Universidad Femenina del Sagrado Corazón

Facultad de Nutrición y Alimentación

Escuela Profesional de Nutrición y Dietética

PRACTICA: DETERMINACIÓN DE CANTIDAD DE AGUA LIGADA E ISOTERMA

EN LA PALTA

Ciclo V

Integrantes

Paz Llanca, Sarahi

López Díaz, Jenifer
Llerena Castro, Yelisce

Profesor

Miranda Cabrera, Danton Jorge

Lima – Perú
2020
 ISOTERMAS DE ADSORCION: ACTIVIDAD DE AGUA

La isoterma de absorción es una gráfica (curva) que indica la cantidad de agua

que retiene una sustancia sólida o líquida, puede ser un alimento, respecto a la

humedad presente en el ambiente. Las partículas absorbidas son llamadas

adsorbatos, el absorbente es el que dispone de una superficie sobre la que

absorberá los adsorbatos. A más presión o concentración, mayor volumen

absorbido sobre el adsorbente.

Existen 5 tipos de isotermas establecidas por Van der Waals:

1. Isoterma de Langmuir

2. Isoterma Sigmoide

3. Isoterma de Flory – Huggins

4. Isoterma Tipo IV

5. Isoterma Brunauer Emmett y Teller

OBJETIVOS

 Analizar y comprender los datos presentados en la práctica para determinar

la isoterma de absorción en el alimento.

 Aplicar todos los conocimientos aprendidos para resolver con excito los

cálculos para determinar la humedad en el alimento.

MARCO TEÓRICO

 Humedad: Todos los alimentos contienen agua, en los alimentos naturales

la cifra está entre el 60 y 95%. En tejidos vegetales y animales en agua se

puede encontrar en dos formas, “agua ligada” “agua libre”. El agua libre es

aquella porción predominante que se libera con mayor facilidad, por otro
 lado, el agua ligada es aquella porción que se encuentra combinada o

absorbida.

 Absorción: Es la tendencia de un componente del sistema a concentrarse

en la interfase donde la composición interfacial es diferente a las

composiciones correspondientes al seno de las fases.

 Monocapa: La monocapa es una sola capa de átomos o moléculas

estrechamente empaquetados, también el termino hace referencia a una

capa mono molecular auto ensamblada.

 Isoterma Brunauer, Emmett y Teller (BET): Supone que la energía

característica de absorción del vapor corresponde a la primera capa, en

tanto que la energía de licuefacción del vapor sirve para las siguientes

capas.

BET es aplicable en el intervalo 0.05 ≤ aw ≤ 0.35-0.4. El intervalo de mayor

interés en el área de los alimentos es 0.1 ≤ aw ≤ 0.9, por tanto, es una

limitación BET.

FUNDAMENTO

En el presente trabajo obtenemos información todo lo referente de actividad

de agua y las isotermas de adsorción en productos alimenticios .

Las isotermas de sordón ilustran el estado estacionario del agua retenida

por los sólidos en función de la Aw o de la humedad relativa de

almacenamiento a una temperatura constante. Así las isotermas son una

herramienta extremadamente útil debido a que pueden ser usadas para

predecir que reacciones disminuirán la estabilidad del alimento a una

 determinada temperatura, permiten la selección de ingredientes para

cambiar la aw con el fin de aumentar la estabilidad y pueden ser usadas

para predecir ganancia o pérdida de humedad.

Las isotermas de adsorción dan la posibilidad de preveer la influencia de las

variaciones de la humedad relativa ambiente; sobre el contenido de agua

de un producto no protegido; indican así la higroscopicidad.

Ecuación de B.E.T.

Aw = 1 + Aw c-1

M(1 - Aw) M1 c M1c

 Aw = Humedad relativa de cada desecador

 M1 = Valor de la coberturra monomolecular cuando los sitios

hidrofílicos están cubiertos por una molécula de agua.

 c = Constante energética , relacionada al calor de adsorcióbn de la

primera capa de agua.

 H = Humedad en base seca al equilibriio (Corregido)

MATERIALES

 Alimento de referencia: Palta

 Datos de la guía

 Excel

 Computadora
PROCEDIMIENTO

1. Nos facilitaron el procedimiento con los datos experimentales de adsorción

25° 60°
Aw M(g agua/100g m.s) M(g agua/100g m.s) de
0,1 2,1 0,7 agua
0,2 3,1 0,9
0,3 4,1 1,2 de la
0,4 5,1 1,7
0,5 6,5 2,5 palta a
0,7 11,1 5,7
25ºC y
0,8 15,4 14,3
a 60ºC

que son los siguientes:

2. Datos para la isoterma de adsorción y para completar el cuadro n°2

PESO DE
PESO PLACA +
PESO DE
N° DE DE SOLUCION H.R. MUESTRA
PLACA + AW
PLACA PLACA SATURADA % (DESPUÉS
2g (PI)
(g) DE 48 hrs)
(PF)
1 13.52 15.52 H2SO4 0 0 14.9
2 16.84 18.84 Cl Li 11 0.11 18.24
3 22.46 24.46 R (CH3 – COO) 23 0.23 23.97
4 12.85 14.85 CL2Mg 33 0.33 14.42
5 16.55 18.55 Na2Cr O2 50 0.5 18.42
 6 23.84 25.84 Na N O2 64 0.64 25.7
7 14.75 16.75 R Cr O2 87 0.87 17.12
8 13.8 15.8 R N O3 93 0.93 16.3
9 20.68 22.68 H2O 100 1 23.2
CUADRO N°1

RESULTADOS

1. Nos piden calcular la humedad de la monocapa (mm) a 25ºC y su isoterma

de la palta.

1.1 Para ello empezamos hallando en contenido de humedad, en este caso de la

palta a 25°C mediante la expresión aw con los valores de aw (actividad de

agua)

M(1-aw)

y m (cantidad de agua de la muestra: palta después de 48 horas).

  25°  
Aw m(g agua/100 g m.s) Aw/m(1-aw)
0.1 2.1 0.052910053
0.2 3 0.083333333
0.3 4 0.107142857
0.4 5.1 0.130718954
0.5 6.5 0.153846154
0.7 11.1 0.21021021
0.8 15.4 0.25974026

1.2 Continuamos graficando actividad de agua(aw) versus el contenido de

humedad.
0.3

0.25
f(x)==0.99
R² 0.28 x + 0.02
0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
 Aw Aw/m(1-aw)
0.1 0.052910053 Ecuación de la recta: y = 0.2805x + 0.0224
0.2 0.083333333
0.3 0.107142857
1.3 Posteriormente hallamos el valor de M1
0.4 0.130718954
0.5 0.153846154 (cantidad de agua ligada de la palta a 25°)
0.7 0.21021021
0.8 0.25974026 mediante los siguientes cálculos:

a. Usamos la fórmula de B.E.T que relaciona la actividad de agua con el

agua ligada al alimento

Aw = 1 + Aw c-1 Donde:

M(1 - Aw) M1 c M1c

Y = a + bx
b. Reemplazamos la fórmula B.E.T con la siguiente recta obtenida

anteriormente y formamos 2 ecuaciones

Ecuación de la recta: y = 0.2805x + 0.0224

1. a=0.2805=(1/M1c) 2. b=0.0224=C-1/M1c

c. Hallamos el valor de M1 mediante algunos cálculos con las 2

ecuaciones que se formaron en el paso anterior

1. M1c= (1/0.2805)
 M1=3.3015 g agua/100g m.s
M1c=3.5650
2. 0.0224=(C-1/3.5650)  Para pasarlo a 1g de alimento lo
C=1.0798
dividimos entre 100:
3. M1C=3.5650

M1(1.0798) =3.5650 M1=3.3015/100

M1=3.3015
M1=0.0330 g agua/ g m.s

Por un 1g de materia seca de la palta se tiene 0.0330g de agua.

1.4 Finalmente graficamos la isoterma de adsorción de la palta a 25°.

18 25°
16
Aw m(g agua/100 g m.s)
14 f(x)==11.68 exp( 2.75 x )
R²
0.1 2.1 2. Nos piden completar el
12
0.2
10 3
cuadro n°2 con ayuda de
0.3
8 4
0.4
6 5.1 los datos obtenidos del
0.5
4 6.5
2
0.7 11.1 cuadro n°1 de la muestra:
0
0.80 0.1 0.2 15.40.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
papa.

AGUA AGUA TOTAL =

m = agua
ADSORVIDA (agua inicial + AW aw/m(1-aw)
total/m.s
(PF - PI) g agua adsorbida) g
-0.62 1.08 0 3.6 0
3.66666666
-0.6 1.1 0.11 0.033707865
7
4.03333333
-0.49 1.21 0.23 0.074058173
3
4.23333333
-0.43 1.27 0.33 0.116347397
3
5.23333333
-0.13 1.57 0.5 0.191082803
3
-0.14 1.56 0.64 5.2 0.341880342
0.37 2.07 0.87 6.9 0.969899666
7.33333333
0.5 2.2 0.93 1.811688312
3
0.52 2.22 1 7.4 0
CUADRO N°2

2.1 Graficamos el contenido de humedad de la papa versus su Actividad de agua.

 2
aw Aw/m(1-aw)
1.8
0 0
1.6
0.11 0.033707865
1.4
0.23 0.074058173
1.2
0.33 0.116347397 2.2 Graficamos su isoterma de
1
0.8 0.5 f(x) = x − 0.12
0.191082803 adsorción.
0.6 0.64 R² = 0.36 0.341880342
80.4 0.87 0.969899666
0.93
aw= 3.41 exp(m(g
70.2 f(x) 1.811688312
0.78 x agua/g
) m.s)
0 1 0
6 0 0 2.3 Hallamos el valor de M1
R² = 0.98
0.2 0.4
3.6
0.6 0.8 1 1.2
5
0.11 3.666666667
0.23 4.033333333 (cantidad de agua ligada al
4
0.33 4.233333333
3 alimento) mediante los siguientes
0.5 5.233333333
2
0.64 5.2 cálculos:
1
0.87 6.9
0 0.93
0 0.2 7.333333333
0.4 0.6 0.8 1 1.2 Ecuación de la recta: y = 0.996x -
1 7.4
0.117

4. M1c= (1/0.996)
a=0.996=(1/M1c) 2. b=0.117=C-1/M1c
M1c=1.0040
M1= 59.0588g de agua /g m.s
5. 0.0117=(C-1/1.0040)

C=0.0117
6. M1C=1.0040

M1(0.017) =1.0040
M1=59.0588

DISCUSIÓN

1. Según las tablas y gráficos obtenidos en los resultados, podemos analizar

que:

 Los alimentos están formados por materia seca y agua, el procedimiento

que realizamos nos proporcionó la cantidad en g de cada uno en el

alimento, esto nos permitió graficar el contenido de humedad y su isoterma

de adsorción.
  En la gráfica de contenido de humedad versus actividad de agua de la

palta:

a. La humedad inicial fue de 2,1 g. Y la gráfica nos muestra los datos de

humedad obtenidos en función de la actividad de agua para una

temperatura de (25 °C).

b. Obtuvimos la ecuación de la recta que nos permitió hallar el valor de M1

que simboliza la cantidad de agua ligada a la palta a 25ºC.

 En la gráfica de la isoterma de la palta:

a. Se puede observar que se obtuvo la del tipo II de forma sigmoidea que

es uno de los cinco tipos de isoterma establecidas por Van der Waals, la

cual es la más frecuente en alimentos como frutas y verduras.

b. La curva formada nos muestra que el R² obtenido fue de 0.9975 y eso

nos confirma que la curva si se ajusta a los datos que nos brindaron del

alimento.

2. Comparando la gráfica de la isoterma de adsorción de la palta a 25°C con

otra gráfica de leche entera en polvo de vaca a 25°, podemos deducir:

18
16
14 f(x)==11.68 exp( 2.75 x )
R²
12 F
10 u e
8
6
n te
4 :
2
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
isotermas de adsorción y
desorción de agua en leche en

polvo:2014
 a. La diferencia de tipo de isoterma de dos alimentos a la misma

temperatura(25°c)

b. La gráfica de la palta es del tipo II sigmoide, ya que inicia con una curva

cóncava y al final se vuelve convexa y la gráfica de la leche es del tipo III

Flory – Huggins, ya que solo presenta una curva convexa.

c. La actividad de agua de la palta es mucho mayor a la de la leche el polvo

esto es debido a que la palta es un alimento con mayor cantidad de

humedad y más propensa a proliferación de microorganismos.

CONCLUSIONES

 El agua es el constituyente de la mayor parte de los alimentos que se

encuentran en estado natural, y determina los tipos de alimentos: secos,

semisecos y húmedos.

 Las isotermas de adsorción nos permiten:

1. Relacionar la humedad (agua total de un alimento) con la Aw (agua libre de

un alimento).

2. Predecir los efectos de exceso de temperatura.

 Las isotermas de adsorción son importantes para el análisis y diseño de los

procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y

envasado de los mismos. También son importantes para predecir los

cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material de

empaque adecuado. Por lo tanto, es necesario hallarlas y graficarlas.

BIBLIOGRAFÍA
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Publicado el 28 de marzo de 2011. [consultado el 28 de septiembre de

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https://www.taringa.net/+apuntes_y_monografias/determinacion-de-

humedad-en-alimentos-definicion-y-metod_11niio

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