Bebidas con pH menor de 4.

Alimentos Ácidos
Maíz, arándanos, frutas en conserva, la cebada, el arroz, casi todos
los granos, incluyendo trigo y todas las harinas (pan, pastas,
macarrones, etc.), el centeno, la avena, la mayoría de los frijoles y las
legumbres (frijoles pinto, verde, negro, pollo, etc. ), quesos duros /
procesados, los cacahuetes y los elementos asociados, casi todas las
proteínas animales y peces, y por supuesto, el alcohol, azúcares,
fármacos (incluyendo medicamentos de venta libre), y los productos
del tabaco. 
El café es una bebida ácida (con un pH alrededor de 4), pero con
moderación, se ha encontrado que puede ayudar a prevenir ciertos
tipos de cáncer y enfermedades, además de tener un efecto
desintoxicante en la sangre. Por lo tanto, asegúrese de tener un vaso
de leche o zumo de naranja con el café de la mañana y experimente
los beneficios saludables de las vitaminas, minerales, proteínas,
alcalinas y acidez del café!
Las principales fuentes de acumulación de ácido son:
1. El metabolismo y/o desglose incompleto (oxidación) de los
productos alimenticios o metabólicos “residuos” producido
como subproducto de actividad celular. Durante la respiración
celular y la producción de energía, los ácidos producidos como
parte de productos de “desechos”. Estos ácidos deben ser
“equilibrados”, neutralizados, o eliminados por el cuerpo y los
 sistemas de desintoxicación a través de los riñones, los
pulmones, el hígado y la sangre.
2. El consumo de ácido presente en el suministro de alimentos,
aire y agua. Las emisiones de nitrógeno de los automóviles y
las plantas industriales, colorantes alimentarios, aerosoles,
ceras, conservantes, aditivos alimentarios, los edulcorantes
artificiales, los fertilizantes, contaminantes del agua, e incluso
cloruro y fluoruro en el agua del grifo son sólo algunos de los
productos químicos altamente ácidos que son ingeridos por
millones de personas cada día.
Bebidas
 El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de
bebidas. Incluso pequeños cambios del pH en las aguas
minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o delos
estratos naturales
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del
agua como de los jarabes y zumos.
 El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y
debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su
elaboración, con el fin garantizar un producto con buenos
estándares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos
ingredientes debe ser controlado para crear condiciones
favorables a la fermentación.
 El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es
muy importante en las diversas fases del proceso productivo,
como la fermentación y la conservación. Común pH superior a
3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor
depende en gran medida del pH.
En la industria cervecera también es muy importante el control del
nivel de pH en la producción, pues este nivel puede determinar el
sabor de la cerveza, su calidad e higiene. El nivel de pH de este
producto debe estar entre 4.2 y 4.5. Un valor menor implicaría que el
producto es muy ácido y su sabor desagradable; un valor mayor hace
al producto propenso a albergar microorganismos.
Para la producción de las bebidas gasificadas tener un pH inferior a
4 es necesario también para evitar que el producto pueda favorecer
el desarrollo de microorganismos. Pero este valor debe ser igual o
mayor a 3 para mantener el sabor y que el producto pueda
conservarse
Curiosamente, para confirmar la calidad del queso, un producto
lácteo, el nivel del potencial de hidrógeno debe ser muy bajo en
comparación (entre 4.1 y 5.3). Lo mismo sucede con el yogurt (entre
4.4 y 4.6). Al igual que con la leche, niveles diferentes indicarían que
el producto no es apto para su consumo.

 Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la

producción de la cerveza es muy importante para poder evitar
la activación de agentes indeseados, pero sobre todo para
obtener el sabor característico de cada cerveza, un valor de pH
menor a 4.2 produce acidez y un valor a 4.5 provoca activación
de microorganismos.
 Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas
contienen conservadores, acidulantes, edulcorantes y agua
potable, un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. Por lo
general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4,
convirtiéndose entonces en un medio desfavorable para el
desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su
fabricación no puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5
para así conservarse.

Jaleas
En Estados Unidos es definido como un alimento semisólido hecho
de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas
por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a
no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar
pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta
misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o
colorantes. 
Las sustancias necesarias para la preparación de geles de frutas son:
pectina, ácido, azúcar y agua. 
La preparación de las jaleas de frutas requiere de la combinación de
estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La
continuidad de la estructura del gel es determinada por la
concentración de pectina, que puede oscilar de 0.5 por ciento a 1.5
por ciento por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este
porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es comercializada
para la producción comercial de jaleas. La pectinas de uso doméstico
usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de
pectina. La rigidez del gel es determinada por la concentración de
azúcar y la acidez. Las pectinas más comunes formaran un gel débil
con 63 por ciento a 64 por ciento de sólidos. El gel óptimo se
formará entre 65 y 68 por ciento de sólidos solubles. Cuando el nivel
de sólidos sobrepase el 70 por ciento se producirá un gel duro. Los
geles óptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH
de 3.1 a 3.3. Un pH superior a 3.5 frecuentemente lleva a formación
de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0
frecuentemente resulta en geles duros sujetos a sinéresis o
exudación. 
ÁCIDO 
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se
obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular
utilizada. Las pectinas son identificadas por su grado de metilación
(GM), aunque los términos gelificación lenta y gelificación rápida
todavía son usados en la industria. Gelificación lenta se refiere a una
pectina cuyo GM se encuentra de un rango de 60 a 65, mientras que
gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de
68 a 75. Las pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para
la producción de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0
a 3.15. Las pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas
porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los
componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, y alcanzan
la máxima firmeza a pH de 3.30 a 3.05. Los límites superiores para
una gelificación exitosa son pH 3.4 y pH 3.6 para pectinas de
gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente. 
El pH también es crítico en la determinación de la temperatura a la
que gelifican las jaleas. Con las pectinas de gelificación rápida la
temperatura de gelificación puede ser aumentada en
aproximadamente 25 °F al bajar el pH (haciendo más ácido) de pH
de 3.3 a pH de 3.1. Las pectinas de gelificación lenta generalmente
gelifican entre 50 y 60 °F por debajo que las pectinas de gelificación
rápida en el rango de pH de 3.0 a 3.25. Acidificar una jalea con
pectina de gelificación lenta de un pH de 3.25 a un pH de 3.0
disminuye la temperatura de gelificación en aproximadamente 50°F.