Вы находитесь на странице: 1из 225

времена года

Совместно с Роуз Денни

Фотограф Джорджия Глинн Смит

k
/ �
_...---....
l<oЛL16pL1

Москва
Моим трем звездочкам - Меган, Джеку и Холли.
Вырастайте и любите еду так же, как я.

УДК 641(084)
ББК 36.997(4Вел)
Р21

Издание для досуга

Gordon Ramsay
CHEF FOR ALL SEASONS

В этой редакции книга впервые опубликована


в 2010 году издательством Quadrille PuЬlishing Limited

На с. 2: Теплый салат из опят, мидий и японского чистеца (рецепт на с. 228)

Перевод с английского Дарьи Лозницы

Гордон Рамзи

ВРЕМЕНА ГОДА
Ответственный редактор Е. Чевкина
Корректоры Т. Филиппова, Н. Соколова
Технический редактор Л. Синицына
Компьютерная верстка О. Краюшкина

Каждая из четырех глав книги знаменитого шотландского шеф-повара Гордона Рамзи


посвящена одному из времен года, в каждой он размышляет о сезонных продуктах
и их порой неожиданных комбинациях. Переходя от рассуждений к практике, Рамзи
делится с читателями многочисленными авторскими рецептами и секретами высокой
кухни, позволяющими оптимально использовать, сохранить и оттенить неповторимый
сезонный вкус свежих фруктов и овощей, мяса и рыбы.

ООО «Издательская Г руппа «Азбука-Апикус» -


обладатель товарного знака «Издательство Колибри•
11 9334, Москва, 5-й Донской проезд, д. 15, стр. 4
Т ел.(495) 933-76-00, факс (495) 933-76-19
E- mail: sales@a tticus-gro u p . ru ; i пfo @a zbooka-m. ru
www. a zboo ka.ru ; www.a tticus-gro u p . ru

Подписано в печать 30. 09. 2 013.


Бумага мелованная. Печать офсетная.
Т ираж 4000 зкз. B-VSK-14081- 01-R.
Отпечатано в Китае.

ISBN 978-5-389-061 08-8

©Текст. Гордон Рамзи,


2 000
© Фотография на обложку. Getty l ma ges /Foto ba пk. ru
© Фотографии. Джорджия Глинн Смит, 2 000
©Дизайн и макет. Quadri lle Pu Ьl ishi пg Ltd, 2 000
© Перевод на русский язык. ООО «Издательство «Наше слово», 2 013.
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Апикус», 2 014
Колибри"'
содержание
Введение 6

Весна 9

Лето 51

Осень 105

Зима 157

Базовые рецепты и приемы 211

Алфавитный указатель 222


введен и е
В том, что касается еды, я человек настроения, а оно зависит как от того, что происходит непосредственно
вокруг меня, так и от того, что вообще творится на белом свете. Мне нравятся перемены, я не люблю
стоять на месте. Еще столько всего можно открыть для себя, попробовать, поэкспериментировать. Успех

меню зависит от соотношения популярных блюд и экспериментальных рецептов, позволяющих испытать


на практике новые вкусы и идеи, чтобы еще шире раздвинуть кулинарные горизонты. Профессионализм
и мастерство наших поваров привлекает к нам посетителей, но только наше непрерывное творчество пре­
вращает их в постоянных клиентов.
Когда мы с моими коллегами после закрытия ресторана допоздна обсуждаем меню, мы исходим из
того, какие продукты нам лучше взять именно теперь, чтобы использовать их наиболее успешно. Наш

выбор обусловлен не только качеством сырья, но и уместностью его использования в определенное время
года. Например, нет никакого смысла летом, когда хочется что-нибудь легкого, вводить в меню сытное

и ароматное рагу из дичи, пусть даже у нас есть возможность купить на другом конце света превосходную
дичь, на которую у нас в стране еще не открыт сезон охоты.
Современный воздушный транспорт с холодильным оборудованием придуман для того, чтобы уничто­
жить все сезонные ограничения. Но инновации такого рода мне не по душе. Я не стану использовать про­
дукты из другого полушария, разве что их качество окажется под стать нашим собственным, полученным
на экологических фермах. Кстати, некоторые фрукты и овощи наотрез отказываются расти в другом часо­
вом поясе, так что в свой сезон эти редкие гости получают у меня на кухне главные роли. Говорят, хоро­
ший повар хорош настолько, насколько хороша стоящая за ним команда (и с этим я согласен), но хорошие
поставщики и производители - это основа основ. Мои же поставщики вполне разделяют мою страсть
к качественным продуктам, за что я им бесконечно благодарен.
Эта книга - подборка не только сезонных рецептов, но также и тех блюд, которые наиболее уместны
в то или иное время года, пусть даже и состоят они из ингредиентов, доступных практически круглый год.
Вы увидите, что большая часть рецептов очень проста, поскольку чем меньше обрабатываешь свежайшие
продукты, тем они вкуснее. Меню каждого сезона предваряются моими собственными размышлениями
о еде, которая ассоциируется у меня с тем или иным временем года. Кроме того, я поделюсь с вами
успешно проверенными идеями относительно сочетаний вкусов, цветов и текстур. Какие-то из этих идей,
возможно, вас удивят, но, надеюсь, все-таки вдохновят их испробовать.

Челси, Лондон
весна
Весна в моем ресторане начинается
в марте. Пуст ь еще дуют холод­
ные ветра - мы приободряемся,
едва приходят первые поставки
с теплого юга Франции. Д ни стано­
вятся длиннее, скоро пойдет луч­
шая сезонная продукция, так что
настроение у нас на ресторанно й
кухне воцаряется приподнятое.

Одн и м из n е р в ых на кухне nоявляется


молодой зел е н ы й струч ковый горох.
Он настол ько нежен, что, в ы нув кро·
хотн ы е горо ш и н ы из струч ка, можно
есть их с ы р ы м и . Во Ф р а н ц и и хозя йки
обычно готовят такой горошек n рямо
в струч ках, таких нежных и в кус ных.
У меня к гороху особое отношение,
так как он стал n е р в ы м овощем,
с кото р ы м мне nозвол и л и работать
на n а р ижской кухне, когда пе ревели
с сорбе на n редв а р ител ьную n одго·
тов ку овощей. И в этом я я в н о npe·
усnел ! Го рошек nодходит к р ы б н ы м
блюдам - б о л е е с n ел ы й я и с n ол ьзую
для n ю р е в рыбном вел юте . Я не
в восторге от горошка в холодном
виде, хотя , nомню, однажды в П а р иже
nодавал горошек под соусом в и н е грет
к холодному омару.
В эn оху так называемой новой
французской кухни многих б р ита н­
ских nоваров обвиняли в том, что они
исnол ьзуют м и н и-морковь (и другие
мини-овощи) тол ько в кач естве гар­
н и р а . Эта кр ити ка огорчила многих
из н их, но теn е р ь м и н и -морковки
снова в моде, их бол ьше не задви­
гают « н а задн ю ю конфорку». Теnерь
они досту n н ы как м и н и мум nол года,
но в n е р в ы е nоявляются в nродаже
как раз весной, ко гда можно куnить
местную морковь отл и ч ного качества,
ровной формы и насыщенного вкуса .
Достаточ н о ее слегка nочистить и n р и ­
nустить в сл ивочном м а с л е с неболь·
ш и м количе ством воды. Конечно, она
nотрясающе сочетается с я гненком
весеннего окота, но стоит также nоnро­
бовать ее с тушеным филе трески или
на резать тонкой соломкой и подать
в качестве овощ ного с п а гетти . Еще

10 В Е СНА
можно ее сбл а н ш и р о вать и слегка н а разогретую та релку. Они тут же чуть с п а ржа - нежная весенняя зел е н ь
зама р и н о вать в соусе в и н е грет для обмякают, и такой те рмической обра­ с верхуш ками, на помина ющими
пода ч и в качестве холодн ой закуски. ботки вполне достаточно. кол оски пше ницы. О н а отл и ч н о п одхо­
П о моему мнению, « ролл с-ройсом» Еще оди н овощ, часто ф и rу р и рую­ дит к р ы б н ы м блюдам.
среди весен н их овощей я вля ются мел­ щий в моей гото вке, - п а к-чой - Корнеплоды и клуб н е в ы е овощи
кие садо в ы е бобы. Во Франции с и м пати чная кита й с кая капустка с о занимают особое место в нашем кул и ­
они сч итаются роско ш н ы м га р н и ром, стеблями как у м а н гол ьда , а в кусом нарном репертуаре. С р е д и н а и бол ее
а кроме того, из них, как и и з молодого напомина ющая одн овременно ш п и нат п ол ю б и в ш ихся - то п и н амбур,
горошка, гото вят суп, отвари вая прямо и а рти шок. П оставки его н а ч и н а ются кото р ы й м ы п редпоч итаем и с п о л ьзо­
в струч ках. Во времена моей работы в конце весны и п родолжа ются по вать ранней весной, хотя он доступ е н
в Ja m i n, ресто ране Жоэля Робюшона, крайней мере до с ереди н ы л ета . П а к­ в теч е н и е в с е г о года . Несмотря на
я часами п одготавли вал бобы для чой маленько го размера мы готовим его а н гл и й с кое название (буквал ьно
легкого и фа нтастически вкусного цел и ком, п о одной штуке на порцию. « Иерусал имский а ртиш ок») . бота н и ­
супа капуч и н о из садовых бобов Это превосходн ы й га р н и р к жареным чески он н е отн ос ится к а рти шокам
с небольшим омаром, одну из самых цы плятам, дори н а гриле и п р и пущен­ и н и ка к н е связан со С вятым горо­
популя рных весенних закусок в е го ному лососю. Пак-чой также идеален дом. П охоже, название п р о и сходит
меню. Я также п робовал их в теплом для быстрой обжарки в воке, та к как от итал ья н с кого слова girasole,
сал ате с каракати цей на гриле. Бобы гото вится за секунды. означа ющего « п одсолнух», - так
облада ют п риятн ы м «крестья нским» Если садо в ы е бобы - весен н и й назвали расте ние , когда п р и везли
вкусом, и их хорошо испол ьзовать для « роллс- ройс», т о белую с п а ржу его в Европу из Северной Аме р и к и .
п р и готовления мно гих блюд в дере· я б ы с р а в н и л с «ферра р и » на тест­ И топ и намбур, и а ртишоки в Е в р о п е
венском стиле, например ка ртофел ь­ драйве: вот о н а была - и уже и с ч езла. расп ростр а н и л и ф р а н цузы , кото р ы е
ных н ьокки или салата с р и копой. Даже сезон белого трюфеля длится до сих п о р их и с п ол ьзуют в кул и н а р и и .
Горошек и бобы вместе образуют дол ьше. Такая радость, ко гда о н а Клубн и топ и намбура требуют л и ш ь
хо рошее бл юдо, по-с воему дополняя п о п адает н а кухн ю . Жемчужно-белые, небольшой о ч и стки (что хо рошо, та к
друг друга. Один сладкий и нежн ы й , с и га рообраз н ы е , своим то нким и н еж­ как о н и сплошь покрыты ш и шечками,
а другой б о л е е насыщенный, « мя с и ­ ным вкусом они знач ител ьно пре­ как свежи й корень имби ря) и обла­
стый » п о текстуре - отл и ч ная пара! восходят более грубоватую зеленую дают в готовом виде насыщенной
Н а топ-кухнях л и стья мелкого с п а ржу. Стебел ь нужно л и ш ь чуточку ба рхатисто й текстурой. М ы с успехом
молодого ш п и н ата - чуть ли не почистить. Мы п одаем белую с п а ржу, и с пол ьзуем зто его свойство для п р и ­
диза й н е р с к и й лейбл, но многие н е нарезая, а п росто з а п р а в и в соусом готовления необыкновенно нежных
пова ра-стаже р ы допускают о ш и б ку, в и н егрет. Аме р и канцы сходят п о ней супов-пюре. Если бл а н ш и р о в а н н ы е
вывари вая и выжимая все живое из с ума, а ф р а н цузы обожают ее с кури­ клубн и слегка обжар ить в небол ьшом
мален ьких хрупких л и стьев . Когда цей (конечно, бресской) и пассеро­ кол и ч естве сливочного масла, они
у меня н а кухне н а ч и н а ю щ и е повара ванными сморчками. п р и о б рета ют кра с и в ы й цвет.
хотят м н е угодить, о н и п росто удаля ют Зел е н ая с п а ржа, сезон у кото­ Весна отмечена появлением, по
из ш п и н ата помятые л и стья и сорняки. рой куда п р одолжител ь не й , чем моему м н е н и ю , с о в е р ш е н н е й шего из
При работе с молодым ш п и натом есть у белой, особенно хороша как га р н и р грибов - с м о рчка. П охоже, у меня
куча огра н и ч е н и й : нел ьзя отры вать к о с н о в н ы м блюдам. Стебл и у н е е дорогие запросы, поскольку у всех
черешок, п р о м ы вать надо крайне более жесткие и волокнистые в с илу моих л юбимых и н греди ентов (бел ых
осто рожно, нел ьзя поломать его м е н ьшего содержа ния жидкости , чем трюфелей, белой с п а ржи и сморч ков)
в центрифуге для обсуш ки, нел ьзя у белой спаржи, так что кожицу н адо о ч е н ь короткий сезон и все о н и пл охо
варить в бол ьшом кол и ч естве воды с н и мать со всего стебля , до самой подда ются и с кусстве н ному разве­
и, пожалуйста, н и когда не о�жимайте верхуш ки. О б ы ч н о мы б л а н ш и руем дению, как б ы упорно н и трудился
м не режьте уже обмя к ш и е л и стья . стебл и , освежаем холодной водой , о го родни к . Свежие сморчки досту п н ы
Шпинат н а и в ы с шего качества появля­ а непосредственно п еред подачей всего 4 - 6 н едел ь в году. У них свое­
ется вес н о й . М ы просто зап равляем подогреваем в небольшом кол ичестве об разная форма - н а ножку словно
его соусом в и н е грет и л и п р и пускаем воды со СЛИВОЧНЫМ маслом. н адеты м о р щ и н и стые коричневые
со стол овой ложкой воды и кусоч­ Двумя другими разновидн остя м и ш е р стя н ы е ш а п о ч к и . Из-за этого очи­
ком сл и в о ч н о го масл а . И н о гда он я вл я ются редкая, то нкая, как каран­ щать сморчки довольно трудно, их
настолько нежен, что м ы просто даш, ди кая с п а ржа (сп а ржа острол ист­ п р и ходится сперва обмахнуть мя гкой
выкладываем горку свежих л и стьев ная) и уди вител ьно краси вая та й с кая щеточкой (так же, как бел ы й трю-

В ЕСН А 11
фель), а затем б ы стро ополоснуть под И н о гда поваров о б в и н я ют в изл и ш ­ уместн ы м и в зто время года, а вот
п роточной водо й . Круп н ы е грибы мы ней п опуля ризации трески, боя с ь , я гняти н а идет пре восходно. Н ежная,
начиняем муссом из кур ицы, а малень­ ч т о с п р о с нач нет угрожать ее з а п а ­ с тонким сладковаты м вкусом, она
кие используем для соуса. Незачем сам. М н е н р а в ится готовить трес ку, мгновенно жарится , п р и о б р етая
доба влять, что я люблю их есть со стеб­ н о я люблю и другую белую рыбу, прекрасн ы й н а с ы щ е н н ы й кара­
лями белой спаржи, п р и п равленной н а п р и м е р мерл а н га (это л ю б и - мелизо в а н н ы й вкус, п р и сущий
только соусом в и н е грет или растоп ­ м а я рыба моей мате р и , популярная настоя щему барбекю. Н а мой взгляд,
л е н н ы м сливочным маслом. в Ш отландии). Его мясо обладает самые луч ш и е я гнята - британские.
В ма рте - ап реле мой поставщик слоистой текстурой, н а с ы щ е н н ы м , Нам их поста вляют и з разных мест
возвращается из Итал и и с чудесным и нтен с и в н ы м вкусом, похожим н а в зависи мости от сезона. Весной
молодым сезонным чесноком, кото­ в кус т р е с к и , но оно несколько м я г ч е я п редпоч итаю шотл а ндских и уэл ь­
рый выращи вают в горах на севере. И ПОЭТОМУ ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ ДЛЯ р ы б ­ ских я гнят, жел ател ьно молоч н ых.
Н е следует путать его с диким чесноком, НОЙ запеканки-брандады. Весной мер­ Осенью я отдаю п р едпочте н и е я гнятам
головки у кото рого мельче, чем у ого­ ланг с а м ы й луч ш и й и его л е гко купить. с П и ренеев, где они па сутся п очти что
родного чеснока, а вкус слаще. Однако Хотя мясо его довол ьно мя гкое, оно в дикой п р и роде, п отому и п о в кусу
своей резкой остротой даже молодой совсем н е водя н и стое . Бол ьше я не напом и н а ют дичь, особенно кабаня­
чеснок может убить вкус остал ьных с кажу н и чего, и н а ч е мерл а н г тоже ста­ тину. И з всех видов мяса я гняти на -
и н гредиентов блюда. Ее можно смяг­ н ет о ч е н ь попул я р н ы м , и цена н а него самое униве рсальное в п р и м е н ен и и .
ч ить, опусти в зубчик несколько раз поползет вверх. В ход у нас идут и ножки, и ф и л е без
в кипящую воду. Л и стья МОЛОДОГО В ы обратили внимание, что малень­ жира (особенно популярное у наших
чеснока, отчасти напоминающие мят­ кие цы плята называются те перь н е посетител ь н и ц) , и куски шеи н а кости,
ные, можно покрошить на ризопо или s pri п g c h i c ke п s (« весенние цы плята » , а также голя шки - для туш е н и я .
бл юда из говяди н ы , я гненка или жир­ а po u s s i п s - «молодые цы плята » ) ? Должен признаться, я п р е -
ной рыбы вроде палтуса. Я л юблю гото­ П одозреваю, это как-то связано с зако­ дан «Грен н и СМИТ>>, в е д ь это
в ить конфи из чеснока - зубчики, не н одател ьством Евросоюза и назва н и е оптимально сбала н с и рованное
очищая, надо дол го варить в гусином поменял и , так к а к о н и теперь в п р о ­ яблоко - сладкое, с н а с ы щ е н н ы м
жире, а потом быстро обжарить, чтобы даже кругл ы й год. (Т о же самое случ и ­ вкусом, твердое и сочное - хорошо
кожица стала хрустящей. лось с зеленым луком: «весен н и й лук» и в с ы ром, и в п р и гото вленном виде.
М ы в большом кол ичестве и с п оль­ стал «салатн ым».) Но, на мой взгляд, М ы и с п ол ьзуем его во м н о гих десер­
зуем п етруш ку, и кудрявую, и обык­ маленькие цы плята по-п режнему опти­ тах - в охлажденных п а рфе, ф рукто­
новенную. Кудрявая обладает более мал ь н ы для легких весе н н их меню, так вых сал атах - и гото в и м из н е го сл ад­
я рко вы раже н н ы м вкусом, н о его что я п р едпочита ю п режнее назва ние. кий соус жю к нашему ф и р м е н н ому
можно смя гч ить, если ее бл а н ш и ро­ Около 10 лет назад п оста вки та ких десерту крем-брюле: для это го мя коть
вать в кипящей воде. Бла н ш и рование цы плят п р а ктически п рекратил и с ь, но яблока п р о сто раздавл и в а ется п е ред
также усили вает великол е п н ы й темно­ теперь достать их н е сл и ш ком сложно. пода ч е й , и получается п ростой соус.
зел е н ы й цвет. После того как она осты­ М ы заметили, что их п редпочита ют И это еще н е все. Если я блоко «гренни
нет в холодно й воде со л ьдом, ее о тжи ­ заказы вать на обед, а не на ужи н , смит» нарезать очень тон к и м и лом­
мают и п роти рают через сито /делают ВОЗМОЖНО, потому, что зто бл юдо тиками и о кунуть в саха р н ы й с ироп
из нее пюре. П р отертую петруш ку кажется легким. Мой любимый способ и п отом в теч е н и е н о ч и высуш ить,
добавля ют в ка ртофел ьное п ю р е со их п р и готовления - то, что французы из н е го получается отл и ч ное печенье
сливками и в е н ч и ком вбивают в соусы называет poc h e-gri lle, - туш ка п р и пу­ тюиль без еди ной капельки жира.
для рыбы, устр и ц или даже и с п ол ьзуют с ка ется в бульоне до полуготовности , Более разнообразного в п р и м е н е н и и
как легкий за густител ь. Обыкновенная потом грудки и ножки отделя ются ингредиента не найти!
же п етрушка я вляется идеал ьным и обжа р и в а ются на сковородке. Та­ Поздней весной в списке п родук­
гарни ром, поскол ьку оставляет во рту ким образом, мясо остается соч ным, тов н а ш и х поста в щ и ков появляются
п р иятн ы й п р и вкус « ч и стоты» . Сл и ш ком а вкус улуч шается бла года ря румя ной мал енькие душ и стые а б р и косы
мелко ее рубить н е надо, та к как корочке. с румя н о й розовой кожи цей.
л и сточки легко п омять. В последнее Есл и уж зашла речь о мясных Аб рикосы п р иходят из Ф р а н ц и и
время м ы стали подавать петруш ку бл юдах, то весна - сезон я г н е н ка . и И с п а н и и , двух стра н , кото р ы е могут
к са рди нам под соусом в и н егрет, а ее Поч ему-то более тяжел ы е в и д ы мя с а , п редложить большое кол и ч ество
веточками, жа р е н н ы м и во ф р итюре, н а п р и м е р говяди н а , д и ч ь и в какой-то замечател ьных рецептов с эти м уди ­
га р н и руем рыбу. мере с в и н и на, кажутся не сл и ш ком в ител ьно уни версальным ф руктом .

12 В ЕС Н А
Мы и с п ол ьзуем е го как в десе ртах,
та к и в основных бл юдах. В начале
моей карьеры в ресто р ане Aubeгg i пe
у нас в м е н ю было бл юдо из с в и н и н ы
с ф а р ш и ро в а н н ы м и а б р и косами,
нашедшее мн ожество покл о н н и ко в .
Кла фути из м е л к и х а б р и косов - это
простой и легкий десерт; можно п р и ·
пустить ф рукты в с и ро п е с бадья ном
и корицей и п одавать со сл и в о ч н ы м
рисовым пуд и н гом. Поста в к и малень­
ких а б р и косов п родолжа ются до
начала лета, когда н а ч и н а ют поступать
более круп н ы е плоды фруктов. Из них
мы делаем ч атн и (вроде п е р с и кового
чатн и , с. 2 13) и подаем е го к фуа-гра.
Э кзоти ч е с к и й а ромат м а н го п р о­
сто восхитител ен. Когда покупаете
манго, не в ы б и ра йте сл и ш ком спелое,
нужна ле гкая терп кость, чтобы урав­
новесить изб ыточную сладо сть. Для
несладких блюд в ы б и р а йте тверды е,
чуть к и словатые плоды. Соеди ните
их со сладковаты м и морепродукта ми
либо обжа ренной н а гриле курицей
или с в и н и н о й и небол ь ш и м кол и­
чеством смеси пряностей к а р р и . Из
недоз релых м а н го также п олуч ится
отл и ч н ы й рел и ш и ч атн и . В десертном
меню м а н го хорошо сочета ются с и р и ­
с о в ы м вкусом, но в м о е м п о н и м а н и и
«идеал ь н ы й с о юз» - это, наверно,
с кофе и сливками: его м ы и с п ол ьзуем
в рецепте сладких р авиол и . Чтобы
их п р и гото вить, нужно о ч и стить от
кожуры твердое манго и о ч е н ь тонко
его на резать. Замоч ите л омти ки
в саха рном с и ропе на п а ру часов,
чтобы о н и стали мя гкими, п отом да йте
стеч ь с и ропу и п росуш ите на бумаж­
ном полотенце. Для н а ч и н ки смешайте нежный и сладки й . До конца 1 940-х с с ол ь ю и саха ром, п р о в а рить на
очень к р е п к и й эсп рессо, густую сме­ годов это расте н и е сч итали овощем, медл е н н о м огне в овощном бул ьо н е
тану и слегка взбитые 48-проце нтн ы е однако теп е р ь его все ч а щ е отн о­ (с . 212) до консисте н ц и и п ю р е , п отом
сли в к и . Из получ е н н о й смеси ложкой сят к ф рукта м . Я же и с п о л ьзую его добавить соус в и н е грет. Также ревень
о.ля мороженого сдела йте ш а р и ки в обоих качествах. Как овощ м ы его можно обжа р ить н а сливочном масле,
и выложите между размя гч и вшимися жарим и с м е ш и ваем с квашеной п отом дегл а з и р о вать с и р о п о м грена­
помтиками м а н го. ка пустой и л и и с п ол ьзуем для п р и го­ дин - получ ится рел и ш для фуа-гра
Н е уде ржус ь от л и р и ч еских стро к то вления п отря с а ю ще го соуса к рыбе и л и жареной печени. А наилуч ш и й ,
::i ре вене. В е с н о й к нам поступ а ют и л и омару - н е п ременная тема н а м о й взгляд, способ п р и готовления
"ежные, я р ко-розо в ы е ч е р е ш к и для за стол ьной беседы н а з в а н о м ревеня как ф рукта - это з а п е ч ь е го
�ар н и ковой в ы г о н к и . Из в с е х сор­ ужи не) - н а д о п р о сто обжа р ить наре­ с саха ром, с л и воч н ы м маслом и в а н и ­
•ов ре веня «шампэйн» - н а и более занный р е в е н ь в сливочном масле л ь ю и подавать с крем-брюле.

ВЕС Н А 15
...

весен н и и суп из горош ка


Это легкий крем-суп, в котором привлекает все: и аппетитный цвет,
и приятная бархатистая консистенция, и прекрасный свежий вкус. Г орошек
и свиная груд инка - популярное сочетание. Я о бы чно использую бекон из Эльзаса,
но и лю бая другая по д копченная вяленая груд инка с прослойкам и жира тоже
по д ой д ет. НА " ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

100 г подкопченной вяленой грудинки


с п рослойками жира (предпочтительно
эльэасский вентреш), кожу срезать
2 луко в и цы шалота, на резать полукол ьцами
2 ст. л . ол и в кового масла
ljOO г струч кового горошка, в ылущить
из струч ков
2 ст. л . сухого белого в и н а
1 л п розрач ного куриного бул ьона ( с . 212)
или овощного бул ьона (с . 212)
200 мл сливок жирностью 48 % и еще немного
для пода ч и
Морская соль и свежемолотый ч е р н ы й п е р е ц

1 Отложите 4 то нких л о мтика груд и н к и , о стал ьную н а режьте. П о м е стите н а резанную гру­
динку в кастр юлю с шалотом и маслом. Н а гревайте, п о ка н е заш и п ит, п отом потом ите на
медл е н н о м огне в теч е н и е п р и м е р н о 5 м и нут.
2 Добавьте горошек и гото в ые еще 2 - 3 м и нуты. Влейте в и н о и гото в ые, п о ка в и н о
не в ы п а р ится .
3 Влейте, п о м е ш и в а я , бул ьон и 2 5 0 мл воды, доведите до к и п е н и я . П осол ите, п о п е р ч ите
и в а р ите на медл е н н о м огне 15 м и н ут. Взбе йте в блендере до однородной консисте н ц и и ,

потом п роцедите ч е р е з мелкое сито, п роти рая с у п об ратн о й сто р о н о й п ол о в н и ка . Да йте


остыть, п отом поста в ьте в холоди л ь н и к .
4 Т е м временем пожа р ьте на гриле отложе н н ы е л о мтики груди н к и , что б ы о н и получ и л и с ь
хрустя щ и м и . (В ресто р а н е м ы за п е каем их между двумя толсты м и п роти в н я м и , что б ы л о м ­
тики получ и л и с ь п л о с к и м и и п ря м ы м и , но, возможно, в ы п редпоч итаете ж и в о п и с н о изо гну­
тые.) Выл ожите на бумажное полоте н це, чтобы удал ить л и ш н и й ж и р . Убер ите в те пло.
5 Ко гда суп достато ч н о охл адится, п о п робуйте его н а соль и перец и в е н ч и ком вбейте
сл ив к и . Досол ите и доперч ите. Подава йте в глубоких м и с ках, укра с и в полосками сл и в о к
и ЛОМТИКОМ груди н к и .

В ЕС Н А 19
суп из то п и н амбура со сморч кам и
Н еког да считавшийся пресным зимним овощем, топинам бур сейчас вновь на пике
популярности. В нью-йоркском ресторане Da п iel клубни лишь слегка ско бля т
жесткой щеткой, а кожуру не снимают. Для нашего супа есть смысл поступить
так же: это при д аст блю ду чуть « д еревенский» серо- бежевый оттенок.
Суп из очищенного топинам бура получится светлее.
Сезон свежих сморчков очень короток, так что на до успеть приготовить из них
как можно больше вся кого, пока они еще д оступны. Мы всег д а по дготавливо ем
сморчки по кро йней мере за час до готовки, хорошо их промывая - ве д ь гри бы, что
заказываем мы, растут на песке, а даже несколько песчинок могут испортить зтот
суп безупречной консистенции, - и оставля ем их просушиться. Ког д а сезон свежих
гри бов поза д и, можно использовать 50 г сушеных сморчков, пре д варительно замо·
ченных в теплой во д е. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

150 г мелких свежих сморчков 150 мл сливок жирностью 48 %


400 г свежего топинамбура 25 г сливочного масла
Сок одного небольшого лимона Небольшое количество свеженатертого
3 ст. л. оливкового масла мускатного ореха
2 луковицы шалота, мелко нарезать Морская соль и свежемолотый
100 мл сухого белого вина черный перец
1 л прозрачного куриного бульона (с. 212)
или овощного бульона (с. 212)

1 Разр ежьте с м о р ч к и вдол ь пополам, п ромойте под холодн о й п р оточ н о й водо й , что б ы
удал ить весь песок. Обсуш ите на бум ажном полоте н ц е , затем да йте п р осохнуть в теч е н и е
1 часа.
2 Очистите клубни топинамбура щеткой или с н и м ите с них кожуру с помощи овощеч и стки.
Налейте в миску холодной воды, добавьте лимон ного сока. Порежьте каждый корень
топ и намбура на ломтики и сразу пол ожите в подкислен ную воду (тогда они не потемнеют) .
Оста в ьте на 5 м и нут, потом слейте воду и обсуш ите на бумажном п олотенце.
3 В ш и рокой кастр юле разогрейте 2 ст. л . ол и в ко в о го масла и п а с с е руйте шалот в теч е н и е
5 м и нут. Доба в ьте н а реза н н ы й то п и н а мбур и гото в ьте еще 5 м и нут.
4 Доба в ьте в и н о и де ржите на огне, пока оно полностью не в ы п а р ится . Вле йте бул ь о н .
Доведите до к и п е н и я , посол ите, п о п е р ч ите и в а р ите н а медл е н н о м огне 1 5 м и н ут, п о ка л о м ·
тики то п и н амбура н е ста нут м я г к и м и .
5 Измел ь ч ите в блендере, п отом п р о ц едите через с и т о , п роти рая с у п об ратн о й сто р о н о й
п ол о в н и ка . П е р е л е йте об ратно в кастр юлю и в м е ш а йте сл и в к и . (На э т о й стадии п р и гото в­
л е н ия суп можно при жел а н и и о студить или даже замо розить, что б ы п одать его позже.)
Доведите до к и п е н и я и с н и м ите с огня.
6 Н а гре йте в сково роде оста в ш ееся оли вковое масло вместе с о сл и в о ч н ы м и обжа·
р и в а йте сморчки п р и мер н о 5 м и н ут, ч а сто п о м е ш и в а я . Посол ите, п о п е р ч ите, п о с ы п ьте
небол ь ш и м кол и ч е ством свеженатертого мускатн о го о р еха. Выл ожите на бумажн о е поло­
те нце, чтобы удал ить л и ш н и й ж и р .
7 П р и необходи мости подогре йте суп . П ол о в н и ком выл ожите с у п в 4 подогретые глубокие
та релки и п о с ы п ьте с в е рху с м о р ч ка м и . Сразу же пода йте. Н и ч ем, кроме сморчков, суп
украшать не нужно - о н и самодостато ч н ы !

20 В ЕС Н А
В ЕС Н А 21
сп аржев ы й суп с к руто н ам и
с мол одым с ы ром
В этот сам ы й легки й из весенних супов кла дутся круто н ы из ф иселя ( тонкого
ба гета) с сыром шевр и маскарпоне. Суп можно пригото вить заранее и по д огреть
пере д по да ч е й . НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

500 г свежей зеленой спаржи Для пода ч и


2 ст. л. оливкового масла 1 фисель (тонкий багет)
1 средняя луковица, мелко нарезать 2 зубчика чеснока, очистить
1 маленькая морковь, мелко нарезать Немного оливкового масла для жарки
20 г сливочного масла 100 г козьего сыра шевр средней мягкости,
2 веточки свежего тимьяна снять корку
1л прозрачного куриного бульона (с. 212) 1 ст. л. маскарпоне
или овощного бульона (с. 212)
Морская соль и свежемолотый
черный перец

1 О б р ежьте н и з стебл ей с п а р ж и . Если стебл и н е м н о го жесткие, удал ите кожи цу ово·


щ е ч и стко й . Отрежьте 1 2 в е рхуш е к дл и н о й п р и м е р н о 5 с м . Оста в шуюся с п а ржу мелко
п о рубите.
2 В бол ьшом соте й н ике н а г р е йте оли вковое масло и сле гка с п а с с е руйте лук и морковь
в теч е н и е примерно 5 м и н ут. Доба в ьте сл и во ч н о е масло и , когда о н о растоп ится, в м е ш а йте
н а резанную с п а ржу и тимья н . Обжа р и ва йте 5 м и н ут, п отом н а к р о йте и том ите н а м едл е н ·
ном огне в теч е н и е 1 5 м и нут, п е р иодически п о м е ш и вая, пока с п а ржа н е ста н ет м я г к о й .
3 Влейте бул ьон и сл егка посол ите и п о п е р ч ите. Доведите до к и п е н и я , п отом накройте
и в а р ите н а медл е н н о м огне не дол ьше 5 м и нут, что б ы сохра н и л ся свежий вкус. П рове рьте
с п а ржу на тве рдость - стебл и должны б ыть о ч е н ь нежн ы м и . В ы н ьте веточки тимья н а.
4 П е р еложите овощи в чашу кухо н н о го ком б а й н а и л и в блендер с помощью шумовки,
что б ы бул ьон о стался в соте й н и ке . Взбейте до к о н с и стен ц и и крема, посте п е н н о в л и вая
жидкость. Для однородной тексту р ы п роцедите п ю ре ч е рез с ито обратно в кастр юлю, п ро ­
тирая его о б ратн о й сто р о н о й п о л о в н и к а . П о п робуйте на соль и п е р е ц .
5 Отложен н ы е в е рхуш к и бл а н ш и руйте в к и п я щ е й в о д е в теч е н и е 2 м и н ут, п отом слейте
в оду и выл ожите с п а ржу в воду со л ьдом. Сн о в а в ы н ьте и да йте сте ч ь воде.
6 Чтобы п р и гото в ить а п п етитн ы е круто н ы , н а режьте фисель ломти ками тол щ и н о й 1 см.
Н а одну п о р ц и ю идет 2-3 кусочка. (Возможно, весь хл еб н е п о н адоб ится .) Обе сто р о н ы
н атр ите чесноком. В сково роду то н к и м слоем налейте ол и в ковое масло д л я жарки,
н а г р е йте, выл ожите круто н ы и обжа р ьте с обеих сто рон до золоти сто го ц в ета . Тут же выло­
жите н а бумажн о е полотенце, чтобы стекло лишнее масло, и остудите.
7 Взбейте ш е в р с маска р п о н е , слегка посол ите и поперч ите. Выложите к р а с и в ы м и з а в ит­
ками на круто н ы .
8 П одогрейте с у п , п о п робуйте н а с о л ь и п е р е ц и налейте в п одогретые суп о в ы е та рел к и .
Све рху выложите круто н ы и в е рхуш к и с п а рж и , подайте.

22 В ЕСН А
суп вел юте из ш п и н ата
с к н елями из коз ьего с ы ра
Б архатистый, ярко-зеленый суп, очень простой в приготовлении - чистый
овощной вкус, д ополненный легким шелковым о блаком козьего сыра и маскарпоне.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

400 г свежих листьев шпината


2 ст. л. оливкового масла
1 средняя картофелина (около 200 г), очистить
и нарезать тонкими ломтиками
Немного свеженатертого мускатного ореха
100 г молодого мягкого козьего сыра
40 г маскарпоне
1 ст. л. свеженарубленного шнитт-лука
150 мл сливок жирностью 48 %
Морская соль и свежемолотый черный перец

1 П е р е б е р ите ш п и нат, удал ите бол ь ш и е тол сты е ч е р е н к и и помятые л и стья . Остал ь н ы е
п р о м о йте в холодной воде - ее нужно с м е н ить 2 р а з а , п отом стряхн ите л и ш н ю ю воду.
2 Н а г р е йте масло в большом соте й н и ке и пассе руйте ка ртофель в теч е н и е 5 м и нут, п о ка
он не ста н ет мягким. Доба в ьте ш п и нат и м е ш а йте, не с н и мая с плиты, п о ка он весь н е
п р и вя н ет.
З Вле йте 1л воды, посол ите и п о п е р ч ите п о в кусу, доба в ьте небол ьшое кол и ч ество те рто го
мус катн о го о р еха. Доведите до к и п е н и я , п о м е ш и в а я . В а р ите суп н а медл е н н о м огне под
неплотно закрыто й к р ы ш ко й . Один-два раза п о м е ш а йте.
4 Тем в р еменем взбейте вм есте коз и й сыр и м а с ка р п о н е до нежной, н о плотной конси­
сте н ц и и и добавьте ш н итт-лук. Есл и хотите, посол ите. Я н е сол ю .
5 Перелейте с у п в чашу кухо н н о го комб а й н а и л и в блендер и взбе йте до одн о р одности .
П р о цедите через сито, п р оти рая суп об ратной сто р о н о й половника.
6 В м е ш а йте с л и в к и и медл е н н о доведите до кипения. П о п робуйте н а сол ь и п е р е ц .
П о в а р ите еще п а ру м и нут на мален ьком огне.
7 Налейте суп в на гретые суп о в ы е миски. С помощью 2 ч . л . сдела йте и з смеси с ы р о в
кнел и и л и просто аккуратно выл ожите н е с колько л о ж е к с м е с и на с е р едину с у п а и с р азу
подава йте.

Вариант:
В особых случаях я гото влю этот суп с устр и ц а м и . Б е ру 8 устр и ц , извлекаю из рако в и н ы ,
п р и этом сохраняя в е с ь с о к . 4 с а м ы е круп н ы е устр и ц ы я отва р и в а ю в к и п я щ е м собств е н ­
ном с о ку 1 - 2 м и нуты, даю соку стечь, но сохра н я ю его. О стал ь н ы е 4 я взбиваю в бленде р е
со смесью из ш п и н ата и ка ртофел я . После это го нужно добавить сок, оста в ш и й ся после
п р и готовления круп н ы х устр и ц . Для пода ч и в ы кл ады в а ю отва рен ную устрицу в центр каж­
дой м и с к и , а све рху - ложечку с ы р н о й смеси.

В ЕСН А 23
н ьокк и с р и ко по й н а п одуш ке
из горош ка и садов ых бобов
Если вам кажется, что ньокки клеклые и пресные, то позвольте убе д ить вас
попро бовать карто ф ельные ньокки. Они намного легче, чем ньокки на основе манной
крупы. Лю бители готовить получат большое уд овольствие !
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 кг крупного некрахмалистого картофеля 75 г сливочного масла


(желательно сорта дезире или марис 200 г свежего зеленого горошка,
пай пер) вылущить из стручка
175 г муки и еще немного для формования 200 г небольших свежих стручковых
1 ст. л. мелкой морской соли садовых бобов, вылущить из стручка
1 ч. л. свежемолотого перца з ст. л. классического соуса
(предпочтительно белого) винегрет (с. 2 13)
1 взбитое яйцо 2 ст. л. свеженарубленной петрушки
100 г сыра рикопа Соль и свежемолотый черный перец

1 С в а р ите ка ртофель в мунд и р е до мя гкости . Да йте жидкости сте ч ь и п о ч и стите, пока о н


еще горя ч и й . (Мы это д е л а е м в с и л и ко н о вых п е р ч атках - н а ш и н а ч и н а ю щ и е п о в а р а п ро­
звали их «ба рхатцами» за я р к и й цвет.) Разрежьте каждую картофел ину на ч еты ре ч а сти
и разл ожите на п р оти в н е .
2 Подсуш ите картофель в духо вке, заранее п р о гретой до 2 0 0 °С в теч е н и е п р и м е р н о
5 м и нут. П отом п р отр ите до кон с и стен ц и и однородного п ю р е . Луч ш е в с е г о вос пол ьзоваться
п р ессом для п ю р е . Есл и его н ет, возьм ите о б ы ч ную мялку для картофел я . Ни блендер, ни
кухо н н ы й ком б а й н в данном случае н е годятся - п ю р е п олуч ится чересчур кл е й к и м .
3 С м е ш а йте ка ртофель с муко й , м е л к о й м о р с к о й солью, бел ы м п е р ц е м , я й цом и р и копо й .
С м е с ь должна б ыть п о консисте н ц и и как мягкое тесто. Н е п е реста райтесь с в ы м е ш и в а ­
н и е м , и н а ч е н ьокки получ атся жестк и м и . Ра с п р едел ите смесь на та релке и да йте постоять,
пока она осты н ет и ста нет тверже.
4 Скатайте и з смеси дл и н н ы е кол баски тол щ и н о й 1,5 см. Туп о й сто р о н о й стол о в о го ножа
разр ежьте на кусочки дл и н о й з см (ка к это сделать - с м . фото н а с . 2 2 0) . В большую ка ст­
рюлю нале йте воду и доведите до к и п е н и я . Выл ожите туда ньокки и в а р ите на медл е н н о м
огне 5 м и нут. (Возможно, гото в ить п р идется в несколько заходо в.) Сле йте воду и о пу­
стите н ьокки в холодную воду со л ьдом. Сле йте в оду и п росуш ите ньокки н а бумажном
полоте н ц е .
5 Расто п ите с л и в о ч н о е м а с л о и медл е н н о н а г р е йте, пока о н о н е ста н ет светло-ко р и ч не­
вым. П р о цедите через мелкое сито. Налейте масло в сково роду и сле гка обжа р ьте н ьокки,
чтобы о н и подрумя н и л и с ь со в с ех сто р о н . П о сол ите, п о п е р ч ите и оста в ьте в те пле.
6 Тем временем отва р ите го р о ш е к и бобы в подсол е н н о й кипя щей в оде в теч е н и е
2 - 3 м и н ут. Отк и н ьте на дуршлаг, затем досол ите и п о п е р ч ите п о в кусу. Доба в ьте соус в и н е ­
грет, п е р е м е ш а йте и добавьте п етруш ку.
7 Разложите салат из горошка и бобов п о 4 та релкам, с в ерху в ы л ожите п оджа р е н н ы е
н ьокки . П ода ва йте на стол .

24 В ЕС Н А
тепл ы й салат из бел ых гр ибов
и бел о й сп аржи
Белая спаржа популярна в Европе, гд е ассоциируется с изысканной кух ней.
Сте бли почти всег да по д аются целиком. С апреля по май можно купить
толстенькую спаржу, выращиваемую в долине Ившем . Она настолько нежная,
что чистить ее не нужно, на до только о брезать кончик сте бля. Из нее можно
приготовить простой салат с о бжаренными ломтиками белых гри бов и соусом
из прогретого до коричневого цвета сливочного масла. НА 4 порции, КАК ЗАКУСКА

Примерно 12 крупных или 24-30 тонких стебля


свежеii белоii спаржи
Сок одного лимона
4 ст. л. оливкового масла
75 г несоленого сливочного масла
200 г свежих белых грибов, обрезать корешок

и нарезать ломтиками
2 ст. л. листьев свежеii петрушки

Морская соль и свежемолотыii черныii перец

1 Сначала п р и готовьте спа ржу. Обрежьте основание стебля. В неглубокой сково роде дове­
дите до кипения соленую воду, доба в ьте сок половины л и мона и 1 ст. л . ол и в кового масла.
Выложите стебли спаржи и бла н ш и руйте в течение 4 минут, потом слейте воду (осто рожно,
чтобы н е повредить верхуш ки) и переложите в неглубокую миску в воду со л ьдом. Да йте
остыть, потом снова слейте воду и слегка п ромокните полотенцем.
2 П р и гото в ьте коричневое масло. Н а медл е н н о м огне нагрейте сл и в о ч н о е масло в с оте й ­
нике, п отом усильте огонь и п р одолжа йте гото в ить до того момента , пока м а с л о н е ста н ет
кор и ч н е в ы м . Не с в одите с н е го гл аз! Тут же перелейте его в другую п осуду, чтобы о ста но­
вить н а г р е в а н и е .
3 Оста в ш ееся ол и в ковое м а с л о н а г р е йте в сково роде и пожа р ьте б ел ы е г р и б ы , п о м е ш и ­
вая и в стряхивая, пока о н и н е ста нут мягче. Доба в ьте п етруш ку, посол ите и перел ожите на
тарел ку.
4 П р отрите ту же сково роду и вылейте туда коричневое масло, стараясь, чтобы н а нее
не п о п а л и его твердые части ц ы . Осторожно н а гр ейте, п отом выл ожите стебл и с п а ржи
и сп р ы с н ите лимонным соком.
5 Выложите н а каждую та р ел ку п о 4 стебля с п а ржи и грибы, с в е рху полейте оста в ш и мся
в сков о р оде соком. В от и все - л е гко и п росто.

В ЕС Н А 27
салат из авокадо и крабов
с зап равко й из розового гре й пфрута
Кл ассические сочетания вкусов и цветовых оттенков превзойти невозможно -
у авока до с морепро дуктами поклонники будут всег да. Н о вместо густого
соуса вро д е майонеза попро буйте заправить морепро дукты - в д анном случае
мясо кра ба - легким соусом винегрет с лопающимися на языке «Слезками»
розового грейп фрута. Пастельные тона и свежий вкус с д елают это блю д о очень
привлекательной закуской.
Лучше брать свежее мясо кра ба. Если вам прихо д ится использовать мороженое,
то сперва разомните размороженное мясо в дуршлаге о братной стороной полов ни·
ка, что бы удалить лишнюю жи д кость. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

1 розовый грейпфрут Несколько капель острого соуса


150 мл классического соуса винегрет с перцем чили (по желанию)
(с. 2 13) 150 г белого мяса краба
2 крупных зрелых (но не перезрелых) Около 100 г мелких салатных листьев
авокадо (смесь разных сортов или можно взять
2 СЛИВОВИДНЫХ помидора без кожи только салат рапунцель либо рукколу)
и семян, нарезать Морская соль и свежемолотый
Сок '/z лайма черный перец
1 ч. л. мелко нарубленного шалота
или зеленого лука

1 П о ч и стите г р е й п ф рут и с помощью острого ножа для ф рукто в п р о р ежьте внутр е н н и е


пленки и в ы н ьте дол ьки (дела йте это н ад м и с к о й , чтобы в нее сте кал сок) . Выл ожите дольки
в м и с ку и зуб ч и к а м и вилки разлома йте на маленькие «слез к и » . З а п р а в ьте 100 мл соуса
в и н е грет и дайте постоять.
2 Сдела йте гуа камол е . Авокадо разр ежьте пополам и в ы н ьте косточ ку, извле ките мя коть
в м и с ку, вилкой п о м н ите, чтобы получ илось п ю р е с кусочками, п отом добавьте п о м и ­
доры, с о к л а й м а , шалот или л у к , остр ы й соус п о в кусу ( е с л и в ы его и с п ол ьзуете) , посол ите
и п о п е р ч ите.
3 П р о в е р ьте, чтобы в мясе краба н е осталось кусочков п а н ц и р я . (У нас зто дел а ют на пло­
ской та релке с помощью обратной сто р о н ы в и л к и .) Хорошо посол ите и п р и п ра в ьте ч а й н о й
л ожкой соуса в и н е грет.
4 О ста в ш и мся соусом в и н егрет с б р ы з н ите салатн ы е л и стья и тоже посол ите.
5 Что б ы выложить салат для пода ч и , воспол ьзуйтесь формой для сконов диаметром
7-8 см. Поместите кол ьцо в центр та релки с р едн е го размера, ложкой выложите четверть
гуа камоле. Ч етверть мяса краба в ы л ожите сверху н а гуа камоле и сле гка п р и жм ите, п отом
б а ш е н к о й выл ожите с в е рху салатн ы е л и стья . Осторожно с н и м ите форму (см. с. 2 2 1)_
П р отр ите форму из нутри и выл ожите салат точ н о так же на 3 о ста в ш и еся та релки (как
в а р и а нт можно п росто ложкой выл ожить 3 слоя друг н а друга) .
6 Для украшения разл ожите на та рел ках вокруг салата несколько ч а й н ы х л ожек г р е й п ­
ф руто вой мя коти и подава йте.

28 В ЕС Н А
п а ро в ы е гребеш ки ...

со сп аржеи
Кто сказал, что паровая е да пресная ? По крайней мере не я. Я, например, о божаю
чистый тонкий вкус сла дковатых гре бешков и тонкой, как каран даш, спаржи,
ког д а они готовятся на пару в со бственном соку, а потом аккуратно заправляются
душистым белым масляным соусом (бёр - блан) с лемонграссом. Попросите про д авца
раскрыть раковины и от дать вам более глубокие створки. В ресторане мы о бычно
выки д ываем икру гре бешка, но, если хотите, можете приготовить и ее. Китайские
бам буковые корзинки для варки на пару д ешевы, и их легко найти, если вы беретесь
на прогулку в лю бой крупный китайский квартал. Я часто использую их для
приготовления ры бы и овощей. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

4-6 круп ных гребешков, в ы нутых из Для соуса


рако в и н ы , п р и этом 4 глубоких створки 1 стебел ь лемон грасса, удал ить в н е ш н и е
нужно сохра н ить грубые л и стья
150 г верхуш ек тонкой зеленой спаржи 2 луковицы шалота, мелко порубить
1 ст. л . рубл еного свежего кервеля или 100 г сухого белого вина
ш н итт-лука 1 ч . л . белого в и н ного уксуса
Морская соль и свежемолоты й 2 ст. л . сливок жир ностью 48 %
ч е р н ы й перец 100 г охлажденного несоленого
сливоч ного масла, порезать
на маленькие кубики

1 Хорошо п ромойте гребешки и п р о суш ите полоте н ц е м . Н а щупайте сбоку гребе ш ка упл от­
н е н и е и удал ите его. О ч е н ь круп н ы е гребешки луч ш е в с е го разр езать вдол ь на з части,
остал ь н ы е п р осто разр ежьте пополам.
2 Хорошо в ы м о йте рако в и н ы и разл ожите на н их с п а ржу. Сл егка п осол ите, сверху поме·
стите кусочки гребешка, добавляя и кру, если р е ш и л и ее и с пол ьзовать.
3 П о ста в ьте на огонь кастр юлю с водо й , на кото рую в ы уста новите бамбуковую корз и н ку
для п р и гото вления блюд на п а ру. П о ка вода з а к и п а ет, п р и гото в ьте соус.
4 Мелко п о р ежьте л е м о н грасс, удаляя сл и ш ком жесткие, одре в е с н е в ш и е части. Выл ожите
в м а р л ю и за вяжите в узел ок. П р о в а р ите шалот и лемон грасс в белом в и н е в теч е н и е п р и ­
м е р н о 5 м и н ут, чтобы о н и размя г ч и л и с ь , а жидкость почти полн остью в ы п а рилась. В ы н ьте
м а р л ю с лемонграссом. Добавьте уксус и готов ьте до полного в ы п а р и ва н и я , что зай мет
всего н е с колько секунд.
5 Вл ейте, п о м е ш и в а я , сл и в к и , посол ите, п о п е р ч ите и дов едите на медл е н н о м огне
до к и п е н и я . (Сл и вки сдел а ют соус более однород н ы м .) К и н ьте пару кубиков сл и в о ч н о го
масла и усиленно вз б и в а йте мал е н ьк и м в е н ч и ко м , п о ка о н о не расто п ится и не получ ится
эмул ьс и я . Добавьте еще куб и к и масла и снова в м е ш а йте в е н ч и ком. Когда все масло
разо йдется, влейте 2 ст. л . холодной воды , перемеша йте и с н и м ите с пл иты . Н а к р о йте соус
пленкой или бумагой для в ы п е ч к и и поста в ьте в теплое место.
6 Доведите воду в кастрюле до к и п е н и я та к, что б ы и нте н с и в н о п о ш ел п а р . Посол ите
и п о п е р ч ите гребешки и п о м естите р а ко в и н ы в корз и н ку. Поста вьте ее на кастр юл ю
и закройте к р ы ш к о й . Оста в ьте на п а ру на 3-4 м и нуты в з а в и с и мости от тол щ и н ы
гребешков.
7 Сн и м ите корз и н ку с кастр юли - о сто рожно, п аром можно с и л ь н о обжеч ься . Аккуратно
в ы н ьте рако в и н ы , что б ы н е п р ол ить сок, и поместите на та релки, ста вя каждую ств о р ку
на горку морской соли (что б ы ракушка стояла ровно).
8 Поле йте гребешки соусом бёр·бл а н , п о с ы п ьте з ел е н ью и с разу пода ва йте.

В ЕСН А 29
-

мерлан г п од короч ко и
из л и мо н а и п етруш к и
Я думаю, мерланг - не дооцененная ры ба, ос тавшаяся в тени более мяс ис тых
трес ки и пик ши. И хотя мяс о у мерлонго не такое плотное, вк ус его не менее
ярок. Э тот рецепт расс читан но крупного мерланга, которого про д авец может
раз д елать на 4 аккуратных длинных ф иле. Технология изготовления панировки
нео бычна. Вмес то того что бы при д авливать жи д коватую массу к ры бе, ее
с пресс овывают от д ельно и потом выкла д ываются на ры бу цельным лис том.
Потом ры ба запекается, наполовину погруженная в во ду с о с пециями, а корочка
ос тается с наружи. Что бы при д ать законченнос ть с вежему зеленому ак центу,
ры бу можно по дать на горке лис т ьев моло д ого шпината. Дос таточно выложить
шпинат на горячие тарелки - лис т ья тут же о бмякнут.
НА 4 ПОРЦИИ , КАК ОС НОВНОЕ iЛЮДО

1 круп н ы й мерл а н г (п римерно 1,2 кг), Для корочки


раздел ить на 4 филе на коже 200 г несоленого сли вочного масла
з помидора, снять кожу, извл ечь семена 200 г хлебных крошек (из б р и о ш и
и порезать без саха ра или и з кач ественного
з ст. л . ол и в кового масла белого хл еба)
з ст. л . цел ьнозерновой горч и ц ы 100 г веточ ек кудря вой петрушки
1 лавровый лист Нате ртая цедра 2 л и монов
2 веточки свежего тимья н а
з ст. л . с л и в о к жирностью 48 %
Морская соль и свежемолотый ч е р н ы й
перец

1 П ро в е р ьте, чтобы в филе не осталось мел ких ко сте й , потом раз режьте каждое п о п е ­
рек т а к , чтобы получ илось 8 кусочков.
2 С п а с с е руйте н а реза н н ы й помидор с 1 ст. л . оли вкового масла до состоя н и я пюре
с мел к и м и кус о ч к а м и . Посол ите и п о п е р ч ите.
3 П одгото в ьте п а н и ровку. С м е ш а йте сл и в о ч н о е масло и хл е б н ы е крошки в блендере.
Добавьте петруш ку, л и мо н ную цедру, соль и п е р е ц и снова взбейте, чтобы к р о ш ки
стали совсем мел к и м и . Застелите п и щ евой пленкой деревян ную доску и выл ожите н а
нее получ енную п а н и ровку. Н а к ро йте еще одн и м л и стом п л е н к и и раскатайте скалкой
в п ря моугол ь н и к тол щ и н о й п р и м е р н о 1 см. Поместите гото вую п а н и р о в ку в морозиль­
н и к , чтобы о н а затв ердел а , н а п а ру ч а с о в . П отом разр ежьте на 8 кусков п р и м е р н о п о
размеру ф и л е р ы б ы .
4 Когда у в а с будет все гото во, н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Н а м ажьте кожу р ы б ы гор­
ч и ц е й , потом ложкой выложите пюре из помидо р а . И наконец осво бодите п а н и р о в ку
от п л е н к и и а к куратно н а к р о йте ею р ы бу . Осторожно выл ожите р ы бу в жа р о п р о ч ную
форму п а н и ровкой кве рху.
5 Оста в ш ееся оливковое масло и 300 мл воды нале йте в мал е н ь к и й соте й н и к , доба в ьте
зел е н ь, сол ь и п е р е ц . Доведите до к и п е н и я . В ы л е йте эту жидкость в емкость для з а п е ка­
н и я так, чтобы она не попала н а п а н и р о в ку. За п е ка йте 8-10 м и нут в отк р ытой форме,
пока корочка н е ста нет светл о й и хрустя щей, а рыба, если ее сле гка п р ида в ить пальцем
в середине, - уп ругой н а ощуп ь. В ы н ьте из духо в к и и с помощью дл и н н о й л о п атки п е р е­
ложите р ы бу в 4 з а р а н е е подогретые та рел к и .
6 По ста в ьте форму н а пл иту и в ы п а р ите жидкость н а п оло в и ну, потом до б а в ьте оста в­
ш и еся го р ч и цу и с л и в к и . Аккуратно полейте вокруг рыбы. Подава йте с мел ким молодым
ка ртофел ем.

30 ВЕ С Н А
В ЕС Н А 31
".

32 ВЕСНА
зап ечен н ая тюрбо v

под соусом вел юте со спаржеи


Тюр бо - о д на из самых крупных кам балоо бразных ры б, м ясо которой
о дновременно и нежное, и плотное. Повара обожают эту ры бу, потому что
она «уживчивая» : хорошо сочетается с самыми разными вкусами. Э то отличное
блю до для встречи весны - изысканное и в то же время простое в по д аче.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &JI IOДO

600 г филе тюрбо без кожи 2 ст. л. сливок жирностью 48 %


250 г с в ежей зеленой с п а ржи 200 г пасты тал ьятелл е
3 ст. л . ол и в кового масла (луч ш е свежесваренной}
1 луко в и ца шалота, н а ш и н ковать 25 г СЛИВОЧ НОГО масла
Л и стья с 1 веточки с вежего эстра гона, 1 ст. л . рубленого ш н итт-лука
порубить Морская соль и свежемолотый
300 мл рыбного бульона (с. 213) ч е р н ы й перец
Около 20 г с вежего мелкого ш п и н ата

1 Разр ежьте р ы бу поперек н а 4 оди наковых кус ка и с режьте все л и ш н ее, чтобы
в ы р о в нять кусок.
2 Обрежьте н и ж н ю ю ч а сть с п а ржи и при необходимости с н и м ите кожи цу с о стебл е й .
Половину взятой с п а ржи м е л к о п о рубите.
3 Разогрейте н а сково роде 1 ст. л . ол и в ко в о го масла и а к куратно па с с е руйте рубл е ­
н у ю с п а ржу, шалот и эстрагон в теч е н и е 5 м и н ут. Доба в ьте половину бул ь о н а , слегка
посолите и п о п е р ч ите и гото в ые н а мален ьком огне без к р ы ш ки 3-5 м и нут, чтобы
спа ржа стал а мя гко й . Доба в ьте ш п и нат и подержите еще н а огне, пока л и стья н е
обмякнут.
4 Взбейте смесь из ш п и н ата и с п а ржи в блендере до п а стообразной к о н с и сте н ц и и .
П р о ц едите ч е р е з с ито в с оте й н и к , п р отирая обратной сто р о н о й п о л о в н и к а . Влейте,
помешивая, сл и в к и .
5 Сва р ите тал ьятелле в подсол е н н о й к и п я щ е й воде. Как тол ько п а ста ста нет аль­
денте, отк и н ьте на дур шлаг, п ромойте под холодн о й водой и сно в а отк и н ьте н а дур ­
шлаг. Сн ова выл ожите в кастрюлю и доба в ьте половину сл и в о ч н о го масла. Отста в ьте.
(Та к м ы дел аем в ресто р а н е , н о вы, возможно, п р едпочтете п р и гото в ить п а сту позже,
пока готов ите р ы бу.)
5 Бл а н ш и руйте остал ьную с п а ржу в слегка подсол е н н о й к и п я ще й воде в теч е н и е п р и ­
м е р н о з м и нут, что б ы о н а стала чуть м я г к о й . Откин ьте н а дуршлаг, п р о м о йте холодной
водо й , с н о в а отки н ьте и в е р н ите в кастр ю л ю , доб а в ьте о ста в ш ееся с л и в о ч н о е масло.
6 Разо гре йте о ста в ш ееся оли вковое масло в бол ь ш о й анти п р и г а р н о й сково роде,
затем выложите туда р ы бу и обжа р и в а йте в теч е н и е п р и ме р н о 1 м и н уты с каждой
сто р о н ы до золотистого цвета . Во в ремя жарки посол ите ее и п о п е р ч ите. В ы л е йте на
сково роду оста в ш и й ся бул ьон и , ко гда о н з а к и п ит, п о л и в а йте и м р ы бу. Это части ч н о е
тушение п о м о га ет н е п е р есуш ить р ы бу. П р и ме р н о через з м и нуты бул ь о н должен
в ы к и п еть до вязкой к о н с и сте н ц и и , а рыба стать мягко й .
7 Разогрейте тал ьятелле, п р и необходимости доба в и в воды, что б ы п а ста н е п р и л и п л а
к о д н у ка стрюл и . Посол ите, п о п е р ч ите, п о с ы п ьте ш н итт-луком . П одогре йте бланш и ро­
ванную с п а ржу.
8 Поместите п а сту в с е р едину каждой из 4 подогретых тарелок. Разогрейте вел юте из
с п а ржи и ш п и н ата. В с е р ед и ну па сты выл ожите р ы бу, в о круг нее ложкой поле йте горя­
ч и й соус вел юте и выложите бл а н ш и ро в а н н ы е стебл и спаржи. Сразу п ода в а йте.

В ЕС Н А 33
морская фо рель
с п ю ре из свежего г орош ка
Дикая морская форель, кок и семга, может жить и в соленой, и в пресной воде.
Она чуть меньше, чем семга, и имеет чуть более сладковатый вкус. Лучшая форель
ловится с апреля по сентябрь. Эта превосходная рыба нуждается в самом простом
дополнении, в данном случае - пюре из свежего горошка под соусом винегрет
и с усиливающей вкус зеленью майорана. Подавать лучше с мелким молодым
картофелем. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ liЛЮДО

1 мо рская форел ь, 2-2,5 кг, раздел е н ная


н а 2 филе н а коже
1-2 ст. л. оли вко вого масла
500 г с в ежего горо шка, вылущить из стручко в
1 ст. л. рубл еного свежего майо рана и листья
майо рана н а укра ш е н и е
2 ст. л . кл асс ического соуса в и н егрет ( с . 213)
Морская соль и св ежемол отый чер ный перец

1 Пальцами пройдитесь п о филе рыбы, чтобы проверить, н е осталось л и мелких костей,


при необходимости удалите их ногтями или пинцетом. Разрежьте каждое филе вдоль попо·
лам. Обрежьте 4 кусочка, чтобы придать им аккуратную форму. Кончиком очень острого
ножа (или специальным ножом) сделайте параллельные надрезы на ноже рыбы, не доходя
ножом до краев примерно на 1 см. Смажьте рыбу оливковым маслом с обеих сторон
и отложите.
2 Отварите горошек в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, чтобы он стал чуть
мягким. Сцедите и выложите обратно в кастрюлю. Вилкой разомните горошек о стенки
кастрюли. чтобы у вас получилось пюре с кусочками. Посолите, поперчите и соедините
с рубленым майораном и соусом винегрет. Отставьте.
З Нагрейте антипригарную сковороду. Когда почувствуете, как от нее поднимается жар,
положите филе в сковороду ножей вниз. Посолите, поперчите и готовые в течение при·
мерно 4 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Осторожно переверните и жарьте на другой
стороне также в течение минуты до золотистого цвета. Досолите, если нужно.
4 Ложкой выложите мятый горошек в середину 4 подогретых тарелок и поместите рыбу
сверху. При желании украсьте листьями майорана и подавайте.

34 В ЕСН А
G Е_ L f• 1\ J 5
ц ы плята с мол одым п а к-ч оем
п од ки сл о-сл адк и м соусом
Восточные оттенки вкуса были с энтузиазмом приняты классическими
европейскими кухнями - теперь зпоха широких кулинарных взгля д ов. Мне нравится
по д авать цыплят по д кисло-сла д ким соусом с маленькими кочешками китайского
салата по д названием пак- чой, который теперь стали разво д ить и на европейских
огоро д ах. Не о брезайте черешки салата -
пак- чой готовят целиком. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВН О Е &Л ЮДО

4 ст. л. ол и в кового масла Для со уса


4 цыпленка, п о 500-600 г каждый 1 крас н ы й болгарский перец,
75 г сл и в очного масла, расто п ить мелко порезать
8 маленьких кочеш ков па к-чоя 1 желты й болгарский п е рец,
2 ст. л . темного соевого соуса мел ко по резать
Морс кая соль и свежемолоты й 1 ст. л. оливкового масла
ч е р н ы й перец 1 ст. л . белого в и н ного уксуса
1 ч . л. мелкого белого саха ра
з ст. л . классического соуса
в и негрет (с . 213)

1 Н а ч н ите с соуса . П а с с е руйте п е р е ц в ол и в ковом масле в теч е н и е 5 м и н ут, до мя гкости .


Деглази руйте уксусом и доб а в ьте саха р , п о м е ш и в а я , пока он не раство рится . Измельчите
в блендере и л и кухонном комб а й н е до гладкого п ю р е . Обратной сто роной полов н и ка п ро­
тр ите его через с ито и отста в ьте .
2 Н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С.
3 В ш и рокой сково роде нагрейте 2 ст. л. ол и в ко в о го масла. Когда масло нагреется , выло­
жите туда цы плят, п о 2 за оди н раз, и обжа р ьте со в с ех сто р о н . (В ресто р а н е м ы прижи­
маем цы плят рука м и , чтобы о н и зажа р и л и с ь р а в н о м е р но, н о зто занятие тол ько для сме­
л ы х и л и отч а я н н ых.)
4 Выл ожите ц ы плят н а п р оти вень, р а с п р а в и в их ножки, и полейте расто п л е н н ы м сливоч­
н ы м маслом ч е рез ч а стое с ито. Посол ите, п о п е р ч ите и запека йте в духо вке 15-20 м и нут.
За это в р емя надо н е менее двух раз пол ить их соком, собрав его с п роти вня (тоже ч е рез
с ито) , чтобы кожа получ илась зол оти стая и хрустя щая. П о возможности в ы б е р ите ложкой
сок изнутри ц ы п л е н ка и тоже полейте с в е рху, дл я а ромата . Когда ц ы п лята п р и гото вятся,
в ы н ьте их и з духо вки и дайте п о стоять.
5 Можно п одать цы плят цел и ком л и б о посту п ить следующим образом: с помощью очень
острого ножа с нять грудку с кости цел и ком. П о бедре н н ому суста ву с р езать окорочка.
М ы о б ы ч н о вытаскиваем и з н и х бедрен ную кость, о ста вляя косто ч ку гол е н и , но, возможно,
в ы посч итаете, что это л и шняя морока. Удал ите кости из о ста в ш е й ся туш к и . При этом мясо
н е должно остыть.
6 Аккуратно обрежьте пак·чой и обжа р и в а йте в оста в шемся масле в теч е н и е з м и н ут.
Деглази руйте с о е в ы м соусом, п о п е р ч ите.
7 П р и подаче поместите пак-чой в с е р едину каждой из 4 нагретых та рел о к и выл ожите
с в е рху ц ы п л е н к а . П одогре йте соус и ложкой полейте н а цы плят. Это бл юдо хорошо сочета­
ется с тал ьятелле со сл и в о ч н ы м маслом.

36 ВЕСНА
В ЕС Н А 37
кур и ца гр ил ь с тал ьятелл е
п од соусом вел юте со сморч кам и
Это поистине незамысловатое блю д о - для уютного домашнего ужина или приема
гостей по- домашнему. Я пре длагаю использовать куриные груд ки (желательно от птицы
сво бо д ного выгула и зернового откорма), но вы можете заменить их груд ками цесарки
или ф азана . Тальятелле лучше купить свежую, в проверенном итальянском магазине.
Если это невозможно, купите сухую пасту хорошего качества, например De Сессо или
Delverde, а не ту, что произво д ит сам супермаркет. Итальянцы серьезно относятся
к качеству своей пасты, и нам это тоже не помешает. НА 4 П ОРЦИИ, КАК основноЕ &nюдо

Примерно 100 г свежих сморчков


3-4 ст. л . ол и в кового масла
1 крупная луковица шалота, мелко на резать
150 мл сухого белого вина
500 мл темного кур и ного бул ьона (с . 2 12)
250 г сливок жирностью 48 %
500 г тал ьятелле (желател ьно свежей)
4 кури н ы е грудки без кости на коже,
по 120 г каждая
Мо рская соль и свежемолотый
ч е р н ы й перец

1 П о р ежьте сморчки п о п ол а м вдол ь, п отом п р о м о йте как сл едует под холодной п р ото ч н о й
водо й , чтобы изба в иться о т п е с к а . Бумажным полоте н цем п росуш ите их и оста в ьте н а 1 ч а с до
полного в ы с ы ха н и я .
2 П о л о в и н у с м о р ч к о в н а р ежьте к р а с и в ы м и пласти н ка м и . О б р е з к и и остал ь н ы е с м о р ч к и мелко
п о рубите.
3 Соус можно при жел а н и и п р и гото в ить з а р а н е е . Н а гр е йте 1 ст. л . ол и в кового масла и о сто·
рожно п а с с е руйте шалот до появления золотистого цвета (ми нут 5) . До б а в ьте мелко н а реза н н ы е
с м о р ч к и и п р одолжа йте гото вить еще з м и нуты. Влейте в и н о и к и пятите, п о ка о н о не увар ится
до п ол о в и н ы объем а . Добавьте бул ь о н , слегка посол ите и п о п е р ч ите . Снова ки пятите, пока жид·
кость н е в ы п а р ится н а п о л о в и ну, затем вле йте, п о м е ш и в а я , сл и в к и и да йте п о к и п еть на малень­
ком огне еще 5 м и нут. П ро цедите в ч и стый соте й н и к через с ито, п р отирая обратн о й сто р о н о й
п ол о в н и ка . П о п робуйте н а соль и п е р е ц и отста в ьте до п ода ч и .
4 З а р а н е е разогрейте г р и л ь д о максимальной тем п е рату р ы . Слегка смажьте кур и ную грудку
небол ь ш и м кол и ч е ством масла, посол ите и п о п е р ч ите. Выл ожите под г р и л ь кожей в в е рх
и обжа р и в а йте в теч е н и е нескольких м и нут, потом с н и з ьте тем п е р атуру до средней и п р одол ­
жа йте обжа р и вать, пока кожа не подрумя н ится и не ста нет хрустя щ е й . П е р е в е р н ите и ж а р ьте н а
д р у г о й сто роне еще п а ру м и нут (мя с о почти п р ожар ится еще до то го, как в ы его п е р е в е р н ете) .
Грудка должна б ыть пруж и н и сто й , но не жестко й .
5 П о ка кур и ц а готов ится , обжа р ьте пласти нки с м о р ч ко в в 1 ст. л . оливкового масла в теч е н и е
нескольких минут. Убедитесь, что о н и х о р о ш о п р ожа р е н ы , и н а ч е их вкус н е п р о я в ится до конца.
С н и м ите с п л иты , выл ожите на бумажное полотенце, чтобы удал ить л и ш н ее масло.
6 П р и гото в ьте п а сту. В теч е н и е 3 - 5 м и нут отв а р и в а йте ее в кипящей подсол е н н о й воде,
если п а ста с в ежая, л и бо в соответств и и со способом п р и гото вл е н и я , указа н н ы м н а упаковке.
Отк и н ьте н а дур шлаг, п отом с м е ш а йте с пол о в и н о й соуса и подогрейте. Разо грейте оста в ш и йся
соус.
7 Разложите п асту поровну на 4 подогретые н е глубо к и е та релки дл я п а сты. Н а р ежьте кур и цу
медал ьонами и выл ожите на пасту. Поле йте кур и цу соусом и украсьте пласти н к а м и обжа р е н н ы х
сморчков.

38 В ЕС Н А
...

каре я гнен ка п од короч ко и из зелен и


с фар ш и рован н ы м и п о м идорам и
Ягненок - блю д о, популярное в нашем ресторане во все сезоны, но ассоциируется он
с весной. Мы по д аем каре ягненка по д корочкой из зелени - раскатываем панировочную
смесь тонким слоем и потом прижимаем поверх мяса, как только оно прожарится
наполовину. Отломившиеся кусочки панировки мы смешиваем с мелко нарубленным
рататуем и ф аршируем этой смесью сливови д ные поми д оры. На гарнир оптимален
отварной мелкий моло д ой карто ф ель. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ 6Л ЮДО

4 каре весеннего ягненка, по 300 г каждое, Для корочки


без хребта 200 г несладких крошек из бриоши
4 кру п н ых сливовидных помидора или другого сдобного белого хл еба
2 ст. л . оливкового масла 1 ст. л . рубл еного базилика
1 кабачок с реднего размера, мелко на резать 1 ст. л . рубленого ш н итт-лука
V2 небол ьшого красного болгарского перца, 1 ч. л . свежих л и стьев тимьяна
мелкого на резать 50 г несоленого сл и вочн ого масла
V2 небол ьшого желтого болгарского перца,
мелко на резать
V2 небол ьшого баклажа на, мелко на резать
Морская соль и свежемолоты й черный перец

1 За ч и стите каре я г н е н к а . Удал ите с п и н н о й хребет и дл и н н о е сухожи л и е . К о н ч и ком ножа н а с е ·


ките ж и р а к куратн ы м и р о м б и к а м и .
2 Подгото в ьте корочку из зел е н и . П о руб ите хл е б н ы е к р о ш к и в кухо н н о м комб а й н е вместе
с зел е н ь ю , солью и п е р цем, потом доба в ьте с л и в о ч н о е масло. П родолжа йте взбивать, пока
масса н е ста н ет п о к о н с и сте н ц и и как мягкое кл е й кое тесто - то, что ф р а н цузы н а з ы в а ют
p o m m a d e . За стел ите раздел о ч ную доску п и щевой п л е н ко й и выложите смесь. Н а к р о йте другим
куском пленки и скалкой р а с ката йте в пласт размером п р и м е р н о как слой жира н а двух каре
я г н е н к а . Остудите, н е с н имая пленок.
3 Чтобы подгото вить помидоры, окун ите их в к и п я щую воду, затем с н и м ите кожицу. С р ежьте
в е рхн ю ю четве рть каждого пом идо ра и н а р ежьте мелкими куб и к а м и . Ложкой удал ите с е м е н а .
4 Н а г р е йте в сково роде ол и в ковое масло, обжа р ьте кабачок, п е р е ц и б а к л а ж а н в теч е н и е
5 м и нут, чтобы о н и стали слегка мягки м и . Х о р о ш о посолите и п о п е р ч ите, потом выл ожите
в емкость с н а реза н н ы м куб и к а м и помидором.
5 За р а н е е разогрейте духо в ку до 2 0 0 °(. Раскал ите тяжелую а нти п р и га р ную сковороду и п од­
румя н ьте н а ней каре с той сто р о н ы , где ж и р . П о в о р а ч и в а йте мясо, чтобы оно максимально
п одрумя н илось. С н и м ите с плиты. П о в е р н ите каре косто ч к а м и вве рх, чтобы весь сок стек
об ратно в сково роду.
6 Разрежьте л и ст п а н и ро в к и пополам, по размеру каре, и пальцами п р ижм ите к обжа р е н н о й
поверхности . В н а ш е й p o m m a d e сл и в о ч н о го м а с л а м е н ь ш е , чем о б ы ч н о , поэтому п а н и р о в ка
луч ше п р и л и п ает к мясу. Оста в ш иеся о б р езки от п а н и р о в о ч н о й смеси с м е ш а йте с овоща м и .
Выложите каре н а п роти в е н ь п а н и ровкой в в е р х и з а п е к а йте 1 0 - 1 2 м и нут, п о к а м я с о н а ощупь
н е ста н ет слегка упруги м .
7 П о к а м я с о гото вится, н а ч и н ите помидоры с м е с ь ю из о в о щ е й и п а н и р о в к и обрезками
короч ки (с небольшой горкой) . Пом естите в форму для запекания, с б р ы з н ите ол и в ко в ы м мас­
лом и з а п е к а йте в духо вке одн о в р е м е н н о с мясом, п о ка помидоры н е ста нут горя ч и м и , а с в е рху
не образуется хрустя щая корочка.
8 Да йте я гн е н ку дойти в теплом месте в теч е н и е 5-10 м и н ут, потом п о р ежьте каждое каре попо­
лам или н а отдел ь н ы е кус о ч к и н а косточке . П одава йте с помидо р а м и , с в е рху полейте мя с н ы м
соком из п р оти в н я .

ВЕСНА 39
...

огузок я гнен ка с ч ечев и цеи


Э то вкусное д омашнее блю д о, похожее на то, что во Франции по дают повсеместно .
Мы называем этот отруб огузком, но вам, возможно, привычнее название
« К острец». Мы по даем его с гратеном из карто ф еля со сливками. Если карто ф ель
д о запекания в порционной ф орме чуть припустить в молоке, он пропечется
более равномерно. Это маленькая хитрость, повару на заметку. НА 4 П ОРЦИ И ,
КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

4 костреца ягненка, по 200 г каждый Для картофел ь ного гра тена


3-4 ст. л . оливкового масла 400 г некрахмал и стого ка ртофеля
1 в е то ч ка свежег о тимья на с реднего раэмера , например сорта
150 г чечевицы пюи «Марне п айп ер11
1 с редняя морковь 300 мл молока
у, небол ьшого корня сел ьдерея 300 мл сл ивок жирностью 48 %
1 с редн и й стебел ь лука·порея 1 эубчик чеснока, на реза н н ы й
2 ст. л . круп но по рубленной эелени лепестками
п етруш ки 1 лавровый л и ст
4 ст. л . классического соуса 75 г сыра грюйер, натереть
в и н егрет (с. 2 13)
Мо рская соль и свежемолотый
черный перец

1 В ы н ьте из костр еца центральную кость. О б р ежьте жир и с р ежьте все л и ш нее, чтобы
п р идать а к куратную форму. Поместите в м и с ку и л и п и щ е в о й п а кет с п ол о в и н о й оли вкового
масла и в е рхуш кой в еточки тимья н а . П о ста в ьте в холодил ь н и к п ро м а р и н о ватьс я .
2 Отв а р ите ч е ч е в и цу в к и п я щ е й подсол е н н о й в о д е в теч е н и е 1 5 м и нут. Сле йте воду, п о с о ­
л ите и п о п е р ч ите.
3 Н а режьте морковь, ко р е н ь сел ьде рея и п о р е й куб и к а м и п о 1 см. Н а г р е йте о ста в ш ееся
оли вковое масло в соте й н и ке и обжа р и в а йте овощи до зол отистого цвета в теч е н и е
5-7 м и нут. С м е ш а йте с ч е ч е в и цей и пол о в и н о й п етруш к и , п отом з а п р а в ьте 2 с т . л . соуса
в и н егрет. Отста в ьте.
4 Что бы п р и гото в ить ка ртофел ь н ы й грате н , з а р а н е е н а г р е йте духовку до 200 °(. Почистите
ка ртофель и н а р ежьте то н ки м и ломти ками (п р и помощи те р к и - м а ндол и н ы или лезвия для
н а р е з а н и я ломти ками в кухо н н о м комб а й н е) . Доведите молоко со сл и в ка м и до к и п е н и я ,
доба в ьте н е м н о го м о р с к о й соли, ч е с н о к и зел е н ь и п о в а р ите п а ру м и нут н а мален ьком
огне. Доба в ьте н а р е за н н ы й ломти ками ка ртофель и п р одолжа йте в а р ить еще 5 м и нут, пока
ка ртофел ь н е ста н ет мягким. Сцедите жидкость в м и с ку - о н а вам еще п о н адоб ится .
5 Аккуратно с м е ш а йте ка ртофел ь и две трети тертого с ы р а . Слоя м и выл ожите в 4 п о р ц и ­
о н н ы е формы д л я з а п е к а н и я и л и ко котн и ц ы , каждый слой посол ите и п о п е р ч ите. Ложкой
выл ожите небольшое кол и ч ество сли в о ч н о-мол о ч н о й смеси в каждую форму и п о с ы п ьте
оста в ш и мся с ы ром. Поста в ьте формы на п роти в е н ь и з а п е к а йте 8-10 м и нут, пока с ы р н е
ста нет золоти сто-ко р и ч н е в ы м .
6 Т е м в ременем р а с кал ите тяжелую а нти п р и г а р ную сково роду. Доста н ьте я гнятину и з
холодил ь н и ка, удал ите тимья н и обжа р и в а йте п о 3 - 5 м и нут с каждо й сто р о н ы . Мясо д о л ­
жно остаться розоваты м, слабой п рожа р к и .
7 П одогрейте ч е ч е в и цу и выложите в с е р ед и н у каждо й и з 4 тарелок. С в ерху п о местите
мясо (можно п редв а р ител ьно н а р езать) . Дегл а з и руйте сково роду, на кото р о й его ж а р и л и ,
о статками соуса в и негрет, п о м е ш и в а йте 1 м и нуту, п отом поле йте я гнятину э т и м соком.
П о с ы п ьте о ста в ш е й ся п етру ш к о й . Н а ту же та релку поста в ьте п о р ц и о н ну ю форму с грате­
ном. П р осто и о ч е н ь вкус н о !

40 В ЕС Н А
ВЕСНА 41
банан ы , запечен н ы е в карамел и
en papi Hote
Этот д есерт поистине опас е н для ф игуры, т а к что, если боит е сь со блазниться,
скор ее п ер е в ернит е страницу. Если вы вс е же про д олжа е т е ее читать и н е може т е
устоять, то срочно на поиски бумаги для вып е чки ! На о д ну порцию пона д о бится
2 банана ср ед н его разм ера. НА 4 ПОРЦИИ

4 ст. л . светлого тростн и кового сахара


мусковадо
50 г несоленого сл ивоч ного масла
100 мл сливок жирностью 48 %
2 бутона гвозди ки
8 бананов с реднего размера, спелых,
но не мягких
Небол ьшое кол и чество п росея н н о й сахарной
пудры
4 стебля лемонграсса
Густая сметан а для п одачи

1 Сначала сдела йте карамел ь н ы й соус. В соте й н и ке расто п ите саха р, доба в и в небольшое
кол и ч ество воды, что б ы обл е гч ить п роцесс. Когда саха р разо йдется и с и р о п ста нет п р о ·
з р а ч н ы м , сдела йте огонь посильнее и держите на нем соте й н и к 3 - 5 м и нут, до о б р а з о в а н и я
с в етл о й карамел и . С н и м ите с огня и с р а з у доба в ьте, п о м е ш и в а я , сливочное масло, затем
сл и в ки и гвоздику. Отста в ьте - пусть осты вает и одн о в р е м е н н о н а ста и в а ется .
2 З а р а н е е н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Подгото в ьте 4 л и ста бумаги для в ы п е ч к и размером
3 0 • 2 0 см.
3 Раскал ите анти п р и га р ную сково роду. Разрежьте бананы вдол ь и п о с ы п ьте саха рной
пудро й . Выложите на сухую, раскаленную сково роду и да йте саха рной пудре закарамелизо­
ваться , п отом п е р е в е р н ите. Есл и сково рода хорошо п р о грета, это зай мет всего п а ру секунд.
(Возможно, луч ш е обжа ри вать б а н а н ы в несколько заходо в , п роти рая сково роду после
каждой п о р ц и и .) Как тол ько б а н а н ы закарамелизуются, в ы н ьте их из сково роды и выл ожите
н а с е редину л и ста бумаги, по 4 половинки на кажд ы й л и ст.
4 Разр ежьте кажд ы й стебел ь л е м о н грасса вдол ь почти до корня и пол ожите п о в е рх бана­
н о в . Удал ите гвоздику из карамельного соуса и ложкой выложите его на б а н а н ы .
5 Возьм ите бум а гу за оба к о н ц а , с в е р н ите в трубку в несколько оборото в , т а к чтобы
между ней и бананами оставалось н е кото рое п р о странство. З а крутите к о н ц ы , как у хло­
пушки. Выл ожите упакова н н ы е б а н а н ы на п роти ве нь. (В ресто р а н е м ы в ы резаем и скла­
дываем бум а гу в ф ор м е буквы «D» и п е ред з а п е к а н и е м п о с ы п а ем п р о сея н н о й саха р н о й
пудр о й : бум ага на гото вых б а н а нах п р и о б ретает в ел и кол е п н ы й блеск тем н о й карамели.)
6 З а п е ка йте 7-10 м и н ут, пока бумажная упаковка не раздуетс я . П одавать по одной упа­
ковке н а каждую тарелку, разреза в с в е рху и выложи в густую сметану. С р азу подавать.
(Когда разрезаете бум а гу, будьте осто рожны - опуда уда рит п ото к горя ч е го п а р а .)

42 В ЕСНА
ман го в ы е тартап етки
с творожн ым со рбе
Для тех, кто готовит д ома, появление в про д аже кулинарных газовых горелок
конечно же с д елало готовку более увлекательным занятием. Теперь им ничего
не стоит карамелизавать поверхность д есертов. Это о д ин их тех рецептов,
г д е приго д ится газовая горелка. В основе - слоеное тесто, которое есть
в про д аже, уже готовое и раскатанное. Но буд ет вкуснее, если сд елать
его самостоятельно. НА 4 ПОРЦИИ

500 г домашнего слоеного теста (с. 214)


или 2 упаковки по 375 г гото вого
и рас катан ного слоеного теста
Саха рная пудра для посыпания
4 з релых манго среднего размера
2 зрелых маракуй и
1 ст. л. рубл еной свежей мяты
Творожное сорбе (с. 2 15) для подачи

1 Рас катайте тесто тол щ и н о й 3 - 3 , 5 м м . В ы режьте 4 кружка диаметром 1 2 см (можно


с помощью бл юдца) . Поместите н а п л о с к и й п роти в е н ь . П р о колите тесто несколько раз
и убер ите в холодил ь н и к н а 2 0 м и нут.
2 Тем временем п р о г р е йте духовку до 200 °С.
3 П е р ед в ы п е к а н и е м пол ожите л и сток а нти п р и га р н о й бумаги для в ы п е ч к и поверх круж­
ков из теста и пол ожите с в е рху тя жел ы й плоский п р оти ве нь, чтобы тесто оказалось зажато
между двумя п роти в н я м и . В ы пека йте в теч е н и е 10- 12 м и нут, чтобы кружки стали темно-зо­
лоти сты м и и хрустя щ и м и . Благодаря в е рхнему п роти в н ю о н и оста н утся плоски м и .
4 С н и м ите верхн и й п роти вень. Щедро п о с ы п ьте кружки п росея н н о й саха р н о й пудрой
и сн ова в е р н ите в духовку, чтобы пудра з а п екл а с ь в гл азурь. В ы н ьте п р оти в е н ь и з духо в к и
и п е р еложите кружки н а р е ш етку, чтобы о н и , осты в а я , остал и с ь хрустя щ и м и .
5 О ч и стите м а н го о т кож и ц ы и раздел ите п о п о л а м , п р о в едя ножом с о б е и х сто рон плоской
косто ч к и . Порежьте каждую полов и н ку п о п е рек, чтобы п олуч и л и с ь ломти ки в форме полу­
меся ц а . Выл ожите п о в е рх кружко в из теста , так что б ы концы ломтиков н аходил и оди н на
другой в середи н е кружка.
6 Разрежьте м а р а ку й ю п о п олам и извле к ите мя коть на с ито, п о ста в и в его над м и с ко й .
П р отр ите сок с мя котью ч е р е з с ито и полейте и м м а н го .
7 Ч е рез с ито п о с ы п ьте ф рукты саха р н о й пудро й , п отом с р а з у же фломби руйте газовой
го рел к о й . Если горелки у вас нет, разогрейте гриль до крас ного кал е н и я и кара мел изуйте
саха рную пудру под н и м . Однако будьте осто рожн ы - в этом случ а е могут подго реть края
теста .
8 Слегка остудите та ртал етк и , п отом п о с ы п ьте рубл е н о й мято й . Е ш ьте тепл ы м и с ш а р и ком
творожного или покуп н о го сорбе.

ВЕСНА 43
44 Б E l r A
кл афути из мел ких аб р и косо в
Кла фути, эта гор д ость французской кухни, о бычно ассоциируется с вишней,
на я решил с д елать вариант меньшего размера с использованием а брикосов. Их сезон
начинается поз д ней весной, а может . вам уд астся захватить конец поставок из
Южной А фрики в ф еврале-марте. К кла фути мы по д аем мин д альное мороженое,
но они ничуть не проиграют . если их просто посыпать сахарной пудрой и сверху
выложить немного вз битых сливок или густой сметаны. Тесту лучше дать
расстояться в течение суток - оно станет нежнее. НА 4 порции

50 г поджа ренных «леп естков» м и ндаля


1 ст. л. хл ебопека рной муки
Щепотка сол и
100 г мелкого белого саха ра
2 круп ных я й ца
з желтка
250 г сл и вок жирностью 48 %
Немного размягченного сливочного масла для
смазывания формы
12 небол ьших спелых абри косов
Саха рная пудра для посыпания

1 С н а ч а л а смел ите м и ндал ь в о ч е н ь мелкую пудру в кофемолке или мельнице для о рехов
(для кухо н н о го комба й н а это сл и ш ком мален ькая п о р ция) . Выложите в м и ксер и с м е ш а йте
с солью и муко й, потом доба в ьте саха р, я й ца, желтки и сл и в к и . В ы м е с ите до мягкой пасто­
образной к о н с и сте н ц и и . П е р еле йте в кружку и поста в ьте в холодил ь н и к н а 2 4 ч а с а .
2 П е ред п р и готовлением п р о грейте духо в ку д о 2 0 0 °С. Смажьте размя гч е н н ы м сл и в о ч н ы м
м а с л о м 6 форм д л я й о р к ш и рско го пуди н га или н е р и фл е н ых ф о р м д л я в ы пека н ия диаме·
тром 10 с м .
3 Разр ежьте а б р и косы п о п олам и в ы н ьте косто ч ку. Разр ежьте каждую пол о в и н ку попо·
лам, п отом р а в н о м е р н о разл ожите п о формам. Све рху ч е р ез с ито п о с ы п ьте саха р н о й
пуд р о й . Залейте ж и д к и м тестом и в ы п е кайте 1 2 м и нут и л и пока оно н е п одн и м ется и не
схватитс я .
4 Остудите в теч е н и е н е с кольких м и нут в ф о р м а х , п отом выл ожите н а р е ш етку с п о м о щ ь ю
маленькой кондитерской л о п атк и . П ода в а йте кл афути те п л ы м и , п о с ы п а в небол ь ш и м кол и ­
ч еством саха р н о й пуд р ы , с ш а р и ком мо роженого или л о ж к о й густо й смета н ы .

ВЕСНА 45
мусс из бело го ш околада и л и мо на
Желт ы й и бел ы й цвет у меня ассоциируется с весно й - как душист ы е весел ы е
нарцисс ы или изящн ые бел ы е тюльпан ы . Весно й плотн ы е зимние пуд инги уступают
место более легким текстурам и вкусам. А ппетитн ым густ ым муссам из темного
шокола д а я пре д почту кремоо бразн ы й из белого шокола д а с кислинко й лимонной
це др ы . В про д олжение лимонно й тем ы пре длагаю по д авать этот д есерт
с лимонн ым кон ф и. Мусс можно по д авать в ф орме кнеле й, с д еланн ых при помощи
д есертн ых ложек, или д ать ему заст ы ть в порционно й керамическо й ф ормочке или
изящном винном бокале. Размер порции я оставляю на ваше усмотрение - часто
имеет см ы сл по д ать не большие порции мусса после полноценного ужина. Чем меньше
порция, тем больше уд овольствие - я всег д а так говорю. О братите внимание,
д есерт со д ержит я й ца, па д вергнут ы е минимально й термическо й о бра ботке.
НА 4-6 ПОРЦИ Й

2 2 5 г белого шоколада, разломать на куски


3 крупных желтка
50 г саха рной пудры
Тертая цедра одного лимона
500 мл сливок жирностью 48 %
Л и м о н н ы й конфи (на с. 2 1 5 дан рецепт конфи
из апельсина и л имона; в данном случае
испол ьзуйте тол ько л и мон)

1 Расто п ите ш о колад в жа р о п р о ч н о й м и с ке, поста в и в ее над соте й н и ком со сле гка к и п я ·
щей водо й . (М ы н а к р ы в а е м м и с ку пленкой, н о в ы можете с в е рху положить та р ел ку.) К а к
в а р и а нт м о ж н о расто п ить ш о колад в м и кровол н о в ке п р и н и зкой тем п е р атуре. Будьте
в н и мател ь н ы : бел ы й шоколад б ы стрее «схваты вается», чем тем н ы й , из-за отсутствия в нем
ч а стиц какао. Когда шоколад растопится, п е р е м е ш а йте и остудите.
2 В е н ч и ко м взбейте желтки и саха р в другой ж а р о п р о ч н о й миске, поста в и в ее с в е рху на
тот же соте й н и к с к и п я щ е й водо й . Взбить желтки надо в к р е п кую п ену, как для с абай она,
так что электр и ч е с к и й м и кс е р совсем н е п о в р едит. Есл и упавшая с м и ксера п е н а остается
н а поверхности и держит фо рму, то смесь гото в а . С н и м ите м и с ку с водя н о й б а н и и да йте
о стыть в теч е н и е 10 м и нут, 1-2 раза взбивая желтки в е н ч и ко м .
3 Осторожно вмешайте топл е н ы й ш о колад и л и монную цедру в с а б а й о н . Остудите и п отом
поста в ьте н е н адолго в холодил ь н и к , но п р о сл едите, чтобы смесь не застыла. Она должна
о статься достаточно мягкой, ко гда в ы н а ч н ете доба влять сл и в к и .
4 Взбейте с л и в к и до мягких п и ко в , п отом соеди н ите их со с м е с ь ю с бел ы м ш о коладом,
беря за оди н п р и е м п р и м е р н о треть сл и в о к на кондите р с кую л о п атку. Если п ода ете десерт
в мален ьких формах и л и бокал ах, разл ожите мусс по н и м . П о ста в ьте в холодил ь н и к , чтобы
о н з а густел .
5 Если подаете мусс кнеля м и на десертн о й тарелке, пол ожите рядом н е м н о го конфи из
л и мо н а . Есл и подаете в ф о р м о ч ках или бокалах, п росто выложите конфи с в е рху.

46 ВЕСНА
п арфе из свежих ябл о к
Э то блю д о д елается в три этапа - на д о по от д ельности приготовить основу
из заварного крема, меренгу и я блочный крем, затем смешать их и заморозить.
Парфе - и д еальный д есерт для званого ужина. Просле д ите, что бы сок, который
вы используете, был хорошего качества - такие соки выпускаются д еревенскими
ф ирмами вро д е са фф олкской Ja т es White и о бла д ают изумительным вкусом.
Если у вас есть электрическая соковыжималка, можно самим выжать сок из таких
ароматных и вкусных я блок, как «гренни смит» или « КОКС». Жи д кую глюкозу,
ста билизирующую жи д кости, можно купить в аптеке. Обратите внимание,
что в д есерте со д ержатся слегка термически о бра ботанные яичные желтки,
а также сырые белки. НА 8 ПОРЦИ Й

1 л неподслащенного яблочного сока


4 желтка
2 2 5 г мелкого белого сахара
3 ст. л . жидкой глюкозы
з белка
300 мл сливок жирностью 48 %

1 К и п ятите яблоч н ы й сок, п о ка он не в ы п а р ится до 3 0 0 мл. С н и м ите с огня, остудите


и п о ста в ьте в холодил ь н и к.
2 В соте й н и ке с р еднего размера доведите воду до к и п е н и я . Взбейте желтки в жароп роч­
н о й м и с ке, кото рая п одойдет по размеру, чтобы п о став ить ее на соте й н и к . В другом сотей ­
н и ке с м е ш а йте 150 г саха р а , жидкую гл юкозу и 4 ст. л . в о д ы и н а г р е йте до к и п е н и я . Тонкой
струй кой выл ейте эту смесь в желтк и , взбивая дл и н н ы м в е н ч и ком-«балл о н о м » .
3 Поместите на соте й н и к с к и п я щ е й водой и уменьш ите огонь до с р еднего. П остоя н н о
п о м е ш и в а йте, п о к а н е за густеет. С н и м ите с соте й н и ка и остудите.
4 В е н ч и ком взбейте белки в пену с р едней плотности , п отом посте п е н н о , п р одолжая взби­
вать, доба в ьте оста в ш и йся саха р, пока н е п олуч ится плотная гля н ц е в итая меренга.
5 Взбейте с л и в к и до мягких п и ко в , затем вбейте в е н ч и ком в ы п а р е н н ы й яблоч н ы й сок.
6 Соедин ите з компонента, с м е ш и в а я их бол ь ш о й м еталл ической ложко й . Выл ожите
в п родолговатую пря моугольную глубокую форму, как для те р р и н а , ем костью как м и н и мум
1 л, и заморозьте до твердой кон с и сте н ц и и .
7 Д л я пода ч и да йте опаять в теч е н и е 10 м и н ут, п отом н а р ежьте.

Примечание : Свежий зел е н ы й соус жю и э яблок «Грен ни см ит» будет отл и ч н ы м допол не­
н и е м . О ч и стите два яблока, уда л и в серединку, и измел ь ч ите их в блендере и л и кухо н н о м
комбайне с н ебол ь ш и м кол и ч еством л и мо н н ого сока. П р о цедите и полейте вокруг каждого
кусочка п а р ф е .

ВЕСНА 47
-

ч изкеи к с ревенем
п од ревен ев ы м соусом ком п от
В начале в есны можно купить длинны е изящны е черешки н ежного р е в е ня ярко ­
розового цв е та. О н н е тр е буе т осо бой о бра ботки - достаточно просто пор езать
его н е большими кусочками. Для этого блю да его припускают на сковоро д е и потом
д ают остыть : получа е тся соус компот с н ежным привкусом ириски. Потом этот
соус выкла дывают на л егко е сырно е суфл е, уложе нно е пов ерх хрустящ е й основы из
мо его лю б имого овсяного п е ч е нья Но Ь Nobs. В р е сторан е мы д ела ем мини- чизк е йки,
д авая им застыть в сп е циальных глубоких ф ормах, выложе нных по краям ч ер е шками
р е в е ня, очищ е нными от кожицы и бланшированными в горяч ем сахарном сироп е .
Этот чизке йк - вариант бол ее простой, но н е м е н ее вкусный. НА 6 ПОРЦИ Й

200 мл сл ивок жирностью 48 %, Для соуса компот


слегка взбить 400 г молодого розового ревеня
250 г овсяного печенья НоЬ Nobs 50 г несоленого сливоч ного масла
(или другого не сл и ш ком сладкого 100 г мел кого белого сахара
несдобного печенья) 1 стручок ванили, рас крыть посереди не
75 г несоленого сливочного масла Веточки мяты для укра шения
2 ст. л . п розрачн о го меда (по жел а н и ю)
100 г СЛИВОЧ НОГО с ы ра
100 г густой смета н ы
3 - 4 ст. л . мелкого белого сахара
Тертая цедра одного лайма
2 ч. л. сока лайма

1 Сначала сдела йте соус компот. В ы м о йте ревень, п росуш ите полотенцем, о б р ежьте кон­
чики ч е р е ш к о в . Н а р ежьте н а кус о ч к и п о 4 см.
2 Н а грейте сл и в о ч н о е масло в анти п р и га р н о й сково роде, затем брос ьте в него кусочки
ревеня. Доб а в ьте саха р, разм е ш а йте и п оде ржите п р и м е р н о 5 м и нут н а медл е н н о м огне:
р е в е н ь должен быть мягким внут р и , если е го п р отк нуть, но п р и этом сохра нять форму.
3 Тем временем в ы с кребите семена из стручка ванили и с м е ш а йте со сл и в ка м и для чиз­
кейка. Отста в ьте. Ств о р к и стручка доба вьте в соус компот, да йте ему остыть и в п итать вкус
в а н и л и . Поста в ьте в холодил ь н и к .
4 М е л к о смел ите п е ч е н ь е в кухо н н о м комб а й н е . И л и м о ж н о пол ожить печенье в к р е п к и й
пла сти ко вый п и щевой п а кет, завязать края и осторожно р а с к р о ш ить печенье п р и п о м о щ и
скал к и . Н е нажимайте на с калку сл и ш ком с и л ь н о - п а кет может лоп нуть.
5 Растоп ите масло вместе с медом в соте й н и ке, доба в ьте молотое печенье и п р о м е ш а йте
до одн о р одности . Выл ожите смесь в разъемную форму диаметром 2 1 - 2 3 см. О б р атной сто­
роной ложки в ы р о в н я йте смесь, плотно прижав к краям ф о р м ы . Убер ите в холодил ь н и к ,
пока смесь н е затве рдеет.
6 Взбейте в м и кс е р е сл ивоч н ы й с ы р , сметану, сахар, цедру и сок л а й ма до кремооб­
разной консисте н ц и и . Выл ожите в м и с ку. Взбейте сл и в ки с ванилью до мягких п и ко в -
будьте осторожн ы , не перебейте . Соедин ите сл и в к и и с ы р ную смесь и выложите на основу
из п е ч е н ь я . П оста в ьте в хол одил ь н и к до засты в а н и я .
7 П одавая ч и з к е й к , полейте е г о с в е рху соусом компот (п редвар ител ьно в ы нув оттуда
в а н и л ь н ы й струч о к) . К а к в а р и а нт, вы можете выл ожить соус на п о р ц и о н ную та релку рядом
с кусоч ком ч изкейка, укра с и в в еточкой мяты .

48 ВЕСНА
л ет о
Для меня лето начинается в сере­ просто тем пература в духо вке для та кже о ч е н ь непл ох, если обжа р ить
дине мая. В сущно сти, к тр ет ь ей этого должна быть о ч е н ь низкой - его в оливковом масле и л и гус и н о м
неделе мая я уже п олностью п очти как для нагревания тарелок. жире. К о ж и ц а у «дже рси р о я л » такая
настро ен на летнюю волну, п о т ому Есл и н а стро ить духовку так н е полу­ нежная, что ее достаточ н о слегка
чт о п о соседству с нами прохо дит ч а ется , надо п р и откр ыть дверцу, пос кобл ить, если в ы п ода ете ка рто­
ежегодное цвет о чно е шоу в Челси, вста в и в деревян ную ложку. Все, что фель цел и ком - п росто в а р е н ы м или
которое, как известн о всякому нужно сделать, - это зубчатым ножом в теплом сал ате (в самом п ростом
светскому ч еловеку, знаменует н а резать то н к и м и ломти ками очень в а р и а нте достаточно смешать ка рто­
собо й начало летнего сезона. Для жестки й мясистый помидор - сли во­ фель, пока он еще горя ч и й , с соусом
нашего р есторана зто неделя сума­ в идн ы й и л и «бычье сердце», выло­ в и н егрет) . П ре восходн ы й к а ртофел ь­
сшедшей запарки, зато но ши о беды жить на п роти вень н а с и л и ко н о в ы й ный салат можно п р и гото в ить, если
удост о ивоются пр исутствия о чен ь л и ст д л я в ы пекания и п о с ы п ать сол ью смешать джерси с дома ш н и м майоне­
элегантн ых п о сетителей и п осети ­ и черным перцем. А п отом надо п ро­ зом (сл егка разбавл е н н ы м сливками
тельниц в прелестн ых шляпках! сто выде ржать их в духо вке п р и низ­ или соусом в и н егрет) и рубл е н ы м
кой тем п е р атуре в теч е н и е нескольких зелен ы м л у к о м , а с в е рху п о с ы п ать
Дава йте начнем с п о м идо ров с их часов, пока ломти к и н е затвердеют, рубл еной п етрушкой и л и кервелем.
неве роятно мощным вкусом, кото р ы м и снять их с л и ста. Время п р и гото в­ У это го ка ртофеля сезон о ч е н ь коро­
их н а п итывает жаркое с о л н ц е первых л е н и я з а в и с ит от вашей духо в к и . ток, от 6 до 8 н едел ь (ведь кроме
дней лета. М ы и с п ол ьзуем в основном В н а ш е й это зани мает 1 2 - 1 6 часов острова Джерси он н и где бол ьше н е
сливовидные помидоры (луч ш и е и з в режиме в кл ю ч е н н о й горелки зажи­ в ы р а щ и вается) , что м ы ста раемся
них поставля ются и з Итал ии) и н а ш и га ния (та кая фун кция есть далеко н е и с п ол ьзовать его п о м а к с и муму.
б р ита н с к и е п о м идоры ч е р р и н а ветке. во в с е х д о м а ш н и х духов ках) . Когда Н е з н а ю , кому в гол ову в п е р в ы е
Сл и вовидные помидоры м ы о б ы ч н о будете делать тюили в п е р в ы й раз, п р и ш л а замечател ьная и д е я попро­
ф а р ш и руем мел ко н а реза н н ы м н а ч н ите это утром и п р о в е р ьте п е р ­ бо вать и с п о л ьзовать в кул и н а р и и
рататуем и подаем на га р н и р к р ы б е в ы й раз ч е р е з 4 часа, после это го цветки кабачка. н о я бла года рен
н а г р и л е , н а п р и м е р к барабул ьке, п р и м е р н о кажд ы й ч а с . Когда ломти ки за этот и сточ н и к вдохн о в е н и я . Как
и л и к медал ьонам из филе я гненка. в ы сохнут, выл ожите их на сетку, чтобы и н гредиент он необ ы кновенно уни­
П о м н ю , в мол одости, когда я работал о н и осты л и и стали хрустя щ и м и . версален и очаро вател е н в своей
помощником повара в П а риже, меня П р имерно в о д н о в р е м я с цветоч­ хрупкой красоте. Н а м п р и возят цветки
буквально ошеломила одна и з заку­ н ы м шоу в Челси н а ч и н а ются поста в к и с малюсенькими кабачками дл иной
сок в ресто р а н е Guy Savoy - с л и во­ моего л ю би мого летн его продукта , с палец, когда цветок еще н е отп ал.
видные помидо р ы , ф а р ш и р о в а н н ы е молодого ка ртофеля «дже р с и Знаю, куп ить их н е п росто, но любой
кусочками туш е н о го б ы ч ьего хвоста роят). Я с удо вол ьств ием могу огородн и к с кажет вам, что в ы ра стить
и з а п е ч е н н ы е до хрустя щей короч к и . съесть та релку такого ка ртофеля п ро­ их н етрудно, та к что н и ч его особенно
Это было совершенство: п и к а нтная сто та к, без всего - настол ько у него эл ита р н о го в них н ет. Ф р а н цузские
кисло ватая сл адость помидора п р е ­ н а с ы щ е н н ы й вкус. С кул и н а р н о й же фермеры надевают на растущий
красно уравновеши вала н а с ы ще н н ы й точ ки зрения восковая консисте нция цветок то н к и е пласти ковые стакан­
в кус тушеной говяди н ы . этих клуб ней отк р ы в а ет множество чики, чтобы цветки не раскрывались
П о м идоры ч е р р и в н е с л и с е р ьез­ возможносте й . Из него можно сделать чересчур ш и роко. Это п р идает цветку
ные перемены в наши рецепты . И не хо рошее картофельное п ю ре, отобрав бокал о в идную форму, идеальную для
только бла года ря с воему изум ител ь­ ка ртофел и н ы бол ь ш е го разм е р а : ф а р ш и ро в а н и я .
ному в кусу: их я р к и й цвет зачастую запеките их на морской с о л и (чтоб ы Я и с п ол ьзую цветки кабачка двумя
позволяет п р идать бл юду н а с ы щ е н н ы й сохр а н ить их восковую консистен­ способа м и , при этом н и ко гда не
опе нок, н е добавляя томатн о й п а сты. цию), п о ч и стите, пока еще горя ч и е (в отр ы вая самого м и н и-овоща. П е р в ы й
Из помидоров ч е р р и получ ается с и л и коновых перчатках- «ба рхатцах») с п о с о б - это ф а р ш и р о вать цветки
отл и ч н ы й суп с то н к и м и ломти ками и п отом п ода в ите в п рессе для ка рто­ легкой н а ч и н ко й , н а п р и м е р муссом,
моцареллы буффало, а также острый феля . Мы также давим в а р е н ы й ка рто­ мелко н а реза н н ы м рататуем или даже
соус гаспачо и соус в и н е грет с п о м и ­ фель о сте н ку кастр юли и смеши ваем п р я н ы м кускусом, и п отом гото в ить
дорами. с ол и в ковым маслом, на реза н н ы м и на п а ру от слабо кипя щего аромат­
Д л я эл егантного укра ш ен и я бл юд о л и в к а м и и помидо р а м и , чтобы полу­ ного бульона. Я подаю их с нежн ы м
можно сделать и з помидоров тюили ч илось картофел ьное пюре во фран­ соусом жю из то п и н а мбура или легким
или « ч и п с ы » . Это совсем н е трудно, цузском стиле - pommes ecrasees. О н соусом велюте . Другой любимый мной

52 Л ЕТО
способ - это а ккуратно раз резать Другая моя страсть еще с о времени Две п р я н ости н а п о м и н а ют м н е
цветок с одной сто р о н ы и раскрыть п р е б ы в а н и я в Средиземноморье - о л ете д а ж е посреди з и м ы - ш а ф р а н
его как к н ижку, п отом окунуть в лег­ свежие веточки тимья н а , особенно и кор и ц а . Обе обл ада ют вел и колеп­
ч а й ш и й кля р б и н ьет и л и другой кля р л и м о н н о го . Я и с п ол ьзую его многими н о й глуби н о й вкуса, и обе нужно
и обжа р ить во ф р итюре в оливковом способами к ругл ы й год (н ет необхо­ и с п ользовать умеренно, и н а ч е о н и
масле м и нуту и л и две и п одавать димости б р ать суш е н ы й тимья н , так забьют в кус самого бл юда . Важно убе­
в стиле пмпура со с веже п р и гото влен­ как о б ы ч н о можно достать свежий). диться, что ш а ф р а н хорошо в ы су­
н ы м джемом и з ч и л и . Летн и й тимьян - самый душ и стый шен - п отр ите рыльца пальцам и : они
Другим летн и м л а комством я вля­ и щедро дел ится ароматом и с основ­ должн ы раскрошиться в порошок. М ы
ются Л И С И Ч К И , кото р ы е мы в основ­ н ы м и бл юда м и , и с десерта м и . М ы п о с ы п а е м шафра ном р ы бу, н а п ример
ном получаем из Франции, хотя отщ и п ы ваем ве рхушки побегов барабульку - на одну р ы б и ну доста ­
теп е р ь все чаще (признаюсь не без и посыпаем и м и я гненка, пока он точно щеп отки, - и оста вляем зама­
гордости!) из Ш отл а нди и . Их теп л ы й запекается, толсте н ь к и е гребешки р и н о ваться м и н ут на 5 . Это поз волит
золоти сто-желты й цвет п р идает н а ш и м и л и обжа р е н н ы й молодой картофель. в кусу ш а ф р а н а п р о п итать р ыбу, а ее
блюдам известн ы й ш и к . Более мелкие А еще м ы почти всегда и с п ол ьзуем кожа при п р и гото вл е н и и ста новится
грибы м ы ста раемся и с п ол ьзовать на ти мьян п р и м а р и н о в а н и и и кладем глубокого золотисто-красного цвета .
га р н и р и л и укра ш е н и е блюд. Более в букеты га р н и . Идет о н и в сладкие Мы также и с п о л ьзуем шафран для
круп н ы е обжа р и в а ются и пода ются крем-брюле, и в а н гл и й с к и й крем - супа из мидий с пореем, а еще кладем
с мидия м и под сл и в о ч н ы м соусом; основу для мороженого. в тесто для п а сты для п р ида ния ей
еще м ы гото в и м дюксель из л и с ичек, В с е гда можно сказать, когда экзоти ческого цвета и н а с ы ще н н о го
кото р ы й добавляем в р ы б н ы й с оус п р одукт входит в моду, так как суп е р ­ в куса (с начала п р и гото вьте концен­
велюте. П одгота в л и вать л и с и ч к и м а р кеты н а ч и н а ют п рода вать с в о и трат, раскрошив рыл ьца шафрана
нужно тщател ьно - х о р о ш о п р о м ыть, собств е н н ы е в е р с и и этого п р одукта. в небол ьшое кол ичество кипя щей
чтобы удал ить весь песок, и п отом Н е с колько л ет назад стало модно воды, потом добавьте несколько
оста в ить до полного высы ха н и я . Когда и с п о л ьзовать в сал атах съедоб н ы е капель в тесто, когда его замеши­
л и с и ч ки в изобил и и , мои помощники ц в еты, и в тече н и е н е кото рого в р е ­ ваете) . Кл а с с и ко й я вляется шафран
на кухне уч атся их м а р и н о вать, з а го­ м е н и можно было купить салатную в ризотто и плове (опять же одна-две
та вли вая на остал ьную ч а сть сезона с м е с ь с ц вета м и . Мода м е н я ется, щепотки), но п робовали л и в ы его
(с пособ м а р и н о в а н ия п р и веден а м ы п о - п р ежнему с удо вол ьств и е м в мороженом? Это п р е в осходно.
на с . 2 13) . и с п о л ьзуем цветы в н а ш е й кул и н а ­ П росто замочите рыльца в с л и в ках
П о кинув П а р иж, я устроился пова­ р и и , гл а в н ы м образом д л я а р омати­ с молоком, п режде чем взби вать их
ром на яхте и на юге Франции все з а ц и и кремов, та ких к а к а н гл и й с к и й вместе с желтка м и .
узнал О МаСЛ И Н аХ И З перВЫХ рук. крем и л и роско ш н ы й ш о колад н ы й С к о р и цей тоже м о ж н о п р и гото­
При первой же возможности я отп рав­ га н а ш . Ц в еты, кото р ы е я п р едпо­ вить п отря са ющее мо роженое, и она
лялся н а ол и в ко в ы й р ы н ок в ста рую ч ита ю и с п о л ьзовать с е й ч а с , - это отл и ч н о п одходит к ябл оку и груше.
Н и ццу поговорить с фермерами, ж а с м и н и л а ванда. О б а обл ада ют Но, по моему м н е н и ю , ф рукт, п р осто
выращивающими ол и в к и , и л и , пра­ л е г к и м ц в еточ н ы м а р о м атом, будо­ созда н н ы й для того, чтобы его досто­
вильнее сказать, их послушать, п отому ража щ и м и та и н ств е н н ы м , - даже и н ства п одч ерки вала корица, - это
что они го в о р и л и о в ы ращенных и м и п о стоя н н ы е посетите л и н е мо гут ч е р н ы й инжир, кото р ы й нам п р и возят
пл одах с подл и н н о й страстью . В ресто­ угадать его источ н и к . Мы кладем из Еги пта в конце л ета. М ы также
ране м ы испол ьзуем и с кл ю ч ител ьно жасм и н в консоме, засаха р и в а е м испол ьзуем корицу в сочета н и и
масл и н ы из Ниццы. Это идеально ров­ хруп к и е ц в етки д л я в ы п е ч к и и доб а в ­ с кита й с кой смесью « П ять с п е ц и й »
н ы е плоды н е нужда ются в доба в ках: ляем д л я у с и л е н и я в куса в с ор бе и з в а роматных соусах из красного в и н а ,
н и в чесн оке, н и в л и моне, н и в ч и л и . чая Еагl G геу. В т о время как жасм и н кото р ы е подаем к рыбе с р е з к и м в ку­
М ы м е л к о режем масл и н ы , добавляем и с п ол ьзуется свежим, л а в а нду сом или плотной консисте н ц и е й , такой
в тапенад и в ы кладываем его ш а р и ­ луч ш е п одсушить, что б ы а ромат как бриль или тюрбо.
ками п о в е р х л о с о с я , жаренного н а уси л и л ся , и потом потереть, что б ы Хотя ф р а н цузы и хвастаются све­
г р и л е . М ы та кже п о с ы паем и м и салат отдел ить м е л к и е ц в етки о т стебл е й . жими бретонскими о м а р а м и . в луч­
н и суаз с я гненком или доба вляем М ы измельчаем ц в етки и доба вляем шие ресто р а н ы П а р ижа, где работал
в рататуй и з молодых овощей. Я же в небол ь ш и х кол и ч е ствах в п е с о ч н о е я , омары поступали и з Ш отландии.
не могу уде ржаться, чтобы н е съесть п е ч е н ь е и л и п о с ы п а е м дома ш н и й И с егодня я всегда ста р а ю с ь испол ь­
одну-другую масл и ну п росто так. хл еб п е р ед в ы п е к а н и е м . зовать омаров, п о п а в ш и х в сети

56 Л ЕТО
у западного побережья Ш отл а нди и , отделя е м все это от р а куш ки, в том Такой идеал ь н ы й натурал ь н ы й
в ч и стых водах, п ита емых реками, что ч и сле и и кру. (Икру м ы н е и с п ол ьзуем , п родукт н е требует сложной готовки -
текут из горных озе р . Когда раздобыть тол ько и н о гда н а ночь о ста вляем ее нужно аккуратно п о ч и стить рыбу
та ких омаров н е удается, м ы берем в ысуш иться в духовке при низкой и п росто пожар ить н а гриле или
кан адского омара. При п р и готовле­ темпе ратуре, а п отом размал ы ваем сковороде, 9 5 % времени п р и готов­
нии омара стоит руководствоваться в мелкую пудру, чтобы п р и п р а влять ления - с той сто р о н ы , где кожа,
хо р о ш и м п ра вилом: чем о н дороже, р изопо и доба влять в соусы.) кото рая обжа р и в а ется до а п п етитно й
тем меньше м а н и пуля ц и й требует. Гребешки б ы в а ют разных разме­ хрустя щей корочки. Дикая семга
Одн и м из моих первых а вто рских ров. Наши после з а ч и стки о б ы ч н о и треска - еди н ств е н н ы е виды рыб,
блюд был запече н н ы й омар с в а н и ­ весят о к о л о 5 0 г, н е сч итая и к р ы . которые я солю и п е рчу как м и н и ­
л ь ю - просте нько и со вкусом. Летом Т е , что н а м н о го круп нее, соде ржат м у м за 2 0 м и нут до п р и гото вл е н и я ,
мы п р и пускаем омара в рыбном больше воды и мо гут быть жестк и м и . чтобы удал ить л и ш н ю ю воду из
бульоне и п отом подаем с острым Самые с в е ж и е г р е б е ш к и и с п о л ь ­ кожи и чуточ ку усил ить вкус. И н огда
гуа камоле и легким п розрачным зуются в с ы ром в иде, режутся н а я дел а ю надрезы на коже, вты каю туда
то матн ы м консоме. О м а р ы вообще-то тартар . М о й л ю б и м ы й с п о с о б п р и ­ ве рхушки побегов тимья н а и н ати р а ю
существа довольно злоб н ы е , одни то готовл е н и я гребешков - п о с ы п ать ее о л и в к о в ы м маслом.
и дело н а п адают друг на друга, норовя с п е ц и я м и и обжа р ить, после ч е го сме­ Я п ита ю п р и страстие к хорошей
выдер нуть у с о п е р н и ка кл е ш н ю . ш ать с молодым картофелем, чтобы че р н ой и кре (что в ряд л и вас
Поскольку н а м нужно и резаное м я с о получ ился теп л ы й салат. уди вит) . Моя люби мая - «золотая
о м а р а д л я н а ч и н к и р а в и о л и , я поку­ Более мелкие корол е в с к и е гре­ икра» перс идского осетра-ал ьбиноса,
паю и тех особей, кото р ы е на нашем бешки идеал ь н ы для ризопо и сала­ назы ваемого карабурун. В ресторане
жаргоне называются « и н валидами» - то в . Отк р ы в ать их - морока, н о м ы в основном испол ьзуем осетро­
омаров без одной кл е ш н и , а то и без нам помогает в этом н о ж для масла, вую и кру с ее плотной конс и стенцией
двух. Мясо и з хвоста у них н е менее а в ы н и мать их из рако в и н ы удоб н о и п р я н ы м в кусом и севрюжью, кото рая
сочное и вкусное, хотя вид у омара ч а й н о й ложко й . В ы р о с ш и е в более идеально п одходит для соусов, как
без кл е ш н е й довольно жал к и й . те плых водах, чем гребешки сен-жак, украшение. Икра осетровых нагул и ва­
Должен п р изнаться : я сужу о с п о ­ королевские гребешки обладают ется дол го, несколько лет, что и явля­
собн остях нового н а ч и н а ющего более сладким вкусом. ется одно й из причин ее высокой
повара п о его сноровке при в с крытии Рыбалка о ста ется одной и з моих це ны. П р и покупке икры, даже за боль­
чудесных гребеш ков. Этот п рекрас­ гл а вн ы х страстей еще с тех пор, как ш и е деньги, всегда есть риск: п р одукт
н ы й п родукт стоит недешево, и мы я был мальч и ком и отец брал нас в оди наковой упаковке может очень
не можем себе позвол ить допускать с б ратом на ш отл а ндские озера. сильно отл ичаться . Икра может быть
о ш и б к и . М ы берем тол ько вылов­ Ранним летом я жду не дождусь, МЯТОЙ, или СЛИШКОМ масля н и стой,
ленных н ы ряльщиками гребешков когда же выберусь половить ди кую или п ресной на вкус. Луч ш и й способ
с западного побережья Шотл а нди и . семгу, когда эта рыба идет на нерест гара нти ровать качество - п р и обре­
Моллюски посту п а ют настол ько све­ вверх по реке Д и . После неве роят­ тать ее у надежного поставщика. Мой
жие, что еще пульси руют, когда м ы ного заплыва в ты сячи м и л ь мясо любимый б ренд - l m peri a l Caviar U K ,
открываем ра кушку. Это н е п р о стая у семги пл отн ое, насыщенн ого в куса кото рым руководит мой д р у г из И р а н а ,
задача, ведь гребешок сжи м а ет и бла годаря естественному п ита­ Рам и н Рога р . М н о го п и с а л о с ь о недо­
свои створки очень плотн о. Новы м нию великол е п н о го тем но- розового статочном контроле кач ества у н екото­
сотрудни кам я объя с н я ю , что тут цвета . И п л а в н и к и , и хвост у диких рых п оста в щ и ко в икры и о п роблеме
нужна особая хитрость. Тут - чело­ рыб гораздо крупнее, чем у их менее п е релова рыбы (ведь выловл е н ную
век п роти в мускул а . Воткн ите остр и е везуч их со роди ч е й , разводимых рыбу уже нел ьзя вер нуть об ратно
ножа в место с оеди нения створок и с кусственно, а п рофиль отмечен в воду, чтобы она п родолжала расти) .
рако в и н ы , в мускул-замы кател ь, характе р н ы м кр ю ч коватым носом, В Иране контрол ь качества луч ш е .
удержи в а ю щ и й створки вместе. Если которым семга роется под гал ькой К тому ж е осетровые в южной части
все сдел а н о п равильно, вы тут же и камнями в п о и с ках пищи или укры­ Каспия крупнее, та к как и р а н ц ы не
почувствуете, что створки сжаты уже тия . У современных рыбаков есть допускают перелова. Икра ф и гу р и рует
не та к сильно, и сможете их п оддеть возможн ость в ести подводную съемку в нашем меню с п р и пуще н н ы м омаром
ножом. Теп е р ь осто рожно подводим и фикси ровать п родвижен и е и рост и добавляется к смета не в качестве
острие ножа п од мус кул гребешка семги по мере возвращения домой. укра ш е н и я . М ы также добавляем
и его оборчатую м а нтию и осто рожно Зрелище это уди вител ьное. ее в омлеты и р ы б н ы й соус вел юте

Л ЕТО 57
и в сливочное масло с мясом морского А еще мы дел аем из п е р с и к а ложить н а ш и м посетителям вместо
ежа. Но, как гово рят, луч ш е всего есть хрустя щие тю и л и , д л я ч е го режем пти фуров с п елую В И Ш Н Ю в вазочке
и кру из перламутровой раковины пер· очень то н к и м и ломти ками зрелые, с колотым л ьдом. Идея оказал а с ь
ламутровой ложко й . н о не перезрел ы е , твердые персики, уда ч н о й . В р а з г а р л ета м ы получаем
Даже летом многие н а ш и клие нты смазываем их саха рным с и ропом роскошную тем но-красную в и ш н ю
л юбят п оесть стейк, часто под легким и несколько часов высушиваем из И с п а н и и , и я с насл аждением
соусом, например сл и в о ч н ы м пюре в духовке. Чтобы п р идать и м форму п отихон ьку перера баты в а ю целые
из п етрушки, с жареными л и с и ч ка м и . черепицы, в ы кладываем ломтики на горы. В другое время свои п рекрас­
Мой л ю б и м ы й отруб - ГОВЯЖИ Й скалку и оста вляем до полного в ы с ы ­ н ы е сладкие я годы нам отп равля ют
р и б а й . В теч е н и е м н о гих л ет хания. П е р с и ко в ы е тюили - о ч е н ь садоводы из Итал и и , Аме р и к и , Ч и л и
по пуля р н ы й в Шотландии, он теп е р ь к р а с и в о е укра ш е н и е д л я сл и в о ч н ых и ЮАР. В и ш ня х о р о ш а как в слад-
добрался до самого юга Англ и и . Он десерто в . ких, так и в н есладких бл юдах. О н а
не менее нежн ы й , чем филе, но, по Н а ч и ная с с е реди н ы и до к о н ц а я вляется кл ассическим допол н е н и е м
моему мнению, обладает более в ы р а · л ета к нам поступает и нжи р из к ути ной грудке, кото рую я п редп о ч и ­
женным вкусом. П р и гото в ить е г о на Итал и и . Сезон этих п рекрасных пух­ таю с карамельно-бальзамическим
кости или без - дело всего несколь­ л е н ьких тем н о кожих плодов с бар­ соусом . Вишни также можно и с поль­
ких м и нут (если на кости , то это кл ас­ хати сто й поверхностью и задо р н ы м зовать и в десертном супе, и в сли­
сический сте й к ти-бон) . М ы з а купаем хвости ком довол ьно короток, так что вочном мороженом (выньте косточ ку
рибай бол ь ш и м кус ком и , п е ред тем мы используем их везде, где тол ько и разомн ите 300 г в и ш н и , потом сме­
как порезать на стейки р а в н о го раз­ можем. Сте п е н ь их зрелости оценить ш а йте с н а с ы щ е н н ы м а н гл и й ским кре­
мера, туго заматы ваем в пленку и уби­ нетрудно: нез рел ые плоды соде ржат мом и взбейте в мороже н и це) . В и ш ня
раем в холодил ь н и к как м и н и мум на млеч н ы й сок, а п е резрел ы е - ч е рес­ отл и ч н о соч етается с м и ндал ь н ы м
24 ча са, чтобы он «держал фо рму» . чур мягкие. Мне н р а в ится з а п екать их п е ч е н ьем.
Л ето - не лето без персиков. Мои целиком с бальза мической караме­ Хотя ш о кол ад - н е сез о н н ы й
любимые - италья нские с белой мя ко­ л ь ю или просто с саха ром, сл и в о ч н ы м п р одукт, н о д л я м е н я он а с с о ц и и ру­
тью, они поступают к нам уже в мае. м а с л о м и к о р и ц е й . Из них можно с в а ­ ется с лето м , п о с кол ьку мне н р а ­
Желты е и более сочные созревают чуть рить и н ж и р н ы й чатн и , оче нь п одхо­ в ится с о ч етать его с к р е п к и м а р о ­
позже. И хотя трудно в ыдумать что-то дя щий к фуа-гра. М ы та кже на резаем матом цветков л а в а н д ы . Это й идеей
вкуснее, чем просто свежий персик, твердые пл оды очень тон к и м и ломти­ п одел ился с о мной ф р а н цуз с к и й
на реза н н ы й ломти ками, этот и н греди­ ками и в ы суш и ваем, получая тюи л и . ш о колатье, с кото р ы м я встрети л с я ,
ент довольно универсален, и в нашей Одн и м из моих изобрете н и й я вл я ется когда гото в и л как п р и гл а ш е н н ы й
кухне мы используем его н е тол ько карпачо из инжира, элемента рное ш е ф в отел е Raffle s в С и н га п у р е .
в сладких бл юдах. В п и к сезона мы в п р и гото вл е н и и . Возьм ите твердые Та кая комб и н а ц и я в к у с о в н е уд и ­
за готавливаем персиковый чатни П ЛОДЫ, удал ите кожи цу и ХВОСТИК, в ител ь н а , к о н е ч н о , - с н а ч а л а
(см. с . 213) в ба нках для консервирова­ затем разрежьте пополам и в ы н ьте п р о и з водства ш о колада в Е в р о п е
ния, который п одаем потом в кач естве семена. Выл ожите п ол о в и н ки между его в кус отте н я л и с п о м о щ ь ю ц в е ­
рел и ш а к свежей фуа-гра, па штету бол ь ш и м и л и стами п и щевой пленки то в . П р и м е р а м и я вл я ются роза, к а к
или курице, запеченной со сл ивочным и рас ката йте скалкой тон к и м слоем, в ш о коладе с н а ч и н ко й и з рахат-лу­
маслом, а та кже к с ы ру и хлебу с грец­ чтобы стали оч ен ь тон к и м и . Н е п е ре ­ кум а , или ф и а л к а , г е р а н ь и другие
ким орехом. Жарен н ы е на сково роде усе рдствуйте - достаточно, чтобы п л а ­ ц в еты в кремовых н а ч и н ках шоко­
персики с глазурью из саха ра и уксуса сти нки инжира стали то н к и м и и р о в ­ ладных конфет, п р ода ю щ ихся в набо­
станут запоминающимся допол нением н ы м и . П отом уберите в мороз и л ь н и к рах. Тем н ы й , молоч н ы й и б ел ы й
к утке, гусю или я гненку. д о пода ч и . В ы н ьте из морозил ь н и ка , ш о колад - в с е о н и в ы и г р ы в а ют от
Один из моих любимых с п особов с н и м ите п л е н ку и поместите п ря м о с о ч ета н и я с л а в а н д о й . Бел ы й м ы
пода ч и п е р с и ков - с тимья н о м , тра­ на бол ьшую плоскую тарелку. Сверху медл е н н о р а ста п л и в а е м , поста в и в
вой, которая, как мне кажется, смяг­ выл ожите п а штет круп н о го помола, п о чти н а в с ю н о ч ь н а те п л ы й ш к а ф ,
чает н а с ы щ е н н ость п е р с и ка и подч ер­ в стиле моза и к и из осенней д и ч и на г д е греются тарел к и , с одн и м -двумя
к и вает его ф рукто в ы й вкус. А можно с . 130, или нес колько божеств е н н ых круп н ы м и с о ц в ети я м и л а в а нд ы .
отв а р ить персики в саха рном с и р о п е ломтиков жареной фуа-гра. Нужны л и Н а следу ю щ и й д е н ь соц ветия нужно
с доба влением ти мьяна л и б о подать е щ е слова? в ы л о в ить ложкой или п р о цедить
свежие п е р с и к и с дом а ш н и м ти м ья н о ­ В первые годы работы ресто рана ш о колад, что б ы в нем остался л и ш ь
вым мороже н ы м . A u b e rg i п e м ы имели смелость п р ед- ее а р о м ат.

Л ЕТО 59
62 Л ЕТ О
л егк и й томатн ы й бул ьо н
с о во щ ам и « а [ а paysan n e))
Это вариант томатного консоме, который в ресторане мы по д аем с хвостами
мелких омаров. Как холо д ный летний суп, он непревзой д ен. Я гарантирую, что ниг д е
вы не отве д аете такого полного свежего томатного вкуса, хотя на ви д бульон
прозрачно - золотистый, как бокал игристого вина. Изящным украшением служат
плавающие на его поверхности от борные летние овощи. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 круп н ы е луковицы шалота, мелко на резать 4 яичных белка


4 ст. л. ол и в кового масла и еще немного П о 1;. ч . л . белого и черного перца
для подачи горошком
1кг з релых сливовидных помидоров, 50 г струч ков молодого саха рного
крупно на резать зеленого горошка обрезать
2 зубч ика чеснока, на резать леп естка ми ве рхушку и хвости к
1 ч . л . мелкой морской соли 50 г мелкой струч ковой фасол и ,
1 ч . л . саха ра об резать ве рхушку и хвости к
По 1 ч . л . рубл еных свежих л и стьев базилика, П римерно 20 верхушек спаржи
кервеля и эстрагона

1 В 3 ст. л . ол и в ко в о го масла потом ите шалот в теч е н и е 3 м и нут до размя гче н и я , потом
доба в ьте, п о м е ш и в а я , '/• взятых помидоров, чеснок, соль, саха р и зел е н ь . Гото в ые на
среднем огне п р и м е р н о 10 м и нут, п е р иодически п о м е ш и в а я , пока овощи н е ста нут слегка
мягки м и .
2 Вл ейте 1 л воды и доведите д о к и п е н и я . В а р ите п р и м е р н о 20 м и нут н а мален ьком огне,
с н имая накипь ш и рокой ложко й .
3 П рол ожите дур ш л а г бол ь ш и м влаж н ы м кус ком мусл и н о в о й тка н и или то н к и м ч и стым
полоте н ц е м , поста вьте над миской. П р о цедите томатн ы й отвар ч е р ез дуршлаг, п р ода в л и ·
вая остатки о б р а т н о й сто р о н о й пол о в н и ка . Остудите, п о ста в и в м и с ку в другую, с в о д о й со
л ьдом.
4 Взбе йте оста в ш и еся н а реза н н ы е помидоры с белками и п е р цем горош ком в блендере
и л и п роцессоре. Выл ожите в бол ь ш о й соте й н и к и доба в ьте п р о цеже н н ы й томатн ы й отв а р .
5 Медл е н н о доведите соде ржимое соте й н и ка до к и п е н и я и в а р ите н а м а л е н ь-
ком о г н е 20 м и н ут. Вы с а м и увидите, как жидкость по мере заки п а н ия ста н о в ится
к р и стал ьно-прозр а ч н о й .
6 П ромойте мусл и н или полотенце и с нова п ол ожите в дуршлаг н а д м и с к о й . Медл е н н о
выл ейте больон в дур ш л а г - жидкость в м и с ке должна оказаться идеально прозра ч н а я .
Е с л и это н е т а к , про цедите бульон еще р а з . Поста в ьте в холодил ь н и к д о пода ч и .
7 Чтобы п р и гото в ить укра ш е н и е , п о р ежьте струч ко в ы й горох р о м б и к а м и , н а г р е йте оста в­
шуюся стол о вую ложку масла в м але н ькой сково роде и осторожно обжа рьте горошек,
фасоль и верхуш ки с п а ржи п р и м е р н о 3 м и нуты , чтобы они сле гка п р и вя л и . Выл ожите н а
бумажное полотенц е, что б ы удал ить изл и ш ки м а с л а .
8 Разложите го рошек, ф а с о л ь и с п а ржу в 4 ш и ро к и е суп о в ы е та рел к и . Залейте бул ьо­
ном. П р и жел а н и и ка п н ите чуть-чуть ол и в ко в о го масла п е р вого холодного отжима и сразу
подайте.

Л ЕТО 63
v

п е реч н о-томатн ы и суп


с краб- ко кте й л ем
Суповая тарелка не о бязательно д олжна быть д о краев полна бульоном и кусочками
заправки. Иног д а я соз д аю островок посре д ине, например из коктейля из морепро­
дуктов, окруженный легким ароматным бульоном. Для этого блю да вы бирайте спе­
лые сливови д ные поми доры. Если хотите при д ать перцу д ополнительную пикант­
ность, запеките его или о бжарьте на гриле. Лучше использовать свежего кра ба,
так как он менее во дянистый, чем замороженный, и о бла д ает более сла д ким вкусом,
чем консервированный. В более холо д ные зимние месяцы вместо кра ба вы можете
использовать мясо омара. НА 4 n 0 Р ц 11 11, КАК ЗАКУСКА

3 ст. л. ол и в кового масла и еще немного, 1 яблоко «грен н и смит», очистить,


чтобы сбрызнуть готов ы й суп удал ить сердцевину и на резать
2 крупных красных сладких перца общим мел к и м и куб и ками
весом около 500 г, на резать 1 маленький кочешок сал ата ромен,
6 круп н ых спелых сл ивовидных н а ш и н ковать
помидоров общим весом около 500 г, 1 спелое авокадо
на резать Морская соль и черный перец
4 луковицы шалота, на резать
П римерно 12 л и стьев базилика Для соуса
1 веточка с вежего тимьяна 4-6 л ожек майонеза (с. 2 13)
1 маленький лавровый л и ст 1 ст. л. томатного п ю ре
800 мл томатного сока Несколько капель острого
100 мл сл ивок жирностью 48 % перечного соуса
2 5 0 г свежего белого мяса краба Сок 1 лайма

1 Нагрейте оли вковое масло в большом соте й н и ке , потом доба в ьте перец, п о м идоры,
шалот, тра в ы и зелень. Обжа р и в а йте о сторожно п р и м е р н о 5 м и нут, п отом п р о м е ш а йте,
н а к р о йте и оста в ьте потомиться еще на 10 м и нут.
2 С н и м ите к р ы ш ку и в ы н ьте ти мьян и л а в р о в ы й л и ст. В м е ш а йте томатн ы й сок и сл и в к и ,
х о р о ш о посол ите и поперчите и да йте остыть. Взбе йте в блендере или п р о ц е с с о р е до одно­
родной кремовой консистен ц и и , раз или два с н и мая массу, п р и ста вшую к краям ч а ш и .
П р отр ите ч е рез с ито обратной стороной п о л о в н и к а . П оста в ьте с у п в холодил ь н и к м и н имум
на 2 часа.
3 Т ем временем п р о в е р ьте, чтобы в мясе краба н е остал ось кус очков п а н ц и ря и л и
х р я щ а - о н и ужа с н о раздража ют, когда п о п ада ются в блюде т в о е й мечты . Положите
в м и с ку вместе с я бл о ком и л и стья м и салата .
4 Чтобы п р и гото в ить соус, взбе йте м а й о н ез с томатной п а сто й , п е р е ч н ы м соусом, поло­
виной сока л а й м а , солью и перцем. Смешайте с крабом, яблоками и салатом. та к чтобы
смесь получ и л а с ь п р иятно п л отн а я , н о сочная .
5 Вилкой разда в ите аво кадо. Добавьте остал ь н о й сок л а й м а , посол ите и п о п е р ч ите.
6 П о п робуйте суп на соль и п е р е ц . (Хол одн ы е бл юда всегда нужда ются в большем кол и ч е ·
стве соли и п е р ц а , чем горя ч и е .)
7 В середину ш и рокой суп о в о й та релки поста в ьте кольцо для сконов, п р и ме р н о 5 см
в диаметре. Выл ожите четверть а в о кадо в о с н о в а н и е кол ьца, затем на него выл ожите
четверть крабовой смеси (как это делаетс я , см. на фото н а с . 2 2 1) . З атем полейте смесь
н ебол ь ш и м кол и ч е ством оста в ш е гося кокте й л ь н о го соуса и осто рожно с н и м ите кольцо
движением в в е рх. П о вто р ите то же самое с 3 остал ь н ы м и та релка м и .
8 Нал ейте с у п в та релки вокруг каждого краб-коктейля, е с л и хотите, с б р ы з н ите капелькой
ол и в кового масла и с р азу подава йте.

64 Л ЕТО
суп из ба кл ажа н о в и перца
с обжарен н ы м и пом идо рам и черр и
В этом холо д ном летнем супе используются запеченные, а затем о бжаренные
баклажаны со сла д ким перцем - нео бычный рецепт, буквально пышущий
сре д иземноморским вкус ом. Маленькие порции м ожно по д авать в качестве закуски,
а большие с теплым французским багетом или ча баттой в качестве легкого
основного блю д а. НА 6 ПОРЦИ Й, КАК ЗАКУСКА, Иll И НА " · КАК ll EГKOE ОСНОВНОЕ &JI IOДO

4 с редн их баклажана 1 ст. л . цел ьнозерновой горч ицы


Л и стья с 1 веточ ки розма рина 300 мл овощного бульона (с. 212)
1 ст. л . рубленого чеснока , или светл ого кури ного бул ьона (с. 212)
желател ьно молодого П римерно 2 5 0 мл томатного сока
Олив ковое масло для обжа ривания (по жел а н и ю)
2 круп н ых красных сладких перца П р и мерно 200 г помидо ров черри
2 круп ных желтых сладких перца на ветке
1 луковица шалота, на резать Морс кая соль и свежемолоты й
2 веточки с вежего базилика черный перец

1 Н а грейте духо вку до 190 °С. С б а кл ажа н о в с помощью о в о щ е ч и стки с н и м ите кожицу
вместе с п р и ме р н о 5 мм мя коти. П о р ежьте кожу соломкой, затем мелкими куб и к а м и .
Отста в ьте.
2 З а в е р н ите о ч и щ е н н ы й баклажан в фол ьгу вместе с л и стья м и розма р и н а и ч е с н о ком.
З а п е к а йте п р и м е р н о 45 м и н ут и л и пока мя коть полн остью н е р а з в а р ится . Сохран ите сок,
сте к ш и й при п р и готовлен и и .
3 Н а г р ейте 2 ст. л . оливкового масла в ш и рокой и глубокой сково роде и , когда н а гр еется,
обжа р ьте мя коть б а клажа н а на сильном огне, что б ы придать ей сле гка подго р е в ш и й в кус.
Добавьте сок, о ста в ш и йся при п р и готовл е н и и в духо вке, посол ите и п о п е р ч ите и остудите.
4 П о ста в ьте п е р е ц н а доску и удал ите, в ы резая п о кругу, плодон ожку вместе с семенами
(та к удобнее, и н а ч е семена разл етятся п о всей кухне) . П о р ежьте перец.
5 Добавьте еще 1 - 2 ст. л . масла в сковороду и , ко гда оно на греется , обжа р ьте шалот до
зол оти сто го цвета. Добавьте перец, пе ре м е шайте и п родолжа йте обжа р и в ать на сильном
огне п р и м е р н о 5 м и нут. Добавьте базил и к и горчи цу, п о м е ш а йте, п отом влейте овощной
и л и кур и н ы й бул ь о н . Доведите до кипения, посол ите и п о п е р ч ите. Да йте п о к и п еть на мед­
л е н н о м огне 1 2 - 1 5 м и нут. С н и м ите с пл иты и остудите.
6 В ы н ьте базилик. П е релейте в блендер, доба в ьте б а клажа н и измельч ите до однород ной ,
кр емообр а зн ой к о н с и сте н ц и и . Су п должен б ыть довол ь н о густым. Если хотите, чтобы о н
был пожиже, то нкой струйкой влейте томатн ы й сок. Поста в ьте в холоди л ь н и к до пода ч и .
7 Чтобы п одгото вить укра ш е н и е , нагрейте небольшое кол и ч ество м а с л а в сковороде
и обжа р ьте кожицу б а клажа н а , чтобы она стала хрустя щ е й . Следите, чтобы она н е сгорел а .
Обсуш ите н а бумажном полоте нце .
8 Доба в ьте еще чуть- ч уть масла в сковороду и разогрейте. С н и м ите помидоры с веточки
и чуть-чуть обжа р ьте - тол ько чтобы п р идать в кус кожи це. О н и немного обмя кн ут - и п р е ­
к р а с н о . Обсуш ите на бум ажном полоте нце .
9 П о п робуйте суп н а сол ь и пе ре ц - вкус должен б ыть достато ч н о п и кантн ы м и н а с ы щ е н ­
н ы м , - п отом вы л ейте в 6 охл а жденных та релок. Распредел ите по та релкам помидоры
черри и п о с ы п ьте с в е рху хрустя щ и м и баклажа н о в ы м и хл о п ь я м и .

66 Л ЕТО
- -

хол одн ы м огуреч н ы м суп - -

с л ентам и из ко п че н о м ди ко и сем ги
Ко ф ейная чашечка легкого огуречного супа часто по д ается в ресторане
в качестве аппетайзера. Секрет глубины его вкуса состоит в пре д варительно м
настаивании и использовании м оего ароматного овощного бульона. Б ольшими
порциям и по д авать его не стоит - это же д еликатес ! Несколько тонких ло м тиков
копченой д икой сем ги (вро д е той, что произво д ит известная в Восточном Лон д оне
ф ирм а «Forт a п 's») приятно контрастируют с пастельно - зелены м цветом супа.
НА 4-6 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА

2 дл и н н оплодных огурца, вымыть и п росуш ить


2 ст. л. сливочного хрена
500 г овощного бульона (с. 212)
Неполная горсть побегов свежей мяты
200 г сл ивок жирностью 48 %
П р имерно 100 г копченой дикой семги
Морская соль и свежемолотый черный перец

1 Обр ежьте ко н ч и к и о гурца. Н а р ежьте о гурцы то н к и м и ломти к а м и , н е с н и мая кожи цу (о н а


п р идает супу е г о п р е во сходн ы й цвет) . М о ж н о сделать это те ркой-ма ндол и н ой или исполь­
зуя насадку для на р еза ни я в кухо н н о м комба й н е .
2 Доб а в ьте х р е н и о в о щ н о й бул ьо н , пе ре м е шайте, с л е г к а посол ите и п о п е р ч ите. Скатайте
мяту в ш а р , чтобы усил ить аромат, и тоже доба в ьте. Н а кройте и поста в ьте в холоди л ь н и к
п р и м е р н о н а 2 ч а с а н а стояться.
3 Удал ите стебл и мяты, п отом измел ь ч ите смесь в блендере до ко н с и сте н ц и и однородного
пюре. П р о цедите жидкость ч е рез мелкое с ито, п роти рая мя коть обратной сто р о н о й полов­
н и ка . Суп должен быть довольно густым. В е н ч и ком в м е ш а йте сл и в ки и поп робуйте н а соль
и пер ец - холод н ы е супы должны и м еть н а с ы щ е н н ы й в кус, чтобы н е разочаро вать госте й .
4 Н а режьте семгу то н ки м и полосками и пол ожите в центр каждой из 4 или 6 суповых
мисочек, в з а в и с и мости от размера п редпол а гаемой п о р ц и и . Залейте охл ажд е н н ы м супом
и сразу подавайте.

Примечание: Вместо копченой семги можно пол ожить в та релки кусочки копченого угря .

Л ЕТО 67
р изопо со сл адко й кукурузо й
и зел е н ы м луком
Итал ьянцы по д ают ризотто н а закуску, а французы часто испол ьзуют его
в качестве гарнира к основному блю ду. На мой взгля д, оно универсал ь но и может
стат ь еще и легким самостоятельным основным блю д ом. Б азовый рецепт всег д а
о д инаков - но вариации вкуса всякий раз привносят новую ноту. В д анном случае
зто в самом д еле легкое освежающее блю д о с первой моло д ой кукурузой. Всег д а
покупа й те початки кукурузы, еще завернутые в зеленые листья, - те, что лежат
в пластике на прилавках супермаркетов, уже потеряли душистую свежесть
свежесорванного овоща. Вместо того что бы приправить нежные рисинки сыром
маскарпоне, я вмешиваю в мое риз отто пюре из сла д кой кукурузы.
НА 4 ПОРЦИ И , КАК ЗАКУСКА, ИЛИ НА 2, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

500-600 г овощного бульона (с. 212) 2 стебля зеленого лука, на реза нного
или светлого кур и ного бульона (с. 212) тонкими кружочками
1 круп н ы й початок сладкой кукурузы 200 г консерви рованного п юре из сладкой
в л и стьях кукурузы
1 луковица шалота, мелко на резать з ст. л. свеженатертого сыра па рмезан
з ст. л . ол и в кового масла Кусочек несоленого сливочного масла
200 г риса для ризопо (карнарол и , Морская соль и свежемолотый черный
арборио или виалоне нано) перец
П римерно 4 ст. л. сухого белого в и н а

1 Поместите овощной или кур и н ы й бул ьон в кастр юлю и доведите до ле гкого к и п е н и я .
2 С н и м ите с початка кукурузы л и стья и шелковистые желты е вол о к н а . П о ста в ьте кукурузу
уз к и м концом в н и з . Острым шефским ножом с тя жел ы м лезвием п ро йдитесь с в е рху вниз,
с р езая мал е н ь к и е квадратн ы е зернышки (ка к это дел а ется , с м . фото на с . 2 1 8) . Кочер ыжку
в ы б р о с ьте, з е р н ы ш к и выл ожите в м и с ку (о н и могли рассы паться п о всей рабочей
п о в е рхности) .
3 В бол ьшом с оте й н и ке с толсты м дном слегка обжа рьте ш алот в 2 ст. л . ол и в ко в о го масла
п р и м е р н о 5 м и н ут, чтобы о н стал мягким, н о н е зазолоти л с я . В м е ш а йте оста в шееся ол и в ко­
вое масло и кукурузу. Обжа р и в а йте п р и м е р н о м и н уту, п отом доба в ьте рис и , п о м е ш и в а я ,
п одержите н а огне еще м и н уту.
4 Влейте в и н о и не с н и м а йте соте й н и ка с огня, пока оно полностью не в ы п а р ится , потом
п ол о в н и ком доб а в ьте четве рть бульона. П о м е ш и в а я , доведите до к и п е н и я , потом умень­
ш ите огонь до с р еднего и п р одолжа йте ки пятить, пока не в п ита ется вся жидкость. Добавьте
еще п ол о в н и к бульона и, помешивая, повтор ите п роцесс. Добавля йте бул ьон по одному
п ол о в н и ку, чтобы всякий раз жидкость успевала в п итаться, постоя н н о п о м е ш и в а йте, пока
рис н е набухнет и не ста н ет нежн ым, н о н е сл и ш ком мягким. Это должно за нять примерно
1 5 м и нут. (Возможно, весь бул ьон доба влять н е пон адобится.)
4 Добавьте зел е н ы й лук, п е р е м е ш а йте и подержите на огне еще 1-2 м и нуты, что б ы смесь
п рогрелась. П отом, п о м е ш и в а я , посте п е н н о доба в ьте кукуруз ное п ю р е , половину п а рме­
зана и сливочное масло. Когда р и зопо с н о в а нагр еется, посол ите и п о п е р ч ите как сл едует
и сразу п ода ва йте в н е глубоких тарел ках, п о с ы п а в с верху о ста в ш имся п а р м е з а н о м .

68 Л ЕТО
особы й сал ат н и суаз
Свежий тунец - о бязательный компонент этого главного летнего салата.
Я пре длагаю вам найти голубого тунца, пойманного ры баком на крючок, -
хотя и из желтого получается хорошее блю д о. Просите спинную часть тушки
и из бегайте покупки ры бы с помятой тушкой и кровяными разво д ами. Рецепт этот
незамысловат, но я лю блю д о бавить изысканный штришок и использую маленькие
перепелиные яйца вместо тра д иционных куриных. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА
ИЛИ Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

12 п е репел и н ы х я и ц 5 0 г свежих масл и н


з ст. л . белого в и н ного уксуса 200 г с м е ш а н н ы х л и стьев салата (та ких
100 г тонкой французской струч ковой как верхуш ки кудря в о го энди вия,
фасол и , об резать кончики, потом дубол и стного салата, дикой руккол ы
при жел а н и и раз резать пополам и л и мелких кочешков салата ромен)
150 г мелкого молодого ка ртофеля 4 стейка из с п и н н о й части тун ца,
100 мл классического соуса винегрет п о 100 г каждый
(с. 213), смешать с з ст. л. сл ивок 1-2 ст. л . ол и в кового масла
жирностью 48 % 1 ст. л . бальзамического уксуса
4 твердых сли вовидных помидора, Мо рская соль и свежемолотый
с нять кожицу черный перец
50 г сол е н ых анчоусов

1 В этом рецепте м н о го эта пов, поэтому сначала п одготов ьте все и н греди енты . С в а р е н н ы е
п е р е п ел и н ы е я й ца будет л е г ч е п о ч и стить, е с л и сначала замоч ить н а 2 0 м и нут в холодной
воде с З ст. л . уксуса, так чтобы о н а п о к р ы вала их п ол н о стью. Так в ы размя гч ите жест·
кую белковую пл е н ку под скорлу п о й . П отом слейте жидкость и отв а р ите я й ца в ки пятке
в теч е н и е 2 м и нут. В ы н ьте и пол ожите в м и с ку с холодной водо й н а 10 м и н ут. П о ч и стите
и о ста в ьте цел и ком.
2 Сбл а н ш и руйте фасоль в кипящей воде в теч е н и е 2 м и нут, слейте воду, остудите в холод­
ной воде со л ьдом и отк и н ьте на дуршлаг.
3 Отв а р и в а йте молодой ка ртофел ь 1 2 м и н ут, что б ы он тол ько-тол ько п роты кался ножом.
Обсуш ите и смешайте с 2 ст. л . с л и в о ч н о й з а п р а в к и . Да йте остыть.
4 Разрежьте каждый пом идор н а ч еты р е ч а сти и в ы н ьте семена. Оста в ьте ломти ки
в ф ор ме л е п е стков и л и разр ежьте пополам еще раз.
5 П р омойте а н ч оусы в чуть теплой воде, п отом п о режьте круп н ы м и куб и к а м и . О ч и стите
м а сл и н ы от косто ч е к и п о р ежьте .
6 П е р е б е р ите салатн ы е л и стья . С м е ш а йте с зел е н о й фасолью и оста в ш ейся з а п р а в к о й .
Разложите э ту смесь н а 4 ш и рокие н е глубокие м и с к и и л и плоские та рел к и . Выл ожите
с в е рху а н чоус ы , помидоры и м а сл и н ы . Ка ртофел ь и я й ц а разложите вокруг.
7 Теперь п р и готов ьте тунца. Раскал ите большую а нти п р и га р ную сковороду, пока не почув·
ствуете, что пошел жа р . Добавьте чуть-чуть ол и в кового масла, затем выл ожите сте й ки.
Гото вьте 1-2 м и н уты на каждой стороне, чтобы п р и нажати и о н и стали упруги м и . В с е ре ­
дине мясо тунц а должно оста ваться розов ы м . Есл и вам н р а в ится боле е зажа ренная рыба,
готов ьте подол ьше, но не пережа р ьте, иначе она ста нет сухой и жесткой . Де глази руйте баль­
замическим уксусом. Посол ите, поперчите и в ы н ьте из сковороды.
8 Каждый сте йк разрежьте пополам и выложите поверх готового салата. Сразу же пода ва йте.

Л ЕТО 69
-

ш отл а ндски м омар


с сал атом из ман го и ш п и н ата
Э то блю д о - настоящи й праз д ник для глаз, а бсолютно сногсши бательное сочета­
ние розового, золотого и темно-зеленого. Я бы посоветовал вам для наилучшего
вкуса самим отварить омаров (сначала поставьте их в холо д ильник, что бы они усну­
ли) . Еще о д на маленькая хитрость состоит в том, что бы чистить сваренных ома­
ров, пока они еще не остыли. НА 4 ПОРЦИИ, КА К ЗАКУСКА или Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &JI IOДO

Кур-бул ьон (с. 2 12)


4 маленьких живых омара п р и мерно п о 700 г
кажды й
2 зрелых, но неп ерезрелых манго
2 ст. л. классического соуса в и н егрет (с. 2 13)
150 г мелких л и стьев ш п и н ата
Морская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Дов едите кур-бул ьон до л е гкого к и п е н и я , п отом о пустите в н е го омаров. Отва р и в а йте их
осто рожно в теч е н и е 5-6 м и нут. С н и м ите кастр юл ю с пл иты и да йте о м а р а м слегка остыть
в бул ьоне.
2 Когда омар достаточ н о остыл, чтобы его можно было р аздел ы вать (наденьте с и л и коно­
в ы е п е р ч атки) , в ы н ьте его и з бул ьона и освободите мясо от п а н ц и р я . И с пол ьзуйте п р о ч н ы е
кухо н н ы е ножн и ц ы и л и ножн и ц ы д л я пти ц ы , что б ы раз резать п а н ц и р ь на тел е, в ы н ьте м я с о
одн и м кус ком. Н а йдите желудок и к и ш ку и удал ите. В ы н ьте мясо из клеш н е й и фал а н г, р а с ­
к о л о в п а н ц и р ь обратной сто р о н о й ножа. М я с о и з кл е ш н е й и фал а н г по рубите. Поместите
все в ы н утое из п а н ц и ря мясо обратно в бул ьон и да йте остыть и еще в п итать вкус. Когда
осты н ет, в ы н ьте и слейте воду.
3 П о ч и стите м а н го, с р ежьте мя коть с косто ч к и и н а р ежьте мелкими куб и к а м и . Смешайте
с п ол о в и н о й соуса в и н егрет.
4 С м е ш а йте л и стья ш п и н ата с оста в ш и м с я соусом в и негрет и хорошо посол ите и п о п е р ­
ч ите. Выложите ш п и нат в с е р едину каждо й и з 4 та релок ( м ы в ы кладываем его в форме
цветка) .
5 Све рху п о с ы п ьте кусочками м а н го . Выл ожите в середину « ц в етка» мясо о м а р а из кл е ш ­
н е й и фал а н г . Н а р ежьте хвост о м а р а медал ьонами и выложите п о в е рх м а н г о . Бл юдо гото во
к подаче.

70 Л ЕТО
Л ЕТО 71
салат из корол евских гребеш ков,
мел к их кал ьмаров
и кон ф и из молодо го картофеля
Деликате с ная, кра с ивая, неповторимая, эта элегантная э акус ка по дхо д ит для летнего
ужина по о с о бо торже с твенному пово ду. Вам пона д о бят ся очень маленькие кальмары,
которые про д ают ся уже очищенными, при этом щупальца их за сунуты внутрь тельца.
Маленькие королев с кие гре бешки в очаровательных ракушках теперь в се чаще можно
найти в хороших ры бных лавках. Иног д а их про д ают в с етках, хотя некоторые магазины
пре длагают их уже очищенными. Если так, проверьте, не замораживали ли их уже, а то
мякот ь окажет ся во дяни с той. Карто ф ель лучше взять сорта « джер с и роял '" мелкие
клубни с ортов «ратт» или «а НЯ ». н 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

200 г молодого мелкого ка ртофеля карри с редней остроты


(чем мельче, тем луч ш е) Небольшое количество светлого
100 г гус и н о го жира олив кового масла для жарки
200 г теплого молока 4-6 ст. л . классического соуса винегрет
120 г муки (с. 213), смешанного с 2 ч. л. рубленого
1 ч . л . быстрорастворимых сухих дрожжей свежего эстра гона
4 маленьких кал ьмара, п римерно по 75 г П римерно 300 г смеси салатных л и стьев
кажд ы й (сортов с мягкими л и стьями, таких как
П римерно 32 -40 королевских гребешков рапун цель или дубол и стн ы й салат)
беэ рако в и н ы Морская сол ь и свежемолоты й
Несколько бол ьших щепоток молотого ч е р н ы й перец

1 Н а ч н ите с конфи из ка ртофеля . Его н еобходи мо гото вить на очень мален ьком огне.
Возможно, в а м п о н адоб ится металл и ч е с к и й рассекател ь н а горел ку. П о м естите ка ртофель
и гус и н ы й ж и р в мал е н ь к и й соте й н и к - ка ртофел ь должен б ыть п о к р ыт жиром. Гре йте на самом
мален ьком огне 20-25 м и н ут, пока ка ртофель н е ста н ет мягким. Жир может пер иодически чуть­
чуть пуз ы р иться, н о н е да в а йте ему н а г р е в аться с л и ш ком сильно. Ка ртофел ь должен с в а р иться
в жи ру, а н е п ожа р иться . Обсуш ите его н а бумажном п олотенце и остудите. Жир сох р а н ите.
2 В м и кс е р е взбейте молоко с муко й , дрожжам и и бол ь ш о й щепоткой соли до консисте н ц и и
густого кля р а . Выл ожите в н е глубокую м и с ку и поста в ьте в холоди л ь н и к на ч а с .
3 П ро в е р ьте, что б ы кал ь м а р ы б ы л и хорошо о ч и щ е н ы , обсуш ите полотенцем.
4 Посолите и п о п е р ч ите гребешки и п р и с ы п ьте их карри. Н а г р е йте 1 ст. л . масла в сковороде,
ко гда н а греется , выл ожите гребешки и б ы стро обжа р ьте (не дол ьше м и нуты) . В ы н ьте из сково­
роды, обсуш ите н а бумажном полоте н ц е и с б р ы з н ите п ол о в и н о й соуса в и н егрет.
5 Разрежьте молодой ка ртофель пополам. Н а г р е йте стол овую ложку сохр анен ного гус и н о го
жира в сково роде. Когда он нагреется , б ы стро обжа р ьте ка ртофель до хрустя щей корочки,
обсуш ите, посол ите и п о п е р ч ите. Сохраня йте те п л ы м .
6 П е р е б е р ите сал атн ы е л и стья , п осол ите, п о п е р ч ите и с б р ы з н ите оста в ш и мся соусом в и н егрет.
Выложите горкой н а 4 плоские та р ел к и .
7 Н а л е йте о л и вковое м а с л о в сково роду слоем п р и м е р н о 1 см. В ы н ьте кля р из холодил ь н и ка
и окун ите в него ту ш ку и щупальца кал ьмара, та к что б ы о н и были р а в н о м е р н о п о к р ыты кля ром.
Выл ожите в горя ч е е масло и гото в ые п а ру м и нут на каждо й сто р о н е до золоти сто й короч к и .
Н е п е р ежа р ьте. Обсуш ите, посол ите и п о п е р ч ите.
8 В ы л ожите гребешки п о в ерх салата, с в е рху - кал ьма р ы . Разложите ка ртофель вокруг салата.

72 Л ЕТО
тартар из гребеш ко в -

и зол ото м и кр ы
с томатн ы м соусом жю
Поскольку наши гре бешки очень свежие, они и д еально по дхо дят для изысканных
сливочных тартаров с их простым и ясным вкусом. О д нако, если их осторожно
смешать с ложко й р е д ко й импер атор ской осетрово й икры, угощение получится
просто р оскошное. Императорская икра (также известная как золотая) , икра
осетр а-аль биноса кар а бурун, о бла д ает пр екрасным золотым цветом и мягким, почти
ореховым вкусом. Обычно ее мне поставляет компания lт perial Caviar UK, котор о й
управляет мо й д о брый друг Рам ин Рогар. Ее можно купить в баночках по 50 г. Половину
используй те на тар тар, а остальное можно аккуратно выложить сверху - получится
свер кающее украшение. Соус, которым поливают вокр уг тар тара, - это на самом
д еле сок, которы й отцеживается за ночь из рубленых свежих поми д оров. Как ни
уд ивительно, он совер шенно прозрачны й, так что не д ога д аешься, из чего он с д елан,
пока не поп р о буешь. Оригинально, пр ав д а же ? НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

400 г спелых сливовидных помидоров


2 крупных л и ста свежего бази л и ка
8 очень свежих круп ных гребешка сен-жак,
без раков и н ы и икры
1 ст. л . густо й смета н ы
1 с т . л . маскарпоне
1 ч . л. рубл еного кервеля
1 ч . л . рубл еного шн итт-лука
50 г золотой осетровой икры
Морская соль

1 Н а ч н ите с соуса. Крупно п о р ежьте п о м идо р ы , потом измельч ите в блендере с базили ком
и н ебол ь ш и м кол и ч еством соли в теч е н и е нес кол ьких се кунд, чтобы получ илось пюре с цел ы м и
кусо ч к а м и . В ы л ожите в к а п р о н о вую цеди л ку и л и кофе й н ы й ф и л ьтр, п р едва р ител ьно укр е п и в
е г о н а д м и с к о й . Да йте соку сте ч ь в теч е н и е н о ч и . Должна п олуч иться п розрачная жидкость.
2 Те п е р ь, если хотите , можно ува рить сок н а п ол о в и ну, что б ы усил ить томатн ы й вкус; п р а вда,
при этом уйдут свежие нотк и . Остудите получ и в ш и й ся соус ж ю .
3 Чтобы сделать тарта р , в р у ч н у ю н а р ежьте гребешки о ч е н ь - о ч е н ь м е л к о , потом с м е ш а йте со
смета н о й , м а с к а р п о н е , зел е н ь ю и сол ью. Капля за каплей доба в ьте сок лайма, посто я н н о п р о­
буя , пока не почувствуете, что до стато ч н о . О сто рожно в м е ш а йте половину и к р ы .
4 Поместите в центр н ебол ьшой неглубокой та релки кольцо д л я с к о н о в д иам етром 4 - 5 с м .
Л ожкой выл ожите ч етверть та рта ра и слегка разровня йте ве рхушку. С н и м ите к о л ь ц о движением
в в е рх и п о вто р ите то же самое с тремя другими тарел к а м и .
5 Чтобы украсить та рта р , поверх каждого выл ожите оста вшуюся и к ру. Подава йте сле гка охл аж­
д е н н ы м с томатн ы м соусом в отдел ьном мален ьком соус н и ке.

Л ЕТО 73
v

л етн и и п ереп ел
в томатн о-эстраго н о вом мари н аде
Перепелки с их маленькими пухлыми груд ками выгля дят так аппетитно ! Прав д а,
многим посетителям не нравится возиться с костями, так что мы от д еляем
груд ки после запекания и остужаем их в легком томатном марина д е. Они по д аются
на теплом салате из сель д ерея с лисичками. Потрясающая закуска. НА 4 порции,
КАК ЗАКУСКА

4 свежих перепела 100 мл кури ного или ОВОЩНОГО


6 ст. л . ол и в кового масла бул ьона (с. 2 12)
у, мален ького помидора, в ы нуть семена 70 г свежих л и сичек, удал ить корешки
и мелко п орубить и раз резать пополам, если о н и круп н ы е
у, луко в и цы шалота, мелко н а ш и н ковать Несколько л и стьев сел ьдерея
Yz ч . л . кетчупа на украшение (п р и жел а н и и можно
у, ч . л . цел ьнозерновой горчицы обжарить во фритюре)
Yz ч . л . с вежев ыжатого л и монного сока Морская соль и свежемолотый
1 ч . л . рубл еного свежего эстрагона ч е р н ы й перец
4 небол ьших стебля сельдерея , по резать
на короткие кусочки

1 П р огрейте духо в ку до 1 9 0 °С. К и сто ч ко й смажьте п е репелов н ебол ь ш и м кол и ч еством


ол и в ко в о го масла, посол ите, п о п е р ч ите и запекайте в теч е н и е 1 2 м и нут.
2 Тем временем сдел а йте м а р и над, для ч е го смеша йте на рубл е н н ы й п о м идор, шалот, кет­
чуп, го р ч и цу, сок л и мо н а , эстрагон и 3 ст. л. ол и в ко в о го масла. Посол ите и п о п е р ч ите как
сл едует.
3 В ы н ьте п е р е п ел о в из духовки и да йте постоять 10 м и н ут. С помощью острого обва­
л о ч н о го ножа аккуратно с р ежьте слегка п рожа ренную грудку цел и ком (остал ьную ч а сть
туш к и и с пол ьзуйте на бул ьо н) . Смешайте грудки с томатн ы м м а р и надом и отста в ьте до
осты в а н и я .
4 Н а гр е йте 1 с т . л . оста в ш егося ол и в ко в о го м а с л а в мален ькой сково роде и обжа р ьте
сел ьдерей до золотисто - к о р и ч невого цвета. Влейте бул ь о н , хорошо посол ите и п о п е р ч ите
и н а к р о йте бум агой для в ы п е ч к и . К и пятите на медл е н н о м огне п р и м е р н о 10 м и нут, пока
сел ьде р е й н е ста н ет мягким, а жидкость н е в ы п а р ится .
5 Тем временем обжа р ьте л и с и ч к и в оста в ш емся масле п р и ме р н о 5 м и нут, п о м е ш и вая
п а ру раз, п отом посол ите и п о п е р ч ите.
6 Для пода ч и выложите сельдерей в центр каждо й из 4 плоских та релок. Сверху пол ожите
л и с и ч к и . Н а них поместите грудки п е р е п е л о в и вокруг полейте о ста в ш и мся м а р и надом.
Украсьте л и стья м и сел ьде рея.

Л ЕТО 75
п и н гв и н и п од соусом из омара
с л и с и ч кам и
Э то блю д о классической кухни (прав д а, с американизированным соусом), и, что бы
приготовить его, вам пона д о бится время и терпение. Но оно точно того стоит .
Для этого блю да лучше всего покупать живых омаров, так как для ароматизации
соуса пре дстоит о бжаривать панцирь. По возможности купите свежую пасту
лингвини в хорошем итальянском магазине. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 живых омара, п римерно 2 ч. л. томатного п ю ре


п о 700 г кажд ы й 500 мл рыбного или светлого
Небольшое кол ичество ол и в кового куриного бульона (с. 212)
масла для обжа рки 2 5 0 г сл ивок жирностью 48 %
1 небольшая морковь, нарезать 2 круп ных л и стка базилика
мел кими куб и ками 120 г свежих л и с ичек,
1 небол ьшой стебел ь порея , корешки отрезать
мелко на резать 25 г сл ивочного масла
1 небольшая луков и ца , н а ш и н ко вать 1 н ебол ьшой пучок петруш ки,
1 небольшой стебел ь сел ьдерея, отрезать л и сточ ки и по рубить
на резать мелк и ми кубиками 300 г с вежей пасты л и н г в и н и
2 ст. л . а н и совой настойки «Перно» Морская с о л ь и свежемолоты й
100 мл сухого белого вина черный перец
1 помидор среднего размера, на резать

1 Сначала п р и гото в ьте омаров. П оста в ьте их в мо розил ь н и к н а 3 0 м и нут, что б ы они
уснул и . Вски пятите воду в бол ь ш о й кастрюле и пол ожите туда омаров. П оде ржите м и нуту
в к и п я щ е й воде, затем в ы н ьте и остудите на стол ько, чтобы их можно было раздел ы в ать.
Отдел ите гол ову и кл е ш н и . В ы н ьте мясо, п р о резав п а н ц и р ь в дл ину с помощью острых
кухо н н ых ножн и ц и л и ножн и ц для раздел ки пти ц ы . Мясо о ста н ется еще с ы р о ватым, н о уже
будет отделяться от п а н ц и р я . В ы н ьте мясо и з кл е ш н е й .
2 Разлома йте п а н ц и р и о м а р о в , чтобы о н и уместил и с ь в бол ьшой кастрюле с толстым дном.
Н а грейте 2-3 ст. л . ол и в кового масла в кастрюле и обжа р и в а йте п а н ц и р ь до я р ко-розового
цвета. Доба в ьте морковь, порей, лук и пассеруйте их 10 м и н ут, пока н е закарамел и зуются.
Влейте ссПерно» и п р одолжа йте держать на огне, помешивая, пока насто й ка н е в ы п а р ится ,
п отом доба в ьте в и н о и уварите до консисте н ц и и с и ро п а . Добавьте помидор и томатн ое
пюре. Готовые еще 5 м и нут, пока соде ржимое кастр юли н е сдела ется вяз к и м . Влейте
бул ьон и ки пятите, пока он не в ы п а р ится наполови ну. В конце доба в ьте сл и в к и и базилик.
С н и м ите кастр юлю с пл иты и да йте настояться , п е р иодически обратной стороной половника
нада вли вая на п а н ц и р ь, чтобы в ыжать из н е го как можно бол ьше сока. П р о цедите гото в ы й
соус в мален ькую ка стр юлю и оста в ьте т а м до подогревания п е р ед пода ч е й .
3 Н а г р е йте сухую сковороду с тол стым дном и обжа р ьте л и с и ч к и , чтобы в ы п а р ить из них
сок. Обсуш ите н а бумажном полотенце, жидкость и з сковороды в ы л е йте. Н а г р е йте в ско­
в о р оде сливочное масло, и , когда о н о п р е к р атит п е н иться, б ы стро обжа р ьте л и с и ч к и до
готов н ости . Посол ите, п о п е р ч ите и п о с ы п ьте небол ь ш и м кол ич еством рубл е н о й п етру ш к и .
Убе р ите в т е п л о е место .
4 В к и п я щ е й подсол е н н о й воде отва р ите л и н г в и н и 2 - 3 м и нуты (па ста получ ится аль­
де нте) . Сле йте воду, п е р е м е ш а йте п а сту с парой ложек соуса. Сохраня йте горячей.
5 Н а г ре йте н ебол ьшое кол и ч ество оливкового масла в сковороде и обжа р ьте мясо омара
в теч е н и е 2 - 3 м и нут. П о р ежьте мясо из хвоста на медал ьо н ы , посол ите и п о п е р ч ите.
6 Подогрейте оста в ш и йся соус. Пол ожите л и н в и н и в середину п одо гретых та релок.
С в е рху поместите о м а р а и л и с и ч к и , поле йте соусом и п о с ы п ьте оста в ш е й ся п етруш кой.

76 Л ЕТО
п р и пу щ ен н ая ди кая сем га
п од в и н н ы м соусом
Мясо д икой семги менее жирное и о бла д ает более темным цветом и более
утонченным вкусом, чем семги, выращенной искусственно, исклю ч ительно
благо д аря естественной океанской сре д е, г д е ры ба плавает в сильных течениях
и питается приро д ной пищей. За бавно, что при этом такую семгу нельзя назвать
«органической» - ве д ь соответствующие инстанции не могут с точностью
гарантировать происхожд ение этой пищи. В силу насыщенности вкуса семга
хорошо сочетается с соусами из сла д ких вин, осо бенно с пряным эльзасским
гевюрцтраминером. По д авайте с бланшированной д икой спаржей в сливочном масле
и гарниром из моло д ого мелкого карто ф еля сорта «марис пайпер» или соцветиями
брокколи с мин д альной пастой. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО

4 стейка дикой семги (из середи н ы тушки, Для соуса


с централ ьной костью и на коже), 300 мл в и н а гевюрцтраминер
примерно п о 150 г кажд ы й 300 мл рыбного бульона (с. 212)
Кур-бул ьон ( с . 212-2 13), д л я п р и пуска ния 3 ст. л. сл и вок жирностью 48 %
120 г стеблей дикой или тонкой садо вой с п а ржи 25 г сливочного масла
Немного растопленного сливочного масла
Морс кая соль и черный перец

1 Убедитесь, что лосось ч и стый и без крови в б р ю ш н о й пол ости (откуда в ы н и м а л и с ь в ну·
тренн ости) . Доведите кур-бульон до л е гкого к и п е н и я , потом осто р ожно выл ожите сте й к и .
С н и м ите с огня и да йте р ы б е дойти за с ч ет о стато ч н ого тепла в теч е н и е 1 0 м и н ут.
2 Тем в р е м е н ем п р и гото в ьте соус: к и п ятите вм есте в и н о и бул ь о н , п о ка смесь н е у в а р ится
до 300 мл. В е н ч и ком в м е ш а йте сл и в к и и сл и в о ч н о е масло и п о п робуйте на сол ь и п е р е ц .
3 Сбл а н ш и руйте с п а ржу в к и п я щ е й в о д е в теч е н и е 2 м и нут, потом отк и н ьте н а ду р шлаг
и выл ожите в холодную воду со л ьдом. С н о в а отк и н ьте н а ду р шлаг и поместите в м а л е н ь к и й
сотей н и к с небол ь ш и м кол ич еством р а сто п л е н н о го масла, чтобы разогреть п е р ед пода ч е й .
4 В ы н ьте р ы бу из бул ь о н а , когда о н а ста н ет пл отн о й н а ощупь. Осторожно в ы н ьте ц е н ·
трал ь н ы е кости и а ккуратно с н и м ите кожу. Выложите сте й к и н а подогретые та рел к и .
5 Б ы стро п одогре йте с п а ржу в сл и в о ч н о м м а с л е и выл ожите н а сте й к и . Полейте неболь·
ш и м кол и ч еством соуса, остал ьной п р о цедите и пода йте в п о р ц и о н н о м соус н и ке.

Л ЕТО 77
ди кая сем га с п р и пущен н ы м и
сал атн ы м и л и стья м и , огуреч н ы м
сал атом и маслян ы м соусом
из пом идоро в ч ерри
Сезон д ико й семги начинается в ф еврале и длится д о конца лета. Эти сво бо д ные
ро д ичи ры б, разво д имых на ф ермах, о бла д ают более темным, менее жирным мясом
и более насыщенным вкусом. Не в сезон лучше брать семгу, выращенную на орга­
ническом, близком к естественному рационе в шотлан д ских озерах с искусственно
соз д анными течениями, что помогает ры бе нарастить мышцы. И салат, и соус
к этому блю д у навеяны Сре д иземноморьем. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ос новноЕ &nюдо

4 толстых филе семги (из се реди н ы), Для соуса


примерно по 150 г, без кожи 2 5 0 г помидоров черри на ветке
з ст. л. ол и в кового масла 1 ч . л. хересного уксуса
1 круп н ы й огурец, очистить 1 ч . л. мелкого белого сахара
и на резать кубиками 1 ст. л . рубл еного баз и л и ка
2 помидора, снять кожи цу, 100 мл сливок жи рностью 48 %
в ы нуть семена и на резать 50 г сливочного масла,
100 г масл и н , в ы нуть косточку и на резать на резать кубиками
1 ст. л . рубл еной петрушки
2 маленьких кочешка сал ата ромен
з ст. л . кл ассического соуса винегрет (с. 213)
Морс кая соль и свежемолотый
черный перец

1 Смажьте филе с обеих сторон 1 ст. л . ол и в кового масла.


2 С м е ш а йте о гурец, п о м идо р , масл и н ы и петрушку. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите.
3 П р и гото вьте соус: разрежьте помидоры пополам и измельч ите в бленде р е с уксусом,
саха ром и базиликом. Обратн о й сто р о н о й п ол о в н и ка п р отр ите ч е р ез с ито в соте й н и к.
В а р ите без к р ы ш к и п р и м е р н о 1 0 м и н ут, пока жидкость не увар ится вполови ну. Доб а в ьте
с л и в к и и, п о м е ш и в а я , к и п ятите на мален ьком огне 1 - 2 м и нуты , потом в е н ч и ком в м е ш а йте
куб и к и сли воч н о го масла до одно родной консисте н ц и и . Посол ите и п о п е р ч ите.
4 Разбер ите кочешки салата н а л и стья, кочер ыжку в ы б р о с ьте . Н а г р ейте оста в ш ееся масло
и п р и пустите л и стья п р и ме р н о 2 м и нуты , пока они н е обмякнут. Посол ите и п о п е р ч ите.
5 Н а г р ейте тя желую а нти п р и га р ную сковороду и выл ожите н а нее филе вниз то й сто­
р о н о й , где была кожа . Уб а в ьте огонь до среднего и обжа р и в а йте 3-4 м и нуты , посол ите,
п о п е р ч ите, затем аккуратно п е р е в е р н ите и гото в ьте н а другой сто р о н е 2-3 м и нуты или
п о ка р ы б а не ста н ет слегка уп руго й . С нова посол ите и п о п е р ч ите .
5 П е р ед п ода ч е й з а п р а в ьте салат соусом в и н егрет и выложите в середину каждой
из 4 плоских та релок (в ресто р а н е м ы аккуратно в ы кладываем е го в кольцо для сконов).
Све рху пом естите п р и пуще н н ы е сал атн ы е л и стья , н а них семгу. Вокруг поле йте соусом.

78 Л Е ТО
ди кая кумжа п од соусом саба й о н
с л и м о н ом и ч е р н о й и кро й
Я о божаю ры бачить и вы бираюсь на пляж или берег реки, как только появля­
ется такая возможность. С мая по август - время вылета по д енки, так что
я отправляюсь на реку Кеннет возле Хангер ф ор д а и заки д ываю уд очку с наживко й
из зто й мушки (опрысканно й маслом, что бы она не тонула) . По йманную кумжу
я пре д почитаю готовить и по д авать д ома по этому рецепту - по д классически
простым и легким яичным са ба й оном, приправленным лимоном и ложко й осетрово й
икры. Моло д о й карто ф ель и свежи й горошек - оптимальны й гарнир.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК О С Н О В НОЕ &Л ЮДО

2 кумжи , примерно по 1 кг Для са ба й она


2 крупных а ртишока 6 желтков
Небольшое кол и ч ество л и монн ого сока 1 ч. л . лимонн ого сока
Немного ол и в кового масла для обжа рки Тертая цедра 1 маленького л и мона
П р и л и ч н ы й кусок сливочного масла 1 ст. л . осетровой икры
Морская сол ь и свежемол оты й ч е р н ы й перец

1 Раздела йте кумжу н а куски ф и л е н а коже (ил и п о п рос ите это сделать п р ода в ц а) .
П ро в е р ьте п а л ь ц а м и , н е осталось л и мелких косте й , и в ы н ьте и х п и н цетом и л и щ и п ч и ка м и .
Н а с ек ите кожу н а р а в н о м р а с стоя н и и о ч е н ь остр ы м ножом.
2 О б р ежьте ч е р е ш к и с а рти шоков, оборвите л е п естки, удал ите волосатую сердцеви ну,
что б ы о стал ось одно цветоложе (ка к это дел а ется, см. на фото н а с . 2 16) . Отв а р ите цвето­
л ожа в подсол е н н о й к и п я щ е й воде с л и м о н н ы м соком п р и м е р н о 15 м и нут. Сле йте воду,
остудите, п отом н а р ежьте р о м б и к а м и или ломти кам и.
3 Обжа р и в а йте кусочки а ртишоков в небол ьшом кол ич естве ол и в кового и сл и в о ч ного
масла, пока о н и не ста нут к р а с и вого ко р и ч н е ватого цвета. Обсуш ите на бум ажном поло­
те н ц е и сохраня йте в тепле.
4 Н а г р ейте гриль. Пока о н греется, п р и гото в ьте с а б а й о н . П о ста в ьте м и с ку над кастр юлей
с кипящей водой и в н е й взбива йте желтк и , л и м о н н ы й сок, 1 ст. л . воды, соль и перец, п о ка
смесь не увел и ч ится в объеме в три раза и не ста н ет светл о й и воздуш н о й (луч ш е всего
это делать руч н ы м электр и ч е с к и м м и ксером) . С н и м ите м и с ку с кастр юли и отста вьте, пока
гото в ите р ы бу.
5 К и сточ ко й смажьте кожу рыбы небол ь ш и м кол и ч еством ол и в ко в о го масла и обжа р и ­
ва йте н а гриле п р и м е р н о 4 м и н уты, до румя н о й корочки. П е р е в е р н ите, посол ите, п о п е р ­
ч ите, смажьте еще небол ь ш и м кол и ч еством масла. Снова п о ста в ьте п о д г р и л ь и гото в ые
еще н е с колько м и н ут, чтобы р ы б а слегка п одрумя н и л а с ь . Уменьш ите тем п е р атуру до м и н и ­
м у м а и подержите р ы бу п о д г р и л е м еще 4 - 5 м и н ут: рыба должна стать твердовато й , но в с е
еще уп руго й п р и н ажати и .
6 С н о в а поста в ьте м и с ку с с а б а й о н о м н а к и п я щую воду и в е н ч и ком взбейте, чтобы о н
з а п е н ился. П отом с н и м ите и в м е ш а йте л и м о н ную цедру и и к ру.
7 В ы л ожите р ы бу н а подогретые та рел к и , вокруг уложите кусочки а рти ш о ков, с в е рху лож­
кой полейте соусом. С р азу пода ва йте.

80 Л ЕТО
тюрбо с цветкам и кабач ка в кля ре
и соусом из «нуа й и п ра»
Ког д а наступает сезон цветков ка бачка, я пре д почитаю окунать их в легкий
пивной кляр и жарить в кипящем масле, прижимая лопаткой, что бы они получились
плоскими. Их мы выкла д ываем на ф иле тюр бо на по душке из припущенного шпината
и по д аем с соусом велюте с «Нуайи про». НА " ПОРЦИИ , КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 цветка кабачка с крошечной завязью Для соуса


120 мл теплого молока 2 луковицы шалота, на резать
75 г хлебопекарной муки и еще немного 10 г СЛИВОЧНОГО масла
для обвал и в а н и я 100 мл сухого белого в и н а
1 ч . л . быстрорастворимых сухих дрожжей 120 м л вермута « Н у а й и п р а »
1 ч. л. п и ва 2 5 0 мл рыбн ого бул ьона ( с . 2 1 2)
1 с редн и й кабачок, на резать на р а в н ы е 1 ч. л. рубл еного эстра гона
м а л е н ь к и е кубики 200 мл сливок жирностью 48 %
Раф и н и рован ное ол и в ковое масло, для обжа рки Н емного свежевыжатого
4 филе тюрбо без кожи п о 125 г каждое л и монного сока
(желател ьно н а резать то нкими ломти ками) Морская соль и свежемолотый
15 г СЛИВОЧНОГО масла ч е р н ы й перец
250 г рыбного бул ьона (с. 2 12)
120 г мелких листьев ш п и н ата

1 Сначала п р и гото в ьте соус. Обжа р и в а йте шалот в сл и в о ч н о м масле п р и м е р н о 5 м и н ут,


пока он не ста нет мягким. Влейте в и н о и вер мут и держите н а огне, пока жидкость не ува­
р ится до к о н с и сте н ц и и с и р о п а . Доб а в ьте р ы б н ы й бул ьон и эстрагон. К и п ятите, п о ка он н е
в ы п а р ится вполови ну. Доба в ьте сл и в к и и п р одолжа йте к и п ятить, п о ка жидкость н е у в а ­
р ится в п о л о в и ну. П о п робуйте н а с о л ь и п е р е ц , доба в ьте л и м о н н ы й сок и п р о цедите ч е рез
с ито в ч и стую кастр юлю.
2 Те п е р ь п е р е йдем к цветка м . Разрежьте маленькие завязи кабачков (не отделяя от цвет­
ко в) вдол ь до середи н ы . Взбейте молоко, муку, дрожжи, п и в о и большую щепотку сол и .
3 Слегка обжа р ьте н а реза н н ы й куб и к а м и кабачок в небольшом кол и ч естве го р я ч е го
ол и в кового масла до румя ности. Посол ите, п о п е р ч ите и удал ите л и ш н ее масло бумаж н ы м
полоте н ц е м . Н а г р е йте духовку д о 2 0 0 ° С .
4 Разогрев стол овую л ожку м а с л а в а нти п р и га р н о й сково роде ( с жа р о п р о ч н о й руч кой) ,
обжа р ьте тюрбо до золоти сто й корочки на одной сто р о н е . Доба в ьте сл и в о ч ное масло
и осто р ожно п е р е в е р н ите р ы бу. Вл ейте р ы б н ы й бул ьо н . Н а к р о йте бумагой для в ы п еч к и ,
поста в ьте в духовку и держите т а м м и н ут 7, о д и н раз п ол и в бульоном. Затем в ы н ьте р ы бу
и да йте постоять.
5 Те п е р ь в е р н емся к цветкам кабачка. П о с ы п ьте их небол ь ш и м кол и ч еством муки.
Налейте оли вковое масло слоем в 2 см в глубокую сково роду и разогрейте п р и м е р н о до
1 8 0 °С. О кун ите цветок в кля р , нажм ите н а завязь, чтобы цветок раскрылся, и осто р ожно
опустите в масло. С помощью лопатки п о возможности п р ижимайте цвето к, чтобы о н зажа­
рился плоско. Ж а р ьте 1-2 м и нуты до золотистого цвета, в ы н ьте и выложите на бумажное
полотенце, чтобы сте кло л и ш нее масло. П о вто р ите то же самое с други м и цветка м и .
6 П р и подаче убедитесь, что та рел к и о ч е н ь го р я ч и е , и п р ижм ите л и стья ш п и н ата к центру
та релки, чтобы они обмякл и . Выл ожите тюрбо н а бумажное п олотенце, чтобы удал ить л и ш ­
нее масло, и пол ожите п о 1 ф и л е н а каждую го рку ш п и н ата . В маленькой кастрюльке п одо­
грейте на реза н н ы й куб и к а м и каба чок и п о с ы п ьте и м р ы бу. Подогре йте соус и сбрызните им
р ы бу, остальной соус п ода йте в п о р ц и о н н о м соус н и к е . Выл ожите на р ы бу цветки кабачка.

Л ЕТО 81
фр и касе из гребеш ко в и л иси ч е к
с соусом из сал ата ромен
Лисички, маленькие, з олотистые сказ очные гри бы с божественным вкусом, -
о д ин из летних д еликатесов. У них д остаточно о брез ать корешки - д альше их гото ­
вить очень просто (вне сез она вы можете использ овать сушеные лисички, которым
можно вер нуть ф орму, пре д варительно з амочив, а з атем о бсушив на полотенце) .
Уб е д итесь, что гре бешки, которые вы использ ует е, - з то пухлые гре бешки сен­
жак : те, которые исполь зую я, вручную д о быты в холо д ных шотлан д ских во д ах.
Соус нео бычный - легкий крем из салатных листьев. В рестор ане мы также о бычно
украшаем з т о блю д о кон ф и из чеснока целыми зуб чиками, сваренными в гусином
жире д о хрустящей корочки. Ид еальное блю д о для легкого летнего о бе д а.
НА 4 ПО РЦИИ, КАК Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &Л ЮДО, ИЛ И НА 6, КАК ЗАКУСКА

300 г мелких свежих лисичек Сок V2 маленького лимона


1 кочешок сал ата «Л итл джем» и л и 1 ст. л . рубл еного ш н итт-лука и еще
м а л е н ь к и й кочешок салата ромен, чуть-чуть на украшение
разоб рать на л и сточки 1 ст. л . рубленого свежего кервеля
1 очищен н ы й цел ы й зубчик чеснока и еще веточ ки на укра шение
50 г копченого нежи рного бекона, 6 крупных свежих гребешков, вынуть
на резать из раков и н ы , без икры
4 стебля зеленого лука, на резать у'2 ч . л . молотого карри средней остроты
4-6 ст. л . ол и в кового масла Морская сол ь и свежемол оты й
100 мл классического соуса черный перец
в и н егрет (с. 2 13)

1 Маленьким остр ы м ножом о б р ежьте корешки л и с и ч ек.


2 П р и готов ьте соус. Обжарьте салат с зуб ч и ком чеснока, беконом и одн и м стеблем
зел е н о го лука в 1 ст. л . ол и в ко в о го масла, пока салат н е обмя к н ет (3-5 м и нут) . В ы н ьте
и в ы б р о с ьте чеснок. Измельч ите салат, бекон и лук в бленде ре с небол ь ш и м кол ич еством
сока, образовавш егося в сковороде, п отом п ро цедите через с ито , п р отирая смесь обрат­
н о й сто р о н о й п ол о в н и ка . Посол ите, п о п е р ч ите, с н о в а поста в ьте на огонь н а з м и нуты, пока
о н а увар ится п р и м е р н о на тр еть . Э н е р г и ч н о вмеша йте соус в и н егрет и с н и м ите с огня .
З Н а г р е йте 2 ст. л. ол и в кового масла в сково роде и обжа р ьте л и с и ч к и и оста в ш и йся зеле­
ный лук с л и м о н н ы м соком, п е р и одически п о м е ш и вая, это зай мет около з м и нут. Посол ите,
п о п е р ч ите и добавьте н а рубл е н н ы е тра в ы . Разме ш а йте, с н и м ите с огня и убер ите в те пло.
4 П е р ед пода чей н а г р е йте в сково роде оста в ш ееся масло и в ы л ож ите гребешки п о кругу.
Хорошо посол ите, п о п е р ч ите и п о с ы п ьте молотым ка р р и . Ч е рез 2 м и нуты п е р е в е р н ите
гребешки в том же по рядке, в кото ром их в ы кладывали на сково роду, и подрумя н ьте на
другой сто р о н е в теч е н и е 1-2 м и нут. Досол ите и до п е р ч ите. Гребешки должны п ружи н ить
п р и л е гком н ажати и . Разрежьте вдол ь пополам.
5 Для пода ч и выл ожите смесь с л и с и ч ками в середину каждой из подогретых та релок
и с в е рху поместите гребешки. В о к руг поле йте соусом, а затем п о с ы п ьте ш н итт-луком
и украсьте веточками кервел я .

82 Л ЕТО
84 Л ЕТ О
за п еч е н н ы й си бас п од смета н н ы м
соусом со ш н итт-луком, мол одым
ка ртофел ем и а рти ш о кам и
Э то блю д о такое простое и такое свежее. Дикий си бас, выловленный в море,
о бла д ает более глубоким вкусом, чем выращенный искусственно. И мясо у него более
плотное, так как ры бе прихо д ится прео д олевать течения, что развивает мышцы
и уменьшает количество жира. Сое д ините его с другими д арами лета - крепеньким
восковым моло д ым карто ф елем, свежими артишоками или хрустящей стручковой
ф асолью. НА 4 ПОРЦИИ , КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

2 круп ных а рти шока 2 ст. сливок жи рностью 48 %


1 ст. л . лимон ного сока 800 г филе сибаса на коже,
500 г молодого ка ртофеля на резать на 4 аккуратн ых порции
(«джерси роят> или сходного) Веточ ки свежего ти м ья н а
2 ст. л. рубл еного ш н итт-лука д л я украшения
100 г густо й смета н ы Морс кая соль и свежемолоты й
6 ст. л . ол и в кового масла ч е р н ы й перец
1 ст. л . л и стьев базил ика, порвать
100 мл кл ассического соуса
винегрет (с. 213)
2 луко в и цы шалота, мелко на резать
1 ст. л . хересного уксуса

1 Об режьте черешки а ртишоков, о б о р в ите л и стья и ложкой в ы с к р еб ите жесткую сердце­


ви ну, оста в и в тол ько цветоложе (как это дел ается, с м . фото на с. 2 1 6) . П о р ежьте ц в етоложе
в дл и ну, п отом р о м б и к а м и .
2 Отв а р ите кусочки а рти ш о ков в к и п я щ е й воде с л и м о н н ы м с о к о м в теч е н и е 10 м и н ут, до
полугото в н ости , и сле йте воду. Одно в р е м е н н о в другой кастрюле отв а р ите ка ртофель до
полугото в н о сти, сле йте воду и разрежьте пополам.
3 Тем в р еменем с м е ш а йте ш н итт-лук со смета н о й , посол ите и п о п е р ч ите как сл едует.
4 Н а грейте 2 ст. л. ол и в ко в о го масла в сково роде и подрумя н ьте ка ртофель в теч е н и е
5 м и нут. Шумовкой в ы н ьте из сковороды и в ыл ожите н а бумажное полоте н ц е , чтобы уда ­
л ить л и ш н е е масло. В соус в и н е грет доба в ьте базил и к , п отом с м е ш а йте с тепл ы м ка ртофе­
л е м и дайте остыть.
5 Выл ожите а рти ш о к и в ту же сково роду, п р и н еобходимости доба в и в еще 1 ст. л. ол и в ­
кового масла, и подрумя н и в а йте 3 - 5 м и н ут. Ш у м о в к о й в ы н ьте из сковороды н а бумажное
полотенце, чтобы удал ить л и ш н ее масло, и убер ите в теплое ме сто .
6 В сковороду выл ожите шалот и обжа р и в а йте в теч е н и е 5 м и нут, пока он не ста н ет мя г­
к и м . Деглази руйте уксусом и в ы п а р ите жидкость. Доб а в ьте сл и в к и , размешайте, посол ите,
п о п е р ч ите и убер ите в теплое место.
7 К о н ч и ком о ч е н ь острого ножа н а с е ките кожу р ы б ы в н е с кол ьких местах. Н а г р е йте оста в ­
шееся масло в бол ь ш о й сково роде. Посол ите и п о п е р ч ите сибаса и жа р ьте к о ж е й в н и з
в теч е н и е 3-4 м и н ут, пока о н а н е ста н ет хрустя щ е й . Осторожно п е р е в е р н ите и жа р ьте н а
д р у г о й сто р о н е 1 - 2 м и нуты. Р ы б а должна слегка п ружи н ить п р и н ажати и . Снова п о сол ите
и п о п е р ч ите.
8 Выл ожите а ртишоки в це нтр каждо й из 4 подо гретых та релок. П о верх ложкой выл ожите
сл и в к и с шалото м . Све рху поместите филе сибаса, разложите вокруг ка ртофель с бази­
л и ком и украсьте тимья н ом. Н а к о н е ц , пол ожите ложку смета н ы со ш н итт·луком н а филе,
чтобы о н а а п п етитно п одта и в ала во в р емя пода ч и .

Л ЕТО 85
обжарен н ая фуа- гра
с перс и ко в ы м ч атн и
Это превосхо д ная легкая закуска, быстрая в приготовлении, если чатни уже готов.
Фуа-гра о бязательно д олжна быть свежей - заказывайте ее у мясника с проверен ­
ной репутацией. Тщательно сле дуйте рецептуре - блю д о слишком изысканное,
что бы с ним экспериментировать. У французского повара Мишеля Бра есть остро­
умный прием : он сначала морозит ф уа - гра, что бы при приготовлении оно не пере­
грелась и не потеряла слишком много жира. Для этого нарежьте фуо-гро ломтика­
ми и заморозьте, проложив их бумагой для заморозки. Если хотите, по д айте фуа - гра
с тонко нарезанным свежим персиком. НА 6 ПОРЦИ Й , КАК Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО
ИЛИ ЗАКУСКА

100 мл бальзамического уксуса


1 доля свежей фуа-гра весом п римерно 400 г
Морс кая соль и с вежемолоты й ч е р н ы й перец

Для по да ч и
Персиковый чатн и (с. 2 13)
Горячие тосты из ломтиков бриоши

1 Увар ите бальз а м и ч е с к и й уксус н а половину и да йте остыть, пока в ы гото в ите фуа · г р а .
2 Свежая фуа -гра л е гко м н ется , так ч т о обращайтесь с ней осторожно. Да йте размя гч иться
в теч е н и е 2 0 м и н ут п р и комнатной тем п е ратуре, чтобы н е п о в р едить п р и раздел ке. Фуа­
гра состоит из двух н е р а в н ых ч а стей , соеди н е н н ых толстым к р о вя н ы м сосудом , кото р ы й
п р оходит ч е р е з о б е . Стол о в ы м ножом осторожно п р о р ежьте мягкую н а с ы щенную мя коть
и аккуратно в ы н ьте со суд. Возможно, вам п р и годятся то н к и е ножн и ц ы , чтобы добраться
до труднодосту п н ы х м ест. Н е п е режива йте, если случ а й н о с режете маленькие кус о ч к и
мя коти - их м о ж н о п р ижать обратно с внутр е н н е й сто р о н ы дол и , но ста райтес ь, что б ы она
п о м а к с и муму сохранила целостность. Н а с ч ет более мелких сосудиков тоже н е волнуй­
тесь - о н и п р а ктически исч езнут при те рмической обра ботке.
З Н а гр ейте анти п р и га р ную сково роду и , когда почув ствуете , что п о ш ел жар, выл ожите
туда л омти ки фуа·гра - масло доба влять не надо, так как в п е ч е н и и так до стато ч н о ж и р а .
Посол ите и п о п е р ч ите в п роцессе жа р к и . Готов ые м и н уту на каждо й стороне, н о н е пе р е ·
де ржите - кусочки дойдут с а м и , уж е с нятые со сково роды. С н а ружи фуа·гра д олжна б ыть
а п п етитно п оджа р и сто й , а внутри оста в аться розовой и с о ч н о й .
4 П е р ед пода ч е й пол ейте с в е рху соком со сково роды, а в о к р у г - бальза м и ч е с к и м уксу­
сом. Подава йте с п е р с и ко в ы м ч атни и тостом и з б р и о ш и .

86 Л ЕТО
Л ЕТО 87
го вяжи й р и ба й
с п ю ре из водя н о го кресса
Ри бай - это «самый шотлан дский» говяжий отруб, который сего д ня начинают
использовать все больше поваров. О н нахо д ится в ре берной части туши, о бла д ает
красивой округлой ф ормой, уд о бен в приготовлении и, что еще важнее, имеет
великолепный вкус и текстуру. Мы покупаем куски по 2 кг и при д аем им ф орму,
плотно завернув в длинный рукав из пленки и оставив в холо д ильнике на 2 д ня.
Потом можно порезать его на толстые стейки и пожарить на гриле или сковоро д е.
Мы по д аем ри бай с аппетитным пюре из во дяного кресса, приготовить которое
проще простого. (В ресторане мы отжимаем пюре в полотенце и по д аем в ви д е
котлетки, но, если вы пре д почитаете жи д кое пюре, кла д ите туд а сливки по
максимуму.) В ыложите стейки на по душку из о бжаренных гри бов на ваш вы бор.
Я пре д почитаю лисички, но вы можете использовать белые гри бы, вешенки или
д аже коричневые французские шампиньоны. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ос новноЕ &n юдо

600-граммов ы й кусок говяжьего рибая Для пюре


з ст. л . ол и в кового масла 300 г ВОДЯ НОГО Кресса
15 г сливочного масла 100 г л и стьев ш п и н ата
200 г грибов (см. в ы ш е), если круп н ы е - 60-200 мл сливок жирностью 48 %
порезать ломти ками
2 круп ных зубчика чеснока, мелко на резать
2 ч. л. мелко рубленной зелени петруш ки
Морс кая соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Сначала п р и гото в ьте п ю р е . Поста в ьте кастрюл ю с подсол е н н о й водой на пл иту до заки­
пания. Выложите туда водя н о й кресс и к и п ятите 5 м и нут, добавьте ш п и н ат и гото в ые еще
м и нуту, пока о н не обмя к н ет. Отк и н ьте н а дуршлаг. О б р атной сто р о н о й пол о в н и ка п р и ­
жмите, чтобы в ытекло как можно больше жидкости.
2 П о м естите л и стья в блендер и измельч ите до почти однородного п ю р е , п е р и од и ч е с к и
с н и м а я п р и л и п ш и е кус о ч к и со стенок. Влейте 6 0 мл сл и в о к через в о р о н ку бленде р а , н е
в ы ключая е г о еще довол ьно долго. Н а к о н е ц у вас получ ится шел к о в и стое п ю ре, н а стол ько
одн ородное, что п р оцеживать через с ито е го не п р идетс я . Если хотите, что б ы пюре получ и ­
лось б о л е е жидким, доба в ьте оста в ш и еся сл и в к и . П о п робуйте на соль и пе р е ц и в ы л е йте
в мал е н ь к и й соте й н и к, чтобы в нем подогреть пе ред пода ч е й .
3 Н а р ежьте р и б а й н а 4 р а в н ы х сте йка и смажьте кажд ы й 1 ст. л . ол и в ко в о го масла.
Н а г р е йте тяжелую а нти п р и га р ную сково роду, пока н е почувствуете, что п о ш ел жа р .
Выл ожите сте й к и - п р и с о п р и ко с н о в е н и и с горя ч е й сково родой о н и должны а кти в н о
з а ш и п еть. Посол ите и п о п е р ч ите с в е рху и ж а р ьте п р и м е р н о з м и нуты , п отом п е р е в е р н ите
и жа р ьте 2 м и нуты на другой сто р о н е . На этом эта п е добавьте в сковороду сл и в о ч н о е
м а с л о и посол ите и п о п е р ч ите мясо с д р у г о й сто р о н ы . С н и м ите сте й к и со сково роды
и да йте дойти в те плом месте, пока в ы гото в ите г р и б ы .
4 Обжа р ьте г р и б ы с ч е с н о ком в о ста в ш емся ол и в ковом м а с л е . Посол ите, п о п е р ч ите, с м е ­
ш а йте с п етру ш к о й .
5 П одогрейте п ю р е . Поместите сте й к и н а п одогретые та рел ки (есл и хотите, сначала
н а р ежьте) , с в е рху полейте м я с н ы м соком со сково роды и выл ожите г р и б ы . Если пюре
из водя н о го кресса плотн ое, п р ида йте ему форму котл ето к. Есл и же у н е го консистен­
ция соуса, полейте чуть-чуть н а сте йк, остал ьное пода йте отдел ьно. Га р н и р годится
любой из тех, с кото р ы м и п редпоч ита ете есть сте й к . Отл и ч н о подойдет ка ртофел ь ф р и
(с м . м о й рецепт на с . 197) . И л и почему б ы , с кажем, н е п р едложить к сте й к а м ломти ки о ч е н ь
свежего ба гета ?

Л ЕТО 89
за п еч ен н ы е бел ы е перс и к и
с ти м ья н о в ы м мо рожен ы м
Если целые фрукты посыпать сахарной пудрой и мелким сахаром и полить
не большим количеством растопленного сливочного масла, вы о бнаружите, что
они прио бретают аппетитный цвет и легкую карамельную сла д ость. В о время
приготовления д о бавьте несколько свежих цветков тимьяна и откройте для се бя
новую кулинарную и д ею - запекание фруктов с ароматными травами, а не только
с пряностями. Что бы остаться на тимьяновой волне, я пре длагаю сливочное
тимьяновое мороженое в качестве д ополнения к персикам. НА 4 п о рц и и

4 цел ых белых персика, спел ых,


но не перезрелых и не мятых
50 г сахарной пудры
50 г мелкого белого сахара
1 стручок ванили
2 5 г несоленого сливочного масла, расто п ить
1-2 ст. л . л и кера « Куантро» или «Гран М а р н ье»
1 ч . л . л и стьев тимьяна, снять со стебля
Тимьяновое мороженое (с. 2 14), для подачи

1 Н а г р ейте духо вку до 190 °С. В ы м о йте п е р с и к и . Смешайте саха рную пудру и саха р
и обваля йте в н и х ф рукты. Поместите п е р с и к и в неглубокую жа р о п р о чную форму.
2 В ы с к р ебите семена из струч ка ванили и с м е ш а йте с расто п л е н н ы м с л и в о ч н ы м маслом.
В ы л е йте эту смесь н а п е р с и к и .
3 З а п е ка йте в откр ыто й ф о р м е п р и м е р н о 5 м и нут, п отом в ы н ьте и све рху полейте караме­
л и з о в а н н ы м соком, образо в а в ш и м ся в форме. П р одолжа йте з а п е кать еще 10 м и нут, п ол и в
с в е рху соком 1 и л и 2 раза.
4 П р и ме р н о за 5 м и н ут до о к о н ч а н и я з а п е к а н и я полейте персики л и кером и п о с ы п ьте
л и стья м и тимья н а , чтобы фрукты в п итал и а р о м ат. В ы н ьте из духо в к и и чуть-чуть остудите.
5 Подава йте те п л ы е п е р с и ки с ш а р и ком мороженого.

90 Л ЕТО
и нжи р в карамел и
с п есоч н ы м п еч ен ьем
Запекание фруктов в карамельном соусе - быстрый и простой спосо б их
приготовления. Я также лю блю с д о брить сироп каплей бальзамического уксуса -
осо бенно хорошо сочетающегося с инжиром, который появляется у нас в магазинах
в конце лета. Этот спосо б приготовления также по дхо д ит для маленьких груш
или целых персиков. По д авать можно просто так, можно с шариком какого-ни буд ь
мороженого (например, превосхо д но по д ой д ет насыщенное ванильное), или не
пожалейте времени и приготовьте тающее во рту пряное песочное печенье.
НА 4 ПОРЦИИ

8 я год свежего и нжира


70 г саха рной пудры
40 г несоленого сл и вочного масла
1 ст. л . бальзамического уксуса

Для песочного печенья


1 2 5 г несоленого сл и в о ч н ого масла, размя гч ить
90 г мелкого белого саха ра
1 крупное я й цо, взбить
250 г хл ебопекарной муки
V2 ч. л . молотой корицы
Бол ьшая щепотка мелкой морской соли

1 Сначала сдел а йте песочное тесто. Взбе йте масло и саха р электр и ч е с к и м м и ксером,
пока смесь н е ста нет с в етл ой и п е н и сто й . Осторожно доба в ьте взб итое я й цо.
2 П р осейте вместе муку, к о р и цу и соль. П оста в ьте м и кс е р на самую н и з кую с к о рость
и , медл е н н о добавляя муку, взб и в а йте, пока не получ ится однородное мягкое тесто.
П е р и од и ч е с к и с ч и ща йте тесто с кр ае в ем кости, в кото р о й в ы е го с м е ш и ваете.
3 В ы л ожите тесто н а л и ст п и щ е в о й п л е н к и и а к куратно с в е р н ите колбаской д и а м етром
5 с м . З а в е р н ите в п л е н ку и поста в ьте в холоди л ь н и к . (Тесто можно х р а н ить в холодиль­
н и ке м и н и мум н едел ю, л и б о можете замо розить его н а месяц, что б ы и м еть до м а ш -
н е е п е ч е н ье когда захоч ется . Зубчатым ножом н а р еза йте к ружо ч к а м и и з а п е к а йте,
н е разморажи в а я .)
4 Н а г р е йте духо в ку до 1 5 0 °С. Н а р ежьте из теста к ружоч к и из теста тол щ и н ой 3 - 3 , 5 м м .
Выл ожите н а п р оти в е н ь . Н а этот д е с е р т вам пон адоб ится как м и н и мум 8 ш ту к . Если в ы
хотите, чтобы у п е ч е н ья б ы л и р о в н ы е края, п р ижм ите каждый кружо к к ругл о й формочкой
для п е ч е н ь я . Н е п рокал ы в а йте. З а п ека йте до л е гкого подрумя н и ва н и я (м и нут 2 0 - 2 5 ) .
5 Остудите в теч е н и е п р и м е р н о м и нуты н а п р оти в н е , п отом п е р ел ожите досуш и в аться н а
р е ш етку, чтобы п е ч е н ь е стало хрустя щ и м . П о ка о н о осты вает, можно посы п ать его неболь­
ш и м кол и ч е ством мел кого белого саха р а , но это н е обязател ьно.
6 Чтобы п р и гото в ить и н ж и р , с помощью ножн и ц удал ите с каждо й я годы хвости к. потом
разр ежьте каждую н а 4 ч а сти п очти до о с н о в а н и я , та к что б ы они р а с к р ы л и с ь, как л е п естк и .
Н а гр е йте саха рную пудру со сл и в о ч н ы м м а с л о м н а сковороде, п о м е ш и в а я , п о к а с а х а р н е
р а створ итс я , потом доба в ьте бальз а м и ч е с к и й уксус.
7 В кастр юлю поста в ьте инжир в е рхуш кой в в е рх и с в е рху поле йте с и р о п о м . Гото в ые н а
медл е н н о м огне п р и м е р н о 7 м и нут, поливая с и р о п о м , пока и н ж и р н е размягч ится . Я годы
должны сохран ить форму. С н и м ите с огня и остудите в кастрюле.
8 В ресто р а н е м ы подаем инжир, положив его н а п е ч е н ь е . А можно п р осто выл ожить
их рядом друг с другом.

Л ЕТО 91
в и ш н ев ы й суп с карамел ьн о­
бал ьзам и ч еск и м мороже н ы м
В июле 1998 го д а я уд остоился чести готовить на ужине в оранжерее в В ерсале
в честь ф инала Кубка мира по фут болу. Что за ночь ! По плану тре бовалось несколько
раз с ъ ез д ить в Париж, и в о д ну из этих поез док я посетил ресторан, г д е мне по д а-
ли фруктовый суп с наивосхитительнейшим мороженым. Оказалось, что оно было
карамельным с д о бавлением вы д ержанного бальзамического уксуса. Для супа вам
пона д о бятся ярко-красные вишни, что бы при д ать ему не только вкус, но и глубокий
гранатовый цвет. НА 4 ПОРЦИИ

300 г тем но-красной вишни, беэ косточек


200 л сахарного с и ропа (см. с. 213)
3-4 л и стика мелиссы

Для мороженого
250 г мелкого белого саха ра
3 ст. л . бальзамического уксуса
б желтков
500 мл молока
150 мл сливок жирностью 48 %

1 Сначала сдел а йте карамель для мороженого. Выложите сахар в соте й н и к с тол·
стым дном и медл е н н о н а г р е в а йте, пока н е н а ч н ет таять. (Вообще-то можно добав ить
1-2 ст. л. воды , чтобы ускор ить п роцесс, и п а ру раз п о м е ш ать. П р о ф е с с и о н а л ы , одн ако,
гото вят карамель без воды!) Есл и п о кра я м соте й н и ка поя вятся к р и сталл и к и саха р а , то
смойте их в н и з с помощью к и сто ч к и , смоченной водо й . П е р иоди ч ес ки п о м е ш и в а йте, пока
сахар полностью н е разо йдетс я . З атем посте п е н н о увел и ч ьте огонь и ки пятите сироп, пока
он н е ста нет золоти сты м, а затем к о р и ч н е в ы м . Налейте воды в бол ьшую м и с ку, пол ожите
туда же кусочки л ьда. Как тол ько с и р о п п р и об ретет п р а в и л ь н ы й цвет, погрузите дно соте й ­
н и ка в воду, чтобы остудить к а р а м е л ь . Когда о н а осты нет, вмеша йте бальз а м и ч е с к и й
уксус.
2 Те п е р ь сдел а йте а н гл и й с к и й крем для мо роженого. П о ста в ьте м и с ку н а влажное поло­
тен ц е (для усто й ч и вости) , поместите в нее желтки и ве н ч и ком взбива йте до бледн о-желтого
цвета. М едл е н н о доведите молоко со сл и в ка м и до к и п е н и я в сотей н и ке с тол стым д н о м .
Постоя н н о п о м е ш и в а я , осто р ожно вл ейте в желтки . Когда все смешается , перелейте смесь
обратно в соте й н и к и опять поста в ьте н а медл е н н ы й огонь. Помеш и в а йте, пока смесь н е
ста н ет з а густевать (те м п е р атур а должна б ы т ь о коло 8 2 °С) . Н е дава йте ей даже н а ч ать
пуз ы р иться , и н а ч е она может свер нуться . С н и м ите с огня и остудите .
3 Сдела йте суп . Отл ожите половину в и ш н и (лучше бол ее к р а с и в ы е я годы) и п о р ежьте
пополам, если она сл и ш ком круп н а я . Остал ь н ы е п о рубите. До ведите саха р н ы й с и р о п до
к и п е н и я и доба вьте рубл еную в и ш н ю и л и стья мел и с с ы . С н и м ите с огня и да йте н а стояться
15 м и нут, затем удал ите мелиссу.
4 Измельч ите смесь из я год и сиропа в блендере до одн ородной к о н с и сте н ц и и , потом п р о­
цедите через с ито в м и с ку, п роти рая о б р атной сто р о н о й пол о в н и к а . О студите.
5 В е р н емся к мо роженому. П о м е ш и в а я , добавьте охл а жде н ную карамель в охлажден н ы й
з а в а р н о й к р е м . Вле йте в мороже н и цу и взбивайте д о гл адкости и кремовой кон с и стен­
ции. Выл ожите в жестк и й пласти ковы й п и щ евой конте й н е р и заморозьте, чтобы о н о стало
тверд ы м .
6 Разле йте с у п по 4 охл ажд е н н ы м н е глубоким м и с о ч к а м . Ш а р и к м о р оженого выл ожите
в центр, п о с ы п ьте вокруг оста в шуюся в и ш н ю . Сразу пода в а йте.

Л ЕТО 93
...

тартал етки с эемля н и кои


Как шотлан д ец, я неравно душен к тарталеткам из хрустящего слоеного теста,
хотя в д анном рецепте использую песочное. Из него я вырезаю кружки по раз м еру
ко ф ейного блю д ца и д елаю углубление в центре. После запекания углубление
заполняется густым клубничным соусом, а по края м выкла д ывается изысканная
лесная (альпийская) земляника. З емляника, которая растет в горных районах Европы
(отсю д а и название), отличается от са д овой клубники в частности тем, что сем ена
у нее торчат наружу, в то время как сем ена клубники как бы в д авлены в мякоть
яго д ы. НА 6 ПОРЦИ iil

2 5 0 г cпeлoiil клуб н и к и , удалить Для песочн ых тарталеток


П Л ОДОНОЖКИ 4 я iilцa
1 ст. л. мелкого белого сахара 120 г мелкого белого сахара
Немного л и монного сока и еще немного для посыпания
2 ст. л . сливок жир ностью 48 % 120 г несоленого сливочного масла
П римерно 300 г cпeлoiil земля н и к и , 170 г хл ебопекарноiil муки
удал ить плодоножки и еще немного для раскатывания теста
1V2 ч. л. разрыхл ителя

1 Сначала сдел а йте песочное тесто . Взбейте белки и сахар до густо й кремовой ко н с и стен·
ции, п отом посте п е н н о вбе йте масло. П росейте вместе муку и р а з р ыхл ител ь и вмеша йте
в белки с саха р о м . Слегка замесите, чтобы получ илось мя гкое тесто, потом з а к р о йте плен­
кой и поста вьте в холоди л ь н и к н а 3 0 м и н ут.
2 Слегка п р и с ы п ьте доску муко й , р а с ката йте тесто тол щ и н о й 5 мм. В ы р ежьте 6 кружков по
1 2 см диаметром, п р и необходимости р а с катайте еще раз. В качестве трафа рета и с поль­
зуйте кофе й н о е блюдце. Выложите на п роти в е н ь , за стел е н н ы й бумагой для в ы п е ч к и ,
и п роткн ите кружки в и л к о й в н е с кольких местах. П а л ь ц а м и сдел а йте в середи н е неболь­
шое углубл е н и е , если хотите, з а щ и п н ите края, что б ы получился ободок. П оста в ьте в холо­
дил ь н и к н а 30 м и нут.
3 Н а г р е йте духо в ку до 150 °С. П о с ы п ьте кружки небол ь ш и м кол и ч еством саха р а и запе­
ка йте до бледно-золотого ц вета, что з а й мет 1 2 м и нут. Да йте постоять н а п роти в н е 1 м и нуту,
что б ы тесто затве рдел о, п отом с помощью кондите р с к о й лопатки п е р еложите н а р е ш етку,
чтобы та рталетки ста л и хрустя щ и м и .
4 Клуб н и ку разом н ите в п роцессоре и л и бленде ре до консисте н ц и и п ю ре, доб а в ьте п о
в кусу саха р и н е м н о го л и м о н н о го сока, затем сл и в к и .
5 Н е п о с р едств е н н о п е ред пода ч е й выложите клуб н и ч н ы й соус в центр песо ч н ых тарта­
л еток, а п о краю выл ожите земля н и ку. П ода ва йте с подсл а щ е н н ы м и , слегка взбиты м и
сливками.

94 Л ЕТО
v

п а н н а ко па с мал и н о и
Шотл ан д ская малин а, котор ая пло доносит с июля по а вгуст, блист а тельно д опол ·
няет п а нн а кот ту - д есерт, безупречный в своей простоте. За этот рецепт я бл а­
го дарен Хипари Бр аун, м оей соот е ч е ств е нниц е. Вне с езон а н а шей малины м ожно
попро бов а ть зам енить ее лом тик ам и спелой кар ам болы, вымоченными в грен а д ино ­
вом сироп е. Жи д кая глюкоз а про д ается в а птек е . О т м еряйт е ее, к а к и м е д, горячей
ложкой. НА 6-8 ПОРЦИ Й

300 г мелкого белого сахара


4 СТ. Л . ЖИДКОЙ ГЛЮК03Ы
600 г сливок жирностью 48 %
150 г молока
3 л и стка желати на
2 ст. л . рома
300-400 г свежей мал и н ы

1 С н а ч а л а сдела йте карамель. П о м е стите 1 5 0 г саха р а , гл юко3у ( о н а н е даст к а р а м ел и ,


осты в, затве рдеть) и 5 0 г воды в с отей н и к с глубоким дном. П оста в ьте на сл а б ы й огонь
и п е р и одически п о м е ш и ва йте, пока са ха р н е разо йдется . Убедитесь, что п о краям с оте й·
н и ка тоже не остал ось круп и ц саха р а . Тем в р ем е н е м налейте в ш и р окую м и с ку воды
и п ол ожите туда л ед.
2 П р и б а в ьте огонь, чтобы сироп слегка з а к и п ел и п р иобрел п р иятн ы й карамел ь н ы й цвет
(это 175 °С на те рмометре для саха р а) . П о ка с и р о п к и п ит, не м е ш а йте его. К а к тол ько кара·
мель будет гото в а , с н и м ите с плиты, уба в ьте ог он ь и осторожно поместите соте й н и к в воду
со л ьдом (чтоб ы она была на у р о в н е его дна) . Оста в ьте соте й н и к там на 1 - 2 м и нуты, пока
тем п е р атура н е п о н изится. Та к в ы о ста н о в ите п роцесс, и сироп н е п р и го р ит. В ы н ьте соте й ·
н и к из в о д ы и да йте с и ропу ч уть о стыть.
3 Те п е р ь п р и гото в и м крем. П о м естите сл и в к и и молоко в кастр юл ю и медл е н н о доведите
до к и п е н и я . Когда жидкость н а ч н ет «убегать» , уба в ьте огонь, что б ы она едва к и п ел а ,
и о ста в ьте на пл ите как м и н и мум на 5 м и нут, что б ы дать ей слегка ува р иться .
4 Тем в р е м е н е м замоч ите л и стки жел ати н а в холодной воде на нес колько м и нут, пока о н и
н е ста н ут м я г к и м и , п отом слейте в оду.
S Добавьте оста в ш и йся саха р и ром в к и п я щ и е с л и в к и и размешайте. Когда они разой­
дутся , с н и м ите кастрюлю с пл иты и да йте о стыть в теч е н и е нес кол ьких секунд, п отом вве·
дите замочен н ы й желатин и м е ш а йте как сл едует, пока он н е р а створ ится . Отста в ьте до
осты в а н и я .
6 Поместите 6 - 8 мален ьких ц и л и н д р и ч еских ф о р м объемом 1 2 0 мл н а поднос. Выл ожите
п р и м е р н о 2 ч. л. теплой карамели в каждую. М едл е н н о дол е йте до краев гото в ы м кремом.
П оста в ьте в холоди л ь н и к до з а сты в а н и я .
7 П е ред пода ч е й о пустите ф о р м ы с п а н н а копой в горячую воду на несколько секунд,
п отом отдел ите засты в ш и й крем от краев ф о р м ы . П е р е в е р н ите и в ытряхн ите н а десертн ы е
та релки. (С начала смоч ите та релку холодной водо й , чтобы п а н н а котту можно б ы л о п одв и ·
нуть, если она соскользнет в н е п р а в ильное место, п отом удал ите влагу бумажн ы м полоте н ·
цем.) Разложите малину в о к р у г каждой п а н н а котты и полейте оста в ш ейся к а р а м е л ь ю .

96 Л ЕТО
Л ЕТО 97
фрукто в ы й салат в бо кал е
Для этого салата вам пона д о бится все роскошное изо билие свежих летних
фруктов. Мелисса хорошо растет в горо д ских и сельских са д ах, ли бо ее можно
купить в специализированном овощном магазине или на рынке. Как вариант
можно использовать свежую мяту с капелькой свежей лимонной це дры. По д авайте
в изящных высоких бокалах, украсив стружкой сор бе из шампанского. Вместо
шампанского для этого освежающего ль д а по д ой д ет лю бое хорошее сухое игристое
белое вино, например из Новой З елан д ии или Австралии. Или попро буйте розовое
шампанское. Консистенция у такого ль д а легкая и хрустящая, как у итальянской
граниты. НА 4 ПОРЦИИ

2 яблока «гренни см ит» Для сорбе из шампанского


2 спелые гру ш и (сорта «комис», 200 г мелкого белого саха ра
«Пакхам» или «конферен ц�>) 3 СТ. Л . ЖИДКОЙ ГЛ Ю КОЗЫ
1 спел ы й желтый персик V2 бутылки шампанского
1 круп н ы й апельсин объемом 750 мл
100 мл сахарного сиропа (см . с. 213)
Сок 1 маленького л и мона Для украшения (по желанию)
1 круп ная карамбола Л и ст кинзы в саха ре (см. с. 205)
5 веточек свежей мел иссы
250 г смеси свежих л етних я год
(та ких как клуб н и ка, мал и на,
красная или белая смородина)

1 Сначала сдела йте сорбе. Раств о р ите саха р в 175 мл воды на мален ьком огне, п е р и оди­
чески помешивая. Доб а в ьте гл юкозу. Доведите до слабого к и п е н и я и в а р ите 5 м и нут, п отом
влейте ш а м п а н ское и с р азу с н и м ите с о г н я . Да йте остыть, п отом п е р ел е йте в неглуб о к и й
морозосто й к и й конте й н е р и поста в ьте в холодил ь н и к . Когда охл адится , п о ста в ьте в моро­
з и л ь н и к до ч а ст и ч н о го замерза н и я .
2 В ы н ьте со рб е из морозил ь н и ка и п р о ч н о й в и л ко й разомн ите до мя гкости. Снова слегка
подморозьте и снова разомн ите, чтобы п р идать з е р н и стость. Плотно з а к р о йте конте й н е р
и х р а н ите в мо розил ь н и ке д о пода ч и ( у вас получ ится п р и м е р н о 7 5 0 г сорбе) .
3 Удал ите сердце в и ну из я бл о к и груш, п отом н а р ежьте то н к и м и ломти ками (не ч и стите) .
С н и м ите кожицу с а б р и косов, в ы н ьте косто ч ку и кажд ы й н а р ежьте л о мти к а м и . О ч и стите
а п е л ь с и н и р аздел ите н а дол ьки. Подготовлен н ы е ф рукты с м е ш а йте в м и с ке с саха р н ы м
с и р о п о м и л и м о н н ы м соком. Н а р ежьте л о мти ками карамболу и доба в ьте к ф рукта м вместе
с мел и ссо й. Да йте н а стояться 15 м и нут, п отом мел и с су удал ите.
4 П р и м е р н о з а 10 м и нут до пода ч и доста н ьте сорбе и з морозильника и да йте размя гч иться
при комнатной тем п е ратуре.
5 Удал ите цветоножки с клуб н и ки и р а з р ежьте я годы пополам. Если и с п ол ьзуете я годы
смороди н ы , с н и м ите их с вето ч к и . Аккуратно доба в ьте я годы в сал ат.
6 Разложите ф рукто в ы й салат по 4 в ы с о к и м в и н н ы м бокалам и поле йте оста в ш и мся
с и р о п о м . Ложкой сос кобл ите сорбе из конте й н е р а , что б ы получ и л а с ь водя н и стая стружка,
похожая н а п одтая в ш и й с н ег, и выложите н а кажд ы й бокал. Сразу пода в а йте.

Л ЕТО 99
ш о коладн ы й м ил ьфе й с л а вандо й
Лаван д а у нас о бычно ассоциируе тся с ванной, а не с вып е чкой. Но в н е которых
ча с тях Европы, г д е она раст ет в изо билии (во французском Прован се, а также
у на с в Нор ф олк е), ею часто посыпают хл е бно е тесто и сла д кую вып е чку. Я кла ду
ложку сухих соцветий лаван д ы в л егкий шокола д ный га наш, который вы д авливаю
м ежду тонкими хрустящими листами сло е ного теста. В про д олже ни е лаван д овой
т емы я по д аю миль фе й с шариками лаван д ового мороже ного (сле дуйт е р е ц е пту
тимьянового мороже ного на с. 214 , только вместо в е точ е к тимьяна возьмит е
2 д ес . л. сушеных цв е тков лаван д ы) . НА 4 ПОРЦИИ

П римерно 300 г дома ш н его слоеного теста (с. 214)


или одна 375-граммовая упаковка
готового теста
200 мл английского крема (с. 2 14)
1 дес. л. суш еных цветков лаванды
300 г 60-п роцентного темного шоколада
(мы и спол ьзуем марку Va lrhoпa),
разломать на кусочки
200 мл сливок жирностью 48 %

Для укр аш ения


Какао-порошок

1 Рас ката йте тесто в п р я моугол ь н и к н е м ного больше 3 о х 40 см, чтобы п отом а ккуратно
обрезать края. (Для пода ч и важно и м еть р о в н ы е кус о ч к и .) Разр ежьте н а 4 п ря м оугол ь н и ка
3 о х 10 с м . С помощью дл и н н о й ко ндитерской л о п атки п е реложите их на п роти в е н ь и раз­
режьте поперек н а 4 равных п ря моугол ь н и ка . П оста в ьте в холодил ь н и к на 2 0 м и н ут, пока
разогреваете духовку до 200 °С.
2 З а п е к а йте 10 м и нут, п отом пол ожите еще оди н тя жел ы й п роти в е н ь п о в е рх п ря моуголь­
н и ко в из теста (что б ы они остал и с ь плоскими) . З а п е к а йте 10-12 м и нут, пока они н е ста нут
золоти сто-ко р и ч н е в ы м и и хрустя щ и м и . Выложите на решетку и остудите.
3 Те п е р ь п е р е йдем к к р ему. Осто рожно н а г р е йте а н гл и й с к и й крем, добавьте с оцветия
л а в а нд ы . Да йте н а стояться 3 0 м и н ут, п отом п р о цедите, цветки в ы б р о с ьте.
4 Сно ва поста в ьте крем н а с л а б ы й огонь, чтоб ы о н п одо грелся, п отом с н и м ите с пл иты
и доба в ьте, п о м е ш и в а я , ш о колад. Да йте ему полн остью расто п иться , затем в е н ч и ком
в ы м е ш а йте до гля н ц е в итости . Да йте остыть.
5 Взбейте сл и в к и до мя гких п и ко в . С м е ш а йте с шоколадным кремом.
6 Сложите из 4 пря моугол ь н и ко в теста « СЭНДВИЧ» , п рослои в их кремом, - его можно
н а м а з ы в ать и л и выдавли вать из ко ндите р с кого м е ш к а . Све рху п о с ы п ьте какао-порошком.
Подава йте с м а л е н ь к и м и ш а р и ка м и л а в а ндового и л и в а н ил ьного мороженого.

100 Л ЕТО
... ...

а н гл и ис к и и крем с жасм и н ом
Если вы ищете вариации на тему крем- брюле, попро буйте зто блю д о. Жасмин
цветет все лето, с июня и д о начала осени в зависимости от его местоположения
в са ду. В той части Лон д она, г д е я живу, я ви д ел цветущие ветки жасмина и в июне,
и в начале октя бря. Для этого рецепта вам нужна большая чашка этих изысканных
цветов. Кстати, если вам по д арили комнатный жасмин в горшке, то, ког д а он
закончит цвести, можете выса д ить его возле хорошо освещенной стены или
огра д ы в своем са ду. Ч ерез го д или д ва цветов у вас буд ет в из бытке. НА 6 ПОРЦИ Й

37 5мл сливок жирностью 48 %


200 г жирного молока
50 г свежих цветков жасм и н а
6 круп ных желтков
70 г мелкого белого саха ра
Немного саха ра демерара дл11 карамел изации
(по жел а н и ю)

1 Н а г р е йте молоко вместе со сл и в ка м и в соте й н и ке и да йте жидкости подняться и п очти


«убежать», затем с р азу с н и м ите с плиты. Добавьте, п о м е ш и вая, цветки жасмина и оста в ьте
до осты в а н и я .
2 П р о цедите в ч и стую кастрюлю с толсты м д н о м , п р идавли вая цветы в с ите обратной сто­
р о н о й п о л о в н и к а , чтобы они отдал и бол ь ш е а ромата.
3 Н а г р е йте духовку до 140 °С. Снова подо г р е йте сл и в к и с молоком. Одн о в р е м е н н о
взбе йте я и ч н ы е желтки в б о л ь ш о й м и с к е , кото рую нужно постав ить н а в л а ж н о е полотенце
дл11 усто й ч и вости. Когда сл и в к и с молоком о пять н а ч нут подн иматься , выле йте н ебол ьшое
кол и ч ество н а желтки и взбейте до п ол н о го смеш и в а н и я . П р одолжа йте в б и вать в желтки
го р11чее молоко со с л и в к а м и - небол ь ш и м и п о р ц и я м и , чтобы они н е с в е р нул и с ь .
4 П р о цедите смесь обратно в кастр юлю и добавьте саха р . Разм е ш а йте, н а грейте н а с а м о м
мален ьком огне, постоя н н о п о м е ш и в а я , пока крем н е н а ч н ет п р и ставать к ложке. Разл е йте
в 6 к р а с и в ых жа р о п р о ч н ых емкосте й , н а п р и м е р в п о р ц и о н н ы е горшочки и л и жа р о п р о ч ­
ные чайные чашки.
5 З а п е к а йте к р е м 4 5 - 6 0 м и нут, п о к а п р и л е гком н а кл о н е о н н е н а ч н ет отста вать
от к р а е в . Центр должен остаться ж и д к о в ат ы м . В ы н ьте и з духо в к и и о студите, затем
п о ста в ьте в холод ил ь н и к до з а ст ы в а н и я .

6 Если хотите, можно п о с ы п ать с в е рху небол ь ш и м кол и ч еством сахара демерара и газо­
вой горелкой закарамелизовать п е р ед пода ч е й .

Л ЕТО 10]
о се н ь
Лето в Брит ании перемен чивое, и транспортировка фрукто в и овощей из натертого то нкими ломти ками
но я не осо бенн о люблю летнюю сделали этот п родукт незаменимым. я блока и корня сельде рея, з а п р а в ·
жару. На сам ом деле, когда день Но, как и щавель, его луч ш е доба влять л е н н ы й трюфел ь н ы м соусом в и н е ·
ст ан о вится кор оче, а п о утр ам в последн ю ю м и нуту. Осенью л и стья грет. Сел ьде рей очень разнообразен
о щущаеш ь свежий осенний холодо к, ш п и ната более круп ные, но все еще в и с пользова н и и , и я гото влю е го
Rпо истине испытыв аю облегче­ нежн ые, и их можно и с п ол ьзовать с удовол ьств ием.
ние. И еще воодушевление, п отому в крем-супах или для п одушек под Ч и стец (см . фото на с . 112), клуб н и
что осен ь - зто изобилие фруктов медал ьоны из рыбы или красного кото рого т а к п охожи на пухл ых червя ·
и овощей н о вого урожая. мя са. Бла н ш и руйте л истья в теч ение ков, п о в иду и вкусу - что-то с реднее
нескольких секунд в кипящей воде, между а ртишоком и сальсифи, хотя
Из всех л и стовых овощей, кото р ы е потом с разу слейте воду и ополосн ите не имеет н и ч е го общего ни с тем н и
п р оходят ч е рез мою кухню, я дума ю , их в воде со л ьдом. Выжм ите л и ш н ю ю с други м. Е г о завезли во Ф р а н ц и ю из
щавел ь - о д и н из самых хитрых воду и затем в посл едн и й момент подо­ Китая , поэтому его также называют
в п р и готовл е н и и . Его острая кисл и н ка грейте с куби ком сливочного масла. японским или китайским а ртишоком.
великолепно р аскрыва ет в кус рыб­ П оследнее десятил ети е стало вре· М ы поступаем с н и м п римерно так же,
ных блюд (особ е н н о п о ш и рованной менем попул я р и з а ц и и новых овощей, как с то п и н а мбуром, - отв а р и ваем
семги), супов и салато в, н о тут гл а в ­ кото рые те п е р ь можно л е гко выра­ и смешиваем в прогретом до коричне·
ное - з н ать, когда его доба влять. щи вать в теп л и це, в кл ючая м ногие , вого цвета сливочном масле с рубле·
Есл и пол ожить щавель с л и ш ком п режде с ч ита в ш иеся экзоти ч е с к и м и . ной петрушкой и л и м о н н ы м соком. Он
рано, л и стья разва рятся , п р е в р атятся О д и н из луч ш и х с реди них - зуб­ потря сающе подходит к голубю и рыбе
в зеленую п ресную слизь, поэтому чатол и стная ди кая руккол а, с насыщенным вкусом.
луч ш е всего кл асть его в последн ю ю кото рая н е и с кушенному глазу может П о и стине м н о гообразн ы й в и с поль·
м и нуту. П о в а р а и н о гда добавля ют по казаться сорняком. Более острая зова н и и овощ, цветная ка пуста.
в бл юдо из щавеля горсть мелких и п и кантная на вкус, чем нежная тем­ хорош всегда, что бы из н е го н и п р и го·
л и стьев ш п и ната, чтобы усил ить вкус, но-зеленая садовая руккол а, дикая то в и л и . Однако у нее есть оди н н едо­
н о м н е кажется, зто л и ш нее, если п р и м е н я ется далеко н е тол ько как статок - запах, кото р ы й появляется ,
доба влять щавель в готовя щееся ком понент салата или украшение если ее передержать на пл ите хотя б ы
бл юдо в послед н и й момент. Если в ы в деревенском стиле. Ее резкий в кус несколько м и н ут. Я дум аю, и м е н н о он
сами в ы р а щ и в а ете щ а в е л ь , сор вите прекрасно дополняет п а рмезан и л и многих отпугивает. Чтобы избежать
л и стья непосредстве н н о перед остры й коз и й с ы р . Е с л и ди кую рукколу запаха, я п р и м е н я ю одну хитрость
и с п ользо в а н и е м . Оптимал ь н ы й в кус смешать со с вежим козьим с ы ром (помимо того, что сл ежу за временем):
у л и ста размером п р и м е р н о с круп· и соусом в и н е грет, получ ится отл и ч ­ отва р и в а ю соцветия в смеси молока
ный л а в р о в ы й . Удал ите черешки, н а я н а ч и н ка для дом а ш н их равиол и . и воды. В ресторане м ы и с п ол ьзуем
затем н а ш и н куйте л истья . О н и хруп­ А е щ е неплохо, на м о й взгляд, ее тол ько соцветия без ч е р е ш ков, хотя
кие и л е гко мнутся, даже больше, чем круп н о п о рубить и в послед н и й дома та к сильно об резать их не обяза­
базилик, так что пол ьзуйтесь са мы м момент вмешать в р изопо. тел ьно. Цветная капуста п отрясающе
остр ы м ножом. Уж и з в и н ите, н о к о р е н ь сочетается с рыбой и мореп родук·
М н е действ ител ьно по везло - сел ьдерея, должно б ыть, с а м ы й там и , а особенно - со сладки м и
в моей карьере было много моментов , уродл и в ы й овощ. М ожет б ыть, гребе ш к а м и . М ы , н а п р и м е р , окунаем
кото р ы м и я могу го рдиться . Одн и м поэтому его н едоо ц е н и в а ют. Эда к и й маленькие соц ветия в кля р и обжа ри­
и з я р ких мероприяти й лета 1 9 9 9 года С и р а н о де Бержерак с реди овощей - ваем во ф р итюре. Или тонко на резаем
было п р и готовл е н и е п раздн и ч - безобраз н ы й сна ружи, п рекрасн ы й круп н ы е соцв етия , п р и п равляем
ного обеда к открытию п а рламента внутр и . О н вкусен в п ю ре, п рекрасен карри, солью, перцем и жарим в ол и в ­
Ш отландии в Кинкарда й н -хаус. в супах, и з н е го получ а ются отл и ч н ы е ковом м а с л е до румя н о й корочки.
Н о в этот день состоялось и еще одно ч и п с ы , е го можно п оте реть в салат, о н Когда о н и остынут до комнатной тем­
запомина ющееся событи е . Я в п е р в ы е идеален, если его сначала обжа р ить, пературы, м ы подаем их в простой
поп робовал по-настоя щему свежий а п отом п отуш ить в бул ьоне. Осенью з апра вке из молотого изюма, капер­
ш п и н ат. с о р в а н н ы й буквал ьно я л юблю п о и стине декадентс кий крем сов и воды.
несколько ми нут назад и п р и н е с е н н ы й из корня сельдерея, п о с ы п а н н ы й Еще оди н овощ, кото р ы й м ы вво·
на кухню самим огородником. Что све рху тонко натерты м п е р и горским дим в осеннее м е ню, - фе нхел ь.
было бы с нами сейчас, не будь на трюфелем. И н о гда в качестве а п п е · Я п редп о ч ита ю и с п о л ьзовать м и н и ·
кухне ш п и н ата? Совреме н н ы й р ы н о к т и н а й з е р а м ы подаем м и н и -салат фе нхел ь - маленькие гол овки

106 ОСЕНЬ
н а п о м и н а ют кл е ш н и краба и пода­
ются соответственно с р а з н ы м и
в а р и а нта м и р ы б н ых б л ю д . Я л юблю
и с п ол ьзо вать молодые овощи: они
нежные и в то же время обладают
насыщен н ы м бадья н о в ы м в кусом.
Более зрелые головки фе нхеля при­
ходится о ч и щать от грубой волокни­
стой кожи ц ы . Фенхел ь - п о пуля р н ы й
овощ в Средиземноморье, особенно
н а юге Ф р а н ц и и . В Тун и с е и М а рокко
можно ув идеть цел ы е тел ежки, на гру­
жен н ы е хрустя щ и м и головками, -
гл а в н ы м га р н и ром к обжа р е н н ому
н а угляJ\ я гн е н ку, кур и ц е и р ы б е .
С молодого фе нхеля м ы с резаем вер­
хуш ку и корешок, а п отом жа р и м е го
целиком в о л и вковом масле до золо­
ти сто го цвета .
Баклажан (по-а н гл и й с к и « a u ber­
giп e») зани мает особое место в моем
сердце. За несколько дней до откры­
тия моего ресторана на ул ице П а р к­
вок в Л о ндоне у нас все еще не было
идей п о поводу названия ресторана
и л и , вернее, не было еди ного мнения
на этот счет. Вдруг меня озарило -
Aubergi п e ! Так ресторан п олуч ил
свое имя. Баклажа н ы можно фарши­
ровать, резать куб иками и туш ить,
также жа р ить то нкими ломти ками, как
ч и п с ы , их можно испол ьзовать везде -
начиная от канапе и заканчи вая
основными блюдами. И этот овощ -
спасение для повара, кото рому при­
ходится гото в ить сытное бл юдо для
в егета риа нце в. Еди нственное, что
с баклажаном дел ать нельзя, - зто
есть его с ы р ы м . Если вы собирае-
тесь его запечь, потуш ить или испечь
на гриле, сол ить овощ перед этим
н е надо, но, если хотите пожарить
его на сково роде, луч ш е сначала
избав иться от л и ш ней вл аги. Слегка
п о с ы п ьте ломтики мел кой морской
солью и поста в ьте стекать в дуршлаге
н а 20 минут. П отом хорошо п ромойте
и обсуш ите полотенцем.
Баклажа н ы в п иты в а ют много
масла. Чтобы этого избежать, с б р ыз­
н ите их маслом сначала, а п отом
обжа р ьте н а раскаленной сухой ско-

108 ОСЕН Ь
вороде. Чтобы сделать густое пюре, рами и па рмезаном на с . 2 1 3 , заме­ вал в П а р иже, еще в самом начале
разрезаем б а кл ажан вдол ь пополам, нив помидоры на кабач к и . После с вое й поварской карьеры.
дел аем надрезы на мя коти в несколь­ выпекания та ртал еток н а мажьте их Н и одно соч и н е н и е об осенних
ких местах, смазываем оливковым небол ь ш и м кол ичеством та пенада п родуктах н е могло б ы в ы йти в с в ет
маслом с обеих сто ро н, солим, пер­ и выложите поверх тонко н а реза н н ы й без подобающего л и р ического
ч и м и сно ва п р ижимаем половинки обжа р е н н ы й кабачок. Све рху украсьте отступл ения о лесных гри бах. Каждую
друг к другу, п роложи в между ними каждую та ртал етку то н к и м ломтиком ос е нь мы ждем н е дождемся, когда
леп естки чеснока и веточки с в ежего слегка обжа р е н н о го тун ц а . н а ш и поста в щ и к и наконец их н а м
розм а р и н а . З атем баклажа н ы надо Возможно, в силу т о г о , что п р и ш л ют. М а л ю с е н ь к и е , размером
завер н уть в фольгу и запе кать в горя­ Великобрита н ия - остров (ч ем все м ы с драже, луго в ы е о пята (см. фото
чей духовке м и нут 40: тогда мя коть гордимся!), н а м свой ственно п о р о й на с. 104 и 105), хруп кие на вид,
ста н ет достаточно мягкой, чтобы избегать п р одуктов, с ч ита ющихся вмещают стол ько вкуса! Увы, мыть
ее можно было выскрести ложкой чужи м и . Один из н их - тыква, кото­ и ч и стить их довол ьно трудоемко.
и размять. Н о это еще н е все. П ю р е рая дол гое в ремя ассоции ровалась М ы испол ьзуем их в супах, особенно
нужно подогреть в сухой сково роде, лишь с а м е р и ка н с к и м Хеллоуином. с мидиями, и подаем вместе с а рти­
пока оно чуть·чуть н е уварится и не В магазинах тыква б ы в а ет в п р одаже шоками в кач естве украшения к теля ­
в ы п а р ится л и ш няя жидкость, п отом л и ш ь п а р у н едел ь в конце о ктя б р я , ти н е или голуб ю . Еще оди н о с е н н и й
смешать с мелко н а реза н н ы м и поми­ а п отом бац! - и и с чезает в о д н у н о ч ь . ф а в о р ит - бел ы е г р и б ы ; и н о гда
до р а м и , с вежей кинзой, оливковым И нтересно, ч т о л юди дел а ют с мяко· через нашу кухню в день п р оходит до
маслом п е р вого отжима, солью и пер­ тью, когда в ы с к р ебают ее, чтобы 10 кг свежих грибов, кото р ы е жа рят,
цем: получ ится превосходная бакла­ сделать хеллоуи нские ф о н а р и из запекают, дел а ют из них конфи или
жа нная и к р а - основа мно гих моих тыквы? Н о п остепенно к нам п р иходит консерви руют в ол и в ковом масле.
ранних фирменных блюд. п о н и м а н и е , нас колько это у н и в е р ­ М ы даже суш и м их, развесив на воз­
Одн и м и з самых опасных для нас сал ь н ы й овощ, со ртов кото рого к тому духе, а потом размалываем в мел к и й
мом ентов во в р емя п р и готовления же существует немало. В ресто р а н е порошок, чтобы п р и п р а влять р изопо
ужи н а в Версале на 700 с л и ш н и м м ы л ю би м испол ьзовать попул я р ную и филе сибаса или а роматизи ровать
человек в честь п а р ижского финала с р еди п о в а р о в Ф р а н ц и и и Вест- И нд и и и м п розрачное консоме. Один из
Кубка м и р а п о футболу стало при­ тыкву с бледно-зеленой р е б р и стой с а мых, на мой взгляд, некрасивых
готовление укра ш е н и й из л и стьев кожурой. Н е обязател ьно п о купать лесных грибов - се рая л и с и чка
кабачка. Их нужно было о кунуть в л е г­ целую, одной -двух дол е к будет доста ­ (во роноч н и к рожко видный), хоть
кий кля р , обжар ить во ф р итюре и рас­ точно. Сезон тыквы гораздо дол ьше, и в ы глядит м р а ч н о и н е п р и ветл и во,
п р а в ить между двумя л и ста м и бум а г и . чем две н едел и п е ред Хеллоуином, ее б ы в а ет редкостно хороша в теплых
И с кажу без ло жно й скром н ости - можно н а йти н а р ы н ке в теч е н и е всей сал атах и л и с з а п е ч е н н ы м филе
мы с п р а в и л и с ь : тон к и е как паути на осен и и бол ь ш е й части зимы. С тык· тюрбо. Когда уда ется раздоб ыть
л и стья в ы глядели с о в е р ш е н н о фа нта­ вой мы гото в и м крем-суп зол отого ф и олето вую рядо в ку, м ы вво­
сти ч е с к и . И это хорошо илл юстри рует, цвета, кото р ы й подаем с жа р е н н ы м и д и м в меню и ее. Я н а з ы в а ю ее «КИС·
насколько разнообразен в и с п оль­ в п р я н остях гребешками, м ы также п отн ы й гриб», пос кольку вид у него
зова н и и кабачок как съедобное и с п ол ьзуем ее для н а ч и н к и р а в и о л и . как у р аздол бая с рейв-веч е р и н к и .
расте н и е . Ра нней осенью он дости га ет Чтобы н а ч и н ка стала плотнее, м ы Мя коть рядо вки довольно го рькая,
наилуч ш е го качества, так что можно кладем ее в с п е ц и ал ь н ы й мешочек поэтому о н и требуют глубокой и тща­
и с п ол ьзовать и цветы, и л и стья , и, наподобие кофе й н о го ф и л ьтра тел ьной п р ожарки (в этом случ ае
конечно, сам плод. Кабачки содержат и оставляем н а ночь сте ч ь . И з тыквы луч ш е пережар ить, чем н едожа р ить) .
много ВОДЫ, так что ДОЛГО их готовить получ а ется отл и чное пюре, кото рое З атем мы уравнове ш и ваем и смя г­
не стоит. В а р ить их и вовсе нельзя , мы подается к н а с ы щ е н н ы м со ртам чаем их вкус, с м е ш а в с ложкой конфи
предпочитаем на резать их то н к и м и мяса, такого как о л е н и н а или дикая и з шалота .
ломти ками, обжар ить в небольшом пти ца, о н о также хорошо соч етается М ид и и а с с о ц и и руются у меня
кол и ч естве оли вкового масла или с копченой п а н ч епой и п и ка нтн ы м с первой моей с е р ьезной в ы волоч­
пол ить соусом в и н е грет. И конечно, с ы ром п а р м еза н . В десертах ее тоже кой, когда я тол ько н а ч и н ал работу
они я вля ются кл ассической п а рой можно и с п ол ьзовать. Я обожаю ты кву в П а риже. Дел о в том, что во ф р а н ·
для б а клажана в р ататуе. П о п робуйте с итал ьянской фрукто вой мостардой, цузских ресто ранах с а н ита р н ы е тре­
эту идею для закус ки, сл едуя рецепту а также во флане из тыквы с ф р а нжи­ бования при работе с мидия м и о ч е н ь
тарталеток с запечен н ы м и помидо- п а н ом - в с е это я в п е р в ы е п о п р обо- строгие: кажд ы й повар, отк р ы в сетку

ОСЕН Ь 109
жья Ш отл а нди и . Их пере возят в аэр и­
руемых а к в а р иумах, отч его жи вотн ы е
дел а ются о ч е н ь рез в ы м и . Есл и щел к·
нуть их п о хвосту, они с разу отп р ы г и ­
вают н азад - в е р н ы й п р и з н а к того,
что они более чем ж и в ы . Чтобы их
было легче ч и стить, м ы опускаем л а н ­
густинов в к и п я щую воду н а 2 5 секунд
по дюжи н е за один раз. П о ч и сти в, мы
складываем их штабелем и убираем
в холодил ь н и к, чтобы мя коть стала
пл отнее. Головная часть это го малень­
кого омара обл адает н а с ы щ е н н ы м
вкусом, так что мы обжа р и ваем и х
для бульона, кото р ы й в свою очередь
нужен для соусов. В ней также име­
ется перего р одка, кото рая я вляется
оттяжкой для бульона, так же как
я и ч н ы й белок, - после кипячения
с ней н а медл е н ном огне мутн ая жид­
кость ста н о в ится п р о з р а ч н о й . Мясо
л а н густи н о в - отменная н а ч и н ка для
равиоли, а в обжа р е н н о м виде этих
морских раков мы подаем к салатам
или в супах. П е ред запеканием мы
нередко посы паем их молоты м ка р р и
или р а стертым шафраном, а для п р и ­
да ния п о и стине насыщен ного цвета
обма киваем их в зеленую и к ру омара,
кото рая п р и п р и гото вл е н и и ста но­
вится я р ко-розовой.
В летн ие и осен н и е месяцы в нашем
меню часто фигури рует барабул ька.
Она оди н а ково хороша как в холодном,
так и в горячем виде. Большинство
моих идей касател ьно барабул ьки
вдохновлено временем, проведенным
мной в С редиземноморье. Нап ример,
жареное филе барабул ьки с хрустя щей
корочкой можно пол ить сверху пюре из
миди й , обязан п р и колоть б и р ку с нее м и н а н и я об этих молл юсках - мидии, масл и н (мы называем его та пенад, хотя
н а доску - что б ы в том малове роят­ запеч е н н ы е в ракушке с хлеб н ы м и я не кладу туда пол а гающихся анчоу­
ном случае, если вдруг кто-то отра­ к р о ш к а м и и с ы р о м г р ю й е р , и восхити­ сов, так как они перебивают вкус самой
вится, можно было в ы йти н а постав­ тел ьное сочета н и е мидий с грибами, барабул ьки) или выложить на кускус
щика. Н е и с куше н н ы й «ростби ф >> , как кото рое ф р а н цузы н а з ы в а ют terre et с лемонграссом. И конечно, бара­
зовут там а н гл и ч а н , я н и чего об этом тег («земля и море»). бул ька - неотъемлемая часть класси­
н е знал и б и р ку в ы к и нул . К счастью, Редко п р оходит день, когда у нас ческого буйабеза. Его мы подаем с кру­
ф р а н цузским я владел неважно (не в м е н ю н ет л а н густи н о в , также тонами, на которые в ыложена мелко
то что те перь) , так что смог п онять н а з ы в аемых но рвежск и м и ома р а м и . нарезанная и обжа ренная печень бара­
далеко не все эп итеты , кото р ы м и Это незаме н и м ы й дел и катес, п р ичем бульки, смешан ная с пюре из масл и н .
н а градил м е н я тогда мой шеф. У ф ! весьма универсал ь н ы й . Н а ш и л а н гу­ А е щ е мы жа рим ф и л е на сково роде
Более п р иятн ы е ф р а н цузс кие воспо- сти н ы п р и б ы ва ют с з а п адного побере- или м ар инуем в соусе винегрет.

112 ОСЕНЬ
Барабул ька водится на мел ководье, к н ему особую нежность и гото вят рея под соусом в и н е грет с грецкими
мы получаем ее из Бри ксхема в граф­ как кур и цу или нежирную нежную ореха м и . Более зрелые пти цы идут во
стве Девон или с юга Франции. Кожа с в и н и ну - со свежим розм а р и н о м ф р и касе с ч е ч е в и ц е й . Неаккуратно
у этой рыбы очень нежная и красивая. и тимья н ом . Модн ые нью-йоркские подбитую птицу м ы и с п ол ьзуем н а кол­
Чешую можно легко счистить пальцами шефы ста вят крол и ка в м е н ю самых баски с доба влением фуа-гра. Тем ное
(мы делаем это в плотном пластиковом роскошных вы сококлассных за веде­ мясо маленькой ДИ КОЙ утки, или
па кете). Чтобы легче было удал ить н и й . Для нас, б р ита нцев, крол и к пока кряквы, по в кусу нечто с редн ее между
кости, мои повара слегка сгибают рыбу еще остается плюшевым з а й кой (л ибо вальдш непом и шотл а ндской куропат­
перед тем, как срезать филе, - такой в р едител ем огородов), н о уже н а ч и ­ кой, с гораздо более я в н ы м «ди ким»
вот п ростой фокус. Из головы и костей н а ет ф и гур и р о вать в не кото рых ресто­ вкусом, чем у дома ш н е й утки . Н ожки
получается хороший бульон. р а н н ых м е н ю . Л о п атку м ы и с п ол ьзуем у них жесткие и жил и стые, так что м ы
Дол гие годы нарезанное мясо н а р а гу, те р р и н ы и п а штет, а корейку их с п е р в а отва р и ваем, затем обжа р и ­
морского ч е рта, или европей­ и ножки запекаем. Из костя ка получа­ в а е м н а гриле. Ути н ы е грудки совсем
ского удил ьщика, пода валось под ется хоро ш и й бул ьон для зал и в н о го не жирные, так что м ы гото в и м их н а
названием «sca m p i » н а ряду с р а кооб­ п а штета . Мы также гото в и м конфи кости и подаем с л а б о п рожа р е н н ы м и
раз н ы м и . Те п е р ь он зв езда в рыбной из крол и ч ьих ножек и л о п аток, ува­ ( с кров ью) .
кул и н а р и и - р а н ь ш е отвер гаемому р и вая их в гус и н о м жире так, чтобы Вероятно, гл а в н ы е символы
за п ресность и водя н и стость, теп е р ь мясо сн ималось полоска м и , и подаем о с е н и - это яблоки и груш и . Лучшая
е м у угрожает п е релов, как и треске. под соусом в и н е грет. Крол и к хорош н а ч и н ка для та рта тате н - я б л о к и
Дело в том, что морской ч е рт - рыба к н ьокки с легким го р ч и ч н ы м соусом, «КОКС)), т а к как в о д ы в н и х м е н ь ш е ,
глубоководная и раз водить е го а та кже с та ртом татен с эндивием. Из ч е м в других с о ртах я б л о к . Бла года ря
крайне сложно. Ра стет он о ч е н ь мед­ в ы резки можно сделать маленькие в ы раже н н ости вкуса они также восхи­
ленно, так что п о п ол нять е го запасы отб и в н ы е с га р н и ром из почек. тител ь н ы в п а рфе. Из то н е н ьких лом­
н а р ы н ке неп росто, и н а се годня ш ­ Осень - время д и ч и . Сезон охоты тиков этих я бл о к м ы делаем тюили
н и й день с п рос сильно п р е в ы ш ает н а птицу н а ч и н ается в конце лета, хотя и испол ьзуем для укра ш е н и я . И н о гда
п р едложе н и е . В п и щу идет л и ш ь н е которые пти ц ы , такие как голубь, о с е н ь ю м ы с м е ш и ваем п р и пуще н н ы е
хвосто вая ч а сть уди л ь щ и ка - тяже­ в п р одаже кругл ы й год. В п е р в ы й раз я б л о к и с мелко н а реза н н ы м ч е р н о ­
лую кости стую гол ову в ы киды в а ют. я пошел н а охоту с Марко П ьером сл и в о м и подаем с кусочками запе­
(А вот п е ч е н ь вкусная, и ее можно Уайтом. Стрелял о н куда более метко, ч е н н о го яблока.
п р и гото в ить и п одать как допол н е н и е чем я , и бил влет не тол ько ту птицу, В кус гру ш и н а стол ько п ол н ы й ,
к бл юду.) Костей в хвосте н ет, кроме в кото рую цел ился, но и ту, в кото рую что нуждается л и ш ь в м и н имальном
с п и н н о го хр ебта . Филе надо о ч и стить п ромазывал я. Н о я еще н аучусь ... допол н е н и и . Груш и «комис», « в и л ь ­
от кожи и серой внутренней пленки, Большую ч а сть дикой пти цы м ы п олу­ я м с » и «конференц» идеал ь н ы для
чтобы мя коть п р и жа рке не скручи­ чаем из поместья П етворт в З а падном гото в к и , если тол ько они слегка недо­
валась. После раздел ки м ы о б ы ч н о Суссексе - фазанов, диких уто к, з р е л ы е и жестко ватые, с л и ш ком мяг­
заматы ваем филе в п и щевую пленку, вал ьдш непов и др. Голубе й мы к и е ста но вятся муч н и стыми и теря ют
чтобы оно стало пл отн ее. Несколько получаем из Анжу, где они размно­ тол и ку вкус а . П р и м е н я ются груши
меся цев я работал шеф-поваром жа ются в дикой п р и роде. Бол ьшей и в н е сл адких бл юдах, н а п р и м е р во
у Пьера Кофмана в его ресто р а н е La ч а стью м ы используем тол ько грудки ф рукто вом р ел и ш е (п р и п р а вл е н н о м
Та пtе C l a i re (те п е р ь в этом помещен и и диких пти ц, хотя мясо с ножек тоже щепоткой шафр а н а) д л я фуа - г р а . Для
н аходится м о й ресто р а н) и хорошо можно с резать. И з костей получ ится десерта груши п р и пус кают в крас­
помню п отря с а ю щ и й рецепт рыбы­ хоро ш и й бул ь о н . Грудки, н а резан­ ном вине с п р я н остя м и и подают
ч е рта - с в е р н уть филе в трубку, начи­ н ы е ломти ка м и , хороши в те плом с п ы ш н ы м а н гл и й с к и м кремом, п р и ­
н ить рататуем из мелко н а реза н н ых салате. М ы также кладем их в те р­ п р а вл е н н ы м п е р ц е м . К р о м е то го,
овощей, а п отом завер нуть в раз­ рины вроде «Мозаики из осенней и з груш, как и и з яблок, получается
дел а н ную, плоскую туш ку кал ьмара д и ч и » (см. с . 130) . Грудки голубя п р е к р а с н ы й соус компот. Их цветоч ­
и зажар ить н а сковороде. П о и стине особенно вкус н ы с нежным б р юквен­ н ы й а ромат х о р о ш о отте н ить ч уточной
ге ниально! У Кофма на пода вали ее н ы м п ю р е и небол ь ш и м кол и ч еством лайма. М ы также в ы су ш и ваем то н к и е
с шафра н н ы м р изотто . я п о н ского ч и сте ца. Грудку молодого л о мти к и груш и , между н и м и кладем
В отл и ч и е от рыбы-черта с поста в ­ фазана м ы о б ы ч н о ж а р и м н а ско­ к о р и ч н о е мо роже ное и ста в и м их
ками мяса к рол и ка п роблем нет. вороде с веточками тимья н а или ве рти кально в с оус компот из груш
Ф р а н цузы и италья н ц ы и с п ыты вают подаем салатом из яблок и сел ьде- в красном в и н е .

ОСЕНЬ 113
ч еч ев и ч н ы й суп с л а н густи н ам и
Я лю блю классические незатейливые блю д а, осо бенно в элегантной по д аче.
Этот чечевичный суп-пюре, очень густой и о д норо д ный, по д ается с жареными
лангустинами, гор д о плавающими на его поверхности. У меня в ресторане этот суп
по д ают как аппетинайзер, маленькими порциями - но порцию можно увеличить
в 2 -3 раза, и тогд а получится полноценная закуска. НА 4-6 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА

2 5 0 г чечевицы п ю и 1 л темного кур и ного или овощного


1 м о р к о в ь среднего размера, бул ьона (с. 2 12)
раз резать на 2-3 ч асти Пара капель трюфел ьного масла
1 луковица, раз резать на 4 части 150 мл сливок ж и рностью 48 %
1 круп н ы й зуб ч и к чеснока цел и ком, 8-12 с ы рых л а н густи нов, очистить
очистить Несколько хороших щепоток
1 букет гарни (связать вместе л а в р о в ы й молотого карри
л и ст, веточ ку свежего тимья на, 2 ст_ л _ оливкового масла
несколько л и стьев петруш ки Морская сол ь и свежемолоты й
и сел ьдерея) ч е р н ы й перец

1 Поместите ч е ч е в и цу (не замачи вая) в большую кастр юлю вместе с овощами, ч е с н о ком
и букетом га р н и . Залейте холодной водой и доведите до к и п е н и я . Гото в ые н а с р еднем
огне, пока чечевица н е н а ч н ет л о п аться . Это должно за нять около 1 5 м и нут - н е дол ьше,
иначе получ ится к а ш а .
2 Отк и н ьте н а дур ш л а г, сохр а н и в 2 5 0 мл отв а р а . Ч е с н о к , овощи и букет га р н и в ы б р о с ите.
Измельч ите ч е ч е в и цу в бленде ре, доба в и в н е м н о го отв а р а , чтобы получ илось одн ородное
гл адкое п ю р е .
3 П е р ел е йте об ратно в кастр юлю и раз ведите оста в ш и мся отв а р о м . Посол ите, п о п е р ч ите
и, п о м е ш и вая, доведите до к и п е н и я . Добавьте трюфельное масло и с л и в к и . Вот и все!
4 Что б ы п р и гото в ить л а н густи н ы , п о с ы п ьте их молотым ка р р и , солью и перцем. Н а грейте
а нти п р и га р ную сковороду и, когда почувствуете, что пошел жар, добавьте масло.
Обжа р и в а йте в теч е н и е м и нуты н а каждо й сто р о н е , пока л а н густи н ы не порозовеют и н е
ста н ут плотн ы м и н а ощупь.
5 П одогрейте суп и разлейте п о 6 н а гретым суп о в ы м та рел к а м . Све рху в каждую положите
п о 2 л а н густи н а и подава йте.

116 ОСЕНЬ
п отаж из картофеля и п о рея
Э то отличный суп для начинающих кулинаров. Но при всей простоте ему можно
при д ать непревзой д енную изысканность, до бавив несколько пошированных устриц
или украсив ложечкой вз битых сливок и осетровой икрой. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 5 0 г лука- по рея (тол ько белая 1 букет гарни (с вязать вместе лавровый
и светло-зеленая ча сть), л и ст, веточку с вежего тимьяна,
на резать кубиками несколько стеблей петрушки и л и стья
1 мален ькая луко в и ца, н а ш и нковать сел ьдерея)
1 ст. л . оливкового масла 750 мл с в етлого куриного или овощного
15 г сливочн ого масла бул ьона (с. 2 1 2)
50 мл сухого белого в и н а 100 мл сливок жирностью 18%
1 крупная ка ртофел ина в е с о м п р и м е р н о Морс кая соль и свежемолотый
300 г, очистить и м е л к о на резать ч е р н ы й перец

1 Поместите порей и лук в кастрюлю с ол и в ко в ы м и сл и в о ч н ы м маслом. Когда масло


з а ш и п ит, н а к ройте кастюлю к р ы ш ко й и п отом ите овощи н а слабом огне в теч е н и е 5 м и нут.
2 Добавьте в и н о и, не з а к р ы вая к р ы ш к и , в а р ите, пока о н о полностью не в ы п а р ится ,
доба в ьте ка ртофель, га р н и , зале йте бул ьоном и доведите до к и п е н и я . Посолите и п о п е р ­
ч ите и в а р ите на медл е н н о м огне, п о ка ка ртофель н е размя гч ится .
3 В ы н ьте га р н и . Можно остав ить в супе кус о ч к и , пос кол ь ку овощи н а р е з а н ы мелко, а кар­
тофель к этому моменту должен полностью раз в а р иться в бульоне, слегка его з а густи в .
Одн а ко если в ы п редпоч ита ете одн о р одную консисте н ц и ю , взбейте с у п до состо я н и я п ю р е
в кухо н н о м комб а й н е и л и с помощью погружного бленде р а .
4 П о м е ш и в а я , доба в ьте сл и в к и , посол ите и п о п е р ч ите п о в кусу. Этот с у п хорош д л я л юбого
случ а я .

ОСЕНЬ 117
...

суп из цветно м ка пусты и щавеля


Этот простой крем-суп и д еален для того времени, когд а ночи становятся все
длиннее и понимаешь: пора по думать о е д е на холо д ную пого ду. В са ду все еще
остались листья поше д шего в стрелку щавеля, а для этого супа его много и не
пона д о б ится - ровно столько, что бы оживить сливочный цвет. А для при д ания
некоторого шика по балуйте гостей украшением из черной икры. Летом можно
по д авать этот же суп слегка охлажд енным. НА 6 порци й, КАК ЗАКУСКА

1 круп н ы й кочан цветно й капусты , 500 мл жирного молока


черешки удал ить, соцветии н а резать 100 мл сливок жирностью 48 %
1 ка ртофел ина с реднего размера, 6 круп ных л и стьев щавели, черешки
очистить и на резать удал ить, сами л и стики н а ш и н ковать
у, луковицы, на резать 2 ст. л . черной икры (по жел а н и ю)
1 5 г сливочного масла Морс каи сол ь и свежемолоты й
1 ст. л . ол и в кового масла ч е р н ы й перец
1 л светлого куриного или овощного
бул ьона (с. 2 1 2)

1 В кастр юлю с толстым дном пол ожите сливочное масло, доба в ьте ол и в ковое, поместите
туда же соцветия цветн о й капусты , ка ртофел ь и лук. Осто рожно н а г р е йте, когда содержи·
мое з а ш и п ит, н а к р о йте к р ы ш ко й и том ите н а мален ьком огне п р и м е р н о 10 м и н ут. Овощи
н е должны д аже подрумя н итьс я .
2 Влейте бул ьон и доведите до к и п е н и я , потом вле йте м о л о к о и с нова медл е н н о доведите
до к и п е н и я . (То гда н а молоке н е образуется п е н ка.) Посол ите и п о п е р ч ите п о в кусу, затем
в а р ите без к р ы ш к и н а медл е н н о м огне 1 0 - 1 5 м и н ут, овощи за это время должн ы стать
мягкими.
3 Вле йте половину сливок, п отом измельчите в б л е н д е р е (или п о груж н ы м блендером) .
П ро цедите ч е р ез с ито в ч и стую кастр юлю, п роти рая обратн о й сто р о н о й пол о в н и ка .
4 Доба в ьте. п о м е ш и в а я , оста в ш и еся сл и в к и . П о п р обуйте н а соль и пе р е ц и доведите суп
до к и п е н и я . Разле йте п о та релкам, с в е рху выложите н а ш и н ко ва н н ы й щавель и ложечку
и к р ы . С р азу подава йте.

118 ОСЕНЬ
' 1 \ � f-.. t' 1 1 9
сл и воч н ы й суп из бел ых гр ибов
с ч есн о ком
В конце зимы и ранней осенью можно купить чуд есные головки чеснока с выпира­
ющими тол с тенькими зуб чиками - как раз тот ингред иент, который д ополняет
первые о с енние белые гри бы. Чеснок по вкусовым качествам непревзой д ен, но
у нега ес ть и не д о с таток: если вы им увлекаетесь, то вскоре узнаете, кто лю бит
вас по - настоящему. А ве д ь выхо д есть ! Что бы есть чеснок в свое уд овольствие
и при зтом сохранить друзей, на д о бланшировать целые зуб чики в во д е несколько
раз. Первый помогает отойти шелухе, так что че с нок буд ет гораз д о легче
чистить. Ког д а уд ается раз д о быть листья итальянского д икорастущего чеснока,
то я украшаю им зтот суп. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 гол овка чеснока, разделить 1 букет га рни (связать вместе лавровый


на зуб ч и ки л и ст, веточ ку свежего тимьяна,
3 ст. л. ол и в кового масла несколько стеблей петрушки и л и стья
1 луко в и ца шалота, мелко на резать сел ьдерея)
150 г свежих белых грибов, на резать 1 л темного курин ого бульона (с. 2 12)
50 г сухого белого в и н а 50 мл сливок жирностью 48 %
1 мален ькая ка ртофел ина, очистить Мо рская сол ь и свежемолотый
и на резать мел кими кубиками черный перец

1 Сначала опустите зуб ч и к и чеснока в кастрюлю с кипящей водо й . Ки пятите полми н уты,
п отом в ы н ьте и ополосн ите под п р оточ н о й хол одн о й водо й . С н и м ите с зуб ч и к о в ш елуху.
2 Нал е йте в кастрюлю с в ежей воды . Доведите до к и п е н ия и с н о в а пол ожите туда чеснок.
Н едолго п роки пятите, сле йте воду и ополосн ите ч е с н о к в хол одной воде. П о втор ите так
еще раз, п отом остудите чеснок. Разомн ите ножом, п отом мелко н а режьте. Те п е р ь чеснок
можно смело класть в суп.
3 Н а г ре йте оливковое масло в бол ь ш о й кастрюле с толстым дном, п отом доба в ьте шалот,
г р и б ы и чеснок. П а с с е руйте 10 м и нут, п е р иоди чески п о м е ш и в а я , п о ка смесь н е подрумя­
н ится . Деглази руйте в и н о м и гото в ьте, п о ка о н о н е в ы п а р ится , п отом доба в ьте, п о м е ш и ­
вая, н а р е за н н ы й ка ртофель и букет га р н и . П а с с е руйте еще 2 м и нут ы .
4 Вле йте бул ьон и доведите до к и п е н и я . Посол ите и п о п е р ч ите п о вкусу. В а р ите н а мед­
л е н н о м огне 1 5 - 2 0 м и нут.
5 В ы н ьте букет га р н и . Измельчите суп в бл ендере до однородной консисте н ц и и , п отом
п р о цедите через сито в ч и стую кастр юлю, п р отирая о б р атн о й сто р о н о й пол о в н и ка .
6 П одо грейте с у п и , п о м е ш и в а я , доба в ьте сл и в к и . П о п робуйте н а с о л ь и п е р е ц
и п ода в а йте.

120 ОСЕНЬ
сал ат из ди ко й утк и
с зап рав ко й из фундука
В начале охотничьего сезона можно купить маленьких д иких уток с зелеными шей­
ками (крякв), по размерам чуть больше цыпленка. Мясо их намного темнее и о бла­
д ает выраженным вкусом д ичи в отличие от д омашних уток. Ножки у них, прав д а,
жестковаты (ве д ь птицы плавали все лето !) , зато груд ки - поистине д еликатес,
осо бенно в теплом салате с я блоком и корнем сель д ерея. НА 4 ПОРЦИ И, КАК ЗАКУСКА
или Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &Я ЮДО

1 ст. л. олив кового масла Для за правки


2 дикие утки, по 700 r каждая з ст. л . а рахисового масла
50 г фундука в шелухе З ст. л . фундуч ного масла
25 г светлого изюма без косточек 1 ст. л. белого в и н ного уксуса
200 г корня сельдерея 2 ч . л . хересного уксуса
1 круп ное сезонное яблоко «КОКС» Чуть-чуть лимонного сока
Мо рская сол ь и свежемолотый
ч е р н ы й перец

1 Н а г р е йте духо в ку до 200 °С. Одно в р е м е н н о н а г р е йте в а нти п р и га р н о й сково роде ол и в ­


к о в о е м а с л о и подрумя н ьте уткам грудки, х о р о ш о п р ижимая кожу к го р я ч е й сковороде.
П е р еложите мясо в небольшую емкость для з а п е к а н и я .
2 З а п е к а йте уто к 10-12 м и нут, чтобы мясо стало у п р у г и м . Вам п о н адоб ится тол ь ко мясо
из грудки, так что о ножках н е волнуйтесь. В ы н ьте из духо в к и и да йте дойти в те плом месте
в теч е н и е 15 м и нут.
3 В это время в духо вке обжа р ьте фундук в теч е н и е 10 м и н ут, смотр ите в оба, что б ы
о р ехи н е подгорел и , п отом п р отр ите их в полоте н ц е , что б ы отделить ш елуху. Измел ь ч ите.
О пустите изюм в к и п я щую воду, так что б ы она его полностью п о к р ы вала, н а s м и нут, что б ы
дать н а бухнуть, затем отк и н ьте н а дур ш л а г .
4 Сдел а йте з а п р а вку: поместите все и н гредиенты в мален ькую стекл я н ную б а н о ч ку,
закройте и п отряс ите хорошо, чтобы о н и п е р ем е ш ал и с ь .
5 П о ч и стите корень сел ьде рея и п о режьте то н ко й сол о м к о й . С м е ш а йте с п ол о в и н о й
з а п р а в к и , и з ю м о м и фундуком. Я б л о к о разрежьте н а четверти, в ы н ьте сердцевину и р о в н о
н а р ежьте, н е удаляя п релестную румяную красн о-зел еную кожицу. Доб а в ьте в сал ат.
6 Теп е р ь с помощью мален ького острого обвал о ч н о го ножа целиком с режьте грудки.
Н а р ежьте как можно то н ь ш е . Мясо должно быть слабой п рожа р к и , с к р о в ь ю . Выл ожите
л о мтики утки на та релку, по сол ите и п о п е р ч ите. С м е ш а йте сок, оста в ш и йся н а п роти вне,
с о статками з а п р а в к и и полейте ути н ы е грудки.
7 В ы л ожите кус о ч к и грудки п о в е рх сал ата из я блока и корня сельдерея и с р азу
пода ва йте.

ОСЕН Ь 121
сал ат с мар и но ван н ы м тун цом
Тунец - плотная мясистая ры ба, так что н а о д ну порцию его нужно немного -
не более 1 0 0 г. На качество мяса влияет то, как ры ба была поймана, - ближе
к хвосту сгустки крови встречаются реже. Так что старайтесь купить
ф иле из хвостовой части. После о бжарки в горячем масле замаринуйте тунца
в кориан дровой заправке. Потом по д авайте с о бжаренными осенними овощами,
заправленными бальзамическим уксусом. НА 6 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА,
ИЛИ НА 4, КАК Л ЕrКОЕ ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО

400 r филе тунца из хвостовой части 100 г молодого струч кового


3 ст. л. ол и в кового масла горошка, на резать
150 мл классического соуса 1 мален ькая луко в и ца,
в и н егрет (с. 2 13) на резать кол ьцами
1 ч. л. свежих семян кориандра, 2 моркови среднего размера,
слегка п одавить на резать тон кими ломти ками
1 ст. л . свежей рубл еной кинзы 2 ст. л . в ыдержа н ного
2 корня сальсифи бальзамического уксуса
Н емного л и монного сока Морская соль и свежемолотый
2 а ртишока черный перец

1 Разрежьте ф и л е тунца н а 2 п р одол говатых куска. Н а г р ейте 1 ст. л . ол и в кового масла


в сково роде с толстым дном (ил и н а р и фл ен ой сково роде, если в ы хотите , чтобы н а тунце
получ и л и с ь а п п етитн ы е полоски, как от гриля). П р ижа р ьте филе в теч е н и е 2 м и нут со в с ех
сто рон - мя коть должна оста ваться н е м н о го упруго й . Не пережа р ьте тунца, и н а ч е он ста ­
н ет жестк и м и сухим. П е р еложите на та релку.
2 С м е ш а йте поло в и ну соуса в и н е грет со свежими семенами к о р и а ндра, потом полейте и м
тунца. П р ижм ите с в е рху с в ежую ки нзу п о всей п о в е рхности р ы б ы . Н а кройте и да йте н а сто­
яться в теч е н и е ч а с а .
3 В зто в р е м я о ч и стите с а л ь с и ф и и п о р ежьте н а брус к и . Отв а р и в а йте в к и п я щ е й сол е н о й
в о д е с л и м о н н ы м с о к о м 5 м и нут. В ы н ьте шумовкой и остудите в холодной воде.
3 У а рти шока с р ежьте стебель, о б о р в ите л и стья и ложкой в ы н ьте жесткую сердцевину,
чтобы остал ось одно цветоложе (см . фото на с . 2 1 6) . Разр ежьте ц в етоложе н а кус о ч к и .
Отв а р и в а йте в в о д е с л и моном 10 м и нут. В оду слейте.
4 Бла н ш и руйте струч к о в ы й горох в кипящей воде в теч е н и е м и нуты, п отом отк и н ьте на
дур шлаг, ополосните под п р ото ч н о й холодной водой и п росуш ите н а бумажном полотенце.
5 Н а г р е йте оста в шееся оли вковое масло в соте й н и ке , доба в ьте лук и обжа р и в а йте
3 м и н уты . Доба в ьте м о р ковь, сальсифи и а рти ш о к и и обжа р и в а йте еще 2-3 м и нуты .
В конце, п о м е ш и в а я , доба в ьте бл а н ш и ро в а н н ы й струч ко в ы й горох и обжа р и в а йте еще
м и нуту. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите, влейте бальз а м и ч е с к и й уксус и оста в ш и йся соус
в и н е грет. П е р е м е ш а йте и дайте о стыть.
6 П р и п ода ч е в ы н ьте тун ц а из м а р и н ада (счи щать зел е н ь не обязател ьно) . П о р ежьте
филе на медальо н ы . Р а с п р едел ите з а п р а в л е н н ы е овощ и по та релкам и с в ерху поместите
медальоны из тун ц а .

122 ОСЕНЬ
ОСЕН Ь 123
тепл ы й сал ат из голубя с ово щ ам и ,
зап равл е н н ы м и медом
В от еще о д на закуска, в которой прекрасные осенние про дукты проявляют
свои лучшие качества. Из корнепло д ов получаются хорошие салаты, если их
замариновать, по джарить и потом д ать остыть в со бственном соку. Слегка
прожаренные и тонко нарезанные голубиные груд ки отлично их д ополняют.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

100 г корня сел ьдерея Для марина да


100 г кол ьраби 1 луко в и ца шалота, мелко на резать
1 мален ькая головка фенхеля 1 ст. л. ол и в кового масла
100 г м и н и -луковиц 1 веточка с вежего тимьяна
2-3 ст. л . ол и в кового масла (по возможности лимон ного
100 г м и н и -моркови, поскобл ить тимья н а)
50 г мелких грибов, например лисичек 1 ст. л. хересного уксуса
или опят, срезать ножки 1 ст. л. цветоч ного меда
15 г сл ивочного масла 100 мл а рахисового масла
8 бескостных грудок лесного голубя, 50 г фундуч ного масла
п р и мерно по 75 г каждая Сок одного лайма
Морская соль и свежемол оты й
ч е р н ы й перец

1 Сначала сдела йте м а р и н ад. Осто рожно обжа р ьте ш алот с тимья ном в ол и в ковом масле
в теч е н и е 5 м и н ут, п о ка о н не ста нет мягким, н о н е подрумя н ится . Дегл а з и руйте уксусом
и подержите н а огне еще н е с колько секунд. Доба в ьте мед, а р ахи совое и фундуч ное масло,
сок лайма, посол ите и п о п е р ч ите. Убер ите в теплое место.
2 П о ч и стите сел ьде р е й и кол ьраби и п о р ежьте куб и к а м и и брусками разного размера,
для разнообразия. Важно, чтобы кус о ч к и б ы л и п р и этом оди н а ковой тол щ и н ы , тогда
овощи п рожа рятся р а в н о м е р н о . О ч и стите н а ружную ч а сть фе нхеля овощеч и стко й ,
потом н а р ежьте вдол ь ломти к а м и . О пустите л у к в к и п я щую воду н а 2 м и нуты, сле йте воду
и п о ч и стите.
3 Н а г р е йте 1-2 ст. л. ол и в ко в о го масла в сков ороде с тол стым дном и выл ожите туда
о в о щ и . П а с с е руйте в теч е н и е 5-7 м и н ут, п е р иоди ч е с к и п о м е ш и в а я , пока они не ста нут
мягкими, но еще не подрумя нятся . С н и м ите с пл иты и поле йте тремя ч етвертя м и м а р и нада.
Оста в ьте о во щи осты вать в м а р и наде м и н и мум на 2 часа. Н е уби р а йте в холодил ь н и к, они
должны б ыть комнатной тем п е р ату р ы .
4 Те п е р ь п е р ейдем к голуб ю . Н а г р е йте л ожку ол и в ко в о го м а с л а и пол ожите сл и в о ч н о е
м а с л о в сковороду с тол стым дном. Посолите и п о п е р ч ите грудки и обжа р и в а йте кожей
вниз 3 м и нуты . П е р е в е р н ите и обжа р и в а йте н а другой сто р о н е 2-3 м и нуты . При нажа­
тии они должны быть уп руги м и . Снова посол ите и п о п е р ч ите. Да йте постоять п р и м е р н о
3 м и нуты, пока в ы кладываете о в о щ и н а та р ел к и .
5 Сле йте м а р и над с овощей (его м о ж н о с н о в а п р и жел а н и и и с пол ьзовать) . Разложите
их н а 4 та релки. П о р ежьте грудки л омти ками по диагонали или оста в ьте цел ы м и , и выло­
жите н а о в о щ и . Све рху поле йте оста в ш имся м а р и н адом и подава йте бл юдо горя ч и м .

ОСЕН Ь 125
сал ат из бел ых гр и бо в с л а н густи нами
-

в го рч и ч н ои зап рав ке
Лангустины (также известные как норвежские омары) про д аются трех размеров,
от первого д о третьего. Я чаще всего вы б ираю самый большой размер, первый, потому
что они наи более упитанные и не теряют сочности при жарке. Что бы их было проще
очистить, опустите лангуст и нов на минуту в кипящую во ду. В остальном салат прост
в приготовлении, а цвета и вкусы ингре д иентов сочетаются просто изумительно.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

12 круп ных лангусти нов


з ст. л . ол и в кового масла
200 г крупных свежих белых грибов, отреэать
корешок и на реэать тонкими л омти ками
150 мл классического соуса в и негрет (с . 2 13)
1 ст. л. с горкой дижонской горчицы
150 г мелких л и стьев ш п и н ата
Несколько кру п н ых щепоток молотого ка рри средней
остроты
Морская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец
Л и стья сел ьде рея, п р и жел а н и и обжа рить
во фритюре, для украшения

1 Доведите подсол ен ную воду до к и п е н и я в бол ь ш о й кастрюле и опустите туда л а н густи н о в .


К и пятите минуту, потом слейте воду и остудите. Когда о н и до стато ч н о осты н ут ( и х легче ч и стить,
когда они тепл ые), удалите гол ову и надлом ите верх п а н ц и ря туп о й сто р о н о й н ожа . П отом п ро·
сто нада в ите н а хвост, и тогда в ы скочит идеал ьно о ч и щенное розовое мясо.
2 Н а г р е йте 2 ст. л . ол и в ко во го масла в сково роде и , когда о н о с и л ь н о нагр еется, обжа р ьте
г р и б ы , п о ка о н и н е за румя нятся и н е ста нут м я г к и м и . В ы н ьте из сковороды и остудите.
3 С м е ш а йте соус в и н е грет с го р ч и ц е й . П е р е м е ш а йте бел ы е г р и б ы с третьей ч а стью этой
з а п р а в к и . Посол ите и п о п е р ч ите ш п и н ат и также с м е ш а йте с третьей частью з а п р а в к и .
Выл ожите на середину каждо й и з 4 та релок. (В ресто р а н е м ы в ы кладываем л и стья ш п и ната
в форме цветка в н утри бол ь ш о го кольца - п о н и м а ю , что дома это сделать сложно.)
4 Посол ите и п о п е р ч ите л а н густи н о в и посы п ьте щепоткой мол ото го к а р р и . Н а грейте о ста в­
шуюся ч а сть масла в сково роде и , когда оно сильно н а греется , б ы стро обжа р ьте л а н густи н о в
1 - 2 м и н уты на каждо й сто р о н е . Есл и о н и круп н ы е , разрежьте кажд ы й пополам.
5 Выл ожите г р и б ы в горчице в с е р едину ш п и н ата, с в е рху п о м естите л а н густи н о в . З атем
полейте оста в ш ейся з а п р а в к о й , украсьте л и стья м и сельдерея и с разу пода ва йте.

126 ОСЕНЬ
...

тепл ы и сал ат из о пят,


...

м иди и и я п о н ского ч истеца


Это блю до - в стиле, который французы называют terre et те г, - сочетание
про дуктов суши и моря, теплый салат из ми д ий и д вух нео бычных ингре д иентов,
появляющихся только осенью, - опят и японского чистеца. Опята - малюсенькие
гри бы и д еальной ф ормы со шляпками размером с шокола дное драже. Их сказочный
размер может ввести в за блужд ение, но они на самом д еле стойкие ре бята
и вы д ерживают о бжарку на сильном огне. Чистец, или японский орт и шок, -
" д икий» эквивалент артишока с приятным насыщенным вкусом. 1( о боим этим
ингре д иентам нужен осо бый по дхо д. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

100 г опят 1 ст. л . рубленого свежего кервеля


25 г сливочного масла или п етрушки
2 ст. л . ОЛИВКОВОГО масла 2 ст. л . сливок жирностью 48 'Уо
300 г свежих мидий Морская сол ь и свежемолоты й
1 лавровый л и ст ч е р н ы й перец
1 веточ ка с вежего тимьяна
100 мл сухого белого в и н а
100 г японского ч и стеца
(л ибо можно использовать
мел кие клубн и топ и намбура)

1 Это блюдо гото в ится в н е с колько эта п о в , п отом все соста в л я ю щ и е соед и н я ются непо­
с р едствен н о п е р ед пода ч е й . Н а ч н ем с опят. О б р ежьте ножки, чтобы остал и с ь тол ько
ш л я п к и . В сковороде нагрейте сл и в о ч ное масло и обжа р и в а йте 2-3 м и нуты, пока грибы не
ста нут мягкими.
2 Слейте сок из сково роды в соте й н и к . П ротрите сково роду, в которой в ы жарили о пята ,
н а грейте в ней оста в ш ееся сливочное масло с ч а й н о й ложкой ол и в кового, чтобы о н и стали
горя ч и м и . О пять обжа р ьте о пята до румя ности. Снова слейте и сохран ите сок.
3 П ромо йте мидии и с н и м ите с них «бороду». П о возможности соскребите и н ал и п шую
грязь. В ы б р о с ьте м и д и и , кото р ы е н е з а к р ы в а ются, когда в ы п о н и м уда ря ете . Н а гр е йте
кастрюлю и выл ожите в нее м и д и и вместе с л а в р о в ы м л и стом, тимьяном и в и н о м . Плотно
н а к р о йте к р ы ш ко й и гото в ые п р и м е р н о 4 м и нут ы .
4 Откр о йте кастр юлю и сле йте жидкость из нее в соте й н и к с соком о п я т . В ы б р о с ьте миди и ,
кото р ы е н е р а с к р ы л и с ь . В ы н ьте м я с о тех, что р а с к р ы л и с ь , и остудите, п отом поста в ьте
в холодил ь н и к п р и м е р н о на полчаса, что б ы мясо стала плотн ее.
5 Чтобы п р и гото в ить я п о н с к и й ч и стец, п р и необходимости обр ежьте кончики, потом
поместите в м и с ку с н ебол ь ш и м кол и ч еством хол одной воды и потр ите их морской сол ь ю .
Так в ы их о ч и стите. Х о р о ш о п ромойте.
6 Н а грейте о ста в ш ееся ол и в ковое масло в с оте й н и ке и обжа р и в а йте ч и стец до румя но­
сти - п р и м е р н о з м и нуты. Выл ожите туда же м и д и и и , п о м е ш и в а я , подо г р е йте. Добавьте
о пята, тоже п одогрейте и выл ожите в 4 суп о в ы е та релки. Све рху п о с ы п ьте кервелем или
п етруш кой.
7 К оста в ш емуся соку доба в ьте сл и в к и , п о ста в ьте н а огонь и у в а р ите в п о л о в и ну. Гото в ы м
соусом з а п р а в ьте с а л а т - его будет как раз стол ько, чтобы п р идать всем и н гред и е нтам
с о ч н о сть, - и п одава йте.

128 ОСЕН Ь
v v

р изо по с ты квои и п а н ч е по и
Поистине убога та осенняя кухня, на которой не найти пузатой тыквы.
Есть множество способов использовать сочную сладкую золотую мякоть, от супов
и рагу до начинки для равиоли и сладких пирогов. Ризотто со слегка обжаренной
тыквой, нарезанной мелкими кубиками, копченой хрустящей панчеттой и острым
пармезаном - прекрасное и легкое блюдо. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА,
НА 2, КАК ОСНОВНОЕ liJI IOДO

40 г панчепы, нарезать 200 г риса для ризопо («ка рнароли»,


500-600 мл светлого кур иного бул ьона «арборио» или «виалоне нано»)
(с. 2 1 2) 100 мл сухого белого в и н а
2 круп н ы е луковицы шалота, мелко 2 ст. л . маскарпоне
на резать 2 5 г па рмезана, натереть на терке
500 г мя коти тыквы, на резать Морская соль и свежемолотый
кубиками 1 см черный перец
з ст. л . ол и в кового масла

1 Н а грейте сухую а нти п р и га р ную сковороду и , когда н а греется , обжа р ьте п а н ч етту, чтобы
о н а стала ко р и ч невой и хрустя щ е й . Сле йте ж и р и отста в ьте. В кастр юле н а г р е йте бул ьон до
л е гкого к и п е н и я .
2 В бол ь ш о й кастр юле слегка п р и пустите шалот и тыкву в оли вковом м а с л е в теч е н и е
5 м и нут. Доб а в ьте, п о м е ш и в а я , р и с и подержите н а огне еще 2 м и нуты, что б ы р и с и н к и
обжа р и л и сь. Влейте в и н о и полностью в ы п а р ите.
3 Теп е р ь влейте ч етверть взятого бул ь о н а и хорошо п е р е м е ш а йте. В а р ите, не давая
к и п еть, пока жидкость н е в п итается, затем влейте еще п ол о в н и к бул ь о н а . П р одолжа йте
в а р ить, п о м е ш и вая и постоя н н о добавляя бульон, п о ка р и с и н к и не ста нут ал ь·денте, не
дол ь ш е . П р оцесс должен за нять всего около 15 м и нут.
4 П р и м е р н о за 2 м и нуты до окон ч а н и я п р и готовления доба в ьте в р и с п а н ч етту, м а с к а р ­
п о н е и п ол о в и н у п а р м е з а н а . П е р е м е ш а йте, п о п робуйте н а соль и п е р е ц и п ода ва йте
в подогретых глубоких тарел ках, п о с ы п а в оста в ш имся п а рмезаном.

ОСЕНЬ 129
...

мозаи ка из осе н н еи дич и


Аппетитный террин с целыми кусочками мяса - превосходная закуска, которую можно
приготовить заранее. Мы не пользуемся желатином, чтобы соединить слои, а обходимся
желирующими свойствами свиной рульки или голяшки. Вам понадобится хорошее
ассорти из мяса дикой птицы, а еще - для особого шика - немного фуа-гра.
При подаче мы смазываем каждый кусочек сверху капелькой трюфельного масла,
чтобы придать им привлекательный глянец. Террин лучше всего подавать с поджарен­
ными тостами из бриоши, но и хрустящий багет подойдет. Он также хорош с салатом
из яблока и корня сельдерея наподобие того, что подается с дикой уткой (с. 222), или
со смесью салатных листьев, заправленной фундучным соусом винегрет. НА 1 к г ТЕРРИ НА,
ИЛИ НА 6-8 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА

2 с в и н ы е рул ьки или 700 г сви ного ошейка Дич ь


и 1 голи шка 4 грудки лесного голуби
1 морковь, круп но нарезать 2 грудки фазана
1 луков и ца, круп но на резать 2 грудки куропатки
1 стебел ь сельдереи, крупно на резать 2 кури н ы е грудки
1 стебел ь лука-пореи, крупно на резать 200 г филе оле н и н ы
1 свежий букет гарни (свиэать вместе П о з ст. л . мадеры, красного портвейна
лавровый л и ст, веточку свежего тимьина, и коньика
стебл и петрушки и л и стьи сельдереи) 2-3 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
1 веточка свежего тимьина Морскаи соль и свежемолотый черный перец

1 Залейте рул ьки или ошеек бол ь ш и м кол и ч еством холодн о й воды и поста в ьте в ы м а ч и ваться
н а н о ч ь . Чтобы п р и гото вить птицу, а к куратно о б режьте грудки, удал ите кожу, кости, жир и сухо­
жил и я . С м е ш а йте с ол е н и н о й и смесью м аде р ы , п о ртве й н а и коньяка и оста в ьте н а ночь, чтобы
мясо в п итало вкус и окрасилось.
2 Н а сл едую щ и й день слейте в оду с о с в и н и н ы и поместите в бол ьшую кастр юлю с круп но наре­
занными о в о щ а м и и букетом га р н и (и с в и н о й голя ш к о й , есл и и с п ол ьзуете о ш е е к) . М едл е н н о
доведите до к и п е н и я , с н имая н а к и п ь . В а р ите н а мален ьком огне 1'/2-2 часа, пока мясо н е
ста н ет о ч е н ь м я г к и м , постоя н н о с н имая н а к и п ь (бл а года ря ч е м у у вас п олуч ится п р е к р а с н ы й
п розра ч н ы й бул ьо н) .
3 Оста в ьте рул ь ку и л и о ш еек в бул ь о н е д о осты в а н и я , затем в ы н ьте. С н и м ите кожу и ж и р ,
и рука м и р азделите мясо на круп н ы е кус к и . П р о цедите бул ь о н , п отом до ведите до к и п е н ия
и в а р ите на медл е н н о м огне с веточкой свежего тимья н а около 10 м и нут. О студите. Нал ейте
чуть-чуть бул ь о н а в та релку и поста в ьте в холодил ь н и к, чтобы п р о в е р ить, как о н схватится .
Должно получ иться к р е п кое жел е . Если н ет, доведите бул ьон до к и п е н ия и ува р ите еще и с н о в а
п р о в е р ьте, как о н о схваты вается . Когда схватится как сл едует, отл е йте 500 мл.
4 Сле йте жидкость с д и ч и и п росуш ите п олоте н ц е м . Н а г р е йте ол и в ковое масло в сково роде
с толстым дном и жа р ьте каждый с о рт мяса отдел ь н о : кур иную грудку - 4-5 м и нут н а каждой
сто р о н е , остал ь н ы е с о рта - 3-4 м и н уты н а каждой сто р о н е в з а в и с и мости от тол щ и н ы . Остудите
н а бумажном полоте н це, добавляя соль и п е р е ц по м е р е осты в а н и я .
5 Т е п е р ь соберите те р р и н . Нал ейте н е м н ого бул ь о н а н а дно фор м ы л итровой фор м ы д л я тер­
рина и да йте ему за стыть в холодил ь н и ке . Разложите и н гредие нты слоями н а ч и н ая с фуа-гра,
если ее и с пол ьзуете , и л и тон к и м слоем выложите л о мтики с в и н и н ы . Све рху выложите ломти ки
грудок и олен и н ы , н а них - снова с в и н и ну, то н к и м и полоска м и вдол ь те р р и н а . Кажд ы й слой
п ол и в а йте из ложки н ебол ь ш и м кол и ч е ством бул ь о н а - ровно та к и м , чтобы мясо « п р и кл е и ­
л о с ь » . Когда з а к о н ч ите, поместите те р р и н в холоди л ь н и к как м и н и мум н а ночь, до засты в а н и я .
6 П е р ед пода ч е й о пустите ф о р м у с те р р и ном в о ч е н ь горячую воду и сч итайте до пяти . Отдел ите
те р р и н от сте н о к фо рмы и выл ожите на доску. П о режьте на толстые кусочки дл и н н ы м подогре­
тым ножом.

1]0 ОСЕНЬ
тартал етки с пом идорам и
и расплавл ен н ы м пармеза ном
Осенью повсюду в изобилии круглые сочные, ароматные и вкусные сливовидные
помидоры. Их я люблю подавать в стиле пиццы - на кружках легкого хрустящего
теста. Ломтики помидора слипаются с подтаявшим крупно натертым пармезаном,
а потом перед подачей их выкладывают на тесто. Сверху каждую тарталетку мы
украшаем букет иком рукколы. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

300 г слоеного теста, желател ьно дома ш него (с. 2 14)


8 круп ных спелых сл и в о в идных помидоров,
с нять кожицу
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л . ол и в кового масла
1 ст. л . рубл еного кервеля
1 ст. л . рубл еной петрушки
50 г свежего па рмеза на, построгать
овощеч исткой
100 г дикой руккол ы
1-2 ст. л. классического соуса винегрет (с. 213)
Мо рская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Рас ката йте слоеное тесто тол щ и н о й 3-3,5 м м . В ы р ежьте 4 кружочка диаметром п р и ­
м е р н о 1 2 см, и с пол ьзуя блюдце в кач естве трафа рета . Поместите н а тол сты й п р оти в е н ь
и п о ста в ьте в холодил ь н и к н а 2 0 м и нут.
2 П р огрейте духовку до 200 °С. В ы п ека йте кружо чки 10 м и нут, п отом н а к р о йте с в е рху
другим п роти внем, что б ы п р идав ить та рталетки и не дать и м поднятьс я . З а п е ка йте
еще 8-10 м и нут до золоти стого цвета. Выл ожите н а р е ш етку, чтобы они остыли и ста л и
хрустя щ и м и .
3 Н а р ежьте помидоры р о в н ы м и л о мти ками и пол ожите н а п р оти в е н ь в н ахлест в виде
четы рех « в е н о ч к о в » , п р и м е р н о та кого же диа метр а , что и кружки из теста (но н и в коем
случ ае н е бол ьше) . К и сточкой смажьте бальза м и ч е с к и м уксусом и ол и в ко в ы м маслом,
посол ите, п о п е р ч ите и п о с ы п ьте зел е н ью . Выл ожите с в е рху стружку п а рмезана, что б ы он,
расто п и в ш и с ь, с клеил помидоры. Тогда «веночки» не развалятся .
4 Н а гр е йте гриль-сал а м а ндру до м а к с и м а л ь н о й тем п е рату р ы . Поместите п омидо р ы под
гриль, как можно ближе к н а гревател ю . Сыр должен н а ч ать плав иться почти с разу. Будьте
в н и мател ь н ы - с ы р не должен подрумя н иться , тол ько р а стоп итьс я .
5 В ы н ьте п о м идо р ы из- под гриля и п одождите н е с колько секунд, затем с п о м о щ ь ю
лопатки п е р еложите кажд ы й «веночек» н а та ртал етку.
6 Посол ите рукколу и с б р ы з н ите соусом в и н егрет. Выл ожите го ркой н а каждую та ртал етку
и с р азу пода ва йте.

ОСЕНЬ 133
барабул ька с ш афраном
п од овощами по-греч ески
Барабулька, как вы уже, наверно, поняли, - один из моих любимых продуктов.
Она хороша не талька на вкус: ее ярко-розовая кожа выглядит так аппетитно,
а уж готовить зту рыбу можно столькими разными способами! Для этого блюда
вам понадобятся рыбки небольшого размера, а если это невозможно - две
средние рыбины по 500 г каждая, филе тогда нужно будет разрезать пополам.
Рыба подается с овощами в пряном масляном маринаде - прекрасное и простое
основное блюдо. Так же можно приготовить и очень свежую макрель. Грелот -
популярный во Франции лук, с мелкими, сплюснутыми с боков луковицами.
Если не сможете его найти, подойдут и продолговатые луковицы шалота.
НА 4 ПОРЦИИ , КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

4 маленькие ба рабульки по 2 5 0 г, Для мари на да


а ккуратно разделать каждую 150 мл ол и в кового масла
на 2 филе на коже 1 ст. л. белого в и н н ого уксуса
5 ст. л . ол и в кового масла 1 ст. л . в ыдержа н ного
2 щедрые щепотки рылец шафрана бальзамического уксуса
4 маленькие головки фенхеля 6 зерен кориандра,
или 2 с реднего размера круп но размолоть
2 средние моркови, на резать 6 горо ш и н белого перца,
тонкими ломти ками круп но размолоть
8 луко в и ц грел от или 4 круп н ы е луков и ц ы 1-4 звездочек бадья на
шалота, на резать кол ьцами 4 бутона гвозди ки
Морская соль и свежемолоты й 6 веточек кинзы
ч е р н ы й перец

1 Н а г р е йте все и н греди е нты для м а р и нада до кипения, затем с н и м ите с пл иты и да йте
н а стояться 10-15 м и н ут.
2 Тем временем п одготов ьте р ы бу. Аккуратно с р ежьте филе, к о н ч и к а м и пальцев п р о ­
в е р ьте, н е о стал о с ь л и м е л к и х косточек, и вытащ ите их п и н цетом и л и ногтя м и (есл и ф и л е
бол ь ш и е , разрежьте их вдоль н а 2 ч а сти) . Н атр ите с обеих сто рон 2 с т . л . ол и в ко в о го м а с л а ,
п осол ите и п о п е р ч ите. Разотрите пальцами рыл ьца ш а ф р а н а и п о с ы п ьте и м и к р а с и вую
розовую кожу. Да йте п о м а р и н о ваться 5-10 м и нут.
3 Если в ы и с п ол ьзуете мелкие гол о в к и фенхеля , о б р ежьте к о р е н ь и разрежьте каж·
дую гол о в ку вдол ь пополам. Гол о в к и покрупнее разрежьте соответстве н н о н а 4 ч а сти .
Обжарьте фе нхел ь с оста в ш и мися з ст. л . ол и в ко в о го масла в теч е н и е 3 - 5 м и н ут, п отом
доба в ьте морковь и обжа р и в а йте еще 2 м и нуты. Н а ко н е ц добавьте грелот (ил и шал от)
и обжа р и в а йте еще 2 м и нуты . Выл ожите овощ и в н е глубокую та релку, посол ите, п о п е р ч ите
и выложите с в е рху м а р и н ад. Да йте о стыть до ком н атн о й тем п е рату р ы .
4 Н а грейте большую а нти п р и га р ную сковороду и , когда почувствуете, что п о ш ел ж а р ,
поместите н а нее филе кожей в н и з . Ж а р ьте н а это й стор оне 5 м и н ут, п о к а мя коть н е ста н ет
плотн о й , а кожа хрустя ще й . Осторожно п е р е в е р н ите ф и л е . Будьте а к куратны - не п о р в ите
кожу и жа р ьте на другой сто р о н е 1 - 2 м и нуты . Хорошо посол ите и п о п е р ч ите.
5 Выл ожите каждое филе н а та релку и ложкой выл ожите овощи и м а р и над та к, что б ы он
п о л н о стью п о к р ы в а л р ы бу. Остудите р ы бу до ком н атн о й тем п е рату р ы . Осторожно слейте
м а р и н ад (ма р и н ад можно пр оц едить и убрать в холодил ь н и к для дал ьней шего и с пользова·
н и я в теч е н и е н едел и).
6 Подава йте бл юдо при комнатн о й тем п е ратуре и л и сле гка охл ажде н н ым. К н ему хорошо
пойдет руккол а , с б р ы з н утая соусом в и н егрет.

134 ОСЕН Ь
ОСЕН Ь 1 35
барабул ька с фенхел ем,
гл аз и рован н ы м а п ел ьс и н о в ы м
соком, и соусом п есто
Фенхель - овощ, популярный во всем Средиземноморье. На рыночных прилавках
и фермерских повозках порой громоздятся целые горы хрустящих свежих и сочных
головок с анисовым вкусам. У нас его кладут в основном в салаты да изредко
добавляют в томатный соус. Но есть немало других вкусов, которые он дополняет.
Это и апельсин, и пес то, и конечно же рыба. В предлагаемом блюде соединены
все эти элементы. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 красные барабул ьки с реднего размера Для песто


п о 2 50-300 г, а ккуратно разделать каждую 2 5 г кедровых орешков
на 2 филе на коже 2 круп ных зубчика чеснока,
3 ст. л . классического соуса в и н егрет (с. 213) крупно на резать
2 круп н ы е головки фенхеля 15 г л и стьев базилика
4 ст. л. ол и в кового масла 50 г па рмезана
1 ч . л . мелкой морской соли 3 ст. л . ол и в кового масла
1 ч . л . мелкого белого сахара 1-го ХОЛ ОДН ОГО отжима
200 мл свежевыжатого апельсин ового сока
15 г сливочного масла
Морс кая соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Подровня йте края филе, п р о в е р ьте, н е остал ось л и мелких косточек, и удал ите их.
Н атр ите розовую кожу растертым в порошок ш а ф р а н о м . П оста в ьте в холод и л ь н и к .
Z Д л я п е сто с м е ш а йте и размельч ите в блендере в с е и н гредиенты. Смешайте с соусом
в и н егрет и да йте постоять.
3 Что б ы подгото в ить фе нхел ь, обрежьте л и стья и с помощью мален ького острого н ожа
с н и м ите жестки е н а ружные « р е б р а » . Каждую гол о в ку разрежьте вдол ь. Осто рожно удалите
сердцеви ну, чтобы н е раз резать п р и ко р н евую ч а сть и головка не распалась н а слои (как
это дел а ется , с м . фото н а с. 2 1 9) .
4 Н а гр е йте духовку до 190 °С. Н а грейте 2 ст. л. ол и в ко вого масла в бол ь ш о й жаропрочной
кастр юле, кото рую можно постав ить в духо в ку. С м е ш а йте вместе соль и саха р и п о с ы п ьте
и м и фенхел ь. В ы л ожите пол о в и н к и фе нхеля в сково роду, п р ида вливая в горячее масло,
и жа р ьте, п е р е в о р а ч и вая раз и л и два, до румя ности с обеих сто р о н . Деглази руйте а п ел ь­
с и н о в ы м соком и с к р а ю кастр юли добавьте кусочек с л и в о ч н ого масла. Ложкой п ол и в а йте
фенхель получ и в ш е й ся подл и в о й .
5 Н а к р о йте кастр юл ю бумагой д л я в ы пе чки и поста в ьте в духовку. З а п е к а йте 1 5 - 2 0 м и н ут
до мягкости . Не менее двух раз надо пол ить фенхель соком со дна кастрюл и . Гото в н о сть
фенхеля п р о в е р ьте концом острого ножа.
6 Пока фенхель запекается , н а г р е йте 2 оста в ш иеся ст. л . оли вкового масла в сково роде
с тол стым дном и обжа р и в а йте ф и л е ба рабульки как м и н и мум 3 м и нуты кожей в н и з .
Осторожно п е р е в е р н ите филе и дожа рьте н а другой стороне о к о л о 1 м и нуты . Барабулька -
хруп кая р ы ба , так что обращайтесь с н е й бережно. С н и м ите со сково роды и убер ите в те п ­
лое место.
7 Положите п ол о в и н к и фенхеля н а доску. Сдела йте р о в н ы е разрезы от корня к верхушке,
н е доходя ножом до корня, что б ы п ол о в и н к и н е развал и л и с ь . П е р еложите н а подо гретые
та р ел к и и п р ижм ите - фе нхел ь раскроется как веер. Выложите по два филе бар абул ьки н а
кажд ы й «Веер» и полейте в о к р у г соусом песто.

136 ОСЕНЬ
филе б р иля с помидорам и
и ко н ф и из бел ых гр и бо в
Бриля все легче и легче найти в хороших рыбных магазинах. Это плоская рыба
с плотным мясом, но кожа у нее грубая, с мелкой чешуей, которая очень плохо
счищается, так что кожу с бриля перед приготовлением всегда нужно снимать.
Рыба подается с двумя видами конфи - помидорами, сваренными в оливковом масле,
и грибами, обжаренными в гусином жире. Оба ингредиента отли чно со четаются
с брилем. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ &JI IOДO

6 круп ных сл ивовидных помидо ров,


кожи цу с нять
3-4 ст. л. ол и в кового масла
2 зубч ика чеснока, на резать леп есткам и
Л и стья с одной веточки свежего тимья н а
4 ф и л е б р и л я б е з кожи, п о 125 г
200 г мелких л и стьев ш п и н ата
15 г СЛИВОЧНОГО масла
•;. гото вого конфи из белых грибов (с. 213)
с небол ь ш и м кол и чеством жира
1-2 ст. л . ол и вкового масла
Немного л и монного сока
Мо рская соль и свежемолотый ч е р н ы й перец

1 С н а ч а л а п р и гото в ьте помидо р ы . Н а г р е йте духовку до 150°С. Разр ежьте п о м идо р ы н а


4 ч а сти, в ы режьте цветон ожку и удал ите семена. Подровня йте, чтобы п р идать ф о р м у
л е п естков ( и х у вас д о л ж н о получ иться 2 4) , и поместите в мален ькую емкость д л я запека·
н и я . Полейте ол и в ко в ы м маслом и с в е рху расп редел ите л е п естки чеснока и л и стья тимь­
яна, посол ите и п о п е р ч ите . З а п е ка йте н а маленьком огне 1 ч а с , 2 - 3 раза поливая соком
со дна п роти в н я , п о ка о н и не ста н ут м я г к и м и , сохра н и в п р и этом форму. Да йте остыть до
комнатной тем п е ратур ы .
2 Подровня йте 4 ф и л е б р и л я , что б ы о н и были а ккуратн о й ф о р м ы , п р о в едите пальцами по
ф и л е п роти в вол о к о н , что б ы убедитьс я , что не осталось мелких косточе к.
3 О пустите ш п и н ат в небол ь ш ое кол и ч е ство к и п я щ е й подсол е н н о й вод ы со с л и в о ч н ы м
м а с л о м . К а к тол ько о н обмя кнет, в ы н ьте из кастр юли н а дуршлаг и отожм ите воду, п р идав­
л и вая л и стья обратной стороной поло в н и ка . Убер ите в теплое место .
4 Пол ожите конфи из белых грибов (с н ебол ь ш и м кол и ч е ством жи ра) в мален ькую ка ст­
рюл ьку и осторожно подогрейте.
5 Тем в р еменем разогрейте ол и в ковое масло в бол ь ш о й анти п р и га р н о й сково роде.
Посол ите и п о п е р ч ите р ы бу и обжа р и в а йте п р и м е р н о 3 м и нуты с каждо й сто р о н ы , п о ка
мясо ее не ста нет упругим. Све рху выжм ите л и м о н н ы й сок.
6 Для пода ч и выложите ш п и нат горкой в центр каждой и з 4 подо гретых та релок. Сверху
поместите филе б р и л я . Вокруг разл ожите г р и б ы , а на них - по 6 л е п естков помидора
н а каждую та рел ку. Пол ейте каждую п о р ц и ю ч а й н о й ложкой жира с г р и б о в .

ОСЕН Ь 137
138 ОСЕНЬ
жареная треска с п юре
из картофеля с ч ес н о ком
Хрустящая треска со сливо чн ы м пюре - о д н о из наших наци о нал ь н ых кулинарн ых
достояний, осо бенн о если о на хор о ш о приг о т овлена . Филе трески из р ы бы весом
4 -5 кг о бла д ает и д еал ь н ой текстур ой - если р ы ба крупнее, мя со ее разваливается
при г о т о в к е на кусоч к и . З наете ли в ы , чт о у трес к и самая мелкая чешуя ? Благо д аря
зт о му кожу ее лег ко на дрезат ь . Чем м ы и п оль зуемся, шпигуя р ы бу травами -
вет о ч ка ми тим ьяна и розмарина и скрученными лист ь ями базилика. Для пюре
из картофеля с чесн оком м ы бланшируем и освежаем в хол о д н ой в о д е зубчики чеснока
как минимум три раза, чт о бы сохра нит ь вкус, н о убрат ь е д кость. НА 4 ПО РЦИИ ,
КАК ОСНОВНОЕ 6Л ЮДО

2 круп н ы е ка ртофел и н ы (та ких сортов , Сок полов и н ы л и мона


как «дези ре» или «марис пайп ер») 1 ст. л . оливкового масла
6 круп ных зубч иков чеснока 4 крупных толстых аккуратн ых
150 мл молока куска филе трески на коже,
4 ст. л . сливок жирн остью 48 % по 175-200 г каждое
75 г сливочн ого масла Морская соль и свежемолоты й
100 г круп ных свежих белых грибов, ч е р н ы й перец
об резать корешок и на резать
тонкими ломтиками

1 О ч и стите картофель и н а р ежьте куб и к а м и . Отв а р и ва йте в кипящей воде 12-15 м и нут.
Сле йте воду, затем в е р н ите обратно в кастрюлю и н а конфорке в ы суш ите в теч е н и е
1-2 м и нут. Разомн ите ка ртофель и л и п рода в ите ч е рез п р есс обратно в кастрюл ю .
2 П о ка ка ртофел ь в а р ится , п робл а н ш и руйте зуб ч и к и ч е с н ока в к и п я щ е й воде в теч е н и е
м и нут ы , п отом сле йте воду и ополосн ите в холодной воде. Повтор ите п роцесс еще д в а
р а з а , потом с н и м ите кожицу и раздав ите ч е с н о к , з а ж а в е г о между маленькой та релкой
и блюдцем. С м е ш а йте с ка ртофел ем.
3 Н а гр е йте молоко и медл е н н о вл и в а йте, помешивая, в п ю р е . Посолите. Потом так же
медл е н н о вле йте сл и в к и , тщател ьно разм е ш и ва я , чтобы п ю р е получ илось гл адким и б а р ·
хатистым. Да йте постоять 5 м и нут н а мален ьком огне, п отом постеп е н н о вбейте пол о в и ну
взятого с л и в о ч н о го масла, п о резав его на мелкие куб и к и .
4 Т е м в р е м е н ем н а г р е йте в сотей н и ке оста в ш ееся с л и в о ч н о е м а с л о и аккуратно обжа р ьте
бел ы е г р и б ы в теч е н и е 4 м и нут. Добавьте л и мон н ы й сок и хорошо п е р е м е ш а йте, пока
г р и б ы н е ста нут о ч е н ь горя ч и м и .
5 Разогре йте ол и в ковое масло в сковороде с тол стым д н о м , положите р ы бу кожей в н и з .
Обжа р и в а йте 6 - 7 м и нут, п о к а ф и л е н е ста н ет упругим, п отом п е р е в е р н ите и недолго обжа·
р и в а йте с другой сто р о н ы - рыба н а 90 % п р ожа р и в ается со сто р о н ы кож и .
6 Д л я пода ч и выложите ка ртофел ьное п ю р е в середину каждо й из 4 та релок, с в е рху поме­
стите р ы бу, а вокруг р а с п ределите г р и б ы .

ОСЕНЬ 1)9
кар р и из морского ч ерта -

с кремом из м иди и
Это сытное, хотя и легкое, нежное блюдо идеально подходит для пасмурного
осеннего дня, когда хочется чего-нибудь согревающего и уютного. Филе морского
черта перед запеканием посыпается порошком карри, который придает ему
аппетитный цвет и корочку. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ 6Л ЮДО

1 круп н ы й хвост морского черта, 2 ст. л . оливкового масла


450-500 г, раздел а н н ы й на 2 филе 2 ч . л . молотого карри средней остроты
2 5 0 г мидий 2 щепотки шафрана, растереть
1 лавровый л и ст 300 мл вермута «Нуайе Пра»
1 веточка с вежего тимьяна 300 мл рыбного бул ьона (с. 2 12)
50 м сухого белого в и н а 300 мл сливок ж и рностью 48 %
1 морковь, на резать мелкими кубиками 100 г мелких л и стьев ш п и н ата,
1 небольшой стебель лука-порея, н а ш и н ковать
на резать мел кими кубиками Морс кая соль и свежемолоты й
1 небольшой стебел ь сельдерея, ч е р н ы й перец
на резать мел к и м и кубиками

1 Срежьте как можно больше серой пленки с филе. (Сделать это важно, иначе при жарке
о н о будет скруч и в аться.) Разрежьте каждое ф и л е вдол ь, чтобы у вас получ илось 4 филе,
п о 100 г каждое . Убер ите в холодил ь н и к.
2 Соскребите с мидий «бо роду», если о н а есть. В ы б р о с ьте те р а ко в и н ы , что п р и п ро­
м ы в а н и и н е отк р ы в а ются . Н а г р е йте кастр юлю как сл едует, п отом выложите туда миди и
с тимьяном и в и ном. П л отно закройте к р ы ш к о й и в а р ите 3-4 м и нуты , встряхи вая 1 - 2 раза.
С н и м ите к р ы ш ку и в ы б р о с ьте мидии, кото р ы е н е отк р ы л и с ь . Сле йте сок, сохран ите его.
В ы н ьте мясо мидий из р а кушек.
3 П отом ите морковь, порей и сельде р е й в 1 ст. л . о л и в кового масла п р и м е р н о 5 м и нут,
до мя гкости . Доб а в ьте 1 ч. л. мол отого ка р р и и ш а ф р а н и подержите на огне несколько
секунд, затем вле йте в е рмут. Туш ите, пока жидкость н е ува рится до консисте н ц и и с и р о п а .
Добавьте бул ь о н , сохра н е н н ы й сок миди й и туш ите, п о ка жидкость н е увар ится в 2 раза.
Влейте сл и в к и , п е р е м е ш а йте и в а р ите 5 м и нут н а медл е н н о м огне. Хорошо посол ите
и п о п е р ч ите, доба в ьте мидии и ш п и нат. Разо гре йте и сохраня йте п олуч и в ш и й ся крем
горя ч и м .
6 П о с ы п ьте ф и л е с о л ь ю и оста в ш и мся молоты м ка р р и . Н а г р е йте оста в ш ееся ол и в ко в о е
масло в а нти п р и га р н о й сковороде и зажа р ьте р ы бу, п е р е в о р а ч и в а я , до золоти сто го ц в ета.
Ж а р ьте 3-4 м и нуты н а каждой сто р о н е , пока мя коть н е ста н ет п ружи н ить при н ажати и
задн е й стороной в и л к и . Снова посол ите и п о п е р ч ите. С н и м ите с огня и да йте 3-4 м и н уты
до йти в те плом месте, п отом п р и жел а н и и разр ежьте н а медал ьо н ы .
7 Разл ейте «СУП» в 4 п одо гретые та р е л к и . Поместите ф и л е м о р ского че рта с в е рху и пода­
ва йте горя ч и м .

140 ОСЕНЬ
i " ,, 141
...

дор и с рататуем из ово щ еи


и бел о й фасол и
Мы скло няем ся к тому, чтобы считать баклажа н ы, перец и каба чки овоща м и
ра нн ей осе н и - если о н и растут в естестве нн ых условиях, их максимальный
урожай приходится н а это время гада. Я падаю их вм есте с отвар н ой фасолью
к обжаре нн ому н а сковороде филе дари . Эту рыбу лучше всего готовить н а
коже - и н аче мясо разваливается н а сегм е н т ы . Для соуса используется кури н ый
бульо н. Я вообще часто сочетаю мяс н ые бульо н ы с н асыще нн ыми сорта м и рыбы.
Между прочим, фасоли м ожн о сразу отварить двой н ое или трой н ое количество
и зам орозить то, что н е используется. Запас н а кухн е н икогда н е пом ешает .
НА 4 ПОР ЦИ И , КА К ОСНОВНОЕ &ll IOДO

100 г сухой фасол и , замочить на ночь 4 желтых сладких перца


у, мален ькой луковицы з ст. л. ол и в кового масла
1 мален ькан морковь, раз резать пополам 500 мл темного куриного бульона (с. 212)
2 в еточ ки свежего тимьнна 150 г сливок жир ностью 48 %
1 ба клажан 4 филе дори на коже, по 120 г каждое
2 средних кабач ка Мо рскан соль и свежемолоты й
4 красных сладких перца ч е р н ы й перец

1 Слейте воду с замоченной фасоли и поместите в кастрюлю с холодной водо й . Дов едите
до к и п е н и я и в а р ите 10 м и нут. П отом слейте воду и с н о в а зале йте холодной водо й .
Доба в ьте л у к , м о р к о в ь и 1 веточ ку тимья н а . Доведите до к и п е н и я , п отом в а р ите н а медл е н ­
н о м огне 4 5 - 5 5 м и нут - ф а с о л ь должна стать м я г к о й , н о цел о й . Слейте воду и в ы б р о с ьте
лук, м о р к о в ь и тимья н . Когда фасоль осты н ет, п осол ите ее и п о п е р ч ите.
2 С режьте кожу с баклажана дл и н н ы м и полосками тол щ и н о й 1,5 см. Вам п о н адобятся зти
с и м пати ч н ы е цветн ы е палочки с коже й . В ы б р о с ьте в н утре н н ю ю мя коть или и с пол ьзуйте
для другого блюда. Н а р ежьте полоски на треугол ь н и к и со сто р о н о й 2 , 5 см. То же самое
сдел а йте с каба ч к а м и .
3 С н и м ите кожу с ц е л ы х п е р ц е в овощечистко й . Н а р ежьте мя коть дл и н н ы м и кусочками,
с е м е н а в ы б р о с ьте. Мн коть п е р ц а также порежьте треугол ь н и к а м и .
4 Н а г р е йте 2 ст. л . ол и в кового м а с л а в сково роде и обжа р ьте б а клажаны в теч е н и е
з м и нут. Доб а в ьте пер ец и обжа р и в а йте еще 2 м и нуты, затем доба в ьте к а б а ч к и и обжа­
р и в а йте еще 2-3 м и нуты. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите. Добавьте 100 мл бул ь о н а
и нес кол ь ко л и стьев тимьн н а . Гото в ые н а медл е н н о м огне без к р ы ш к и , п о ка жидкость
н е в ы п а р ится и н е покроет о вощи бл естя щей глазурью. Доб а в ьте фасоль, п е р е м е ш а йте
и о сто рожно н а г р е йте.
5 Пока гото вятся о в о щ и , доведите до к и п е н ия оста в ш и й ся бул ьон и в а р ите, пока о н не
в ы п а р ится до п ол о в и н ы . Доб а в ьте с л и в к и и , в п о сл едн и й момент, л и стья тимья н а и в а р ите
5 м и нут. Посол ите и п о п е р ч ите по в кусу.
6 Наконец н а г р е йте оста вш ееся ол и в ковое масло в большой а нти п р и г а р н о й сково роде.
Посол ите и п о п е р ч ите р ы бу и жарьте кожей вниз 3 м и н уты до п р иятного золотистогоо
цвета. Осторожно п е р е в е р н ите филе и жарьте 2 м и нуты на другой сто роне или пока оно не
ста н ет тверд ы м , но все о ста н ется сле гка п ружи н и стым.
7 Разложите овощ и н а 4 подо гретые та рел к и , с в е рху н а каждую выложите филе р ы б ы
и полейте вокруг соусо м .

142 ОСЕНЬ
ко н ф и из ути н ых н ожек
Есть что-то очень привлекательное в отваренной в жире утке, тающе-нежной,
когда мясо само отходит от косточек. Я предпочитаю брать утку грессингемскай
пароды - у нее нежирное и очень вкусное мясо. Можно купить ножки отдельно;
из них особенно хорошо приготовить конфи в гусином жире, а затем подать
с картофелем фри и салатом из фриссе. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ос нов ноЕ &п юдо

Л и стья с 1 веточки свежего тимья на


4 ути н ы е н ожки (луч ш е от гресс и н гемской утки)
П р и мерно 500 г гус иного жира
1 букет гарни (связать в месте лавровый л и ст,
несколько стебл ей кинзы, веточку свежего
тимьяна и кусочек стебля сел ьде рея)
200 г л и стьев салата фриссе
Классический соус в и н егрет (с. 2 13)
Ка ртофел ь фри (см. «Мой фирмен н ы й та рта р
из говяди н ы с картофелем фри», с. 197),
для подачи
Мо рская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Вда в ите л и стья свежего тимья н а в ути н ы е ножки и п о с ы п ьте ножки м о р с кой сол ь ю .
Оста в ьте п р и комнатной тем п е р атуре н а час, чтобы удал ить л и ш н ю ю жидкость. Т е м в р е м е ­
нем н а г р е йте духовку до 160 ° ( .
2 Поместите ути н ы е н о ж к и и гус и н ы й ж и р в сковороду и н а г р е йте осторожно, пока ж и р н е
за к и п ит. П е р еложите в н е глубокую ф о рму и доб а в ьте букет га р н и . Н а к р о йте и поместите
в духовку . З а п е к а йте п р и невысоко й тем п е р атуре п р и м е р н о 11/2 ч а с а - мясо должно л е гко
отделяться от кости . Это - п р изнак его гото в н ости .
3 В ы н ьте ножки и обсуш ите на бум ажном полоте н ц е . П р о цедите ж и р и сохран ите для
обжа рки ка ртофеля и других цел е й - о н п рево сходе н . Н а грейте тяжелую сковороду
и обжа р ьте ножки кожей в н и з в теч е н и е нескол ьких м и н ут, чтобы та стала хрустя щ е й .
Будьте осторожны - не п е р ежа р ьте.
4 З а п р а в ьте салат ф р и с с е небол ь ш и м кол и чеством соуса в и н егрет и выл ожите в це нтр
каждо й из 4 тарелок. П о краям та релки разл ожите ка ртофель ф р и , затем н а сал атн ые
л и стья выложите хрустя щ и е ути н ы е ножки.

ОСЕНЬ 143
седло крол и ка
с баз ил и ко в ы м и н ьо к ки
Это вкусное «деревенское» блюдо, и притом стильное в подаче. Как и утку, кролика
можно медленно зажарить в гусином жире, пока мясо не станет изысканно­
нежным. Когда мясо готово, его можно подать с домашними картофельными ньокки
и несколькими запеченными в духовке помидорами. Прекрасное блюдо к неспешному
обеду. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

Одно седл о крол и ка Для н ьокки


весом п р и мерно 500 г 2 круп н ы е ка ртофел и н ы
1 ст. л. ОЛ ИВКОВОГО масла (сорта «дези ре» или « м а р и с п а й п ер11),
Л и стья 1 веточки свежего розмарина, по 400 г каждая
по рубить 160 г муки
400 г гус иного жира 1 ч . л . мелкой морской соли
Смесь салатн ых л и стьев, 1 Я Й ЦО
для укра шения По 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Морс кая соль и свежемолоты й и базилика
черный перец 3-4 ст. л . ол и в кового масла

1 Возьм ите 2 дл и н н ых филе из седл а к р ол и ка. Туго замота йте в п л е н ку и п о ста вьте в холо·
дил ь н и к н а 2 4 ч а с а .
2 Н а следу ю щ и й день размотайте ф и л е и с л е г к а смажьте ол и в ко в ы м маслом, потом
п о с ы п ьте п о в е рхность небол ь ш и м кол и ч е ством сол и и рубл е н ы м и л и стья м и розм а р и н а .
О ста в ьте н а ч а с .
3 Поместите м я с о крол ика и гус и н ы й ж и р в небол ь ш о й сотей н и к с тол стым д н о м . Дове·
дите до к и п е н и я , потом п р и в е р н ите огонь до м и н и мума - чем ниже, тем луч ш е . Гото в ьте
1-1'/. ч а с а , возможно бол ьше, пока мясо не ста н ет размягчаться . Да йте крол и ку о стыть
в жире, п отом в ы н ьте и п р омокните бумажн ы м полоте н ц е м . Сохр а н ите жир для п р и гото в ·
лени я других бл юд.
4 Пока крол и к гото в ится , сдела йте н ьо к к и . Н а грейте духо в ку до 180 °С. З а п еките кар­
тофель в теч е н и е часа до гото в н ости (за п е к а н и е в ы су ш и вает мя коть) . Остудите, в ы н ьте
мя коть, разомн ите и л и п рода в ите ч е р ез п р есс для ка ртофел я . С м е ш а йте с муко й , солью,
я й цом и зел е н ь ю . П осте п е н н о доба в ьте, и нте н с и в н о м е ш а я , з ст. л . ол и в ко в о го масла, пока
н е получ ится уп ругое, но все еще мя гкое тесто .
5 Выл ожите на п о с ы п а н ную мукой холодную пове рхность и в ы м е ш и ва йте, п о ка ко н с и ­
стенция н е ста нет одн о р одн о й . Рас катайте в ф о р м е дл и н н о й то нкой кол б а с к и , замотайте
в п л е н ку и дайте «отдохнуть».
6 В кастр юле в с к и п ятите подсол е н ну ю в оду и доб а в ьте о ста в ш ееся масло. Тупой сто р о н о й
стол о в о го н ожа (чтобы н ьокки получ и л и с ь трад и ц и о н н о й ф о р м ы) разрежьте кол б а с ку н а
кусочки по з см дл и н о й (ка к зто дел ается, с м . фото н а с . 2 2 0) . С разу выл ожите в слегка
кипя щую воду и в а р ите п р и м е р н о з м и нуты .
7 Заранее подгото в ьте большую м и с ку воды со л ьдом. Как тол ько очередная п а ртия н ьокки
будет гото ва, вылавл и в а йте их шумовкой и с разу о пуска йте в воду со л ьдом. Оста в ьте их там
п р и м е р н о на м и нуту, потом слейте воду и обсуш ите н а бумажном полотенце.
8 П е ред пода ч е й нагрейте гриль. П одрумя н ьте филе крол и ка со всех сто р о н . В это в ремя
нагрейте в сково роде н е м н о го масла и л и гус и н ого жира и обжа р ьте отва р е н н ы е н ьокки
в теч е н и е 3-4 м и нут, чтобы о н и стали хрустя щ и м и с обеих сто р о н . Выл ожите н а бумажное
полоте н ц е .
9 Разр ежьте каждое филе кролика п о диагонали и пода ва йте с н ьо к к и , укра с и в л и стья м и
салата .

ОСЕНЬ 145
сте й ки из теляти н ы с ф р и касе
из бел ых гр и бов и са во й с ко й ка пусты
Это хорошее праздничное блюдо. Можно заранее довести овощи д о полуготовности
и подогреть непосредственно перед подачей, пока выжарите на сковороде
нежные нежирные стейки. Кострец теленка - мякоть из верхней части ноги -
лучше замариновать как минимум за 6 часов до приготовления. НА 4 ПОРЦИ И ,
КАК О С Н О В Н О Е &Л ЮДО

4 телячьих рамп -стейка 2 средних сливовидных помидора,


(стейка из костреца), п о 120 г снять кожицу и удал ить семена
кажд ы й 1 с редняя савойская капуста
4 с т . л . олив кового масла 50 г сливоч ного масла
1 круп н ы й лавровый л и ст, размять 2 ст. л . рубленого свежего ш н итт-лука
2 веточки свежего тимья н а з ст. л. классического соуса в и н егрет (с. 2 13)
200 г круп ных белых грибов, Морская соль и свежемолоты й
с резать корешок ч е р н ы й перец

1 При необходимости подровня йте сте й к и , чтобы п р идать и м аккуратную форму. Пом естите
в н е глубо кую емкость и с в е рху полейте поло в и н о й ол и в кового масл а . Пол ожите между н и м и
мяты й л а в р о в ы й л и ст и л и стья с 1 вето ч к и тимья н а и поста в ьте м а р и н о ваться в холоди л ь н и к на
6 часов.
2 Н а р ежьте бел ы е г р и б ы р о в н ы м и , н о н е сл и ш ком то н к и м и ломти к а м и . Н а р ежьте п о м идоры
мелкими куб и к а м и . Разрежьте капусту н а ч еты ре ч а сти, уда л и в верхн и е л и стья и кочер ыжку.
Мелко н а ш и н куйте.
3 В большой кастрюле с толстым дном дов едите до к и п е н ия подсол е н ную воду и бл а н ш и руйте
ка пусту в теч е н и е 2 м и н ут. Отки н ьте н а дур шлаг и ополосн ите под п рото ч н о й холодной водо й ,
затем с н о в а отки н ьте н а ду ршлаг. Н а гр ейте сл и в о ч н о е масло в то й ж е кастр юл е , доба в ьте
л и стья со вто рой в ето ч к и тимья н а . П ро г р е йте нес кол ько секунд, потом выложите туда же блан·
ш и р о в а н ную капусту. Тщател ьно помешивая, туш ите еще 2 м и нуты до гото вности - ка пуста дол ·
жна слегка подрумя н иться . Посолите и п о п е р ч ите как сл едует и с н и м ите с огня .
4 Н а г р ейте оста в шееся оли вковое масло в сковороде и обжа р ьте н а р еза н н ы е ломти ками
г р и б ы примерно 5 м и нут, п о ка о н и слегка н е подрумя нятся и н е ста нут мягче. П о м е ш и в а я ,
доба в ьте помидо р ы и ш н итт-лук, посол ите и п о п е р ч ите. С м е ш а йте с ка пустой и убер ите в тепл о .
5 Н а грейте б о л ь ш у ю а нти п р и га р ную сково роду. Доста н ьте тел я ч ь и сте й к и из м а р и нада и да йте
маслу сте ч ь . Слегка посолите и п о п е р ч ите. Жарьте сте й к и п о 2-3 м и нуты н а каждой сто р о н е ,
пока мясо н е будет с л е г к а п ружин ить, если е го п р идавить задн е й ч а стью в и л к и . Н е п е р е ­
жа р ьте - теляти н а подается с р е д н е й п рожа р к и , ко гда мясо в нутр и тол ь ко начало терять розо­
вый цвет. С н и м ите со сково роды и да йте дойти н е с колько м и нут.
6 Дегл а з и руйте сковороду соусом в и н е грет.
7 Для пода ч и разложите овощи н а 4 та релки. Н а р ежьте каждый сте й к п о диагонали то н к и м и
ломти ками и выл ожите п о в е рх о в о щ е й . Пол ейте с о к о м со сково роды и подава йте.

146 ОСЕНЬ
«сл адкое мясо» с джемом
из ш алота и гр и бов
Редкий домашний кулинар станет сегодня связываться со «сладким мясом» - зобной
и поджелудочной железами теленка. А зря! Приготовленные по этому рецепту, они
получаются нежные внутри, с хрустящей корочкой снаружи. Каждый раз, когда
я ввожу в меню это блюдо, оно пользуется спросом, так что я точно знаю - у
«сладкого мяса» немало поклонников. В некоторых рецептах пишут, что железы
нужно бланшировать, чтобы легче было очищать от пленок. А по-моему, проще
использовать о чень острый нож. Одна пара желез идет на 2 порцию. НА 4 порц и и ,
КАК ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО

2 пары теляч ьих жел ез, Для джема


250-300 г каждая 2 5 0 г круп ных луко в и ц бананового
1 ч. л. молотого ка р р и шалота (п родолговатой формы),
с редней остроты на резать тонкими кол ьцами
2 ст. л . ол и в кового масла 4 ст. л . ОЛ И В КОВОГО масла
50 мл кл ассического соуса 1 ст. л . сахара демерара
в и н егрет (с. 213) '/1 ч . л . л и стьев свежего тимьяна
200 г дикой руккол ы 2 ст. л . хересного уксуса
Морская сол ь и свежемолотый 50 мл кл ассического соуса
ч е р н ы й перец в и н е грет (с. 213)
150 г грибов (пол евки цилиндрической),
на резать тон к и м и ломти ками

1 Сначала сдел а йте дже м . П а с с е руйте шалот в 2 ст. л . ол и в кового масла в теч е н и е
10 м и нут, п отом до б а в ьте саха р и к а р р и и п р одолжайте обжа р ку, п о ка шалот не закараме­
л из и руется и не ста нет с о ч н ы м и м я г к и м . Доба в ьте тимья н , уксус и соус в и н е грет, разме­
ша йте, посол ите и п о п е р ч ите.
2 В отдел ьной сковороде нагрейте оста в ш ееся ол и в ковое масло и обжа р ьте грибы (п р и ­
м е р н о 5 м и н ут, до мягкости) . Посолите, потом доба в ьте, п о м е ш и в а я , к шал оту.
3 С н и м ите пленки с желез к о н ч и ком о ч е н ь острого ножа отпил и в а ю щ и м и движен и я м и .
Разр ежьте каждую пару желез п о п о л а м , потом слегка п о с ы п ьте с о л ь ю и к а р р и .
4 Н а грейте в сково роде оли вковое м а с л о и обжа р и в а йте жел езы 7-8 м и нут, п е р е в о р а ч и ­
вая 1-2 раза. Сна ружи должна получ иться красивая хрустя щая к о р о ч к а . Полейте жел езы
п ол о в и н о й соуса в и н е г р ет, п о с ы п ьте карри и жа р ьте еще п а ру м и нут, п е р и одически пере­
в о р а ч и в а я , чтобы жел езы в п итал и сок из сковороды. Выл ожите на бумажное полотенце,
чтобы удал ить л и ш н ее масло.
5 С б р ы з н ите рукколу оста в ш имся соусом в и н е г р ет, хорошо посол ите. Разложите джем
на 4 та рел к и , на н е го - рукколу. Поверх рукколы выл ожите «сладкое мясо» и с р азу
п ода в а йте.

ОСЕНЬ 147
обжарен н ы е осен н и е ф рукты
Выберите лучшие осенние фрукты и сделайте и з них оригинальный и стильный
фруктовый салат! Если сначала посыпать их сахарной пудрой, а затем обжарить на
раскаленной сковороде, они приобретут изысканный карамельный вкус. Такой салат
совершенно сказочно сочетается с густыми сливками. НА 4-6 ПОРЦИ Й

50 г мелкого белого сахара


1 бокал шампанского или другого сухого
белого игристого в и н а
2 круп н ы е г р у ш и «конференц»
4 круп н ы е крас н ы е сливы
2 яблока «кокс»
Большая горсть ежев ики или свежей кл юквы
2 5 г саха рной пудры
2 ст. л . о-де-в и , бренди или виски

1 Растворите саха р в 100 мл воды и кипятите з м и н уты, с н и м ите с пл иты и добавьте шам·
п а н ское или и г р и стое вино. П е р е л е йте в большую м и с ку.
2 О ч и стите груш и от кожуры, в ы р ежьте сердцеви ну, затем п о р ежьте ломти ками или куб и ·
к а м и . Разрежьте с л и ву п о п о л а м , в ы н ьте косто ч ку и п о р ежьте дол ь к а м и . В ы н ьте сердце·
в и ну у яблок и п о режьте дол ь к а м и .
3 Х о р о ш о раскалите большую а нти п р и га р ную сково роду. Т е м в р е м е н е м осто р ожно п е р е ·
м е ш а йте все фрукты вместе с я года м и и саха р н о й пудрой в отдел ьной м и с к е .
4 Выл ожите ф рукты н а сковороду и обжа р и в а йте, постоя н н о п о м е ш и в а я , 1 м и нуту, п отом
доба в ьте о-де - в и или другой алкоголь и поде ржите н а огне еще 1-2 м и нуты , пока жидкость
полностью н е в ы п а р ится .
5 Выл ожите горя ч и е ф рукты в с и р о п из ш а м п а н с кого. Оста в ьте до осты в а н и я , затем не на­
дол г о п о ста в ьте в холодил ь н и к. Подава йте со взбиты м и сл и в ка м и или то н к и м п е ч е н ьем
в роде кокосовых тюилей (с. 2 1 5 ) .

148 ОСЕН Ь
мерен ги с кремом
из ван ил и и свежих я год
Этот рецепт для сладкоежек и любителей сливочных десертов. Приготовьте
круглые меренги, хрустящие снаружи и тягучие внутри. Особенно злостные
сластены могут покрыть меренги слоем шоколада. Слепите вместе две меренги
как сэндвич, проложив взбитыми сливками с мятыми ягодами - смесью последней
сезонной клубники, малины, ежевики и черной бузины. НА 6 ПОРЦИ Й

4 круп ных желтка


Щеп отка мелкой морской соли
2 5 0 г мелкого белого саха ра плюс еще
2 ч . л . для сл ивок
100 г темн о го шоколада (по жел а н и ю)
1 струч ок ванили, раскрыть
Около 300 мл сл ивок жирностью 48 %
200 г я годного ассорти (клуб н и ка, мал и на,
еже в и ка и бузи на), слегка размять
1 мален ькое спелое манго, очистить и на резать

1 С н а ч а л а п р и гото в ьте м е р е н г и . В тщательно в ы м ытую м и с ку поместите белки и соль.


Электр и ч е с к и м м и ксером взбивайте их - сперва медл е н н о , потом п о сте п е н н о п о в ы ш ая
скорость. Взбивайте на одн о й скор ости до блестя щих тве рдых п и ко в . К о н с и сте н ц и я дол­
ж н а быть плотн о й , но н е сухой и н е з е р н и сто й . Н е в ы кл ю ч а я м и кс е р а, в м е ш а йте 1 или
2 ст. л . саха ра и , когда он р а ство р ится , доба в ьте еще ложку. П р одолжа йте взби в ать, пока
н е доба в ите все 250 г саха р а . П е р еложите смесь в кондите р с к и й мешок с плоской насад­
кой ДЛ И Н О Й 1 , 5 - 2 СМ
2 Слегка н а г р е йте духо вку - п р и м е р н о до 140 °С. За стел ите 1 или 2 п роти вня бумагой для
з а п е к а н ия или с и л и к о н о в ы м ко в р и ко м . Выдавите смесь для м е р е н г концентр и ч е с к и м и
с п и раля м и диаметром 1 2 см и в ы с ото й п р и м е р н о 1 с м . Должно получ иться как м и н и мум
1 2 плоских дисков.
3 З а п ека йте меренги 11/2 - 2 часа, п о ка с н а ружи о н и н е ста нут тверды м и и хрустя щ и м и ;
в нутр и м е р е н г и должны оста ваться чуть м я г к и м и . В ы н ьте п роти в е н ь из духо в к и . Ч е рез
10 м и нут п е реложите м е р е н ги с бума г и для в ы п е ч к и и л и ко в р и ка н а р е ш етку и да йте пол·
ностью остыть.
4 Если испол ьзуете ш о колад, р а сто п ите е го в соте й н и ке над горячей водой или в м и кро·
в ол но в к е . Да йте чуть-чуть остыть, п отом н а мажьте и м нижнюю ч а сть меренг. Положите
в в е рх дном на р е ш етку.
5 Ракройте струч о к в а н и л и и в ы с к р е б ите маленькие л и п к и е семена в сл и в к и . Доба в ьте
2 ч. л. саха р а и взбейте до густоты (до мягких п и ко в) . Доба в ьте в я годы в таком кол и ч е стве,
чтобы «Склеить» их вместе.
6 Н е п о с р едств е н н о п е ред пода ч е й сл ожите меренги сэндвичем, п росл о и в я годно-ва н ил ь ­
н ы м кремом.

ОСЕНЬ 149
150 ОСЕНЬ
тарт татен
с карамел ьн ы м и ябл о ками
Приготовить хрустящий торт с нежными фруктами не так-то просто. Хитрость
в том, что запекать его надо вверх дном, чтобы сок не протекал в тесто и оно не
размокало. В идеале нужно приготовить этот торт в небольшой металлической
емкости, которую можно ставить в духовку, такой как форма для гратена,
сковорода для пазльи или специальная формо для торта татен (в ресторане
мы печем порционные тарталетки и украшаем раскрытым стручком ванили,
посыпанным сахарной пудрой). Подавайте с несколькими шариками ароматного
ванильного мороженого или с домашним тимьяновым мороженым (с. 214) ,
творожным сорбе (с. 2 15), лимонным сорбе (с. 215) или кнелями из маскарпоне
или каймака. НА 2-3 ПОРЦИИ

З круп ных яблока «КОКС»


300 г слоеного теста (с. 2 14)
40 г холодного несоленого сливочного масла,
мелко порубить
80 г мелкого белого саха ра, смешать
с У. ч . л . китайской смеси «Пять специй»

1 П р и м е р н о за 4 ч а с а до п р и готовления раз режьте яблоки на 4 ч а сти, в ы р ежьте с е рдце­


вину и то н к и м слоем с н и м ите кожу. Н е п р и к р ы ва йте четверти н к и яблок, чтобы они ч уть·
ч уть з а в етр и л и с ь и п одсохл и . Н е важно, что они слегка п отем н е ют, так как они все р а в н о
будут п о к р ыты карамелью
2 Рас катайте тесто и в ы р ежьте круг диаметром 23-24 см (если диаметр гото вого та рта
п р едполагается 2 0 - 2 1 см) . Возможн о , вам п о кажется удо б н ы м и с пол ьзовать в качестве
трафарета большую круглую форму для з а п е ка н и я . Остр ием н ожа слегка н а кол ите тесто
и поста в ьте в холодил ь н и к н а 1-2 ч а с а .
3 Н а гр е йте духо в ку до 2 0 0 °С. Выл ожите холодное н а рубл е н н о е масло н а дно ф о р м ы ,
с в е рху п о с ы п ьте с а х а р о м со с п е ц и я м и . Ч етверти н к и яблок п р ижм ите к маслу, в н утр е н н е й
ч а стью в в ерх. Разложите их п о к ругу, один кусочек пол ожите в середи ну.
4 П о м естите форму н а средний огонь. Ч е р ез несколько м и н ут н а ч н ите ее п о в о р а ч и вать,
чтобы с л и в о ч н о е масло р а в н о м е р н о р а сто п илось и смешалось с саха ром. П е р и одически
н а клоня йте фо рму, что б ы следить. как образуется карамель. П р огревайте форму та ким
образом в теч е н и е 1 0 м и нут, потом с н и м ите с плиты.
5 Выл ожите тесто в форму п о в е рх я блок и загн ите края в н утрь, п р идавл ивая в и л к о й .
П о м естите форму в духовку (осто рожно, г о р я ч а я кара мел ь может б р ы з н уть на р у к и -
и будут у вас руки как у ш е ф - п о в а р а ! ) . З а п е ка йте 15 м и нут, пока тесто не п р иоб ретет золо·
тисто-ко р и ч н е вого цвета и н е ста н ет хрустя щ и м . В ы н ьте из духо вки и остудите п е ред тем,
как п е р е в е р нуть тарт н а большую к руглую та рел ку. Если карамель сл и ш ком л и п кая, п р о·
грейте тарт в теч е н и е н е с кольких м и н ут, чтобы о н а р а с п л а в и л а с ь .

ОСЕНЬ 151
... ...

груш ево-медов ы и кекс с л а и мом


Я любитель домашних кексов, как и моя семья. Этот кекс - классическое сочетание
викторианского бисквита и французского тарта бурдалу. Подается к чаю или
теплым со сливками на десерт. НА 6 ПОРЦИ Й

50 г несоленого сли вочного масла Для теста


з груши сском ис», очистить, разрезать 175 г несоленого сливочного масла,
пополам и удал ить се рдцев и ну размягченного п р и комнатной
5 ст. л. светлого цветоч ного меда температуре
Тертая цедра и сок 2 лаймов 175 г мелкого белого саха ра
1 стручо к ванили 1 ч . л . разрыхл ителя
100 мл грушевого о-де-ви Круп н ая щепотка соли
4 взбитых я й ца
175 г п росея н н о й муки

1 Растоп ите в н е глубокой кастрюле 5 0 г сл и во ч н ого масла и подрумя н и в а йте груш и , пере­
в о р а ч и вая раз и л и два, в теч е н и е 5 м и нут, до светл о-золотистого цвета. Доба в ьте мед, сок
лайма и стручо к в а н и л и . Гото в ьте еще п р и м е р н о 2 м и нуты , п отом вле йте о-де-ви и п е р еме­
ш а йте. С н и м ите с пл иты и да йте грушам остыть в с и ропе, это з а й м ет п р и м е р н о з ч а с а .
2 Д л я теста взбе йте сливочное масло, с а х а р и цедру л а й м а до однородной к о н с и сте н ц и и ,
п отом добавьте р а з р ыхл ител ь и с о л ь . П осте п е н н о в в едите взбитые я й ц а , затем металли­
ческой ложкой в м е ш а йте п росеян ную муку. З а к р о йте м и с ку п л е н к о й , оста в ьте н а стояться
4 5 м и н ут.
3 Н а г р е йте духо вку до 200 °С. Смажьте жир ом и п р ол ожите бумагой для в ы п е ч к и круглую
ф о р му для то рто в диаметром 2 3 см и глуб и н о й около 6 см.
4 В ы н ьте груш и из с и ропа и сле гка обсуш ите п олоте н ц ем. С и р о п сох р а н ите. з п ол о в и н к и
г р у ш и разрежьте вдол ь, но н е до конца. Остал ь н ы е н а режьте л о мти ками и с м е ш а йте
с тестом . Л ожкой п е р ел ожите тесто в фо рму, разровня йте и пом естите све рху « В е е р а » из
разрезанных п ол о в и н о к .
5 З а п е к а йте 10 м и н ут. С н и з ьте тем п е р атуру в духо вке д о 1 5 0 °С и п родолжа йте п е ч ь
4 5 - 5 0 м и нут, пока верх к е к с а н е ста н ет слегка у п р у г и м . П ро в е р ьте н а гото в н ость с помо­
щью деревя н н ого ш а м пура - к нему н и чего н е должно п р и л и п нуть. Да йте кексу н е м н о го
остыть в форме, п отом выл ожите на решетку до п ол н о го осты в а н и я .
6 Есл и хотите, п р откн ите к е к с в н е с кольких местах и поле йте 4-6 ст. л . грушевого с и р о п а .
П е р ед подачей смажьте с и р о п о м г р у ш и на кексе ( с помощью к и сточ к и) .

152 ОСЕНЬ
фла н из груш и и франжи п а н а
Этот классический десерт всегда популярен и, что еще важнее, прост
в приготовлении. Я всегда раскатываю теста больше, чем нужно, чтобы проложить
форму для запекания, ведь оно «садится» при выпекании. Таким образом начинку
можно выложить вровень с верхним краем, без бугров и ямок. Подавайте теплым
со сметаной или полейте жирными сливками. НА 6 П О РЦИ Й

3 твердые груши одного размера Для начинки


(та кие как «ВИЛЬЯМС» или «КОМИС) 100 г молотого м и ндаля
600 мл саха рного сиропа (с. 213) 100 г мелкого белого саха ра
1 стручок ванили, раскрыть 100 г несоленого сл ивочного масла
2 0 г муки
Для песочного теста 2 круп ных я й ца, взбить
100 г несоленого сливочного масла, 2 ст. л . темного рома
размя гчен ного п р и комнатной Немного сахарной пудры,
темпе ратуре а роматизированной веточкой
70 г мелкого белого саха ра свежего розма рина
1 стручок ванили
1 я й цо среднего размера, взбить
200 г муки, п росеять с большой щепоткой
мелкой морской соли

1 Сначала п р и пустите груши в сиропе. Тонко с режьте кожуру, разрежьте пополам и в ы н ьте
сердцеви ну. Дов едите до к и п е н и я саха р н ы й с и р о п , доба в ьте в а н и л ь , затем груш и . Сразу
у м е н ь ш ите огонь и в а р ите в сиропе в тече н и е 10-12 м и н ут, пока о н и н е ста нут мя гки м и .
В ы н ьте груш и , сле йте жидкость и о студите. (С и р о п можно п р о цедить, остудить, постав ить
в холодил ь н и к и и с п о л ьзовать с н о в а .)
2 Теп е р ь сдела йте тесто. Взбейте сл и в о ч н о е масло с саха ром до однородной кремообраз­
ной к о н с и сте н ц и и . Раскройте струч о к ванили и в ы с к р е б ите з е р на о стр и е м ножа в масло
с саха ром. В в одите, п о м е ш и вая, я й цо и муку до образования одн ородного теста. Слегка
в ы м е с ите, п отом замотайте в пленку и поста в ьте в холоди л ь н и к п р и м е р н о на 2 0 м и нут.
3 Рас катайте тесто как можно то н ь ш е в круг диаметром около 3 0 см - е го должно хватить,
что б ы выл ожить в форму диа метром 21 с м и глуб и н о й 2,5 - з см без натяжения и чтобы
края с в е ш и вались на ружу. Можно дел ать зто на п о с ы п а н н о й небол ь ш и м кол и ч еством муки
доске и л и между двумя п о с ы п а н н ы м и мукой л и ста м и п и щевой п л е н к и . Намота йте тесто
на скалку и переложите в форму для флана (ил и кол ьцо для флана, поставленное на тол­
сты й плоский п р оти в е н ь) . Хорошо п р ижмите тесто ко дну и сте н ка м ф о р м ы и з а щ и п ите и л и
о б р е з к а м и теста «зал ата йте» тре щ и н к и . Свеси в ш и еся на ружу края н е обреза йте. П о м естите
ф о р му на п р отивень.
4 Дно получ и вшейся тестя ной корз и н к и п р оложите фол ьгой, что б ы о н а доходила до ве рх­
н е го края теста. Н а с ы п ьте сверху гороха или фасол и . Снова поста в ьте в холод и л ь н и к на
2 0 м и нут, п о ка в ы п р о г р е в а ете духо в ку до 180 °С.
5 В ы п е ка йте корз и н ку вслепую в теч е н и е 1 5 м и нут. В ы н ьте фол ьгу и горох и п е ките еще
5 м и н ут. Остр ы м ножом с р ежьте лишнее тесто вровень с формой.
6 Поместите все и н г р едиенты для начинки (кроме саха р н о й пудры) в блендер и взбейте
до одн о р одной кремообразной к о н с и сте н ц и и . Выложите н а ч и н ку в ко р з и н ку из теста
и разровня йте верх. Све рху а ккуратно разл ожите по кругу п р и пуще н н ы е груши в ы пукл о й
сто р о н о й в в е рх. В ы п е ка йте 35-40 м и н ут, п о ка н а ч и н ка н е засты н ет и п р и н ажати и н е будет
п ружи н ить. Слегка остудите, чтобы флан был тепл ы м .
7 Разр ежьте и подава йте л о мти ки, п о с ы п а в саха р н о й пудрой, а р оматиз и р о в а н н о й
розм а р и н о м .

ОСЕНЬ 153
- -

сл и воч н ы м р и со в ы м пуди н г
с осен н и м и ф руктами
Что греха таить - это калорийное блюдо, но эато необыкновенно нежное
и сладкое. Подавайте его теплым или холодным (во втором случае пудинг можно
подать в форме шариков или кнелей). А фрукты создадут замечательный цветовой
и вкусовой контраст со сливочным рисом. НА 4-6 П О РЦИ Й

3 круп н ы е красные сл и в ы , в ы н уть 125 г ежевики


косточки, на резать дол ьками 1 струч ок ванили
1 крупная груша, очистить, удалить 300 мл жи рного молока
сердце в и ну и на резать дол ьками 300 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л . саха рной пудры 150 г круглого десертного риса
100 мл сахарного сиропа (с. 2 13) или 6 желтков
яблочного сока 150 г мелкого белого сахара

1 Сначала п р и гото в ьте ф рукт ы . Раскал ите анти п р и га р ную сковороду. П о с ы п ьте с л и в ы
и г р у ш и саха р н о й пудро й , затем выложите н а сково роду н а пару м и нут, п о ка н е н а ч нут
карамелизоваться . В ы н ьте из сково роды и смеш а йте с саха р н ы м с и ропом или соком
и еже в и к о й .
2 Раскройте в а н и л ь н ы й струч ок вдол ь и остр и е м н о ж а в ы с к р е б ите семена. Н а л е йте
молоко и с л и в к и в соте й н и к с тол сты м дном и выл ожите туда семена в а н и л и и сам струч ок.
Медл е н н о доведите до то ч к и кипения (ко гда жидкость тол ько-только н а ч нет подни маться
по сте н к а м) .
3 Доб а в ьте р и с и сно в а доведите д о к и п е н и я , п е р иодически п о м е ш и в а я . В а р ите н а мед·
л е н н о м огне без к р ы ш к и 2 0 ми нут, пока рис н е ста н ет мягким и н е в п итает большую ч а сть
жидкости .
4 П оста в ьте бол ьшую жа р о п р о ч ную м и с ку на влажное полоте н ц е для усто й ч и вости .
Взбе йте в ней желтки и сахар до кремовой однородной консисте н ц и и . П осте п е н н о
доба в ьте горя ч и й р и с , х о р о ш о п е р е м е ш и в а я . П е р еложите все и н г р едиенты обратно
в соте й н и к и в а р ите, п о м е ш и в а я , н а умеренном огне, пока смесь н е н а ч н ет з а густевать
(что зай мет около 5 м и нут) . Н е п е р е г р ейте, и н а ч е она с в е р н ется . Остудите, п е р и од и ч е с к и
п о м е ш и в а я , чтобы н е дать образо ваться корке н а п о в е рхности (мы остужаем пуд и н г и над
миской с колоты м л ьдом) .
5 П ода в а йте горя ч и м и л и холод н ы м , выложи в с в ерху фрукты и п о л и в небол ь ш и м кол иче·
ством ф рукто в о го с и р о п а .

154 ОСЕНЬ
з и ма
Ка к ни удивител ь но, з имой сезонные сле гка n о ч и стить n е ред тем, нан nоре­ ваться его сортом , можно выбрать
продукты тоже очен ь разнооб­ зать б русками и обжа р ить. М а н гол ьд ка ртофел ь с и з ы с кан н ы м вкусом либо
раз ны. З има предлагает нам корне ­ хорош с дичью. М н е также н р а в ится тот, что идеален для жарки или заnе­
плоды и различные сорта капусты, nода вать его с жареным сибасом nод нания. Я думаю, есть смысл заnлатить
сезон охоты на многие виды дичи - масля но-ванильным соусом (одно из чуть дороже, чтобы получ ить настоя ­
в самом разгаре, а рыба, живущая моих n е р вых а вторских бл юд в ресто­ щее качество. Со рта « к и н г эдвард»,
в ледяной воде, - самая жирная ране A u b erg i n e) . «дезире» и « м а р и с n a й n e p » - nоис­
и вкусная. Воздушный транспорт Ш отландцы весьма н е р а в ноду ш н ы тине « а р и стократы » с реди ка рто ш ки
тепер ь такой быстрый и надеж­ н б р ю кве - и у меня тоже немало и n одходят для л юбых цел е й . Есл и
ный, что фрукты и овощи из счастл и вых восnом и н а н и й о мами­ хотите n р и гото в ить nотря са ющее
Южного полушария попадают к нам ном золоти стом n ю р е со с ливочным n ю ре, n о n робуйте сначала заnечь
качественными и свежими. Так что ма сл ом. Б р юква nоnул я р н а во мно гих ка ртофел и н ы в кожуре на нруnной
к нашим услугам все лучшее со всего угол ках м и р а . Во Ф р а н ц и и , n р а вда, мореной сол и . Когда о н и размя гчатся,
земного шара. брюквой и другим норнеnлодами раз режьте nоnолам, n о ч и стите и разо­
трад и ц и о н н о кормили с в и н е й . м н ите до одн ородности. Вмешайте
Мороз и холод убийств е н н ы для неко­ И нте ресно, что дума ют ф р а н цузы сле гка взбитые сливки и нруn н ы й
то рых овощей, зато други е, более насчет н а ш его отношения н корню кусок луч ш е го сливочного масла и н е
стойкие, - та кие нан капуст а, сельдерея и свекле? Легкий слад­ забудьте nосол ить и n о n е р ч ить нан
в том ч и сле брюссельская, кажется, кий, слегка мус кус н ы й вкус брюквы сл едует - n р есное n ю ре разочаро­
дела ются н зиме тол ько луч ш е . Мои n одходит н диной nтице, наnример вывает. Хрустя щ и й ка ртофель фри
л ю б и м ы е со рта на nусты - савойская н жареным грудкам голубя и заnечен­ я л юблю nодавать н сте й ну та рта р .
и nенин сная . П о м и м о всего n ро­ ной цесарке, а также н рыбе - с насы­ А в о т еще оди н n р и м е р того, нан
чего, они сохраня ются хрустя щ и м и щ е н н ы м вкусом. Однажды я с усnехом н е n р итя зател ь н ы й норнеnлод ста но­
и с в е ж и м и в холоди л ь н и ке в теч е н и е n одал ее н филе судака - эта nрес­ в ится лакомством для гурмана: n ро­
нескольких дней. В е р х н и е те мно­ но водная рыба очень n о nуля рна н а стой сливочно-нартофел ь н ы й cyn nре­
зел е н ы е л и стья савой ской наnусты конти н е нте. С н а ч а л а м ы отв а р и ваем в ратится в дел и катес, если добав ить
мы и с n о л ьзуем для за вертывания б р ю кву в бул ьоне со сливочным мас­ в него маленькие кусочки ч е р н о го
мален ьких nлотно с ката н н ы х ш а р и ков лом, затем измельчаем до одно род­ трюфеля.
из тушеных быч ьих хвостов или нон ф и ной консисте н ц и и в блендере, nотом З и м н и й овощ, кото р ы й оди н а ково
из утки . А и з nодсуш е н н ых нруn ных снова ста в и м n ю р е на огонь, чтобы цен ится ф р а н цузс ким и и брита н с к и м и
на ружных л и стьев nолуч а ется хрустя ­ оно n одсохло. Брюква вnолне самодо­ nоварами - сал ь с и ф и (см . фото
щее украшение н << Сл адкому мясу» . статочна и не нуждается в добавл е н и и на с. 165). Дом а ш н и е кул и н а р ы уже
Для это го л и стья цел иком обжа р и ва ­ картофел я . отк рыли его для себя . Стр а н н ы е ,
ются, затем в ы клады ваются между Необ ы ч н ы й обл и к кол ьраби темные с и гарообразн ы е норнеnлоды
двумя металл и ч е с к и м и n р оти в н я м и , у мно гих вызы вает н едоум е н и е , в ы глядят н е сл и ш ком а n n етитн о, но
n роложе н н ы м и бум а го й д л я в ы n е ч н и , и n о в е р ьте м о е м у с л о в у - ее вкус с н и м ите с них ножу тон к и м слоем,
и n р и м и н и мальном н а греве выдержи­ тоже н е с р а в н и м ни с одн и м из нор­ и n од ней в ы обна ружите мя коть бл ед­
в а ются в духо вке в теч е н и е 45 м и нут. неnлодов. О н а сле гка н а n о м и нает но-сл и вочного цвета , с виду n охожую
П е к и н ская на nуста n ренрасно сочета­ peny, но слаще и нежнее. П о-моему, на белую с n а ржу. Сал ьсифи обл адает
ется с тушеной или отварной р ы б о й . кол ь р а б и луч ш е всего н а резать куб и ­ n ревосходн ы м вкусом - н а с ы щ е н н ы м
М ы ш и н куем л и стья м е л к о й солом­ кам и и обжа р ить в смеси ол и в кового и с и л ь н ы м . После о ч и стки к о р е н ь
кой, обжа р и ваем в сливочном масле и сливочного масла, а n отом n отуш ить нужно nол ожить в воду с л и м о н о м ,
с ве рхуш ками тимьяна и nоливаем в небольшом кол и че стве кур и ного и н а ч е о н б ы стро n отемнеет. П о с л е
небол ь ш и м кол ичеством кур и н о го бул ьона до мя гкости . В таком виде о н а б л а н ш и рования в ниnящей воде
бульона, чтобы n р идать сочн ости . Все хо роша с м е л к о й дичью. К р о м е того, можно н а резать корни ромбиками
зто можно сделать заранее и n е ред из кол ьраби nолучается легкий и неж­ и nодрумя н ить в смеси ол и в кового
n одачей тол ько n одо греть. н ы й нрем-суn . и сл и в о ч н о го масла. Это отл и ч н ы й
Другой n р е н р а с н ы й з и м н и й л и сто­ П о нуnая «ст а р ы й >> карто­ га р н и р н утне, теляти н е и камбале,
вой овощ - это м а н гол ьд. Его ч а сти фел ь, м ы особо н е задум ываемся наnример брилю.
гото вятся n o отдел ьности : л и стья - и бросаем бол ь ш и е сетки в тележку Хотя нуnить лук- п о р е й можно
нан ш n и нат, а ребристые черешни - в суn е р м а р нете, н е глядя на этикетку. кругл ы й год, он все же ассоции руется
нан сел ьдерей. О б ы ч н о их n р иходится Но, есл и не с n е ш ить и n о и нтересо- с з и м н и м и блюда м и . В самом деле,

158 З И МА
зимой кач ество порея н а и в ы с ш е е - чем ол и в ковом масле. После это го вы почувствуете, когда разрежете
сердцевина еще не затве рдел а , для бол ь ш е й сочн ости можно доба· мускул-замы катель. П р отол кн ите
и поэтому он идет в д е л о п р а ктически в ить свежев ыжатого апельсинового остри е н ожа чуть дал ьше и чуть повер­
без отходов. Круп н ы е л и стья и м е ют сока и небольшое кол и ч ество кур и · н ите, чтобы поднять створку. Внутри
самое разное п р и м е н е н и е . Те, что ного бул ьона, накрыть бум а гой для рако в и н ы - устр ица и ее сок. Его н адо
п ожестч е, выступают в роли обвязки выпечки и туш ить в духо вке, нагретой обязател ьно сохранить. П одден ьте
для букета га р н и , в то в ремя как до с редней тем п е р атур ы в теч е н и е н ожом м ы ш цу, кото рая крепит устр и цу
круп н ы е внутр е н н и е л и стья п р е в р а · 1 5 м и н ут, пока энди в и й н е ста нет неж­ к раковине - вот и все. Настоя щий
ща ются в отл и ч н о е укра ш е н и е : мелко ным, оста ваясь твердоваты м . Туш е н ы й повар не оста вляет осколков внутр и
н а ш и н ковав, м ы обжа риваем их во энди в и й хорош с р ы б о й , кур ицей раков и н ы , хотя новичку случ а й н ы й
ф р итюре, п отом ста в и м в духовку и крол и ком. Я также л юблю п ода вать осколок можно простить. Гл авное
на слабый огонь, чтобы п одсуш ить. его в форме веера (делается та к же, в зтом деле - н е ско рость, а аккурат·
П о мере подсуш и в а н ия м ы из редка как веер и з фенхеля н а с . 136) . ность. Если мы вообще решили гото­
в о р о ш и м их, чтобы они «закудряви­ Где б ы л б ы любой уважа ющий вить устр и ц (а не подавать с ы р ы ми),
л и с ы> . М ы также делаем конфи и з себя повар без ч еч е в и ц ы п ю и ? м ы лишь п р и пускаем их в собственном
н а р е з а н н о й б русочками внутренней Во Ф р а н ц и и , откуда она родом, у нее соку в небольшом кол и ч естве рыбного
ч а сти (а также и з целого м и н и - п о рея) , есть даже сертифи кат подл и н н о сти бульона и парой звездочек бадья н а .
обжа ривая в гус и н о м жире п р и ме р н о п р о и схожде ния. Способов п римене­ Эти вкусы восхитительно сочетаются .
8 м и н ут, затем обсуш иваем на поло­ ния чечевицы п ю и не сосч итать. Она Сезон европейских устр и ц (сорт
те нце и ста в и м под гриль, чтобы порей прекрасна в супах, н а п р и м е р хорошо «белою>) - з и м а . Их труднее откры·
стал хрустя щ и м . Порей хорошо соче­ известном чечевичном капуч и н о с л а н ­ вать, чем обычные, доступ н ы е кругл ы й
тается с бол ь ш и н ством вкусов, н о осо­ густи н а м и ; п ревосходна, есл и ее с м е ­ год тихоокеанские устр и ц ы с неровной
бенно я л юблю п о с ы п ать его щепоткой ш ать с на реза н н ы м и кубиками морко­ рако в и н о й .
растертых рылец шафрана, пока он вью, сельдереем и луком, на га р н и р М н о г и е в и д ы р ы б ы чаще ассо·
п р и пускается в бул ьоне со с л и в о ч н ы м к я гненку; чудесна, есл и ее пол ить ц и и руются с з и м н и м и , а н е с те п ­
м а с л о м или в а р ится в порейном с у п е . соусом в и н егрет и п одать с голубем. л ы м и дня м и . П е р вое, что п р иходит
Цел ы й м и н и-порей великолепен, есл и М ы также и с пол ьзуем мелко протертое в гол ову, - зто треска. Возможно,
его с бл а н ш и р овать и п одать в л и м о н · чечевичное пюре в качестве загусти­ потому, что ее жареную п ода ют со
но-масляном соусе. теля для супов и соусов вел юте, хотя сл и в о ч н ы м п ю р е, - п р е восходное
Есл и в ы хотите п р и готов ить она дел а ет их чуть темнее. Если вы н е блюдо, с озда ющее чувство уюта .
необы ч н ы е овощные ч и п с ы , п о п ро· можете н а йти чечевицу п ю и , более А у меня треска связана с зимой,
буйте п р и гото вить их из порея. круп ная зелено ватая канадская чече­ потому что и м е н н о в это время года
Разрежьте белую ч а сть порея вдол ь, вица - достойная замена. мы с отцом л о в и л и ее н а удоч ку на
потом порежьте на круп н ы е квадра­ Откр ыть устр и цу - это, несо­ побережье З а п адной Ш отланди и .
ти к и - «на оди н укус» . Сбл а н ш и руйте, мненно, целое и с кусство, кото рое Кажется, это б ы л ч е м п и онат п о ловле
чтобы л и стья стали мягче, затем обсу­ мало освоить - его надо закрепить р ы б ы , п роводи м ы й п роизводител ем
ш ите н а полотенце и смажьте с обеих дл ител ьной п р а кти кой! (Два других виски Wh ite H o rse. Хотя п о й мать боль­
сто рон трюфел ь н ы м маслом. Очень п ризнака хорошего п о в а р а - зто шую р ы бу - сч астье вся кого рыбака,
аккуратно в ы суш ите их в духовке п р и умение разделать с и баса и обрабо­ с кул и н а рной точки зрения л юбая
м и н и мальной тем п е р атуре, чтобы тать а рти ш ок.) Н и когда н е п ытайтесь рыба круп нее 5 кг н е луч ш и й в а р и ·
чешуйки порея стали хрустя щ и м и . откр ыть устрицу с в н е ш н е й сто р о н ы а н т - о н а развал и в а ется на сково­
О б е щ а ю , на вечеринке о н и ста нут створок, это дел а ется в точке их роде. Тем н е менее вкус у такой рыбы
гл а в н о й темой для бесед. скрепления. все равно п рекрасн ы й . М ы п редпо­
Н е кото р ы е овощи равно хо р о ш и Чтобы откр ыть устр и цу, замота йте ч итаем брать более мел кую треску,
в холодном и г о р я ч е м в и д е . Один руку в несколько слоев полотенца не более 1 , 5 - 2 кг. Луч ш и й с п особ
из таких - Э НДИ В И Й . Хотя многие и пол ожите устр и цу на ладонь плоской п р и готовления трески - это обжа рить
в Соединенном Королевстве и с поль· створкой вверх. Возьм ите п роч н ы й филе кожей вниз в о ч е н ь горячей ско­
зуют его для салата, м ы обычно короткий нож с остр ы м концом (по вороде так, чтобы кожа стала хрустя ·
подаем знди в и й горя ч и м . Лучше всего возможн ости кл ассический устр и ч н ы й щей. П ода йте п р и готовленную та ким
его с н а ч ала п о с ы пать саха ром, сол ью нож) и воткн ите е г о плотно, но б е з ус и ­ образом треску с п ю ре из ка ртофеля
и чуточкой кита й с кой смеси « П ять л и я , в место, где скрепляются створки. с чесноком или с ч е ч е в и ц е й , з а п р а в ­
с п е ц и й » и закарамелизовать в горя- Покачайте нож слегка влево-в п раво - л е н н о й соусом в и н е грет. (Кстати ,

160 ЗИМА
ко гда гото в ите треску на коже, про­ я год мал и н ы п р идадут закончен н ость п р о стоты можете п р о сто п отуш ить
веря йте , чтобы мел кие чешуйки были столь элегантной подаче. их, как о б ы ч ную говядину, но, чтобы
счищены. И н о гда п р о это забывают.) Свинина нечасто появляется отдел ить мясо от кости , п р идется
В современных качественных в моих меню, однако для дома шней п о возиться.
ресто ранах б р и л ь ста новится не кул и н а р и и это мясо, думаю, идеал ьно Два вида ф рукто в с к р а ш и вают для
менее п опуля рным, чем тюрбо. Это в ХОЛОДНЫЙ ЗИМНИЙ день. я обожаю меня дол гие з и м н и е дни (не с казать
рыба с я рким вкусом, та к что ее можно с в и н и н у с капустой , п р и п равленной что с ветл ые) . Это ананас и ц итрусо­
мариновать в красном вине и насы­ кардамоном. Есл и на йдете мясника, вые. Круп н ы е свежие а н а н а с ы
щенных соусах, сдел а н н ых на основе который все еще сам раздел ывает п р и б ы вают к нам и з тро п ических
куриного или теляч ьего бульона, при мясо, попросите его п р одать в ы резку, стра н и хо рошо перен осят пе реезд.
этом бриль сохра н ит утонченную находя щуюся под филейной частью, - П роверить их зрелость можно, дер­
нежную консистенцию. Бриль обычно так сказать, с в и н о й экви валент рибая. нув зел е н ы й л и ст, - он должен л е гко
дл и н н ее, чем тюрбо, но, когда он Гл авным образом мы используем ото рваться при резком движе н и и . Мы
маленький, их трудно отл и ч ить. Есл и С В И Н Ы е Н ОЖКИ . Мой трехзвездный и с п ол ьзуем а н а н а с для та ртов татен ,
покупаете целую рыбу, переверните ее ресторан находится там. где раньше соусов компот и сорбе, и и з него п олу­
и н а йдите «устр ичные» мышц ы рядом было признан ное заведение La Та пtе ч а ются потря с а ю щ и е печенья тюиль.
с челюстной костью . В ы режьте их ост­ C l a i re П ьера Коффма на. Как б ы в ш и й Чтобы п р и гото в ить легкий десе рт,
рым ножом и обжа рьте на сково роде, шеф-повар у П ьера, я эти м очень гор­ в блендере смешайте мя коть с кара­
как гребешки, - это отл ичное лаком­ жусь. Ген и й П ьера пода рил Лондону мел ь н ы м соусом и сверху выложите
ство, или, если чувствуете п р и л и в множество вел и колепных бл юд, ж и р н ы й й огурт и ф руктовую гран иту.
щедрости, украсьте и м и п одаваемое но, возможно, самое известное из Апельсины, л и м о н ы и лаймы ассо­
блюдо. Из костей б р иля п олуч ится них - pieds de cochon, с в и н ы е ножки. ц и и руются у нас большей частью
п ревосходн ы й бульон, кл ейкий и пре­ А лучшая н а ч и нка для них делал а с ь с ЗИМОЙ , что странно: ведь в ХОЛОДНОМ
красно «схваты вающийся». Обжа рьте из з о б н о й и п оджелудоч ной теля чьих кл имате о н и не растут. Зато хорошо
костя к бриля, п отом сварите в красном желез со сморчками. Мой рецепт перен осят тра нспортировку и хране­
вине с полосками копченого бекона. с в и ных ножек (который в ы н а йдете на ние, и мы, конечно, бла года р н ы , что
Красное мясо - что может быть с . 199) - эдакий шикарный вариант о н и есть. Красный апельсин и розо в ы й
естественней для зимних бл юд? я и ч н и ц ы с беконом. Я пода ю ножки грейпфрут - мои фавориты в з и м н и й
И к нам в ресто ран устремля ются как компл имент от шефа. Они очень с е з о н , красн ы й а п ел ь с и н - за
жел а ю щ и е п о п робовать ол е н и ну. наваристые, и густой насыщенный его насыщенный цвет, а розов ы й
Мы и с п ол ьзуем мясо оленей, бул ьон, в кото ром они тушатся, - лю­ грей пфрут - з а то, что его можно
выращен н ых н а ферме в графстве бимый обед у персонала ресторана. разобрать на п релестн ые маленькие
Аберди н ш и р , где животные находятся Еще одна конечн ость, и з кото рой капельки. Их я смешиваю с соусом
п ра кти чески н а свободном в ы п асе. получа ются и з ы с ка н н ы е бл юда. - винегрет и подаю с теплым салатом
Мясо выдержи вают 2-3 недел и . После б ы ч и й хвост. После снятия не нуж­ к барабул ьке или п р и пуще н н ы м ш от­
раздел ки мы мари нуем его в ней­ ного (по к р а й н е й мере, на мой вз гляд) л а ндским омаром с кинзой.
трал ьном масле вроде а рахисового з а п р ета п р одавать говяди н у на кости Одн им из самых ос вежа ющих
с раздавл е н н ы м и можже веловыми м ы теп е р ь можем снова гото в ить десертов является те р р и н из наре­
я годам и и с вежим розма р и н о м мини­ кл а с с и ч е с к и й кассероль, з а н и м а ю ­ з а н н ых дол ьками ц итрусовых с кис­
мум 7 дней. Это раз руш ает м ы ш е ч н ы е щ и й достой н о е место в н а ш их з и м н их ло ватым сорбе из л имона. А еще
волокна и дел ает мясо о чень нежн ым. м ен ю . Мы туш и м б ы ч и й хвост в крас­ мы замачиваем л и монные дол ьки
М ы и н о гда жарим в ы резку и п одаем н о м в и н е с корнеплода м и , бул ьоном в саха рном с и ропе, чтобы п олуч и ­
с нежной тушеной свеклой. Другой и чуточной п р я н осте й . Когда мясо ста ­ лось сладкое к о н ф и , и наклеи ваем
п редпочтител ь н ы й способ подачи оле­ н о в ится совсем мягким, его руками перед поджа ркой на рыбное филе или
н и н ы - с га р н и ром и з ка пусты, тушен­ разделя ют н а кусочки и с каты вают телячьи железы, п ода ваемые с кус­
ной с репой и морковью и заправ­ в ш а р в то н кую тканую сетку и л и дают кусом, заправленным остры м соусом
ленной сливками. Тонкие кусочки застыть в форме для те р р и на и затем ха рисса. То же самое можно сделать
розоватой ол е н и н ы в ы кладываются режут ломти ками и подают с салатом с ломти ками Лай ма, тол ько в соче­
поверх г а р н и р а и п ол и в а ются соусом из чечевицы и горч и ч н о го соуса вине­ та н и и с голуб и н ы м и грудками. Также
из красного вина с добавл е н и е м тем­ грет. М я с н и ки п р одают б ы ч ь и хвосты лайм кладется ради его кисл и н ки
ного шоколада. Этот вкус и нтригует в н а бо рах, п о рубл е н н ы м и то н к и м и в гуакамоле и медовые сиропы, в кото­
наших гостей. А нес кол ько свежих д и с к а м и и с в я з а н н ы м и б е ч е в к о й . Для рых п р и пускают ф рукты .

З И МА 163
...

суп вел юте из цветн о м капусты


с гребеш кам и
Этот легкий крем-суп обладает мягкой нежнейшей консистенцией благодаря
отвариванию малюсеньких соцветий в молоке. Когда суп готов, добавьте немного
свежих гребешков, нарезанных мелкими кубиками, - они дойдут до готовности уже
в супе. Подавать лучше всего в элегантных маленьких чайных чашках. НА 4 ПОРЦИИ,
КАК ЗАКУСКА

1 кочан цветной ка пусты с реднего размера


15 г сливоч ного масла
2 5 0 мл молока
200 мл светлого кур и но го (с. 2 1 2)
и л и рыбного бул ьона (с. 2 12)
100 мл сл ивок ж и рн остью 48 %
4 гребешка с реднего размера, извлечь
из раков и н ы и срезать икру
Несколько маленьких щепоток
кайенского перца
Морская сол ь и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Разобрать цветную капусту н а с оцветия, кочер ыжку и стебл и в ы б р о с ьте (или сохра н ите
для других цел е й) . Н а грейте сл и в о ч н о е масло в соте й н и ке, п о м е ш и в а я , выл ожите соц ветия
и а к куратно п отом ите 10 м и н ут, п е р иодически м е ш а я .
2 Влейте м о л о к о , п осол ите и п о п е р ч ите. В а р ите, п о м е ш и в а я , 5 м и н ут, потом доба в ьте
бул ь о н . Доведите до слабого к и п е н и я , неплотно п р и к ро йте с оте й н и к к р ы ш ко й и в а р ите,
пока соц ветия н е ста н ут о ч е н ь мя г к и м и , что з а й мет около 1 5 м и нут. Они должны разми­
наться в п ю р е , если их п р и жать к сте н ке соте й н и ка , так что н и блендер, н и кухо н н ы й ком­
б а й н н е понадобятс я .
3 Доба в ьте сл и в к и и гото вые еще несколько м и нут. П о п робуйте на с о л ь и п е р е ц .
4 Теп е р ь п о р ежьте г р е б е ш к и мелкими куб и к а м и - такую на резку п о в а р а н а з ы в а ют
« б р ю н ауз» . Разложите на 4 м и с о ч к и и л и ч а й н ы е ч а ш к и . Посол ите и п о п е р ч ите, п о с ы п ьте
м а л е н ь к и м и щепотка м и к а й е н с ко го п е р ц а .
5 С н о в а дов едите суп до к и п е н и я и выл ейте на гребе ш к и . Н е п е р е м е ш и в а йте - г р е б е ш к и
должны б ыть с ю р п ризом! С р а з у п р и ступ а йте к еде.

166 ЗИ МА
картофел ь н ы й крем-суп ...

с кремом ша нтил ьи с п етруш ко и


Этот суп приготовлен не по традиционному рецепту << потомите овощи, добавьте
бульон и измельчите до консистенции пюре». Для на чала : картофель не варится,
а запекается. Важен сорт картофеля. Я рекомендую «ратте» с золотистой
мякотью и хорошим вкусом, потому что, несмотря на восковую текстуру, в нем
много крахмала. Если нет «ратте», подойдет << дезире» и «кинг здвард» . Я использую
темный куриный бульон, чтобы придать супу «деревенский» цвет, и в конце
украшаю его «островками >> из взбитых сливок с петрушкой. НА 4 ПОРЦИИ,
КАК ЗАКУСКА

П р имерно 50 г л и стьев кудря вой петрушки


(без стебля)
з зубч и ка чеснока
Крупная морская соль для запекания
300 г ка ртофеля «рапе», п ромыть
1 луко в и ца шалота, мелко на резать
1 ст. л . ол и в кового масла
1 веточка свежего тимьяна
500 мл темного кур и но го бульона (с. 2 1 2)
100 мл сл ивок жир ностью 48 %
Морская соль и свежемолотый
ч е р н ы й перец

1 О пустите в ето ч к и петрушки в к и п я щую воду н а 2 м и нуты, отк и н ьте н а дур ш л а г и опо·
л о с н ите п од п рото ч н о й холодной водо й . Снова отк и н ьте н а дур ш л а г и выл ожите н а ч и стое
полоте н ц е . Плотно з а к рутите полоте н це, чтобы выжать жидкость. Измельч ите п етруш ку
в блендере до консисте н ц и и п ю р е и л и , если ваш блендер не с п р а вляется с та ким м а л ы м
кол и ч еством, о ч е н ь м е л к о п о рубите п етруш ку ножо м .
2 Бл а н ш и руйте ч е с н о к в таком кол и ч естве к и п я щ е й в о д ы , чтобы о н а е г о н а к р ы вала,
в теч е н и е 3 0 секунд. Сле йте воду и с н о в а бл а н ш и руйте. Если хватит те р п е н и я , п о вто р ите
в трети й раз. Это поможет избав иться от едко сти чеснока, сохр а н и в его в кус. Сле йте воду
и разомн ите чеснок.
3 Разогрейте духовку до 180 °С. В ы с ы п ьте крупную м о р с кую соль в мал е н ь кую ем кость
для з а п е к а н и я и пол ожите н а нее влаж н ы й ка ртофел ь. З а п е ка йте 45 м и нут - клуб н и дол­
жны л е гко п р отыкаться ножом. В ы н ьте и чуть-чуть о студите. (Для сл едующего эта п а мы
надеваем с и л и ко н о в ы е п е р ч атки .) П о ч и стите горя ч и й ка ртофель, п отом пол о в н и ком п р о ­
тр ите е г о через с ито или п р одав ите ч е р ез п р есс д л я ка ртофеля .
4 Обжа р ьте шалот с тимьяном в ол и в ковом масле в теч е н и е п р и м е р н о s м и нут. Доба в ьте
ка ртофель и мятый ч е с н о к и гото в ые еще 1-2 м и нуты. Вл и в а йте бул ьон маленькими п о р ­
ц и я м и ( к а к п р и п р и гото в л е н и и р и зопо) . Это помога ет сохра н ить ко н с и сте н ц и ю с у п а н еж­
ной и одн о р одн о й . П о сол ите, п о п е р ч ите, доведите до к и п е н и я . Суп гото в .
5 Те п е р ь п е р ейдем к ш а нтильи с п етруш ко й . Взбе йте сл и в к и до мя гких п и ко в и соеди н ите
с измел ь ч е н н о й п етруш ко й .
6 Пода в а йте суп в суп овых тарелках, выложив сл и в к и в виде горок и л и к н ел е й .

З И МА 167
суп из фенхеля с молл юскам и
Становится все проще купить мелкие свежие моллюски в специализированных
рыбных магазинах. Готовьте их как мидии, пока они не откроются, затем
мякоть можно извлечь. Сок сохраните для супа - он усиливает вкус.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 5 0 г м и н и -моллюсков 2 ст. л . а н исовой настойки «Перно11


100 мл сухого белого в и н а 1 л рыбного бульона (с. 212)
1 веточка с вежего тимьяна 200 мл сливок жирностью 48 %
1 лавровый л и ст Морская соль и свежемолоты й
4 средние головки фенхеля ч е р н ы й перец
15 г сливоч ного масла
1 ст. л . оливкового масла Для м а сла карри
1 луко в и ца, мелко на резать (есл и используете)
4 л и ста свежего базилика, 3 ст. л. о ли в кового масла
мелко на реза нных 1 ч . л . молотого карри средней остроты

1 С н а ч а л а п р и гото в ьте молл ю с к и . Н а г р ейте соте й н и к до оч ень в ы сокой тем п е р ату р ы ,


затем выложите молл ю с к и , вле йте в и н о , доб а в ьте т и м ь я н и л а в р о в ы й л и ст. П л отно
н а к р о йте к р ы ш ко й и гото в ые около 5 м и нут. В ы б р о с ьте н е р а с к р ы в ш иеся . Сцедите сок
и сохран ите его. Извле ките мясо и з р а к о в и н и отста в ьте.
2 С р ежьте донце фенхеля и в ы б р о с ьте, п отом разберите на ч е шуй к и . П о р ежьте в дл ину
то н кой соломко й .
3 Н а г р е йте сл и вочное и оливковое м а с л о в бол ьшом соте й н и к е и обжа р и в а йте соломку из
ф е нхеля и лук о коло 10 м и нут, п е р иодически п о м е ш и в а я , до мя гкости . Доба в ьте рубл е н ы й
базил и к и п р одолжа йте гото в ить еще 2 м и нуты. Дегл а з и руйте н а сто йкой « П е р н о » и подер·
жите н а огне еще м и нуту, потом вле йте р ы б н ы й бул ьон и сок молл ю с к о в . Доведите до кипе·
н и я , хорошо посол ите и п о п е р ч ите и в а р ите 1 5 м и н ут н а мален ьком огне .
4 В это время, если в ы р е ш и л и украсить бл ю до маслом ка р р и , з а й м итесь его п р и гото в·
лением: п о м е ш и в а я , нагр ейте ол и в ковое масло с молотым к а р р и . Когда масло за ш и п ит,
с н и м ите с пл иты и да йте постоять.
5 П р о цедите суп через редкое с ито или дур ш л а г с круп н ы м и д ы р к а м и , что б ы сохран ить
его к о н с и сте н ц и ю . П е р ел е йте о б р атно в соте й н и к, доба в ьте с л и в к и и п о п р о буйте н а соль
и перец. Сно ва доведите до к и п е н и я .
6 Разложите мясо моллюсков н а 4 подогретых суп о в ых та релки и залейте к и п я щ и м супом.
Этого будет до стато ч н о , чтобы с р азу подогреть гото в ы е молл ю с к и . П о жел а н и ю полейте
с в е рху маслом к а р р и и с р азу пода в а йте.

168 ЗИМА
1]0 З И МА
...

ч аудер из коп ч е н о и п и кш и
с горч и це й
В Шотландии такой густой картофельный суп с пикшей нозывоют «каллен-
скинк», но я обозначил зтот рецепт как «чаудер», чтобы все поняли, о чем речь.
Обязательно удостоверьтесь, что пикша, которую вы используете, натурального
копчения. Мое обучение во Франции навело меня на мысль добавить в этот суп
французскую цельнозерновую горчицу. Для украшения сварите 4 перепелиных яйца -
варите их 2-3 минуты, потом почист ите и разрежьте каждое пополам. Выложите
на суп непосредственно перед подачей. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 крупное филе п и к ш и холодного копчения


весом 400-500 г
500 мл молока
2 круп н ы е ка ртофел и н ы восковых сортов
(на п р и мер, «дез и ре»), п о 300 г каждая
2 ст. л . ол и в кового масла
1 круп ная луковица шалота, мелко на резать
100 мл сухого белого в и н а
5 0 0 мл рыбного бул ьона ( с . 2 12)
90 мл сливок жирностью 48 %
1 ст. л. с горкой цел ьнозерновой горчицы
Морская соль и свежемолотый черный п е рец

1 Разр ежьте филе п и к ш и н а 2-3 ч а сти так, чтобы оно вошло в большой соте й н и к . В соте й ­
н и ке доведите молоко до к и п е н и я и выл ожите туда филе. С н и м ите с пл иты и оста в ьте н а
10 м и н ут. К этому в р е м е н и рыба ста н ет уп ругой п р и нажати и .
2 В ы н ьте р ы бу, п отом п р о цедите молоко и сохран ите е г о . С н и м ите с р ы б ы кожу и разбе­
р ите н а кусочки, пока она еще те п л а я .
3 П о ч и стите картофель и н а р ежьте м ел к и м и куб и к а м и . Н а грейте масло и обжа р и в а йте
ка ртофель и шалот в теч е н и е п р и м е р н о 10 м и нут, п е р и одически п о м е ш и в а я , до румя ности.
Доба в ьте вино, а когда о н о полностью в ы п а р ится, влейте бул ьон и сох р а н е н н о е молоко.
Посол ите, п о п е р ч ите и доведите до к и п е н и я , помешивая 1 - 2 раза. В а р ите 15 м и нут н а м ед·
л е н н о м огне, пока ка ртофель слегка н е размягч итс я .
4 Размельч ите смесь до одн о р одн о й к о н с и сте н ц и и л и бо п о гружн ы м блендером, л и б о
п е р ел и в в чашу кухо н н о го комба й н а .
5 В ы л е йте обратно в с отей н и к, е с л и пользовал и с ь комб а й н о м , и вле йте сл и в к и .
Инте н с и в н о п о м е ш и в а я , добавьте го р ч и цу и п о п р о буйте н а сол ь и п е р е ц . П о м е ш и в а я ,
доба в ьте кусочки п и к ш и , п одо гре йте и пода в а йте.

ЗИ МА 171
...

ка пустн ы м суп с крол и ком


Возможно, капуста для кого-то и н е ассоциируется с супом, но из нее получается
хорошее домашнее первое блюдо или легкая закуска с кусочками хрустящего хлеба.
Сначала нужно приготовить кролика, пока мясо не станет распадаться на нежные
кусочки. Я считаю, что лучший способ приготовления - медленно обжарить ножки
кролика в гусином жире. НА 4 ПОРЦИИ, КА К ЗАКУСКА иnи Л Е ГКОЕ ОСНОВНОЕ llill IOДO

Около 300 г гусиного жира (или 340-граммовая


баночка консерв ирован но го)
2 ножки крол ика, по 2 5 0 г каждая
1 маленький коча н савойской капусты
6 круп ных зуб ч и ков чеснока, очистить
40 г сливочного масла
1 луко в и ца с реднего размера, мелко на резать
50 г копченого бекона, мелко на резать
1 л темного кур и но го бул ьона (с. 2 12)
Морская сол ь и свежемолотый ч е р н ы й перец

1 В соте й н и ке доведите до к и п е н и я гус и н ы й ж и р и опустите туда ножки крол и ка . Уба в ьте


ог он ь до м и н и м а л ь н о го и в а р ите кролика в жиру 30-40 ми нут, пока мясо не ста н ет л е гко
отходить от кости .
2 В ы н ьте крол и ка из жира и п росуш ите бумажным полоте н ц е м . Н а г р е в гриль, обжа р ьте
мясо со всех сто р о н . Остудите и маленькими полосками с н и м ите мясо с ко сти .
3 Разр ежьте кочан капусты на ч еты ре части , в ы н ьте кочер ыжку и то н ко н а ш и н куйте
л и стья . Сбла н ш и руйте чеснок в к и п я щ е й воде три раза, кажд ы й раз меняя воду, чтобы
избавиться от его едкости . Разда вите ложко й .
4 Расто п ите сл и в о ч н о е масло в большом соте й н и ке и о сторожно обжа р и в а йте шалот,
бекон и чеснок п р и м е р н о 5 м и н ут. Добавьте капусту, пе р е ме шайте и гото вые еще 5 м и нут,
пока о н а н е о п адет. Вле йте бул ьон и доведите до к и п е н и я , потом посол ите и п о п е р ч ите.
В а р ите 1 0 ми нут н а мален ьком огне .
5 Доба в ьте кус ки крол и ка и в а р ите еще 5-10 м и нут н а медл е н н о м огне. ( Ес ли у вас под
рук ой ест ь отв а р е н н а я ч е ч е в и ц а п ю и и л и бе лая фасоль, можете добавить гор стку одн овре­
м е н н о с кроли ком.) С разу же пода в а йте. К супу п одойдет хл еб с хрустя щей корочкой.

172 З И МА
шафран о в ы й суп из п орея
с мар и н ован н ы м и л и си ч кам и
В этот рецепт любимого всеми супа иэ порея и картофеля добавлено два
изысканных штриха. Сначала овощи готовятся с порошком шафрана, а потом суп
подается с маринованными по-домашнему лисичками. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

40 г СЛ ИВОЧНОГО масла 100 мл сухого белого вина


1 ст. л . ол и в кового масла 2 круп н ы е щепотки рылец шафрана,
1 крупная ка ртофел ина (на п р и мер, растереть
«дези ре») весом около 300 г, 1 л светлого куриного бульона (с. 2 12)
почистить и на резать кубиками 90 мл сливок жир ностью 48 %
1 круп н ы й лук-порей (только белая П римерно 4 ст. л. с горкой
и с ветло-зеленая часть), нарезать маринованных лисичек (с. 213)
куб иками Морская соль и с вежемолоты й
1 с редняя луковица, мелко на резать ч е р н ы й перец

1 Н а грейте сливочное масло вместе с оливковым в бол ьшом соте й н и ке, добавьте ка рто­
фель, п о р е й и лук. Хорошо п е р е м е ш а йте и осторожно обжа р и в а йте 5 м и н ут, п о ка овощи
чуть-чуть н е размягчатся . Доба вьте в и н о и кипятите, пока о н о полностью н е в ы п а р ится ,
потом доба в ьте р а стерты й ш а ф р а н и гото в ые, п о м е ш и в а я , еще несколько секунд. Вле йте
бул ь о н , дов едите до к и п е н и я , посол ите и п о п е р ч ите. Гото в ые 1 2 - 1 5 м и нут, пока овощи не
ста нут м я г к и м и .
2 Взбейте в кухо н н о м комб а й н е и л и бл ендере до одн о р одной консисте н ц и и , потом обрат·
н о й сто р о н о й пол о в н и ка п р отр ите ч е р ез с ито в ч и стый соте й н и к . Дов едите до к и п е н и я ,
затем доба в ьте сл и в к и . С н о в а поп робуйте н а сол ь и п е р е ц .
3 Д л я п ода ч и выл ожите м а р и н о в а н н ы е л и с и ч к и в це нтр каждой из 4 п одогретых суповых
та релок и зале йте к и п я щ и м суп о м . С р азу подава йте.

З И МА 173
- -

кур и н ы м суп п о-та и с к и


Кури н ый суп любят почти все, потому что о н согревающий, н асыще нн ый и оче н ь
вкус н ый. Я обожаю тайскую кухн ю, и м н е нравится экспериме н тировать с ее
и нгредие н тами, которые все проще ста н овится купить. О н и хорошо сочетаются
в кури н ом супе. Для этого супа вам по н адобится хороший прозрач н ый и красивый
бульо н, так что следуйте моим советам. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

1 л светлого куриного бул ьона (с. 212) 2 куриные грудки без костей и кожи,
2 стебля с вежего лемонграсса, п о 100 г каждая, на резать мелкими
мелко нареэать кубиками
1 красн ы й , 1 эелен ы й и 1 желты й '/• ч . л . молотого карри с редней остроты
сладкий перец, на реэать мел к и м и Щедрая щепотка молотого кайенского
кубиками перца или ч и л и
1 короткий и толсты й свежий перец ч и л и , 2 ст. л . кокосовых сл ивок
м е л к о н арезать, семена удал ить Л и стья 1 веточки баэил и ка
з ст. л. оливкового или арахисового (желател ьно та йского,
масла но итальянский тоже подойдет)
4 мален ьких кочешка капусты Морская соль и с вежемолотый
пак-чой черный перец

1 За вяжите лемонграсс в мешочек из мусл и н о в о й тка н и или в несколько слоев ч и стой


м а р л и . В бол ьшом соте й н и ке, п е р иодически п о м е ш и в а я , слегка обжа р ьте нареза н н ы й
куб и к а м и сладк и й п е р е ц , свежий ч и л и и мешочек с лемонграссом в полов и н е взятого ели·
вочного и ол и в кового масла в теч е н и е 5 м и нут. Доба в ьте пак-чой и п р одолжа йте обжа р и ­
в а т ь еще 2 м и нуты, пока он не обмякнет.
2 Н а г рейте оста в шееся масло в ч и стой а нти п р и га р н о й сковороде и обжа р и в а йте, п о сто­
я н н о п о м е ш и в а я , кусочки кур и ц ы с молотым ка р р и и молотым ч и л и или ка й е н с к и м
п е р ц е м , пока о н и не ста нут у п р у г и м и и н е п р и об р етут п р иятного золотисто-корич невого
цвета - п р и м е р н о 5 м и н ут. С н и м ите с пл иты и остудите на бумажном полотенце.
3 Доба в ьте кур и цу в соте й н и к к овощам. Добавьте, помеш и в а я , кокосовые сл и в к и
и бул ь о н . Доведите до к и п е н и я , п о п робуйте н а соль и перец, затем руками п о р в ите туда ж е
л и стья базил и к а . В п о сл едн и й м о м е н т в ы н ьте мешочек с лемонграссом.
4 П одава йте горя ч и м в подо гретых та рел ках та к, что б ы в каждую п о п ал кочешок пак-чой.

Приме ч ание: В от несколько подсказок, как п р и гото в ить п розрач н ы й бул ь о н . П е р ед в а р ко й


убедитесь, ч т о кур и н ы е костя к и ч и стые и на них н ет кровяных пятен - луч ш е в с е г о п р о ­
м ыть и х п о д холодн о й п рото ч н о й водо й . В а р ите бул ьон на медл е н н о м огне, о н не должен
бурно к и п еть. Когда будет гото в, да йте ему постоять 1 5 м и нут, чтобы вся взвесь осела на
дно. П отом п р о цедите через с ито, п р ол оже н н о е мусл иновой тка н ь ю или двойной марлей.

174 З И МА
сал ат из фуа- гра,
струч ково й фасол и и арти ш о ко в
Свежая фуа-гра - эти бледно-розовые доли - лучше всего готовить очень
осторожно и бережно в гусином жире, то есть способом, который французы
называют «конфи». Мы используем утиную фуа-гра и подаем ее как холодную закуску
с хрустящим салатом под трюфельно-сливочным соусом винегрет. Традиционным
дополнением является серый французский хлеб пуалан или тост из булочки бриошь.
(Должен признаться, я и сам иногда лакомлюсь ломтиком фуа-гра на тосте, когда
смотрю телевизор субботним днем; фуа-гра и футбол - вот как я представляю
рай!) Подавайте с бокалом ароматного «Сотерна» или вина «Дом Периньон» с
фруктовым привкусом. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 доля свежей фуа-гра весом 400-450 г Для соуса винегрет


2 банки гуси н о го жира по 340 г 1 ст_ л. хересного уксуса
6 средних а ртишоков Во мл а рахисового масла
Немного лимон ного сока 1 ст. л . ол и в кового масла первого
150 г тонкой струч ковой фасол и , ХОЛОДНОГО отжима
обрезать кончики 1 ст. л . трюфел ьного масла
Морс кая сол ь и свежемолоты й 2 ст. л . сл и вок жирн остью 48 %
черн ы й перец 1 ст. л. мелко н а резанн ого
или н атертого трюфеля
у, ч . л . морской соли

1 П одготов ьте фуа-гра (см. с . 86) . П осолите и п о п е р ч ите доли и з нут р и и с н о в а п р ижм ите
друг к другу.
2 Раскал ите большую а нти п р и га р ную сково роду и поместите туда фуа-гра, п р идавли­
вая ее к сковороде. П р ижа р ьте и подрумя н ьте со в с ех сто р о н . (Возможно, фуа-гра будет
сложно п е р е в о р а ч и вать, она скол ьзкая . Лучше в с е го делать это руко й, п росто о б е р н ите
руку в ч и стое полоте н ц е , чтобы н е обжеч ься) . Не обжа р и в а йте н а ружную ч а сть сл и ш ко м
долго - достаточно н е с кол ько секунд, и н а ч е фуа-гра р а стает у вас н а гл азах. С н и м ите со
сково роды. (Из фуа-гра в ытоп ится м н о го жир а, кото р ы й в ы киды вать н е надо. П р о цедите
его и и с п ол ьзуйте для жарки я и ч н и ц ы или грибов.)
3 Н а гр е йте гус и н ы й ж и р в глубоком соте й н и ке, в кото р ы й во йдет кусо к фуа -гра. С помо­
щью кухо н н ого те рмометра сохраня йте тем п е р атуру ж и р а 54 °С (это тем п е рату р а п р и гото в­
л е н и я й о гурта) . Возможно, есть с м ы сл вос пол ьзоваться рассе кателем для горел к и .
4 Выложите фуа-гра в соте й н и к, убедитесь, что ж и р з а к р ы л ее полн остью, и гото в ьте конфи
в теч е н и е 5 м и нут п р и м и н и мальной тем п е р атуре. Выл ожите н а реш етку и да йте сте ч ь жи ру,
остужа йте 2 0 м и н ут. П отом плотно замотайте в два слоя пленки и поста в ьте в холодильник.
Можно поста в ить в холодил ь н и к н а 4 дня - фуа-гра «созревает» с каждым днем.
5 С м е ш а йте и взбейте и н гредиенты для соуса в и н егрет (получ ится 1 5 0 мл, так что все, что
не будет и с п ол ьз о в а н о для салата, можно х р а н ить в холодил ь н и ке в банке с за в и н ч и ва ю ­
щейся к р ы ш кой) .
6 О б р ежьте стебел ь а ртишока. Удал ите л и стья и в ы н ьте жесткую с е рдце в и ну из цветол ожа,
чтобы осталось одно цветоложе (как это дел а ется , с м . фото на с . 2 1 6) . Н а р ежьте цветоложе
н а полоски . В а р ите в к и п я щ е й воде с л и м о н н ы м соком 2 м и нут ы . Сле йте воду и п росуш ите
полоте н ц е м . Бл а н ш и руйте фасоль в к и п я щ е й сол е н о й воде в теч е н и е 2 м и н ут, потом сл е йте
воду и о студите под п р оточ н о й хол одн о й водо й .
7 Посол ите и п о п е р ч ите ф а с о л ь и а рт и ш о к и , п отом з а п р а в ьте 3-4 с т . л . трюфельно-сл и в о ч ­
ного с о у с а в и н е грет. Разложите н а 4 та релки. Све рху выл ожите то н ко н а р е за н н ы е полоски
фуа - г ра - для это го пол ьзуйтесь остр ы м ножом, окуная е го в горячую воду.

З И МА 175
v

паштет из сол е н о м трески


с зап рав ко й из пом идоров черри
Соленая треска популярна во многих уголках мира, от Средиземноморья до островов
Вест -Индии (по историческим причинам). При засаливании вкус трески усиливается,
а мясо уплотняется . У испанцев, у португальцев, у французов - у всех есть прекрас­
ные рецепты приготовления кусочков соленой трески со сливочным картофельным
пюре, где из этой смеси делают оладьи или брандаду. Соленая треска продается,
можно купить ее разной степени засолки и ферментации, а можно с легкостью при ­
готовить самостоятельно, за сутки до того, как она понадобится. Так что с этого
и на чнем. Кстати, свежепосоленную треску можно использовать во многих блюдах,
так что, возможно, вы предпочтете посолить ее в двойном коли честве. После
того как вы ее слегка припустите и разберете на кусочки, можно использовать
ее на рыбные котлеты и подавать со сливочным соусом с петрушкой. Паштет -
отличное блюдо для вечеринки, а заправку из помидоров черри можно также подать
как соус-дип к нарезке из сырых овощей-крудите и крутонам из то н кого багета.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

300 г филе трески 1 ст. л . рубл еной свежей петрушки


60 г морской соли в хло п ьях 100 мл сл ивок жир ностью 48 "!о
Н есколько стебл ей петрушки, Морская соль и свежемолотый
скрутить каждый черный перец
2 хоро ш и е щепотки молотого карри
1 ст. л . ОЛИВКОВОГО масла Для заправки
1 картофел и н а среднего раэмера 200 г помидоров черри, в ы ращенных
(воскового сорта, нап ример «марис в открытом грунте
п а й п ер11), очистить и на реэать \/2 ч. л. мелкого белого сахара
кубиками 100 мл а рахисового или ол и в кового
300 мл молока масла и еще немного для п одачи
1 круп н ы й эубч и к чеснока, размять 1 ст. л . дижонской горчицы

1 Выл ожите треску в н е глубокую ем ко сть и п о с ы п ьте солью и стебл я м и п етруш к и .


Н а кройте р ы бу пленкой и с в е рху п р идавите тя жел о й та релко й . П оста в ьте в холодил ь н и к
на 2 4 ч а с а , оди н раз п е р е в е р н ите, п р и этом в ы заметите, ч т о жидкость вытекла и рыба
стала плотнее.
2 Слейте жидкость, п р о мойте в холодн ой воде и п р осушите п олотенцем. В ы б р о с ьте стебл и
п етруш к и . Ф и л е трески должно те п е р ь весить о коло 2 0 0 г.
3 Разрежьте треску на круп н ы е куски и п о с ы п ьте молотым ка р р и . В анти п р и га р н о й с ко­
вороде нагрейте ол и вковое масло и обжа р ьте р ы бу до п р иятного золотисто - к о р и ч н е в ого
цвета и плотн о й тексту р ы . Луч ш е н е м н о го п е р есушить. Дайте сте ч ь л и ш н ему ма слу, осту­
дите и разбер ите на мелкие кус о ч к и .
4 С в а р ите ка ртофель в м о л о к е с размятым ч е с ноком, сол ью и п е р ц е м . М о л о к о слейте,
небольшое кол и ч ество сохран ите. Размельч ите до консисте н ц и и п ю р е в блендере (редкий
случ а й , когда я это позволя ю ! ) . Если получ и л о с ь густо вато, влейте немного сохра н е н н о го
молока.
5 Остудите ка ртофель, п отом вмешайте кусочки трески и п етруш ку. Взбейте сливки до мяг­
ких п и ко в . Помешивая, доб а в ьте в смесь. П о п робуйте на соль и перец. Охладите смесь
в м и с ке, есл и будете делать иэ нее кнел и , или п росто выложите в керамические формочки
и сдел а йте с в е рху узо р остр и е м ножа или зубчиками вилки.

176 ЗИМА
6 Что б ы сделать з а n р а в ку, измельч ите в блендере n о м и до р ы до к о н с и сте н ц и и n ю р е .
П р отр ите ч е р е з с ито о б р атной сто р о н о й n о л о в н и к а . Соедин ите с саха ром, маслом, го р ч и ­
ц е й , nосол ите и n о n е р ч ите. Гото в о ! Доба влять уксус н ет н еобходи мости, в nомидорах доста­
точ н о ки слоты . (у вас n олуч ится 200 мл з а n р а в к и , так что еще оста н ется для крудите.)
7 Есл и в ы n одаете n аштет в формочках или глубоких та рел ках, сдел а йте углубл е н и е в цен­
тре и налейте туда немного заnравки и л и nолейте n а штет с в е рху небол ь ш и м кол и ч еством
з а n р а в к и и ол и в кового масла. Еще можно н а м азать n а штет тол сты м слоем н а круто н ы , nос ы­
nать с в еженатертым n а рмезаном и обжа р ить н а гриле до nоявления цвета.

З И МА 177
мореп родукты в бул ьо н е
с морко в н ы м и сп агетти
Это моя версия "plat de frиit de т ег" - роскошное ассорти из лучших морепродуктов
в легком ароматном овощном бульоне с бадьяном. Блюдо подается с тонкими
спагетт и из моркови, которые можно нарезать с помощью очень острой т ерки­
мандолины или специальной насадки для кухонного комбайна. НА 4 ПОРЦИИ,
КАК О С НОВНОЕ liЯ ЮДО

2 моркови
70 г сливочного масла
500 мл овощного бул ьона (с. 212) и еще 3 ст. л .
3 звездочки бадья на
150 г мелких молл юсков в ракуш ках
3 ст. л . сухого белого в и н а
8 устриц
4 круп ных гребешка, извлечь из рако в и н ы
и с резать и кру
2 ст. л. сливок жи рностью 48 %
Некоторое кол ич ество свежев ыжатого
л и монного сока
1 ст. л. с горкой н а ш и н кованного свежего
базил и ка
Мо рская соль и свежемол оты й ч е р н ы й перец

1 Сначала п о р ежьте морковь дл и н н ы м и с п а гетти с помощью ма ндол и н ы , я п о н ской те рки


или соответствующей н а садки в кухо н н о м комба й н е . Доведите до к и п е н ия сл и в о ч н о е
масло и з с т . л . бул ь о н а . П ол ожите туда м о р ковь, п о сол ите, п о п е р ч ите и н а к р о йте к р ы ш ­
кой. П отом ите одну м и нуту и с н и м ите с огня .
2 Н а г р е йте оста в ш и йся бул ьон до к и п е н и я . Доба в ьте бадья н , потом с н и м ите с пл иты
и да йте н а стояться 10 м и нут. Бадья н в ы б р о с ьте.
3 Н а гр е йте бол ь ш о й соте й н и к , затем пол ожите туда моллюсков и вл ейте в и н о . Плотно
н а к р о йте к р ы ш кой и , п е р иодически встря хивая, гото в ые 3 - 5 м и н ут, пока р а кушки н е
раскроются . В ы б р о с ьте молл юсков, кото р ы е упрямо н е отк р ы в а ются . В ы н ьте мясо и з р а ку­
шек. Сок п роцедите и сох р а н ите.
4 Откр о йте устр и ц , сохраняя сок (есл и их отк р ы в а ет п р одавец р ы б ы , обязател ь н о п о п ро­
с ите его сох р а н ить сок) . Каждый гребешок разрежьте вдол ь н а три ч а сти.
5 П одогре йте бул ьон и выл ожите кус о ч к и гребешка. Доведите до л е гкого кипения, потом
доба в ьте устр и ц ы и в а р ите 1 м и нуту. Н а к о н е ц доб а в ьте мелких молл юсков. Доб а в ьте
сохра н е н н ы й сок. П о п робуйте на сол ь и п е р е ц и доба в ьте сл и в к и , л и м о н н ы й сок
и базил и к .
6 К а к тол ько все и н гредие нты ста нут горя ч и м и , разложите м о р е п р одукты н а 4 суп о в ы е
та релки и с в е рху вылейте горя ч и й бул ьо н . Выл ожите м о р к о в н ы е с п а гетти и пода в а йте.

З И МА 179
б р ил ь в красн ом в и н е
с соусом бёр-руж
Возможно, вам покажется странным, что белую рыбу готовят в красном вине,
но зто в самом деле вкусно, да и выглядит на срезе очень аппетитно. Соус бёр-руж
готовят . уваривая жидкость и добавляя в нее сливочное масло при непрерывном
помешивании венчиком. Овощной гарнир состоит из картофельного пюре,
глазированного сливочным маслом, лука грелот (или мелкого шалота) и сальсифи.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

500 г ка ртофеля (н ап ример, «дези р е») 500 мл красного в и н а


5 ст. л. сливок ж и рн остью 48 % 500 мл рыбного бул ьона ( с . 212)
150 г сливочного масла 4 филе бриля, по 150 г каждое
150 г сальсифи 1 ст. л. рубл еной зелени петрушки
Немного л и монного сока Морская соль и с вежемолотый
3 ст. л . ол и в кового масла черный перец
1 2 луко в и ц грелота, очистить
1 крупная луко в и ца шалота,
мелко на резать

1 С в а р ите ка ртофель в мундире в подсол е н н о й кипящей воде до мягкости (12-15 м и н ут) ,


воду слейте. П о ка он еще горя ч и й , п о ч и стите (надев п е р ч атки) , затем разом н ите в п ю р е
и л и п родав ите ч е р ез п р е с с д л я ка ртофеля обратно в кастр юлю. Н а грейте в теч е н и е
1 - 2 м и нут, потом вбейте 3 ст. л . сл и в о к и 2 5 г сл и в о ч н о го м а с л а до консисте н ц и и густо го
крема. Посол ите и п о п е р ч ите.
2 П о ч и стите сальсифи овощеч и стко й , п отом хорошо п ромойте и п о р ежьте н а и скось
н а брус к и . Бл а н ш и руйте в кипящей воде с л и м о н н ы м соком в теч е н и е 2 м и нут, п отом
слейте воду и остудите.
3 Н а г р ейте в сково роде 2 ст. л. ол и в ко в о го масла и обжа рьте лук·грелот в теч е н и е п р и ­
м е р н о 5 м и нут, постоя н н о п е р е в о ра ч и ва я . Полотенц ем обсуш ите с а л ь с и ф и и доба в ьте
в сковороду вместе с кусочком сл и в о ч н ого масла. Обжа р и в а йте еще несколько м и нут
до румя ности. С н и м ите с огня .
4 Н а г р е йте оста в ш ееся ол и в ковое масло в с оте й н ике с р едн е го размера и осторожно
обжа р и в а йте шалот 5 м и нут. Влейте вино и бул ьон и доведите до слабого к и п е н и я .
5 Обр ежьте края филе, чтобы получ и л и с ь аккуратн ы е квадрати к и , посол ите и п о п е р ч ите.
Выл ожите в горячую жидкость. П р и пуска йте р ы бу 3-4 м и нуты . Н е п е р е в а р ите. Р ы б н о й
л о п аткой в ы н ьте р ы бу и убер ите в т е п л о е место.
6 Оста в ш и йся р ы б н ы й бул ьон с в и н о м п р о цедите ч е рез мелкое с ито и перелейте обратно
в соте й н и к . П р о к и пятите, пока н е ува р ится н а две тр ети , потом добавьте оста в ш иеся
сливки, п е р е м е ш а йте, посол ите и п о п е р ч ите. С н о в а дов едите до слабого к и п е н и я , затем,
уба в и в огонь, доба в ьте оста в шееся сл и в о ч н о е масло, н а р еза н н о е мелкими куб и к а м и ,
п о одному-двум за п р и е м . Соус слегка з а густеет и ста н ет блестя щ и м . Следите, чтобы о н
н е рассекся .
7 Подогрейте ка ртофел ьное п ю р е и разл ожите на 4 п одогретые тарел к и . На каждую горку
п ю р е выл ожите ф и л е б р и л я , а на н е го обжа р е н н ы е о в о щ и . Полейте соусом. п о с ы п ьте
п етрушкой и пода ва йте.

180 З И МА
ЗИМА 181
треска с хрустя щи м картофел ем .... ....

и ч еч е в и цеи в горч и ч но м зап рав ке


Рыба, картофель и бобовые - традиционное сочетание для британца, взять
хотя бы «фиш знд чипе» с пюре из горошка. Я предлагаю более изысканную
версию с использованием мелкого воскового картофеля и нежной чечевицы пюи.
Потрясающее и притом легкое основное блюдо для зимы! НА 4 ПОРЦИИ,
КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

400 г мелкого воскового ка ртофеля, 1 луковица шалота, мелко нарезать


нап ример ссбел ь-де-фонтен>>, 1 ст. л. каперсов, п ромыть и обсуш ить
одинакового размера на п ол отен це
4 ст. л . ол и в кового масла 2 ст. л. кл ассического соуса в и н егрет
4 филе трески на коже по 125 г (с. 2 13), смешать с
100 г чечевицы п ю и 1 ст. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
1 морковь 1 ст. л . рубл еного свежего ш н итт-лука
'/2 луко в и цы Морская соль и свежемолоты й
1 мален ький черешок сел ьдерея ч е р н ы й перец
15 г сливоч ного масла

1 Отв а р ите ка ртофель в п одсол е н н о й кипящей воде п р и м е р н о 1 2 м и нут, чтобы о н тол ько·
тол ько стал мягким. Слейте воду, чуть о студите, что б ы ка ртофел ь можно было ч и стить -
луч ш е горя ч и м (мы надеваем с ил и ко н о в ы е п е р ч атки) . П о р ежьте р о в н ы м и куб и к а м и
и с б р ы з н ите 1 с т . л . ол и в кового масла. Выложите на плоское блюдо, посол ите, п о п е р ч ите
и да йте постоять, чтобы картофель, осты вая, в п итал масло.
2 Н атр ите кожу трески сол ью. Да йте п остоять полчаса, чтобы кожа подсохл а .
З Поместите ч е ч е в и цу в соте й н и к вместе с морковь ю , луком и сел ьде реем. Зал ейте хол од­
ной водой и дов едите до к и п е н и я . В а р ите на медл е н н о м огне 15 м и нут, чтобы о н а тол ько­
тол ько дошла - н е п е р е в а р и в а йте, иначе ч е ч е в и ц а п р е в р атится в кашу. С разу слейте воду
и в ы б р о с ьте о в о щ и . То н к и м слоем выл ожите ч е ч е в и цу на блюдо для осты вания - и н а ч е
о н а размя кнет за с ч ет собств е н н о й тем п е рату р ы .
4 Н а г р е йте 1 ст. л . ол и в ко в о го м а с л а вместе с о сл и в о ч н ы м в сково роде и осто р ожно
обжа р и в а йте шалот 5 м и нут. Ложкой в ы н ьте шалот, н о н е в ы к и д ы в а йте. Доба в ьте еще одну
ложку ол и в кового масла, п о в ы с ьте тем п е р атуру и выложите ка ртофель, на реза н н ы й куб и­
ками. П одрумя н ьте до к р а с и вого темно-золотистого цвета, при н еобходимости п е р е в о р а ­
ч и ва я . В ы н ьте из сково роды . с м е ш а йте с шалотом и ка перса м и и убе р ите в т е п л о е место,
что б ы н е остыл .
5 В ытр ите сковороду, в кото рой вы ж а р и л и ка ртофель, нагрейте о ста в ш ееся ол и в ковое
масло и выл ожите туда р ы бу кожей в н и з . Ж а р ьте, п о ка кожа н е ста н ет хрустя щей (про­
в е р ьте, чтобы темпе рату р а была н е сл и ш ком высокой, и н а ч е кожа с г о р ит) . Когда я гото влю
треску, то 9 0 % времени она жа р ится со сто р о н ы кож и ; потом я ее п е р е в о р а ч и в а ю и чуть­
чуть п р ижа р и в а ю с другой сто р о н ы . Время п р и готовления з а в и с ит от тол щ и н ы филе, но
в общем это около 5 м и н ут. П ро в е р ьте на гото в н о сть, п р ида в и в задней стороной в и л к и .
Рыба должна чуть-чуть п ружи н ить.
6 Б ы стро разогрейте ч е ч е в и цу в соте й н и ке, посол ите, п о п е р ч ите и смешайте с соусом
в и н егрет и ш н итт-луком. Выложите филе трески на каждую из 4 подогретых та релок, лож­
кой с в е рху выложите ч е ч е в и цу, а затем ка ртофел ь. Подавайте горя ч и м .

182 З И МА
З И МА 183
барабул ька с кваш е н о й капусто й
и ревен ем
Маленькая барабулька разделывается «бабочкой», потом маринуется
и обжаривается на сковороде. Она подается на салате, который, возможно,
вызовет у вас недоумение, - из квашеной капусты с сельдереем и ревенем,
заправленным грейпфрутовым соусом винегрет. Но попробуйте и убедитесь,
что зто хорошо! Особенно с таким прекрасным дополнением, как мелкий молодой
картофель и бланшированный шпинат. НА 4 ПОРЦИИ, КАК основноЕ &n юдо

4 небол ьшие барабул ьки, 150 г овощного бул ьона (с. 2 1 2)


по 200 г каждая 15 г сливочного масла
з ст. л. оливкового масла 1 розов ы й грейпфрут
2 щепотки рылец шафрана, растереть 5 ст. л. классического соуса
4 стебля розового ревеня, обрезать винегрет (с. 2 13)
4 внутре н н их черешка сельдерея, Л и стья с двух веточек свежей кинзы,
обрезать н а ш и н ковать
100 г готовой квашеной ка пусты , Мо рская сол ь и свежемолотый
промыть холодно й водой черный перец

1 У б а р а бул ьки отрежьте гол ову, с помощью кухо н н ых ножн и ц сдела йте надрез п о всему
ж и в оту каждо й р ы б ы и удал ите в н утр е н н о сти. Хорошо п ромо йте образовав шуюся полость
под струей хол одной воды, опи рая пятна к р о в и . В ы л ожите р ы бу на доску и доведите раз·
рез до конца хвоста. Острием филе й ного ножа отделите хребет и ребра от мяса, п отом
осто рожно удал ите их. Нужно, что б ы при раздел ке филе осталось цел ы м и п р иобрело
изя щ ную форму «бабочки». (Ка к это делается, см. фото на с. 2 17.)
2 Обсуш ите р ы бу полотенцем. Смажьте с обеих сто рон 1 ст. л . ол и в кового масла.
Разотрите в пал ьцах шафран над красной коже й и вотр ите его. Н е з а к р ы в а я , поста в ьте
в холодил ь н и к на 2 ч а с а .
3 В это в р емя сдел а йте салат с к в а ш е н о й капусто й . Н а р ежьте р е в е н ь и сел ьде р е й б рус·
ками дл и н о й 4 с м . П отомите кваш еную ка пусту в о ста в ш емся оли вковом масле в теч е н и е
з м и нут, п отом добавьте р е в е н ь и сельде ре й. Гото в ьте е щ е 2 м и нуты. Влейте бул ьон,
посол ите и п о п е р ч ите. П оложите с в е рху н е сколько кусоч ков с л и в о ч ного масла и н а к р о йте
бумагой для в ы п е ч к и . Уме н ь ш ите огонь до м и н и мума и туш ите 10 м и нут, п а ру раз поли вая
капусту в ыдел я ю щ и мся соком.
4 Тем в ременем с н и м ите с г р е й п ф рута кожуру, затем о ч и стите дол ьки от пленок. В и л кой
разда в ите в миске на маленькие розо в ы е «слез к и » . Смешайте с соусом в и н е грет.
5 С н и м ите кваш еную капусту с пл иты и, п о м е ш и в а я , добавьте половину грейпф руто вого
соуса в и н е грет. П о п робуйте на соль и п е р е ц . Остудите до комнатной те м п е р ату р ы , п отом
доба в ьте ки нзу.
6 П е ред пода ч е й н а г р ейте большую а нти п р и га р ную сково роду и обжа р ьте б а р а бул ьку
кожей в н и з , пока та н е ста н ет хрустя щ е й . Осто рожно п е р е в е р н ите и чуть-чуть дожа р ьте
на другой сто р о н е . Не п е режа р ьте, та к как р ы б а мален ькая и нежная.
7 Разложите салат на 4 тарел ки, выл ожите с в е рху п о р ы б ке. Полейте оста в ш имся грейп­
фруто в ы м соусом и п одавайте.

184 ЗИМА
королевская дорада
с рагу из ман го п ьда
Дорадо - рыба, сбивающая с толку; точнее, сбивает с толку многообразие ее
названий: официальное научное название ее «спар», или «спарус», другое имя -
«аурата». По-английски ее также называют «Ьrеат», то есть лещ. На самом
деле королевская дорада - это черный морской карась, один из многочисленных
его подвидов. Популярную во многих средиземноморских странах, дораду теперь
разводят в неволе, что делает ее более доступной, хотя дикая рыба все же
превосходит искусственно разведенную и вкусом, и консистенцией. Стебли и листья
мангольда готовятся по отдельности и потом соединяются вместе под сливочно­
горчичной заправкой. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 филе королевской дорады на коже, 100 мл темного кур и ного


п о 125 г каждое бульона (с . 212)
1 круп н ы й зубчик чеснока, разрезать 100 мл сливок жирностью 48 %
пополам 1 ст. л. цельнозерновой горч ицы
з ст. л . ол и в кового масла сс поммери»
500 г мангол ьда 1 ч . л . л и стьев свежего тимья на
Сок 1 лимона Мо рская соль и с вежемолотый
2 5 г СЛИ ВОЧНОГО масла черный перец

1 Н атр ите мя коть рыбы п ол о в и н ко й чеснока и с помощью кисточки смажьте полови­


н о й ол и в ко в о го масла. Отста в ьте м а р и н о в аться в холод и л ь н и ке, пока п одгота в л и в а ете
м а н гол ьд.
2 Хорошо п ромойте м а н гол ьд и в ы суш ите н а полотенце. С р ежьте л и стья и п о р в ите на
небол ь ш и е кусочки « Н а оди н укус » . С помощью овощеч и стки слегка пос кобл ите стебли
и п о режьте на бруски п о 4 см. Кажд ы й б русок, отрезая, с р азу о пуска йте в холодную воду,
подкисленную л и м о н н ы м соком, что б ы п р едотв р атить п о ч е р н е н и е . П е р ед в ы клады в а н и е м
в соте й н и к слейте воду и п росуш ите стебл и на полоте нце .
3 П отом ите бруски м а н гол ьда в с л и в о ч н о м масле в теч е н и е 4-5 м и н ут, затем доба в ьте
бул ь о н , посол ите и п о п е р ч ите. Том ите еще 4 м и нуты, п ото м доба в ьте, п о м е ш и в а я , с л и в к и
и го р ч и цу. Убер ите смесь в тепло.
4 Тем в ременем сбла н ш и руйте л и стья м а н гольда в небольшом кол и ч естве подсол е н н о й
в о д ы в теч е н и е 2 м и нут. Сле йте воду, окатите л и стья холодной п роточ ной водой и да йте ей
полностью стечь. Доба в ьте в сл и в о ч н о е р а гу из брусков м а н гол ьда и п о п робуйте на соль
и перец.
5 П е р ед пода ч е й н а г р е йте большую анти п р и га р ную сковороду и при жел а н и и доба в ьте
чуть-чуть оли вкового масла. Обжа р и в а йте р ы б н о е ф и л е кожей в н и з 3-4 м и нуты. Посол ите
и п о п е р ч ите р ы бу све рху, п о ка о н а жарится , п о с ы п ьте л и стья м и тимья на и пару раз
полейте в ыдел и в ш имся соком. Осторожно п е р е в е р н ите филе и гото в ые м и н уту на другой
сто р о н е или пока рыба на ощуп ь н е будет п ружи н ить. Н е п е режа р ьте!
6 В ы л ожите р а гу на 4 н е глубо к и е та релки и с в е рху пол ожите п о филе.
Пода в а йте горя ч и м .

З И МА 185
б ы стр ы й кассерол ь из голубя
Кассероль н е обязательно долго и медленно готовить в духовке. В этом варианте
н арезанные кубиками зимние овощи тушатся на маленьком о г не в насыще нн ом
бульоне с красным вином и пода ю тся с обжаренными на сковороде грудками.
В лесном г олубе мяса немног о, так что я г отовл ю только грудки, подавая
две на порци ю . НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 упита н н ых лесных голубя 1 лавровый л и ст


Примерно 150 г сал ьсифи 300 мл красного вина
1 маленький корень сел ьдерея 1 ч . л. томатной пасты
1 маленькая брюква 1 ч. л. трюфел ьного масла
2 корня пастернака средней тол щ и н ы 1 л темного куриного бульона (с. 2 12)
4 маленькие крас н ы е луко в и цы 50 г опят или маленьких шампиньонов
(или 8 м и н и -луко в и ц), очистить Морская соль и с вежемолотый
4 ст. л. ол и в ко вого масла ч е р н ы й перец
1 веточка свежего розма р и н а

1 С р ежьте грудки с голубей из расчета две грудки на человека. В ы б р о с ьте костя к (ил и
испол ьзуйте на бул ьон) .
2 П о ч и стите сальс и ф и , к о р е н ь сел ьде рея, б р ю кву и п а сте р н а к и п о режьте круп н ы м и куб и ·
нам и . Е с л и в ы испол ьзуете о б ы ч н ы й м ел к и й л у к (н е м и н и -лук) , разрежьте каждую луко в и цу
пополам. Н а г р е йте 1 V2 ст. л . ол и в ко в о го масла в бол ь ш о й кастрюле и выложите все о в о щ и ,
в т о м ч и с л е л у к . Помеш и вая, доба в ьте тра в ы . П отом ите о в о щ и п о д к р ы ш ко й как м и н и мум
10 м и нут, до с в етл о-золоти стого цвета .
3 Пока овощи томятся, вски пятите в и н о и уварите п р и м е р н о до 1 0 0 мл . П о м е ш и в а я ,
доба в ьте в овощи томатную п а сту и т р ю ф е л ь н о е м а с л о , затем в и н о и бул ь о н , посол ите
и п о п е р ч ите. В а р ите без к р ы ш ки на медл е н н о м огне, пока овощи сле гка не размяг·
чатся, что зай м ет 10-12 м и нут. Овощи должн ы о к р а с иться вином, а жидкость - с и л ь н о
в ы п а р иться .
4 Чтобы п р и гото в ить голуб е й , нагрейте 1 V2 ст. л. ол и в кового масла в бол ь ш о й сково роде.
Посол ите и п о п е р ч ите грудки и б ы стро обжа р ьте, сначала кожей вниз, п ол н ы й п роцесс
п р и готовл е н и я займет п р и м е р н о 6 м и нут. Грудки дол ж н ы п олучиться с р едней п рожа р к и ,
уп руги м и на о щуп ь и розо ваты ми в нутр и .
5 Тем временем б ы стро обжа р ьте г р и б ы с оставшейся 1 ст. л . ол и в кового масла.
6 Разложите овощи по 4 подогретым н е глубоким суп о в ы м та релкам. Све рху положите
грудки голубя , посол ите, п о п е р ч ите и подава йте.

З И МА 187
вал ьдш н е п
с гл аз и рован н ы м пастернаком
п од в и н н о- ш о кол адн ы м соусом
Поклонники вальдшнепа считают его лучшей пернатой дичью. Птицу выдерживают
недолго, всего день или два. Миниатюрная, с нежной кожей, она готовится очень
быстро. Традиционный способ приготовления вальдшнепов - подвернув им голову
под крыло и не потроша. Я предпочитаю готовить вальдшнепов в два этапа
и потом подавать с толстыми брусками пастернака, глазированного карамелью
с бальзамическим уксусом под насыщенным соусом из красного вина и кусочка
темного шоколада. Это изысканное блюдо, но с легким намеком на домашнюю,
деревенскую кухню. Обязательно покупайте вальдшнепов у лицензированных
поставщиков дичи - сезон охоты на эту птицу короткий (в Великобритании -
с ноября по январь). НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

4 вальдш непа Для глазированного пастернака


4 ст. л . топленого масла 6 корней пастернака средней
2 5 г ХОЛОДНОГО сливочного масла, тол щины
на резать куб иками 4 ст. л . сахара
Морская сол ь и с вежемолотый \/2 ч . л . мел кой морской соли
ч е р н ы й перец 3 ст. л . ол и в кового масла
15 г сл ивочного масла
Для соуса 1 ст. л . п розрачного меда
300 мл красного в и н а 1 ст. л. выдержа нного
1 крупная луко в и ца шалота , бал ьзамического уксуса
мелко нарезать 150 мл тем ного кури ного
1 ст. л. ол и в кового масла бульона (с. 2 1 2)
У. ч . л . китайской смеси сс Пять специй»
6 горо ш и н черного перца
1 веточка свежего тимья н а
1 маленький лавровый л и ст
2 ч. л. хересного уксуса
500 мл темного кури ного бул ьона (с. 212)
25 г темного шокол ада с содержа нием
какао не менее 60 %

1 С н а ч а л а сдел а йте соус. Кипятите в и н о , п о ка о н о не увар ится в п ол о в и ну. В другом сотей·


н и ке обжа р и в а йте шалот в оливковом масле в те ч е н и е 5 м и нут. Доба в ьте с м е с ь « П ять
с п е ц и й » , п ерец горошком и зел е н ь . Обжа р и в а йте еще м и нуту, потом деглази руйте уксу­
сом. Влейте в соте й н и к, п о м е ш и в а я , ува р е н н о е в и н о , потом бул ьон. Посол ите, п о п е р ч ите,
доведите до к и п е н и я и п р одолжа йте в а р ить н а с р еднем огне, пока жидкость не у вар ится
в п о л о в и ну. П роцедите и перелейте в тот же соте й н и к .
2 Т е п е р ь подготов ьте п а сте р н а к . П о ч и стите, удал ите в е рхуш ку и к о н ч и к . Разр ежьте попо­
л а м п о п е р ек. О б р ежьте мя коть вокруг сердц е в и н ы п р одол ь н ы м и брусками (в форме кар­
тофеля ф р и) . Сердце в и ну в ы б р о с ьте. П о с ы п ьте бруски смесью соли с саха р о м .
3 Н а г р е йте о л и в к о в о е и сл и в о ч н о е м а с л о в н е глубокой кастр юле и обжа р ьте п а сте р н а к,
постоя н н о п е р е в о р а ч и в а я , до золотисто-ко р и ч н е во го цвета. Добавьте мед, п е р е м е ш а йте
и де ржите на огне еще 5 ми нут, пока п а сте р н а к ста нет м я г к и м . Деглази руйте бал ьза м и ­
ч е с к и м уксусом и ч е рез 1-2 м и н уты н а ч и н а йте посте п е н н о вли вать бул ьон - н е в е с ь
с р азу, и н а ч е медовая к а р а м е л ь р а ство р ится , а , как в ризотто , м а л е н ь к и м и п о р ц и я м и ,

188 ЗИМА
давая в п итаться. В конце должна п олуч иться краси вая вязкая гл азурь. С н и м ите п а сте р н а к
с пл иты и уб е р ите в те плое м есто .
4 П еред з а п е к а н и е м вал ьдш н епов п р о г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Н а грейте 1 ст. л . топле­
н о го масла в с ково роде. О б е р н ите руку ч и стым полотенцем и поместите 1 птицу в сково­
роду, п р ида в и в одн о й п ол о в и н о й грудки в горячее масло. Обжа р ьте, затем п о в е р н ите
другой п о л о в и н о й и п о втор ите то же самое. П р и жел а н и и обжа р ьте птицу целиком, хотя
для п ода ч и вам пон адобятся тол ько грудки. В ы н ьте вальд ш н е п а и п о вто р ите то же с осталь­
ными пти цами, доб авляя в сково роду то пленое масло. Каждую птицу обжа р и в а йте п о
отдел ьности .
5 Поместите вальдш н е п о в верти кально в небольшую ем кость грудками в в е рх. П о с ы п ьте
кусочками холодного сл и в о ч н ого масла. Н а г р е йте емкость н а пл ите, пока масло н е
запен ится , п отом полейте этим маслом грудки пти ц. Поместите в духовку и з а п е к а йте
10 м и н ут - мясо должно остаться я р ко-розо в ы м .
6 В ы н ьте вал ьдш непо в и з духовки и да йте немного остыть, чтобы к н и м м о ж н о б ы л о п р и ­
кос нуться . О стр ым обвал о ч н ы м ножом с н и м ите каждую половину груд к и . П р и жел а н и и
срежьте и ножки, хотя м я с а н а них н е м ного.
7 Выл ожите грудки (и, если и с пол ьзуете, ножки) о б ратно в ем кость для з а п е к а н и я , с в е рху
полейте выдел и в ш имся соком и н а к р о йте бум а го й для в ы п е ч к и . Поместите в духовку
с той же тем п е ратурой и з а п е ка йте еще 3-4 м и нуты.
8 Разогрейте п а сте р н а к и разложите на 4 п одогретых та рел к и . С нова доведите соус до
кипения, с н и м ите с плиты, добавьте ш о колад и м е ш а йте, п о ка он н е ра стает. П о п р о буйте
на соль и п е р е ц . Пода йте п о две п ол о в и н ки грудки на п о р ц и ю , выложив их н а п а сте р н а к
и п ол и в соусом .

З И МА 189
гресс и н гемская утка
и тартап етки с э нди в и ем
Грессингемская утка - один из моих любимых продуктов: у нее богатый вкус, а кожа при
жарке становится изумительно хрустящей, если сделать на ней аккуратные частые
насечки . Тарталетки с эндивием - необычный гарнир. Они отнимут у вас какое-то
время, но сделать их нетрудно. Для этого понадобятся формочки для тарталеток или
большие формы с углублениями для маффинов диаметром 8-20 см и глубиной 2-3 см.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &JI IOДO

2 5 0 г слоеного теста (с. 2 14) 1 ст. л . оли вкового масла


3 средних кочешка энди вия 75 г копченого нежи рного бекона,
30 г с ветло-коричневого сахара н а резать маленькими куб и ками
50 г сливочного масла и еще хоро ш и й 4 грудки грес с и н гемской утки,
кусочек п о 175 г каждая
2 ст. л . бальзамического уксуса 1 ст. л . п розрач ного меда
1 морковь, нарезать кубиками 2 цел ых бутона гвоздики
У. корня сельдере.11 , нарезать кубиками Морская сол ь и с вежемолоты й
у, мален ького кочана савойской ка пусты , ч е р н ы й перец
мелко н а ш и н ковать

1 Рас катайте слоеное тесто тол щ и н о й 5 с м . В ы р ежьте 4 к ружка диа метром п р и м е р н о на з с м


ш и р е ф о р м о ч е к для та ртал ето к, т о е сть 11- 13 см. П роткн ите тесто в н е с кольких местах
и поста в ьте в холодил ь н и к расстояться . Н а г р е йте духо в ку до 200 °С.
2 С п о м о щ ь ю тонкого н ожа в ы режьте большую ч а сть кочерыжки эндивия, оста в и в только н иж­
нюю ч а сть, чтобы коч е ш о к н е распался . Разр ежьте кочешок п о п е р е к, сохр а н и в н и ж н ю ю поло­
вину в ы сото й п р и м е р н о з с м (оста в ш и еся ч а сти л и стьев можно и с п о л ьзо вать для сал атов) .
3 В мален ьком соте й н и ке растворите саха р, сбрызнув его водой, потом добавьте сливочное
масло. Растоп ите, затем кипятите около м и нуты. Помешивая, влейте уксус. Вылейте эту смесь
в формочки для та рталето к. Посол ите и поперчите энди вий в пазухах между л и стья м и , затем вда·
вите в карамель кочерыжкой вверх (как это делается, см. фото на с . 218) .
4 Све рху выл ожите кружки из теста , заги бая края в нутр ь формочек. Запекайте 1 2 - 1 5 м и нут,
пока тесто н е ста н ет золотисто-ко р и ч н е в ы м и хрустя щ и м . Оди н и л и два раза за в р емя п р и го­
товл е н и я слейте сок из формочек. Энди в и й размя гч ится и в п итает а п п етитн ы й карамел ь н ы й
в кус. В ы н ьте та рталетки из духовки и да йте чуть остыть, п о к а вы гото в ите остал ь н ы е компон енты
блюда.
5 В большой кастр юле с тол сты м дном бла н ш и руйте морковь и сел ьде рей в подсоленной кипящей
воде в течение 3-4 м и нут. Добавьте капусту и варите еще 2 м и нуты. Слейте и ополосните проточ­
ной холодной водой . В ытр ите кастрюлю, нагрейте в ней ол и в ковое масло и обжаривайте полоски
бекона в течение 5 м и нут, переворач и вая раз или два. Снимите с огня.
6 О б р ежьте ути н ы е груд к и , чтобы п р идать и м форму р о в н о го прямоугол ь н и ка , затем часто
насеките кожу по диагонали крест- н а к р е ст. Будьте осторожны - не заде н ьте ж и р . Чем чаще
будут надрез ы , тем более хрустя щ е й получ ится кожа. Раскал ите анти п р и га р ную сковороду
с тол сты м дном, затем выл ожите на нее грудки кожей в н и з и жар ьте н е с колько м и нут. Из грудок
почти с р азу н а ч н ет выта п л и ваться ж и р . Сл и в а йте его, и н а ч е он сгорит. П е р е в е р н ите грудки
и п р ижарьте другу ю сто рону. Посол ите и п о п е р ч ите. Еще раз п е р е в е р н ите и несколько раз
полейте мясо соком со сковороды. Всего п роцесс жарки грудок должен за нять 8-10 м и нут. Утку
луч ш е всего п одавать с р едней сте п е н и п р ожарки - слегка розоватую и соч ную внут р и .
7 В ы н ьте ути н ы е грудки из сковороды и убер ите в т е п л о е место, с о х р а н я я выте к а ю щ и й из
них сок. И з сковороды слейте л и ш н и й жир, н о сохран ите выто п и в ш и йся сок. Добавьте в н е го
мед и гвозди ку, выложите грудку об ратно в сково роду вместе с выдел и в ш и м ся соком, полейте

190 З И МА
смесью сока с медом и гвоздикой. Еще раз п е р е в е р н ите грудки кожей вниз , чтобы о н а навер­
ня ка стала хрустя щ е й , п отом в ы н ьте грудки и да йте н е м н о го дойти .
8 В это время п одогрейте в кастрюле полоски бекона, доба в ьте кус оче к сл и в о ч н о го масла
и снова пол ожите туда смесь кореньев и ка пусты . Хорошо п р о м е ш и в а йте, п о ка кастрюля с и л ь н о
не на греетс я . П о п робуйте н а соль и перец, п отом горкой выл ожите в с е р е д и н у каждой и з 4
п одо гретых тарелок. Све рху п оложите ути н ы е грудки (есл и хотите, можете п о р езать их ломти­
ками п о д и а гонали), полейте о ста в ш и м ся м я с н ы м соком и з сковороды. О сто рожно п е р е в е р н ите
та рталетки с эндивием, п р и необходимости отдел и в их от ф о р м ы с помощью столового ножа,
и поместите на каждую та релку. Руч кой тон к о й ложки или столо в ы м ножом слегка раздел ите
л и стья энди в и я , чтобы получ илась розочка. С разу пода в а йте.

З И МА 191
192 З И МА
св и ная коре й ка
с квашено й капусто й
под сл и воч но-го рч ич н ы м соусом
Самая лучшая свинина - в середине зимы. Лучше брать мясо свиней, выращенных
на свободном выгуле, оно гораздо вкуснее. Попросите мясника продать переднюю
часть корейки и насечь кожу, - тогда она получится поджаристой, с легкими
трещинками. Кстати говоря, если вы любите хрустящую свиную кожу, то
воспользуйтесь моим советом: перед запеканием прижарьте ее на раскаленной
сковороде. Со свининой я люблю подавать квашеную капусту, приготовленную
по-эльзасски, с хрустящими шкварками из бекона. НА 4 ПОРЦИИ, КАК основно Е &n юдо

1 сви ная корейка без кости, около 1 кг 800 г темного кури ного бульона (с. 212)
500 г квашеной капусты 150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л. ол и в кового масла 1 ст. л. цел ьнозерновой горчицы
1 луко в и ца, на резать кол ьцами Морская соль и свежемолоты й
75 г копченого нежирного бекона, ч е р н ы й перец
н а резать маленькими кубиками

1 Н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Раскал ите н а пл ите большую сково роду. П р ижм ите ко р е й ку
кожей к сково роде (руку на вся кий случ а й луч ше о б е р н ите полоте н цем) . Кожа н а ч н ет
обжа р и в аться и чуть р а стрес ка ется по л и н и я м н а с е ч к и . П е р е в е р н ите к о р е й ку и обжа р ьте
ее со всех сто р о н .
2 П е реложите корейку в ем кость д л я з а п е к а н и я , кожей в н и з , и п о с ы п ьте м о р с к о й сол ь ю .
З а п е к а йте 30 м и н ут, потом п о н изьте тем п е р атуру до 180 °С. З а п е к а йте еще 3 0 м и н ут.
Поли вать выдел я ю щ и мся соком не нуж н о .
З П о ка к о р е й ка стоит в духо вке, п ромойте к в а ш е ную капусту в холодной в о д е и обсуш ите
на дур ш л а ге . В бол ьшом соте й н и ке н а г р е йте 1 ст. л. ол и в к о в о го масла и п а с с е руйте лук
п р и м е р н о 5 м и нут, п о ка слегка н е подрумя н ится . Добавьте бекон и обжа р и в а йте еще
3 м и нут ы , пока бекон н е ста н ет хрустя щ и м . Добавьте к в а ш еную ка пусту и вле йте 500 мл
бул ь о н а , п о п е р ч ите и п е р е м е ш а йте. Доведите до к и п е н и я , п отом н а к р ойте к р ы ш кой
и туш ите н а мален ьком о г н е примерно 2 0 м и нут.
4 Тем в р е м е н е м доведите оста в ш и й ся бул ьон до к и п е н и я и в ы п а р ите в п о л о в и ну.
П е р ел е йте из кастр юли в другую по суду, а в кастр юлю нале йте сл и в к и . Доведите до кипе ­
н и я , затем медл е н н о вле йте в ы п а р е н н ы й бул ьон и доба в ьте горч и цу. П о п робуйте н а с оль
и п е р е ц . Уб е р ите гото в ы й соус в т еплое место.
5 Когда с в и н и н а будет почти гото в а , п р откн ите бол ее тол сты й ее край деревя н н о й ш п аж­
кой. Должен потечь п р оз р а ч н ы й сок. Если зто н е так, оста в ьте ко р е й ку в духо вке, пока сок
не ста н ет п р озрач н ы м . Гото вая с в и н и н а должна быть уп ругой при надавл и в а н и и , н о не
жестко й . В ы н ьте из духо в к и и да йте дойти 10 м и нут, п о ка в ы подо греваете соус и р а с клады­
ваете тушеную капусту н а 4 та рел к и .
6 П о р ежьте с в и н и ну н а довол ь н о тол сты е л омтики и разл о м ите корочку. П оложите п о в ерх
ка пусты и поле йте соусом. И вот оно, п р остое д е р е ве нс кое н а слажде н и е - п р а вда же?

ЗИ МА 193
теляч ьи отб и в н ые с з и м н и м и
овощам и в сл и воч ном соусе
Телятина не слишком популярна в Британии, ч т о досадно, ведь она обладает
великолепным вкусом, а уж сколькими способами ее можно приготовить!
Можно просто пожарить, можно потушить в соусе - сливочном, как для
французского рагу из телятины, или пряном томатном соусе, как для оссо букко.
Это хороший рецепт для ужина в будний вечер: в нем есть и мясо, и овощи, и зелень.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНО Е &Л ЮДО

4 порционных куска телячьей корейки


(с косточ кой), п римерно по 200 г каждая
4 ст. л . оливкового масла
1 ч . л . рубл еного свежего розма рина
8-12 м и н и -луков и ц
150 г к о р н я сел ьдерея
25 г сли вочного масла плюс еще кусочек
200 г мелких л и стьев ш п и н ата
1 ст. л. дижонской горч ицы
200 мл сл ивок ж и рностью 48 %
морская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 З а ч и стите п о р ц и о н н ы е куски мяса и п оложите н а доску. С помощью скалки слегка рас­


ката йте, чтобы о н и стали более плоскими. К и сточ к о й смажьте небол ь ш и м кол и ч еством
о л и в кового масла с обеих сто р о н и п о с ы п ьте розм а р и ном. Оста в ьте м а р и н о в аться на
2 часа.
2 О пустите м и н и-луко в и ц ы в к и п я щую в оду н а 3 0 секунд. В ы н ьте и ополосн ите хол одной
водой - ш елуха л е гко отойдет. В мален ьком соте й н и ке нагрейте 1 ст. л . оли вкового масла
и обжа р и в а йте лук 5-7 м и нут до золоти стого цвета. С помощью шумовки извлеките лук
в другую п осуду.
З П о ч и стите сел ьде р е й и пор ежьте куб и к а м и . Н а г р е йте оста в ш ееся оли вковое и сливоч­
ное масло в том же соте й н и ке и п отом ите сел ьде р е й примерно 5 м и нут, п е р е в о р а ч и вая
один-два раза. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите, доба в ьте обжа р е н н ы й лук.
4 О пустите ш п и н ат в к и п я щую воду н а 1 м и н уту, п отом отк и н ьте н а дур шлаг и ополосн ите
холодной п рото ч н о й водо й . Отожмите на дур ш л а ге л и ш н ю ю воду (у н а с на кухне мы сле гка
отжимаем л и стья , з а в е р нув в полотен це) .
5 Доба в ьте го р ч и цу и с л и в к и в смесь и з сельдерея и луко в и ц и медл е н н о доведите до
к и п е н и я . П о п р о буйте н а сол ь и п е р е ц . Сохраня йте в те пле.
6 Те п е р ь в е р н емся к теляти н е . Раскал ите тя желую а нти п р и га р ную сковороду и выл ожите
туда отб и в н ы е . Обжа р ьте на каждо й сто р о н е п о 3-4 м и н уты (сол ите и п е р ч ите п о м е р е п р и ­
готовления). По лейте п а ру раз выдел и в ш и мся с о к о м и оста в ш имся м а р и н адом.
7 П одогрейте ш п и н ат с куб и к а м и масла. Разложите сельде р е й с луком на 4 та релки,
с в е рху пом естите отб и в н ы е , вокруг выложите ш п и нат. П одава йте горя ч и м .

194 ЗИМА
эскал о п из теляти н ы с кружоч ками
кол ьраб и и мол оды м и арти ш о ками
Зима - сезон молодых артишоков. Жесткая сердцевина у них еще не образовалась,
и они такие нежные, что их можно готовить целиком. Зимой также наступает
время кольраби с ее интригующим вкусом, чем -то напоминающим репу. Если вы не
жалеете времени на приготовление особенного гарнира из овощей, то имеет смысл
подавать его с быстрым в приготовлении мясом. Мое любимое - эскалоп из мягкой
верхней части телячьего костреца, хотя подойдет и вырезка из ягненка или
свинины. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ liJI IOДO

4 молодых арти шока 3 ст. л . муки


Сок V2 л и мона з ст. л . топленого масла
1 с редняя кольраби, около 500 г 2 ч . л . рубл еного кервеля
25 г сли вочного масла 2 ч . л . рубленой петрушки
1 ст. л . ол и в кового масла 2 ч . л . рубл еного ш н итт-лука
150 мл светлого кур и ного бул ьона (с. 212) Морская соль и свежемолоты й
4 эскалопа иэ теляти н ы , п римерно черный перец
по 100 г каждый

1 Сначала п р и гото в ьте а рти ш о к и . Обр ежьте в е рхуш к и л и стьев и отломайте стебель.
Поместите в кастр юлю с кипящей водой и половиной л и мо н н о го сока. В а р ите 5 м и нут,
п отом отк и н ьте на ду р ш л а г. Остудите .
2 П о ч и стите кол ь р а би и порежьте кружочками тол щ и н о й 1 , 5 с м . Н а г р е йте половину
с л и в о ч н о го масла с ол и в ко в ы м в н е глубоком соте й н и ке с двумя руч ками и л и в глубокой
сково родке. Б ы стро обжа рьте ломти ки кол ьраби с обеих сто р о н . Когда о н и хорошо под·
румянятся, посол ите, поперч ите и влейте бул ь о н . Доб а в ьте половину оста в ш е гося сливоч·
наго масла и н а к р о йте бумагой для выпечки. П о ста в ьте на м а л е н ь к и й огонь, пока бул ьон
н е в ы п а р ится , а ломти ки н е ста н ут м я г к и м и , что з а й м ет 10-12 м и н ут. Н е п е р е в о р а ч и в а йте.
С н и м ите с пл иты .
3 П е р ейдем к телятине. Поместите оди н из эскалопов между двумя л и стами бум аги дл я
в ы п еч к и и слегка отбе йте плоской стороной ножа-секача и л и с кал к о й . Не п е р еусе рд·
ствуйте - надо л и ш ь н е м н о го р а с п л ю щ ить мясо и сделать его нежнее. П о втор ите то же
с остал ь н ы м и эскал о п а м и . Посол ите муку и обваля йте в ней телятину, л и ш н ю ю муку
стряхн ите.
4 В тяжелой а нти п р и га р н о й сковороде нагрейте то пленое масло и выложите туда
телятину. Б ы стро п р и ж а р ые в теч е н и е м и нуты , потом доба в ьте оста в ш ееся с л и в о ч н о е
масло. Ко гда о н о з а п е н ится , п е р е в е р н ите телятину. Пол ейте к и п я щ и м маслом и гото в ые
1 - 2 м и н уты, п о ка мясо не ста н ет у п ругим. Не п е р ежа р ьте. Доб а в ьте рубл еную зел е н ь
и с в е рху выжм ите л и м о н н ы й с о к .
5 Разл ожите телятину н а подогретые та рел к и . Разо грейте арти ш о к и (в воде с добавл е н и е м
с л и в о ч н о го масла) и кол ь р а б и , выл ожите р я д о м с теляти ной и пода ва йте.

196 ЗИМА
мо й ф и рмен н ы й тартар
из го вяди н ы с картофел ем ф р и
Приготовление стейка тартар - эта искусства. Так сказать, фигура высшего
кулинарного пилотажа. Моему учителю, Жан-Кладу Бретану, в этом поистине
нет равных! Он скажет вам, что первое требование - эта лучшая нежирная
вырезка из лучшей говядины, та есть из туши абердинского ангуса очень хорошей
выдержки. Если рядам с вами нет приличного мясного магазина, попробуйте
заказать говядину на семейной ферме. Еще один секрет успеха - рубить мяса надо
вручную с помощью двух очень острых и тяжелых шефских ножей. С их заточкой
вам мажет помочь ваш мясник - проста выясните, когда к нему приходит
точильщик. И наконец, для картофеля фри тоже очень важны качественные
ингредиенты. Мы предпочитаем брать картофель сорта «дезире» и обжаривать
его в рафинированном оливковом масле, на и арахисовое масла подойдет, так как
у нега высокая температура кипения и довольна нейтральный вкус, что идеальна
для фритюра. Обратите внимание: блюда содержит сырое мяса и сырой желток.
НА 2 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

250 г луч ш е й н ежирной в ы резки Для картофеля фри


2 ч . л . мелко нареза н н ы х каперсов 400 г ка ртофеля «дезире»
2 ч . л . мел ко н а реза н н ы х с реднего размера, очистить
маринова н н ых корн и шонов Раф и н и рованное ол и в ковое масло
2 ч . л . мелко н а рубленн ого красного лука для жарки и л и а рахисовое масло
2 ч . л . мелко н а рубл е н н о й петрушки для фритюра
2 ч . л . кетчупа Морс кая соль
2 ч . л . ДИЖОНСКОЙ горч ицы
1 ч . л . молотой морской соли без верха
По нес кол ьку капель острого перечного
и вустерского соуса
1 желток (желател ьно из я й ца
с органической фермы)

1 Для п р и гото вления этого бл юда очень важно п р ед в а р ител ьно охл адить в с ю н еобходи­
мую п о суду, особенно раздел о ч ную доску и м и с ку для с м е ш и в а н и я фарша. Н е руб ите мясо
сл и ш ком мелко, надо сохран ить его ф а ктуру. Н а р ежьте говядину то н к и м и ломти ка м и ,
а затем полоска м и . Возьм ите несколько полосок и п о р ежьте о ч е н ь маленькими куб и к а м и
( к а к это дел а ется, с м . фото н а с . 2 2 0) .
2 П о м естите говядину в охл а жде н ную м и с ку-сферу, р а с п р еделяя мясо по сте н ка м , что б ы
оно остыло р а в н о м е р н о . Доба в ьте остал ь н ы е и н греди е нты и вил кой б ы стро пе ре м е шайте.
Сдел а йте 2 « котл еты » и выл ожите н а охлажд е н н ы е та рел к и . Н а к р о йте и уберите в хол о­
дил ь н и к н а то в ремя, п о ка в ы жар ите ка ртофель.
3 Н а р ежьте картофел ь брусками тол щ и н о й 1 см. Н е ополаски ва йте - выл ожите н а поло­
те н ц е , посол ите, дайте со йти соку и ч уть-чуть подсохнуть. П р омокн ите полотенцем.
4 На л ейте масло слоем 5 см в глубокой сково роде для обжа рки во фритюре. Разогрейте
до 180 °С. Выложите ка ртофел ь н ы е брусочки в го рячее масло (желател ьно во фритю р н о й
корз и н е) и жарьте з м и нуты, чтобы он стал м я г к и м , н о н е п одрумя н и л с я . В ы н ьте из сково­
роды и с н о в а п одогре йте масло до 1 8 0 °С. Снова о пустите ка ртофель в масло и гото в ые до
золотистого цвета и хрустя щей короч к и . Выл ожите н а бумажное полоте н ц е , чтобы удалить
л и ш н и й ж и р , и п о с ы п ьте солью.
5 Ка ртофель ф р и к тартару подава йте отдел ьно, в с е р в и ровочной миске.

ЗИМА 197
тушен ы е б ы ч ь и хвосты
с п ю ре из п астернака
Бычий хвост - великолепное блюдо, классика британской «деревенской» кухни.
Во время запрета продажи говядины на кости его нельзя было достать ни за какие
деньги, а теперь связки рубленых кусков бычьего хвоста снова вернулись на прилавки
мясников, и мы можем наконец насладиться богатым вкусом нежного мяса, которое
следует готовить долго и на маленьком огне. Чем ближе к концу хвоста, тем меньше
мяса. В идеале на одну порцию понадобится 2 куска хорошего размера. Возможно, вы
предпочтете купить их побольше, чтобы оставить какую-то часть на следующий день
или заморозить. Сытное пюре из пастернака отлично впитывает аппетитную подливу.
В первом моем ресторане, Aиbergiпe, оно было до того популярно, что пришлось держать
пюре в меню до тех пор, пока оно мне самому не надоело. Теперь я снова рад предложить
его вам. Оба составляющих этого блюда можно приготовить накануне и подогреть перед
подачей, что тоже плюс. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

2 бычьих хвоста, по 1 кг каждый, Для п ю ре из пастернака


нареза н н ы е по з см 4 недл и н ных пастернака средней
400 мл красного в и н а тол щины
1 веточка с вежего тимьяна 2 5 г сливочного масла
1 лавровый л и ст 1 ст. л . ол и в кового масла
4 ст. л. ол и в кового масла 1 ка ртофел и н а с реднего размера,
2 моркови, мелко н а резать очистить и круп но н а резать
1 луко в и ца красного лука, мелко н а резать 300 мл светлого куриного
1 л темного куриного бул ьона (с. 212) бульона (с. 212)
Морс кая соль и свежемолотый черный перец 150 мл сл ивок ж и рностью 48 %

1 З а м а р и нуйте б ы ч ь и хвосты в красном в и н е . П р о щ е всего поместить кус ки в бол ь ш о й п и ще­


вой п а кет и доба в ить в и н о и т р а в ы . П л отно закройте п а кет и хорошен ько п отр ите в руках.
Поста в ьте на ночь в холоди л ь н и к.
2 П е р ед жаркой в ы н ьте кус ки хвоста , в и н о сохран ите. Н а грейте 2 ст. л. ол и в кового масла
в бол ь ш о й чугу н н о й кастр юле и обжа р ьте кус ки по очереди. Выл ожите на бум ажное полотенце
и да йте сте ч ь л и ш н ему жи ру.
З В той же кастрюле н а грейте оста в ш ееся оли вковое масло и обжа р и в а йте м о р к о в ь и лук
около 5 м и нут, до мя гкости . Доба в ьте в и н н ы й м а р и н ад с зеленью и у варите его н а две тр ети .
Влейте бул ьон и доведите до к и п е н и я . С н о в а пол ожите в кастрюлю кусочки хвоста, хорошо
посол ите и п о п е р ч ите, потом накройте к р ы ш кой и туш ите на самом мален ьком огне почти
з часа, п о ка мясо не ста нет о ч е н ь нежным и не будет отходить от кости .
4 Тем в ременем сдела йте п ю р е из п а сте р н а к а . П о ч и стите п а сте р н а к и о б режьте с сердце в и н ы
тол сты м и б рус ками. Сердце в и ну в ы б р о с ьте. К р у п н о п о р ежьте б рус к и . Нагрейте сл и в о ч н о е
масло вместе с ол и в ко в ы м в неглубоком соте й н и ке, с л е г к а обжа р ьте п а сте р н а к и картофел ь
до бледно-золотистого цвета. Влейте бул ь о н , посол ите, п о п е р ч ите и доведите до к и п е н и я .
Н а к р о йте одн и м или двумя с л о я м и бумаги д л я в ы п е ч к и и туш ите 1 5 м и н ут н а медл е н н о м огне,
пока о в о щ и не размягч атся , а жидкость не в ы п а р ится .
5 Влейте сл и в ки и сн ова доведите до к и п е н и я , в а р ите нес колько м и н ут, пока почти вся жид­
кость не в ы к и п ит. П е р ел ожите в блендер и измельч ите до нежной однородной ко н с и стен ц и и .
П о п р о буйте н а сол ь и п е р е ц .
6 В ы л ожите кус ки б ы ч ь и х хвостов на подогретые п о р ц и о н н ы е та релки или б о л ь ш о е блюдо.
П роцедите п одл и ву, п одо грейте и поле йте ею мясо. В качестве у краше ния я п р едлагаю н а р е ·
з а н н ы е п о д и а г о н а л и ломти ки моркови, туш е н н ы е со сл и в о ч н ы м м а с л о м и давл е н ы м ч е с н оком
в небол ьшом кол и ч естве воды. Это очень в кус н о ! П ода в а йте с пюре и з п а сте р н а к а .

198 З И МА
хрустя щ и е с в и н ы е н ожки
Это блюдо, прямо скажем, для энтузиастов, но если вы когда-либо пробовали
фаршированные свиные ножки и любите готовить, тогда вы обязательно
захотите их сделать. Ножки обычно приходится заказывать заранее - оговорите
в заказе, чтобы они все были длинные, сантиметров 15 от копытца. Заодно
закажите и рульки. Очень важно иметь острый нож с тонким лезвием, потому
что кожу с ножек нужно срезать очень аккуратно. Мне нравится подавать
свиные ножки с жареными перепелиными яйцами и тоненькими кусочками
трюфеля - эдакий аристократический вариант яичницы с беконом .
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ БЛ ЮДО

2 с в и н ы е рульки, чтобы после 1 лавровый л и ст


п р и готовления п олуч илось 1 веточка с вежего тимья н а
около 500 г мяса 4 ч . л . томатно й пасты
4 дл и н н ы е с в и н ы е ножки, 1 бутылка красного в и н а
щетину опал ить 1 л темного куриного бульона ( с . 2 12)
1 луковица, половину н а резать 1 телячья зобная и 1 поджелудочная
полукол ьцами, половину - кубиками железа (зач и стить и п р и готовить,
2 моркови, н а резать кубиками как н а с. 147), раз резать н а 6-8 частей
1 стебел ь сельдерея, н а резать куб иками (есл и испол ьзуете)
1 букет гарни (связа н н ы е вместе лавровый Морская сол ь и с вежемол оты й
л и ст, веточка свежего тимья н а , мятые ч е р н ы й перец
стебл и петрушки и л и ст сел ьде рея)
Несколько горо ш и н перца Для подачи
4-5 ст. л. ол и в кового масла Смесь салатных л и стьев
4 круп ных зубч ика чеснока Классический соус в и н е грет (с. 2 13)

1 Н а ч и н а йте гото в ить за сутки до подач и . С н а ч а л а выл ожите каждую рул ьку в отдел ьную
м и с ку и замоч ите в холодной воде. П отом с н и м ите кожу с ножек. Очень остр ы м обва­
л о ч н ы м ножом с то нким лезвием надр ежьте кожу на ножке вдол ь до суста ва с коп ытцем.
П одрезая ножом из нутр и, п осте п е н н о стя г и в а йте кожу кн изу. Ста райтесь н е с р езать вместе
с н е й ж и р и сосуды. П р одолжа йте с н и мать кожу, п о ка не дойдете до суста в а .
2 Возьм ите ножку ч и стым полотенцем та к, чтобы снятая кожа л егла вам в л адонь. Сдел а йте
надрез на обнажи в ш емся суста ве и оття н ите кожу. Те п е р ь в ы можете удал ить дл и н ную кость
п о суста ву, чтобы у вас остал ся бол ьшой кусок кожи на другой половине суста ва с коп ыт­
цем, похожий на п ерч аточную куклу. И еще один со вет - ста ра йтесь, чтобы на коже не было
надрезов, хоть зто и трудно, - тогда н а ч и н ка н е будет в ытекать.
З С н и м ите кожу с остал ьных ножек тем же с п о собом. Что б ы п оддержать ваш э нтуз и ­
азм, п о з в о л ю с е б е сообщить, что мои молодые п о в а р а с н и м а ют кожу со с в и н о й ножки
за 1 2 секунд, по к р а й н е й мере та к утверждают о н и сами. П р и з наться, я их н е п роверял
с секундомером, н о о н и и п р а вда работают б ы стро и ч и сто.
4 Поместите кожу с ножек в м и с ку с холодной водой и замоч ите в воде н а сутки , чтобы
удал ить грязь и кровь.
5 Н а сл едую щ и й день слейте воду с рул е к и п о м е стите их в ка стр юлю с холодн о й
водой (вода должна п о к р ы вать их полностью) . Добавьте н а р еза н н ы й полукол ьцами лук,
п о л о в и н у м о р к о в и и сел ьде рея, букет га р н и и н е с колько го р о ш и н п е р ц а . Доведите до
к и п е н и я , с н и мая п е н ку, и в а р ите н а медл е н н о м огне 2 ч а с а - жидкость должна с и л ь н о
в ы п а р иться .
6 Да йте бул ьону остыть и п р о цедите. В ы н ьте рул ьки и отдел ите мясо от кости. В ы б р о с ьте
овощи и букет га р н и . Снова п оста в ьте бул ьон к и п ятиться, пока он не в ы п а р ится в п ол о в и ну.
С н и м ите с огня . П о мере осты в а н и я должно образоваться жел е .

З И МА 199
200 З И МА
7 В кастр юле с тол сты м дном обжа рьте о ста в ш и йся лук, морковь и сел ьде рей в 2 ст. л .
ол и в ко в о го масла, пока о н и н е размя гч атся и н е п одрумя нятся (5-10 м и нут) . Добавьте
чеснок, л а в р о в ы й л и ст, тимьян и томатную п асту и жарьте еще 2 м и нуты. П отом влейте все
вино. В ы п а р ьте н а три четверти.
8 Влейте кур и н ы й бул ьон и доба в ьте кожу с ножек. Доведите до к и п е н и я , п отом п р и ­
кройте к р ы ш ко й ( н е полн остью) и туш ите 3 1,h - 4 часа н а мален ьком о г н е . П о м е ш и вать
н е надо, что б ы нечая н н о н е п о р вать кожу. Она гото ва, когда ее л е гко п р откнуть пальцем,
п р ижав к стенке кастрюл и . Остужа йте 1 0 м и нут, н е в ы н имая и з жидкости , п отом о сто рожно
п е р еложите н а р е ш етку и да йте пол ностью о стыть. Жидкость в ы л е йте.
9 Те п е р ь можно с резать к о п ытца. Должно остаться ч еты р е бол ьших кусочка о ч е н ь то н ко й
темно-красной кожи . П росуш ите их полоте н ц е м . П роложите доску бол ь ш и м куском п л е н к и .
Рас катайте на н е й кожу в дл ину и вн ахл ест к п е р в о й выложите еще одну. П о втор ите т о же
самое с о стал ьной коже й , чтобы п олуч ился п р я м оугол ь н и к размером п р и м е р н о 3 5 -40 на
1 5 см. С помощью кисточ к и хо р о ш о промажьте ч а сти ч н о засты в ш и м бул ьоном и з рул ек. Так
они с кр е пятся . (В ресто р а н е м ы склеиваем кожу слоем л е гкого кур и н о го ф а р ш а - мусл и н а ,
н о студень из рул е к м а л о е м у уступает.)
10 В середину а к куратной горкой выложите кусочки рул ь к и . Если вы и с п ол ьзуете железы,
с н а ч ал а н а кожу выл ожите п ол о в и ну кусочков рул ьки, затем а к куратно р а с п редел ите лом­
тики желез, а н а н и х пол ожите оста в ш и еся кусочки рул ь к и .
1 1 З а в е р н ите дл и н ную сто рону кожи, н а к р о йте н а ч и н ку и з а крутите в «колбаску» .
Замотайте пленкой, убедитесь, что н ет д ы р о к и л и пуз ы р е й , и туго з а крутите к о н ц ы .
П оста в ьте в холодил ь н и к н а 1 2 часов.
1 2 П е р ед п ода ч е й окун ите о ч е н ь о стр ы й зубч атый нож в горячую воду и п о р ежьте рулет на
1 2 м едал ьонов. Н а грейте о ста вшуюся ч а сть ол и в кового масла в сково роде и обжа р и в а йте
медал ьоны п о з м и н уты на каждой стороне, пока о н и не ста нут хрустя щ и м и . Подавайте
ножки с л и стья м и салата, з а п р а в л е н н ы м и соусом в и н е гр ет.

ЗИМА 201
-

а п ел ьси н о во-л и мон н ы и тарт


Апельсиново-лимонный тарт, который мы подаем в ресторане, часто хвалят.
Но должен предупредить: качество французског о лимонног о - или лимонно-апель ­
синовог о - тарта на самом деле напрямую зависит от искусства повара: он должен
суметь тонко раскатать нежное песочное т есто, чтобы оно не порвалось, правиль­
но уварить фруктовый сок, чтобы усилить вкус, а затем запекать начинку на очень
маленьком ог не, чтобы она застыла, но осталась мяг кой. Последний штрих - тон ­
чайшая сахарная корочка: чтобы ее сделать, надо дважды посыпать торт сахарной
пудрой и закарамелизовать в два приема. Ну что, может, попытаетесь ?
НА 4-6 ПОРЦИ Й

1 порция сладкого песочного теста Для начин ки:


(см. «Фл а н из груши и франжи пана» 600 мл апельсинового сока
на с . 153) Сок 2 л и монов
2 ст. л. саха рной пудры Тертая цедра 1 л и мона
Нонфи из апельсина и л и мона (с. 2 15) Тертая цедра 1 апельсина
(по жел а н и ю) 180 г мелкого белого сахара
6 взбитых желтков
150 мл сливок жирностью 48 %

1 Рас ката йте тесто как можно то н ь ш е в круг диаметром около 30 см, чтобы его можно
было уложить в форму диаметром 2 0 см и глуби н ой 2 , 5 - 3 см без натяжения и чтобы оно
при этом с в е ш и валось с краев. Можно рас катывать н а п о с ы п а н н о й мукой доске или между
двумя п о с ы п а н н ы м и мукой л истам и пленки. Подн и м ите тесто н а скал ку и перел ожите
в форму (или кол ьцо для флана, поставл енное на тяжел ы й плоский п роти вень) . П р ижм ите
тесто ко дну и стенкам формы, дырочки з а щ и п ите и заклейте обрезками теста . Н а ружу
должно с в е ш и ваться довол ьно большое кол ичество теста (не обрезайте) . Пом естите форму
н а п р оти вень.
2 Све рху п р оложите о с н о ву для будущего та рта бол ь ш и м л и стом фольги, что б ы о н дохо­
дил до верха теста . Н а с ы п ьте н а него гороха. П оста в ьте в холодил ь н и к на 2 0 м и н ут, а тем
временем п рогрейте духовку до 180 °С.
3 В ы п е ка йте основу вслепую 1 2 - 1 5 м и нут, пока она н е ста н ет чуть тве рдо вато й . Убер ите
фольгу и горох. В е р н ите тесто об ратно в духо в ку и в ы п е ка йте еще 5 м и нут. Доста н ьте из
духо в к и , о чень острым ножом обр ежьте тесто в р о в е н ь с верхом ф о р м ы и дайте остыть,
пока вы делаете н а ч и н ку.
4 П о н и з ьте тем п е р атуру в духо вке до н а и ме н ь ш его з н а ч е н и я , в идеале - до 100 °С.
(Многие дома ш н и е духо вки не н а стр а и в а ются на такую н изкую тем п е р атуру, она колеб­
л ется в н и х в районе 1 2 0 °С.) П одождите, пока духовка осты нет до в ы ста влен н о го значе­
н и я - это зай мет п р и м е р н о 2 0 м и нут.
5 Чтобы п р и гото в ить н а ч и н ку, кипятите смесь л и м о н н о го и а п ел ь с и нового сока, пока о н а
н е в ы п а р ится п р и м е р н о до 170 мл . О студите. Взбейте с а х а р и желтки вместе с цед р о й .
Добавьте сл и в к и , п отом остуже н н ы й сок.
6 П оста в ьте о сно ву для та рта на н а п о л о в и ну в ы нутый и з духо вки п р оти в е н ь и о сто рожно
влейте н а ч и н ку та к, чтобы она доходила до краев. О ч е н ь-очень осторожно задв и н ьте п р о ­
ти в е н ь в духовку и запекайте о к о л о 3 5 м и нут. Н а ч и н ка должна остаться довол ь н о м я г к о й .
В ы кл ю ч ите духовку и оста в ьте т а р т в н е й о стывать, пока н а ч и н ка н е схватится н а стол ько,
чтобы его можно было в ы н уть, н е разл и в н а ч и н к и . Остудите до п ол н о го засты в а н и я , п отом
поста в ьте в холодил ь н и к .

202 З И МА
7 П р осейте половину саха р н о й пудры п о в е рх та рта в оди н сл о й . Сразу закарамели­
зуйте пудру с помощью кул и н а р н о й горел к и . Да йте карамели за стыть и стать х рустя ще й ,
затем п р о с е йте вто рую половину пудры и также закара мел и зуйте. Оста в ьте до п ол н о го
осты в а н и я .
8 О ст р ы м дл и н н ы м ножом р а з р ежьте т а р т н а п о р ц и и и п р и жел а н и и с в е рху полейте сл и в ­
кам и . М ы также добавляем как укра ш е н и е к о н ф и из а п е л ь с и н а и л и мо н а , н а реза н н ы х л о м ­
т и к а м и . Есл и п о я в ится н а стро е н и е , обязател ьно п о п р о буйте их п р и гото в ить, т а к как о н и
ОТЛ И Ч Н О Д О П О Л Н Я ЮТ та рт.

З И МА 20]
-

и р и со в ы и десерт
с ябл о ком и ч е р н осл и вом
Я всегда подаю десерты уменьшенными порциями. Полагаю, после четырех или пяти
блюд гост и хотят только ложечку-другую десерта с насыщенным вкусом. Этот
именно такой: сладкий и необыкновенно вкусный аженский чернослив, вымоченный
в арманьяке, подается в маленьких стаканчиках с яблочно-ирисовым пюре и густым
сливочным йогуртом. йогурт можно сделать еще гуще - положить на двойной слой
марли и дать стечь в течение ночи (убрав в холодильник). Если хотите, чтобы пор ­
ции были побольше, выложите десерт в небольшие
бокалы для вина. НА 4 -8 ПОРЦИ Й , в ЗАВИ С И МОСТИ от их РАЗМЕРА

100 мл арманья ка, кальвадоса или л юбого бренди


8-10 штук вяленого мягкого аженского
черносл и ва
1 круп ное яблоко «грен ни см ит», очистить, в ы нуть
сердцевину и на резать
1 струч ок ванили
100 г мелкого белого сахара и еще 2 ст. л .
1 0 0 г несоленого сливочного масла
100 мл сливок ж и рностью 48 %
Примерно 300 г греческого йогурта из цел ьного
молока

1 Н а г р е йте ал когол ь в мален ьком соте й н и ке, но н е да йте з а к и п еть. С н и м ите с огня
и доба в ьте ч е р н о сл и в . Оста в ьте н а н о ч ь .
2 На следу ю щ и й день сле йте с ч е р н о с л и в а жидкость, в ы н ьте косто ч ку и крупно н а р ежьте
мя коть.
3 Поместите н а р е з а н н о е яблоко в небол ь ш о й соте й н и к и полейте 2 ст. л . воды. Разрежьте
и р а с к р о йте струч о к в а н и л и , о стр ием ножа в ы с к р е б ите семена. С м е ш а йте с 2 ст. л. саха ра,
пол ожите в сотей н и к и с м е ш а йте с яблоком. Н а г р е йте, чтобы смесь начала ш и п еть, п отом
н а к р о йте к р ы ш кой и гото в ые 5-7 м и нут, п е р и одически п о м е ш и в а я , пока кусочки я блока
не ста нут м я г к и м и . Остудите, затем разомн ите вилкой в з е р н и стое пюре.
4 В другом соте й н и ке осто рожно н а г р е йте оста в ш и йся саха р и чуть-чуть воды и поме­
ш и в а йте, пока саха р н е разо йдетс я . Когда смесь ста н ет прозрачной, увел и ч ьте огонь,
добавьте сливочное масло и гото в ые до с в етло-карамельного цвета. Н е м е ш а йте, иначе
у вас получ ится помадка.
5 С н и м ите с пл иты и остужа йте 5 м и нут, потом вмеша йте сл и в к и . Остудите до комнатн о й
тем п е р ату р ы , затем доба в ьте яблоко, размешайте и п оста в ьте в холодил ь н и к.
6 Разложите ч е р н о сл и в в бокалы и л и мален ькие ста к а н ч и к и , на в а ш в ы б о р . П е р е м е ш а йте
й о гурт до однородной мягкой к о н с и сте н ц и и , п отом выл ожите ложкой н а ч е р н осл и в , н а
н е го - я б л о ч н о - и р и совую смесь, а н а с а м ы й в е р х - оста в ш и й ся й о гурт.

Прим еча н ие: К этому десе рту я также добавляю маленькие за саха р е н н ы е л и стья к и н з ы .
Чтобы их сделать, нужно окунуть в ето ч к и с в ежей к и н з ы во взбитый б е л о к , затем в бел ы й
саха р и дать в ы с охнуть н а бумаге для в ы п е ч к и .

З И МА 205
го ряч ее суфл е с п рал и н е
Напрасно вы думаете, что у вас никогда в жизни не получится приготовить на
десерт горячее сладкое суфле. Мы делаем их десятками в день, и каждое из них
ожидает за столиком триумфальная встреча. Вам, конечно, придется удалиться
на кухню взбивать белки и вмешивать их в смесь-основу. А потом еще ждать
15 минут, пока суфле приготовится. Но на домашнем обеде принято делать перед
десертом продолжительную паузу, чтобы затем гост и могли по заслугам оценить
ваши труды, потраченные на его приготовление. А кроме того, зто неплохой повод
выпить еще по бокальчику вина. НА 6 ПОРЦИ Й

250 г молока жирностью 4-6%


100 г мелкого белого сахара
140 г п ралине (с. 2 1 5)
40 г муки
4 круп ных я й ца, в 2 из них отделить
желток от белка
Немного растопленного сли воч ного масла
для смазывания формочек
Саха рная пудра (по жел а н и ю)

1 Сначала сдела йте смесь-основу. Н а г р е йте молоко с 50 г мелкого белого саха ра и 1 1 0 г


п р а л и н е в соте й н и ке с тол сты м дном.
2 В это же время с м е ш а йте в м и с к е муку, 2 я й ца и еще 2 желтка. П о м естите м и с ку н а
влажное полоте н ц е д л я усто й ч и вости и п о сте п е н н о вле йте горя чее м о л о к о с п р а л и н е .
Х о р о ш о взбейте, п отом перелейте о б ратно в соте й н и к и п рогревайте на медл е н н о м огне до
густо й однородной к о н с и сте н ц и и . С н и м ите с пл иты и остудите.
З П р и готов ьте 2 белка и оста в ш и й ся саха р . П р ом ажьте 6 п о р ц и о н н ых ц и л и нд р и ч еских
формочек (диаметром около 8 , 5 см) расто п л е н н ы м маслом и п о с ы п ьте остатками п р а л и н е,
л и ш н ее стрясите. П оста в ьте на п р оти вень. Н а г р е йте духовку до 190 °С.
4 П е ред запеканием взбе йте в е н ч и ком белки до мягких п и ко в . П осте п е н н о , п р одолжая
взбивать, доба в ьте саха р . В м е ш а йте в смесь-основу. Л ожкой выл ожите в формочки до
самых краев и кондитерской л о п аткой в ы ровня йте п о в е рхность.
5 З а п е ка йте 1 5 м и нут, пока суфл е н е подни мутся и н е ста нут плотн ы м и . Есл и есть время
и жел а н и е , п росейте сверху на каждое н е м н о го саха р н о й пуд р ы , хотя , возможно, в ы захо­
тите п о б ы стрей п одать суфл е н а стол .

Прим еча н ие: Вот полезн ы й совет. Вместо того что б ы п е р е в о р а ч и в ать десерт из формочки
в ка кую-л ибо ем кость, несите его к столу пр я мо н а п роти вне и уже там с помощью л о п атки
выложите суфле на п р и гото вл е н н ы е десертн ы е тарел к и .

206 З И МА
мои сл и во в ы е тартал етки
Это блюдо возвращает меня в те дни, когда я учился в ресторанном колле ­
дже в Оксфорде. В сущности, это тот же тарт татен, только со сливами.
Ингредиенты просты, но важно тщательно соблюдать способ приготовления.
Вам понадобятся формы для тарталеток (с несъемным дном) диаметром примерно
10 см, или можно использовать формы для йоркширского пудинга. НА 4 порции

П р имерно 400 г сладкого песочного теста


(см. «Флан из груши и франжипана» на с. 153)
12 круп н ых красных слив
50 г несоленого сливочного масла
Во г мелкого белого сахара
4 бутона гвоздики

1 Рас катайте тесто тол щ и н о й 5 мм. В ы р ежьте 4 к ружка диа метром 1 2 см, дополн ител ьно
р а с каты вая тесто при н еобходимости. Слегка н а кол ите в центре.
2 Разр ежьте сл и в ы пополам, извлеките косточ ку и п о р ежьте каждую пол о в и н ку н а 4 лом­
тика. Разделите сливочное масло н а 4 части и п р о м ажьте дно формочек. П о с ы п ьте каждую
20 г саха ра. Н а г р е йте духо в ку до 190 °С.
3 П р идавите кусочки сл и в ы к сахару с маслом, а в н их вда в ите по буто ну гвоздики на фор­
мочку. Поместите форму в большую сковороду и поста вьте н а умерен н ы й огонь.
4 Масло и саха р н а ч нут подта и вать и карамелизо ватьс я . Н а кл о н я йте и крутите сково роду
над конфоркой, чтобы формочки п о к а ч и в а л и с ь - тогда гл азурь п о кроет сл и в ы р а в н о ­
м е р н о . Ч е р ез нес колько м и нут в ы заметите, что сл и в а пустил а сок. Оберн ите руку поло­
те н цем, с н и м ите каждую ф о р м о ч ку и слейте сок. Бла года ря этому слива будет сухой и еще
луч ш е закарамелизуетс я . Когда сл и в ы ста нут слегка поджа р и стыми н а вид, с н и м ите с огня
и н е м н о го остудите.
4 Н а каждую ф о р м о ч ку выл ожите с в е рху кружок теста и подогн ите концы в нутр ь ф о р м ы .
П а ру раз п р о кол ите верх и з а п е к а йте 1 2 - 1 5 м и н ут, пока тесто н е ста н ет золотистым и хру­
стя щ и м . Доста н ьте и з духо вки и остудите.
5 П р и п одаче пол ожите десертную та релку в в е рх дном над каждой формой и п е р е в е р н ите
та ртал етки в та релку. П ода ва йте со сл и в к а м и , с ы р о м маска р п о н е и л и смета н о й .

208 ЗИМА
з и м н и е ф рукты в с и ро п е «мал и бу»
с к н елям и из маскар п о н е
Это быстрый в приготовлении горячий десерт - ломтики зимних фруктов
окунают в сироп с ликером «Малибу». Чтобы сделать вкус интереснее, во время
приготовления сиропа я сначала карамелизую сахар до золотистого цвета, потом
добавляю воду и оставляю на маленьком огне на 1 -2 минуты. Фрукты можно
подавать в вазочках или неглубоких фруктовых тарелках, сверху выложите кнели
из взбитых сливок с маскарпоне, чтобы они подтаивали при подаче. Золотого цвета
айву из Средиземноморья можно найти в греческих и ливанских лавках в течение всей
зимы. Она твердая, так что режьте ее острым ножом и при зтам крепко держите.
НА 4-6 ПОРЦИ Й

100 г мелкого белого сахара Для кн ел е й


1 полоска лимонной цедры 150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л . л и кера «Малибу» 2 ст. л. мелкого белого сахара
или белого рома 1 струч ок ванили
Примерно 50 г свежей клюквы 3 ст. л . маскарпоне, дать постоять
1 айва п р и комнатной тем пературе
1 крупная груша для размя гчения
1 круп ное яблоко «кокс»
4 красные сливы, вынуть косточки
1 спел ы й , но не переспел ы й банан
40 г п росея н н о й сахарной пудры
Кокосовые тюили (с. 215) или песочное
печенье (см. « И нжир в карамели
с песоч н ы м печен ьем», с . 91),
для п ода ч и

1 Ра сто п ите саха р с небол ь ш и м кол и ч еством в оды в сотей н и ке с тол стым дном. п о м е ш и ·
вая раз и л и два. Увел и ч ьте тем п е р атуру и п рогревайте, н е п е р е м е ш и в а я , пока не получ ится
с в етл ая золоти стая карамель.
2 С н и м ите с пл иты и о пустите сотей н и к в воду со л ьдом, чтобы резко оста н о в ить карамели­
з а ц и ю . О студите, чтобы карамель стал а тепл о й , потом доба в ьте, помешивая, 200 мл воды
и л и м о н ную цедру. Снова поста в ьте н а огонь и помеш и в а йте, пока н е получ ится с и р о п
золоти сто го цвета. Да йте е м у п о к и п еть о к о л о м и нуты, затем доба в ьте л и ке р « М а л и бу» и
клю кву и с н и м ите с ог ня .
З П о ч и стите а й ву и г руш у и удал ите с е рдцев и н у . Удал ите с е рдцев и н у из яблока, н о кожицу
оста в ьте. Н а р ежьте все фрукты то н к и м и л о мти к а м и , в том ч и сл е сл и ву и б а н а н . Поместите
в м и с ку.
4 Раскал ите большую анти п р и га р ную сковороду. П о с ы п ьте ф рукты саха р н о й пудрой
и с разу выл ожите в сухую горячую сковороду. В стряхн ите сково роду и осто рожно п е р е в е р ­
н ите фрукты - о н и у ж е должны к этому моменту хо р о ш о закарамелизоваться . Подержите
на огне еще около м и н уты, затем доба в ьте кл ю кву в с и р о п е с л и ке р о м . Слегка остудите,
чтобы фрукты б ы л и те пл ы м и . В ы н ьте полоску л и м о н н о й цед р ы .
5 Взбейте сл и в к и и саха р до мя гких п и ко в . Раскройте струч о к в а н и л и , ко н ч и ком ножа
в ы с к р е б ите с е м е н а . Доба в ьте семена и размя гч е н н ы й м а с к а р п о н е в сл и в к и . П оста в ьте
ненадолго в холодил ь н и к .
6 П е р ед пода ч е й разл ожите ф рукты в в ы с о к и е десертн ы е в а з о ч к и и л и н е глубокие фрукто­
вые та р ел к и . О кун ите 2 дес. л . в горячую воду, сдела йте и з в а н и л ь н о го крема 4-6 кнелей
и поместите п о в е рх фрукто в . Подава йте с кокос о в ы м и тюиля м и или песоч н ы м печеньем.

ЗИ МА 209
б а з о в ь1 е
реце пты
и п р и е м ь1
М ногие из моих рецептов требуют с в етл ы й кур и н ы й бул ь он в и н а . Доба в ьте по 1 веточке эстр а­
стандартных заготово к, кото­ Поместите 3 кг с ы рых кур и н ых костя · гона, базилика, кинзы, тимья н а и куд­
рые на кухне ресторана всегда под ков или костей с суста вами в большую рявой петруш к и . Остудите и поставьте
рукой. Те из них, которые долго кастрюл ю . Добавьте как м и н и мум 5 л в холоди л ь н и к как м и н и мум н а
хранятся, есть смысл заготовить холодной воды, 3 луко в и ц ы , разре­ 2 4 часа. П роцедите через дуршлаг,
в бол ь ших коли ч ествах и держат ь занные на ч еты ре части, 2 нареза н н ых п рол оже н н ы й мусл иновой тка нью или
в холодильнике или морозил ь ни ке. лука-порея, 2 круп н ы е нарезанные марлей. Бул ьон можно хран ить в холо­
Буль оны удобнее всего заморажи­ моркови, 4 н а реза н н ых стебля сел ь­ дил ь н и ке до 4 дней или заморозить.
вать блоками по 200 или 500 мл. дерея , 1 небол ьшую гол овку чеснока Из расчета на 1,5 л .
(Обязатель на мар кируйте, где (разреза нную попе рек) , 1 большую
какой бульон; когда блоки заморо­ веточку свежего ти м ья н а и 1 ст. л. р ы бн ы й бул ь он
жены, выглядят они одина ково.) морской сол и , медл е н н о доведите Луч ше всего взять кости бел ой рыбы,
до к и п е н и я , с н и мая подн има ющуюся та кой как тюрбо, морс кой язык, п и к·
Буль оны лучше всего процеживат ь пенку бол ь ш о й металлической ложкой ш а , хек и др. Всего понадоб ится около
через муслиновую ткань, кото - (без дырок, та к как пенка может через 1,5-2 кг косте й . Если и с п ол ьзуете и го­
рую легка можно найти в галан ­ них п ротечь) . Ки пятите 5 м и н ут, потом ловы, то удал ите из них гл аза и жабры.
терейном магазине или хорошем сильно уменьш ите огонь и вар ите на В теч ение 10 м и нут слегка потом ите
магазине с кухонной утвар ью. Она маленьком огне 3-4 часа. Остудите 1 маленькую н а резан ную луко в и цу,
о чень дешевая и ее можно стират ь и да йте отстояться. П р оложите дур­ 1 н а реза н н ы й лук-порей, 1 на резан·
несколько раз. Есл и все - та ки мусл и­ шлаг мокрым куском мусл и н о вой ный стебел ь сел ьде рея, 1 малень-
новой т кани нет, воспользуйтесь тка н и и медленно п р о цедите бульон. кую нарезанную головку фенхеля
марлей, сложив ее в несколько сл оев. Остудите и поставьте в холодильник. и 2 цел ых зуб ч и ка чеснока в неболь­
Его можно хранить в холодильнике шом кол и ч естве оливкового масла.
до трех дней или заморозить. Этот Добавьте рыбьи кости (и гол о в ы , если
рецепт рассч ита н на 3 л п рекрасного используете) , 300 мл сухого белого
бул ьона. в и н а и готовые, пока в и н о полно­
Чтобы п р и гото в ить темн ы й кури ­ стью не в ы п а р ится . Влейте п р и м е р н о
н ы й бульон, с н а ч а л а запеките кур и ­ 3 л хол одной в о д ы и букет га р н и
н ы е костя ки в духо вке, разо гретой до (с вяза н н ы е вместе л а в р о в ы й л и ст,
200 °С, в течение 20 м и н ут, постоя н н о веточка с вежего тимья н а и нес колько
переворачивая. Сле йте ж и р и сле­ стеблей петруш ки) , 1 маленький наре­
дуйте указа н н ому выше с п особу п р и ­ занный ломти ками лимон и нес колько
готовления. горош и н белого перца. Доведите до
к и п е н и я , п остоя н н о с н и мая н а к и п ь ,
о в о щ н о й бул ьон потом в а р ите на медленном о г н е
Этот бул ьон - оди н из с а м ы х нужных 2 0 ми нут, не дол ьше - ина че бул ьон
на кухне - м ы готов и м не совсем та к, будет горч ить. Остудите, чтобы осела
как остал ь н ы е бул ь о н ы . вся мелкая взвесь, потом п р о цедите
Поместите сл едую щ и е и н гредиенты ч е рез дуршлаг, п р оложен н ы й мусл и­
в большую кастрюл ю : 3 нарезанные новой тка н ь ю или дво й н о й марл е й .
луко в и ц ы , 6 на реза н н ых морковок, Бул ьон можно хранить в холоди л ь н и ке
2 на резанных стебля сельдерея, до 3 дней или заморозить. Из рас-
1 н а реза н н ы й лук-порей, 1 гол овку ч ета на 2,5 л.
чеснока (разрезанную пополам
попе рек) , 1 л и м о н , разрез а н н ы й на кур -бул ьон
4 ч а сти, п о V. ч . л . белого и розового Этот бул ьон нужен , чтобы п р и пус кать
перца горош ком, 1 маленький лав­ в нем омаров или рыбу цел иком. Его
ровый л и ст и 4 звездочки бадья на. можно и с п ол ьзовать до 3 раз, п роце­
Залейте 2 л холодн о й воды, мед­ жи вая после каждого и с п ол ьзова н и я .
ленно доведите до кипения и вар ите Поместите в большую кастр юл ю
10 м и нут на медленном огне. С н и м ите следующие и н гредиенты : 2 нарезан­
с пл иты и влейте 2 0 0 мл сухого бел о го н ых стебля лука-порея, 3 на реза нные

212 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы
моркови, 3 на реза н н ы е луко в и ц ы , ной воды и снова тщател ьно взбе йте вощеной бумаги и закрутите к р ы ш ку.
2 на реза н н ых стебля кинзы, 2 н а резан­ смесь. П о п р о буйте на соль и перец. Есл и его не откры вать, ч атн и будет
ные гол овки фенхеля, 4 круп ных зуб­ М а й о нез можно хранить в плотно хран иться несколько месяцев.
ч и ка чеснока (в шелухе) . Залейте 3 л закрытой п осуде в холодильн и ке В с к р ытые банки де ржите в холо­
холодной воды и доба в ьте по 1 боль­ как м и н и мум недел ю . Из расчета дил ь н и ке. Из расчета н а 1 кг.
шой веточке тимьяна, петрушки, бази­ на 300 мл.
л и ка и эстрагона, а также 1 ст. л . мор­ ко нфи из бел ы х гри бо в
ской сол и , 2 нарезанных кружочками п е рси ко в ы й ч атн и П ромойте 400 г свежих грибов
л имона, 4 звездочки бадья н а и 300 мл Если возможно, исп ользуйте персики и хо рошо п росуш ите н а бумаж­
сухо го белого в и н а . Доведите до кипе­ с белой мя котью. Если их нет, п одойдут ном полотен це. Отрежьте ножки
ния, п отом варите 30 м и нут на медлен­ и желты е. Луч ш е брать персики, поло­ и н а режьте их куб и к а м и . Шляпки тоже
ном огне. П роцедите через п роложен­ вина из кото рых слегка недозрелая нарежьте куб и к а м и . В бол ьшой ско­
н ы й мусл и н о вой тка нью или двойной и жестковатая , а другая - переспелая вороде нагрейте 2 ст. л . ол и вкового
марлей дуршлаг. Бул ьон можно и сочная. Ч атн и также хорошо п олуча­ масла и б ы стро обжа р ьте грибы до
хран ить в холодильнике до 5 дней или ется из груш, а б р и косов и даже м а н го. румя ности. С н и м ите с плиты. Нагрейте
заморозить. Из расчета на 1,5 л . Вымойте 1 кг персиков и в ы н ьте 200 г гус и н о го жира до самой низкой
косточки. П отом порежьте на малень­ тем п е рату р ы , возможной на вашей
класс и ч ес ки й с оус в и н е г рет кие кусочки («на один укус»). Есл и пл ите, желател ьно ниже 100 °(.
Этот с оус п р и м е няется далеко не часть персиков перезрелая, а другая Добавьте в жир веточку свежего тимь­
тол ько как запра вка для салата . недозрелая, то отл ожите перезрелые яна и , помешивая, добавьте г р и б ы .
В е н ч и ком смешайте 200 мл олив­ плоды, чтобы добав ить их позже. Гото в ьте очень осто рожно 15 м и нут.
кового масла п е р вого холодного Поместите персики в большую каст­ П отом остудите, не в ы н имая из жира .
отжима и 200 мл а рахисового масла рюлю и л и таз для варенья и доба в ьте П оложите в ч и стую стекля нную банку
с 1 ч . л . мелкой морской сол и , '/• ч . л. 1 я блоко твердых сортов (почистить, и хран ите в холодил ьн и ке до и с поль­
молотого ч е р н о го перца, соком удал ить се рдце вину и на резать) , зова н и я .
1 лимона, 5 0 мл бел ого в и н ного уксуса 2 5 0 г помидоров (снять кожу и наре­
и 50 мл хересного уксуса . Хран ите зать) , 1 мелко н а резанную луков и цу м а р и н о в а н н ые л и с и ч к и
в стекл я н н о й банке с за круч и ваю­ среднего размера, 2 круп н ых зуб­ Их можно хран ить в сте клянной б а н ке
щейся к р ы ш кой и пе ред и с п ол ьзо­ ч и ка чеснока (разда в ить) , 2 ст. л . в холодил ьнике и использовать для
ванием встряхива йте, чтобы снова тертого корня имбиря, нате ртую мно гих целей, так же как каперсы
соеди н ить все компоненты в эмуль­ цедру и сок 2 л а й мов, 300 г саха ра. и рел и ш и .
с и ю . Из расчета на 500 мл. 1 ст. л . морской соли, 1 ч . л . молотой Возьмите 300 г маленьких л и с и -
корицы, 1V2 ч . л . мелко н атертого чек и срежьте корешок. П ромойте,
м а й о нез мускатного ореха, 11/2 ч. л. молотого чтобы смыть грязь, п отом п росуш ите
В е н ч и ком взбейте 2 желтка, 1 ч. л . белого перца, 300 мл бел о го в и н н ого бумажным п олотенцем. Сдел а йте
молотой б е л о й го р ч и ц ы и немн ого уксуса и 125 г м и ндал ьных л е п естков. 300 мл классического соуса в и н е грет
соли и перца (м иску для усто й ч и во­ Медленно доведите до кипения, поме­ (см. вы ше) и в соте й н и ке до ведите
сти поста в ьте н а мокрое полотен це) . ш и вая, пока весь сахар не раство­ его до кипения. Когда он закипит,
Подготов ьте 300 мл а рахисового рится. Готовьте без крышки 1 5 м и нут, выложите в него, помешивая, л и с и ч к и .
масла и л и ол и в кового и а рахисового помешав п а ру раз. Доб а в ьте переспе­ С н о в а доведите до к и п е н и я , п отом
масла, смеша н н ых в равной п ропор­ л ы е персики (есл и испол ьзуете) , снова с н и м ите с пл иты и да йте жидкости в п и ­
ц и и . Вле йте масло тонкой струйкой из доведите до кипения и п р одолжа йте таться, пока грибы не осты нут. Хран ите
чайной ложки, одновременно и нтен­ в а р ить еще 10 м и нут. в стеклянной банке в холодил ь н и ке
сивно взбивая смесь в е н ч и ком до Смесь должна п олуч иться красивой, и используйте в течение 10 дней.
одн ородности. П родолжайте, добав­ консисте н ц и и варенья, а недоз релые
ляя п о ч а й н о й л ожке масла тол ько персики п р идадут ей зернистость. саха р н ы й с и ро п
после того, как убедитесь, что смесь Пока чатни весело пуз ы р ится , Когда я готовлю саха рные с и р о п ы ,
пол ностью одн о родн а . Постепенно помойте и п росушите 2 банки для т о п р идаю и м р а з н ы е п р и вкусы -
увел и ч и ва йте кол ичество добавляе­ варенья (рассчита н н ы е п р и мерно возможно, вы посч ита ете, что для
мого масла п о мере того, как смесь на 450 г в а р е н ья) и п росте р и л и зуйте более уни версального и с пользования
становится гуще. Когда вмешаете в горячей духовке. Наполните б а н ки с и ропа луч ше всего а роматизировать
в нее все масло, вле йте 2 ст. л . холод- чатн и, накройте сверху кружоч ками его л и монной цедрой, но можно доба-

БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П ТЫ И П Р И ЕМ Ы 21J
вить и другие и н г р едиенты - палочку чем ш и р и н а . Сл едите, чтобы масло П ро г р е в а йте, п о м е ш и вая д е р е вя н ­
ко р и ц ы , разреза н н ы й вдол ь стебель н е п р о р вало тесто. Теп е р ь сложите н о й ложко й , 2 м и нуты, пока с м е с ь
лемонграсса или даже п а ру звездочек втрое - верхней частью вниз, а н иж­ н е н а ч н ет за густе вать и п р и ставать
бадья н а . ней н а к р о йте все тесто , как одеялом. к задней сто р о н е ложки. Н е п е р е ­
В 500 мл воды медл е н н о растоп ите П о в е р н ите тесто на 90° и с нова рас­ г р е йте, и н а ч е крем с в е р н ется .
2 5 0 г мелкого белого саха р а . Когда ката йте, слегка п р и необходимости П р о цедите, н а к р о йте и поста в ьте
смесь ста н ет п розрачной, доба в ьте посыпая муко й . Опять сл ожите так остывать, п е р и одически п о м е ш и в ая,
желаемые и н г р едиенты и варите же втрое и замотайте в пленку. Да йте что б ы н е б ы л о п е н к и . Из р а с ч ета
5 минут, п отом с н и м ите с огня. расстояться в холодил ь н и ке 20 м и нут, на 600 м л .
Саха р н ы й с и роп будет хран иться п отом п о вто р ите рас каты в а н и е и с кла­
в холодильнике как м и н и мум меся ц; дывание еще два раза. Поста р а йтесь ти м ья н о в ое м ороженое
после зто го его можно «освежиты> все время поворачи вать и склады­ Н а грейте 2 5 0 г ж и р ного молока
к и п я ч е н и е м . Из расчета на 700 мл. вать в одном и том же н а п равлен и и . и 2 5 0 г сливок ж и р н остью 48 %
Раздел ите тесто на 2 и л и 3 ч а сти, как в большом соте й н и ке, пока жидкость
сл оен ое те сто вам нужно, и за мотайте в пленку. не начнет подни маться. Доба в ьте
Возможно, покупное слоеное тесто Заморозьте то, что не и с п ользовали л и стья и цветы с 3 веточек с в ежего
удобно в и с пользо в а н и и и равномерно с разу. И з расчета на 1 , 2 кг. тимьяна и оста вьте, пока не осты нет.
п одн имается , но не может с р а в н иться Поместите 6 желтков и 90 г
с нежным, та ющим во рту дома ш н и м . а н гл и й с к и й кре м мел кого белого сахара в большую
Есть с м ы с л сделать теста побольше Есл и вы р а н ь ш е н и когда не дел а л и м и с ку, поста влен ную для усто й ­
и замо розить порционными блока м и . этот н а с ы щ е н н ы й з а в а р н о й к р е м , ч и вости на влажное полоте нце .
О т 500 г холодного сливочного возможно, с п е р в а луч ш е п одгото в ить Электр и ч е с к и м м и ксером с насадкой­
масла отдел ите 50 г. Сдела йте то же большую м и с ку со л ьдом, чтобы опу­ в е н ч и ком взбива йте желтки и саха р,
с 500 г муки, п росеянной с У. ч. л . стить в н е е дно соте й н и к а и б ы стро п о ка смесь н е ста нет густо й и кремо­
с ол и . П о р ежьте 450 г масла мел кими остудить его содержимое. Другой обр аз ной. П одогре йте смесь молока
кубиками и смешайте с 50 г муки (по полез н ы й с о в ет - и с п о л ьзуйте термо­ со сл и в ка м и , и , ко гда жидкость с нова
возможности в кухонном комба йне). метр для саха ра и л и м г н о в е н н ы й те р ­ н а ч н ет подн и м аться , в ы л е йте туда
Выл ожите ложкой на бол ьшой л и ст мометр, что б ы п р о в е р ить гото вность желтки, и, не в ы кл ючая миксера, п ро­
пленки и рас ката йте в бол ьшой п р я ­ крема : тем п е р атур а должна б ыть должа йте взбивать на мален ькой с ко­
моугол ь н и к п р и м е р н о 14 х 2 0 с м . 82 °С. В с к р о йте в а н и л ь н ы й струч ок рости, до полного перемеш и в а н и я .
Ста р а йтесь, чтобы к р а я б ы л и а кку­ и к о н ч и ком н ожа в ы с к р еб ите с е м е н а . П р о цедите жидкость о б р атно в сотей­
ратн ы м и , то гда в будущем вам будет В с оте й н и к с тол сты м дном налейте н и к ч е рез с ито (ти мьян в ы б р о с ьте) .
про ще работать с тестом . 2 5 0 г молока и 2 5 0 г с л и в о к ж и р н о ­ Поста в ьте на с а м ы й м але нький огонь
Смешайте 50 г сливоч н о го масла с т ь ю 48 % и с м е ш а йте с с е м е н а м и и помеш и в а йте деревя н н о й ложкой,
и 4 5 0 г муки (луч ш е в кухо нном ком­ в а н и л и . Доба в ьте и с а м стручок. пока смесь н е за густе ет и н е ста н ет
б а й не). Влейте ч а й ную л ожку све­ Н а г р е в а йте, п о ка жидкость н е н а ч н ет п р и ставать к ложке. Не п е р е г р е йте,
жев ыжатого лимо н н о го сока и такое п одн и м аться по сте н к а м , с н и м ите и н а ч е она точно с в е р н ется и ста н ет
кол и ч ество ледя н о й воды, чтобы из с пл иты и да йте на стояться 10 м и нут. з е р н исто й . Остудите крем, п е р и о­
смеси получ и л а с ь сплошная масса - В это в ремя поместите 6 желт- дически п о м е ш и вая, что б ы не было
на зто уйдет до 3 0 0 мл воды, кото рую ков и 9 0 г мел кого белого сахара пе нки (о стужать желател ьно б ы стро,
нужно доба влять постепенно. Слегка в большую м и с ку, п о ста вленную для п оста в и в с оте й н и к в воду с о л ьдом) .
вымесите, чтобы п олуч илось мя гкое усто й ч и вости н а влажное п ол отенце, П рок рутите в электр и ч е с ко й моро­
тесто . Рас катайте на п о с ы п а н н о й и дл и н н ы м в е н ч и ком-«баллоном» женице, пока смесь н е п р е в р атится
небол ь ш и м кол и ч еством м у к и доске взбе йте до бл едно-зол отистого цвета в густую массу. Выл ожите в пласти­
в п р я м оугол ь н и к п р и м е р н о 2 5 • 3 5 см и к р е м о в о й к о н с и сте н ц и и . В ы н ьте ковый конте й н е р для морозил ь н и ка,
с аккуратн ы м и краями и ровными стручок в а н и л и из молока и с н о в а и замораживайте несколько ч а с о в .
угл а м и . Выложите пря моугол ь н и к до в едите до к и п е н и я . Вл и в а йте М о ж н о п ода вать, п р идав мо роже­
и з сливочного м а с л а на одну сто рону в молоко п о чуть-чуть сахар с желт­ ному разную фо рму. М ы исполь-
и накройте све рху друго й . Плотно ка м и , и нте н с и в н о р а ботая в е н ч и к о м . зуем две чайные ложки и п р идаем
з а щ и п ите края. П е р е м е ш а в соде ржимое соте й н и ка ему форму кнел и , но, возможно,
Осто рожно рас катайте тесто, пока как сл едует, с н о в а п о ста в ьте е го п роще сделать ш а р и к и . Из р ас чета
дл и н а н е ста н ет в три раза бол ьше, на п л иту на м и н и м а л ьн ы й огонь. на 4 п о р ц и и .

214 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы
творо жное сорбе н о й пудры и 1 5 г муки и взб и в а йте бел о го саха ра в соте й н и ке с неболь­
Кисловатое и безупречно белое, это еще чуть-чуть, чтобы все смешалось. ш и м кол ичеством воды, пока смесь
сорбе - отл и ч н ы й освежител ь в куса Вле йте 1 взбитый белок и 1 ст. л. н е ста н ет п р о з р а ч н о й (поме ш а йте
или очень легкое допол н е н и е к сл ад­ р а стопл е н ного сл и в о ч н о го масла раз или два) . Доба в ьте н е м н о го
ким десерта м . Лучше всего его гото­ и взбейте, что б ы получ илось вязкое л и м о н ного сока, увел и ч ьте огонь
в ить в электр ической мороже н и це . жидкое тесто . П рогр ейте духо в ку до и гото в ые до с в етло-ка рамел ь н о го
Перец го р о ш ком добавляет с о р б е 180 ° ( . Выл ожите 4-6 чайных ложек цвета. Доба в ьте м и ндал ь. З атем
и нтригую щ и й островатый отте нок. теста н а п р оти вень, з астел е н н ы й в ы л е йте на п р оти в е н ь, застел е н н ы й
Доведите 3 5 0 мл саха р н о го сиропа бумагой для з а п е к а н ия или с и л и коно­ бумагой для з а п е ка н и я . Да йте остыть.
(с . 2 1 3) до кипения с 4 горо ш и н - в ы м ков р и ком. О пустите мален ькую Затверде в ш и й пласт р а с ката йте
к а м и ч е р н ого п е р ц а , затем остудите кондите р с кую л о п атку в холодную скалкой, разда в ите на кус ки, п отом
и поста вьте в холоди л ь н и к . Извлеките воду и размажьте смесь, п р идав ей измельч ите в блендере до о ч е н ь мел­
перец и вмешайте сок 1 л и м о н а . форму тонких мален ьких кружков. кой к р о ш к и . Х р а н ите в стекл я н н о й
Дл и н н ы м в е н ч и ком-«балл оном» З а п е ка йте 7 м и нут, чтобы о н и схва­ банке с отк руч и в а ю щ е й с я к р ы ш ко й
взбейте с 400 г 9-п роцентного свежего тил ись, н о не успели подрумя н иться . и и с пол ьзуйте п о м е р е н адобности.
творога, потом п р о к рутите в эл е ктри­ В ы н ьте из духо в к и , п одождите м и нуту П ра л и н е хо р о ш о п о с ы п ать сл и в о ч н о е
ческой мо роже н и ц е . Выл ожите в кон­ и п отом переложите на реш етку, м о р о ж е н о е с ф рукта м и . Из р ас чета
те й н е р для морозильника и замо­ что б ы п е ч е н ья осты л и и стали хру­ н а 2 8 0 г.
ражи в а йте, пока сербе не ста нет стя щ и м и . П о втор ите с оста в ш и мся
твердым. П одава йте ш а р и ками или тестом. Если п е ч е н ья затв е рдевают
кнеля м и или построга йте металл иче­ р а н ьше, чем вы успеваете их с нять
ской ложко й . Из расчета н а 6 п о р ц и й . с п р оти в н я , поста в ьте его еще на
нес колько секунд в духо в ку, чтобы
л и м о н н ое со рбе о н и слегка размя гч и л и с ь . Есл и в ы
Доведите до кипения боа мл воды. хотите, чтобы тюили б ы л и загнуты ,
Добавьте, помеши вая, 2 5 0 г мелкого как череп и ца, п оложите т е п л о е пече­
белого саха ра, пока он не растворится, н ь е н а скалку и оста в ьте до осты ва­
потом снова доведите до кипения ния. Из ра сч ета н а 1 2 печений (ил и
и варите на мален ьком огне 5 минут. 24 мален ьких) .
Снимите с огня и доба вьте тертую
цедру 1 лимона и сок 3 лимонов. Да йте кон ф и из а п ел ь с и н а
остыть, потом процедите и поста в ьте и л и м она
в холодил ьник. П рокрутите в электри­ Вски пятите 2 0 0 мл саха р н ого с и р о п а .
ческой мо роженице до мя гкой кон­ В это в ремя н а р ежьте 1 а п е л ь с и н
систенции (подтаявш его л ьда), выло­ б е з косточек и 1 л и м о н р о в н ы м и кру­
жите в конте йне р для морозильника жочками тол щ и н о й 3 мм (ко р ку не
и заморозьте. За 10 минут до подачи с н и м а йте) . Опустите л омти ки фруктов
доста н ьте из морозильника и да йте в к и п я щ и й с и роп, затем с н и м ите
немного оттаять п р и комнатной темпе­ с и роп с пл иты и дайте остыть. В ы н ьте
ратуре. Из расчета на 6 порций. нужное вам кол и ч ество ломти ков.
Остал ьные можно сложить в б а н ку,
ко косов ы е тю ил и залив сиропом, и хранить в хол о­
Это один из самых по пуля р н ых дил ь н и ке под к р ы ш кой до месяца.
у н а с видов п е ч е н ья - мы подаем Ко гда испол ьзуете все ломти ки, с и р о п
е го с с а м ы м и р а з н ы м и десерта м и . ( у кото рого поя вится цитрус о в ы й в кус)
М ы дел аем т ю и л и маленькими можно испол ьзовать с н о в а .
И ИЗЯ ЩНЫМ И, Н О В Ы , ВОЗМОЖНО,
п р едпочтете более внуш ител ь н ы й п рал и н е
размер. З а р а н ее н а г р е йте духовку д о 1 8 0 °С.
В кухо н н о м комба й н е измельч ите Н а г р е в а йте 1 2 0 г л е п естков м и н ­
как можно тщател ьнее кокосовую д а л я в духовке в тече н и е 10 м и нут.
стружку. Добавьте в ч а ш у 40 г сахар- В это время р а стоп ите 160 г мел кого

БАЗО В Ы Е РЕ Ц Е ПТЫ И П РИ ЕМ Ы 215


к а к ч и с т и т ь а рт и ш о к
М ы используем только цветоложе ортишоко - мясистую основу, скрытую
по д жесткими листьями и защищ енную колючей сер д цевиной.
Когда отрежете стебел ь а ртишока (1) , nальцами оборвите жесткие на руж н ы е
л и стья (2) . П отом мал е н ь к и м остр ы м ножом об режьте n o кругу оста в ш и еся
л и стья (з) . Удал ите «сено» (внутр е н н и е волокна цветка кремового цвета)
и л и л о в ы е внутре н н и е л и стья , срежьте их n рямо н ад м я с и стым цветол ожем (4) .
Поста в ьте а ртишок набок и, взя в нож nобольше, nерережьте
а рти ш о к « n o экватору», чтобы удал ить грубую вол о к н и стую
сердцевину (s) . Н а конец, ко н ч и ком n р очной ч а й н о й ложки
отделите и в ы ко в ы р ьте ос нование сердц е в и н ы (6) , чтобы оста­
лось одно цветол оже. Его можно н а р езать дол ьками или тол ­
сты м и ломти ками (?) . а затем ромбика м и .

216 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е n т ы и П Р И Е М Ы
/

как разделать рыбу «бабоч кой))


Исп ользуя э т от спосо б, можн о получить ф иле
цел ой р ы бы, не раз деляя ее на две п ол о вин ы . Тут
я раз д елываю бара бульку (см. рецепт «Бара булька
с квашен ой кап устой и ревенем» на с. 184), но так
же можн о раз д елать лю бую м елкую ры бу. Важн ый
элем ент - о чень острый и ги бки й ф иле й ный нож,
о н п оз волит ва м д елать аккуратн ы е разрезы, не
з а д евая кожу ры бы.
Сначала очистите р ы бу от ч е шуи, если за вас зто не
сделал п рода вец рыбы. У барабул ьки ч ешуя мягкая,
и ее можно с нять пальцами (мы делаем это, держа
рыбу в пласти ковом па кете, чтобы ч ешуя н е разле·
талась по кухне). Затем ножницами с режьте хвост
и п л а в н и к и (1) . Отрежьте голову чуть ниже жабр
и выбросьте (2) . Сдела йте надрез н а животе и в ы н ьте
внутренности, затем хорошо прополощите рыбу под
хол одной п роточной водой , п роходя с ь указател ь н ы м
п а л ь ц е м вдол ь к р о в е н о с н ы х сосудо в, чтобы смыть
всю кровь. Н а ч н ите с одной сто роны рыбы и кончи ком
ножа осто рожно подреза йте хребет бреющими дви­
жениями, одновременно оття гивая срезанное с кости
филе другой рукой (з) . Ведите ножом в сто рону хво­
ста. п р о резая тело рыбы, пока н е дойдете до конца
хребта . Н и в коем случ а е н е заден ьте ножом кожу.
П о вторкте то же самое с другой сто р о н ы , в ы резая
хребет. Когда закончите, хребет рыбы будет все еще
соедмнен с хвостом. Отрежьте его ножницами (4) , та к
_"обь хвост остался на филе. Наконец, о б режьте филе
-.а оФаАм. .;то6ы мзбавитыя о т мелких костей (s) ,

" ��-re ".а>ыJ.а.-. <.Побы io. не осталось.

БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы 2 17
как п р и готов и ть
та ртапетк и с э н д и в и е м
Эти маленькие симпатичные тар­
талетки, используемые в рецепте
«Грессингемская утка и тарта­
летки с эндивием» на с. 190, -
несладкая версия торта татен.
Они состоят из трех частей: кара­
мель с привкусом бальзамического
уксуса, низ кочешка эндивия и кру­
жок слоеного теста.
Сдел а йте карамель и разлейте п о
формам. О б режьте к о ч е ш о к эндивия
так, чтобы у вас осталось тол ь