Вы находитесь на странице: 1из 28

Министерство образования Республики Беларусь

Филиал УО «Белорусский государственный экономический университет»


«Минский торговый колледж»

Курсовой проект
на тему
«Технологический проект овощного цеха ресторана 1 класса на 115 мест»

по дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах


общественного питания»

Специальность - 2 91 01 01 4111

Пояснительная записка

Исполнитель
учащаяся 4 курса группы 4111 О. В. Рогач

Руководитель Т. С. Кузьменкова
Минск 2016
Введение
Общественное питание – это одна из отраслей торговли, представляющая
собой совокупность объектов, которые занимаются:
- Производством продукции
- Реализацией продукции
- Организацией потребления продукции.
Отрасли общественного питания включают в себя три вида объектов, среди
которых собственно объекты общепита, заготовочные объекты (цехи
общественного питания) и доготовочные объекты.
Объектами общественного питания называют организации, оказание услуг
которых производится посредством изготовления кулинарной продукции, ее
последующей реализации и организации питания разных групп населения.
Наиболее распространёнными объектами общественного питания являются
рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или
полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или
самостоятельными с любой формой собственности. Объектам этого типа
предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются
внешнего вида объекта, оформления залов и помещений для потребителей,
наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов,
микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и
ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов
обслуживания потребителей, музыкального обслуживания. Особое внимание на
объектах общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально
оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации
потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах
объектов общественного питания может осуществляться двумя методами:
обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или
самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется
специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное
помещение, часть зала или производственного помещения объекта,
предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и
кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей
в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами,
метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах объектов
или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод
самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары
сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с
организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у
обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с
эмблемой объекта. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная
одежда.
Лист
2 – 91 01 01 4111
3
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Целью общественного питания является обеспечение высококачественными
услугами питания различных категорий населения и их доступности по ценовому
и территориальному факторам.
В настоящее время в республике Беларусь функционирует 1582 объекта
общественного питания на 87,1 тыс. мест, из них 47,6% – это общедоступные
объекты, 11,7% объектов – при производственных организациях, 36, 3% - при
учебных организациях и 4,4% - при других организациях. 

Основные направления развития общественного питания в республике


Беларусь:
- Расширение сети объектов общественного питания за счет строительства новых
и реконструкции действующих, открытия объектов питания на неиспользуемых
площадях.
- Открытие объектов с белорусской национальной кухней.
- Развитие собственных кондитерских и мини-пекарен в объектах общественного
питания.
- Обеспечение качества и безопасности предоставленных услуг в объектах
общественного питания.
-Внедрение современных технологий приготовления пищи на основе
высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более
рационального использования техники, сырья, материалов; 
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что
повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; 
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в
детских и учебных заведениях.

1. Характеристика объекта общественного питания


Ресторан «Прованс» 1 класса на 115 мест расположен по адресу: г.
Сморгонь, ул. Советская, 4.
Услуга питания ресторана «Прованс» представляет собой услугу по
изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента
блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных
товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной
комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с
организацией досуга.
Лист
2 – 91 01 01 4111
4
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Ресторан работает по меню
заказных блюд, а также по меню скомплектованных обедов с 12:00 до 16:00.
Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями,
барменами, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки
приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал
имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Услуги по организации досуга включают: 
- организация банкетов
- организация музыкального обслуживания; 
- организация проведения концертов, программ варьете; 
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Ресторан характеризуется простотой и оригинальностью интерьера,
гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные
элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана,
специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы
дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная,
прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. 
В ресторане используют металлическую посуду и столовые приборы из
нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.
Объект работает на сырье, которое поставляют предприятия мясной и молочной
промышленности, рыбные хозяйства, оптовые базы. Поставка осуществляется
централизованным способом.
Оснащение ресторана на современном уровне включает новое
оборудование, соответствующее всем требованиям и стандартам, а также удобное
в применении.
Производственные помещения ресторана: горячий, холодный, мясо-
рыбный, овощной и кондитерский цеха. Вспомогательные помещения: моечная
кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, помещения заведующего
производством.
Все помещения, кроме технических и холодильных камер, оснащены
естественной вентиляцией. В производственных помещениях предусмотрено
естественное и искусственное освещение.
2. Характеристика цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и
изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и
доготовочных объектов, магазинов кулинарии и т.д.
Овощной цех размещается в той части объекта, где находится овощная
камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные
коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых
завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество
Лист
2 – 91 01 01 4111
6
5
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы объекта и
его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из
сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки,
промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам
оснащения в зависимости от типа и мощности объекта.
Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка,
универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование
(производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны,
подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами,
инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и
линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование
ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и
корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки
производят ручную доочистку на специальных столах. Очистка репчатого лука,
чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На
линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы,
моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения
используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным
или ручным способом.
Технические условия и технологические инструкции предусматривают
изготовление п/ф : очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты
свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по
обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе
составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков
реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник
цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.
3 Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
Расчет количества потребителей за час работы (Nч) производится по формуле (1):
Pd η
Nч = 100 , (1)

где, Р – количество мест в зале


η – оборачиваемость места в зале за час

d – средний процент загрузки зала за час


Значения η и d берутся из литературы.
Результаты всех расчетов сводятся в таблицу 1.
При продолжительности работы ресторана с 11 до 23 часов перерыв в
работе зала устанавливается с 17 до 18 часов. С 12 до 16 часов обслуживание 50%
всех мест в зале производится по меню скомплектованных обедов, а 50% по меню
заказных блюд. С 11 до 12 часов и с 16 до 23 часов обслуживание всех 115 мест в
зале производится по меню заказных блюд.
Количество мест по меню заказных блюд в обеденное время с 12 до 16 часов:
Рз.бл.=50%*115=58 мест
Количество мест по меню скомплектованных обедов: 50%
Рск.об.=50%*115=57 мест
Таблица 1 - Расчет количества потребителей в ресторане 1 класса на 115 мест
Кол-во Оборачиваемость Процент Кол-во
Режим работы
мест 1-го места за час загрузки зала потребителей
Скомплектованное меню
12:00-13:00 3 30 51
Р=57 13:00-14:00 3 90 154
14:00-15:00 3 70 120
15:00-16:00 3 40 68
Итого: 393
Меню заказных блюд
Р=115
11:00-12:00 1,5 20 35
12:00-13:00 1,5 30 26
13:00-14:00 1,5 90 78
Р=58
14:00-15:00 1,5 70 61
15:00-16:00 1,5 40 35
16:00-17:00 1,5 30 52
17:00-18:00 - - -
18:00-19:00 0,4 50 23
Р=115 19:00-20:00 0,4 100 46
20:00-21:00 0,4 90 41
21:00-22:00 0,4 80 37
22:00-23:00 0,4 40 18
Итого: 452
Пример расчета:
На 57 мест скомплектованного меню:
57∗3∗30
N12-13 = 100
= 51 (чел)

На 58 мест меню заказных блюд:


58∗1,5∗30
N12-13 = 100
= 26 (чел)

На 115 мест меню заказных блюд:


Лист
2 – 91 01 01 4111
7
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
115∗1,5∗20
N11-12 = 100
= 35 (чел)

График загрузки зала будет отражен в графической работе №1.


Согласно графику максимальная загрузка зала приходится на период с 13 до 14
часов, так как в это время у большинства населения обеденные перерывы.
3.2Расчет производственной программы объекта
3.3Расчет количества блюд в ассортименте
Общее количество блюд за день (Адн.) определяется по формуле (2):
Адн = m*Nдн., (2)
Где, m – коэффициент потребления блюд одним человеком
Nдн – количество потребителей, обслуживаемых за день (рацион).
Значение N зависит от типа ООП, вида рациона, может быть принято из
справочной литературы, либо установлено опытным путем, на основании
отчетных данных по конкретному ООП.
Так, для ресторана значение m по меню заказных блюд можно принять равным
3,5, а Nдн при этом принимается из вышеприведенной таблицы – 452 чел., значит:
Адн = 3,5*452=1582 блюда
Далее рассчитывается количество отдельных видов блюд (холодных, супов,
горячих, сладких), принимая соответствующие коэффициенты потребления этих
блюд: mх = 1,1, mс = 0,7, mг = 1,4, mсл = 0,3, и используя формулу:
Aх = 1,1*452=497 и т.д.
При расчете количества блюд по меню скомплектованных обедов, значение m
принимается равным 4, так как в скомплектованном обеде четыре наименования
блюд. Коэффициенты потребления отдельных видов блюд будут равны 1, так как
каждый посетитель потребляет по одному наименованию продукции.
Поскольку коэффициент потребления блюд по меню скомплектованных обедов в
ресторане равен 4, общее количество блюд этого вида за день составил:
Аск.об. = 4 *393=1572 блюда
Далее рассчитывается количество отдельных видов блюд (холодных, супов,
горячих, сладких), принимая соответствующие коэффициенты потребления этих
блюд: mх = 1, mс = 1, mг = 1, mсл = 1, и используя формулу:
Aх = 1*393=393 и т.д.
Результаты всех расчетов сводятся в таблицу №2.
Таблица 2 – Расчет количества блюд в ресторане 1 класса на 115 мест
Часы работы Количес Коэффициент потребления блюд Количество блюд
Лист
2 – 91 01 01 4111
8
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
тво
Холо Су Горя Сла Вс Холо Су Горя Сла
потреби Общий
дные пы чие дкие его дные пы чие дкие
телей
11-23 15 31
452 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 497 633 136
82 6
15 39
12-16 393 4 1 1 1 1 393 393 393
72 3
Расчет количества горячих напитков и прочей продукции.
Данный расчет можно провести только для меню заказных блюд, принимая во
внимание тот факт, что, как правило, в практике посетители, пользующиеся
скомплектованными обедами дополнительной продукции не заказывают, а хлеб
зачастую не включается в скомплектованный рацион.
Для расчета руководствуются примерными нормами потребления на одного
человека.
Количество горячих напитков определяется по формуле (3):
nг.н. = mг.н.*Nдн. (3)
Где, m – норма потребления горячих напитков на одного человека за день
Nдн. – количество потребителей за день.
nг.н. = 0,05*452=22,6. Зная, что норма отпуска горячих напитков на одну порцию
составляет 0,2 л, можно определить количество порций (стаканов):
22,6/0,2=113 (п.)
К горячим напиткам относится чай, кофе, какао. Их процентная разбивка равна:
Чай – 70%
Кофе – 20%
Какао – 10%
Определим количество каждого вида напитков:
nч= 22,6*70/100 = 15,82 (15,82/0,2=79) и т.д.
Количество хлеба определяется по формуле:
nхл.= mхл.*Nдн.
Где, m – норма потребления хлеба на одного человека за день
Nдн.. – количество потребителей за день.
nхл. = 0,13*452=58,76 кг
Все результаты расчетов по определению количества горячих напитков
Лист и прочей
2
продукции сводятся в таблицу №3.– 91 01 01 4111
9
№ докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
ата
Таблица 3 – Расчет горячих напитков и прочей продукции в ресторане 1 класса на
115 мест
Количество продуктов
Норма По меню
По меню
Продукт, Единицы потреблени скомплектов
заказных
изделие измерения я на 1 анных Всего
блюд, N=452
человека обедов,
чел.
N=393 чел.
Горячие
л (п) 0,05 22,6 (113) - 22,6 (113)
напитки:
Чай % 70 15,82(79) - 15,82(79)
Кофе % 20 4,52(23) - 4,52(23)
Какао % 10 2,26(11) - 2,26(11)
Холодные
л 0,25 113 - 113
напитки:
Собственного
л (п) 0,1 45,2 (226) - 45,2 (226)
производства
Фруктовая вода л 0,05 22,6 - 22,6
Минеральная
л 0,08 36,16 - 36,16
вода
Натуральный
л (п) 0,02 9,04 (46) - 9,04 (46)
сок
Хлеб: Кг 0,13 58,76 51,09 109,85
Ржаной Кг 0,08 36,16 31,44 67,6
Пшеничный Кг 0,05 22,6 12,65 42,25
Мучные
кондитерские Шт. 0,3 136 - 136
изделия:

Расчет количества блюд в ассортименте.


Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентов
соотношения видов блюд в ресторане.
Например, рыбные холодные закуски составляют 25% от общего количества
холодных блюд и закусок.
Их количество будет составлять (4):
497∗20
Aр.б. = 100
= 124 (блюда) и т.д. (4)

Результаты расчетов сводятся в таблицу №4.


Таблица 4 - Расчет количества блюд в ассортименте.
Количество блюд
Блюда, закуски
Процент Число
Лист
2 – 91 01 01 4111
10
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Холодные блюда и закуски: 100 497
Рыбные 20 99
Мясные 30 199
Салаты 40 149
Кисло-молочные продукты 5 25
Горячие закуски 5 25
Супы: 100 316
Прозрачные 20 67
Заправочные 70 221
Молочные, холодные,
10 32
сладкие
Вторые горячие блюда: 100 633
Рыбные 25 158
Мясные 50 317
Овощные 5 32
Крупяные 10 63
Яичные и творожные 10 63
Сладкие блюда 100 136

Количество гарниров устанавливается по количеству мясных и рыбных блюд,


отпускаемых с гарнирами, которые приготавливают отдельно от блюд:
158+317=475 (п.)
3.4Составление плана-меню
Для составления плана-меню проектируемого цеха ресторана основой служат
данные таблиц 3 и 4. При включении в план-меню нескольких наименований
блюд определенного подвида количественная разбивка производится с учетом
спроса на блюдо.
Для ресторана 1 класса следует принять следующий ассортиментный перечень:
- холодные блюда и закуски, горячие закуски – 14 наименований
- супы – 3 наименования
- вторые горячие блюда – 9 наименований
- сладкие блюда, десерты – 4 наименования
- напитки (горячие, холодные) – 5 наименований
- мучные кондитерские и булочные изделия – 3 наименования
Таблица 5 – План-меню заказных блюд в ресторане 1 класса.
№ Блюда, закуски, кулинарные изделия Ответственный за
реце Выход, г Наименование Количе приготовление
птур ство, п (Ф.И.О.)
Лист
ы 2 – 91 01 01 4111
11
№ докум. Подпись Фирменные
ДатаД блюда: 2 – 91 01 01
ата
ТК 150 Салат «Прованс» 100
ТК 200 Говядина «Тальята» 125
Холодные блюда и закуски: 497
183 50/30 Сельдь с луком 33
53 75 Колбаса вареная (порциями) 50
54 75 Ветчина (порциями) 49
220 200 Студень говяжий 9
221 200 Студень свиной 9
211 200 Руляда из птицы(цыпленок- 7
бройлер со свининой и
черносливом)
56 200 Салат зеленый 100
105 150 Салат «Деликатесный» 99
46 15 Масло сливочное 8
(порциями)
47 50 Сыр «Российский» 8
(порциями)
9 50 Бутерброд с рыбными 33
консервами
11 42 Бутерброд с икрой кетовой 33
61 48 Бутерброд «Звычайны» 50
Творожная масса со 9
сметаной
Супы: 316
996 200/50 Бульон из кур и индеек 67
прозрачный
250 Суп-пюре из кабачков и 221
тыквы
250 Суп молочный с овощами 32
Вторые горячие блюда: 633
500 100 Рыба отварная (окунь 70
морской)
530 160 Зразы донские (треска) 70
579 100 Бифштекс из говядины 70
562 100 Свинина отварная 80
384 195 Запеканка капустная 90
392 150 Голубцы овощные 80
419 200 Крупеник 80
453 300/30 Запеканка рисовая с 70
творогом
466 160/5 Омлет натуральный с 23
Лист
маслом 2 – 91 01 01 4111
докум. Подпись Гарниры:
ДатаД 2 – 91 01 01 475 11
760 ата150 Картофель жареный (из 158
сырого)
763 150/45 Овощи отварные с жиром 158
754 150 Макароны отварные с 159
томатом
Сладкие блюда: 136
909 200/5 Бананы со сливками 34
91 200 Мусс клюквенный 34
950 150 Желе из молока 34
927 200 Кисель из кураги 34
Напитки (горячие, холодные): 136
1004 200/22 Чай зеленый с лимоном 15,82
1016 100 Кофе по – восточному 4,52
1019 200 Какао с молоком 2,26
200 Фреш «Апельсиновый» 9,04
1028 200/9 Напиток «Пряный» 45,2
Мучные кондитерские изделия: 136
ТК 80 Пирожки песочные с 45
фруктовой начинкой
ТК 55 Творожник заварной 45
ТК 70 Струдель трехслойный 46
Хлеб: 452
50 Пшеничный 226
80 Ржаной 226

3.5Составление плана-меню скомплектованных рационов


Таблица 6 – План-меню скомплектованных рационов на период с 12 по 16 ноября
в ресторане 1 класса.
№ Блюда, закуски, кулинарные Дни недели Колич
рецепту изделия ество
ры Выход, г Наименование Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. в день
Холодные блюда и закуски: 393
148 150 Винегрет овощной *
103 100 Салат витаминный *
(1-й вариант)
127 100 Салат овощной с *
фасолью
183 50/30 Сельдь с луком *
216 75 Паштет из печени *
Супы: 393
272 250/60 Солянка сборная * Лист
2 – 91 01 01 4111
мясная со сметаной 12
ст № докум.
296 Подпись ДатаД
300/40 Бульон прозрачный2 – 91 01 01*
ата
с яйцом
249 250/10 Рассольник *
ленинградский со
сметаной
284 250/5 Суп – пюре из *
картофеля с маслом
282 250/60 Суп молочный с *
клецками
Вторые горячие блюда: 393
515 100/150 Рыба (треска) *
жареная с
картофельным пюре
691 125/150 Птица (цыпленок- *
бройлер) отварная с
рисовой кашей
1092 250/30 Блинчики с мясом *
383 200/30 Рулет картофельный *
с грибами
386 200/50 Пудинг морковный *
со сметаной
Сладкие блюда: 393
938 200 Кисель из яблок *
936 200 Кисель клюквенный *
950 200 Желе из молока *
960 150 Крем ореховый *
969 300 Суфле ванильное *
Хлеб: 130
50 Пшеничный * * * * *
80 Ржаной * * * * *

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто


Для заготовочных цехов (в данном случае для овощного) прежде чем производить
расчет количества сырья, составляется предварительная производственная
программа. Для этого из таблицы 5 и 6 выбираются блюда (полуфабрикаты), в
состав которых входит овощное сырье. Количество сырья рассчитывается на один
конкретный день (например, пятница 4 ноября), и в перечень блюд включаются
только те, которые реализуются в этот день. Ассортиментный перечень блюд и их
количество, определенное в результатов расчетов, оформляются в виде таблицы.
(Таблица 7)
Таблица 7 – Производственная программа овощного цеха на 4 ноябряЛист
(пятница)
2016 года 2 – 91 01 01 4111
13
Лист № докум.
Блюда
Подпись ДатаД 2 – 91
Номер рецептуры Выход 01 01 Количество блюд
ата
(полуфабрикаты), полуфабриката, г (полуфабрикатов)
кулинарные
изделия
Меню заказных блюд
Сельдь с луком 183 50/30 33
Студень говяжий 220 200 9
Студень свиной 221 200 9
Салат зеленый 56 200 100
Салат 105 150 99
«Деликатесный»
Бульон из кур и 296 200/50 67
индеек
прозрачный
Суп-пюре из 287 250 221
кабачков и тыквы
Суп молочный с 281 250 32
овощами
Рыба отварная 500 100 70
(окунь морской)
Зразы донские 530 160 70
(треска)
Запеканка 284 195 90
капустная
Голубцы овощные 392 150 80
Картофель 760 150 158
жареный (из
сырого)
Овощи отварные с 763 150/45 158
жиром
Макароны 754 150 159
отварные с
томатом
Меню скомплектованных рационов
Паштет из печени 216 75 393
Пудинг 386 200/50 393
морковный со
сметаной

Расчет сырья производится по формуле (5):


Q = (qз*Aдн.)/1000 (5),
Лист
Где, Q – количество (масса) продукта
2 – 91данного вида;
01 01 4111
14
№ докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01
Aдн. – количество блюд (полуфабрикатов), 01
реализуемых за день;
ата
qз. – норма закладки продукта на одно блюдо (полуфабрикат).
Значение qз. берется из действующих в данный период сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий по колонке 1, т.к. ресторан имеет 1 класс.
Пример расчета:
Для приготовления 1 порции блюда «Сельдь с луком» лука идет массой брутто 36
г, массой нетто 30 г. За день в соответствии с таблицей 7 этого блюда проходит 33
порции. Следовательно, масса лука составит: брутто (кг) 38*33= 1,25 кг, нетто
(кг) 30*33=0,99 кг.
Результаты расчетов сырья по всей предварительной производственной
программе оформляется в виде таблицы 8.
Таблица 8 – Расчет количества сырья массой брутто и нетто
Сырье, п/ф № Кол-во Закладка на 1 п, г Закладка на N п, кг
рец. порций брутто нетто брутто нетто
Лук:
Сельдь с луком 183 33 38 30 1,25 0,99
Студень говяжий 220 9 8 6,8 0,072 0,061
Студень свиной 221 9 8 6,8 0,072 0,061
Бульон из кур 296 67 2,4 2 0,161 0,134
или индеек
Суп-пюре из 287 221 6 5 1,33 1,11
кабачков
Рыба отварная 500 70 4 3 0,28 0,21
(окунь морской)
Зразы донские 530 70 43 36 3,01 2,52
(треска)
Голубцы 392 80 29 24 2,32 1,92
овощные
Паштет из 216 393 9 7,5 3,54 2,95
печени
Итого: 12,05 8,97
Морковь:
Студень говяжий 220 9 8 6,4 0,07 0,06
Студень свиной 221 9 8 6,4 0,07 0,06
Бульон 296 67 3,2 2,6 0,21 0,17
Суп-пюре из 287 221 6,3 5 1,39 1,11
кабачков
Суп молочный с 281 32 12,5 8,8 0,4 0,28
овощами
Рыба отварная 500 70 4 3 0,28 0,21
(окунь морской)
Овощи отварные 763 158 195,6 156,5 30,90 24,73
Лист
2 – 91 01 01 4111
15
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
с жиром
Паштет из 216 393 7 5,6 2,75 2,20
печени
Пудинг 386 393 168 134 66,02 52,66
морковный со
сметаной
Итого: 102,09 81,48
Картофель:
Суп молочный с 281 32 50 37,5 1,6 1,2
овощами
Картофель 760 158 289,8 217,35 45,79 34,34
жареный (из
сырого)
Итого: 47,39 35,54
Капуста
белокочанная:
Голубцы 392 80 114 91 9,12 7,28
овощные
Запеканка 384 90 162 129,4 14,58 11,65
капустная
Итого: 23,7 18,93

3.7Расчет количества работников цеха


Количество работников (R1) рассчитывается в соответствии с производственной
программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день (7 часов)
по формуле (6):
Q
R1 = Σ H∗ℷ , (6)

Где Q – количество изготовленной продукции


Нв – норма выработки за рабочий день
ℷ - коэффициент роста производительности труда (1,14)
Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учетом работы в
выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле (7):
R2 = R1* К1, (7)
Где К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Значение К1 для ресторана принимается 1,59.
Лист
На каждую кулинарную операцию по01всем
2 – 91 видам овощей и п/ф определяется
01 4111
необходимое количество человекочасов. Результаты 16 в таблицу
расчетов заносим
№ докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
ата
9.
Таблица 9 – Расчет количества человекочасов
Сырье, п/ф и Единица Количество Норма Количество
кулинарные измерения сырья и п/ф выработки в человекочасов
изделия смену
Картофель Кг 47,39 196 0,2121
(очистка)
Морковь Кг 102,09 245 0,3655
(очистка)
Лук репчатый Кг 12,05 105,7 0,1
(очистка)
Капуста Кг 23,7 385 0,0539
белокочанная
(очистка)
Итого: 0,7315

Подставляя найденное значение 𝛴 в приведенную для расчета численности


работников формулу, находим:
R1 = 0,7315/1,14=0,6416 человека;
R2 = 0,6416*1,59=1,02 человека.
Таким образом, для работы в овощном цехе ресторана нужен 1 человек (1,02 ~ 1
чел.)
Далее составим график выхода на работу повара овощного цеха на месяц ноябрь
2016 года.
В ноябре 30 дней, из них 5 выходные дни и 1 праздничный. Рабочая неделя
составляет 6 дней. Следовательно, рабочих дней 24 (30-5-1=24 дня). Рабочая
смена составляет 7 часов. Предпраздничный рабочий день сокращен на 1 час,
рабочая смена в выходные дни (суббота) сокращена на 2 часа. Следовательно,
эффективное рабочее время составляет:
24*7-5*2-1=168-10-1=157 часов.

Лист
2 – 91 01 01 4111
17
№ докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
ата
зм
Лист
№ докум.
Согласовано Утверждаю
Председатель профкома Директор
ФИО ФИО
16.10.2016г. 16.10.2016г.

Подпись
График выхода на работу повара овощного цеха ресторана «Прованс» 1 класса на 115 мест на ноябрь 2016 года
Врем

ДатаДат
Колич
№ я
а
Раз Дни месяца ество
п ФИ пере
ря часов
/ О рыва
д
п 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-12:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30
7:00-12:30

7:00-14:30

7:00-13:30

7:00-12:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30
7:00-12:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-14:30

7:00-12:30
выходной

выходной

выходной

выходной
выходной

выходной
По 12:00
1 вар III – 157
1 12:30
2 – 91 01 01 4111
2 – 91 01 01

Составил заведующий производством (подпись) (ФИО)


Лист
3.8 Расчет и подбор технологического оборудования для овощного цеха

18
Тип, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера
производства и производственной программы цеха. Необходимо рассчитать и
подобрать оборудование для овощного цеха ресторана. Основными видами
оборудования в этом цехе являются производственные столы, моечные (моечные
ванны), машины для очистки картофеля, машины для нарезки овощей.
3.8.1 Расчет и подбор производственных столов
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах общественного
питания, рассчитывается по их общей длине (L) и определяется в соответствии с
численностью работников, занятых одновременно на выполнение определенных
операций (в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего
по формуле (8):
L = lp * Rmax, (8)
Где lp – норма длины стола на операцию на одного работника;
Rmax – численность работников в максимальную смену.
В данном случае общая длина столов (в метрах) составит 1,25*1=1,25 м.
Подбираем производственный стол исходя из необходимости раздельной обработки
овощей: его новизны, удобства в пользовании и возможности приобретения.
Принимаем стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500
(длина 1500, ширина 800, высота 850).
3.8.2 Расчет и подбор механического оборудования для овощного цеха
осуществляется в соответствии с максимальной часовой производительностью
машин, времени их работы. В соответствии с производственной программой
(таблица 8) овощного цеха ресторана требуется очистить: картофеля 47,39 кг;
моркови 102,09 кг;
Следовательно, находим общую массу перерабатываемых овощей (Q) и условное
время работы овощечистки (tусл.): (9)
Q = 47, 39+102,09=149,48 кг
tусл. = Тц * усл. , (9)
где Тц – время работы цеха (из графика его работы);
𝛼усл. – условный коэффициент использования машины (0,3-0,5)
tусл. = 7*0,3=2,1 ч
Далее определяем часовую производительность овощечистки по формуле (10):

Лист
2 – 91 01 01 4111
19
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Q
Моб. = t . , (10)

Где Q– масса перерабатываемого продукта;


tусл. – условное время работы овощечистки.
149,48
Моб. = 2,1 = 71,18 кг/ч

Принимаем марку машины МОК – 150 (производительность 150 кг в час).


Необходимо определить фактическое время использования машины (tфакт.) и
фактический коэффициент ее использования (𝛼факт.): (11)
Q
tфакт. = M , (11)

где Мпр. – производительность принятого к установке оборудования.


t факт .
𝛼факт. = Тц
, (12)

149,48
tфакт. = 150 = 0,9965 ч

0,9965
α факт. = = 0,142.
7

Используя вышеприведенные формулы производим расчет и подбор оборудования


для нарезки овощей в сыром виде:
Картофель 47,39 кг; Морковь 103,14 кг; Лук репчатый 12,05 кг; Капуста
белокочанная 23,7 кг.
Q = 47,39+103,14+12,05+23,7=186,28 кг.
tусл.= 7*0,3=2,1 ч
186,28
Моб.= 2,1 = 88,70 кг/ч

Исходя из расчетов подбираем оборудование для нарезки овощей – Robot Coupe CL-
25.
3.8.3 Спецификация подобранного оборудования для овощного цеха.
Без расчетов принимаем оборудование для овощного цеха: стол для установки
средств малой механизации СПММ-1500, стеллаж передвижной СПП,
рукосушитель JXG-208, дозатор для жидкого мыла JXG-G1, раковина для мытья
рук, весы электронные МК-15,2-ТН22. Все подобранное оборудование сводим в
таблицу 10.

Лист
2 – 91 01 01 4111
20
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Наименован Количест Габариты, мм Площадь, м2
ие, марка и во Длина Шири Высота Единицы Всего
тип единиц на оборудования оборудо
оборудовани вания
я определ
енной
марки
Стол 1 1500 800 850 1,2 1,2
производств
енный со
встроенной
моечной
ванной
СПМ-1500
Стол для 1 1500 800 850 1,2 1,2
установки
средств
малой
механизаци
и СПММ-
1500
Овощерезка 1 210 340 550 0,1 0,1
Robot Coupe
CL-25.

Стеллаж 1 670 600 1500 0,4 0,4


передвижно
й СП-125
Рукосушите 1 550 285 540 0,16 0,16
ль JXG-208
Дозатор для 1 460 470 520 0,21 0,21
жидкого
мыла JXG-
G1
Раковина 1 500 500 400 0,25 0,25
для мытья
рук
Весы 1 340 244 - 0,08 0,08
электронные
МК-15,2-
ТН22
Итого: 3,6
Таблица 10 – Спецификация подобранного оборудования
Лист
2 – 91 01 01 4111
21
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

3.9Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов


Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для овощного цеха
осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания
посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем» исходя из
производственной необходимости. Например, по этим нормам ресторан на 115
мест должен иметь 18 разделочных досок.
Данные об инвентаре, кухонной посуде, инструментах, подобранных для
овощного цеха, оформляют в таблицу 11.
Таблица 11 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для овощного
цеха.
Посуда, инвентарь Количество
Всего на предприятие В том числе на цех
Бак для отходов 2 1
Ведро 4 1
Держатель для 5 1
кухонных ножей
Доска разделочная 18 4
Кастрюли:8-10л 9 2
Ножи для резки овощей 2 1

4 Расчет площади и компоновка цеха


Расчет площади овощного цеха производится в соответствии с принятым к
установке технологическим оборудованием по формуле: (13)
Σ S об .
Sо.ц.= αпл . , (13)

Где Sо.ц. – общая площадь, занятая оборудованием,


𝛼пл. – коэффициент использования площади.
Значение коэффициента использования площади ровно 0,4, так как в овощном
цехе протекают холодные процессы.
Подставляя в формулу необходимые данные для овощного цеха, получаем:
Лист
2 – 91 01 01 4111
22
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
3,6
Sо.ц.= 0,4 = 9 м2

Сравнив полученную площадь овощного цеха с данными нормативных


документов можно сказать, что рассчитанная площадь не превышает
нормативную (8-10м2).
По расчету принимается 9 м2. Для выполнения плана цеха с учетом его
коэффициента, наличия выступов, колонн и др. можно рассчитать компоновочную
площадь, т.е. увеличить расчетную до 15%, в данном случае:
Sкомп. = Sо.п. + 15%Sо.п. = 10,35 м2
В данном случае можно принять габариты 3*3 м (без учета компоновочной
площади). Далее следует определить расположение окон, дверей и разместить
оборудование с учетом последовательности технологического процесса, выделения
отдельных рабочих мест, учесть расстояние между отдельными видами
оборудования и т.д. В соответствии с габаритами цеха, количеством оборудования
следует выбрать пристенный, линейно-островной или смешанный способы.
При компоновке цеха столы производственные располагают так, чтобы свет падал
слева или вдоль оконных проемов, раковину – вблизи дверей. Кроме того,
необходимо учесть необходимость взаимосвязи данного цеха с другими цехами и
помещениями, отсюда определить количество дверных проемов и места их
расположения.
План цеха выполняется на листе формата А3, при этом в левой его части
располагается сам план, а в правой – спецификация оборудования.

Лист
2 – 91 01 01 4111
23
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
График загрузки зала ресторана 1 класса на 115 мест
180

160

140

120

100

80

60

40

20

0
11.00 12.00 - 13.00 - 14.00 - 15.00 - 16.00 - 17.00 - 18.00 - 19.00 - 20.00 - 21.00 - 22.00 -
-12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 23.00

меню заказных блюд меню скомплектованных обедов

Изм. Лист № докум. Подпись Дата


2-91 01 01 4111
Разраб. Рогач Лит. Лист Листов
График загрузки зала
Провер. Кузьменкова 25
Реценз ресторана 1 класса на 115
Н. Контр. мест Филиал БГЭУ «МТК»
Утверд.
Заключение
При выполнении курсового проекта по предмету «Организация производства и
обслуживания на объектах общественного питания» были приведены сведения по
состоянию данной отрасли. Балы дана краткая характеристика объекта
общественного питания и цеха, проектирование которого производилось (овощного
цеха).
При выполнении курсового проекта я самостоятельно разработала комплекс
технологической и технической документации, необходимой для организации
технологического процесса производства продукции общественного питания в
достаточном количестве надлежащего качества.
В ходе выполнения курсовой работы я произвела технологические расчеты по
составлению производственной программы, количеству потребителей, рассчитала
сырье, рассчитала и подобрала необходимое оборудование, инвентарь, посуду для
овощного цеха. Произвела необходимые расчеты для составления графика выхода
на работу повара.
При составлении плана-меню и плана недельного меню я использовала
действующий Сборник рецептур.
Также я произвела расчет площади цеха, в соответствии с требованиями «Норм
оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием»,
подобрано специальное оборудование для овощного цеха. Считаю, что
подобранный перечень кухонной посуды, инвентаря, инструментов оптимально
удовлетворяет потребностям цеха.
В заключение можно сказать, что, выполнив курсовой проект овощного цеха, я
закрепила приобретенные теоретические знания, сформировала практические
навыки и умения, подготовилась к самостоятельной производственной деятельности
на предприятиях общественного питания различных типов, категорий, форм
собственного и особенностей производственно-экономической деятельности.

Лист
2 – 91 01 01 4111
24
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата
Содержание
Введение
1 Характеристика ООП 4
2 Характеристика цеха 5
3 Технологические расчеты 6
3.1 Расчет количества потребителей 6
3.2 Расчет производственной программы предприятия 8
3.3 Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана 1 класса на 115 мест 8
3.4 Составление плана-меню 11
3.5 Составление недельного меню скомплектованных обедов 12
3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто 13
3.7 Расчет количества работников цеха 16
3.8 Расчет и подбор технологического оборудования для овощного цеха 19
3.8.1 Расчет и подбор производственных столов 19
3.8.2 Расчет и подбор механического оборудования 19
3.8.3 Спецификация подобранного оборудования для овощного цеха 20
3.9 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов 22
4 Расчет площади и компоновка цеха 22
Заключение
Список использованной литературы

Изм. Лист № докум. Подпись Дата


2-91 01 01 4111
Разраб. Рогач Технологический проект Лит. Лист Листов
Провер. Кузьменкова овощного цеха ресторана 1 класса 2 25
Реценз на 115 мест
Н. Контр. Филиал БГЭУ «МТК»
Утверд.
Список литературы
1 Аграновский Е. Д. «Организация производства на предприятиях общественного
питания» М., 1990 г.
2 Методические рекомендации. КП. Минск, 2002 г.
3 Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного
питания», М. «Колос», 2007 г.
4 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», г. Минск, 2003 г.

Лист
2 – 91 01 01 4111
25
Изм.И Лист № докум. Подпись ДатаД 2 – 91 01 01
зм. ата