Le meilleur des algues BIO

© GlobeXplore 2020

+33 (0)2 98 66 90 84 - info@algues.fr

www.algues.fr - E @GlobeXplore.Algae

Les Viviers Quiberonnais Marée

Poissons sauvages qualité extra

Une gamme complète de poissons côtiers

pour répondre aux critères qualité des clients les plus exigeants !

En direct
de toutes les criées côtières
de Bretagne Nord et Sud
Langoustines
Coquilles Saint-Jacques & Coquillages
Homards - Lottes - Raies - Poissons bleus... Magasin n° 65 - Port de pêche - 56100 Lorient
Tél : 02 97 29 55 02 - Fax : 02 97 29 55 01
Expéditions France et International mail : lesviviersquiberonnaismaree@gmail.com
 Actu ❘ FOCUS BRETAGNE
BRETAGNE
Coquillages : l’atout fraîcheur
Secouée par
les convulsions d’un
milieu naturel toujours
plus fragile, tiraillée
entre une tradition
R arement les producteurs bretons de
coquillages auront été plus solidaires
et entreprenants. Les fermetures en
raison d’épisodes chroniques de
contamination des bassins au norovirus, puis
l’irruption du Covid-19, n’ont fait que ren-
séculaire et le goût de forcer la démarche initiée un an plus tôt au
sein de Breizhmer, association dont l’objec-
l’innovation,
tif est de fédérer les « paysans de la mer bre-
la production bretonne tons ». Une première application concrète
de coquillages,
en quête perpétuelle
a été engagée dès le printemps. L’annuaire
en ligne allolamer.bzh recense ainsi tous
de valorisation, mise les points de vente des produits de la mer
locaux afin d’en faciliter la commercialisa-
sur son extraordinaire tion. « Il y a un réel engouement pour cette
diversité. plateforme qui a rapidement recensé plus
de 200 établissements », signale Olivier Le
Nézet, président de Breizhmer et du comité
Reportage : Bertrand TARDIVEAU des pêches de Bretagne.
57 000
par an : la production
conchylicole bretonne
représente 26 %
de la production
nationale.
 t
Bretagne :
620 entreprises
conchylicoles emploient
plus de 4 000 personnes,
dont une moitié
de saisonniers.
Source : Breizhmer.
PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020
Bertrand Tardiveau
« Pour les entreprises qui travaillent à
l’export vers la Chine ou encore l’Italie, le
coronavirus a forcément été très rude à
encaisser. Mais à la différence du norovi-
rus, cette crise ne nous a pas fait passer
pour des empoisonneurs, relativise Franck
Jacob, ostréiculteur de Baden, dans le
golfe du Morbihan. C’est aussi l’occasion
de redécouvrir des circuits plus courts, ainsi
que les vertus nutritionnelles des huîtres,
dont la teneur en zinc participe à renforcer
nos défenses immunitaires. »
Avec la chute brutale des ventes durant
le premier semestre, plus de 70 % en
moyenne, les trésoreries ont souffert et les
stocks accumulés dans les bassins ont pu
laisser craindre des difficultés quant à la
valorisation des surplus. Dans le cadre des
échanges au sein de Breizhmer, des trans-
❘  37 ❘
 Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

ÉCH S d’ENTREPRISES
formateurs ont même été approchés pour
étudier la mise en place de nouvelles filières
de valorisation. Cependant, l’arrivée des
beaux jours, ainsi que la réouverture pro-
gressive des espaces publics de restaura-
Exploitation raisonnée

▼
tion, ont permis de rattraper en partie un
creux d’activité historique. « Notre clientèle
ne nous a jamais autant soutenu et attendu.
En improvisant et en développant la vente
“ On compte 280 pêcheurs à pied professionnels en
Bretagne. La plupart sont basés dans le Morbihan, mais moi,
à domicile, on a réussi à travailler tant bien je travaille entre Locquirec et l’estuaire de la Rance. Si les
que mal », souligne Max Lannurien, mytili- élevages de coquillages gagnent du terrain, les gisements
culteur près de Névez sur l’Aven (Finistère). naturels ont encore toute leur place, à condition de les exploiter
« La demande est sortie renforcée de la de façon raisonnée. Pour ma part, je peux ramener jusqu’à
crise, et nos clients sont prêts à mettre le 70 kilos de coquillages par jour. Quand elles sont bien pleines,
prix », renchérit Thibaud Camaret, repré-
les palourdes et les coques restent les espèces les plus sûrement
sentant des éleveurs de moules de bouchot
vendables, mais il existe quelques marchés de niche, comme
à Pénestin (Morbihan).
pour la patelle, dont on fait d’excellents pâtés. »

B.T.
« Le commerce de gros ne représente
clairement plus une priorité, assure Nicolas Alain Thomas, pêcheur à pied professionnel
Crénéguy, ostréiculteur installé depuis 2015
à Larmor-Baden, dans le golfe du Morbihan.
Pour ne plus dépendre uniquement des
courtiers et de la grande distribution, nous Le détail progresse
▼

misons sur la vente au détail, en travaillant

notamment sur sept marchés entre Rennes
et Lorient, de septembre à avril. Et depuis “ Si la dégustation demeure encore marginale, notre activité
de vente au détail est en très net progrès cette année. Comme
l’ouverture en 2017 de notre chantier au
si le contexte actuel, synonyme d’anxiété et de frustrations, avait
consommateur, pour de la dégustation,
aiguisé l’envie de consommer des produits de la mer frais et
nous assurons jusqu’à 25 % de notre chiffre
authentiques. La saison n’est pas achevée, mais nous gardons
d’affaires durant la saison estivale. »
espoir de maintenir à l’équilibre notre activité, qui est assurée
Si les conchyliculteurs bretons suivent de
pour moitié par notre production d’une cinquantaine de
plus en plus cette tendance afin d’équilibrer
tonnes d’huîtres naturelles. Nous nous démarquons
leur trésorerie au-delà de la période cruciale
avec certaines espèces pêchées localement, comme
des fêtes de fin d’année, certains en pro-
la palourde rose des Glénan. »
fitent pour alimenter d’autant les stocks de

B.T.
leurs confrères, qu’ils soient implantés de
Fabien Laupies, gérant des viviers de Penfoulic,
longue date, comme les Thaëron à Riec-sur- à la Forêt-Fouesnant
Belon ou entrés depuis peu dans le métier,
tel Samuel Durand près de La Trinité-sur-
Mer. « Durant la première quinzaine d’août, Un métier en évolution
▼

j’ai vendu à des collègues l’équivalent de

10 % des volumes de mon premier exercice
l’an dernier », s’étonne le jeune ostréicul- “ Notre métier a énormément changé au
cours des dernières décennies. Là où mon
teur, ravi que chacun puisse y trouver son
compte. père et mon oncle produisaient chaque
Dans le même temps, alors que la pro- année jusqu’à 1 000 tonnes d’huîtres au
duction d’huître plate tend à revenir à la début des années 2000, je n’en réalise
faveur notamment du programme Forever, plus que 200 à 300 tonnes, avec une
les stratégies de diversification et d’innova- quinzaine de salariés, sur environ 50
tion s’accentuent. Comptant une centaine hectares répartis par moitié entre le golfe
de collaborateurs pour un chiffre d’affaires du Morbihan et la baie de Quiberon.
d’environ 50 millions d’euros, le groupe- Nous disposons sur notre territoire d’un
ment Mytilimer, créé à Cancale en 2003, immense potentiel, très largement sous-
continue de travailler sur la valorisation des exploité : en matière de qualité, nous
moules sous taille, à l’instar de son homo- pourrions devenir aux huîtres ce que la
logue Mussella, tout en ayant investi l’an Bourgogne est au vin. »
dernier dans l’élevage de truites sur la rivière
du Bono. Preuve que les conchyliculteurs Nicolas Crénéguy, exploitant ostréicole
B.T.

bretons ont toujours de la ressource.  n

❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

Le plus court chemin
pour aller plus loin
Une équipe réactive et à votre écoute
pour votre activité de transport de produits
de la mer au départ du Royaume Uni
et de Boulogne Sur Mer à destination
de la France et du reste de l’Europe.

Saint Pol de Léon • Paimpol • Rennes • Cherbourg • Boulogne sur mer • Poole • Glasgow
Zone Industrielle de Kerranou 29250 SAINT POL DE LEON - Tel. : 02 98 29 24 24 - E-mail : contact@transports-mesguen.fr - Web : www.transports-mesguen.fr

Au coeur du port de Lorient depuis 1980 - Cap sur la Fraîcheur

Une gamme complète de produits portionnés

Tous filets mains

Poissons sauvages - Poissons côtiers
Crustacés - Céphalopodes
Saumonettes - Raies
Requins - Poissons bleus
Prestation de filetage sur demande Magasin n°12 - Port de pêche - 56100 Lorient
Tél : 02 97 37 30 46 - Fax : 02 97 37 24 04
Import / Export mail : lechalutdesdeuxports@gmail.com
 Whitefish
ShowHow
Evénement on line
21-22 octobre 2020
Nous vous donnons rendez-vous pour découvrir comment
nos dernières innovations en process du Poisson Blanc
peuvent accompagner votre développement.

Pour vous inscrire : marel.com/wfsh2020

 Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

L’authenticité artisanale
À l’ombre des paquebots années 1980 dans le développement de la
de la transformation, conserve de poisson en Indonésie, Jean Burel
a fondé son entreprise, JB Océane, en 1990.
quelques artisans font Cette petite conserverie emploie aujourd'hui
émerger une vraie une dizaine de salariés, et traite une cen-
image de marque, taine de tonnes de produits par an, exclu-
sous le signe de la qualité sivement issus de la pêche locale : des sar-
dines surtout, et du thon bien sûr. Le tout
des approvisionnements ou
réalisé à la main, comme quelques spéciali-
de la maîtrise des méthodes. tés à base d'ormeaux, d'huîtres, de pouces-
pieds ou de tourteaux ; sans oublier les clas-

M
siques, soupes et terrines de poissons. Une
gamme à base d’ingrédients bio a même été
ême en dépassant les noms développée sous la marque Algo d'Aure. À
historiques (Chancerelle, 70 ans, Jean Burel ne force pas le trait, sa

Saupiquet, Furic, Gonidec,
Courtin, Hilliet, Jourdan…), les
groupes internationaux (Thai Union avec
MerAlliance et Petit Navire, Nissui avec Cité
Marine et Halieutis…), comme les grands
B.T.
seule promotion marquante, c’est le festival
des Filet Bleus qui l’a assurée, avec des boîtes Le saumon de la Maison Lucas arrive des meilleures fermes d'Écosse.
de sardines millésimées. JB Océane devrait
tripler ses capacités en emménageant d’ici
la fin de l’année dans des ateliers flambant JB Océane poissonnerie issue du premier établisse-

industriels régionaux investis dans le sec-
teur (Le Graët, Guyader, Hénaff), l’offre
des produits de la mer transformés reste
en Bretagne aussi alléchante que foison-
nante. Leurs secrets pour surnager dans cet
océan ? Un positionnement affirmé dans la
tradition culinaire, des circuits de vente de
proximité, mais aussi une communication
neufs sur quelque 1 400 m2 pour un investis-
sement d’environ 3 millions d’euros.
Pas de déménagement en vue par contre
sur la presqu’île de Quiberon pour la Maison
Lucas. Destinée à compléter une activité de
restaurateur, qui reste en sommeil durant
l’hiver, l’entreprise de fumaison artisanale
créée par Michel Lucas en 1974 a déjà bien
10
ment situé à Port-Maria », signale Erwan
Lucas, 46 ans. Comptant une dizaine de
salariés permanents, pour un chiffre d’af-
salariés
faires d’environ 1,8 million d’euros par an,
10 tonnes
de produits
la maison Lucas travaille jusqu’à 50 tonnes
de produits, dont une moitié de saumon
issu des meilleures fermes écossaises. Avec
et bientôt une clientèle composée pour l’essentiel de

bien ciblée. Parmi les entreprises qui sont
parvenues ces dernières années à imposer
leur savoir-faire et leur identité, on retrouve
par exemple Jean Burel à Concarneau, ou
encore la Maison Lucas à Quiberon.
Cuisinier, puis pêcheur au thon tropical
pendant vingt ans et investi au début des
1 400
grandi. Installée en 2001 sur la zone d’ac-
tivité du quai des saveurs, elle a été reprise
en 2010 par une seconde génération, avec
Erwan Lucas et son épouse Amandine.
« Nous continuons de travailler en famille,
mes frères Fanch et Gurvan ayant repris
respectivement le restaurant, ainsi que la
restaurateurs, la pandémie a représenté un
m2 choc qu’il faut encore absorber au jour le
jour. « Tout en continuant à la vente directe
auprès des particuliers, nous développons
la livraison à domicile, indique Erwan Lucas.
À travers notre site, mais aussi via l’applica-
tion Quitoque. » n

[Breizh’illettes : la mer par le bon goût ]

Créée en 2018 à Lannion, la conserverie artisanale
du Trégor commence à se faire connaître. Chef pen-
dant une quinzaine d’années de l’hôtel-res-
taurant Le Quellen à Trébeurden (Côtes-
d’Armor), Olivier Goarin s’est associé à
son frère Bruno pour développer une
gamme d’une vingtaine de références,
des tartinables en verrines pour l’es-
sentiel. « L’idée est de compo-
ser des saveurs de la mer origi-
nales avec des produits locaux
que j’aime particulièrement tra-
B.T.
vailler », explique le cuisinier de 52 ans. À côté de l’indispen-
sable soupe de poissons, les Breizh’illettes sont nées avec des
mélanges astucieux et une teinte locale affirmée : moules de
corde de Locquémeau aux petits lardons ou au curry, merlu
et tomates séchées à la ciboulette, maquereaux au cidre
et poivre vert, aile de raie aux framboises, rouget grondin et
coques à la citronnelle, lotte au pamplemousse, cabillaud et
cocos paimpolais, églefin nori et yuzu… Le bouche-à-oreille
et une nouvelle gamme de plats cuisinés destinée à la GMS
intitulée « Les recettes d’Olivier » devraient asseoir un modèle
qui espère faire écho au succès d’une entreprise voisine,
La Paimpolaise, conserverie lancée en 2007 par Yann Trébaol.

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020 ❘  41 ❘

 Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

Le fait maison à Arzon

Délaissant les cuisines
du Miramar au Crouesty
sur la presqu’île de Rhuys
(Morbihan), Patrick
Chauchard a commencé
à fumer des filets
de saumon par plaisir voici
tout juste 30 ans. Le succès
de son entreprise ne s’est
jamais démenti depuis.

A près une école hôtelière en

Auvergne, Patrick Chauchard
n’était certainement pas prédes-
tiné à devenir l'un des traiteurs de
la mer les plus réputés de Bretagne. Mais
sa rencontre à Deauville avec Anne, une
Brestoise devenue son épouse, le relie rapi-

B.T.
dement à la mer. Appelé en 1990 à prendre
les rênes du restaurant du nouvel établis- Patrick et Anne Chauchard assurent 80 % de leur chiffre d'affaires avec la vente directe.
sement de thalassothérapie sur le port de
la commune d’Arzon, le cuisinier aspire
rapidement à voler de ses propres ailes.

« Il faisait à la maison ce qu’il appelait sa
dînette, salant et fumant ses premiers pois-
sons. En moins de deux heures sur le mar-
ché, il a vendu toute sa marchandise et s’est
décidé à se lancer », s’amuse encore Anne
Chauchard.
Une ancienne supérette de 350 m2 est
rachetée à quelques encablures du port
pour accueillir le premier laboratoire de
l’entreprise fin 1992. Le succès est rapi-
dement au rendez-vous, et si une poi-
gnée de résidents lui intentent un pro-
cès pour nuisances, le couple tient bon.
L’atelier de fabrication déménage à partir
de 2004 à Vannes, avant de revenir s’im-
planter à partir de 2012 dans un bâtiment
de plus de 600 m2 de la zone artisanale de
Kerollaire, dans la commune plus proche
de Sarzeau. Entre-temps, l’ancienne supé-
rette a été rénovée en agréable boutique,
escale obligée pour les fins gourmets de
passage.
Côté qualité, on ne tergiverse pas. Outre
certaines originalités comme les rillettes de
lamproie ou d’esturgeon fumé, les espèces
locales en direct des criées de Lorient, du
Guilvinec ou de Douarnenez, sont bien sûr
mises en avant. Mais constituant à peine
20 % de l’activité de l’entreprise, les bocaux
de morgates (seiches), sardines, maque-
reaux ou thon germon, servent avant tout
de faire-valoir à la véritable vedette : des
saumons Label Rouge élevés par Andrew
Bing (Loch Duart) en Écosse, travaillés et
conditionnés avec une infinie délicatesse.
« Il faut deux jours et huit manipula-
tions différentes, entre le salage au sel de
Guérande, l’affinage, le décroûtage et le
fumage à la sciure de bois de hêtre pour
approcher un tel degré de qualité, résume
Patrick Chauchard. Si nos prix peuvent
représenter le double de ce qu’on retrouve
habituellement sur les étals, nous gagnons
toujours la considération du consomma-
teur, car il vaut toujours mieux parler de
goût que d’argent. »
Avec des approvisionnements atteignant
400 kilos par jour, particulièrement à la fin
de l’été où le taux de gras des poissons est
optimal, et avant la saison cruciale des fêtes
de fin d’année, le rythme de production est
soutenu, à flux tendu. Chaque partie des
poissons est valorisée minutieusement, les
chutes servant à entrer dans la composition
60
des rillettes, des taramas, voire des soupes.
Avec le développement parallèle d’un ser-
tonnes vice traiteur pour compléter leur offre, les
de poissons transformés Chauchard ne visent pas davantage qu’une
chaque année clientèle de proximité. De fait, la vente en
direct représente plus de 80 % de leur
13 salariés chiffre d’affaires.
« Il a fallu nous battre, mais notre savoir-
faire est désormais reconnu. Notre ambi-
2,2 millions
d’euros de chiffre
tion n’est rien de moins que de propo-
ser les meilleurs produits en préservant
d’affaires en 2019. un goût fait maison, avec une structure
qui reste à dimension humaine », sourit
Patrick Chauchard. La pandémie devrait
à peine ralentir la croissance continue de
cette entreprise dont le renom a dépassé
le strict cadre des quelques points de
vente alimentés dans le Morbihan. Déjà
bien connus à travers les salons gastrono-
miques et les échos des estivants de pas-
sage à Arzon souvent issus de la région
parisienne, les Chauchard se sont offert en
octobre 2018 une nouvelle vitrine dans le
centre de Nantes, avec un point de vente
de type épicerie fine, géré par leur fils
Vincent, 24 ans. De quoi assurer la péren-
nité de la maison du fait maison. n

❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020

 OUVERTURE

3 0
SEPTEMBRE
2 0 2 0

Optimisez vos flux

Rejoignez-nous sur Dunkerque

Agréé FDA/FDA Registred

L’esprit de service en plus
NORFRIGO 10
Port 5812, 5812 route des Amériques - 59279 LOONPLAGE
SIÈGE SOCIAL
160 rue des Margats BP 385 - 62205 BOULOGNE SUR MER CEDEX
Tél. : +33 (0) 3 21 87 11 33 - Fax : +33 (0) 3 21 87 25 11
e-mail : contact@norfrigo.com - Site web : www.norfrigo.com

La Transformation
Des Algues Par Urschel
Les algues sont des éléments essentiels dans la réalisation de nombreuses
applications : les produits alimentaires, les alginates dans les industries
pharmaceutiques et textiles, les agents épaississants et stabilisateurs,
les activateurs de croissance en spray pour les plantes, les crèmes pour
balnéothérapie, etc…

Forte de plus de 100 ans d'expérience dans la coupe et le broyage des

algues, Urschel vous apporte des solutions avec une gamme de 50
machines à travers le monde.

Contactez Urschel pour un essai gratuit avec votre produit

URSCHEL INTERNATIONAL LTD.
france@urschel.com | fr.urschel.com

® Urschel, Urschel logo symbol, et The Global Leader in Food Cutting Technology sont des marques déposées d’Urschel Laboratories, Inc. U.S.A.