Вы находитесь на странице: 1из 6

УДК 338.

6П8
Андреева Т.В.1, Ермакова Ж.А.2
1
Орский гуманитарнотехнологический институт (филиал)
Оренбургского государственного университета
2
Оренбургский государственный университет
Email: andreevaorsk@mail.ru; 56ermakova@ mail.ru

ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕПОЧЕК СОЗДАНИЯ СТОИМОСТИ ПРОДУКТА


В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В рамках исследования особенностей создания и распределения добавленной стоимости
сформированы схемы цепочек создания стоимости в хлебопекарной, кондитерской и макарон6
ной отраслях. В частности, определен состав и положение в цепочке различных участников,
выявлены ключевые управляющие звенья в каждой из цепочек, установлены основные резервы
роста добавленной стоимости и конкурентоспособности пищевых предприятий, дополнена клас6
сификация цепочек создания стоимости.
Ключевые слова: цепочка создания стоимости продукта, добавленная стоимость, класси6
фикация цепочек создания стоимости, пищевая промышленность.

Развитие рыночной экономики актуализи Имеющаяся теоретическая основа управле


рует проблему повышения конкурентоспособ ния стоимостью продукта не подкреплена со
ности российских предприятий. При решении ответствующим методическим обеспечением
данной проблемы важной задачей является ус для решения проблем прикладного характера.
тановление причин, препятствующих росту В частности, отсутствуют методики формиро
конкурентоспособности предприятий в отдель вания цепочек создания стоимости с учетом от
ной отрасли промышленности. раслевых особенностей и оптимизации распре
Конкурентоспособность предприятий деления добавленной стоимости между участ
(на примере хлебопекарной, кондитерской и никами процесса формирования стоимости
макаронной отраслей) рассматривается в рам продукта в отрасли.
ках концепции цепочки создания стоимости, Данное исследование ставило целью изу
предложенной М. Портером [6]. Данная концеп чение особенностей формирования цепочек со
ция выступает в качестве инструмента для ана здания стоимости продукта в хлебопекарной,
лиза формирования стоимости продукта в от кондитерской и макаронной отраслях промыш
дельной отрасли и выработки рекомендаций по ленности и определение конкурентных позиций
повышению конкурентоспособности предпри каждого из участников цепочки. Выбор в каче
ятия. В рамках концепции цепочки создания стве объектов исследования отраслей пищевой
стоимости конкурентоспособность предприя промышленности обусловлен единством сырь
тия рассматривается двояко: с точки зрения евой базы для производства продуктов, а также
формирования добавленной стоимости и с точ тем, что в структуре стоимости минимального
ки зрения ее перераспределения между участ набора продуктов питания россиян доля хлеб
никами, создающими конечный продукт отрас ных продуктов (хлеба, муки, круп, макаронных
ли. Управляющее звено в цепочке создания сто изделий) составляет около 25%.
имости обладает возможностью задавать про Методической основой исследования выс
порции распределения добавленной стоимости тупают труды ученых ГУ ВШЭ: С.Б. Авдаше
между ее участниками. вой, И.А. Буданова, В.В. Голикова и А.А. Яков
Вопросу распределения стоимости меж лева, изучавших трубную и мебельную про
ду участниками цепочки посвящены работы мышленность России [1].
Г. Джереффи, который обосновал различие Эмпирической основой исследования по
между двумя видами цепочек создания сто служили результаты пяти формализованных и
имости [2, 4]: цепочки, управляемые покупа семи неформализованных интервью с руково
телями, и цепочки, управляемые производи дителями крупных и средних сельскохозяй
телями. При этом Г. Джереффи не уточняет, ственных и пищевых предприятий г. Орска и
кого в цепочке считать покупателем, а кого Новотроицка, специалистами администрации
производителем. г. Орска по вопросам сельского хозяйства и эко

108 ВЕСТНИК ОГУ №1 (120)/январь`2011


Андреева Т.В., Ермакова Ж.А. Формирование цепочек создания стоимости продукта
номики. Материалы, полученные в ходе углуб ных изделий в натуральном выражении ежегод
ленных интервью, дополнены сбором широко но сокращается, в 2008 г. он достиг самого низ
го круга информации о состоянии и развитии кого уровня в 7,5 млн. тонн или 20,5 тыс. тонн, в
предприятий в хлебопекарной, кондитерской и сутки на страну со 140миллионным населени
макаронной отраслях промышленности. ем. Учтенные статистикой объемы выработки
Разработка вопросов интервьюирования хлебобулочных изделий, составляющие менее
базировалась на методологии Р. Каплински и 150 г хлеба на человека в сутки, вдвое меньше
М. Мориса [3], которая ориентирована на по нормативов потребительской корзины. Такая
лучение экспертных оценок респондентов, на ситуация вызывает вопросы прежде всего к ста
ходящихся как внутри цепочки, так и за ее пре тистическим органам по поводу достоверности
делами. отчетных данных и их всеобъемлемости, особен
На рисунках 24 представлены схемы це но в отношении малых производств, непрофиль
почек создания стоимости в хлебопекарной, кон ных организаций и безучетных хлебопекарен.
дитерской и макаронной отраслях промышлен Снижение потребления и выработки хле
ности, сформированные на основе материалов бобулочных изделий в среднем на 34% в год
углубленных интервью с руководителями сель может быть вызвано следующими основными
скохозяйственных и пищевых предприятий причинами:
Орска и Новотроицка: ЗАО «Орский хлеб», – сокращением численности населения
ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродук страны;
тов», ОАО «Орская макаронная фабрика», – обилием предложения на рынке и ростом
ЗАО «Хлебопродукт ДМВ», ООО «Орский потребления других высококалорийных про
хлебагро», ООО «Орловское», ОАО «Орский дуктов;
элеватор», хлебопекарня ООО «Береза», – изменением модели питания (особенно
ЧП Абрамова Е.Н. «Орский каравай», ИП Алек населения с высоким уровнем дохода) в сторо
сандров А.И. «Алексхлеб». ну увеличения потребления мясных и колбас
Опрос респондентов осуществлялся по ан ных изделий, рыбы, молочных продуктов, ово
кете, базовый блок вопросов которой был на щей и фруктов, кондитерских изделий;
правлен на выявление формирования стоимос – увеличением потребления населением с
ти продукта отрасли и ее распределения между низким уровнем дохода других относительно
основными участниками цепочки. Экспертам более дешевых видов продуктов (муки, круп,
были представлены схемы цепочек создания макарон, картофеля);
стоимости в отрасли с выделением основных – ростом домашнего хлебопечения в сельс
функциональных звеньев и предложено оце кой местности изза относительной дороговиз
нить процентную долю добавленной стоимос ны покупного хлеба;
ти, создаваемую не только пищевыми предпри – инфляционными процессами и кризис
ятиями, но и внешними по отношению к ним ной ситуацией в стране.
контрагентами, осуществляющими поставку Причины снижения производства хлеба в
основных и вспомогательных материалов, обо России попрежнему остаются малоизученны
рудования и технологий, оптовую и розничную ми и практически невыясненными, что негатив
торговлю продукцией. но влияет на формирование перспективных
В настоящее время в России насчитыва 12
ется около 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 11,32
11
1,5 тыс. крупных) и хлебопекарен, на которых
занято более 250 тысяч человек. На долю круп 10
ìëí.òîíí

ных предприятий приходится 8387% от общей 9 9,01 8,58 8,39 8,39


выработки хлебобулочной продукции, 1317% – 8,09 7,97
7,70 7,80
8 7,50
на минипекарни. Динамика производства хле
ба и хлебобулочных изделий за 19952008 гг. 7
1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
представлена на рисунке 1.
По данным официальной статистики, на Рисунок 1. Динамика производства хлеба
и хлебобулочных изделий в Российской Федерации
чиная с 1995 г. объем производства хлебобулоч за 19952008 гг.

ВЕСТНИК ОГУ №1 (120)/январь`2011 109


Экономические науки
планов развития отрасли, в том числе модер кооперации виды деятельности по выращива
низации материальнотехнической базы, совер нию, хранению и переработке зерна, производ
шенствования ассортимента, организации сбы ству и реализации хлебобулочных изделий.
та и торговли. Для повышения эффективности хлебопе
Динамика производства важнейших видов карных предприятий необходимо наращивать
хлебопродуктов в Оренбургской области за количество звеньев цепочки, то есть стремиться
20022008 гг. представлена в таблице 1. В 2007 к расширению вертикальной интеграции. Воз
2008 гг. наблюдаются положительные темпы растание экономической эффективности при
роста объемов производства хлеба и хлебобу увеличении числа звеньев в цепочке объясняет
лочных изделий. В 2008 г. по сравнению с 2007 г. ся возникновением синергического эффекта, ко
произошло сокращение выработки макаронных торый проявляется в передаче добавленной сто
изделий на 76%, что объясняется ОАО «Орская имости, созданной в предыдущем звене цепочки,
макаронная фабрика» внутренними причина последующему звену. Расширение вертикальной
ми и насыщенностью данного рынка, характе интеграции позволяет производителю не толь
ризующегося высоким уровнем конкурентной ко восполнять свои затраты, но и получать соот
борьбы между несколькими крупнейшими оте ветствующую «справедливую» прибыль, кото
чественными производителями (ЗАО «АПК рая не будет перераспределена в пользу посред
Агрос», холдинг «Алтан», ОАО «Макфа», ников, оптовых и розничных торговцев.
ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоро В ходе проведенного опроса экспертов – спе
вича», Петербургская макаронная фабрика). циалистов крупных хлебозаводов г. Орска и Но
На рисунке 2 приведена цепочка создания вотроицка установлено, что основными факто
стоимости продукта в хлебопекарном производ рами, препятствующими росту конкурентоспо
стве. Пунктирными линиями выделены типич собности, являются постоянный рост цен на ос
ные варианты организационного объединения новное сырье и энергоресурсы, недостаток ква
отдельных звеньев отраслевой цепочки. лифицированного персонала, слабый марке
Анализ цепочки создания стоимости пока тинг, высокий износ оборудования (в среднем
зал, что хлебопекарное производство представ от 60 до 70%) и жесткие меры административ
ляет пример цепочки, управляемой производи ного регулирования цен на хлеб, действующие
телем, более конкретно – производителями хле в Оренбургской области. Для минипекарен
ба и хлебобулочных изделий. Именно на произ проблема высокого износа оборудования не сто
водство хлебобулочных изделий приходится ит так остро, как для крупных хлебозаводов.
около 27% добавленной стоимости, созданной в В ходе интервью респондентами было от
отраслевой цепочке, а ее доля в переработке зер мечено, что в условиях ограниченности сырье
на в муку в два раза ниже. Процентная доля до вых ресурсов при производстве муки и хлеба
бавленной стоимости при выращивании и хра целесообразно стимулировать углубление пе
нении зерна, по оценке респондентов, в среднем реработки исходного сырья и выработку про
составляет 25%, в оптовой и розничной торгов дукции, максимально готовой к потреблению.
ле хлебобулочными изделиями – около 20%. Это позволит увеличить выход конечной про
Безусловно, самый эффективный вариант дукции в стоимостном выражении в расчете на
функционирования хлебопекарных предприя единицу сырья и, как следствие, приведет к рас
тий в цепочке создания стоимости достигается ширению номенклатуры готовой продукции с
за счет организации полного технологического более низкой себестоимостью.
цикла производства хлебобулочных изделий, По оценке руководителей хлебопекарных
объединяющего под эгидой потребительской предприятий г. Орска и Новотроицка, наиболее

Таблица 1. Динамика производства важнейших видов хлебопродуктов


в Оренбургской области за 20022008 гг., тыс. т
¹ ï/ï Âèäû ïðîäóêöèè 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
1 Ìóêà 217,1 229,1 218,4 180,0 166,6 185,5 174,0
2 Õëåá è õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ 87,5 79,9 79,0 70,5 66,9 67,6 75,0
3 Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ 6,6 5,8 3,7 4,3 3,9 4,3 6,0
4 Ìàêàðîííûå èçäåëèÿ 2,9 2,4 1,9 2,8 3,6 2,9 0,7

110 ВЕСТНИК ОГУ №1 (120)/январь`2011


Андреева Т.В., Ермакова Ж.А. Формирование цепочек создания стоимости продукта
значимыми и перспективными резер
вами роста добавленной стоимости и Âûðàùèâàíèå çåðíîâûõ êóëüòóð 20% Òåõíîëîãèè è
îáîðóäîâàíèå 3%
конкурентоспособности являются: по
вышение качества хлеба и хлебобулоч
ных изделий, расширение ассортимен 2% Õðàíåíèå Ïåðåðàáîòêà çåðíà Òåõíîëîãèè è
çåðíà â ìóêó 15% îáîðóäîâàíèå 5%
та выпускаемой продукции (в том чис
ле освоение выпуска продуктов с но Äðóãèå 4%
Ïðîèçâîäñòâî õëåáà è
выми потребительскими свойствами), õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé 27%
ìàòåðèàëû

внедрение инновационных техноло


гий производства. Эти меры позволят Ïðîäâèæåíèå è äîñòàâêà 5%
увеличить долю рынка отечественных
производителей за счет сокращения 7% Îïòîâèêè Ðîçíè÷íûå ïðîäàâöû 12%
импорта, так как более высокую цену
потребители готовы платить за высо Ïîòðåáèòåëè 100%
кое качество продукта, способного при
носить пользу для здоровья. Рисунок 2. Цепочка создания добавленной стоимости продукта в
хлебопекарном производстве
Существенное влияние на распре
деление добавленной стоимости между
участниками отраслевой цепочки ока Âûðàùèâàíèå çåðíîâûõ êóëüòóð 6% Òåõíîëîãèè è
зывают административные ограниче îáîðóäîâàíèå 1%

ния, которые устанавливаются в целях


обеспечения стабилизации ситуации на 0,5% Õðàíåíèå Ïåðåðàáîòêà çåðíà Òåõíîëîãèè è
региональных продовольственных çåðíà â ìóêó 3% îáîðóäîâàíèå 4,5%

рынках и сдерживания роста цен на ос


Äðóãèå 30%
новные продукты питания, особенно в Ïðîèçâîäñòâî ìó÷íûõ ìàòåðèàëû
êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé 25%
годы неурожая зерновых культур.
Начиная с октября 2007 г. перерас Ïðîäâèæåíèå è äîñòàâêà 5%
пределение доли добавленной стоимо
сти в пользу участников на конечных
10% Îïòîâèêè Ðîçíè÷íûå ïðîäàâöû 15%
этапах цепочки хлебопекарной про
мышленности сдерживается админис
Ïîòðåáèòåëè 100%
тративными ограничениями субъектов
РФ посредством установления фикси Рисунок 3. Цепочка создания добавленной стоимости продукта в
рованных цен, предельного уровня кондитерском производстве
рентабельности и торговых наценок на
продукцию данной отрасли.
Âûðàùèâàíèå çåðíîâûõ êóëüòóð 18% Òåõíîëîãèè è
Так Постановление Правитель îáîðóäîâàíèå 2%
ства Оренбургской области от 24 ок
тября 2007 г. №366п «О мерах по ста
2% Õðàíåíèå Ïåðåðàáîòêà çåðíà Òåõíîëîãèè è
билизации ситуации на продоволь çåðíà â ìóêó 13% îáîðóäîâàíèå 5%
ственном рынке Оренбургской обла
сти» устанавливает для товаропроиз Ïðîèçâîäñòâî
Äðóãèå 3%
ìàòåðèàëû
водителей пшеничного и ржаного хле ìàêàðîííûõ èçäåëèé 24%

ба предельный уровень рентабельно


Ïðîäâèæåíèå è äîñòàâêà 5%
сти не более 13 процентов, предельные
размеры торговых надбавок к отпуск
ной цене товаропроизводителей не 12% Îïòîâèêè Ðîçíè÷íûå ïðîäàâöû 16%

более 10 процентов. В сентябре 2010 г.


Администрацией г. Оренбурга и ря Ïîòðåáèòåëè 100%

дом сетевых магазинов подписаны со


Рисунок 4. Цепочка создания добавленной стоимости продукта в
глашения о фиксировании цен на ржа макаронном производстве

ВЕСТНИК ОГУ №1 (120)/январь`2011 111


Экономические науки
нопшеничный хлеб и хлеб пшеничный из муки тративного регулирования отпускных и рознич
первого и высшего сортов. ных цен на макаронную продукцию. В среднем
Несмотря на то, что цепочка создания сто суммарная наценка в оптовых и розничных тор
имости продукта управляется хлебопекарны говых сетях составляет от 20 до 35% к отпуск
ми предприятиями, их финансовоэкономичес ной цене производителей макарон.
кое состояние остается тяжелым, большинство Оценка ответов респондентов позволила
из них работает с убытком. Это связано со выявить наиболее значимые резервы роста до
структурой добавленной стоимости, создавае бавленной стоимости для производителей ма
мой хлебопекарными предприятиями. «Сред каронных изделий, в частности использование
ний уровень рентабельности предприятий хле современных технологий глубокой переработ
бопекарной отрасли в России – менее 5%», – ки сырья, расширение ассортимента продук
отмечает В.В. Молодых, вицепрезидент Об ции, освоение выпуска новых продуктов с более
щественной организации «Российский союз глубокой степенью обработки.
пекарей» [5, с. 7]. Ежегодно позиции российс Таким образом, приведенные на рисунках
ких производителей хлеба ухудшаются изза 24 цепочки создания стоимости продуктов в от
роста цен на основное сырье, энергоносители дельных отраслях пищевой промышленности
и снижающегося спроса на хлебобулочные из позволили выявить, что добавленная стоимость
делия. распределяется неравномерно между участни
В отличие от цепочки в хлебопекарном про ками (звеньями цепочки). Управляющее звено
изводстве производство мучных кондитерских в цепочке задает пропорции распределения до
изделий представляет пример цепочки, управ бавленной стоимости между участниками. По
ляемой поставщиками (производителями) сы этому для участника отраслевой цепочки, ста
рья и материалов, совместно создающими бо вящего целью повышение собственной эффек
лее 30% добавленной стоимости (рисунок 3). тивности посредством формирования цепочки
В структуре себестоимости мучных конди стоимости, определяющей является идентифи
терских изделий затраты на основное сырье и кация управляющего звена в цепочке.
материалы (муку, сахар, сливочное масло, мар Проведенное исследование выявило целе
гарин, яйцо и др.) составляют более 50%. По сообразность дополнения классификации цепо
этому основным фактором роста конкурентос чек создания стоимости (предложенной Г. Дже
пособности производителей кондитерских из реффи) признаком «зависимость от роли в уп
делий выступают отлаженные долгосрочные равлении»:
связи с поставщиками сырья. Отсутствие адми – цепочки, управляемые поставщиками
нистративного регулирования цен, ежегодный (производителями) сырья и материалов;
рост потребления мучных кондитерских изде – цепочки, управляемые производителями
лий в среднем 1,5% придают этому виду произ конечной продукции;
водства большую привлекательность по срав – цепочки, управляемые потребителями
нению с производством хлеба. В связи с этим (оптовыми и розничными продавцами) продук
перспективным направлением развития хлебо ции.
пекарных предприятий является диверсифика Дополненная классификация цепочек со
ция производства. здания стоимости позволяет:
Цепочка создания стоимости продукта в ма – предприятиям наиболее эффективно вы
каронном производстве представлена на рис. 4. страивать и проектировать цепочки создания
В цепочке добавленной стоимости мака стоимости продукта;
ронных продуктов управление осуществляется – устанавливать объективную основу бо
агентами, находящимися на конечных этапах лее справедливого распределения добавленной
цепочки создания стоимости, то есть оптовыми стоимости между участниками цепочки в от
и розничными продавцами. Оптовая и рознич дельной отрасли;
ная торговля концентрирует до 30% добавлен – создавать информационную базу для ад
ной стоимости, созданной при производстве и министративного регулирования ценообразо
реализации конечного продукта отрасли. Во вания со стороны органов власти.
многом это объясняется отсутствием админис 01.12.2010 г.

112 ВЕСТНИК ОГУ №1 (120)/январь`2011


Андреева Т.В., Ермакова Ж.А. Формирование цепочек создания стоимости продукта

Список использованной литературы:


1. Авдашева С.Б. Модернизация российских предприятий в цепочках создания стоимости (на примере трубной и мебельной
промышленности России) / С.Б. Авдашева, И.А. Буданов, В.В. Голиков, А.А. Яковлев // Экономический журнал ВШЭ. –
2005. – №3. – С. 361377.
2. Gereffi, G. The Organization of BuyerDriven Global Commodity Chains: How U.S. Retailers Shape Overseas Production
Networks // Commodity Chains and Global Capitalism / G. Gereffi, M. Korzeniewicz (eds.) L.: Praeger, 1994.
3. Kaplinsky, R. Handbook for Value Chain Research / R. Kaplinsky, M. Morris. IDS, 2003.
4. Каплински, Р. Распространение положительного влияния глобализации. Какие выводы можно сделать на основании анализа
цепочки накопления стоимости? / Р. Каплински. – пер. с англ.: Препринт WP5/2002/03. – М.: ГУ ВШЭ, 2002. – 68 с.
5. Молодых, В. В. Работа хлебопекарных предприятий в условиях финансовой нестабильности кредитных и других орга
низаций / В. В. Молодых // Хлебопечение России. – 2009. – №1. – С. 79.
6. Портер, М. Конкурентное преимущество: Как достичь высокого результата и обеспечить его устойчивость / М. Портер. –
2е изд., пер. с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – 715 с. – ISBN 596140398Х.

Сведения об авторах: Андреева Татьяна Викторовна, старший преподаватель кафедры


бухгалтерского учета, анализа и аудита Орского гуманитарнотехнологического института (филиал)
Оренбургского государственного университета
462403, г. Орск, прт Мира,15а, тел. (3537) 250503, email: informs_orsk@mail.ru
Ермакова Жанна Анатольевна, заведующий кафедрой управления персоналом, сервиса и туризма
Оренбургского государственного университета, доктор экономических наук, профессор
460018, г. Оренбург, прт Победы 13, тел. 89058984055

UDC 338.6П8
Andreeva T.V., Ermakova Zh.A.
CHAINS FORMING OF CREATION OF PRODUCT COST IN THE FOOD INDUSTRY
The scheme of chains of cost forming in baking, confectionary and macaroni branches is formed in the frames
of peculiarities research of added cost forming and distribution. In particular the authors determine the structure
and position of different participants in the chain, reveal key management links in each of chains, establish
general reserves of growth of added cost and food enterprises competitiveness and supplement the chains
classification of cost formation.
Key words: chain of the product cost formation, added cost, chains classification of cost formation, food
industry.

Bibliography:
1. Avdasheva S.B. Modernization of the Russian enterprises in chains of creation of cost (on an example of the trumpet and
furniture industry of Russia) / S.B.Avdasheva, I.A.Budanov, V.V.Golikov, A.A.Jakovlev // Economic magazine VSHE. –
2005. – №3. – p. 361377.
2. Gereffi, G. The Organization of BuyerDriven Global Commodity Chains: How U.S. Retailers Shape Overseas Production
Networks // Commodity Chains and Global Capitalism / G. Gereffi, M. Korzeniewicz (eds.) L.: Praeger, 1994.
3. Kaplinsky, R. Handbook for Value Chain Research / R. Kaplinsky, M. Morris. IDS, 2003.
4. Kaplinsky,R. The dissemination of positive influence of globalization. What conclusions can be made from the analysis of the
cost collection chain? / R. Kaplinsky. – translated from English.: Preprint.WP5/2002/03. – Moscow: GU VSHE, 2002. – 68 p.
5. Molodykh,V.V. The work of baking enterprises under the conditions of instability of credit and other organizations / V. V.
Molodykh //The Bread baking of Russia. – 2009. – №1. – p. 79.
6. Porter, M. Competitive advantage: How to achieve good result and provide its stability / M. Porter. – 2nd edition.,
translated from English – Moscow: Alpina Business Books, 2006. – 715 p. – ISBN 596140398X

ВЕСТНИК ОГУ №1 (120)/январь`2011 113