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Control de la 0 - 4°C / 24 h
mezcla HR : 90-95 %
tripas de 21 mm
Desalado
Agua fría 60 min
Embutido
Enjuague
de la mezcla
agua tibia 10 min
Seguimiento :
- peso Secado / 12 -14°C / 15 días
- pH maduración HR : 70 – 80 % 0,90
Rendimiento esperado : 70 %
Elaboración de salami
- 0,5 / +1,5°C
Refrigeración Preparación -5°C
del magro de la grasa
Picadora
Corta o cutter Corta
del magro granos de la grasa
4 mm Aw
+ otros
Preparación ingredientes :
de la mezcla - sal
- acido ascorbico 0,95
- cultivo starter
… / ...
tripas de 150 mm
Desalado
Agua fría 60 min
Embutido
Enjuague
de la mezcla
agua tibia 10 min
Cultivos externos
Seguimiento : (opcional) Inmersion o pulverización
- pH
- peso
20°C -25°C / 24 h -72h
Fermentación
HR : 80 – 90 %
0,92
Rendimiento esperado : 60%
Elaboración de bondiola curada
controles condiciones
- 5,5 < pH < 6
- T interna < 3°C
Cuarto de preparación
- color Corte y preparación T : 2°C
HR < 92 %
Aw
0,98
Masaje y
eliminación del aire
0,98
T : 2°C
Salazón 90 < HR < 95 % /
- peso : rendimiento = 95,5 %
24H / kg 0,85
Lavado
aromatización Pimienta
especias
Embutido
T : 10-14°C
70 < HR < 85 %
Maduración / secado
> 4 - 6 meses 0,90
TAH = 5 - 25
Rendimiento esperado : 70 %
Elaboración de jamón curado
controles condiciones
- 5,5 < pH < 6
- T interna < 3°C
Corte y preparación Cuarto de preparación
- color Abierta / cerrada T : 2°C
- espesor de grasa del jamón
HR < 92 %
[ 5 ; 20 mm ] Aw
0,98
Elimicación
de la sangre
0,98
Salazón
T : 2°C /
- peso : rendimiento = 95,5 % 90 < HR < 95 %
6 – 8 días
0,85
T : 2°C
70 < HR < 85 %
Primer descanso 15 días
- peso : rendimiento = 94 % deshidratante TAH = 50
- color (magro, grasa)
T : 3°C
Segundo descanso 70 < HR < 85 %
deshidratante 5 – 10 semanas 0,92
- peso : rendimiento = 95 % TAH = 5 - 25
T : 4°C
Tercer descanso 70 < HR < 85 %
deshidratante > 12 semanas
- peso : rendimiento = 92%
TAH = 5 - 25
Lavado
15 < T < 20°C
70 < HR < 85 %
- peso : rendimiento = 98 % Maduración 1 semana
TAH mínimo
T : 14 -15°C
- peso : rendimiento = 90 % Secado final HR < 80 %
> 9 semana
0,90
TAH bajo
Engrasado Manteca de cerdo
(opcional) si mas de 30 semana
a partir de 24 % de
perdida
Rendimiento esperado : 67- 72 %
Elaboración de jamón cocido al vacío
opción
Tasa de injección :
de 10 à 30 % Inyección
del peso de carne
Inmersión
Descanso
(opcional)
Agitación
Desaeración
Envasado
al vacío
T = 68°C Horno vapor o
Cocción al vacío Baño maría
T = 75°C
Refrigeración
Cocción al vacío
controles condiciones
Corte y preparación
de la carne
T < 10°C Refrigeración
Envasado
al vacío
- Temperatura
- Seguimiento del Baño maría
Cocción al vacío T = 65°C
valor de pasteurización
hasta 40 min
T < 10°C
t < 2h Refrigeración
Morcilla negra
controles condiciones
Preparación Preparación
de la grasa de la cebolla
Rehoga a fuego
cocción medio
30 min / 65°C
T < 50°C Refrigeración
mezcla Agua fría 20 min
Enjuague
agua tibia
Embutido
Cocción en agua
caliente T = 90°C / 20 min
T < 10°C
t < 2h Refrigeración
Elaboración de jamón cocido al vacío
Inyección
Descanso
(opcional)
Agitación
Desaeración
Envasado
al vacío
T = 68°C Horno vapor o
Cocción al vacío Baño maría
T = 75°C
Refrigeración