Вы находитесь на странице: 1из 4

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertenencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre: Héctor Joel Astudillo Torres

Asignatura: Ingeniería en Procesos ll

Fecha: 18/09/2020

Clostridium botulinum y botulismo


Al referirnos al Botulismo se hace hincapié a quien lo produce, por tal motivo se hablara
del CLOSTRIDIUM BOTULINUM. Uno de los microorganismo con más interés a nivel
alimenticio ya que es productor de toxinas.

Justinus Kerner (1786-1862), fue el que realizo oficialmente las primeras investigaciones a
este Bacilo, ya que en la ciudad de Würtenburg, sobre los envenenamientos producidos por
salsas con carne, conocidos como botulismo (LEDERMANN, 2003).

¿QUÉ ES?

Es un Bacilo anaerobio Gram positivo, que forma esporas resistentes y produce una
neurotoxina muy potente. Puede sobrevivir en alimentos con ausencia de oxígeno y poca
acidez. El microorganismo y sus esporas están ampliamente distribuidos en la naturaleza:
suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición tracto intestinal de mamíferos,
cangrejos y moluscos bivalvos.

La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35°C - 40°C. La toxina


botulínica es una de las sustancias más tóxicas que existen. Según la especificidad
antigénica, existen 7 tipos diferentes de toxina (A-G). El tipo C y D están relacionados con
el botulismo en animales. El tipo A, B, y F se asocian con botulismo en humanos, siendo el
tipo A y B los más frecuentes y tóxicos. (Coffield et al., 2007)
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?

La preparación y el almacenamiento de los alimentos determinan la posibilidad de


germinación de las esporas, el crecimiento de bacterias y la producción de toxina. La
presencia de la toxina botulínica en los alimentos en conserva de baja acidez se debe a
menudo a una falta de control adecuado de los procesos como: control de temperatura de
cocción, esterilización o conservación inadecuada, control de pH, actividad de agua, etc...

Los alimentos frecuentemente asociados a casos son: carnes y carne curada


insuficientemente o sin conservantes, conservas caseras no tratadas adecuadamente,
pescados (salado y ahumado), quesos, maíz, caldos, espárragos, judías verdes y alimentos
envasados al vacío (Anderson J. et al, 2009).

BOTULISMO

EL botulismo alimentario es una intoxicación


neuroparalítica grave, con elevado riesgo de letalidad,
resultante de la ingestión de una neurotoxina,
extremadamente potente, sintetizada por Clostridium
productores de la neurotoxina botulínica (CPTB) como C.
botulinum toxinas A-F, C. baratii (toxina F), C.
butyricum (toxina E) presente en alimentos conservados y contaminados con el bacilo
(Boerema J. et al, 2004).

ACCIÓN DE LA TOXINA

La porción activa de la toxina tiene actividad de peptidasa que es específica para proteínas
que forman la estructura de la vesícula sináptica que contiene el neurotransmisor y están
involucradas en la exocitosis. La acción de la toxina previene la exocitosis del
neurotransmisor y de esta manera se bloquea el impulso nervioso. La recuperación de la
función nerviosa requiere la regeneración de la motoneurona terminal y la formación de
nuevas terminaciones motoras.
Se dan 3 pasos:

1. La cadena H de la toxina se une a receptores en la membrana presináptica.


2. La toxina penetra por un mecanismo activo semejante a la endocitosis.
3. Dentro de la célula nerviosa, la toxina interfiere con la liberación de la acetilcolina,
necesaria para la excitación del músculo (Frank J, et al, 2004).

Hoy son reconocidas dos formas fisiopatogénicas de botulismo:

• Botulismo alimentario: aparece al ingerir alimentos que han sido contaminados por las
esporas del Clostridium botulinum, formándose en ellos la toxina. Esta toxina es inodora e
insípida y se desnaturaliza a temperaturas superiores a 80º. Ocurre sobre todo tras el
consumo de conservas caseras (vegetales, frutas, condimentos y con menos frecuencia
carne y pescado). El período medio de incubación es de dos días, aunque puede variar entre
6 horas y 8 días. Cuanto más largo es este periodo, los síntomas son más leves. (Coffield et
al., 2007)

• Botulismo de las heridas: al contaminarse una herida por Clostridium y producir la


toxina. La clínica es similar (faltan los síntomas digestivos), pero el periodo de incubación
es más largo, entre 5-15 días. En los últimos años se han descrito casos a partir de
inyecciones subcutáneas de heroína contaminada con esporas de Clostridium.

• Botulismo infantil: las esporas de Clostridium germinan en el intestino y producen la


toxina directamente en el tracto gastrointestinal. Suele ocurrir por ingestión de miel
contaminada por esporas. Su aparición es algo más larvada.

• Botulismo entérico del adulto: ocurre en niños mayores y adultos por un mecanismo
similar al botulismo infantil. En general, se suele asociar con alteraciones de la flora
gastrointestinal.

• Botulismo de origen desconocido: comprende los casos que no se pueden atribuir a un


alimento concreto. (Frank J, et al, 2004)
Bibliografía

Anderson J. et al. (2009). Botulinum Toxin. Handbook of Toxicology of Chemical Warfare, 407-432.

Boerema J. et al. (2004). MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT . Encyclopedia of Meat Sciences,


786-793.

Coffield et al. (2007). Botulinum Neurotoxin. Veterinary Toxicology, 755-770.

Frank J, et al. (2004). Historical notes on botulism, Clostridium botulinum, botulinum toxin, and
the idea of the therapeutic use of the toxin. Wiley online library.

LEDERMANN, W. (2003). Historia del Clostridium botulinum. Rev Chil Infect, 1-3.