REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ
NUCLEO CANOABO DR. FELIX ADAM

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

RESUMEN DE LÍPIDOS

Facilitadora: Participante:

Sequera, Adannys Guevara, Enmanuel

Septiembre, 2020
Al respecto, se considera que los lipidos forman un grupo muy amplio de
compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que también contienen fósroro y
nitrógeno. Así pues, la concepción de lípidos implica una gran variedad de
sustancias que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y que
cumplen diferentes funciones.

CLASIFICACION

La cantidad de sustancias consideradas como lípidos es muy amplia. Entre

ellas podemos hacer mención:

Ácidos grasos: Se tiene presente que, la totalidad de estos ácidos son

monocarboxílicos, de cadena alifática con número par de átomos de
carbono; sin embargo, existen ácidos cíclicos, ramificados, hidroxilados y
con un número non de átomos de carbono. Se han identificado más de 400
en la leche, en algunos vegetales y en ciertos microorganismos. Aun
cuando son muchos, la mayor parte se encuentra en muy bajas
concentraciones e influyen poco en las características físicas y químicas de
los productos que los contienen.

Además es vital conocer que, diversos factores determinan la

composición de ácidos grasos de las grasas y los aceites. .Por ejemplo, la yema de
huevo incrementa su contenido en linoleico a medida que la dieta de las aves es
más rica en ácidos polünsaturados, característica que se ha aprovechado para
ofrecer huevos con un alto contenido de ácidos insaturados y menos colesterol; sin
embargo, la concentración del palmltico y del esteárico no cambia con la
alimentación. En la leche ocurre algo similar: se eleva el linoleico y el linolénico
cuando a la vaca se le suministran polünsaturados protegidos con una proteína; de
esta manera atraviesan el rumen sin ser alterados y se incorporan en la síntesis de
los correspondientes triacilglicéridos. En los peces, los ácidos muy insaturados se
reducen, por ejemplo los hexainsaturados, mediante una dieta pobre y de acuerdo
con la temperatura del agua y de otros factores ambientales.

Ácidos grasos saturados

Es vital conocer que, tienen una variación de 4 a 26 átomos de carbono y su

temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la
cadena; así, los de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 "C, mientras que los de 10 C
en adelante son sólidos y su solubilidad en agua es inversamente 226 proporcional
al peso molecular.

Su nomenclatura se basa en el empleo de nombres comunes como butírico,

cáprico, etc., o añadiendo el sufijo -0ico a la raíz griega que indica el tamaño de la
cadena de átomos de carbono.

Ácidos grasos insaturados

A la hora de hablar de los acidos grasos insaturados, se pudo conocer que los
mismos se encuentran más en los peces y las oleaginosas y menos en las grasas de
animales terrestres. Su temperatura de fusión disminuye al aumentar el número de
dobles ligaduras y siempre es menor que la de los saturados para una misma
longitud de cadena. Los de una insaturación se llaman monoenoicos o
monoinsaturados; a los de más de una se les denomina polienoicos o
poliinsaturados (o PUFA, del inglés ll>lyunsatu· roted Fatty Acids); en el primer
caso, la mayorla presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. Además de
los nombres triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena,
la localización y el número de las dobles ligaduras y se añade el sufijo -enoico. En
fbrma natural, los poliinsaturadostienen dos o más dobles ligaduras no
conjugadas, es decir, están separadas por un grupo metileno, como ocurre con los
ácidos linoleico, linolénico y araquidónico; lo contrario a esta distribución es la
conjugación, en la que no existe ese me· tileno de por medio, como sucede con el
ácido !in oleico conjugado (o CLA, siglas en inglés de Conjugared Linoleic Acid).
Cabe indicar que las ligaduras conjugadas son químicamente más reactivas que las
no conjugadas.

Acilglícéridos

Son lípidos simples: neutros o sin carga, los más comunes en la naturaleza.
Derivados de la reacción de esteriñcadón entre el glicerol y una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a., {3 y a' del glicerol. De
todos, los triacilglicéridos son los más importantes. Su nomenclatura, llamada
numeración estereoespecifica se basa en que los sustituyentes de la molécula se
designan 1, 2 y 3, y el 2 se representa a la izquierda del plano de átomos de
carbono.

Mono y diacilgllcéridos

lDs monoacilglicéridos y losdiacilglicéridos, comúnmente llamados

monoglicéridos y diglicéridos, respectivamente, representan una fracción muy
pequeña de las grasas y los aceites; cuando se encuentran en una proporción
mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación
de ácidos grasos por acción de las lipasas o por las altas tem· peraturas (vea la
sección Lipólisis o rancidez hidrolitica).

triacilglicéridos

Su nomenclatura depende de sus ácidos, de manera que cuando contienen

sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se
consideran mixtos; los nombres de Jos primeros se forman añadiendo el sufijo
-ina a la raíz que denota el ácido en cuestión; por ejemplo, la triestearina, la
tripalmitina y la triolelna, corresponden a triacilglicéridos que contienen
s6loesteérico, palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar
usando la tenninación -ocilglictrido, en cuyo caso se llamarlan
triestearilacilglicérido, tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido.
Polimorfismo

También se pudo conocer que, cuando se enfrían las cadenas lineales de ácidos
grasos, se orientan y forman una estructura compacta llamada cristal; este proceso
implica la remoción de calor y, por lo tanto, la reducción de la dinámica de las
moléculas, con lo que se provoca el acercamientoentre unas y otras.

Fosfoglicéridos o fosfolípidos

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido

fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a
la serina o a un alcohol, como el inositol. Por tener un átomo de carbono
asimétrico son ópticamente activos, aunque la mayoría pertenece al enantiómero
de la serie a. En la mayoría, el ácido graso en C1 o C3 es saturado (u gr. el
palrnitico o esteárico) o monoinsarurado (oleico), mientras que el de C2 es
insaturado (linoleico o linolénico). Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia
biológica, ya que intervienen en diversos pasos del metabolismo, son parte
integral de las membranas y de otros constituyentes celulares y representan hasta
90% de los lípidos de la mitocondria. t.a yema del huevo contiene
aproximadamente 67% de triacilglicéridos, 5% de colesterol y 28% de
fosfolípidos, los que a su vez están constiruidos por 73% de fosfatidilcolina o
lecitina (del griego lekigos, yema de huevo), 15% de fosfatidiletanolamina o
cefalina, 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de
lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno. Corno vimos antes, los
fosfolípidos de pescados de agua fria contienen una alta proporción de ácidos
poliinsarurados como el C22:6, fécllmente oxidables; cuando el pez se somete a
una dieta pobre, se reducen los fosfoglicéridos debido a que se usan como fuente
de energía y el aceite se vuelve más estable a la oxidación.'

Ceras

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol

monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la
hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los
tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana, las plumas de los animales y en
los peces; son sólidas en frío, pero líquidas y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100 ºC.''"' Cubren la epidermis de las frutas,
regulan su transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos
indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos. En la
manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm' de epidermis y son
ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que estos
compuestos por lo general están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles,
cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Esteroides

En cuanto a las esteroides, las mismas son sustancias integradas por el grupo
perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidro· carbonada y un grupo alcohol
y están presentes tamo en el reino vegetal como en el animal. En el primer caso
reciben el nombre genérico de fitoesrero1es, entre los que destaca el ,a.sitos· terol
(80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del
campesterol. del resveratrol y de otros; en apariencia funcionan de la rrúsma
manera que el colesterol en el tejido animal, es decir, estabilizan la membrana y
controlan su permeabilidad; son estables a las altas temperaturas, inodoros e
insaboros, y algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites. Se encuenuan
en almendras (70-100 mg/100 g), en cacahuates (50·90 mg/100 g), en frutas,
verduras, semillas, leguminosas, etcétera.

Análisis físicos y químicos

Cuando se está produciendo grasas y aceites usados para fabricar mantecas,

aderezos, mayonesas, margarinas, etc., se emplean los siguientes análisis: índices.
Entre los más comunes está el de acidez, que mide la cantidad de ácidos grasos
libres de un aceite como resultado de una hidrólisis de los triacilglicéridos. Por su
pane, el índice de yodo refleja el grado de instauración; a mayor valor, mayor
insaturación, aun cuando no informa acerca de la distribución ni localización de
las dobles ligaduras. Punto de fusión. Es la temperatura a la que la fase sólida
cambia a liquida, reflejo de la fuerza de unión entre los ácidos grasos de un cristal.
Debido a que las grasas comestibles son mezclas de triacilglicéridos, su punto de
fusión es en realidad un intervalo y únicamente cuando se trata de un solo
triacilglicérido puro el punto de fusión es muy preciso. Para su determinación, el
método slip point utiliza tres capilares que se llenan con la grasa sólida y se
calientan en un baño a razón de 1 ºe/minuto, hasta que ésta se desplaza hacia
arriba; el promedio de las tres temperaturas es el punto de fusión. Temperatura
deformación de humos o punto de humeo. Es la temperatura a la que se producen
compuestos de descomposición visibles, que depende de los ácidos grasos y de el
mono y el diacilglicéridos libres de la grasa. La influencia de estos compuestos es
tan grande que tan sólo su concentración al 1% provoca la reducción de 230 a 160
la temperatura de formación de humos en un aceite para freír. Prueba del frío.
SUve para determinar la eficiencia de la hibernación (vea la sección Hibernación).
El aceite se mantiene a O ºC y se mide el tiempo que permaneoe transparente; los
triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a bajas temperaturas. Se
considera de buena calidad si el aceite se conserva transparente durante cinco
horas y media para usarse, por ejemplo, en mayonesas.

Manufactura de grasas y aceites

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin
embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el
mundo, seguida de la palma y la canela y, en menor grado, de la aceituna, el
ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz
y el palmiste. En cuanto a las de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el
primer lugar, seguida del sebo de res y del aceite de pescado. Aceites como el de
pepita de uva y de aguacate se producen en mínima cantidad para mercados muy
selectos.

Desgomado

En cuanto al desgomado, se pudo conocer que, es la extracción acuosa de

compuestos hidrosolubles como proteínas, hidratos de carbono, agua y fosfátidos,
que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos en
bajas concentraciones provocan problemas en la refinación, además de que son
muy sensibles a la oxidación y producen espuma en el producto terminado. No
todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo se le añade de 2 a 3%
de agua, se calienta entre SO y 60 y la fracción acuosa se separa por
centrifugación; Jos fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan

Neutralización

Por su parte, este tratamiento elimina ácidos grasos libres y los fosfolípidos
residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres,
menor será el rendimiento de la refinación. La neutralización es una
saponificación con NaOH al 10-15%, que es la cantidad precisa para que sólo
reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un
exceso de sosa saponificatia los triacilglicéridos, con lo que se perderla aceite. La
neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas disconónuos: la mezcla
aceite/sosa se calienta a 60-70 •e para acelerar la reacción y se produce una pasta
jabonosa (soap stocltj que se separa por una primera centrifugación y que se
emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la
elaboración de alimento para ganado. después de neutralizarla con H,so .. Asl, el
aceite todavía contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado
subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a una segunda
centrifugación

Decoloración

Ahora bien, a la hora de hablar de la decoloración, se pudo conocer que, este

tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen
muchos de ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de
diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o
carbón activado. Este último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener
mucho aceite, aumenta las mermas; para obtener mejores resultados se mezclan
arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El poder decolorante de estos
materiales depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. las tierras
ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y
la liberación de ácidos grasos.

Desodorización

Vapor desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es poS!ble ya que
existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos últimos y la de los
triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión reducida (aproximadamente S
mm de Hg) para evitare! deterioro oxidativo del aceite, aunque en ocasiones se
añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido dtrico para eliminar
la acción catalizadora de los metales.

Hibernación

Este proceso, también conocido como winterización, (anglicismo por

enfriamiento), es opcional y sólo se usa en algunos aceites; es una forma de
cristalización fraccionada o fraccionamiento en seco, que se describe en la sección
Fraccionamiento para eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión,
como los del algodón y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al
enfriarse."Las fracciones con ácidos grasos saturados del aceite de soya y algunas
otras que llegan a cristalizar en la refrigeración, como las ceras de los aceites de
maíz y de girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a
baja temperatura, como mayonesas. Debido a que la porción separada contiene
una gran cantidad de ácido esteárico, se le conoce como estearina
Procesos de modificación de grasas y aceites

l.Ds aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y venderse

directamente, o bien someterse a otras reacciones físicas y químicas. Los métodos
que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la
simple mezcla física de dos o más de ellos, hasta otros muy laboriosos como la
hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento.•En general, los dos
últimos se emplean más en países donde abundan los aceites de palma y los !
áuricos (palmíste y coco), mientras que los dos primeros se utilizan en donde se
dispone de soya, como en México.

Hidrogenación

En la hidrogenación, los iícidos insaturados están sujetos a tres transformaciones,

que en orden de ocurrencia son: a) saruración de las dobles ligaduras; b)
isomerización geomé - trica ds-rrans y e) isomerización posicional. Mediante este
proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos,
que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya,
con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la
hidrogenación lo convierte en bases grasas para producir margarinas y mantecas
que se conservan sin detrimento por largos periodos.

lnteresterificación

Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de

cerdo y poder usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy
importante a raíz de las implicaciones negativas del consumo de los ácidos trans
generados en la hidrogenación. La reacción de interesterificación se refiere a una
movilización de el radical acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan Ja saturación y no
producen isomerizaciones; sólo propician un reacomodo de los ácidos grasos en
las moléculas de los triacilglicéridos. También se emplea para la producción de
mono y diacilglioéridos que, a su vez, sirven para fabricar diferentes
emulsificantes
Fraccionamiento

El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del

aceite decolorado para producir una nucleación; b) reposo para pemútir el
crecimiento de los cristales, y e) separación por filtración o centrifugación en frio,
lo que se facilita si los cristales son grandes. El fraccionamiento húmedo (con
disolventes) es más efectivo que el seco pero implica una mayor inversión.

Sistemas grasos en alimentos

Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos,
muchos de los cuales por lo general se encuentran como emulsiones.

Margarina

La margarina es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de

20:80, aun cuando hay productos que tienen mucho menos grasa y que están
estabilizados con emulsificantes. Existen tanto de mesa (cinas o barras) como las
industriales; estas últimas son más especializadas y se emplean en repostería,
panificación, pastelería.etc. Según el uso para el que se destinen, cada una
requiere distintas funcionalidades, en cuanto a untuosidad, firmeza, valores N,
plasticidad, aireación y patrón de fusión, aunque todas se elaboren bajo el mismo
principio: la cristalización de una preemulsión, en la que la fase dispersa de
gotitas de agua con sus ingredientes hidrosolubles queda atrapada en una matriz
cristalina de triacilglicéridos, a manera de esponja.

Mantecas vegetales

Se emplean de forma industrial en la panificación, para elaborar tortillas de harina

de trigo, en el freído de alimentos, en el cremado, etc. Ese término se refiere a que
estas grasas no permiten que el gluten del trigo establezca una estructura rígida
tipo pan bolillo, no contienen agua y su formulación es a base de grasas
hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas, con las cuales se diseñan
sus propiedades funcionales y sus valores N. Al no ser una emulsión, Jos
emulsificantes añadidos no actúan directamente en Ja manteca, sino que su efecto
se nota al momento de la aplicación de la grasa. La unidad A se utiliza para la
cristalización y es ah! donde se le incorpora nitrógeno o aire para que tenga una
apariencia blanca.

Mantequilla

Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases
de la crema de la leche (emulsión de aceite en agua) y que estabilizan las proteinas
lácteas. La leche recién obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su
contenido de grasa y su excedente se usa para fabricar mantequilla; primero se
pasteuriza y después se pro· cede al batido (llamado malaxado), en el que se
rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una membrana rica en
lipoproteínas. Este colapsarnlento provoca la unión y la formación de una fase
continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema puede
o no inocularse con microorganismos lácticos para generar aroma y sabor. Para
obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una relación
adecuada de grasas sólida y líquida, por Jo que es imponante un ligero
enfriamiento pre· vio. Una característica típica de la mantequilla es su dureza y
poca untabilidad a temperaturas de refrigeración.

Grasas para alimentos infantiles

Debido a las limitaciones que algunas madres tienen para amamantar a sus bebés,
se han desarrollado grasas que se emplean en la fabricación industrial de
productos que sustituyen la leche materna, las que deben cumplir algunos
requerimientos nutricionales en términos de su composición de ácidos grasos:
C12, 5-7%; Cl4, 4-6%; C16, 30-35%; C18:0, 30%; C18:2, 12-16%; C18:3, 0.5-
2%
Helados

Contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su fórmula

pane de una mezcla de sólidos de leche {fluida, en polvo, condensada, suero, etc.),
grasa y azúcares, a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizan tes, colorantes y
saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados, o
de ambas, representa aproximadamente 13% de la formulación y desempeña una
función primordial en la ll!xtura del helado.

Mayonesa y aderezos

A diferencia de la margarina y la mantequilla, la mayonesa es una emulsión de

aceite en agua, a pesar de que contiene una alta proporción de aceite (70-75%). La
estabilización de esta gran cantidad de fase lipídica discontinua, en tan poca fase
acuosa continua, demanda muchos cuidados en la formulación, la emulsificación
y las condiciones de procesamiento. La emulsión se logra empleando un 7-8% de
yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la yema, su
contenido de 28% de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, aun
cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio; es decir, Ja lecitina sólo
representa 2% de la fónnula, pero emulsifica esta gran cantidad de aceite. La
mostaza finamente molida ayuda al establecimiento de una pellcula interfacial
ctue mantiene la emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre
en un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca agua,
aproximadamente 4-7%, además de especias.

Sustitutos de manteca de cacao

El cacao tiene fluctuaciones continuas de disponibilidad y precio, Jo que ha

propiciado el desarrollo de diversos sustitutos de su manteca para satisfacer la
demanda en la fabricación de chocolates. Estos productos se usan en mezclas con
la propia manteca de cacao, o pueden desplazarla por completo. Para una total
compatibilidad deben presentar curvas de valores N, semejantes a la grasa de
cacao que, como se indicó antes, está constituida fundamentalmente por
triacilglicéridos de palmítico-oleico-palmítico, esteáricooleico-palmítico y
esteárico-oleico-esteárico; de otra manera, se producen mezclas eutécticas con
puntos de fusión inferiores a los de la propia manteca de cacao que funden por
debajo de 37 •e, que es la temperatura promedio del cuerpo humano.

Freído

El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos

siglos; sin embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron los
complicados cambios físicos y químicos que ocurren durante este proceso.
Influyen muchas variables, pero todas se incluyen en alguna de las distintas
interacciones que se presentan entre los tres componentes básicos del freído:
aceite-alimento-freidor. Por obvias razones, su conocimiento, control y
optimización son de primordial importancia en la industria.'"' El cocimiento en
agua a presión atmosférica se efectúa a 100 ºC.mientras que en la Ciudad de
México ocurre a 92.8 ºC; sin embargo, el freído varía de 120-180 •e, aun cuando
se puede alcanzar a 200 •e, condiciones que propician reacciones en las que
también participa el contenido de aceite/grasa del alimento que se fríe, como el de
las carnes.

Deterioro de los lípidos

l.Ds aceites sufren transformaciones químicas, más conocidas como rancidez, que
además de reducir su valor nutritivo producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis
o rancidez hidrolítica y la oxidación o rancidez oxidativa

Lipólisis o rancidez hidrolítíca

Esta reacción es catalizada por lipasas (vea el capítulo 5) y, en ciertas condiciones,

por las altas temperaturas en presencia de agua, como puede ocurrir en el freído,
en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos y
se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte
actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los llpidos para
suministrar nutrimentos y fortalecer la ger· minación; en el primer paso de la
extracción del aceite de soya se trituran los granos y as! se favorece la acción de
las enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra
manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la oxidación que en
forma esterificada. La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en
Jos lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.

Oxidación o rancidez oxidativa

En la oxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la

reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor
típico de grasa oxidada o rancia. El incremento del índice de yodo favorece esta
reacción, como se muestra con el esteárico, oleico, linoleico y linolénico, que
absorben oxígeno con el patrón mostrado en el cuadro 4.9; esto indica que los más
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por
consiguiente, se oxidan más rápido. Ya que los fosfollpidos son ricos en
poliinsarurados, la oxidación se inicia en esta fracción, como sucede con la carne
y el pescado.

Antioxidantes

Los antioxidantes previenen la oxidación de las grasas y aceites y existen

dos grupos: los naturales y los sintéticos. De manera natural muchos alimentos
contienen sustancias que previenen la oxidación. Entre ellos destacan: a)
carotenoides, como el ¡l-caroteno; b) lecitina; e) derivados fenólicos como las
isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico,
ferúlico y cumárico, aun cuando se encuentran en baja concentración en los
aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la
razón de su alta estabilidad; el ácido cafeico muestra mayor protección que el
propio BHT." d) los tocotrienoles y tocoferoles, cuyo poder antioxidante es
inverso al de su función biológica y se encuentran en una concentración de 1150,
1 000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y
oliva, respectivamente; e) los extractos de especias como clavo, romero," salvia,
orégano y pimienta gorda. Además, los derivados de la reacción de Maillard son
catbonilos reductores que inhiben la oxidación de la grasa de la carne y de otros
alimentos. Los nitritos que se utilizan en los embutidos actúan como antioxidante
al interaccionar con los lfpidos o por su unión a los prooxidantes naturales, como
el hierro.

Determinación de la oxidación

El consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el

gusto y el olfato y, con base en esto, los acepta o los rechaza. Este tipo de análisis
se lleva a cabo en la industria de manera más organizada y rutinaria por personal
entrenado capaz de detectar pequeñas concentraciones de los aldehídos, cetonas,
etc., generados en la oxidación y caracteristicos de la rancidez; sin embargo, los
resultados son poco precisos y muy subjetivos, aun cuando dan una idea
inmediata del grado de deterioro. Las primeras etapas de la rancidez no se
perciben olfativamente, ya que se forman peróxidos inodoros (figura 4.20);
cuando se identifica el olor a rancio, dependiendo del umbral de detección del
catador, por lo general la reacción ya se encuentra avanzada. La generación de
hexanal se relaciona con la oxidación.

Índice de peróxido

Este método se basa en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion

yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede
emplear Feo y cuantificar Fe". Como Jos peróxidos se degradan, el método está
limitado a las primeras etapas de Ja oxidación cuando alcanzan una concentración
máxima (figura 4.20); por eso es probable que una grasa demasiado oxidada tenga
un Indice bajo, a pesar de que el olor sea característico de reacciones muy
avanzadas. Es inexacto en productos deshidratados y en aquellos con poco
contenido de lipidos. Existen diversas versiones basadas en el mismo principio, Jo
que ocasiona dificultad en interpretar y comparar resultados.
Método del ácido tiobarbitúrico

Este método se uúliza mucho y se basa en la reacción de dos moléculas de

TBA con una de dialdeh!do malónico en Ja que se produce un compuesto
cromógeno rojo que se mide a 530 nm. El análisis se efectúa después de eliminar
Jos pigmentos del alimento, o en la fracción que se recolecta de una destilación.
Es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos que tienen un contenido
bajo de lípidos. El método tiene varias limitantes; no siempre se forma el
dialdehído, ya que sólo proviene de los ácidos poliinsaturados; el TBA produce
compuestos amarillos con otros aldehídos; la presencia de sacarosa y de ácidos
interfiere; el dialdehfdo reacciona con proteínas y redu· ce su concentración para
su determinación.

Método del oxigeno activo

La grasa se calienta a 100 ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente

de aire a velocidad controlada; el Indice de peróxido se determina continuamente
y el valor del o xígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que Ja
grasa alcance un índice de 70 o 100 meq/kg. Una variación de este procedimiento
es el Rancimat, que mide el incremento de la conductividad elécoica provocada
por Jos productos de Ja oxidación.

Otros métodos

Existen otros procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos rotales y el

del índice de anisidina: el primero se basa en Ja reacción de Jos producros de Ja
oxidación con el fluoroglucinol; el segundo con la 2,4-fenilhídrazina, y el tercero
usa la p-anisidina que reacciona con Jos aldehídos y genera un color amarillo.
Thmbién se mide el hexanal producido mediante crornatografia de gases.

Aspectos nutricionales
A pesar de que los lipidos contribuyen en muchos aspectos al bienestar del
individuo (cuadro 4.1), su consumo, sobre todo de grasas y aceites, se ha
cuestionado en las últimas décadas. Antes prácticamente se recomendaba
eliminarlos de la dieta, ya que se les atribuía ser causantes de muchas
enfermedades, incluido el cáncer;' después se llegó a sugerir su consumo, aunque
con ciena mesura. Pero en la actualidad existen productos que contienen Hpidos y
cuya función es la prevención de las enfermedades que tradicionalmente se han
adjudicado a este grupo de sustancias.