Вы находитесь на странице: 1из 2

СЛОВАРИК

Мольтон – материал, покрывающий столешницу, кладут под скатерть


Скатерть «напп» - основная скатерть, у нас белая
Напперон – маленькая скатерть, которую стелют на скатерть «напп»
Геридон – салфетка, покрывающая поднос или сервировочный столик
Сэт - прямоугольная салфетка, кладется перед гостем на стол под посуду, может быть из
разных материалов
Салфетка сервировочная – 40*40 полотняная индивидуальная для гостя
Ручник – 10*70 для работы официанта и бармена

Хьюмидор – ящик для хранения сигар с поддержанием постоянной влажности


Костер – картонная фирменная подставка
Кулер – ведро для белых вин
Гейзер-насадка на бутылку для разлива напитка в баре
Джиггер – металлический мерник
Мадлер – деревянный пестик для приготовления коктейля в стакане
Маргарита-риммер – трехъярусная «шкатулка» для приготовления круста
Крюшон – напиток, содержащий содовую и большое количество фруктов
Глинтвейн – горячей коктейль на основе красного вина с пряностями
Фроузен – «замороженный»
Шейкер – стакан для приготовления и смешивания коктейлей
Питчер – маленький металлический молочник для приготовления коктейлей
Сифон – приспособление для взбивания при помощи кислорода
Нарзанник или нож сомелье
Круст-каемка по краю бокала из сахара, соли
Карбовочный нож – для нарезания цедры
Ньюазетный нож – для нарезания фигур из продукта

Шафран – вид специй, одна из самых дорогих, собирают вручную. Родина Индия.
«Пре вин де Шампань» - для шампанского вина
Ростбиф – мясная закуска, приготовленная из вырезки говядины с ароматными травами,
горчицей, чесноком. Степень прожарки мяса - легкий медиум. Чисто английское блюдо.
Подается холодным.
Буженина – запеченное в фольге мясо со специями.
Ланспик – используется для покрытия мясных блюд. Основа – желатин.
Томаты конкасе – очищенные от кожуры и семян томаты.
Черные трюфели – грибы, прорастающие на небольшой части Европы. Являются
деликатесом. Собирают с помощью специально обученных собак или свиней. Обладает
ярким, специфическим ароматом.
Пармская ветчина – сыровяленая ветчина, приготовленная из окорока свиньи, путем
долгой засолки и сушки на открытом воздухе. Настоящая ветчина готовится только в
Парме.
Песто – соус на основе оливкового масла, свежего зеленого базилика, сыра Пармезан,
кедровых орехов.
Шервуд – от фр. Лес
Мраморная говядина – разновидность говядины. Получила название из своей
мраморности (в разрезе четко видны прожилки, за счет чего мясо обладает
мраморностью). Страна происхождения – Австралия, США.
Крюдитэ – от фр.овощи
Эскарго – от фр. Улитки
Жульен – горячая закуска. Готовится путем запечения с сыром в специальной таре –
кокотнице.
Гратэн – французское понятие, может применятся ко многим продуктам, если они
запечены с сыром. На наш манер – “запеканка”
Кокиль – горячая закуска. Готовится путем запечения с сыром в специальной таре –
кокильнице.
Буйабес – от фр. уха
Консоме – от фр. Бульон
Потафэ – блюдо французской кухни, сочетающее одновременно суп (бульон), отварное
мясо (обычно говядину) и овощи (корни, листья).
Картофель рести – натертый, обжаренный картофель с добавлением специй и яйца
Лук порей – двухлетнее растение семейства луковых, зелёная овощная культура.
Известен издавна. Распространён повсеместно, наиболее широко — в странах Западной
Европы. В России порей выращивают во всех зонах овощеводства. По популярности
уступает чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев,
образующие толстый ложный стебель. Порей имеет приятный слабоострый вкус,
содержит белки, углеводы, витамины (С, группы В, РР, каротин), соли калия, кальция,
магния, фосфора и железа, эфирные масла и фитоциды. Порей повышает аппетит,
улучшает пищеварение, деятельность жёлчного пузыря и печени. Благодаря содержанию
солей калия обладает мочегонным действием, полезен при ожирении, ревматизме,
подагре. Лук-порей является одним из национальных символов Уэльса.
Лук шалот – многолетнее травянистое растение рода Лук. В пищу употребляют молодые
листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Также съедобны маленькие
луковички своеобразного вкуса.
Ризотто – классическое итальянское блюдо, основа которого является рис “Арборио”.
Готовится с различными продуктами.
Каре ягненка – зачищенные ребрышки ягненка с мясом
Тиан из овощей – слоеная пирамида из различных овощей, каждый слой чередуется
сыром.
Бифштекс – от англ. beef (говядина) + steaks (куски) — «куски говядины» европейское
блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается
такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку)
бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на
прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей.
Вырезка – часть мясной туши. Является одной из самых ценных частей.
Медальон из оленины – кусочки мяса, размером с медальон
Полента – итальянское блюдо из кукурузной муки, оливкового масла. Процесс
приготовления напоминает варку манной каши.
Микс-салат – смесь различный видов салата
Прованские травы – к ним относятся тимьян, розмарин, майоран, базилик
Овощной рататуй – как правило это понятие подразумевает смесь различных овощей,
нарезанных кубиком и обжаренных с добавлением томатного соуса.
Горячий шоколад - сладкое блюдо, готовит бармен из растопленного шоколада