Вы находитесь на странице: 1из 1266

)

Оригинальное название: The Silver Spoon


© 2005 Phaidon Press Limited

Данное издание опубликовано И здательством BBPG по лицензии, предоставленной Phaidon Press Limited of Regeпt's
Wharf, All Saiпts Street, Lопdоп, N1 9РА, UK.

Любое копирование, воспроизведение, хранение в информационных системах или передача в любой форме, любыми средства­
ми (электронными, механическими, посредством ксерокопирования, записи или иными) любой части этой книги запрещено
без письменного разрешения владельцев авторских прав Phaidoп Press Limited.

Дизайн ltalo Lupi, Магiпа del Ciпque и Alessaпdra Beluffi


Фотографии Jasoп Lowe
Рисунки Fraпcesca Banurro

УДК 641 .55 (450) (083. 1 2)


ББ К 36.997
С32

С32 Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - М .: И здательство BBPG
(ЗАО «ББ ПГ " ), 201 1 . - 1 264 с.: ил .

ISBN 978-5-93679- 1 51-2

Первый перевод на русский язык мирового кулинарного бестселлера, посвященного итальянской кухне и впер­
вые опубликованного в 1950 году, содержит более 2000 рецептов традиционных итальянских блюд и экзотических
заимствований из кухонь других стран.
В « Серебряной ложке " собраны лучшие рецепты от итальянских поваров и наиболее привлекательные семей­
ные рецепты. Название книги недаром происходит от поговорки « Родиться с серебряной ложкой во рту" - эту
самую успешную в Италии кулинарную книгу итальянц ы передают своим детям, прививая им вкус к настоящей
итал ьянской кухне. Уже полвека постоянно выходят обновленные переиздания « Серебряной ложки " с рецепта­
ми, приспособленными к современному образу жизни. Нынешнее издание может превратить любого читателя
в опытного итал ьянского повара, научив его тысячам секретов приготовления исконной итал ьянской еды.

УДК 641 .55 (450) (083.1 2)


ББ К 36.997

Перевод с английского: А. Дормана, Е. Кручины, А. Мороза, С. Николаевой, Н. Шестаковой, Бюро переводов


"Профессионал".

©ЗАО «ББ ПГ ", издание на русском языке,201 1


©А. Дорман, Е. К ручина, А. Мороз, С . Николаева,
Н. Шестакова,Б юро переводов « Профессионал",
ISBN 978-5-93679-151-2 перевод,2011
ЕРЕБРЯНАЯ
л
ИТАЛЬЯНСКАЯ
ПОВАРЕННАЯ КНИГА
Соусы, маринады и ароматизированные сливочные масла 45
Антипасти, закуски и пиццы 91
Первые блюда 201
Яйца и фрипата 3 51
------

Овощи 397
Рыба, ракообразные, моллюски 58 7
Мясо и мясные субпродукты 73 5
--------

-НИЕ
7 Еда - дело серьезное
������
17 Кулинарные термины

�������-
36 Инструментарий и оборудование

875 Птица
947 Д ичь
987 Сыр
1 001 Десерты и выпечка
1 1 21
1t--����
Меню от прославленных шеф-поваров

,___,___���
1 2О1 Указатель рецептов на русском и итальянском языках
���������������
1 21 8 Алфавитно-предметный указатель
7
Еда в Италии - дело серьез ное. Продукты и их пр иготовление относят­
ся к наилучшим проявлениям итальянской культуры, живо представляя
историю и трад иции страны. Как и все искусства, искусство кулинарии
зиждется на созвучии пропорц ий, гар моничном слиянии разных состав­
ляющ их. на соединении древ них традиц ий с нов шествами. Итальянская
кухня. занимая важ ное м есто в ж изни италья нс кой семьи, постоя нно
разв ивается, зто было во все времена, и XXI век не стал исключением .
Стряпня для итальянцев - будь то пр иготовление простой, повсед невной
пищ и дома, в кругу семь и и друзей либо созда ние из ысканных блюд по
какому-нибудь особому случаю, в роскошном ресторане - всегда оли­
цетворяет собой хор ошую еду, качественное вино и теплую компанию.
Деревенская или изощренная итальянс кая кулинария трад иционно зиж­
дется на отличных, свежих и нгредиентах по сезону. Это одна из главных
причин того, что италья нс кая еда так с иль но варь ируется от регио на
к рег иону и даже от деревни к деревне. На севере, где преобладает мясное
и молочное животноводство. кухня ос нова на на сливочном масле. мясе
и пар мезане, тогда как по мере продв ижения к югу все чаще встреча­
ются оливковое масло (разумеется, первого, холодного отжима - Extra
Virgine), с пелые пом ид ор ы, восхитительные баклажаны и свежая рыба.
Итальянс кая кулинария ос нована на традиц иях сельс кой Италии и очень
с ильно полагается на огромное м ногообразие сельс кохозя йственно й про­
ду кц ии страны. Но даж е сегодня, когда можно найти практическ и любые
продукты в любое время года, италья нц ы по- преж нему придерживаются
сезонного подхода: чтобы насладиться спаржей. они дождутся весны.
а чтобы вкусить свежий каприйский салат (insalata caprese)- лета. Н о ка к
только с пр иходом осени температура падает, всякий готов к согревающе­
му блюду из тушеной говядины с бароло. Особые случаи в итальянских
семьях по- прежнему отмечают обедом из пяти блюд (а нтипасто, первое
блюдо, ос нов ное блюдо с овощами, с ы р и д есерт). В повседневной же
ж изни трапеза из одного блюда, с кажем лазань и, пицц ы или риболитты,
удовлетвор ит даже са мый требовательный а ппетит. Бесконечное много­
образ ие блюд этой страны позволяет итальянцам создавать прекр асные
и здоровые блюда, решают ли они посвятить стряпне весь день для соз­
дания потрясающего бродетто мар киджано (brodetto marchigiaпo, р ыбно­
го супа прови нц ии Мар ке, пр иготовляемого из нескольких видов рыбы
и морепродуктов ) или сделать простое. ис конно итальянс кое блюдо -
с пагетти с чес ноком, оливковым м аслом и перчиком (spaghetti aglio olio
е ререrопсiпо), без четырех ингредиентов которого не обход ится в Италии
на кухне ни одна хозяйка. Н ациональ ные итальянские блюда очень часто
готовят из нескольк их скромных ингредиентов . А такими вкус ными и оча­
ровательными их делает пр иобретенное итальянцами на протяжении
в еков умение достигать совершенного со четания вкусов. И но гда кажет-

8
ся , что готовить итальянцы начинают раньше, чем ходить, и это умение
передается из поколения в поколение. Совершенство итальянской кули­
нарии - это плод многовекового опыта и испытаний на семейных кухнях,
оно далось творческими муками и усилиями при создании м иллионов
блюд, которыми потчевали самых взыскательных критиков.
«Серебряная ложка" - это плод любви к итальянской кухне; на ее стра­
ницах собраны только лучшие рецепты от итальянских семей и поваров.
Эту поваренную книгу в итальянских семьях передают детям, стараясь
научить их искусству родителей и прародителей, прививая им понятия
о настоящей итальянской кулинарии. Она учит готовить здоровые и вкус­
ные блюда, выбирая правильные ингредиенты и следуя многообразию
рецептов, которые могут быть простым и или сложными, но всегда объяс­
няются самым простым и ясным образом . Именно поэтому « Серебряная
ложка" - самая успешная кулинарная книга в Италии, которая занимает
почетное место на каждой семейной кухне и которую многие невесты
получают в качестве свадебного подарка. Эта книга родилась по ини­
циативе компании Editoriale Do mus, которая издает итал ьянский журнал
по дизайну и архитектуре Do mus под руководством знаменитого архи­
тектора и дизайнера Джо Понти . Первое издание вышло в 1950 году.
Название книги /1 cucchiaio dargento ( « Серебряная ложка") происходит
от английской поговорки « Родиться с серебряной ложкой во рту"; такому
человеку будут сопутствовать изобилие, богатство и удача, поскольку
он рожден со счастливым наследием . . . подобн ы м тому кулинарному
наследию, которое « Серебряная ложка" дарит своим ч итателям. Едва
появившись на свет, книга сразу же была замечена и по достоинству
оценена, и с тех пор не исчезает с прилавков книжных магазинов как
классическое и самое авторитетное издание по итальянской кулинарии.
При составлении /1 cucchiaio d'argento компания Editoriale Do mus пору­
чила кулинарным экспертам собрать сотни традиционных рецептов по
всем регионам страны, чтобы наиболее полно представить регионал ьные
специализации.
Все шестьдесят лет, в течение которых книга находится в п родаже, она
постоянно обновляется и переиздается, и каждое новое и здание стара­
ется приспособить рецепты и методы к нашему современному образу
жизни, не отходя при этом от принципов исконной итальянской кухни .
Итог этого - необыкновенная поваренная книга, содержащая более
2000 рецептов. П редлагаемое вам издание может сделать из л юбого
читателя опытного итальянского повара, научи в его тысячам секретов
приготовления настоящей итальянской еды .

9
Предисловие к английскому изданию*

Когда началась работа над переводом// cucchiaio d'argeпto на английски й


язык, нам как издателя м стало очевидно, что просто перевести рецепты
без адаптации недостаточно, потому что существует фундаментальное
различие между итальянским подходом к кул инарии и подходом англоя­
зычных стран. Англоязычная поваренная книга обычно содержит гораздо
более подробные объяснени я , чем итальянская . Мы существенно прибли­
зили исходные итальянские рецепты к тому, чего ожидает англоязычный
читатель, но в то же время старались сохран ить итальянский характер
книги . Кроме того, когда в рецепте указан ы и нгредиенты, которые не
трудно найти за п ределами Итали и , мы по возможности предлагали заме­
няющие их и более при вычные и нгредиенты наряду с исходными, чтобы
сделать доступн ы м и для читателей , живущих за п ределами Италии, мак­
симальное ч исло рецептов .
Для сохран е н и я аутентич н ости итал ьянского издан ия м ы включили
в книгу все рецепты , входящие в /1 cucchiaiod'argeпto, даже если некоторые
из них не знакомы англоязычной публике. Таким образом , « Серебряная
ложка " остается подлинной итальянской поваренной книгой и вкл юч ае т
в себя все блюда, которые итальянцы л ю бят готовить и есть.

* Перевод н а русскии язык сделан с англииского издания / / cucch1aю d'argeпto - 51/ver Sрооп
поэтому мы сочли полезным сохранить предисловие к английскому изданию. В отличие от книги
на англииском языке в русском издании используется только метрическая система единиц

10
Разумеется, книга разбита на главы , а каждая группа блюд выделена
своим цветом. Рецепты приведены в алфавитном порядке по оригинал ь­
ным итальянским названиям, каждое из которых сопровождается пере­
водом (в русскоязычном издании - переводом на русский язык. Ред )
-
. .

В заключительной части собраны меню с фирменными блюдами четыр­


надцати прославленных итальянских поваров и меню от лучших ита­
льянских ресторанов и от поваров со всего мира. В конце книги приведен
исключительно подробный предметный указатель, позволяющий читате­
лю отыскивать конкретные ингредиенты, рецепты , в которых они исполь­
зуются, и, конечно же, названия рецептов в оригинале и в переводе. Для
этого английского издания 200 новых фотографий готовых блюд сделал
выдающийся фуд-фотограф Джейсон Лоу. Высококвалифицированный
повар готовил на пробу каждое блюдо, используя только натуральные
и аутентичные ингредиенты, и , как только блюдо было готово, его немед­
ленно фотографировал и на белом блюде или в той посуде, в которой оно
было приготовлено. Съемки производились только при естественном
освещении. Мы добивались того, чтобы кушанье выглядело как можно
более вкусным и натуральным и даже имело характерные небольшие
изъяны, которые делают домашнюю стряпню такой привлекательной.
Фотографии, размещенные в « Серебряной ложке " , вызывают в вооб­
ражении вкусы и ароматы подлинной итальянской кухни.

11
РУКОВОДСТВО
ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ u

этои книги
В«СЕРЕБРJ/НОЙ.//ОЖКЬ>собраноболее2000реуеппюв
шрадиу1101mы1· регитш.льны.г и твре.менны.1· ипш.. 1ыm­
rкю· бдюд. Для поц. еднего и.здатtя ингредиетпы и вре.м.н

пригопювления в нел·опюр ы.т реуетпах подправ.-rены


J7e11ю.1-t и.з..мпtяюz!Jи.п·я flh)'roв и нового и.зни.
другие рецепты осптав.лены пракrпиrески неиз.метtыми
с (11/И.1я .нr

и страняюrп свою уникадьноrmь. Бо.4ЫUИJtl'!Пво реуеп­


пюв легко припюсобить ю1дивидуrиьны.и вл�усам.
Ооювнан ""'асса реуеппюв рассrипшна на rешверыт (rист
л:

порций обыrно J1Шзано в л·ткдо.и реуепrпе). Эпю удобное


1амиrеrптво: его .легко _}П().!{овиниrпь и.ли удвоит ь в соот­
веmапвии с гоппей. l!екопюрые блюда. напри..цер
.Jапеrенное .м.жv. удо бнее рассrишывшпь на большее коли­
rис,ю"н

rес птво персон - на шеrтерьа· и.ли вось.шры..�: Есть реуеп -


111ы, напр1м1ер анrпипасти, са1шrпов и с�утв, в копюры1·

rиио поруий не .Указано, mал· л:ал: к о.ли rесrпво большин­

ства ингредиентов .ttOЖ'JIO И.1..Щ'JIЯ//lЬ Ое.1 ,т ·zgер б а (}.1я


ре.�1аьтшпа. liL•t. где кOJtиrecmвo не рсазано, mошве111-
сmвJ1ощие ингредиеюпы с,и�оуе111 иmользовшпь по влJс�:

ЗАМЕТКИ льянские, например бланкет ГДЕ ИСКАТЬ В ЭТОЙ КНИГЕ ТО,


О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ или аль-денте). ЧТО ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
Подобно большинству спе­ Первая глава содержит сло­
циализированных областей варь общепринятых терми­
знания, кул ин ария имеет нов (в частности , тех, кото­
собственную терминологию, рые используются в книге).
нередко и ностранного п ро­ Кроме того , о н а включает
исхождения (как п равило, в себя руководство по при­
в ходу французские терми­ м е н е н и ю и нструментария
ны, н о в этой книге - ита- и оборудования.

13
СОУСЫ, МАРИНАДЫ широкого спектра супов, а раздеr
И АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ " сухие " - рецепты свежей и суше­
СЛИВОЧНЫЕ МАСЛА ной пасты ( макаронных изделий),
С юда входят как горяч и е , так риса, ризопо, поленты и ньокки.
и холодные классические соус ы ,
такие как бешамель и майонез. ЯЙЦА И ФР ИТАТТА
� Маринады можно использовать Эти рецепты организованы по спосо-
для усиления в куса и п р идани я б а м приготовления яиц.
нежности широкому спектру ингре-
диентов перед приготовлением. До ОВОЩ И
двух часов маринуйте ингредиенты В средиземноморской продуктовой
в прохладном месте, но не в холо­ корзине овощи всегда играли важ­
дильнике, а если надо выдерживать ную роль. В более 30 подразделах
их дольше, то ставьте в холодильник. этой главы описаны базовые мето­
В обоих случаях имеет смысл накры­ ды подготовки и приготовления
вать сосуд с маринуемыми продук­ конкретных овощей, а далее сле­
тами крышкой. дует собрание рецептов аппетитных
� Ароматизированные сливочные блюд.
масла можно использовать в про-
цессе приготовления блюд, но чаще РЫБА, РАКООБРАЗНЫЕ
их добавляют в уже готовое кушанье И МОЛЛЮСК И
при подаче. Вам может показаться, Итали я по праву славится своими
что указанное количество чрезмерно блюдами из рыбы и морепродуктов,
большое, но для таких рекоменда­ и эта глава содержит рецепты при­
ций всегда есть веские причины. готовления более 40 их типов. Она
поделена н а разделы , в которых
АНТИПАСТИ,ЗАКУСКИ описаны по отдельности морская
И ПИЦЦЫ и пресноводная рыба, ракообраз­
Антипасти и закус к и п р и з ва н ы ные и моллюски , а также содержатся
возбуждать вкусовые рецепторы указания по способам их подготовки
и подаются в небольших количе­ и приготовления. В тех случаях, когда
ствах, чтобы " оставалось место " данный вид рыбы или моллюсков
для следующих блюд. В этой главе трудно достать за пределами Южной
приводятся также рецепты п и ццы , Европы, даны советы по замене их
хотя в наши дни ее часто подают другим и , более доступными видами.
в качестве основного блюда. 8 этой главе также собраны рецепты
рыбных супов и блюд из лягушек
ПЕРВЫЕ БЛЮдА и улиток.
Эта глава разделена на традици­
онные итальянские классы блюд: МЯС О И СУБПР ОДУКТЫ
"8 бульоне " и " Сухие " . Раздел 8 разделах этой главы описаны все
"8 бульоне" содержит рецепты виды мяса, которые употребляют в

14
Италии. Во введениях к ним вы най­ контроля исконных названий (назва­
дете полезные сведения о разных н и й , контролируемых по происхо­
отрубах и отрезах мяса и наиболее ждению) DOC . Введение в эту главу
пригодных для них методах приго­ содержит руководство по выбору,
товления. использованию и хранению сыра, а
-7 Глава завершается широким спек­ также советы по сочетанию сыра с
тром рецептов блюд из потрохов, как другими продуктами .
знакомых, так и менее известных.
Здесь ж е при веден ы избранные ДЕСЕР ТЫ И ВЫ ПЕ ЧКА
рецепты итал ьянских колбас. Десерты дом а ш н е го и з готовле­
ния в Итал и и не расп ространены,
ПТИЦА поскол ь ку их п р и н ято покупать
В Италии очень популярна куря­ в пастиццериях (pasticceria - кон­
тина. Помимо рецептов блюд и з дитерских). Но пусть вас это не
мяса курицы в этой главе приведе­ смущает. Ко множеству потрясаю­
ны рецепты и информация по всем щих рецептов, приведенных здесь,
другим видам продукции птице­ мы присовокупили базовые рецепты
водства; это одно из тех немногих некоторых видов выпечки для тех,
мест, где англоязычное издание кто этим по-настоящему увлечен.
отличается от итальянского. Так,
хотя крол и ков сейчас разводят МЕНЮ ОТ ПРОСЛАВЛЕННЫХ
повсеместно, в этом издании они ПРОФЕССИОНАЛ ЬНЫХ ПОВАРОВ
отнесены к пушной дичи и соот­ В этой главе собраны меню от
ветствующие рецепты перенесены самых знаменитых шеф-поваров
в главу "Дичь » . Туда же помещены Итал и и последних пяти десятиле­
и рецепты блюд из перепелов. тий. Настоящее издание к тому же
содержит бонус - меню от плеяды
ди чь шеф-поваров, работающих в таких
В этой главе описана как пушная , удаленных друг от друга странах,
так и пернатая дичь, и не следу­ как Великобритания, Соединенные
ет удивляться, особенно учитывая Штаты Америки, Австралия и Новая
страсть итальянцев к охоте , тому, Зеландия.
что эти рецепты сказочно интересны.
Многих пернатых и животных, отне- С П ИСОК РЕЦЕПТОВ
сенных к дичи, в наши дни разводят И АЛФАВ ИТН О-ПРЕДМЕТНЫЙ
искусственно. УКАЗАТЕЛЬ
Кн и гу завершают полны й список
СЫ Р рецептов по главам и всеобъемлю­
Италия вправе гордиться своими щий алфавитный указатель .
сырами , кол ичество сортов кото­
рых здесь превышает 400, причем
многие из них защищены системой

15
НА ЗАМ ЕТКУ

КУЛИНАРНЬIЕ
ТЕРМИНЬI
и/frtll/Ol/llljJ08tlllll»>, N «(}{',>. f(!(JljJ()(Ul/lfl,»
С//()('Об
«/Hl.J. JtЯгlПl/11»> -

.-J/I{() г.юго.пt.

(редсmво деmшt. би. U'e


().Jf((!(OIOJl/Jf(' 11/Nfi'OlllOП.H'lflf}( }flfl/.

снесь щ�жlfoit J1 . lt('ПюiJ 1нибаа­

Ь) селха. 1.-ар1111011(' 11 фjпtлпп'


(!Jfl.1ena. carpioпe. .friпн.i·('f') ато r: 10({(/. о.1щ1u1ю111m'
. U'lfJtН .нгаро;11ы.1· соков.

1tfu1mu'pl бelf. 11рю�1 ю вод1 ·r-.1 Ы) ПJ.11 iJ. m.1ш1ш1юrю1111н


-

.жарс1тсо .1tяfa 1t щющсil н r01с11.J н1111с.111..1т1111ын сом1.11


в

iJ.1я .lfЖ'(f 11 08011/CJi. С 1080 иcJ 'бlt.J»

(m11bi1P) О.1ЖППЮ//f .1(///('(('/flf()(' {lf('Cf/f() ( Cblfffl(()/f Jf.111 (; ю()­


«lllffJOг», «б.Utll» lf

.Jl((!/H'llJ ю
'

Вош нелУшюрЫ(' бо.н'е 200 rшшпе1i.


ллit /((J(Jfllh'f)Jf, l/IOHhTIO . /('/f('//JhT 11 . "1.-овы1i

тн·. N3

llf('P 111111m1
mп11m1. m­

ю1111u·

f/Clll/Jf'll/('llff'
.-Jпют л1н1mл·111i (:товар�. л:1:11111ар11ы.1·

л·опюрЫ(' вы

.1'110111/Н'б. '}/(� 11.


11 JIONO. lf. UH'/IЮ в llO({(ljJf'lllfЫ.l.

л·1111га.1· 1/ .J!OfJlfП. ta.1· Jf Л'OlllOjJbl('. Jfbl ((/('//l()

lf(' .JIЮH Jf.l' l!Юllfbl.l' .1Hlllf'lf11it.

Эт о м асло обычно си льно


охлажда ют в виде ру летов
и, нарезав ломтиками, подают

(AL PARMIGIANO)
АЛЬ ПАРМИДЖАНО на мясе или рыбе.

Так называют вареные пасту, рис А-ЛЯ ТАРТАР (А LA TARTARE)


или овощи, приправленные рас­ Рубленая нежирная говяди­
топленным сливочным маслом на, подаваемая в сыром виде
и тертым сыром пармезан в смеси с желтком, лимонным

А-ЛЯ МЕТРДОТЕЛЬ (А LA MAiTRE


соко м, оливковы м м ас лом,

D'HOTEL)
зеленью и специями.

А'СКАПЕЧЕ (A'SCAPECE)
Способ подачи блюда - со
сливочным маслом, п риправ­ Типично неаполитанская смесь
ленны м м елко накрошенной баклажанов, кабачков и дру­
петрушкой и лимонны м соком.
гих овощей, которые сначала

19
1 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

жарят, а потом маринуют в уксу­ абрикосовых косточек; подается


се с накрошенным чесноком. Ее с кремообразными (например,
можно долго хранить в холо­ с муссом) и другими десертами
дильнике. (см. с. 1031).

АГРОДОЛЬЧЕ, КИСЛО-СЛАДКИЙ АПФЕЛЬШТРУДЕЛЬ


СОУС (AGRODOLCE) (APFELSTRUDEL)
Это приправа из зелени, винного Это, пожалуй, самый популярный
уксуса, сахара, лука и чеснока, из разнообразных австрийских
подаваемая к рыбе, дичи и ово­ штруделей - рулетов из очень тон­
щам, особенно луку и баклажанам. кого теста с начинкой. Его начиня­
ют яблоками, сахаром, изюмом,
АЙОЛИ (AiOLI) корицей, сухофруктами и орехами,
Чесночный майонез, исконное затем сворачивают и пекут. Часто
лакомство Южной Франции, где подают в горячем виде.
его обычно подают к рыбе.
АРОМАТИЗИРОВАТЬ
АЛЛА ПАРМИДЖАНА Придавать продуктам дополни­
(ALLA PARMIGIANA) тельные вкус и аромат, добав­
Знамениты баклажаны в пар­ ляя зелень, например петрушку,
мезане. Их зажаривают и затем розмарин, шалфей или тимьян,

(аи gratiп). Этот метод подходит


пекут в духовке в стиле о'гратен а также овощи, например мор­
ковь, лук или сельдерей.
и для других овощей.
АРРАБИАТА (ARRABBIATA)
АЛЬ·ДЕНТЕ (AL DENTE) Буквально - "злой" в смысле
Момент в процессе варки, когда "жгуче-острый". Это способ
паста или рис становятся мяг­ жарки отбивных, кролика и кури­
кими, но еще упруги «На зуб», цы на сковороде с большим коли­
и, следовательно, их пора сни­ чеством специй. Так же называют
мать с огня и откидывать на пенне или другие виды пасты
дуршлаг. Овощи, приготовлен­ с соусом из помидоров и жгуче­
ные аль-денте, более вкусны го перца.
и сохраняют больше питатель­
ных веществ. АРРОРУТ (ARROWROOТ)
Порошок американского корня,
АЛЬ-ИНГЛЕЗЕ (ALL'INGLESE) используемый для сгущения
"По-английски" считается не соусов. Похож на кукурузный
слишком лестным эпитетом, крахмал, но имеет то преимуще­
поскольку так называют пищу, ство, что дает прозрачный соус.
приготовленную и приправлен­
ную совсем просто (например, АССИЕТ (ASSIEПE)
отварные овощи с растопленным Assiette - французское слово,
сливочным маслом или простой означающее блюдо из холодной
вареный рис с капелькой олив­ мясной нарезки.
кового масла).

АМАРЕТТИ (AMAREПI)
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС
(АСЕТО BALSAMICO)
Сладкое печенье с добавлени­ Уксус из уваренного и концен­
ем ядер миндального ореха или трированного вина из вино-

20
Н А З А М ЕТКУ

выдерживают не менее 10 лет,


града сорта Треббиано. Его ния. Типичен для французской
кухни.
а иногда и гораздо дольше,
БЛАНШ ИРОВАТЬ
�'---�->- �
и по-настоящему так может
называться только уксус, сде­ Частично, в течение короткого
ланный в официально означен­ отрезка времени, варить фрук­ �
ной области с центром в Модене. ты или овощи в кипящей воде,
Он очень дорог и имеет уникаль­ чтобы они лишь смягчились или
ный, выдержанно-мягкий букет. чтобы их легче было чистить.

БАРДИРОВАТЬ (BARD) БЛИНЫ


Облеплять мясо или грудки птицы Тонкие лепешки из муки, молока,
либо дичи ломтиками панчетты сливочного масла, яиц и неболь­
или бекона, салом с панчетты шого количества соли, запечен­
или бекона или ветчиной, чтобы ные или поджаренные и пода­
придать им дополнительный ваемые, как правило, в горячем
букет и предохранить от ярост­ виде. В традиционной русской
ного жара, который иначе может кухне их часто сервируют икрой,
их иссушить. Когда пройдет три копченой семгой и сметаной.
четверти времени жаренья, лом­
тики панчетты (бекона, сала, вет­ БОЛОНЬЕЗЕ (BOLOGNESE)
чины) удаляют, чтобы покрытые Этот термин, означающий про­
ими участки поджарились, как исхождение из города Болоньи,
и открытые. описывает ряд типичных блюд
Эмилии-Романьи (администра­
БАПУТО (ВАПUТО) тивного региона Италии), состав­
Лук, морковь, сельдерей и чеснок, ляющих часть итальянской
накрошенные острым тяжелым кухни. Примеры: рагу болоньезе,
ножом и составляющие основу тальятелле с соусом болоньезе,
многих итальянских блюд. Иногда тортеллини в соусе болоньезе,
эту смесь поджаривают с панчет­ лазанья с соусом болоньезе.
той, салом с панчетты или свиным
салом, создавая основу супов­ БОРЩ
минестроне и мясных блюд. Густой суп с мясом и овощами,
в частности непременно со свек­
БЁР·МАНИ (BEURRE MANIE) лой, которая придает ему харак­
Масса, составленная из равных терный красный цвет. Подается
частей обычной (пшеничной со сметаной. Коронное блюдо
хлебопекарной) муки и сливоч­ стран Восточной Европы, осо­
ного масла, используемая для бенно популярное в России и на
сгущения соусов. Ее добавляют Украине.
понемногу, размешивая соус,
пока масса не разойдется, доби­ БОПАРГА (BOПARGA)
ваясь необходимой густоты. Соленая и прессованная икра
кефали (или тунца), приготов­
БЛАНКЕТ (BLANQUEПE) ленная как салями. Из ее лом­
Способ приготовления теляти­ тиков, спрыснутых оливковым
ны, курятины или баранины без маслом и лимонным соком или
предварительного поджарива- намазанных на поджаренный

21
1 КУЛИНАРНЫ Е ТЕРМИНЫ

хлеб, получается отличное анти­ (скорпен), но ни в коем случае


пасто (традиционная закуска). не с мидиями. В числе его мно­
Н акрошенная и слегка поджа­ гочисленных ингредиентов -
ренная в оливковом масле пред­ ша ф ран, чеснок, помидоры
ставляет собой приятный соус и сушеная апельсиновая цедра.
для спаг етти. Это фирменное Это типичное блюдо Прованса,
лакомство Сардинии. ассоциирующееся с марсель­
ским портом.
БРАНЧ (BRUNCH)
Трапеза, б олее существенная, БУКЕТ ГАРНИ (BOUOUET GARNI)
чем завтрак, но менее сытная, чем С вежая зелень, связанная
ланч (слово "bruпch" составлено в пучок, чтоб ы ее легко было
из слов "breakfast" и "luпch" , вынимать из бульона или других
то есть "завтрак" и "ланч». - блюд после их приготовления.
Пер). Типична для Б ритании Ит ал ьянский букет гарни состо­
и Соединенных Ш татов, в основ­ ит из гладколистной петрушки,
ном в праздничные и выход­ базилика, тимьяна и лаврового
ные дни, между одиннадцатью листа. В прочем, возможны вари­
и полуднем. В наши дни стал при­ анты с добавлением сельдерея,
нят и в Европе. шалфея и другой зелени.

БРЕЗАОЛА (BRESAOLA) БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ


Ломтики сырой говяжьей (ино­ И ПОРОШКИ
гда из конины) мякоти, засолен­ П риправа, приготовленная из
ные и высушенные на воздухе мясного экстракта и глутамата
(сыровяленые), наподобие про­ натрия, который усиливает вкус
шутто. Это фирменное лаком­ и запах продуктов. Используются
ство Валы еллины (долины на для приготовления бульонов
севере Ломбардии). и супов и для ароматизации
соусов. подлив, мяса и овощей.
БРОДЕПО (BRODEПO)
Рыбный суп из Адриатики. БУСЕККА (ВUSЕССА)
С уществует множество регио­ М иланское блюдо из ру б ц а

нальных вариаций, классическим с фасолью.


считается бродетто из Романьи.
ВАРИТЬ
БРУСКЕПА (BRUSCHEПA) Готовить мясо. овощи и прочие
Ломоть домашнего хлеба, слегка ингредиенты на протяжении
поджаренный, натертый в горя­ определенного времени в кипя­
чем виде чесноком, посоленный, щей воде или бульоне.
спрыснутый оливковым маслом
ВАРИТЬ ПРИ ПУЗЫРЬКОВОМ
часто с добавлением нарезанно­
КИПЕНИИ
го помидора, орегано и дикого
В арить в жидкости. доведенной
фенхеля.
до температуры чуть ниже точки

БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE) кипения, или в жидкости, только


Французский рыбный суп или что ее достигшей, огонь под кото­

жаркое с непременным участи­ рой убран до минимума, чтобы


ее поверхность едва рябила. Так
ем ланг устов и морских ершей

22
НА ЗАМЕТКУ

варят, например, курт- бульон лакомство Англии, незаменимое


(слабокипящая вода с добав­ в коктейле " Кровавая М эри".
лением ароматических приправ
и кислоты, например вина или ВЫВЕШИВАТЬ МЯСО
уксуса), в котором варят рыбу. В ыдерживать мясо некоторое
время после забоя, чтобы оно
ВЗБИВАТЬ становилось нежнее и сочнее.
Сливки, яичные белки, сливоч­ Э тот процесс продолжается
ное масло и соусы можно взби­ и в замороженном мясе, но
вать ручным или электрическим гораздо медленнее. Рыбу, как
венчиком, чтобы увеличить их правило, не вывешивают.
объем и сделать их пенными.
В размягченное взбиванием сли­ ВЫМАЧИВАТЬ
вочное масло можно добавлять Размягчать и насыщать влагой
ароматизаторы. некоторые продукты, например
желатин, сухофрукты, сушеные
ВИШИСУАЗ (VICHYSSOISE) грибы, в воде или другой жид­
Суп из лука-порея и карто ф е­ кости, чтобы к ним вернулись
ля. Подается в холодном виде. прежний объем и свежесть.
Название супа французское,
и считается, что изобрел его Луис ВЫПАРИВАТЬ
Дайет, но блюдо происходит из Заставлять испаряться добав­
Северной Америки (см. с. 224). ленную жидкость, например
бульон, вино или ликер, для уси­
ВМЕШИВАТЬ ления вкуса блюда.
Путем размешивания соединять
жидкий или полужидкий ингре­ ВЫСАЛИВАТЬ
диент с твердым. Для получения Посыпать солью ломтики бакла­
однородной смеси это обычно про­ жанов, огурцов или кабачков, что­

делывают постепенно - жидкость бы вызвать опок соков. Раньше

добавляют в твердое вещество это было необходимо делать


(или наоборот) маленькими пор­ с баклажанами - у них были очень

циями, а остальное - когда смесь горькие соки, но современные


станет гладкой и однородной. сорта много нежнее на вкус.

ВМЕШИВАТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ГАЛАНТИН (GALANTINE)


или сливки Избавленная от костей пернатая
Придавать блюду равномерную дичь или курица для варки, начи­
и бархатистую текстуру, вмеши­ ненная смесью из мелко нарезан­
вая в него сливочное масло или ных мяса, крутых яиц, ветчины,
сливки по окончании приготов­ трюфелей и прочих ингредиен­
ления. К лассический пример тов. Птицу зашивают и медленно
этому - ризопо. Рецепты см. на отваривают. Галантин подают
С. 328-339. в холодном виде, тонко нарезав,
часто в виде заливного.
В УСТЕРШИРСКИЙ (ВУСТЕРСКИЙ)
СОУС ГАРНИРОВАТЬ
Кисло-сладкая приправа к мясу,
Украшать тарелки или сервиро­
рыбе и овощам. Фирменное
вочное блюдо с кушаньем из сыт-

23
1 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

ных ингредиентов нарезанными тизации жарких обычно предпо­


овощами, веточками зелени, читают дижонскую горчицу.
ломтиками лимона и другими
гарнирами, чтобы сделать блюдо готовить до мягкости
привлекательным и добиться Готовят овощи медленно, на
визуального равновесия раз­ слабом огне. Обычно жарят до
личных форм и цветов, а также мягкости лук (на сливочном или
улучшить вкус ингредиентов. растительном масле), чтобы он
утратил влагу и сделался полу­
ГАСПАЧО (GAZPACHO) прозрачным.
Знаменитый холодный испан­
ский суп из рубленых сырых ГОТОВИТЬ НА МЕДЛЕННОМ
помидоров, лука, ог урцов, пер­
(СЛАБОМ) ОГНЕ
Такие блюда, как тушеное жар­
цев и панировочных сухарей. Его
кое, ингредиенты которых долж­
частично превращают в пюре,
ны быть МЯГКИМИ, готовят долго­
спрыскивают оливковым маслом
и уксусом и подают ледяным. го на слабом огне (регулятор
нагрева должен быть установлен
ГЛАЗИРОВАТЬ на самой низкой отметке).
Глазировать кусок жареного мяса
значит распределять блестящие,
ГРИЛЬ
Спосо б жарить продукты - на
прозрачные жарочные соки по
его поверхности. Глазировать гриле или на толстой ребристой
сковороде. П родукты гриль
овощи значит готовить их в слег­
ка подсахаренно й жидкости, можно также готовить на барбе­

что придает им блеск. Торты и кю над тлеющими углями.

пирожные глазируют, нанося на


ДЕГЛАСИРОВАТЬ
поверхность блестящее сахарное
Н аливатьжидкость(вино, бульон,
покрытие, которое может быть
воду или сливки) в сковороду, на
окрашено шоколадом или пище­
противень или в кастрюлю, где
вым красителем. Существует
только что жарились или запека­
несколько видов глазирования
лись мясо или овощи, для того
(см. рецепты на с. 1015-1016).
чтобы включить частицы, остав­

ГОРЧИЦА шиеся на дне посуды, в соус или

Эту приправу готовят из горчич­ подливку.

ного семени с уксусом, перцем и


ДЖАРДИНЬЕРА (GIARDINIERA)
другими специями. Кремонская
С месь овощей, в основном
горчица - фирменное итальян­
мини-луковичек, моркови, цвет­
ское угощение из засахаренных
ной капусты и огурцов, консер­
фруктов, настоянных на сиро­

французские а !а jardiniere- "ого­


вированных в уксусе. Похожа на
пе из меда, горчицы и вина.
Бывает "злой" и слабой; ее едят
родные овощи" .
с жареным и вареным мясом, со
зрелыми сырами. Венецианская
ДЖУДИА (GIUDIA)
горчица похожа на кремонскую, Alla giudia - метод жарки арти­
а мантуанскую mostarda готовят
шоков, популярны й среди
с нарезанными яблоками. Для
еврейской общины Рима, отку-
салатных заправок и для арома-

24
НА ЗАМ Е Т К У

да и название, которое в пере­ ЖАРОЧНЫЕ СОКИ


воде означает "по-еврейски" . Жидкость и жир, стекающие на
Цельные артишоки жарят во дно противня при жареньи. Если
фритюре, в горячем масле. Они их разбавить водой, бульоном
открываются, как цветы, и при­ или вином и нагреть, получится
обретают красивый медный цвет. соус, которым можно полить
мясо (такой соус подать отдель­
ДОБАВЛЯТЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ но в соуснице). 1\1
Добавлять ингредиент к горя-
чей или кипящей жидкости или ЖЮЛЬЕН, НАРЕЗКА
соусу. Например, мясо кладут Овощи, нарезанные очень тон-
в горячую воду, когда важнее КОЙ СОЛОМКОЙ, что помогает им
добиться хорошего вкуса мяса, впитывать масло, лимонный сок
чем вкуса бульона.

ДОБАВЛЯТЬ В ХОЛОДНОМ ВИДЕ


Добавлять ингредиент к жид­
или майонез. Так готовят сырые
салаты и другие овощные блюда.

ЗАЛИВНОЕ (ASPIC)
�)
кости или соусу до нагревания. Aspic - французское слово,
Например, мясо кладут в холод­ означающее мясо, ры бу или
ную воду, когда важнее добить­ овощи в желатине, подаваемые
ся хорошего вкуса бульона, чем в стальной или медной форме
вкуса мяса. с характерным украшением.

ДРОБИТЬ ЗАПЕКАТЬ В ОБЕРТКЕ (PARCEL)


Измельчать такие ингредиенты, Обернуть продукты фольго й,
как перец горошком, душистый пергаментной или промасленной
перец или чеснок для лучшего бумагой и запечь в духовке. Этот
выделения ими своих ароматов. метод требует небольшого коли­
Традиционно это делают пести­ чества масла или жира и превос­
ком в ступке, но можно исполь­ ходен для приготовления мяса,
зовать и конец скалки или две рыбы и овощей, так как сохраня­
ложки. Годится также мельница ет жарочные соки.
для специй.
ЗАРУМЯНИВАТЬ В ДУХОВКЕ
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ Добиваться того, чтобы поверх­
Жарить в большом количестве ность блюда, приготовляемого
горячего масла или жира на в духовке, например лаза­
очень сильном огне. М ожно ньи, прио б ретала золотисто­
использовать оливковое и коричневый цвет. Чтобы зарумя­
другие растительные масла, нить мясо или рыбу, добавляют
хотя у оливкового температура сливочное или растительное
задымления ниже, чем, ска­ масло или их смесь. Чтобы зару­
жем, у арахисового. Маргарин мянилось тесто, его смазывают
и сливочное масло не годят­ разболтанным желтком.
ся - они легко разлагаются при
ЗАРУМЯНИВАТЬ В КАСТРЮЛЕ
высоких температурах: "горят".
ИЛИ НА СКОВОРОДЕ
Топленый жир не рекомендуется
Готовить овощи на слабом огне
из диетических соображений.
в сливочном или растительном

25
1 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

масле д о легкого золотистого КАРАМЕЛИЗОВАТЬ


ц вета. Н аиболее применимо Опускать свежие фрукты в рас­
к луку и чесноку. Так же называ­ топленный сахар с небольшим
ют приготовление мяса и овощей количеством воды, используется
на сковороде в сливочном или для приготовления грильяжа.
растительном масле на сильном пралине или для украшения.
огне до образования темного,
практически коричневого, цвета КАРПИОНЕ (CARPIONE)
на первой или последней стадии Эту поджаренную на сковороде

приготовления. смесь оливкового масла, накро­


шенного лука, шалфея, сельде­
ЗАСАХАРИВАТЬ рея и моркови с добавлением
(КРИСТАЛЛИЗОВАТЬ) воды и уксуса вливают в кипящем
Н есколько раз погружать фрук­ виде на овощи и пресноводную
ты в сахарный сироп, пока сахар рыбу.
не впитается. Фрукты теряют
большую часть влаги, становят­ КАРРИ
ся тверже и могут долго сохра­ Это блюдо, приготовленное с по­
няться. Засахаривание - долгий рошком карри, индийской или
и трудоемкий про цесс. юго-восточной азиатской сме­
сью таких спе ций, как куркума,
КАНАПЕ (CANAPES) пере ц. зира (кумин) и имбирь.
Ломтики хлеба, часто поджарен­ Соус карри - превосходная при­
ные в тостере или на сковороде права к блюдам, включающим
в сливочном масле, покрытые в себя рис, кури ц у, баранину,
всевозможными ингредиентами, ягнятину, яй ца и многие овощи.
например ароматизированным
сливочным маслом, сыром, КАЧЧАТОРЕ (CACCIATORE)
икрой, копченой семгой, анчоу­ Буквально - " по-охотничьи":
сами . крутыми яйцами, ветчи­ метод при готовления куряти­
ной, тапенадом и так далее. ны, крольчатины и зайчатины
Подаются в качестве антипасто с грибами, луком, белым вином.
или с аперитивами. зеленью и специями. Существует

КАНЬОНЕ (CAGNONE)
много региональных вариаций.

В ареный рис. приправленный КАЧЧУККО (CACCIUCCO)


накрошенными чесноком и шал­ Этот рыбный суп Тирренского
феем. поджаренный в сливочном моря, почти жаркое, существует
масле и подаваемый с пармезаном. во множестве вариантов. клас­
сическим считается каччукко из
КАПОНАТА (CAPONATA) Ливорно.
Это знаменитое сицилийское
блюдо происходит, по утвержде­ КИТАРРА (CHITARRA)
ниям, из Каталонии. Это нарезан­ Кухонная утварь, происходящая

ные кубиками овощи, в основном из Абру ццо и используемая для


баклажаны, при г отовленные приготовления пасты алла китар­
в кисло-сладком соусе, подавае­ ра, напоминающей квадратные
мые в теплом или холодном виде спагетти. Это деревянная рамка
или в качестве антипасто. с натянутой на нее проволокой,

26
Н А З А М ЕТ К У

с помощью которой нарезают в форме полумесяца. Идеален на


свежую пасту; названа так по завтрак, может начиняться слив­
сходству с гитарой. ками, джемом, сыром, ветчиной
и другими ингредиентами.
КИШ (GUICHE)
Открытый пирог, происходящий МАРИНОВАТЬ
из Эльзаса-Лотарингии. Самый Помещать мясо, дичь или рыбу
знаменитый - киш-лорен (quiche в ароматическую смесь, обыч­
Lorraiпe, лотарингский): бекон но состоящую из оливкового
и взбитые яйца в тесте. масла, лимонного сока, уксус а,
вина, специй и зелени, с целью
КЛЕЦКА сделать продукты нежнее и аро­
К рупный, 8-10 см в д иамет­ матнее.
ре, колобок из панировочных
сухарей, вымоченных в молоке МЕСИТЬ
и вымешанных с петрушко й, С мешивать твердые и жид­
пряностями и п рочими ингре­ кие ингредиенты, разминая их
диентами, например с яйцами руками, лопаткой или с помо­
и колбасным фаршем. Их пода­ щью электрического миксера
ют в бульоне в качестве первого с тестовой насадкой. Тесто для
блюда или отдельно. пасты и дрожжевое тесто месят
энергично, а тесто для выпечки -
КНЕЛИ (KNODEL) слегка.
Французское блюдо, состоящее из
мелких мясных или рыбных кле­ МИЛАНЕЗЕ (MILANESE)
цек, пашотированных в воде при Буквально - "из Милана". Это
пузырьковом кипении. Подается метод приготовления, при кото­
с соусом или о'гратен. Овальную ром мясо или овощи перед жаре­
форму кнели придавают мягким ньем окунают во взбитые яйца
десертам ложкой при подаче. и обваливают в сухарях. Особенно
знамениты отбивные в стиле
КОМПОСТА (COMPOSTA) миланезе на сливочном масле.
Компот из всевозможных фрук­
тов - как свежих, так и сушеных, МОЧЕПА (МОСЕПА)
которые варят на слабом огне Фирменное угощение из долины
в сиропе с ванилью, корицей, Аосты, вяленое мясо из бедра
ЛИМО Н Н ОЙ цед рой и другими горного козла, серны или козы.
ароматизаторами. П одается Мясо солят в рассоле с пряностя­
в холодном виде. ми и вялят на воздухе. Подается
в качестве антипасто.
КРОШИТЬ
Нарезать овощи, зелень, бекон МУНЬЯЯ (MUGNAIA)
и другие ингредиенты на мелкие Э то итальянская транскрип­
кусочки с помощью массивного ция французской фразы "а !а
ножа. meuпiere", буквально - "как у
мельничихи". Рыбные ф иле
КРУАССАН (CROISSANТ)
обваливают в муке и жарят на
Сладкая или сытная выпечка
сливочном масле. Этот метод
из слоеного дрожжевого теста
особ енно рекомендуется для

27
1 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

морского языка, но хорош и для теста, что бы оно еще больше


другой белой рыбы. поднялось во время печения.

МУСАКА (MOUSSAKA) НАКРЫВАТЬ КРЫШКОЙ


Знаменитое греческое блюдо, К астрюлю или форму накрыва­
похож ее на итальянские бакла­ ют крышкой или фольгой, чтобы
жаны по-пармски, с перемежаю­ либо сократить время приготов­
щимися слоями баклажанов, ления либо уменьшить испаре­
соуса из рубленой говядины или ние и тем самым предотвратить
баранины, местного сыра, томат­ высыхание ингредиентов.
ного соуса и т.п.
НАСТАИВАТЬ
МУСС (MOUSSE) Оставлять ингредиенты на опре­
Мягкое, пенное изделие, схва­ деленное время в жидкости или
тывающееся в холоди льнике. смеси специй, например в вине,
М усс б ывает сытным, при­ ликере или приправе.
правленным ветчиной, тунцом,
гусиной печенью, семгой и т. д., НАСЫПАТЬ ГОРКОЙ
и сладким - с шоколадом, вани­ Это классический способ насы­

лью и прочим. пать муку на рабочую поверх­


ность перед смешиванием. Муку
мюсли просеивают в форме пирамиды,
Смесь овсяных и ячменных хло­ проделывают углубление в цен­
пьев, сухофруктов, орехов, пше­ тре и вбивают в него яйца или
ничных зародышей, меда и др. добавляют другие ингредиенты
Подается с молоком или йогур­ согласно рецепту
том. Это самый популярный
завтрак в Швейцарии, а ныне НАЧИНКА
широко распространен во многих Лю бые продукты, помещенные

других странах. внутрь курицы, индейки, голубя,


фазана или рыбы и др. Состоит
МЯСНОЙ ИЛИ ОВОЩНОЙ из многих накрошенных ингреди­
ЭКСТРАКТ ентов, варьирующихся согласно
М ясной или овощной концен­ рецепту, смешанных с сухарями,
трат в виде густой Ж ИДКОСТИ или размоченных в молоке и скреп­
г ранул (наподо бие бульонного ленных яйцом.
кубика). Его продают в банках
и используют для ароматизации НАЧИНЯТЬ ВЫПЕЧКУ
бульонов, подлив и соусов. П ромазывать слои торта или
наполнять эклеры либо другую
воз д ушную выпечку кремом,
НАДРЕЗАТЬ шоколадом, сливками, джемом.
Когда жарят на гриле или запе­
кают целую рыбу, на ней делают НАЧИНЯТЬ
по два-три диагональных над­ Помещать сытную смесь внутрь
реза на каждой стороне, что бы основного жареного или пече­
в нее легче проникали жар и при­ но го инг редиента, такого как
правы. Надрезают также поверх­ индейка, рыба, овощи, например
ность подошедшего дрожжевого помидоры, и др.

28
Н А ЗА М Е ТКУ

О'ГРАТЕН (AU GRATIN) к оли чеством ли м онно го сока


Б людо, посыпанно е т ер тым или уксуса для ослабления запа­
сыром или залитое соусом ха или слишком терпкого вкуса;
бешамель, усыпанное кусочка­ погружать морепродукты в воду
ми сливочного масла, посыпан­ для удаления песка и прочих
ное панировочными сухарями примесей; потрошить ры бу или
и запеченное в духовке до золо­ пернатую дичь.
тистого цвета.
ПАЙ
ОБВАЛИВАТЬ В СУХАРАХ Деревенский пирог с говядиной,
Панировать перед жаркой мясо, дичью, курицей или фруктами,
рыбу или овощи, предваритель­ выложенными слоями в основе
но окунув их во вз битое яйцо, из теста и покрытыми еще одним
хлебными крошками (сухарями). листом теста, запеченный в печи.
Это т радиционное британско е
ОЛЬА ПОДРИДА (OLLA PODRIDA) и американское блюдо.
Очень популяр но е испанс к о е
рагу, состоящее из смеси разных ПАНСОПИ (PANSOПI)
сортов сырого и приготовленно­ Генуэзские равиоли с богатой
го мяса, включая чорисо, и нута. начинкой из различных овощей
и зелени, например бурачника
ОПАЛЯТЬ
(огуречной травы) и листовой
Быстро проносить курицу, голу­
свеклы. Подаются с соусом из
бя или пернатую дичь над огнем,
грецких орехов.
чтобы удалить оставшиеся на
коже перья. ПАНЧЕПА (РАNСЕПА)
Соленая свинина из бр юшной
ОСВЕТЛЯТЬ части туши, наподобие жирного

ным, добавляя к нему за 30 мин


Делать мясной бульон прозрач­ бекона, но иначе изготовлен­
ная. Панчетта бывает копченой
до окончания варки вз б итые
и некопче но й, в натуральном
яичные белки, доваривая при
виде или в рул ете, с разными
пузырьковом кипении и затем
специями. Ее используют в соу­
процеживая. Осветляют такж е
сах к пасте, в шашлыках и для
сливочное масло (инструкции по
ароматизации множества других
его осветлению см. на с. 88). блюд. Если не можете достать
панчетту, используйте бекон.
ОТБИВАТЬ

с помощью различных приспо­


Смягчать текстуру ингредиентов
ПАРОВАРКА
Устройство для та кого мето ­
соблений, например от бивного
да приготовления пищи, при
молотка . О т б ивают вял е ную
котором не жные ингредие нты
треску, осьминога и некоторые
варятся в сосуде, находящем­
отрубы и отрезы мяса, разрывая
ся над кастрюлей с едва кипя­
тем самым их волокна.
щей водой. Так готовят нежные
соусы, плавят шоколад и сливоч­
ОЧИЩАТЬ
ное масло, готовят или разогре­
Погружать мозги, сладкое мясо
вают блюда, что бы не изменять
(зобную железу), почки или дичь
их вкуса и консистенции.
в пресную воду с не б ольшим
1 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

ссПАРМЕНТЬЕ» (PARMENTIER) вят в большой сковороде , которая


Р яд б люд на основе карто фе­ тоже называется паэльей .
ля, называющихся по фамилии
человека, популяризировавшего ПЕЧЬ
картофель во Франции. Готовить мясо, рыбу или овощи
в духовке , на вертеле или
ПАРФЕ (PARFAIТ) в жаровне, обычно после пред­
Ф ранцузское слово , означаю­ варительного зарумянивания на
щее "совершенный" и описыва­ сильном огне .
ющее мягкий, пенистый холод­
ный десерт из сливок с яйцами, ПИЛЛОПО (PILLOПO)
приправленный ванилью и дру­ М етод приготовления пищи
гими ароматизаторами. с использованием гриля или вер­
тела. Когда мясо доходит до полу­
ПАССАТА (PASSATA) готовности , заворачивают в тол­
Универ с альный итальянски й стую бумагу кусок брюшного сала ,
соус - протертые томаты, менее нанизывают на длинную вилку
концентрированные, чем томат­ и проносят над пламенем. Бумага
пюре. загорается, жир плавится, капает
на мясо и растекается по нему.
ПАШОТИРОВАТЬ
Варить яйца, разб ивая их в кипя­ ПИНЦИМОНИО (PINZIMONIO)
щую воду и держа там несколь­ Приправа из оливкового масла ,
ко минут. Так же называют варку соли , лимонного сока или уксуса
рыб ы, мяса и птицы в слабокипя­ и перца. Используется для обма­
щей воде или бульоне. кивания нарезанных соломкой
сырых овощей.
ПАШТЕТ (РАТЕ)
Смесь тонко нару бленного при­ плов
готовленного мяса , печени или Д линнозерны й рис варят
рыб ы , часто копченых , с о сли­ в неб ольшом количестве воды
вочным маслом, оставленная на или б ульона, вы с ушивают
несколько час ов с хватываться в духовке и вс евозможными
в холодильнике. Подается как образами приправляют. Может
антипасто для намазывания на ис пользоватьс я в целом ряде
тост. Самый , пожалуй , знамени­ рецептов.
тый паштет - из гусиной печени ,
но почти так же популярны и дру­
п одкислять
Добавлять уксус или лимонный
гие паштеты.
сок к воде (или иной жидкости)
ПАЭЛЬЯ (PAELLA) для вымачивания в ней некото­
Н ациональное блюдо Испании. рых овощей , например артишо­
С уществует огромное чи сл о ков , чтобы они до приготовления
региональных вариаций , рецепт не чернели.
паэльи варьируетс я даже от
города к городу. Классическую,
ПОДЛОЖКА
Слой овощей , салатных листьев
валенсианскую , паэлью делают
из риса, курицы, морепродуктов, или других ингредиентов , на

овощей, специй и шафрана и гота- котором подается блюдо.

30
ПОКРЫВАТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ ПРОшmо (PROSCIUТТO)
Поливать или смазы вать с помо­ Так п о-итал ь я н с к и н а з ы вают
щью кисти тонким слоем масла, л юбог о рода ветч и н у , в том
сливок, желатина или соуса. ч исле и вареную. В Б ритании же
этим словом обозначают исклю­
ПОСЫПАТЬ МУКОЙ чительно сыровяленую ветчину,
М я с о , о в о щ и и р ы б у п е р ед обычно из Парм ы . Другие пре­
жареньем часто покры вают тон­ восходные сорта прошутто выпу­
ким слоем муки . Так же посту­ скают в Венета и Сан-Даниэл е .
пают с формами для в ы п е ч к и
и тестом , с рабочими поверхно­ ПУНТАРЕЛЛЕ (PUNTARELLE)
стями, чтобы тесто не прили п ало Тонко нарезан н ы й итал ь я н с к и й
к скалке. одуван ч и к , п р и п равленный мас­
л о м , уксусом , сол ь ю , чесноком
ПОТОФЁ (POT·AU·FEU) и а н ч оусам и . Ти п и ч н о е блюдо
Французское бл юдо из разных р имской кухни .
сортов вареного мяса и бобовых,
готовящихся в о д н о й посуде ПЮРЕ (PUREE)
и подаваемых вместе . П олужидкая или кремообразная
масса, получаемая с помощью
ПОТАККЬО (РОТАССНЮ) кухонного комбайна или бленде­
Курятина, зайчатина или барани­ ра и з твердых или полутвердых
на, тушенные в томатном соусе. продуктов или смесей .

ПРЕ·САЛЕ (PRE·SALE) РАГУ (RAGU)


Мясо овец, стада которых паслись З а б а в н о , что н а з в а н и е этого
на солончаках. У него очень при­ бл юда происходит от фран цуз­
ятный, солоновато-йодистый вкус. ского слова, в п е р е в оде озна­
чающего рагу в нашем пони ма­
ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ н и и , но в Итал и и это т и п и ч н ы й
Хлеб, приготовленный без дрож­
с о у с к п асте . Его делают л и б о
жей и иного поды мающего веще­
и з рубленого мяса (болоньезе } ,
ства.
л и б о п у т е м долгого туш е н и я
куска м я с а с пом идорам и , мас­
ПРИПРАВЛЯТЬ
лом и пряностя м и , как это при­
Обогащать в кус блюда добав­
нято на юге Итал и и .
лением в первую очередь соли
и перца, но также и других п р и- РАЗВОДИТЬ
прав, например паприки.
делать густой соус или п р и п раву
более Ж ИДКИ М И .
ПРОСЕИВАТЬ
Муку, сахарную пудру, порошок РАЗ МЯГЧАТЬ
какао и другие сухие и нгредиен­
Д е л ат ь продукты мягче.
ты можно пропускать , потряхи­
Например, сливочное масло
вая , через сито перед смешива­
в ы н и м ают из хол о д и л ь н и ка
нием с растител ьным или расто­
и оста в л я ют п р и к о м н ат н о й
пленным сливочным маслом или
температуре на п олчаса, чтобы
молоком , чтобы предотвратить
его легче было намазывать или
образование комков.
взбивать .

31
1 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

этого блюда см. на с. 246. ней птицы, мяса, рыбы, или


РАЗРЕЗАТЬ Н А ПОРЦИИ РУБИТЬ овощей, готовится на шампуре
Резать птицу или пернатую И з мельчать ингредиенты, или открытом огне.
дичь на куски для подачи например говядину, с помо­
с помощью кухонных ножниц щью мясорубки или кухонного СЛЕГКА ПОДЖАРИВАТЬ
или очень острого ножа. комбайна. Г отовить смесь, например,

РАКЛЕТ (RАСLЕТТЕ) САЛЬМИ (SALMi)


порубленных овощей, на сли­
вочном или растительном
Сыр и з Ва лэ в Швейцарии, Спосо б приготовления дичи, масле на слабом огне, не под­
а также способ его подачи. Сыр в частности зайца, наподо­ румянивая.
нагревают над открытым огнем бие французского рагу или
или в специальном приборе - английского жаркого и з зайца. СМАЗЫВАТЬ ЖИРОМ
раклетнице и выливают его на Мясо режут на куски, марину­ С помощью кисти наносить на
вареный карто фель, соленые ют в течение пары дней в вине поверхность жаровни, против­
огурчики и пр. с большим количеством пряно­ ня, формы или пергаментной
стей и, наконец, тушат. бумаги тонкий слой расти­
РАСКАТЫВАТЬ тельного или растопленного
С помощью скалки на плоской САЛЬМОРИЛЬО (SALMORIGLIO) сливочного масла или разма­
поверхности превращать кусок Соус из оливкового масла, з ывать последнее, что бы не
теста в лист равномерной тол­ лимонного сока, пет рушки, допустить прилипания смеси
щины. Раскатывать следует все орегано и соленой воды, при­ во время жарки или печения.
время в одном направлении, готовляемый в Калабрии и на Сливочное масло лучше брать
п ериодически поворачивая Сицилии как приправа к ломти­ несоленое - оно не так скл онно
тесто на четверть оборота. кам меч-рыбы барбекю. подгорать, как соленое.

РАСПЛАСТАТЬ ПТИЦУ САСИМИ СМЕШИВАТЬ


(SPATCHCOCK) Типично е японское кушанье, Соединять ингредиенты вруч­
Раз резать курицу или цыпленка в котором мякоть сырой рыбы ную или с помощью электриче­
вдоль хребта и "развернуть". наре зается согласно строгим ского миксера до кремообраз­
После этого их отбивают, мари­ правилам и подается с васаби ного состояния и полного их
нуют в масле, лимоне и перце (японским хреном). слияния.
и жарят в гриле или барбекю.
СВЕРТЫВАТЬСR СНИМАТЬ ЖИР
PACTBOPRTb Когда яйцо в соусе не смешива­ Удалять излишки жира, ино­
Смешивать сухой ингредиент, ется гладко с другими ингреди­ гда образующиеся на поверх­
например сахар , с жидкостью ентами, а коагулирует, говорят, ности бульона . Л егче всего
до его видимого исчезновения. что оно свертывается. Т акое это делать, остудив бульон
может случиться с майонезом в холодильнике и просто убрав
РИБОЛЛИТА (RIBOLLITA)
и яичными заварными кремами. твердый слой застывшего на
Этот крестьянский тосканский
поверхности жира.
суп в наши дни стал деликате­

СНИМАТЬ НАКИПЬ
СГУЩАТЬ
сом классической итальянской Делать соус гуще путем добав­
кухни. Он основан на тосканской
ления муки, крахмала, бё р­ Уда лять накипь или пену,
капусте (cavolo пеrо) и фасоли. мани (см. с. 88) , яичного желтка образующуюся на поверхности
Его варят и оставляют до сле­
или густых сливок и нагревания некоторых жидкостей, напри­
дующего дня, после чего снова его в течение нескольких минут. мер бульона, во время варки.
ставят на огонь - отсюда и С амый удо бный для этого
название, означающее букваль­ СКИДЬОНАТА (SCHIDIONATA) инструмент - шумовка или
но "заново сваренный". Рецепт Маленький вертел из домаш- перфорированная ложка.

32
Н А З А М ЕТ К У

СНИМАТЬ С КОСТИ СУППЛИ (SUPPLi) марк у та б а ско производят


Удалять кости из мяса или Р исовые фрикадельки, начи­ в штате Луизиана
рыбы. ненные небольшим количе­
ством р у блено го мяса или , ТАРАМАСАЛАТА
СОТЕ (SAUTE) чаще, кусочком сы ра моццарел­ (TARAMASALATA)
Метод жаренья мяса, рыбы ла. Плавленый сыр растя гива­ Р од паштета или макательной
или овощей на сковороде или ется при укусе на ниточки, напо­ пасты из копченой икр ы кефа­
в сотейнике с оливковым или минающие телефонные прово­ ли, оливкового масла, хлеба,
сливочным маслом, пока они да, откуда и название - «suppli i молока, яичных белков, оливок
не зарумянятся и не дойдут до al telefono » . Очень популярны и дру гих ингредиентов. В наши
полной готовнос ти. Соти ровать в Р име и Центральной Италии. дни чаще используют копченую
можно также пасту и ризотто. икру трески. Намазывается на
СУСИ хлеб , как правило лаваш, и слу­
СПРЫСКИВАТЬ Горстка р иса, гарнированная жит одной из популярнейших
Б рыз г ать на ингредиенты японским х реном васаби, мяко­ закусок в Ту рции и Греции.
небольшим количеством вина, тью сырой рыбы или другими
ликера или сока во время ингредиентами. ТАРТ ТАТЕН (TARTE TATIN)
готовки - лучше, чем затапли­ Французский яблочный пирог,
вать их, заливая всю жидкость с эндвич в котором ломтики яблок рас­
сразу. Так же называют нанесе­ Два ломтика хлеба с маслом, кладывают в виде солнечных
ние небольших количеств соуса ветч иной , салями, сыром, сала­ лучей , посыпают б ольшим
или жарочных соков на поверх­ том и т.д. между ними. Назван количеством сахара и накры­
ность различных блюд. по имени Джона Монтагью, чет­ вают ли с том слоеного те ста.
вертогого графа Сэндвичско го, Готовы й пирог перевор ачи­
СТРИЧЬ закоренело го карточно го и гро­ вают, и яблоки вы глядят так,
Делать мелкие разрезы для ка, который заказывал такие будто они покрыты " с теклом"
р аз ных цел ей. Т ак , кончи­ бутерброды прямо к карточ­ расплавленного сахара.
ки бифштексов отстригают , ному столу, чтобы не преры­
чтобы они н е коро бились , вать игры . Кл убный сэндвич -
ТАХИНИ
а шнитт-лук часто настригают МНОГОС ЛОЙ Н Ы Й , составлен из
Смесь кунжута, лимонного сока
кухонными ножницами , а не трех ломтиков хлеба, ино гда и воды. Одна из типичнейших
кр ошат ножом - это быст рее поджаренного. Отк р ытый, или закусок арабской кухни; широ­
и легче, и лук при этом не сми­ датский , сэндвич - это просто ко исполь з уется в ближнево­
нается. буте рброд из од ного ломтя сточной кулинарии.

хлеба, часто ржано го, с какой­


СТУФАТО (STUFATO) ТЕМПУРА
нибудь начинкой. Начиненные
Большой кусок ГОВЯ ДИНЫ, при­ Типично японское блюдо: рыбу
рулеты или ба геты известны
готовленный медленно, на сла­ или овощи обмакивают в жид­
под разными названиями .

с вином, травами и специями.


бом огне, в закрытой посуде кое тесто (кляр) и жарят в сое­
напр имер « Субмарины", "тор­
вом или дру гом растительном
педы".
масле.
СУБИЗ (SOUBISE)
ТАБАСКО СОУС
Соус на основе лукового пюре ТОФУ
Соус из уксуса, зелени, жгуче­
(якобы изобретенный принцес­ Продукт сыроподобной тек­
го перца, соли и сахара. Назван
сой де Субиз, супругой фран­ стуры из молочной субстан­
в честь штата Мексики с высо­
цузского полководца Ш арля ции, получаемой из бобов сои.
кой кул ьт урой вы ращивания
де Рогана, принца де Субиз. - Имеет очень мало собственно­
красного перца. Использовать
Ред.) этот соус надо с осторож­
го вкуса, но чрезвычайно богат
белками и быст р о впитывает
ностью ! Самую знаменитую

33
1 КУЛИНАРНЫ Е ТЕРМИНЫ

букеты других и н гр ед и е н ­ УМИДО (UMIDO)


тов . О ч е н ь популярен в Китае О б ы ч н о это мясное жаркое ,
и Я п о н и и , а сейчас ш ироко рас­ тушенное (с п редваритель н ы м
пространен и в других странах. поджариванием или б е з него)
в томатном соусе и приправ­
ТРИФОЛАТО (TRIFOLATO) л е н н о е о л и в к о в ы м масл о м ,
Р а з н о го рода и н гредиенты , п етру ш ко й , другой зел е н ь ю
зажарен н ы е на с к о в ор о д е и специ я м и . Такой метод при­
в сл и в о ч н о м и л и ол и в к о в о м готовл е н и я годится для мяса,
масле с чесноком и/или луко м . рыбы, кур и цы и зайца.
В конце добавля ют петрушку.
УСТИЛАТЬ
ТУШИТЬ Покры вать в нутре н н юю
Медленно готовить в накрытой п о в е рхн ость ф о р м ы тестом ,
кастрюле или жаровне н а сла­ ломтиками панчепы или беко­
бом огне с небол ь ш и м кол иче­ на либо овощами , подготавли­
ством жидкости , о б ы ч н о обо­ вая форму к наполнению.
значе н н ы м в ре цепте . Тушат
в основном красное мясо, птицу ФИЛЕТИРОВАТЬ
и дичь. С н имать м якоть с костей сырой
или приготовленной рыбы. Для
УВАРИВАТЬ сырой требуется очень острый
Делать ж идкость , н а п р и м е р , гибкий нож.
бульон или соус, гуще и кон­
центр и ро в а н н е е путем более ФЛАМБЕ (FLAMBE)
долгого нагревани я . От ф р а н цузского f/amber -
" го реть " , то есть п ол и вать
УКРАШАТЬ блюдо п осле п р и готовл е н и я
Тарелки и л и с е р в и р о в о ч н ы е алкогольным напитко м , напри­
блюда со сладки м и и н греди­ мер бренди , и затем поджи­
е нтами украшают фрукта м и , гать послед н и й , чтобы выжечь
п р ос е я н н ы м саха р о м и/и л и с п и рт и сохранить аромат.
п о р о ш к о м какао , завитками
и з взбитых сливок и проч и м и ФРИКАСЕ (FRICASSEE)
завершающим и штрихам и , Соус из яиц и лимона, которым
что б ы сделать и х п р и вле ка­ поли вают телятину, баранину,
тел ь н ы м и и достич ь равнове­ зайчатину и л и курятину. При
сия между разными формами нагреван и и о н густеет и при­
и цветам и . обретает консистенцию крема.
Блюдо следует немедленно, как
УКСУСНО-МАСЛЯНАЯ только оно будет готово, снять
ЗАПРАВКА с огня , иначе соус станет слиш­
Класс и ч еская з а п р а в к а дл я ком густым и приобретет непри­
салато в - ол и в к о в о е масл о ,
ятн ы й вкус.
В И Н Н Ы Й уксус и СОЛ Ь , разме­
шанные венчиком до однород­ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
ности . С м е с ь тон к и х ломтиков или
мелких кубиков свежих или при­
готовленных фруктов, спрысну-

34
Н А ЗА М ЕТ К У

готовленных фруктов, спрысну­ с кисло-сладким и другими


тая лимонным или апельсино­ соусами, а также с ароматизи­
вым соком (иногда ликером) рованным сливо чным маслом.
и посыпанная сахаром. Такие Одни считают, что название
салаты готовят из сезонных происходит от одноименных
фруктов. Зимой выбор ограни­ скотоводческих ф ерм, дру­
чен, и салаты можно обогащать гие связываютт его с именем
сухофруктами и орехами - изю­ писателя Франсуа Р ене де
мом, грецкими орехами, инжи­ Шатобриана.
ром и прочим. Летом их можно
подавать с мороженым. ШИНКОВАТЬ
Нарезать ингредиенты типа
ХЛЕБ ФРАПАУ (FRAПAU капусты и листового салата
BREAD) очень тонкими полосками.
Сардинский хлеб, иначе назы­
ваемый нотной бумагой. Он ШПИГОВАТЬ
представляет собой круг из Проделывать маленькие над­
тонкого теста, замешанного на резы в куске мяса и вставлять
воде с мукой из пшеницы твер­ в них кусочки сала, панчетты,
дых сортов и солью и запечен­ бекона, ветчины и пр. Во время
ного в течение нескольких минут жаренья жир, плавясь, делает
на слабом огне. Его можно мясо более сочным и приправ­
прокипятить в воде и подать ляет его.
с яйцами-пашот, томатным
соусом и сыром. шп и к
С виная копченая ветчина ,
Ч У ГУНОК (СОСОПЕ) типичное и очень вкусн о е
Толстостенная круглая метал­ лакомство, распространен­
лическая, глиняная или фарфо­ ное в Алыо-Адидже (Италия),
ровая форма, которая хорошо Германии и Скандинавии.
поглощает тепло и равномерно
передает его продуктам. ЭМУЛЬГИРОВАТЬ
С мешивать две жидкости

У этого соуса существуют как


ШАНТИЛЬИ (CHANTILLY) разной плотности, например
масло с уксусом или лимонным
сытный, так и сладкий вари­ соком, взбивая их вместе вен­
анты. Сытный основан на чиком. Получающаяся смесь
майонезе и взбитых сливках,
неустойчива, и ингредиенты
а сладкий - на взбитых слив­
через некоторое время снова
ках и сахаре. Название проис­
разделяются.
ходит от французского "шато"
( « замок").

ШАТОБРИАН (CHATEAUBRIAND)

300-400 Г И ТОЛЩИ НОЙ ОКОЛО


Это бифштекс массой около

2,5 см из самой середины говя­


жьей вырезки, зажаренный на
открытом огне на сковороде или
в духовке. Его можно подавать

35
\.1

И Н СТРУМ ЕНТАР И И
И ОБОРУДОВАНИЕ
/JrJ. 1ы111t(' 1i : 1 : 1 н Jt снова с111а11овятся 11рн11ад 1ежнос111 ыо

()о. 1юв в 11p 1t?O/IO()a. 1 · ltfl J пны. 1 · соро()ов. С()(� ювшая в т о е


а1н� 11н /Н'во. 1ю1111ю 1п тоны•а, решив ря() проб 1е. 11 с 11ро-
0111ю HCl/lfШ lf, Jll('ff('jJl> П' IШТППllСН Jll('('lf(){IO1110/.f {)a.Jf('(' а l Я
/HU/IO('flt(/IO/JjCJf('}( /IOll): lЯljJtlf однноюt. 1 . noдcit, J.ШПО­
рЫ(', в oбlljn t-mo, 0 1nt1, uu·mo бываюш 1�у птара. 1111-
. 1юб1t111(� 1я. 11н. /i(11i· бы mo нн бы. то, л·a1i·Jt.+t бы нн бы. 1
/Ю.f. IU'jJ (f(/11/('Jf J. Y I HN,

э. 1елнrр 11 1еслтю быmо­


.Jl(e f(//fl(� l bl{() .ЮК]IЮIПЬ oбop 1 do ­

а алн't'('} ары

lf('jH' нео б тди.иооюt с уrето. и . 11еняю­


({(/lflte 110 и1011я. 11, н

Но.ною так.нгс. rтобы вен . 1 швар1,


rп ю 11/('.l/tJtJ. T по .

ш·('?r)а бы. m ?оmова 1i· 11с110. 1 ь3оват1ю н 1ш.1оан. mсь


l!f 1t. ия 11р11вы и'л·.

110() p J лmi. /J 111ю111нтю. 11 r: nu1e 3rпe. 1r и.1 · н rm1i:i пшт, ?

К УХ О НН АЯ ПОС УДА М ЕДЬ


Идеальна для кастрюль , потому что отл ич но п роводит тепло и
равномерно его распределяет. Однако медная посуда т я жела,
легко получает вм я тин ы , требует тщательного ухода и дорога.

Н ЕР ЖАВЕЮ ЩА Я С ТАЛ Ь
Д олговеч на и гигиенична , но посредственный проводник тепла.
Кастрюли из нержавейки не рекомендуется использовать для
приготовления сухих блюд, которые склонны прилипать ко дну .
А в о т дл я в а рки мяса и пасты они п р е в осходны . Лучшие про­
изводители выпускают стальные кастрюли с медным покры­
тием дна, что улучшает распределение тепла . Эмалированна я
стальная посуда постепенно выходит из употребления , в пер­
вую очередь потому, что эмал ь легко откалывается .

АЛЮ МИНИ Й
Легок и хорошо п ро в одит теп л о , но порист и не с л и шком гиги­
ениче н . Десятилетия назад алю м и н иевая посуда считалась

36
Н А ЗА М ЕТ К У

"дешевкой", но сегодня ее ценят выше благодаря совре­


менным технологиям производства, позволяющим делать
поверхность более гладкой , более устойчивой к ударам
и более легкой в мытье . Толстодонная алюминиевая посуда
часто встречается на профессиональных кухнях. Для варки
лучше использовать кастрюли без покрытия, а для других
кулинарных методов - утварь с антипригарным покрыти­
ем, которое позволяет избегать слишком большого упо­
требления жира. Это покрытие довольно хрупкое, и , чтобы
его не царапать, рекомендуется использовать деревянные
или пластиковые инструменты . Секрет любой посуды для
готовки, будь то сталь или алюминий, - в ее толщине. Чем
толще металл основания, тем лучше он проводит тепло и тем
быстрее и равномернее готовится пища .

СПЕ ЦИАЛЬНАЯ П ОСУДА


Исход н ы е п у н кты п ра в и л ь ного п р и готовл е н и я куша­
нья - твердое знание кул и нарных м етодов и п о н и ма­
ние того , что конкретн ы й п и щевой п родукт ч асто требует
особого м етода и посуд ы , сдел а н н о й и з подходящего
материала. Л у ч ш и й способ удо влетворить эти м требо­
ваниям , как показы вает опыт профессионал о в , - и меть
набор кастрюл ь , сковород, жаровен и блюд из разных
материалов . Для некоторых кул и нарных методов годит­
ся наряду с металлической посуда из гл и н ы , фарфора
и огнеупо р ного стекла . П о м и м о вездесущих стал ь н ы х
кастрюль и сковород бол ьшую п о м о щ ь н а кухн е о ка­
жет посуда и из других м ате ри ало в. Так , классическая
чугунная сковорода, к которой, кстати , еда не прили па­
ет, - несравненный естеств е н н ы й контрол е р температуры
масла. М асло ведь не должно доходить до точки задым­
ления - это вредно для здоровья и огнеопасно . Судок
для ры бы - это удл и н е н ная овальная форма с в ы н и­
мающейся решеткой и к р ы ш кой , рассчитанная н а п р и ­
готовление рыбы цел и ко м . Б ы в ают также ромбовидные
рыбные судки для п р и готовле н и я круп ной плоской рыбы
вроде калкана, но на домашних кухнях о н и встречаются
редко. Выбор специал и з и рован ного оборудования очень
широк, и рыбные судки и п рочая п осуда изготавл ивается
и з разных материалов - от меди и стал и до ал ю м и н и я .

Ц ены на них тоже о ч е н ь разнятся . Полезна, к р о м е того ,


высокая и узкая кастрюля для варки спаржи , равно как

37
и овальные жаро в н и разных размеров для птицы и туше­
н ы х жарких. Чугунная сковорода с ребрами позволяет
жарить овощи и небол ь ш и е куски мяса без добавления
и зл и ш н е го жира - не маловажное соображе н и е в наши
повернутые н а здоровье времена.
Незаменима также небольшая сковорода для яиц, омлетов
и блинчиков. В идеале она должна быть чугунной, но иметь
антипригарное покрытие. Бесценна и пароварка с набором
вставляющихся друг в друга медных или керамических
мисок. Не менее полезны корзинки из нержавеющей стали
для варки на пару. А если хотеть придать своей кухне налет
экзотики, отчего бы не купить классический набор китайских
бамбуковых корзинок для варки на пару? В последнюю оче­
редь подумайте о скороварке. Это, впрочем, вопрос личного
выбора - одни жить без нее не могут, другие и слышать о ней
не хотят. Кому она может точно пригодиться, так это очень
занятым людя м , не располагающим временем, чтобы долго
стоять у плиты.
Форма кулинарных сосудов тоже важна и не диктуется при­
хотями разработчиков. Она связана с кулинарными методами
и разрабатывается в соответствии с критерием правильного
распределения тепла. Пример тому - сотейник с высокими
расширяющимися стенками и прочной длинной ручкой , за
которую его легко держать. Он идеален для приготовления
РАБОТА ЮЩАЯ К УХ НЯ блюд, которые надо часто мешать, например крема, сабайона
( забайоне). Другой пример - сковороды плоской формы, рас­
считанные на жаренье мяса, овощей, омлетов и блинчиков, то
есть того, что надо переворачивать и жарить с обеих сторон .

МЕЛКАЯ УТВАРЬ
Кухонные ножи, разделочные доски, половники, консервные
ножи - со всем этим знаком каждый . А вот выбирая элек­
трическую кухон ную технику, легко ошибиться , увлекшись
обещаниями удобства. Избегайте п риборов, изготовители
которых предлагают множество функций - и месят, и нати­
рают на терке, и делают пюре, и рубят, и так далее. Не забы­
вайте, что такие устройства надо каждый раз разбирать, мыть,
сушить и заменять компоненты . По возможности выбирайте
технику для конкретных целей согласно вашим потребностям
и ставьте ее на рабочую поверхность или вешайте на стену для
удобства пользования.

38
НА ЗАМ Е Т КУ

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ РОЗЕТКИ
Надо иметь подходящее число розеток, находящихся, безо­
пасности ради, на удалении от раковины. Желательно, чтобы
техника. используемая каждый день (кофеварка. соковыжи­
мал ка. тостер, микровол новая печь и т.д.), была включена
в «Свои" розетки постоянно. Другие устройства - электри­
ческий гриль, хлебопечку, ломтерезку, фритюрницу - можно
подсоединять по мере использования. Эле ктрические при­
способления не всегда экономят время. Например, если вы
используете фритюрницу изредка, помните, что ее надо каж­
дый раз опустошать и тщательно мыть. Традиционная чугун­
ная сковорода может оказаться более практичной. Кухонный
комбайн занимает много места, и , если вы не используете его
часто, лучше обойтись ручной теркой.

ХО Р ОШАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
Эффективность работы на кухне в огромной мере зависит
от доступного пространства. Например, раковина под окном
выглядит красиво, но куда вы денете сушильный ш каф?
Удобнее всего иметь двойную раковину. Вытяжка над плитой
или вентилятор, которые заставляют воздух циркулировать

внутри кухни, не очень помогают против запахов. Лучше выве­


сти воздуховод наружу. Место для хранения, расположенное

под рабочей поверхностью, особенно полезно, если его можно


выдвигать, как ящик, чтобы увидеть сразу все содержимое.
Наиболее часто употребляемые предметы лучше держать
рядами на настенных полках или вешать на стену - тогда не
придется все время открывать и закрывать ящики и дверцы
шкафов.

39
04 06

08 09

01 Кастрюля диаметром 2 0 см

Кастрюля диаметром 24 см
К УХ О НН А Я ПОС УД А
02

о� Дуршлаг диаметром 2 4 см

04 Крышка диаметром 28 см
05 Кастр юля диам етром 28 с м

06 Кастр юля диам етром 20 см


07 Кастрюля диам етром 24 см
08 Блюдо из огнеупорного стекла размером 26х1 8 см

09 Жаровня из огнеупорного стекла размером 2Зх30 см

40
Н А З А М ЕТ КУ

12

17

10 Чугунная жаровня диа метром 2 0 с м

11 Рыбный_gдок раз мером 40х1 6 с м

12 Коль ЩJ вая форм а м а м еIРОМ 24 с м

13 Фо_р м а для пи рогов м а м ет ро м 26 с м


14

Ф Q QМО_l!ля киша ,[Шам ешом 28 с м


ПрямQУгольная фQQ_м а 11ля пи рогов

Сков QQQ.i:@JJ,иа м ет ро м 22 с м
15

16

17 Сковорода Аиа м ет_ро м 28 с м

41
1
'
j

02 04 1 05 1
1
06 ( 07 11 08 1 09 1 10 / 11 /
l

12 13 14 15

� �,f\�

16 17 1 18 19

20 21 22

ПРИСПОСОБЛ ЕНИЯ 01 П ищевая м ельница 1 1 Д линная вилка

02 Соков ыжималка для цитрусов 1 2 П оловник

03 Разделочная доска 1 3 Рыб н ый нож

04 Х лебн ый нож 1 4 Шумов ка

05 Мясной нож 1 5 Б ол ьшая ложка

06 Кухонный нож 1 6 Молоток для отбивания мяса

07 Н ож для стей ков 1 7 Прибор для нарезания сливочного масла

08 Нож для чистки овощей 1 8 Резак для теста

09 О в ощной нож 1 9 Колесо-резак для р авиоли

1 0 Л опатка 20 Колесо-резак для теста

42
Н А ЗА М ЕТ КУ

24
11

�.
к�

!1
- =----='

27 28 29 30


-�
31
. .
. .

с. "
-
:"
32 34

35 36

37 38

Скалка 3 Кон ическое с ито

2 Набор деревянных ложек 3 2 Картофе ле мялка


Н ожи для сливочного масла 3 3 Т е р ка
Ломтерезки для с ы р а 3 Вен чи к

Сыр ный нож 35 Н ож для н астругиван ия трюфелей

36

Щипцы для о рехов


Картофе ле чист ка Н або р м е л к их фо р мочек для нар езк и пе ч е нья

27 37 Ку хон н ы е ножницы

. 8 Консервный нож 38 Ножн и цы для пти цы

Форма для кексов

31 Банка для сахарной пудры

43
С О УС Ы
Это предмет, несомненно, деликатного свойства. Г орячие, холодные,
сладкие, пряные . . . с соусами полумер не бывает: они способны улуч­
шить вкус блюда или безвозвратно погубить его с катастрофически­
м и последствиями. Но обходиться без соусов невозможно. Чуть ли
не с доисторических времен л юди стремятся добавить пище вкуса.
А ведь есть такие блюда, которые без соуса просто несъедобны или
едятся без всякого удовольствия . Возьмем пасту. Попробуйте вооб­
разить спагетти без ароматного томатного соуса, тренетте без тонкого
букета песта или запеченную лазанью без нежной текстуры бешамеля!
Все соусы требуют старательного приготовления: разные ингредиен­
ты химически реагируют друг на друга, и даже наилучший повар не

в силах нарушить законы природы. Следует отметить, что почти все


соусы суть производные нескольких базовых рецептов, которые после­
довательно перерабатывали и п реобразовы вали профессиональные
повара и любители-энтузиасты . Всякий желающий обрести кулинарные
навыки должен сначала научиться готовить базовые соусы и делать их
в совершенстве . И только потом можно переходить к более сложным
соусам , а может быть, даже изобретать собственные . Перед тем как
изучать традиционные, новые, переработанные или облегченные рецеп­
ты , вот вам несколько советов: поскольку качество соуса кроется в его
вкусе, легкости и аромате, все его и нгредиенты должны быть абсолютно
свежими и самого высокого качества. Например, если требуется сли­
вочное масло , то это должно быть лучшее масло из всех доступных,
а для итальянских блюд еще и несоленое, разве что указано противное.
Посуда должна быть с толстым дном , чтобы равномерно проводила
тепло. Чтобы соус не остывал до подач и , кастрюлю с ним следует
поставить в кастрюлю с горячей водой . Чтобы на поверхности соуса
не образовывалась пленка, разбросайте по ней кусочки сливочного
масла или спрысните ее несколькими столовыми ложками жидкости,
но не размешивайте до самой подачи . Наконец, не переусердствуйте
с соусам и , используйте их разумно. И ными словами , их вкус должен
дополнять вкус еды, к которой они подаются , а не заглушать его.

46
МАРИНАДЫ
Ес л и вы хотите приправить и сделать нежнее бл юдо из мяса или
дичи , лучше делать зто с помощью маринада. Один и з самых
ра с пр остраненных и н гредиентов м аринада - красное или белое
в и н о в зависимости от желае м ы х результатов: одно п ридает
см еси сильный букет, другое подчеркивает в кус мяса.

АРОМАТИЗИР О ВАННЫЕ
СЛИВ О Ч НЫЕ МА С ЛА
Французы называют их « beurres composes » , « Композицион­
ным и маслам и » . Их делают путем с м еш и ва н и я с л и во ч ного
ма с л а с други м и и н гредиентам и , п р идаю щ и м и ему с иль­
ный пр ивкус - с травам и , горчицей , анчоусам и , тун цом и т.д.
Ар ом атизированные сливочные масла используют для прида­
ни я д ополнительных букетов мясным стей кам , рыбе, омлета м ;
их м о ж но также намазывать на канапе.

47
С О УС Ы - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТИ З И РО ВА Н НЫ Е
С Л И ВОЧНЫ Е М АСЛА

ГО РЯ ЧИЕ
C OY C b l

БАНЬЯ КАУДА ( П Ь ЕМОНТСКИ Й МАСЛЯНЫ Й СОУС )


Вскип ятите воду в кастр юле, убав ьте огонь и держи те при пузырьковом
1 BA GNA CA UDA
Ч исл о порций : 4

ки пении. В другой кастр юле нагре й те сливочное и оливковое масло, 5 СТ . л. ОЛИВКОВОГО масла 80 г сливочного масла

не давая смеси темнеть. Добав ьте чеснок и постав ьте эту кастр юл ю 2 зубчика чеснока, мелко накрошенных
в п е р вую, с едв а кипяще й водой. Накрошите анчоусы, доба в ьте их 1 00 г соленых анчоусов без голов, очищенных,
в с м есь масел и подавите деревянной ложкой , чтобы они полность ю разделанных (см с. 596), вымоченных

разо шлись и соус стал однородным. Перед само й подаче й добав ьте в холодной воде 1 О мин и обсушенных

трюфели. П ереле й те банья кауду в горшочек для ф онд ю или на бл юдо 1 маленький белый трюфель. тонко
и подавайте. К вареным артишокам или сырым овощам нарезанный

49
SA L SE CA L D E 1 ГОРЯЧ И Е СОУСЫ

BESCIAMEL LA СОУС БЕШАМЕЛ Ь ( БАЗОВЫ Й РЕЦЕПТ)


Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне.
50 г сливочного масла
Число порций: 4
Вмешайте муку. Влейте все молоко, постоянно размешивая ,
50 г простой муки и доведите смесь д о кипения. Посолите, убавьте огонь, накрой­
те крышкой и варите при пузырьковом кипении . эпизодиче­
ски помешивая , не менее 20 мин. Вкус бешамеля не должен
500 мл молока
щепотка свежемолотого мускатного ореха
(по желанию) отдавать мукой. Снимите кастрюлю с огня. Попробуйте и при
соль и перец необходимости добавьте соль; поперчите и/или добавьте
мускатный орех. Если соус слишком густой, долейте немного
молока, если слишком жидкий, верните на огонь, добавьте
кусочек сливочного масла в смеси с таким же количеством
простой муки. Умение готовить этот превосходный соус, счи­
тающийся классикой и имеющий м ножества вариаций, кото­
рые он породил , совершенно необходимо всякому любящему
готовить. Консистенция бешамеля будет плотнее, если заме­
н ить половину молока таким же количеством густых сливок,
и более легкой, если взять половину молока и половину воды.
Подается к гратенам, суфле, начинкам.

BESCIAMELLA AI FUNGHI ГРИБНО Й БЕШАМЕЛЬ


Растопите сливочное масло в кастрюле. Добавьте грибы,
накройте крышкой и потомите около 10 мин, чтобы выпу­
Число порций: 4

25 г сливочного масла
1 50 г культурных грибов, нарезанных тонкими стили сок. Снимите крышку, усильте огонь и доведите жид­
ломтиками кость до кипения. Посолите. Нагрейте бешамель и вмешайте
1 порция бешамеля (см. выше) в него грибы. Поперчите по вкусу и осторожно влейте слив­
3 ст. л. густых сливок ки. Подается к коротким видам пасты, телячьим эскалопам,
соль и перец яйцам-пашот.

BESCIAMELLA MA i TRE D ' HO TEL БЕШАМЕЛЬ «МЕТРДОТЕЛЬ))


Число порций: 4 Добавьте 4-5 ст. л. теплой воды к бешамелю и хорошо раз­
V2 порции бешамеля (см. выше) мешайте . Доведите тол ько-только до кипения, добавьте
1 ст. л. свежей петрушки, накрошенной петрушку и лимонный сок. Снимите кастрюлю с огня и вме­
сок 1 лимона, процеженный шайте сливочное масло. Подается к яйцам-пашот, рыбе,
40 г сливочного масла жареным овощам .

BESCIAMEL LA A L LA PANNA БЕШАМЕЛЬ СО СЛИВКАМИ


Число порций: 4 Как только бешамель будет готов, снимите кастрюлю с огня
1 порция бешамеля (см. выше) и вмешайте сливки, тщательно размешивая . Получится более
250 мл негустых сливок нежный соус. Подается к гратенам .

50
С О УС Ы - М А Р И Н А ДЫ - А РОМ АТИЗИ РО ВА Н НЫ Е
СЛИ ВОЧНЫ Е М АСЛА

БЕШАМЕЛЬ С ПАПРИКОЙ BES CIAMELLA A L LA PA PRI CA


Растопите сливочное масло в кастрюле. Чисn о порций: 4
Добавьте лук и п ожарьте его на слабом 50 г сливочного масла
огне, периодически помешивая , до мяг­ 1 мини-луковичка, накрошенная
кости и прозрачности , не зарумянивая. 50 г простой муки
Вмешайте муку. Влейте молоко, посто­ 500 мл молока
янно размешивая, и доведите до кипе­ 1 ст. л. острой nаnрики
ния. П осолите, убавьте огонь, накройте соль
крышкой и варите п р и пузырьковом
кипе н и и , периодически помешивая , не
менее 20 мин. За несколько минут до сня­
тия кастрюли с огня вмешайте паприку.
Подается к мясу, рыбе, вареным овощам.

ГОРЧИЧНЫЙ БЕШАМЕЛЬ BESCIAMEL LA A L LA SENA PE


Смешайте горчицу с небольшим коли­ Чисn о порций: 4
чеством теплой воды и замесите пасту. 1 ч. л. горчичного nорошка
Добавьте ее в бешамель и вмешайте сли­ У2 nорции бешамеля (см. наnротив)
вочное масло. П одается к рыбе, птице, 20 г сливочного масла
мясу гриль.

БЕШАМЕЛЬ С ЙОГУРТОМ BESCIAMEL LA A L L O YOGUR T


Когда бешамель будет готов , добавь­ Чисn о порций: 4
те сливки и поварите при пузырьковом 1 nорция бешамеля (см наnротив)
кипении, постоянно размешивая, 15 мин. 1 00 мл густых сливок
Снимите кастрюлю с огня и дайте соусу 1 50 мл нежирного натурального йогурта
слегка остыть. Вмешайте йогурт, лимон­ сок 1 лимона, nроцеженный
ный сок, а потом горчицу. Посолите, если 2 ч. л. неострой горчицы
надо. Подается к печеной рыбе, вареной соль
курице.

СОУС МОРНЕ BESCIAMEL LA MORNA У


Взбейте в мисочке желток со сливками . Чисn о порций: 4
Когда бешамель будет гото в , снимите 1 желток
кастрюлю с огня , вмешайте грюйер и пар­ 1 00 мл густых сливок
мезан, а потом желтковую смесь. П осолите 1 nорция бешамеля (см. напротив)
и поперчите по вкусу. Перелейте в соусни­ 25 г грюйера, свеженатертого
цу. Подается к яйцам-пашот, рыбе, ово­ 25 г nармезана, свеженатертого
щам , гратенам . соль и nерец

51
SA L SE CA L D E 1 ГОРЯЧ И Е СОУСЫ

BESCIAMEL LA SOUBISE СОУС СУБИЗ


ЧИСJIО порций: 4 Подержите лук в кипятке 5 мин, обсушите и дайте
500 г белого лука, нарезанного тонкими ломтиками остыть. Растопите сливочное масло в кастрюле,
50 г сливочного масла добавьте лук, щепотку соли и несколько сто­
1 порция бешамеля (см. с. 50) ловых ложек теплой воды. Накройте крышкой
250 мл густых сливок и поварите на слабом огне около часа - до раз­
соль мягчения, но не подрумянивая . Вмешайте луко­
вое пюре в бешамель. Добавьте сливки и про­
грейте насквозь, помешивая , на среднем огне.
Подается к яйцам-пашот, вареным овощам .

RA GU A L L A BOL OGNESE МЯСНО Й СОУС БОЛОН Ь ЕЗЕ


Чиспо порций: 4 Нагре йте сливочное и ол и в ковое м асло
40 г СЛИВОЧНОГО масла в кастрюльке, добавьте лук, сельдерей , мор­
2 ст. л. оливкового масла ковь и мясо. Посолите и поперчите по вкусу.
1 луковица, накрошенная Тщательно перемешайте и потомите несколько
1 стебель сельдерея, накрошенный минут на слабом огне, чтобы овощи размякли,
1 морковка, накрошенная а мясо начало подрумяниваться . С м ешайте
250 г рубленой говядины томат-пюре с небольшим количеством воды ,
1 ст. л. концентрированного томатного пюре чтобы его разбавить, и добавьте в кастрюлю.
соль и перец Накройте крышкой и тушите на очень слабом
огне полтора часа, доливая понемногу горячую
воду по мере высыхания. Это рагу (мясной соус)
можно делать из смешанных сортов мяса и аро­
матизировать грибами . Подается к тимбалу,
тальятелле.

RA GU BIANCO БЕЛЫ Й МЯСНО Й СОУС


ЧИСJIО порций: 4-6 Нагрейте сливочное и оливковое масло в неглу­
2 ст. л. оливкового масла бокой кастрюльке. Добавьте лук, сельдерей,
50 г сливочного масла морковь и панчетту или бекон и пожарьте 5 мин
1 луковица, накрошенная на слабом огне до мягкости . Усильте огон ь,
1 стебель сельдерея, накрошенный добавьте мясо и хорошо перемешайте. Жарьте,
1 морковка, накрошенная часто мешая , пока не подрумянится . Влейте вино
50 г панчетты или бекона, нарезанных кубиками и варите, пока не выпарится. Посолите по вкусу
400 г рубленой смеси говядины и свинины и добавьте половник бульона. Убавьте огонь
1 00 мл белого вина и варите полтора часа, доливая бульон по мере
200 мл куриного бульона (см. с. 209) высыхания. Наконец, вмешайте сливки, чтобы
2-3 ст. л. густых сливок (по желанию) смягчить вкус. Подается ко всем видам пасты .
соль

52
С О УСЫ - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТИ З И РО ВА Н Н Ы Е
СЛИ ВОЧ Н Ы Е М АСЛ А

СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ


Растоп ите сливочное масло на сковороде .
r RA GU CON FEGA ТINI
Число порций: 4
Добавьте печень и жарьте , часто помешивая, 65 г сливочного масла
4 мин. Следите за тем , чтобы не пережарить, 250 г куриной nечени, очищенной и накрошенной
иначе печень станет жесткой. Влейте вино и вари­ 2-З ст. л. сухого белого вина
те на слабом огне до выпаривания. Посолите 3 ст. л. густых сливок
и вмешайте сливки. Снимите с огня и поперчи­ соль и nерец
те. К тимбалу, пасте, омлету в качестве начинки,
на эскалопах, с овощным суфле.

ШПИНАТНЫЙ СОУС SA L SA A GL I SPINA CI


Положите шпинат с оставшейся на листьях после Число порций: 4
мытья водой в большую кастрюлю и поставьте на 800 г шnината
огонь на 5 м ин . Слейте воду, отожмите сколько 40 г сливочного масла
сможете жидкости и перемелите в пюре в кухон­ 250 мл молока
ном комбайне. Растопите сливочное масло в дру­ 1 ст. л. nростой муки (no желанию)
гой кастрюле, добавьте молоко и пюре шпината. соль и белый nерец
Посолите. Варите на среднем огне, эпизодиче­
ски помешивая смесь, до сгущения. Если соус
получится жидким , вмешайте муку и поварите
1 0 мин. Снимите кастрюлю с огня и добавьте
при необходимости еще соль и белый перец по
вкусу. Если соус подается к пасте типа фарфалле
или пеннетте гладкой, нужно много пармезана.
Подается к короткой пасте, яйцам-пашот.

СОУС ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ SA L SA А! PORRI


Растоп ите с л и в о ч н о е масло в кастр юле . Число порций: 4
Пожарьте в нем порей на слабом огне, перио­ 25 г сливочного масла
дически помешивая , около 5 мин - до мягкости, 2 луковицы nорея, очищенные и тонко нарезанные
но не подрумянивая. Посыпьте мукой и посте­ 25 г nростой муки
пенно влейте кипящий бульон. Поварите еще 500 мл киnящего куриного или овощного бульона
1 О мин. Снимите кастрюлю с огня и протрите (см. с. 209)
ее содержимое через сито в чистую кастрюлю. сок У2 лимона, nроцеженный
Осторожно разогрейте соус, вмешайте лимон­ 1 00 мл густых сливок
ный сок, сливки и петрушку. Посолите и попер­ 1 ст. л. свежей nетрушки, накрошенной
чите по вкусу. Подается к отбивным. соль и белый nерец

53
SA L S E CA L D E 1 ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

SA L SA A L BURRO СОУС ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА


Число порций: 4 Поместите лук и уксус в кастрюльку. Поставьте на средний огонь
У2 белой луковицы, накрошенная и уварите жидкость на треть. Перемелите смесь в кухонном ком­
1 00 мл белого винного уксуса байне и влейте обратно в кастрюлю. Поставьте ее на самый край
50 г сливочного масла, размягченного и нарезанного конфорки, чтобы соус нагревался очень медленно. Добавьте
кусочками постепенно (по кусочку) сливочное масло, постоянно размеши­
1 -2 ст. л. свежей петрушки, накрошенной вая. Соус увеличится в объеме и станет белым и кремообразным.
соль и перец Вмешайте петрушку, посолите и поперчите по вкусу. Подается
к вареной рыбе.

SA L SA AL CURR Y СОУС КАРРИ


Число порций: 4 Растопите сливочное масло в кастрюле. Добавьте лук и пожарь­
50 г сливочного масла те на слабом огне, периодически помешивая , около 5 мин -
1/.i луковицы, накрошенная до мягкости . Разведите порошок карри в небольшом количестве
2 ст. л. порошка карри горячей воды. Посыпьте муку в кастрюлю, хорошо размешайте
1 ст. л. простой муки и вмешайте пасту карри. Пожарьте на слабом огне 30 мин, доли­
соль и перец вая горячую воду по мере ее впитывания. Посолите и поперчите.
Подается к овощам , яйцам, птице.

SA L SA A L L E CIPOL L INE ЛУКОВЫ Й СОУС


Число порций: 4 Растопите сливочное масло в кастрюле на слабом огне. Добавьте
80 г сливочного масла лук и пожарьте , периодически помешивая, 1 5 мин . Снимите
4 мини-луковички, накрошенные кастрюлю с огня и перемелите смесь в пюре в кухонном ком­
2 желтка байне. Вычерпайте пюре в миску и вмешайте желтки, осторожно
6 листочков свежего базилика, накрошенных размешивая . Добавьте базилик, посолите и поперчите по вкусу.
соль и перец Подается к рыбе гриль и вюрстелю (североитальянской колбасе
типа сосисок).

SA L SA A L L E MEL E ЯБЛОЧНЫ Й СОУС


Число порций: 4 Налейте в кастрюлю воду слоем толщиной 2 см. Добавьте яблоки,
2 яблока Рассет, очищенных и тонко нарезанных накройте крышкой и поварите на среднем огне, периодически
25 г сливочного масла помешивая деревянной ложкой , около 1 5 мин - пока не станут
сок 1 лимона. процеженный очень мягкими. Осторожно вмешайте сливочное масло, лимон­
3 ст. л. густых сливок ный сок и сливки , посолите и поперчите. Наконец, добавьте тер­
1 ст. л. тертого хрена тый хрен и подавайте. Подается к свинине, гусю, утке.
соль и перец

54
С ОУС Ы - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТИ З И РО ВА Н Н Ы Е
СЛ И ВОЧНЫЕ М АСЛА

I
ШАФРАННЫЙ СОУС SA L SA A L L O ZA FFERA NO
Налейте рыбный бульон в кастрюлю и медленно Числ о порций: 4
нагрейте. Положите шафран в миску и добавь- зоо мл рыбного бульона (см. с. 208)
те 5 ст. л. горячего бульона. Отставьте в сторону. 1 ч. л. нитей шафрана nлюс для сервировки
Растоп ите сливочное м асло в другой кастрюле . 80 г сливочного масла
Добавьте муку, щепотку соли и шафранную смесь. З ст. л. nростой муки
Осторожно перемешайте и постепенно влейте осталь­ соль
ной горячий бульон. Накройте крышкой и поварите
при пузырьковом кипении около 1 5 мин. Снимите
кастрюлю с огня, попробуйте и при необходимости
посолите. Украсьте ниточками шафрана. Подается

±
к вареной или жареной рыбе.

СОУС МАРСАЛА A L SA A L fr/A RSA LA


Растопите сливочное масло в кастрюле и вмешайте Число порций: 4
муку. Пожарьте, постоянно размешивая, пока слег- 80 г сливочного масла
ка не подрумянится. Постепенно вмешайте бульон 25 г n растай муки
и доведите до кипения , постоянно размешивая . ЗОО мл куриного бульона (см. с. 209)
Убавьте огонь и продолжайте варить, пока не ува­ З ст. л. марсалы (креnкого вина, немного nохожего
рится наполовину. Посолите и поперчите по вкусу. на мадеру, но с б ольшим содержанием
Влейте марсалу, доведите до кипения и выключи­ сахара. - Ред . )
те огонь, чтобы не терять аромат вина. Вмешайте 1 черный трюфель (no желанию), тонко нарезанный
трюфель, если используете . Подается к копченой соль и nерец
ветчине, почкам , жареным куриным филе.

I
СОУС БЕАРНЕЗ ( БЕРНСКИЙ ) SA L SA BEA RNESE (RIСЕТТА BA SE)
( БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ) Число порций: 4
Налейте уксус в кастрюлю из нержавеющей стали . 1 00 м л белого винного уксуса
Добавьте лук-шалот, эстрагон и щепотку сол и . 4 луковицы шалота, накрошенные
Поварите на среднем огне, пока жидкость н е уварит­ 2 ст. л. свежих листочков эстрагона
ся более чем наполовину. Процедите и дайте немно­ З желтка

го остыть. Слегка взбейте желтки с чайной ложкой 1 ст. л. лимонного сока, nроцеженного
воды. Вмешайте их в остывший уксус и добавьте 200 г сливочного масла, растоnленного
лимонный сок. Перелейте смесь в верхний сосуд щепотка красного жгучего перца
пароварки или в жаростойкую миску. Поставьте на соль
кастрюлю с едва кипящей водой и взбейте венчи­
ком до увеличения объема. Добавьте растопленное
сливочное масло и продолжайте взсбивать до сгу­
щения. Приправьте красным перцем. Подается ко
всякого рода мясу, жаренному на гриле или на вер­
теле, к овощам , приготовленным на пару, например
к паровым спарже, французской фасоли, кабачкам.

55
SA L SE CA L D E 1 ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

SA L SA BEARNESE SEMPL I F I CA TA БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ


Число порций: 4 Смешайте желтки , сливки, уксус, красный перец
2 желтка и щепотку соли в верхнем сосуде пароварки
2 СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК или в жаростойкой миске. Поставьте на кастрю­
1 ст. л. белого винного уксуса лю с едва кипящей водой и медленно нагрейте,
щепотка красного жгучего перца постоянно сбивая венчиком . Когда соус нач­
80 г сливочного масла, нарезанного кусочками нет густеть, добавляйте сливочное масло, по
1 ст. л. свежего эстрагона, накрошенного нескольку кусочков враз, постоянно сбивая вен­
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, чиком. Вмешайте эстрагон и петрушку и снимите
накрошенной кастрюлю с огня. Подается ко всякого рода мясу,
соль жаренному в гриле или на вертеле.

SA L SA CINESE КИТАЙСКИЙ СОУС


Число порций: 4 Влейте уксус в кастрюлю, добавьте сахар и щепот­
200 мл белого винного уксуса ку перца. Доведите до кипения и поварите при
25 г сахара пузырьковом кипении 15 мин. Подавайте соус,
перец пока он еще очень горячий. К рису, вареной кури­
це.

SA L SA D ' A CCIUGHE АНЧОУСНЫЙ СОУС


Число порций: 4 Распластайте анчоусы на доске кожей вверх.
250 г соленых анчоусов Проведите большим пальцем по хребту, перевер­
200 мл оливкового масла ните и выньте кости. Сполосните в воде и накро­
1 зубчик чеснока шите. Нагрейте масло в кастрюле. Добавьте чес­
нок, зажарьте до потемнения, выньте и выбрось­
те. Положите анчоусы и жарьте, раздавливая их
деревянной ложкой, пока они окончательно не
разойдутся . Подается к я йцам-пашот, горячим
вареным овощам, пасте.

SA L SA DEL VINA IO СОУС МАРШАН-ДЕ-ВАН


Число порций: 4 Положите лук-шалот в кастрюлю, добавьте вино,
2 луковицы шалота, накрошенные тимья н , лавровый лист, посолите и поперчите.
250 мл красного вина Поварите на слабом огне, пока жидкость не ува­
щепотка свежего тимьяна, накрошенного рится примерно наполовину. Снимите кастрюлю
У2 лаврового листа, раскрошенного с огня , процедите и добавьте сливочное масло,
60 г сливочного масла, размягченного и нарезанного по кусочку. Когда смесь сгустится и запенится,
кусочками вмешайте лимонный сок. Перелейте в соусницу
сок У2 лимона, процеженный и подавайте. К красному мясу и к блюдам гриль.
соль и перец

56
С ОУС Ы - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТ ИЗИ РО ВА Н Н Ы Е
СЛИВ ОЧНЫ Е М АСЛА

СОУС ИЗ МОЗГОВ SA L SA DI CER VEL LA


Наполните большую кастрюлю на две трети водой, добавьте Число порций: 4

лавровый лист и доведите до кипения. Обсушите мозг, поло­ 1 лавровый лист


жите в кастрюлю и варите в течение 1 О мин. Обсушите, поло­ 1 маленький бараний мозг, очищенный от перепонок
жите в миску и тщательно раздавите деревя нной ложкой . и кровеносных сосудов и вымоченный в холодной
Облупите яйца, разрежьте пополам и выложите желтки в миску. воде в течение часа
Перемешайте и спрысните оливковым маслом в таком количе­ 2 яйца, сваренных вкрутую
стве, чтобы соус стал текучим. Вмешайте лук, петрушку, каперсы, оливковое масло для спрыскивания
соль и лимонный сок по вкусу. Подается к вареному мясу. 1 мини-луковичка, накрошенная
1 веточка свежей петрушки, накрошенная
1 ст. л. каперсов, обсушенных, промытых
и накрошенных
сок 1 лимона, процеженный
соль

СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ SA L SA DI NOCI


Положите орехи в миску и залейте кипятком. Дайте им посто­
ять З мин и откиньте на дуршлаг. Когда орехи достаточно осты­
Число порций: 4

250 г лущеных грецких орехов


нут, перетрите их, чтобы снять шелуху. Накрошите и положите 4 ст. л. оливкового масла
в миску с оливковым маслом и сливками . Посолите и поперчите. 2 ст. л. густых сливок
Размешайте до однородности. Подается к свежим фетучине, соль и белый перец
вареной репе.

СОУС ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА SA L SA D I PEPERONI


Бланшируйте перцы в подсоленной кипящей воде в течение
2 красных перца ( сладких )
Число пор ций: 4

нескольких минут и затем обсушите. Снимите кожицу, разрежьте


пополам, удалите семена и перепонки. Крупно накрошите и пере­ 2 ст. л. белого винного уксуса
мелите в пюре в кухонном комбайне. Налейте уксус в кастрюлю, 2 зубчика чеснока, накрошенных
добавьте чеснок и погрейте несколько минут. Сцедите в кухон­ 3 ст. л. оливкового масла
ный комбайн и добавьте масло. Перемелите до однородности. соль
Подается к рыбе, приготовленной н а пару, боллито мисто (смеси
вареного мяса).

ТОМАТНЫЙ СОУС SA L SA D I POMODORO


Положите томаты в собствен ном соку или свежие помидоры Ч исло порций: 4
в кастрюлю, добавьте сахар, чеснок и щепотку соли. Накройте 250 г консервированных или свежих томатов,
крышкой и поварите полчаса на очень слабом огне, не переме­ очищенных
шивая. Подавите томаты деревянной ложкой и , если используе­ щепотка сахарного песка соль•

те консервированные, поварите еще 1 5 мин. Снимите кастрюлю 2 зубчика чеснока


с огня и дайте остыть. Вмешайте оливковое масло и базилик. 2 ст. л. оливкового масла
Подается к спагетти , эскалопам. 1 О свежих листиков базилика, нарванных

57
r

С О УС Ы - М А Р И НАДЫ - А РОМ АТИЗИ РО ВАН Н Ы Е


СЛИВ ОЧНЫ Е М АСЛА

ТОМАТНЫЙ СОУС БЫСТРОГО SA L SA DI POMODORO VEL OCE


ПРИГОТОВЛЕНИЯ Число порций: 4
Бланшируйте помидоры в кипящей воде в течение несколь­ 6 сливовидных помидоров
ких секунд, затем очистите от кожуры и семян и мелко 4 ст. л. оливкового масла
накрошите. Уложите в кастрюльку, добавьте оливковое 2 зубчика чеснока
масло, чеснок, петрушку и щепотку соли. Поварите без 1 веточка свежей петрушки
крышки 1 О мин на среднем огне. Выньте и выбросьте чес­ соль
нок и петрушку. Попробуйте и при необходимости досолите.
Полейте горячим соусом обсушенную пасту. Не посыпайте
тертым пармезаном. Если вы предпочитаете более вырази­
тельный вкус, выварите соус на сильном огне в последние
5 мин приготовления, но следите за тем, чтобы он не при­
горал. Подается к короткой или длинной пасте.

СОУС С ХРЕНОМ SA L SA DI RA FANO О CREN


Растопите сливочное масло в кастрюльке. Вмешайте Число порций: 4
муку и жарьте, постоянно размешивая, пока она 25 г сливочного масла
не потемнеет. Вмешайте бульон. Добавьте тертый хрен , 25 г простой муки
сахар и поварите 1 0 мин, часто помешивая . Подается 1 50 мл мясного бульона (см. с. 208)
к вареному мясу. 1 ст. л. тертого хрена
щепотка сахарного леска

НОРМАНДСКИЙ СОУС SA L SA NORMANNA


Растопите сливочное масло в кастрюльке и вмешай­ Число порций: 4
те муку, мускатный орех и по щепотке соли и перца. 25 г сливочного масла
Хорошо перемешайте, влейте вино, сливки и лимонный 25 г простой муки
сок. Поварите на слабом огне, постоянно размешивая, щепотка свежемолотого мускатного ореха
до нужной густоты. Подается к бараньим отбивным. 3 ст. л. белого вина
1 00 МЛ rуСТЫХ СЛИВОК
1 ст. л. лимонного сока, процеженного
соль и перец

СОУС ГОЛЛАНДЕЗ ( ГОЛЛАНДСКИЙ ) SA L SA OLANDESE


Взбейте желтки с 3 ст. л. уксуса в жаростойкой миске. Число порций: 4
Поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой и хоро­ З желтка

шо взбейте венчиком . Вмешайте по кусочку сливочное 200 г сливочного масла, размягченного


масло и продолжайте взбивать, пока соус не станет и порезанного на кусочки
густым и пенным. Снимите с огня и вмешайте лимон­ сок У2 лимона, процеженный
ный сок. Подается к жаренным на гриле или вареным
семге, кап кану.

59
SA L SE CA L D E 1 ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

SA L SA PICCANTE СОУС ПИКАНТНЫЙ


Число порций: 4 Подавите крутые желтки в кастрюле, вме­
З желтка сваренных вкрутую яиц шайте уксус, горчицу, сахар и помидоры ,
1 ст. л. белого винного уксуса посолите и поперчите. Подержите кастрю­
1 ст. л. слабой или крепкой горчицы лю на слабом огне, чтобы содержимое про­
щепотка сахарного песка грелось, сдвиньте немного в сторону и вме­
ЗОО г помидоров, очищенных и нарезанных кубиками шайте сырые желтки. Снимите кастрюлю
2 сырых желтка с огня и вбейте масло. Подается к вареному
25 г сливочного масла рису.
соль и перец

SA L SA REA L E КОРОЛЕВСКИЙ СОУС


Число порций: 4 Разломите хлеб на кусочки, сложите в миску
2 ломтика белого хлеба без корки и залейте молоком. Оставьте вымачивать­
горячее молоко для вымачивания ся. Растопите сливочное масло в кастрюле.
25 г СЛИВОЧНОГО масла Добавьте лук, морковь, петрушку и пожарь­
1 мини-луковичка, накрошенная те на слабом огне, периодически поме­
1 морковка, накрошенная шивая, около 5 мин - до мягкости лука.
2 ст. л. гладколистной петрушки, накрошенной Рассыпьте по поверхности муку, вмешайте
2 ст. л. простой муки бульон и вино. Поварите полчаса. Снимите
200 мл куриного или овощного бульона (см. с. 209) кастрюлю с огня и перелейте смесь в кухон­
200 мл белого вина ный комбайн. Перемелите, затем отожмите
хлеб и добавьте в соус. Снова перемелите
и перед подачей подогрейте соус. Подается
к короткой пасте, вареному рису.

SA L SA SPA GNOLA ИСПАНСКИЙ СОУС


Число порций: 4 Растопите сливочное масло в кастрюле.
25 г сливочного масла Добавьте прошутто, лук, петрушку, морковь,
80 г прошутто, нарезанной кубиками перец, гвоздику и жарьте на среднем огне,
1 морковка, накрошенная периодически помешивая , около 5 мин.
1 луковица, накрошенная Влейте бульон и посолите. Поварите минут 45,
1 веточка свежей гладколистной петрушки затем протрите через сито в миску или соу­
6 горошин черного перца сницу. Этот соус следует подавать горячим,
1 головка гвоздики так что при необходимости подогревайте его
1 порция овощного бульона (см. с. 209) на пару. Подается к пастиччо (pasticcio, пиро­
соль гу из печеной пасты. - Ред.), свежей пасте.

60
С О УСЫ - М А Р И Н АД Ы - А РОМ АТИЗИ РО ВА Н Н Ы Е
СЛИВ ОЧНЫ Е М АСЛА

СОУС ОСОБЕННЫЙ SA L SA SPEC IA L E


Разогрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Чисn о порций : 4

Обвяжите мясо кухонной бечевкой , сформировав из него акку­ 750 г говяжьего огузка (наружной части)
ратный шар (если это не было сделано ранее). Разбросайте 1 00 г сливочного масла, нарезанного кубиками
сливочное масло по дну овального противня. Уложите мясо, 1 крупная белая луковица, нарезанная очень
обложите сверху луком и жарьте около часа, пока жарочные соки тонкими ломтиками
не сгустятся и не потемнеют. В середине приготовления посолите 50 мл бренди
и поперчите. Достаньте противень из духовки и выложите мясо 1 00 мл густых сливок
на тарелку. Поставьте противень на конфорку, влейте бренди соль и белый перец
и поварите на слабом огне, пока не испарится. Влейте сливки, по
столовой ложке, следя за тем , чтобы соус не стал слишком теку­
чим. Хорошо смешайте, чтобы все букеты соединились, и пода­
вайте к свежим тальятелле. Мясо можно подать в холодном виде
с майонезом (см. с. 65) . К тальятелле.

ПРЯНЫЙ СОУС SA L SA SUPERPI CCA N TE


Растопите сливочное масло в кастрюле. Добавьте лук и пожарьте Чисn о порций : 4

на слабом огне, периодически помешивая , около 1 0 мин, чтобы 50 г сливочного масла


слегка зарумянился . Влейте бренди и выварите наполовину. 1 мини-луковичка, накрошенная
Положите помидоры и потомите 5 мин. Добавьте кервель, крас­ 200 мл бренди
ный перец и вустерский соус. Хорошо смешайте и перелейте 2 помидора, очищенных от кожуры и семян
в соусницу. Подается к говядине гриль. и мелко накрошенных
1 ст. л. свежего кервеля, накрошенного
щепотка красного жгучего перца
щедрая толика вустерского соуса

СОУС ВЕЛУТЕ SA L SA VEL L U TA TA (RIСЕТТА BA SE)


( БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ) Чисn о порций : 4
Растопите сливочное масло в кастрюле н а слабом огне. Всыпьте 40 г сливочного масла
муку и мешайте, пока смесь н е стан ет золотисто-коричневой 40 г простой муки
и однородно й . П остепен н о , п о н е м н огу вмешайте бульон . 500 мл мясного, рыбного или овощного бульона
Доведите до кипения и поварите , часто помешивая , около (см. с. 208-209)
15 мин. Посолите и поперчите по вкусу. К лазанье, мясным соль и перец
фрикаделькам .

СОУС «АВРОРА» SA L SA VEL L U TA TA A URORA


Положите помидоры в кухонный комбайн и перемелите в пюре. Чис n о порций : 4

Добавьте это пюре к соусу велуте и поварите до сгущения. 400 г помидоров, очищенных от кожуры и семян
Посолите и поперчите по вкусу. Подается к рыбе гриль, вареной и крупно накрошенных
курице, яйцам-пашот. 1 порция соуса велуте (см. выше)
соль и перец

61
SA L SE CA L D E 1 ГОРЯЧ И Е СОУСЫ

SUGO A GL I SCAMPI Е CAPPESANTE СОУС ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ


Число пор ций: 4 Нагрейте 2 ст. л. оливкового масла в кастрюльке . Добавьте
5 ст. л. оливкового масла лук-шалот и пожарьте на слабом огне, периодически помеши­
4 луковицы шалота, накрошенные вая, 3-5 мин - до мягкости и прозрачности . Положите анчоусы
2 соленых анчоуса без голов, очищенных, разделанных и потомите, раздавливая их деревянной ложкой , пока они совер­
на филе (см. с. 596), вымоченных в холодной воде шенно не разойдутся. Добавьте морские гребешки, пожарьте
в течение 1 О мин и накрошенных с минуту, затем спрысните бренди и дайте полностью выкипеть.
4 морских гребешка, вынутых из раковин Влейте пассату и поварите на среднем огне около 1 О мин, посо­
и накрошенных лите и поперчите по вкусу. Тем временем нагрейте остальное
1 ст. л. бренди оливковое масло на сковороде. Добавьте лангустины или кре­
250 г пассаты (густой томатной пасты) ветки и пожарьте 2-3 мин. Спрысните белым вином и дайте ему
200 г лангустинов, или дублинских креветок, полностью выкипеть, после чего добавьте петрушку и посолите.
очищенных от панцирей Потомите на слабом огне 5 мин. Переложите смесь с лангустина­
1 00 мл белого вина ми или креветками в томатную смесь и перемешайте. Подается
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной к свежим тальерини, тальятелле, равиоли с рикоттой или шпи­
соль и перец натом.

SUGO AL TONNO СОУС ИЗ ТУНЦА


Число пор ций: 4 Переложите томаты со всем соком в кастрюлю, добавьте чеснок,
250 г консервированных томатов щепотку соли и доведите до кипения на среднем огне. Поварите
1 зубчик чеснока 1 5 мин, убавьте огонь, подавите томаты деревянной ложкой
1 20 г консервированного тунца в масле, обсушенного и поварите, пока жидкость слегка не уварится. Снимите кастрюлю
2 ст. л. оливкового масла с огня. Выньте и выбросьте чеснок. Разнимите тунца вилкой на
1 соленый анчоус без головы, очищенный, хлопья и вмешайте в томатный соус. Добавьте оливковое масло,
разделанный (см. с. 596), вымоченный в холодной анчоус и выложите ложкой на очень горячие спагетти. Подается
воде в течение 1 О мин, обсушенный и накрошенный к спагетти.
соль

62
SA L SE FREDDE 1 ХОЛОДНЫ Е СОУСЫ

ХОЛОДНЬIЕ
C OYC b l

A i OL I АЙОЛИ
Число порций: 4 Взбейте желтки с чесноком в миске. Медленно влейте оливковое
2 желтка масло, как при приготовлен и и майонеза . Посолите , поперчите
3 зубчика чеснока, накрошенных и влейте несколько капель лимонного сока по вкусу. Этот соус
1 00 мл оливкового масла можно делать и в кухонном комбайне (см . базовый рецепт ма йо­
лимонный сок, процеженный, по вкусу неза напротив). Подается к рыбе.
соль и перец

CHU TNE Y A L R IBES Е MEL E ЧАТНИ ИЗ КРАСНОЙ СМОРО Д ИНЫ И ЯБЛОК


Числ о порций: 4 Уложите ки ш миш в миску, зале й те горяче й водо й с верхом , да йте
50 г кишмиша постоять 1 5 мин и обсуш ите . Поместите все ингредиенты в боль­
400 г зеленых яблок. очищенных от кожуры ш ую кастрюлю и доведите до кипения на слабом огне, периоди­
и сердцевины и нарезанных куби ками чески помешивая . Поварите при пузырьковом кипении без крыш­
250 г красной смородины ки не менее 30 мин - пока смесь не достигнет густоты джема.
1 00 г грецких орехов. накрошенных Перелейте в миску и дайте остыть. Выньте и выбросьте корицу
1 00 мл белого винного уксуса и гвоздику. Этот соус повсеместно распространен в Индии . Его
1 00 мл апельсинового сока можно несколько дней охран ить в холодильнике в плотно закры­
1 00 г сахара 2 головки ГВОЗДИКИ
• той банке. Подается к мясу гриль .
5-сантиметровая палочка корицы

64
С О УС Ы - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТИЗИ РО ВА Н НЫ Е
СЛИ ВОЧ НЫ Е МАСЛА

- ------ ----

ЛУКОВЫЙ ЧАТНИ CHUTNE Y DI CIPOL L INE


Сложите кишмиш, лук, сахар , томат-пюре, лавровый лист, Число порций: 4

зеленый и красный перец в большую кастрюлю. Влейте уксус 1 20 г кишмиша, вымоченного в теплой воде
и 250 мл воды . Накройте крышкой и варите в течение 2 ч . в течение 1 5 мин и обсушенного
Снимите крышку и поварите еще час, чтобы смесь уварилась. 500 г мини-луковичек
Подается к дичи и блюдам карри. 75 г сахара
3 ст. л. концентрированного томатного пюре
1 лавровый лист
1 О горошин зеленого перца
щепотка красного жгучего перца
250 мл белого винного уксуса

МАЙОНЕЗ ( БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ) MA IONESE (RICETTA BA SEJ


Майонез - самый, может быть, любимый и часто употребляе­ Число порций : 4

мый соус в мире. Его почти всегда покупают в готовом виде, 2 желтка или 1 желток и 1 яйцо
и есть несколько хороших его марок. Тем не менее полезно (см. способ приготовления)
уметь готовить его вручную или в кухонном комбайне и очень около 200 мл подсолнечного масла
стоит время от времени наслаждаться нежностью самодель­ 2 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса
ного майонеза. Здесь описаны два метода его приготовления. соль и перец
Непременно следите за тем, чтобы масло и яйца были при ком­
натной температуре; если они будут слишком холодные, майо­
нез может свернуться. Вливайте масло, лимонный сок или
уксус по капле. Если майонез распадется на фракции, взбейте
венчиком желток в другой миске и по капле вмешайте рас­
павшуюся смесь. Чтобы сделать майонез вручную, поместите
желтки в миску и добавьте по щепотке соли и перца. Влейте по
капле масло, постоянно мешая венчиком или деревянной лож­
кой. Когда смесь сгустится, капните лимонный сок или уксус.
Продолжайте добавлять попеременно масло и лимонный сок
или уксус, постоянно взбивая, пока не будут использованы все
ингредиенты . Чтобы сделать майонез в кухонном комбайне,
поместите в него желток и целое яйцо, посолите и поперчите,
добавьте 2 ст. л. масла и каплю лимонного сока или уксуса.
Включите комбайн на несколько минут на максимальной ско­
рости . Когда ингредиенты полностью смешаются, добавьте
остальное масло и лимонный сок или уксус и дайте поработать
еще минуту. В обоих случаях попробуйте и по мере необходи­
мости подкорректируйте количество соли и перца. Перелейте
майонез в соусницу и храните в холодильнике. Подается
к вареному или жареному мясу, сырым или приготовленным
овощам, в качестве гарнира.

65
С О УС Ы - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТИЗИ РО ВА Н НЫ Е
С Л И ВОЧ Н ЫЕ М АСЛ А

МАЙОНЕЗ С КАРРИ И СЛИВКАМИ MA I ONESE A L CURR Y Е PANNA


Осторожно вмешайте сливки в майонез и приправьте порошком Число порций: 4
карри . Хорошо смешайте. Перелейте в соусницу и подавайте . З ст. л. негустых сливок
К салатам из морепродуктов или курицы, крутым яйцам . 1 порция майонеза (см. с. 65)
1 ч. л. порошка карри

МАЙОНЕЗ С ГОРГОНЦОЛОЙ MA I ONESE AL GORGONZ OLA


Приготовьте майонез с уксусом вместо лимонного сока и вбейте Число порций: 4
горчицу в желток перед добавлением масла. Разомните горгонцо­ 1 порция майонеза (см. с. 65)
лу в миске и вбейте малыми дозами в майонез. Посолите по вкусу, 1 ч. л. дижонской горчицы
если надо. Перелейте в соусницу. Подается к холодному мясу. 1 00 г сыра горгонцола. раскрошенного
соль (по желанию)

МАЙОНЕЗ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ MA I ONESE ALLA PANNA MONTA TA


Вмешайте в майонез горчицу, затем взбитые сливки. Подавайте Число порций: 4
в соуснице к рыбе и морепродуктам. 1 Ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
1 порция майонеза (см. с. 65)
3 СТ. л. густых СЛИВОК, взбитых

МАЙОНЕЗ С АВОКАДО MA IONESE A L L ' A VOCA DO


Вмешайте сливки, кетчуп , сок лайма, вустерский соус и соус Число порций: 4
"Табаско" в майонез и посолите по вкусу. Очистите и разрежьте 3 ст. л. густых сливок
nоnолам авокадо, выньте косточку. Разрежьте на клинья, потом 2 ст. л. томатного кетчупа
на тонкие ломтики. Добавьте в майонез и осторожно смешайте . 2 ст. л. сока лайма, процеженного
Переложите ложкой в соусницу и украсьте ломтиками лайма. 2 ст. л. вустерского соуса
Подается к креветкам, курятине с рисом, яйцам-пашот. 2-З капли соуса "Табаско "
1 порция майонеза (см. с. 65)
1 авокадо
соль
ломтики лайма для сервировки

ЗЕЛЕНЫЙ МАЙОНЕЗ MA IONESE A L L E ERBE


Положите шпинат в небольшое количество подсоленной кипящей Число порций: 4
воды, отварите в течение 5 мин, обсушите и дайте остыть. Когда 200 г шпината
остынет, поместите шпинат, эстрагон и водяной кресс в кухонный 1 веточка свежего эстрагона
комбайн и перемелите в пюре. Вмешайте пюре в майонез, чтобы V2 пучка водяного кресса
смесь равномерно окрасилась в зеленый цвет. Посолите по вкусу. 1 порция майонеза (см. с. 65)
Подается к вареной рыбе, крутым яйцам. соль

67
SA L SE FREDDE 1 ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

MA IONESE A L RA FANO МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ


Чисn о порций: 4 Тщательно вмешайте хрен в майонез. Подается к холодному мясу.
1 ст. л. тертого хрена
1 порция майонеза (см. с. 65)

MA I ONESE ANDA LUSA АНДАЛУССКИЙ МАЙОНЕЗ


Чисn о порций: 4 Вмешайте в майонез томат-пюре постепенно, по столовой ложке.
4 ст. л. томатного пюре Добавыете зеленый и жгучий перцы . Подается к сырым овощам.
1 порция майонеза (см. с. 65)
1 сладкий зепеный перец, разрезанный пополам,
очищенный от семян и мелко накрошенный
1.4 сушеного красного жгучего перчика

MA IONESE MA L TESE МАЛ ЬТИЙСКИЙ МАЙОНЕЗ


С помощью маленького острого ножа срежьте с апельсина цедру,
Чисn о порций: 4 не задевая горького белого слоя кожуры. Бланшируйте цедру
1 апельсин-королек в кипящей воде в течение 1 мин, обсушите и обдайте струей
1 порция майонеза холодной воды . Мелко накрошите. Выжмите апельсин и проце­
(см. с. 65 и метод приготовления) дите сок. Приготовьте майонез, но без добавления уксуса или
соль лимонного сока. Вмешайте апельсиновую цедру и вбейте сок.
Посолите, если надо. Подается к спарже, артишокам, вареной
курятине.

РЕS ТО ПЕСТО
Чисn о порций: 4 Поместите базилик в кухонный комбайн с оливковым маслом,
25 листиков свежего базилика орешками и щепоткой соли. Немного помелите на средней скоро­
1 00 мл оливкового масла первого холодного отжима сти. Добавьте тертые сыры и снова помелите. Подается к спарже,
40 г кедровых орешков блюдам из яиц, спагетти, ньокки .
25 г сыра пармезан, свеженатертого
25 г сыра пекорино, свеженатертого
соль

R EMOULADE СОУС РЕМУЛАД


Чисn о порций: 4 Натрите чесноком внутреннюю поверхность миски , в которой
1 зубчик чеснока 1 желток
• будете делать соус. Поместите в нее желток, приправьте щепот­
около 1 50 мл оливкового масла кой соли и постепенно, по капле, вбейте оливковое масло. Точное
1 ч. л. белого винного уксуса количество масла зависит от того, сколько способен впитать жел­
1 веточка свежей гладколистной петрушки, мелко ток. Когда соус дойдет до нужной консистенции, вбейте уксус
накрошенная и вмешайте петрушку. Посолите по вкусу. Подается к вареной
соль рыбе.

68
С О УСЫ - М А Р И Н АДЫ - А РОМ АТИЗИ РО ВА Н Н Ы Е
СЛИВОЧНЫ Е М АСЛА

СОУС ИЗ КЕДРОВЫХ ОРЕШКОВ


Обсушите анчоусы и промокните бумажным
1 SA L SA AI PINOL I
Число порций: 4
полотенцем. Очистите яйцо , разрежьте попо­ 1 соленый анчоус без головы, очищенный,
лам и выньте желток. Мелко накрошите вме­ разделанный на филе (см. с. 596), вымоченный
сте анчоусы, желток, орешки, каперсы, олив­ в холодной воде в течение 1 О мин и обсушенный
ки, хлеб, петрушку и чеснок. Уложите смесь 1 крутое яйцо
в миску и спрысните оливковым маслом, посто­ 50 г кедровых орешков
янно размешивая , как если бы делали майо­ 20 г каперсов, обсушенных и промытых
нез. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте 4 оливки без косточек
в соуснице к вареной рыбе. 1 ломтик белого хлеба без корочки
1 веточка свежей гладколистной петрушки
У2 зубчика чеснока
оливковое масло для спрыскивания
соль и перец

СОУС С ГОРГОНЦОЛОЙ SA L SA AL GORGONZOLA


Разомните горгонцолу в м иске до кремообраз­ Число порций: 4
ного состояния и постепенно вбейте сливки ЗОО г неострого сыра горгонцола, накрошенного
или молоко. Когда смесь п риобретет кремо­ 2 ст. л. жидких сливок или 1 00 мл молока
образную консистенцию, посол ите, поперчите 1 ст. л. тертого хрена
и добавьте тертый хрен . Хорошо смешайте соль и перец
и подавайте к канапе, сырым овощам .

СОУС ИЗ БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО SA L SA A L L ' A CETO BA L SAMI CO


УКСУСА Число порций: 4
Поместите каперсы , петрушку, вареный кар­ 25 г каперсов, обсушенных и промытых
тофель и щепотку соли в кухонный комбайн У2 пучка свежей гладколистной петрушки, крупно
и перемел ите в пюре. Выложите в м иску нарезанная
и постепенно вбейте оливковое масло, чтобы 1 клубень картофеля, сваренный и крупно нарезанный
получился густой соус. Вмешайте бальзамиче­ около 1 50 мл оливкового масла
ский уксус. Подается к короткой пасте, спагетти. 1 ст. л. бальзамического уксуса
соль

СОУС С ПАПРИКОЙ SA L SA A L LA PA PRI CA


Очистите яйца, разрежьте пополам, выньте Число порций: 4
желтки и положите их в миску. Хорошо разда­ 2 крутых яйца
вите вилкой и вмешайте горчицу. Добавьте по 1 ст. л. дижонской горчицы
щепотке соль и перец, вмешайте паприку, сливки У2 ч. л. паприки
и лимонный сок. Хорошо смешайте и подавайте 1 00 мл негустых сливок
к корню сельдерея, рисовому салату. 1 ст. л. лимо�ного сока
соль и перец

69
SA L SE FREDDE 1 ХОЛОДНЫ Е СОУСЫ

SA L SA A L LA RIСО Т ТА СОУС ИЗ РИКОПЫ


Число порций: 4 Уложите рикотту в м иску, вмешайте маскарпоне и молоко.
250 г сыра рикотта Посолите и поперчите по вкусу. Вмешайте желток, добавьте орехи
4 ст. л. сыра маскарnоне и шнитт-лук. Х орошо перемешайте, попробуйте и при необходи­
2 ст. л. молока 1 желток
• мости подправьте количество соли и перца. Подается к короткой
4 грецких ореха, лущеных и накрошенных пасте, канапе.
1 -2 ст. л. свежего шнитт-лука. накрошенного
соль и nерец

SA L SA A L L O YOGUR T ЙОГУРТОВЫЙ СОУС


Число порций: 4 Вмешайте огурчики и мяту в йогурт, приправьте по вкусу солью
4 маринованных огурчика. обсушенных и , при желании, оливковым маслом. Подается к жареному мясу,
и мелко накрошенных барбекю, печеному картофелю.
4 листика свежей мяты. очень мелко накрошенных
1 50 мл натурального йогурта
немного оливкового масла (no желанию)

SA L SA AL POMPELMO ГРЕЙПФРУТОВЫЙ СОУС


Число порций: 4 Маленьким венчиком Взбейте маскарпоне в миске до легкой
200 г сыра маскарnоне и гладкой консистенции. Постепенно вмешайте грейпфрутовый
сок 1 грейпфрута, процеженный сок. Посолите, поперчите и вмешайте кервель. Осторожно пере­
1 ст. л. свежего кервеля, накрошенного мешайте и перелейте в соусницу. Подается к печеной свинине.
соль и перец

SA L SA AL TAR TUFO NERO СОУС С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ


Число порций: 4 Вымойте трюфели влажной кисточкой. Натрите на терке в миску
2 свежих черных трюфеля и добавьте анчоусы. Вмешайте оливковое масло, чтобы получил­
3 соленых анчоуса без головы, очищенных, разделанных ся довольно текучий сок (используйте легкое оливковое масло
(см. с. 596), вымоченных в холодной воде в течение с нежным букетом, чтобы преобладал вкус трюфелей). Перед
10 мин, обсушенных и накрошенных самой подачей спрысните лимонным соком. Подается к тальоли­
около 1 50 мл легкого оливкового масла ни, вареной курятине.
немного лимонного сока

SAL SA BA RBECUE СОУС БАРБЕКЮ


Число порций: 4 Смешайте в миске горчицу с молоком. Постепенно, по капле, влей­
2 ст. л. горчицы 3 ст. л. молока
• те оливковое масло. Когда соус загустеет, посолите и поперчите
1 75 мл оливкового масла по вкусу, вмешайте пикули , петрушку и лимонный сок. Хорошо
5 ст. л. смеси разных пикулей типа каперсов, смешайте и перелейте в соусницу. Подается к мясу гриль, рыбе.
огурчиков, лука и моркови, накрошенных
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
сок У2 лимона, процеженный соль и перец

70
SA L SE FREDDE 1 ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

SA L SA COCKTA IL КОКТЕЙЛЬНЫЙ СОУС


Число порций: 4 Смешайте в миске кетчуп , вустерский соус, брен­
3 ст. л. кетчупа ди и херес. Слегка взбейте сливки и аккуратно
1 ст. л. вустерского соуса вмешайте в прочие ингредиенты . Немного посо­
1 ч. л. бренди лите и поперчите. Вмешайте в этот соус моллюсков
1 ч. л. хереса и подайте на блюде, устланном листьями салата.
250 мл густых сливок Подается к лангустам, лангустинам , дублинским
соль и белый перец и другим креветкам .

SA L SA DI CA PPERI СОУС С КАПЕРСАМИ


Число порций: 4 Положите каперсы в м иску, залейте с верхом
З ст. л. каперсов, обсушенных Х ОЛОДН ОЙ В ОДОЙ и дайте постоять 15 мин. Хорошо
1 50 мл (или по вкусу) оливкового масла обсушите и мелко накрошите. Переложите каперсы
сок У2 лимона, процеженный в соусницу, вмешайте оливковое масло и лимон­
ный сок. Попробуйте и , если надо, добавьте еще
оливкового масла или лимонного сока. Подается
к телячьим отбивным в сухарях.

SA LSA DI MENTA МЯТНЫЙ СОУС


Число порций: 4 Уложите мяту в миску и влейте 3 ст. л. кипятка.
1 0-1 5 листиков свежей мяты, накрошенных Дайте настояться и немного остыть. Вмешайте
1 ст. л. сахарного песка сахар, уксус и хорошо перемешайте. Дайте посто­
4 ст. л. белого винного уксуса ять до подачи не менее 30 мин. Подается к вареным
кабачкам .

SALSA DI PANNA MONTA TA Е RA VANELLI СОУС ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК


Число порций: 4 И РЕДИСА
З пучка редиса, обрезанного Сложите редис в миску, залейте холодной водой
1 ч. л. бордоской горчицы и оставьте вымачиваться на 30 мин . Обсушите
ЛИМОННЫЙ СОК ПО ВКУСУ и мелко накрош ите в кухон н о м ком бай н е ,
250 мл густых сливок, взбитых в твердую пену н е доводя д о состояния пюре. Переложите в миску
соль и немного посолите. Добавьте горчицу и несколь­
ко капель лимонного сока. Осторожно вмешайте
взбитые сливки по 1 ст. л" стараясь сохранить
образовавшийся в них воздух. Подается к рыбе,
холодному мясу.

72
С О УС Ы - М АРИНАДЫ - АР ОМ АТИЗИР О ВА Н Н Ы Е
С Л И В ОЧ Н Ы Е М АС Л А

СОУС ГРЕБИШ SA L SA GRIВI CHE


О чистите яйца, разрежьте пополам, выньте желтки, положите их Число порций: 4
в миску и подавите деревянной ложкой . Мелко покрошите белки 3 крутых яйца
и отставьте в сторону. Добавьте к желткам горчицу и уксус, посо­ 1 ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
лите и поперчите. Постепенно, по капле, вбейте оливковое масло. 2 ст. л. белого винного уксуса
Вмешайте э страгон, петрушку и каперсы. Осторожно перемешай­ 200-250 мл оливкового масла
те. Перед самой подачей вмешайте отложенные белки. Подается 1 ст. л. свежего эстрагона, накрошенного
к жаренным во фритюре лангустинам или дублинским креветкам, 1 ст. л. свежей гладколистной nетрушки, накрошенной
яйцам-пашот. 50 г каnерсов, обсушенных, nромытых и накрошенных
соль и nерец

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ СОУС SA L SA MEDI TERRANEA


С мешайте в миске горчицу и молоко. Постепенно, по капле, вме­ Число порций: 4
шайте оливковое масло. Когда смесь достигнет нужной консистен­ 1 ст. л. дижонской горчицы
ции, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте каплю лимонного 2 ст. л. молока
сока, вмешайте томат-пюре, чтобы смесь равномерно окрасилась 200 мл оливкового масла
в розоватый цвет. Попробуйте и подкорректируйте количество ЛИМОННЫЙ сок no вкусу
соли и перца, если надо. Подавайте в соуснице к рыбе, птице, 1 ст. л. концентрированного томатного nюре
холодному мясу. соль и nерец

РУССКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС SA L SA RUSSA A L L ' A GL IO


С помощью большой ложки раздавите чеснок в миске. (Можно Число порций: 4
использовать чесночный пресс . ) Вмешайте теплый бульон, дайте
1 00 мл теnлого куриного бульона ( см. с. 209)
4-5 зубчиков чеснока, разрезанных nоnолам
остыть и перелейте в соусницу. Подается к мясу гриль.
соль

СОУС ТАРТАР SA L SA TA R TA RA
В наши дни ради э кономии времени этот соус обычно делают, Число порций: 4
просто добавляя маринованный лук, петрушку и уксус в майо­ 3 крутых яйца
нез. Однако настоящий рецепт несколько отличается от этого 1 сырой желток
упрощенного. Очистите яйца, разрежьте пополам, выньте желтки 2 белые мини-луковички, накрошенные
и положите их в миску. Добавьте сырой желток и размажьте вме­ 2-З ст. л. свежей гладколистной nетрушки,
сте в однородную массу. Немного посолите, поперчите, вмешайте накрошенной
лук и петрушку. Постепенно, по капле, влейте оливковое масло. 200 мл оливкового масла
Когда соус начнет густеть, добавьте немного уксуса. Продолжайте 4 ст. л. белого винного уксуса
доливать попеременно оливковое масло и уксус, постоянно взби­
( no желанию )
1 ст. л. свежего эстрагона, накрошенного
вая венчиком. Если желателен крепкий букет, добавьте эстрагона.
Подается к холодному мясу, вареной рыбе. соль и nерец

73
SA L SE FREDDE 1 ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

SA L SA TONNA TA ТУНЦОВЫЙ СОУС


Чисn о порций: 4 Мелко накрошите тунца, каперсы и анчоусы и поместите все
1 00 г консервированного тунца в масле, обсушенного в кухонный комбайн . Раскрошите туда же желток, посолите
50 г каперсов, обсушенных и промытых и поперчите. Добавьте несколько столовых ложек оливкового
2 соленых анчоуса без голов, очищенных масла и включите комбайн на несколько секунд. Добавьте осталь­
и разделанных на филе (см. с. 596) ное масло и снова ненадолго включите. Если получается слишком
1 желток яйца, сваренного вкрутую густо, добавьте немного масла. Перелейте в соусницу, добавьте
200 мл оливкового масла лимонный сок, хорошо смешайте и дайте постоять 1 0 мин до
сок % лимона, процеженный подачи. Подается к вареному мясу, рыбе.
соль и перец

SAL SA VERDE ЗЕЛЕНЫЙ СОУС


Чисn о порций: 4 О пустите картофель в слегка подсоленную кипящую воду
1 маленький клубень картофеля и варите в течение 1 5 м и н (до мягкости ) . Обсушите и очистите.
2 крутых яйца Пока еще картофель горячий, положите его в миску и тщатель­
2 соленых анчоуса без голов, очищенных, разделанных но подавите вилкой . Очистите я йца, разрежьте пополам , вынь­
на филе (см. с. 596), вымоченных в холодной воде те желтки и смешайте их с давленым картофелем. Обсушите
в течение 1 О мин и обсушенных анчоус ы , промокните досуха и мелко накрошите вместе с огур­
1 веточка свежей гладколистной петрушки, чиком, петрушкой и чесноком. Добавьте к картофелю и хоро­
только листья шо смешайте. Постепенно, по капле, вбейте оливковое масло.
У2 зубчика чеснока Посолите , поперчите и вмешайте уксус . Подается к вареному
1 маринованный огурчик, обсушенный мясу, холодной вареной рыбе.
200 мл оливкового масла
2 ст. л. белого винного уксуса
соль и перец

TA PENA DE ТАПЕНАД
Чисnо порций: 4 Обсушите анчоусы, промокните досуха и мелко накрошите вместе
1 00 г соленых анчоусов без голов, очищенных, с маслинами, каперсами и тунцом. Положите в миску и вмешай­
разделанных на филе (см. с. 596), вымоченных те горчицу. Спрысните оливковым маслом по вкусу, постоянно
в холодной воде в течение 1 О мин и обсушенных размешивая. Добавьте бренди , лимонный сок, тимьян и чеснок,
200 г маслин без косточек слегка поперчите. (Довольно крепкий вкус этого провансальского
1 50 г каперсов, обсушенных и промытых соуса можно смягчить, исключив перец. ) Некоторые предпочи­
1 00 г консервированного тунца в масле, обсушенного тают смешивать все это с майонезом (см. с. 65) получается не
-

1 ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы менее приятно. Храните в холодильнике. Подается к вареному


оливковое масло для спрыскивания мясу, крутым яйцам , рыбе.
50 мл бренди
2 ст. л. лимонного сока, процеженного
щепотка свежего тимьяна
% зубчика чеснока, мелко накрошенная
перец

74
SA L SE FREDDE 1 ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

V I NA I G R E Т ТE ВИНЕГРЕТНАЯ ЗАПРАВКА
Число порций: 4 Вмешайте венчиком в м иске добрую щепотку соли в уксус .
2 ст. л. белого винного уксуса Добавьте оливковое масло и хорошо взбейте. Чтобы заправка
6 ст. л. оливкового масла получилась еще вкуснее, можно добавить немного анчоусной
соль пасты , 1 ст. л. натурального йогурта или 1 ч. л. дижонской горчи­
цы . Подается к любым салатам .

FOND I DI CO T TURA БАЗОВЫЕ СОУСЫ

1 ROUX ру
50 г сливочного масла Слово "roux" в переводе с французского означает " красноватый".
50 г простой муки В кулинарии его применяют для обозначения смеси сливочного
500 мл мясного или овощного бульона (см. с. 209) масла и муки, пожаренных вместе в течение разного времени -
соль и перец в зависимости от того, что требуется. Ру бывает белым (недолгое
приготовление), бледным (немного дольше) и коричневым (про­
жаренным). Указать точное время жаренья невозможно - степень
готовности можно оценить только визуально. Ру используют для
сгущения супов и соусов, которые при этом становятся вкуснее.
Растопите сливочное масло в кастрюле и, как только оно станет
золотисто-коричневым, рассыпьте по поверхности муку, посто­
янно размешивая , чтобы не образовывались комки. Постепенно
вмешайте бульон. Поварите, периодически помешивая , около
20 мин. Посолите и поперчите по вкусу. Если требуется ру пожи­
же, берите на такое же количество бульона по 25 г муки и масла.

1 FONDI БУЛЬОНЫ
Для приготовления соусов в ру обычно добавляют мясной, кури­
ный или рыбный бульон. Для получения классического мясного
бульона поджарые говяжьи и телячьи кости в небольшом коли­
честве оливкового и сливочного масла, залейте водой и варите
несколько часов, пока жидкость не сгустится. Можно также собрать
соки, стекающие с запекающегося мяса, и смешать с небольшим
количеством бульона или воды. Чтобы не образовывались комки,
используйте холодный бульон, если ру горячее, и горячий бульон,
если ру холодное. Другие рецепты бульонов см. на с. 208-209.

76
С О УСЫ - М А РИНАД Ы - АР ОМ АТИЗИ Р О ВАН Н Ы Е
СЛ ИВОЧ НЫЕ М АСЛА

МАРИНАДЬI

МАР ИН АД С БРЕНДИ
Смеш а йте бр е н д и , о л и в ко в ое мас л о , т и м ья н и л а в р о в ы й л и с т,
1 MA R I NA ТА A L BRA ND Y

посол ите и поперч и те . М ар и н у йт е м я со н есколько ч асо в .


ст. л. бренди

Использ у ется для белого мяса.


4 ст. л. оливкового масла
1 веточка свежего тимьяна
1 лавровыи лист
соль и лерец

МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ МАРИНАД
Влейте в и н о в бо л ь ш у ю м и ск у , доба в ьте в и н о и я годы , посо ­
1 MA R I NA TA AL G I NEPRO

и п о п е р ч и т е . М ар и н уйте м ясо 5-1 2 ч , часто помеш и вая .


1 л красного вина
лите

Испол ьз у ется для бело г о мяса .


1 луковица. нарезанная
8-1 О ягод можжевельника, давленых
соль и перец

77
MA RINA TE 1 МАРИНАДЫ

MARINA TA A L L ' А СЕТО


200 мл белого винного уксуса
1 УКСУСНЫЙ МАРИНАд
С м е ш айте уксус , ол и в ковое м асло
200 мл оливкового масла и л и м о н н ы й сок в бол ь ш о й миске.
сок 1 лимона, процеженный Добавьте розмарин , петрушку, орега­
2 ч. л. свежего розмарина, накрошенного но, посолите и поперчите . Мари нуйте
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, рыбу пару часов перед приготовлением.
накрошенной Используется для рыбы.

-
щепотка сушеного орегано

1
соль и перец
--- - -----

MA RINA TA A L L O YOGUR T ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД


1 луковица, крупно накрошенная П оложите лук в кухон н ы й комбай н ,
500 мл нежирного натурального йогурта перемелите в пюре и протрите через
соль и перец сито в м иску. Добавьте йогурт, посоли­
те и поперчите . Маринуйте мясо 3-4 ч .
Используется для молодой баранины или
козлятины.

MA RINA TA AL VINO BIANCO


1 луковица, нарезанная ломтиками
1- -
-МАР ИНАД НА БЕЛОМ ВИНЕ
Уложите лук в ми с ку, добавьте вино,
1 л сухого белого вина оливковое масло и лимонный сок, посо­
250 мл оливкового масла лите и поперчите. Маринуйте рыбу 2 ч .
сок 1 лимона, процеженный Используется для рыбы.
соль и перец

MA RINA TA AL VINO ROSSO


1 ------------··
МАРИНАд НА КРАСНОМ ВИНЕ
2 морковки, тонко нарезанные Смешайте морковь, лук и чеснок и уложи­
2 красные луковицы, тонко нарезанные те половину смеси на дно большой миски.
2 зубчика чеснока, тонко нарезанных Добавьте половину тимьяна и половину
4 веточки свежего тимьяна лаврового листа; сверху положите мясо.
6 лавровых листов Накройте остальными овощами и пряно­
6 горошков черного перца стями, посыпьте горошками перца и солью.
1 л красного вина Смешайте вино, оливковое масло и уксус
400 мл оливкового масла в кувшине и вылейте в миску. Маринуйте
600 мл красного винного уксуса как минимум 1 2 ч . Используется для крас­
соль ного мяса, дичи.

78
HA RINA TE 1 МАРИНАД Ы

MA RINA TA A ROMA ТI СА ПРЯНЫЙ МАРИНАД


1 луковица, нарезанная ломтиками Посолите и поперчите мясо и покройте
3 ст. л. свежей гладколистной петрушки, луком, петрушкой , тимьяном, лавровым
накрошенной листом и чесноком. Смешайте оливковое
1 ст. л. свежего тимьяна, накрошенного масло и лимонный сок и вылейте на мясо.
2 лавровых листа, разломанных на кусочки Маринуйте в прохладном месте около 2 ч.
2 зубчика чеснока, тонко нарезанных Используется для ломтиков мяса, куриных
5 ст. л . оливкового масла грудок.
2 ч. л. лимонного сока, процеженного
соль и перец

MARINATA СО Т ТА
5 ст. л. оливкового масла
ВАРЕНЫЙ МАРИНАД
Нагрейте оливковое масло в большой
2 морковки, накрошенные кастрюле. Добавьте морковь, лук, сель­
2 луковицы, накрошенные дерей и пожарьте на слабом огне, перио­
1 стебель сельдерея, накрошенный дически помешивая , около 1 0 мин, чтобы
1 л красного вина слегка зарумянились. Добавьте вино,
400 мл красного винного уксуса уксус, тимьян и перец, посолите. Поварите
2 ч. л. свежего тимьяна, накрошенного при пузырьковом кипении на слабом огне
6 горошин черного перца 30 мин. Дайте остыть. Маринуйте мясо
соль примерно 24 ч. Используется для красно­
го мяса, дичи.

MARINATA PI C CA N TE
400 мл оливкового масла
ПИКАНТНЫЙ МАРИНАД
Налейте оливковое масло в большую миску,
3 ст. л. вустерского соуса добавьте вустерский соус, лимонный сок
сок 1 лимона, процеженный и соус «Табаско " , посолите . Тщательно
несколько капель соуса "Табаско" смешайте венчиком . Маринуйте мясо
соль 2 ч . Используется для красного или белого
мяса.

MARINATA VEL OCE AL L IMONE


400 мл оливкового масла
ЛИМОННЫЙ МАРИНАД
БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
сок 1 лимона, процеженный Смешайте в м иске оливковое масл о ,
листья 2 веточек свежей гладколистной петрушки, л и м о н н ы й сок, петрушку, лук-шал от,
1 луковица шалота, накрошенная тимьян и лавровый л и ст, посолите
1 веточка свежего тимьяна, только листья и поперчите. Маринуйте мясо или рыбу
1 лавровый лист 30 мин. Используется для рыбы , говяди­
соль и перец ны.

80
BURRI COMPOS ТI 1 АРОМАТИЗИ РОВАНН ЫЕ СЛИ ВОЧ НЫЕ МАСЛА

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ
СЛ И ВО Ч Н Ы Е МАСЛА

--- -

1.
BUR R O A G L I S P I NA C I ПИНАТНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
1 00 г шпината Отварите шпи нат в том количестве воды , что осталась на нем
после м ытья , в течение 5 мин (до мягкости) . Хорошо обсушите ,
1 00 г сливочного масла, размягченного
соль
W
выжав как можно больше жидкости , и мелко накрошите Взбейте
масло в крем в миске , затем вбей т е шпи на т и посоли те. Подается
к печеному мясу.

--
BUR R O A I FUNGНI Г Р ИБ НОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
1 30 г размягченного сливочного масла стопите 25 г масла в кастрюле. Добавьте грибы , посолите,
перчите и пожарьте на среднем огне, периодически помеши­
вая , около 5 мин (до мягкости ) . Переложите в кухонный комбайн ,
плюс для жаренья
1 00 г грибов, нарезанных ломтиками
1 ст. л . свежей гладколистной петрушки, перемел ите в пюре и дай т е осты т ь . Взбейте остальное масло
накрошенной в крем в миске , затем вбейте грибы и петрушку. Подается к кана­
соль и перец пе, крости н и , мясу гриль .

82
С О УСЫ - М АРИНАД Ы - А РОМ АТИЗИР ОВ АН Н Ы Е
СЛИ В ОЧН Ы Е М АСЛА

--- - - ------
-------�- -----

КРЕВЕТОЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO А ! GAMBERE T TI


Взбейте масло в крем в миске, затем вбейте 1 00 г креве­ 1 00 г сливочного масла, размягченного
ток, посолите и поперчите. Подается к канапе, кростини. 1 00 г очищенных вареных креветок, накрошенных
соль и белый перец

БАЗИЛИКОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO AL BA S I L I CO


Положите сливочное масло в верхний сосуд пароварки 1 00 г сливочного масла, нарезанного кубиками
или в теплостойкую миску и растопите над едва кипя­ листики 1 большого пучка свежего базилика, нарванные
щей водой. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте базилик на кусочки
и лимонный сок, посолите и поперчите. Подается к рыбе, 2-3 ст. л. лимонного сока, процеженного
моллюскам . соль и перец

ИКОРНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO AL CA VIA L E


Осторожно взбейте в миске икру в крем, затем смешайте 2 5 г икры
со сливочным маслом. Размешивайте смесь до мягкости . 1 00 г сливочного масла, размягченного
Подается к канапе.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО КАРРИ BURRO A L CURR Y


Взбейте масло в крем в миске и вбейте порошок карри . 1 00 г сливочного масла, размягченного
Хорошо смешайте. Подается к кростини, гамбургерам . щепотка порошка карри

ФЕНХЕЛЬНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO AL FINOCCHIO


Блан ш и руйте чеснок в кипящей воде в течение при­ 1 зубчик чеснока
мерно минуты, затем обсушите, почистите и раздавите 1 00 г сливочного масла, размягченного
вилкой. Взбейте масло в крем в миске и вмешайте чес­ 2 ч. л. семян фенхеля
нок. Измельчите семена фенхеля пестиком в ступке или сок У2 лимона, процеженный
в мельнице для специй и вмешайте в сливочное масло. белый перец
Вбейте лимонный сок и щепотку белого перца. Подается
к мясу или рыбе гриль.

СЫРНО -МИНДАЛЬНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO AL FORMA GGIO Е MANDOR L E


Взбейте сыр в крем в миске и вмешайте миндаль. Добавьте 1 00 г острого мягкого сыра
сливочное масло и тщательно смешайте. Подается к кро­ 10 лущеных ядер миндаля, накрошенных
стини. 1 00 г сливочного масла, размягченного

83
С О УСЫ - М АРИНАД Ы - АР ОМ АТИЗИРОВАННЫЕ
СЛ ИВОЧ Н ЫЕ М АСЛА

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО с ГОРГОНЦОЛОЙ


Взбейте в миске сливочное масло вместе с горгонцолой в одно-
] -
BURRO AL GORGONZOLA
1 00 г сливочного масла, размягченного
родную гладкую массу. Вмешайте петрушку. Подается к мясу 70 г сыра горгонцола, накрошенного
гриль. 1 веточка свежей гладколистной петрушки,


накрошенная

-
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО с СУШЕНОЙ СОЛЕНОЙ ИКРОЙ URRO A L L A ВО Т ТАRGА
Налейте вино в кастрюлю, добавьте икру и поварите до мягкости. 1 00 мл сухого белого вина
С нимите с огня, дайте остыть и обсушите. Взбейте масло в крем во г прессованной сушеной икры кефали или тунца,
в миске, раскрошите туда же икру и тщательно ее вмешайте . нарезанной ломтиками
Вбейте горчицу. Подается к кростини. 1 00 г сливочного масла, размягченного
У2 ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы

J
БУРГУН ДСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO A L LA BOURGUIGNONNE
Взбейте масло в крем в миске, вбейте лук-шалот, чеснок 1 00 г сливочного масла, размягченного
и петрушку. Посолите, поперчите и осторожно смешайте. Подается 1 луковица шалота, мелко накрошенная
к улиткам, бифштексам. У2 зубчика чеснока, мелко накрошенная
1 веточка свежей гладколистной петрушки,
накрошенная
соль и перец

АНЧОУСНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО URRO A L L ' A CCIUGA


Взбейте масло в крем в миске. Вмешайте анчоусы и анчоусную О г сливочного масла, размягченного
пасту. Подается к мясу гриль. 5 0 г соленых анчоусов без голов, очищенных,
разделанных на филе (см. с. 596) и накрошенных

-
1 ч. л. анчоусной пасты

I
ЧЕСНОЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO A L L ' A G L I O
Бланшируйте чеснок в кипящей воде в течение минуты, обсушите, 1 00 г зубчика чеснока
очистите и подавите. Взбейте масло в крем в миске, вмешайте 1 00 г сливочного масла, размягченного
чесночное пюре. Тщательно смешайте. Подается к теплому хлебу
с чесноком, бифштексам.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ссМЕТРДОТЕЛЬ»


Взбейте масло в крем в миске, вмешайте петрушку, немного соли,
r BURRO A L LA MA I TRE D ' HO TEL
1 00 г сливочного масла, размягченного
перца и несколько капель лимонного сока. С катайте в колбаску 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
и оберните фольгой . Уберите затвердевать в холодильник. Для ЛИМОННЫЙ СОК, процеженный, по вкусу
подачи нарезайте ломтиками. Подается к бифштексам, эскало­ соль и перец
пам , вареной рыбе.

85
С ОУСЫ - М АРИНАД Ы - АР ОМ АТИЗ И Р ОВА Н Н Ы Е
СЛИВОЧ Н Ы Е М АСЛА

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО «КАК У МЕЛЬНИЧИХИ» BURRO A L L A MUGNA IA


Положите сливочное масло в кастрюльку и расто­ 1 00 г сливочного масла
пите на слабом огне. Как только оно начнет темнеть, 2 ст. л. лимонного сока, nроцеженного
добавьте лимонный сок, щепотку сол и , щепотку соль и nерец
перца. Подается к вареной рыбе, вареным овощам.

ОМАРОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


Отломите омару голову, открутите и сохраните
1 -
BURRO A L LA POL PA D , A RA GOS TA
1 мелкий вареный омар
клешни. Отделите и выбросьте желудочный мешо- 1 00 г сливочного масла, размягченного
чек. Взрежьте тушку вдоль брюшка и вытолкни- соль
те мякоть одни м куском. Острием ножа выньте
кишечную вену, идущую вдоль спинной части .
Мелко накрошите мякоть, икру и « Печень" (пище­
варительную железу; при варке становится зеле-
ной. - Пер. ) . Расколите клешни, выньте мякоть
и мелко накрошите. Взбейте масло в крем в миске,
вмешайте омаровую мякоть, икру и печень. Слегка
посолите. Подается к канапе.

ШАЛФЕЙНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO A L LA SA L VIA


Растопите сливочное масло в кастрюльке на сла­ 1 00 г сливочного масла
бом огне. Как только оно начнет темнеть, добавьте 15 листиков свежего шалфея
шалфей и посолите. Когда листья станут хруст­ соль
кими, снимите кастрюлю с огня и тут же подайте.
Подается к вареному рису, мясу гриль, равиолям .

ГОРЧИЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO A L LA SENA PE


::;;
о
Взбейте масло в крем в миске, вмешайте горчицу 1 00 г сливочного масла
с:;
u
"' и щепотку соли. Смешайте до достижения равно- 1 ч. л. дижонской горчицы
::;;
::;;
:;;
мерного цвета. Подается к канапе. соль
:I:
т
о
"'
"'
с:;
u
::;;
:;;
САРДИННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО BURRO A L L E SA RDINE
:I:
•S
"' Очистите сардины от кожи и костей. Раздавите или 4 консервированные сардины в масле,
в-
с:;
"' протрите через сито. Взбейте масло в крем в миске, обсушенные
3
u
"'
затем вбейте сардины. Приправьте щепоткой бело- 1 00 г сливочного масла, размягченного
с:;
о
"'
го перца. Подается к канапе, тостам . белый nерец
"'
"'
Q_
BURRI COMPOS ТI 1 АРОМАТИЗИ РОВАНН Ы Е СЛИ ВОЧНЫЕ МАСЛА

BURRO AL RA FANO СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ХРЕНОМ


1 00 г сливочного масла, размягченного Взбейте масло в крем в миске и вмешайте хрен. Посолите .
50 г тертого хрена Подается к канапе, печеному мясу.
соль

BURRO AL SA LMONE A FFUMI CA TO СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ


1 00 г сливочного масла, размягченного Взбейте масло в крем в миске и осторожно вмешайте семгу.
50 г копченой семги, накрошенной Подается к канапе, кростин и .

BURRO AL TONNO ТУН Ц ОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


1 00 г сливочного масла. размягченного Взбейте масло в крем в миске и осторожно вмешайте тунца.
50 г консервированного тунца в масле, Подается к канапе с белым хлебом , молочным булочкам .
обсушенного и разъятого на хлопья

BURRO CHIA RI FICA TO ОСВЕТЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


1 кг сливочного масла Положите сливочное масло в верхни й сосуд пароварки или
в теплостойкую миску и поместите над едва кипящей водой.
Грейте в течение часа. За это время вода, содержащаяся в
масле, испарится , а на дно осядет казеин в виде слоя цвета
фундука. Постелите марлю на ситечко и пропустите через нее
масло. Перелейте в банку с завинчивающейся крышкой и уберите
в холодильник. Если будете использовать вместо обычного
масла, уполовиньте количество.

BURRO FUSO РАСТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


1 00 г спивочного масла Положите сливочное масло в верхний сосуд пароварки или
соль и перец в теплостойкую миску и поместите над едва кипящей водой. Когда
ДЭШ (У2 мл) ЛИМОННОГО сока, оно растопится и немного запенится, добавьте соль и перец, пере­
процеженного (по желанию) мешайте и перелейте в соусницу. Если хотите подчеркнуть вкус
масла, добавьте лимонный сок.

BURRO ' INFARINA TO ' БЁР-МАНИ


сливочное масло Это сливочное масло используется для сгущения соусов, так
простая мука что точные количества ингредиентов указать невозможно - они
зависят от количества соуса. Самое общее указание - возьмите
3-4 ст. л. муки на 20-25 г сливочного масла, смешайте и добавьте
к жарочным сокам маленькими порциями, хорошо размешивая.
Масло следует предварительно растопить над почти кипящей
В ОДОЙ .

88
. � " .
АНТИПАСТИ
Классические итальянские антипасти основаны на таком холодном мясе,
как ветч ина, салям и , бресаола (сыровяленая говяди на), коп па (свернутая
в колбасу сыровяленая сви ная лопатка в Северной Итали и или сыровяле ­
ная свиная шейка в Центральной Итали и ) и кулателло (сыровяленый сви­
ной огузок) . Холодное мясо подают с п и кул я м и или овощам и , консерви­
рован н ы м и в ол и вковом масл е , например с молодым и артишоками , гри­
бам и , корн и шонами и маринованн ы м и корнишонам и . « Международн ы е "
антипасти представле н ы креветками , моллюсками (лангустам и , крабами­
пауками и устри цам и ) , лососем и копченым осетром. Другой альтерна­
тивой (безусловно, самой дорого й ) является и кра на подложке изо льда.
Летом обычно популярно что-то более легкое , например такое традицион­
ное сочетан ие, как прошутто с дыней или прошутто с инжиром. Антипасти ,
подаваемые с аперитивами до трапе з ы, - совершенно другие . Практика
и здравый смысл подсказы вают, что удобнее всего для этой цели ассор­
ти из горя чих и холодных маленьких кусочков, которые можно брать
пальцами и съедать за один-два укуса: канапе , различные виды слоек
и п и цетты ( м и н и-пиццы ) . В любом случае вы должн ы подавать антипа­
сти в разумно ограниченных количествах, чтобы ваши гости и получили
удовольствие от них и были в состо я н и и отдать должное следующим
блюдам. Антипасти на основе овоще й , даже если они также содержат
я йца, мясо тунца, анчоусы или сыр, должн ы сочетаться с подаваемыми
винами. Обычно это легкие белые вина, подходящие для начала приема
пищи. Если я й ца являются главным компоненто м , то подойдут мягкие
белые вина соаве (Soave ) , сухие альбана (АIЬапа), Castel del М опtе Вiапсо
или C i r6 B i anco. Если в антипасти дом и н и рует в кус тунца или анчоусов,
то выбирают структурированные вина, например гави , сильванер, пино
бьянко или шардоне. Когда овощи подают с терты м сыром, луч ше оста­
новить выбор на легких винах, но если закуски содержат много сыра, то
подойдут и некоторые красные вина - не пол н отел ые и не выдержан ные.
Обычно не рекомендуется подавать вино к артишокам из-за их танинов,
но, соединяя артишоки с таки м и бел ы м и в и нам и , как сухие мальвазия или
москато и ароматное траминер, можно получить и нтересные вкусовые
ощущения . Холодное мясо - классический компонент антипасти , и, есл и
вы хотите подобрать к нему подходящее алкогольное сопровождение,
выбирайте тради ционное вино среди типичных вин той местности , откуда
родом антипасти. Идеал ь н ы м партнером для копченого холодного мяса
является розовое или легкое красное вино. И гристые вина принято пода­
вать с такими закускам и , как баркетки (пирожки в форме лодочки . Ред ),
-
.

тарталетки, волованы и т.д.

92
ЗАКУСКИ
Закуски в виде м ал е н ь к и х слое к , бл и н ч и ко в , тарталето к ,
мини-волован о в , п аштетов и з д и ч и , небольших хрустя щих
пирожков , муссов и многого другого подают обычно в нача­
ле официальных обедо в . Их подчеркнутое изобилие должно
навести гостя на мысль о последующем богатом меню.

пиццы
Если существует бл юдо , которое одн о в р е м е н н о является
пищей, сим волом и р итуал о м , то это п и цца. Что касается
пищи, то трудно себе представ ить что-то более совершенное,
в качестве символа - трудно вообразить что-то более четкое,

а что касается ритуала, то вряд л и можно получить от чего-то


больше удовольстви я , чем от п иццы . Когда итальянцы говорят
" пицца " , можно быть увере н н ы м , что они и меют в виду неапо­
литанскую п иццу с томатами, посыпанную сверху сыром моца­
релла. Несмотря на то что п и ццы обычно сч итают самостоя­
тельным блюдом , они в ключены в эту главу книги, поскольку
пицца может быть хоро ш и м антипасти, если ее н арезать на
маленькие кусочки или запечь маленькими порци я м и ( м и н и­
nицца в Итали и называется " п и ццета " ) . Существует л и гурий­
ская версия п и ццы, более и звестная как фокачча; она не так
знаменита, но все м и люби мая в родном регионе. Поверхность
пиццы разных видов спрыскивают масл о м , посыпают луко м ,
овощами и анчоусами.

93
A N ТIPA S ТI A L L ' I ТA L IA NA 1 ИТАЛЬЯНСКИЕ АНТИ ПАСТИ

И ТАЛ Ь Я Н С К И Е
АНТИПАСТИ
//ро1111 тпю. впрпшн вс111 rи1ш; регитш.1ьныс юtды а1лн. 1m, ..�ш. -1е11ы>:ис rниш-
(rт 1r'нан mюшн . юпатл·а) 11 тппресашш (свинпн
А НТИ ПАСТИ 1t ыmи'нан

лшrrr'11ш1 ла 1бта): брспю. ю (r ыро -вя 1e11ыit .rfiи tf'Й говн()ины); .. 1шр111а()ел. ш (колбаса 1и
1/JПЫt 1>r; 1бтю1 1>rппrш1ю;)(', ышпп

1>(; тоны�) - . тюбтi 1и .шmт проi)уюпов, поi)пвш�щ,а с _фp} 1t'IПfHIN, в пю.м rнс U' эл:юmNN'­
П>Jt. Шt, о бра п пп lf.//,/{1,'(!J/I/()(' ПlffffJlllПC/ffO.

ПРО Ш УТТО И ИНЖИР ВАРЕ Н АЯ ВЕТЧ ИНА И КИВИ


Н е з а в и с и м о от цвета п л одов И з ы с ка н н о е , п р и я т н о е со чета­
и н ж и ра (зеленые и л и ч е р н ы е ) , н и е как по вкусу, так и по цвету.
о н и должн о быть с п ел ы м и ; и х О ч и ще н н ы е к и в и н арезают тон­
п одают о ч и щен н ы м и и н а р езан­ кими ломтикам и .
н ы м и в ф о р м е з в е з д о ч е к для
созда н и я декорати вно го эффек­ БРЕ З АОЛА С МАСЛОМ
та. К инжи р у луч ш е всего п одхо­ и лимоном
дит неострое п р ошутто . З а ч ас до подач и брезаолу сле­
дует н а р е зать о ч е н ь то н к и м и
ПРО Ш УП О И АНАНАС л о м т и кам и , с п р ы с нуть ол и в ко­
Ч уде с н о е с о ч ета н и е с л ад к о го вым м аслом и л и м о н н ы м соком
и остро го . Ананас должен б ыть по вкусу , посолить и п о п е рч ить.
свеж и м , оч и ще н н ы м и н арезан­
н ы м ломтикам и . БРЕ З АОЛА И ГРЕЙПФРУТ
З аве р н ите отдел ь н ы е се г м е нты
ПРО Ш УП О И ДЫНЯ п о л н ост ь ю о ч и ще н н о г о гре й п­
Это л ю б и м ое анти п асто итал ьян­ ф р ута в м ал е н ь к и е л о м т и к и
це в , рас п ространенное и за рубе­ брезаолы и с креп ите закусочной
жом . Д ы н ю п одают н а р е з а н н о й п алочкой . В месте о н и дают п ри­
кл и н ь я м и , которые оставл я ют н а ятн ы й , ос вежающи й вкус .
к о ж и ц е н е отреза н н ы м и п о л н о­
стью с ОДНОГО края , хотя можно
п одавать и бе з кож и ц ы . Д ы н я
подходит к неострому и л и о ч е н ь
ароматному п рошутто .

94
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

--------�- ---- ···-

БРУСКЕПА С ТОМАТАМИ BRUSCHEТТA AL POMODORO


Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон на гриле или барбе­ Число nopци ii: 4
кю. Натрите чесноком, пока они горячие, и положите обратно 8 ломтиков деревенского хлеба
под гриль на мгновение. Разложите помидоры на ломтиках. 4 зубчика чеснока
Поперчите, посолите и спрысните оливковым маслом. б-8 спелых сливовидных помидоров, нарезанных
кубиками
оливковое масло Extra Virgiп для спрыскивания
соль и перец

ТАРТАР ПО-ПЬЕМОНТСКИ CA RNE CRUDA A L LA PIEMONTESE


Поместите телятину в миску; спрысните оливковым маслом Число порций: 4
и лимонным соком. Добавьте горчицу, поперчите. посолите и все ЗОО г телятины, мелко порубленной
хорошо перемешайте. Отставьте на 2 ч для маринования. Перед оливковое масло для спрыскивания
подачей положите мясо горкой на тарелку; украсьте грибами лимонный сок, процеженный, по вкусу
и стружками трюфеля. 1,4-1/2 ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
200 г грибов, нарезанных тонкими ломтиками
1 белый трюфель, тонко наструганный
соль и перец

МАННЫЕ КОРЗИНОЧКИ CES TINI DI SEMOL INO


Доведите молоко до кипения в кастрюле на слабом огне и всыпьте Число порцмii: 6
манную крупу, постоянно взбивая для предотвращения образования 1 л молока плюс немного для смазывания
комочков. Варите при пузырьковом кипении 1 0 мин. постоянно поме­ 250 г манной крупы
шивая. Посолите и снимите кастрюлю с огня. Вмешайте 50 г сливочно­ 70 г сливочного масла
го масла, яйца и цедру лимона. Смочите рабочую поверхность водой 2 яйца, слегка взбитые
и выложите на нее манную кашу слоем толщиной около 2 см. Дайте цедра одного лимона, натертая
остыть. Когда каша затвердеет, вырежьте кружочки смоченным в воде 1/2 луковицы, накрошенная
резаком или ободком стакана. Используя резак или стакан меньшего 4 листика свежего шалфея
размера, вырежьте центры у половины кружков, чтобы получились 200 г куриной печени, очищенной и нарубленной
кольца. Поместите кольца поверх кружков, чтобы образовались «Кор­ 4 ст. л. сухой марсалы
зиночки". Выложите их на противень для запекания и слегка смажьте 1 ч. л. муки
молоком . Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). 1 ст. л. томатного пюре
Разогрейте оставшееся масло на сковороде с ручкой. Добавьте лук, 2 ст. л. горячего куриного бульона (см. с. 209)
листья шалфея и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, соль и перец
примерно 5 мин (до размягчения лука). Положите куриную печень
и жарьте. постоянно помешивая, :>--5 мин, пока печень не подрумянит­
ся и не станет мягкой. Влейте марсалу и варите до ее выпаривания.
Всыпьте муку, вмешайте томатное пюре, горячий бульон, поперчите
и посолите. Варите до уменьшения объема и загустения, затем сни­
мите с огня и используйте полученную массу для наполнения корзи­
ночек. Погрейте несколько минут в духовом шкафу.

95
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

«КУПОЛА)) ИЗ ВЕТЧИНЫ CUPOLETTE DI PROSCI U T TO


Нарежьте из моркови восемь тонких кружочков и затем разрежьте Чисnо порций: 6-8
каждый так, чтобы получилась форма цветка. Нарежьте корнишоны 1 морковка
тонкими ломтиками , затем вырежьте из них 1 6 небольших кусочков 2-3 корнишона, обсушенных
в форме листиков. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле. 25 г сливочного масла
Вмешайте муку, затем постепенно влейте бульон. Доведите до кипе­ 1 ст. л. муки
ния, постоянно помешивая , и варите при пузырьковом кипении 10 мин, 200 мл куриного бульона (см. с. 209)
перемешайте. Приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. щепотка свежемолотого мускатного ореха
Снимите кастрюлю с огня и поставьте охладиться. Измельчите ветчину 500 г нежирной вареной ветчины,
в кухонном комбайне и вмешайте в соус. Охладите в холодильнике нарубленной
в течение 30 мин. Приготовьте желатин в соответствии с инструкци­ 25 г желатина
ей на упаковке. Добавьте марсалу и нагревайте дольше, чем указа­ 1 ст. л. марсалы
но в инструкции, чтобы уварить смесь. Сполосните восемь формочек 1 00 мл густых сливок
холодной водой, высушите и налейте по 1 ст. л. желатиновой смеси соль и перец
в каждую. Положите в каждую формочку морковный цветок с двумя 8 листиков салата для подачи
листочками по бокам. Опять поставьте в холодильник и охладите до
застывания. Затем добавьте еще одну ложку желатиновой смеси в каж­
дую формочку и верните смесь в холодильник. Тем временем пере­
мешайте ветчинную массу, чтобы она стала воздушной и пенистой.
Взбейте сливки до образования мягких пиков и медленно введите в вет­

- - - . ·1
чинную смесь . Разделите этот мусс по формочкам и опять поставьте
в холодильник до затвердевания. Перед подачей переверните каждую
формочку на отдельный лист салата и уложите на плоское блюдо.
...
ФАГОПИНИ из ВИНОГРАд н
ьlХЛИст ЕьВ FA GOТТINI DI FOGL IE DI VI ТE
Бланшируйте листья винограда в кипящей воде в течение 3 мин. Слейте Чисnо порций: 6
воду и разложите листья на кухонном полотенце. Разломайте хлеб на 24 виноградных листа
кусочки и замочите его в молоке. Растопите 25 г сливочного масла 50 г ломтиков хлеба без корок
в кастрюле. Добавьте лук и жарьте на слабом огне, периодически поме­ 1 00 мл молока
шивая, до золотистого цвета (около 1 0 мин). Вмешайте ветчину. Растопите 80 г сливочного масла
половину оставшегося масла в маленькой сковороде с ручкой. Добавьте 2 луковицы, накрошенные
телятину и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого 50 г прошутто, нарубленной
цвета. Положите смесь лука с ветчиной и телятину в кухонный комбайн. 200 г телятины, нарубленной
Выжмите хлеб и добавьте в кухонный комбайн вместе с яйцом и мускат­ 1 ЯЙЦО
ным орехом. Поперчите и посолите. Измельчите в пюре . Положите 1 ст. л. щепотка свеженатертого мускатного ореха
пюре в середину каждого виноградного листа и сверните в виде пирож- 1 00 мл сухого белого вина
ков любой формы. Растопите оставшееся сливочное масло в кастрюле
и добавьте "пирожки". Когда они разогреются, полейте вином и жарьте до
сок 1 лимона, процеженный
соль и перец
его выпаривания. Налейте 500 мл воды и варите 40 мин, пока жидкость
почти полностью не выпарится. Спрысните лимонным соком и подавайте.

97
A N ТIPA S ТI A L L ' I ТA L IANA 1 ИТАЛ ЬЯНСКИЕ АНТИПАСТИ

FA GOТТINI DI MOR TA DEL LA ФАГОТТИНИ С МОРТАДЕЛЛОЙ


Чисn о порций: 4 Положите рикотту в миску и перемешайте в однородную массу.
1 00 г сыра рикотта Добавьте желтый перец и грецкие орехи, посолите. Возьмите ложкой
1 желтый перец, разрезанный пополам, очищенный немного смеси с рикоттой и положите на каждый треугольник из мор­
от семян и мелко нарезанный таделлы, заверните. Положите «Пирожки" в холодильник и держите
4 очищенных грецких ореха, нарубленных там до подачи.
4 тонких ломтика мортаделлы, нарезанных
на четвертинки
соль

INVOL ТINI DI INSA LATA RUSSA РУЛЕТИКИ С РУССКИМ САЛАТОМ


Чисn о порций: 4 Положите ломтики плоской ветчины на рабочую поверхность.
4 тонких ломтика вареной ветчины Намажьте столовую ложку (с верхом) русского салата на каждый лом­
1 большая порция русского салата (см. с. 1 1 6) тик. Сверните ветчину с начинкой рулетиком и вставьте консервиро­
8 консервированных жемчужных луковичек, ванную жемчужную луковичку в торец каждого рулетика. Разложите
обсушенных рулетики веером на подложке из листьев салата.
листья салата для подачи

L ESSO DI MANZO IN CA RPIONE ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА ПОД МАРИНАДОМ


Чисn о порций: 4 Поместите мясо в жаростойкую посуду и отставьте в сторону.
500 г отварной говядины, нарубленной Нагрейте оливковое масло в соуснице. Добавьте лук и жарьте
З ст. л. оливкового масла на слабом огне, помешивая время от времени , в течение 1 О мин
1 луковица, нарезанная (до золотисто-коричневого цвета). Добавьте листья шалфея,
4 листика свежего шалфея розмарин , уксус и посолите. Варите при пузырьковом кипении
1 веточка свежего розмарина до выпаривания уксуса. Влейте вино с небольшим количеством
1 50 мл белого винного уксуса воды и поварите несколько минут. Залейте этой смесью мясо
1 75 мл белого вина и дайте ему постоять несколько часов в холодном месте.
соль

L ESSO DI MANZO IN TORТINO «ТОРТИК» ИЗ ОТВАРНОЙ МОЛОДОЙ ГОВЯДИНЫ


Чисn о порций: 4 Смажьте огнестойкий стакан или огнеупорное глиняное блюдо
оливковое масло для смазывания оливковым маслом и положите на него говядину. Взбейте яйца
500 г отварной говядины, нарубленной с лимонным соком, добавьте соль и перец по вкусу. Поставьте
З яйца блюдо на слабый огонь, влейте яичную смесь и быстро переме­
сок 1 лимона, процеженный шайте, так чтобы смесь покрыла говядину. Жарьте 2 мин, затем
соль и перец снимите с огня и подавайте горячим.

98
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

яз ы к в КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ . -i�


Отварите язык в кипящей воде в течение часа, или
-
INGUA ;N
Чисn о порций: 4
DOL CEFORTE

до мягкости. Снимите кожу с еще горячего языка 1 телячий язык, очищенный от кожи, вымоченный
и нарежьте его ломтиками . Слегка посыпьте мукой. несколько часов в холодной воде и обсушенный
Нагрейте оливковое и сливочное масло в сково­ 1 СТ. Л. МУКИ ПЛЮС ДЛЯ ПОСЫПКИ
роде с ручкой и обжарьте в этой смеси ломтики 2 ст. л. оливкового масла
языка в течение 5 мин с каждой стороны. Слейте 25 г сливочного масла
воду с кишмиша и добавьте его в сковороду вместе 50 г кишмиша, вымоченного в теплой воде
с кедровыми орешками . Жарьте на слабом огне в течение 1 О мин
15 мин. Смешайте в миске шоколад, уксус, сахар, 25 г кедровых орешков
муку и щепотку соли. Добавьте 5 ст. л. горячей 25 г темного шоколада, натертого или мелко
воды и перемешивайте, чтобы шоколад распла­ нарубленного
вился, а сахар растворился. Влейте смесь в сково­ 6 ст. л. белого винного уксуса
роду и доведите до кипения. Если соус покажется 40 г сахара
слишком густым, добавьте немного горячей воды . соль
Посолите и поперчите по вкусу и подавайте.

ВАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ЛУКОМ NER VETTI Е CIPOL L E


Положите в большую кастрюлю телячьи ножки, Чисn о порций: 4
луковицу, сельдерей и морковь. Налейте воду, чтобы 2 телячьи ножки, бланшированные,
она покрыла ножки, и посолите. Доведите до кипе­ с удаленной центральной костью
ния, убавьте огонь и варите при пузырьковом кипе­ 2 луковицы
нии около 2 ч. Выньте из кастрюли, срежьте мясо с 1 стебель сельдерея
костей, пока оно еще горячее, и нарежьте полосками 1 морковка
(нерветти). Положите на блюдо. Нарежьте тонкими оливковое масло для спрыскивания
ломтиками оставшийся лук и смешайте с мясом. соль и перец
Спрысните оливковым маслом, посолите и попер­
чите по вкусу. Оставьте на 30 мин для пропитки.

ПИКАНТНЫЕ ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙ ЦА О VЕТТI DI QUA GL IA PICCA N ТI


Доведите воду до кипения, положите в нее яйца Чисn о порций: 4
и варите 8 мин. Выньте яйца, охладите под холод­ 1 6 перепелиных яиц
ной водой и снимите скорлупу. Разрежьте попо­ 200 г кочанного салата
лам. Снимите несколько листьев салата, скатайте
250 мл майонеза ( см. с. 65)
2 ст. л. густых сливок, взбитых
и нарежьте так, чтобы получились тонкие полоски.
Повторите процедуру с оставшимися листьями. 4 ст. л. апельсинового сока, процеженного
Сделайте подложку из полосок салата на серви­ соль и белый перец
ровочной тарелке, уложите на нее половинки яиц
группами по четыре, чтобы получились лепестки
цветка. Смешайте сливки с майонезом и вмешайте
апельсиновый сок. Посолите и поперчите по вкусу.
Перелейте в соусницу и подайте с салатом.

99
A N ТIPA S ТI A L L ' I ТA L IANA 1 ИТАЛЬЯ НСКИЕ АНТИПАСТИ

PANINI AL ROSMA RINO Е FORMA GGIO СЫРНЫЕ ШАРИКИ С РОЗМАРИНОМ


Число порций: 6 Налейте молоко в небольшой сотейник, добавьте сливочное
1 00 мл молока масло и растопите его на слабом огне. Когда масло рас­
40 г сливочного масла плавится, снимите кастрюлю с огня, хорошо перемешайте
и охладите до теплого состояния. Введите дрожжи в молоч­
ную смесь и отставьте в сторону на 1 О мин до появления
15 г сухих дрожжей
300 г муки плюс на посыпку
растительное масло для смазывания пузырьков. Просейте муку и щепотку соли в миску гор­
2% ст. л. свежего розмарина, накрошенного кой и сделайте в центре углубление. Перемешайте смесь
70 г неострого сыра проволоне, тертого с дрожжами, вылейте в углубление в муке и постепенно вве­
3 СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК дите сухие ингредиенты, перемешивая руками. Тщательно
25 г копченой панчетты, нарезанной полосками вымесите тесто и скатайте в шар. Смажьте растительным
соль маслом чистую миску, положите в нее тесто и накройте про­
масленной пищевой пленкой. Поставьте в теплое место до
удвоения объема. Положите тесто на слегка присыпанную
мукой поверхность и снова вымесите, вмешав розмарин.
Разделите тесто на шесть частей и придайте каждой форму
шара. Положите на противень и оставьте подходить на час.
Заранее нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой
плите). Слегка придавите роллы рукой и выпекайте в течение
15 мин. Тем временем приготовьте начинку. Нагрейте про­
волоне, сливки и панчетту в маленькой кастрюле на слабом
огне. Когда роллы будут готовы, выньте их из духовки и уве­
личьте температуру до 200°С (отметка 6). Срежьте верхуш­
ки роллов и выньте мякоть крошки, не повреждая корочку.
Заполните углубления в роллах сырной смесью и закрой­
те срезанными верхушками. Снова поставьте в духовку
на несколько минут.

SPIEDINI ALL ' A NANAS ШАШЛЫЧКИ С АНАНАСОМ


Число порций: 4 Опустите красные перцы и лук в кипящую воду на несколь­
200 г красных перцев, разрезанных на половинки ко минут. Выньте и оставьте охлаждаться . Нарежьте перец
и очищенных от семян и лук кубиками размером 2 см и распределите кусочки
4 луковицы перца, лука, прошутто, ананаса и сыра фонтина и листья
200 г прошутто одним куском, нарезанным базилика поочередно на шампурах. Нагрейте оливковое
кубиками размером 2 см масло в большой сковороде с ручкой. Посыпьте плоское
200 г свежего ананаса, то же блюдо панировочными сухарями. Взбейте яйцо с солью
200 г сыра фонтина, то же и перцем в миске. Слегка присыпьте шашлычки мукой,
1 6 листиков свежего базилика стряхивая избыток. Окуните их в яйцо, стряхните избыток,
оливковое масло для жаренья затем быстро обваляйте в панировочных сухарях. Пожарьте
50-80 г панировочных сухарей 1 яйцо
• в горячем оливковом масле и обсушите на бумажном поло­
мука для посыпки соль и перец
• тенце. Подавайте на подушке из водяного кресса.
водяной кресс для сервировки

1 00
A N ТIPAS ТI A L L ' I ТA L IA NA 1 ИТАЛЬЯНСКИЕ АНТИПАСТИ

S TUZZICНINI DI SA L VIA ЛЕГКАЯ ЗАКУСКА С ШАЛФЕЕМ


Число порций: 4
1 ЯЙЦО Взбейте в миске яйцо со щепоткой соли. Добавьте листья шал­
30 листиков свежего шалфея фея , убедитесь в том , что они полностью погрузились в смесь,
25 г мелких белых панировочных сухарей отставьте в сторону на 2 м и н . Стряхните с листьев лишнюю
оливковое масло для жаренья яичную смесь и обмакните их в панировочные сухари . Нагрейте
соль достаточное количество оливкового масла в сковороде с ручкой,
неострый сыр проволоне, нарезанный кубиками добавьте листья ш алфея и обжарьте до золотисто-коричневого
цвета. Обсушите на бумажном полотенце и подайте с сыром про­
волоне.

TA R TA RA A L LA SCHERRER СОУС ТАРТАР А-ЛЯ ШЕРРЕР


Число порций: 4 Смешайте филе сельди , яблоко, корнишон, лук-шалот и ш нитт­
4 филе копченой сельди, нарезанных кубиками лук в миске, добавьте оливковое масло и приправьте перцем.
1 зеленое яблоко, нарезанное кубиками Растопите небольшой кусочек сливочного масла в сковороде
1 корнишон. обсушенный и нарезанный кубиками с ручкой . Добавьте один или два ломтика хлеба и обжарьте
1 луковица шалота, накрошенная с обеих сторон до золотистого цвета. Выньте хлеб из сковоро­
6 перьев шнитт-лука, накрошенных ды и обсушите на бумажном полотенце. Обжарьте оставш иеся
2 ст. л. оливкового масла ломтики хлеба, добавляя масло при необходимости . Разложите
80 г сливочного масла поджаренный хлеб на сервировочном блюде, положите сверху
8 ломтиков хлеба из непросеянной муки селедочную смесь и подайте . Этот рецепт придумал Шеррер,
перец владелец ресторана в Гамбурге .

TA R TUFO, POL L O Е SONGINO Ц ЫПЛЕНОК С ТРЮФЕЛЕМ И САЛАТОМ КОРН


Число порций: 4 Нагрейте оливковое масло в сковороде с ручкой . Добавьте кури­
4 ст. л. оливкового масла плюс для спрыскивания ное филе и жарьте на среднем огне, периодически переворачи­
400 г филе из куриных грудок без кожи вая , до золотисто-коричневого цвета (примерно 1 5 мин). Выньте
200 г салата Корн филе и нарежьте полосками. Сделайте подушку из салата Корн
1 небольшой черный трюфель, мелко на сервировочной тарелке . Спрысните оливковым маслом, посо­
нашинкованный лите, поперчите и слегка потрясите. Уложите куриные полоски
соль и перец на салат и посыпьте трюфельной стружкой. Положите анчоусную
пасту в миску, разомните вилкой и постепенно влейте тонкой
Для сервировки: струйкой оливковое масло до получения однородной пасты .
1 ст. л. анчоусной пасты Вмешайте лимонный сок. Уложите украшение поверх курицы
оливковое масло для спрыскивания и трюфелей и подавайте.
сок 1 лимона. процеженный

1 02
. .

АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

Pb l Б H b l E
АНТ И ПАСТ И

СВЕЖ ИЕ А Н ЧОУСЫ С ЛИМО Н ОМ


П ромо й те анчоусы , стря хн ите л и ш н ю ю воду и о б суш ите
r A CCI UGHE A L L IMONE

н а б умаж ном полотен це . Уложите филе на неметалл и ческое


Число порций: 4
1 6 свежих анчоусов без голов, очищенных
бл юдо и л и в с у повую тарелку, посолите и полейте лимонным и обработанных на филе (см с. 596)
соко м л и б о уксусом Поставьте мари новаться в холодное место
н а су тк и . О бсушите анчоус ы , уложите на сервировочное блюдо,
1 20 мл лимонного сока, процеженного, или белого
винного уксуса
по с ып ьте петрушкой и луком . С п рысн ите оли вковым маслом 3 ст. л . свежей гладколистной петрушки, накрошенной
и пода вай те немедленно. 2 маленькие луковицы, нарезанные тонкими
ломтиками
оливковое масло для спрыскивания • соль

1 03
A N ТIPA S ТI DI PESCE 1 РЫБН Ы Е АНТИПАСТИ

BOCCONCINI DI GA MBEREТТI ТЕФТЕЛЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК


Число порций: 4 Положите луковицу, 250 г сырых креветок и петрушку в кухонный
1 луковица, крупно нарезанная комбайн, посолите и измельчите в течение 1 мин. Добавьте муку,
250 г сырых креветок, очищенных, молоко, яйцо и 1 00 мл воды . Перемелите до однородной массы.
с удаленной кишечной веной Поперчите и посолите по вкусу. Нагрейте достаточное количество
5 веточек свежей гладколистной петрушки, накрошенных оливкового масла в сковороде с ручкой . Сформируйте из креве­
250 г муки точной смеси тефтельки столовой ложкой и жарьте их до золо­
1 00 мл молока 1 яйцо
• тистой корочки. Выньте перфорированной лопаткой, обсушите
оливковое масло для жаренья соль и перец
• на бумажном полотенце и подавайте горячими или холодными.

BOCCONCINI DI POMODORI Е GRANCHIO ПОМИ Д ОРЫ ЧЕРРИ С КРАБОВОЙ НАЧИНКОЙ


Число порций: 4 Срежьте верхушки помидоров и вычерпайте часть мякоти .
1 2 красных томатов Черри Посолите помидоры внутри и положите срезом вниз на кухон­
250 г белого крабового мяса ную бумагу, чтобы обсушить. Смешайте в миске крабовое мясо
(обсушенного, если крабы консервированные) с майонезом, посолите и поперчите. Заполните помидоры крабо­
З ст. л. майонеза (см. с. 65) вой смесью и украсьте маслинам и .
соль и перец
12 маслин для сервировки

BOCCONCINI DI TONNO ТЕФТЕЛЬКИ ИЗ ТУНЦА


Число порций: 4 Очистите и порубите яйца. Протрите яйца, тунца и рикотту через
2 яйца, сваренных вкрутую сито в миску. Смешайте с каперсами , базиликом , лимонным
200 г консервированного тунца в оливковом масле, соком и сливочным маслом, поперчите и посолите по вкусу.
обсушенного и раскрошенного Сформуйте из полученной массы шарики и охладите в холо­
1 00 г сыра рикотта дильнике до подачи . Перед подачей уложите тефтельки из тунца
20 г каперсов, обсушенных на блюдо на листья руколы .
2 ст. л. свежего базилика, накрошенного
цедра 1 лимона, тертая
2 ст. л. лимонного сока, процеженного
�5 г сливочного масла, размягченного
соль и перец рукола для сервировки

CA LAMA RI RIPIENI КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ


Число порций: 4 Налейте литр воды в большую кастрюлю, добавьте белое вино, два
500 мл сухого белого вина лавровых листа и посолите. Доведите до кипения, положите кальма­
2 лавровых листа 8 кальмаров, очищенных
• ров и варите при пузырьковом кипении 20 мин. Обсушите и оставь­
300 г вареных очищенных креветок те охлаждаться. Поместите в миску 300 г креветок, чеснок, 1 ст. л.
1 зубчик чеснока, накрошенный петрушки и 2 ст. л. лимонного сока, спрысните оливковым маслом,
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной приправьте перцем. Хорошо перемешайте. Начините мешочки кальма­
сок 2 лимонов, процеженный ров креветочной смесью и уложите на сервировочное блюдо. Взбейте
1 00 мл оливкового масла плюс для спрыскивания вместе с оливковым маслом оставшиеся лимонный сок и петрушку.
соль и перец Поперчите, посолите и вылейте для украшения поверх кальмаров.

1 04
АНТИ ПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

--
КАРПАЧЧО ИЗ РЫБЫ
-
�1 CA RPA CCIO DI PESCE
Положите рыбу в морозиль ную камеру или в холодильни к Число порций: 4
н а 1-2 ч, чтобы она затвердела. Острым ножом нарежьте меч-рыбу 250 г филе меч-рыбы 250 г филе лосося

и лосося тонкими ломтиками . Уложите на сервировочное блюдо 1 00 мл оливкового масла


и держите в холодильнике до подачи . Поместите в кухонный 1 зубчик чеснока, накрошенный
комбайн оливковое масло, чеснок, бренди , петрушку и тимьян , 1 ст. л. бренди
посолите, поперчите и измельчите. Перед подачей украсьте кар­ 112 пучка свежей гладколистной петрушки,
паччо полученной смесью. крупно нарубленного

1
1 ч. л. свежих листьев тимьяна соль и перец

КОРЗИНОЧКИ С МАЛЕНЬКИМИ КАЛЬМАРАМИ CESТINI DI CA LAMA REТТI


Отбросьте раковины мидий, створки которых не открываются сразу Число порций: 6-8
при воздействии на них острым предметом. Положите остальные 1 50 г живых мидий, очищенных, с удаленными
раковины в сковороду (с ручкой), в которую налито 2 ст. л. олив­ бородами
кового масла, добавьте вино, петрушку, чеснок и щепотку перца. 4 ст. л. оливкового масла
Поставьте на сильный огонь на 3-5 мин, чтобы раковины открылись. 3 ст. л. сухого белого вина
Снимите сковороду с огня и отложите в сторону раковины мидий, 2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
которые так и не открылись. Слейте варочную жидкость и сохраните 1 зубчик чеснока. накрошенный
ее. выньте мидий из раковин. Процедите варочную жидкость через
марлю. Нагрейте духовку шкаф до 220°С (отметка 7 на газовой плите).
сливочное масло для смазывания
250 г готовых шариков из теста (оттаявших,
Смажьте восемь формочек сливочным маслом. Выложите тесто на если были заморожены)
слегка посыпанную мукой поверхность и наполните формочки. При мука для посыпки
необходимости поставьте в холодильник. Нагрейте оставшееся олив­ 1 00 г сырых креветок, очищенных, с удаленной
ковое масло в сковороде с ручкой. Добавьте креветок и жарьте, часто кишечной веной
поме ш ивая , 3-5 мин, затем положите кальмаров и мидий и медленно 200 г мелких кальмаров. очищенных,
пожарьте. Взбейте в миске яичные желтки, варочную жидкость. тер­ бланшированных и нарубленных
ть1й п ар мезан и лук-шалот. поперчите и посолите. Добавьте смесь 2 яичных желтка
кальмаров, мидий и креветок, тщательно перемешайте и распредели­ 1 00 г пармезана, свеженатертого
те по формочкам. Поставьте на противень и запекайте 1 !}--2 0 мин- 1 луковица шалота. нарубленная
до готовн ости и золотистого цвета. Подавайте теплыми. соль и перец

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ДУБЛИНСКИХ КРЕВЕТОК COCKTAIL DI SCAMPI


Налейте в кастрюлю подсоленную воду и доведите ее до кипе­ Число порций: 4
ния. Положите лангустинов (дублинских креветок), лук и мор­ 800 г лангустинов, или дублинских креветок
ковь и варите 2-5 мин (до мягкости) . Слейте воду и очистите 1 луковица, накрошенная
лангустинов (дублинских креветок). Смешайте в миске майонез, 1 морковка, накрошенная
сливки, вустерский соус и кетчуп. Спрысните джином и виски, 300 мл майонеза (см. с. 65)
посолите п о вкусу и перемешайте. Наполните четыре сервиро­ 200 мл негустых сливок
вочных бл юда самыми нежными листьями салата. Разложите 1 ч. л. вустерского соуса 1 ч. л. кетчупа

лангустинов (дублинских креветок) по тарелкам и полейте их 1 ч. л. (или по вкусу) джина


соусом. О хладите в холодильнике перед подачей. 1 ч. л. (или по вкусу) виски
1 лист салата . соль

1 05
ANТIPAS ТI DI PESCE 1 РЫБНЫЕ АНТИПАСТИ

DEL I Z IE DI TRO TA IN CREMA ROSA КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ С РОЗОВЫМИ СЛИВКАМИ


Чисn о порций: 4 Растопите сливочное масло на паровой бане или в жаростой­
80 г сливочного масла кой миске, вставленной в кастрюлю с медленно кипящей водой,
400 г филе копченой форели без кожицы, крупно затем снимите с огня. Тем временем измельчите форель в пюре
нарезанной в кухонном комбайне. Переложите в миску, смешайте с расто­
1 ст. л (или по вкусу) бренди пленным маслом и бренди, посолите и поперчите. Разложите
2 ст. л. оливкового масла смесь в четыре формочки и поставьте в холодильник на несколь­
1/2 луковицы, накрошенная ко часов для застывания. Нагрейте оливковое масло в сковороде
1 красный перец, разрезанный пополам, очищенный с ручкой. Добавьте лук, красный перец и жарьте на слабом огне,
от семян и накрошенный периодически помешивая, 5 мин (до размягчения). Добавьте
1 00 г томатного пюре томатное пюре, посолите, поперчите и варите 1 5 мин. Снимите
1 00 мл густых сливок сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться. Выложите
соль и перец содержимое в миску и смешайте со сливками . Перед подачей
налейте 2 ст. л. розовых сливок в середину каждой из четырех
тарелок и переверните формочки вверх дном .

GRANCEOLA GRAТINATA
Чисn о порций: 4
КРАБ-ПАУК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
И СЫРОМ
4 живых или свежеприготовленных краба-паука Если вы используете живых крабов, то погрузите их в большую
40 г сливочного масла плюс для смазывания кастрюл ю с подсоленной кипящей водой, накройте и варите
3 ст. л. бренди около 1 5 мин. Слейте воду с крабов и позвольте им охладиться .
2 яичных желтка Когда крабы станут холодными, удалите клешни и ноги . Введите
% порции соуса бешамель (см. с. 50) небольшой прочный нож под хвост, удалите и отбросьте жабры
50 г тертого сыра грюйер и желудочный мешочек, извлеките белое мясо из клешней
соль и розово-коралловое из панциря . Раздробите клешни и ноги
и выньте мясо. Вымойте и высушите панцири, чтобы использо­
вать их как сервировочные блюда, смажьте их сливочным мас­
лом. (Можете использовать и формы для запекания.) Нагрейте
духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смешайте в миске
розово-коралловое мясо с бренди . Вмешайте смесь белого кра­
бового мяса, яичных желтков и бренди в соус бешамель и лож­
кой наполните крабовые панцири или формы. Посыпьте тертым
сыром грюйер и положите кусочек сливочного масла. Поместите
на противень и запекайте 1 5-20 мин до золотистого цвета и появ­
ления пузырьков.

1 06
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

ЧАШИ С КРАБАМИ И ЛАНГУСТИНАМИ


Вымойте грейпфрут и разрежьте пополам. Выскоблите
1 GRANCHI SCAMPI IN СОРРЕТТЕ
Число порций: 4
Е

мякоть, не повреждая кожуру. Порубите мякоть и сохра­ 2 грейпфрута


ните кожуру, которая будет служить сервировочным блю­ 3 небольшие морковки
дом . Натрите морковь в миску и немедленно смешайте сок 1 лимона, процеженный
ее с лимонным соком. Положите лангустинов (дублин­ 12 лангустинов, или дублинских креветок
ских креветок) в подсоленную кипящую воду и варите 1 20 г консервированного крабового мяса,
до мягкости (2-5 мин). Обсушите, очистите и порубите. обсушенного
Вмешайте лангустинов (дубл инских креветок), крабовое 4 ст. л. маслин без косточек
мясо, маслины и 4 ст. л. мякоти грейпфрута в морковную соль и перец
смесь. Посолите и поперчите по вкусу. Разложите смесь
в чашки из кожуры грейпфрута и, охладив в холодильнике,
подавайте.

САЛАТ из МЕЛКИХ осьминогов


И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
] INSALATA DI MOSCARDINI Е FAGIOLINI
Число порций: 6
Положите фасоль в подсоленную кипящую воду, повари- 1 кг стручковой фасоли, очищенной
те до мягкости, слейте воду и выложите фасоль в салат- 400 г мелких осьминогов, вымытых, со снятой кожей
ницу. Доведите воду до кипения и добавьте осьминогов. 1 75 мл красного винного уксуса
Поварите минуту, слейте воду и разделите пополам более 2 ст. л. свежего базилика, накрошенного
крупных осьминогов, остави в мелких целыми. Налейте 2 ст. л. свежего майорана, накрошенного
уксус в кастрюльку и добавьте базилик, майоран, петруш­ 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки,
ку, чеснок и перец Чили. Доведите до кипения и поварите накрошенной
несколько минут, чтобы выпарить уксус. Снимите с огня 1 зубчик чеснока, накрошенный
и процедите в миску. Раскрошите тунца и посыпьте поверх 1 свежий перец Чили
фасоли , затем добавьте осьминогов. Спрысните салат 1 50 г консервированного тунца в масле,
оливковым маслом , полейте сверху ложкой винного уксу­ обсушенного
са, приправьте солью и перцем. Охладите в холодильнике оливковое масло для спрыскивания
в течение 2 ч перед подачей. соль и перец

САЛАТ из СНЕТКОВ
Тщательно промойте снетков. Отварите в течение несколь-
±NSALATA DI BIANCHEТТI
Число порций: 4
ких минут в подсоленной воде. Выньте из воды и оставьте 500 г мелкой молодой сельди
охлаждаться. Смешайте в м иске оли вковое масло и лимон­ 4 ст. л. оливкового масла
ный сок, приправьте солью и бел ы м перце м . Налейте сок % лимона, процеженный
заправку поверх снетков и встряхните. Дайте постоять соль и белый перец
в течение 1 0 мин перед подачей.

1 07
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГОВ И РУКОЛЫ


Налейте немного воды в кастрюлю и добавьте вино
INSALATA DI POLPO RUCOLA
Число порций: 6
Е

и горошины перца. Доведите до кипения, посолите 1 00 мл сухого белого вина


и вбросьте осьминога. Варите 1 ч (до момента, когда 6 горошин черного перца
самые толстые щупальца можно будет проколоть 1 ч. л. крупной морской соли
вилкой). Снимите кастрюлю с огня и оставьте осьми­ 800 г осьминогов, вымытых и отбитых
нога охлаждаться в воде по крайней мере в течение 2 пучка руколы, накрошенных
20 мин. Тем временем смешайте руколу, кедровые ореш­ 4 ст. л. кедровых орешков
ки и яблоко. Выньте осьминога из воды , освободите 112 яблока, очищенная, без сердцевины, нарезанная
от кожи и порубите. Добавьте в смесь с руколой. Взбейте кубиками
в миске оливковое масло с лимонным соком, поперчи­ 1 20 мл оливкового масла
те, посолите и вылейте на салат. сок 1 лимона, процеженный
соль и перец

САЛАТ С ЛАНГУСТИНАМИ И ИНЖИРОМ


Доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте лан­
INSALATA DI SCA/lfPI Е FICНI
Число порций: 4
густинов (дублинских креветок) и варите до мягкости 500 г лангустинов, или дублинских креветок
(2-5 мин). Выньте из воды , очистите и отставьте в сто­ 4 сливовидных помидора, очищенных от кожи
рону. Положите помидоры в кухонный комбай н , налей­ и семян и крупно нарезанных
те ЛИМОННЫЙ СОК, сок грейпфрута, соус (( ТабаСКО » ' сок 112 лимона, процеженный
поперчите , посолите и измельчите в пюре. Вылейте сок Уг грейпфрута, процеженный
соус в миску и постепенно вбейте оливковое масло. 1 дэш (Уг мл) соуса "табаско"
Специальной ложкой для дыни или чайной ложкой 4 ст. л. оливкового масла
выньте около 40 маленьких шариков из дынной мяко­ 1 дыня, разрезанная пополам, без семян
ти . Смоченным в воде ножом разрежьте каждый инжир 4 свежих плода инжира, очищенных
на четыре части. Перед подачей разложите руколу на 1 пучок руколы
четыре сервировочные тарелки по центру, уложите соль и перец
инжир, лангустинов и дынные шарики вокруг, как сол­
нечные лучи. Полейте сверху ложкой соуса и подавайте .

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ КРЕВЕТКИ
С РУКОЛОЙ
flfANZZANCOLLE ALLA RUCOLA
Число порций: 4
Уложите руколу на сервировочное блюдо. Очистите 200 г руколы
креветок и удалите кишечную вену, сохранив икру для 800 г сырых средиземноморских креветок
сервировки . Положите креветок в пароварку и варите на сок 1 лимона, процеженный

"'
среднем огне примерно 4 мин. Тем временем взбейте 1 00 мл оливкового масла
о
"'
,_
"
вместе лимонный сок с оливковым маслом, посоли­ соль
:i:
u
"'
те. Уложите креветок на подложку из руколы, украсьте
s
икрой и спрысните лимонным соком . Подавайте немед­
ленно, пока креветки еще теплые.

1 09
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

УСТРИЦЫ
Откройте устрицы непосредственно перед подачей. Обмотайте кухон­
1 OSTRICHE
Чисn о порций: 4
ным полотенцем руку, которой будете держать устрицу, и вставьте 24 устрицы
кончик устричного ножа между верхней и нижней створками рядом
с замком раковины, затем поверните нож, чтобы взломать раковины.
колотый лед для сервировки
лимон (ло желанию)
Пройдитесь лезвием ножа вдоль внутренней стороны верхней рако­ тост с маслом (по желанию)
вины, чтобы отделить мускул устрицы, и поднимите створку. Стараясь
не пролить сок, проведите лезвием ножа под устрицей, чтобы отде­
лить мускул от нижней створки. Уложите устриц в половинках раковин
на подложку из колотого льда. Ешьте сразу же, спрыскивая лимонным
соком, по желанию - с тонкими ломтиками тоста с маслом.

СЫ РАЯ КАМБАЛА с ч или


Положите филе камбалы на сервировочное блюдо. С мешайте
±PEPERONCI
OGLIOLEТТNEO CRUDE AL
::;:
в миске пассату, лук, лимонный сок, апельсиновый сок, вустер- Чисn о порций: 4
о
о.
:s: ский соус, порошок чили и щепотку соли. Полейте этой смесью 1 кг филе камбал ы без кожи
""
I
ры бу и поставьте ее в холодильник мариноваться по крайней
мере н а 4 ч. Выньте блюдо из холодильника за 1 О мин до подачи .
:s: 2 ст. л. пассаты (универсального итальянского
:s:

�:s:
:s: соуса - Ред .)
::;:

2 ст. л. репчатого лука, накрошенного


....
u
>-
� 2 ст. л. лимонного сока, процеженного
I
"'
с:; 1 ст. л. апельсинового сока, процеженного
u
....
� 1 дэш (% мл) вустерского соуса
°'
щепотка порошка чили
соль

111
A N ТIPA S ТI DI VERDURE 1 О В О ЩНЫЕ АНТИПАСТИ

ОВОЩН ЬIЕ
АНТИПАСТИ

CA PONA TA IN A GRODOL CE

Ч исло порций : 4
-т БАКЛАЖА Н Ы в КИСЛО-СЛАД КОМ СОУСЕ
Положите баклажаны в дуршлаг, присыпьте солью и дайте посто-
воо ять полчаса. С полосн ите и обсуш ите на бумажном полотен це .
Нагрейте 5 ст. л. оливкового масла в большой сковород е , добавь-
г баклажанов, нарезанных кубиками
1 20 мл оливкового масла
1 стебель сельдерея, накрошенный те баклажаны и готовые на среднем огне , помеш ивая время
1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками от времен и , до золотистого цвета. Те м временем нагрейте остав­
300 г спелых помидоров, шееся оливковое масло в другой сковороде . Добавьте сельдерей,
очищенных и нарезанных кубиками лук и помидоры и готовые на слабом огне 1 0-1 5 м ин . Приправьте
1 % ч . л . сахара солью и перцем по вкусу. Добавьте сахар, уксус , кедровые орехи ,
1 00 мл белого винного уксуса оливки , каперсы , изюм и доведите до кипения при низкой тем­
1 ст. л . кедровых орехов пературе Добавьте баклажаны и покипятите 1 О м ин . Подавайте
1 00 г оливок без косточек 25 г каперсов
• закуску горячей или теплой , украсив л истьями базилика.
1 ст. л . кишмиша, замоченного в горячей воде
на 1 О мин и обсушенного
сол ь и перец
свежие листики базилика для сервировки

112
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ДЖАРДИНЬЕРА ИЗ АРТИШОКОВ CA RCIOFI A L LA GIA RDINIERA


Наполните кастрюлю до половины холодной водой и добавьте Число порций: 4
лимонный сок. Отрежьте верхушку артишока (примерно 2 см). сок 1 лимона, процеженный
Удалите верхние жесткие л истья. После удаления листьев 8 артишоков
должна остаться кочерыжка с нежными желтым и листочками 4 ст. л. оливкового масла
и стеблем. Обрежьте остатки жестких листьев. Разрежьте арти­ 1 головка гвоздики
шок пополам. И, наконец, аккуратно вырежьте л иловую внутрен­ 1 лавровый лист
ность со всеми ее колючками . По мере чистки складывайте У2 луковицы, нарезанная тонкими ломтиками
артишоки в воду с лимонным соком, чтобы они не темнел и . 6 горошин черного перца
Налейте 600 м л воды в кастрюлю , добавьте оливковое масло, 1 ч. л. крупнозернистой морской соли
гвоздику, лавровый лист, лук, перец горошком и морскую соль. 1 салат Латук
Слейте воду с артишоков, положите их в кастрюлю и доведите У2 ч. л. пасты из анчоусов
до кипения. Готовьте на слабом огне, пока не испарится большая 1 00 г маслин, очищенных от косточек
часть жидкости, а артишоки не станут мягки м и . Подсушите, оста­ 2 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных
вив 2-3 ст. л. варочной жидкости . Удал ите гвоздику, лавровый
лист и перец. Выложите широкую, мелкую салатни цу листьям и
салата. Сверху положите артишоки . Перемешайте вместе остав­
ленную варочную жидкость и пасту из анчоусов, затем полейте
этим соусом артишоки. Добавьте маслины и посыпьте сверху
мелко нарезанными яйцами .

ДЖАРДИНЬЕРА С ФАРШИРОВАННЫМИ CARCIOFI GIARDINIERA SAPORIТI


АРТИШОКАМИ Число порций: 4
Взбейте яйцо с соком грейпфрута в м иске, посолите и поперчите. 1 ЯЙЦО
Добавьте пармезан, хлебные крошки, каперсы и анчоусы, хоро­ сок У2 грейпфрута, процеженный
шо все перемешайте. Отставьте в сторону. Отрежьте верхушку 50 г пармезана
артишока (примерно 2 см). Удалите верхние жесткие листья. 2 ст. л. свеженатертых хлебных крошек
После удаления листьев должна остаться кочерыжка с нежны­ 1 ст. л. каперсов
ми желтыми листочками и стеблем. Обрежьте остатки жестких 2 соленых анчоуса без голов, очищенных,
листьев. Разрежьте артишок пополам и аккуратно вырежьте разделанных на филе (см. с. 596), вымоченных
лиловую внутренность со всеми ее колючками. По мере чистки в холодной воде в течение 1 О мин, обсушенных
складывайте артишоки в воду с лимонным соком, чтобы они не и накрошенных
темнели. Наполните до половины большую кастрюлю водой, сок 1 лимона, процеженный
разведите в ней муку, посолите. Обсушите артишоки, положите 8 головок артишоков
их в кастрюлю и доведите воду до кипения. Уменьшите огонь 1 ст. л. муки
и варите при пузырьковом кипении в течение 1 5 м ин , пока арти­ оливковое масло для спрыскивания
шоки не станут мягкими. Н агрейте духовку до 200°С (отмет­
ка 6 на газовой плите). Подсушите артишоки и смесь парме­
соль и перец

зана с анчоусами. Положите артишоки на жаростойкое блюдо


и спрысните оливковым маслом. Запекайте в течение 20 мин,
подавайте теплыми.

113
A NТIPA SТI DI VERDURE 1 ОВОЩНЫЕ АНТИПАСТИ

CIPOLLE GRAТINATE
Число порций: 4
ГРАТЕН С ФАРШИРОВАННЫМ ЛУКОМ
Доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте целые луковицы
4 большие луковицы, очищенные и варите еще несколько минут. Хорошо обсушите, разрежьте попе­
сливочное масло для смазывания рек пополам и вычерпайте середину, чтобы остались « раковины".
1 50 г вареной ветчины, рубленой Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите), смажьте
4 ст. л. пассаты (универсального жаростойкое блюдо сливочным маслом. Нарубите вынутые серд­
итальянского соуса. - Ред . ) цевины лука, смешайте с ветчиной и пассатой в миске. Посолите
4 ст. л. пармезана, свеженатертого и поперчите. Нафаршируйте " раковины" из лука этой смесью.
% порции соуса бешамель (см. с. 50) Положите их на подготовленное блюдо. Вмешайте сыр пармезан
соль и перец в соус бешамель, посолите и поперчите по вкусу. Полейте фарши­
рованный лук соусом и запекайте до золотисто-коричневого цвета
и появления пузырьков. Подавайте немедленно.

CIPOLLINE ALLA SENAPE ARANCIONE ЛУК С ОРАНЖЕВОЙ ГОРЧИ ЦЕЙ


Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Положите
Число порций: 4 лук на противень с высокими бортами и спрысните слегка оливко­
1 6 мини-луковиц вым маслом. Налейте 400 мл белого вина, посолите и поперчите.
2 ч. л. оливкового масла плюс для спрыскивания Запекайте около получаса, пока жидкость практически полностью
600 мл сухого белого вина не выпарится. Растопите сливочное масло на сковородке. Добавьте
25 г сливочного масла морковь и готовые на слабом огне в течение 5 мин. изредка поме­
2 морковки, накрошенные шивая. Всыпьте муку, перемешайте, добавьте горчицу, посолите
2 СТ. Л. МУКИ и поперчите. Готовые, часто помешивая, до загустения. На другой
2 ст. л. горчицы сковороде разогрейте оливковое масло. Положите бекон и жарьте,
200 г бекона, нарезанного кубиками изредка помешивая, 4-5 мин. Влейте оставшееся вино и готовые,
50 мл густых сливок пока оно не испарится. Добавьте сливки, затем налейте смесь
соль и перец в сковороду с морковью и тщательно перемешайте. Переложите
лук в сервировочное блюдо и сверху налейте соус.

CUORICINI DI SPINACI «СЕРДЕЧКИ» ИЗ ШПИНАТА


Отварите шпинат в подсоленной кипящей воде до мягкости (5 мин).
Число порций: 6 Слейте воду, обсушите шпинат, порубите и остудите. Приправьте соус
500 г шпината бешамель мускатным орехом, посолите и поперчите по вкусу, влейте
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) в шпинат и взбейте с яичными желтками. Распределите смесь на рабо­
щепотка свеженатертого мускатного ореха чей поверхности и дайте ей остыть. Насыпьте на одну тарелку муку, на
2 яичных белка другую - панировочные сухари, а в неглубокой тарелке взбейте целые
50 г муки яйца. Нагрейте оливковое масло на большой сковороде с ручкой. Когда
50 г панировочных сухарей шпинатная смесь остынет, вырежьте из нее «Сердечки" формочкой
2 яйца для теста. Обваляйте их в муке, затем окуните во взбитые яйца, после
6 ст. л. оливкового масла чего обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в горячем масле
соль и перец (если необходимо, то партиями) до золотисто-коричневого цвета.
Обсушите с помощью бумажного полотенца и подавайте теплыми.

114
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

САЛАТ из ГРИБОВ
-

Измельчите грибы и спрысните их лимонным соком. Смешайте


�UNGHI IN INSALATA
Чиспо порций: 4
грибы с креветками в сервировочном блюде. Посолите и попер- зоо г цезарских или других лесных грибов
чите, полейте оливковым маслом и украсьте петрушкой. сок 1 лимона, процеженный
400 г сваренных креветок, очищенных, с удаленной
кишечной веной
оливковое масло для спрыскивания соль и перец

свежая гладколистная петрушка, накрошенная,

1 INDIVIA AL PROSCIUТТO
для сервировки

ЦИКОРИЙ С ПРОШУТТО
Положите нарезанные сыры в чашку, добавьте молоко и отставьте Чиспо порций: 4
в сторону на час, чтобы сыры размягчились. Вскипятите в большой 1 50 г сыра фонтина, нарезанного кубиками
кастрюле подсоленную воду и варите в ней головки цикория при 1 50 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками
пузырьковом кипении 15 мин, затем слейте воду и обсушите цикорий. 250 мл молока
Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте 4 ГОЛОВКИ цикория
сливочным маслом жаростойкое блюдо. Заверните каждую голов­
ЮJ цикория в ломтик прошутто и уложите в приготовленное блюдо.
25 г сливочного масла для смазывания
4 ломтика прошутто
Добавьте смесь сыра и молока на сковороду и слегка подогрейте, 2 яичных желтка, слегка взбитых
помешивая, чтобы получился густой, однородный крем. Посолите 50 г пармезана, свеженатертого
и поперчите. Снимите сковороду с плиты, добавьте яичные жеmки соль и перец
и полейте соусом цикорий, завернутый в прошутто. Посыпьте пар­
мезаном, добавьте сливочное масло и запекайте в течение 1 О мин.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (1 ) --

Сварите соцветия цветной капусты в кипящей воде до мягкости.


� INSALATA DI CAVOLFIORE
Чиспо порций: 4
(1)

Слейте воду, дайте соцветиям остыть и положите их в салатницу. 1 головка цветной капусты, разобранная на соцветия
Смешайте филе анчоусов с лимонным соком в чашке, добавь- 6 консервированных филе анчоусов, обсушенных
те оливковое масло, чеснок и тунца. Посолите, перемешайте сок 1 лимона, процеженный
и используйте для заливки цветной капусты. 6 ст. л . оливкового масла
У2 головки чеснока, накрошенная
1 50 г консервированного тунца в масле,
обсушенного и раскрошенного, соль

J
САЛАТ из ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (2)
Сварите соцветия цветной капусты в кипящей воде до мягко-
INSALATA DI CA VOLFIORE
Чиспо порций: 4
(2)

сти. Слейте воду, дайте остыть соцветиям, затем положите их 1 головка цветной капусты, разобранная на соцветия
в салатницу. Смешайте вместе оливковое масло и уксус в чашке, 6 ст. л. оливкового масла
добавьте петрушку, э страгон, посолите и поперчите. Дайте высто­ 3 ст. л. белого винного уксуса
яться в течение часа, используйте для заливки цветной капусты. 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
Подавайте отдельно с майонезом и небольшим количеством гор­ 2 ч. л. свежего эстрагона, накрошенного
чицы. соль и перец горчичный майонез для сервировки

115
A N ТIPASТI DI VERDURE 1 ОВОЩНЫ Е АНТИПАСТИ

INSALATA DI CEТRIOLI Е GAMBERIЧисло порций: 4


САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И КРЕВЕТОК
Положите четыре нарезанных огурца и 400 г очищен­
4 огурца, очищенных и порезанных тонкими ломтиками ных вареных креветок в салатницу. Смешайте в тарелке
400 г вареных креветок, очищенных, сливки и лимонный сок, добавьте паприку и посолите.
с удаленной кишечной веной Залейте заправкой смесь огурцов и креветок, посыпьте
1 00 мл густых сливок петрушкой и встряхните. Огурцы можно заменить варе­
сок 1 лимона, процеженный ными цуккини.
1 ч. л. паприки (красного перца)
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
соль

INSALATA RUSSA
Число порций: 4
РУССКИЙ САЛАТ
Отварите горох, фасоль, цветную капусту, картош­
1 00 г лущеного гороха ку и морковь в отдельных кастрюлях в кипящей воде
1 00 г стручковой фасоли до мягкости. Слейте воду, порубите овощи отдельно
6 соцветий цветной капусты от гороха. Положите все овощи в салатницу вместе
2 клубня картофеля с корнишонами, свеклой и яйцом. Добавьте майонез
2 морковки в достаточном количестве, чтобы получилась сочная
З корнишона, обсушенных и нарезанныеъх кубиками смесь. Поставьте в холодильник на 2-3 ч. Незадолго
1 вареная свекла, нарезанная кубиками до подачи сформируйте на блюде купол из русского
1 яйцо, сваренное вкрутую, очищенное и нарезанное салата и украсьте на свой вкус.
кубиками
1 порция майонеза (см. с. 65)

MELANZANE RIPIENE
Число порций: 4
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Разрежьте вдол ь и пополам баклажаны, удалите
4 баклажана мякоть, стараясь не повредить оболочку. Порубите
3 ст. л. оливкового масла плюс для смазывания мякоть и отложите оболочку. Нагрейте оли вковое
1 луковица, накрошенная масло в большой сковороде. Добавьте лук и готовые
1 стебель сельдерея, накрошенный на слабом огне, изредка помешивая, в течение 5 мин
3 красных или зеленых перца, разрезанных пополам, (до мягкости). Добавьте нарубленную мякоть баклажа­
очищенных от семян и накрошенных нов, сельдерей , перец, помидоры, посолите, поперчи­
4 зрелых помидора, нарезанных кубиками те и жарьте на слабом огне 1 5 мин. Нагрейте духовку
2 яйца, слегка взбитые до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте олив­
3 ст. л. пармезана, свеженатертого ковым маслом жаростойкое блюдо. Снимите сковороду
соль и перец с плиты и добавьте яйца. Наполните оболочку бакла­
жанов смесью и положите в подготовленное блюдо.
Посыпьте пармезаном и готовые до золотистого цвета
и появления пузырей . Выньте блюдо из духовки и дайте
остыть. Подавайте ХОЛОДНЫМ .

1 16
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

РУЛЕТИКИ ИЗ ПЕРЦЕВ
Положите перцы на противень под предварительно нагретый гриль.
PEPERONI ARROTOLAТI
Число порций: 4
Пеките на гриле, часто переворачивая, пока они не обуглятся. Затем пере­ 4 крупных красных или зеленых перца
ложите их в пищевой пакет, завяжите его и оставьте охлаждаться. Удалите 300 г консервированного тунца в масле,
с перцев кожицу, тщательно промойте под струей холодной воды и обсу­ обсушенного 1 ст. л. оливкового масла

шите. Разрежьте перцы пополам, удалите семена, разрежьте на две или 1 О маслин без косточек, крупно нарубленных
три больших части. Поместите 300 г тунца, маслины, помидор, перец Чили
и базилик в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Добавьте в доста­
1 помидор без кожицы и семян, то же
1 свежий красный перец Чили с удаленными
точном количестве лимонный сок, чтобы получилась мягкая смесь, влейте семенами, крупно нарубленный
оливковое масло. Намажьте каждый кусочек перца полученным пюре
и заверните рулетиком. До подачи храните рулетики в прохладном месте.
12 листиков свежего базилика
3--4 ст. л. лимонного сока, процеженного

«ЦВЕТОЧКИ» ИЗ ПОМИДОРОВ
Срежьте верхушку у помидоров и очистите их от семян. Посолите
POMODORI FIORIТI
Число порций: 4
и, перевернув, положите на бумажное полотенце для обсушки. Очистите 4 крупных помидора примерно одинакового
яйца от скорлупы и разрежьте пополам вдоль. Отделите желтки от размера
белков. Положите 1 00 г тунца, оливки, яичные желтки, майонез и гор­ 6 яиц. сваренных вкрутую
чицу в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Посолите по вкусу. 1 00 г консервированного тунца, обсушенного
Наложите ложкой эту смесь в восемь половинок белка яиц, сформиро­ и размятого
вав верхушку в виде купола. Вставьте листья руколы в помидоры, чтобы 1 ст. л. оливок без косточек, крупно
образовалось что-то похожее на лепестки, и положите посередине фар­ нарубленных
шированные половинки яиц. Гарнируйте майонезом и разместите на 1 ст. л. майонеза (см. с. 65) для сервировки
сервировочном блюде. Порубите оставшиеся яичные белки и посыпьте
их вокруг помидорных " цветов" . Подавайте охлажденными.
1 Ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
1 пучок руколы соль•

ФАРШИРОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ


Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка 3 на газовой плите). Выстелите
PORCINI RIPIENI
Коли че ство порций: 4
противень бумагой для выпечки. Отделите шляпки грибов, отложив 8 белых грибов
в сторону ножки. Положите шляпки на противень и запекайте в течение
5 мин. Выньте грибы из духовки и увеличьте температуру до 1 80°С
2 ст. л. оливкового масла плюс для смазывания
2 соленых анчоуса без голов, очищенных,
(отметка 4). Переложите шляпки грибов на тарелку, удалите бумагу для разделанных (см. с. 596), вымоченных
выпечки и смажьте противень оливковым маслом. Порежьте ломтика­ в холодной воде 1 О мин и обсушенных
ми ножки грибов. Нарубите филе анчоусов. Нагрейте 1 ст. л. оливкового 1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками
масла на сковородке. Добавьте лук, петрушку, чеснок, анчоусы и жарь­ 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки,
те на слабом огне, изредка помешивая, в течение 5 мин. Положите
ножки грибов и жарьте еще в течение 3-4 мин, посолите и поперчите.
накрошенной
1 зубчик чеснока, накрошенный
Снимите сковороду с плиты. Посыпьте содержимое сухарями, переме­ 2 ломтика хлеба без корки, вымоченных
шайте с яйцом и оставшимся оливковым маслом. Поместите шляпки в холодной воде в течение 1 О мин
грибов на противень пластинами вверх и заполните смесью. Посыпьте 1 яйцо, слегка взбитое
сухарями и жарьте в течение 20 мин. 4 ст. л. панировочных сухарей
соль и перец

119
A N ТIPAS ТI DI VERDURE 1 ОВОЩНЫ Е АНТИПАСТИ

SАССНЕТТI DELL 'ORTOLANO


Число порций: 4
«МЕШОЧЕК ЗЕЛЕНЩИКА»
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой плите).
4 желтых перца Положите перцы на противень в предварительно нагре­
2 ст. л. оливкового масла плюс для смазывания тую духовку. Пеките, часто переворачивая , пока они не
4 баклажана, нарезанных кубиками обуглятся. Переложите их в пищевой пакет, завяжите
1 зубчик чеснока его и оставьте охлаждаться. Удалите с перцев кожицу,
1 ст. л. концентрированного томатного пюре обрежьте верхушку, удалите семена и мембрану, не
повредив «Оболочку". Тщательно промойте под струей
холодной воды и обсушите. Нагрейте духовку до 1 во0с
1 ст. л. каперсов
6 свежих листиков базилика, накрошенных
6 маслин (отметка 4). Смажьте маслом жаростойкое блюдо.
1 50 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками Подогрейте оливковое масло на сковороде. Добавьте
соль и перец баклажаны, чеснок и пожарьте на слабом огне в тече­
4 свежих листика базилика для сервировки ние 5 мин (до золотисто-коричневого цвета). Разбавьте
томатное пюре 1 ч. л. горячей воды и влейте на сково­
роду вместе с каперсами, рублеными листьями базили­
ка и маслинами. Жарьте в течение нескольких минут.
Удалите чеснок, поперчите и посолите. Снимите сково­
роду с огня и добавьте моцареллу. Нафаршируйте перцы
приготовленной смесью и положите на смазанное мас­
лом блюдо. Жарьте в течение 1 О мин. Украсьте каждый
перец листиком базилика, подавайте теплыми.

STRUDEL DELL' ORTO


Число порций: 8
ФРУКТОВО - ОВОЩНОЙ ШТРУДЕЛЬ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите).
300 г зеленого горошка, лущеного Сварите зеленый горошек, фасоль, спаржу, сердцевину
ЗОО г стручковой фасоли, разрезанной на половинки артишока, морковь и картофель в отдельных кастрю­
300 г побегов спаржи лях в кипящей воде до мягкости. Обсушите. Нагрейте
300 г сердцевин артишока, разрезанных на четвертинки 1 00 г сливочного масла с чесноком в большой сково­
200 г моркови, накрошенной роде. Удалите чеснок, добавьте все овощи и готовьте
200 г картофеля, накрошенного в течение 5 мин, часто помешивая . Посолите и поперчите
1 50 г сливочного масла по вкусу. Снимите сковороду с огня и добавьте сливки.
1 зубчик чеснока Раскатайте тесто тонким слоем в виде прямоугольника
4 СТ. Л. СЛИВОК на поверхности, присыпанной мукой. Растопите остав­
250 г готового слоеного теста шееся сливочное масло и смажьте им поверхность теста.
(разморозьте, если оно хранилось Распределите овощи на листе теста и аккуратно его
в морозильной камере) заверните, защипнув края . Смажьте штрудель яичным
мука для посыпки желтком, положите на противень и запекайте в течение
1 яичный желток, слегка взбитый 30 мин - до золотистого цвета. Дайте штруделю постоять
соль и перец 1 О мин перед подачей.

1 20
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ПИРОГ ИЗ ПЕРЦЕВ
Нагрейте сливочное и оливковое масло на сковороде.
TORТINO DI PEPERONI
Число порций: 4
Добавьте лук и жарьте на слабом огне, изредка поме­
шивая , 1 О мин (до золотисто-коричневого цвета).
25 г сливочного масла плюс для смазывания
2 ст. л. оливкового масла
Добавьте перцы и картофель. Жарьте на слабом 1 луковица, накрошенная
огне в течение 1 5 мин. Нагрейте духовку до 200°С по 1 красному, желтому и зеленому перцу
(отметка 6 на газовой плите). Смажьте жаростой­ (разрезать пополам, удалить семена
кое блюдо сливочным маслом. Добавьте рубленые и нарезать кубиками)
филе анчоусов с яйцами, базиликом и майораном З клубня картофеля, нарезанных кубиками
в кухонный комбайн, измельчите продукты в пюре. 2 соленых анчоуса без голов, почищенных,
Переложите в чашку, посолите, добавьте смесь лука разделанных на филе (см. с. 596),
с перцами. Хорошо перемешайте, затем переложите вымоченных в холодной воде в течение 1 О мин
в приготовленное блюдо и жарьте в течение 20 мин. и обсушенных
Переложите на большое подогретое плоское блюдо, 2 яйца
подавайте теплым. 1 ст. л. свежего базилика, накрошенного
1 ст. л. свежего майорана, накрошенного
соль

ПИРОГ ИЗ ЦУККИНИ
Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой
TORTINO DI ZUCCHINE
Число порций: 4
плите). Смажьте п ротивень сливочным маслом. 50 г сливочного масла плюс для смазывания
Положите 3 ст. л . муки и пармезан в отдельные 5 СТ. Л. МУКИ ДЛЯ ПОСЫПКИ
мелкие тарелки. Разбейте яйцо в миску. Опустите 3 ст. л. пармезана, свеженатертого
кружочки цуккини вначале в муку, затем в яйцо 4 яйца
и потом в пармезан. Н агрейте оливковое масло 4 цуккини, очищенных и нарезанных ломтиками
на сковороде. Положите на сковороду кружочки 4 ст. л. оливкового масла
цуккини и жарьте на среднем огне, пока они не 1 50 г сыра фонтина, нарезанного кубиками
станут золотисто-коричневыми и хрустя щ и м и . 1 50 г сыра грюйер, нарезанного кубиками
Обсушите на бумажном полотен це и положите 200 мл молока
на приготовленный п ротивень. Отделите белки щепотка свеженатертого мускатного ореха
от желтков у оставшихся яиц. Загрузите сливоч­ 1 00 г салями, нарезанной кубиками
ное масло, сыры фонтина и грюйер, оставшуюся соль и перец
муку и молоко в сковороду, стоящую на слабом
огне. Расплавьте, постоянно помешивая . Посолите,
поперчите и добавьте мускатный орех. Снимите
сковороду с плиты , добавьте салями и яичные
желтки. Взбейте яичные белки и добавьте в соус.
Залейте цуккини соусом и запекайте до золотисто­
коричневой корочки. Подавайте горячим.

1 21
A N ТIPA SТI DI VERDURE 1 ОВОЩНЫЕ АНТИПАСТИ

UOVA NEL NIDO


Число порций: 4
«ГНЕЗДА» ИЗ ВАРЕНЫХ Я И Ц
Положите в чашу кухон ного комбайна рубленое филе анчоу­
2 соленых анчоуса без голов, почищенных, сов, кедровые орешки , 6 ст. л. оливкового и сливочного масла
разделанных на филе (см. с. 596), вымоченных и измельчите в пюре. Нагрейте оставшееся оливковое масло
в холодной воде в течение 1 О мин и обсушенных на сковороде, добавьте пюре и сердцевины артишоков, жарьте,
помешивая, в течение нескольких минут. Приправьте кетчупом,
вустерским соусом, посолите, поперчите и жарьте еще 1 О мин.
40 г кедровых орешков
7 ст. л. оливкового масла
25 г СЛИВОЧНОГО масла Тем временем почистите яйца и разрежьте их пополам. Положите
8 сердцевин артишоков сердцевины артишоков на сервировочное блюдо, а в них - поло­
1 дэш (У2 мл) кетчупа винки яиц, сверху полейте варочным соком. Украсьте петрушкой .
1 дэш (% мл) вустерского соуса
4 яйца, сваренных вкрутую
соль и перец
свежая гладколистная петрушка, накрошенная, для
сервировки

ZUCCHINE RIPIENE
Число порций: 4
ФАРШИРОВАННЫЕ ЦУККИНИ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
оливковое масло для смазывания и спрыскивания противень оливковым маслом. Удалите мякоть у цуккини чай­
4 цуккини, разрезанных вдоль пополам ной ложкой, не повредив « Оболочку " . Отложите «Оболочки " .
1 00 г консервированного тунца в масле, Положите в миску мякоть цуккини, раздавленного тунца, яйца,
обсушенного и раздавленного половину пармезана, 1 ст. л. панировочных сухарей и петруш­
2 яйца ку, посолите и поперчите по вкусу. Полейте оливковым маслом,
2 ст. л. пармезана, свеженатертого тщательно перемешайте и нафаршируйте «Оболочки " цуккини.
2 ст. л. панировочных сухарей Поместите фаршированные цуккини на противень, посыпьте
1 веточка свежей гладколистной петрушки, оставшимся пармезаном , сухарями, залейте вином. Запекайте
накрошенная в течение 30 мин. Подавайте горячими или теплыми.
1 ст. л. белого вина
соль и перец

1 22
. '

АНТИПАСТИ - ЗАКУСК И - П И ЦЦЫ

КАНА П Е
Канапе сои1ю11111 11З h:ваi:)раmны.т лусоrков .1.>rеба
суiJалениой 1т1жm1, h:опюрые иаре.1тот 1ю поло­
шtmi'И, U'mверmюши и.ли "JtaAcm,киe 11трr_уго.,u,-
Кутrки .1:леба .мо.ж·1ю ие обрабаmывшт"
r:-1егка подруи.нн11111ь JШ ош1;:рыmrмt огне
11ики.

в иивоrно.м "IШU(' длн


. 1ю.жно

1ю.1нn1ия лтрактерного влуса. 7iжие 11нгреi:Jи­


1ци быи11ро обжарить

('Н!llЫ, 1ш1;· сваренные вкрутую нйуа, ани�усы,

веrrп юш и сыр. 1;;,т()_ут свер.1)� 1трин11.ман во


вни..1шние иг BhJ<; а 1ш1н:же соrепитие 11х внуа){f
и уве11тов.

КАНАПЕ С КУР ИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ CANA PE AI FEGAТINI


Р аст о п т е сливочное масло на сковороде . Добавьте куриную
и Ч исло порций: 4

пе ч ень и жарьте на среднем огне, часто помешивая , до корич­ 50 г сливочного масла


н е во го ц вета. Влейте б ренди и жарьте , пока оно полностью ЗОО г куриной печени, очищенной от пленок и крупно
н е выпарится. Наруб ите филе анчоусов, положите их на сковоро­

ду , п о с ол ите , при нео б ходимости поперчите. Помешайте мину­


нарубленной

ту и сни м ите сковороду с огня. Слегка обжарьте кусочки хлеба


50 мл бренди
3 соленых анчоуса без голов, почищенных
на от кры т о м огне с о б еих сторон, разрежьте пополам и намажьте и разделанных на филе (см. с. 596)

на н их с м есь из печени . Подавайте теплыми или холодными . 4 ломтика белого хлеба без корки
соль и перец

1 23
CANA Pt 1 КАНАП Е

CANA PE A L FORMA GGIO КАНАПЕ С СЫРОМ


Число порций: 4 Положите сыр в миску и тщательно разомни­
З небольшие головки свежего козьего сыра те вилкой. Разрежьте кусочки хлеба пополам
комнатной температуры и намажьте на них смесь из сыра. Посыпьте
1 00 г зрелого сыра горгонцола ш нитт-луком и поставьте в холодное место
4 ломтика хлеба из непросеянной муки до подачи.
шнитт-лук, накрошенный, для сервировки

CANA PE A L LA NIZZA RDA КАНАПЕ НИСУАЗ


Число порций: 4 Очистите яйца, мелко их нарежьте (желатель­
2 яйца, сваренные вкрутую но с помощью резака для я и ц) и посолите .
4 зрелых помидора с удаленной кожицей, Положите ломтики помидоров в мелкую тарел­
нарезанных ломтиками ку и полейте их оливковым маслом. Намажьте
оливковое масло для спрыскивания на хлеб сливочное масло и разрежьте каждый
4 ломтика белого хлеба без корки ломоть пополам. На каждую половинку ломти­
сливочное масло для намазывания на хлеб ка положите два кусочка помидоров, с неболь­
соль шим перехлестом, а посредине - кусочек яйца.
1 00 г маслин без косточек, нарезанных Гарнируйте маслинами.

CANA PE A L L ' A RA GOS TA КАНАПЕ С ОМАРАМИ


Число порций: 4 Смешайте в тарелке майонез, бренди и кетчуп.
У2 порции майонеза (см. с. 65) Разрежьте ломти хлеба пополам и намажьте
1 ст. л. бренди на них эту смесь. Положите по кусочку омара
1 -2 ч. л. кетчупа на середину каждого ломтика хлеба и украсьте
4 ломтика хлеба из непросеянной муки без корки веточкой тимьяна.
1 хвост небольшого вареного омара с удаленным
панцирем, разрезанный на В частей
8 небольших веточек свежего тимьяна для
сервировки

CANA PE CA L DI CON LE O VOL INE ГОРЯЧИЕ КАНАПЕ С МОЦАРЕЛЛОЙ


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газо­
4 соленых анчоуса без голов, почищенных вой плите). Разрежьте кусочки хлеба пополам.
и разделанных на филе (см. с. 596) Положите половинку сыра моцарелла и филе
4 ломтика белого хлеба без корки анчоуса друг на друга, а сверху кусочки поми­
В небольших головок сыра моцарелла, разрезанных доров. Поместите канапе на противень и запе­
пополам кайте несколько минут, пока сыр не расплавится.
2 помидора, нарезанных ломтиками Перед подачей посыпьте петрушкой.
свежая гладколистная петрушка, накрошенная, для
сервировки

1 24
CA NA PE 1 КАНА П Е

CANA PE DI A VOCA DO Е POMODORI КАНАПЕ С АВОКАДО И ПОМИД ОРАМИ


Чисn о порций: 4 Смешайте 2 ст. л. майонеза с петрушкой и вустерским соусом.
У2 порции майонеза (см. с. 65) Разрежьте ломти хлеба пополам и смажьте их оставшимся майо­
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, незом . Почистите, разрежьте пополам авокадо и удалите косточ­
накрошенной ку, затем порежьте на кусочки поперек. Спрысните лимонным
1 дэш (% мл) вустерского соуса соком, чтобы они не темнели. Разрежьте вдоль каждый помидор,
4 ломтика белого хлеба без корки не дорезая до конца, и раскройте его в виде звездочки. Положите
У2 авокадо томат на середину каждого ломтика хлеба, гарнируйте майонезом
сок 1 лимона, процеженный с петрушкой и авокадо.
8 помидоров Черри

CANA PE DI CA ROTE
Чисn о порций: 4
КАНАПЕ С МОРКОВЬЮ
Порежьте морковь и яблоко ломтиками , смешайте вместе, спрыс­
1 морковка ните лимонным соком , чтобы не потемнели яблоки. Разрежьте
У2 зеленого яблока с удаленной сердцевиной пополам ломтик хлеба. Смешайте петрушку, пикули и майонез,
сок У2 лимона, процеженный намажьте зту смесь на хлеб. На середину каждой половинки лом­
4 ломтика белого хлеба без корки тика хлеба положите немного моркови и яблок.
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки,
накрошенной
50 г маринованных пикулей, рубленых
У2 порции майонеза (см. с. 65)

CANA PE DI PROSCIUТТO КАНАПЕ С П РОШУПО


Чисn о порций: 4 Разомните сливочное масло и сбейте его с ветчиной. Разрежьте
50 г сливочного масла ломтики хлеба пополам и намажьте смесью. Гарнируйте молоды­
1 00 г прошутто, нарезанной очень тонкими ми артишоками , раскрытыми, как маленькие розы, положив их на
ломтиками середину каждой половинки хлеба.
4 ломтика белого хлеба без корки
8 молодых артишоков в масле, обсушенных,
для сервировки

1 26
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

КРОСТИНИ
/lрщтт1и (гp('lfюt) аатрtир 110тсн ). пас m r:. тво.и «Нh)ПЮ».

rюrlmдиm дшшшю-tй
Сi щпшв1rш 1111qюкий выбор опювы 1-opo(flllflflf: идеа -rыю ilщ та

вш1rь багтrы (il тнные бе. 1ьt(' батоны). -


. п е б шr.1 · видов. но . �южно mш.:жr' uпю 1ыо­

ll югл mi
. 11шт1ыit безi)jю.ж:жевой (тдовый) хrеб, . 1жv на .Шh'Шt(Ы', 1: U'O 1м
_фомrпу 1t аро­

про(Уt
.

па 11'1Шrь1. риашыit . 1: теб, . 1: теб Jt3 11. ш гре7Юt и ржтюit . 1: rеб.

дит. но JfC!Т(llЬЗ) 1011101 IППh:Же jJI б f('/(()(' . 1/Яm


Ji: IШOf7CCh'lt. Шf lf(l l/ll1h'П. Шf (1 llf hfIOП/Пflflf Hf/. IHJOll/('JI h_lfllfll(IH lf("l('lfl,

. уж 1ые 1иры и . 1t1и· 1м диrи.


11 lff'l('lfb (' 111рава 1m.

;i
К Р ОСТИНИ ПО-ТОСКАН С КИ С АНЧОУ С АМИ
Для обработки анчоусов положите их кожей кверху и проведите
CROSТINI ALLA TOSCANA
Число порций: 4 -6

с сил ой вдоль хребта большим пальцем. Удалите кости . Положите 200 г соленых анчоусов без голов, почищенных,
ф и л е на блюдо. Раскрошите белый хлеб и смешайте его с петруш- разделанных на филе (см. с. 596), вымоченных
кой, л у ко м , чесноком, каперсами и перцем У или, затем сбейте в холодной воде в течение 1 О мин и обсушенных
с ол и вко в ы м маслом и уксусом . Полейте филе анчоусов этим 1 ломтик белого хлеба без корки
с оус ом и оставьте на один день. Перед подачей подрумяньте лом - 2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
тики рж аного хлеба на открытом огне, намажьте на них сливочное V2 небольшой луковицы, накрошенная
масло , а сверху положите смесь из анчоусов. 1 зубчик чеснока, накрошенный
50 г каперсов, накрошенных
1 свежий красный перчик Чили без семян,
накрошенный
6 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. белого винного уксуса
4-6 ломтиков ржаного хлеба
сливочное масло для смазывания

1 27
CROS ТINI 1 КРОСТИНИ

CROSТINI CON FEGAТINI DI POLLO


Число порций: 4 -6
КРОСТИНИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Нагрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте морковь, лу�
2 ст. л. оливкового масла сельдерей и жарьте на слабом огне 5 мин, изредка помешивая
1 морковка, накрошенная Окуните куриную печень в уксус, промокните салфеткой и поло
У2 луковицы, накрошенная жите на сковороду. Влейте вино, посолите и поперчите. Жарьт1
1 стебель сельдерея, накрошенный до коричневого цвета, часто помешивая. Удалите куриную печенl
печень 6 кур, очищенная от пленок со сковороды и мелко накрошите, затем положите ее сновс
З ст. л. красного винного уксуса на сковороду и жарьте в течение еще 2 мин. Взбейте в мискЕ
1 00 мл сухого белого вина яичные желтки с лимонным соком. Снимите сковороду с огня
2 яичных желтка и влейте в нее смесь из яичных желтков. Намажьте эту смесь
сок 1 лимона, процеженный на слегка подрумяненные ломтики хлеба и украсьте каперсами.
4-6 ломтиков хлеба из непросеянной муки, Подавайте немедленно.
слегка подрумяненных в тостере
соль и перец
1 ст. л. каперсов для сервировки

CROSТINI CON FEGAТIЕNIPROSCDI POLLO


IUТТO КРОСТИНИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ПРОШУТТО
Н агрейте оливковое масло и половину сливочного масла
Число порций: 4-6 в кастрюле. Добавьте прошутто и лук, жарьте на очень слабом
З ст. л. оливкового масла огне в течение 30 мин, изредка помешивая и добавляя моло­
40 г сливочного масла ко или бульон, чтобы смесь была влажной. Добавьте куриную
1 30 г прошутто печень и листья шалфея и доведите до кипения . Кипятите в тече­
1 луковица, накрошенная ние 3 мин, постоянно помешивая . Снимите сковороду с огня,
6 ст. л. теплого молока или мясного бульона измельчите смесь с помощью мясорубки или кухонного комбайна
(см. с. 208) и положите снова в сковороду. Доведите до кипения, влив при
1 50 г куриной печени, очищенной и накрошенной необходимости еще молока или бульона. Добавьте оставшееся
2 листика свежего шалфея сливочное масло и жарьте еще 3 мин. Разрежьте подрумянен­
4-6 ломтиков хлеба по-деревенски, ные ломтики хлеба пополам и намажьте на них смесь из печени.
слегка подрумяненных на открытом огне На сервировочном блюде разложите крест-накрест веточки роз­
8 веточек свежего розмарина марина, а на них - кростини.

CROSTINI CON FUNGHI Е CAPPERI


Число порций: 4-6
КРОСТИНИ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Нагрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте грибы, майо­
З ст. л. оливкового масла ран , чеснок и жарьте на среднем огне в течение 20 мин, часто
300 г белых грибов, накрошенных помешивая и постепенно добавляя бульон . Положите каперсы
1 У2 ч . л. свежего майорана, накрошенного и петрушку, посолите и поперчите. Увеличьте огонь и дайте выки­
1 зубчик чеснока, накрошенного петь жидкости. Намажьте смесь на ломтики слегка подрумянен­
около 6 ст. л. мясного бульона (см. с. 208) ного хлеба и подавайте.
1 ст. л. каперсов · соль и перец
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
1 буханка хлеба по-деревенски, нарезанного ломтиками
и слегка подрумяненного на открытом огне

1 28
CROSТINI 1 КРОСТИ НИ

CROSTINI CON FUNGHI IN GUAZZETTO


Число порций: 4-6
КРОСТИНИ С ГРИБАМИ
В ЛЕГКОМ СОУСЕ
2 зубчика чеснока Мелко нарубите один зубчик чеснока. Нагрейте
2 ст. л. оливкового масла оливковое масло в сковороде. Добавьте соси­
2 итальянские сосиски (колбаски), накрошенные ски, измельченный чеснок и петрушку, жарь­
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, те на слабом огне в течение 5 мин, изредка
накрошенной помешивая . Налейте вино и жарьте до его пол­
200 мл сухого белого вина ного выпаривания. Положите грибы и жарьте
300 г смеси лесных и культурных грибов, несколько минут, затем добавьте помидоры.
крупно нарубленных Жарьте, постепенно добавляя бульон, до пол­
1 50 г помидоров, очищенных и накрошенных ной мягкости . Посолите и поперчите по вкусу.
около 6 ст. л. мясного бульона (см. с. 208) Слегка подрумяньте ломтики хлеба с обеих
4--6 ломтиков тосканского или пеклеванного сторон на открытом огне. Натрите оставшим­
хлеба, подрумяненных ся чесноком, а сверху положите смесь гри­
соль и перец бов. Украсьте листьями петрушки, подавайте
листики свежей мяты для сервировки немедленно.

CROSTINI CON POMPELMO


Число порций: 4 -6
КРОСТИНИ С ГРЕЙПФРУТОМ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой
15 г сливочного масла плюс для смазывания плите). Смажьте противень сливочным маслом.
сок 2 грейпфрутов, процеженный Налейте сок грейпфрута в небольшую кастрюлю,
1 ст. л. сыра грюйер, натертого добавьте сливочное масло, сыры грюйер и гауда.
1 50 г мягкого сыра гауда, натертого Посолите и поперчите. Добавьте сливки и готовь­
2 ст. л. густых сливок те на слабом огне в течение 1 0 мин, постоянно
1 яичный желток, слегка взбитый помешивая. Снимите сковороду с огня и добавь­
4-6 ломтиков белого хлеба без корки те яичный желток. Снова поставьте сковороду на
соль и перец огонь и жарьте до получения однородной массы,
не допуская, чтобы смесь закипела. Смажьте
ломтики хлеба этой смесью и положите на под­
готовленный противень. Запекайте в течение
нескольких минут до светло-коричневого цвета.
Подавайте горячими.

CROSТINI CON SALSICCIA


Число порций: 4-6
КРОСТИНИ С СОСИСКАМИ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой
3 итальянских сосиски с удаленной оболочкой плите). Раскрошите сосиски в миске и смешайте
1 50 г мягкого сыра (общее название - страккино), с сыром и семенами фенхеля. Посолите и тща­
например таледжио или робиола, натертого тельно перемешайте. Намажьте смесь на лом­
1 ст. л. семян фенхеля тики хлеба, разместите на противне и запекайте
4--6 ломтиков хлеба по-крестьянски в течение 1 5 мин. Выложите на большое плоское
соль блюдо и подавайте немедленно еще горячими.

1 30
CROS ТINI 1 КРОСТИНИ

CROSТINI IN AGRODOLCE
Число порций: 4-6
КИСЛО - СЛАД КИЙ КРОСТИНИ
Крупно порубите кишмиш. Смешайте в миске
50 г кишмиша, вымоченного в воде в течение 1 О мин кишмиш, каперсы, кедровые орешки и про­
и обсушенного шутто . Положите сливочное масло и муку
80 г каперсов, крупно нарубпенных в небольшую кастрюлю и пожарьте на сла­
25 г кедровых орешков, крупно нарубленных бом огне, помешивая . Когда смесь начнет
50 г прошутто, накрошенной пениться, влейте апельсиновый сок и уксус и
25 г сливочного масла поварите несколько минут. Полейте этим соу­
1 ч . л. сахара сом смесь с прошутто, посолите и поперчите
1 У2 Ч. Л. МУКИ по вкусу, тщательно перемешайте. Слегка
сок 1 небольшого апельсина, процеженный подрумяньте на открытом огне ломтики хлеба
З ст. л. белого винного уксуса с обеих сторон и намажьте на них толстым
1 багет, нарезанный ломтиками по диагонали слоем смесь с прошутто. Положите на сер­
соль и перец вировочное блюдо и подавайте теплыми. Эти
кростини хороши и холодными. Они обладают
необычным вкусом, их стоит попробовать.

CROSТINI MARINARI
Число порций: 6
КРОСТИНИ С МОРЕПРО ДУКТАМИ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газо­
250 г небольших кальмаров, почищенных вой плите). Крупно нарубите кальмаров и кре­
250 г вареных креветок, почищенных, с удаленной веток, положите в миску. Смешайте яйцо, чес­
кишечной веной нок, петрушку и хлебные крошки. Спрысните
1 яйцо, слегка взбитое соль и перец
• оливковым маслом, посолите и поперчите.
1 зубчик чеснока, накрошенный Намажьте смесь толстым слоем на ломтики
1 веточка свежей гладколистной петрушки, хлеба. Положите на противень и запекайте
накрошенная в течение 1 5 мин. Подавайте немедленно.
2 ст. л. свеженатертых хлебных крошек
оливковое масло для спрыскивания
1 багет, нарезанный ломтиками по диагонали

CROSТINI MONTAЕNARICREMACONDI SPECKMELE «ГОРНЫЙ» КРОСТИНИ СО


ШПИКОМ И Я БЛОЧНЫМ КРЕМОМ
Число порций: 6 Смешайте в м иске хрен и яблоко, спрысните
кусок хрена длиной 5 см, тертый лимонным соком. Добавьте йогурт и сливки,
1 зеленое яблоко, очищенное, с удаленной посолите и поперч ите по вкусу. Намажьте
сердцевиной, накрошенное смесь на ломтики хлеба, сверху положите
сок У2 лимона. процеженный 1 00 мл густых сливок
• шпик или ветчину и подавайте .
1 00 мл нежирного натурального йогурта
1 багет, нарезанный ломтиками по диагонали
200 г шпика или копченой ветчины, нарезанных
дольками соль и перец

1 32
АНТИПАСТИ - ЗА К УСКИ - П И ЦЦЫ

ТАРТ ИН К И
Тпртющи всегда по даюm .имо(}ны.ни. и 011и дол.жим и"tU't/ll,
1арпюперный впуr; lарmинки 1юпо.t1юtаюm обып1ые м11mm'
11 лр истини (котор ые по дают пюл:.нrе и горяrи.JtИ), поэпю. 1t )

(3eiJ1n11 приоержившпься несшны•:и.1.· правид. тюбы они оm 11гrа­


·

. 1ись orrr свои.т «rо бjютьев». /Jо-первы.т, т(ipflllfнл:и д(м.жиы быmь

11еболы11и.�tи и не «nерегр.1:жпmым11».
.зdеп, <Нijеапвует шир01.:ое пале d,rя .Фт1та1m1: шарmинкн .могртr
Что л:tt( Vemrя .(jjормы, mo

треуго. пнmшв. П1к:же .·ИО.JК1ш испо..rьзовшпь пртатпесю1


быть в виде .звездо rек, сердеrек, овадов. /}(Мtбов. квадршт1мю

. 1Юбой вид .1леба (1а 1f{'}(Люrение.11 ржтюго). 1ю перед жmм1,;ю­


и

впниен у него r.ледуетудадиmь корлу 1/ошр.пюапь . иеба 110r11111


всегда оегл:а
11а.110к1и. Мш:,ю (�·1e�yem вынуmь и.з .т..10011.11,юtл-а :щ rш·
с11а1ываюm (:1 иво rН Ы3t .. 1шсш.м, 71110бы mа1нпин­

до 11С/Ю..1ЬЗОВП111!Я, 'lПЮUЫ оно было П.lGCf/lИ'llfbl�f. lартю1ю1, при­


лн не

готов. 1е11ные . заранее. .можно .1рттть, завl'рнув в .Фо. пг�·:

ТАРТИНКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ


И КРЕВЕТКАМИ
TARТINE AL BURRO DI GAMBEREТТI
Число порций: 4
Отл ож ите восем ь к р еветок . остал ь ные нак р ош ите . С б ейте сли­ 400 г вареных креветок, очищенных, с удаленной

во ч н ое масло в м иске , вмешайте в не го нак р о шенных к р еветок, кишечной веной


пет руш ку, майоран и б азилик . п осолите и попе р ч ите . Намажьте 200 г сливочного масла комнатной температуры
см ес ь на квадратики хле б а и положите на сервировочное бл юдо. 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
Гар ни р уйте каждую та р тинку целой к р еветкой , не б ол ьш и м л исти­ 2 ст. л. свежего майорана. накрошенного
ко м р уколы и нескол ь кими капе р сами. 4 листика свежего базилика. накрошенных
2 ломтика белого хлеба без корки,
нарезанных небольшими квадратами
соль и перец
маленькие листья руколы и каперсы для сервировки

1 33
TA RТINE 1 ТАРТИН КИ

TARТINE AL CAVIALE
Число порций: 4
ТАРТИНКИ С ИКРОЙ
Положите дольки лимона в глубокую тарелку
2 лимона, нарезанных и спрысните водкой. Смешайте в миске сли­
25 мл водки вочное масло с паприкой, посолите. Вырежьте
40-50 г сливочного масла комнатной температуры из хлеба круглые ломтики , используя резак
щепотка паприки для теста или стакан , намажьте их маслом
4-6 ломтиков белого хлеба с паприкой. На каждую тартинку положите
200 г икры дольку лимона и чайную ложку икры.
соль

TARТINE AL CEТRIOLO
Число порций: 4
ТАРТИНКИ С ОГУР Ц ОМ
Разрежьте оди н огурец по полам вдол ь ,
2 огурца, очищенных нарежьте его очень тонкими полукруглыми
50 г сливочного сыра ломтиками. Положите их в дуршлаг, посолите
1 дэш (У2 мл) лимонного сока, процеженного и оставьте стекать. Накрошите другой огурец
1 ч. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной и смешайте со сливочным сыром. Добавьте
% буханки хлеба из непросеянной муки без корки, немного лимонного сока и петрушку, посолите
порезанная по диагонали и поперчите. Нарежьте хле б квадратными лом­
соль и перец тиками и смажьте смесью. Положите кусочки
огурца на каждый ломтик. Подавайте холод­
ными.

TARТINE AL CRESCIONE
Число порций: 4
ТАРТИНКИ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ
Очистите от скорлупы и порубите яйца, сме­
4 яйца, сваренных вкрутую шайте их с майонезом и лимонным соком .
4 ст. л. майонеза (см. с. 65) Посолите, поперчите и до б авьте водяной кресс.
сок 1 лимона, процеженный Разрежьте ломтики хле б а пополам и намажьте
1 пучок водяного кресса, крупно нарубленный на них смесь. Поставьте в холодильник, чтобы
4-8 ломтиков белого хлеба без корки охладить перед подачей.
соль и перец

TARТINE AL FORft/AGGIO Е BRANDY


Число порций: 4
ТАРТИНКИ С СЫРОМ И БРЕНДИ
Доведите до консистенции крема сыр, вме­
200 г сыра робиола, мелко натертого шайте б ренди , накрошенные грецкие и кедро­
1 00 мл бренди вые орехи , поперчите. Вырежьте из хле б а
5 грецких орехов, накрошенных круглые ломтики, используя резак для теста
1 ст. л. кедровых орешков, накрошенных или стакан , намажьте на них сырную смесь.
4-8 ломтиков белого хлеба Гар н и руйте каждый половинко й грецкого
перец ореха. Сыр робиола можно заменить горгон­
половинки грецкого ореха для сервировки цолой или рокфором.

1 34
АНТИПАСТИ - З АКУСКИ - П И ЦЦ Ы

------·------ �-�------

ТАРТИНКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ TA R ТINE A L LA CA MPA GNOLA


Доведите в чашке до консистенции крема Число порций : 4

сыр, вмешайте оливки, перцы Чили и тунца. 5 небольших головок свежего козьего сыра
Посолите по вкусу. Вырежьте из хлеба кру­ 12 оливок без косточек, нарезанных ломтиками
глые ломтики, используя резак для теста или 4 маринованных перца Чили с удаленными семенами,
стакан , намажьте на них смесь. Гарнируйте накрошенных
маринованным жемчужным луком. около 50 г консервированного тунца в масле,
обсушенного и размятого
4-8 ломтиков белого хлеба, соль
маринованный жемчужный лук для сервировки

ТАРТИНКИ С ГРУШЕЙ
И ГРАППОЙ
TARТINE ALLA GRAPPA CON LE PERE
Число порций: 4

Смешайте сыр маскарпоне с мягким сыром 200 г сыра маскарпоне


в миске, добавьте граппу. Очистите грушу, 200 мл мягкого сыра
разрежьте ее пополам, затем на четвертин­ 1 ст. л. граппы
ки . Разрежьте каждую четвертинку пополам 1 груша
и спрысните лимонным соком. Порежьте сок V2 лимона, процеженный
каждый ломтик сыра фонтина на четыре 2 ломтика сыра фонтина
треугольника. Намажьте на хлеб смесь из 2-4 ломтика белого хлеба без корки,
маскарпоне и мягкого сыра, сверху поло­ нарезанного квадратиками
жите по кусочку груши и треугольнику сыра
фонтина.

ТАРТИНКИ СО СМЕСЬЮ
ПИЦЦАЙОЛА
TARТINE ALLA PIZZAIOLA
Число порций: 4

Посыпьте внутреннюю часть пом идоров 2 твердых зрелых помидора,


солью и на 5 мин положите срезом на разрезанных пополам, с удаленными семенами
бумажное полотенце для обсуш ки, затем 2 стебля зеленого лука, накрошенных
накрош ите. Смешайте в миске помидоры, 6 оливок без косточек, накрошенных
зеленый лук, оливки и петрушку, посолите , 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
поперчите и спрысните оливковым маслом . оливковое масло для спрыскивания
Встряхните, чтобы все ингредиенты хорошо 4-6 ломтиков белого хлеба
перемешались. Вырежьте из хлеба круглые 40-50 г сливочного масла комнатной температуры
ломтики, используя резак для теста или ста­ 250 г сыра моцарелла из буйволиного молока,
кан , слегка подрумяньте их с обеих сторон . нарезанного тонкими ломтиками
Намажьте на тосты масло, затем томатную
свежая душица ( орегано ) , накрошенная,
соль и перец
смесь. Сверху положите кусочек моцареллы
и душицу. для сервировки

1 35
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ТАРТИНКИ С АВОКАдО
Очистите авокадо, разрежьте пополам
TARТINE ALL 'A VOCADO
Число порций: 4
и удалите косточку, затем порубите 2 авокадо
мякоть. Положите в кухонный комбайн 1 50 г сливочного сыра
вместе со сливочным сыром, мякотью У2 лимона, очищенная и накрошенная
и соком лимона и шнитт-луком , при­ сок У2 лимона, nроцеженный
правьте вустерским соусом , посолите 1 дэш (% мл) вустерского соуса
и поперчите . Измельчите в комбай­ 1 ст. л. свежего шнитт-лука, накрошенного
не. Намажьте на ломтики хлеба смесь 4-6 ломтиков белого хлеба без корки,
из авокадо, сверху положите половинку нарезанных квадратиками
помидора. Гарнируйте листьями бази­ 10 nомидров Черри, разрезанных пополам
лика. соль и перец
свежие листики базилика для сервировки

ТАРТИНКИ С РОКФОРОМ
С м е ш айте вилкой в чашке с ы р ы .
TARТINE AL ROQUEFORT
Число порций: 4
Добавьте сливки, поперчите и посолите, 1 00 г сыра рокфор, накрошенного
взбейте небольшим венчиком до кон­ 1 00 г сливочного сыра
систенции сметаны . Разрежьте пополам 2 ст. л. густых сливок
ломтики хлеба и намажьте на них смесь. 4-6 ломтиков хлеба из неnросеянной муки,
Украсьте каждый кусочек виноградина­ без корки
ми белого и темного цвета. соль и nерец
белый и темный виноград для сервировки

ТАРТИНКИ С ТУН Ц ОМ
О ч и стите и крупно н арубите я й ца.
TARТINE AL TONNO
Число порций: 4
Положите тунца, каперсы и лук в кухон­ 1 яйцо, сваренное вкрутую
н ы й комбайн и измельчите в пюре. 80 г консервированного тунца в масле,
Сбейте масло в миске. П родавите сва­ обсушенного и размятого
ренное вкрутую я й цо в м иску через 1 У2 ч. л. каnерсов соль

сито и смешайте его с пюре тунца. 25 г маринованного жемчужного лука


Добавьте ЛИМОННЫЙ сок по вкусу, посо­ 25 г сливочного масла комнатной температуры
лите и спрысните оливковым маслом . сок 1 лимона, процеженный
Тщател ьно перемешайте . Разрежьте оливковое масло для сnрыскивания
ломтики хлеба пополам и намажьте 4-6 ломтиков белого хлеба без корки
на них смесь, используя влажный нож
или нож-шпатель. Украсьте каждую тар­ Для сервировки:
тинку кольцами оливок и несколькими 80 г оливок без косточек, нарезанных ломтиками
полосками маринованного перца. 1 маринованный nерец, нарезанный nолосками

1 37
TA RТINE 1 ТАРТИНКИ

TARТINE BICOLORE DI FRIТТAТINE


Число порций: 4
Д ВУХ Ц ВЕТНЫЕ ТАРТИНКИ С ОМЛЕТОМ
Смешайте в миске яйца со ш нитт-луком и петрушкой , посолите
2 яйца и поперчите. Нагрейте немного оливкового масла в небольшой
З стебля шнитт-лука, накрошенных сковороде для омлета. Налейте одну треть яичной смеси. накрой­
1 веточка свежей гладколистной петрушки, те крышкой сковороду и жарьте на среднем огне, пока омлет
накрошенная не осядет и не станет хрустящим. Выложите готовый омлет на
1 ст. л. оливкового масла тарелку и приготовьте таким же образом еще два. Затем порежь­
4--8 ломтиков белого хлеба без корки те их на полоски шириной примерно 5 мм. Слегка смажьте хлеб
паста из маслин для намазывания оливковой пастой, сверху положите полоски омлета по диагонали.
соль и перец

TARТINE CON ACCIUGHE IN SALSA


Число порций: 4
ТАРТИНКИ С АНЧОУСАМИ И ЯИЧНЫМ СОУСОМ
Очистите от скорлупы и разрежьте пополам яйцо, выньте желток
1 яйцо, сваренное вкрутую и положите в миску. Смешайте уксус, оливковое масло и петруш­
1 ст. л. белого винного соуса ку, посолите и поперчите. Разрежьте ломтики хлеба на треуголь­
2 ст. л. оливкового масла ники и слегка подрумяньте их с обеих сторон . Намажьте на хлеб
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной немного яичной смеси, сверху положите по два филе анчоуса
2-4 ломтика белого хлеба без корки и украсьте половинками маринованного жемчужного лука.
50 г консервированных филе анчоусов, обсушенных
соль и перец
маринованный жемчужный лук,
разрезанный пополам, для сервировки

TARТINE DI GRANCHIO ALLE ,.,ELE


Число порций: 4
ТАРТИНКИ С КРАБОВЫМ МЯСОМ И ЯБЛОКОМ
Разомните мясо краба в миске вилкой , добавьте майонез, посоли­
1 20 г консервированного крабового мяса, те и поперчите. Почистите , удалите сердцевину и мелко нарежьте
обсушенного яблоко, спрысните лимонным соком . Добавьте яблоко в крабовое
2 ст. л. майонеза (см. с. 65) мясо и влейте оставшийся лимонный сок. Разрежьте ломтики
1 зеленое яблоко хлеба пополам и намажьте на них крабовую смесь. Посыпьте
сок 1 лимона. процеженный сверху петрушкой . До подачи на стол держите в холодильнике.
4-6 ломтиков белого хлеба без корки
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной
соль и перец

TARТINE GELAТINATE ALLA LINGUAЧисло порций: 4


ТАРТИНКИ С ЗАЛИВНЫМ ЯЗЫКОМ
Приготовьте желатин в соответствии с инструкциями, приведенны­
1 пакетик (1 1 г) желатина или 7 г листового желатина ми на упаковке, и отставьте охлаждаться. Разрежьте каждый кор­
4 корнишона, обсушенных нишон вдоль на четыре части. Намажьте хлеб толстым слоем паш­
1 небольшая круглая буханка хлеба без корки. тета из гусиной печени, положите сверху кусочек языка и украсьте
нарезанная ломтиками полоской корнишона. Намочите в желатине кисточку для выпечки
200 г паштета из гусиной печени и аккуратно смажьте тартинки несколькими слоями, пока не обра­
16 ломтиков вареного маринованного языка зуется равномерное покрытие. Поставьте в холодильник на 2 ч.

1 38
. .

АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ТАРТИНКИ С ГОРЧИЧНЫМ КРЕМОМ


ПОД ЖЕЛАТИНОМ
1 TARТINE GELAТINATE ALLA SENAPE
Чисn о порций: 4
Приготовьте желатин в соответствии с инструкциями, приведен­ 1 пакетик (окопо 1 1 г) желатина или 7 г листового
ными на упаковке, и отставьте охлаждаться. Очистите от скорлу­ желатина
пы и нарежьте кольцами яйца (желательно яйцерезкой). Сбейте 3 яйца, сваренных вкрутую
в миске сливочное масло с горчицей. Намажьте на каждую поло­ В ломтиков хлеба из непросеянной муки без корки
винку ломтика хлеба горчичный крем, положите сверху кружок 80 г сливочного масла комнатной температуры
яйца, а по концам - по кусочку филе из анчоусов. Намочите в жела­ 2 ст. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
тине кисточку для выпечки и аккуратно смажьте тартинки несколь­ 32 консервированных филе анчоуса, обсушенных

1 ALLTARТI'INNSALAT
кими слоями. Поставьте охлаждаться в холодильник на 2 ч.

ТАРТИНКИ С РУССКИМ САЛАТОМ


ПО Д ЖЕЛАТИНОМ
E GELAТA IRUSSANATE
Приготовьте желатин в соответствии с инструкциями, приведен­ Чисn о порций: 4
ными на упаковке, и отставьте охлаждаться. Очистите от скорлу­ 1 пакетик (1 1 г) желатина или 7 г листового
пы и нарежьте кольцами яйца (желательно яйцерезкой). Слегка желатина
смажьте сливочным маслом ломтики хлеба и положите на них рус­ 3 яйца. сваренных вкрутую
ский салат. Уложите на каждый сверху кружок яйца, а посередине - 80 г сливочного масла комнатной температуры
по креветке. Намочите в желатине кисточку для выпечки и аккурат­ 16 ломтиков хлеба из непросеянной муки
но смажьте тартинки несколькими слоями. Поставьте охлаждаться 300 г русского салата (см с. 1 1 6)
в холодильник на 2 ч. 1 6 вареных креветок, очищенных.
с удаленной кишечной веной

1 39
ВА RСНЕ Т ТЕ Е ТА RТЕL ЕТТЕ 1 БАРКЕТКИ И ТАРТАЛЕТКИ

БАР КЕТКИ
З А К У СКИ
И ТАРТАЛ ЕТКИ
, / r н rllfr'jHtllfltfIOtl " м11>!lft'li. rni .111111 /f.IЫt'l>tllШЫr' . 1ra u·11ы, ·т· 1. т соrл·11. оr)ы n ю 11oiJatшf� 11Ыt'

// 1 · iJr: юю111
."11рнп1. 11/f. - . 1 1 7 штi {(li'/, o. 11m11u: 1u·11111. ()нп orl. miJшo!lf 11юнл·11. 11. ною1ы 11 аро. 1ю1110. 11 r1ы11с­
u·1111ы. 1 · М'ЛННI /1 r oiJf'jJ.11a1111 р((. 11 / Ыt' ы1. fltlf'tflltШ . 1uu: т lf рп.111 1 ю нrп1шл:1 : /f.J

. юiJou'h' (r1 t: 1 J 7(f(' r)а1жr•11ю1, ) 11. 111 hfl l ?. ·rыr' r/iop. �юrюt (t1 r: n7пc таршrцсшол). l»Пfжпплн
;mпы1пш1ю."о т·и1nm,•o 111t•om1. мшюры 11 .J(//Ю 111нюm .-llf'lllfl 1. Ot7f'f'Л '/ft' _фор. 1ю7л·11 tl ш1iJr•

" 1m1;шш U'llfli 'lf r1ыm·м1ю111. щ. uинiJшш11 1t . Jf/llf(:.11 1щ110. mнюm разны tm шп1шл·а.1m нс1ю­
_

'Р''()оmu·111ю m11t'iJ 1ю iJa u·1i. rmmlы пыт·rла Ш' r·11ra ю tt шж·1ю1(. //езшю flff'lfl/Ыf' uп;жr'lllh'Jt
/( llШ/JllШ. f{'ll/h'/f . 1/(})/('//() . l/HlllJ/11//, (f /((/h'f'lf{(l / 'fl . IЮf.JO .J/1. li>lfШi h'{l IH'fH', {/ f(('l)('r) /((/((). u.юнП/f/f('. 11

/Hl.l. 1111/Hl.llПlfШllf/, lffJlf h'fl. lllfШllllOJi 11tr: llllf'jHlll/J fJf'.

PA S TA BRISEE
Вых о д : 35-50 шт.
·1 ПЕ СО ЧНОЕ Н ЕСЛ АД КОЕ ТЕСТО ДЛЯ ТА РТАЛЕТОК
( БАРКЕТОК )
250 г обычной муки плюс для посыпки Просейте муку и соль, сформировав горку на рабочей поверхно­
1 75 г сливочного масла, размягченного сти . и добавьте кубики масла. Разотрите пальцами масло с мукой.
и нарезанного кубиками Сформируйте из смеси горку, сделайте в центре углубление, влейте
1 яйцо, слегка взбитое туда взбитое яйцо и 2 ст. л. воды. Замесите тесто руками (они долж­
соль ны быть холодными) или металлическим шпателем. Скатайте шар,
заверните в пищевую пленку, слегка прижмите и положите в холо­
дильник на час. Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой
плите). Разделите тесто на несколько частей , раскатайте. Постелите
на дно металлических формочек (овальных или круглых - для
т арталеток, в форме лодочек - для баркеток) бумагу для выпечки.
заполните тестом и керамическими " бобами " . Выпекайте в течение
1 5-20 мин. Выньте формочки из духовки , удалите " бобы " и бумагу
и оставьте тарталетки (баркетки) охлаждаться перед заполнением
начинкой . Количества теста, приготовленного по данному рецепту,
достаточно также для двух 23-сантиметровых круглых пирогов

1 40
. '

АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

БАРКЕТКИ С КРЕВЕТКАМИ
Положите лук, сельдерей, морковь и петрушку
ВАRСНЕТТЕ AI GAMBEREТТI
В ых од: 35-50 шт.

в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она покры­ У2 луковицы


ла овощи, доведите до кипения и посолите. Добавьте 1 стебель сельдерея
креветок и варите 3--4 мин, слейте и сохраните 1 морковка
варочную жидкость. Налейте варочную жидкость 1 веточка свежей гладколистной петрушки
снова в кастрюлю, добавьте картофель и варите до 35-50 сырых маленьких креветок
мягкости (1 0-1 5 мин). Слейте жидкость и сделайте 3 клубня картофеля, нарезанных кубиками
картофельное пюре, смешав картофель со сливоч­ 40 г сливочного масла
ным маслом (25 г) и молоком (сколько потребуется). около 1 50 мл горячего молока
Нагрейте оставшееся масло в маленькой кастрюле, 2 помидора, нарезанных кубиками
добавьте помидоры и жарьте на слабом огне до 35-50 баркеток из несладкого песочного теста
мягкости (3--4 мин). Снимите с огня и посолите по (см. рецепт напротив)
вкусу. Почистите креветок и удалите кишечную вену. соль
Разложите картофельное пюре в корзиночки из теста
и положите сверху креветок и помидоры. Перед пода­
чей разогрейте в течение нескольких минут в нагретой
до 200°с (отметка 6 на газовой плите) духовке.

БАРКЕТКИ С ЧЕТЫРЬМЯ СЫРАМИ


Опустите пасту в подсоленную кипящую воду и вари­
ВАRСНЕТТЕ AI QUAТТRO FORMAGGI
В ых од: 35-50 шт.
те 8- 1 0 мин до состояния аль-денте (а/ deпte - « На 1 50 г пасты диталини
зубок"). Слейте воду и смешайте пасту с маслом 50 г сливочного масла
и всеми сырами . Для подачи наполните баркетки 50 г сыра фонтина, натертого
небольшим количеством полученной смеси и полейте 50 г эмментальского сыра, натертого
сверху 1 -2 ст. л. соуса бешамель. Поместите бар­ 50 г сыра качотта, натертого
кетки на противень и выпекайте в духовке, нагретой 50 г сыра моцарелла, накрошенного
до 200°С (отметка 6 на газовой плите), до золотистого 35-50 баркеток из несладкого песочного теста
цвета и появления пузырьков. (см. рецепт напротив)
1 порция соуса бешамель (см. с. 50)
соль

БАРКЕТКИ С АНЧОУСАМИ
Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле.
ВАRСНЕТТЕ DI ACCIUGHE
Выход: 35-50 шт.
Добавьте чеснок и лук и жарьте на слабом огне, 1 ст. л. оливкового масла
периодически помешивая , до мягкости , 5 м и н . 1 зубчик чеснока и 1 луковица, накрошенные
Вмешайте томатное п юре, поварите еще несколько 2 ст. л. концентрированного томатного пюре
минут и снимите с огня. Вмешайте каперсы и анчо­ 2 ст. л. каперсов 6 консервированных филе

усы . Для подачи наполните баркетки полученной анчоусов, обсушенных и нарубленных


смесью и украсьте маслинами. 35-50 корзиночек из несладкого песочного теста
(см. рецепт напротив)
маслины без косточек, четвертинками, для сервировки

1 41
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

БАРКЕТКИ С КРАБАМИ
Растопите масло в сковороде. Добавьте пан­
1 ВАRСНЕТТЕ DI POLPA DI GRANCHIO
Выход: 35-50 шт.
четту и лук и жарьте на слабом огне, периоди­ 25 г сливочного масла
чески помешивая , до мягкости лука. Снимите 25 г панчетты. нарезанной кубиками
сковороду с огня. Взбейте в миске яйца с пар­ У2 луковицы, накрошенная
мезаном и сливкам и , посолите и поперчите. 2 яйца
Вмешайте крабовое мясо, панчетту и лук 25 г пармезана, свеженатертого
в яичную смесь. Для подачи положите лож­ 2 ст. л. густых сливок
кой смесь в баркетки. Поставьте их на проти­ 1 00 г белого крабового мяса (обсушите,
вень и запекайте в дУховке, нагретой до 200°с если используете консервировы)
(отметка 6 на газовой плите), около 1 0 мин 35-50 корзиночек из несладкого песочного
(или до застывания начинки). теста (см с. 1 40)
соль и перец

ТАРТАЛЕТКИ С СЫРОМ
Растопите масло в кастрюле. Добавьте порей
ТАRТЕLЕТТЕ AL FORMAGGIO
Выход: 35-50 шт.
и жарьте на слабом огне до мягкости , перио­ 25 г сливочного масла
дически помешивая, около 5 мин. Положите 1 луковица порея. очищенная
зел е н ы й гор о ш е к , посол ите , поперч ите и нарезанная тонкими ломтиками
и жарьте, периодически помешивая , около 1 50 г зеленого горошка, лущеного
20 м и н . Взбейте в м иске я й ца с молоком, 2 яйца
мускатным орехом и щепоткой сол и . Для 1 00 мл молока
подачи положите ложкой смесь из порея
и горошка в тарталетк и , залейте 1 ст. л.
щепотка свеженатертого мускатного ореха
200 г сыра рокфор, нарезанного кубиками
яичной смеси и положите сверху несколько 35-50 тарталеток (см. с. 1 40)
кубиков рокфора. Поставьте корзиночки на соль и перец
противень и запекайте в духовке, нагретой
до 200°с , около 1 о мин.

ТАРТАЛЕТКИ С МАСКАРПОНЕ
И ГОРГОН Ц ОЛОЙ
ТАRТЕLЕТТЕ AL GORGONZOLA
Выход: 35-50 шт.
Сбейте в миске сыры маскарпоне и горгон­ 200 г маскарпоне 1 00 г горгонцолы

цола, вмешайте петрушку, приправьте солью 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки,


и перцем. Для подачи положите ложкой сыр­ накрошенной
ную смесь в кондитерский мешочек, снаб­ ЗS-50 тарталеток (см. с. 1 40)
женный насадкой в виде звезды , и наполните соль и перец
корзиночки из теста этой смесью. Украсьте
каждую тарталетку полов и н ко й грецкого Для сервировки:
ореха и фисташками . половинки грецкого ореха фисташки

1 43
ВА RСНЕТТЕ Е ТА RТЕL ЕТТЕ 1 БАРКЕТКИ И ТАРТАЛЕТКИ

ТАRТЕLЕТТЕ DI А VOCAD1
вых од: 35-50 шт.
ТАРТАЛЕТКИ с АВОКАДО
Посолите помидоры изнутри и положите срезом вниз на впиты-
25 помидоров Черри, разрезанных пополам, вающую бумагу для стекания сока. Очистите авокадо, разрежь-
без семян те пополам и вытащите косточку. Порубите мякоть, положите
2 спелых авокадо ее в кухонный комбайн , добавьте лимонный сок и измельчите
1 ч. л. лимонного сока, процеженного в пюре. Сбейте в миске мягкий сыр, сливки, пюре из авокадо,
300 мл мягкого сыра посолите и поперчите no вкусу. Наполните тарталетки смесью
2 СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК с авокадо. Положите наверх половинки помидоров и украсьте
35-50 тарталеток (см. с. 1 40) листиками базилика.
соль и перец

TARTELEТTE DI POLL�
35-50 свежих листиков базилика

ТАРТАЛЕТКИ с КУРИЦЕЙ
выход: 35-50 шт. Положите куриные грудки в кастрюлю, добавьте воду, чтобы
зоо г куриных грудок без кожи и костей она покрыла их, и доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте
2 яйца, сваренных вкрутую крышкой и варите при пузырьковом кипении около 20 мин -
2 ст. л. майонеза (см. с. 65) до полной готовности ( пробуйте вилкой ) . Слейте бульон и оставь­
1 ст. л. густых сливок, взбитых те мясо охлаждаться, затем крупно порубите и измельчите, про­
35-50 тарталеток (см. с. 1 40) пустив через мясорубку или с помощью кухонного комбайна.
соль Очистите яйца от скорлупы, разрежьте пополам ; выньте желтки
корнишоны или маленькие огурчики, обсушенные и смешайте их с измельченным куриным мясом. Вмешайте майо­
и нарезанные тонкими ломтиками, для сервировки нез и сливки, посолите по вкусу. Наполните тарталетки куриной
смесью и украсьте корнишонами или мелкими огурчиками .

1 44
BIGNE SA LA ТI 1 ПИКАНТНЫ Е ЭКЛЕРЫ

П И КАНТН Ь I Е
Э КЛ ЕР Ь I
,'-JJ.: U'fJЫ, 11/JllгOllЮf/. 1('/(/(bl(' в ('()Offff/f'lffП![{fИlt С fJf'l/('fllf{(Hf (}. 1н llИMllff/IHO?O

mющашt 111. iJ. 6: rи нсобтiJилю )'(1t. 11trп1>


, {(/({(/fJ/IO?O lf{('(lf{({ /{{{ с /()//, ЯО.Ж7Ю lf(((J. :JI((' /1(//Ю llllflllh (; fllfI07Hbl lf гыро.1t.

lf/('tmmл1 · го. 111 11. т щ1щп Jt. 111 2 (fll 1. тrрпю?о сыра. Эл: и11ы 11 711/l'
рыбоli. н ш.1 rы. rrю Nш1пю (Jо бп­

()t: 1ш111, . 1ш U'HЫ.'Jt. 1t11, тюбы и.1 · бы.ю Jдобно Clnп, на ыж111ni. 1ыtы 1 · веирин­
шшп, . . .

м1. 1 · 11. m 1/i1 pш('/lltu: ЭJ.: U'fJЫ ва·гда поi)аю111 ш('f1. 1ы шt 11. m горнпнш. у 11J.J1('f'H-
.

1miJы. /J М/7('(1/1({(' ('()fljJOf/O.Ждnmя л· ШH'fJIШIИШl 11 11. / ' IIOiJшorп по 7{'/llЫfJf'


11ы шt 11а ('l'fJШtрщшпuн1 б 11oiJr MJН!f('fШl(JJt7п·ю1. 1m лр 1 c(t. 11и 11. т с ю.жпты 1m

()ва. п m оюt бо. и.шого pп.J. ЩJHI.


({ 1111ра

11а и: !ОШ'МI 11. т tю

BIGNE A I FUNGНI ЭКЛЕРЫ С ГРИБАМИ


Ч исл о порций: 4 Н агрейте сливочное и оливковое масло на сковороде. Добавьте
25 г сливочного масла грибы и жарьте около 7 мин (до мягкости). Вмешайте сливки
1 ст. л. оливкового масла и тертый сыр, поперчите, посолите и снимите сковороду с огня.
ЗОО г грибов, крупно нарубленных Сделайте разрез в верхней части каждого эклера и наполните
1 75 мл густых сливок его грибной смесью . Положите эклеры на противень и выпекай­
50 г эмментальского сыра, тертого те в духовке , нагретой до 200°С (отметка 6 на газовой плите),
8 больших эклеров (см с. 1 01 1 ) несколько минут, чтобы они полностью прогрелись, затем пода­
соль и перец вайте .

BIGNE A L LA CREMA DI FORMA GGIO ЭКЛЕРЫ С СЫРНЫМ КРЕМОМ


Число порций: 4 Разделите сливки равномерно между тремя кастрюлями. Добавьте
1 50 мл густых сливок в одну кастрюлю горгонцолу, в другую - фонтину , в третью - прово­
1 00 г сыра горгонцола, нарезанного кубиками лоне. По очереди растопите сыры в сливках на слабом огне, постоянно
1 00 г сыра фонтина, нарезанного кубиками помешивая. Посолите, прежде чем снять кастрюлю с огня. Вмешайте
1 00 г сыра проволоне, нарезанного кубиками листья сельдерея в смесь сливок с сыром горгонцола, щепотку бело­
1 ст. л . листиков сельдерея, накрошенных го перца - в смесь с сыром фонтина и мускатный орех - в смесь
щепотка свеженатертого мускатного ореха с сыром проволоне. Сделайте надрезы в эклерах и заполните тремя
16 небольших эклеров (см. с. 1 01 1 ) сырными смесями. Подавайте эклеры, сложенными пирамидкой.
соль и белый перец

1 46
BIGNE SA LA ТI 1 ПИКАНТНЫЕ ЭКЛЕРЫ

BIGNE AL SA LMONE ЭКЛЕРЫ С ЛОСОСЕМ


Чиспо порций: 4 Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите).
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) Заправьте соус бешамель мускатным орехом. Взбейте в миске
щепотка свеженатертого мускатного ореха сливки и сыр рикотта, вмешайте лосося и петрушку, поперчи­
З СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК те и посолите. Положите смесь ложкой в кулинарный мешочек.
ЗОО г сыра рикотта Сделайте надрезы в э клерах и наполните лососевой смесью.
80 г копченого лосося, накрошенного Поставьте заполненные э клеры на жаростойкое блюдо, посыпьте
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, пармезаном и полейте сверху ложкой соуса бешамель. Запекайте
накрошенной 1 0 мин и подавайте.
8 больших эклеров (см. с. 1 01 1 )
4 ст. л . пармезана, свеженатертого
соль и перец

FRI ТТEL LE AL BA CON ПОНЧИКИ С БЕКОНОМ


Чиспо порций: 4 Растопите масло в сковороде. Добавьте ломтики бекона и обжарь­
25 г сливочного масла те до хрустящей корочки . Выньте бекон из сковороды и порубите.
З тонких ломтика бекона Смешайте в миске бекон с петрушкой, щепоткой перца и горчицей
1 У2 ч. л. свежей гладколистной петрушки, по вкусу. Вмешайте беконовую смесь в заварное тесто, затем
накрошенной сформируйте в виде небольших шариков. Нагрейте растительное
%-1 Ч. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы масло до 1 80-1 90°С или до температуры, при которой кубики
1 порция пикантного заварного теста (см. с. 1 01 1 ) однодневного хлеба подрумяниваются за 30 с. Положите в масло
растительное масло для жаренья пончиков шарики и жарьте во фритюре несколько минут до увеличения
объема и золотисто-коричневого цвета. Обсушите на бумажном
полотенце и подавайте горячими.

SGONFIOTТI DI POMODORI ФРИПЫ ИЗ ПОМИДОРОВ


Чиспо порций: 4 Срежьте верхушки помидоров (со стороны стебелька) неболь­
20 помидоров Черри ш и м острым ножом и удалите семена. Посолите помидоры
1 50 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками изнутри и положите их срезом вниз на впитывающую бумагу
8 свежих листиков базилика, накрошенных для стекания сока. Тем временем смешайте в миске моцареллу,
2 филе анчоуса в масле, обсушенных и нарубленных базилик и анчоусы. Нагрейте растительное масло до 1 80-1 90°С
растительное масло для жаренья во фритюре или до температуры , при которой кубики однодневного хлеба
1 порция пикантного заварного теста (см. с. 1 01 1 ) подрумяниваются за 30 с. Наполните помидоры сырной сме­
соль сью, затем обмакните их по одному в заварное тесто. Жарьте
во фритюре, в горячем растительном масле, до увеличения
объема и золотисто-коричневого цвета. Обсушите на бумажном
полотенце и подавайте горячими.

1 48
--

АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

ТЕСТО ДЛЯ БУШ Е


И СЛОЕНЬIХ ПИРОЖКОВ
(/f 1 · IППh:ж·1' . llШ/11111
. l!а 11•11ы.щ' р
1: ю1•11ы1' 1111 ш111.-п г /HU mr11ы 1111 11шю. m1tт1: 1Н. 111t - 0()1111 11. 1 1а 11ы 1 · ш. 1тnы 1 ·
: 11 о rп -

1юнп1111: lblfhl l " (//ffП/fll(f(Jl(lf. по{)шю11f1, /Ш {)('("l'jJl/I) ()1111 . llO<'I llf lf. ll('f/111 фор. 11 1 .
_

.Фор IШ во. тва1ю (mtpO.JIП1a) - го/-ш1-1п11.


lllП/Jf/l!l /l'IПOЛ" (лр1 i>. lbl / " л·ор.Ш!ЮU'Л), (}flfl lbllJ ю 11. ll f lljJJl. lf() \ C'll lbl f ) ю _фор. 1n : /(() л: 1{/((1f{('('J.'(J/f (7/(-

б1711(' - /ю111 /10� 1111смJ. 1ы. : 1 ·


1//(/l'IПIJI л '()fff()jJbllt Фiн11111 1 : 1ы а1: /(1/(}11/ оrп11. , lf(l /('lfbl1'/(. lf
l
11 щиы1шю111 lJ
1'го . 1 111.111 ·110 1 и·п111, .ю o 1111 1 .,, · 1 с
_ _
fр1�иы1п1i1ю . 11','1"111' 110

вcl'<ila m1ю 11.11 1шп готmюс rп1'п1ю.


Mil/('/f('fJl('lfljlflf 1/1{'(/ПО lljJltZO/T/Ofllf/Тfl, lfl'ПfJOПlllJ, lf . ·НПО .IШl/t. IШl'/11 . l llIO?O 11/Н: 111'/f/f, 11111// /Юl(: 1 1 ) · 1ю71//J f
С1 щ1·ппв 1 ('1/1 . шюго 0111. 11п1tы 1 - . 11п1ю1. - .ш 11111ю ж1·111ю,•о 1: 101·1111со

н11·1iJa rюi)ают горнпr. 1111,


flll'llflll. 11 611' 111111 110.J(IO IJIIOl/l IIO l) 7/flll/, ПfH'hfHll'/fbllf /H� l l:ТЫllШll. /J'J ШI' Jf 1: IOl'/fbll' 11/f/IO. lll'h'// 1/11711flt

f!oЭIП0. 11 ] ' /ll'fH'iJ ffO{)Пrl'lt д1'jJ.Ж'/tl/ll' fJl 1/U' lf 1; 101'/fbll' lllt/Ю. lll'Л'// 11{('/l lbl 11/f 11 1; ll'?Л'll
кт.- 11 шю выm•r1.т 1t11 щ 1юm' 1; 1mшпю,•о . 1ш1; m. п 111пm1м1 IJa 1.жнп про-

ншрппо. 11 iJ p orю 11 ижафт :


1/ПО IЩ/Яfllb flO jJIПI :

МАЛЕ Н ЬКИЕ ПИ РОЖКИ ИЗ РИКО ТТЫ


Смешайте в ми ске окорок с 1 ст. л. рикотты и отставьте в сто­
1 BOCCONCINI DI RIСО Т ТА

Число порций: 6
рону Сде л айте мягкое несладкое песочное тесто (см . с. 1 40) 1 00 г вареного окорока (ветчины). мелко
из оставшег о ся сыр а рикотта, масла, муки, щепотки соли и оставьте

на 1 ч. Нагрейте духовку до 1 80° С (отметка 4 на газовой плите)


нарубленного
1 00 г сыра рикотта
Выстелите пр о тивень бумагой для выпечки. Р аскатайте тесто на 1 00 г сливочного масла
слегка п осыпанной мукой рабочей поверхности в довольно тонкий 1 00 г муки плюс на посыпку
пласт. Выреж ьте кружки с помощью резака для теста или стакана. 1 яичный желток. слегка взбитый
Положите ло жкой немного смеси с окороком в центр каждого круж­ соль
ка, с верните поп ол ам и защипните края . С мажьте яичным желтком
и постав ьте на противень. Выпек айте 20 мин. Подавайте теплыми
и л и хол од ными. Эта изысканная закуска имеет нежный аромат.

1 49
BOUCHEES Е SFOGL IA ТINE 1 ТЕСТО ДЛЯ БУШ Е И СЛОЕН ЫХ П И РОЖКОВ

BOCCONCINI RUSТICI
Число порций: 6
БОККОНЧИНИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
(Д ЕРЕВЕНСКИЕ БУШЕ)
25 г сливочного масла Растопите масло в сковороде. Добавьте куриную печень, шалфей,
З50 г куриной печени, очищенной и крупно нарезанной майоран и подрумяньте на слабом огне, часто помешивая, несколь­
З свежих листика шалфея ко минут. Посыпьте мукой и хорошо перемешайте. Влейте марсалу
1 веточка свежего майорана, используйте только листья и варите до полного выпаривания. Убавьте огонь, вмешайте сливки,
2 ст. л. муки плюс на посыпку поперчите и посолите и жарьте, периодически помешивая, около
2 ст. л. марсалы 1 0 мин. Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите).
1 00 мл густых сливок Тем временем раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности
250 г готового слоеного теста (оттаявшего, если было и вырежьте 1 8 квадратов. Положите немного смеси из куриной
заморожено) печени в центр каждого квадрата, а сверху - чернослив. Смажьте
1 8 плодов чернослива, готовых к употреблению края квадратов яичным желтком , сверните и прижмите, чтобы скре­
1 яичный желток, слегка взбитый пить. Положите пирожки на противень и выпекайте до золотисто­
соль и перец коричневого цвета (около 20 мин), затем подавайте.

BRIOCHES ALLA PARIGINA


Число порций: 6
ПАРИЖСКИЕ БРИОШИ ( БУЛОЧКИ )
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Растопите
50 г сливочного масла сливочное масло в кастрюле, добавьте окорок, панчетту, грюй­
1 50 г копченой панчетты, нарезанной кубиками ер и сосиски , тщательно перемешайте. Добавьте сливки, брен­
1 50 г вареного окорока, нарезанного кубиками ди и варите, часто помешивая , пока смесь не загустеет. Снимите
1 50 г сыра грюйер, нарезанного кубиками кастрюлю с огня, поперчите и посолите по вкусу. Разрежьте бриоши
4 обычные или франкфуртские сосиски, накрошенные горизонтально пополам и отложите верхнюю часть. Осторожно
ЗОО мл густых сливок 50 мл бренди
• выньте немного мякиша и наполните образовавшееся углубление
смесью. Верните верхнюю часть бриошей на место. Уложите брио­
ши на противень и запекайте примерно 1 О мин. Подавайте теплыми.
1 8 маленьких бриошей
соль и перец

CARAMELLE RUSТICHE
Число порций: 6-8
«КОНФЕТЫ» ПО -Д ЕРЕВЕНСКИ
Нагрейте духовку до 200°с (отметка 6 на газовой плите). Выстелите
25 г панировочных сухарей противень бумагой для выпечки. Положите в миску панировочные
4 ст. л. молока сухари, добавьте 3 ст. л. молока и отставьте в сторону для пропитки.
25 г сливочного масла Растопите сливочное масло в сковороде. Добавьте мясо и жарьте
ЗОО г рубленой говядины или телятины на среднем огне, часто помешивая, пока оно слегка не зарумянится
1 50 г колбасы мортаделла, мелко нарезанной (около 5 мин). Снимите сковороду с огня и переложите содержимое
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной в миску. Отожмите панировочные сухари и добавьте в миску вместе
40 г пармезана, свеженатертого с мортаделлой, петрушкой и пармезаном. Вмешайте взбитые яйца,
2 яйца, слегка взбитых посолите и поперчите. Слепите из смеси 30 маленьких шариков.
250 г готового слоеного теста (оттаявшего, если было Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в довольно тонкий
заморожено) пласт и вырежьте 30 квадратов с помощью тесторезки с рифлеными
мука для посыпки краями. Положите шарик из мясной смеси в центр каждого квадрата,
1 яичный желток затем заверните и перекрутите концы, как в обертке конфет. Слегка
соль и перец взбейте яичный желток с оставшимся молоком и смажьте этой сме­
сью «Конфеты". Положите их на противень и запекайте около 20 мин.

1 50
АНТИ ПАСТ И - ЗАКУСК И - П И ЦЦ Ы

УЗЕЛКИ С ЦИКОРИЕМ
Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
;r FAGOTТINI DI RADICCHIO
Число порций: 6
противень сливочным маслом. Растоп ите масло в кастрюле. 2 5 г сливочного масла плюс для смазывания
Добавьте цикорий и жарьте на слабом огне, периодически помеши- 2 головки цикория, крупно нарубленные
вая, до мягкости (несколько минут). Поперчите, посолите и снимите 250 г готового слоеного теста (оттаявшего, если
с огня. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в тонкий было заморожено)
пласт и вырежьте кружки с помощью резака для теста или стакана. мука для ПОСЫПКИ
В середину каждого кружка положите немного цикория, а сверху - 80 г сыра квартироло или таледжио, нарезанного
два ломтика сыра и один ломтик трюфеля. Смажьте края кружков
из теста яичным желтком и соберите в узелок. Смажьте все изделие
тонкими ломтиками
1 небольшой белый трюфель, нарезанный тонкими
яичным желтком, положите на подготовленный противень и выпе­ ломтиками
кайте до золотисто-коричневого цвета (около 1 0 мин). 1 яичный желток, слегка взбитый соль и перец

МАЛЕНЬКИЕ СЫРНЫЕ КРЕКЕРЫ


Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Опустите
ALLEТТINE AL FORMAGGIO
исло порций: 6-8
картофель в подсоленную кипящую воду и варите до мягкости (около
20 мин). Слейте воду, очистите картофель и разомните толкушкой,
кг картофеля
1 50 г муки плюс на посыпку
вмешайте муку и половину сливочного масла. Тщательно вымесите 1 00 г сливочного масла, размягченного
тесто и раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Смешайте в миске сыр гор­ 80 г сыра горгонцола, накрошенного
гонцола, оставшееся масло и грецкие орехи. Нарежьте картофельное 50 г очищенных грецких орехов, накрошенных
тесто маленькими треугольниками и накройте половину из них лом­ 5 итальянских сотилетте (пластинок плавленого
тиками сыра, нарезанного так же. Намажьте смесью с горгонцолой, сыра. - Ред . ) или тонких ломтиков грюйера
накройте другим треугольником из картофельного теста и хорошо 1 яичный желток, слегка взбитый
защипните края. Положите треугольники на противень и смажьте верх соль
яичным желтком. Выпекайте 1 5 мин, выньте из духовки, смажьте еще грецкие орехи, накрошенные, для сервировки
раз яичным желтком и посыпьте накрошенными грецкими орехами
для сервировки. Верните в духовку на 2 мин и подавайте.

РИМСКИЕ ПОЛУМЕС ЯЦ Ы
Просейте муку со щепоткой соли, сформировав горку на рабочей
f'IEZZELUNE ALLA ROMANA
Число порций: 6
поверхности. Сделайте в центре углубление, положите в него сливоч­ 300 г муки плюс на посыпку
ное масло, яичные желтки, влейте 1 ст. л. воды. Пальцами смешайте 50 г сливочного масла, размягченного
все с мукой, при необходимости добавив еще воды. Замесите тесто, 2 яичных желтка
слепите из него шар и оставьте на час. Раскатайте тесто в тонкий растительное масло для жаренья во фритюре
пласт и вырежьте кружки с помощью резака для теста или стакана. 1 00 г вареного окорока, рубленого
Нагрейте растительное масло до 1 80-1 90°С (температура, при кою­ 1 О свежих листиков шалфея, накрошенных
рой кубики однодневного хлеба подрумяниваются за 30 с). Смешайте 1 00 г зрелого сыра проволоне, нарезанного кубиками
в миске окорок, шалфей, проволоне, пармезан и целое яйцо, посолите
и поперчите. Положите ложкой немного смеси в центр каждого круж­
2% ст. л. пармезана, свеженатертого
1 яйцо, слегка взбитое
ка, сверните и защипните края. Смажьте полумесяцы яичным белком 1 яичный белок, слегка взбитый
и жарьте во фритюре в растительном масле до золотисто-коричневого соль и перец
цвета. Обсушите на бумажном полотенце и подавайте горячими.

1 51
.
·.

,•

./

� -
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

ПИКОНЧИНИ ИЗ МАРКЕ
Просейте муку со щепоткой сол и , сформиро­
PICONCINI MARCНIGIANI
Число л орций: 6-8

вав горку на рабочей поверхности . Сделайте ЗОО г муки плюс на посыпку


в центре углубление, положите в него яйцо, 1 ЯЙЦО
сливочное масло и влейте 2 ст. л . молока. 1 00 г сливочного масла, размягченного
Пальцами смешайте все с мукой, при необхо­ и нарезанного кубиками
димости добави в еще молока. Замесите тесто, 2-З ст. л. молока плюс для смазывания
слепите из него шар и поставьте в холодиль­ соль
н и к на 20 м и н . Нагрейте духовку до 1 80°С
(отметка 4 на газовой плите). Выстелите про­ Для начинки:
тивень бумагой для выпечки . Раскатайте тесто 2 яйца
на посыпанной мукой поверхности в довольно 1 50 г пармезана, свеженатертого
тонкий пласт и вырежьте кружки диамером соль
5 см с помощью резака для теста или стакана.
Для начинки взбейте яйца со щепоткой соли
в суповой тарелке и вмешайте пармезан . Если
смесь получилась слишком жидкой, добавьте
тертого пармезана. Положите начинку чайной
ложкой на каждый кружок, заверните и скре­
п ите края . Осторожно прищипните центр каж­
дого пикончини парой скрепок и смажьте моло­
ком . Положите на подготовленный противень
и выпекайте около 20 мин. Подавайте теплыми
с аперитивам и .

СЛОЙКИ С КУРИЦЕЙ И КАРРИ


Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой
SFOGLIAТINE AL POLLO Е CURRY
Число пор ций: 6
плите). Раскатайте тесто на посыпанной мукой 250 г слоеного теста (оттаявшего, если
поверхности и вырежьте 1 2 кружков с помощью было заморожено)
резака по бисквиту или стакана. Положите на мука для посыпки
противень и выпекайте 1 5-20 мин, пока слой­ 200 г вареного куриного мяса, крупно
ки не увеличатся в объеме и не зарумянятся . нарезанного
Переложите их на п роволоч ную сетку для порошок карри по вкусу
охлаждения. Положите куриное мясо в кухон­ 250 мл соуса бешамель (см. с. 50)
ный комбайн и хорошо измельчите. Переложите 2 яичных желтка, слегка взбитых
в миску и приправьте по вкусу порошком карри. соль и перец
Вмешайте соус бешамель и яичные желтки ,

"' поперчите и посолите по вкусу. Перед пода­
s
Q.
о
"'
чей сделайте сэндвич - положите кури ную
s
::r
'-'
смесь между двумя кружками слоеного теста.
s
"'
о;
Положите на противень и прогрейте в духовке,
"'
"'
> нагретой до 1 80°С (отметка 4), в течение 1 О мин.

1 53
BOUCHEES Е S FOGL IA ТINE 1 ТЕСТО ДЛЯ БУШ Е И СЛОЕНЫХ ПИ РОЖКОВ

SFOGLIAТINE CON FUNGHI


Число порций: 6
СЛОЙКИ С ГРИБАМИ
Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Слегка
25 г сливочного масла плюс для смазывания смажьте противень сливочным маслом . Нарежьте грибы ломти­
300 г грибов ками и спрысните лимонным соком. Растопите сливочное масло
сок 1 лимона. процеженный в сковороде. Добавьте грибы и жарьте на среднем огне, часто поме­
250 г слоеного теста шивая, до мягкости (около 7 мин). Если вся жидкость выпарится,
(оттаявшего, если было заморожено) то добавьте 1 ст. л. теплой воды. Раскатайте тесто на посыпанной
мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте кружки диа­
мером 1 О см с помощью резака для теста или стакана. Положите
мука для посыпки
6 ломтиков вареного окорока, разрезанных пополам
40 г кедровых орехов на противень и выпекайте 1 5-20 мин, пока слойки не увеличат­
1 50 г сыра фонтина, нарезанного ломтиками ся в объеме и не зарумянятся. Разложите половинки ломтиков
1 яичный желток, слегка взбитый окорока и положите на них несколько ломтиков грибов, немного
соль и перец кедровых орешков, полоску сыра фонтина, посолите и поперчите.
Заверните стороны, чтобы закрыть другие ингредиенты, и поло­
жите « Пакетик" из окорока в середину каждого кружка слоеного
теста, заверните и скрепите концы. Уложите слойки на подготов­
ленный противень, смажьте яичным желтком и запекайте около
1 5 мин (до золотисто-коричневого цвета).

1-
SFOGLIA ТINE CON RAFANO Е WURSTELЧисло порций: 6
СЛОЙКИ С СОСИСКОЙ И МАСЛОМ С ХРЕНОМ
Поварите сосиски в слабокипящей воде около 8 мин. Слейте воду,
6 итальянских или франкфуртских сосисок охладите и очень мелко порубите. Смешайте вместе рубленые сосис­
1 порция масла с хреном (см. с. 88) ки и масло с хреном. Перед подачей сделайте сэндвич - помести-
12 круглых слоек те сосисочную смесь между двумя круглыми слойками. Уложите
(см. Слойки с курицей и карри, с. 1 53) на блюдо и подавайте холодными. Рекомендуется к аперитивам.

SFOGLIA ТINE CON SCAMPI AL CURRY 1


Число порций: 6
СЛОЙКИ С ЛАНГУСТИНАМИ И КАРРИ
Доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте лангустинов
200 г лангустинов, или дублинских креветок (дублинских креветок) и лук, поварите 2-5 мин. Слейте вароч-
У2 луковицы, накрошенная ную жидкость и сохраните ее. Очистите лангустинов (дублин-
20 г сливочного масла ских креветок). Смешайте в кастрюле сливочное масло и муку
1 Ч. Л. МУКИ на слабом огне и постепенно вмешайте сохраненную варочную
1 ч. л. порошка карри жидкость. Варите при пузырьковом кипении, постоянно поме­
1 яичный желток шивая, 1 5 мин. Посолите и вмешайте лангустинов (дублинских
12 круглых слоек креветок), порошок карри и яичный желток. Снимите кастрюлю
(см. Слойки с курицей и карри, с. 1 53) с огня. Перед подачей сделайте сэндвич - поместите полученную
соль смесь между двумя круглыми слойкам и . Положите на противень
и 5 мин погрейте в духовке, нагретой до 1 80°С (отметка 4 на
газовой плите).

1 54
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

БЛ ИН Ч И К И
С1 щетrв1 юш iJесяпrл-и в11iJов б.л1ш711лvв - лru,· r:.шi-Jл·1u; шал · и т1лтшr­
ны 1 : Они 1ш 1югаюпrрешипп, нел·оторЫ(' t1fJ1Jб.н:.lfы: (' 7f'?o 1ш7шm. и. 1ы­

(1 fЯ .ШЮ?О llljJffl) l'fll('Я flfЖШf. f/о.шт lf) .


('лtllfНЫЙ oбf'iJ 1t тю поiJшт, в лrnr•ппш• NJlllff'fJt'CHOJt . rеглш( .шл, нп'lf.
IJ. 11tH7/fh 'Jf . ff'?h '(J ZОIПО8ИШh. JIO

. 1ю.жио нащ•71, не. 11ного бlНЫl/(' б. 11mrимщ и . 1раниmь в .иноiJJt. rышл·('.


1ш71шиш1, 10 : ,,.Z1я выпелv11ю1 б. щ11711ы1t1
(' п111mt11fJlf?ap­
тmобы. ыJгiJa 11отреб1пшя,

ны 11 11111.рышщ:Jt. !110.ж110 пшл:ж·е ипю rыовшt!h :мe1.1tlfJlt7f'f'h'Jf(' tt r11111-


обыто 1ю11н1..з_110ш 11t1Хньшр11 mн.жl:. 1110 птвороi}J "

ю1 1 ш1111NtlfJllcapныи полры1111u�·•t. lf.ппо il ·tЯ б..тнr11ыш 1ш шш1юш


ыжшш1 щ1 1t rиmл') ; и. м1л- 11ю 1ы.rнйна ппорона.JаЖrlfJJtпt('Я, б. 1mrn11.·
щ7)(·во1шmtшют на iJpJ <:1 10 п1ю1юm · с 1ю..�иJщью . юпаmюt. Л"аыиi бы
m()(tIO жарt'ж,н вы ни выбра nr. б. rNH7NIOt ikнж-ны быпп, iJmш 1ыю
l/IO/tIOl. lfJ/.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ ( БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ)


Просейте му ю; в мисю;, добавьте яйца, 3-4 ст. л. молока и перемешай­
1 PAS TEL LA PER CR EPES (R!СЕТ ТА BASE)
Вь�х од: 12 шт.

те. Постепенно влейте оставшееся молоко. чтобы получилось доволь­ 1 00 г муки


но жидкое тесто. Растопите масло на паровой бане или в жаростойкой 2 яйца
миске над кастрюлей с кипящей водой, охладите и добавьте в тесто. 250 мл молока
Посолите. снова взбейте в течение нескольких минут небольшим вен­ 25 г СЛИВОЧНОГО масла
чиком. дайте постоять по крайней мере час. Смажьте дно сковороды растительное масло для смазывания
для выпекания блинчиков растительным маслом, нагрейте ее, налей­
те 2 ст . л . теста. Поворачивайте и наклоняйте сковороду так, чтобы
соль

тесто по крыло все ее дно. Жарьте блинчик 3-4 мин - до подсуши­


вания в не ш не й стороны и золотисто-коричневого цвета, переверните
лопаткой и обжарьте другую сторону до золотистого цвета в течение
2 ми н . Сн и мите блинчик (скользящим движением) со сковороды на
тарелку. Испеките аналогичным образом остальные блинчики. Если
вам необходимо получить сладкие блинчики, то добавьте сахар.

1 55
CRiPES 1 БЛИНЧИКИ

CREPES A GL I ASPARA GI БЛИНЧИКИ СО СПАРЖЕЙ


Выход: 1 2 шт. Варите спаржу в подсоленной воде 1 5 мин. Слейте воду и крупно пору­
800 г спаржи, очищенной бите спаржу. Растопите половину сливочного масла в большой ско­
50 г сливочного масла плюс для смазывания вороде, добавьте спаржу и жарьте на слабом огне, помешивая, 5 мин.
12 блинчиков (см. с. 1 55) Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
1 50 мл густых сливок жаростойкое блюдо сливочным маслом. Намажьте блинчики неболь­
50 г пармезана, свеженатертого шим количеством густых сливок, посыпьте половиной пармезана,
соль положите сверху спаржу и заверните. Уложите блинчики в один слой
на подготовленное блюдо, полейте оставшимися сливками, поме­
стите на каждый немного сливочного масла и посыпьте пармезаном.
Запекайте 1 О мин - до золотистого цвета и появления пузырьков.
Выньте из духовки и разрежьте каждый блинчик на три - четыре части.

CR EPES AI FUNGHI БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ


Вь1ход: 1 2 шт. Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
50 г сливочного масла плюс для смазывания жаростойкое блюдо сливочным маслом. Растопите половину сли­
1 00 г грибов, нарезанных тонкими ломтиками вочного масла в большой сковороде. Добавьте грибы и жарьте на
слабом огне, периодически помешивая, 5 мин. Добавьте петрушку,
посолите, поперчите, спрысните бренди и жарьте еще 3-4 мин, пока
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки,
накрошенной
50 мл бренди жидкость не выпарится. Намажьте на каждый блинчик 1 ст. л. соуса
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) бешамель, положите сверху 1 ст. л. грибов и заверните. Уложите
12 блинчиков (см. с. 1 55) блинчики в один слой на подготовленное блюдо, полейте остав­
З ст. л. пармезана, свеженатертого шимся соусом бешамель и положите на каждый чуть-чуть остав­
соль и перец шегося сливочного масла. Запекайте 1 0-1 5 мин.

CREPES A L L E A CCIUGHE БЛИНЧИКИ С АНЧОУСАМИ


Выход: 1 2 шт. Держите блинчики теплыми или подогрейте, если они холодные.
1 2 блинчиков (см. с. 1 55) Мелко нарежьте четыре филе анчоусов. Разотрите сливочное
1 6 консервированных филе анчоусов, обсушенных масло в миске и сбейте с анчоусами. Аккуратно положите смесь
1 00 г сливочного масла, размягченного на блинчики и в середину каждого положите целое филе анчоуса.
Заверните блинчики и подавайте.

CREPES A L PROSCIUТТO Е FONТINA БЛИНЧИКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ ФОНТИНА


Выход: 1 2 Нагрейте духовку до 200°с (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
25 г сливочного масла плюс для смазывания жаростойкое блюдо сливочным маслом. Насыпьте на блинчики
12 блинчиков (см. с. 1 55) ветчину и сыр фонтина. Заверните и уложите в один слой на под­
200 г вареной ветчины, рубленой готовленное блюдо. Полейте сверху соусом бешамель, посыпьте
1 00 г сыра фонтина, нарезанного кубиками пармезаном и мускатным орехом и положите чуть-чуть сливочно­
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) го масла. Запекайте 1 О мин - до золотистого цвета и появления
3 ст. л. пармезана, свеженатертого пузырьков. Подавайте блинчики целыми или разрежьте по диа­
щепотка свеженатертого мускатного ореха гонали.

1 56
РАТЕ Е TERRINE 1 ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

ПАШТЕТЬ I
И ТЕРРИНЬ I
Лi1?iJa . 11ы lljIOПt. ll tljJ1Йaвya . 11жиып1jюi� 1;11юв шпр1�1ш111, ш1. 11 л.·1 пж .шю?о

(111i 11J.11'). . / ШПН .Фaм1111-


rюи J/1111/111(: /ЫЮ<'О lljIO()) 71/1/(/ в .жt: /(//l/l {Нf' 1 1 llflj}(�Ш/11/, . ю lfllll!Mt. 1111 //{///(('

(pa!r'), . llbl 7{/(//{() l lf'lljIOШ t. lblIO l ((lJ/,f(f(Je. lf {'<'() «, l/Ш1 { '»


//П и r_/iртщрслш' с юво "/Xlll'" (11ашш11tt'
f'r'iJ.)
lf'f l•1t iJ1J 1.ж11ы ю1юр111111, ". llJП'"·
r: /Ш/ОЮ,'0 U mкJa. //Шtfia lf'(' U lll/110<'0 11 · llШJJll/1'1111 : - в (}r'ЙllПШl/111: l/,­
lllH /111/ o.mrпm'111 п1r11'jJllH'J/IЮ iy11 гоr'. Но-щ1жы с пшп1' 1юлрыпю 111сп1ю 11.

1 1 Его 111аю11t'
MillЮfJIH' <'ОllЮШШ/П/ fi llf'Пfff' С //Пlltl/Mili. П О/Ш . lfOilf('lfl (Y!flf!OHПll> Jt/ Ш'jJf'­

. и11._1 п,_·1 : /юн 1/iн'/1/П' (/юн 1fik'lll П' обыто


. 1 11J 1шптi 1t. 111 р 1 r:i тr'11шi с 11' '/f . 11на1, овш111'1i. рыбы 1t. 111 (iобоп.
обыпю поi)шш11 юpнllt. 11, м 11•

Pr·iJ.) 11. 111 м1л· опюшюс ii 1нкJо 1ш


1: 1\ .Ж71111 l'fН: mк)m'Ji h. llljJШlf�/f', 1/Ю?(}а ЛПI• .ШЛ'I 111_1 : M/h' lljШflll. /О, JЮЮ 11.1 1 ._

or/1/111mt. 1ы1rJ 11 mlr'i)r'. /{'jJ/JJlllЫ JШ шю11101 ра11юш!d1ю1mыо llШП<'. , l ш ю 1.1 ·


1ш11 r1 мmушш' l/f'j)(1шi щ1н: 11r'11ы ri 11rxJ. -

111пm1л ·1 : м111111JН1Н m11m1mo п11ж1ю юmа, а ттптю нар1�шна на па ю1 ы 1


11. 111 . ю 111m1ю1. _ 1 1.: шi)ыш1ю111 11 ?. m11я11ы1i мu1111r•JiJl(p (1/(иывпеm1.-н 11южt'
11/!'fJjJllll) в l/f'( flll' С IIO Юf b l/. 1111 fit'h 'OIШ, 11/Пh' l/110 IIO l) 7(1('1/f('Н JIHflllfJ
' l'U/ЫJi
rlr'MIJ)(l!l/J/Ш/Ыli .11/J_(/1(·л Щ. 1/Шfl//h'JI. 3шп1: 1t 11/('jJр11н J(flhfJЫШlIOlll 11 rю l/('Jl/ШOПI
11 rюi)юf\ 10 IJ(// /10, 1/01: 11' 71'<'0 Пl/(l(Ш/11 fi iJ1:10вл·1 : /Jопю 11 U mx)o ш: шжiJаю/11,
IШl'fJll. llf'jJ. (1 . т юi)11. /Ы///М' // 1 1ар1� JШО11! . ю 11//IJ(Л'{f. llJI.

BA VA RESE D ' A NANA S

Число порций: 4
1 АН А Н АСЫ ПО-БА ВАР СКИ
Замочите желатин в холодной воде на 5 мин . Измельчите ананас
4 пластинки листового желатина в пюре в ку хонном комбайне на максимальной скорости . Переложите
250 г свежего ананаса, крупно нарезанного пюре из комбайна в миску и вмешайте лимонный сок . Отожмите жела­
сок 112 лимона, процеженный тин и положите его в маленькую кастрюлю с молоком, нагрейте до
4 ст. л . молока растворения желатина. Снимите кастрюлю с огн я и слегка охладите.
350 мл густых сливок. взбитых Добав ьте ананас и оставьте до полного охлаждения, затем постепенно
ломтики прошутто для сервировки влейте сливки. Сполосните формочку холодной водой и обсушите.
В озьмите ложкой смесь и п оложите в формочку , охладите в холо­
дильнике в течение 6-7 ч . Для подачи переверните содержимое фор­
мочки на сервировочн у ю тарелку. Подайте с ломтиками прош утто .

1 58
А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

ЦУККОПО ИЗ ПАШТЕТА
ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
GRAN
Число порций: 1 0-1 2
ZUССОТТО DI РА ТЕ

Нагрейте масло в сковороде. Добавьте лук и жарьте на 2 ст. л. оливкового масла


слабом огне до мягкости, периодически помешивая, около 1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками
5 мин. Добавьте стейк, увеличьте огонь до сильного и жарь­ 600 г нежирного стейка, мелко нарубленного
те, часто помешивая, пока стейк не зарумянится. Влейте 25 мл бренди
бренди и варите до полного его выпаривания, посолите, 200 г сливочного масла, размягченного,
поперчите и снимите сковороду с огня. Охладите, затем плюс для смазывания
сильно измельчите в мясорубке или в кухонном комбайне. 1 00 г моркови, нарезанной кубиками
Переложите массу в миску и взбейте со 1 00 г сливочного 1 00 г лущеного гороха
масла, затем охладите в холодильнике. Положите морковь 1 куриная грудка без кожи и кости
и горох в подсоленную кипящую воду и варите до мягкости, 30 г паштета из трюфеля (по желанию)
выньте шумовкой и положите в кастрюлю куриные груд­ 1 00 мл марсалы
ки. Потушите в течение 1 6 мин - до полной готовности. 1 50 г вареного окорока одним куском,
Слейте жидкость, порубите грудки и смешайте с оставшим­ мелко нарубленного
ся маслом, паштетом из трюфеля (по желанию) и марсалой. соль и перец
Тщательно перемешайте до однородной массы, посолите
и поперчите по вкусу. Осторожно вмешайте горох, морковь Для сервировки:
и окорок. Смажьте двухлитровую форму сливочным мас­ веточки свежей гладколистной петрушки
лом. (Во Флоренции для цуккотто используют куполообраз­ розочки из редиски
ную форму.) Возьмите ложкой паштет из стейка и смажьте
поверхность формы обратной стороной столовой ложки .
Положите сверху куриную смесь (ложкой). Постучите фор­
мой по рабочей поверхности несколько раз, чтобы не было
пустот. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодиль­
ник на 4-5 ч. Выньте из холодильника за 1 О мин до подачи,
чтобы довести до комнатной температуры. Переверните
на блюдо и украсьте веточками петрушки и розочками из
редиса.

МУСС ИЗ ГОРГОНЦОЛЫ
Положите все три вида сыра и сливочное масло в кухонный
MOUSSE DI GORGONZOLA
Число порций: 6-8
комбайн и измельчите до однородной массы. Выстелите 200 г сыра горгонцола, накрошенного
металлическую формочку для пирогов пищевой пленкой. 300 г мягкого сыра (общее название - страккино),
Столовой ложкой выложите на нее смесь и накройте плен­ например таледжио, нарезанного кубиками
кой. Поставьте в холодильник на 3 ч. Переверните на сер­ 1 00 г сыра робиола. нарезанного кубиками
вировочное блюдо и украсьте половинками грецких оре­ 1 00 г сливочного масла. размягченного
хов, уложив их по кругу. Подавайте с сырыми морковками. половинки грецких орехов для сервировки
сырые морковки для сервировки

1 59
РАтЕ Е TERRINE 1 ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

MOUSSE DI PI C I
CON VINAIGREТТE AL TARTUFOO NE МУСС ИЗ ГОЛУБЕЙ С ВИНЕГРЕТНОЙ
ЗАПРАВКОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ
Число порций: 1 0-1 2 Налейте арманьяк в м иску и вмешайте сахар, соль
1 75 мл арманьяка и перец по вкусу. Порубите голубиное мясо и добавь­
1 ч. л. сахара те в миску вместе с голубиной печенью, гусиной
2 голубя без костей (печень сохранить) и куриной печенью. Маринуйте 12 ч . Нагрейте З ст. л.
1 00 г гусиной печени, нарезанной ломтиками оливкового масла в большой кастрюле. Выньте мясо
1 00 г куриной печени, почищенной из маринада и положите в кастрюлю, маринад сохрани­
1 35 мл оливкового масла те. Жарьте на среднем огне, часто помешивая и посте­
200 мл густых сливок, взбитых пенно добавляя сохране н н ы й маринад. Посол ите
3 луковицы шалота, накрошенные и поперчите по вкусу, снимите кастрюлю с огня и охла­
1 веточка гладколистной петрушки, накрошенная дите. Измельчите все мясо в мясорубке или в кухонном
1 00 мл белого винного уксуса комбайне и положите в миску. Аккуратно и медленно
2 ч. л. паштета из трюфеля введите взбитые сливки, накройте и поставьте в холо­
1 ст. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы дильник на 1 2 ч. Тем временем смешайте лук-шалот,
соль и перец петрушку, оставшееся оливковое масло, уксус, паштет
крекеры для подачи из трюфелей и горчицу. Храните в холодильнике до
употребления. Перед подачей выложите голубиный
мусс в форму в виде миндального ореха с помощью
двух десертных ложек и поставьте по две формочки
на каждую тарелку. Полейте винегретной заправкой
и подайте с крекерами .

MOUSSE DI PRATOLINE
Число порций: 6
МУСС И З Ц ВЕТКОВ
Вымойте цветки, обсушите, оставьте восемь для укра­
30 съедобных цветков таких растений, как виола, шения, а остальные порубите. Взбейте в миске маскар­
майоран, анютины глазки, пижма или таволга поне с молоком и лимонным соком, вмешайте рубле­
80 г сыра маскарпоне ные цветки, поперчите и посолите по вкусу. Сформуйте
1 ст. л. молока из полученной смеси купол на сервировочном блюде
1 дэш (% мл) лимонного сока, процеженного и украсьте целыми цветками. Подайте с поджаренным
соль и белый перец хлебом .
поджаренный хлеб (тосты) для подачи

MOUSSE DI PROSCIUTTO Е KIWI


Число порций: 6-8
МУСС И З ВЕТЧИНЫ И КИВИ
Положите ветчину, сыр и сливочное масло в кухонный
400 г вареной ветчины, нарезанной кубиками комбайн, поперчите и посолите. Измельчите до одно­
1 20 г сыра робиола, нарезанного кубиками родной массы. Застелите формочку пищевой пленкой,
50 г сливочного масла, размягченного ложкой выложите мусс на поверхность. Накройте той
соль и перец же пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 3 ч.
З киви, очищенные и нарезанные ломтиками, для Переверните на сервировочное блюдо и украсьте киви.
сервировки

1 60
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

МУСС ИЗ ЛОСОС Я С КРЕВЕТОЧНЫМ


СОУСОМ
MOUSSE DI SALMONE CON CREMA
Число порций: 6-8
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой плите). сливочное масло для смазывания
Смажьте кольцевую форму сливочным маслом. Снимите кожу 600 г лосося, вымытого и разделанного на филе
с филе лосося и порубите его, сложите в миску. Поместите (кости и голову сохраните)
кожу, кости и голову лосося в большую кастрюлю. Добавьте 2 яичных белка
воду, чтобы покрыть содержимое, доведите до кипения и 250 мл густых сливок
варите на слабом огне при пузырьковом кипении 30 мин. соль и белый перец
Взбейте яичные белки в твердую пену в обезжиренной миске,
а в другой миске - густые сливки. Медленно добавьте яичные Для креветочного соуса:
белки, а затем сливки к рубленому лососю, посолите и попер­ 1 8 вареных креветок
чите. Вылейте смесь в кольцевую форму и поставьте на про­ 50 г сливочного масла
тивень, в который налейте столько кипящей воды, чтобы она 50 мл бренди
доходила до половины высоты бортов формы. Выпекайте 1 СТ. Л. муки
в течение 45-50 мин. Тем временем процедите в миску бульон соль и перец
от варки лосося. Сделайте креветочный соус. Для этого почи­
стите креветок и удалите кишечную вену. Мелко порубите
панцири. Нагрейте половину масла на сковороде, добавьте
панцири и жарьте, часто помешивая , несколько минут. Влейте
бренди и варите, пока он не выпарится. Посолите и поперчите.
Смешайте оставшееся масло и муку в пасту и добавьте в кастрю­
лю при перемешивании. Влейте столько горячего лососевого
бульона, сколько необходимо для получения негустого соуса.
Процедите соус в миску и положите креветок. Переверните
мусс на сервировочное блюдо и полейте креветочным соусом.
Подавайте немедленно.

ХОЛОД НЫЙ МУСС ИЗ ПОМИ Д ОРОВ


Посолите помидоры изнутри и положите срезом вниз
MOUSSE FREDDA DI POMODORI
Число порций: 6
на впитывающую бумагу на 1 О мин для стекания сока. 8 спелых помидоров без кожицы и семян
Положите помидоры в кухонный комбайн и измельчите 1 ст. л. свежего шнитт-лука. накрошенного
в пюре. Переложите п юре в большую миску, добавьте 1 зубчик чеснока. накрошенный
шнитт-лук, чеснок и тщательно перемешайте. Осторожно 1 порция майонеза (см. с. 65)
введите майонез, затем йогурт и сливки, посолите и попер­ 1 50 мл нежирного натурального йогурта
чите по вкусу. Разложите ложкой по тарелкам и поставьте 1 00 МЛ ГУСТЫХ СЛИВОК
в холодильник. Перед подачей украсьте листьями бази­ соль и перец
лика. листики свежего базилика для сервировки

1 61
РАТЕ Е TERRINE 1 ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

РАТЕ А! FEGAТINI
Чися о порций: 6
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Растопите 1 00 г сливочного масла в жаростойкой миске
1 50 г сливочного масла над кастрюлей с кипящей водой. Снимите миску с огня
400 г куриной nечени, очищенной и поставьте охладиться. Растопите оставшееся масло на
% луковицы, накрошенная сковороде. Добавьте куриную печень, лук и тимьян и жарь­
5 листиков свежего тимьяна те на среднем огне, часто помешивая, 2 мин . Полейте мар­
2 ст. л. марсалы салой, посолите, поперчите и поварите еще 3 мин. Снимите
1 ст. л. бренди кастрюлю с огн я , порубите куриную печень и положите
2 СТ. л. густых СЛИВОК, взбитых ее в миску. Вмешайте охлажденное растопленное масло,
соль и nерец добавьте бренди и медленно влейте сливки. Охладите
в холодильнике в течение 6 ч .

РАТЕ DELICATO DI POLLO


Чися о порций: 8
Д ЕЛИКАТЕСНЫЙ КУРИНЫЙ ПАШТЕТ
Охладите прямоугольную форму в морозильнике. Растопите
1 20 г сливочного масла, размягченного 25 г сливочного масла в сковороде . Добавьте куриное
200 г куриных грудок без кожи и костей, нарезанных мясо и жарьте на среднем огне, периодически помешивая ,
ломтиками д о готовности (Pr-1 О мин). Выньте мясо и порубите вместе
300 г вареной ветчины с 200 г ветчины, затем положите все в миску. Опустите кар­
1 маленький клубень картофеля тофель в подсоленную кипящую воду и варите до мягко­
200 МЛ ГУСТЫХ СЛИВОК сти (примерно 1 0 мин), слейте воду, очистите и разомните
1 00 мл соуса бешамель (см. с. 50) картофель. Добавьте его к смеси курицы с ветчиной, затем
25 мл бренди осторожно вмешайте оставшееся сливочное масло, слив­
25 г nорошкового желатина ки и соус бешамель, посолите и поперчите. Полейте 1 ст. л.
1 яйцо, сваренное вкрутую бренди и перемешайте, отставьте в сторону. Тем временем
1 веточка свежей гладколистной nетрушки, только приготовьте желатин в соответствии с инструкциями на паке­
листья те и добавьте оставшийся бренди. Положите ложкой немно­
соль и nерец го желатина в охлажденную форму и, поворачивая форму,
покройте желатином стенки и дно формы. Поставьте форму
в холодильник, чтобы желатин застыл. Используя резак
в форме сердечка, вырежьте маленькие сердечки из остав­
шихся ломтиков ветчины. Очистите и нарежьте ломтиками
яйцо, предпочтительно яйцерезкой. Уложите сердечки из
ветчины на дно формы , чередуя с ломтиками яйца и листья­
ми петрушки . Выложите ложкой другой слой желатина
и смажьте стенки формы. Верните в холодильник по крайней
мере на 30 мин. Когда желатин застынет, выложите ложкой
поверх него куриную смесь и слегка придавите ее ладонью.
Ложкой положите сверху оставшийся желатин. Охлаждайте
в холодильнике не менее 5 ч , до застывания. Переверните на
сервировочное блюдо и подайте немедленно.

1 62
РАТЕ Е TERRINE 1 ПАШТЕТЫ И ТЕРРИН Ы

РАТЕ DEL ICA TO DI VIТEL LO ДЕЛИКАТЕСНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕН


Число порций: 6-8 Слегка посыпьте печень мукой. Растопите 25 г сливочного мае
350 г телячьей печени, нарезанной ломтиками в сковороде, добавьте печень и жарьте на сильном огне, час
мука для посыпки помешивая , 5 м и н . Влейте марсалу и варите около 7 мин
1 20 г сливочного масла до выпаривания. Посолите и поперчите по вкусу и снимите с�
1 00 мл марсалы вороду с огня. Порубите печень и нарежьте кубиками оставшее
1 00 г прошутто, рубленой сливочное масло. Положите их в кухонный комбайн вместе с п�
1 яичный желток шутто и яичным желтком , влейте сок от жаренья и измельчv
соль и перец все до однородной массы. Выстелите прямоугольную фор1
листики свежего шалфея для сервировки пищевой пленкой, ложкой выложите паштет и охладите в xor
треугольные тосты для сервировки дильнике по крайней мере 5 ч , до застывания. Переверните
сервировочное блюдо, нарежьте тонкими ломтиками и украс1
шалфеем . Подайте с треугольными тостами .

РАТЕ DI SA LMONE ПАШТЕТ И З КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ


Число порций: 6-8 Смажьте форму сливочным маслом. Опустите картофель в пс
25 г сливочного масла, растопленного, плюс для соленную кипящую воду и варите в течение 1 5 мин (до мягкост
смазывания Слейте воду, очистите и разомните картофель толкушкой. Положv
3 клубня картофеля лосося, маслины, растопленное масло и анчоусы в кухонный ко
200 г копченого лосося, рубленого байн, посолите, поперчите и измельчите в пюре. Вмешайте пю
3 ст. л. маслин без косточек, крупно нарезанных в размятый картофель. Ложкой выложите смесь в подготовлЕ
2 филе консервированных анчоусов в масле, ную форму, разровняйте поверхность и охладите в холодильни
обсушенных и порубленных в течение 6 ч. Переверните на сервировочное блюдо и украс1
соль и перец корнишонами или маринованными огурчиками.
корнишоны или маленькие маринованные огурчики,
обсушенные, для сервировки

РАТЕ DI TONNO ПАШТЕТ ИЗ ТУНЦА


Число порций: 6 Положите анчоусов и тунца в кухонный комбайн и измельчv
1 00 г консервированного филе анчоуса в масле, в пюре. Переложите в миску, вмешайте лимонный сок, заТI
обсушенного сливочное масло. Посолите, поперчите и тщательно перемеш2
300 г консервированного тунца в масле, обсушенного те. Смажьте форму оливковым маслом, выложите ложкой сме
и разровняйте поверхность. Охладите в холодильнике в течен
по крайней мере З ч. Непосредственно перед подачей перевЕ
сок 1 лимона, процеженный
1 50 г сливочного масла, размягченного
оливковое масло для смазывания соль и перец
• . ните на сервировочное блюдо и украсьте полосками копченс
лосося и итальянскими маринованными овощами .
Для сервировки:
2 ломтика копченого лосося, нарезанных полосками
итальянская смесь маринованных овощей

1 64
РАП' Е TERRINE 1 ПАШТЕТЫ И ТЕРРИН Ы

TERRINA 'ANATRA
D
Число порций: 8-1 о
ТЕРРИН ИЗ УТКИ
Смажьте террин или металлическую форму сливочным ма,
масло для смазывания лом. Порубите ути ное мясо и положите в большую миск
1 утка без костей (печень сохраните) Нарежьте 1 00 г пардона на полоски и добавьте в миску вмес·
250 г пардона (копченой корейки) с прошутто. Полейте бренди, посолите, поперчите и тщателы
1 00 г прошутто, нарезанной полосками перемешайте. Накройте и дайте постоять 2 ч. Нагрейте духов�
1 00 мл бренди до 1 60°С (отметка 3 на газовой плите). Порубите 1 00 г оставш
1 50 г фарша из телятины гася пардона с утиной печенью и смешайте с телятиной и свин1
1 50 г фарша ИЗ ПОСТНОЙ свинины ной. Посолите, поперчите и вмешайте яйца. Смешайте с утинс
2 яйца, слегка взбитых мясной смесью и выложите ложкой в террин, хорошо примина
Сверху положите остальные 50 г пардона. Накройте крышке
или фольгой, поставьте на противень и налейте в него столы
кипящей воды, чтобы она доходила до половины высоты борт(
блюда. Выпекайте 2 ч. Выньте из духовки и откройте. Положи
лист фольги на поверхность, а сверху - груз и поставьте в хон
дильник на 24 ч. Перед тем как перевернуть террин, снимите жи
образовавшийся на поверхности .

1 66
АНТИ ПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

П УД И Н Г И
И С УФЛ Е
fli i)1111111 11 о r/1: U' ollfJ/O('яtПrя 11· вш1п1ы 11 m11111mac11m. 11ш1юрыl'
поi!rерюттшп 11.1ы111m11юппь осNщmы 1 · rJ. 1юiJ 1t . IIO<' J m r: 11 :JЮtm1,

1111: 1ят1i роппбиrj! с (yr/iн' . 1ю.жно rut111111111, ll/J/t.11mм1. 1t (; tш1пю­


111'оvыmы 11 11 7) дссны 11 сопро(Ю.J1с{}снт� 11. //апр1r. шуJ. со т н ы1(

r1т1 h:i: 11mар1ю?о б пода, rпю свиiJ('/11(� IЫ'//Ш ) п11 о . IШ('llU'fHlllШ'

т 11 С) r/I. {(' (; /())/('}{() iJt'. lШ!fl>. l/co rJ. m iJJf. lf(J 11/ЮО/10 flfllf{fffl(� 1ЫЮ
повара. flr' mва� u Ш'fJНО общптриишпо(' УlllШ'fJ.Ж'()с111t(', тю 11 1 i)ин­

/1/,/1/(j 11/Я//1/, (i((' _ ) "h'П.IO//llH. привсiJ('/{/(/,((' в /H'l/l'f/11{(', 11 /HU'/IO f(/c(f/fll,

i!оапfшюmы. 11 MJ. 111 и'пшю. 1t вр(� IU'lllt. Pa. 111m1a . 1 1 01ciJ 1 ll J (}пн­ ·

ю 11 11 l'J . ifi 11' . щh: 1IOU/l'llf(H 6 lf.I' hШ/{1f('/l{l'lfl/lflf: 11) i)lflf<' ll 1111/IJ llY'.

а o r/i 1e - . ш1пс lf mмiJp1111n'. Фпы111t/'(П1'/1 п ф. ff' llfH'i)ппaв 1ж'111

m1imi (; 111'1'1>. h'IШIOfiПH . 1 ш: 11!7ИВПС/1/ГН 11 обы: щ' ({() 11/Н� lfH /lf('fl f()(/()/f

?011/0llЯ/11. 3п. lO<'O. "'. j ('flf� /(1 в обо11. 1 · r: п 7ПН. 1 ' ЖI. lJ/('11/('J( 11/ЮШf. lbl/{)('
обрабш111�н lf 11oiJ111t·1шemr:я выше обоiJм1 б uoiJa. 11 11шпоро. 1t f'<'O

mб1111111 10111 Ch/H'tl U'lflfIO r: 1rec1t. оiJнпко 111: 1ы11 тун'J H'jJi)пmшrш1111"
щ 11m'пщю ющ. llштpn·l(('jJ. в рпс111J-J11f(: 1ы1ы 1 · 11) iJингrа нiща пю­

l/Olbl1 lhh:) . lljJll llOflbl//H'//JIO. ff h'll l/Пf'('flf(I(' J/lflf C ·lf('('/, ( 11/П/ IOll/ f/ll( 'H

U/1/1/h'IJ. I/ fl /(){/(/{(}/f во вpt'. tfH hT llflIOfJJIOli oбpaбomh'lt /( llfJIЮrJ­

/Юfl(/('lfl lll'lljJlfHllllfЫlt .зпщи : f/1 дн11.: c/'JtlfШ('llfПt го11юr1ы 1t. л·o,·iJa


пр11 пpomMhШ/lflt f'<'O iJl'jJl'llIOOюJi па. 10;11·01! i1 tя h'IJIO/ff'lt rн 0 1 1а

оmю1щ1я n :mll. //ос и' 11ригоптв. н'1шя 11 1 ·iJm1.: 1 обы п ю iJaю111 ·

llOllllOЯllll> .5. 1/lf/f, .Ю/П(�I( Пt"'pl'BO/HП/1(IOJOlll }((/ U'jJtmpmШ/'1/0(' rJ. 1юiJo

11 пщiаюm. ( iJp 1 cmt mюрv11ы. в с) ф ll' t1.J б1 mt1,ff' нit11a lf<'/ЮIOlll


·

г 11111m '/О /Ю "" /lа тiJящипя в 11и. 1 · п1:1ыры.·u tю. 1iJpa J щ� 11truш1-

ю111 обы: 11 r: 1uп1 1t ik� тюm п' . . 1Ut<'l'f'; в 1110 .Jtf'f' tljH� ин 011а оп11ш'111п1

.;, 11111111п11шi. Сн/1. /(' iJ(� -mюm 111ш(�" r:tt('1111tш111ш1 р1 б u'110,'o 1r. 111

//J.111� //,(('lfl{()?O lfll<'jJl'iJJtl'Hl!IO (rира. 61'111 1'/ШЫ /(. fll рыбы) (' <') Uflbl \(

яm11ы.1111 V(: IMl lflt. ;Jва ва.жны1· 11peiJ1 н1u�Jf(i)('J1Jtн: .шпо. mюr1111'
ттш v1'11/fl -lf(: 11" юrп1ым11 .1f(l� 1mка.1п1 11 o rf'llf, . 1 01ю11ю в.1б1t111ы 1m

б. 1Юiio 11ю. 1м·о 11а две птреmи. пoch'!J. 1Ы1 ) r.1 ф 1с . J щ: 11п1trШt'111r·11
·

в обы� 1u' 11 11oiJm1. 1memlя выше обоi}11а f� 1tлoп111 t. в м111юрmt ('со

го111овя111: lft' omлpыtшitmc iJвep11.1 · i)ровюt rю 111н� 1tн lljJlt<'OllIOll­


1 о
.тr111я rfi. 11'. lloiJaвпitшe (xifi u' в mш1 ж1' б. 1юiJf', в 11ш1ю1ю.1t 1'со
?Шl/0111/. 1/f.

1 67
SFORMAП Е SOUFFLE 1 ПУДИН ГИ И СУФЛЕ

FLAN DI TONNO CON SALSA AI PORRI Число порций: 4


ПУД ИНГ ИЗ ТУНЦА С СОУСОМ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите) и смажьте
масло для смазывания металлическую форму сливочным маслом. Измельчите половину
200 г тунца, консервированного в родниковой воде, тунца и яичные желтки в пюре в кухонном комбайне и переложите
в миску. Взбейте в твердую пену яичные белки и осторожно введите
4 яйца ( отделите белки от желтков ) соль, перец
обсушенного
• их в смесь с тунцом. Мелко порубите оставшегося тунца, поперчите,
свежая гладколистная петрушка, накрошенная, посолите и добавьте к смеси. Вылейте смесь в форму для запекания,
для сервировки поместите ее в духовку на противень и налейте в последний кипя­
щую воду, чтобы она доходила до половины высоты бортов формы.
Для соуса: Запекайте около 45 мин. Для соуса нагрейте сливочное масло и слив­
25 г сливочного масла • 2 ст. л. густых сливок ки, добавьте лук-порей и жарьте на слабом огне 20 мин. Посолите
4 луковицы порея, почищенные и нарезанные и поперчите. Переверните форму на блюдо и полейте сверху соусом
соль и перец с луком-пореем. Украсьте петрушкой и подавайте немедленно.

SFORMAТINI DI PORRI
Число порций: 6
ПУД ИНГ ИЗ ЛУКА- ПОРЕЯ
Сделайте соус бешамель (см. с. 50) из перечисленных выше ингре­
сливочное масло для смазывания диентов и отставьте в сторону до охлаждения. Нагрейте духовку
1 кг лука-порея, промытого и почищенного до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите) и смажьте шесть металли­
50 г кедровых орехов ческих формочек сливочным маслом . Поварите лук-порей в под­
50 г пармезана, свеженатертого соленной воде до мягкости ( 1 0 мин). Слейте воду, пропустите
2 яйца с разделенными белками и желтками, соль через пищевую мельницу в миску и добавьте кедровые орешки.
Вмешайте смесь в холодный соус бешамель, добавьте пармезан,
Для соуса бешамель: яичные желтки и посолите. Взбейте яичные белки в твердую пену
25 г сливочного масла и медленно введите в смесь. Вылейте смесь в подготовленные
25 г муки • 200 мл молока металлические формочки и выпекайте 30 мин. Выньте формочки
50 мл густых сливок из духовки и дайте им постоять несколько минут, затем перевер­
щепотка свеженатертого мускатного ореха ните на сервировочное блюдо.

SFORMATINI DI ZUCCHINE
Число порций: 4
ПУД ИНГ ИЗ ЦУККИНИ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите) и смажь­
25 г сливочного масла плюс для смазывания те сливочным маслом четыре небольших формочки в виде конуса.
250 г цуккини, нарезанных ломтиками Положите кабачки в подсоленную кипящую воду и варите 1 0 мин
1 ст. л . оливкового масла (до мягкости). Слейте воду и разомните кабачки вилкой. Нагрейте
1 луковица шалота, накрошенная растительное и сливочное масло в сковороде, добавьте лук-шалот
2 яйца, слегка взбитых и жарьте на слабом огне, помешивая, 4-5 мин. Вмешайте кабачки,
2 ст. л. пармезана, свеженатертого посолите и поперчите. Жарьте до полного выпаривания жидкости,
соль и перец снимите сковороду с огня. Сделайте соус бешамель (см. с. 50) из пере­
численных выше ингредиентов, вмешайте в него кабачковую смесь,
Для соуса бешамель: яйца и пармезан. Разлейте смесь по формочкам, поставьте их на про­
25 г сливочного масла • 25 г муки тивень и налейте в него кипяток, чтобы он доходил до половины высо­
200 мл молока • 50 мл густых сливок ты бортов формочек. Выпекайте 30--35 мин. Дайте постоять 5 мин,
щепотка свеженатертого мускатного ореха затем переверните формочки на сервировочные тарелки и подавайте.

1 68
АНТИПАСТИ - ЗАКУСК И - П И ЦЦЫ

ДВУХЦВЕТНЫЙ ПУД ИНГ


Сварите шпинат до мягкости в воде, которая остается на листьях
SFORMATO BICOLORE
Чисn о порций: 4
после то го, как вы их вымыли (5 мин). Обсушите шпинат, отжав 800 г шпината
как можно больше воды. Порубите. Растопите половину масла 50 г сливочного масла плюс для смазывания
в кастрюльк е , вмешайте половину муки , затем постепенно - 50 г муки
половину указанного количества молока. Варите, помешивая, до 500 мл молока
загустения, затем снимите с огня, вмешайте тимьян, посолите У2 ч. л. свежего тимьяна, накрошенного
и поперчите. Взбейте два яичных желтка, один за другим, добавьте 4 яйца с разделенными белками и желтками
шпинат, эмментальский сыр и картофельную муку. Оставьте охла­ 40 г эмментальского сыра, тертого
диться, затем взбейте в твердую пену один яичный белок и осто­ 1 ч. л. картофельной муки
рожно добавьте его к смеси. Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка
4 на газовой плите) и смажьте металлическую форму сливочным
350 г молодой моркови
40 г пармезана, свеженатертого
маслом. Положите морковь в подсоленную кипящую воду и варите щепотка свеженатертого мускатного ореха
до мягкост и (10 мин). Слейте воду и пропустите морковь через соль и перец
пищевую мельницу в кастрюлю. Вмешайте оставшиеся масло,
муку, молоко и варите на слабом огне, постоянно помешивая,
до загустения. Снимите с огня, вмешайте пармезан и мускатный
орех, посолите и поперчите. Оставьте слегка охладиться и вбейте
остальные яичные желтки. Взбейте в крепкую пену оставшиеся
яичные белки и аккуратно добавьте их к смеси. Намажьте 3 ст. л.
шпинатной смеси дно подготовленной формы, налейте сверху мор­
ковную смесь и положите поверху оставшуюся шпинатную смесь.
Поставьте форму на противень и влейте в него столько кипящей
воды, чтобы она доходила до половины высоты бортов формы.
Выпекайте ч ас . Выньте форму из духовки, дайте постоять 5 мин
и переверните на сервировочное блюдо. Это блюдо можно также
подавать как основное.

ПУДИН Г ИЗ АРТИШОКОВ
SFORMATO DI CARCIOFI
Чисn о порций: 4
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте сливочное масло для смазывания
форму для п и рога сливочным маслом, посыпьте хлебными крош­ 40 г свеженатертых хлебных крошек
ками, в том числе и стенки. Стряхните излишек. Доведите под­ сок 1 лимона, процеженный
соленную воду в кастрюле до кипения и добавьте лимонный сок. 6 головок артишока
Отломите стебе льки у артишоков, оборвите все листья и положите 2 яйца, слегка взбитых
головки в кастрюлю . Варите 1 5 мин, затем слейте воду, порубите 40 г пармезана, свеженатертого
и дайте немного остыть. Слегка взбейте в миске яйца и пармезан 1 порция соуса бешамель (см. с. 50)
и вмешайте головки артишоков. Вмешайте смесь в соус беша­ соль и перец
мель, посол ите и поперчите. Вылейте на подготовленный проти­
вень и запекайте около 45 мин. Выньте из духовки, дайте постоять
5 мин, затем переверните на блюдо и подавайте.

1 69
SFORMAТI Е SOUFFL E 1 ПУДИН ГИ И СУФЛЕ

SFORMA TO DI CAROTE ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ


Ч и сл о порций: 4 Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
сливочное масло для смазывания форму для пирога сливочным маслом. Сварите морковь до мягкости
1 ,2 кг молодой моркови в течение 8-1 0 мин. Отложите четыре или пять морковок и пропу­
300 мл соуса бешамель (см. с. 50) стите остальные через пищевую мельницу. Нарежьте несколько из
1 00 г эмментальского сыра, тертого оставленных морковок ломтиками вдоль длины и уложите в форме
40 г nармезана, свеженатертого звездочки на дно формы. Нарежьте остальные морковки ломтика­
З яйца, слегка взбитых ми и уложите по кругу по стенкам формы. Налейте морковное пюре
щеnотка свеженатертого мускатного ореха в кастрюлю и поставьте на слабый огонь выпариваться. Снимите
соль и nерец кастрюлю с огня, вмешайте соус бешамель, змментальский сыр,
пармезан, яйца и мускатный орех, посолите и поперчите. Вылейте
смесь в форму для пирога, стараясь не повредить украшение из
морковок. Поставьте форму на противень и налейте в него столь­
ко кипящей воды, чтобы она доходила до половины высоты бортов
формы. Выпекайте 45-50 мин. Дайте постоять 5 мин и переверните
на сервировочное блюдо.

SFORMA TO DI CA ROTE Е FINOCCНI


Число порций: 6
1 ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С ФЕНХЕЛЕМ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
40 г сливочного масла nлюс для смазывания форму для пирога сливочным маслом. Положите морковь в подсо­
500 г моркови ленную кипящую воду, поварите до мягкости (1 0-1 5 мин) и слейте
6 небольших луковиц фенхеля, разрезанных на воду. То же проделайте с фенхелем. Растопите половину сливочно­
четыре части го масла в сковороде, добавьте морковь и жарьте на слабом огне,
200 мл молока периодически помешивая, 5 мин. Добавьте половину от указанного
4 ст. л. nармезана, свеженатертого количества молока и варите до полного поглощения молока мор­
У2 nорции соуса бешамель (см. с. 50) ковью. Измельчите морковную смесь в пюре в кухонном комбай­
2 яйца с разделенными белками и желтками не. Растопите оставшееся сливочное масло в сковороде, добавьте
фенхель и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, 5 мин.
Добавьте оставшееся молоко и варите до полного впитывания молока
фенхелем. Измельчите смесь с фенхелем в пюре в кухонном комбай­
не. Вмешайте пармезан в соус бешамель и разделите смесь пополам.
Вмешайте морковное пюре в одну миску с соусом, а пюре из фенхе­
ля - в другую. Вбейте по одному яичному желтку в каждую миску.
Взбейте яичные белки в твердую пену и осторожно введите в каждую
смесь. Влейте смеси послойно в подготовленную форму. Поставьте
форму на противень и налейте в него столько кипящей воды, чтобы она
доходила до половины высоты бортов формы. Выпекайте 45-50 мин.
Дайте постоять 10 мин и переверните на сервировочное блюдо. Этот
пудинг можно подавать как оригинальное основное блюдо вместо
ризотто или пасты.

1 70
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

ПУДИНГ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ


Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
SFORMATO DI CA VOLFIORE
Число порций: 6
форму для пирога сливочным маслом. Положите цветную капусту 25 г сливочного масла nлюс для смазывания
в подсоленную кипящую воду, поварите до мягкости (8-1 0 мин) 1 ,2 кг головок цветной каnусты, разделенных
и слейте воду. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте на соцветия
цветную капусту и жарьте на слабом огне, периодически помешивая , 5 ст. л. молока
до светло-коричневого цвета ( 5 мин). Посолите, поперчите, влей­ 3 яйца
те молоко и варите до его полного впитывания цветной капустой. 1 nорция соуса бешамель (см. с. 50)
Снимите сковороду с огня и пропустите смесь через сито. Вбейте 80 г сыра грюйер, тертого
яйца в соус бешамель, одно за другим, вмешайте грюйер и пюре из соль и nерец
цветной капусты. Влейте полученную смесь в подготовленную форму,
поставьте форму на противень и налейте в него кипяток, чтобы он
доходил до половины высоты бортов формы. Выпекайте час. Дайте
постоять несколько минут и переверните на сервировочное блюдо.

ПУДИНГ ИЗ ЦИКОРИЯ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
SFORMATO DI CICORIA
Число порций: 4
форму для пирога сливочным маслом. Положите цикорий в подсо­ 25 г сливочного масла nлюс для смазывания
ленную кипящую воду и варите до мягкости (1 0 мин). Слейте воду, 1 кг цикория
тщательно отожмите из цикория воду и крупно нарубите. Растопите 2 яйца
сливочное масло в сковороде, добавьте цикорий и жарьте на слабом 300 мл соуса бешамель (см. с. 50)
огне, периодически помешивая , 5 мин, затем снимите с огня. Взбейте соль
слегка яйца со щепоткой соли и вмешайте в цикорий. Вмешайте
цикорную смесь в соус бешамель и вылейте в подготовленную форму.
Поставьте форму на противень и налейте в него столько кипящей
воды, чтобы она доходила до половины высоты бортов формы; выпе­
кайте 4:Г-50 мин. Дайте постоять 5 мин и переверните на сервировоч­
ное блюдо.

Нагрейте
ПУДИНГ ИЗ ФЕНХЕЛЯ
духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
SFOR,.,ATO DI FINOCCHI
Число порций: 6
форму для пирога сливочным маслом. Растопите сливочное масло 25 г сливочного масла nлюс для смазывания
в сковороде, добавьте фенхель и жарьте на слабом огне, периодиче­ 1 У2 кг луковиц фенхеля, нарезанных клиньями
ски помешивая, 5 мин. Приправьте солью и перцем, влейте молоко 200 мл молока
и варите до полного впитывания его фенхелем. Переложите фен­ 3 яйца
хель в миску, оставьте охладиться и разомните вилкой. Взбейте яйца 50 г nармезана. свеженатертого
с пармезаном и вмешайте в фенхель. Вмешайте смесь с фенхелем 300 мл соуса бешамель (см. с. 50)
в соус бешамель и вылейте в подготовленную форму. Поставьте соль и перец
форму на противень, налейте в него кипяток, чтобы он доходил
до половины высоты бортов формы, и выпекайте 45 мин. Дайте
постоять на 5 мин и переверните на сервировочное блюдо.

1 71
SFORMAТI Е SOUFFLE 1 ПУДИНГИ И СУФЛЕ

SFORMATO DI PISELLI DOLCI


Чисn о порций: 6
ПУДИНГ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
И МИН ДАЛЬНОГО ПЕЧЕНЬЯ
50 г сливочного масла плюс для смазывания Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
40 г панировочных сухарей форму сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями дно
750 г лущеного зеленого горошка и стенки. Стряхните излишек сухарей. Растопите половину сливочного
1 50 мл куриного бульона (см. с. 209) масла в кастрюле, добавьте зеленый горошек и жарьте на слабом
щепотка молотой корицы огне, помешивая, в течение 5 мин. Добавьте бульон, корицу и пова­
1 ст. л. муки рите горох при пузырьковом кипении 5 мин. Слив бульон, пропусти­
2 миндальных печенья, раскрошенных те горошек через пищевую мельницу. Растопите оставшееся масло
2 СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК в кастрюле. Влейте в гороховое пюре, посыпьте мукой и варите на
З яйца с разделенными белками и желтками слабом огне при постоянном перемешивании. Добавьте миндальное
соль печенье, сливки, яичные желтки и соль. Снимите с огня и охладите.
Взбейте яичные белки в твердую пену, осторожно добавьте к смеси,
вылейте ее в форму и выпекайте около 45 мин. Пудинг готов.

SFORMATO DI SEDANO AL PROSCIUТТO


Чисn о порций: 6
ПУД ИНГ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ВЕТЧИНОЙ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
25 г сливочного масла плюс для смазывания форму для пирога сливочным маслом. Положите сельдерей в под­
2 пучка сельдерея, накрошенного соленный кипяток, поварите 1 5 мин и слейте воду. Растопите сли­
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) вочное масло в сковороде, добавьте сельдерей и жарьте на слабом
50 г пармезана, свеженатертого огне, периодически помешивая и разделяя ложкой на кусочки, 5 мин.
1 50 г вареной ветчины, рубленой Вмешайте в соус бешамель вместе с пармезаном и ветчиной. Взбейте
З яйца с разделенными белками и желтками яичные желтки один за другим и добавьте в смесь. Взбейте в твердую
соль пену яичные белки и осторожно добавьте в смесь. Вылейте получен­
ную массу в подготовленную форму и выпекайте 45-50 мин. Дайте
постоять на 5 мин и переверните на сервировочное блюдо.

SFORMATO DI SPINACI
Чисn о порций: 6
ПУД ИНГ ИЗ ШПИНАТА
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
25 г сливочного масла плюс для смазывания форму сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями дно и
40 г панировочных сухарей стенки. Стряхните избыток сухарей. Поварите шпинат 5 мин в той воде,
1 кг шпината что осталась на листьях, когда вы его мыли. Слейте воду, отожмите
50 г итальянской салями, нарезанной кубиками шпинат и порубите. Жарьте шпинат в сливочном масле в кастрюле на
50 г сыра фонтина, нарезанного кубиками слабом огне, помешивая, 4-5 мин. Вмешайте в соус бешамель шпинат,
1 порция соуса бешамель (см с. 50) салями и сыр фонтина, поперчите и посолите по вкусу. Вбейте в смесь
З яйца с разделенными белками и желтками яичные желтки по одному. Взбейте яичные белки в твердую пену
соль и перец и осторожно введите их в смесь. Вылейте смесь в форму, поставьте
ее на противень и налейте в него кипяток до половины высоты бортов
формы. Выпекайте 45-50 мин. Дайте постоять 5 мин, переверните на
сервировочное блюдо и подавайте. В середину каждого кольца можно
положить маленькие мясные шарики или тонко нарезанные грибы,
поджаренные с зеленью в оливковом масле (см. с. 486).

1 72
... . .
, .

А Н ТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ПУДИНГ ИЗ МОРСКОЙ ФОРЕЛИ


Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
SFORMATO DI TROTA SALMONATA
Чисn о порций: 6
шесть формочек дариоль или порционных формочек сливочным сливочное масло для смазывания
маслом. Для того чтобы приготовить бульон, положите в кастрю­ 1 кг морской форели, очищенной от кожи
лю рыбьи головы, лук, морковь, лук-порей, посолите, налейте и нарезанной в виде филе
1 л в о ды , доведите до кипения и варите при пузырьковом кипе­
нии 5 м и н . Процедите в чистую кастрюлю, поставьте на сильный
2 яичных желтка
1 ст. л. картофельной муки
огонь и варите, пока бульон не упарится наполовину. Снимите 250 мл густых сливок
с огня и оставьте охладиться. Крупно нарубите рыбное филе, 2 ст. л. свежей гладколистной nетрушки, накрошенной
положите в кухонный комбайн , посолите, поперчите и измельчите соль и nерец
в п ю р е. Добавьте яичные желтки , картофельную муку и сливки 1 nомидор, очищенный и нарезанный кубиками,
( оста в ьте 1 ст. л. сливок на потом). Налейте смесь в подготовлен­ для сервировки
ные фо р мы , поставьте их на противень и налейте в него столько
кипящей в од ы , чтобы она доходила до половины высоты бортов Для бульона:
форм. Выпекайте 25 мин. Дайте постоять 5 мин и переверни­ небольшие рыбьи головы с удаленными жабрами
те на бл юдо . Для приготовления овощей растопите в кастрю­ 1 луковица 1 морковка 1 луковица nорея
• •

ле сливочное масло, добавьте морковь, сельдерей , лук-порей соль


и кабачки и жарьте на слабом огне, периодически помешивая ,
5 м и н . Снимите с огня и оставьте теплыми. Для того чтобы при­ Для овощей:
готовить соус, вмешайте картофельную муку в холодный рыбный 25 г сливочного масла
бульон. Доведите до кипения на слабом огне при постоянном 2 морковки, нарезанные тонкими nолосками
помешивании. Добавьте шафран и оставленную ложку сливок. 2 стебля сельдерея, нарезанных тонкими полосками
Доведите д о кипения, посолите и поперчите по вкусу. Влейте вино 2 луковицы порея, нарезанных тонкими полосками
и поварите при пузырьковом кипении несколько минут. Снимите 2 молодых кабачка, нарезанных тонкими полосками
с огня, вмеша й те сливочное масло и ложкой положите тонкий
слой соуса н а теплое сервировочное блюдо. Уложите слой ово­ Для соуса:
щей на блюдо и переверните на него формочку с морской форе­ 1 ст. л. картофельной муки щепотка нитей шафрана

лью. Пос ы п ьте петрушкой и украсьте помидором - и немедленно 1 00 мл сухого белого вина
на стол. Оставшийся соус подается к этому блюду отдельно. 25 г сливочного масла

ПУДИНГ ИЗ МОРСКИХ ЧЕРЕНКОВ С МИДИЯМИ


Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
SFORMATO DI VONGOLE Е COZZE
Чисn о порций: 6
форму для пирога сливочным маслом . Положите моллюсков сливочное масло для смазывания
в кастрюлю , добавьте 250 мл воды и варите на сильном огне, чтобы 500 г морских моллюсков, хорошо вымытых
открылись р а ко вин ы . Выньте моллюсков, выбросьте не открывшихся, 500 г мидий, хорошо вымытых, с удаленными
процедите в а р о чную жидкость через марлю и приготовьте на ее осно­ бородами
ве соус велуте. Посолите, поперчите и оставьте слегка охладиться. 1 порция соуса велуте (см. с. 61 )
Выньте мидий и моллюсков из раковин и порубите. Вмешайте яичные 4 яйца с разделенными белками и желтками
жеmки, рыбу и морепродукты в соус. Взбейте в твердую пену яич­ 1 00 г сваренного на слабом огне филе белой рыбы,
ные белки и медленно добавьте к полученной смеси. Вылейте смесь размятого
в подготовленную форму и выпекайте 40 мин. Дайте постоять 5 мин, соль и nерец
переверните на сервировочное блюдо и подавайте.

1 73
SFORMAЛ Е SOUFFLE 1 ПУДИНГИ И СУФЛ Е

ПУД ИНГ ИЗ ТЫКВЫ


Н агрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой плите).
SFORMA TO DI ZUCCA
ЧИСJIО порций: 4
25 г сливочного масла nлюс для смазывания С мажьте форму сливочным маслом. Растопите сливочное
1 луковица, нарезанная ломтиками масло в кастрюле. Добавьте лук и пожарьте на слабом огне,
1 кг тыквы, очищенной. без косточек. нарезанной периодически помешивая , до мягкости (5 мин). Добавьте тыкву
кубиками и 1 50 мл воды и варите, помешивая и разминая, пока тыква не
1 nорция соуса бешамель (см. с. 50) станет очень мягкой. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте соус
50 г nармезана, свеженатертого бешамель, пармезан , яичные желтки , кедровые орехи, посолите
2 яичных желтка и поперчите. Налейте смесь в подготовленную форму и выпе­
40 г кедровых орехов кайте час. Увеличьте температуру духовки до 1 80°С (отметка 4)
соль и nерец и выпекайте еще 1 О мин. Оставьте охладиться в форме, затем
переверните. Этот пудинг хорошо подавать со шпинатом, при­
готовленным методом соте в сливочном масле.

SOUFFL E DI CA S TA GNE СУФЛЕ ИЗ КАШТАНОВ


ЧИСJIО порций: 4 Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
50 г сливочного масла nлюс для смазывания блюдо для суфле сливочным маслом. Ошпарьте каштаны
600 г каштанов. очищенных от кожуры в кастрюле с подсоленной водой, затем слейте воду и снимите
1 50 мл мясного бульона (см. с. 208) с каштанов кожуру. Пропустите каштаны через пищевую мельницу
2 яичных белка в кастрюлю. Влейте бульон, добавьте сливочное масло и посо­
соль лите. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и мешайте, пока
пюре не станет почти сухим, после чего снимите кастрюлю с огня
и дайте пюре охладиться. Взбейте в твердую пену яичные белки
и медленно введите в смесь. Ложкой выложите на подготовленное
блюдо и выпекайте примерно 20 мин, затем снизьте температуру
до 1 80°С (отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте немедленно.

SOUFFL E DI CIPOLL E ЛУКОВОЕ СУФЛЕ


ЧИСJIО порций: 6 Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте лук и жарьте на
25 г сливочного масла nлюс для смазывания слабом огне до светло-коричневого цвета, периодически помеши­
ЗОО г небольших луковиц реnчатого лука, вая, 1 0 мин. Влейте бульон и варите при пузырьковом кипении 1 ч.
накрошенных Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
250 мл горячего мясного бульона (см. с. 208) блюдо для суфле сливочным маслом. Посолите и поперчите лук
50 мл бренди и добавьте бренди со щепоткой сахара, если смесь покажется
щеnотка сахара (no желанию) вам на вкус кисловатой. Варите до выпаривания жидкости, затем
1 00 г эмментальского сыра, тертого вмешайте эмментальский сыр и снимите с огня. Добавьте яичные
4 яйца с разделенными белками и желтками желтки в соус бешамель по одному, вмешайте лук и мускатный
250 мл соуса бешамель (см. с. 50) орех, посолите. Взбейте в твердкую пену яичные белки и медленно
щеnотка тертого мускатного ореха введите в смесь. Ложкой выложите смесь в подготовленное блюдо
соль и nерец и запекайте 20 мин. Снизьте температуру духового шкафа до 1 80°С
(отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте немедленно.

1 74
SFORMAТI Е SOUFFLE 1 ПУДИНГИ И СУФЛЕ

SOUFFLE DI FA GIOLINI СУФЛЕ ИЗ ФРАНЦУЗСКОЙ ФАСОЛИ


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
сливочное масло для смазывания блюдо для суфле сливочным маслом. Отварите фасоль в кипя­
800 г французской (зеленой) фасоли. очищенной щей воде до мягкости (5 мин). Слейте воду и пропустите фасоль
2 ст. л. пармезана, свеженатертого через пищевую мельницу. Сделайте соус бешамель (см. с. 50)
4 яйца с разделенными белками и желтками из перечисленных выше и нгредиентов, посолите и поперчи­
те. Вмешайте фасоль, снимите с огня и вмешайте тертый сыр.
Для соуса бешамель: Дайте смеси немного остыть, затем вбейте яичные желтки один
80 г сливочного масла за другим . Взбейте в твердую пену яичные белки и медленно
80 г муки введите в смесь. Ложкой выложите смесь на подготовленное
500 мл молока блюдо и запекайте около 20 мин. Снизьте температуру до 1 80°С
соль и перец (отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте сразу же.

SOUFFLE DI FOR,.,A GGIO СЫРНОЕ СУФЛЕ


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
сливочное масло для смазывания блюдо для суфле сливочным маслом, посыпьте панировочными
40 г панировочных сухарей сухарями так, чтобы они покрыли все блюдо. Стряхните излиш­
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) ки. Вылейте соус бешамель в верхнюю емкость паровой бани
1 50 г эмментальского сыра, нарезанного тонкими или в жаростойкую миску, установленную в кастрюле с кипящей
полосками водой . Добавьте эмментальский сыр и перемешивайте до его
3 яйца с разделенными белками и желтками полного расплавления. Посолите и дайте остыть. Вбейте яичные
соль желтки один за другим . Взбейте в твердую пену яичные белки
и медленно введите в смесь. Ложкой выложите смесь на подго­
товленное блюдо и запекайте около 20 мин. Снизьте температуру
до 1 80°С (отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте сразу же.

SOUFFL E DI FUNGHI ГРИБНОЕ СУФЛЕ


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте
25 г сливочного масла плюс для смазывания блюдо для суфле сливочным маслом, посыпьте его панировочными
40 г панировочных сухарей сухарями. Стряхните излишки. Жарьте в смеси оливкового и сли­
3 ст. л. оливкового масла 1 луковица, накрошенная
• вочного масла лук, чеснок и анчоусы на слабом огне, помешивая,
1 зубчик чеснока, накрошенный 5 мин. Добавьте грибы, посолите, поперчите и жарьте, помешивая,
1 соленый анчоус без головы, очищенный 30 мин. Влейте немного бульона, если смесь покажется вам слиш­
и разделанный на филе (см. с. 596) ком сухой. К концу времени приготовления грибов увеличьте огонь
750 г грибов, предпочтительно белых, нарезанных и добавьте петрушку. Нарежьте три четверти указанного количества
тонкими ломтиками сыра фонтина кубиками, а остальной сыр - ломтиками. Вмешайте
3-4 ст. л. мясного бульона (см. с. 208) сыр, нарезанный кубиками, в соус бешамель, вбейте желтки, один за
2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, другим. Взбейте в твердую пену белки и осторожно введите в смесь.
накрошенной Ложкой выложите половину смеси на подготовленное блюдо, добавь­
1 50 г сыра фонтина 1 порция соуса бешамель (с. 50)
• те грибы вместе с варочными соками, положите сверху оставшуюся
З яйца с разделенными белками и желтками смесь и ломтики фонтины. Выпекайте 20 мин, снизьте температуру до
соль и перец 1 80°С (отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте сразу же.

1 76
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

КРАБ О В ОЕ СУФЛЕ SOUFFL E DI GRANCHIO


Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте Число порций: 4
блюдо для суфле сливочным маслом. Растопите сливочное масло 25 г сливочного масла плюс для смазывания
в кастрюльке, добавьте перец и жарьте на слабом огне, перио­ 1 красный перец, разрезанный пополам, очищенный
дически помешивая, до мягкости. Переложите перец в кухонный от семян и нарезанный кубиками
комбайн и измельчите в пюре. Полейте крабовое мясо вермутом 200 г крабового мяса, накрошенного
и отстав ьте в сторону. Вбейте яичные желтки в соус велуте, одно 1 ст. л. вермута
за другим , затем вмешайте крабовое мясо и пюре из красного 4 яйца с разделенными белками и желтками
перца. Посолите и поперчите. Взбейте в твердую пену яичные белки 1 порция соуса велуте (см. с. 61 )
и осторожно введите в смесь. Ложкой выложите на подготовленное соль и перец
блюдо и пеките около 20 мин, затем снизьте температуру в духовке
до 1 80°С (отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте немедленно.

ПИКАНТН О Е СУФЛЕ ИЗ КУК У РУЗЫ SOUFFL E DI MAIS PICCAN TE


Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте Число порций: 4
блюдо для суфле сливочным маслом . Растопите сливочное масло 25 г сливочного масла плюс для смазывания
в кастрюльке на слабом огне, вмешайте муку и постепенно добавьте 2 ст. л. муки • 1 00 мл молока
молоко. Варите, постоянно помешивая, до загустения и однородно­ 300 г эмментальского сыра, тертого
сти массы, снимите с огня, вмешайте эмментальский сыр и оставь­ 3 яйца с разделенными белками и желтками
те слегка охладиться. Вбейте яичные желтки , один за другим , затем 350 г консервированной сладкой кукурузы,
вмешайте кукурузу, перец чили и паприку, посолите и поперчите. обсушенной
Взбейте в твердую пену яичные белки и медленно введите в смесь. % красного перца, очищенная от семян,
Ложкой выложите в подготовленное блюдо и пеките около 20 мин, накрошенная
затем сни з ьте температуру в духовке до 1 80°С (отметка 4) и пеките % свежего перца Чили, очищенная от семян,
еще 5 м ин . Подавайте немедленно. накрошенная
щепотка паприки • соль и перец

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ
Опустите картофель в подсоленную кипящую воду, поварите до
SOUFFL E DI
Число порций: 6
РАТАТЕ
мягкости (около 20 мин}, слейте воду и разомните картофель тол­ 800 г картофеля
кушкой. Положите в кастрюлю, смешайте со сливочным маслом 80 г сливочного масла плюс для смазывания
и сли вками . Варите на слабом огне, постоянно помешивая, 15 мин, 200 мл густых сливок
снимите с огня, вмешайте мускатный орех, поперчите и посолите. щепотка свеженатертого мускатного ореха
Оставьте немного охладиться. Нагрейте духовку до 200°С (отметка
6 на газовой плите). Смажьте блюдо для суфле сливочным маслом,
40 г панировочных сухарей
4 яйца с разделенными белками и желтками
посыпьте панировочными сухарями. Стряхните излишки сухарей. 1 50 г вареной ветчины, нарезанной кубиками
Вбейте яичные желтки в картофельную смесь, один за другим, затем 4 ст. л. пармезана, свеженатертого
вмешайте ветчин у и пармезан. Взбейте в твердую пену яичные белки соль и перец
и медленно введите в смесь. Ложкой выложите в подготовленное
блюдо и пеките около 20 мин, затем снизьте температуру в духовке
до 180°С (отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте немедленно.

1 77
SFORMAТI Е SOUFFLE 1 ПУДИ НГИ И СУФЛЕ

SOUFFLE DI POMODORI
Чм сn о порций: 6
1 СУФЛЕ ИЗ ПОМИ Д ОРОВ
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте лук и жарьте
на слабом огне, изредка помешивая, до золотисто-коричневого
цвета (1 О мин). Добавьте помидоры и базилик, посолите и поперчи­
20 г сливочного масла плюс для смазывания
У2 луковицы, нарезанная тонкими ломтиками
ЗОО г помидоров, очищенных и накрошенных те. Увеличьте огонь и жарьте 1 0-1 5 мин - до загустения. Нагрейте
4 листика свежего базилика. накрошенных духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте блюдо
25 г пармезана, свеженатертого для суфле сливочным маслом. Вмешайте томатный соус, пармезан
25 г сыра грюйер свеженатертого и грюйер в соус бешамель, посолите и поперчите. Вбейте яичные
1 порция соуса бешамель (см. с. 50) желтки один за другим. Взбейте яичные белки в твердую пену
4 яйца с разделенными белками и желтками и медленно добавьте к смеси. Выложите смесь ложкой на под­
соль и перец готовленное блюдо и выпекайте 20 мин. Убавьте огонь до 1 80°С
(отметка 4) и пеките еще 5 мин. Подавайте немедленно.

SOUFFL E DI PROSCIUТТO СУФЛЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ


Чмсn о порций: 4 Растопите в кастрюльке сливочное масло, вмешайте муку и жарь­
80 г сливочного масла плюс для смазывания те при постоянном помешивании до светло-коричневого цвета
65 г муки (3-4 мин). Постепенно вмешайте молоко, посолите и варите до тех
250 мл молока пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли. Снимите
40 г панировочных сухарей смесь с огня и дайте ей остыть. Нагрейте духовку до 200°С (отмет­
2 яйца с разделенными белками и желтками ка 6 на газовой плите). Смажьте блюдо для суфле сливочным мас­
1 00 г пармезана, свеженатертого лом, посыпьте панировочными сухарями, поворачивая блюдо так,
1 00 г вареной ветчины, крупно нарубленной чтобы сухари покрыли его полностью. Вбейте в холодный соус яич­
соль ные желтки один за другим, затем вмешайте пармезан и ветчину.
Взбейте в твердую пену яичные белки и медленно введите в смесь.
Ложкой выложите смесь на подготовленное блюдо и выпекайте
20 мин, затем снизьте температуру до 1 80°С (отметка 4) и пеките
еще 5 мин. Подавайте немедленно.

1 78
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ПИКА НТНЫЕ П И РОГ И


И ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
(л иши) . 1 1ю!llf)('ri. 1н. 11t
Celi1ac Ш"('
Рт1ы1н' 111tла1111111Ы(' mt po<'N 1t 0111лрытые fll t/IO<'lf �
11ю 1ы.-о 1.-ал· .1ал 1 п.-1t на mtл ·11и­

оrfiю1щl 1ы1ы. 1 · . 1шnа 1 : Они по1пщ Шё'?iJп ог1ю1п· 1и 1: 10('/Ю<'О.


ма 1t. 11t .Ф_.\ fJlll('flltl l : шm 7ШI/(' .ш lf('I/юш11 .ю1, : 1 f""."1 : 11oiJrmm: 1n 10 l/f'j)('() сорнпt. 1m ri. 11о()а lfJt ""

i)ро.ж:жпю<о 11. m m'гоuю<о (r: 11. с /10). /J 6а 1ы111t111 m1и' 1: 1 1 7ar·11 1111м111m11ыr·
шып.-пю1ы 1 · 11. щ'10111 . 11 1 711 1 10 or)a ю;л 1 · 11. IN
:

111/Ш /bll/(( 1"lf(' llll/JO<'Jf /{(!ПО. /1/('J/bl ()(IO ll/fl l/lf, r: lf('/Jl(l//l{bl lfll ( '(" () 1 ( '(). 1 / rJ('l/!(f. lf(: "'· р 11ы )/111/1 (}/i, шi11а Шf. {/ /ll(/J, :lff'('
с Ю!'IЮ<'О 11с1: щ()м1со lf{(Y1!Ш

'
. 11шю1. 1111 и 111щр()ы Шt гы ра 111t. . \ iнпн rJtJ. 1ы111111п11во /
lll t IO<'()(I Jt. lff'('/ll 1. р 1 ;: 1 1 10 фор. 11 1 : 01111 mm, :ж'(' . 1ю,� 1 т

1·шlfJOtI0.11t'iJcmtt' '" tlflt'jJltппtrщ lf. /( 1 пю. 1 1 · 11. 1 · 11оi)аю111 т1•11. ты l /lf и 111: 1ы 1111 11а iJ11н'ш11mы 1 : 11. 11·m1'11ы 1 · 1t. 1
11ыщ·л ·ш11ыя в л·1юара1т1ы 1 · 1f
11. 11t t JН. 1ю 1 с>о. 1ы1ы 1 · .1/iop. 111n·. и 110.111ю. 1 1 1 · 1 1. 1 . 11•,•л:о /
IШ )(� 1шm. 1ш 1. -1ю i)рш11ы

!!1'1. -1 шюрЫ<' 1 1. 1 111 1. 1


м1л·

1111щ1ы. 1 · 11р1 шм'в 11. 1и ?fJ \ -бовшпы 1 · ?. Т1mш1ы 1 · ша;н: 11. -rи : 11oi Jmшп . 1 1; юi)11ы 1tlf.

--- - ·--------

1
КИШ СО СПАРЖЕЙ QUICHE A G L I ASPA RA GI
Опустите спаржу в подсоленную кипящую воду и варите до мягкости Число порций: 6

(20 мин). Слейте воду и порубите побеги, оставив верхушки целыми. 250 г побегов спаржи, очищенных
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой плите). Посыпьте мука на посыпку
форму для киша мукой. Раскатайте тесто в круг на слегка посыпанной 200 г слоеного дрожжевого теста
мукой поверхности и положите в приготовленную форму. Проколите (оттаявшего, если было заморожено)
тесто по вс юду вилкой, положите сверху пергаментную бумагу 1 00 г сыра грюйер, свеженатертого
и заполн ите форму с тестом кулинарными «бобами " . Выпекайте З яйца
"всл епую" 1 5 мин. Выньте «бобы " и бумагу, ложкой положите на 1 50 мл густых сливок
ос н ову пирога спаржу и посыпьте сыром грюйер. Повысьте темпера­ 1 50 мл молока
туру духовки до 200°С (отметка 6). В збейте в м иске яичные желтки , щепотка свеженатертого мускатного ореха
сливки. молоко и мускатный орех, посол ите , поперчите и осторожно соль и перец
в ылейте в форму с тестом. Выпекайте 20 мин и подавайте горячим.

1 79
TORTE SA L A TE 1 П И РОГИ

КИШ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ


Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газо­
QUICHE AL SA LMONE A FFUMICATO
Число порций: 6
мука на посыпку вой плите). Посыпьте форму для пирога мукой.
200 г песочного теста (см. с. 1 40), оттаявшего, Раскатайте песочное тесто в круг на слегка посы­
если было заморожено панной мукой поверхности и выложите этот круг
З ломтика копченого лосося, накрошенных в подготовленную форму. П роткните тесто по всей
1 50 г сыра грюйер, свеженатертого поверхности вилкой, выстелите пергаментной бума­
4 яйца гой, заполните кулинарными «бобами"и выпекайте
250 мл густых сливок " вслепую" 1 5 мин. Удалите "бобы" и бумагу, раз­
соль и перец бросайте лосося по поверхности пирога и посыпьте
сыром грюйер. Увеличьте температуру в духовке до
1 80°С (отметка 4). Взбейте в миске яйца и сливки,
посолите, поперчите и залейте лосося . Выпекайте
45 мин.

QUICHE LORRAINE ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ ( КИШ ЛОРЕН )


Ч исло порций: 6 Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка 3 на газо­
мука на посыпку вой плите). Посыпьте форму для п ирога мукой.
ЗОО г слоеного дрожжевого теста Раскатайте тесто в круг на слегка посыпанной мукой
(оттаявшего, если было заморожено) поверхности и выложите в подготовленную форму.
1 50 г бекона, нарезанного кубиками П роткн ите тесто по всей поверхности вилко й ,
З яйца выстелите пергаментной бумагой для запекания,
250-ЗОО мл густых сливок заполните кулинарными " бобами " и выпекайте
щепотка свежетертого мускатного ореха " вслепую" 1 5 мин. Тем временем обжарьте бекон
соль и перец в небольшой сковороде с антипригарным покры­
тием, часто помешивая, до золотисто-коричневого
цвета, но без хрустящей корочки (5-8 м и н ) .
Обсушите на бумажном полотенце. Взбейте в миске
яйца, сливки и мускатный орех, посолите и попер­
чите. Удалите «бобы ,, и бумагу с основы пирога.
Увеличьте температуру в духовке до 1 80°С (отмет­
ка 4). Разбросайте бекон по поверхности пирога,
полейте сливочной смесью и выпекайте около
30 мин. Подавайте горячим или теплым, нарезан­
ным на ломтики.

1 80
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ГРИБАМИ И ОРЕХОВЫМ


СОУСОМ
SFOGLIA DI FUNGНI ALLA CREMA DI NOCI
Число порций: 6-8
Для того чтобы приготовить ореховый соус, разломите хлеб на 1 ,2 кг разных грибов - белых, опят и шампиньонов
кусочки, положите в миску, добавьте молоко и отставьте в сторо­ мука на посыпку
ну. Р асто п ите сливочное масло в небольшой сковороде, добавьте ЗОО г слоеного дрожжевого теста (оттаявшего,
л ук- шалот и жарьте на слабом огне, периодически помешивая , если было заморожено)
до мягкости (5 мин). Отожмите хлеб, положите в кухонный ком­ 15 г сливочного масла
байн с яйцами, ветчиной, грецкими орехами и луком-шалотом 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
и измел ьч и те в однородную массу. Переложите массу в миску,
посолите, поперчите и охладите в холодильнике в течение 45 мин. Для крема из грецких орехов:
Тем вре м е н е м опустите грибы в подсоленную кипящую воду 25 г хлеба (1 толстый ломоть) без корки
и варите в течение 5 мин. Слейте воду, обсушите грибы и нарежьте З ст. л. молока
тонкими ломтиками. Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка 3 на 25 г сливочного масла
газовой плите). Посыпьте форму для торта или пирога мукой . 1 луковица шалота, нарезанная тонкими ломтиками
Раскатайте те сто в круг на слегка посыпанной мукой поверхно­ 1 ЯЙЦО
сти и в ыл о жите в подготовленную форму. Выстелите бумагой 50 г вареной ветчины, рубленой
для за пека н и я, заполните кулинарными « бобам и " и выпекай­ 1 00 г очищенных грецких орехов, накрошенных
те " всле пу ю " 10 мин. Растопите сливочное масло в небольшой 1 20 мл густых сливок
сковороде, добавьте чеснок и жарьте 2-3 мин. Удалите чеснок. соль и nерец
Выньте ореховую смесь из холодильника и вмешайте сливки.
Удалите " бо бы " и бумагу с основы пирога и повысьте темпе­
ратуру духовки до 200°С (отметка 6). Вылейте ореховый соус
в основу для пирога, уложите сверху грибы в виде солнечных
лучей, смажьте край пирога маслом, ароматизированным чесно­
ком, и в ы п е ка й те 30 мин.

ПИ Р ОГ С БРОККОЛИ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите).
TORTA AI BROCCOLEТТI
Число порций: 4-6
Выстелите форму для торта или для пирога бумагой для запека­ 500 г головок брокколи, разобранных на соцветия
ния. Опустите брокколи в подсоленную кипящую воду и варите
в течение 5 м и н . Слейте воду, порубите брокколи, оставив соцве­
25 г сливочного масла
ЗОО г слоеного дрожжевого теста (оттаявшего,
тия целыми. Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте если было заморожено)
брокколи, посолите и жарьте на слабом огне, периодически поме­
шивая, 5 мин. Снимите кастрюл ю с огня . Раскатайте тесто на слег­
мука на nосыnку
250 г неострого сыра фонтина, тертого
ка посыпанной мукой поверхности и выложите в подготовленную щепотка свеженатертого мускатного ореха
форму, о бре з а в края. Проткните тесто вилкой по всей поверх­ 1 nорция соуса бешамель (см. с. 50)
ности. Смешайте половину сыра фонтина с мускатным орехом 1 яичный желток, слегка взбитый
и равномерно посыпьте этой смесью тесто. Уложите брокколи соль
сверху. С ме ш а й те оставшийся сыр фонтина с соусом бешамель
и полейтеброкколи. Заверните края теста и смажьте их яичным
желтком. Выпекайте 40 мин.

1 81
TORTE SA L A TE 1 ПИРОГИ

TORTA ALLA ,.,ARINARA


Число порций: 6
ПИРОГ С МОРЕПРОДУКТАМИ
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой
сливочное масло для смазывания плите). Смажьте форму для торта или пирога-киш сли­
вочным маслом и посыпьте мукой . Посыпьте песочное
200 г песочного теста ( см. с. 1 40). опаявшего,
мука на посыпку
тесто 2 ст. л. петрушки и раскатайте на слегка посы­
если было заморожено панной мукой поверхности . Отрежьте края и сохраните
4 ст. л. свежей гладколистной петрушки, обрезки. П роткните тесто по всей поверхности вилкой,
накрошенной затем выстелите бумагой для запекания и заполните
2 ст. л. оливкового масла пекарской фасолью. Выпекайте « Вслепую" 1 5 м и н ,
1 зубчик чеснока затем дайте остыть. С н и м ите пергамент и выньте
200 г моллюсков без панцирей фасоль. Нагрейте оливковое масло в кастрюле, добавь­
200 г сыра рикопа те чеснок и моллюсков, плюс воды (при необходимо­
2 яйца, слегка взбитых сти), и жарьте 3-4 мин. Выньте и отбросьте чеснок,
з ст. л. густых сливок добавьте оставшуюся петрушку и снимите кастрюлю
200 г небольших вареных креветок. почищенных с огня. Смешайте в миске сыр рикотта и яйца, посо­
соль и перец лите и поперчите , затем вмешайте сливки, моллю­
ски и креветки. Ложкой выложите начинку на тесто,
равномерно распределяя по поверхности . Раскатайте
обрезки теста, нарежьте на полоски . смажьте концы
водой и уложите решеткой поверх начинки. Выпекайте
40 мин.

TORTA ALLA RUCOLA Е TALEGGIO


Число порций: 6
ПИРОГ С РУКОЛОЙ И СЫРОМ ТАЛЕДЖИО
Просейте муку со щепоткой соли в горку на рабочей
200 г муки плюс на посыпку поверхности, посыпьте маком и майораном и пальца­
1 ст. л. мака ми разотрите со сливочным маслом. Добавьте доста­
1 ст. л. свежего майорана, накрошенного точно холодной воды. чтобы получилось мягкое тесто,
1 00 г сливочного масла, охлажденного сформируйте из него шар, накройте пищевой пленкой
и нарезанного кубиками. плюс для смазывания и оставьте на час. Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4
на газовой плите). Смажьте форму для торта или пирога­
Для начинки: киш сливочным маслом. Опустите руколу на несколь­
200 г руколы ко минут в подсоленную кипящую воду, затем слейте
ЗОО г сливочного сыра воду и отожмите руколу как можно сильнее. Положите
200 г сыра таледжио. нарезанного кубиками руколу в кухонный комбайн вместе с обоими сырами,
2 ст. л. панировочных сухарей панировочными сухарями и яйцами. Измельчите на низ­
2 яйца кой скорости, посолите и поперчите. Раскатайте тесто
соль и перец на слегка посыпанной мукой поверхности и выложите
в подготовленную форму, обрежьте края и сохраните
обрезки. Уложите начинку из руколы и сырной смеси
и заверните края. Раскатайте обрезки теста, разрежь­
те на полоски, смажьте концы водой и уложите в виде
решетки на начинку. Выпекайте 40 мин.

1 82
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ПИРОГ С ГРИБАМИ И ТРЕСКОЙ


Налейте в кастрюлю 500 мл воды и вино. Воткните в лук гвоздику,
TAGLIORTA CHAMPI
DELICATGNONA DI MERLUZZO
добавьте в кастрюлю и доведите воду до кипения. Положите рыбу Ч исло порций: 6
и варите на слабом огне около 20 мин. Выньте треску с помощью 500 мл сухого белого вина
кухонного ножа для рыбы, и продолжите кипятить бульон, чтобы 1 большая луковица, разрезанная пополам
слегка упарить, затем снимите с огня. Посыпьте треску майораном, 2 ГОЛОВКИ ГВОЗДИКИ
тимьяном и петрушкой, приправьте перцем. Пожарьте грибы в сли­ 6 филе трески , без кожи
вочном масле на слабом огне, периодически помешивая, около 1 ст. л. свежего майорана, накрошенного
10 м ин . Снимите с огня и отставьте в сторону. Нагрейте духовку до
160°С (отметка З на газовой плите). Смажьте форму для торта или
2 ч. л. свежего тимьяна, накрошенного
1 веточка свежей гладколистной петрушки,
пирога-киш сливочным маслом. Сделайте соус бешамель, используя только листья
половину указанного количества молока и половину рыбного бульона, 25 г сливочного масла плюс для смазывания
затем вмешайте грибы, сыр грюйер и яйца, посолите и поперчите. 1 кг грибов, нарезанных тонкими ломтиками
Раскатайте песочное тесто на слегка посыпанной мукой поверхно­ 1 порция соуса бешамель (см. с. 50)
сти и выложите в подготовленную форму. Проткните тесто вилкой 1 00 г сыра грюйер, тертого
по всей поверхности, выстелите бумагой для запекания и заполните 2 СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК
пекарской фасолью. Выпекайте « Вслепую" 1 5 мин, затем выньте из 2 яйца, слегка взбитых
духовки и повысьте температуру в ней до 1 80°С (отметка 4). Удалите 250 г песочного теста (см с. 1 40), оттаявшего,
бумагу для запекания и фасоль. Порубите рыбу и равномерно рас­ если было заморожено
сыпьте по всей поверхности готового теста. Полейте сверху соусом соль и перец
бешамель и верните в духовку на 40 мин. Подайте пирог теплым.

П ИКАНТНЫЙ ПИРОГ С КАПУСТОЙ


Просейте муку в миску, добавьте 1 50 г сливочного масла и пальца­
TORTA DI СА VOLI
Число порций: 6-8
ми разотрите с мукой. Вмешайте 3--4 ст. л. воды, чтобы получилось 250 г непросеянной муки плюс на посыпку
плотное тесто Отставьте на час. Отварите морковь и цветную капусту
. 250 г сливочного масла плюс для смазывания
в разных кастрюлях с подсоленной воде до мягкости (10 мин), воду 3 морковки, нарезанные ломтиками
слейте. Разберите цветную капусту на соцветия, обжарьте в 40 г сли­ 1 средняя головка цветной капусты
вочного масла, периодически помешивая, в течение 5 мин, посолите % вилка белокочанной капусты, шинкованная
и снимите с огня. Пожарьте в оставшемся сливочном масле бело­ 4 яйца, сваренные вкрутую
кочанную капусту, помешивая, до мягкости (5 мин), посолите и сни­ 1 50 г сыра фонтина, нарезанного ломтиками
мите с о гня . Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). соль
Смажьте большое блюдо сливочным маслом. Разделите тесто на две
неравные части. Раскатайте большую часть теста и выложите на под­
готовленное блюдо. Очистите яйца от скорлупы и нарежьте ломтиками
(лучше яй церезкой). Положите их на тесто, сверху поместите соцветия
цветной капусты, затем слой сыра фонтина и, наконец, слои бело­
кочанной капусты и моркови. Продолжайте укладывать слои до тех
пор, пока не используете все ингредиенты. Раскатайте вторую часть
теста, накройте пирог, обрежьте лишнее и защипните края. Вырежьте
отверстие в центре «Крышки" пирога и проткните поверхность пирога
вилкой. Выпекайте 30 мин и подавайте горячим.

1 83
TOR TE SA L A TE 1 П И РОГИ

TORTA DI CIPOLLE ALL 'ANТICA


Чисnо порций: 6
СТАРИННЫЙ ЛУКОВЫЙ ПИРОГ
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой плите). Смажьте
50 г сливочного масла плюс для смазывания форму для торта или пирога сливочным маслом и посыпьте мукой
мука на посыпку всю внутреннюю поверхность. Замочите кишмиш в вине. Раскатайте
1 50 г кишмиша песочное тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и выложите
250 мл сухого белого вина в подготовленную форму, обрезав края. Сохраните обрезки теста.
200 г песочного теста (см. с. 1 40), оттаявшего, Проткните тесто вилкой по всей поверхности. Выстелите бумагой для
если было заморожено запекания, заполните кулинарными «бобами" и выпекайте «Всле­
1 кг лука, нарезанного тонкими ломтиками пую" 1 5 мин. Выньте из духовки и повысьте температуру в ней до
костный мозг из двух говяжьих костей, нарезанный 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Растопите сливочное масло в ско­
кубиками вороде, добавьте лук и жарьте на слабом огне, периодически поме­
щепотка сахара шивая, до золотисто-коричневого цвета (10 мин). Вмешайте костный
соль и перец мозг, кишмиш с вином, щепотку сахара, посолите, поперчите и вари­
те до выпаривания вина. Удалите бумагу для запекания и «бобы"
с поверхности пирога, положите и равномерно распределите луковую
смесь. Раскатайте обрезки теста, нарежьте на тонкие полоски, смажьте
их концы водой и уложите в виде решетки поверх начинки. Выпекайте
30 мин. Подавайте теплым, разрезав на ломтики.

TORTA DI ЕRВЕТТЕ Е CARCIOFI


Чисn о порций: 6
ПИРОГ ИЗ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ С АРТИШОКАМИ
Просейте муку со щепоткой соли, сформировав горку на рабо­
500 г муки плюс на посыпку чей поверхности, добавьте 4 ст. л. оливкового масла и достаточно
6 СТ. л. ОЛИВКОВОГО масла воды, чтобы замесить мягкое тесто. Поместите тесто в холодильник
2 ломтика белого хлеба без корок на 30 мин. Порвите хлеб на кусочки, положите в миску и замочите
1 20 мл молока в молоке. Опустите листовые овощи в подсоленную кипящую воду,
500 г зеленых листовых овощей, таких как мангольд, поварите до мягкости (5-1 0 мин), слейте воду, отожмите как можно
шпинат и турнепс (листья с черешками) сильнее и порубите. Наполните миску до половины водой и добавьте
сок одного лимона, процеженный лимонный сок. Удалите и отбросьте верхние листья артишока. срежь­
12 головок артишока те верхушку в 5 см от оставшихся листьев и удалите сердцевину.
сливочное масло для смазывания Положите артишоки в подкисленную воду и оставьте на 10 мин.
1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите) и смажьте
1 00 г сыра пекорино, свеженатертого форму для торта или пирога сливочным маслом. Выньте артишоки.
50 г пармезана, свеженатертого обсушите, порубите и положите в кастрюлю с луком и оставшимся
1 ст. л. свежего майорана. накрошенного оливковым маслом. Жарьте на слабом огне до мягкости (1 0 мин).
соль и перец Отожмите хлеб и добавьте в кастрюлю с зелеными овощами и сыром.
Тщательно перемешайте, посолите. поперчите и посыпьте майораном.
Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, сделав
два круга. один больше другого. Выложите больший круг в подготов­
ленную форму, ложкой положите на него овощную смесь, накройте
вторым кругом и защипните края, чтобы закрыть пирог. Проколите
второй круг вилкой по спирали и выпекайте около 40 мин. Этот пирог
можно подавать горячим. теплым или холодным.

1 84
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И КЕРВЕЛЕМ


Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка 3 на газовой плите).
TORTA DI POLLO AL CERFOGLIO
Число порций: 6
Смажьте форму для торта или пирога сливочным маслом. 50 г сливочного масла nлюс для смазывания
Растопите половину сливочного масла в кастрюле, добавь­ 50 г реnчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками
те лук и пожарьте на слабом огне, изредка помешивая, до 500 мл белого вина
мягкости (5 мин). Влейте 500 мл воды и вино, доведите 500 г куриных грудок без кожи и костей,
до кипения и добавьте куриное мясо. С нова доведите до нарезанных кубиками
кипения, затем выньте куриное мясо и лук шумовкой и про­ 2 nучка свежего кервеля, накрошенных
должайте кипятить жидкость до упаривания. Нагрейте 50 г муки nлюс на nосыnку
оставшееся сливочное масло в другой кастрюле, добавьте 750 мл молока
кервель и варите, периодически помешивая , несколько 1 00 г сыра грюйер, тертого
минут. Вмешайте муку, уваренную варочную жидкость
200 г nесочного теста ( см. с. 1 40), оттаявшего,
1 00 мл густых сливок
и молоко, посолите, поперчите и доведите до кипения при
постоянном перемешивании. Отключите огонь и вмешайте если было заморожено
куриное мясо, лук, сыр грюйер и сливки. Раскатайте песоч­ соль и nерец
ное тесто в круг на слегка посыпанной мукой поверхности
и выложите в подготовленную форму. Проткните везде
вилкой, выстелите бумагой для запекания и заполните
кулинарными « бобам и " . Выпекайте « Вслепую " 1 5 м и н.
Удалите бумагу и « бобы » , ложкой положите начинку,
заверните края выпеченного коржа внутрь и проткните их
вилкой. Увеличьте температуру в духовке до 1 80°С (отмет­
ка 4) и выпекайте около 40 мин. Подавайте теплым.

ПИРОГ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ TORTA DI PORRI


Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка З на газовой плите). Число порций: 6
Смажьте форму для торта или пирога сливочным маслом. 50 г сливочного масла nлюс для смазывания
Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте лук-порей ВОО г лука-nорея, nочищенного и нарезанного
и жарьте на слабом огне до мягкости (5 мин). Посыпьте пар­ тонкими ломтиками
мезаном, посолите, поперчите и снимите с огня. Взбейте 1 ст. л. nармезана, свеженатертого
в миске молоко, сливки , яйца, муку, эмментальский сыр 200 мл молока
и мускатный орех. Вмешайте в лук-порей и отставьте в сто­ 1 50 мл густых сливок
рону. Раскатайте песочное тесто в круг на слегка посы­ З яйца, слегка взбитые
панной мукой поверхности и выложите в подготовленную 1 ч. л. муки nлюс на nосыnку
форму. Проткните тесто по всему кругу вилкой, высте­ 65 г змментальского сыра, тертого
лите бумагой для запекания и заполните кулинарными
200 г nесочного теста ( см. с. 1 40), оттаявшего,
щеnотка свеженатертого мускатного ореха
«бобами". Выпекайте « Вслепую" 15 мин. Удалите бумагу
и фасоль, ложкой положите начинку и выпекайте около если было заморожено
40 мин. Подавайте теплым. соль и nерец

1 85
TOR TE SA L A TE 1 П И РО Г И

TOR TA DI PROSCIUТТO A L DRA GONCELL O


Чисnо порций: 6
1 ПИРОГ ИЗ ВЕТЧИНЫ С ЭСТРАГОНОМ
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка 3 на газовой плите).
50 г сливочного масла плюс для смазывания Смажьте форму для торта или пирога сливочным маслом.
2 пучка свежего эстрагона, накрошенных Растоп ите сливочное масло в кастрюле, добавьте эстрагон
50 г муки плюс на посыпку и жарьте на слабом огне, часто помешивая, несколько минут.
750 мл молока Вмешайте муку, затем постепенно влейте молоко, посолите
200 г вареной ветчины, нарезанной кубиками и поперчите. Доведите до кипения при постоянном помеши­
1 00 г сыра грюйер, тертого вании и снимите с огня. Добавьте ветчину, сыр грюйер, сливки
1 00 мл густых сливок и отставьте в сторону. Раскатайте песочное тесто в круг на слег­
200 г песочного теста (см. с. 1 40), оттаявшего, ка посыпанной мукой поверхности и выложите в подготовлен­
если было заморожено ную форму. Проткните тесто по всему кругу вилкой, выстелите
соль и перец бумагой для запекания и заполните кулинарными "бобами".
Выпекайте « ВСЛеПуЮ» 15 МИН. Удалите бумагу И ссбОбЫ » , ЛОЖ­
КОЙ положите смесь из ветчины и эстрагона, заверните края
пирога внутрь и проткните их вилкой. Увеличьте температуру
духовки до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите) и выпекайте
30 мин. Дайте слегка остыть и подавайте.

TOR TA DI SPINA CI AL SA LMONE


Чисn о порций: 6
1 П И РОГ И З ШП И НАТА С ЛОСОСЕМ
Нагрейте духовку до 1 60°С (отметка 3 на газовой плите).
40 г сливочного масла плюс для смазывания Смажьте форму для торта или пирога сливочным маслом.
4 филе лосося Положите лосося в кастрюлю, добавьте воды, чтобы она
полностью покрыла рыбу, посолите и доведите до кипения .
Убавьте огонь и тушите 1 О мин. Тем временем поварите шпинат
1 кг шпината
50 г муки плюс на посыпку
500 мл молока 5 мин в той воде, что осталась на листьях после того, как вы
щепотка свеженатертого мускатного ореха вымыли шпинат. Слейте воду и отожмите шпинат как можно
сильнее, затем порубите. Выньте из кастрюли лосося, сохра­
нив 300 мл варочной жидкости , и разомните его. Растопите
2 ч. л. свежего тимьяна, накрошенного
1 00 г сыра грюйер, тертого
1 00 мл густых сливок сливочное масло в кастрюле, вмешайте муку, молоко, сохра­
200 г песочного теста (см. с. 1 40), оттаявшего, ненную варочную жидкость, мускатный орех и тимьян, посо­
если было заморожено лите и поперчите. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте сыр
соль и перец грюйер, сливки, шпинат и лосося. Раскатайте песочное тесто
в круг на слегка посыпанной мукой поверхности и выложи­
те в подготовленную форму. Проткните тесто по всему кругу
вилкой, выстелите бумагой для запекания и заполните кули­
нарными "бобам и " . Выпекайте " вслепую" 1 5 мин. Удалите
бумагу и ссбобы ·" ложкой положите смесь из шпината и лосося
в основу, заверните немного края пирога внутрь и проткните
их вилкой. Увеличьте температуру духовки до 1 80°С (отметка
4 на газовой плите) и выпекайте 30 мин. Подавайте теплым.

1 86
АНТИ ПАСТИ - ЗАКУСКИ -
П И ЦЦЫ

ДЕРЕВЕНСКИЙ ПИРОГ С ОВО ЩАМИ


Положите шпинат, мангольд, листья дикорастущих растений,
1 TORTA DI VERDURE DELLA LUNIGIANA
Чиспо порций: 6-8
молодые кабачки и лук-порей в кастрюлю с подсоленной кипящей
водой и варите до мягкости (5-1 О мин). Выньте их из воды, ото­
500 г шnината
500 г мангольда
жмите как можно лучше и крупно порубите. Взбейте яйца с сыром 500 г листьев дикорастущих бораго,
пекорино, добавьте овощи и 6 ст. л. оливкового масла, посолите руколы и одуванчика
и поперчите. Хорошо перемешайте и оставьте постоять. Нагрейте 2 молодых кабачка, нарезанных ломтиками
духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). П росейте муку 2 луковицы nорея, nочищенные и нарезанные
со щепоткой соли, образовав горку на рабочей поверхности . 2 яйца
Сделайте в центре углубление, добавьте оставшееся оливковое 50 г сыра nекорино, тертого
масло, 275 мл теплой воды и постепенно пальцами вмешайте 1 50 мл оливкового масла
муку. Тщательно вымесите тесто, раскатайте его на слегка посы­ ЗОО г муки nлюс на nосыnку
панной мукой поверхности на два прямоугольника, один больше соль и nерец
другого. Выложите больший прямоугольник на блюдо для пирога
и ложкой положите овощную начинку. Накройте меньшим куском
теста, обрежьте излишки и защипните края, чтобы закрыть пирог.
Сделайте в центре отверстие. Выпекайте 30 мин . Этот п ирог,
называемый в Тоскане scarpazza, можно подавать теплым или
холодным.

ТЫ КВЕННЫЙ ПИРОГ
Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте
1 TORTA DI ZUCCA
Чиспо порций: 6-8
блюдо для пирога сливочным маслом. Положите грибы в миску, 50 г сливочного масла nлюс для смазывания
добавьте воду, чтобы она покрыла их полностью, и оставьте на 20 г сухих грибов
20 мин. Положите тыкву в жаростойкое блюдо, спрысните олив­ 1 кг тыквы, очищенной от кожи и семян
ковым маслом и запекайте 20 мин , затем пропустите через сито. и нарезанной ломтиками
Увеличьте температуру духовки до 200°С (отметка 6). Обсушите 2 ст. л. оливкового масла
и порубите грибы. Растоп ите сливочное масло в кастрюльке, 1 луковица. нарезанная тонкими кольцами
добавьте лук, грибы и жарьте на слабом огне, периодически поме­
шивая, 5 мин. Добавьте тыквенное пюре и жарьте еще 1 0 мин,
4 ст. л. nармезана, свеженатертого
1 ЯЙЦО
постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте пар­ 1 яичный желток
мезан, яйцо и яичный желток, посолите и поперчите. Разделите 300 г слоеного дрожжевого теста
тесто пополам и раскатайте одну часть в круг на слегка посы­ (оттаявшего, если было заморожено)
панной мукой поверхности . Выложите в подготовленное блюдо, мука на nосыnку
положите сыр грюйер, а сверху - тыквенную смесь. Раскатайте 50 г сыра грюйер, нарезанного ломтиками
оставшийся кусок теста и накройте им пирог. Обрежьте излишки соль и nерец
теста и скрепите края теста, проткните тесто по всему кругу вилкой
и выпекайте в течение часа .

1 87
TOR TE SA L A TE 1 П И РОГИ

TORTA PASQUA L INA ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ


Число nopци ii: 1 2 Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите). Смажьте боль­
шое блюдо сливочным маслом. Поварите мангольд в подсоленной
воде 1 О мин, обсушите и порубите. Взбейте четыре яйца. Пропустите
сливочное масло для смазывания
600 г мангольда
1 0 яиц сыр рикотта через сито в миску, добавьте взбитые яйца, пармезан,
300 г сыра рикотта панировочные сухари и сливки, посолите и поперчите. Вмешайте
2 ст. л. nармезана, свеженатертого мангольд и майоран. Раскатайте половину теста в два тонких пласта.
2 ст. л. nанировочных сухарей Выложите один пласт в блюдо, позволив краям теста свешиваться за
200 мл густых сливок кромку посуды, и смажьте пласт оливковым маслом. Положите второй
1 ст. л. свежего майорана, накрошенного пласт теста поверх первого и налейте половину смеси из мангольда.
400 г слоеного дрожжевого теста (оттаявшего, Сделайте шесть углублений в смеси из мангольда и разбейте в каж­
если было заморожено) дое яйцо. Посолите и поперчите, положите сверху оставшуюся овощ­
мука на посыnку ную смесь и разровняйте поверхность широким кухонным ножом.
оливковое масло для смазывания nирога Раскатайте оставшуюся часть теста в два тонких пласта. Положите
соль и nерец один из них на начинку и смажьте оливковым маслом, сверху помести­
те второй пласт и скрепите края со всех сторон. Проткните поверхность
вилкой. Выпекайте час. Подавайте горячим или холодным.

ДЕРЕВЕНСКИЙ РАДУЖНЫЙ ПИРОГ


Число nop ци ii : 8-1 О
TORTA RUSТICA A R COBA L ENO
Просейте муку со щепоткой соли в горку на рабочую поверхность.
300 г муки nлюс на nосыnку Сделайте в центре углубление, влейте в него вино и оливковое масло,
200 мл сухого белого вина тщательно соедините с мукой с помощью пальцев. Слегка вымеси­
1 ст. л. оливкового масла те тесто и сформируйте шар, поставьте в холодильник на 30 мин.
500 г шnината Поварите шпинат в той воде, которая осталась на листьях, после того
25 г сливочного масла nлюс для смазывания как его вымыли, 5 мин, отожмите, обсушите и порубите. Пожарьте
1 00 мл густых сливок шпинат в сливочном масле, помешивая, 5 мин, посолите и попер­
4 ст. л. nармезана, свеженатертого чите, вмешайте пармезан и тимьян. Положите перцы на противень
1 ст. л. свежего тимьяна. накрошенного и поставьте в нагретый гриль, периодически переворачивая, чтобы
2 красных nерца кожица обуглилась и отстала от мякоти. Переложите перцы в пласти­
2 желтых nерца ковый пакет и завяжите его. Когда перцы остынут, снимите кожицу,
200 г вареного окорока, нарезанного тонкими разрежьте перцы пополам, очистите от семян и нарежьте крупными
ломтиками ломтиками. Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите).
200 г сыра фонтина, нарезанного тонкими Смажьте большое блюдо сливочным маслом. Разделите тесто на две
ломтиками части. Раскатайте одну часть и выложите в подготовленное блюдо.
1 яичный желток, слегка взбитый Уложите слой ветчины, накройте его шпинатной смесью, затем слоем
соль и nерец красного перца и слоем сыра фонтина. Повторите очередность слоев,
но вместо красного перца возьмите желтый. Продолжайте выклады­
вать слои до полного расходования всех ингредиентов, при этом мягко
прижимайте каждый слой. Раскатайте оставшееся тесто, накройте
пирог, обрежьте излишки и защипните концы, чтобы закрыть пирог.
Проколите поверхность пирога вилкой и смажьте яичным желт­
ком. Выпекайте час, затем подайте горячим или холодным.

1 88
TORTE SA L A TE 1 ПИРОГИ

TOR TA RUSТICA Z IA MARIA ДЕРЕВЕНСКИЙ ПИРОГ ТЕТУШКИ МАРИИ


Ч м сn о порций: 6-8 Нагрейте духовку до 1 80°С (отметка 4 на газовой плите). Просейте
300 г муки муку, образовав горку на рабочей поверхности, сделайте в цен­
З яйца тре углубление и добавьте одно из яиц, сахар, сливочное масло
1 ст. л. сахара и половину указанного количества молока. Постепенно, с помо­
1 00 г сливочного масла, размягченного щью пал ьцев, соедините муку с ингредиентами, при необходимо­
� ст. л. молока сти добавив еще молока, чтобы получилось мягкое тесто. Слегка
2 ст. л. пармезана, свеженатертого вымесите . Взбейте в миске оставшиеся яйца, добавьте парме­
200 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками зан, моцареллу, ветчину, мортаделлу и хорошо перемешайте.
1 50 г вареной ветчины, нарезанной полосками Оставьте небольшой кусочек теста, а остальное раскатайте на
1 00 г сыра мортаделла, нарезанного полосками слегка посыпанной мукой поверхности и выложите на подготов­
У2 порции соуса бешамель (см с. 50) ленное блюдо. Ложкой положите начинку, разровняйте поверх­
ность и покройте тонким слоем соуса бешамель. Раскатайте
оставшееся тесто, нарежьте на полоски, смажьте концы водой
и уложите решеткой поверх начинки. Смажьте молоком и выпе­
кайте 45 мин. Подавайте теплым.

r
1 90
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦ Ы

ВОЛОВАНЬI и лтйиmt'р AшllOЖ'lf Аr11н: 11 ( 1.70-

NШ.J) 11зоб1н:1 нс 11ю. тм·о 110. 1111езные и пра.1i)юп11ыс 11юрты (). 1н 1 1.ра-
11.шmпный .ФiJaю11зcл'ltli повар

11н•1111я (1/Ю. /(/, }/() 11.ljl) lllo Jf(' 113ЫCh'ШfНbl(' (. f()('lfbl(' l/JtpO.Ж'h'Jf - во. f()(Шlfbl
(m!-mt-/'('l/f). Чpl�Шbl'lПlilIO . тегкое r: f()('/(()(' /l(('Cf/IO (}/( f(()(fl/(/Шf. 1 (/ а , :тв­
'

. · в нат. 1е дня, rтобы оно rюдня. шп, om lllПl Ш, и оно . 1 -аишш{(: 1ы1ы 11
обраю. 11 пшк ;ш: шrи. юсь в обье. ис, r11ю oiJюt и.1 t•го 1ю. 1ю111т1мm.
л·1

веrпра. эпю - го/-m1-1п11 (rю 1em на Ш'lllfJJ )». {rtr'yшt. mиlfы гщюряш.
обратив на эmо в1111. 11пюtt', восл:п1кну1: а О110 . U'llЮf'llf om i)1 1юш'mtя

тю л: 1mи1rсскщ· rю 10вт 1ы да 1жиы 11. щ•1111, iJиa 11t'шр 15 r: 11. tю rni­


mг iJ(: 111ю111 ва юваны и бfJ. 1ы11его и . ttt'HЫШ'i'O paз. 11t'/Ht. // lf(/(l/IOЯIJ/fY'

tЮl'IТf lt.1· .i · 11ел·п1н·1 i. mмшо. 1t 1 ; верояmно. Jt. lff'('llf с 11ыr: 1 . J -л n. u11111, rю. 1-
вре. 11я ба 1ьшижшво . 1юiJcll 11oл:i lIOl'llf готовые rю юrшн ы Jt. 111 . шыиы­

. 11ожные раз. ttеры вrА тrшж>в. il'!а rенми(' ва ювтtы (а1ш o iJ1111 J 11) r·")
1t.11ею111 iJиа 11ппр всего 3 01. и обыrно 1а 1шumяю111 . 11яп1ы 11 mJ п1. 1t.
.

с ar1ep1t1111ma 1111. /Jo. юr1шtы (реднего prи. lft'jHt 1t. щ'ю1Т1 i)па 1 1r·тр 6 с 11.
и11воrны 11 rm пнt с гриба шt 11. 111 горошло.11 11 подшшп на _tр.1 ршr·та 1 ·

. 11ас 10. 11 11 ишржпi 11. 111 гриба 1т; э11ю а lЫlll'j)lf(lflflfflП горяи: 1 1 1 · rJ. 1юiJ1 ·
а 1ют11лш-i il 1я та r: о :жаш h)риные 110111ро. 1 а, . 1ю.Jгu со r: 111rюп1ы 11

/S-20(; 11) .юпо. mяюm шпл·и. 1111 л·o3mo1t('/Шta 1m, лал· пюр11{(: 1. m. Р"Шю­
в.1U'(ШО ппппы 1t. 111 р11.юm11ю. Са.11ые ба 1 ы1111е вfJ. 10rш11ы (iJua 11t'lllJIO. ll

. 111 Jt . 1шлы•ронп1ю1; 01111 .трошо под тiJят il 1я оrjjю11т 1ы1ы 1 · oбr·iJoв

11.J-ЗП Blll"l(fШ fЯIOJ//f'?O (J/({'11/H{'?O в11iJп.

ВОЛОВАНЫ и з ВАЛЛЕ-Д ' АОСТА


П ол ожите сыр фонтина в м иску и замочите на 4-5 ч в полови-
1 VOL- -V ALLA VALDOSTANA
�� E�;
Чи сло порций: 4
не указанного количества молока. Нагрейте духовку до 1 50° С зоо г сыра фонтина, нарезанного тонкими
( отметка 2 на газовой плите). Обсушите замоченный ранее сыр, ломтиками
положите н а верх паровой бани или в жаростойкое блюдо, постав­ 400 мл молока
ленн ое в кастрюлю со слабокипящей водой, н алейте оставшееся 2 яичных желтка
молоко и растопите сыр, постоянно его помешивая. Вмешайте 8 среднего размера заготовок (стаканов)
я и ч ные желт ки один за другим , посолите и поперчите по вкусу. для волованов
Налейте сырный соус в заготовки для волов'1нов, положите их на соль и перец
противень и несколько минут погрейте в духовке перед подачей .

1 91
VOL-A U- VEN T 1 ВОЛОВАНЫ

VOL -A U- VENT A L POLL O ВОЛОВАНЫ С КУР ИЦЕЙ


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 1 50°С (отметка 2 на газовой плите). Нагрейте
2 ст. л. оливкового масла оливковое масло в сковороде и пожарьте репчатый лук и лук­
1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками порей на слабом огне до мягкости (5 мин), периодически помеши­
1 00 г лука-nорея (белой части), нарезанного тонкими вая . Добавьте куриное мясо и миндаль, посыпьте мукой, влейте
ломтиками вино и варите до выпаривания жидкости . Вмешайте бульон, посо­
200 г куриных грудок без кожи и костей, нарезанных лите, поперчите и варите, пока соус не станет довольно густым.
кубиками Снимите сковороду с огня и вмешайте петрушку. Наполните заго­
40 г бланшированного миндаля, накрошенного товки для волованов полученной смесью, поставьте на противень
1 % ч. л. муки • 1 00 мл сухого белого вина и погрейте в духовке несколько минут.
250 мл куриного бульона (см. с. 209)
1 ст. л. свежей гладколистной nетрушки, накрошенной
8 заготовок для волованов среднего размера
соль и nерец

VOL -A U- VENT AL PROSCIUТТO ВОЛОВАНЫ С ВЕТЧ И НОЙ


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 1 50°С ( отметка2 на газовой плите). Выстелите
25 г сливочного масла противень фольгой. Растопите сливочное масло в кастрюльке,
1 луковица, накрошеная добавьте лук и жарьте на слабом огне до мягкости (5 мин), перио­
дически помешивая. Добавьте прошутто, горошек, бульон и вари­
те около 1 О мин - до упаривания жидкости . Посолите и поперчите,
1 00 г nрошутто, нарезанной кубиками
1 00 г зеленого лущеного горошка
1 50 мл мясного бульона (см. с. 208) снимите с огня и вмешайте вареную ветчину, сливки и яичный
1 00 г вареной ветчины, нарезанной кубиками желток. Тщательно перемешайте и верните на огонь на несколько
3 СТ. Л. ГУСТЫХ СЛИВОК минут. Наполните заготовки для волованов полученной смесью,
1 яичный желток, слегка взбитый поставьте на противень и погрейте в духовке в течение 5 мин.
8 среднего размера заготовок для волованов
соль и nерец

VOL -A U- VENT CON GL I SCAMPI ВОЛОВАНЫ С КРЕВЕТКАМ И


Число порций: 4 Нагрейте духовку до 1 50°С (отметка 2 на газовой плите). Нагрейте
25 г сливочного масла сливочное масло в кастрюльке и пожарьте в нем репчатый лук
У2 луковицы, нарезанная тонкими ломтиками на слабом огне до мягкости и прозрачности (5 мин), периоди­
щепотка nорошка карри чески помешивая. Вмешайте порошок карри и муку, постепен­
1 ч. л. муки • 200 мл молока но влейте молоко. Смешайте томатное пюре с У2 ч. л. теплой
1 ч. л. томатного nюре воды и добавьте к содержимому кастрюли. Посолите, поперчите
1 яйцо, слегка взбитое и варите до загустения. Быстро вмешайте яйцо, лимонный сок,
сок 1 лимона, nроцеженный креветки и снимите-- с огня . Наполните заготовки для волованов
200 г вареных креветок, nочищенных, с удаленной полученной смесью, поставьте на противень и погрейте в духовке
кишечной веной в течение 5 мин.
12 маленьких заготовок для волованов
соль и nерец

1 92
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

П И ЦЦ Ь I
lluyya - нerO.Wlf('llJIO, 7ИС11/О И/ПllfЬН/fПШН JtiJ('H, h'Оf!Ю­
рая раптросmрm1и. rап, по ва� 11}· ..wиpJ: Сl'гоiJня сюrю

"lllfl./l/U» ..�южно устышашь в ьа.жi)и. 11 }Zйlh'l' .J(�.111юго шара.

J!нгреiJИl'ШПЫ (1 lЯ lfl('('fllfl - . lf) п·а.


//rпа 1ьющы сrиштоm, rmo шер.шm «Пlt�p/a" оm1ю(11шсн

(l'cm
h' нешю TlflП(llfCh'OЙ ПИ/jlfe.

свониr' iJро.ж:J1Ги, воdа и rau, сш�J1Г11. 1 · iJро.ж:жп/ Hl'lll .

ппрого иl'дун Jtlfrt!lpJ h'ljJIJf по и. грасmворптю). /J('jJ.l.


. 1/ОЖIЮ JfСПО. ТЬ.106Ш!ТЬ rю ювJtlf/((}(' h'(J.lИ7еппво ГJ :па iJpo.ж·­
.JJ(('J i,

по.1шiJоры 11 сыр 3юуаре. т.ю. Од/fал·и воз..1т.жны pa.з. тиrlfьtt'


lJ С Т) 7(/(' Л: Ш('(1fUY'h'UJi fllfl/ljЫ вл; TI07(J('fll O. lJtвli'IJHOf' • IIO(; ТО,

ные сыры. юiуа и овощи. Пиууу.1ю.J1Г1ю подавшт, в Мt7еппв('


вариауии ингредие/fmов; lfШljJJ.нtep. ипzи.1ыую111 рыб1 : ра.1-

отовного б. иода lfa обед, .reгкoit Шh)Тh'И и i)('('('jJflffl. Пиу11ы


быщь разного ра.з. wера: om .1tа.u'нм·и. 1· (пю1уеmmы.
. 1юг 1 т

А'111щуа1t необтдюю подавшпь шютуrж' 1юп11тю1, cm1t.1n ·­


ПООШШt'.lfЫ(' ( ' flПf'fJlffffl!Bfl.#Jt) iJo IЮ/Hfll lblfЫ.l' 11 ll1lfllfllf('I0t. l :

Сmщyeit . трошо mu'пшemf.я тто,


но rпе.11, лшо преiJпо rипzаепт виlfо, . JfO.JIГIШ fH'h'O. lt('lfiJoвarm,
. 111р1 10щ11r' пищеварение.
.

нгриспюе бе.юе -. Т)7Ше . н'гкоr'. .. 1юшдое и _ф'рJп·tтют1ппое.

ДР ОЖЖ ЕВ О Е ТЕСТ О ДЛЯ ПИЦЦЫ ( Б АЗ ОВЫЙ


Р Е ЦЕПТ)
I(MRIСЕТТ
PASTOА PERBASE)LA PIZZA
П росе йте MY'f1 и соль, образовав гор'f1 на рабочей поверхности, и сде­ Число порций: 4
лайте углубление в центре. Разомните дрожжи в воде до однородной 250 г простой муки (лучше итальянской, тип 00,
массы, и влейте в углубление в муке. Смешайте му'f1 с дрожжами или российской высшего сорта) плюс на посыпку
пальцами и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким 3,4 Ч. Л. СОЛИ
и эластичны м . Скатайте тесто в шар, сделайте надрез в виде креста на 15 г свежих дрожжей
верхушке, положите в миску, накройте и поставьте в теплое место при­
мерно на 3 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в два раза. Примните
1 20 мл теплой воды
оливковое масло для смазывания (по желанию)
тесто ладонью и раскатайте в круг толщиной около 5 мм. Смажьте
противень оливковым маслом или выстелите бумагой для запекания.
Распластайте круг из теста на противне так, чтобы он покрыл всю его
площадь. Тесто на краях должно быть толще, чем в центре. Разложите
на поверхности начин'f1, оставив по краям 2 см свободного теста.

1 93
PIZZE 1 П ИЦЦЫ

ЗАКРЫТАЯ П ИЦЦА
Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой
CA LZONE
Ч м сn о nopц11ii: 2
оливковое масло для смазывания плите). Смажьте противень оливковым маслом или
1 nорция теста для nиццы (см с. 1 93) выстелите бумагой для запекания. Вымесите тесто
мука на nосыnку (1 м ин). Раскатайте на слегка посыпанной мукой
50 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками поверхности в два круга. Смешайте вместе моца­
25 г итальянской салями, нарезанной кубиками реллу, салями, ветчину и яйца, посолите и попер­
25 г вареной ветчины, нарезанной кубиками ч ите, добавьте сыр рикотта. Раложите смесь по
1 яйцо. слегка взбитое поверхности каждого из кругов теста и сложите
25 г сыра рикотта, накрошенного круги пополам. Защипните края. Положите на про­
соль и nерец тивень и выпекайте примерно 1 5 мин .

PIZZA А! FUNGHI
Ч м сn о порцмii: 4
1 П ИЦЦА С ГР И БАМ И
Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте
3 ст. л. оливкового масла nлюс для смазывания чеснок, грибы и жарьте на слабом огне, часто
1 зубчик чеснока, накрошенный помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите, посыпь­
350 г грибов. нарезанных ломтиками те петрушкой и припустите на очень слабом огне
в течение около 30 мин . Нагрейте духовку до 220°С
(отметка 7 на газовой плите) и смажьте противень
2 ст. л. свежей гладколистной nетрушки, накрошенной
1 nорция теста для nиццы (см. с. 1 93)
мука на посыnку оли вковым маслом или выстелите бумагой для
соль и nерец запекания. Раскатайте тесто на слегка посыпанной
мукой поверхности , затем распластайте на про­
тивне. Разложите грибы поверх теста и выпекайте
20 мин.

PIZZA ALLA NA POLEТANA


Ч м сn о порцмii: 4
1 НЕАПОЛ И ТАНСКАЯ П ИЦЦА
Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой
оливковое масло для смазывания и сnрыскивания плите). Смажьте противень оливковым маслом или
1 nорция теста для пиццы (см. с. 1 93) выстелите бумагой для запекания. Раскатайте тесто
на слегка посыпанной мукой поверхности, затем
5-6 помидоров, очищенных и накрошенных
мука на посыпку
распластайте на противне. Равномерно разложите
1 50 г сыра моцарелла. нарезанного ломтиками мякоть помидоров на поверхности теста и спрысни­
щепотка сухого орегано те оливковым маслом по кругу. Выпекайте около
8 филе консервированных анчоусов, обсушенных 1 8 мин. Добавьте сыр моцарелла, орегано, анчоусы
соль и спрысните при необходимости оливковым мас­
лом . Выпекайте еще 7-8 м и н - до образования
хрустящей корочки.

1 94
PI ZZ Е 1 П И ЦЦ Ы

PIZZA A L LA PESCATORA РЫБАЦ КАЯ ПИЦЦА


ЧИСJIО порций: 4 Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите). Смажьте
300 г маленьких осьминогов, вымытых. без кожи противень оливковым маслом или выстелите бумагой для запека­
2 ст. л. оливкового масла плюс для смазывания ния. Положите осьминогов в подсоленную кипящую воду, поварите
и спрыскивания до мягкости и хорошо обсушите. Подержите креветок в кипятке
ЗОО г сырых креветок в течение 2-3 мин, обсушите, почистите и удалите кишечную вену.
300 г клемов, тщательно оттертых Отбросьте клемов и мидий с поврежденными раковинами или те,
300 г мидий, тщательно оттертых, что не открылись сразу же при вставлении в створки острого ножа.
с удаленными бородами Положите клемов и мидий в сковороду и поставьте ее на сильный
1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками огонь на 5 мин для открытия раковин. Отбросьте тех, что оста­
4 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками лись закрытыми, остальных выньте из их раковин. Нагрейте масло
1 свежий перец Чили, очищенный от семян в сковороде, добавьте лук, чеснок, свежий перец Чили и жарьте
и накрошенный на слабом огне, периодически помешивая, в течение 5 мин, затем
1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной добавьте осьминогов, клемов, мидий и креветок. Поперчите, посо­
1 порция теста для пиццы (см. с. 1 93) лите и жарьте, помешивая, еще 5 мин. Раскатайте тесто на слегка
мука на посыпку посыпанной мукой поверхности, затем выложите. прижимая. на
300 г помидоров Черри, очищенных противень. Разбросайте помидоры по поверхности теста. спрысни­
и разрезанных на четыре части те оливковым маслом и выпекайте около 15 мин. Уложите сверху
соль морепродукты и верните пиццу в духовку еще на 7-8 мин (не доль­
ше, иначе морепродукты станут жесткими).

PIZZA A L L E РА ТА ТЕ
Ч MCJI O порций: 4
3 больших клубня картофеля
1. �:���:.��Т==�=
nоложи с nодсоленной кипящей водой
и варите до мягкости (20 мин). Обсушите, очистите и нарежь­
оливковое масло для смазывания и спрыскивания те тонкими ломтиками. Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7
1 порция теста для пиццы (см. с. 1 93) на газовой плите). Смажьте противень оливковым маслом или
мука на посыпку выстелите бумагой для запекания. Раскатайте тесто на слегка
200 г панчетты, нарезанной кубиками посыпанной мукой поверхности . затем распластайте на противне.
1 00 г сыра таледжио, нарезанного кубиками Положите сверху ломтики картофеля и спрысните оливковым
50 г пармезана, мелко натертого маслом. Выпекайте 1 5 мин, затем разложите сверху панчетту, все
2 ч. л. свежего розмарина, накрошенного сыры и розмарин, поперчите и посолите. Спрысните оливковым
соль и перец маслом и выпекайте еще 7-8 мин. Подавайте горячей.

-
PI Z��
-
BIANC
ч испо порций: 4
� - - i ------ «БЕЛАЯ» ПИЦ ЦА
Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите). Смажьте
оливковое масло для смазывания и спрыскивания противень оливковым маслом или выстелите бумагой для запе-
1 порция теста для пиццы (см. с. 1 93) кания. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности,
мука на посыпку затем распластайте на противне. Уложите сверху сыры моцарел­
1 50 г сыра моцарелла, нарезанного ломтиками ла и таледжио, посыпьте орегано, посолите, поперчите и спрыс­
1 50 г сыра таледжио, нарезанного кубиками ните оливковым маслом. Выпекайте около 20 мин.
щепотка сухого орегано соль и перец

1 96
PI ZZ Е 1 П ИЦЦЫ

PIZZA CON LE SA L SICCE ПИЦЦА С ОСТРЫМИ СОСИСКАМИ


Чисn о порций: 4 Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите).
оливковое масло для смазывания и спрыскивания Смажьте противень оли вковым маслом или выстелите
200 г острых итальянских сосисок, очищенных от бумагой для запекания. Смешайте в миске сосиски и сыр
оболочки и накрошенных пекорино, посолите и поперчите. Раскатайте тесто на слег­
ка посыпанной мукой поверхности , затем распластайте на
1 порция теста для пиццы ( см. с. 1 93)
50 г сыра пекорино, свеженатертого
противне. Разложите поверх теста помидоры и спрысните
мука на посыпку оливковым маслом. Выпекайте 20 мин. Разложите сверху
4 помидора, очищенных и накрошенных сосиски и поверх них - панчетту. Посыпьте розмарином
1 00 г копченой панчетты, нарезанной ломтиками и базиликом, спрысните оливковым маслом и выпекайте
1 ч. л. свежего розмарина, накрошенного еще 7-8 мин.
6 листиков свежего базилика, нарванных на кусочки
соль и перец

PIZZA D ' INDI VIA ПИЦЦА С ЦИКОРИЕМ


Чисn о порций: Нагрейте оли вковое масло в кастрюльке , добавьте лук
2 ст. л. оливкового масла плюс для смазывания и чеснок и жарьте на слабом огне до мягкости (5 мин),
1 луковица, накрошенная периодически помешивая . Добавьте помидоры и цикорий,
1 зубчик чеснока, накрошенный накройте крышкой и готовые еще 1 О мин. Посолите и про­
1 00 г помидоров, очищенных и накрошенных должайте тушить еще 20 мин, добавив немного горячей
4 ГОЛОВКИ цикория, воды, если смесь покажется вам слишком сухой . Тем вре­
зачищенные и разделенные на листья менем нагрейте духовку до 220°с (отметка 7 на газовой
плите). Смажьте противень оливковым маслом или высте­
1 порция теста для пиццы ( см. с. 1 93)
2 ст. л. густых сливок
лите бумагой для запекания. Когда цикорий станет мягким,
мука на посыпку вмешайте сливки и варите до загустения, затем сними­
1 00 г прошутто, нарезанной ломтиками те с огня . Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой
соль поверхности , затем распластайте на противне. Намажьте
цикорную массу на тесто и выпекайте 20 мин. Выньте пиццу
из духовки, положите сверху ломтики прошутто и подавай­
те немедленно.

PIZZA MARGHERI ТA ПИЦЦА ссМАРГАРИТА»


Чисn о порций: 4 Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите).
Смажьте противень оливковым маслом или выстелите
1 порция теста для пиццы ( см. с. 1 9З)
оливковое масло для смазывания и спрыскивания
бумагой для запекания. Раскатайте тесто на слегка посы­
мука на посыпку панной мукой поверхности, затем распластайте на противне.
5-6 помидоров, очищенных и накрошенных Разбросайте поверх теста помидоры и спрысните их оливко­
1 50 г сыра моцарелла, нарезанного тонкими ломтиками вым маслом. Выпекайте 1 5-20 мин. Положите сверху лом­
6 листиков свежего базилика, нарванных на кусочки тики моцареллы, посыпьте базиликом, посолите, поперчите
соль и перец и спрысните оливковым маслом. Выпекайте еще 7-8 мин.

1 98
АНТИПАСТИ - ЗАКУСКИ - П И ЦЦЫ

- - --- -- ------

П ИЦЦА ссЧЕТЫРЕ СЕЗОНА»


Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите). Смажьте
PIZZA QUAТТRO STAGIONI
Число порций: 4
противень оливковым маслом или выстелите бумагой для запека­
ния. Р азреж ьте филе анчоусов пополам вдоль длины. Отбросьте
оливковое масло для смазывания и спрыскивания
4 соленых анчоуса без голов, очищенных,
мидий, которы е не открылись сразу же при вставлении острого разделанных на филе (см. с. 596), вымоченных
ножа в створки. Положите мидий на сухую сковороду и поставьте ее в холодной воде в течение 1 О мин и обсушенных
на сильный огонь на 5 мин для открытия раковин. Выньте мидий из 1 00 г мидий, тщательно оттертых, с удаленными
их раковин. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверх­ бородами
ности, затем распластайте его на противне. Разложите помидоры 1 порция теста для пиццы (см. с. 1 93)
по п оверх ности теста и, используя обратную сторону ножа, раз­ мука на посыпку
делите л ини ей на четыре части. Уложите на одну четверть пиццы 4 помидора, очищенных и нарубленных
филе анчоусов и маслины, на другую - мидий, на третью - вет­ 50 г оливок
чину и моцареллу и на последнюю четверть - маслины. Посолите 50 г вареной ветчины, нарезанной кубиками
и поперчите, спрысните оливковым маслом и выпекайте 1 5-20 мин. 50 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками
4 маленьких артишока в масле, обсушенных
и разрезанных пополам
50 г маслин
соль и перец

1 99
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Традиционная итальянская классификация первых блюд начинает­
ся с того, что они делятся на minestre iп brodo (буквально - "супы
в бульоне") и minestre asciutte (буквально - "сухие супы"). Первая
группа, кроме прочих супов, содержит размятые продукты и супы­
пюре, вторая группа включает в себя свежую и сухую пасту, рис, ризот­
то, поленту и ньокки. Такой подход к классификации может вызвать
недоумение у тех читателей, которые только знакомятся с итальян­
ской кухней - особенно это касается пасты, которая определяется как
сухой суп. В связи с этим авторы разделили главу "Первые блюда"
на две части: «Первые блюда в бульоне" и "Сухие первые блюда",
причем в итальянской кухне первые и вторые блюда равноценны.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В БУЛЬОНЕ
Когда-то суп был привычным блюдом на итальянском обеденном
столе, но сегодня обычай подавать суп ушел в прошлое, супницы
хранятся в буфетах и лишь иногда выставляются на середину стола
как оригинальные украшения или предметы гордости коллекционе­
ра. Повторное открытие старинных блюд из злаков, например полбы
(фарро - farro), сдвиг в сторону вегетарианской кухни, а также воз­
вращение супов в меню у части молодых рестораторов, которые ищут
вдохновения в прошлом, привели к тому, что семейство супов снова
вошло в моду. В этом разделе приведены классические рецепты из
Италии и других стран, а также описания традиционных и современ­
ных блюд. Рецепты разделены в соответствии с типом первого блюда:
бульоны, супы-пюре, супы разные, минестроне и густые супы.

СУХИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА


Сухие первые блюда обязательно представлены на итальянском обе­
денном столе. Паста - это действительно самое популярное блюдо
в Италии, но одно слово " паста" не может описать того множества
кушаний, из которых состоит семейство сухих первых блюд. Базовую
свежую пасту делают из простой муки (желательно итальянской,
сорта 00, или российской высшего сорта) и яиц. Вероятно, самым
известным изделием из слоев теста является лазанья - традицион­
ное блюдо, которое запекается в духовке. Если же такие слои теста
свернуть в трубочки, то они мгновенно превращаются в каннеллони.

202
Свежую пасту можно также нарезать на более тонкие полоски: талья­
телле (мягкие ленты из теста, которые прекрасно подходят к насы­
щенным соусам); более узкие тальолини и тальятеллине, которые
сочетаются с более тонкими соусами; широкие и толстые фетучине,
прекрасно подходящие к мясу, сосискам, грибам и томатным соусам.
Кроме свежей пасты, которую делают из муки с яйцом, существуют
и другие продукты из муки разных типов. Так, для Апулии характерна
паста о ре кьетте из смеси муки и манной крупы. Внешне орекьетте руч­
ной работы выглядят как маленькие ракушки; их неправильная форма
создается легким нажатием большого пальца повара. Орекьетте иде­
ально сочетаются с овощными соусами. Существует также множество
разновидностей пасты с начинкой - равиоли, тортелли, тортеллини
и тортеллони (различаются по размеру и форме). Начиненные мясом,
рыбой, овощами или сыром такие изделия прекрасно подходят как
к основным соусам, например сливочному маслу с листьями шалфея,
так и к более сложным подливам, подчеркивающим вкус той или
иной начин ки. Сухая паста по своему составу проще свежей; обычно
для ее приготовления замешивают пшеничную муку на воде, а затем
готовым и зделиям придают такие формы, которые хорошо подходят
ко всем типам соусов. Среди таких изделий следует прежде всего
назвать популярные во всем мире спагетти, длинные нити которых
идеально сочетаются с соусами из помидоров, других овощей, рыбы
и моллюсков Букатини, из которых делают пасту алла аматричиана,
.

представляют собой длинные трубки. Для Лигурии типичны «Языч­


ки" лингуине, которые представляют собой плоские кусочки теста
размером 26х3 см. На лингуине похожи баветте и тренетте. Эти три
-

типа пасты лучше всего подавать с зеленью или рыбным соусом.


Среди разли чн ых видов короткой пасты наиболее популярны мачеро­
ни и пенне. Термин «Мачерони" охватывает множество разновидно­
стей этих изделий, в частности ригатони и тортиглиони. При этом все
мачерони и пенне имеют цилиндрическую форму, а по текстуре могут
быть гладкими (lisce) или рифлеными (rigate). (В полости пасты такого
типа задержи вается соус.) Фарфалле - маленькие прямоугольники,
сжатые в центре так, что они образуют «бабочки " , - идеально под­
ходят к томатн ы м, гороховым, легким и сливочным соусам. Фузилли,
имеющие спиралевидную форму, хороши со средиземноморскими
овощными соусами. Приведенные здесь рецепты были выбраны
главным образом по причине их простоты и быстроты приготовле­
ния блюд, множество более трудоемких блюд осталось за рамками
обзора.

203
BRODI 1 БУЛЬОНЫ

ПЕРВ Ы Е Б Л ЮДА В БУ Л Ь ОН Е
БУЛ Ь О Н ЬI
ff1m, r11ю-mo tmllmt . 1шгиrесл·оf' в преврш1/f'Юt11 обытшi воды
- .Jl(1f(}1"()("fll/I Of'.J НЛ') П/, l/fJf'llf{f Jt .IO/l(J. / (J - в Jl(fCЫllJf'НlfЫJi в1t:) ("(). 1 1

�): 1ыm. lll�Jl(/IЫ.11, в1t) ('/fbl 1r Jt аро. 1шm11ы 1 1 б� : lЫJll ппшююшt­


rJ. шс·оiJарн Ш'll/l'Пf!Шl 11, MJllfOfJЫl' lltJX'iJпюm
вы
иt t� 111 · . 1tнm. рыба.
овощ11, mра Jt ПTl'lfJtll. Б�: 1ыJ11 . 1ю.жно пр11готоюшu, J/./ . 11нп1
(он бывает mr� 1111ы 11. J.'OJll/r'NlllfJJtpoвaNNЫ 1 1. CBl'lll 1ы 11. пр о­
. 1;нп11ы lf). рыбы 11. fJI ()(l{)J//f'Jf (ми" 11.1 ()(JOJl/f'lf оаного юйа. fl/(/J."
11 JU ра. ты. 1 ). 1/11.ж·r' приве()пtы 11емшюрыl' or uoшtЫl' пршш m
llfJll?Ш/10(� f('/(lf}( О)·." lblJНOB.

ИН В ЕНТА Р Ь , ПРО Д У КТ Ы КАСТРЮЛ Я Пе ред окончанием приго­


И В РЕМЯ ПРИ ГОТОВЛ ЕНИЯ Чтобы не и с портить вкус товления попробуйте бульон
бульона. необход и м о ис­ и добавьте специи по вкусу.
пользо вать кастр юли и з
алюминия или нержавеющей ТРАВЫ И ОВО Щ И
стали. Воду для бульона необхо-
димо доводить до кипения
ВОДА постепенно, а травы и овощи
Для приготовления бульона добавлять в нужных пропор­
из 1 кг говядины или теляти­ циях. Так, на каждый кило­
ны необходимо 4 л воды, для грамм мяса следует класть
приготовления бульона из 1 00 г моркови , 1 00 г лука.
1 У2 кг курятины З У2 л воды. - 1 00 г лука-порея и один
пучок сельдерея. Можно
соль также по вкусу добав ить
Соль кладите из расчета не петрушку, а некоторые пова­
более v.i ч . л . на 1 л воды - ра перед варкой вты кают
иначе вы р и скуете полу­ в луковицу дольку чеснока.
ч ить пересоленный бульон, чтобы бульон получился чуть
крайне неприятный на вкус. островатым .

204
ПЕРВЫ Е БЛЮДА

ТЕМНЫ Й БУЛЬОН моллюсков, в том числе пильча-


Для приготовления этого клас­ тых креветок, вместе с которыми
сического бульона лучше брать варят головы и хвосты белой
мясо, срезанное с лопаточной рыбы разных видов. Из рыбного
части туши или с огузка. При бульона делают замечательные
приготовлении бульона из теля­ соусы и супы.
тины используются также шейка
и голяшка. П рислуши вайтесь ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
к советам хорошего мясника. Для п р и готовл е н и я бул ь о н а
можно заменить мясо т е м же
КОНЦЕНТРИР ОВАННЫЙ количеством овощей одного вида
ОСВЕТЛЕНН ЫЙ БУЛЬОН или разных видов. Более других
(КОНСОМЕ) пригодн ы для этой цели мор­
В оригинальной версии такой ковь, репа (она придает бульону
концент р и р о в а н н ы й б ул ь о н сильный вкус), лук, лук-порей,
делают по сложному рецепту помидоры Черри. Что касается
XIX века, однако сегодня прекрас­ картофел я , то добавляйте его
ные результаты можно получить, в количестве одного-двух клуб­
следу я современным рецептам ней, не более. На основе овощно­
приготовления бульона. го бульона можно сварить боль­
шое число прекрасных легких
СВЕТЛЫ Й Н ЕЖ НЫЙ БУЛЬОН супов, а можно использовать его
Это б ул ьон из ц ы п л е н к а . как самостоятельное блюдо.
Некоторые люди усиливают его
вкус, добавляя в кастрюлю кусок БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ
говядины, но в данном разделе И ПО Р ОШК И
используется к л ас с и ч е с к и й Из таких готовых продуктов за
рецепт (см. с . 209). Такой бульон несколько минут можно пригото­
идеально подходит к тортел­ вить бульон практически любого
лини. вида - мясной, куриный, овощной
или р ы бн ы й . П олуфаб ри каты
РЫБНЫЙ БУЛЬОН знач ител ьно экономят время ,
Для приготовления этого бульо­ важно только проверять содер­
на, обладающего очень неж­ жание соли в кубиках. Обратите
ным вкусом , рекомендуется внимание на то, что у некоторых
использовать треску или ската. производителей кубики и бульо­
Прекрасные нежирные бульоны ны получаются намного вкуснее,
пол учаются также и з морских чем у прочих.

205
BRODI 1 БУЛ ЬОНЫ

BOMBOLINE DI RICOTTA IN BRODO


Число порций: 4
КЛЕЦКИ ИЗ РИКОПЫ В БУЛЬОНЕ
Разотрите сыр рикотта деревянной ложкой до однородно­
250 г сыра рикотта го состояния, вбейте яйцо, всыпьте муку, тертый мускатный
1 ЯЙЦО орех, приправьте солью и перцем. Разделите сырную массу на
65 г простой муки плюс для панировки маленькие клецки размером с лесной орех, слегка присыпьте
щепотка мускатного ореха, свеженатертого их мукой. Поставьте бульон на слабый огонь, доведите до кипе­
1 л мясного бульона (см. с. 208) ния. Оливковое масло нагрейте на сковороде, добавьте клецки,
3 ст. л. оливкового масла обжарьте их до золотистого цвета, а затем обсушите на кули­
соль и перец нарной бумаге. Выложите клецки в супницу, залейте бульоном.
пармезан, свеженатертый Подавайте с сыром пармезан .

BRODO AL CRESCIONE
Число порций: 4
БУЛЬОН С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ
Отделите от водяного кресса 1 2 листьев и мелко нашинкуйте
1 пучок водяного кресса остальную массу. Постепенно доведите бульон до кипения,
1 л куриного бульона (см. с. 209) добавьте накрошенный водяной кресс, петрушку и сельдерей.
1 стебель сельдерея, накрошенный Проварите бульон несколько минут на слабом огне , постоянно
1 пучок свежей гладколистной петрушки, помешивая . Процедите бульон, приправьте перцем и солью по
накрошенный вкусу. Выложите оставшиеся листья водяного кресса на дно
соль и перец мисок или суповых тарелок и залейте их бульоном. Подавайте
тост для сервировки к столу с ломтиками тоста.

BRODO AL VINO AROMAТIZZATO


Число порци й: 4
БУЛЬОН С ВИНОМ И СПЕ Ц ИЯМИ
Поставьте кастрюлю с бульоном на слабый огонь, добавьте чес­
1 л мясного бульона (см. с. 208) нок, доведите до кипения. В другой кастрюльке согрейте вино.
2 зубчика чеснока Размешайте в супнице желтки , залейте их бульоном и вином
200 мл сухого белого вина и перемешайте, добавляя корицу и мускатный орех. Немедленно
3 яичных желтка подавайте к столу.
щепотка корицы
щепотка свеженатертого мускатного ореха

BRODO CON GNOCCHETТI DI FORMAGGIO


Число порци й: 4
МАЛЕНЬКИЕ СЫРНЫЕ КЛЕЦКИ В СВЕТЛОМ БУЛЬОНЕ
Размягчите в миске масло, добавьте желток, пармезан и муку,
40 г сливочного масла, размягченного хорошо перемешайте. В другую миску вылейте белок, добавьте
1 яйцо (отделить белок от желтка) к нему щепотку соли. Поставьте бульон на огонь, доведите его
1 112 ст. л. пармезана, свеженатертого, до кипения. Добавляйте по одной ложке в бульон сырную массу.
плюс для сервировки Если клецки всплывают на поверхность - они готовы. Перелейте
1 ст. л. простой муки бульон с клецками в супницу, подавайте с большим количеством
1112 л мясного или куриного бульона свеженатертого пармезана.
(см. с. 208-209)
соль

206
П ЕРВЫЕ БЛЮД А

ХЛЕБНЫЕ КЛЕЦКИ В БУЛЬОНЕ BRODO CON GNOCCHEТТI DI PANE


Приготовьте бульон , для чего положите все овощи в кастрю­ Чиспо порций: 4
лю, залейте их 1 112 л воды , посолите и доведите до кипения.
Умень ш и те огонь и поварите бульон 45 мин . Тем временем приго­ Для бульона:
товьте клецки. Для этого в кастрюле перемешайте панировочные 1 луковица nорея, nромытая, обрезанная и накрошенная
сухари, пармезан, яйца и половину нашинкованного шнитт-лука, 1 луковица, накрошенная
добавьте соль и перец. Полученная масса должна быть довольно 2 стебля сельдерея. накрошенные
густой; при необходимости добавьте в нее еще сухарей . Скатайте 2 морковки, накрошенные
из сме си «Колбаски " толщиной около 1 см и разрежьте их на соль
мелкие кусочки . Каждый кусочек в середине слегка прижмите
пальцем. Перелейте бульон в другую кастрюлю и поставьте ее на Для кпецок:
огонь. ( Готовые овощи можно охладить и использовать в салате 1 20 г nанировочных сухарей
либо запечь с сыром в духовке.) Добавьте в бульон клецки , пере­ 50 г nармезана, свеженатертого, nлюс для
мешайте. Готовые клецки всплывают на поверхность. Перелейте сервировки
бульон с клецками в супницу, посыпьте оставшимся шнитт-луком 2 яйца • 1 маленький nучок шнитт-лука, накрошенный
и подавайте со свеженатертым пармезаном. соль и nерец

БУЛ Ь ОН С ГАРНИРОМ А-ЛЯ РОЙЯЛЬ BRODO CON RO YA L E


Это базо в ый рецепт для приготовления бульонов с « Гарнирами " Чиспо порций: 4
(«ройялями" ). Названия этих «Гарниров" соответствуюттипам супов­ 2 яйца
пюре или овощных супов, из которых они делаются (гороховый, мор­ 1 л овощного бульона (см. с. 209)
ковный, из спаржи и т.п.). Разбейте яйца, посолите и поперчите их cyn-nюpe или овощной cyn (см. рецеnты на
по вкусу. Понемногу добавьте к смеси бульон, а затем выбранный с. 21 2-224)
суп-пюре или овощной суп. Смажьте огнеупорное блюдо или несколь­ сливочное масло для смазывания форм
ко маленьких формочек большим количеством сливочного масла. соль и nерец
Выложите смесь в подготовленные формочки, поместите последние
в большую кастрюлю, налейте в нее столько воды, чтобы она доходи­
ла примерно до середины высоты формочек, и кипятите на слабом
огне 1 2-1 5 мин - пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня,
охладите, вы н ьте «ройяли" и нарежьте их кубиками. Нагрейте остав­
шийся бульон , вылейте его в супницу, добавьте нарезанные (( ройяли".

ДОМАШНИЙ БУЛЬОН С ГАРНИРОМ А-ЛЯ РОЙЯЛЬ BRODO CON RO YA L E A LLA CASA L INGA
Смешайте яйца с мукой и пармезаном, приправьте солью и перцем. Чиспо порций: 4
При постоянном перемешивании добавьте к смеси столько молока, 4 яйца
чтобы по текстуре она стала похожа на крем. Смажьте сливочным 1 ст. л. nростой муки
маслом нескол ько формочек. Выложите в них смесь, поместите фор­ 2 ст. л. свеженатертого nармезана
мочки в большую кастрюлю, налейте в нее столько воды, чтобы она 3-5 ст. л. молока
доходила примерно до середины высоты формочек, и кипятите на сливочное масло для смазывания форм
слабом огне 1 2-1 5 мин - пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю, 1 л овощного бульона (см. с. 209)
охладите, выньте «ройяли" и нарежьте их кубиками. Нагрейте бульон, соль и nерец
вылейте его в супницу, добавьте нарезанные "ройяли ".

207
BRODI 1 БУЛЬОНЫ

BRODO CON TAGLIOLINI DI CR PES E БУЛЬОН С ПОЛОСКАМИ ИЗ БЛИНЧИКОВ


Число порций: 4 Размешайте муку, яйцо и желток в миске, постепенно добавь­
1 20 г простой муки те молоко - смесь должна получиться довольно жидкой.
1 ЯЙЦО Разомните 25 г сливочного масла, добавьте его в смесь,
1 яичный желток посолите и оставьте полученную массу на час. В маленькой
200 мл молока сковороде растопите оставшееся сливочное масло и налейте
50 г сливочного масла в нее 1 ст. л. смеси. Прожарьте блинчик 4-5 мин, пока он
1 л куриного бульона (см. 209) не подрумянится снизу, затем переверните и пожарьте еще
соль 2 мин - другая сторона тоже должна зарумяниться. Снимите
блинчик на тарелку. Повторяйте эту процедуру до тех пор,
пока тесто не закончится (при необходимости на сковороду
нужно добавлять сливочное масло). Тем временем в боль­
шой кастрюле нагрейте бульон. Нарежьте получившиеся
блинчики тонкими полосками, разложите их по суповым
тарелкам и залейте горячим бульоном.

BRODO DI CARNE
Число порций: 4
М Я СНОЙ БУЛЬОН
Выложите мясо в большую кастрюлю, добавьте столько
800 г говядины, нарезанной кубиками холодной воды, чтобы она покрыла мясо (помните: хороший
600 г телятины, нарезанной кубиками бульон получается только из мяса, которое долго варили на
1 луковица, накрошенная слабом огне). Снимите пену, образовавшуюся на поверхно­
50 г моркови , накрошенной сти, добавьте лук, морковь, шнитт-лук, сельдерей, посолите
1 00 г шнитт-лука, обрезанного и накрошенного бульон. Уменьшите огонь и проварите бульон еще 3% ч.
1 стебель сельдерея, накрошенный Снимите кастрюлю с огня, процедите бульон в миску, дайте
соль остыть, а затем поместите в холодильник. После того как на
бульоне образуется пленка из жира, аккуратно снимите ее
и выбросьте. Готовый мясной бульон можно использовать
для приготовления супов, ризотто, соусов и подлив.

BRODO DI PESCE
Число порций: 4-6
(1) РЫБНЫЙ БУЛЬОН (1 )
Налейте в кастрюлю 2 л воды, добавьте травы, лук, морковь,
1 пучок свежей гладколистной петрушки сельдерей, перец, соль. Доведите воду до кипения, уменьшите
1 веточка свежего тимьяна огонь и варите бульон 30 мин. Оставьте охлаждаться. Положите
1 луковица, накрошенная в бульон рыбу (он должен слегка ее покрывать), верните на
1 морковка, нарезанная ломтиками огонь, доведите бульон до кипения, убавьте огонь и варите
1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками еще 20 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте рыбу осты­
1 ст. л. крупно истолченного черного перца вать в бульоне, чтобы усилить его вкус. Процеженный бульон
1 кг белой рыбы или рыбных костей и голов используйте для приготовления супа с рисом или ризотто из
с удаленными жабрами морепродуктов (см. с. 328). Если вы готовите бульон только
соль из рыбных костей и голов, то кладите их в кастрюлю вместе
с травами и варите при слабом кипении 30 мин. После этого
бульон нужно слегка охладить и процедить.

208
ПЕР В Ы Е БЛЮДА

РЫБНЫЙ БУЛЬОН (2)


Налейте в большую кастрюлю 2 л воды. Добавьте
BRODO DI PESCE
Число порций: 4-6
(2)

овощи, петрушку, вино, приправьте солью и перцем, 1 луковица


доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и про­ 1 помидор Черри
варите 30 мин. Добавьте крылья ската и проварите 1 стебель сельдерея
их при медленном кипении еще 20 мин. Выньте свежая гладкопистная петрушка
рыбу, а бульон процедите в миску, отжимая овощи 5 ст. л. сухого белого вина
ложкой. Если вам нужно получить очень светлый 1 кг крыльев ската
бульон, то смочите водой марлю, отожмите ее, поло­ соль и перец
жите в сито, а затем процедите жидкость через такой
импровизированный фильтр.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Если вы сумели найти хорошую домашнюю курицу,
BRODO DI POLLO
Число порций: 4-6
то для варки нужно использовать именно ее, а не 1 цыпленок или другая домашняя птица
бройлера - во-первых, такая птица придаст бульону с удаленными кожей и жиром
более нежный аромат, во-вторых, меньше вероят­ 1 луковица
ность того, что ее принудительно откармливали. 1 морковка
Положите птицу в большую кастрюлю, н алейте 1 стебель сельдерея
столько воды, чтобы она покрыла птицу, и посолите. соль
На среднем огне доведите воду до кипения, убавьте
огонь и при пузырьковом кипении проварите кури­
цу по крайней мере 2 ч, время от времени снимая
с поверхности накипь. Готовый бульон процедите
через металлическое ситечко в миску и оставьте
остывать сначала у плиты, а затем в холодильнике.
После того как на бульоне образуется пленка жира,
снимите ее и выбросьте. Куриный бульон можно
подавать с клецками (ньокки) либо с полосками из
овощей или небольшого тонкого омлета.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Положите все овощи в большую кастрюлю, залей­
BRODO DI VERDURE
Число порций: 4-6
те 1 У2 л воды , посолите и доведите до кипения. 2 клубня картофеля, мелко нарезанных
Убавьте огонь и поварите бульон при пузырьковом 2 луковицы, накрошенные
кипении около 20 мин. Снимите кастрюлю с плиты , 2 пучка шнитт-лука, обрезанных и накрошенных
охладите бульон , а потом отцедите его в миску, 2 морковки, накрошенные
отжимая овощи ложкой. 2 репы, накрошенные
1 стебель сельдерея , накрошенный
З помидора Черри, накрошенных
соль

209
BRODI 1 БУЛ ЬОНЫ

BRODO FREDDO AROMA ТICO АРОМАТНЫЙ «ХОЛОДНЫЙ» БУЛЬОН


Число порций: 4 Приготовьте насыщеннй мясной бульон, охладите
750 мл мясного бульона (см. с. 208) его и процедите через тонкое сито в кастрюлю,
4 листика свежего базилика, накрошенные чтобы отделить жир. Обезжиренный бульон на
1 веточка свежего кервеля, накрошенная слабом огне доведите до кипения. Выложите
1 пучок свежей гладколистной петрушки. травы в супницу, снимите бульон с огня и залей­
накрошенный те им зелень. Посолите бульон и оставьте его по
4 листика мяты, накрошенных крайней мере на 2 ч , чтобы он впитал ароматы
2 ч. л. свежего тимьяна, накрошенного трав, а затем подавайте к столу.
соль

CONSOMM E КОНСОМЕ
Число порций: 4 Поместите мясо, овощи и яичные белки в кастрю­
ЗОО г мелко нарезанной говядины лю, залейте бульоном, хорошо перемешайте .
1 пучок шнитт-лука, обрезанный и накрошенный Постоянно помешивая, доведите смесь до кипе­
1 морковка, накрошенная ния, после чего убавьте огонь и варите содер­
1 стебель сельдерея, накрошенный жимое кастрюли около часа. Процедите бульон
2 яичных белка через сито с марлей в миску, а затем разлейте по
2% л мясного бульона (см. с. 208) суповым тарелкам. Для большего аромата можно
4 ст. л. сухого хереса (по желанию) добавить в каждую тарелку по 1 ст. л. сухого хере­
са.

FИМЕТТО DI PESCE НАСЫЩЕННЫЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН


2 ст. л. оливкового масла В глубокой сковороде нагрейте оливковое или
или 25 г сливочного масла сливочное масло, выложите овощи . Постоянно
1 морковка, накрошенная помешивая, пожарьте их около 5 мин, после чего
1 стебель сельдерея, накрошенный добавьте соль и перец. Залейте содержимое 1 л
1 маленькая луковица, накрошенная теплой воды, положите рыбные кости и голо­
6 горошин черного перца, крупно потолченных вы, накройте крышкой и доведите до кипения.
1 кг костей и голов белой рыбы (жабры удалить) Снимите с поверхности накипь, после чего умень­
соль шите огонь и проварите бульон около 45 мин - до
тех пор пока жидкость не уварится наполовину.
Снимите бульон с огня , слегка охладите и про­
цедите. Насыщенный рыбный бульон используют
для усиления вкуса тушеной рыбы , ризотто из
морепродуктов, а также рыбных соусов и супов.

21 0
П ЕРВЫ Е БЛЮДА

ЗАЛИВНОЕ
Положите в большую кастрюлю кости, телячью ногу, нарезан­
1- GELAТINA
Выход: 1 л залив н о го
ную говядину, шнитт-лук, морковь, сельдерей и белки. Залейте 500 г говяжьих костей
бульоном, доведите до кипения, время от времени помешивая 250 г телячьей рульки или костей из телячьей
и снимая накипь. Убавьте огонь и проварите бульон еще 2 ч , ножки
после чего посолите по вкусу. Процедите готовый бульон в миску 1 телячья ножка
и оставьте остывать. Если бульон недостаточно прозрачен , вер­ 300 г говядины, нарезанной кубиками
ните его на огонь, добавьте взбитый яичный белок, поварите
еще 5 мин , снова процедите и дайте остыть сначала у плиты ,
1 шнитт-лук, обрезанный и накрошенный
2 морковки, накрошенные
а затем в холодильнике. Заливное не должно " схватываться " 1 стебель сельдерея, накрошенный
очень сильно - для него характерна желеобразная консистенция. 2 яичных белка, слегка взбитых
Немодное ныне заливное может послужить элегантной закуской 2% л мясного бульона (см. с. 208)
перед основной трапезой. соль

21 1
CREME 1 СУП Ы-ПЮРЕ

СУП Ь l- П Ю Р Е
( \ 11ы-111орt' . 1сгюr. 1и�жны lf 11рщ111ы в tljJJtгomoв. u•юtи. При 11;юш1. 11,ной aJJ­

rщpшu•t' Г1 11ы-торt' . та ttt'lf J 1ш11 гобоli воr: 1 1нтt1пс 1ыюе жпа ю .1. U'?aJ11111ю1i

/ ш mого 7mобы t1 lf-llIO/H' tljJJtoбpt� 1 lf I :ж11 1 ю мmпrtflft'НJ/NIO. ()обпвы11с


Jt _ 1 11ю1t7t'J/JtШi lllJIOlff�IЫ. lith"ltt' Г1 пы iJc шю111 Jf.J овощni. бобщ1ы 1 · 11. /JI . 11ж1ю,•о
_фарша. ,

11Ю UЫ t()t: f(flfll> t'?li r)o lf'f' б. lf'ПffHllJll 11 в. 1f'lfllf('(l lft'?O lft: lfHO?O (; /JlfIOI• 11. 1lf r: lf('("f,
"· 11t: 1п · п 1 1 ,. r!t•111a 11t: "' 11. 1Jt lft'ГЫ; 1ы•о пtю ювы 1 · . 10.ж·t•J. · лпpmorjjt: 1ыюго llIO/H'.
П 7

n 1 t: 111tш1• 11 пары н11п1ы 1 · .ж·t: 1111мю. l/111обы о п-пюрt' ппа 1 б11 U't' ара 1шm11ы 11.

1ю11;юб1 1i11tt' 11рн. 1ю lff'jJl'() 11oikпt•1i 1ю t11Ю 1 iJoбam11m, ". 11t:1п · /fеа-.л ты•о .шш1111-

lllO/H' 1юiJаю111 C. lf(f. lf'l/M"ll ШI lllJHT ?ll lbl/JfJ."(l 1/И и.и: и·бп. 3fl.iJ((/jJ('J/JIO?U {U ; 1Jf(I07-
м1t1 r ш� 11п11iшt'<'О с llffшnюгo . 11ш: ю. ( (1.>. mпю л: шгпt7f'rА11. 11 11раю1. u1. 11 CJ 11-

/f(). I/ . l/ar: