Введение 2

1. Общая характеристика производства 3

2. Отделения и цеха производственного корпуса 4

3. Технология производства хлебобулочных изделий 10

4. Хранение сырья и готовой продукций 17

5. Лабораторные предприятия 21

6. Мойка и дезинфекция оборудования на предприятиях хлебной 23

промышленности
7. Заключение 28

8. Список литературы 29

9. Приложение 30

Содержание

1
 Введение:
Хлебопекарная промышленность - является одной из крупнейших отраслей
пищевой промышленности. Механизированное хлебопекарное производство в нашей
стране было создано за годы Советской власти. Только в условиях социалистического
способа производства оказалось возможным коренным образом реорганизовать веками
сложившееся кустарное хлебопекарное производство и вывести его на путь
индустриального развития.
Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как
основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в
калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных
веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых
более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в
состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как
сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос
населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-
профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых
цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.
В настоящее время промышленность выпускает около 5 тыс. наименований
кондитерских изделий. 
Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме
того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью.
Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. 

2
1.Общая характеристика производства

Рыбницкий хлебокомбинат
Организационно правовая форма предприятия – закрытое акционерное общество.
Комбинат вышел из подчинения государства в 2006 г. и стал самостоятельным субъектом.
Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчётный и
иные счета в банках, круглую печать со своим наименованием, штамп, бланки, фирменное
наименование.

Хлебокомбинат расположен в центре города, рядом с центральным рынком и занимает

территорию общей площадью – 1,18 га. Был сдан в эксплуатацию в 1962 году.
В 1965 году, ознакомившись с опытом Киевских хлебозаводов на техническом Совете,
было принято решение произвести Реконструкцию двух печей марки ФТЛ-2, что
позволило увеличить мощность Хлебокомбината до 48 тонн в сутки.
В последующие годы был значительно сокращён дежевой парк за счёт освоения
совершенно новой технологии приготовления теста на жидко-солёной фазе, с установкой
соответствующего оборудования. Для хранения муки и соблюдения технологических
требований к муке после помола, были дополнительно установлены ёмкости для
бестарного хранения муки открытым способом, что позволило значительно сохранить
потери муки при транспортировке в таре (мешках), и механизировать процессы её подачи
на производство. Для осуществления этого мероприятия было построено новое
помещение, в котором были смонтированы три воздушных компрессора со всем
необходимым оборудованием.
В 1996 г. установлена линия для приготовления бубликов, грибовидный стол в
экспедиции заменён пластинчатым, установлена мембранно–весовая дозировочная
станция, паровой распыл топлива на печах заменён воздушным распылом, построены
новые складские помещения в связи с началом реконструкции подсобного корпуса под
кондитерский цех, была расширена погрузочная рампа.
Для полного обеспечения Хлебокомбината топочным мазутом, а также в целях
бесперебойного снабжения хлебом и хлебобулочными изделиями, в 1970 г. построено
дополнительно – мазутохранилище, ёмкостью на 80 тонн мазута.
В 1972 году осуществляли завоз муки бестарным способом – автомуковозы,
доставляли муку из города Кишинёва, Бельц и Оргеева.

3
 До 1972 года соль хранилась под навесом во дворе, вручную её засыпали в
солерастворитель, который находился в цехе. Это была очень трудоёмкая работа. В 1972
году построен склад мокрого хранения соли, куда она бестарным способом доставлялась и
хранилась в мокром состоянии. Соль растворялась в воде и уже готовый солевой раствор,
с помощью насоса, подавался в цех.
В кондитерский цех муку подвозили в мешках. Тестомес вручную подносил мешки до
просеивателя «Пионер» и просеивал муку. С целью экономии муки и облегчения этой
операции в 1973 году ввели в эксплуатацию бестарную транспортировку муки из
основного цеха в кондитерский цех.
До 1973 года на Хлебокомбинате работала котельная, в которой располагались два
паровых котла ММЗ 0,8-8 АТИ. Эти котлы не могли полностью обеспечить
Хлебокомбинат паром. В 1973 году была построена теплотрасса, которая соединила
Хлебокомбинат с котельной трикотажно-бельевой фабрики, а котельная Хлебокомбината
была демонтирована.
С целью повышения эффективности и более полного использования производственной
мощности Хлебокомбината, в 1974 году, решением местных органов власти
самоуправления по согласованию с Министерством, обеспечение хлебом всего района
было возложено на Хлебокомбинат.
Две кустовые пекарни, принадлежавшие Райпотребсоюзу, были закрыты из-за
нерентабельности. Таким образом, Хлебокомбинат был единственным в то время в
Республике, и полностью обеспечивал поставку хлеба и хлебобулочных изделий.
Одновременно с увеличением выработки хлеба и хлебобулочных изделий, в 1967 году
было освоено новое производство по выработке заварных и пряников. С этой целью были
реконструированы подсобные помещения, в которых разместилось всё необходимое
оборудование по выработке пряников. После освоения их производства, мощность
установленной линии была доведена до 7 тыс. тонн в год. Пряники поставлялись во все
торговые точки Республики на оптовые базы.
Основные виды хозяйственной деятельности Рыбницкого хлебокомбината:
-производство хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских, бараночных, сухарных
изделий и кваса;
-реализация готовой продукции привлечённым и собственным транспортом в
соответствии с договорами поставок, контрактами, планами;
-оказание услуг по доставке хлеба собственным транспортом;

4
-фирменная торговля по розничным ценам.
Предприятие самостоятельно распоряжается результатами производственной
деятельности, выпускаемой продукции, полученной прибылью. В настоящее время
Рыбницкий хлебокомбинат - это современное механизированное предприятие по
выработке хлеба и хлебобулочных изделий в широком ассортименте. В хлебопекарном
цехе имеются 4 технологические линии:
-линия по выпуску батонов с производственной печью А2-ХПЯ-25 с электрообогревом;
-технологическая линия по выпуску хлеба с производственной печью БН-25 с
электрообогревом;
-технологическая линия по выпуску формового хлеба с производственной печью ФТЛ-2 с
обогревом на природном газе.
-линия по выпуску мелкоштучных изделий с производственной печью Ш2-ХПА-25 с
электрообогревом.
Всё технологическое оборудование находится в технически исправном состоянии.
Производственная мощность хлебокомбината в пересчёте на ржано-обойный формовой
весовой хлеб составляет 59 тонн в сутки, а в ассортименте 36,5 тонн.
Все поступающие грузы и отгрузка готовой продукции осуществляется собственным
автотранспортом, состоящим из 16 единиц, из них 12 – технологические. Коллектив
хлебокомбината полностью укомплектован всеми необходимыми специалистами и
рабочими всех профессий. Численность по состоянию на 01.01.2012г. составляет 122
человека.
По состоянию на 01.01.2012г. коэффициент использования мощности ЗАО «РХК»
составляет 8%. Особенное снижение объёмов производства происходило последние 3-4
года. Это связано с различными причинами. Главные из них - открытие многих частных
предприятий по выработке хлеба и низкий спрос на хлебобулочные изделия ЗАО «РХК».

5
2.Отделения и цеха производственного корпуса

Хлебозавод оснащен производственными цехами и отделениями:

2.1. Кондитерский цех:
В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и
кулинарных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных
помещениях не допускается. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько
подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное,
отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда
и экспедиционное отделении. Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы
последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в
цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных
потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий
такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка
различных сиропов, кремов и т.п.
В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным
кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом
помещении устанавливаются, овоскоп, ванны. При этом яйца моют сначала в
дезинфицирующем растворе, затем в растворе, затем в содовом и затем под проточной
водой. Соответственно, каждый процесс происходит в отдельной ванне.Тестомес для
замеса теста используют в относительно крупных цехах, более мелкие же используют
универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции
тестоделения может быть использована специальная тестоделительная машина, а в
небольших цехах процедура может осуществляться и вручную.В отделении цеха, где
готовятся начинки и фарши, основным производственным оборудованием являются
плиты, мясорубки, а также протирочные машины.
Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и
печах.Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах,
которые используются только для этих целей.

6
2.2 Складские помещения:

Складские помещения служат для хранения пищевых продуктов, тары, белья и

инвентаря (кухонного и торгового). Здесь также располагают мастерскую для ремонта
технического оборудования.
Складские помещения должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к
правильному хранению продукции, санитарии и гигиены. На предприятиях
общественного питания дол жны быть следующие складские помещения:

Холодильные камеры и шкафы для молочных продуктов, пирожных и фруктов;

Камера должна быть снабжена полками для продуктов, положенных в специальную
посуду. Для каждого вида продуктов должно быть точно определенное место. Не
допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не должна
быть выше 6°С (для камер, где хранятся портящиеся продукты) . В каждой камере должен
быть термометр.

Склад для сухих продуктов.

Растительные жиры, сахар и т. д. хранят на деревянных полках, по возможности без
деревянной тары. Они должны быть закрыты, рассортированы по виду и качеству и
разделены на группы. Помещение должно быть светлым, сухим и проветриваемым.

Склад для белья и инвентаря.

В нем хранят рассортированные по видам и группам, инвентаря, моющие средства и т. д.
При складе должно быть специальное помещение для сортировки и хранения грязного
белья. В нем происходит передача и прием всего белья.

Склад для хранения хлеба и хлебных изделий.

Оборудуется специальными решетками и шкафами.
Складские помещения должны находиться на одном уровне с производственными. Если
они расположены этажом ниже, то для связи между этажами кроме широкой и удобной
лестницы должны быть оборудованы подъемниками. В складских помещениях следует
поддерживать строгий санитарный режим. Загрязнение продуктов может сделать их
непригодными в пищу. Не менее двух раз в день должна производиться уборка. Для
уборки используют специальный инвентарь, моющие препараты и дезинфицирующие
средства. Уборочный инвентарь следует держать в определенном месте. Уборка складов
производится последовательно. Холодильные камеры и шкафы убирают не реже одного
раза в неделю, причем агрегаты выключают, а продукты вынимают или перекладывают.

7
 Стены, решетки и подставки моют соответствующими препаратами и
дезинфицирующими средствами. Текущая уборка холодильных камер и шкафов
производится по мере необходимости.
Дезинфекцию проводят только на складах для продуктов и в холодильных помещениях;
для этой цели используют хлорные растворы.

2.3Хлебохранилище.

После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Желательно,

чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, однако большинство хлебозаводов
работает в 3 смены, а торговая сеть продает хлеб только в течение 12—14 ч, поэтому на
заводе должен быть создан запас хлеба.

Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 ч;

батоны, городские булки, булочная мелочь не более четырехчасовой выработки.
Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями.
В обычных условиях хлеб хранится в общем помещении в лотках, установленных в
контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило,
плашмя. После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно возможно
быстрее охладить до температуры 35-30°С. Это уменьшает усушку, замедляет черствение,
положительно сказывается на сохранении качества хлеба. Охлаждение хлеба особенно
важно при завертке хлеба.

Для быстро реализуемой продукции охлаждение хлеба нецелесообразно.

Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. Это удобно при передачи стеба в
хлебохранилище. В хлебохранилище осуществляется учёт выработанной продукции, её
сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции
в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному досмотру бракёром или
лицом, уполномоченным предприятием.

При хранении хлеба происходит его усушка и черствение. Эти два процесса являются
самостоятельными, но они находятся в некоторой взаимосвязи, так как мякиш хлеба,
потерявший определённое количество влаги, частично теряет свою 1ягкость не только за
счёт процесса черствения, но и за счёт снижения влажности.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счёт испарения лаги с

поверхности корки в окружающую среду.
Для определения усушки за определённый период времени (в г или кг) необходимо из
массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения. Обычно ушка выражается в
8
процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего
хлеба.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением

влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через
3-4 часа корка увлажняется до 14-16%.
Хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную удельную
поверхность, при прочих равных условиях высыхает более интенсивно.
Для снижения усушки необходимо быстро охладить хлеб, а затем хранить в условиях,
замедляющих усыхание.
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25°С) примебрно через 10-12
ч появляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего
длительного хранения хлеба.

Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым

следует отнести вид муки, рецептуру изделия, его влажность, технологический ражим
приготовления, применяемые улучшители и условия ранения после выпечки. Крахмал и
белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису.
Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая
мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и
меньше крахмала. В ржаной много водорастворимых веществ., увеличивающих
гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.

Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба.

Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет
более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба
замедляют процесс его черствения.
Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно разделить на три группы:
повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного
комплекса и поверхностно-активные вещества.
На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный
замес опары и теста. Длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные
расстойка и выпечка замедляют процесс черствения изделий. изделия, выпеченные при
оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.
Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание.

9
Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть
продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика
отправки.
Эффективным способом сохранения свежести хлебобулочных изделий является упаковка
их в бумагу, покрытую полиэтиленом, или парафинированную, а также в полиэтиленовую
плёнку.

10
3.Технология производства хлебобулочных изделий

3.1Технологическая схема производства хлеба

1. Замес теста

2. Брожение

3. Обминка теста

4. Брожение

5. Деление теста на куски

6. Округление кусков

7. Предварительная расстойка

8. Формирование тестовых заготовок

9. Окончательная расстойка

10. Выпечка

11. Охлаждение и хранение хлеба

Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания.

Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от
силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для
средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности
теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по
длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему
виду теста.
Конечная кислотность теста и хлеба в градусах:
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более
1го сорта 3,0-3,5 3,0
2го сорта 4,5-5,1 4,0
обойной 5,5-6,5 7,0
Из ржаной муки обойной 11,5-12,0 12,0

11
 Ускорение брожения достигается:
А) повышением Т полуфабрикатов и теста до оптимального значения;
Б) увеличением дозировки дрожжей
В) предварительной активацией дрожжей или подбором
Известны и другие способы интенсификации брожения. Электрофизическая обработка
дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей и др.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют:
1.Мерные карманы, или

2.Отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или

3.Регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода

теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделильное

устройство машины поступало тесто, однородное по плотности.
Основным показателем качества работы тестоделильной машины является точность
массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы
штучного крупного (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт.
изделий от заданной величины.

При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше
массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении
хлеба в экспедиции(усушка.)
Тестоделительная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем
допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0-1,5%, т.к. при выпечке
вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя:
- деление теста на куски;
-округление;
- предварительную расстойку
- формование тестовых заготовок;
- окончательная расстойка

12
Разделка ржаного теста:
- деление теста на куски;
- формование тестовых заготовок;
- окончательной расстойки
Есть различие. Ржаное тесто , не имеющее клейковинного скелета, более пластично.
Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка.
Пшеничное тесто вследствие упругости и сравнительно небольшой адгезии(прилипания)
должно подвергаться более интенсивной механической обработке.
Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу.
Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, штампующие куски теста,
разделяющие тесто на куски мерными карманами при различном нагнетании теста
(шнековом, валковом, лопастном и др.)

Округление кусков
Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы.
Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создание
пленки которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной
расстойки .Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.
Округление ведут в тесто округлительных машинах различных видов: 1) с коническое
2)цилиндрическое 3)плоской рабочей поверхностью.

Предварительная расстойка
Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течении 5-8 минут в
определенных условиях, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при
делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично
разрушенные отдельные звенья клейковины структурного каркаса . Она осуществляется
на ленточных транспортерах или в шкафах ,внутри которых устанавливают систему
ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Брожение на этой стадии не
играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особых температурных
условий

Формирование тест.заготовок
Это процесс придания кускам теста формы, соответствующих данному сорту изделий.
При формировании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста
используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается

13
между транспортерными лентами установленными друг над другом, имеющими встречное
движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.
Для получения тестовых заготовок пшен теста определенной формы, тесто
раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют
– улучшая пористость. Формование пшен теста проводится на тестозакаточных машинах
(ленточных или барабанных)

Окончательная расстойка
Цель – брожение теста, которое необходимо для выполнения СО 2, удаленного в
процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без О.Р., то он
получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и
трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего
изделия. Поверхность т.з. становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для
ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста О.Р.
проводится в атмосфере воздуха опр температуры (35-40ОС) и относительной влажности
75-85%.
Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 минут в зависимости от массы
кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.
На современных тесторазделочных поточных линиях эта операция проводится в
конвейерных шкафах.

Выпечка хлеба
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате
коденсации паров воды из среды пекарной камеры, в этот период масса куска теста
несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с
поверхности, которая к этому времени прогревается до 100ОС, превращаясь в сухую
корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть
(около 50%) переходит в мякиш, т.к. влага при нагревании различных продуктов
перемещается от более нагретых участков(корки) к менее нагретым(мякишу). Вследствие
этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в
тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180ОС, а температура
в центре мякиша поднимается до 95-97 ОС. Выше этой температуры мякиш е прогревается
из-за его высокой влажности(45-50%)

14
 Глубокие физико-химические изменения веществ теста 1) тепловая денатурация
белковых веществ клейковины, теряющих способность к растяжению 2) клейстеризация
крахмала

Хранение хлебобулочных изделий

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ
8227-56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размером в плане
740х450мм 2х типов: 3х бортные лотки с решетчатыми и 4х бортные со сплошным дном
для хранения мелкоштучных изделий.

Свежесть – один из основных качественных показателей готовых изделий.

Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях.
Остывая , хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результат испарения,
что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе
горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в %.
Y= (Mz-Mx)*100/Mz

Где: Y – усушка, %
Mz – масса горячего хлеба, кг
Мх – масса холодного хлеба, кг
Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между
влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха.
В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы
хлебных изделий после их выпечки равны 1-3%.
Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно
называют черствением.
Причины черствения хлеба до настоящего времени точно не установлены. Как
основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при
выпечке хлеба воды.
Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при
хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же
связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и
уменьшаются в объеме.
Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при Т от 0 до +25ОС, а при Т
ниже -7ОС явления связанные с черствением, сильно замедляются. При Т ниже -25 ОС
процесс черствения практически прекращается.

15
Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше
начинает применяться упаковка во влагонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет
свежесть, вкус, аромат хлеба на 2-3 суток

Сырьё и материал для производства хлебобулочных изделий:

Предприятие производит хлебобулочную, кондитерскую, бараночную продукцию. Все
виды выпускаемой продукции – это разработки производственной лаборатории.
Продукция выпекается из натуральных компонентов: мука, сахар, соль,молоко, дрожжи. В
нее включаются такие добавки как: сусло, тмин, солод, семена подсолнуха, кунжут и др.

Вся продукция выпускается в соответствии с ГОСТ и отвечает всем предъявляемым

требованиям современных потребителей. Большая часть хлебобулочных изделий
реализуется в бюджетные учреждения 4-х районов ПМР (Каменский, Рыбницкий,
Дубоссарский и Григориопольский). Контроль качества продукции осуществляется
собственной аккредитованной лабораторией.
Основное сырье для производства хлебобулочных изделий – это вода, мука, соль и
дрожжи.

1.Муку получают путем измельчения зерновых и злаковых культур. В производстве

чаще всего используется мука из пшеницы, ржи или их смесь в определенных
пропорциях. Мука различается по сортам и степени помола. Из пшеничной муки
изготавливают «белые» сорта хлеба, а из ржаной муки – «черные» и «серые» сорта
продукции. Различаются и технологии подготовки теста из разных видов муки.
2.Вода, используемая в производстве – питьевая, нагретая до температуры 27-30
градусов. Это оптимальный вариант для процесса брожения и созревания теста. Дрожжи
по своей консистенции делятся на сухие и жидкие. В жидких дрожжах содержатся
молочнокислые ферменты, которые часто используют для изготовления ржаных сортов
хлеба. Без дрожжей невозможен процесс подготовки теста к выпечке. В процессе
брожения расщепляется сахар и повышается кислотность среды. Благодаря этому тесто
поднимается (увеличивается в объеме), а готовая продукция получается воздушной и
пористой.

3.Дрожжи

16
 Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При
разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний
поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым,
вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи,
которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар

муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства
теста и способствует развитию дрожжей.
При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие
результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто,

оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное
количество молочнокислых бактерий.

4.Соль. Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых

свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Дополнительное сырьё

1.Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и

используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

2.Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при

изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и
белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный
цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

3.Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат,

а также повышают активность дрожжей.

4.Изюм. Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют

изюм.

5.Сусло. В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации

технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков

17
хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно
влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в
тесте.

6. Семена подсолнуха и кунжут. Используются для украшения некоторых видов

хлебобулочных изделий и придают им определенный вкус и аромат.

Производство хлебобулочных изделий:

«Бублики с маковой присыпкой»

Компоненты
Для опары понадобится:

 Мука пшеничная

 Вода

 Сухие дрожи

Для теста:

 Мука

 Вода

 Сахар

 Соль

 Маргарин

 Мак сухой

Приготовление

Опара
 В глубокой миске перемешать муку и дрожжи.

 Поэтапно добавив воду, замесить плотное тесто.

 Вымешать тестовую массу до однородной консистенции, сформировать шар,

накрыть и оставить в теплом месте на 4-5 часов.

18
  Иногда нужно смотреть, не появляются ли складочки и пузырьки. Если таковы
признаки имеются, то опара готова.

Тесто
1. В пластмассовую миску добавить сахар, воду, соль, мягкое масло.
2. Все смешать до полного растворения сахара и соли.
Для приготовления бубликов с маком по старому рецепту ГОСТ СССР нужно:

 Взять готовую опару, нарезать кусками и добавить в жидкую смесь.

 Перемешать до однородной массы.

 Добавить муку и замесить тесто плотной структуры.

 Оставить его на двадцать минут и затем продолжить вымешивание.

 Снова отложить в сторону на 40 минут.

 Тесто порезать на равные части размеров баранок.

Примечание: на 12 частей уходит по 100 г веса.

 Массу округлить в лепешку толстой формы.

 Изделия накрыть на полчаса.

 Из каждой половинки образовать бублик с дырочкой внутри и поставить в теплое

место на два часа, чтобы увеличился объем.

 На противень выложить кольца, посыпать маком и поставить в духовку (180

градусов) на 15-20 минут.

 Горячую выпечку подавать с чаем.

19
Печенье Инь-Янь

20
Состав
для светлого теста
125 г муки
100 г масла комн. темп.
50  г сахарной пудры
1 желток
маленькая щепотка соли
2 капли лимонного экстракта

для темного теста

110 г муки
15 гр какао
100 г масла комн. темп.
50 г сахарной пудры
1 желток
маленькая щепотка соли
2 капли апельсинового экстракта
маленькая скалка
трубочки для коктейлей
зубочистка
Приготовление
Соединить мягкое масло, сахар и щепотку соли  и перемешать до пастообразной
консистенции.
Затем вмешать желтки.
Просеть муку на стол (для темного теста добавить и какао) , сделать углубление в центре.
Переложить эту масляную смесь в центр муки, и потихоньку начинать подсыпать муку с
краев, вымешивать круговыми движениями.
Когда все ингредиенты соединятся, разомнить тесто 3-4 раза рукой , растирая по столу.
Завернуть в пленку и оставить в холодильнике на ночь.
Приготовить вот такое приспособление для вырезки. Круглую форму уже имела. Сын из
другой формы для печенья приготовил еще и завиток. А потом клал в центр круга.
И соединять половинки теста.
С помощью трубочек делать маленькие отверстия. А тесто из трубочек с помощью
зубочисток вдавливать в отверстия. В темное тесто  светлое , в светлое - темное.
Надо хорошо охладить тесто в холодильнике на час, или в морозильнике на 15-20 минут.

21
Печь в разогретой до 165 градусов духовке 7-10 минут.

4.Хранение сырья и готовой продукций:

4.1 Хранение сырья

22
 Мука. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую
вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными.
Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные
решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам
поступления. Высота штабеля муки на складах не превышает 6-8 рядов мешков.
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%.
Благоприятная температура для хранения муки -- от +5 до +15° С. При продолжительном
хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле.
Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку
хранят меньший срок.

Дрожжи. На предприятии применяют прессованные дрожжи, а также сушеные.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0--4 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи упаковывают и
хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при
температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I
сорта-- 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в
негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается
ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

Соль и сахар. Соль хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль
ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Сахар-песок,
доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью
воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки
с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.

Молочные продукты. На предприятии применяются следующие молочные продукты:

молоко, сливки, творог и сыворотка. Молоко, сливки замораживать нельзя, так как при
этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических
бидонах при температуре 0--8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.
Молоко температурой 8--10 °С хранят 6--12 ч, а температурой 6--8 °С--12-- 18 ч. Срок
хранения творога при температуре 0 °С--7 сут, в замороженном состоянии--4-- 6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес.
Замораживать его нельзя. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

23
 Жиры. Применяется сливочное коровье масло, маргарин и растительное масло.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света,
кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло
хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес.
Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, поступает в ящиках из
гофрированного картона. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или
холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной
циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от
температуры хранения. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в
закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С. Под влиянием кислорода
воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Яйца. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С,

столовые - при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 85 - 88%,
в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °С до минус 2 °С.

Продукты плодово-ягодные. Применяется джем и повидло. Срок хранения повидла со

дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из
термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты - 3 мес.
Срок хранения джемов со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного
- 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных
материалов или алюминиевые банки, - 6 мес.

Сухофрукты. Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °С и относительной

влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных
запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта
- 6 мес., остальных сушеных фруктов - 12 мес.

Ядра орехов, арахис, семена масличные. Ядра орехов хранят в сухих, чистых
вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных
вредителями хлебных запасов. Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не
зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак
хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °С и
относительной влажности воздуха не более 80%. Семена льна поступают в тканевых
мешках. Срок годности - 3 года.

24
 Пищевые кислоты. Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом влажности
воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления; при
упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из
подпергамента - 3 мес. со дня изготовления.

4.2Хранение готовой продукций:

Горячий хлеб требует заботливого ухода; при небрежном обращении он легко

сминается, изменяет форму, причем ухудшаются внешний вид и пористая структура
изделия. Поэтому хлеб после выпечки перед отправкой в торговую сеть направляют в
хлебохранилище (экспедицию) для охлаждения, фасовки, маркировки и упаковки, если
последние операции предусмотрены технологическим регламентом.

На крупных хлебозаводах имеются механизированные хлебохранилища, где готовые

изделия, уложенные в контейнеры, охлаждаются в конвейерных охладителях, после
которых экспедируются и отправляются в торговую сеть.
В процессе остывания происходит перераспределение влаги между «морфологическими»
частями хлебного изделия. Часть влаги теряется в окружающую среду, влажность корки
стабилизируется на уровне равновесной, влажность слоев, лежащих под коркой и в центре
изделия, выравнивается.
В итоге влагообмена внутри изделия » с внешней средой масса изделия уменьшается
на 2—4% от массы горячего  хлеба. Этот вид потерь хлеба называется усушкой.
При хранении хлеб черствеет. Черствение — неизбежный физико-химический процесс,
связанный со старением полимеров хлеба — денатурированных белков и
клейстеризованного крахмала. Пока не удалось предотвратить черствение, но науке и
практике известны многочисленные приемы его замедления.
Хлеб подвержен «заболеваниям». Наиболее распространенными видами
«заболеваний» хлеба являются плесневение и картофельная болезнь, вызываемая
картофельной палочкой (так называют бактерии Вас. mesentericus).
Для предотвращения плесневения хлеба хлебохранилища надо содержать в надлежащих
санитарно-гигиенических условиях. Против картофельной болезни применяют различные
технологические приемы, тормозящие развитие картофельной палочки, в частности,
повышение кислотности полуфабрикатов.
Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми, в них нельзя хранить- другие
продукты и материалы. В холодное время года рекомендуется поддерживать температуру
10°С, а при наличии специальных охладителей хлеба — 15°С.

25
Условия укладки, хранения и отпуска хлеба в торговую сеть установлены специальными
ГОСТами, Правилами поставки хлеба в торговую сеть и Санитарными правилами
содержания хлебопекарных предприятий.
Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в деревянных лотках
определенных типоразмеров. Крупные изделия укладывают в транспортные лотки с
решетчатым дном, а мелкоштучные изделия — в четырехбортные лотки со сплошным
днищем. Хлебобулочные изделия помещают в лотки  на боковую или нижнюю корку в 1
— 2 ряда по высоте. Перевозка и хранение хлеба навалом не допускается.
Установлены минимальные и максимальные сроки хранения хлебных изделий после
выпечки на предприятии: минимальный срок в 1 час введен для всех видов изделий, кроме
штучных из пшеничной муки и ржаной сеяной муки. Максимальный срок для штучных
изделий из пшеничной муки и ржаной сеяной муки — 6 ч, для весовых изделий из
сортовой пшеничной и ржаной сеяной муки— 10 ч и для весовых изделий из обойной
муки — 14 ч.

5.Лаборатории предприятия:
5.1 Описание лаборатории производства

Техно-химический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной

лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск
качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации
труда, а также осуществляет техно-химический контроль качества сырья, полуфабрикатов,

26
готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:
а) анализ сырья, поступающего на производство;
б) производственно-техническая работа;
в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества

работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется
входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки техно-химического контроля на всех этапах производства..

· проверка правильности расходования муки;
· контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства,
содержание вредителей;
· контроль качества дополнительного сырья;
· проверка плотности растворов;
· контроль установленной рецептуры в части дозирования муки, воды, дополнительного
сырья;
· замеры температуры, продолжительности брожения (определение кислотности,
влажности, подъемной силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);
· контроль за ведением журналов;
· проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности,
пористости).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами,

техническими условиями и положением балловой оценки. Органолептическая оценка
качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет
оборудование:
· весы аналитические с разновесами (АДВ-200М);
· шкаф электрический сушильный (СЭШ-1);
· микроскоп биологический;
· рефрактометр лабораторный (рл);
· прибор для определения пористости хлеба;
· прибор «Пиви»;
· прибор для определения газообразующей способности муки;
· приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);

27
· бани водяные и песочные;
· чаши фарфоровые.

В лаборатории применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная,

соляная, серная, азотная), крахмал, спирт этиловый и т.п.
Все оборудование периодически проверяется не реже 1 раза в год.
Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться
необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с
требованиями этой документации.
Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры должны, также быть
проверенными органами Госстандарта.

6.Мойка и дезинфекция оборудования

6.1. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и

др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и
дезинфицирующих растворов.

28
Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально
отведенном помещении или в специальных шкафах.

1.Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с

«Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических
исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия».
На основании методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график
проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами
Госсанэпиднадзора.

2.В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены

трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и
присоединением к канализации через воздушные разрывы.

3.Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов,

варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и
карамеле формирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно
очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны
пропариваться.
Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста
зачищаются и смазываются растительным маслом.

4.Допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных

кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки котлов (до
зеркального блеска) сразу после их освобождения.

5.Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до

применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с
неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.
Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере
необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара -
путем обжига в печах.

6.Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

7.Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно

механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

29
 8.Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться
досуха ежедневно.

9.Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована

мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки
шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1
раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее
исправности и обработка против развития мучных вредителей.

10.Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и

удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна
проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного
веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1
раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в
специальном журнале.

11.Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы
не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5
м от уровня пола.

12.Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы,

насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки,
трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и
дезинфицироваться.

6.2.Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

·       ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;
·       тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого
разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по
их применению;
·       ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить

на стеллажах или в сушильных камерах.

30
 13.Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по
окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

14.После слива патоки цистерны должны промываться горячей водой, пропариваться

острым паром, верхние люки закрываться и пломбироваться.

15.Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках,

расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, санузлов и с
наветренной от них стороны.
Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться
и пропариваться острым паром.

16.Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки должны

обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.
Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой щетками и
пропариваться острым паром.
Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в
отдельном шкафу.
Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться
санитарной обработке по мере освобождения.

17.Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц,

должны промываться водой и пропариваться острым паром.

18.Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов

(участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:
поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для
инвентаря, яйцебитни, варочные котлы для молочно-сахарного и других сиропов,
трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы
для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и
готовой продукции - не реже 1 раза в смену;
бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения
молока и молочно-сахарного и других сиропов, бачки для транспортирования и хранения
крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина,
внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и
крышки к ним для транспортирования пирожных - после каждого освобождения; емкости

31
из-под сиропа для примочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в
смену.

19.В кремо сбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают

моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в
течение 10-15 мин для каждой стадии обработки.

20.Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое

покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и
дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

21.Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных

отделениях.
При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после
тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах.
В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40-45 °С. Концентрация
раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.
Во второй секции - дезинфекция.
В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже
60 °С.

22.После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они

должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее
0,5-0,7 м от пола.

23.Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой

тары и инвентаря.

24.Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после

каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и
дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже
65 °С) и просушиваться.

25.Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по

окончании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым
разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием
водой при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в

32
течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы должны промываться
и дезинфицироваться.

26.Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые при

отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

6.3.Обработка проводится раздельно в следующем порядке:

·    Отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65 °С в течение
1 ч до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном моющем средстве
при температуре 45-50 °С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным
прополаскиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки
складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или
подпергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин;
при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин
с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для
хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;
·    наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем
средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или
дезинфицируют любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его
применению с последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже
65 °С.
После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную посуду для хранения.

27.Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков,

наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других
производственных целей.

28.Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п., используемые при производстве

кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам
технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря,
посуды и др., а также - с не соответствующей маркировкой.

29.При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны

приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в
продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию».

33
 30.Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции)
разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены
(бригадиром).

31.Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных

инструментальных ящиках.
Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у
рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная
кладовая.
Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах -
запрещается.

Заключение:
В ходе данной практики я познакомился с работой предприятия ЗАО
«Рыбницкий хлебокомбинат», где проходила практику в течений 6 недель, за
это время я получила большой опыт работы. Ознакомилась с техникой

34
безопасности. Работала во всех цехах, на разном оборудовании, изучила
ассортимент выпускаемой продукции. Мной был увиден весь технологический
процесс от приёмки сырья до готовой продукции и отпуска её со склада.

Список литературы

35
Приложение

36
Печь Ротационная Bongard 8.63

Описание

• Вращающаяся платформа, принимающая тележку, управляется высокопрочным

шаровым шарниром, укрепленным на полу или на крючке, чтобы облегчить чистку пода.

• Левостороннее открытие двери печи (в стандартной версии) или правостороннее

(указать при заказе)

• Три пульта управления на выбор.

• Фасад с декоративным колпаком или с вытяжкой паров

• Двухскоростная вентиляция для выпечки мелких кондитерских изделий

• Вращение тележки с помощью подвесной тележки или крючка(на выбор).

Устройство

37
 Камера выпечки из н/стали.

Нагревательные элементы печи из н/стали и бронированные

Рампа вкатывания съемная и гарантирует совершенную герметичность двери печи

Эргономичные рычаги, сверхгабаритные шарниры, цельной двойной витраж двери

полностью гарантируют надежность, безопасность и хорошую изоляцию двери

Парообразователь состоит из чугунных желобов

Вытяжной вентилятор для отвода пара с двумя электроклапанами позволяющие

автоматический полный отвод пара из камеры выпечки в конце цикла выпечки

Изоляция из панелей высокоплотной стекловаты

Электрические кабели с силиконовым жароустойчивым покрытием

Стандартная печь

Дверная рукоятка слева

Пульт управления ОПТИКОМ слева

Декоративный колпак

Тестоформующая машина

Эта серия машин предназначена для полупромышленного производства методом штамповки сахарного

38
печенья и укладки его на противни

Описание
Съемный бункер с защитной решеткой;
Загрузка противеней автоматическая с расположенного сзади стэкера;
Формующий ротор с системой быстрой замены;
Скребок чистки ленты с отводящим отходы транспортером;
Продвижение противней по цепи с ребрами;
Может быть сконструировано для противней 400х600, 460х660, 500х700.
Основные рабочие функции машины:
Мотор с вариатором скорости, позволяющим регулировать производительность (от мин. 3, до макс. 12
противней в минуту);
Все рабочие функции легко регулируются с внешней стороны машины;
а) опускание - поднятие ножа-скребка;
б) давление прижимного резинового вала на штамповочный ротор;
в) расстояние подающего вала с канавками от формующего ротора;
г) натяжение и центровка выходного коврика;
Корпус машины выполнен из анодированного алюминия и из матовой нержавеющей стали, подающий
вал с канавками - из анодированного алюминия, формующий ротор - из сплава бронзы, вдавливающий
вал из белой резины, нож-скребок из нержавеющей стали;
Регулируемые по высоте ножки позволяют легко выставить машину по уровню;
Для облегчения перемещения машина оснащена колесиками.

Технические характеристики
Установленная мощность: 1 кВт
Габаритные размеры: 2900х1080х1430 мм
Ширина противней: 400-500 мм
Длина противней: 600-700 мм
Расчетная производительность: 100-350 кг/ч

Тестомесильная машина

39
 Тестомесильная машина нового поколения POLIN ASE 160 обеспечивает высокую
производительность. Надежные эксплуатационные качества.
 Спиральный месильный орган;
 Двухскоростной мотор для привода спирали;
 Компьютеризированная система управления;
 Память на 32 программ замеса теста;
 Безопасность в работе.
Габ. размеры, мм: 1750x1040x1350 / 1750x1040x1350 / 1960x1100x1410 / 2060x1140x1410
Вес, кг: 980/990/1120/1160
Мощность, 1 скорость, кВт: 4.6 / 4.6 / 7.1 / 7.1
Мощность, 2 скорость, кВт: 7.4 / 7.4 / 12.1 / 12.1
Кол-во. теста (min/max), кг: 10/160 / 10/200 / 15/250 / 20/300
По муке (min/max), кг: 6/100 / 6/125 / 9/150 / 12/185
По воде (min/max), л: 4/60 / 4/75 / 6/100 / 8/115
Литраж, л: 260/285/380/470
1 скорость спирали, об/мин.: 92
2 скорость спирали, об/мин.: 182
1 скорость дежи, об/мин.: 9.5/9.5/10/10
2 скорость дежи, об/мин.: 19/19/20/20

40