Вы находитесь на странице: 1из 5

Министерство образования Республики Беларусь

Филиал учреждения образования «Белорусский государственный


экономический университет»
«Минский торговый колледж»

Курсовой проект
«Технологический проект горячего цеха кафе «Мануфактура»
1 класса на 50 мест»

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на


ТООП»
Специальность 2-91 0101 8111

Пояснительная записка

Выполнил учащийся Клименкова Н.С.


3 курса группы 8111

Проверил
Преподаватель Е.С.Паршина

Минск 2020
Содержание
Введение ………………………………………………………………. 3
1. Характеристика торгового объекта общественного питания ……... 3
2. Характеристика цеха …………………………………………………. 4
3. Технологические расчеты ……………………………………………. 5
3.1. Расчет количества потребителей ……………………………………. 5
3.2. Расчет производственной программы ………………………………. 7
3.2.1. Расчет количества блюд ……………………………………………... 7
3.2.2. Расчет количества напитков и прочей продукции …………………. 8
3.3. Расчет количества блюд в ассортименте …………………………… 9
3.4. Составление плана-меню ……………………………………………. 10
3.5. Составление планового меню скомплектованных обедов ………… 12
3.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто …………………... 14
3.6.1. Составление производственной программы цеха ………………….. 14
3.6.2. Расчет количества сырья …………………………………………….. 15
3.7. Расчет количества работников цеха ………………………………… 17
3.8. Расчет и подбор кухонного инвентаря ……………………………… 19
3.9. Расчет и подбор технологического оборудования …………………. 20
3.10. Расчет площади цеха …………………………………………………. 23
Список литературы …………………………………………………...
Заключение ……………………………………………………………

Введение.
Общественное питание – один из видов экономической
деятельности Республики Беларусь, который имеет важное
социальное значение: он способствует удовлетворению потребности
населения в продуктах питания.

Лист
2 – 91 01 01 8111 3
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
На конец 2015 года в Республике Беларусь функционировало
12545 объекта общественного питания на 768,5 тыс. мест, из них
34,5 % государственной формы собственности, 63,1 % - частной и
иностранной – 2,4 %. При этом большая часть объектов
общественного питания в Республике Беларусь приходится на
столовые и кафе, мини-кафе. Из общего количества ресторанов (539)
в республике функционируют 20 ресторанов класса люкс и 21
ресторан, специализирующийся на реализации продукции
белорусской национальной кухни. Наиболее стремительными
темпами развивается ресторанный бизнес. В Республике Беларусь
появились новые объекты общественного питания – рестораны
быстрого обслуживания («Ростикс», «Лидо», «Патио пицца»).
Активно развивается сеть общественного питания при магазинах
розничной торговли (фуд-корты), таким образом углубляется
интеграция объектов розничной торговли и общественного питания.
Были внедрены новые технологии приготовления пищи и
формы обслуживания (организация питания по типу «шведского
стола», приготовление питания рабочим в кредит и др.), расширена
номенклатура услуг (обслуживание детских мероприятий, доставка
обедов в офисы, открытие сезонных площадок). За последнее время
значительно изменились и потребительские приоритеты в сторону
увеличения спроса на более ценные в питательном отношении
продукты, такие как мясо, птица, колбасные изделия. Уменьшилась
доля потребления рыбы и овощей.
Получили развитие специализированные детские и
молодежные кафе, пельменные, блинные, пирожковые, объекты
общественного питания типа «Белорусское бистро», «Хутка,
смачна» и др. Узкоспециализированные объекты общественного
питания экономически более целесообразны для отрасли, так как
они обладают рядом преимуществ таких, как высокая
экономичность, низкий уровень расходов, высокая оборачиваемость
мест и конкурентоспособность.
1.Характеристика торгового объекта общественного питания.

Ресторан «Мануфактура» I-ой наценочной категории


располагается в центральном районе г. Минска в бизнес зоне.
Место расположения данного объекта выбрано удачно, т.к.
ресторан находится непосредственно в здании торгового
центра. Следовательно, работники и посетители торгового
центра могут посещать ресторан. Основной приход
посетителей ожидается во время обеда (с 13 до 15 часов дня) и
в вечернее время.
Данный объект работает с 12 утра и до 23 вечера.
Обслуживание производиться официантами. Зал
ресторана рассчитан на 50 мест.
Предприятие осуществляет реализацию заказных блюд и
скомплектованных обедов, которые могут реализовываться как
на месте, так и с собой. Так же принимаются заказы на
проведение торжественных мероприятий. Производится также
приготовление и доставка обедов в офисы.
Поставки сырья осуществляются децентрализованным
способом. Продукты закупаются на оптовых рынках,
продовольственных базах и магазинах. Расчет с поставщиками
производится наличным и безналичным способом.
Интерьер зала отличается “мягкостью” тонов и уютом.
Профессионально подобранная негромкая музыка оказывает
благоприятное впечатление на гостей. Использование дорогой
фирменной посуды и мебели создает ощущение богатства
интерьера. Хорошо смотрятся различные экспонаты и картины
украшающие торговый зал. Имеется все необходимое
оборудование для проведения торжественных мероприятий и
банкетов. В последние три дня недели в ресторане
организована «живая» музыка.

Лист
2 – 91 01 01 8111 4
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
1.Х

Лист
2 – 91 01 01 8111 4
Изм. Лист № докум. Подпись Дата