Целевое назначение: уменьшение воспалительного процесса в
гастродуоденальной области; максимальная нормализация
секреторной и моторно-двигательной функций желудка; обеспечение
физиологических потребностей больного в пищевых веществах и
энергии в условиях соблюдения полупостельного режима.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
квоту белков, жиров, ограниченное количество углеводов и
поваренной соли, а также продуктов, вызывающих химическое и
механическое раздражение слизистой и рецепторного аппарата
гастродуоденальной области и длительно задерживающихся в
желудке.
Диета 1. Показания: язвенная болезнь желудка и
двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и
ремиссии, острый гастрит в стадии реконвалесценции, после
гастродуоденального кровотечения (за диетой 16).
Целевое назначение: дальнейшее уменьшение воспалительного
процесса и поддержание целостности структуры слизистой в
гастродуоденальной области во время ремиссии заболевания;
нормализация функциональной деятельности желудка - секреторной и
моторно-двигательной; обеспечение физиологических потребностей
организма больного в пищевых веществах и энергии при отсутствии
физической нагрузки.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
квоту белков, жиров и углеводов, ограниченное количество
поваренной соли, химических и механических раздражителей;
способствует нормализации секреторной и моторно-двигательной
функций желудка. Механическое щажение менее строгое, чем при
диете 16. Протертым вариантом диеты 1 предусматривается пища
преимущественно в протертом виде, непротертым вариантом -
преимущественно в непротертом виде.
Диета 1 ПВ. Диета отличается от традиционной повышенным
содержанием пищевых волокон за счет включения в рацион салатов
из свежих и вареных овощей, свежих фруктов, сухофруктов,
компотов и соков из фруктов и полиненасыщенных жирных кислот,
за счет добавления растительного масла.
Диета 2. Показания: хронический гастрит с секреторной
недостаточностью в стадии ремиссии, хронический энтерит и
хронический колит, в том числе неспецифический, в стадии стойкой
ремиссии.

79
 Целевое назначение: восстановление нарушенных функций
желудочно-кишечного тракта; обеспечение больного полноценным
сбалансированным питанием с учетом физиологических
потребностей организма.
Общая характеристика: диета физиологически полноценная,
механически щадящая, с нерезко выраженной химической
стимуляцией секреторной функции желудка.
Диета 3. Показания: хронический энтерит и хронический колит
в стадии затухающего обострения и ремиссии с дискинезией
кишечника (запоры).
Целевое назначение: восстановление функций органов
пищеварения и желудочно-кишечного тракта; восстановление
моторно-двигательной функции кишечника.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
квоту белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и
повышенное количество пищевых волокон, стимулирующих моторно-
двигательную функцию кишечника. Исключаются продукты,
усиливающие бродильные и гнилостные процессы в кишечнике,
раздражающие функцию органов пищеварения.
Диета 4. Показания: острые энтериты и колиты, хронический
колит и энтерит в стадии резкого обострения с профузными
поносами.
Целевое назначение: нормализация функциональной
деятельности кишечника и органов пищеварения, вовлеченных в
патологический процесс; уменьшение воспалительного процесса, а
также процессов брожения и гниения в кишечнике.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
квоту белков, ограниченное количество жиров и углеводов, а также
поваренной соли. Резко ограничиваются продукты, раздражающие
слизистую кишечника и его рецепторный аппарат. Исключаются
продукты, вызывающие брожение и гниение в кишечнике,
усиливающие секреторную функцию желудка, поджелудочной
железы, печени, желчевыделение.
Диета 4а. Показания: хронический энтерит и хронический
колит в стадии обострения и с сопутствующими заболеваниями
желудка, печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы.
Целевое назначение: создание условий для уменьшения
воспалительного процесса в кишечнике, нормализации
функциональной деятельности кишечника, поджелудочной железы,
печени, желчного пузыря.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
квоту белков, жиров и углеводов, ограничивается поваренная соль.
80
Исключаются стимуляторы секреции желудка, поджелудочной
железы, желчеотделения и раздражители паренхимы печени.
Диета 4б. Показания: острый энтерит и острый колит в стадии
реконвалесценции, хронический энтерит и хронический колит в
стадии затухающего обострения и ремиссии и при одновременном
поражении других органов пищеварения.
Целевое назначение: восстановление нарушенных функций
кишечника и других органов пищеварения, вовлеченных в
патологический процесс.
Общая характеристика: диета содержит физиологическую
норму белков, жиров, углеводов, умеренно ограничиваются
поваренная соль, механические и химические раздражители
слизистой оболочки кишечника, желудка и органов пищеварения.
Исключаются продукты, вызывающие гниение и брожение в
кишечнике, стимулирующие секреторную функцию желудка,
поджелудочной железы, печени, желчного пузыря.
Диета 5а. Показания: острый гепатит и острый холецистит,
хронический гепатит и хронический холецистит, цирроз печени в
стадии обострения, цирроз с умеренно выраженной печеночной
недостаточностью.
Целевое назначение: нормализация функциональной
деятельности печени, желчных путей и органов, вовлеченных в
патологический процесс (желудка, кишечника, поджелудочной
железы).
Общая характеристика: диета физиологически полноценная с
нормальным содержанием белков, углеводов и ограничением жиров,
преимущественно тугоплавких, поваренной соли. В повышенном
количестве включаются липотропные вещества, витамины, жидкость.
Исключаются продукты и блюда, богатые пищевыми волокнами,
холестерином, азотистыми экстрактивными веществами, пуринами,
эфирными маслами, жареные блюда.
Диета 5. Показания: острый гепатит и острый холецистит в
стадии выздоровления, хронический гепатит в стадии ремиссии,
цирроз печени в стадии компенсации, хронический холецистит и
желчно-каменная болезнь вне обострения.
Целевое назначение: создание условий для восстановления
функциональной деятельности печени и желчного пузыря,
холестеринового и жирового обмена, накопления гликогена в печени,
улучшения желчеотделения.
Общая характеристика: диета физиологически полноценная с
нормальным содержанием белков и углеводов, некоторым
ограничением жиров, повышенным количеством витаминов.
81
Исключаются продукты, богатые холестерином, пуринами,
азотистыми экстрактивными веществами, эфирными маслами,
щавелевой кислотой и продуктами расщепления жира, которые
образуются при жарении. В повышенном количестве вводятся
липотропные вещества, клетчатка и жидкость.
Диета 5п. Показания: хронический панкреатит в стадии
обострения и ремиссии.
Целевое назначение: нормализация функции поджелудочной
железы, желудка, кишечника, желчного пузыря, предупреждение
развития жировой инфильтрации печени.
Общая характеристика: диета с повышенным содержанием
белков и липотропных веществ, витаминов и ограничением жиров,
углеводов, поваренной соли, экстрактивных веществ, пуринов,
холестерина. Исключаются продукты, вызывающие метеоризм.
Диета 6. Показания: подагра, мочекислый диатез.
Целевое назначение: разгрузка пуринового обмена резким
ограничением пуринов в пищевом рационе, уменьшение эндогенного
образования мочевой кислоты ограничением белка, усиление
выведения мочевой кислоты с мочой
Общая характеристика: ограничение белка, включение
большого количества жидкости и умеренного количества поваренной
соли, щажение нервной системы ограничением экстрактивных
веществ, алкоголя, пряностей и выщелачивание мочи введением
преобладающего количества продуктов с зольным остатком
щелочной реакции.
Диета 7. Показания: заболевания почек и мочевыводящих путей
по окончании острого периода; кожные болезни.
Целевое назначение: умеренное щажение почек, повышение
диуреза путем ограничения приема пищевых раздражителей почечной
паренхимы, поваренной соли и жидкости, противовоспалительное
воздействие.
Общая характеристика: диета повышенной энергетической
ценности за счет легкоусвояемых углеводов и растительных жиров;
бессолевая, молочно-растительная, картофельно-яичная; белок
животного происхождения ограничивают на 30% от возрастной
физиологической нормы за счет исключения мяса, птицы, рыбы,
творога.
Диета 7а. Показания: острый нефрит; воспалительные процессы
кожи, брюшины, легких (с добавлением жидкости).
Целевое назначение: значительное щажение почек и диуреза
резким ограничением пищевых раздражителей почечной паренхимы,

82
жидкости и исключением поваренной соли, противовоспалительное
воздействие, развитие обмена.
Диета 7б. Показания: те же, что и по лечебному столу №7, но
при менее резко выраженных явлениях или утихании процесса.
Целевое назначение: умеренное щажение почек (среднее между
диетами 7а и 7) и повышение диуреза ограничением пищевых
раздражителей почечной паренхимы, жидкости и поваренной соли,
противовоспалительное воздействие.
Диета 8. Показания: ожирение как основное заболевание или
сопутствующее при других болезнях, т.е. требующих специальных
диет.
Целевое назначение: ограничение отложения жира,
окислительных процессов и мобилизация жировых накоплений
ограничением углеводов, воды, введением в рацион биологически
активных белков и жиров, повышение диуреза ограничением соли и
разгрузка пуринового обмена ограничением продуктов, богатых
пуринами. Снижение аппетита, нормализация процессов обмена
веществ. Ограничиваются продукты, содержащие большое
количество углеводов, тугоплавкие жиры; исключаются мясные и
рыбные экстрактивные вещества.
Общая характеристика: редуцированная диета с низкой
энергетической ценностью за счет ограниченного введения
легкоусвояемых углеводов и частично жиров животного
происхождения с сохранением физиологической нормы белка,
ограничением свободной жидкости и соли, исключением сильных
раздражителей пищеварительного тракта. Создание чувства сытости
путем назначения малокалорийной, но значительной по объему пищи,
богатой растительной клетчаткой.
Длительность диеты индивидуальна в зависимости от темпов
снижения массы тела.
Диета 9. Показания: сахарный диабет 1-го и 2-го типов легкой и
средней степени тяжести с нормальной или слегка избыточной массой
тела (при 1-м типе доза инсулина не превышает 20 — 30 ед.); для
выявления толерантности к углеводам и подбора дозы инсулина или
других сахароснижающих препаратов.
Целевое назначение: нормализация углеводного обмена,
определение толерантности к углеводам.
Общая характеристика: диета с умеренно сниженной за счет
легкоусвояемых углеводов и животных жиров энергетической
ценностью, содержит физиологическую квоту поваренной соли.
Белки вводятся в диету в соответствии с физиологической нормой.
Умеренно ограничиваются холестерин и экстрактивные вещества,
83
увеличиваются липотропные вещества, витамины, пищевые волокна.
Исключаются сахар и сладости.
Диета 9а. Диета построена по принципу лечебного стола 9, но в
отличие от последнего в столе 9а содержание жира снижено, а
содержание углеводов повышено.
Диета 10. Показания: заболевания сердечно-сосудистой
системы в стадии компенсации и субкомпенсации, атеросклероз;
гипертоническая болезнь.
Целевое назначение: щажение сердечно-сосудистой системы
ограничением жидкости, уменьшением нагрузки на желудочно-
кишечный тракт и разгрузкой организма от избытка азотистых
шлаков и экстрактивных веществ.
Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием
всех пищевых веществ и энергии, снижением количества поваренной
соли, свободной жидкости. Увеличено содержание солей калия,
магния, липотропных веществ. Исключают экстрактивные вещества,
тугоплавкие жиры, продукты, вызывающие метеоризм.
Диета 10а. Показания: те же, что и по лечебному столу 10 в
период декомпенсации.
Целевое назначение: значительное щажение сердечно-
сосудистой системы резким ограничением раздражителей желудочно-
кишечного тракта и жидкости, повышение диуреза и разгрузка
обмена от азотистых шлаков и экстрактивных веществ;
противовоспалительное воздействие резким ограничением
поваренной соли.
Диета 11. Показания: понижение общего питания и
реактивности; туберкулез при отсутствии нарушений со стороны
кишечника; период реконвалесценции при пониженном общем
питании.
Целевое назначение: повышение иммунологической реак-
тивности организма, резистентности к инфекциям; стимуляция
процессов ассимиляции и репарации; нормализация нутритивного
статуса.
Общая характеристика: диета повышенной энергетической
ценности с увеличением количества животных белков, витаминов,
минеральных веществ.
Диета 12. Показания: заболевания нервной системы, а также как
переходная к рациональному питанию после диеты 13, назначаемой
инфекционным больным.
Целевое назначение: обеспечение полноценного питания
больного; сокращение нагрузки на органы пищеварения, сердечно-
сосудистую систему; уменьшение возбудимости нервной системы.
84
 Общая характеристика: диета содержит повышенное
количество белков, нормальное количество жиров и углеводов. Резко
ограничено количество продуктов, возбуждающих центральную
нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражающих желудочно-
кишечный тракт.
Диета 13. Показания: острые инфекционные заболевания.
Целевое назначение: обеспечение организма в условиях
инфекционного заболевания пищевыми веществами; щажение
органов пищеварения; стимуляция выведения токсинов из организма.
Общая характеристика: в диете умеренно ограничивается
количество белков, жиров и поваренной соли, несколько увеличено
количество углеводов, витаминов и жидкости. Ограничено
количество овощей и фруктов с большим содержанием пищевых
волокон, пряностей, жирных, острых, соленых продуктов и блюд.
Диета 14. Показания: фосфатурия, выраженная оксалатурия с
образованием камней.
Целевое назначение: предупреждение образования камней при
фосфатурии включением в рацион продуктов с преобладанием
кислых валентностей, резким ограничением продуктов, содержащих
много кальциевых солей, обильным введением жидкости.
Диета 14а. Показания: вялотекущие раневые процессы после
травм и операций.
Целевое назначение: создание сдвига в кислотно-щелочных
резервах в сторону ацидоза включением в рацион продуктов с
преобладанием кислых валентностей.
В отличие от лечебного стола 14 в диету включаются продукты,
содержащие кальциевые соли.
Диета 15. Показания: больным, не нуждающимся в
специальных диетах, и выздоравливающим после некоторых
заболеваний при переходе к обычному питанию.
Целевое назначение: обеспечение разнообразным, полноценным
питанием в условиях стационара.
Общая характеристика: диета физиологически полноценная,
включает в себя различные продукты и блюда, содержит нормальное
количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
веществ.

Хирургические диеты. Показания: период после операции на

органах пищеварения; невозможность принимать пищу через рот в
связи с коматозным или коллаптоидным состоянием при нарушении
мозгового кровообращения вследствие черепно-мозговой травмы;
инфекционное заболевание с высокой температурой.
85
 Целевое назначение: обеспечение больного питанием в условиях
невозможности приема пищи через рот или если пероральное питание
противопоказано; максимальная разгрузка органов пищеварения с
целью их щажения, предупреждение возникновения метеоризма.
Общая характеристика: максимально механически и
химически щадящее питание (жидкая, полужидкая, желеобразная,
протертая пища), обеспечиваемое последовательным назначением
трех диет: 0а, 0б и 0в. Диеты содержат наиболее легко усваиваемые
источники белков, жиров, углеводов, повышенное количество
жидкости и витаминов.
Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность
отдельных диет представлены в табл. 9.

86
 Таблица 9
Химический состав и энергетическая ценность основных диет
лечебного питания (по данным Института питания АМН РФ)
Номер Суточная потребность, г Энергетическая
диеты ценность
Белки Жиры Углеводы МДж ккал
1 100 100 400-450 12,55 3000
2 90-100 90-100 400-450 11,3-12,13 2700-2900
3 90-100 90-100 400-450 11,3-12,13 2700-2900
4 90-100 70 250 6,86-7,53 1700-1800
5 90-100 90-100 350-400 10,04-11,72 2600-2800
6 70-80 80-90 350-450 9,62-11,72 2300-2800
7 80 90-100 450 11,72 2800
8 110-120 80 120-150 6,69-7,53 1600-1800
9 100 70-75 300 9,62 2300
10 90 70 350-400 9,62-10,88 2300-2600
11 120 120 500 14,64 3500
13 60-70 60 300-350 8,37-10,04 2000-2400
14 90-120 90-110 450-500 12,55 3000
15 90-100 100 400 11,72 2800-3000

Наряду с традиционным лечебным питанием в клинике более

широкое распространение получает энтеральное питание - вид
диетотерапии, при котором питательные компоненты вводятся
перорально или через желудочный (внутрикишечный) зонд.
Энтеральное питание назначают при невозможности
адекватного обеспечения энергетических и пластических
потребностей организма естественным образом при ряде заболеваний.
Показаниями к применению энтерального питания являются:
• белково-энергетическая недостаточность при невозможности
обеспечения адекватного поступления нутриентов;
• новообразования, особенно локализованные в области
головы, шеи и желудка;
• расстройства центральной нервной системы (коматозные
состояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь
Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения
пищевого статуса); лучевая и химиотерапия при
онкологических заболеваниях;
• заболевания желудочно-кишечного тракта (болезнь Крона,
синдром малабсорбции, синдром короткой кишки,
хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания
печени и желчных путей);

87
 • питание в пред- и послеоперационном периодах;
• травма, ожоги, острые отравления;
• осложнения послеоперационного периода (свищи желудочно-
кишечного тракта, сепсис, несостоятельность швов
анастомозов);
• инфекционные заболевания;
• психические расстройства (нервно-психическая анорексия,
тяжелая депрессия);
• острые и хронические радиационные поражения.
Энтеральное питание противопоказано больным с кишечной
непроходимостью, острым панкреатитом и тяжелыми формами
малабсорбции.
Смеси для энтерального питания делятся на следующие виды: 1)
стандартные; 2) высококалорийные; 3) иммунные с высоким
содержанием глутамина, аргинина и ω-3 ПНЖК; 4) полуэлементные;
5) специальные (печеночные, почечные, легочные, диабетические,
кишечные); 6) модули (аминокислотные, пептидные).
Для ряда категорий тяжелых больных (с тотальным поражением
желудочно-кишечного тракта, в послеоперационные периоды)
применяют парентеральное питание, обеспечивающее потребности
организма за счет внутривенного введения специальных питательных
смесей (эмульсий).

5.4. Новая номенклатура диет

В целях оптимизации лечебного питания, совершенствования

организации и улучшения управления его качеством в ЛПУ в 2003 г.
введена новая номенклатура диет — система стандартных диет (пять
типов диет), различающихся по содержанию основных пищевых
веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи
и среднесуточному набору продуктов.
При использовании системы стандартных диет ранее
применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1 - 15)
объединяются или включаются в стандартные диеты, которые
назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии,
степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных
органов и систем:
1) основной вариант стандартной диеты (№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9 10,
13, 14, 15 номерной системы);
2) вариант диеты с механическим и химическим шажением (№
1б, 4б, 4в, 4п);

88
 3) вариант диеты с повышенным количеством белка —
высокобелковая диета (№ 4р, 4 а, 5п, 7в, 7г, 9б, 10б и др.);
4) вариант диеты с пониженным количеством белка —
низкобелковая диета (№ 7а, 7б);
5) вариант диеты с пониженной калорийностью —
низкокалорийная диета (№ 8, 9а, 10с).
Индивидуализация химического состава и калорийности
стандартных диет должна осуществляться подбором блюд лечебного
питания, имеющихся в картотеке, увеличением или уменьшением
количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контролем
продуктовых домашних передач для больных, находящихся на
лечении в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ), а также
путем использования в лечебном и энтеральном питании БАД к пище
и готовых специализированных смесей.
Применение системы стандартных диет требует более высокой
квалификации врачей ЛПУ в области диетологии для правильного
назначения и эффективного ведения диетотерапии, максимальной
индивидуализации ее в рамках ограниченного набора стандартных
диет. Картотека лечебных блюд, используемых в рамках стандартных
диет, в основном соответствует аналогичной картотеке номерных
диет.
Наряду с традиционными диетами М.С. Маршак (2000 г.)
выделяет ряд других систем питания - калиевую, магниевую,
кетогенную, противовоспалительную и десенсибилизирующую
диеты, диеты Кареля, Герзона, диеты при паразитарных колитах,
хроническом энтерите, базедовой болезни и других состояниях.
Существуют и другие разнообразные лечебные диеты, разработанные
и апробированные в различных клиниках.
Каждая из применяемых диет лечебного питания обладает
определенными фармакодинамическими свойствами, воздействуя на
пораженный орган и на общее состояние организма в целом, его
реактивную способность, нервно-гуморальные регуляторные
механизмы. Одни диеты предназначаются преимущественно для
воздействия на местный процесс (лечебные столы 1, 2, 3, 4 и др.),
другие - преимущественно для воздействия через промежуточный
обмен на нарушенные регуляторные механизмы (диета 9,
противовоспалительный и десенсибилизирующий стол, калиевая
диета, контрастные дни). Диеты преимущественно для общего
воздействия при соответствующем подборе продуктов (ограничение
грубой растительной клетчатки и др.) и при специальной кулинарной
обработке могут быть одновременно направлены и на местное

89
воздействие, например противовоспалительная диета в варианте с
механическим и химическим щажением желудка и др.

5.5. Нетрадиционные диеты

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите,

обострении хронических энтероколитов с поносами. Семь раз в день
по стакану чая с 10 г сахара.
Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек
или печени. Пять раз в день по стакану чая с 30 г сахара.
Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни,
недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и
желчных путей. Шесть раз в день по стакану сладкого компота, два
раза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На
день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 60 г риса, 100—120 г
сахара.
Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни,
недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и
желчных путей. Пять раз в день по 300 г спелых сырых или печеных
яблок, всего 1,5 кг. При болезнях сердечно-сосудистой системы или
почек можно добавить 50—100 г сахара. При хроническом
энтероколите с поносами пять раз в день по 250—300 г сырых тертых
яблок.
Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни,
недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей.
По 100 г размоченного чернослива, кураги или прокипяченного
изюма пять раз в день - всего 0,5 кг; 1—2 стакана отвара шиповника.
Арбузная и огуречная диеты. При гипертонической болезни, не
достаточности кровообращения, подагре, мочекаменной болезни без
фосфатурии, болезнях почек, печени и желчных путей, ожирении. По
300—400 г мякоти арбуза пять раз в день, всего 1,5—2 кг. Огуречная:
по 300 г свежих огурцов без соли пять раз в день, всего 1,5кг.
Картофельная диета. При нефритах, гипертонической
болезни, не достаточности кровообращения. По 300 г отварного в
кожуре или печеного картофеля без соли - всего 1,5 кг.
Салатные диеты. При ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах,
болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни
без фосфатурии. Свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации пять
раз в день по 250—300 г без соли с добавлением растительного масла
или сметаны.

90
 Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением,
недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и
желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии. По
200—250 г молока, кефира, простокваши шесть раз в день, всего 1,2-
1,5 л.
Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете,
атеросклерозе и гипертонической болезни с ожирением,
недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей.
По 100 г творога 9%-ной жирности или нежирного пять раз в день.
Два стакана чая, стакан отвара шиповника, два стакана нежирного
кефира, всего 1 л жидкости.
Сметанная (жировая) диета. При ожирении, сахарном
диабете с ожирением. По 80-100 г сметаны 20%-ной жирности пять
раз в день, всего 400—500 г; 1-2 стакана отвара шиповника.
Мясные (рыбные) диеты. При ожирении, атеросклерозе и
сахарном диабете с ожирением. По 80 г нежирного отварного мяса
или отварной рыбы пять раз в день - всего 400 г. По 100—150 г
овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) пять раз в день - всего
0,6—0,9 кг; 1—2 стакана чая без сахара.
Соковые диеты. При ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях
почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без
фосфатурии. 800 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл
воды, на пять приемов.
Диета Кареля. При недостаточности кровообращения III
степени. Назначают в виде четырех последовательных рационов: I—II
на 2-3 дня, III—IV на 3-4 дня. Можно применять любой из них в
самом начале лечения или на фоне диеты № 10а. Диета резко
сниженной энергоценности с ограничением жидкости, частыми
приемами пищи. I рацион: по 100 г теплого молока каждые 2 ч 7 раз в
день с 8 до 20 ч, в 22 ч — 100 г фруктового сока или отвара
шиповника с сахаром; II рацион отличается от первого добавлением в
8 ч утра 150 г бессолевого хлеба и яйца всмятку, в 14 ч — 200 г
рисовой каши с 5 г сливочного масла; III рацион отличается от I
добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба, яйца всмятку и 50 г
сахара, в 14 ч—200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла, в
18 ч — яйцо всмятку; IV рацион соответствует I рациону, но в 8 ч
утра включают 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и яйцо
всмятку, в 12 ч — 200 г картофельного пюре с 5 г сливочного масла, в
14 ч — 100 г мясного суфле или пюре с 5 г сливочного масла, в 18 ч
— яйцо всмятку. Все блюда готовят без поваренной соли.
91
 5.6. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом
питание

Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ

различной химической природы, источниками которых служат
растительные продукты. Эти вещества играют важную роль в
функционировании ряда органов и систем организма и в первую
очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью
удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику
толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые
волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а
также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют
детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам
пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и
радионуклиды. Пищевые волокна оказывают положительное действие
при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют
снижению уровня холестерина в крови, обладают гипо-
липидемическим действием, что позволяет использовать их в
профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-
сосудистых.
Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются
неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества,
представляют собой большую группу нутриентов, источниками
которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи.
ПВ — это биологический термин, а не химический, поскольку
объединяет вещества различной химической природы. К ним
относятся спирты, полисахариды, которые не расщепляются в тонкой
кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке.
Важнейшими компонентами ПВ являются целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Стенки растительных
клеток состоят в основном из макромолекул волокнистых
полисахаридов, главным образом целлюлозы. Межклеточные
полисахариды представлены растворимыми формами:
гемицеллюлозой, пектином и его производными. Целлюлоза является
полимером глюкозы, гемицеллюлоза — полимером пентоз и гексоз,
лигнин — полимером ароматических спиртов, пектин — сложным
комплексом коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую
и галактуроновую кислоты, камеди состоят из метилированных и
ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи —
полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего
высокоразветвленными арабиноксиланами.

92
 В настоящее время существует несколько классификаций ПВ.
По строению полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза,
пектин, лигнин, альгиновая кислота) и гетерогенные (целлюлозо-
лигнины, гемицеллюлозо-целлюлозолигнины и пр.). По виду сырья
ПВ разделяют:
по источнику: ПВ из низших растений (водорослей и грибов) и
высших растений (злаков, трав, древесных).
по физико-химическим свойствам ПВ бывают растворимые в
воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции гемицеллюлозы) и
нерастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы).
по химической природе ПВ могут быть спиртами (лигнины) и
полисахаридами, которые в свою очередь подразделяются на
структурированные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и
неструктурированные (слизи, камеди, искусственные полимеры).
Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого
старались освободить продукты для повышения их пищевой
ценности. В связи с этим разработан и выпускается целый ряд
рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ —
сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные
фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около
60% от общей калорийности рациона населения высокоразвитых
стран, что на фоне неуклонного снижения потребления натуральных
растительных продуктов (зерновых, овощей, хлеба грубого помола)
привело к значительному уменьшению (в 2—3 раза) количества ПВ в
рационе питания. Подобная «вестернизация» диеты способствует
снижению поступления ПВ с пищей до 10 г в день. В то же время
строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более ПВ.
Большинство населения земного шара съедает ПВ не более 25 г в
день, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из
злаков, около 7 г — на картофель, 6 г — на другие овощи и лишь 2 г
— на фрукты и ягоды.

5.7. Организация диетического питания в лечебно-

профилактических учреждениях. Режим питания больных

Правильная организация диетического (лечебного) питания

является непременным условием рационального лечения. За
организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех
отделениях учреждений здравоохранения отвечает врач-диетолог. Он
руководит медицинскими сестрами (диетсестрами), осуществляет
контроль за работой пищеблока.

93
 В лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) с числом коек
от 100 и выше создается совет по лечебному питанию, который
является совещательным органом. В состав совета входят: главный
врач (или его заместитель по лечебной работе), врач-диетолог,
заведующие отделениями - врачи, врач анестизиолог-реаниматолог,
гастроэнтеролог, терапевт, хирург (члены бригады нутритивной
поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части,
диетсестры, заведующий производством (или шеф-повар). К работе
совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты.
Основными задачами совета по лечебному питанию являются:
совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ;
внедрение новых технологий профилактического, диетического и
энтерального питания; утверждение номенклатуры диет и смесей для
энтерального питания, подлежащих внедрению в данном учреждении
здравоохранения; утверждение семидневных меню; контроль над
организацией лечебного питания и анализ эффективности
диетотерапии при различных заболеваниях. Организация лечебного
питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и
входит в число основных лечебных мероприятий.
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ
устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на
совете по лечебному питанию. Во всех ЛПУ устанавливается как
минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в
некоторых отделениях или для отдельных категорий больных
(язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, болезнь
оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более
частое питание. Режим питания утверждается на совете по лечебному
питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов
(утверждаются Минздравом России) являются основой при
составлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПУ.
При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке,
предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена
одного продукта другим (в соответствии с установленными нормами
взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава
и энергетической ценности используемых лечебных рационов.
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен
осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными
диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления,
химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым
характеристикам применяемых диет и ревизией равномерного
использования ассигнований по кварталам года.
94
 Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет главный
врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-
диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в ЛПУ
отсутствует, ответственным за эту работу является диетсестра.
На пищеблоке ЛПУ контроль над соблюдением технологии
приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляют
заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль
над качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог и
диетсестра) и дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в
отделения. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом
в журнале готовой пиши (бракеражном журнале). На каждое блюдо,
приготовленное в ЛПУ, имеется утвержденная карточка-раскладка в
двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй
— у диетсестры (на обороте карточки описывается технология
приготовления блюда).
Во всех ЛПУ проводится круглогодичная С-витаминизация
готовой пищи из расчета 80 мг аскорбиновой кислоты на одного
взрослого пациента (100 мг для беременных и 120 мг для кормящих).
С-витаминизация осуществляется диетсестрой непосредственно перед
раздачей готовых блюд (чаще всего третьих жидких блюд) путем
внесения в них водного раствора витамина, приготовленного в
расчетной концентрации.
Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение
химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при
холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями,
уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, в плановом
порядке в присутствии врача-диетолога (диетсестры).
Режим питания больных должен строиться индивидуально в
зависимости от характера заболевания и особенностей его течения,
наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового
режимов. Однако в любом случае не следует допускать между
отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4—5 ч
и между последним вечерним приемом пищи и завтраком - 10—11 ч.
Для лечебно-профилактических учреждений Министерством
здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен как
минимальный четырехразовый прием пищи. При многих
заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы,
инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5—6 раз).
При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а
при шестиразовом — еще и полдник.

95
 Лихорадящим больным прием основного количества пищи
показан в часы снижения температуры тела, когда обычно
улучшается аппетит.

5.8. Особенности приготовления пищи для лечебного

питания

Лечебное питание целебно воздействует на организм человека в

том случае, если наряду с правильным назначением диеты
обеспечивается установленный химический состав пищевого рациона
и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти
условия могут быть осуществлены при четком соблюдении
требований приготовления пищи для больного.
Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для
которой это блюдо готовится, т.е. специальные требования,
предъявляемые к диете в отношении подбора продуктов, их сорта и
технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой
приходится отклоняться от приемов обычной технологии
приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить о
важнейшем обязательном условии — пища, предназначенная для
больных, так же, как и для здоровых, должна быть вкусной, хорошо
оформленной, своим видом возбуждающей аппетит.
На всех диетах и даже на диете № 1, которая не должна
вызывать значительного выделения желудочного сока, кулинарные
изделия должны быть привлекательно оформлены, разнообразны и по
вкусу вполне приемлемы.
Для диеты № 1 мясные блюда готовят рублеными и
вываренными, но это не значит, что мясо нужно выварить до такой
степени, чтобы в нем не осталось соков; оно должно сохранить часть
своих соков, а следовательно, вкусовые свойства. В диете № 1 соль
должна применяться в умеренном количестве. Это указание нельзя
понимать таким образом, что блюда должны быть почти несолеными.
Такая кулинарная обработка неверна: блюдо необходимо солить в
такой мере, чтобы оно приобрело удовлетворительный вкус.
При некоторых заболеваниях врач прописывает бессолевые
блюда и бессолевой хлеб. Чтобы вкус таких блюд был
удовлетворительным, их необходимо соответствующим образом
заправлять. Так, например, в борщ можно добавить лимонную
кислоту или уксус и сахар; в супы, соусы и т.п. кладут кислоту,
вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола
должно быть построено так, чтобы оно включало больше блюд, в
которые требуется добавление кислоты или сахара.
96
Посуда на кухне диетстоловой должна быть вымерена и
соответственно обозначена. Настольные весы — необходимый
инвентарь повара. Для мелких измерений могут быть использованы
градуированные кружки, вымеренные ложки, чашки и другая посуда.
Не останавливаясь на деталях технологического процесса
лечебного питания, которые указаны в приводимых ниже раскладках,
отметим некоторые важнейшие моменты.
Максимальная нежность и мягкость пищи необходимы во всех
случаях, когда требуется облегчить пищеварение как в отношении
работы жевательного аппарата, так и в отношении обработки пищи
желудочным соком. Наиболее естественным способом достижения
нежности и мягкости пищи является подбор соответствующих
продуктов и правильная их тепловая обработка. Измельчают пищу с
помощью мясорубки, протирочной машины, рубки ножами,
протирания через сито. Однако при таком измельчении не всегда
получается достаточно нежный продукт, необходимый при некоторых
заболеваниях. В этих случаях пищу тщательно размешивают,
взбивают, а в некоторые блюда добавляют взбитый белок.
Для приготовления протертых каш крупу варят, а затем
протирают через сито. Процесс этот трудоемкий, дает лишние отходы
и ухудшает качество блюда. Между тем если промытую и
подсушенную крупу смолоть, из нее можно быстро сварить нежную
мягкую кашу.
Непанированные котлеты после обжаривания более нежны, чем
запанированные, на которых после обжаривания образуется корочка.
Варка пищи на пару дает более нежный продукт, чем
отваривание в кипятке.
Довольно часто при изготовлении пищи для больного ставится
задача ограничить содержание экстрактивных веществ в блюдах.
Преимущественно требуется удаление мясных, рыбных и грибных
наваров и экстрактов, а при некоторых заболеваниях желудка —
также и овощных. Нередко из пищи исключаются приправочные
овощи и коренья, содержащие ароматические масла, как, например,
лук, сельдерей, петрушка и т. п.
Для удаления экстрактивных веществ мясо и рыбу варят в воде
или на пару. Степень выщелачивания мяса зависит от способа варки.
Если опустить мясо в холодную воду, то постепенно, по мере ее
нагревания, произойдет более полный переход экстрактивных
веществ из мяса в воду, чем при закладывании в кипящую воду. При
варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени. В тех
случаях, когда необходимо удалить незначительное количество
экстрактивных веществ и допускается жарка, продукты тушат, т. е.
97
обжаривают, а затем отваривают в небольшом количестве воды.
Несколько большее количество солей и экстрактивных веществ
переходит из продуктов в воду, если их припускают в воде,
предварительно не обжаривая.
Чтобы улучшить вкус вторых блюд, приготовление которых
связано с удалением экстрактивных веществ, добавляют
соответствующие, допустимые по медицинским показаниям, соусы.
При изготовлении пищи по диете № 9 приходится почти полностью
исключить сахар и ограничить углеводы. Поэтому возникает
необходимость приготовления блюд, в которых сахар заменяется
сахарином, мука — отрубями. Иногда при изготовлении пищи для
диабетиков требуется предварительно обработать продукты, чтобы
удалить из них крахмал. Для этого картофель, морковь и другие
овощи измельчают и вымачивают.
В диете № 9 имеет значение не только ограничение углеводов,
но и точное соблюдение всего химического свойства, т. е. содержания
жира и белков. Здесь требуется самое точное выполнение раскладки и
отпуск каждого блюда только по весу.
Исключительно важное значение имеет достаточное содержание
витаминов в пище. Следует учесть, что больной нуждается в
повышенном количестве витаминов; к тому же специальная
обработка продуктов при лечебном питании, как, например, для диет
№ 1, 4, приводит к снижению содержания витаминов в блюдах.
Поэтому на витаминизирование пищи в столовых лечебного питания
надо обратить особое внимание. Для обеспечения больного
необходимым количеством витаминов в пищевой рацион вводят
продукты, богатые витаминами, либо используют витаминные отвары
или препараты.
В меню других диет по показаниям надо включать продукты в
натуральном виде, не подвергая их варке, жарке и тушению:
сливочное масло, сельдь (два — три раза в неделю), хлеб черный или
пшеничный грубого помола, молоко.
Весной и летом надо давать преимущественно зелень и овощи
(листовой салат, лук зеленый, шпинат, щавель, петрушку, укроп,
редиску, капусту, огурцы, помидоры, ботву моркови, редиса, свеклы и
т. п.) в виде салатов. Нашинкованную зелень рекомендуется также
давать к супам и вторым блюдам как приправу на все диеты.
Из ягод и плодов полезны шиповник, черная смородина,
клубника, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина.
Осенью и зимой, если нет зелени, больным дают сырые овощи,
относительно богатые витамином С: капусту свежую и квашеную с
рассолом, помидоры свежие и консервированные, брюкву, репу,
98
редьку в протертом, шинкованном виде или нарезанные ломтиками.
Кроме того, при отсутствии зелени в целях обогащения рациона
витамином А, необходимо ежедневно включать в рацион в том или
другом виде один из следующих продуктов: морковь,
консервированный шпинат, щавель, томат и др.
Помимо блюд, приготовленных из сырой зелени и овощей, в меню
должны ежедневно включаться кулинарные изделия из вареных,
жареных или тушеных овощей.
Большое внимание следует уделять организации
производственного процесса на кухне. Необходимо четко
планировать время приготовления пищи, чтобы предупредить потерю
качества вследствие длительного хранения после готовности или
недостаточного доведения до надлежащего качества и вкуса к
моменту отпуска. Так, например, мясные соусные блюда следует
некоторое время после заправки держать на водяной бане (мармите),
чтобы мясо впитало соус и стало более сочным, а жареные мясные
блюда нужно подавать немедленно по их готовности. Как известно,
каши при хранении в остывшем виде становятся плотными из-за
выделения воды и крахмала, они «стареют». Чтобы не допустить
этого, необходимо хранить каши на водяной бане так, чтобы
температура их была не ниже 75—80°.
На кухне вывешивается таблица, в которой указывается
продолжительность варки и жарки различных блюд. Заведующий
производством должен ежедневно инструктировать поваров не только
в отношении количества подлежащих изготовлению блюд и
технологии их приготовления, но и установить очередность и время
приготовления отдельных блюд. Действительно, если тушение мяса
крупными кусками требует 120—150 минут, котлет 15—20 минут,
варка макарон 35—40 минут, а варка фасоли до 180 минут, то
соответственно должна быть построена работа. Учет расхода времени
способствует планомерной работе и повышению качества продукции.
В каждом блюде показаны ориентировочные нормы выхода,
химический состав и калорийность, а также номера диет, на которые
эти блюда рекомендуются, и некоторые заболевания, при которых
они могут быть употреблены. Ассортимент блюд может быть
значительно расширен на основе раскладок, с учетом характеристики
диет.

99
 6. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Под лечебно-профилактическим питанием понимают

употребление пищевых продуктов, которые повышают
сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам
производственной среды благодаря своему нормализующему
влиянию на ряд обменных процессов и функций, а также
способствует нейтрализации и ускоренному выведению из организма
вредных веществ.
Лечебно-профилактическое питание в настоящее время
разработано для ограниченной группы лиц. В основном это питание
предназначено для защиты работающих людей от вредных
физических и химических воздействий на производстве с целью
предупреждения заболеваний.
Принципы лечебно-профилактического питания, обоснованные
А.А. Покровским, сводятся к следующим положениям:
1. Замедление с помощью пищевых веществ процессов
всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Быстрота
и сила действия яда, попавшего в желудок, в значительной степени
зависят от его наполнения. Вещества, принятые натощак,
всасываются быстрее, так как беспрепятственно соприкасаются со
слизистой оболочкой желудка, не разбавляясь содержимым.
Всасывание токсических веществ, поступающих в желудок и кишки
при наличии там достаточного количества пищи, т. е. в случае
механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке,
замедляется. Поэтому важно, чтобы люди, работающие во вредных
условиях не приступали к работе натощак.
2. Использование антидотных свойств отдельных компонентов
пищи в целях обезвреживания тех или иных токсических веществ,
например, способности пектиновых веществ и пектинсодержащих
продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединений в
пищеварительной системе.
3. Ускорение или замедление обезвреживания ядов с помощью
пищевых веществ в зависимости от исходных веществ или продуктов
их преобразования в организме.
4. Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых
веществ из организма (например, белка с серосодержащими
аминокислотами).
5. Компенсация организмом с помощью пищи повышенных
затрат отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макро-
и микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.
100
 6. Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее
поражаемых органов и систем (печени, почек). Наиболее широкое
распространение нашло использование продуктов - источников
животного белка (молоко, творог, яйца), витаминов и т.п.
7. Повышение общей устойчивости организма к действию
производственных вредностей с помощью пищевых факторов
(несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и
содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие
токсических веществ на организм).
Лечебно-профилактическое питание способствует повышению
общей сопротивляемости организма, улучшению самочувствия,
работоспособности, снижает общую и профессиональную
заболеваемость людей.
Принципиальная возможность использования питания для
профилактики и лечения некоторых интоксикаций известна давно.
Значительное содержание в некоторых фруктах и овощах пектина
может способствовать связыванию ряда тяжелых металлов. Белки,
богатые метионином и другими серосодержащими аминокислотами,
могут защищать организм от токсического действия ядохимикатов.
Одним из принципов построения лечебно-профилактического
питания является сбалансированность с учетом состава суточного
рациона. Профилактическое и лечебное воздействие на организм
оказывает весь суточный рацион, включая и питание в домашних
условиях.
Рационы лечебно-профилактического питания были
разработаны Институтом питания АМН СССР:
Рацион № 1 предназначен для работающих с радиоактивными
веществами и ионизирующими излучениями. В целях повышения
общей сопротивляемости организма к воздействию ионизирующих
излучений он включает в себя продукты, обогащенные некоторыми
незаменимыми аминокислотами и лецитином, чтобы повысить
антитоксическую функцию печени. Кроме того, в рацион вводятся
аскорбиновая кислота, пектин, альгинаты, пищевые волокна.
Рацион № 2 - при работах с соединениями фтора, щелочных
металлов, хлором, цианистыми соединениями, формалином и
продуктами его полимеризации, окислами азота, при производстве
серной, соляной, азотной и других кислот. Он состоит из овощей,
зерновых, кисломолочных продуктов, рыбы, растительных масел и
других продуктов, содержащих белки, витамины, минеральные
вещества, полиненасыщенные жирные кислоты.

101
 Рацион № 2а - для лиц, контактирующих с хромом и
хромсодержащими соединениями. Он содержит много белков и
целый ряд витаминов, пектин.
Рацион № 3 - для лиц, связанных с производством свинца и
подвергающихся воздействию неорганических соединений свинца,
содержит повышенное количество животных белков, пектина,
каротина, витаминов, кальция и других минеральных веществ в
составе молока и кисломолочных продуктов, овощей и др.
Рацион № 4 – для работающих с нитро- и аминосоединениями
бензола, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка,
фосфора, теллура. В рацион входят молоко и молочные продукты,
растительные масла и др. Обязательно включают в рацион тиамин и
витамин С.
Рацион № 5 — для работающих с бромированными
углеводородами, тиофосом, неорганическими соединениями ртути,
марганца, бария и др. В рацион входят творог, нежирное мясо, яйца,
рыба, растительные масла, овощи, фрукты.
Во всех рационах рекомендуется ограничение поваренной соли,
соленых и жирных продуктов, тугоплавких жиров. При производстве
бензола, хлорированных углеводородов, мышьяка и других
токсичных веществ рекомендуется обильное питье. Лечебно-
профилактическое питание осуществляется в виде горячих завтраков
перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно-кишечном
тракте пищевые вещества оказали защитное влияние при воздействии
на организм вредных физических и химических факторов
производства.
В табл. 10 приведены данные питательной ценности и
калорийности лечебно-профилактических рационов, выдаваемых на
предприятиях химической промышленности.
В лечебно-профилактическом питании широко используются
биологически активные добавки к пище в виде жиро- и
водорастворимых витаминов, минералов, пектина и других
компонентов еще с тех пор, когда БАДы не выделялись как
отдельный класс продуктов питания. Детоксицирующие свойства
витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и некоторых других
биологически активных веществ давно известны. В профилактике
интоксикаций большую роль играют и минеральные вещества,
особенно кальций, железо, магний, фосфор и др. Витамины,
минеральные и другие биологически активные вещества вводятся во
все рационы, так как они играют большую роль в коррекции
экзиматических поломок организма, возникающих под действием яда.

102
 Таблица 10
Пищевая ценность и калорийность рационов лечебно-
профилактического питания
Пищевая Лечебно-профилактические рационы
ценность и №2 №3 №4 №5
калорийность
Белки, г 63 53 65 58
Жиры, г 50 40 45 53
Углеводы, г 185 189 181 172
Калорийность, 1481 1364 1428 1438
ккал
Витамин С, мг 100-150 150 150 150

Если раньше большинство токсических факторов

воздействовало на организм человека при его работе на вредных
производствах, то в настоящее время человек постоянно испытывает
как внешнее, так и внутреннее негативное воздействие. Внешнее
неблагоприятное влияние обусловлено факторами окружающей
среды: загрязненный воздух, радиоактивная пыль, частицы золы и
сажи, вдыхаемые легкими; атмосферные осадки с опасными и
вредными веществами; патогенные микроорганизмы и их мутанты,
появившиеся в результате применения антибиотиков, химических
веществ, излучений разной природы и других факторов. Внутреннее
негативное влияние вызывают загрязненные вредными веществами
продукты питания, питьевая вода, искусственные пищевые субстраты
и добавки. Начиная со второй половины XX в, появилось
значительное количество антропогенных воздействий на человека и
источников загрязнения среды его обитания чужеродными и
токсическими веществами и соединениями.
Особую роль в сохранении и поддержании здоровья человека
играет обеспечение безопасности продуктов питания. По данным
Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), 80 — 95%
чужеродных для человека веществ поступает с продуктами питания, 4
—7% - с питьевой водой, 1 — 2% - из атмосферного воздуха через
кожные покровы тела в прилегающие к ним ткани. В мире сегодня
известно более 9 млн ксенобиотиков разной природы. Их количество
постоянно увеличивается с одновременным расширением масштабов
распространения в жизненно важных объектах и окружающей среде.
Следовательно, в современных условиях каждый из нас нуждается в
лечебно-профилактическом питании из-за всё большего возрастания
неблагоприятно влияющих веществ и факторов на организм человека.

103
 На фоне неблагоприятных экологических условий,
погрешностей в питании и присутствия в пище вредных химических
веществ могут происходить массовые заболевания людей и
негативные изменения потенциального генофонда. В связи с этим
становится актуальным коррекция рационов питания с
использованием в пищу дополнительно биологически активных
веществ в виде обогащенных продуктов или БАДов
общеукрепляющего, адаптогенного, детоксикационного действия, что
должно стать важным элементом жизни современного человека.
Разработка лечебно-профилактических диет для лиц,
работающих в условиях вредных производств, осуществлялась в
период, когда еще не была известна концепция биологически
активных добавок к пище. При этом уже тогда были заложены
основные принципы применения БАДов у этой категории людей. В
настоящее время доказана целесообразность корректировки питания с
использованием БАДов для снижения риска развития профес-
сиональных заболеваний у лиц, работающих на
нефтеперерабатывающих предприятиях и предприятиях других
отраслей промышленности с вредными условиями труда, проживаю-
щих в экологически неблагоприятных регионах.
Лечебно-профилактическое питание разработано также для лиц
некоторых профессий - космонавтов, подводников, альпинистов и т.п.
Разработка продуктов лечебно-профилактической направленности
проводилась применительно к специфическим факторам
космического полета и длительного подводного плавания. При этом
акцент делался на разработку и применение продуктов, обладающих
антистрессовыми, адаптогенными, тонизирующими, стимули-
рующими и радиопротекторными свойствами. С этой целью
дополнительно в рацион питания вводят макро- и микроэлементы
(кальций, железо и др.), витамины, полноценные белки, растительные
компоненты. Обогащенные продукты используются в лечебно-
профилактическом питании достаточно широко и вместе с правильно
подобранной диетой и биологически активными добавками к пище
являются основой этого направления.
Использование БАДов значительно облегчило научную
разработку и особенно практическое использование лечебно-
профилактического питания как в условиях вредного производства,
так и в экологически неблагоприятных условиях обитания здорового
и больного человека. Лечебно-профилактическое питание основано
на следующих научных положениях:
- должно повышать защитные функции физиологических
барьеров организма (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта,
104
верхних дыхательных путей и др.) от неблагоприятного воздействия
на него производственной и окружающей среды;
- регулировать процессы биотрансформации различных
ксенобиотиков, в том числе эндотоксинов, путем окисления,
метилирования, дезаминирования и других биохимических реакций,
направленных на их обезвреживание;
- способно активизировать процессы связывания и выведения из
организма ядов или их неблагоприятных продуктов обмена;
- улучшать функциональное состояние пораженных органов и
систем организма, на которые преимущественно могут
воздействовать вредные факторы производства и окружающей среды
обитания;
- с его помощью можно повышать антитоксическую функцию
отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и
др.), а при их поражении использовать принципы диетической
коррекции;
- позволяет компенсировать возникающий дефицит в основном
незаменимых нутриентов как под действием неблагоприятных
производственных факторов и окружающей среды обитания, так и в
результате патологических процессов развития острой или
хронической болезни;
- оказывает благоприятное действие на ауторегуляторные
реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию
иммунной системы, обмен веществ и др., а также способствовует
повышению общей сопротивляемости организма и его
адаптационных резервов;
- при обосновании лечебно-профилактического питания
необходимо учитывать региональные эколого-гигиенические факторы
питания природного или антропогенного происхождения.
Использование обогащенных продуктов и БАДов позволяет
скорректировать питание при алиментарных дефицитах в условиях
экологически неблагоприятной ситуации, не повышая потребную для
человека калорийность пищи.

105
 7. ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Обогащение продуктов питания - добавка к ним любых

эссенциальных (обязательных) пищевых веществ и минорных
компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых
волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и
других биологически активных веществ природного происхождения с
целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных
продуктов или общей диеты отдельных групп населения, целых
поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов
питания может синергически дополнять другие меры воздействия на
состояние питания. При введении в употребление новых пищевых
продуктов для достижения максимального эффекта можно путем
обогащения изменять их питательную ценность.
Обогащение пищевых продуктов используется все более
широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и
очистки пищевых продуктов на их питательную ценность и является
альтернативой между попытками сохранить питательный состав
продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или
поддержать его путем обогащения и других мер воздействия,
С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и
других странах накопилось много информации и технологического
опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания.
Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование
соли и фторирование воды. Этот способ модификации продуктов
преимуществен над другими способами решения проблемы
недостатка необходимых микронутриентов
Во многих развитых странах обогащение продуктов питания
регулируется на государственном уровне. В России в настоящее
время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения
пищи предусматривается Концепцией государственной политики в
области здорового питания и рядом всероссийских государственных
программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита
йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи»,
«Сахарный диабет» и др.
В общемировом Пищевом кодексе, который был принят в
результате усилий ВОЗ и FAO в 1962 г. и который постоянно
дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания
определяется как добавление одного или нескольких питательных
веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с
целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита

106
одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у
отдельной группы.
Harris R.S. (1968) описал шесть задач, которые должнырешаться
при обогащении продуктов питания:
• восстановление нормального уровня содержания питательных
веществ. Добавление питательных веществ к пищевым
продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в
процессе обработки или хранения;
• повышение естественного уровня содержания питательных
веществ;
• питательные вещества могут добавляться к некоторым
специальным видам пищевых продуктов (например, детскому
питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или
используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в
количествах, значительно превышающих естественный уровень,
с целью обеспечения общей потребности в этом питательном
веществе в минимальном количестве потребляемой пищи;
• обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья;
• использование пищевого продукта или ряда продуктов в
качестве носителя питательного вещества, необходимого для
улучшения или поддержания здоровья населения;
• обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения
адекватной питательности.
При введении новых продуктов питания, разработанных для
замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они
обеспечивали организм необходимыми питательными веществами.
Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к
маргарину.
При обогащении, направленном на доведение пищевого
продукта до полноценного состояния, считается, что каждый продукт
должен содержать достаточное количество питательных веществ для
своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена
к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее
количество витаминов группы В.
Ряд питательных веществ может добавляться для
технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е
в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего
вещества). В этом случае добавление питательных веществ не
связанно с задачами питания.
При обогащении продуктов питания функциональными
ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы:

107
 1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те
микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно
широко распространен и опасен для здоровья.
2. Обогащать витаминами, минеральными и другими
биологически активными веществами следует прежде всего продукты
массового потребления, доступные для всех групп детского и
взрослого населения и регулярно используемые в повседневном
питании.
3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна
быть приемлема для предназначенного потребителя.
4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически
доступен в продукте.
5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать
потребительские свойства этих продуктов, т.е. не должно уменьшать
содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых
веществ, изменять вкус, аромат.
6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать
возможность химического взаимодействия обогащающих добавок
между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать
такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые
обеспечивают их максимальную сохранность в процессе
производства и хранения.
7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем,
содержание витаминов и минеральных и других веществ в
обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для
удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней
суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне
потребления обогащенного продукта.
8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно
вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с
учетом их возможного естественного содержания в исходном
продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также
потерь в процессе производства и хранения, с тем чтобы обеспечить
их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего
срока годности обогащенного продукта.
9. Регламентируемое содержание функциональных ингреди-
ентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на
индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.
10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убеди-
тельно подтверждена апробацией на репрезентативных группах
людей, демонстрирующей не только их полную безопасность,
приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и
108
способность улучшать обеспеченность организма микронутриентами,
введенными в состав обогащенных продуктов.
11. Процесс обогащения продуктов функциональными ингреди-
ентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать
ряд факторов, например совместимость компонентов функцио-
нальных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая
кислота способствует лучшему усвоению железа. Известно, что
присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина
А, кальций оказывает подавляющее влияние на усвояемость железа.
Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и
цианкобаламин; совместимость компонентов функциональных
ингредиентов и обогащаемого продукта. Так, в продукты,
содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно
вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые
волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их
всасывание в желудочно-кишечном тракте.
12. Влияние технологической, в том числе и термической,
обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб
целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они
сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в
процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается
значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших
количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-
минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто
технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее
хлебопекарные свойства.
К категории обогащенных продуктов относят:

Специализированные продукты - для спортсменов, детей,
беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей
экстремальных профессий: подводников, альпинистов,
космонавтов;

Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для
людей, работающих на вредных производствах, проживающих в
экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или
уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабетом,
ожирением, атеросклерозом и др.);

Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для
здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических
физиологические потребности, что связано с особенностями
функционирования организма или особенностями их образа жизни.

109
 К специализированным продуктам детского питания относятся
продукты для искусственного питания и прикорма, которые
необходимы для обеспечения полноценного физического и
умственного развития ребенка, особенно при недостаточности
грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих
женщин и пожилых людей предназначены для обеспечения
соответствующего питания в определенные периоды их жизни для
корректировки физиологического статуса.
Специализированные продукты также являются необходимым
элементом рационального питания в ходе спортивных тренировок и
другой экстремальной деятельности человека, сопровождающейся
большим расходом энергии, гипоксией, физическим и
психоэмоциональным напряжением. При этом наблюдается
повышенная потребность организма в энергетических, пищевых,
эссенциальных и минорных веществах, которые обычными,
традиционными продуктами компенсировать проблематично.
Специализированные продукты питания для беременных и
кормящих женщин, пожилых людей являются особой группой, при
разработке и применении которых необходимо учитывать
вероятность избыточного потребления функциональных
ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не
всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой
группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и
минорными веществами в форме БАДов может быть более
экономичным и безопасным.
Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются
для компенсации неблагоприятного воздействия факторов
эндогенного (патологический процесс) и экзогенного (зоны
экологического риска, вредные производства) характера, для питания
людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения
компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на
течение патологического процесса.
Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы
здоровыми людьми, находящимися в экологически неблагоприятных
регионах, экстремальных условиях вредного производства,
подвергающихся вредному физическому, химическому,
эмоциональному и воздействию, а также представителями групп
риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу
составляют лечебно-профилактические продукты, предназначенные
для диабетиков.
Значительное количество функциональных продуктов, т.е.
традиционных продуктов, усиленных компонентами, оказывающими
110
благоприятное влияние на здоровье, также относится к категории
обогащенных продуктов. Однако понятие «функциональные
продукты» значительно шире. К этой категории также относят
традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные
количества макро- и микронутриентов; продукты, в которых
технологически снижается содержание вредных для здоровья
компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для
здоровья вещества и т.д.
Общей особенностью обогащенных продуктов является
использование в качестве основы традиционных продуктов, которые
обогащаются биологически активными веществами путем
дополнительного введения функциональных ингредиентов.
Обогащаемые продукты многочисленны, и их можно разделить
на девять групп:
I Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия:
II. Кондитерские изделия;
III Молочные продукты;
IV Масложировые продукты;
V. Мясные продукты;
VI Рыбные продукты;
VII Соки и напитки;
VIII. Плодово-овощная продукция;
IX. Приправы.
Хлеб и крупы играют важную роль в питании детского и
взрослого населения России. Сегодня в России разработаны
рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и
крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом,
кальцием, йодом, бета-каротином. Налажено производство
необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов -
обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых
препаратов бета-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные
хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и
микронутриентами растительного, животного, минерального и
синтетического происхождения. Рис и другие пищевые зерна
пропитывают питательными веществами (тиамином, рибофлавином,
никотинамидом). Функциональное действие продуктов на основе
злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов,
микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых
волокон, которые способствуют снижению риска сердечно-
сосудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, оказывают
благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

111
 Другая группа обогащаемых продуктов массового потребления -
молоко и кисломолочные продукты. Молоко - источник
полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный
набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансиро-
ванно. Оно богато витаминами А, В2 и РР, а содержание дефицитных
в рационе россиян витаминов С, В, и фолиевой кислоты в нем гораздо
ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно
получить лишь с 3 - 5 литрами молока, а для полного обеспечения
организма витамином В необходимо его потреблять от 4 до 12 литров.
Функциональные свойства молочных продуктов могут быть
повышены добавлением витаминов А, Д, Е, бета-каротина и
минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также
пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Обогащенные
молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения
сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний,
остеопороза и других болезней. Молочные продукты с приставкой
«био» содержат живые клетки бифидобактерий регулирующие состав
микрофлоры кишечника и/или бифидогенные факторы. Йогурты,
творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами,
овощами, растительными компонентами, витаминами,
микроорганизмами и другими компонентами.
Любимым лакомством детей являются кондитерские изделия -
печенье, конфеты, шоколад, зефир, которые также обогащают
витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами,
растительными компонентами и другими биологически активными
добавками.
По данным НИИ питания РАМН, в последние годы
существенно возросло потребление различных безалкогольных
напитков, нектаров и соков. Этот вид продуктов составляет более 7 %
от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Фруктовые и
овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных
напитков. Они содержат витамин С, бета-каротин и комплекс
витаминов группы В, и введение в них новых функциональных
ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные
витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут
использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых,
желудочно-кишечных заболеваний и других болезней. Напитки
подразделяются на три группы: спортивные и энергетические
напитки; здоровые напитки; напитки-нутрицевтики.
Спортивные и энергетические напитки должны снабжать
энергией работающие мышцы, поддерживать или улучшать
работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при
112
физических нагрузках. Эта группа напитков включает в себя как
специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие
напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг
потребителей.
На рынке наиболее популярны здоровые напитки,
предназначенные для широкой группы населения. Они обогащены
витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и
пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечно-
сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а
также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как
правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их
смеси. Сегодня около 10% выпускаемых соков являются
обогащенными продуктами.
Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой
ценностью или обладают выраженной биологической активностью.
Они необходимы для обогащения рациона питания человека
дополнительными пищевыми веществами, в том числе
эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами,
незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т.д.).
Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные
свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц,
улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют
выведению тяжелых металлов и токсинов. Обогащенные масло-
жировые продукты представлены комбинированными
(облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами
с функциональными ингредиентами, низкожирными
маслопродуктами: масляные и сливочные пасты, масла с
комбинированной жировой фазой. Маргарин и растительные масла -
основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют
предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления
функционального действия в них могут быть добавлены такие
ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды,
структурированные липиды. Эти продукты с пониженной
энергетической ценностью эффективны для предупреждения
ожирения и при других заболеваниях.
Рыбо- и морепродукты являются одним из перспективных
источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ:
витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для
придания им дополнительных полезных свойств разработаны
технологии включения в их состав витаминно-минеральных
премиксов и других компонентов.

113
 Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что
особенно ощущается в последние годы. Обогащение витаминами,
микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически
активными веществами значительно повышает их биологическую
ценность. Большое значение придается введению в них пряностей,
специй и других фитокомплексов.
Обогащение приправ является перспективным направлением,
так как они используются постоянно разными группами населения и
позволяют обогащать функциональными ингредиентами продукты в
процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в
основном таких групп продуктов, в которые другими способами
невозможно внести дополнительные ингредиенты: салаты, гарниры,
цельное мясо, рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители,
набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и
другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами,
полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными
компонентами.
Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и
микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в
процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате
обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона
вследствие изменения структуры питания и с целью оздоровления,
однако на практике приходится сталкиваться с определенными
технологическими трудностями.
Обогащение продуктов - это не панацея от всех бед, связанных с
питанием, однако многолетний международный опыт показал, что
многие страны добились успеха в коррекции рациона питания
иулучшении здоровья населения с помощью таких продуктов.
Обогащение продуктов должно являться не отдельной
самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных)
программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп
населения или популяции.

114
 8. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Одним из видов обогащенных продуктов являются так

называемые физиологически функциональные пищевые продукты,
или, сокращенно, - функциональные продукты, т.е. продукты
питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу
здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям,
улучшают течение многих физиологических процессов в организме
человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ
жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга
потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны
потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Они
являются основным элементом теории позитивного
(функционального) питания, которая зародилась в начале 1980-х гг. в
Японии. Термин «функциональная пища» стал использоваться в
Японии Министерством образования, науки и культуры с 1984 г.,
когда было принято решение, что несколько категорий продуктов или
ингредиентов могут быть идентифицированы как имеющие выгодный
потенциал для здоровья на основе сегодняшних научных
доказательств. К ним относятся: антиоксиданты, витамины,
незаменимые жирные кислоты, минералы, фитопрепараты, включая
обычные фрукты, овощи, зерновые культуры и пряности, пищевые
волокна, олигосахариды и другие бифидогенные факторы,
симбиотические бактерии в форме, совместимой с технологическим
процессом производства пищевых продуктов, микроэлементы.
В определенном смысле термин «функциональные продукты
питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все
продукты питания - содержат ли они добавочные ингредиенты или
нет — влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями,
эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к
этой категории. Таким образом, термин «функциональное питание»
предполагает использование в пищу продуктов питания с
выраженным благотворным воздействием на организм.
Концепция функционального питания разрабатывалась
японскими, а позднее американскими и европейскими учеными в
течение последних двадцати лет и нашла выражение в системе
FOSHU - Foods for Specific Health Use (продукты особого применения
для здоровья). Все это время предпринимались многочисленные
попытки определить и классифицировать функциональное питание и
пищевые компоненты, которые оказывают влияние на здоровье и
выходят за рамки определения традиционного пищевого значения.
Различная физико-химическая природа этих компонентов, их
115
совместный эффект в экспериментальных тест-системах и факт, что
они могут оказывать некоторое влияние, результат которого зависит
от взаимодействия с другими компонентами питания, вызывают
стремление определить их как отдельные субстанции.
Канадская ассоциация диетологов функциональными
продуктами называет любые субстанции, которые могут быть
рассмотрены как пища или как компонент питания, обеспечивающий
благоприятное влияние на здоровье человека, включая профилактику
и лечение заболеваний. Международный совет информации о пище
(IFIC) и Международный институт жизни и науки Северной Америки
(ILSI) определяют функциональные продукты как продукты, которые
благодаря содержанию биологически активных веществ оказывают
благоприятное влияние на здоровье, помимо основной питательной
ценности.
В соответствии с этими определениями необогащенные
продукты, такие как фрукты и овощи, являются простейшим
примером функциональных продуктов питания. Например, морковь и
томаты могут считаться функциональными продуктами питания,
потому что они богаты такими физиологически активными
компонентами, как β-каротин и ликопин соответственно.
Видоизмененные продукты питания, включая те, которые были
усилены функциональными ингредиентами, биологически активными
веществами из растений или нативными растениями, также
подпадают под определение функциональных продуктов.
Япония является единственной страной, имеющей
законодательные акты, регламентирующие одобрение, производство
и маркетинг функциональных продуктов. В США и европейских
странах все еще не выработаны исчерпывающие правила для таких
продуктов. Некоторые шаги в этом направлении сделаны FDA,
одобренные ею требования к здоровью включали общие взаимосвязи
диеты и заболевания, например диеты с низким уровнем жира и
холестерина для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний,
диеты с повышенным содержанием кальция для снижения риска
остеопороза и т.д.
Система FOSHU (пища специального использования для
здоровья) была утверждена в 1991 г. Министерством здравоохранения
и социальной защиты Японии, является попыткой установить систему
официального одобрения функциональных продуктов питания,
которые содержат специфические (функциональные) ингредиенты,
доказавшие свое полезное влияние на здоровье. Японский
потребитель уверен, что любой продукт, утвержденный FOSHU,
благодаря своему составу имеет особое влияние на здоровье. К началу
116
1996 г. 69 продуктов питания было одобрено FOSHU, к 2001 г. -
приблизительно 150.
Сейчас в Японии в состав конкретных продуктов группы
«питательных лекарств» входят специально подобранные
сахароспирты, пептиды и протеины (прежде всего соевого
происхождения, исключением являются продукты
геномодифицированных организмов), гликозиды, растительные
фенолы, изопреноиды, некоторые витамины, холины и минералы
(табл. 11).

Таблица 11
Классы продуктов функционального питания
Пищевые волокна Изопреноиды, витамины

Олигосахариды Холины
Бифидобактерии и другие
Сахароспирты
молочнокислые бактерии
Аминокислоты,
Минералы
пептиды, протеины
Полиненасыщенные
Гликозиды
жирные кислоты
Фитопрепараты,
Спирты
антиоксиданты и т.д.

Бифидогенные факторы на основе олигосахаридов (особенно

фруктозоолигосахариды) используются в этой стране в качестве
пищевой добавки в составе более 500 различных продуктов питания.
Продукты с олигосахаридами, волокнами, полиолами, соевыми
протеинами и другими функциональными ингредиентами одобрены
как продукты для здоровья, способные улучшить состояние
желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы или
уменьшить разрушение зубов. По подсчетам специалистов, рынок
функциональных продуктов в Японии в скором времени достигнет 12
млрд дол. США. Уникальность и значимость политики Японии,
названной FOSHU, привлекли внимание всего мира. Для европейских
стран концепция позитивного питания является достаточно новой и
отражает последние направления развития пищевой индустрии. В
настоящее время в государствах Европейского экономического
сообщества (ЕЭС) и США существует положение, что
функциональные пищевые продукты, обладая способностью

117
улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным
медицинским требованиям.
Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие
продуктам функциональные свойства, должны соответствовать
следующим требованиям: быть полезными для питания и здоровья;
безопасными с точки зрения сбалансированного питания; не снижать
питательную ценность пищевых продуктов; употребляться
перорально; быть натуральными. Функциональные ингредиенты
должны доказать свое медицинское и питательное преимущество.
Размер и уровень приема ингредиентов должны быть согласованы с
медицинской наукой и наукой о питании, и быть одобрены
аналитическим тестированием.
В настоящее время некоторыми учеными выделяют четыре
группы функциональных продуктов: зерновые завтраки, молочные
продукты, маргарины, безалкогольные напитки. Содержание в этих
продуктах функциональных ингредиентов приведено в табл. 12.

Таблица 12
Классические функциональные продукты
Продукт Функциональные ингредиенты
Природные Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций,
злаки фитоэлементы и фитокомплексы.

Молочные Кальций; рибофлавин (витамин В2);

продукты молочнокислые штаммы ацидофилов и бифидум-
лактобактерий; пептиды; линолевая кислота.
Растительные Линолевая кислота; линоленовая кислота;
жиры омега-3-жирные кислоты; жирорастворимые
витамины.
Натуральные Витамины С и В; β-каротин; растворимые
соки и напитки пищевые волокна. Фитоэлементы и фитокомплексы.

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря

содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон,
которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению
риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют
пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания
желудочно-кишечного тракта.
Молочные продукты - ценный источник таких функциональных
ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные

118
свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-
каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон
(пектина), бифидобактерий и растительных компонентов.
Функциональные молочные продукты могут быть эффективны для
предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных
заболеваний, остеопороза и других заболеваний.
Растительные масла, масла на негидрированной растительной
жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного
типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они
способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний.
Для усиления функционального действия в их состав могут быть
введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые
триацилглицерины. Эти продукты при снижении массовой доли жира
в их составе эффективны также для предупреждения ожирения.
Напитки являются самым технологичным продуктом для
создания новых видов функционального питания, поскольку введение
в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой
сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми
волокнами, растительными компонентами напитки могут
использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и
желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также
интоксикаций разного вида. В ряде случаев при производстве
продуктов функционального питания используют сахарозаменители
(ксилит и др.), чтобы предотвратить развитие кариеса или снизить
риск развития диабета. Прием сахарозамещения часто используется
при производстве напитков, жевательных резинок, конфет.
Группы функциональных продуктов постоянно расширяются. И
примером тому может служить список продуктов функционального
назначения, одобренный европейской ассоциацией диетологов (FDA)
(табл. 13).
Повышенный интерес к функциональному питанию является
результатом возросшей заботы и ответственности населения о своем
здоровье. Кроме этого, причинами интенсивного развития
функционального питания являются:
• возросшая стоимость медицинского обслуживания;
• старение человечества в большинстве стран, особенно в
западных странах;
• поощрение государства к самостоятельному поддержанию
здоровья гражданами;
• научные доказательства влияния отдельных компонентов
питания на здоровье;

119
 • индустриальный поиск новых возможностей и
совершенствование технологий обработки ингредиентов и конечных
продуктов.
Таблица 13
Продукты функционального питания, одобренные FDA
Функциональные продукты Основные Потенциальная польза
компоненты
Продукты с низким Общий низкий жир, Сокращает риск
содержанием насыщенных насыщенный жир сердечно-сосудистых
жиров как часть диеты заболеваний
(например, сыр, маргарин,
закуски)
Продукты, содержащие Ксилит Сокращает риск развития
сахарный спирт вместо сахара кариеса
(жевательные резинки,
конфеты, напитки, закуски)
Продукты из овса (овес Растворимое волокно Понижает уровень
цельный и отруби) бета-глюкан холестерина
Обезжиренное молоко Кальций Сокращает риск
остеопороза
Овощи и фрукты Витамины, Сокращает риск
фитокомплексы, сердечно-сосудистых
пищевые волокна заболеваний
Зерно с добавлением фолиевой Фолиевая кислота Сокращает риск дефекта
кислоты спинно-мозгового канала
при внутриутробном
развитии
Сок, паста, рис, закуски и Кальций Сокращает риск
другие продукты с кальцием остеопороза
Хлеб из цельного зерна (зерно Пищевое волокно Сокращает риск
с большим содержанием сердечно-сосудистых
волокна) заболеваний
Закуски с эхинацеей Эхинацея Диетическая поддержка
иммунной системы
Жевательная резинка с серин- Серин-фосфатидил Улучшает концентрацию
фосфатидилом внимания
Напитки с антиоксидантами Витамины Е и С, бета- Улучшает общее
каротиновые системы состояние, поддерживает
нормальную функцию
сердечно-сосудистой
системы
Конфеты с антиоксидантами, Антиоксидантные Улучшает общее
экстракты из овощей или питательные состояние, поддерживает
фруктов вещества, нормальную функцию
фитокомплексы сердечно-сосудистой
системы

120
Продолжение табл. 13
Напитки с добавками трав Фитокомплексы Разнообразное
эхинацеи, гинкго, благоприятное
кавы, жень-шеня, воздействие на здоровье
древесины и др.
Модифицированные продукты Растительный стерол, Поддерживает
маргарина растительный станол, нормальный
эфир уровень холестерина
Иерусалимский артишок, Фруктоолигосахариды Поддерживает
корень нормальную здоровую
цикория, бананы, чеснок микрофлору желудочно-
кишечного тракта
Супы с добавками трав Фитокомплексы Улучшает иммунную
(эхинацея, зверобой) деятельность, сокращает
депрессию
Соя Соевый протеин Сокращает риск
сердечно-сосудистых
заболеваний
Медицинские продукты Аргинин-L Улучшает состояние
питания с аргинином сосудов

В «Научной концепции функциональных продуктов питания в

Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe)
представлено обобщенное мнение европейских специалистов по
проблеме функционального питания, где подчеркнуто, что у пищевой
индустрии появилась уникальная возможность улучшить здоровье
населения за счет организации производства и вывода на рынок новой
категории пищевых продуктов — продуктов функционального
питания, обладающих не только питательной в традиционном смысле
слова активностью, но и способностью улучшать физическое и
психическое здоровье и/или снижать риск возникновения
заболеваний.
Отмечено, что продукты питания могут быть отнесены к
функциональным в том случае, если имеется возможность
продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную функцию
(функции) макроорганизма (помимо традиционных питательных
эффектов) и получить объективные доказательства, подтверждающие
эти взаимоотношения. В результате воздействия функционального
питания на организм должно быть улучшение здоровья и снижение
риска возникновения заболеваний. Улучшение физического и
психического здоровья так же, как и предотвращение или
уменьшение частого возникновения заболеваний, являются главными
критериями, позволяющими относить существующие или

121
создаваемые вновь продукты питания к категории продуктов
функционального питания.
Определено несколько физиологических функций, позитивное
воздействие на которые позволяло бы относить продукты питания и
входящие в них отдельные функциональные ингредиенты к той или
иной категории продуктов функционального питания (рост, развитие
и дифференциация; метаболизм тех или иных субстратов; защита
против соединений, обладающих оксидантной активностью;
сердечно-сосудистая система; физиология и функции желудочно-
кишечного тракта; поведенческие реакции и состояние психического
здоровья).
Основу функционального питания составляет
сбалансированный рацион, включающий:
- нативные продукты питания, содержащие необходимые
микронутриенты;
- функциональные продукты, обогащенные отдельными
микронутриентами, их комплексами, фитокомплексами,
пробиотиками и т.д.;
- функциональные продукты со сниженным количеством
вредных для здоровья компонентов;
- функциональные продукты, в которых вредные компоненты
заменены на нейтральные или полезные для здоровья;
- продукты, прошедшие технологическую обработку;
- генетически модифицированные продукты;
- БАДы.
Данные, полученные при эпидемиологических, клинических,
диетологических, биохимических исследованиях функционального
питания, наглядно демонстрируют, что диета играет ощутимую роль в
регуляции физиологической активности организма, профилактике и
лечении многих заболеваний. Неоспоримым фактом является
благоприятное влияние на здоровье диеты, богатой фруктами,
овощами, цельным зерном. Изучение физиологически активных
компонентов различных диет показало, что благоприятные для
здоровья вещества содержатся в пище как растительного, так и
животного происхождения.
Пища может быть признана функциональной, если содержание в ней
функциональных компонентов является достаточным для проявления его
благотворного действия на здоровье. Кроме того, исключается присутствие
в функциональном продукте вредных для здоровья компонентов.
При производстве функциональных продуктов используются те же
функциональные ингредиенты, что и при создании обогащенных

122
продуктов, однако наиболее популярными для оздоровления являются не
все (табл. 14):

Таблица 14
Компоненты функционального питания

Функциональные Влияние на организм Функциональные

ингредиенты человека продукты
Аскорбиновая кислота Поддержка иммунной и Соки, обогащенные
антиоксидантной систем аскорбиновой кислотой
организма
Фолиевая кислота Стимулирует эритропоэз, Обогащенное фолиевой
снижает дефекты нервной кислотой зерно
системы в период
внутриутробного развития
Витамин D Нормализует кальциевый Обогащенное
обмен витамином D молоко
Незаменимые жирные Нормализуют липидный Маргариновые изделия
кислоты обмен
Аминокислоты Улучшают концентрацию Жевательная резинка,
(серии) внимания обогащенная серин-
фосфатидилом
Кальций Профилактика Обогащенные кальцием
остеопороза соки, закуски, пасты и
другие продукты
Растительные стеролы Профилактика сердечно- Обогащенный
сосудистых заболеваний, стеролами маргарин
снижение уровня
холестерина
Фитопрепараты Оказывают регулирующее Напитки, соки, чаи,
(эхинацея, гинкго воздействие на многие закуски, кондитерские
билоба, женьшень и системы организма и изделия, супы
мн. др.) организм в целом.

123
Продолжение табл. 14
Фрукты, овощи, Оказывают регулирующее Напитки, соки, чаи,
зерновые культуры и воздействие на многие закуски, кондитерские
пряности системы организма и изделия, супы
организм в целом.
Пищевые волокна Улучшение работы Хлеб, соки, закуски
желудочно-кишечного
тракта
Олигосахариды и Нормализация Кисломолочные
другие бифидогенные микрофлоры кишечника продукты, йогурты,
факторы йогуртовые напитки,
соки
Симбиотические Нормализация Кисломолочные
бактерии микрофлоры кишечника продукты, йогурты,
йогуртовые напитки

Несмотря на препятствия, связанные прежде всего с

отсутствием регламентации, регулирующей производство,
сертификацию и рекламу данных продуктов, пищевые компании
продолжают работать над функциональным питанием, потому что
рынок данной категории продукции неуклонно растет. Компании,
производящие продукты питания, выпускают маргарины, печенья,
торты с низким содержанием насыщенных жиров. С другой стороны,
некоторые компании используют одобрение FDA, чтобы
переквалифицировать обычные продукты питания в функциональные.
Например, Kellog продает 19 круп для каш с одобрением FDA
обогащенные фолиевой кислотой. Недостаток потребления фолиевой
кислоты женщинами в детородном возрасте может привести к
дефектам младенцев при рождении.
Миллионы японцев, американцев и жителей других стран мира
уже употребляют в пищу функциональные продукты питания. Они
начинают свой день с обогащенного фолиевой кислотой тоста (чтобы
предотвратить дефекты при рождении и защитить сердце), запивают
апельсиновым соком, обогащенным кальцием (чтобы укрепить кости)
или с витамином С, смазывают эти тосты маргарином, который
понижает уровень холестерина. На обед съедают чашку горохового
супа, приправленного зверобоем (в надежде предотвратить
депрессию), и выпивают стакан яблочного сока с эхинацеей (в
надежде остановить насморк). А между этим они жуют резинку,
изготовленную из серина фосфатидила (в надежде замедлить потерю
памяти). По грубым подсчетам, шесть из десяти покупателей в США
уже выбирают бакалейные товары с мыслью уменьшить риск
заболевания. Функциональные продукты питания на сегодняшнем
124
японском рынке включают в себя молоко с витамином D, вафли с
пищевыми волокнами, компания Schwepps стала производить колу с
витамином С.
Основу функционального питания составляют функциональные
продукты, однако в настоящее время их разработано и имеется в
продаже недостаточно, чтобы можно было отказаться от
традиционных продуктов.
В связи с этим человек должен дополнительно употреблять
обычные продукты, и для сохранения баланса калорийности пищи и
поступления в организм необходимого набора макро- и
микронутриентов ему необходимо использовать биологически
активные добавки к пище. Продукты здорового питания не являются
лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить
болезни и старение организма в сложившейся экологической
обстановке, полезны они и больным в качестве вспомогательной
терапии.

8.1. Функциональные продукты и пробиотики

Анализ накопленных к настоящему времени знаний о

действующем начале продуктов функционального питания,
механизме их благоприятного воздействия на организм позволяет нам
рассматривать подавляющее большинство категорий
функционального питания как своеобразную форму пробиотиков.
Основой для подобного утверждения являются данные,
свидетельствующие, что многие известные соединения, входящие в
состав большинства продуктов функционального питания,
составляют также основу известных пробиотиков. Кроме того,
поскольку микрофлора, входящая в состав биопленки, покрывающей
слизистую желудочно-кишечного тракта, является первичной
мишенью приложения любого поступающего в организм
естественным путем пищевого субстрата, то продукты, оказывающие
благоприятное влияние на состав и функции нормальной микрофлоры
в физиологических концентрациях, будут одновременно
способствовать улучшению состояние здоровья и уменьшению риска
возникновения заболеваний.
Оптимизацию микроэкологического статуса желудочно-
кишечного тракта следует рассматривать как первичный
патогенетический механизм позитивного эффекта подобных
продуктов на макроорганизм, его ткани, системы, органы и их
функции. Изменения в положительную сторону всех других
физиологических функций и биохимических реакций макроорганизма
125
следует рассматривать как вторичный эффект в каскаде реакций,
происходящих в организме в ответ на проникновение в
пищеварительный тракт действующего начала продуктов
функционального питания.
Принятие указанных выше терминологических подходов к
понятиям «пробиотики» и «продукты функционального питания»
позволяет более объективно выявлять их преимущества и
дифференцировать от других продуктов питания.
Различия между пробиотиками и продуктами
функционального питания состоят лишь форме поступления в
организм человека - в виде препарата или биологически активной
добавки к пище в форме таблетки, капсулы или иной, схожей с
лекарством для орального применения (пробиотики), либо в форме
традиционного питательного продукта (функциональное питание).
Кроме того, концентрация действующего начала в пробиотиках
может значительно превышать физиологически требуемые и поэтому
они обычно назначаются в течение определенного времени.
Концентрации питательных субстанций, присутствующих в
продуктах функционального питания и оказывающих регулирующее
действие на функции и реакции макроорганизма, близки
физиологическим, и поэтому такие продукты могут применяться
неопределенно долго. Полагают, что пищевой продукт может быть
отнесен к разряду продуктов функционального питания, если
содержание в нем определенного функционального питательного
ингредиента составляет не менее 30% суточной потребности в этом
нутриенте.
За последние 30-40 лет в разных странах (Германия, Франция,
Япония, России и др.) разработано большое количество содержащих
живые микроорганизмы фармакопейных препаратов и биологически
активных добавок к пище, предназначенных для лечения и
профилактики определенных заболеваний и состояний,
обусловленных нарушением нормальной микрофлоры, а также
продуктов функционального питания для поддержания здоровья
определенных групп населения (спортсменов, лиц, работающих в
условиях длительного воздействия вредных для здоровья факторов
или проживающих в экологически неблагополучных регионах и т.д.).
Они выпускаются в различных формах (во флаконах, в порошках,
таблетках, медицинских свечах), в виде биологически активных
добавок к пище (таблетки, капсулы) или в форме кисломолочных
продуктов как на молочной, так и немолочной основе. В зависимости
от природы составляющих компонентов и формы использования
выделяют следующие основные группы препаратов, биологически
126
активных добавок и продуктов функционального питания на основе
микроорганизмов.
Основные группы пробиотиков и продуктов функционального
питания на основе микроорганизмов:
• Пробиотики, содержащие живые микроорганизмы
(монокультуры или их комплексы);
• Пробиотики, содержащие структурные компоненты
микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры или
их метаболиты;
• Пробиотики микробного или иного происхождения,
стимулирующие рост и активность бифидобактерий и
лактобацилл – представителей нормальной микрофлоры;
• Пробиотики, представляющие собой комплекс живых
микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов в
различных сочетаниях и соединений, стимулирующих рост
представителей нормальной микрофлоры
• Пробиотики на основе генно–инженерных штаммов микро-
организмов, их структурных компонентов и метаболитов с
заданными характеристиками
• Продукты функционального питания на основе живых
микроорганизмов, их метаболитов, других соединений
микробного, растительного или животного происхождения,
способные поддерживать и восстанавливать здоровье через
коррекцию микробной экологии организма хозяина
Наиболее часто для изготовления пробиотиков на основе
живых микроорганизмов используют следующие виды
микроорганизмов: Bacillus subtilis, Bifidobacterium adolescentis,
В. bifidum, В. breve, B. infantis, B. longum, Enterococcus faecalis,
E. faecium, Eschcrichia coli, Lactobacillus acidophilus. L. casei,
L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis,
L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Propionibacterium acnes. Saccharomyces boulardii,
Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus,
Clostridium butiricum.
Пробиотики, приготовленные на основе вышеуказанных
микроорганизмов, могут содержать как представителей только одного
вида бактерий (монопробиотики), так и ассоциацию штаммов
нескольких видов микроорганизмов (от 2 до 30) (ассоциированные
пробиотики). Пробиотики могут назначаться широкому кругу живых
организмов (человеку, животным, птицам, рыбам и другим) вне
зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого

127
первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий
(гетеропробиотики). Более часто пробиотики используются с
вышеуказанной целью представителями того вида животных или
человеком, из биоматериала которых были выделены
соответствующие штаммы (гомопробиотики). В последние годы в
практику начинают внедряться аутопробиотики, действующим
началом которых являются штаммы нормальной микрофлоры,
изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для
коррекции его микроэкологии В табл. 15 и 16 дана одна из
классификаций пробиотиков.и продуктов функционального питания,
а также приведены группы пищевых субстанций (пребиотиков),
способных стимулировать рост «дружественных» человеку
микроорганизмов.

Таблица 15
Основные категории пробиотиков и продуктов
функционального питания на основе микроорганизмов и
стимуляторов их роста
Пробиотики на основе Механизм действия и классы стимуляторов
живых роста кишечных «дружественных»
микроорганизмов микроорганизмов (пребиотиков)
Гетеропробиотики Источники энергии, аминокислот и т. д.
(полисахариды, углеводы, олигосахариды,
пептиды и др.)
Гомопробиотики Регуляторы рН (органические кислоты и др)
Аутопробиотики Регуляторы окислительно-восстановительного
потенциала (антиоксиданты, ненасыщенные
жирные к-ты и др.)
Монопробиотики Рецепторы для »дружественных» или блокаторы
рецепторов для »нежелательных» бактерий
(фрагменты клеточных стенок бактерий,
эпителиальных клеток, лектины и др.)
Ассоциативные Антистрессовые пептиды, продуцируемые
пробиотики прокариотическими или эукариотическими
клетками
Синбиотики Комплексные препараты и продукты
функционального питания на основе живых
микроорганизмов и пребиотиков - соединений
различного состава и происхождения,
поддерживающих рост «дружественных» человеку
кишечных микроорганизмов

128
 Таблица 16
Основные категории бифидогенных факторов
Группа Рост-стимулирующее вещество
Моносахариды, Ксилит, ксилобиоза, раффиноза, сорбит и др.
спирты,
олигосахариды
Полисахариды Лактулоза, соевый олигосахарид,
латитололигосахарид, фруктоолигосахарид,
галактоолигосахарид, ксилоолигосахарид,
гентиолигосахарид и др.
Пектины, пуллулан, декстрин, инулин и др.
Ферменты β-Галактозидазы микробного генеза, протеазы
сахаромицетов и др.
Пептиды Соевые, молочные и др.
Антиоксиданты Витамины А,С, Е, α-,β-каротины, другие
каротиноиды, глутатион, убихинол, соли селена и
др.
Ненасыщенные Эйкозопентаеновая кислота и др.
жирные кислоты
Органические Пропионовая, уксусная и др.
кислоты
Растительные и Морковный, картофельный, кукурузный, рисовый,
микробные тыквенный, чесночный, дрожжевой и др.
экстракты
Другие Лецитин, парааминометилбензойная кислота,
лизоцим, пищевые волокна, лактоферрин,
крахмальная патока и др.

Принципы рационального конструирования микробных

биопрепаратов были сформулированы преимущественно в 1980 –
1990 г. При создании пробиотиков для лечебно - профилактического
применения рекомендуется использовать единые приемы селекции
производственных штаммов по критерию антагонистической
активности в условиях культивирования смешанных популяций,
близких к естественным экологическим. При отборе
производственных штаммов следует отдавать преимущество
умеренным кислотообразователям в расчете на продукцию
отобранными штаммами истинных антибиотикосхожих субстанций.
При этом необходимо обязательно учитывать генетические
особенности этих штаммов, включая наличие у них внехромосомных
факторов наследственности, а также их адгезивную способность на
субстрате естественных биотопов. Конструирование поли-
компонентных пробиотиков следует проводить с учетом природного

129
синергизма видов, путем оценки накопления биомассы отдельными
культурами при совместном их выращивании. При разработке
фармакопейных лекарственных форм микробных препаратов
требуется учитывать принципы биофармации и потенцирующего,
протективного или ингибирующего действия вспомогательных
веществ. Требования к микроорганизмам, используемым в качестве
основы пробиотиков приведены ниже:
• должны быть изолированы из организма тех видов животных и
человека, для которых они и будут предназначены;
• должны обладать полезным воздействием на организм хозяина;
подтвержденным лабораторными исследованиями и
клиническими наблюдениями;
• при длительном использовании не должны вызывать побочные
эффекты;
• должны обладать колонизационным потенциалом, то есть
сохраняться в пищеварительном тракте до достижения
максимального положительного действия (быть устойчивыми к
низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным
субстанциям, продуцируемым индигенной микрофлорой; хорошо
адгезироваться к эпителию соответствующих слизистых
оболочек);
• должны обладать стабильными характеристиками как в
клиническом, так и в технологическом плане;
• должны обладать высокой скоростью роста и размножения в
условиях, близким к таковым в кишечном тракте. При их
культивировании in vitro для накопления биомассы следует
создавать условия, максимально приближающие к таковым
микроокружения просвета кишечника;
• при введении в больших количествах должны обладать
минимальной способностью к транслокации из просвета
пищеварительного тракта во внутреннюю среду макроорганизма;
• должны иметь четкую физиолого-биохимическую и
генетическую маркировку как для исключения фальсификации,
так и для периодического контроля идентичности исходных
пробиотических штаммов и производственных культур в
процессе их эксплуатации.
Микроорганизмы, используемые для применения в качестве
лекарственных препаратов, биологически активных добавок к пище
или в форме продуктов функционального питания оказывают свое
действие на организм через различные медиаторы, которые
представляют собой либо компоненты микробной клетки, либо

130
продукты метаболической активности пробиотических штаммов или
нормальной микрофлоры кишечника. Эти медиаторы, достигая места
своего приложения в нервной, гормональной, иммунной или иных
тканях, органах и системах организма хозяина, прямо или
опосредованно взаимодействуют в них с соответствующими
рецепторами, структурами или ферментами, следствием чего
являются благоприятные для макроорганизма изменения в его
биохимических, поведенческих реакциях или физиологических
функциях. Таким образом, «дружественные» для человека живые
микроорганизмы, используемые для изготовления пробиотиков и
продуктов функционального питания, можно рассматривать, как
небольшие фабрики, производящие множество разнообразных
биологически активных соединений – медиаторов, участвующих в
восстановлении и поддержании здоровья человека и снижающих риск
возникновения заболеваний.

131
 9. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ СПОРТСМЕНОВ

Правильное питание является очень важным элементом

подготовки спортсменов — как профессионалов, так и любителей.
Спортивные нагрузки сопровождаются большим расходом энергии,
гипоксией (кислородным голоданием), значительным нервно-
психологическим напряжением, что обусловливает повышенную
потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах.
Энерготраты спортсменов зависят не только от видов спорта, но и от
объема выполняемых нагрузок, а также от массы тела и
тренированности. В среднем энергетические затраты у занимающихся
спортом, связанным с кратковременными значительными
физическими нагрузками (акробатика, гимнастика, барьерный бег,
прыжки в воду, фигурное катание), составляют: у мужчин 14 654 —
18 841 кДж, у женщин - 12 560 - 16 747 кДж в сут. У занимающихся
спортом с большим объемом движений и интенсивной физической
нагрузкой (бег, бокс, горнолыжный спорт, многоборье, борьба,
спортивные игры, плавание) энерготраты достигают в среднем: у
мужчин - 18 841 —23 237 кДж, у женщин - 16 747 — 20 934 кДж в
сут. Еще более высокие энергетические затраты у занимающихся
видами спорта, связанными с длительными физическими нагрузками
(альпинизм, бег до 10 000 м, биатлон, велогонки на шоссе,
академическая гребля, конькобежный спорт, лыжные гонки, марафон,
спортивная ходьба): у мужчин - 23 237 — 27 213 кДж. В период
соревнований и во время напряженного тренировочного режима
средние величины энерготрат составляют до 33 494 кДж в сут
(Столмакова A.M., 1989).
Для эффективного наращивания своих физических
возможностей человек должен обеспечить свой организм
полноценным питанием, скорректированным с учетом возрастающей
в период тренировок потребности организма в полноценных белках,
быстро окисляющихся жирах, углеводах, витаминах, макро- и
микроэлементах и большом количестве биологически активных
веществ, что связано с большими энергозатратами, усилением
процесса обмена веществ, потерей витаминов, макро- и
микроэлементов с потом.
А. А. Покровский (1975) сформулировал принципы построения
питания спортсменов:
1. Снабжение спортсменов необходимым количеством энергии,
соответствующим ее расходованию в процессе физических нагрузок.
2. Соблюдение принципов сбалансированного питания
применительно к определенным видам спорта и интенсивности
132
нагрузок, включая распределение калорийности по видам основных
пищевых веществ, что, по-видимому, должно существенно меняться в
зависимости от фазы подготовки к спортивным соревнованиям;
соблюдение принципов сбалансированности по аминокислотам,
входящим в состав белковых продуктов; соблюдение выгодных
взаимоотношений в жирно-кислотной формуле диеты, основанных на
глубоких исследованиях влияния жиров на липидный метаболизм на
уровне целостного организма, органов, клеток и мембран;
соблюдение рациональных взаимоотношений в спектре минеральных
веществ, соблюдение принципов сбалансированности между
количествами основных пищевых веществ, витаминами и
микроэлементами.
3. Выбор адекватных форм питания (продуктов, пищевых
веществ и их комбинаций) на периоды интенсивных нагрузок,
подготовки к соревнованиям, соревнований и в восстановительный
период.
4. Использование индуцирующего влияния пищевых веществ
для активации процессов аэробного окисления и сопряженного
фосфорилирования, трансгликозидазных процессов, биосинтеза
коэнзимных форм, АТФазных реакций, накопления моноглобина и
других метаболических процессов, которые особо важны для
обеспечения выполнения физических нагрузок.
5. Использование влияния пищевых веществ в целях создания
метаболического фона, выгодного для биосинтеза гуморальных
регуляторов и реализации их действия (катехоламинов,
простагландинов, кортикостероидов и др.).
6. Использование алиментарных факторов для обеспечения
повышенной скорости наращивания мышечной массы и увеличения
силы.
7. Выбор адекватных приемов пищи в зависимости от режима
тренировок и соревнований.
8. Использование алиментарных факторов для быстрого «сгона»
веса при подведении спортсмена к заданной весовой категории.
9. Разработка принципов индивидуализации питания в
зависимости от антропоморфо-типометрических, физиологических и
метаболических характеристик спортсмена, состояния его
пищеварительного аппарата, равно как и его вкусов и привычек.
Многолетние исследования специалистов Петербургского
научно-исследовательского института физической культуры
(НИИФК), Института питания РАМН и ряда зарубежных лабораторий
позволили четко сформулировать конкретные условия рационального
применения пищевых продуктов в питании спортсменов, которые
133
используются в практике спорта для решения следующих конкретных
задач:
- питание на дистанции и между тренировками;
- ускорение процессов восстановления организма после
тренировки и соревнований;
- регуляция водно-солевого обмена и терморегуляция;
- корректировка массы тела;
- направленное развитие мышечной массы спортсмена;
- снижение объема суточных рационов в период соревнований,
изменение качественной ориентации суточного рациона в
зависимости от направленности тренировочных нагрузок или при
подготовке к соревнованиям;
- индивидуализация питания, особенно в условиях больших
нервно-эмоциональных напряжений;
- срочная коррекция несбалансированных суточных рационов;
- увеличение кратности питания в условиях многоразовых
тренировок.
Правильное питание у спортсменов позволяет расширить
возможности приспособления их организма к чрезвычайно большим
нагрузкам спорта, в том числе и высших достижений, достичь
спортсмену собственного рекордного результата, предупреждает
утомление и переутомление, ускоряет восстановительные процессы
организма, нормализует различные его функции после значительных
физических нагрузок, повышает психическую устойчивость. Обеспе-
чить потребности спортсменов за счет обычного питания практически
невозможно, поэтому во время тренировочного цикла используются
специально разработанные системы питания. Рациональная
методология спортивного питания предусматривает использование
специальных пищевых рационов, включающих в себя не только
обычные продукты, но и обогащенные продукты и биологически
активные добавки к пище, позволяющие компенсировать
относительный дефицит каких-либо необходимых организму
субстратов и биологически активных веществ. В спортивном питании
широко используются:
- витамины (В1, В2, В5, В6, В12, РР, С, Р, А, Е, D, К и
поливитаминные комплексы);
- коферменты (карнитин, липоевая кислота, β-каротин);
- макро- и микроэлементы (Са, Mg, Fe, Cr, J, Mn, Mo, Ce, Zn, Si);
- энзимы (папаин, бромелайн, амилаза, липоза);
- адаптогены (левзея, женьшень, пантокрин, родиола розовая,
цветочная пыльца);

134
 - антиоксиданты (витамины, кофермент Q-10, мед, цветочная
пыльца, экстракт виноградных косточек и др.);
- антигипоксанты (олифен, гематоген и др.);
- ноотроны (маточное молочко, холин);
- иммуномодуляторы (витамины группы В, С; поливитамины,
мед, маточное молочко, цветочная пыльца, эхинацея, ликопид);
- регуляторы нервно-психического статуса (валерьяна,
пустырник, зверобой, хмель);
- гепатопротекторы (расторопша, зверобой, кукурузные рыльца,
тысячелистник, одуванчик и др.);
- природные анаболики (соя, черный перец, горох, фасоль,
черника, маточное молочко, цветочная пыльца, женьшень, левзея,
родиола розовая, витамины К, U, L - карнитин);
- макроэрги (АМФ, АТФ, креатин, пивные дрожжи, гинкго
билоба);
- аминокислоты.
Каждый из этих компонентов является важным звеном в
коррекции питания спортсменов и выполняет функцию,
способствующую адаптации организма к высоким физическим
нагрузкам (табл. 17).

Таблица 17
Компоненты спортивного питания
Компоненты Основные эффекты
Мальтодекстрин Обеспечивает длительное и равномерное поступление
глюкозы из пищеварительной системы в кровь и
активно работающие мышцы
Аминокислоты с Компенсируют повышенную потребность в этих
разветвленной цепью аминокислотах при активном росте мышечной массы
Бор Повышает уровень и биологическую активность
тестостерона
Токоферол (витамин Е) Защищает клеточные мембраны от разрушения,
препятствует «изнашиванию» клеток, стимулирует
синтез гемоглобина и половых гормонов
Аскорбиновая кислота Участвует в синтезе соединительной ткани,
(витамин С) всасывании железа, в синтезе гемоглобина,
стероидных гормонов. Влияет на показатели
неспецифической резистентности, иммунитет,
энергетические процессы в клетке
Колострум (молозиво) Источник инсулиноподобного фактора роста
(соматомединов)
Орнитин-кетоглутарат Обладает антикатаболическим действием в отношении
мышечной ткани, стимулирует синтез соматотропного
гормона и инсулина

135
Продолжение табл. 17
Феруловая кислота Индуцирует анаболические реакции в мышечной
ткани (гамма-оризанол)
Хрома пиколинат, Тормозит синтез жиров в организме и усиливает их
полиникотинат, окисление, усиливает анаболические эффекты в
аспартат, мышцах
аминокислотный хелат
Кофермент Q10 Поддерживает энергетические резервы клетки,
усиливает синтез АТФ
Глюкозамин Поддерживает эластичность связок и подвижность
суставов
Цинк Необходим для синтеза белков мышц, усиливает
функцию гипофиза, в том числе гонадотропную,
поддерживает кроветворение, нормализует процесс
полового созревания
Креатин Участвует в синтезе АТФ в мышечной ткани
Глутамин Способствует синтезу белка, гликогена, снижает
катаболический эффект глококортикоидов на мышцы
Триглицериды средней Высокоэнергетический субстрат окисления, не
длины цепи откладывающийся в организме в виде жира
Инозин Нуклеотид, участвующий в синтезе РНК и ДНК, АТФ,
особенно в мышцах, сердце и печени
Карнитин Облегчает окисление жирных кислот, увеличивает
синтез АТФ, перестраивает обмен в мышцах на
преимущественное окисление жиров

Для спортсменов выпускаются специальные протеиново-

энергетические, аминокислотные, микроэлементные, обогащенные
продукты, витаминные комплексы, липотропики, продукты для
снижения общего веса, а также биологически активные добавки к
пище, обладающие специфической активностью (табл. 18).
Сегодня без использования специализированных продуктов и
напитков спортивного питания, а также биологически активных
добавок к пище невозможен не только спорт высших достижений, но
и получение ощутимых результатов спортсменами-любителями.

136
 Таблица 18 - Специфическая активность БАД к пище

Назначение Действие Компоненты БАД

Энергети Мощное, равномерное Фруктоза, мед, циклодекстрин,
ческое обеспечение энергией мальтодекстрин, коэнзим Q10, ксилитол,
обеспечение за счет сжигания лимонная кислота, цитохром С, пиридоксин,
нагрузок углеводов альфа-кетоглутарат
Интенсифи- Снижение жира в Хрома пиколинат, хрома полиникотинат, 1-
кация организме, повышение цитрил-карнитин, диосгенин, гексогенин,
жирового эффективности его докозогексаноевая кислота, эйкозаноевая
обмена сгорания в реакциях кислота, эйкозопентаноевая кислота,
энергетического арахидоновая кислота, капроновая кислота,
обеспечения кокосовое масло, лецитин, лигносериновая
кислота, линолевая кислота, линоленовая
кислота, миристиновая кислота, комплекс
ненасыщенных жирных кислот, олеиновая
кислота, пальмитиновая кислота, соевое
масло, стеариновая кислота, триглицериды со
средней длиной цепи, фосфатидилсерин,
хлопковое масло, холиновый комплекс,
цитримакс, чеснок
Аминокис- Наращивание dL-метионин, ацетил L-карнитин, L-аланин, L-
лотное мышечной массы, аргинин пироглютамат, L-аргинин, L-
белковое повышение силы и аспарагин, L- аспарагиновая к-та, L-валин, L-
обеспечение выносливости гистидин, L-гидроксипролин, L-глицин, L-
нагрузок глутамин, L-глутаминовая к-та, L- изолейцин,
L-карногин, L-карнитин, L-лейцин, L-лизин,
L-метионин, L-орнитин, альфа-кетоглютарат,
L- орнитин, L-пролин, L-серин, L-таурин, L-
тирозин, L-треонин, L-триптофан, L-
фенилаланин, L-цитруллин, L-цистеин, L-
цистин, изолированный соевый белок,
концентрат сывороточных белков, яичный
альбумин, мета-протеин, нитроген
Витаминное Оптимизация обмена Биотин, витамин А, бета-каротин, витамин С,
и микроэле- веществ, адаптация к витамин D, витамин Е, витамин В1, витамин
ментное нагрузкам, быстрое В2 витамин В6, витамин В12, витамин К,
обеспечение восстановление дибенкозид, ниацин, никотинамид, кальция
нагрузок пантотенат, пантотеновая кислота,
парааминобензойная кислота, рутин, фолиевая
кислота, липоевая кислота, алюминий, барий,
бор, ванадий, германий, железо, йод, кобальт,
кремний, литий, марганец, медь, молибден,
никель, селен, серебро, сера, стронций, титан,
хром, цинк, грейпфрут, петрушка кудрявая,
экстракт печени быка, цветочная пыльца,
спирулина, хлорелла, плоды шиповника

137
 Продолжение табл. 18
Коррекция Восстановление потерь Калий, кальций, магний, натрий, фосфор,
нарушений электролитов с потом хлориды, толокнянка.
электролит- во время нагрузки
ного обмена
Влияние на Усиление выработки Дамиана, женьшень, имбирь, йохимбе, пальмы
систему соматотропного пальмето плоды, королевское желе, колострум
эндокринной гормона, (молозиво), концентрат желез: гипофиза и
регуляции инсулиноподобного гипоталамуса, экстракт матки, Экстракт
фактора роста, молочной железы, экстракт яичек быка,
стероидных гормонов, экстракт яичника, экстракт надпочечников
соматомединов. быка, корень солодки, сарсапарилла, чеснок.
Стимуляция Избирательное Дамиана, женьшень, ДНК, РНК, инозин,
анаболии- усиление синтеза инозитол, йохимбе, колострум (молозиво),
ческих белков в активно концентрат желез, маточное молочко,
процессов в прорабатываемых королевская медуза, коэнзим Q10,
мышцах мышечных группах октакозанол, креатина моногидрат, лимонная
кислота, экстракт яичек быка, экстракт
надпочечников быка, жемчужный мох,
сарсапарилла, смилакс, протоген А.
Снижение Снижение скорости Грейпфрут, диетическая клетчатка, креатина
катаболизма распада белков при моногидрат, отруби ячменные и пшеничные,
(распада нагрузках, стрессе пектин, корень солодки, корень свеклы,
веществ) и орнитина, альфа-кетоглутарат.
выведение
шлаков
Улучшение Повышение Бромелайн, диастаза, батат, липаза, микозим,
пищеварения переваривающей и папайи, панкреатин, пепсин, экстракт бычьей
всасывающей функции желчи, перец кайенский, петрушка кудрявая,
кишечника корень солодки, фенхель, чеснок, корни
одуванчика, хрена.
Повышение Бодрость, активность, Домиана, готу кола, орех колы, женьшень,
тонуса повышение силовых имбирь, гуарана, кофеин, перец кайенский,
нервной характеристик элеутерококк, экстракт колы, диметилглицин,
системы триметилглицин.
Повышение Повышение Акулий хрящ, иммуноглобулин, перец
иммунитета неспецифической кайенский, петрушка кудрявая, эхинацея,
сопротивляемости элеутерококк, чеснок.
инфекциям
Улучшение Увеличение прочности Экстракт виноградных косточек, экстракт
состояния капилляров, зеленого чая, биофлавоноиды, конский
сосудов эластичности венозной каштан
стенки

138
 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и

санитарии: // З.П. Матюхина. - учебник. М.: Изд. центр
«Академия», 2004. - 184 с.
2. Мартинчик. А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: /
А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко // учебное
пособие. М.: Изд. центр «Академия», 2004. - 192 с.
3. Смоляр, В.И. Рациональное питание: // В.И. Смоляр. - Киев:
Наукова думка, 1991.
4. Комов В.П. Биохимия: / В.П. Комов, В.Н. Шведова. - М.:
«Дрофа». 2004. - 604 с.
5. Химический состав пищевых продуктов: справочник. - М.:
Агропромиздат, 1987.

Дополнительная литература

1. Губергирц, А.Я. Лечебное питание: // А.Я. Губергирц, Ю.В.

Линевский. - Киев: «Выща школа», 2003.
2. Маршак М.С. Диетическое питание. // М.С. Маршак. - М.:
Медицина. 2004.
3. Популярно о питании: / Под ред. А.И. Столмаковой, И.О.
Мартынюка. - Киев: «Здоровье». 1989.
4. Губа, Н.И. Диетическое питание и кулинария в домашних
условиях: // Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. - Днепропетровск, «Січ».
1992.
5. Покровский В.А. Гигиена: // В.А. Покровский - М.:
Медицина. 1979.
6. Покровский А.А., М.А. Самсонов. Справочник по
диетологии: // А.А. Покровский, М.А. Самсонов. - М.: Медицина.
1981. – 700 с.
7. Красницкая, Е.С. Гигиена общественного питания: // Е.С.
Красницкая. - М.: Экономика. 2003.
8. Брейтбург, А.М. Рациональное питание. // А.М. Брейтбург. -
М., Госторгиздат, 1957.
9. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и
технология приготовления блюд. - М., Экономика, 1971.
10. Окороков, А.Н. Лечение болезней внутренних органов: в
3-х томах. // А.Н. Окороков. – Минск: Вышейша школа. 1997.

139
 СОДЕРЖАНИЕ

1. ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ 3
1.1 Желудочно-кишечный тракт: общие сведения 3
1.2 Пищеварение в полости рта 7
1.3 Пищеварение в желудке 10
1.4 Пищеварение в тонком кишечнике 14
1.5 Пищеварение в толстом кишечнике 17
1.6 Роль поджелудочной железы и печени в пищеварении 18
1.7 Практические рекомендации по нормализации работы 21
желудочно-кишечного тракта
2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩИ 23
2.1 Вода 23
2.2. Белки 24
2.3 Углеводы 27
2.4. Жиры 29
2.5 Витамины 31
2.6 Минеральные вещества 40
3. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ 43
3.1 Суточный расход энергии человека 44
3.2 Питание современного человека 46
3.3. Понятие об энергетической ценности пищи 49
3.4 Рациональное сбалансированное питание. Нормы и
принципы 50
3.5. Особенности питания детей и подростков 54
3.6 Санитарные требования к кулинарной обработке блюд
и режиму питания детей и подростков 56

140
4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЦЕССОВ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩИ 58
4.1. Химические процессы, происходящие при тепловой
обработке 58
4.2 Обработка фруктов и овощей 59
4.3. Обработка животных продуктов 60
4.4. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой
обработке 63
4.5. Потери витаминов при кулинарной обработке и 66
хранении пищи
4.6. Профилактика недостаточности витаминов 67
4.7. Вред искусственных витаминов 68
5. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО
ПИТАНИЯ 70
5.1 Основные принципы лечебного питания 70
5.2 Диетотерапия 72
5.3 Традиционные лечебные диеты 77
5.4 Новая номенклатура диет 88
5.5 Нетрадиционные диеты 90
5.6 Пищевые волокна в лечебно-профилактическом 92
питание
5.7 Организация диетического питания в лечебно-
профилактических учреждениях. Режим питания больных 93
5.8 Особенности приготовления пищи для лечебного 96
питания
6. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И 100
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
7. ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ 106

141
8. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 115
8.1. Функциональные продукты и пробиотики 125
9. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ СПОРТСМЕНОВ 132
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 139

142