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CATALASA
de Aspergillus niger

Introducción
El tratamiento de peróxido de hidrógeno en leche
cruda para queso Cheddar, Suizo. Colby y otros
con el objetivo de destruir las bacterias
indeseables; y la adición subsecuente de catalasa
para descomponer el peróxido de hidrógeno, es
aprobado por la FDA de Estados Unidos en las
normas que identifican estos quesos.
La Catalasa del Aspergillus niger es GRAS
(generalmente reconocido como seguro) para este
uso, cumple con las exigencias actuales de la FAO /
WHO, del Comité Conjunto de Expertos sobre
aditivos para alimentos (JECFA), y los
requerimientos para enzimas grado alimenticio del
FCC (Codex de químicos para alimentos III), y es
certificado Kosher.
Apariencia
La catalasa obtenida del Aspergillus niger es una
preparación líquida clara, concentrada, color café.
Propiedades
La catalasa del Aspergillus niger es eficaz bajo un
rango muy amplio de pH y de temperatura, y a
concentraciones de peróxido de hidrógeno más
altas que la catalasa obtenida de fuente animal.
La Catalasa del Aspergillus niger es especificado en
1000 Unidades Baker por ml.
Acción
La Catalasa del Aspergillus niger trabaja facilitando
la descomposición del peróxido de hidrógeno, en
agua y oxigeno siguiendo la reacción:
catalasa
2 H2O2 ========> O2 + 2 H2O
Características
Actividad mínima: 1000 Unidades Baker / ml
pH (25°C): 5.25 ± 0.15
Definición de Unidad Baker
Una Unidad Baker de catalasa es definida como
aquella cantidad de enzima que descompondrá 264
mg de peróxido de hidrógeno en una hora bajo
condiciones de prueba (25°C. pH 7.0).
Efecto de temperatura
La Catalasa del Aspergillus niger es activa de 0 a
65°C. Debido a que el H 2O2 inactiva la catalasa, así
como esta cataliza el rompimiento del H2O2, esto
dificulta establecer una relación temperatura /
actividad. Aunque la actividad inicial es más rápida
a temperaturas más altas, la capacidad total es
mayor en temperaturas más bajas.
Efecto pH
La Catalasa del Aspergillus niger tiene su actividad
óptima (probado a 25°C, 1.5 % H 2O2) en
aproximadamente pH 3 a 9.
Arriba de pH 7.0, la actividad disminuye, pero aún
en pH 10, más del 50 % de la actividad permanece.

La efectividad de la catalasa del Aspergillus niger

para degradar el peróxido de hidrógeno depende
de varios factores:

La dosis de Catalasa del Aspergillus niger
usada

La concentración inicial de peróxido de
hidrógeno

El tiempo de contacto disponible en proceso

La temperatura de proceso de la leche.

HOJA 1 /1

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Aplicación de la catalasa 4. Usando la tabla 1, calcule la cantidad

requerida de catalasa para eliminar
Se observan significativas mejoras en la calidad del completamente el peróxido de hidrógeno en la
queso, cuando la leche se esteriliza usando el leche para queso. Diluya esta cantidad de
sistema peróxido de hidrógeno-catalasa en lugar de catalasa con aproximadamente 6 veces su
1
leche cruda ó leche pasteurizada . volumen de agua fría antes de la adición.
(1) Kosikowski, F. V. 'Cheese and Fermented Milk Foods", FV
Kosikowski, and Associates. N. York. 1962, Chapter 15 5. Añadir lentamente la cantidad requerida de
catalasa diluida a la leche para queso, tratada
con peróxido y agite continuamente evitando
Instrucciones de Uso la formación de espuma.
6. Después de 20 minutos, tomar dos muestras
1. Calentar la leche para queso a de 5 mI de leche tratada con ccatalasa y añada
aproximadamente 52°C en un recipiente de 2 a 3 gotas de yoduro de potasio recién
acero inoxidable. preparado al 40 % (KI), mezclar
2. Agregar el peróxido de hidrógeno que no completamente.
exceda del 0.05% en peso, de la leche por 7. Inmediatamente compare el color de la
especificación de FDA. Una vez que se tiene el muestra de la leche con yoduro y la testigo. La
cálculo correcto de peróxido de hidrógeno por presencia de peróxido de hidrógeno en la leche
agregar, diluir en 6 veces su volumen de agua para queso es indicada por un color amarillo.
fría y potable, antes de agregar a la leche para Repita este procedimiento en 5 minutos si todo
el queso. el peróxido de hidrógeno no ha sido eliminado.
3. Después de la adición de peróxido de (Por lo general cuando se usa ccatalasa del
hidrógeno, enfriar la leche a la temperatura de Aspergillus niger no es necesario añadir más
cuajado cuanto antes. catalasa).
8. Después de la obtención de una prueba de
Tabla 1 Guía de dosificación para el uso de la peróxido negativa, es mejor esperar al menos
catalasa. 30 minutos antes de la adición de cultivos.
Partículas de queso conteniendo trazas de
peróxido de hidrógeno no permitirán el
Cantidad requerida de H2O2 al 35 % desarrollo activo de las bacterias lácticas.
/ 1000 kg de leche Si por el programa de producción es necesario
% de H2O2 volumen ml de catalasa añadir el cultivo antes de los 30 minutos,
kg
en leche ml requeridos puede ser necesario aumentar la cantidad de
0.020 0.57 507 8.6 cultivo usado.
0.025 0.71 632 10.8 Embalaje
0.030 0.86 760 12.1
La Catalasa del Aspergillus niger es suministrado
en contenedores sellados de polietileno de 5 y 25
0.035 1.00 885 15.4 litros.
0.040 1.14 1013 17.4 Almacenaje
0.045 1.29 1138 19.8 Se mantiene la máxima actividad cuando se
0.050 1.43 1266 21.8
almacena a 2 - 4°C. En tales condiciones la enzima
será estable por lo menos un año un año.
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