UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú. Decana de América.

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA PESCADO CONGELADO:

FILETE DE TRUCHA ARCOIRIS (Oncorhynchus mykiss) CONGELADO

INTEGRANTES:
 Casabona Acevedo, César Eladio
 Cusi Calderón, Milton Michelle
 Márquez Pachas, Carlos Alexander
 Orihuela Martínez, Luis Alberto

Docentes:
Q.F. Benedicta C. López Flores
Q.F. Teresa C. Gallardo Jugo
Mg. Celia B. Vargas de la Cruz

Lima – Perú
 2019
1. INTRODUCCIÓN

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se

basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que
garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o
etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros considerados pueden
ser de origen físicos, químicos o biológicos.1

La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el

análisis de productos finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en
un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de
exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la
consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una
respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos. 1

El sistema HACCP puede aplicarse desde las primeras etapas de la producción

hasta el consumo. Los principios HACCP se aplican a toda y cualquier
actividad relacionada con alimentos, mientras que un plan HACCP es
específico para un producto o grupo de productos y el proceso en cuestión. 1

El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en

muchos lugares del mundo y en algunos países constituye el principal aporte
de proteína de origen animal. Cada vez más personas, están optando por el
pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja. El bajo
contenido de grasa de muchas especies de peces y los efectos beneficiosos
sobre afecciones cardiovasculares de los ácidos grasos polinsaturados
(omega-3), son aspectos sumamente importantes para la toma de conciencia
de las personas con respecto a su salud. No obstante, el consumo de pescado
y productos pesqueros también puede producir enfermedades por infección o
intoxicación.2

Por ello, el objetivo principal del presente trabajo, es elaborar un plan HACCP
enfocado en la elaboración de filete de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss –
Familia Salmónidos) congelado.
 2. ANTECEDENTES

Los productos pesqueros congelados tienen investigaciones de implementación

de plan HACCP, C. Arca H. et al realizaron implementación del plan HACCP,
en el que se formuló una descripción completa del producto, que incluye
información pertinente sobre su inocuidad, su composición, estructura
físico/química (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción
de los microbios (por ejemplo, los tratamientos térmicos, de congelación,
salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución.3

Expresaron que el pescado congelado se almacena habitualmente en más de

un almacén frigorífico a lo largo de la “cadena de frío”; las alteraciones de
calidad son acumulativas, de suerte que un calentamiento, incluso corto, en un
punto cualquiera de la cadena puede reducir sensiblemente la duración global
de conservación. Es, por tanto, la “historia” del almacenamiento del producto,
punto por punto, lo que importa. Las bacterias que deterioran los pescados son
típicamente psicrófilas de suerte que las alteraciones anteriores a la
congelación, que se producen incluso en la refrigeración, son generalmente
más rápidas que para la carne en las mismas condiciones. Durante la
congelación, cesa el desarrollo bacteriano y algunas bacterias se mueren; no
obstante, el crecimiento reaparece después de la descongelación y el deterioro
se prosigue a la misma velocidad que en el pescado que no haya sudo
descongelado. (Instituto Internacional del Frío, 1990). 3

ROSAS, Patricia y REYES, Genara cita que según la FDA si el

almacenamiento refrigerado del pescado se prolonga de 4 h a 8 h, las
temperaturas deben ser menores a los 4,0 ºC. y entre los puntos críticos de
control Los registros mostraron el control de abusos de temperatura y retrasos
durante el transporte de la sardina, en este caso, a la planta, con tendencia al
aumento del nivel de histamina. Los peligros potenciales significativos para la
inocuidad del alimento fueron: el crecimiento de patógenos por contaminación,
manipulación y enfriamiento insuficiente, desarrollo de histamina, exceso de
cloro libre, entre otros. Se definieron como PCC las etapas de recepción en el
muelle, el transporte y la recepción en planta, donde el peligro de mayor
probabilidad de ocurrencia es el crecimiento de patógenos por enfriamiento
inadecuado con producción irreversible de histamina en la sardina y pérdida de
calidad. Las principales medidas de control son: revisión de tiempo-temperatura
en el transporte, suministro de hielo y cumplimiento de las medidas de control
sanitario. Esta fuente nos ayudó a identificar más aún los posibles peligros que
se pueden encontrar en nuestro producto de trucha, otro pescado congelado,
puesto que el nuestro es de río, pero menciona puntos a tener en cuenta. 4

Ministerio de Agroindustria de Argentina define y describe atributos de calidad

para la producción (cría, engorde y acondicionamiento) de Truchas arco iris
enteras y/o sus cortes, en ambos casos congeladas, que aspiren a utilizar el
Sello “Alimentos Argentinos, Una Elección Natural” y su versión en idioma
inglés. Describe Aspectos físicos, químicos, biológicos, sensoriales y defectos
de las truchas frescas utilizadas para obtener el producto final congelado. La
materia prima utilizada y el producto terminado deben estar exentos de
microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por
microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la
salud. Otros parámetros pueden ser fijados por una entidad competente,
cuando sea necesario, para la protección de la salud pública. 5

3. Plan HACCP (2)

3.1. Términos de referencia y alcance: Filete de pescado “trucha arcoíris”

congelado

Este estudio HACCP tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos
a lo largo de todo el proceso de elaboración del producto. El alcance del
estudio HACCP, comprende desde la recepción de la materia prima, hasta la
etapa de congelación del producto terminado. En los peligros biológicos se
incluyen microorganismos patógenos tales como Salmonella sp y Vibrio
cholerae. En los peligros químicos se incluye la presencia de metales pesados
como el plomo y mercurio. En los peligros físicos se consideran las espinas
propias del pescado. El equipo HACCP decide desarrollar el plan, mediante un
enfoque lineal que comprenda la elaboración del filete de pescado “trucha
arcoíris” congelada.

3.2. Descripción del producto y su uso esperado

Nombre: Filete de pescado “trucha arcoíris” congelado

Descripción física: Se trata de un producto animal crudo fileteado y

congelado, el cual fue obtenido a partir del pez Oncorhynchus mykiss “trucha
arcoíris”, de la familia de los Salmónidos, de 250 g de peso y dimensiones de
30cm de largo en promedio, el cual habita aguas dulces y se encuentra
generalmente en el departamento de Junín. Este pescado ha sido lavado,
descabezado, eviscerado, desangrado, fileteado y congelado. El producto final
provee de atributos como: alto valor nutritivo, omega 3, bajas grasas, vitaminas
(A, B1, B2, B3), micronutrientes que refuerzan el sistema inmunológico y
minerales como el K, P, Fe, Zn. Debido a la temperatura a la cual esta
almacenado, no es considerado un alimento perecedero y el riesgo de una
posible contaminación es menor, comparado con un alimento que no tiene
ningún tratamiento térmico. Los atributos que posee este producto determinan
su importancia nutricional y podría formar parte de una dieta rica en proteínas y
minerales, por lo que es recomendable su consumo.

Presentación: En filetes, mediante cortes paralelos a la espina dorsal, sin

aletas ni espinas; envasado en filme multicapa polietileno de alta densidad.
3.3. Diagrama de flujo

Trucha cruda con hielo

en escama a 4º C en RECEPCIÓN DE PCC
jabas de plástico. MATERIA PRIMA

Agua con hipoclorito

(remover mucus y PRIMER LAVADO
bacterias de la superficie)

Retiro de cabeza,
escamas, cola, espinas CORTE DE CABEZA
principales y vísceras Y EVISCERADO

Agua, hielo e hipoclorito SEGUNDO LAVADO

FILETEADO

Agua y hielo TERCER LAVADO

Se envasa al vacío con

film multicapa polietileno ENVASADO
de alta densidad

La temperatura debe CONGELADO PCC

llegar a -18ºC
3.4. Análisis de peligros
Operación Peligro Causas Medidas preventivas PCC

Recepción Trucha Q: histamina, metales pesados (Hg, Ríos contaminados. Pescados en mal Verificación de proveedores SI
de materia Pb y As) estado. Capacitaciones en BPH y BPM
prima F: espinas, piedras Incorrectas prácticas de higiene y Evaluación sensorial
B: S. aureus, Salmonella sp, V. manipulación.
cholerae
Hielo Q: metales pesados (Hg, Pb y As) Malas condiciones de fabricación. Uso de Verificación de proveedores. NO
B: S. aureus, Salmonella sp, V. aguas contaminadas. Incorrectas prácticas Capacitaciones en BPH y BPM
cholerae de higiene y manipulación.
Bolsa No presenta - - NO
Lavado B: S. aureus, Salmonella sp, V. Aguas contaminadas. Incorrectas prácticas Análisis del agua. Capacitaciones en BPH NO
cholerae de higiene. y BPM
Corte de cabeza y B: S. aureus, Salmonella sp, V. Malas prácticas de manipulación e higiene. Capacitaciones en BPH y BPM. NO
eviscerado cholerae Sanitización y desinfección de ambientes
y materiales
Lavado B: S. aureus, Salmonella sp, V. Aguas contaminadas. Incorrectas prácticas Análisis del agua. Capacitaciones en BPH NO
cholerae de higiene. y BPM.

Fileteado B: S. aureus, Salmonella sp, V. Malas prácticas de manipulación e higiene. Capacitaciones en BPH y BPM NO
cholerae Sanitización y desinfección de ambientes
y materiales
Lavado B: S. aureus, Salmonella sp, V. Aguas contaminadas. Incorrectas prácticas Análisis del agua. Capacitaciones en BPH NO
cholerae de higiene. y BPM
Envasado B: S. aureus, Salmonella sp, V. Malas prácticas de higiene. Capacitaciones en BPH y BPM NO
cholerae Calificación de proveedores de envases.

Congelado B: S. aureus, Salmonella sp, V. Malas prácticas de higiene. Capacitaciones en BPH y BPM  SI
cholerae
3.5. Identificación de Puntos críticos de control.

*P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

*P2: ¿Ha sido específicamente concebida la fase de eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?
*P3: ¿Podría producirse una contaminación?
*P4: ¿Se eliminan los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca en una fase posterior?
 Monitoreo Corrección Registros Verificación
PCC Límites críticos Respons
Qué Cómo Frecuencia Quién Acción
able
Inspección
visual del Técnico de - Revisión de
Temperaturas como Al inicio, 1.Separación
termómetro asegurami registros cada
máximo 4ºC. Temperatura durante y final temporal o
de la cámara ento de semana.
. del proceso definitiva del
de calidad -Registro de - Análisis
proveedor.
Recep congelación control de Técnico microbiológicos
ción temperatura. de en cada
Concentración por gramo, Técnico de 2. Retiro del lote.
de Prueba asegura recepción.
de S. aureus de m=102 y Al inicio del asegurami
materi S. aureus microbiológic -Registro de miento - Registro de
M=103. proceso. ento de 3.Contratar
a a. pruebas de incidencias y
calidad proveedores que
prima microbiológicas calidad acciones
Ausencia en 25g de garanticen el
Salmonella sp., Técnico de . correctoras
pescado respecto a Prueba cumplimiento de
Vibrio Al inicio del asegurami - Revisión por el
Salmonella sp., Vibrio microbiológic límites críticos.
cholerae. proceso. ento de equipo HACCP
cholerae. a. mensual
calidad
Inspección 1.Si el equipo
visual del Técnico de congelador no - Revisión de
Inicio, durante registros cada
termómetro asegurami funciona
-18 º C o inferior. Temperatura y final del semana.
de la cámara ento de la correctamente
proceso -Análisis
de calidad encargar al -Registro de la
congelación. responsable su microbiológico
temperatura Técnico
Técnico de reparación y cada entrega de
Concentración por gramo, Prueba asegura
Congela
Inicio del asegurami realizar producto.
do de S. aureus de m=102 y S. aureus microbiológic -Registro de miento
proceso ento de la mantenimiento - Registro de
M=103. a pruebas de la
calidad periódico. incidencias y
microbiológicas calidad
2. Si la temperatura acciones
.
Ausencia en 25g de Técnico de de congelación no correctoras.
Salmonella sp., Prueba - Revisión por el
3.6. pescado
Gestión de respecto
PuntosaCríticos: Vibrio
Límites críticos, Sistema de vigilancia y asegurami
Inicio del Acciones es el adecuado,
correctoras.
microbiológic ajustarlo a -18° C o equipo HACCP
Salmonella sp., Vibrio proceso ento de la
cholerae. a inferior. mensual.
cholerae. calidad
3.Retiro del lote.
 4. RESULTADOS (3)

Los resultados del estudio HACCP realizado al proceso de elaboración de Pescado se resumen en la siguiente tabla.
Operación Peligro Medidas preventivas PCC Límites críticos Corrección

Recepción Trucha Q: histamina, metales pesados (Hg, Pb y As) Verificación de proveedores Temperaturas como máximo 1.Separación temporal o
de materia F: espinas, piedras Capacitaciones en BPH y BPM 4ºC. definitiva del proveedor.
prima B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Evaluación sensorial
Concentración por gramo, de S. 2. Retiro del lote.
aureus de m=102 y M=103.
3.Contratar proveedores
que garanticen el
SI Ausencia en 25g de pescado cumplimiento de límites
respecto a Salmonella sp., críticos.
Vibrio cholerae

Hielo Q: metales pesados (Hg, Pb y As) Verificación de proveedores. NO

B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Capacitaciones en BPH y BPM

Bolsa No presenta - NO
Lavado B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Análisis del agua. NO
Capacitaciones en BPH y BPM
Corte de cabeza y B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Capacitaciones en BPH y BPM. NO
eviscerado Sanitización y desinfección de
ambientes y materiales
Lavado B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Análisis del agua. NO
Capacitaciones en BPH y BPM.

Fileteado B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Capacitaciones en BPH y BPM NO

Sanitización y desinfección de
ambientes y materiales
Lavado B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Análisis del agua. NO
Capacitaciones en BPH y BPM
Envasado B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Capacitaciones en BPH y BPM NO
 Calificación de proveedores de
envases.
Congelado B: S. aureus, Salmonella sp, V. cholerae Capacitaciones en BPH y BPM  SI
-18 º C o inferior 1.Si el equipo congelador
no funciona correctamente
encargar al responsable su
Concentración por gramo, de S.
reparación y realizar
aureus de m=102 y M=103.
mantenimiento periódico.
Ausencia en 25g de pescado 2. Si la temperatura de
respecto a Salmonella sp., congelación no es el
Vibrio cholerae. adecuado, ajustarlo a -18° C o
inferior.

3.Retiro del lote

´
5. CONCLUSIÓN

Se identificaron los procesos llevados a cabo para la elaboración de

filetes de trucha congelada, que inician desde la recepción de la materia
prima hasta la congelación. Los peligros físicos identificados fueron
espinas y piedras; los químicos fueron histamina, metales pesados
(plomo, arsénico y mercurio) y; los peligros biológicos fueron
Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Vibrio cholerae. Viéndose
necesario la implementación de plan HACCP de manera que se
controlen estos peligros identificados y se asegure la inocuidad del
alimento y dañe la salud del consumidor.

6. BIBLIOGRAFÍA

1. PAHO. Justificación e importancia del Sistema HACCP. Pan

American Health Organization, 2015. Disponible en:
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10834:2015-justificacion-e-
importancia-del-sistema-haccp&Itemid=41432&lang=en
2. Huss H. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.
FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334. Disponible en:
http://www.fao.org/3/t1768s/T1768S00.htm#TOC
3. Instituto Internacional del Frío (1990) Alimentos Congelados:
Procesado y Distribución. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
184 p.
4. ROSAS, Patricia y REYES, Genara. Diseño de un plan HACCP en el
procesamiento industrial de sardinas congeladas. ALAN [online].
2009, vol.59, n.3 [citado 2019-11-24], pp. 310-317. Disponible en:
<http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222009000300012&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.
5. Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agregado de Valor
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas. Protocolo de calidad para
trucha arco iris congelada. Argentina. 2012.
6. MINSA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. NTS Nº71. Perú. 2008.