Вы находитесь на странице: 1из 5

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от

общего содержания белков, остальные 20% составляют сывороточные белки.

Технический казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием


одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным
ферментом. Максимально возможное количество жира, сывороточных белков,
лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной
промывки водой, поскольку они снижают качество казеина, а также ухудшают его
сохраняемость. Высушенный должным образом, изготовленный казеин обладает
относительно высокой сохраняемостью и используется главным образом в пищевой и
химической промышленности.

Кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока до


изоэлектрической точки (рН 4,6-4,7).

Кислотный казеин. Кислотный казеин вырабатывают из обезжиренного молока с


минимальной массовой долей жира — не более 0,05%. Для осаждения казеина можно
использовать молочную, соляную, серную, а для получения наиболее чистого казеина
в лабораторных условиях — уксусную кислоту. Под действием кислоты происходит
деминерализация казеина — казеинаткальцийфосфатного комплекса — отщепляются
кальций и фосфор, достигается изоэлектрическая точка (рН 4,6), при которой белок
коагулирует.

Кислотный казеин можно вырабатывать тремя способами — обычным


(сквашиванием), эжекторным и зерненым.

При обычном способе в обезжиренное молоко с температурой 30—35°С вносят 3—5%


бактериальной закваски молочнокислых стрептококков (приготовлена на
обезжиренном молоке) и оставляют до сквашивания. При более высокой температуре
есть опасность получить сгусток, в котором казеин не будет полностью переведен в
свободную казеиновую кислоту. Казеин, полученный при температуре более 40 °С,
бывает низкого качества, так как содержит большое количество золы. Изменяя
количество бактериальной закваски и температуру сквашивания, можно регулировать
длительность получения сгустка от 6 до 12 ч, в соответствии с нуждами предприятия.

На поверхности готового сгустка обычно появляется тонкий слой прозрачной


сыворотки. Кроме этого, если верхний слой сгустка содержит много пены, лучше его
удалить (толщиной 1 см), так как казеин из него получается труднорастворимым.

Сгусток режут вертикальными, а затем горизонтальными ножами и, получив


небольшие кубики, сразу начинают нагревать до 60—65 °С при постоянном
вымешивании, которое продолжают и после достигнутой температуры еще 10—15
мин. Затем казеин отделяют от сыворотки центрифугированием и обрабатывают.

Получение казеина эжекторным способом отличается от получения казеина


предыдущим способом тем, что после получения сгустка его можно нагревать и
измельчать эжекторным способом. Но этот способ требует особо тщательного регули-
рования сквашивания, нормальных плотности и кислотности сгустка. При слишком
низкой кислотности сгустка, во время эжектирования, хлопья белка слипаются в комья
и тянутся нитями. При высокой кислотности сгусток сильно дробится и хлопья плохо
сохнут. Перед эжектированием верхний слой сгустка, как правило, удаляют. При
эжектировании казеин нагревают до 60°С. Более высокое нагревание опасно тем, что
может денатурировать казеин, понизится его способность к растворению в щелочах и
набуханию (важнейшее свойство технического казеина).

Зерненый казеин получают, проводя осаждение очень кислой сывороткой.


Приготовление зерненого казеина имеет много положительных сторон: обезжиренное
молоко можно переработать сейчас же по его получении; казеиновые хлопья, образуя
комочки, захватывают мало жира; хлопья-зерна легко промываются; обсушка казеина
достигается не высокой температурой, а установлением определенной кислотности.

Для того чтобы ускорить осаждение казеина кислой сывороткой, можно повысить
кислотность обезжиренного молока до 35—40 °Т. Подготовленное молоко нагревают
до 34—35 °С и приливают непрерывно при такой же температуре кислую сыворотку до
получения хлопьев белка (казеина), заканчивают тогда, йогда сыворотка в емкости, в
которой вырабатывают казеин, становится прозрачной. Вымешивание длится 10— 15
мин, так как комочки белка еще мягкие. После этого сливают большую часть сыворотки
и снова наливают кислую (до кислотности 62—70°Т) сыворотку, добиваясь
наибольшего обсушивания хлопьев сгустка. В конце обработки казеина кислотность
сыворотки в емкости должна быть равной 4,6—4,8.

Пищевой казеии. Пищевой казеин получают воздействием на молоко кислотой или


свертывающим его ферментом (сычужный фермент, пепсин, препарат ВНИИМСа).
Обезжиренное молоко с содержанием жира 0,05% пастеризуют, охлаждают до 35 °С,
прибавляют соли кальция (примерно 20—30 г сухой соли на 100 кг молока) и
свертывают. Можно до свертывания молока внести и бактериальную закваску. Сычуж-
ный казеин содержит больше минеральных солей, чем кислотный. Полученный сгусток
разрезают, измельчают до 4—6 мм, нагревают до 57—60°С и вымешивают в течение 15
—25 мин для максимального обезвоживания. После этого дают казеиновой массе
осесть на дно, сливают всю сыворотку, а массу промывают трижды водой, при
постоянном помешивании. Температура первой промывной воды должна быть 30—35
°С, второй 20—25 и третьей 8—10 °С.
Для промывки казеина используют чистую воду в количестве 20—25% от объема
перерабатываемого молока, при этом массу выдерживают при постоянном
помешивании каждый раз 10—15 мин. Затем воду удаляют и массу либо прессуют 2—
Зч, либо центрифугируют 8—10 мин для лучшего освобождения механически
захваченной воды. Отпрессованный или отцент- рифугированный казеин пропускают
через волчок или дробят на механической терке до 3—5 мм и сушат. Температуру
сушки устанавливают не выше 55—60 °С, иначе казеин может плавиться. Готовый
казеин должен содержать не более 12% воды.

Пищевой казеин должен соответствовать следующим требованиям: кислотность 50°Т,


массовая доля влаги не более 12%, жира не более 1,5, золы 2 (для высшего сорта) и
2,5%.

Копреципитат

Копреципитат содержит практически все белковые фракции молока. После добавления


небольшого количества хлорида кальция или кислоты к обезжиренному молоку эта
смесь нагревается до температуры 85-95сС и выдерживается при ней в течение 1-20
минут для прохождения реакции между казеином и белками сыворотки. Затем
осуществляется осаждение белков из нагретого молока путем регулируемого
добавления либо раствора хлорида кальция (для получения копреципитата с высоким
содержанием кальция), либо разбавленной кислоты (для получения осадка со средним
или низким содержанием кальция в зависимости от количества добавленной кислоты
и уровня рН образующейся сыворотки).

После этого сгусток последовательно промывается либо высушивается для получения


зернистых нерастворимых копреципитатов, либо растворяется в щелочи, как описано в
методике для производства казеинатов с целью получения растворимых или
«диспергируемых» копреципитатов.

Казеинат

Казеинат можно охарактеризовать как химическое соединение казеина и легких


металлов, например, одновалентного натрия (Na+) или двухвалентного кальция (Са++).
Казеинаты можно получать из свежеосажденного («влажного») сгустка кислотного
казеина или из сухого кислотного казеина по реакции с разбавленным раствором
любой щелоч.

Казеинат натрия
Наиболее широко используемой щелочью для производства казеината натрия является
раствор гидроксида натрия (NaOH) с концентрацией 2,5М или 10%. Количество NaOH,
требуемое для достижения конечного значения рН около 6,7, обычно составляет 1,7-
2,2% от веса твердого казеина. Можно использовать также и другие соединения натрия
— например, бикарбонат натрия или фосфаты натрия, но их расход и стоимость выше,
чем для NaOH.

Обычно они используются только для специфических целей, например, для


производства цитрата казеинатов. Высокая вязкость растворов казеината натрия с
умеренными концентрациями, предназначенных для распылительной сушки,
приводит к ограничению содержания в них твердых компонентов до 20%.
Рассматривая операции обработки, необходимо отметить, что продолжительность
растворения непосредственно связана с размером частиц, поэтому уменьшение
размеров частиц до добавления гидроксида натрия, а не после, приводит к ускорению
процесса. Следовательно, сгусток перед добавлением щелочи следует пропускать
через коллоидную мельницу.

После окончательной промывки казеина его можно высушить до содержания твердых


веществ около 45%, а затем перед подачей в коллоидную мельницу вновь смешать с
водой (до 25-30% твердых веществ). Температура смеси должна быть ниже 45°С, так
как размолотый сгусток может вновь агломерировать при более высоких темперажен
иметь постоянную вязкость. Обычно вязкость снижают путем предварительного
подогрева раствора до 90-95°С непосредственно перед распылительной сушкой.