You are on page 1of 33

Balık ve Deniz

Mahsulleri
Balığı satın almak ve hazırlamak
Balığı satın alır, saklar ve hazırlarken
bilinmesi gerekenler. Balığı pişirmeye
hazır hâle getirmek için hangi aletlerin
kullanılması gerektiğine dair herşey.
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Giriş

Cesur olun: haydi balığa!


Balık fileto kesinlikle son derece pratiktir ancak tüm taze bir balık ile mut-
fakta yapabilecek daha pek şey vardır. Pekiyi, mutfak tezgahında şöyle dip
diri bir balık görünce siz ne yaparsınız? Yanıtı burada bulabilirsiniz.

İŞTE ORADA, enfes bir parça balık duruyor ve sanız, meslek erbabı gibi balıkçıda bulduğunuz
onunla şöyle ağızlara layık aşçı işi bir yemek hazır- süslemelerle uğraşıp tabak görünümüne önem
lamamız gerekiyor. İçini ayıklayıp temizlemek ve verebilirsiniz. Bu amaçla iskeleti (kafa, gövde kıl-
kesmek ise sorun değil. Yoksa öyle mi? Balıkçıya çıkları ve kuyruk) ile kesimler (kesim sırasında
gidip balığı hazırlarken yaptıklarını gören bayılır: balıktan çıkan her türlü artık, mesela deri, yüzgeç,
ustanın bu işi yapmak yalnız bir kaç saniyesini alır, etli köşeler vs.) lezzet ehli çorbalar ve soslar için
bütün hareketleri ayarlı, ihtiyacı olan tüm aletleri bulunmaz birer nimettir. Satın alabileceğiniz her
tam takım yanındadır - müşteri balığını salt te- türlü hazır balık ürününden daha iyidir. İstediğiniz
mizlenmiş olarak mı yoksa fileto dilimli olarak mı buysa o zaman zaten kendi işinizi kendiniz yap-
istiyor bakmaksızın, bildiği rutini uygular. Haliyle mak dışında bir seçeneğe de sahip olmazsınız.
bu rutin ve çeviklik yılların getirisidir ve ancak bir Balıkla beraber sakatatını da isterseniz o başka.
usta bunlara sahip olabilir. Ama sanayi tipi tez- Ancak balıkçıyı satmaya ikna etseniz bile bu size
gahtan ayrılıp da evlerdeki mutfaklara geçildi mi, oldukça pahalıya patlar.
bu iş öyle hızlıca yapılmaz. Burada önemli olan
nihai sonuçtur ve iş satın almaktan başlar. BAŞARI DENEMEYLE ELDE EDİLİR

KALİTE SATIN ALIN Balığı yemeğe hazırlamak öyle çok zor bir iş de-
ğildir, tabii nasıl hazırlanacağını biliyorsanız. Ne
Evde balık gibi narin, hassas tabiata sahip bir ürü- gibi işlere yararsa yarasın özel alet edevata bile
nü hazırlarken, balıkçıdan mümkün olan en yük- ihtiyaç duymazsınız. Aşçılar tüm bu işlemleri bilir
sek kalitede balığı bulup almayı bilmek gerekir. ve herşeyi uyurken dahi yapabilir: Almadan önce
Balıktan kastımız, yaşadığımız memlekette sadece kalite nasıl tespit edilir, aldıktan sonra balık nasıl
tatlı su balıkları için geçerli olmak kaydı ile, ba- hazırlanıp pişirilir, ezberlerindedir. Hırslı balıkçılar
lıkçıya geldiğinde hala diri olan balıktır. Böyle bir bir de ikramiye alır. Repertuarlarına bir de kendi
balığı bulup eve götürüp taptaze kesip soymak tuttukları balıkları ekleme lüksleri vardır. Amatör
gibisi yoktur. Tatlı su balıkları haricindeki tüm balık hobi aşçıları ise icabında adım adım balık hazır-
türleri alışveriş sırasında dikkatli seçimi gerektirir; lama tariflerine bakabilir. Yuvarlak ve düz gövdeli
Bunun için izleyen sayfalarda resimli anlatımlar- her türlü balığı hazırlamak ve maharetle servis
la açıklanacağı üzere tazelik emarelerine bakılır. etmek için bilmeniz gereken herşeyi izleyen say-
Böylece balık mutfak ihtiyaçlarını karşılıyor mu falarda bulacaksınız. Tarifleri fiile dökmek kolaydır.
görülür. Ayrıca işe girişmeden önce balığı nasıl ha- Bir miktar tecrübe ile bu adımlar çok kısa süre
zırlayacağımıza karar vermemiz de gerekir. içerisinde hızla geçilir ve eğer bir sorunuz olursa
yanıtını nerede bulacağınızı artık biliyorsunuz. İyi
STANDART YA DA İSTEĞE BAĞLI BİR YÖN- eğlenceler ve afiyet olsun!
TEM Mİ İZLEYECEĞİZ,YOKSA HER İKİSİNİ BİR-
DEN Mİ?
Standart usul yüzme, temizleme ve ayıklama iş-
lemlerinden oluşur ve her ne kadar cezbedici iş-
ler olmasa da bunlar balığın mutfakta hazırlanması
için yapılması gereken olmazsa olmaz işlemlerdir.
Balıkçı işin ehli ise zaten size bunları orada yapıp
balığı pişirmeye hazır olarak teslim etmeyi teklif
eder. İsteğe bağlı usul ise fileto ya da porsiyon
kesim işlemlerinden oluşur. Hazırlanmış balığın
yemeğe özel son rötuşları burada atılır. Ama Aş-
çılar genellikle bunu bir nedenden ötürü yapmaz:
hazırlanır hazırlanmaz mutfakta pişirmeye alınan
balık daha taze olur. Eğer balığı evde yapacak-

Teubner Baskısı 1
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığın Kalitesi

Kaliteyi anlamak: Balık taze mi, değil mi?


Balık pahalı bir üründür ve alırken seçmeniz gerekir. Pekiyi gerçekten taze
bir balık neye benzer? Beş önemli detaya bakılır: deri, yüzgeçler, gözler,
solungaçlar ve koku. Kaliteyi en iyi bunlar gösterir.

KALİTE VE TAZELİK - iyi bir balıkta aranacak iki Bu fazın genel özellikleri ette kartlaşma, küt ve
ölçüttür. İster kıyı kesimlerinde ağdan çekildiği gibi katılaşmış ceset ve solungaçlarda yayılma olup,
satışa sunulmuş olsun isterse içlere doğru uzun balığın türüne bağlı olarak farklı sürelerde gö-
yollar katetmiş, deniz balığı taze olmalıdır. Tatlı su rülür ve genelde bir kaç saat içerisinde kalıcı hale
balığında tazelik o kadar da önemli değildir zira gelirler. Ölüm sertliğinin hükmünün geçmesi ile
bu balıklar genellikle konuda ihtisas sahibi balık- balığın eti yeniden gevşemeye başlar. Balık depo-
çılarda özel havuzlar içerisinde tutulur. Gelgelelim da ne kadar uzun beklerse - buz üstüne yatırılmış
deniz balığı canlı satılmaz ve müşteri bulana kadar olsa dahi - eti o denli yumuşar, kendini bırakır. Etin
saatler hatta günlerce tezgahta beklemiş olabilir. lezzeti ölüm sertleşmesinin gerçekleştiği anın he-
Balık alırken o nedenle tazelik emareleri araştırır, men ertesinde, kaslardaki enerjinin bozulma ile
derisine, yüzgecine, gözlerine, solungaç ve koku- balık bedenine tat saldığı sırada tam kıvamındadır.
suna bu yüzden bakarız. Bu bireysel kriterlerden Buzda saklanan balıklar yakalanmalarını izleyen iki
hareketle elde edeceğimiz sonuçlar balığın taze ila üç gün süre ile bu süreçten geçer. Balıkçı kot-
olup olmadığı hakkında karar vermemize yardım- raları ve fabrika gemilerinde fileto hazırlanması
cı olur. Çelişkiye düştüğünüz takdirde her zaman genelde balık ölüm sertliği evresine girmeden
için daha taze olan balığı tercih ediniz. Doğada önce yapılarak artçı işlemler bunun derhal aka-
daha bol bulunan balık türlerini seçmek, prestijli, binde yapılır ki etin lezzeti kaçmasın. Şoklanmış
adı çıkmış nadir balık türlerine nazaran daha isa- mamullerin buza yatırılmış balıktan daha lezzetsiz
betli bir iştir zira ilk balık türleri taze ve günlük oluşunun nedeni de budur.
tüketimde iken, diğerleri haftalarca buzlukta bek-
letilmiş olabilir. KALİTENİN BELİRLEYİCİ ÖZELLİKLERİ
Balık yakalandıktan ya da kesildikten sonra he- Deri doğal parlaklığında ve renginde olmalı, sol-
Mutlak tazelik: men ölüm sertliği evresine girer. Bu süre zarfında gun görünmemeli ve üzerinde herhangi bir kanca
Tutulduktan hemen sonra işlenen bünyesinde barındırdığı laktozları bozulmaya uğ- yada ağ izi ya da başka türlü zede bulunmamalı,
balık en kaliteli eti ve tadı sunar.. rayarak laktik asit halini alır. Ölüm sertliği kafadan pullarda anormal hiçbir şey görünmemeli, balık
başlar ve hızla balığın tüm vücuduna yayılır. türünün özelliklerine uygun yöntem ve teknik-
lerle yakalanmış olmalıdır. Ringa balığı, uskumru
ve diğer deniz türleri avlandıkları sırada pullarının
büyük bir kısmını yitirir. Bu durum bu balık türleri
için normaldir. İyi, taze kaliteli balık derisi üzerinde
ince, berrak ve saydam bir doku katmanı olur.
Derinin görünüşü doğal olmayan sarı ya da yeşile
bakan renk atması gösteriyor, donuklaşmış ya da
kanlı dahi olsa, o balık alınmaz. Deride kuruluk
balığın uzun sürelerle açık havada bekletilmiş ol-
duğunun kesin bir göstergesidir.
Yüzgeçler [1] sağlam olmalıdır. Hasar genelde
uzun taşıma sürelerine ve ağların tam dolulukta
çekildiğine delalettir. Güçlü salgı üretimi, ki yüz-
geçlerin birbirlerine geçmesine neden olur, ge-
nellikle balığın usulüne ve gereğine uygun olarak
saklanmadığını gösterir.

2 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığın Kalitesi

DETAYDA TAZELİK EMARELERİ

Taze balığın gözleri (2,3) pörtlek ve berraktır, içe [1] İyi, kaliteli balığı belirleyen ana özelliklerden biri de yüzgeçlerine bakınca anla-
çekilmiş ya da mat olmaz. şılır:Yüzgeçler fevkalade iyi korunmuş ve tamamen sağlam olmalıdır. Hasar genel-
de uzun süreli taşıma ve tıka basa dolu ağların bir emaresidir. Yüzgeçler
Solungaçların [4] görünümü özellikle önem ta-
şıyan bir kıstastır. Solungaçları parlak kırmızı, ka-
natçıkları net biçimde seçilir, birbirine yapışma ya
da gevşeme görülmez. Gri, açık sarı, kahverengi,
kendini salmış ya da yapışmış solungaçlar balığın
uzunca bir süre önce öldüğünün ya da usule ve
gereklere uygun muhafaza edilmediğinin göster-
gesidir. Hasta balıklarda bir takım ek belirtilerin
de görülmesi mümkün olup, bunlar genelde tar-
lalarda yetiştirilen balıklarda görülür.
Solungaçlı bir balığın karın boşluğu temiz ve esa-
sen kokusuz olmalıdır. Kan pıhtıları varsa bile par-
lak kırmızı olmalıdır.
Solungaçlı olmayan balıkların bağırsakları üzerin- [2] Berrak gözler tazeliğin belirgin bir [3] Mat gözlerden uzak durun! Bu
de keskin konturlar bulunur. Balık ne kadar uzun göstergesidir. Taze yakalanmış balık yapıdaki göz halihazırda damar-
süredir ölü ise, bu konturlar o denli belirsizle- ürününde gözler dolgun ve cam gibi lanmış ve çekilmiş olup, bu durum
şir ve en sonunda yok olup gider. Koku [5] da şeffaftır. Hiçbir matlık görülmez. balığın artık taze olmadığının göster-
önemlidir: Taze balığın nahoş bağırsak kokusu gesidir.
zaman içerisinde tahammül edilmez bir leş ko-
kusuna dönüşür. Balık hala tazeyken, bağırsakları
herhangi bir koku salmaz.
Aynı koşul balığın bütünü için de geçerlidir. Taze
balık kokmaz! Bir balığın kokusu özellikle came-
kanın ardından test edilebilir. Balığın kendine has
leş kokusu uzun süreli ya da yanlış saklama sı-
rasında kimyasal çürümeye bağlı meydana gelir.
Bildik balık kokusu bu nedenle taze balıkta hiç mi
hiç duyulmaz. Balık ayrıca herhangi bir acımtırak,
yağsı ya da başkaca nahoş koku da salmamalıdır.
Ahçıbaşı balığı bütün halde alır, fileto kesim bile
olsa basit bir kalite testinden geçirir: Bıçağın sırtı
hafifçe et üzerinde ya da bizzat balık üzerinde [4] Parlak kırmızı solungaçlar tazeliğe [5] Taze balık filetosu güçlü bir ko-
gezdirilir. Bıçağa ne kadar az madde yapışırsa ba- delalettir. Solungaç kanatçıklarının her kuya sahip değildir. Eğer hafif balık
lık o kadar taze demektir. biri net biçimde seçilir. Yamalı ya da kokusu vermeye başlamışsa, artık
salgılı olmamaları gerekir. taze değildir. Ayrıca acı, yağlı ya da
çürümüş kokusu da vermemelidir.

Teubner Baskısı 3
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Pişirme Tekniği

Etkili çeşitler: hangi balık nasıl pişirilir?


Buğulama, tava, tuzlama ya da fritözde kızartma tekniklerinin hepsi balı-
ğı farklı etkileyen birtakım özelliklere sahiptir. O nedenle her yöntem her
balıkta işe yaramaz.

SAYISIZ PİŞİRME YÖNTEMİ VARDIR ve bunlar Fritözde kızartma [5] balığın bir fritöz
kullanılan aletler, su mu yoksa yağ mı ilave edildiği içerisinde yüksek sıcaklıklarda kavurma işleminin
ve pişirme sıcaklığı gibi muhtelif özelliklere göre diğer adıdır. Balık yalnızca koruyucu bir manto
sınıflandırılabilir. Kaynatma yüksek sıcaklıkta bol örtüsü şeklinde üst yüzeyi gevrek kıvama gelip
su ile pişirme anlamına gelirken, haşlama, buğula- nar gibi kızaracak, bu kabuk altındaki eti ise sulu
ma ve tuzlama ya da soteleme ya düşük sıcaklığa kıvamını koruyacak kadar fritözde tutulmalıdır.
ya da az miktarda suya ihtiyaç duyan daha nazik Koruyucu üst tabaka olarak ince bir un katmanı
yöntemlerdir. ya da serpmesi veya hamur dürümü düşünülebilir.
İrice balık parçaları 160 °C Dereceye, daha ufak
Tuzlama [1] bir miktar balığın kısık ateşte sıvı, tefek, ançuez benzeri balık ve filetolar ise komple
örneğin çeşni bulyonlu ya da tuzlu su içerisinde bütün halinde 180 °C Dereceye kadar pişirilir.
kaynama noktasının altında bir sıcaklıkta ağır ağır
pişirilmesi olarak tanımlanır. Tuz balığın tadını kay- Bilinen en eski pişirme yöntemi olan ızgara [6]
betmemesi açısından önemli bir ilavedir. Kural da gerek bütün gerekse parça balıkta idealdir. İs-
olarak küçük balıklar sıcak, iri balıklar soğuk suya ter kömürde isterse elektrikli ızgarada, yüksek
konur. Tuzlama, balığı derisi ile komple pişirme sıcaklık altında pişen etin proteinleri dış katlarda
yöntemlerinin en iyisidir. pıhtılaşarak koruyucu bir dış tabaka oluştururken,
ekin içi suyundan, tadından ve besin katkılarından
Buğulama [2] çoğu yerde, özellikle Çin’de hiçbir şey yitirmez. Pişirmeden önce ızgara iyice
geleneksel bir pişirme yöntemi olup, bizde de git- harlanmalıdır.
gide artan bir biçimde yayılma eğilimindedir. Çin’e
has bambudan yapılma sepetlerin birbiri üzerine Nispeten ufak balık ya da balık parçalarına yönelik
konulması sureti ile aynı anda çok sayıda balık pi- narin bir yöntem de tütsüleme [7] olarak bi-
şirilir. Burada, genelde üzerine bez süzgeç takılmış linir. Balıklarda tütsüleme genellikle yüksek sıcak-
alelade bir mutfak tenceresi ya da profesyonel bir lıkta gerçekleşir.Yaklaşık 60° C derecede balık diri
buğulama makinesi kullanılır. Buğulama, terazide ve sulu kıvamını korur. Tadına tütsünün kokusu
1 kg altında çeken balıklar için idealdir. Ayrıca saf kuvvetli biçimde siner. Katılan baharatlar da lezze-
lezzetlerini koruması açısından balık filetoları için tine lezzet katar (bu tip baharatlar genellikle ba-
de idealdir. lıkçılarda, onlarda yoksa balıkçılara özel malzeme
satan aktarlarda bulunur). Tütsüleme özel tütsü
Balığı kendi suyunda az yağ ve çeşme suyu ilave- fırınları ya da wok adı verilen derin Çin tavası içe-
siyle pişirmeye Soteleme [3] adı verilir.Tence- risinde yapılabilir.
renin ağzı kapatılır ve balık orta hararette pişirilir.
Bu yöntem bilinen en az pişirme yöntemlerinden Fırınlama [8] bütün halde balık ve balık fi-
biridir. Isı ete dört bir yandan ulaşır: ocağın altın- letoları ile kotletlerinin pişirilmesi için idealdir.
dan ve buharın üzerinden gelir. Balık çıtır hale ge- Doğrudan ısıya karşı bir koruyucu örtü ya da sıvı
lir ve tamamen tadı oturur. Soteleme küçük balık eklemek suretiyle korunmaları şarttır. Balığı yağlı
ve balık filetoları için ideal yöntemdir. kağıt ya da folyoya sarmak da balığın kendi suyu
ile pişmesi için aranan ideal şartları sağlar. Lezzet
Ağırlıkça 400 grama kadar balık komple bütün tamamen korunur ve hatta çok daha güzelleşe-
olarak en iyi Tavada [4] pişirilir, aynı kural bu bilir.
ağırlık çıtasının altındaki filetolar için de geçerlidir.
Bu pişirme tekniği balıklar için fevkalade güzel bir
yöntemdir, ancak et kısa süre ile ve tek noktadan
pişirilmelidir.Yüksek sıcaklık etin gözeneklerini ka-
patarak etin koruyucu gevrek kabuk altında lez-
zetli ve sulu kalmasını sağlar.

4 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Pişirme Tekniği

BİR BAKIŞTA PİŞİRME TEKNİKLERİ

[1] Tuzlama balığın kaynama sıcaklığına [2] Buğulama sırasında rutubetli ısı ortaya [3] Balık sote, balığın kendi suyunda piş-
ulaşmamış salamura suyuna yatırılması su- çıkarak etkisi tam anlamda gösterir: balık mesi demektir. Böylelikle hem tadı korunur,
retiyle gerçekleştirilir. hafif pişer ve tam lezzetlenir. hem de eti yumuşak ve diri kalır.

[4] Balık tavada yüksek sıcaklık çifte rol üst- [5] Fritözde balık bir ince hamur katı ile [6] Izgara için yüksek ısı gerekir. Ete o özel
lenir: etin gözeneklerini kapar, son derece aşırı yüksek sıcaklıklardan korunur. Et dıştan ve eşsiz ızgara tadını veren de budur.
lezzetli gevrek bir dış kabuk oluşturur ve çıtır nar gibi kızarırken içten sulu kalır.
balık etinin sulu kalmasını sağlar.

[7] Çiğ malzeme tütsülemeye idealdir; taze


ve kızarmış balık yüksek sıcaklıklarda tütsü-
lenir. Tuzlama balık soğuk tütsülenir.

[8] Fırınlama bütün balık ile balık fileto ve kotletleri için ideal bir tekniktir. Tekniğin
avantajı özel kızartma folyosu, yağlı kağıt ya da film folyo gibi koruyucu ve kılıfın balık
üzerine geçirilerek bu sayede etinin sulu ve lezzetli olmasının sağlanmasıdır.

Teubner Baskısı 5
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Dondurma

Buzluktan çıkma taze balık


Şansı açık bir balıkçı mısınız? Öyleyse yiyebileceğinizi yiyin! Yiyemediğinizi de
daha sonra tüketmek üzere dondurabilirsiniz.

BALIĞI DOĞRU MUHAFAZA ETMEK: En iyi bi- dür. Bunun ardından balık öncelikle üst kaplama
çimde dondurularak korunmuş örnekler bile taze [1] işlemine tabi tutulur. Her halükarda balık, don-
balığın yerini tutamaz, burası malumdur. Ancak durucuda geçirdiği tüm muhafaza süresini hasar-
klasmanının aynı zamanda en iyisi olan bu koruma sız zedesiz atlatabilmesi için düzgünce sarılmalıdır.
yönteminin kullanılmasını zorunlu kılan durumlar Küçük balıklar (örneğin büyük boy sardalya) bir
her zaman olacaktır. Memleketimizde eğer deniz araya getirilmeden önce ayrı ayrı dondurulur.
kıyısında yaşamıyorsanız bu koruma deniz balıkla-
rı için pek geçerli olmaz zira dondurulmak için en Plastik ya da alüminyum folyo iyi birer sarma mal-
ideal balık denizden yeni çıkmış taze balıktır. Öte zemesidir. Fileto gibi balık parçalarının dondurul-
yandan taze tatlı su balıkları bir defada çok fazla ması söz konusu ise taze balıkta azami saklama
et hazırlanması gerekiyorsa mümkün olduğunca süresi Alman buzluk ve dondurma kurumuna
çabuk dondurulmalıdır. göre üç ila sekiz aydır - elbette sıcaklıklar - 18 °C’
nin üzerine çıkmamalıdır.
İri balıklar dondurulurken, balığı komple mi yoksa
parçalar halinde mi donduracağınızı balığın kulla-
nılacağı şartlar belirler. Bu şartlar ne olursa olsun
balık solungaçlı olmalı ve göbek boşluğu musluk
suyunda çalkalanarak yıkanmalıdır. Balığın türüne
bağlı olarak önceden de temizlenmesi mümkün-

ÜST KAPLAMA

[1] Üstü kaplanmış balık daha uzun süre daya-


nır, hazırladığınız balığı alüminyum folyo üzerine
yatırıp ince tabaka halinde sardıktan sonra don-
durma işlemine tabi tutunuz. Sonra balığı soğuk
suya daldırıp şoklayınız. Bu işlemi etin üzerinde
buz tabakası oluştukça tekrarlayınız.

[2] Hazırlanmış balığı dikkatlice alüminyum fol-


yoya sarınız ve derhal kullanıma hazır şekilde en
az -18 °C Derece sıcaklıkta buzlukta muhafaza
ediniz.

6 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Artık Değerlendirme

Artıkları Değerlendirme
Taze balık leziz bir üründür. Pekiyi ama bağırsakları çıkarıldıktan ve fileto
kesildikten sonra geriye yemeklik neyi kalır?

BİR BALIĞIN KULLANILABİLECEK ETİ ne ka- Aşağıdaki tabloda genel piyasa ebatları teme-
dardır? Bir balığı satın alırken o balığın tam olarak linde balıkların referans değerleri verilmektedir.
ne kadarından faydalanılabileceğini bilmek lazım- Oranlar ölçülere göre değişmektedir. Yaklaşık
dır. Bu durum ise büyük ölçüde balığın türüne 900 gram ağırlığındaki küçük bir kalkan balığı 4
bağlıdır. ila 5 kg arasında gelen bir kalkana göre daha az
fileto verir.

Bir balığın kullanılabilecek eti ne kadardır?

Bu tabloda aksi belirtilmedikçe balık tüm alınmıştır. Bir balıktan çıkacak atık miktarı (bağırsakları ve yüzgeçleri) o balığın büyüklü-
ğüne bağlıdır. Kafa, kılçık, deri ve yüzgeç eklemleri gibi çeşitli atıklar et suyunda ve çorbalarda kullanılabilir. Fileto ağırlık yüzdesi
balıktan balığa değişir. Aşağıdaki tabloda bu konuda hakkında genel bilgi verilmektedir.

BALIK BRÜT AĞIRLIĞI PİŞİRMEYE HAZIR BALIK FAYDALI ATIK FİLETO AĞIRLIĞI
Örneğin et suyu ve çorbalık (kafa, deri, (Temizlenmiş, derisi sıyrılmış)
Net ağırlık Faydasız atık
kılçık, yüzgeç)
Yılanbalığı, 2,25 kg 453 g/ %67.2 221 g 70 g/ %10.5 379 g/ %56.7
Çipura, 390 g 348 g/ %90.2 39 g 189 g/ %48.0 158 g/ %41.3
Vatoz, 7 kg 6,67 kg/ %95.0 348 g 4,89 kg/ %70.0 1,76 kg/ %25.0
Sazan Balığı, 1 kg 816 g/ %82.2 178 g 499 g/ %48.7 512 g/ %33.5
Fener Balığı, 725 g 471 g/ %64.2
(kafası koparılmış) (derisi yüzülmüş) - 360 g/ %49.4 371 g/ %50.6
Levrek, 850 g 816 g/ %94.8 45 g 425 g/ %49.4 37 g/ %45.3
Dülger Balığı, 635 g 498 g/ %77.0 150 g 328 g/ %50.8 170 g/ %26.2
Tırpana balığı, 2,31 kg - - 1,31 kg/ %56.5 907 g/ %43.0
Dil Balığı, 540 g 494 g/ %94.2 31 g 280 g/ %53.8 215 g/ %40.4
Kalkan Balığı, 2,72 kg 2.63 kg/ %97.8 59,5 g 1,76 kg/ %66.4 861 g/ %31.0
Tilapi Balığı, 815 g 635 g/ %78.0 170 g 391 g/ %48.8 240 g/ %30.0
Vahşi Somon, 2,27 - 4 kg 2.26 kg/ %93.5 170 g 997 g/ %37.0 2.40 kg/ %56.1
Uzun Levrek, 997 g 907 g/ %90.0 99 g 453 g/ %46.0 430 g/ %44.0

Teubner Baskısı 7
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama

Yuvarlak gövdeli balığı hazırlama: Temiz-


leme, Bağırsaklarını çıkarma
Denizden yeni çıkmış taptaze bir levrek ile ne yapmalı? Balığı temizlemek
ve bağırsaklarını çıkartmak doğru teknik ile dert değil. Yapılması gereken
işlemleri burada adım adım, ayrıntısıyla açıklıyoruz.

LEVREĞİ ÖRNEK ALARAK, burada balık pişir- SOLUNGAÇTAN BAĞIRSAK ÇIKARMA


meye nasıl hazırlanır, onu göstereceğiz. Yüzgeçler
balık temizlenmeden önce kesilip ayrılır. En iyi Bu teknik uygulanırken karın bölgesine yakın du-
temizlik bağırsaklar çıkarılmadan yapılır zira böy- rulur. İnce çekilip toz haline getirilmiş çeşniler ve
lesi daha kolaydır. Pullar en iyi soğuk musluk suyu lezzetli balık eti mis gibi kokan bir balık yemeği
devri daimi altında ya da bir iki yaprak gazete ka- hazırlamak üzere bir araya getirilir. Bütün halin-
ğıdı içerisinde temizlenir ki pullar mutfakta oraya de ve içi salatalık malzeme ve baharatlarla dolu
buraya saçılıp dökülmesin. olarak servis edilebilecek önceden dilimlenmiş
balık, bu tekniğe en uygun seçimdir. Balık bu şekil-
Bağırsak çıkartma işi biraz itina ister. Karaciğere de hem göze hitap eder hem de hazırlanışı daha
bağlı safra kesesinin işlem sırasında hasar gör- pratiktir. Bağırsakları çıkarılmış balık hala iskeletini
memesi gerekir zira kese patladı mı salgısı bütün bütünüyle ihtiva etmektedir ve iri balıkların kılçık-
balığı yenmez hale getirir. Bağırsaklar çıkarıldıktan larının ayrılması gerekir ki akşam yemeği sırasında
sonra böbrek hala balığın karın boşluğu içerisinde kılçıkları ayıklama zorluğu yaşanmasın. Bu nedenle
duruyor olmalıdır zira balık omurgasına bir boru irice balıklar, eğer ortadan bir parça seçip karın
gibi bağlıdır. Aşçılık yönünden değerlendirildiğinde bölgesine yakın kalacak şekilde dilimleme yapıp
aslında çıkarılmasına gerek yoktur fakat çıkarılırsa bilahare çıkan parçalar üstüne hamur sarmak is-
daha temiz, şık bir görünüm elde edilir. Koruyucu terseniz, ancak bu şekilde hazırlanır.
deri katmanı sivri uçlu keskin bir bıçak ile sıyrılır
ve böbrek sökülüp çıkarılırken, kalan tüm malze-
me akan musluk suyu altında yıkanabilir. Bir balı-
ğın bağırsakları genellikle göbek bölgesi boyunca
uzanır. Eğer komple bir balığı alıp içini baharat ve
otlarla doldurmak istiyorsanız, balığın bağırsakları-
nı solungaçlarından girerek çıkarabilirsiniz.

YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN PULLARINI YÜZME İŞLEMİ

[1] Balığın göğüs, leğen, sırt ve kıç [2] Balığı kuyruk kısmından bir [3] Bir balık yüzme bıçağı ya da irice
yüzgeçlerini bir makas ile kesiniz. peçete ya da mutfak havlusu ile sıkıca bir bıçağın sırtı ile balığın pullarını
kavrayınız. kuyruktan kafaya doğru yüzünüz.

8 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı
Hazırlama

KARNIN YARILMASI İŞLEMİ

[1] Balığın karnını dikkatlice yararak [2] Kafanın altında kalan son parçayı [3] Karnın yarılan kısmını ellerinizle aç- [4] Parmaklarınızla ya da bir makas
gövdeyi anüs deliğinin etrafından baş- bir makasla yarıp açın. tığınızda balığın bağırsakları açığa çıkar. yardımıyla bağırsakları anüs deliğinden
layıp kafaya kadar düz bir hat üzerinde kopartınız.
açın.

[5] Bağırsakları parmaklarınızla [6] Siyah yeşil öd kesesi bu aşamada


kavrayarak başa doğru dikkatlice çekip açığa çıkar. Kesip delmemeye özen
keserek ayırınız. gösteriniz.

[7] Bir makasla alttaki solungaçları [8] Solungaçları ikinci bağlantı nokta- [9] Balığın karın boşluğunu iyice yıkayıp, omurgaya bağlı bir boru görünümü olan
kesiniz ve dikkatlice çekip çıkarınız. sından kesip, balığı tazyikli musluk suyu koyu kırmızı böbreği başparmağınız ya da bir kaşıkla kazıyarak çıkarınız.
altında yıkayınız.

BALIĞIN BAĞIRSAKLARININ SOLUNGAÇLARINDAN ÇIKARILMASI

[1] Küçük bir bıçak alıp anüs etrafında bağırsağı [2] Solungaç kapağını üstten bir makas ile solungaçlar- [3] Alt kısmından kesip solungacı komple ayırınız.
kas dokuya bağlayan ince lifi ayırınız. dan kesip ayırınız.

[4] İki parmağınızı solungaç deliğinden sokup, [5] Herşeyi çekip dışarı çıkarmadan önce bağırsak [6] Bağırsakları dışarı çekiniz; bağırsak bağı delinmemeli
gırtlağı bağırsaklarla birlikte kavrayınız. bağı anüsten tamamen ayrılacak şekilde fazla güç ve öd kesesine herhangi bir hasar gelmemelidir.
harcamaksızın hafifçe bağırsakları çekip çıkarınız.

Teubner Baskısı 9
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama

Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama: Di-


limleme ve Fileto Kesimi
Başardınız! Balığın bağırsaklarını çıkarıp pullarını yüzdünüz. Ancak hala
dilimlenmesi ya da fileto kesim hazırlanması gerekiyor.

PİŞİRMEYE HAZIR HALE GETİRMEK söylemin- YUVARLAK GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO KESİM
den kastedilen genelde bir balığın pulları yüzülüp
bağırsakları çıkarıldıktan sonra dahi hala dilimlen- Eğer balığı henüz dilimlemediyseniz ve ayrıca
mesi ya da fileto şeklinde kesilmesi gerektiğidir. bütün olarak pişirmeyi düşünmüyorsanız, fileto
Esasen iri balıklar dilimlenir. İri bir som balığı örne- halinde hazırlamanız gerekir. Diğer balıklar aynen
ğinden hareketle burada sizlere yuvarlak gövdeli sağdaki resimlerde gösterilen levrek gibi pişirme-
bir balık karın tarafı sabit tutularak gövdesinden ye hazırlanabilir. Balığı bir mutfak havlusu ile tutup
nasıl eşit dilimler halinde kesilir, göstereceğiz. Ön- keserseniz kolaylıkla elinizden kayıp kurtulmaz.
celikle balığın baş kısmını şekilde gösterildiği gibi Fileto kesim sonucu ortadan boyuna kesilmiş iki
kesip ayırınız. Daha sonra bağırsak bağını anüsten mükemmel dilim ile baş, iskelet, yüzgeçler, deri ve
dışa doğru uzatıp kalan bağırsakları da olduğu gibi kesim parçaları dahil kesim artıkları elde edilir. Bu
çekip gövdeden ayırın. Balığı aşağıda gösterilen parçaları atmayınız: Kesim artıkları lezzetli bir balık
şekilde dilimleyin. Böbrek parçalarını başparmağı- çorbası olarak değerlendirilebilir.
nız ya da bir kaşık ile rahatça çıkarabilirsiniz. Başka
bir amaçla kesilmeyen kuyruk kısmını kullanınız.

SOM BALIĞINI DİLİMLEME

[1] Önce balığın kafasını kuvvetli ve keskin bir bıçakla ayırınız. [2] Sonra irice bir et bıçağı kapıp, kafadan aşağı doğru
balığın gövdesini 2,5 cm kalınlığında dilimlere ayırınız.

10 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Balık Fileto

YUVARLAK BALIK FİLETO

[1] Kafayı bir bıçakla kesiniz. Bıçağı balığın başının [2] Balığı kuyruğu size bakacak şekilde yatırıp bir elinizle yerinden oynanaması için baskı uygulayınız. Sırt
altına doğru girecek şekilde yatık tutunuz. yüzgeci bitişiğinden ince bir bıçakla balığın sırtını yarınız.

[3] Bıçağı üst filetonun altından, gövdenin baş [4] ... ve filetoyu doğrudan doğruya orta kılçıkla- [5] Orta iskelet kemiklerinin hemen altından ikinci
kısmına yakın geniş bölümünden daldırınız... rının hemen üzerinden kuyruğa doğru sürüyerek filetoyu kesip ayırınız.
ayırınız.

[6] Orta iskelet artık olduğu gibi açıkta olduğun- [7] Filetoları üstlerinde kalan karın bölgesi kılçıkla- [8] Kalan diğer kılçıkları bir maşa ya da kerpeten
dan kuyruğa kadar yekpare ayrılabilir. rını ayırmak suretiyle temizleyiniz. ile çekip alınız.

[9] Kuyruk kısmını kesip deriyi tutarak filetoyu [10] İkinci filetoyu da aynı şekilde derisinden ayırı- [11] Kesim artıkları: deri, yüzgeçler, iskelet kemiği,
derisinden soyunuz. nız. Böylece iki soyulmuş fileto elde ettiniz. kafa ve diğer parçalar olup, değerlendirilebilir.

Teubner Baskısı 11
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama

Yuvarlak gövdeli balığın kemiklerinin çı-


karılması ve doldurulması
En kolay olmamakla birlikte, konukları en çok etkileşen iştir. Kemikleri sırt-
tan çekip almak, iri balığı doldurmak ya da tütsülemek istiyorsanız ideal bir
tercihtir.

YETERİNCE İRİ BALIKLAR iki tabaklık bir yemeği SIRTTAN KEMİR KILÇIK SIYIRMA
hazırlanmaya uygun iseler, bu yöntemin uygula-
masına ideal birer adaydır. Biraz ayrıntı içerse de, Balığın sırtının nasıl yarılarak kılçığının nasıl ayrı-
bu teknik bazı yemekler için mutlak şarttır - me- lacağı, levrek üzerinde sağdaki resimde gösteril-
sela balık dolmada. Ayrıca bir yararı da şudur: nis- mektedir. İşlem için gereken aletler bir adet balık
peten irice balıklar dahi bu teknikte çok kısa bir makası, bir adet bıçak, bir adet tırtıklı bıçak ve bir
sürede hazır edilir. Bu şekilde hazırlanan balıklar adet maşa ya da kerpetenden ibarettir. İşlem
buğulanır ve enfes bir yahni ile doldurulur. Ya da sonunda kılçıkları tamamen temizlenmiş gövdesi
galeta ununa bulanmış yağ sürülerek ograten ola- yarık balık sadece kafası, kuyruğu ve karın kısmı
rak (üstü fırında kızarmış) servisi yapılabilir. Tütsü- kalacak şekilde hazırlanır. Kemikler çıkarılıp bağır-
leme de sırtı yarılmış balıkta iyi bir alternatiftir. sakları temizlenmeden önce balıkların pulları yü-
zülmelidir. Ayrıca yüzgeçleri de temizlenir (bakınız
adım 1). Sonra balığı tezgah üzerine yatırıp kılçık
YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN İÇİNİN DOLDURULMASI ayıklamaya hazır hale getirin. Öncelikle balığın
sırtından omurganın hemen yanından balığa boy-
[1] Dolgu malzemesini tarifine göre balığa doldurulmak üzere hazırlayın. Bunun dan bir çizik atın ve buradaki kemikleri kısa keskin
ardından malzemeyi balığın karın boşluğu içerisine bir kaşık ile doldurun. bir bıçakla açığa çıkartın (adımlar 2 ila 4’e bakınız).
[2] Dolu karnı kapatıp balığı mutfak ipi ile dikerek içeriğin kaza eseri dışa taşma- Gövde kemiklerinin yaptığı yayın üzerinden kes-
sı ya da dökülmesini önleyiniz. meye devam ederek iskelet tamamen açığa çıkın-
ca durunuz. Bu aşamada omurgayı bağırsaklar ile
birlikte çıkarınız (adımlar 5 ila 7’ye bakınız). Son
adımda, solungaçları ve solungaç kapağına kadar
olan kesitteki kılçıklı kesimleri ayırınız ve böyle-
likle doldurulmaya yetecek büyüklükte bir karın
boşluğu elde ediniz (bakınız adımlar 8 ila 9). Kıl-
çıkları fileto etlerinin içinden kerpeten yardımıyla
çıkarınız.
BALIĞIN İÇİNİ DOLDURMA
Yuvarlak gövdeli bir balığın içini doldurmak is-
tiyorsanız yapacağınız en iyi iş balığı bağırsakları
çıkarılmamış şekilde bütün halde satın almaktır.
Bu tekniğin avantajı balığın kemik ve solungacı-
nı bizzat sırtından çekip ayırabilmenizi sağlama-
sıdır. Yöntem, doldurmaya son derece uygundur
zira gövde kapalı kalır ve hatırı sayılır miktarda
yiyecekle tıka basa doldurabileceğiniz güzel iri bir
boşluk açmış olursunuz. Bu boşluk karından bağır-
sak temizleme işlemi sırasında açtığınız boşluktan
kat kat büyüktür. Dolgu malzemesinin kaza eseri
düşmesini önlemek için balığın yüzeyi bir sicim ile
iki kat dikerek bağlayabilirsiniz. İzleyen sayfada yer
alan dizide gösterilen resimler ile yuvarlak gövdeli
bir balığın hazırlanışı ve içinin doldurulması levrek
üzerinde gösterilmektedir.

12 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama

SIRTTAN KILÇIK ÇIKARTMA

[1] Pulları ayrılmış balığın sırt yüz- [2] Balığın sırt yüzgecinden açılan [3] Sonra sırt yüzgeci boşluğunun altında kalan kısmı da aynı şekilde keserek,
geçlerini kesip, karnı ve anüsü kafaya boşluğu orta iskelete zarar vermeksi- bıçağı derine daldırıp iskelet boyunca eti kesiniz. Nereyi kestiğinizi daha net
doğru bir makas ile yarınız. zin boydan kesiniz. görmek üzere ikiye yarılmış bölümün üst kısmını yukarı doğru bıçak tutmayan
elinizin başparmağı ile bükünüz.

[4] Filetoları keserken karın boyunca [5] Karın boşluğunu hafif esnetip [6] Sonra iskeletin kestiğiniz kısmı [7] Açığa çıkan bağırsakları dikkatlice
iskeleti kesip boydan ayırınız. Aksi açığa çıkan iskeleti kuyrukla birleştiği çekip çıkarınız ve bu kemiği kafaya dışarı çıkarıp, kafanın arka tarafından
halde filetolar içerisinden tek tek yerden bir makas ile kesip ayırınız. olabildiğince yakın bir yerden makasla keserek ayırınız. İşlem bittiğinde karnı
ayıklanmaları gerekir. kesip ayırınız. soğuk suyla iyice yıkayınız.

[8] Karın bölgesi ile kafanın altında [9] Sonra balığı sırt üstü yatırıp [10] Kısa, tırtıklı bir bıçak alıp kılçık- [11] Görünürde kalan tüm kılçıkları
kalan kısım arasındaki sert ve kılçıklı solungaçlarını çıkarınız. Bu iş en iyi ların altından daldırıp bu sefer dışa maşa ya da kerpeten ile ayıklayıp,
kısımları makasla solungaç kapağından keskin bir mutfak makası ile yapılır. doğru parçayı komple kesip atınız. balığı tekrar sırt üstü döndürün.
itibaren kesip atınız. İkinci filetoda da aynı işlemi yapın.

Teubner Baskısı 13
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ

Özel alet edevat ve profesyonellerce kullanım şe-


killeri
Balığın hazırlanması bağırsak çıkartma, fileto kesim KILÇIKLARIN AYIKLANMASI - MAŞA YA DA KER-
ya da deri yüzme işlerine yatkın parmaklar ister.Tüm PETEN
süreçler boyunca ellere hep ihtiyaç vardır. Bunun ya-
nında balığın mükemmel denecek şekilde hazırlan- Balık filetoları içerisindeki tüm kemikleri temizlemek
masını sağlayacak kullanışlı ve amaca uygun mutfak için yerine göre maşa veya kerpetene ihtiyaç duyu-
gereçleri olsa fena olmaz. lur. Eğer hangi gereçlerin seçileceği kararı size kal-
mışsa, önemli olan, maşa veya kerpetenin kılçığı kav-
KAZIYICI, BIÇAK, MAKAS rarken tam kapanması ve böylelikle kılçığın aradan
kaymasına izin vermemesidir. Burada sapı kaymaz ve
Balık mutfağında yer alan tüm kesme gereçleri tek tutması kolay bir gereç seçmekte de yarar vardır.
bir ortak şeye sahip olmalıdır: kaymaz, tam kavra- Eğer elinizde özel bir balık maşası yoksa, hırdavatçı-
maya imkan veren bir sap ve paslanmaz malzeme. dan temin edeceğiniz bir maşa da işi görebilir. Ancak
İyi bir kazıyıcı sağlam paslanmaz çelikten mamul ve her yerde kullanılan makyaj kerpetenlerini kullanma-
balığın pullarını genelde ben temizlerim diyorsanız, nızı önermeyiz.
akıllıca bir yatırımdır. Kazıyıcının ucundaki küçük tır-
tıklar, temas ettikleri pulu hafifçe kaldırıp ayırmaya DERİN TAVA, SAPLI TENCERE VE TAVALAR
yarar. Böylece basit bir çekme hareketi ile balığın
derisi olduğu gibi kalkar. Fakat evinizde balık pullarını Elbette herkesin derin ve normal tavaları vardır.
nadiren kendiniz sıyırıyor iseniz, en iyisi şöyle iri, sağ- Ancak bu tavalara balığı tüm olarak sığdırmak her
lam bir mutfak bıçağı kapıp sırtı ile işi görmektir. zaman mümkün olmaz. Küçük balık filetoları alelade
pişirme tavalarında gayet iyi hazırlanır. Ancak komple
Bıçaklar iyi bir balık mutfağının vazgeçilmez gereç- bir alabalığı pişirmek için, özel bir balık kızartma ta-
leridir. Hazırlık aşamasının farklı evrelerinde farklı vası ya da yuvarlak balık tavası harika iş görür.
bıçaklara ihtiyaç duyulur. Büyük, sert (esnemez) bir
satır bıçağı, halihazırda söylediğimiz üzere, yalnızca Balığı suda haşlamak için, balığı filetolar halinde mi
pulları temizlemede değil fakat aynı zamanda sert yoksa bütün olarak mı pişirmeyi düşündüğünüze
kılçıkları kesmekte de kullanılabilir. Ayrıca balıkların bağlı olarak farklı boyda geniş tavalara ihtiyaç du-
kafalarını ayırmada da, kesici kısmı tırtıklı kısa bıçağı yarsınız. Ayrıca balık pişirmeye özel tavalar ya da kı-
aratmaz Fileto kesim ve deri yüzme işlemlerinde ise zartma tavaları da mevcut olup, bunlar balığı bütün
yine esnek bıçakları olan son derece keskin bıçakla- olarak pişirmek için son derece idealdir zira uzun,
Üst Resim: Eğer evinizde sıkça ra ihtiyaç vardır ki, eti kemikler boyunca sıyırıp file- elips şeklinde bir yapıya sahiptir. Ayrıca içlerine geç-
balık pulu temizliyorsanız, bir toları derisinden ayırabilesiniz. Bıçak boyu balığın iri- me monte olacak şekilde delikli bir süzme eleği be-
balık pulu kazıyıcı faydalı bir liğine göre seçilir Alabalık gibi ufak bir balığın derisini raberinde gelirler ki bu parça balığı çorbadan çıkart-
gereçtir.. yüzerken, iri bir som balığını filetolarına ayırmakta ma işine yarar. Paslanmaz çelikten mamul, geçme tip
Alt Resim: İyi gereçler mutfakta kullandığımızdan daha küçük bir bıçak kullanabili- süzme eleğine sahip büyük bir kızartma tavası bu iş
başarıyı etkileyen önemli bir riz. Somon filetosunu kağıt inceliğinde dilimleyecek için idealdir.
faktördür. iseniz olabildiğince uzun, keskin ve esnek bir bıçak
kullanmanızı tavsiye ederiz. Bıçaklarınızı hazırlamak Tavalar üzerine geçecek şekilde imal edilmiş delikli
için bileyici demir kullanınız - çok aşınmış ve kesmez buğulama ya da süzme elekleri balık ya da filetola-
hale gelmişler ise, bileme işini ustasına yaptırınız. rını buğulama için idealdir. Bunun yanı sıra bambu
sepetli bir derin Çin Tavası ya da bilinen adıyla wok
da aynı işi fevkalade görür. Fırında balık kızartma
hazırlayacak iseniz, ısıya dayanıklı, cam, emaye ya
da paslanmaz çelikten mamul büyücek bir tepsiye
Balık mutfağında tüm kesme gereçleri ihtiyacınız olacaktır. Bir fırın kalıbı ya da fırının yas-
kaymaz bir sapa sahip olmalı ve pas- sıtuzlu tepsisi, alüminyum folyo, parşömen kağıdı ya da
hamurla kaplama yapılmak kaydı ile irili ufaklı
lanmaz çelikten imal edilmelidir. balıkların kızartılmasında kullanılabilir.

Mutfakta bulunması gereken en az bıçaklar kadar


önemli bir diğer parça da sert bir makastır. Bu ma-
kas iri ve taş gibi yüzgeçleri kesip atacak derecede
kuvvetli olmalıdır. Aynı zamanda solungaçları çıkart-
mada kullanılan bu malzeme karın boşluğunun son
germe işlemi sırasında açılmasında da kullanılır. Ba-
lık iç malzemesini hazırlamak için bir keskiye, yanal
hareketleri suretiyle balık parçalarını lime lime edip
püreye dönüştürebilecek keskin döner bıçakları olan
bir mikser ya da mutfak robotuna ihtiyacınız vardır.

14 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ

Balığın iriliğine bağlı olarak alelade bir tava ya da lama suları gibi sıvıların içine daldırıp çıkartmak için
özel yuvarlak balık tavası kullanabilirsiniz. Tava yü- idealdir. Sosun hazırlanması sırasında oluşan köpüğü
zeylerinin yapışmayı önleyici kaplama özelliği olması ve diğer ufak parçaları çıkartmak için delikli kepçe-
bir avantajdır zira böylece balık az miktarda yağ ila- nin delikleri çok küçük ve aralıkları ancak çok küçük
vesiyle tavaya yapışmadan kızartılabilir. tane geçecek şekilde dar ve sık olmalıdır.
İLAVE GEREÇLER SERVİS GEREÇLERİ
Balık genellikle soslu servis edilir. Bu nedenle sos Piştikten sonra balığı suyundan ya da tavadan bir ba-
tavası ve sotöz, kah sosun kıvamını azaltmak için kah lık kevgiri ile çıkarınız. Bu işlemi iki hafif esnek spatu-
yağ ile hercümerç etmek için balık kuzinesinin en la yardımı ile de gerçekleştirebilirsiniz. Balığı kesmek
yaygın kullanılan gereçleridir. ve servis etmek için en ideal yol balığa özel gümüş
takımlar kullanmaktır. Bu takımlar genelde ete zarar
vermeden balığı tutmaya yarayan hafif yassı uçla-
ra sahip bir balık çatalından oluşur. Bıçak nispeten
geniş ağızlı, kesmez yüzlü olur. Bu sayede yumuşak
Farklı sosların hazırlanmasına mahsus eti kılçıklara zarar vermeden kesme olanağınız olur.
sos tavası ve sotöz balık mutfak ekip- Genelde et bu işlemin ardından kemiklerinden dışa-
rı itilerek dikkatlice önceden ısıtılmış servis tepsisine
manları takımının önemli parçalardır. taşınır.

Bir chinois ve çeşnili sıvıları tutmak için ince örül-


müş telli elek iyi birer takviyedir. Sonuncusu aynı
zamanda leziz balık malzemelerinin tutulmasında da
kullanılabilir. Bir sosta o hafif kıvamı tutturmanın en
iyi yolu malzemeyi saplı blendır ile karmaktır ki bu
malzeme ayrıca sebze ve diğer bileşenleri püre ha-
line getirmekte de kullanılabilir. İri delikleri olan bir
delikli kepçe balığı diğer bileşenler beraberinde haş-

Soldan sağa: aletlerle çalışma. En küçük kılçıklar dahi, fileto ince


dilimlere kesilmeden önce özel bir maşa yardımı ile alınabilir.
Keskin bıçaklar mutlak şarttır.

Teubner Baskısı 15
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Vatoz kanadından fileto

Vatoz kanatlarından fileto hazırlama


Olağanüstü balık: Vatoz göğüs yüzgeçleri ki ayrıca kanat olarak da bilinir,
yenir! Genellikle bizde sadece kanatlar satılmaktadır ve fileto hazırlanma-
ları gerekir.

GENELDE YALNIZCA KÜÇÜK VATOZLAR bü- sonra olursa işlem daha kolay olur. Vatoz kana-
tün halde satılır. Yüksek sevk maliyetleri nedeniy- dından fileto hazırlamak için sert ve keskin bir
le, daha iri örneklerin yalnızca kanatları satışa su- bıçağa ihtiyacımız vardır.
nulmaktadır. Kanatlar vatoz etinin en iri yenilebilir
parçasıdır ve oldukça bol et verir. Vatoz genelde Bu arada ifade emek gerekir ki, pek çok diğer
kemiksiz bir hayvandır; tek kemiği kıkırdaklı iske- balığın aksine vatozun en lezzetli olduğu zaman
letidir. Eğer elinizde bütün bir vatoz bulunuyor yakalanmasının hemen arkası değildir - et taze
ise, hayvanın solungaç kapakları altındaki küçük iken görece sert, kayış gibi olur. Balık mutfak kı-
keseleri çıkartmayı unutmayınız. Ayrıca hayvanın vamına iki ila beş gün süre ile depoda muhafaza
orta bölümünde küçük bir kıkırdak daha bulunur edildikten sonra gelir fakat daha uzun sürelerle
ki, pişirmeden önce ya da sonra çıkarılabilir fakat muhafaza edilmemelidir.

VATOZ KANADINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ

[1] Vatoz kanadından fileto hazırlamak için [2] Yassı filetoyu iskeletten ayırıp köşelerinden [3] Kanadı ters çevirip alttaki nispeten küçük filetoyu kıkır-
öncelikle sert, kayış gibi deriyi sıyırmak gerekir. ince bir kat halinde kesip, kıkırdaklı köşeye dak iskeletten keskin bir mutfak bıçağı ile kıkırdaklı köşeye
kadar çıkartınız. kadar boydan boya parça parça kesiniz.

[4] Üstte ve altta kalan fileto etleri satış üzeri- [5] Bir elinizle deriyi tutup diğer elinizde bıçak- [6] Küçük bir bıçak alıp hayvanın liflerini kesiniz.
ne düz yatırıp derilerini köşelerden kaldırmak la filetoyu deriden keserek ayırınız. Lifler filetonun en kalın yerinde yer alırlar.
suretiyle yüzünüz.

Teubner Baskısı 17
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

Yassı gövdeli balığın bağırsağını çıkartma,


fileto kesme ve dilimleme
Canınız kemiksiz bir lezzet mi çekiyor? O halde aradığınız tam olarak yassı
gövdeli bir balık: Üstelik hazırda bağırsakları çıkarılmış satılıyor ve tek yap-
manız gereken onu uygun ebatlarda filetolar halinde kesmek.

VATOZ, pisi balığı ya da çivisiz kalkan gibi iri balık- kü iri balıkların belkemiği nispeten daha sert olur
lar nadiren bütün fakat genelde fileto ve dilimler ve dolayısıyla da biraz daha kuvvet ister. Büyük
halinde hazırlanırlar. ve sert, son derece keskin bir mutfak bıçağı bel-
kemiğinin temizlenmesi için tavsiye edilmektedir.
Bu gibi balıkların fileto kesimlerinin nasıl yapıldığı Alt soldaki resimlerde çivisiz kalkan örneği kulla-
aşağıda ve ekli sayfada resimleri ile detaylı olarak nılarak yassı gövdeli bir balığın porsiyonlara na-
vatoz örneği ile açıklanmaktadır (adımlar 1 ila 14). sıl ayrılabileceği gösterilmektedir. Burada önemli
Bu balık genellikle bize 900 g ila 2,94 kg arası bir olan dilimlerin eşit ve orantılı kesilmesidir. Kafa ve
ağırlıkta ve 30 santim ile 50 santim arasında boy- kuyruk eti diğer parçalardan daha kısa sürede piş-
larda ulaşır. tiğinden dilimleme için ideal değildir ancak dolgu
eti olarak kullanılabilirler. Dilimlemeye başlama-
Bu arada yassı gövdeli balıklar genellikle satın alın- dan önce balık solungaçlarından ve pullarından
dıkları esnada solungaçlarından ayrılır ancak bö- arındırılmalıdır. Balığı kuyruğundan tutup yüzgeç-
lüm içeriği bilgileri tamamlamak adına bu konuyu lerini kafaya doğru kesiniz (bakınız adım 1). Daha
içeren resimli açıklamalara da izleyen bölümde sonra eğilmez, keskin bir bıçak ile balığı düzgün
yer verilmiş olup, yine vatoz örneğinden hareket ve orantılı dilimlere ayırınız (bakınız adım 2). Or-
edilmiştir. Diğer yassı gövdeli balıklarda da solun- tadan kesilme dilimler oldukça iridir, bu nedenle
gaç çıkartma işlemi burada anlatılan gibidir. Bu ku- ikiye bölünmeleri icap eder. Dilimi tezgaha yatırıp
rala tek istisna daha küçük balıklar olup, bunların bıçağı bel kemiği üzerine dayadıktan sonra dilimi
öncelikle derileri yüzülür, ondan sonra filetoları az bir baskı ile ortadan ikiye ayırınız
kesilir. Daha iri balıkta ise deri yüzme işlemi fileto
kesildikten sonra gerçekleştirilir.
YASSI GÖVDELİ BALIĞI DİLİMLEME
Yassı gövdeli bir balığı fileto kesim hazırlamak
istememekle birlikte porsiyonlara ayırmak ister-
seniz, yine dilimler halinde kesebilirsiniz. Bu ilk
bakışta göründüğü kadar kolay bir iş değildir çün-

YASSI GÖVDELİ BALIĞIN BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ

[1] Bıçağı kafanın arkasından sokup [2] Açılan cebi hafifçe genişletip [3] Ortaya çıkan boşluk solungaçlı
dışa doğru düz bir kesik açın. parmaklarınız ile bağırsakları önce yuvarlak gövdeli balığın karın boşlu-
gevşetin sonra da çekip çıkarın. ğuna kıyasla küçüktür.

18 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

YASSI GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO HAZIRLAMA

[1] Bıçağı hayvanın kafasının [2] Balığın yan kenarı boyunca, [3] Yüzgeç eklemi boyunca deriyi ve eti yarınız. Balığı sabitlemek [4] Üst filetoyu kaldırınız.
kenarında yer alan gözleri kuyruğa kadar düz bir hat üze- için kafasının arka tarafında bulunan cebe ulaşıp bu cebi sıkıca Kemiklerin üzerini örten etin
üzerine getirip kenar boyunca rinde kesmeye devam ediniz. tutunuz. altından düz bir kesik atınız.
bir çizik atınız

[5] Üst arka filetoyu kaldırınız. [6] Et ve kemiklerin hemen [7] İkinci filetoyu kaldırınız. [8] Balığı kör tarafı size [9] Kılçıkların üzerinden köşe-
Diğer taraftaki deriyi ve eti altından düz bir yarık açıp Mevsime bağlı olarak öd kesesi bakacak şekilde ters yüz edip lere doğru düz başka bir kesik
kesiniz. köşe boyunca uzatınız. ortaya çıkacaktır. şekildeki gibi kesiniz. açıp üçüncü filetoyu ayırınız.

[10] Dördüncü filetoyu da [11] Öd kesesi artık kolaylıkla [12] Bir elinizle deriyi tutup [13] Yüzgeç ekleminin hattını [14] Son olarak gerekirse kah-
aynı şekilde kestikten sonra çıkarılabilir. deri ile eti keserek filetoyu keskin bir bıçak ile düz kesip verengi dokuyu temizleyiniz
kaldırıp ayırınız. deriden ayırınız. açınız. zira oldukça yüksek miktarda
yağ içerir.

YANAK ETİNİN SIYRILMASI PORSİYON DİLİMLEME

[1] Bıçağı gözlerin ardından [2] Yanağı gevşetip deriyi [1] Yassı gövdeli balığı porsi- [2] Sonra balığı enine keserek
takıp gözler paralelinde eti dikkatle dışarı çekiniz. Diğer yonlara ayırmak için, makas ile dilimlere ayırınız. Daha sonra
boylamasına yarınız. yanağı da aynı şekilde çıkarınız. yüzgeç eklemini kesiniz. ortadaki kalın dilimleri ikiye
bölünüz.

Teubner Baskısı 19
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

Dil Balığı: derisini yüzme, fileto kesimi ve


doldurmaya hazırlama
Büyütülecek bir şey yok: deri yüzme ve fileto kesim işlemlerini detaylıca
gösteriyoruz. Aynı yöntem iri dil balıklarında, pisi balıklarında, yaldızlı pisi
balıklarında ve çarpan balıklarında da aynen uygulanır.

DİĞER UFAK YASSI GÖVDELİ BALIKLAR GİBİ, var ki yeterince miktarı azaltılmalıdır, aksi halde
dil balıkları da bütün halde hazırlanır - pişirildik- sos sulu olur. Balık bütün halde mükemmel bir tat
lerinde, lezzetli diri etleri kemiklerinden kolayca sunar. Pişirme tekniği “a la meuniere” olarak bilinir
ayrılabilir. Bazı tarifler balığın fileto olarak hazır- ve balığın una bulanıp yağda kızartılmasından iba-
lanmasını gerektirir; dil balığı dolması buna örnek- rettir. Şunu da belirtmekte fayda vardır ki, diğer
tir. Resimlerde yassı gövdeli balığın derisini yüzme balık türlerinin aksine, “ne kadar taze o kadar iyi”
ve filetosunu hazırlama tekniği, dil balığı üzerinde düşüncesi dil balığında geçerli değildir. Dil balığı,
gösterilmektedir. damak zevkini doruğa taşıyacak lezzete ulaşma-
dan evvel bir miktar bekletilmelidir. Bu balıklar için
DİL BALIĞI DERİSİ YÜZME VE FİLETO KESİMİ ideal saklama süresi yakalandıkları andan itibaren
bir ila iki gündür. Bu sürenin sonunda etin kıvamı
Deri yüzme işlemi için deri balığın kuyruk ucun- ve tadı olması gerektiği gibi oturur.
dan gerilerek başparmak ve işaret parmağı ara-
sında rahatlıkla kıstırılması sağlanacak şekilde gev- DİL BALIĞININ İÇİNİ DOLDURMA
şetilir. Buna alternatif bir yöntem olarak balığın
kuyruk ucu iki ila üç saniye süreyle kaynak suya Sadece yuvarlak gövdeli balıkların değil, yassı göv-
batırılıp bilahare kolayca soyulur. Sonra aşağıda deli balıkların da doldurulması mümkündür. Yassı
gösterilen şekilde işleme devam olunur. gövdeli balıklar dolguyu tamamen kapatamaya-
bilir ancak, bağırsak çıktıktan sonra açılan boş-
Balığın filetosunu hazırlamak için öncelikle kafası- luk nispeten daha geniştir ve dolgu eti ve diğer
nı ve yüzgeçlerini kesip çıkarınız. Gerekirse ödünü malzemelerin konulması için ideal bir yer sağlar.
de alınız. Dil balığını bel kemiği boyunca kesiniz. Bu amaçla dil balığı derisi sıyrılarak sağda yer alan
Filetoları soyup üst sağdaki resimlerde gösterilen resimlerde gösterildiği gibi kesilir. Kesim sırasında
şekilde keserek ayırınız. her iki köşeden 2,5 cm pay bırakılır. Daha sonra
alt sağdaki resimlerde gösterilen şekilde işleme
Dil balığı filetoları buğulama ya da tuzlama gibi devam olunur.
hafif pişirme yöntemleri için idealdir. Kesim artık-
ları (kafa, yüzgeçler ve iskelet kemiği) lezzetli bir
çorba yapımında kullanılabilir ki bu parçalar aynı
zamanda balığa ilave edilecek sos için idealdir. Ne

DİL BALIĞININ DERİSİNİ YÜZME USULÜ

[1] Kuyruk yüzgeci ile ucu [2] Kuyruk ucunu tuzlayıp [3] Derinin kenarından tu- [4] Dil balığını ters dön-
arasındaki deriyi bir bıçak ondan sonra deriyi sündü- tup kaldırdıktan sonra hızla dürüp kuyruk ucuna bir
yardımıyla sarkıtıp, enine rünüz. kendinize doğru çekiniz. kesik attıktan sonra kör
kesik atmaya uygun hale tarafın derisini de aynı
getiriniz. şekilde sıyırınız.

20 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

DİL BALIĞINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ

[1] Kafayı keskin bir bıçak [2] Yüzgeçleri yüzgeç eklem [3] Keseyi açığa çıkarınız - [4] Keseyi bir bıçak ile dik- [5] Ortayı yarıp bıçağı fileto
ile düz bir şekilde keserek yerlerinden kafaya doğru gerekirse - kafadan itibaren katlice kesip çıkarınız. ile kemikler arasına sokunuz.
ayırınız. kesip ayırınız. boyuna kesim yapınız.

[6] Yanal kılçıkları boyunca [7] Soyulmuş filetoyu orta [8] Kemikler ile filetoluk et [9] Dil balığını yanal kemik- [10] İkinci filetoyu da kesiniz.
yarık açıp çıkarınız. iskeletten kaldırıp ayırınız. arasında düz bir kesik açınız leri boyunca diğer taraftan Filetoyu alt taraftan aynı
ve ikinci filetoyu da ayırınız. kesiniz. şekilde çıkarınız.

DİL BALIĞINI DOLDURMAYA HAZIRLAMA USULÜ

[1] Derisi yüzülmüş dil balığı- [2] Bıçakla her iki filetoyu [3] Açığa çıkan orta iskeleti
nı orta iskeletinden yarınız. kemiklerinden ayırınız. güçlü bir darbe ile kırınız.

[4] Bıçağı kemiklerin altındaki [5] Her iki yandan bağlantılı |6] Aynı makası kullanarak [7] Makasla yüzgeç eklemini balıktan kesip alınız. Ortaya çıkan
kırma noktasının altına sokup kemikleri mutfak makası ile orta iskeletin ikinci yarısını boşluk içerisinden dolgu malzemesini artık doldurabilirsiniz.
üstteki malzemeyi komple kesip alınız. da kesip çıkarınız.
kaldırınız.

Teubner Baskısı 21
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığı Servis Etme

Yuvarlak ve yassı gövdeli balıkların ma-


sada kesilmesi ve servis edilmesi
İster balıkları mutfakta kesin isterse müşterilerinizin önünde, önemli olan
filetoların tabaklara zarar görmeden taşınmasıdır.

İŞTAH KABARTACAK ŞEKİLDE SÜSLENİP, usta- Gazlı ocakta pişirilmiş porsiyon balık genelde bu
ca kesilmiş ve elbette kemiklerinden ayrılmış balık şekilde, balık doğrudan tavadan tabağa alınmak
servise hazır balıktır. Balığa özel, bir adet büyük suretiyle servis edilir - zira bundan daha çabuk ya
balık kesme bıçağı ve filetoları tabaklara aktarmak da daha taze olmaz. Izgarada kızartılmış porsiyon
için ekstra geniş bir çataldan oluşma gümüş ta- balık da genelde bütün halde servis edilir çünkü
kımlar bu konuda yardımımıza koşar. gevrek, nar gibi kızarmış dış kabuğu özellikle iri,
temiz bir şekilde pullarından arındırılmış ve derisi
Özenle kesilmiş bir fileto, kemikleri lime lime edi- ile fileto şeklinde sunulduğu şekli ile popülerdir.
lerek kesilmiş olandan çok daha iştah açıcı görü- Sağdaki resimlerde yuvarlak gövdeli balıkların na-
nür. Zamanlama da burada önemli rol oynar zira sıl oyulacağı, alabalık örneğinde gösterilmektedir.
soğumuş balık keyif kaçırır. Porsiyonlara ayrılmış
balıklar ortadan ikiye ayrılmış, her türlü kemiğin- Yassı gövdeli balığın kesimi ise sol alt köşede, kal-
den arındırılmış ve sürekli sıcak kalacak şekilde kan balığı örneğinde gösterilmiştir. Yavru kalkanın
alttan ısıtma ile servis edilir. Balıklar aynı zaman- ak karın derisi yenilebilir. Kalkan balığının enfes
da bütün olarak bir tabakta da servis edilebilir. keselerinden konuklar mahrum bırakılmamalıdır;

YASSI GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLMESİ

[1] Bir balık bıçağı ile öncelikle [2] Bunun hemen ardından balık bıça- [3] Özenli bir şekilde fakat elinizi ça-
yüzgeç eklemi boyunca kesim yapıp ğını kullanarak derinin her iki yarısını buk tutarak ilk filetoyu yüzgeç eklemi
sonra orta iskeleti kesiniz. dikkatlice sıyırınız. boyundan ayırınız.

[4] Balık bıçağını, orta iskeletten file- [5] İkinci filetoyu da aynı şekilde ke- [6] Orta iskeleti dikkatle kaldırınız.
to ve kemikler arasına takıp, filetoyu siniz. Orta kemiği kafa ve kuyruktan Benzer şekilde alt filetonun derisini
olduğu gibi ayırınız. Eti sıcak tutunuz. dikkatlice ayırınız. sündürüp soyunuz.

22 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığı Servis Etme

aynen yuvarlak gövdeli balıklarda olduğu gibi tek istisna tütsülenmiş yılan balığıdır; Hayvanın
ayrılırlar. Tütsülenmiş balığın kesilmesi de aynen kayışı andıran derisi öncelikle parçalara ayrılır ve
pişirilmiş balıkta olduğu gibidir. Yuvarlak gövdeli bundan sonra soyulur. Parça doğramaya hayva-
balıkla çalışırken, önce sırt yüzgeçleri kesilmeli, ar- nın gerisinden başlanır ve balığın orta iskeleti de
dından kalan diğer yüzgeçler çıkarılmalıdır. Fileto- çıkarılır.
lar derileri soyulduktan sonra kesilir. Bu duruma

YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLME USULÜ

[1] Pişmiş balığı bir balık süzgeç [2] Bir balık bıçağı ve çatalı yardımıyla [3] Sonra deriyi geriye doğru boylu boyunca kafadan kuyruk ucuna kadar bir
filtresi ya da benzeri aletle çıkarıp balığın sırt yüzgecini ayırıp bir yana bıçak ile kesiniz. İşlem sırasında büyük bir balık çatalı ile balığı yerinde tutunuz.
dikkatlice bir kesim tezgahı üzerine koyunuz.
koyunuz.

[4] Sonra pelvik yüzgeçleri bir balık [5] Deriyi soyunuz: deriyi kafadan [6] Üst filetoyu balık bıçağı ile kafanın [7] Filetoyu balık bıçağı ve çatalı ile
bıçağı ve çatalı ile ayırıp bir yana başlayarak bir yandan çekerek bıçağa ardından alıp çıkarınız. Orta iskeleti kaldırıp, önceden ısıtılmış tepsi üzeri-
koyunuz. sar kesmeyiniz! ne koyduktan sonra sıcak tutunuz.

[8] Balık bıçağı ile alt filetoyu dikkatli- [9] Balık iskeletini, filetoyu kafanın [10] Filetoyu servis tepsisine derisi [11] Son adımda, balığın kafası
ce kuyruktan ayırınız. ardına doğru sündürerek dikkatlice yukarı bakacak şekilde yerleştirip üzerindeki solungaç kapağını arkadan
kaldırıp ayırınız. Sonra kafayı ayırınız. deriyi rulo sararak soyunuz. kaldırıp yanakları çıkarınız.

Teubner Baskısı 23
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yılanbalığı Hazırlama

Taze bir yılan balığını pişirmeye hazırla-


mak
Yılanbalığı canlı satılır. Adım adım, sizlere bunların nasıl pişirmeye hazırlana-
cağını göstereceğiz.

TAZE, YANİ CANLI YILAN BALIĞI, ki bazen DERİYİ YÜZMELİ Mİ, BIRAKMALI MI?
aynı zamanda yeşil yılanbalığı adı ile de sunulur,
havuzlarda tutulur. Adım adım resimli talimatlar Yılanbalıklarının derisi pişirilmeden önce yüzül-
içeriğinde sizlere taze yılan balığı nasıl pişirmeye melidir çünkü bu deri oldukça kalın pürüzsüz ve
hazırlanır göstereceğiz. Ancak dikkatli olun: yılan son derece kaygandır. Bu kurala tek istisna çok
balığı kanı zehirlidir ve açık yaralar ile temas etti- genç yılan balıkları ya da tütsülenecek hayvanlar-
rilmemelidir. Bofa balığı ya da diğer bilinen adıyla dır. Bundan sonra geriye yalnız koruyucu zarın
taş emen de, her ne kadar yılan balığının akrabası çıkarılması kalır. Deri üzerindeki zar kalıntıları gri
olmasa da aynı genel kayış gibi deriye sahip olma- renkli görünümdedir ve tütsülendikten sonra son
sından dolayı aynı yöntemle pişirilebilir. derece iştah kapatıcıdır.

YILANIN DERİSİNİ YÜZME VE BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ

[1] Yapışkan zarı çıkartmak için, yılan balığının gövdesine [2] Yılanın karnını kafasına doğru dikkatlice [3] Böbreğin son parçası burada yer alır -
kaya tuzu sürtüp 3 dakika kadar deriye nüfuz etmesini yarıp, bağırsaklara zarar vermemeye özen buna kuyruk böbreği denir - bağırsaklar artık
bekleyiniz. Sonra tuzu silerek çıkarıp zarı ellerinizle gösteriniz. Sonra balığı ters döndürüp bu açılıp dikkatlice çıkarılabilir.
soyunuz. sefer kuyruğa doğru 3 - 5 cm daha kesiniz.

[4] Mümkünse, bağırsakları balıktan göbek [5] Boruyu andıran böbreği parmak ucu ya
bağlantılarını koruyarak çıkarınız. Bu işi da bir çay kaşığı ile kazıyarak çıkarınız ve ar-
bağırsakları kafaya doğru çekip bilahare dından karın boşluğunu temizleyiniz. Böylece
solungaçların ardından keserek yapabilirsiniz. balığın derisi yüzülmüş ve bir sonraki işlem
adımına hazırlık yapılmış olur.

24 Teubner Baskısı
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yılanbalığı Hazırlama

YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ (1.YÖNTEM)

YAPIŞKAN ZARIN ÇIKARILMASI


Yapışkan zarı yılan balığının gövdesinden ayırmak
amacıyla gövdeyi kaya tuzuna sürtüp, üç dakika
kadar tuzun etkisini göstermesini bekledikten [1] Kafanın arkasından yan kesitten bir parça [2] diğer elinizi kullanarak deriyi diğer yana
sonra tuzu zar yüzeyinden silerek gideriniz. Hay- deriyi sündürüp dikkatlice yırtınız. doğru sündürüp, kulp şekli aldırın.
vanın üzerinde hiçbir zar kalıntısı kalmadığını dik-
katle kontrol edip, yılanı soğuk musluk suyunda
tepeden tırnağa yıkayınız. Tütsülenmeden önce
salamuraya yatırılmış yılan balıklarında bu işlemin
yapılmasına gerek yoktur.. Solungaçları alınmış
ve yıkanmış yılan balığını 12 ila 14 saat süreyle
salamuraya yatırınız. Bu sürenin ardından yılan
balığının yapışkan zarının çıplak elle kolaylıkla sıy-
rılabildiğini göreceksiniz.
Amonyum klorür kullanarak çıkartma da yine
yaygın zar sıyırma yöntemlerinden olup, diğer [3] Deriyi makasla kesip kuyruğa doğru [4] Yılan balığını tutup derisini kuyruğa doğru
yönteme göre daha agresiftir ve yılan balığının çekiniz. çekiniz. Yırtılmayacaktır.
yaralanması ya da bağırsaklarının halihazırda çı-
karılmış olması halinde tadına etki edebilir. Bu
nedenle bu yöntemin kullanılmasını salık vermi-
yoruz.
YILAN BALIĞI BAĞIRSAĞINI ÇIKARMA
Öncelikle yılanbalığının karnını yararak açın: bir
eliniz ile yılanı karnı yukarı bakacak şekilde sabit
tutup diğer elinizdeki keskin bıçağı hayvanın anü-
süne sokun. İşlem soldaki resimde gösterilmek-
tedir. Ayrıca karnın altında omurganın hemen ya- [5] Sağlam bir makas alıp yüzgeçleri kafaya [6] Kafadaki deriyi çekip ayırınız; artık yılan
nında yer alan boru şeklindeki böbreği de çıkarın. kadar kesip atınız. balığını dilediğiniz gibi kesebilirsiniz.
Bunu yapmak için deriyi kaldırıp böbreği soğuk
musluk suyu altında baş parmağınız ile kazıyarak, YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ [2.YÖNTEM]
çıkarın. Aynı yöntemle kuyruk böbreğini de çı-
kartmayı unutmayın. Yılan balığının derisini şekil-
de gösterilen biçimde soyun. Bu şekilde hazırla-
nan yılan balığı herhangi bir yemekte kullanılabilir.
İster bütün olarak tütsüler, ister parçalarına ayırıp
buharda, fırında ya da ızgarada kızartabilirsiniz.
YILAN BALIĞI DERİSİNİ YÜZME
Yılan balığının derisini yüzmenin iki yolu vardır.
Bunlardan ilki deriyi keserek gevşetmek ve ardın- [1] Kafanın arkasındaki deriyi kesip gevşetiniz.
dan yılanı ipe asıp derisini aşağı çekerek çıkar-
maktır. Bu işlem sırasında mutfak havlusu kulla-
nıldığı taktirde balığın derisi kayma olmadan sabit
tutulabilir. Ancak endişe etmeyin: Yılanın derisi
de eti de serttir ve yırtılmaz. İkinci yöntem ise
yine ilki kadar yaygın olup, deriyi balığın kafasının
arkasından göğüs yüzgeci beraberinde gererek
bir kulp şeklini alması sağlandıktan sonra, deriyi
sündürüp alttan kuvvet uygulayarak aşağı doğru
çekerek soymaktır.
[2] Bir parça ip bulup yılanın boynuna dola- [3] Yılan balığını ipe asıp derisini çekerek
dıktan sonra sıkı bir düğüm atınız. sıyırınız. İşlem boyunca yılanı diğer elinizle
kuyruğundan sıkıca tutmayı ihmal etmeyiniz.

Teubner Baskısı 25
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Takdim

Sert kabuklar mı? Hiç sorun değil!


Kabuklular ve kabuklu deniz ürünleri: nefis etleri içlerinde saklıdır. Bilgi ve
doğru aletlerle sadece birkaç dakikada pişirmeye hazır hale gelirler. Bir
sonraki bölümde bilinmesi gereken önemli tekniklerin tamamını bulacaksı-
nız.

BOL BOL DENİZ MAHSULÜ! Atlantik Okyanu- süre içerisinde pişirilmeye genel anlamda hazır
suna kıyısı olan küçük bir kasabada, belki Fransa’ hale gelir. Salt musluk suyu yerine - her ne kadar
da ya da İspanya’ da, sabah bırakmasının mahsul- her zaman tuzlanıyor olsa da - mevsim salatası
leri günün ilk saatleri ile balık pazarında aç gözler bulyonu ya da farklı bir çorba da kullanabilirsiniz.
önünde kotra ve mavnalardan rıhtıma serilir. Bu- Yapabileceğiniz varyasyonlar bu bölümün sonuna
rada buza konmuş vaziyette deniz örümcekleri, eklenmiştir.
solinyalar (deniz çakıları), deniz tarakları, karides,
langustin, kalamar ve ahtapotlar teşhire çıkarılır. HER HAYVAN İÇİN DOĞRU TEKNİK
Sezon boyunca, az da şansın yardımıyla herkes is-
takoz ve langust bulabilir. Ürün bol ve çeşitli olun- İzleyen sayfalarda sizlere deniz mahsullerinden en
ca, karar vermek de zorlaşır: bugün ne yiyelim? lezzetli et nasıl alınır göstereceğiz: Bu kapsamda
Deniz mahsullerine alışık yörelerde yaşayanlar kalamardan langustine, istakozdan langusta ve
kesinlikle kendilerini şanslı görebilir. kerevite, oradan deniz anaları ve ahtapota kadar
uzanan geniş yelpazede varlık gösteren deniz
İç kesimlere yöneldikçe arz cezbediciliğini yitirse mahsullerinde her bir hayvanın hazırlanması ve
ve bazı tatlar özel sipariş üzerine temin edilebilse kabuğunun kırılması için gereken her türlü bilgiyi
de, kalite genellikle çok iyidir. Istakoz ve langust- resimli açıklamaların yer aldığı adım adım talimat-
lar ya da kabuklularda, midyelerde olduğu kadar lar dizgesinde bulacak, hangi hayvan için hangi
tazelik garantilidir zira bunların hepsi canlı satılır. tekniğin geçerli olduğunu bulacaksınız. Diyelim ki
Bunlara bir alternatif de şoklama ürünlerdir. Kral elimizde bir istakoz kuyruğu bulunuyor ve biz on-
karides bunların hepsinin başında gelir. Ürünler dan fileto yapmak istiyoruz. Bu durumda kabuğun
hemen her zaman dondurulmuş olarak satılır. bütünü ile çıkarılması icap eder. Eğer et bir tava ya
Dondurulmuş gıdalar yüksek kaliteli olabilmekte- da ızgarada kızartılacaksa, havyanın öldürüldük-
dir ki kafası ile bütün halde, üstü kaplanmış ve ayrı ten sonra ikiye bölünmesi adettendir. Kabukluları
ayrı folyolara sarılmış karidesler en iyi ürünlerdir. açma işlemi farklı şekillerde gerçekleştirilir. Şöyle
Pişirildikten sonra blok halde şoklanmış istakozlar ki, istiridye kapak eklemine bir bıçak sokulmak
salt ağa sarılarak üstü kaplanmış ürünlerden çok suretiyle kırılır. Ancak deniz tarağı eklemin ters
daha iyidir. Bazı midye türleri, yengeç eti ve ahta- yanından açılır. Tüm kabuklularca paylaşılan ortak
pot pek çok farklı düzeylerde kalite ile konserve bir özellik, ister çiğ ister pişmiş servis edilsinler,
olarak bulunabilmekte ancak bu şekilde korun- yenmeden önce iyice yıkanıp kumlarından arın-
muş deniz mahsulleri taze örneklerinin tadını tut- dırılmaları zorunluluğudur. Bunun yanında deniz
turamamaktadır. mahsulleri mutfağındaki yararlı araçlar konusunda
bilgi edinecek ve aromatik bitkisel yağ nasıl elde
AYNI GÜNDE PİŞİRME edilir göreceksiniz.
Eğer mümkünse, denizden yeni çıkmış taze de-
niz mahsulü satın alındığı gün pişirilmelidir. Hassas
açık deniz canlıları uzun süreli muhafazaya ta-
hammülsüzdür. Canlı deniz mahsulleri nemli bez
ya da ahşap kutular içerisinde 4 ila 5 °C derece
sıcaklıkta çok çoğu bir gün daha muhafaza edi-
lebilir. Örneğin Alman yasalarında, kabuklu hay-
vanların ancak haşlanmış suda öldürülmesine izin
verilmektedir. Hayvan bütünü ile suya batırılmalı
ve haşlama süreci hayvan kap içine konulduktan
itibaren kesintisiz devam etmelidir. Midyelerin
de aynı şekilde 100 °C buhar sıcaklıklarında öl-
dürülmesi mümkündür. Böylece sonradan hangi
yöntem uygulanırsa uygulansın, kabuklular kısa

Teubner Baskısı 26
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Pişirme yöntemleri

En önemli pişirme
yöntemleri

(1) HAŞLAMA istakoz ya da yengeçler gibi canlı kabuklu hayvanlar (3) ÇİN İŞİ DERİN TAVADA KIZARMA kısa sürede yüksek sıcak-
için şarttır zira bu hayvanlar bu şekilde öldürülmektedir. Bunun ardın- lıkta kavurma anlamındadır. Bu yöntem kalamar gibi nispeten küçük,
dan istakozlar, langustlar ve yengeçler genellikle bir mevsim bekletil- son derece kısa bir süre pişirme isteyen kabuklu deniz hayvanları için
miş bulyonlu salamura içerisinde pişirilir. idealdir. Derin tavada yüksek sıcaklıkta kavurma yöntemi, istakoz ya
da langust gibi daha iri et parçalarını kızartmada daha az tercih edilir.
(2) BUHARDA PİŞİRME: çok sayıda kabuklu deniz ürününü bir
arada hazırlamak gerektiğinde idealdir. Az su ya da şarap, bir miktar (4) TAVADA KIZARMA Bu yöntem çok iyi hazırlanmış istakoz ve
sebze ile birlikte kabuklunun suyu ile birleştirildiğinde kabuklu deniz langust kuyrukları için iyidir. Pişirilen hayvanlar çabucak ikiye ayrılır ve
mahsulü pişirmenin geçer şartları karşılanmış olur. az yağ ilavesiyle et tarafından kavrulur.

Teubner Baskısı 27
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Pişirme yöntemleri
(5) GÜVEÇ USULÜ, genelde deniz mahsullerinde nadiren kullanılır (7) IZGARADA KIZARTMA tekniği deniz mahsulleri için idealdir
ancak, solinya (deniz çakısı) pişirmek için idealdir. Yassı kabuklular az ancak çok yüksek hararette uygulandığı ya da et haddinden fazla ız-
sıvı ile güveç kabına atılır. Sıvı genellikle çorba ve şarap olur. Sonra garada kavrulduğu takdirde çabucak bildik karides ya da deniz tarağı
içine sebzeler katılarak güvecin kapağı kapatılarak bir kaç dakika pi- kalitesinde kart et verebilir. Et odun kömürü, gazlı ya da elektrikli
şirilir. ızgara ile kızartılabillmekle birlikte, odun kömürünün kokusu sinmiş
kızartma bir başka olur.
(6) FRİTÖZDE KIZARTMA özellikle kalamar ya da sepya (mürekkep
balığı) gibi ahtapot türevi deniz hayvanları için idealdir ancak, gevrek (8) Izgara tavası kullanımı da özellikle ızgara üzerinde etlerin doğru-
hamur kaplama ile korundukları takdirde kabuklular için de kullanılır. dan doğruya harlanıp yanmasını istemiyorsak, deniz mahsulü hazır-
Hamur ya da ekmek kaplama eti 175 °C’ de kızgın yağ içerisinde lamanın iyi bir yoludur. Yağ koklatılmış ızgara tavası yüksek sıcaklıkta
kurumaktan korur. Burada önemli olan püf noktası, gıdayı küçük por- ısıtıldıktan sonra yağlı ya da zeytin yağlı salamurada terbiye edilmiş et
siyonlar halinde kızartmaktır ki yağ haddinden fazla soğumasın. ilave edilir. Izgara usulü karides, ikiye yarılmış istakoz ve langust kuy-
rukları ile deniz taraklarının pişirilmesinde en etkili yöntemdir.

Teubner Baskısı 28
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ

KELEBEK KARİDES
Kesme ve açma

(1) Kabuğu soyulmuş karides kuyruğunu arka ta- (3) Karidesin kuyruğunu bıçak ile kuyruk yüzdesi-
raftan boyuna yarınız. ne dik olarak ikiye bölünüz.
(2) Bu işlem için hafif tırtıklı bıçak en isabetli se- (4) Karides kuyruk parçalarını kıvırıp açarak ke-
çimdir. Kesim aynı şekilde mide tarafından boyuna lebek görüntüsü aldıktan sonra bağırsak bağını
yapılır. çıkarıp tercihinize göre kızartınız ya da ızgaraya
veriniz.

Eğer sahile yakın bir yerlerde oturmuyor iseniz, DONDURULMUŞ GIDALARI ÇÖZME VE HA-
denizden yeni çıkmış karides yakalamanız her ZIRLAMA
zaman kolay olmaz. Ürünler halihazırda kısmen
çözülmüştür ya da dondurulmuş gıdaları ilk gel- Dondurulmuş karides ağır ağır, tercihen gece aşırı,
dikleri anda almanız gerekir ki, bu da öyle büyük içine konulacağı bir süzgeç ile bir buzdolabı içeri-
bir dezavantaj sayılmaz zira Avrupa’da piyasaya sine yerleştirilmek suretiyle çözülmelidir. Bu saye-
sürülen dondurulmuş ürünler arasında kalitesi iyi de su akıp gider ve hassas deniz mahsulü ile pek
olanlar da vardır. Serin sularda avlanmış çiğ bütün fazla temasa girmez. Zamanınız kısıtlı ve herşeyi
karides en lezzetlisidir. çabucak halletmeniz gerekiyor ise, işte size ikinci
bir yöntem: dondurulmuş karidesi bir buz torbası
KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA içine koyup, yarı ılık suya daldırınız. Bu şekilde de
karides tadının ve aromasının çoğunluğunu korur
Boyca daha küçük karidesler kabukları ile de ye- ancak ağır ağır çözme gerçekten yapılabilecek en
nebilir ki bu adet Güneydoğu Asya’ da yaygındır. iyi seçimdir. Karidesi doğrudan doğruya ılık suya
Avrupa’da ise en küçük karidesin bile kabuğunu koymak ya da sıcak sudan geçirmek tavsiye edi-
soyarlar (ya da Kuzey Denizinin karidesi için de- len uygulamalardan değildir zira, kabuklu deniz
dikleri gibi “pule” yaparlar). Kabuk soyma işlemi hayvanları bu şekilde lezzetlerinden hayli çok şey
oldukça kolaydır ve elle yapılabilir. Keskin uçlu bir yitirir. Karides bir defa çözüldü mü bir daha don-
makas kabuğun kesilerek aralanmasında, özellikle durulmamalıdır. Bu kural özellikle kral karides için
hayvan iriyse çok yardımcı olur. Soldaki resimler- geçerlidir zira bu hayvan bir kez donup çözüldü
de işlem adım adım gösterilmektedir. Şu halde mü derhal kullanılması gerekir.
geriye cevaplanması gereken bir tek soru kalır:
karidesin kabuklarını ne zaman soymalı? Pişirme- Ancak çözme mutlak bir şart değildir. Kabukları
den önce mi yoksa pişirdikten sonra mı? Bir son- soyulmuş karidesi kaynak tuzlu suya ya da çeş-
raki hazırlık evresi bu sorunun doğal cevabıdır: nili salamuraya atabilirsiniz. Kabın ağzını kapat-
Pişirme, kızartma ya da ızgara sırasında kabuk eti mak lazımdır ki su kaynamaya devam etsin. Bu
kurumaya karşı korur ve hatta tadına tat katar. işlemin ardından 10 saniye geçti mi karides pişer.
Eğer karides bir hamur dürümü içerisinde ızgara- Kabuklu hayvanları 20 dakika kadar ilave süre ile
ya verilecek ise, önceden kabuklarının çıkarılması soğumaya bırakınız ya da kızgın yağlı tavaya ko-
daha isabetli olur. yup, ateşini hafif düşürünüz ve karidesi kızartma
işlemini hayvanları mütemadiyen ters yüz ederek
BAĞIRSAK BAĞINI ÇIKARTMAK - ŞART MI? gerçekleştiriniz.
Kuzey Denizi karidesi gibi ufak tefek bir hayvanla
bu neredeyse imkansız ve aynı zamanda da ge-
reksizdir. Ebat büyüdükçe ise iş değişir: hayvanın
iriliğine göre bağırsak kordonu kum içerebilir, bu
nedenle de çıkarılması gerekir.

Teubner Baskısı 29
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Midyeler
Deniz çakısı
Deniz tarağı

Parmaklar ve makas: Karidesin kabuğu-


nu soymak bu denli kolaydır
Karidesin yumuşak kabukları kolaylıkla çıkarılabilir, ama çoğu zaman kızar-
dığı ya da ızgara yapıldığı zaman kabukları içinde de pişirilir.

YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN DENİZ MAHSUL- hayvanın sindirim sisteminin en büyük parçasını
LERİ bu küçük yüzücülere yakıştırdığım addır. Diri, oluşturan midesini içermekte ve ilk olarak burası
leziz etlerine ulaşmak hiç de zor değildir. Şansınız bozulmaya başlamaktadır. Kabukları soyulmamış
yaver gider de alışveriş merkezinde ya da mar- karidesin kuyrukları bundan sonra buzdolabın-
kette yeni tutulmuş taze karidese rast gelirseniz , da sorunsuz bir ya da iki gün muhafaza edile-
düşünmeden alın. Eve döndüğünüzde günün avı- bilir. Taze kafa kısımları ise kabuklu deniz ürünü
nı derhal hazırlamanız gerekir. Eğer karidesi daha çorbaları ya da karidesli tereyağı hazırlanmasında
uzunca bir süre muhafaza etmek istiyorsanız, kuy- değerlendirilebilir.
ruklarını kafa kısmına dolayınız. Çünkü kafa kısmı

KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA VE BAĞIRSAK


KORDONUNU ÇIKARTMA USULÜ

(1) Karides kuyruğundaki kabuğun soyulması: karidesin kafasını ve kuyruğunu (2) Karidesin midesini keskin uçlu (3) Kabuğu kuyruk yüzgecine doğru
tutun ve kuyruk ucunu bükün; kafayı ister atın ister sulu yemeklerde kullanın. makas ile orta yerinden yarın. kaldırın.

(4) bağırsak kordonunu çıkartma (5) Bağırsak kordonunu çıkartma


yöntemi 1: bağırsak kordonunun uç yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides
veren başını yakalayıp dikkatlice dışarı kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı
doğru çekiniz, zarar görmemesine bıçakla yarıp, kıvırarak açtıktan sonra,
özen gösteriniz. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla
kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz.

Teubner Baskısı 30
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Midyeler
Deniz çakısı
Deniz tarağı

Kabukları açın, kordonları çekip çıkarın


Midyeleri ve deniz çakılarını temizlemek zahmetli iştir, az sabır ister. Ama
midye el emeği gerektirirken, deniz çakıları tüm işi kendi başlarına yapar.

ELLER NASIL BAĞLAMALI. Bisüs bezi adı ve- olduğunu bilebilirsiniz. Kabuklar açık kalırsa bun-
rilen kordonları ayıklayıp çıkartmak canlı midye- ların gereğini yapmak size düşer. Bir defa satın
lerde yapılacak hazırlık işleminin ilk adımı olup, alındı mı aldığınız malda yüzde 20 defo bekle-
aşağıdaki şekilde gösterimle açıklanmıştır. Ancak yin. Doğrudan doğruya kumda yaşayan ve hatta
bu mavi siyah parlak kabuklu ürünler gitgide daha kumlu satıhta istiflenmiş Kabuklu deniz hayvanları,
fazla miktarlarda pazara tamamen temizlenmiş yani deniz çakısı benzeri hayvanlar hazırlama iş-
ve hazır olarak geldiğinden size düşen tek şey leminden önce harici mekanlarda temizlenmekle
aldığınızda bir musluktan geçirmektir. Ancak hiç- kalmayıp, aynı zamanda ihtiva edebilecekleri her
kimse sizin için kabuğa tıklatıp içinde canlı var mı türlü kumlarından arındırılmalıdır. Bu aşağıdaki re-
yok mu bakmaz o nedenle bu testi sizin yapmanız simlerde verilen püf noktası sayesinde son dere-
gerekir. Ancak bundan sonra balığın tazeliğinden ce basittir.
mutlak emin olabilir, satın aldığınızda ve hala diri

MİDYENİN KABUĞUNU SOYMA VE TEMİZLEME


USULÜ

(2) Her defasında bir kabuğu alıp çıkan ipliği parmağınızla çekin - bunlar Bisüs (3) Varsa kalker tortularını kabuktan (4) Midyeleri soğuk su ile durulayıp
kordonlarıdır ve deniz tarağı bunlar sayesinde toprağa tutunur. küt bir bıçakla kazıyın. tekrar sularını akıtın.
(5) Bağırsak kordonunu çıkartma
yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides
kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı
bıçakla yarıp, kıvırarak açtıktan sonra,
bağırsak kordonunu bıçak ucuyla
kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz.

Teubner Baskısı 31