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Se describebrevemente el modo y condiciones de trabajo de las campesinas en relación con el

ordeño y manejode la leche y la fabricación del quesillo. Al comparar el recuento de bacterias
mesófilas totales en leche, seobservó que en verano los recuentos fueron más elevados de
forma estadísticamente significativa (x < 0.05) queen invierno. El recuento de
 
 
 estuvo en ambas estaciones muy por encima de lasrecomendaciones internacionales. Los altos
recuentos de ambos grupos bacterianos son una señal clara e Y

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inequívoca de la alta ocurrencia de contaminación ambiental y de la manipulaciónbajo condiciones

inadecuadasde higiene. En el quesillo los organismos Gram-negativos, tanto en verano

como invierno, se encontraron porsobre del límite máximo permitido (  

) o ausentes

( 
) Respecto a  , se presentó tambiénpor sobre los rangos aceptados no

constituyendo en ese momento riesgo de intoxicación alimentaria. No seencontró presencia de


 
 Contrario a lo esperado, el recuento bacteriano (leche y quesillo) fuemas alto en

verano que en invierno.

Palabras clave:
 
 

 


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 entro de la definición de seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos es uno de los

conceptos claves. Elenfoque ³  
   å se entiende a veces como sólo aplicable a

empresas alimentarias oestablecimientos gastronómicos, olvidándose a menudo que especialmente

enpaíses en desarrollo existennumerosos pequeños productores, que obtienen por ejemplo en el

caso que nos ocupa,leche de sus propiosanimales y la utilizan para consumo familiar y también para

lafabricación de quesos frescos artesanalesdestinados ya sea a la venta y/o consumo,conformandode

esta forma un mercado desprotegido, informal y sinprácticamente controles sanitarios.

El quesillo junto con el queso Chanco son quesos tradicionales de Chile, cuyo consumo es

importante y habitualen este país (Brito, º00º º003). El quesillo puede serdefinido como un

queso elaborado con lechepasteurizada, fresco (no sometido a maduración), con alta humedad (650

g/kg) y alrededor de 130 g/kg demateria grasa. Se obtiene por coagulación exclusivamente

enzimática y sin desarrollo de acidez en su proceso,sus propiedades físicas, químicas y sensoriales

específicas se describen en la Norma Chilena º

(INN, º000),además se puede agregar que el

quesillo tradicional (sin uso de Ultrafiltración) es de corta vida útil (Brito, 1).A nivel industrial

seproduce principalmente por un sistema continuo, que en síntesis, involucra en su proceso a)la

concentración de la leche por ultrafiltración, b) envasado aséptico en línea y control riguroso de la

producción,de tal forma que su vida útil es sustancialmente ampliada.

La producción de quesillo fresco en este país andino es una actividad que, si bien sin cuantificar,ha

ido enfranco aumento en los últimos años como fuente de ingresos de las familias con menos

recursos, con laparticularidad de que ha sido la población femenina la que ha potenciado esta

actividad

Es sabido que en los países en desarrollo emergenteslas mujeres reciben por lo general menos

educación quelos hombres. A este respecto el Banco Mundial concluye que sí las mujeres recibieran

la misma educación queéstos la producción agrícola aumentaría entre el 7% y el ºº% y la FAO

apunta por su parte que las agricultora

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