Вы находитесь на странице: 1из 1

Коммерческие сорта

Источник оливкового масла — маслины

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

 натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только


физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к
производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной
продаже (см. следующий подраздел);
 очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с
применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который
считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае
очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные
сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного
масла;
 жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с
использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием
температуры.
Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и
обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации
масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения
химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических
пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.
Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных
дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

Розничные сорта в странах, входящих в IOC


Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council) — единственная в мире
международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами,
связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в
1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil
Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было
изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит
мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех
возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер. [21] Производители,
придерживающиеся стандартов IOC[22], указывают на этикетках следующие сорта масла:

 Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не


более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
 Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более
2 %, вкус определяется как хороший.
 Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью
очищенного и натурального масла.
 Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность - не более 1,5 %. Как
правило, не имеет сильного запаха.
 Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда
смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать
собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в
розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными
брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для
приготовления выпечки.
 Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для
употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.