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PRÁCTICA N°3
“PARÁMETROS DE CALIDAD DE HARINAS Y MASAS”

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo general

 Comparar los parámetros de calidad de dos harinas obtenidas de cereales.

1.2. Objetivos Específicos

 Determinar las principales características fisicoquímicas de una harina.

 Estudiar los diferentes parámetros relacionados con el control de calidad de
harina.
 Interpretar los resultados obtenidos de los diferentes análisis y relacionarlos
con las calidades de harinas y condiciones de proceso.

2. MARCO REFERENCIAL

Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan

especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe
estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, además
de esto debe proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada,
exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos (Durcan, 1989). La Calidad en
términos generales es la conformidad de ciertos requerimientos ya establecidos, en
donde el proveedor debe de satisfacer al consumidor; la calidad en una harina
representa la aceptación de varios atributos medibles requeridos en su uso final; que
puede definirse como la habilidad que esta tiene para dar un producto uniforme con
buenas características, bajo condiciones establecidas por el proveedor y el consumidor
(Belitz et al., 1997); de igual manera (Guttieri et al., 2001) señala que la calidad de una
harina se puede definir como su capacidad para dar un producto final de excelentes
características organolépticas (color, olor y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura,
entre otras), además de esto expresa que no existe ninguna harina con la que se pueda
elaborar de forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración
existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas a utilizar.

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La caracterización de una harina, puede realizarse mediante análisis de tipo químico,

microscópico, microbiológico y análisis físico-mecánico en masas. Así para establecer
de qué producto de molienda se trata, se recurre análisis granulométrico, observación
microscópica, determinación de celulosa, cenizas, gluten y acidez.
El laboratorio de control de calidad a nivel industrial se realiza los siguientes
análisis:

 Control de aditivación.
 Cernido para control sanitario.
 Análisis físico-químicos y reológicos:
 Norma IRAM 15850-1 determinación de humedad.
 Norma IRAM 15851 determinación de cenizas.
 Norma IRAM 15864 determinación de gluten húmedo.
 Norma IRAM 15862 determinación de la actividad alfa amilásica.
 Norma IRAM 15857 método del Alveógrafo.
 Norma IRAM 15855 método del Farinografo.
 Cuantificación de hierro.
 Recuento de picaduras.
 Análisis microbiológicos.
 Panificación de harina 000 y pre-mezclas.

CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS

A. Prueba del grado de refinado:

Este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza a 910°C. A mayor cantidad de

fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde
se sitúan las sustancias minerales. Las ventajas de la calcinación en vía seca se pueden
calcinar gran número de muestras, es un método normalizado, generalmente no se
añade ningún reactivo y en vía húmeda se requieren temperaturas relativamente
bajas, la oxidación es rápida, se producen menos volatilizaciones de minerales.

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B. Pruebas de calidad de la harina.

1. Determinación de la humedad.
2. Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el
envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo Congo
(los granos intactos no se tiñen).
3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la
posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales
pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:

 blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

 para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.

 Los agentes mejorantes utilizados son el ácido ascórbico (E-300).

 Otros derivados del cloro empleado como mejorantes de la harina son:

Clorhidratos de una proteína, L-cisteína (E-920); Cloro (E-925); Dióxido de cloro
(E-926).

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA

Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la

conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto
bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la
actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se
traducen en cambios notables en las características organolépticas:

 Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

 Enmohecimiento.
 Ataque por ácaros específicos.

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Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales
mineral, como yeso, creta, talco...sulfato de bario que se descubrirán en el análisis de
cenizas.
Tratamientos enmascarantes como es el blanqueo de una harina con descarga
eléctrica.

(Prandoni et al., 2012) señala que las harinas de buena calidad se caracterizan por:

 Harinas de alta calidad color blanco amarillento, en las medianas blanco mate
y en las de inferior calidad blanco empañado a rojizo.
 El sabor de las harinas buenas es parecido al engrudo fresco y es acre, acido,
picante, o dulce en las harinas con alto déficit de calidad.
 Al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas, mientras que las de calidad
menor son ásperas, no se pegan en los dedos y no dejan la sensación a fresco.

(Kihlberg et al., 2004) expresa que la clasificación de las harinas se debe a la función de
su capacidad panificadora:

1. Harinas fuertes: absorben mucha agua y dan masa consistente y plásticas se

obtienen panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.

2. Harinas débiles: poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la
fermentación, se obtiene panes bajos, pesados y de textura deficiente.

A su vez la calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y

calidad de las proteínas que forman el gluten. El gluten está constituido por
las proteínas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus características
forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la
fermentación.
El gluten está compuesto por 80 % de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de
carbono. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten
hacen a la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos, que permiten prever el
comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características
que tendrán los productos finales. La proporción de sólo 2 a 3 % de hemicelulosas o

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pentosanos, contribuyen a la estructura de los panificados, pues participan

absorbiendo 25 %del agua involucrada.
Para determinar la calidad panadera y su comportamiento en panificación, además de
los análisis anteriores es imprescindible determinar: capacidad de hidratación,
actividad diastásica, extensibilidad y elasticidad de la masa, capacidad de producir gas
por acción de levaduras y retención del mismo.

Una mejor mezcla produce una miga más pareja y mejor desarrollo de las reacciones
que favorecen el aroma y el color. La interacción con proteínas produciendo complejos,
favorece las propiedades de maquinabilidad de la masa y la interacción con el almidón
Actualmente se dispone de un gran número de equipos que permiten evaluar en forma
rápida y precisa, los factores anteriormente citados; tal es el caso del Farinografo con
el que se evalúa la capacidad de absorción de agua en una harina. Las características
visco-elásticas, extensibilidad, elasticidad, estabilidad y tenacidad, se estiman
fácilmente con la ayuda del Farinografo, Alveógrafo y Extensógrafo. El zimotaquígrafo
y el fermentógrafo son de gran utilidad para evaluar el comportamiento de la masa en
fermentación, capacidad de retención, producción de gas y con un registrador de
impulso en el horno se puede conocer el comportamiento de la masa en cocción.

3. METODOLOGIA

• Harina obtenida en la • Rotat

práctica Nº2 • Microscopio
• Harina comercial del • Estufa
cereal correspondiente
• Harina de trigo comercial

MATERIA
EQUIPOS
PRIMA

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• Agua destilada
• Alcohol isopropílico
• 2 cápsulas (pequeña y grande)
• Ácido sulfúrico 0.1N
• 1 Mortero y pistilo
• Deshidrogenofosfato de potasio
• 1 Colador de tela
• Éter de petróleo
• 1 Bureta
• Fosfato acido de sodio
• 1 Vaso de 400 ml
• Oxido de mercurio
• 2 Vasos de 250 ml
• Sulfato de sodio
• 1 Probeta de 250 ml
• Soluciones de hidróxido de sodio (0.4N;
• 3 Coladores 0.1N; 0.5N)
• 3 Crisoles • Solución de ácido sulfúrico diluido (112
• 2 Vidrio de reloj grandes ml/1000 ml)
• 2 Placas de vidrio • Solución de yoduro de potasio (50%
• 1 Olla p/v en agua)
• 2 Tubos de centrifuga • Solución de yoduro de potasio 0.089N
• 1 Tubo de ensayo • Solución de patrón de yoduro de
• 1 Microscopio potasio 0.00359N
• 1 Agitador • Solución de tiosulfato 0.06 g de
• 1 Erlernmeyer de 250 ml carbonato de sodio anhidro, llevar a
100 ml con agua)
• 1 Soporte, aro y malla
• Solución de almidón al 1%
• 1 Mechero
• Solución de yodo 0.001N
• 1 Pinza para bureta
• 1 Espátula • Yoduro de potasio al 3%
• 1 Pipeta de 10 ml. • Etanol al 96%
• Bencidina
• Papel filtro

MATERIALES REACTIVOS

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PROCEDIMIENTO
4.1 DETERMINACION DE
PORCENTAJE DE HUMEDAD.
Pesar de 3 a 5 gramos de harina
Enchufe, encienda y programe la
balanza de humedad
Registre las condiciones (tiempo
durante 30 min y temperatura
105ºC)
Coloque la muestra en el plato
metálico y registre el peso inicial y
finales. Registre el peso de la
muestra y el % humedad.
4.2 DETERMINACION DE CENIZAS
Pesar 3-5 gr. de harina en una
capsula de porcelana previamente
tarada.
Carbonizar la muestra por
calentamiento en mechero bunsen.
Cuando ya no se observe
desprendimiento de vapores
introducir la capsula en mufla a
550ºC por 2 horas, hasta que las
cenizas queden grises claras.
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A:m.cápsula+ muestra
Dejar enfriar una capsula en un B: m. capsula + ceniza
desecador, pesar hasta temperatura C:m.dela capsula vacía
ambiente. Hasta peso constante. Cenizas: (B-C)/ (A-C) x
100
4.3 IDENTIFICACION DE
SUSTANCIAS OXIDANTE
Colocar en el extremo de una placa de
vidrio 10 gr. de harina, obtener capa de
0.5 cm. de grosor.
Formar un rectángulo perfecto
eliminando el exceso de harina de los
bordes y sumergir en agua fría por 1
minuto.
Aplicar 10 gotas de mezcla de yoduro
de potasio y ácido sulfúrico.
Interpretar los resultados: aparición de
manchas púrpura intenso indica la
presencia de agentes oxidantes.
4.4 PEROXIDO DE BENZOILO:
PRUEBA CUALITATIVA
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Adicionar 1 gr. de harina en un tubo Los gránulos de almidón de trigo

ensayo y adicionar 3.5 ml de éter de generalmente no presentan
Disolver 1.5 gr. De petróleo. estratificación ni hilo; solo en casos
bencidina en 50 ml
raros se nota una ligera estratificación
de etanol al 96%
(v/v), calentar la Sedimentar y añadir 1.5 ml de reactivo regular hacia la periferia.
solución 50-60 ºC de Rotherfusser.
en un baño de Los gránulos de almidón de trigo vistos
agua antes de Interpretar los resultados: presencia de perfil presentan un aspecto elipsoide
usarse. verde en el éter de petróleo indica y un sombreado central que es lo que
prueba positiva y existencia de cristales nos distingue de otras harinas.
azules en el sedimento revela presencia
de persulfatos.
4.6 INDICE DE PELSHENKE

4.5 ENSAYO MICROSCOPIO Pesar 10 gr. de trigo molido (pase tamiz

1 mm.) y colocar en cápsula de
porcelana.

Efectuar ensayos de microscopia e Añadir 5.5 ml de suspensión de

identificar la morfología de los gránulos levadura (papilla de 10 gr. de levadura y
de almidón. completar a 100 ml de agua) y amasar
con espátula.
Tener en cuenta los siguientes
Interpretar los aspectos:
resultados: Dividir la masa, aproximadamente 2
ausencia total de partes iguales, dar forma de bola
otros tipos de En harina de trigo los gránulos de compacta entre las palmas de las
harinas cuando almidón se presentan aislados, grandes manos.
coincida con la lenticulares casi globosos y en parte
morfología de los pequeños, esféricos o ligeramente En sendos vasos (de 150 ml) agregar 75
gránulos descrita; y poligonales e irregulares en su forma. ml de agua a 32°C, introducir las masas
mezcla con otros
formadas y mantener la T°.
tipos de harinas.
Los gránulos de trigo grande miden de
La medida de
20-30 micras y los pequeños miden Interpretación de resultados: medir el las dos
alrededor de 5 micras, hay pocos tiempo (en min.) transcurrido desde el determinacion
gránulos de tamaño intermedio. momento que se introduzca la masa a es constituye
los vasos hasta que se produce la el Índice de
disgregación. Pelshenke.

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4.7 DETERMINACION DEL

GLUTEN Estirar el gluten con una lámina de
Pesar 10g de harina con una vidrio y prensar con otra. Separar la
aproximación 0.01g y colocar en lámina y secar, pasar el gluten a la
cápsula, añadir gota a gota 5 ml de s/l lámina y secar, pasar el gluten a la
de NaCl al 2%, agitar continuamente y lámina seca sin deformarla, prensar
formar una masa homogénea. nuevamente y repetir 15 veces el
proceso.
Homogenizar, Enrollándola en la palma
de la mano sobre una placa de vidrio Pesar el gluten obtenido, con
esmerilada de 7-8 cm de longitud, aproximación 0.01g.
volviéndose a dar la forma de bola,
repetir el amasado por 5 veces. Usar Interpretación de resultados:
guantes.
 %Gluten húmedo: Peso
Lavar a mano dejando caer gota a gota obtenido x 10. Las
la solución de NaCl a 18°C hasta determinaciones duplicadas se
completar 750 ml en 8min. Durante ese consideran concordantes
tiempo enrollar y prensar cuando no difieran más de 0.5%
alternativamente la masa y estirar 7 el contenido de gluten.
veces de forma que se parta en 2 trozos
que se juntan en seguida. La duración  Gluten seco: desecar en estufa a
del lavado depende del contenido de 100°C hasta peso cte.
gluten, no exceder el tiempo
estipulado.
4.8 INDICE DE BLANCURA
Considerar terminada la extracción de PEKARIZACIÓN
gluten tan pronto como al amasar, esté,
con la disolución de NaCl, no se
encuentren más trazas de almidón en el
Colocar 10g de harina sobre una placa
agua escurrida, utilizar disolución de
lisa de vidrio y con una espátula
yodo 0.001N para determinar.
distribuir en 5cm de longitud.

Retirar de bola de gluten la mayor parte

Reducir el espesor de 0.5cm en el
de la disolución de lavado adherida,
centro hasta formar una capa delgada
cogiendo el gluten con la punta de los
en los bordes.
dedos de una mano sacudiendo 3 veces
con fuerza.

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Proceder de forma similar con una
harina de calidad conocida y si es
posible colocar las dos harinas sobre la
misma placa pero separadas.
Interpretar resultados: color blanco-
cremoso es el ideal, oscuro-grisoso es
índice de gluten de baja calidad o
harina impura, blanco yeso y opaco
indica harina de trigo blando o
decolorado.
4.9 DETERMINACIÓN DEL
GRADO DE SEDIMENTACIÓN.
Pesar 3.2g de harina, colocarlos en una
probeta provista de un tapón.
Añadir 50ml de agua con azul de
Bromofenol 4g/L, contabilizar el
tiempo, mezclar la harina y reactivos
íntimamente, sujetar la probeta
taponada en posición horizontal y
agitar de derecha a izquierda a una
distancia de 18cm, 12 veces en cada
dirección cada 5 segundos.
Agitar por 5min (40 oscilaciones por
min).
Ácido láctico al 85%(250ml en 1L de
agua + 180ml de ácido láctico con
200ml de propanol + agua.
Adicionar 25ml del reactivo de prueba
de sedimentación de densidad 0.985
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+/- 0.001 a 15°C, agitar nuevamente
por 5 min.
Reposar por 5min y leer el volumen de
sedimento en ml con precisión 0.1ml.
Interpretación de resultados: El grado
de sedimentación es el volumen leído.
Los valores de sedimentación serán
desde 8 aproximadamente, para tipos
de gluten con bajo contenido de
proteínas, hasta 78, aproximadamente,
para glútenes fuertes con alto
contenido de proteína.
5.0 CAPACIDAD DE ABSORCIÓN
DE AGUA EN LA HARINA.
Pesar 25g de harina en una capsula de
porcelana.
Agregar agua poco a poco, cuantificar
el volumen y mezclar continuamente
hasta formar una masa homogénea.
Amasar manualmente o con rodillo y si
es necesario agregar más agua hasta
consistencia optima requerida para
elaboración de pan.
Interpretación de resultados: el
volumen total de agua corresponde a
un valor alto de proteína y gluten. A
mayor absorción de agua corresponde
a un mayor rendimiento en pan.
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La consistencia de la masa varía un
poco de acuerdo con el producto que
se va a elaborar.
5.1 PRUEBA DE
EXTENSIBILIDAD.
Extender la masa en la mesa de acero
inoxidable.
Realizar movimientos con la yema de
los dedos del centro hacia fuera
formando un cilindro delgado.
Dicha masa debe mantener el mismo
grosor y luego realizar la medida de la
longitud de la masa extendida.
Compare y analice los datos.
5.2.ANÁLISIS
GRANULOMÉTRICO
Preparar 50g de muestra de la harina
analizar.
5.3. ACIDEZ TITULABLE.
Encender el rotat.
Programar el rotat a una potencia de 9,
ciclo de 9 y un tiempo de 20 min.
Monte en orden descendiente de luz
de malla los tamices en la tamizadora.
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Coloque 50g la muestra pesada sobre
el tamiz superior, luego coloque la tapa
y fíjela bien con las pinzas de mariposa.
Programe la tamizadora a una potencia
de 9, ciclo 9 y por un tiempo de 20min.
Retire el rechazo de cada tamiz y
péselo. La suma total de los rechazos
(incluido el fondo) debe ser igual a la
masa total de sólidos que se depositó
en la tamizadora (ley conservación de
la materia), el error permisible será
hasta un 2%.
Registre los datos en las tablas No 1,
2,3.
Para el análisis de los resultados realice
dos gráficas por cada una de las
muestras: en la primera represente la
relación de las masas de rechazo y
cernido para cada tamiz. En la segunda
represente los porcentajes acumulados
de rechazo y cernido para cada tamiz.
Pesar 10 gr de harina y diluirla en 100
ml de agua destilada.
Titular con una disolución de NaOH
0.1N en presencia de disolución de
fenolftaleína, como indicador.
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Calcule el % de acidez mediante

fórmula matemática.

CUESTIONARIO

1. Investigar cada uno de los principios correspondientes a los análisis planteados en la

práctica.
2. Establecer la relación entre la calidad de las harinas y su capacidad panificadora.
3. Investigar la relación gluten-proteína en la harina.
4. ¿Qué relación se puede establecer entre el contenido de ceniza y la capacidad de
absorción de agua en la harina?
5. Cuales determinaciones influyen en la capacidad panificadora de la harina. Justifique
su respuesta.
6. Explique brevemente la relación entre la determinación de la humedad y la calidad de
almacenamiento de la harina.
7. Consultar Calidad bajo Norma en la panificación HACCP-NORMA UNE-EN-ISO9000:
Evolución del concepto de calidad. Requisito de la norma UNE-EN-ISO9001, Norma del
Codex Alimentarius para la harina.

BIBLIOGRAFIA

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2. Hoseney, R. Carl. Principios de la ciencia y Tecnología de Cereales
3. Kent, N.L. Tecnología de Cereales
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Editorial Acribia.
7. Durcan, J.R. 1989. Tecnologia de la industria Galletera. Editorial Acribia, S. A.
Zaragoza España.
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