РАЗВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ
ЗАКВАСКИ
ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ И МЕТОДЫ
ИХ УСТРАНЕНИЯ
ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА?
Закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий (далее по тексту МКБ) и диких
дрожжей, которые поддерживая друг друга, создают оптимальные условия для
своего развития и помогают нам получить правильную ферментацию теста и
полезный хлеб.

Для того, чтобы разведение закваски не являлось для вас стрессом или
разочарованием, необходимо понимать процессы, происходящие в ней, и быть
готовыми к тому, что закваска может вести себя совершенно непредсказуемо. Не
спешить выкидывать её в момент замены микрофлоры и набраться терпения!

Для этого внимательно прочитайте то, что я написала для вас ниже. Это поможет
вывести сильную закваску с первого раза, не наступая на грабли домохозяек,
растящих трёхлитровые банки гниющей массы, называя это закваской и используя
ядовитую массу в хлебопечении.

В закваске первые три дня происходят процессы активации диких дрожжей,

которые находятся на поверхности зерен, из которых смололи муку. Также
происходит активация патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных
бактерий.

Поэтому категорически нельзя использовать такую закваску первых трёх-четырех

дней для приготовления пищи, масок на лицо, шампуней или каких-либо других
субстанций, которые вступают в контакт с человеком. Можно отравиться и
заболеть.

Бурное развитие дрожжевой активности в первые три дня еще не говорит о

готовности закваски к использованию, хотя и радует глаз.

Только тогда, когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление
патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для
дрожжей.

И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается

всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска
погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и
пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей (такие чудеса иногда
рекомендуют на Youtube).

Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить её в

таком же режиме, раз в 24 часа и ожидайте, когда она перестанет невкусно
пахнуть и в ней начнется новое дрожжевое брожение.
Это, как правило, происходит, когда закваске полных 4-5-6 дней.

Когда закваска начинает пахнуть сливками, кисломолочным продуктом, фруктами,

ягодами, цветами, это значит что молочно-кислые бактерии победили и закваска
не опасна для вашего здоровья.

Дайте сутки закваске сформироваться и можно пробовать печь оладушки.

Когда закваске буде полных 6-7 дней можно пробовать печь ваш первый ржано-
пшеничный хлеб. Чисто ржаной наша молодая закваска еще не потянет.

Для полного созревания и набора силы её стоит кормить еще 4-5 дней и только
когда ей будет 12-14 дней и она будет стабильно подниматься, и будет иметь
приятный аромат, можно или убирать в холодильник, или вести её на столе и печь
ржаные хлеба.

Ведение готовой закваски на столе даёт более стабильный результат по

ферментации теста и силе подъёма, а также позволяет сохранить вкусо-
ароматические свойства хлеба, так как сохраняется естественная микрофлора
закваски и «зоопарк» колонии бактерий. Дрожжи сохраняют активность
и поэтому всегда можно получить гарантированный результат в выпечке хлеба.

Хранение закваски в холодильнике даёт пекарю больше свободы, но лишает

закваску части неустойчивых к холоду бактерий и делает вкус хлеба менее
выраженным, а дрожжевую активность слабее.

Тем не менее, если вы можете выделить время на выпечку только на выходных,

закваску можно хранить в холодильнике и освежать её по мере необходимости, но
не реже раза в месяц.

Еще один способ - хранение сухой закваски.

О хранении и освежении готовой закваски и восстановлении сухой вы узнаете в

наших видео-уроках и на эфирах нашего хлебного флешмоба!

P.S. Если этот отчёт попал к вам в руки случайно,

это уже не случайность :)
Присоединяйтесь и пеките с нами вместе:
https://starosvetskiy-hleb.ru/info
 ТРИ КИТА, НА КОТОРЫХ ДЕРЖИТСЯ
ЗАКВАСКА: ВОДА, МУКА И
ТЕМПЕРАТУРА В ПОМЕЩЕНИИ.


Вода.
Использование хорошей родниковой воды во многом облегчит выведение хорошей
закваски с первого раза.

Понятное дело, что не у всех есть родниковая вода. Что делать в случае, если вы
являетесь жителями города, где вода не самого лучшего качества?

Во-первых, НЕ использовать воду после обратного осмоса. Такая вода является

мёртвой и скорее убьёт вашу закваску, чем поможет ей развиваться.

Для успешного созревания закваски нам нужна сырая щелочная вода, в которой
сохранились минеральные соли. А это значит, что кипяченая вода также не
подходит, так как после нагревания до 60 градусов вызывает выпадение
минеральных солей в осадок и в воде уже ничего не остается.

Обратный осмос также очищает воду не только от грязи, а и лишает воду

минеральных солей. Обогащение минералами искусственно не даёт результата,
так как изменённая человеком микрокристаллическая решетка минеральных солей
не естественна и не может взаимодействовать с живыми организмами.
Остаётся простой угольный фильтр, озонатор и настаивание воды на кремнии и
кварце. Это самый оптимальный способ приведения воды из под крана в более-
менее пригодное состояние для закваски.

Если ваша закваска не подает признаков жизни первые три дня и также
продолжает себя вести и через неделю, нужно начать все сначала, заменив воду.

Как её найти (воду)? Методом механического тыка… только пробуя и тестируя.

Можно искать артезианскую, можно приобрести минеральную воду «Магнум С» в
магазине. Эта вода проверена и воскрешает самые мертвые закваски, но только в
случае, если в первые дни там все же была жизнь и дрожжевая активность, а
после патогенной флоры восстановление так и не происходит.
В этом случае можно пробовать «Магнум С».

Мука.
С мукой всё просто. Она должна быть качественной. Как это определить? На
начальном пути тестом, купив 2-3 вида муки ржаной и пшеничной 1-2 сорта для
разведения ржаной и пшеничной закваски.

Далее опытным путём выявляем ту марку и производителя, на муке которого

получается самая лучшая по силе подъёма и аромату закваска.

Виды ржаной муки для закваски.

Чаще всего встречающаяся - это обдирная мука. Это как 2 сорт пшеничной. На ней
прекрасно получается закваска. Реже можно встретить цельносмолотую,
цельнозерновую, обойную ржаную муку. Все эти три названия - суть одно. Это
цельное зерно, из которого смололи муку. Это самый лучший вариант для
закваски.

Чего я не рекомендую делать: покупать дорогую биомуку в экомагазинах для

разведения первой вашей закваски. Вы заплатите 100-180 руб за килограмм и в
случае неудачи будете расстроены выброшенными деньгами.

Покупайте простую и самую доступную в вашем регионе муку для первых опытов.
Далее, когда у вас все получится и вы захотите более серьезно заняться
хлебопечением, вы сможете закупать более качественную муку и уже на ней вести
готовую закваску и замешивать хлеб.

Пшеничную муку стоит выбирать для закваски 1-2 сорта. Если такого нет в вашем
регионе, можно купить и высший сорт, к которому в процессе подкормки вы будете
добавлять 5-10% цельнозерновой пшеничной муки.

Всё это я наглядно покажу в видео уроках, которые вы получите в нашей рассылке.
Поэтому пока что начните со ржаной муки и заведите свою первую ржаную
закваску.

Если закваска не подает признаки жизни в течение первых 5-6 дней, нужно менять
муку и пробовать переходить на другого производителя. Именно поэтому я
рекомендую сразу замешать 2-3 вида муки для тЭста и определить наиболее
качественную муку, далее вести закваску только на ней.
Температура в помещении.
Оптимальная температура для выведения закваски - это 26-28 градусов. Закваске
будет холодно и она не сможет развиваться при температуре менее 20ти градусов.
21-23 градуса - будет зреть медленнее и процессы могут затянуться на 3-5 дней
дольше. 24-25 градусов - вполне способна к развитию, чуть медленнее, но
получится. Выше 28 градусов - будет быстро прокисать и кормить её нужно будет
чаще: на пике активности пшеничную и по особому графику ржаную закваску.

Суть ржаной закваски в закислении, она должна быть кислой, но не перестоять и

не голодать. Время подкормки зависит от пропорций освежения. Я дам вам
оптимальный вариант для разведения закваски и потом для освежения и
подготовки для замеса теста. Более сложные схемы, которые используют пекари в
производственных условиях или дома, при ежедневном выпекании, вы можете
узнать из нашего большого курса по хлебопечению, о нём я расскажу на одной из
встреч флешмоба.

Пока сосредоточьте внимание на начальной информации по разведению закваски

и следуйте рекомендациям в видео уроках.

Заключение.
Если ваша закваска по какой-либо причине перестала проявлять активность, во-
первых, перечитайте начало нашего отчёта и убедитесь, что вам понятно, что 3-5
день спад активности закваски НОРМА! А вот если после этого спада активность
так и не восстанавливается, в этом случае следует воспользоваться информацией
из этого раздела и менять один из трёх факторов: воду, муку или температуру.

Желаю вам активной и живой заквасочки с первого раза и успешного опыта в

хлебопечении вместе с нами!

С уважением, Светлана Аристова

Автор и руководитель проекта