Вы находитесь на странице: 1из 65

ÓÄÊ 641/642

ÁÁÊ 36.997
Ì 26

Ôîòî Êñåíèè Ôèëëèïîâîé è Ìàêñèìà Áåëèêîâà

Ìàðêîâè÷ Ñ.
Ì 26 Çàêóñêè èç ðûáû è ìîðåïðîäóêòîâ / Ñåðæ Ìàðêîâè÷. — Ì. :
Ýêñìî, 2011. — 64 ñ. : èë.
ISBN 978-5-699-49962-5

Ñåðæ Ìàðêîâè÷ — òàëàíòëèâûé ñåðáñêèé ïîâàð, âèðòóîç ñâîåãî «ðûáíîãî»


äåëà, äàðèò êóëèíàðàì çàìå÷àòåëüíóþ ñåðèþ. Âñå âèäû áëþä èç ðûáû è ìîðåïðî-
äóêòîâ — è çàêóñêè, è ñàëàòû, è ãîðÿ÷åå, è ñóøè. Ïîñêîëüêó Ñåðæ äàâíî ðàáîòàåò â
Ðîññèè, îí èñïîëüçóåò òîëüêî òå ïðîäóêòû, êîòîðûå âû ìîæåòå êóïèòü íà áëèæàé-
øåì ðûíêå. Ïðîñòîòà è äîñòóïíîñòü ðåöåïòîâ, þìîð èçëîæåíèÿ è âåëèêîëåïíûå
ôîòî ïîçâîëÿò ïðèãîòîâèòü âàì íàñòîÿùèå ãàñòðîíîìè÷åñêèå øåäåâðû, èçûñêàí-
íóþ ïîâñåäíåâíóþ åäó è ïàõíóùèå ìîðåì çàãîòîâêè íà äðóæåñêèå ïîñèäåëêè.

ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-49962-5 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2011


Содержание
6 8 10 12 14 16 18 20

22 24 26 28 30 32 34 36

38 40 42 44 46 48

50 52 54 56 58 60 62

6 Селедка в корзинке из сыра 36 Салат из кальмаров


8 Рыбный салат со стручковой 38 Салат с креветками, луком,
фасолью форелью и картофелем
10 Фаршированные кальмары 40 Руслэ
12 Домашний хлеб с рыбой 42 Салат из краба
14 Карпаччо из семги 44 Маринованная скумбрия
16 Тартар из семги 46 Корюшка
18 Мусс из трески с авокадо 48 Ризотто с вяленой рыбой
20 Паштет из трески и креветками
22 Паштет из семги 50 Слабосоленая рыба
с оригинальными блинами
24 Канапе
52 Морской коктейль
26 Фаршированные шампиньоны
54 Минтай-палочки
28 Шарики из судака
56 Слоеный пирог с рыбой
30 Ризотто с кальмарами,
креветками и гребешками 58 Паэлья из речных раков
32 Салат с семгой и свежими 60 Закуска из форели с беконом
шампиньонами «Ал эстильо дель Фогон»
34 Салат из трески и форели 62 Панированные креветки
6 Селедка в корзинке из сыра

Ингредиенты
для корзинки

500 г сыра «Грана


Падано»
Пергаментная бумага
Готовим
Маленькая стеклянная
формочка (круглая Вырежем из пергаментной бумаги круг диаме-
мисочка)
тром 20 см. Натертый сыр элегантно рассыпаем
на наш круг и нежно направляем в микровол-
Для салата
новку на полную мощность на 2–3 минуты. Сле-
400 г селедки дим внимательно и не упускаем момент, когда
сыр растает. В этот момент аккуратно, не обжи-
1 головка красного лука гаясь, переворачиваем бумагу с растекающей-
ся массой на стеклянную банку и обхватываем
5–6 зубчиков чеснока руками со всех сторон. Формируем корзинку.
Половина стебля сельде- Пара попыток и вы уже мастер по изготовле-
рея вместе с листьями нию съедобных форм. Из полкило сыра полу-
чается 13–14 корзинок – чем не фуршет? На-
1 перец чили полняйте сырные формочки икрой и разными
4 корнишона салатами.

1 столовая ложка каперсов Измельчаем филе сельди до кубиков по 5 мм.


Так же мелко режем лук (тонкими полукольца-
Морская соль (по вкусу) ми), стебель сельдерея, перец чили и корнишо-
ны. Крошим зелень петрушки, давим чеснок.
Свежемолотый перец
(по вкусу) В миске все соединяем, поливаем лимоном
и перемешиваем с оливковым и тыквенным
Свежая зелень петрушки маслом. Оставим пропитаться на 30 минут. По-
сле заполняем салатом корзинку, устанавлива-
1 лимон
ем ее на пару листов салата или руколы, чтобы
75 мл оливкового масла не скользила по тарелке, и удивляем гостей!

75 мл тыквенного масла
8 Рыбный салат со стручковой
фасолью

Ингредиенты Готовим

300 г стручковой фасоли Болгарский перец порежьте соломкой тако-


го же размера, как и стручковая фасоль.
10 штук очищенных
средних креветок
Налейте в глубокую посуду 75 мл оливкового
150 г копченой форели масла и обжарьте перец в течение пример-
но 5 мин. Добавьте туда стручковую фасоль,
6–7 зубчиков чеснока обжарьте вместе с перцем 6–7 мин., налейте
150 мл оливкового масла 100 мл белого вина и тушите, пока вино не вы-
парится.
1 лимон
За это время порежьте копченую форель
Морская соль (по вкусу) и креветки. Когда вино выпарилось, добавьте
к фасоли и перцу креветки и рыбу, обжарь-
Свежемолотый перец
(по вкусу) те примерно 5 мин., пока креветки не станут
красного цвета и пока рыба не начнет отдавать
1 красный болгарский свой аромат.
перец
Снимайте посуду с плиты, солите, перчите и до-
2 средних спелых по-
мидора бавляйте измельченный чеснок именно в те-
плый салат, чтобы чеснок отдал свой аромат.
100 мл белого вина Окропляйте лимоном, мешайте, охлаждайте
15 минут. Добавляйте еще оливковое масло
Красная икра для (75 мл). Берите два хороших спелых поми-
украшения
дора, режьте кубиками по 8 мм и добавляйте
в салат. Теперь забудем про него в холодном
месте на 3–4 часа, а потом с наслаждением
уничтожим!
10 Фаршированные кальмары

Ингредиенты

1 кг очищенных мини-
кальмаров
Готовим
200 г картофеля
50 мл молока Порежьте мелко головы (шупальца) кальмаров
и хвосты креветок. Обжарьте на 50 мл оливко-
50 г сливочного масла вого масла примерно 3–4 мин. Добавьте листья
шпината и мешайте примерно 3–4 мин., пока
Морская соль (по вкусу) шпинат не обжарится. За это время отварите
Свежемолотый перец картошку и сделайте пюре с молоком и сли-
(по вкусу) вочным маслом. Соедините пюре со шпинатом,
креветками и головами кальмар. Посолите,
1 лимон поперчите и добавьте измельченный чеснок.
200 г шпината Сбрызните все соком 1-й дольки лимона. Когда
эта масса немножко остынет, нафаршируйте
50 мл оливкового масла ею тушки кальмаров. Тушки можно закрыть
зубочистками или деревянными шпажками.
5 зубчиков чеснока Тушки надо обжарить на оливковом масле, вы-
100 г хвостов креветок ложить их в одну глубокую посуду. В масло,
в котором жарились кальмары и креветки, до-
1 столовая ложка пшенич- бавить одну столовую ложку муки. Обжарить
ной муки муку примерно 3–4 мин. на тихом огне. Затем
1 чайная ложка томатной добавить 1 чайную ложку томатной пасты и за-
пасты лить 50 мл белого вина и 100 мл воды. Хорошо
размешать и варить, пока не получится густой
50 мл белого вина соус. Соус заправить 5–6 зубчиками чеснока,
100 мл воды посолить, поперчить и залить соусом кальма-
ры. Посыпать свежей зеленью петрушки. Укра-
Свежая зелень петрушки сить дольками лимона.
12 Домашний хлеб с рыбой

Готовим

В глубокой пластмассовой посуде смешайте


соль, сахар, дрожжи. Должна получиться жид-
кая масса. Добавляйте немного воды для об-
разования смеси (если нужно). Рыбу режем
на кубики по 5 мм. Мнем маслины, оливки, сы-
пем чабрец или тимьян, все соединяем вместе
и заливаем теплой водой. Взяли очень горячую
Ингредиенты воду – убили дрожжи, а плеснули холодной –
тесто будет расти очень медленно. К нашей
1 кг муки смеси добавляем 50 мл оливкового масла
и просеиваем туда муку. Замешиваем, будет до-
700 мл воды статочно плотный состав. Не переживайте, по-
сле получаса «отдыха» под чистым вафельным
400 г копченой нерки
полотенцем в теплом месте тесто станет таким,
1 столовая ложка морской как надо. Но нужно еще раз промесить, спустя
соли указанное время – выгоним воздух из нашего
будущего хлеба. Снова накрываем полотенцем
1 столовая ложка сахара
и ждем, когда поднимется еще раз.
100 мл оливкового масла
Поднялось? Еще раз вымешиваем и формируем
2 пакета сухих или два шара одинакового размера.
30 г свежих дрожжей
Смазываем противень оливковым маслом
2–3 веточки свежего (не жадничаем, плотно так смазываем) и за-
тимьяна (чабреца)
одно и верх шаров обласкиваем оставшимся
1 банка оливок, маслин маслом. И снова в теплое место противень,
(лучше без косточек) чтобы еще подросло тесто. А духовку в это
время мы уже разогреваем аж до 240 граду-
сов. Хорошо бы, чтобы ваша «печка» могла
пропекать сверху и снизу равномерно, просто
подержите хлеб 15–20 минут до образования
золотистой корочки, а затем уберите темпера-
туру до 160–170 градусов. И здесь уж на час,
не меньше, работы для духовки. Чем меньше
температура, тем дольше будет выпекаться
хлеб. Зато какая должна получиться корочка!
Толстая и хрустящая.

Советую готовый хлеб в полотенце не заматы-


вать – размягчите ту самую корочку!
14 Карпаччо из семги

Ингредиенты Готовим

300 г филе семги Филе семги очень желательно продержать


2 часа в морозилке. Достаем твердое филе
1 чайная ложка морской и легко разрезаем на очень тонкие пластины
соли
очень острым ножом (достигайте миллиметра
1 щепотка свежемолотого в толщину, ну может 1,5 мм). Тонкость в этом
перца рецепте залог вкуса.
Сок 2 лимонов В лоточке (стеклянном или эмалированном)
аккуратно выложим пластины филе. Строго
100 мл ликера
«Амаретто Дисаронно» соблюдаем последовательность работ – выло-
жили 1 ряд, чуть посолили, поперчили и мел-
50 мл оливкового масла ким «дождиком» полили соком лимона. И так
всю рыбу! Затем все слои проливаем амаретто
и еще лимонным соком. Покрутим, повертим
Для украшения: лоток для равномерного распределения жид-
кости. Накроем ваше карпаччо пищевой плен-
– перец чили кой и отправляем на 4 часа в холодильник как
– зеленый лук минимум.

– петрушка Замаринованную рыбу элегантно выложим


на красивую тарелку по кругу и приправим
оливковым маслом. Украсить можно мелко
нарезанным зеленым луком, кольцами перца
чили или петрушкой (для любителей).
16 Тартар из семги

Ингредиенты

400 г филе семги


1 средняя луковица красного
лука
4–5 зубчиков чеснока
Готовим
2 маринованных огурчика
1 острый перчик чили Возьмите самую большую разделочную доску,
которая у вас найдется.
2 желтка
Рыбу порежьте пластинками, пластинки по-
1 столовая ложка каперсов режьте соломкой, а соломку порежьте мелки-
1 чайная ложка морской соли ми кубиками. Лук, маринованные огурчики,
филе анчоусов и перчик чили порежьте мел-
1 чайная ложка свежемолотого ко. В ступку положите чеснок, морскую соль,
перца семена кориандра, орегано, перец, сладкую
1 чайная ложка сладкой молотую паприку, свежую зелень петрушки,
молотой паприки каперсы и все измельчите. Полученную массу
выложите на порезанную рыбу. Добавьте туда
1 чайная ложка орегано анчоусы, огурцы и лук. Массу смешайте руками
1 столовая ложка дижонской прямо на доске и двумя острыми ножами руби-
горчицы те все вместе, примерно 10–15 мин., чтобы по-
лучилась однородная масса. Переложите все
3 филе соленых анчоусов в миску, добавьте дижонскую горчицу, сок ли-
мона, коньяк и желтки. Всю эту массу хорошо
1 столовая ложка мелко
порезанной свежей зелени «пропустите через ложку и вилку», пока не по-
петрушки лучится однородная масса. Можно, конечно,
подавать сразу, а в идеале выложить на го-
Сок 2 лимонов рячий домашний хлеб с копченой неркой или
25 мл коньяка (либо хороше- просто тост, смазанный сливочным маслом.
го виски, либо выдержанного
кубинского рома)
1 столовая ложка семян
кориандра
18 Мусс из трески с авокадо

Ингредиенты

800 г трески
4 спелых авокадо (мягких)
4–5 перышек молодого зе- Готовим
леного лука (или 1 средняя
головка репчатого) Посолить примерно 1,5 литра воды и поставить
треску вариться до готовности. За это время
4–5 зубчиков чеснока
порезать молодой лук, чеснок, помидоры, по-
3 средних помидора солить, поперчить, добавить 100 мл оливкового
масла и выжать 1 лимон.
Сок 1 лимона
Рыбу очистить от костей и мясо присоединить
Морская соль (по вкусу)
к овощной массе. Перемешать и оставить в хо-
Свежемолотый перец лодном месте, чтобы остыло.
(по вкусу)
Авокадо разрезать на половинки, вытащить
100 мл оливкового масла косточки, а затем и мякоть из кожицы. Эту
нежную часть авокадо нужно добавить к рыбе
и вилкой легкими движениями помять. Хоро-
Для украшения: шо, если у вас вилка/ложка/нож будут керами-
ческими или деревянными. Тогда не произой-
– каперсы дет окисление, и авокадо не потемнеет.
– черная икра
20 Паштет из трески

Ингредиенты Готовим

1 кг филе свежей трески Филе трески сбрызните лимоном, посолите, по-


перчите, посыпьте молодой паприкой, сахаром
1 столовая ложка морской и добавьте измельченную зелень укропа.
соли
Замаринованную треску порежем на пластины
1 чайная ложка сахара
по 2–3 мм. Стеклянную прямоугольную посуду
1 чайная ложка перца выложим фольгой, смажем ее маслом, выло-
жим слой цветной капусты. Цветную капусту,
1 чайная ложка сладкой броколли и лук нужно приготовить на пару
паприки
(около 15 минут). Затем каждый овощ отдель-
1 пучок свежего укропа но спассеруем. В цветную капусту добавим 75 г
миндаля, 75 г сыра, 3 яйца и мускатный орех –
3 столовые ложки оливко- перемешаем. То же самое сделаем с броколли
вого масла и луком.
500 г брокколи
Замаринованную треску нарежем на пластины
500 г цветной капусты по 2–3 мм. Выложим прямоугольную стеклян-
ную форму фольгой, смажем маслом и начи-
150 г сыра «Фетаки» наем выкладывать слои: смесь с цветной капу-
(или любого мягкого сыра)
стой, слой трески, слой смеси броколли и лука,
3 средние луковицы реп- снова рыбу и в конце закроем оставшейся
чатого лука цветной капустой. Прикрываем фольгой и от-
правляем в духовку на 180 градусов на 60 ми-
6 яиц нут.
150 г лепестков резаного
миндаля Вынимаем из духовки и оставляем в прохлад-
ном месте на 1 час. И чтобы совсем паштет до-
1 мускатный орех стиг нужной температуры, держим еще 2 часа
в холодильнике.

После всех мучений открываем белое вино


и на горячий тост искусно намазываем!
22 Паштет из семги

Ингредиенты

300 г филе семги


1 острый перчик чили
1 маринованный огурец
1 чайная ложка Готовим
свежемолотого перца
1 чайная ложка каперсов Филе семги вместе с половиной лука, сель-
дереем, морковью отварим в 1/2 литра воды.
3 зубчика чеснока
Сливочное масло размягчим при комнатной
1 половина репчатой температуре. Сваренную рыбу вынимаем шу-
луковицы мовкой из бульона и перекладываем в блен-
дер. Сверху – аккуратненько сливочное масло
1 стебель сельдерея и огурец, чеснок, каперсы и перчик чили. Бес-
1 морковь пощадно все перемалываем, перекладываем
в стеклянную посуду, солим, перчим, добавля-
75 г сливочного масла ем порубленную петрушку – и в холодильник.
А уж спустя полчаса можно пробовать!

Для украшения:
– красная икра
24 Канапе

Ингредиенты
Готовим
500 г желтой кукурузной
муки
В кастрюлю налейте воду, посолите, добавьте
150 г брынзы 100 мл оливкового масла и дождитесь закипа-
ния. Мелко порежьте копченую рыбу и разо-
200 г копченой осетрины
(можно нерки, семги, мните брынзу.
форели)
Филе слабосоленой сельди порежьте кубиками
Морская соль (по вкусу) по 2–3 мм. Туда добавьте мелко-мелко поре-
занный лук, так же мелко порезанный чеснок
Свежемолотый перец и зелень. Посолите, сбрызните лимоном и за-
(по вкусу)
правьте 100 г оливкового масла. Отставьте
200 г красной икры в сторону, чтобы чеснок и лук пустили сок.

400 г филе слабосоленой Когда вода закипела, добавьте в нее кукуруз-


сельди ную муку и перемешайте. Следом отправляйте
1 головка репчатого лука туда кубики осетрины и брынзы. Снова пере-
мешайте, попробуйте, досолите, поперчите
1 лимон по вкусу и эту массу аккуратно выложите
на пергаментную бумагу. В этот момент ловко,
200 мл оливкового масла пока масса горячая, формируйте что-то вроде
5–6 зубчиков чеснока колбасы. Получилось? Остудите и положите
в холодильник до полного затвердевания. По-
Свежая зелень петрушки том уже можно нарезать «колбасу» кружочка-
ми по 1,5 см и сервировать их чем угодно – се-
ледкой, икрой, зеленью.
26 Фаршированные шампиньоны

Ингредиенты

1 кг свежих шампиньонов
(желательно покрупнее) Готовим
200 г копченой рыбы
(осетрина, нерка, фо- Шампиньоны промойте и отделите у них нож-
рель…) ки. Сыр потрите, а копченую рыбу и филе семги
порежьте мелко, кубиками 2–3 мм. Смешайте
200 г брынзы сыр и рыбу. Порежьте зелень, пропустите чес-
200 г филе свежей семги нок через пресс и все смешайте. Попробуй-
те, брынза обычно бывает соленой, но если
5–6 зубчиков чеснока что, посолите, поперчите на свой вкус и этой
массой нафаршируйте шампиньоны. Смажь-
1 пучок укропа
те противень оливковым маслом, примерно
1 пучок петрушки 2–3 столовые ложки. А оставшееся масло на-
лейте на фаршированные шампиньоны. Выло-
5 стеблей молодого зеле- жите шампиньоны на противень, застеленный
ного лука
пергаментной бумагой, и поставьте в духов-
100 мл оливкового масла ку, разогретую до 240 градусов, примерно
на 7–8 минут.
Морская соль (по вкусу)
Закуску можно подавать как теплой, так и хо-
Свежемолотый перец лодной, а сервировать можно на отварном рисе
(по вкусу)
или листьях зеленого салата.
28 Шарики из судака

Ингредиенты

1 судак весом 1,0-1,2 кг


1 лимон Готовим

1 репчатый лук Так как речная рыба бывает с запахом стоячей


1 морковь воды, сварите ее вместе с морковью, луком
и сельдереем. Заодно получите и бульон для
50 г корня сельдерея какого-нибудь блюда. Рыбу вытащите из бу-
льона через 20 мин. и почистите от плавников,
4 яйца
костей и кожи.
200 г муки
За то время пока судак варился и охлаждался,
300 г панировочных в 100 мл молока замочите 100 г панировоч-
сухарей ных сухарей приблизительно на 5 мин. В мо-
локо и сухари добавьте 2 яйца, измельченный
100 г стебля сельдерея
чеснок, мелко порезанные укроп, петрушку,
1 столовая ложка мелко базилик и молотые грецкие орехи. Затем туда
порезанной зелени базилика добавьте мясо рыбы, посолите и поперчите,
сбрызните лимонным соком. Копченую рыбу
1 столовая ложка мелко
порезанной зелени укропа также порежьте мелко и присоедините к этой
массе. Все хорошо перемешайте. А потом рука-
1 столовая ложка мелко ми сформируйте из полученной массы шарики
порезанной зелени диаметром 2–2,5 см. Взбейте 2 яйца. Налейте
петрушки пол-литра растительного масла в глубокую
6 зубчиков чеснока посуду, поставьте на плиту, чтобы хорошо
разогрелось. Пока масло нагревается, шари-
100 мл молока ки сперва обваляйте в муке, затем обмакните
во взбитое яйцо, а потом в панировочные суха-
70 г молотых грецких
орехов ри и хорошо прокатайте между ладонями, что-
бы панировочные сухари хорошо прилипли.
100 г копченой рыбы Обжарьте в кипящем масле.
500 мл растительного масла Вынимайте шумовкой на бумажную салфетку.
30 Ризотто с кальмарами,
креветками и гребешками

Ингредиенты

60 г риса арборио
Готовим
3 шт. очищенных хвостов
креветок
Положите в кипящую воду 60 г риса, отварите
2 средних гребешка наполовину, примерно 5–6 мин. Потом проце-
дите отваренный наполовину рис через сетку.
50 г голов кальмаров За это время мелко порежьте лук-шалот. По-
100 г сыра «Пармезан» трите на самой мелкой терке корень сельдерея
или «Грана Падано» и морковь. Вылейте в сковородку 50–60 мл
оливкового масла и, когда оно нагреется, по-
2 лука-шалота ложите в сковородку мелко порезанный ша-
3 зубчика чеснока лот, морковку и сельдерей и обжарьте при-
мерно 3–4 мин. Пока все это жарится, мелко
20 г моркови порежьте гребешок и креветки. Добавьте все
вместе с щупальцами кальмаров в сковородку.
20 г стебля сельдерея Обжарьте все это примерно 1 минуту и добавь-
2 г шафрана те наполовину отваренный рис. Залейте при-
мерно 100 мл воды. Добавьте туда 2 г шафрана
Морская соль (по вкусу) и мешайте потихоньку деревянной лопаткой.
Добавляйте понемногу воды, пока не сварите
Свежемолотый перец
(по вкусу) рис до степени готовности, которая вам подхо-
дит. В рис положите тертый сыр, перемешайте
Веточка тимьяна (чабре- и уберите с плиты. Чеснок (кашицей), листочки
ца) тимьяна и щепотку перца тоже добавьте в ри-
100 мл воды зотто, нежно перемешайте всё и переложите
в глубокую тарелку.
32 Салат с семгой и свежими
шампиньонами

Ингредиенты

150 г филе семги


150 г шампиньонов
Готовим
1 салат-латук
Половина средней головки Семгу и шампиньоны порежьте пластинками
красного лука 1–2 мм и положите в глубокую посуду. Сбрыз-
2 лимона ните их соком двух лимонов, посолите, попер-
чите и добавьте мелко нарезанную зелень.
2 зубчика чеснока Уберите в холодильник примерно на 30 мин.
Половину красного лука порежьте поперек
1 веточка петрушки и бросьте в миску, туда добавьте сердцевину
1 веточка укропа салата-латука, порежьте помидор и смешайте
с луком, залейте оливковым маслом, посолите
60 мл оливкового масла и поперчите. Шампиньоны и рыбу достаньте
из лимонного сока и добавьте их к листьям
Морская соль (по вкусу)
салата, луку и порезанному помидору. Акку-
Свежемолотый перец ратно все смешайте двумя вилками, затем за-
(по вкусу) лейте все оливковым маслом. Выложите все
на тарелку и сверху натрите брынзу на самой
75 г брынзы мелкой терке.
1 бакинский помидор
34 Салат из трески и форели

Ингредиенты

100 г филе форели


100 г филе трески Готовим

Половина головки красно-


го репчатого лука Красную и белую рыбу порежьте пластинками
и положите в глубокую посуду. Сбрызните со-
Половина головки белого ком лимона, посолите, поперчите и добавьте
репчатого лука щепотку молотой сладкой паприки. Оставь-
те в холодильнике на 30 мин. За это время
1 красный болгарский
перец в духовке (t° – 150–160°) запеките красный
и желтый болгарский перец. Печем его минут
1 желтый болгарский 20–25, пока на нем не начнет надуваться кожи-
перец ца и слегка чернеть. Даже если кожица у пер-
1 огурец цев слишком сильно почернеет, это не будет
означать, что они сгорели, просто из противня
Морская соль (по вкусу) переложите перец в глубокую кастрюлю и за-
кройте крышкой, оставьте на 20 мин., чтобы
Свежемолотый перец он пропарился и заодно охладился. Снимите
(по вкусу)
с него кожицу, очистите от семян и порежьте
1 лимон соломкой. Также порежьте соломкой огурец.
Лук, красный и белый, порежьте полукольца-
5 зубчиков чеснока ми. Посолите его и хорошо отожмите рукой,
100 мл оливкового масла чтобы он дал сок. Вытащите рыбу из холо-
дильника и слейте лимонный сок. Порежьте
Щепотка молотой сладкой рыбу соломкой и присоедините к остальным
паприки ингредиентам. Пропустите чеснок через пресс,
1 чайная ложка мелко добавьте мелко рубленную зелень и залейте
порубленной зелени оливковым маслом. Все это аккуратно переме-
петрушки шайте и сервируйте в круглую форму.
36 Салат из кальмаров

Ингредиенты

300 г очищенных мини-


кальмар
10 шт. очищенных хво-
стов креветок 16/20
1 желтый болгарский
перец
1 помидор Готовим

1 стебель сельдерея Кальмары отварите 4–5 минут в кипящей воде.


1 столовая ложка мелко Затем вынимайте, процеживайте, промывайте
порубленной зелени и нарезайте их кружочками. Болгарский пе-
петрушки рец, помидор, маринованные огурцы, стебель
сельдерея – все режем соломкой. Креветки
5–6 листьев зеленого
базилика обжариваем на небольшом количестве масла
до красного цвета. Добавим к ним пропущен-
5–6 зубчиков чеснока ный через пресс чеснок. Теперь креветки мож-
но нарезать и добавить к кальмарам, смешать
100 мл оливкового масла с овощами, рубленой петрушкой, листьями
2 шт. маринованных базилика. Смесь посолить, поперчить, залить
огурцов уксусом (без фанатизма!) и убрать в холодиль-
ник на 1 час.
1 столовая ложка красного
винного уксуса
Морская соль (по вкусу)
Свежемолотый перец
(по вкусу)
38 Салат с креветками, луком,
форелью и картофелем

Ингредиенты

500 г филе форели (слабо-


соленой или свежей)
500 г картофеля
1 красный репчатый лук
Готовим
5–6 зубчиков чеснока
200 г моркови Соленое филе форели сбрызните соком поло-
вины лимона и оставьте на 30 мин.
200 г отварных мел-
ких очищенных креветок Картофель сварите в мундире, остудите, очи-
стите.
150 мл оливкового масла
В глубокой посуде смешайте винный уксус,
50 мл красного винного оливковое масло, добавьте туда соль, перец,
уксуса
мелко порезанные листья базилика, пропу-
2 средних помидора стите туда выдавленный чеснок, красный лук,
порезанный полукольцами, два помидора, по-
1 столовая ложка листьев резанные маленькими кубиками (2 мм), оливки
свежего зеленого базили-
ка, мелко порезанных и каперсы.
Морковку почистите и пробланшируйте
1 столовая ложка каперсов
3–4 мин.
10 оливок, фарширован- Охладите, нарежьте кольцами по 1 см, добавьте
ных паприкой
к помидорам и всему остальному.
Сок половины лимона
Поставьте все в холодильник минимум на 1 час.
Морская соль (по вкусу)
Свежемолотый перец (по
вкусу)
40 Руслэ

Ингредиенты
Готовим
1 кг свежего филе трески
400 г морской соли Филе рыбы порежьте на куски. Репчатый лук
порежьте кольцами, а зубчики чеснока просто
1 кг репчатого лука раздавите плоской стороной ножа. В глубокую
1 головка чеснока посуду (самый лучший вариант – в стеклянную
банку) положите слой лука, немного чеснока,
1 столовая ложка черного слой рыбы, опять лук, чеснок, лавровый лист
перца горошком и рыбу, пока не заполните банку до верха.
4 шт. лаврового листа Соль растворите примерно в 1 л воды и залейте
в банку. Оставьте в холодильнике на 3 дня. Че-
Вода рез 3 дня слейте эту воду, залейте новым рас-
твором соли и оставьте опять в холодильнике
на неделю. Холодная закуска – к вашему столу!
42 Салат из краба

Ингредиенты

200 г мяса краба


(отварного)
4–5 зубчиков чеснока Готовим
75 мл соевого соуса
В оливковом масле на медленном огне об-
1 столовая ложка семян жарьте мясо краба. Спустя 5–6 минут добавьте
кунжута ложку кунжута, мешайте в течение 1 минуты
и наливайте соевый соус. Держите на медлен-
75 мл оливкового масла
ном огне, пока соус не начнет густеть. Добавь-
6 листиков маринованного те кашицу пропущенного через пресс чеснока
имбиря и уберите с огня.
1 пучок свежей руколы Руколу промойте, обсушите и выложите на та-
релку. На нее выкладывайте горчее мясо краба
Морская соль (по вкусу)
и поливайте соусом. Салат подается теплым
Свежемолотый перец и очень вкусным!
(по вкусу)
44 Маринованная скумбрия

Ингредиенты

6 скумбрий
200 г муки
Половина 1 лимона
100 мл оливкового масла Готовим
Веточка розмарина
У рыбы отрежьте головы, отделите от костей
5–6 зубчиков чеснока филе. Посолите, поперчите и сбрызните ли-
моном. Оставьте на 20 мин. Рыбу обваляйте
Для маринада в муке и обжарьте по 2–3 мин. с одной и с дру-
гой стороны. Выньте рыбу на бумажную сал-
250 мл винного красного фетку, а затем переложите в глубокую посуду.
уксуса
Все ингредиенты маринада совместите в глу-
250 мл оливкового масла бокой кастрюле с толстым дном. Чеснок пропу-
125 мл воды стите через пресс, лук мелко порежьте. Дове-
дите эту массу до кипения и варите примерно
2 лаврового листа 10–15 мин. Залейте рыбу маринадом и оставь-
те на два дня в холодном месте. Подавайте та-
2 веточки розмарина
кую рыбу со шпинатом и отварной картошкой,
1 головка чеснока а также с отварной брюссельской капустой.

1 головка репчатого лука


10 шт. перца-горошка
46 Корюшка

Готовим
Ингредиенты
Рыбу почистите, посолите крупной морской со-
500 г корюшки лью и залейте соком половины лимона. Оставь-
те пропитаться на 30 мин. Рыбешки обваляйте
100 мл оливкового масла в муке, а оливковое масло разогрейте на ско-
200 г муки вородке. Раздавите плоской поверхностью
ножа 2 зубчика чеснока, бросьте на сковород-
Морская соль ку вместе с веточкой розмарина и подержите
в масле 1–1,5 мин. Выложите корюшку на ско-
10 зубчиков чеснока
вородку и обжарьте с каждой стороны пример-
Половина 1 лимона но по 2–3 мин., пока не получите хрустящую
корочку. Рыбу элегантно горкой складываем
1 столовая ложка зелени на тарелку, сковородку снимаем с огня, а в го-
петрушки рячее масло выдавливаем оставшийся чеснок
1 веточка розмарина и добавляем зелень петрушки (и несколько
капель лимонного сока). И в этот момент пой-
дет такой аромат чеснока, что рука сама будет
искать холодное пиво поблизости. Полейте,
не жалея, вашу волшебную корюшную горочку
этим соусом и скажите себе: «Жизнь удалась!»
48 Ризотто с вяленой рыбой
и креветками

Ингредиенты

60 г риса
Готовим
100 г вяленой рыбы
(нерка, семга, горбуша) Рис положим в воду, чтобы освободился
от крахмала примерно на 20 минут. Болгарский
70 г очищенных мелких
креветок перец, цукини, брокколи порежем мелкими ку-
биками примерно 1 см. Рыбу порежем так же.
70 г сливочного масла Рис отварим в кипящей воде примерно на 50%
до готовности. В сковородку положим сливоч-
2 г шафрана
ное масло и, когда оно растает, обжарим на нем
60 г болгарского перца вяленую рыбу и овощи примерно в течение
3 мин., не переставая мешать. Затем добавим
60 г цукини рис, креветки, соль, перец, молотую папри-
60 г брокколи ку и шафран. Все перемешаем, зальем водой,
чтобы сверху было 2–3 мм воды над рисом.
Морская соль (по вкусу) На медленном огне варим ризотто примерно
5 минут. Когда рис уже готов на 90%, добавим
Свежемолотый перец 100 г тертого сыра, лучше, конечно, Пармезан,
(по вкусу)
но пойдет любой другой, который тает. Ризотто
1 чайная ложка молотой обычно сервируем в глубокую тарелку и, пока
сладкой паприки оно горячее, засыпаем свежемолотым перцем
и сухими травами (орегано, базилик, тимьян).
50 Слабосоленая рыба
с оригинальными блинами

Ингредиенты Готовим рыбу


для блинов
Рыбу «угостим», то есть зальем ромом, посы-
500 г пшеничной муки плем мускатным орехом и молотой паприкой.
У тимьяна возьмем только листочки и добавим
500 г молока
к порезанной петрушке в ступку. И еще в сосе-
3 яйца ди к ним белый перец горошком и перец чили
50 г сливочного масла (тоже порезанный). В ступке все усердно разо-
трем с тыквенным маслом и сверху рыбу свою
Морская соль (по вкусу) смажем этой смесью. Сахар и соль пересыплем
1 чайная ложка сахара вместе – и на рыбу. Закроем пленкой, оставим
50 г свежих дрожжей или в холодильнике под прессом на два дня.
1 пакетик сухих
Забыли уже про рыбу-то? А она великолепная,
100 мл оливкового масла ждет не дождется, когда ее пластинками наре-
жут и свернут рулетиками или даже розочками.
Ингредиенты
для соленой рыбы
Готовим тесто для блинчиков
800 г филе семги
В миске смешайте 1 чайную ложку соли и 1 чай-
300 г морской соли ную ложку сахара, а также 50 г свежих дрожжей.
100 г сахара Разомните до жидкой массы. Влейте молоко,
1 мускатный орех перемешайте. Следом сливочное масло и просе-
янную муку. Отделите три желтка, добавьте к те-
50 мл кубинского рома сту, месите. Белок взбейте отдельно и аккуратно
1 столовая ложка молотой введите в тесто. Теперь уж очень хорошенько
сладкой паприки вымесите. А потом оставьте уж его, тесто, чтобы
1 пучок свежего тимьяна хорошо взошло.
5–6 веточек петрушки Готовим блинчики
2 столовые ложки белого
молотого перца Тесто подошло, разделите его на равные шарики
1 перец чили по 4 см в диаметре. Разомните каждый из них
75 мл тыквенного ладонью и придайте форму блина. И снова по-
масла дождите, пока они поднимутся. А через полча-
сика обжарьте каждый блинок на оливковом
масле с каждой стороны.

На теплые блинчики укладываем наши руле-


ты/розочки из рыбы и украшаем веточками ти-
мьяна и тонкими кольцами перца чили.
52 Морской коктейль

Ингредиенты

1 кг морского коктейля
Готовим
100 мл оливкового масла
Пачку морского коктейля разморозьте. Вски-
1 головка чеснока
пятите воду и бросьте туда весь морской сбор
1 пучок петрушки на 5 минут. Процедите и выложите в миску.
Заправьте оливковым маслом, посолите и по-
Морская соль (по вкусу) перчите. Заправьте пропущенным через пресс
Свежемолотый перец чесноком и мелконарезанной петрушкой. По-
(по вкусу) сле выдержки в холодильнике около часа по-
давайте!
54 Минтай-палочки

Ингредиенты

1 кг минтая
1 пучок свежего орегано
или 1 столовая ложка Готовим
сухого
1 лимон Филе минтая порежьте пластинками
по 1 см. Залейте коньяком, посолите, попер-
5 средних яиц чите, сбрызните соком лимона и добавьте туда
150 г кукурузной муки орегано. Оставьте все примерно на 30 мин.

150 мл оливкового масла За это время взбейте яйца. Обваляйте палочки


в пшеничной муке, затем в яйце, а затем в куку-
Морская соль (по вкусу) рузной муке. Прихлопните со всех сторон, что-
Свежемолотый перец бы все хорошо заклеилось, и жарьте на разо-
(по вкусу) гретом оливковом масле.

50 мл коньяка Выкладывайте палочки на салфетку. К таким


палочкам можно подавать любой соус на базе
1 головка репчатого лука майонеза.
1 пучок петрушки
56 Слоеный пирог с рыбой

Ингредиенты

500 г слоеного теста


100 г репчатого лука
Готовим
100 г квашеной капусты
100 г палтуса (подойдет Слоеное тесто раскатайте скалкой и оставьте
любая белая жирная рыба) на 20–30 мин., чтобы оно отдохнуло. Затем
смажьте его тыквенным маслом. На небольшом
Морская соль (по вкусу) количестве оливкового масла обжарьте мелко
порезанный лук и, когда он станет прозрачным,
Свежемолотый перец
(по вкусу) добавьте квашеную капусту. Пока это жарится
на тихом огне, порежьте филе палтуса куби-
1 щепотка сладкой моло- ками примерно по 1 см. Добавьте рыбу в ско-
той паприки вородку, затем рис, посолите, поперчите, до-
1 пучок свежего укропа бавьте паприку. Рис должен быть обязательно
(пойдет любая свежая сварен наполовину. Прожарьте 3 мин., добавь-
зелень) те зелень, чеснок. Начинку выложите на слое-
ное тесто и сверните в форме рулета. Положи-
5 зубчиков чеснока те на противень, запекайте все в духовке при
100 г риса, сваренного температуре 200–210° в течение 30 мин. Затем
наполовину достаньте из духовки, оставьте на 10 минут
остынуть, а затем нарежьте на порции.
30 мл тыквенного масла
58 Паэлья из речных раков

Готовим

Ингредиенты Половину репчатого лука, половину моркови


и 1 стебель сельдерея нарежьте мелко-мелко
1 кг раков и спассеруйте в оливковом масле в кастрюле
с толстым дном. Затем добавьте раков и мучай-
2 стебля сельдерея те их до красного цвета. Затем раков удалите
2 средние моркови и залейте оставшиеся овощи литром холодной
воды. У раков очистите хвосты от панциря,
1 средний лук-порей мясо отложите в сторону, а панцири верните
в бульон. Закипели? Уменьшите огонь и вари-
300 г круглого риса
те еще 20 минут. Процедите бульон. Морковь,
1 репчатый лук лук-порей и сельдерей порежьте соломкой,
а чеснок тонкими пластинами поперек. Недол-
2 помидора го обжарьте все в паэльнице (глубокой сково-
5–6 зубчиков чеснока родке) на оливковом масле, добавьте два по-
мидора, порезанных кубиками, и мясо раков.
30 мл оливкового масла Посолите, поперчите, добавьте рис и залейте
бульоном. Доведите до кипения, уберите огонь
до минимума, а паэльницу закройте фольгой
и оставьте на 15–20 минут.

Снимите фольгу и посыпьте любой зеленью,


например, сушеным чабрецом.
60 Закуска из форели с беконом
«Ал эстильо дель Фогон»

Ингредиенты

1 кг филе форели
0,5 кг порезанного ломти-
ками бекона
Готовим
20 стеблей тимьяна
1 лимон У филе удалить кожу и порезать филе на куби-
ки три на три сантиметра. Соль, мед, уксус и ко-
Морская соль (по вкусу) рицу соединить и вылить на филе, нежно пере-
мешивая. Оставить в холодильнике на 1 час.
Свежемолотый перец
(по вкусу) Замаринованные кубики форели завернуть
в бекон и обжарить – желательно на углях,
Соус: но можно и в духовке при температуре 220°
7–8 мин.
половина чайной ложки
корицы
Гарниром к такому блюду хорошо подойдут жа-
50 г меда реные овощи.

100 г хересного уксуса


62 Панированные креветки

Ингредиенты

1 кг креветок
Готовим
200 г муки
200 г воды с газом Очистите креветки, оставляя хвостики, и поло-
жите их в миску. Добавьте молотую паприку,
1 пучок свежего тимьяна соль, перец и листья тимьяна. Выжмите лимон
1 чайная ложка молотой на креветки и подождите 30–40 мин.
паприки
Белки отделите от желтков (они не понадобят-
Морская соль (по вкусу) ся больше), взбейте до белой пены. Смешайте
газированную воду и муку и потихоньку вве-
Свежемолотый перец дите в тесто белки. Должно получиться более
(по вкусу)
густое тесто, чем для блинов.
1 лимон
Креветки обмакните в тесто для панировки
6 яичных белков и обжаривайте в достаточном количестве мас-
ла до золотистого цвета. Очень хорошо подать
100 мл оливкового масла
соевый соус к такому угощенью!
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

Серж Маркович
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Í. Ïåòóõîâà
Ðåäàêòîð À. Áàñêàêîâà
Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Ï. Ïåòðîâ

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 08.09.2011. Ôîðìàò 60×901/16.


Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 4,0.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç