Вы находитесь на странице: 1из 3

ВЕТЕРИНАРИЯ

Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов


Н.А. Татарникова, д.в.н., О.Г. Мауль, аспирантка, безопасности, определяющие следующие группы
ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА микроорганизмов:
1) санитарно-показательные (КМАФАнМ,
Мясное сырьё и мясопродукты являются бла- БГКП, бактерии семейства Enterobacteriacae, эн-
гоприятной средой для развития и длительного терококки);
сохранения жизнеспособности многочисленных 2) условно-патогенные (E. coli, S. aureus, бак-
сапрофитных и болезнетворных микроорганизмов, терии рода Proteus, B. cereus, V. parahemoliticus,
которые могут вызывать порчу продовольственного сульфитредуцирующие клостридии);
мясного сырья и заболевания человека при употре- 3) патогенные микроорганизмы (сальмонеллы,
блении в пищу недоброкачественной продукции [1]. L. monocytogenes) [2].
Микробиологические и гигиенические нор- Гарантией доброкачественности мяса и мяс-
мативы безопасности продуктов убоя и мясной ных продуктов на этапе их продвижения от
продукции, находящихся в обращении в течение предприятия-изготовителя до потребителя является
установленного срока годности, при использовании ветеринарный и санитарно-микробиологический
по назначению должны быть безопасны для насе- контроль [3].
ления и соответствовать требованиям технических Санитарно-микробиологическое исследование
регламентов Таможенного союза «О безопасности по сегодняшний день остаётся актуальным, так как
пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопас- позволяет гарантировать санитарное благополучие
ности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) продовольственного сырья и вырабатываемой из
и др., действие которых на них распространяется [2]. него продукции, а также диагностировать очаг
Для мясного сырья и мясопродуктов разра- вспыхнувшей инфекции.
ботаны специальные гигиенические нормативы Целью данной работы является анализ микро-
безопасности в соответствии с ТР ТС, которые биологической безопасности мяса и мясных по-
включают в себя критерии микробиологической луфабрикатов.
87
ВЕТЕРИНАРИЯ

Материалы и методы исследования. Исследова- На рисунке 1 представлены виды сальмонелл,


ния проводили на базе ГБУВК Пермский ВДЦ в обнаруженных в мясе и мясных продуктах за пе-
2009–2013 гг. риод 2009–2013 гг.
Материалом для исследования послужили про- По нашим данным, за последние годы из числа
бы мяса и мясных полуфабрикатов, поступившие обнаруженных сальмонелл преобладают два вида,
для испытания на микробиологические показатели наиболее часто обсеменяющие продукцию из мяса
безопасности в соответствии с ТР ТС 021/11 г., птицы, – S. Infantis и S. virchow.
ТР ТС 034/13 г. в ГБУВК Пермский ВДЦ. За период 2009–2013 гг. количество проб мяса
Исследование проводили микробиологическим и мясопродуктов с обнаруженными сальмонеллами
методом. Для проведения исследований применяли преобладало над количеством проб, из которых
питательные среды: Эндо, ВСА,XLD, RVS-бульон, выделены листерии (рис. 2, 3).
среда Кесслера, Palcam-агар, Фразера, ЖСС Самый высокий процент выделенных сальмо-
(Вильсон-Блера), ЖСА физиологический раствор, нелл приходится на 2010 г., листерий – на 2013 г.
мясо-пептонный агар и др. В свою очередь самый низкий процент обнаружения
Результаты собственных исследований. В табли- сальмонелл в 2009 г., листерий – в 2011 г., совсем
це представлены статистические данные монито- не обнаружено листерий в 2010 г.
ринга контаминации мяса и мясных продуктов На рисунке 4 представлены результаты ана-
условно-патогенной и патогенной микрофлорой за лиза данных по количеству обнаруженных бак-
период 2009–2013 гг. на соответствие требованиям терий группы кишечной палочки за 2009–2013 гг.
ТР ТС 034/13 «О безопасности мяса и мясной Высокий показатель выделения этих микро-
продукции» [4]. организмов из продукции отмечен в 2009 г.
Результаты проведённых исследований свиде- В 2010, 2012, 2013 гг. эта цифра была примерно
тельствуют, что мясное сырьё менее обсеменено одинакова.
патогенной микрофлорой, нежели полуфабрика- На рисунке 5 отображены данные по количе-
ты, приготовленные из него. В этой связи следует ству выделенных листерий рода L. monocytogenes
предположить, что патогенная микрофлора может в трёх видах пищевых продуктов. Выявлено, что
проникать в готовые продукты и полуфабрикаты наибольший процент обсеменения мяса и мясных
экзогенным путём: через объекты внешней среды, продуктов бактериями вида L. monocytogenes при-
биологических агентов, контактный путь заражения ходится на фарши и составляет 67%, причём в
по схемам «животное – человек» и «человек – чело- продукции, полученной не только из говядины,
век», нарушение санитарно-гигиенического режима но и из мяса птицы мехобвалки.
при производстве и хранении мясных продуктов [3]. В 25% проб мясных полуфабрикатов, сырьём

Количество выделенных микроорганизмов в мясных продуктах, 2009–2013 гг. [2, 4]


Год Сырьё Общее количество БГКП Сальмонелла Листерия
мясо говядина 16 1
мясо свинина 19
2009 мясо крольчатина 7
мясо птицы 14
мясные продукты 375 33 5 3
мясо говядина 13
мясо свинина 9
2010 мясо крольчатина 2
мясо птицы 17
мясные продукты 396 13 19
мясо говядина 19 4 1
мясо свинина 11
мясо птицы 21 1
2011
мясо кролика 3
мясо баранина 1
мясные продукты 175 6
мясо говядина 14
мясо свинина 9
мясо птицы 3
2012
мясо крольчатина 2
мясо баранина 1
мясные продукты 526 18 3 3
мясо говядина 26
мясо свинина 26
2013 мясо крольчатина 7
мясо птицы 25
мясные продукты 546 15 13 6

88
ВЕТЕРИНАРИЯ

S.heidelberg; 1
S.typhimurium; 2
S.concord; 1
S.cholerae suis; 3
S.enteritidis; 3
S.dublin; 2
S.virchow; 7 S.infantis; 29

Рис. 1 – Виды выделенных сальмонелл

Рис. 2 – Количество выделенных сальмонелл, Рис. 3 – Количество выделенных листерий,


2009–2013 гг. 2009–2013 гг.

Рис. 4 – Количество выделенных БГКП в мясе и мяс- Рис. 5 – Количество выделенных листерий в разных
ных полуфабрикатах, 2009–2013 гг. видах мясных продуктов, 2009–2013 гг.

для которых послужило мясо говядина, выделены ляется необходимость проведения ветеринарного
L. monocytogenes. и санитарно-микробиологического контроля. Что
Условно-патогенных микроорганизмов рода позволяет гарантировать санитарное благополучие
S. aureus, а также сульфитредуцирующих клостри- продовольственного сырья и вырабатываемой из
дий в мясной продукции за период 2009–2013 гг. него продукции, а также способствовать выявлению
обнаружено не было. очага инфекции.
Выводы. По результатам проведённых нами ис-
Литература
следований можно сделать вывод, что мясо и мясные 1. Микробиологический контроль мяса животных, птицы,
продукты могут представлять серьёзную опасность яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Арте-
мьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. М.:
для здоровья человека, если они получены с на- «Колос», 2002.
рушением санитарно-гигиенического режима при 2. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент
заготовке и на этапах обращения пищевой продук- Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).
3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-
ции (хранение, транспортирование и реализация). санитарная экспертиза с основами технологии и стандар-
Важным звеном для предотвращения попадания тизации продуктов животноводства. М.: ВО «Агропромиз-
дат», 1991.
в реализацию недоброкачественной и опасной для 4. О безопасности мяса и мясной продукции. Технический
здоровья населения мясной продукции и мяса яв- регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013).

89