Вы находитесь на странице: 1из 28

Министерство образования Республики Беларусь

Филиал УО «Белорусский государственный экономический университет»


«Минский торговый колледж»

Курсовой проект
на тему
«Технологический проект овощного цеха ресторана 1 класса на 101
место»

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания в объектах


общественного питания»

Специальность 2–91 01 01 5191

Пояснительная записка

Исполнитель
Учащаяся 4 курса группы 5191 А.Р.Чёрная

Руководитель А.В.Пузына

Минск 2018

Лист
2–91 01 01 5191
Содержание
Введение …………………………………………………………………3
1. Характеристика ООП………………….………………………....4
2. Характеристика цеха ………………….…………………………6
3. Технологические расчеты ……………………………………..…8
3.1. Расчёт количества потребителей …………………………8
3.2. Расчёт производственной программы …………………....9
3.2.1. Расчет количества
блюд……………………………....9
3.2.2. Расчет количества напитков и прочей
продукции....10
3.3. Расчёт количества блюд в ассортименте ………………...11
3.4. Составление плана-меню………………….……………….12
3.5. Расчёт количества сырья массой брутто и нетто……...…15
3.5.1. Составление производственной программы цеха......15
3.5.2. Расчет количества сырья……………………………...16
3.6. Расчёт количества работников цеха……………………….20
3.7. Расчёт и подбор технологического оборудования цеха…23
3.7.1. Расчет и подбор производственных столов…………23
3.7.2. Расчет и подбор механического оборудования……..23
3.7.3. Спецификация подобранного оборудования для
овощного цеха…………………………………………………...25
3.8. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов…..26
4. Расчет площади цеха………………………………………...……26
Заключение ……………..…………………………………………......…29
Список использованной литературы ………………………………..…30

Изм. Лист № докум. Подпись Дата


2-91 01 01 5191
Разраб. Чёрная Лит. Лист Листов
Технологический проект
Провер. Пузына 2 30
овощного цеха ресторана 1
Реценз
класса на 101 место Филиал БГЭУ «МТК»
Н. Контр.
Утверд.
Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни


современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих
производственных процессов. По международным документам термин
"общественное питание" характеризуется такими различными
определениями, как "методы приготовления большого количества пищи,
выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как
любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире
предприятия общественного питания принадлежат либо государственному,
либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания
включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников,
военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста
и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей,
занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может
включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также
рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор
включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению
пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду
быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые
информационные области в данном секторе услуг не получили должного
внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно
разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание
является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку
социально-экономического уровня общества и понимание его состояния
необходимо для формирования перспективных планов как для
представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за
объектами этой отрасли. По оценкам экспертов рынка, около 90% успешных
сегодня минских ресторанов были открыты после 2000 г., и тогда же начался
новый, более разумный этап развития ресторанного бизнеса. Рост числа
профессионалов на рынке толкало на использование новых средств
продвижения ресторана и привлечения посетителей. По количеству
предприятий общественного питания ситуация в Республике Беларусь
похожая: среднеценовые рестораны составляют до 70% от общего числа кафе
и ресторанов. Но специалисты уверяют, что по причине отсутствия среднего
класса, то есть основного клиента, средний сегмент развивается очень
слабо. В общей сложности, посетителями элитных ресторанов в Минске
является около 1% населения страны, что с учетом приезжих не так уж мало
для 15-20 соответствующих предприятий. Показательно и то, что
эффективность высококлассных минских ресторанов составляет 25-30%.

Лис
2 – 91 01 01 5191 т
3
1.Характеристика ООП

Ресторан «Арбат» на 101 место, относится к первому классу.


Расположен по адресу: г. Минск, ул. Ленина, 12, в шаговой доступности от
ст.метро Купаловская, хорошее транспортное сообщение, имеется парковка.
Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Относится к частной форме
собственности, принадлежит ООО ”Навитель”. Основное назначение  –
организация отдыха в сочетании с высокой кулинарией. Обслуживание
потребителей производится официантами.

Ресторан оказывает следующие услуги: питания, изготовления и


реализации кулинарной продукции, организации потребления (живая
музыка, аниматоры, танцевальное сопровождение, продажа цветов, услуга
вызова такси), информационно-консультативные, а также организации и
проведения различных банкетов и деловых встреч.

Ассортимент выпускаемой продукции широк: фирменные и заказные


блюда, разнообразие холодных блюд и закусок, горячих закусок, салатов,
супов, горячих блюд и гарниров к ним, соусов, десертов, мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий. Расширенный ассортимент горячих
напитков (чай, кофе с молоком, шоколад и др.). А также широкий
ассортимент покупных товаров.

Ресторан предлагает следующие виды меню: завтраки, основное,


банкетное, детское. Объект работает на сырье, которое поставляют
предприятия мясной и молочной промышленности, рыбные хозяйства,
оптовые базы. Поставка осуществляется централизованным способом.

Ресторан достаточно материально-технически оснащён, в наличии


новое современное оборудование соответствующее всем требованиям и
стандартам, является удобным в применении. В соответствии с нормами и
правилами проектирования имеются следующие помещения для
потребителей: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, банкетный и
торговый зал, аванзал( зал ожидания),бар, курительные комнаты, а также
производственные помещения: овощной, мясо-рыбный, кондитерский,
горячий и холодные цеха и вспомогательные помещения: моечная столовой
посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, помещение для нарезки
хлеба, помещение заведующим производством. Производственные и
вспомогательные помещения размещены с учётом удобной взаимосвязи
между собой по ходу технологического процесса. Также имеются складские
помещения (охлаждаемые камеры для мяса, рыбы, молока, гастрономии,
Лист
2 – 91 01 01 5191 4
кладовые сухих продуктов, инвентаря, бельевая) и технические помещения
(вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). Торговые
помещения оборудованы в соответствии с требованием к предприятию
питания. Стилизация ресторана выполнена в классических пастельных тонах.

Лист
2 – 91 01 01 5191 5
2. Характеристика цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей и получения п/ф, таких


как: картофель сырой, капуста белокочанная, морковь, свекла, лук
репчатый, укроп, лук зеленый и т.п.
Данный цех имеет взаимосвязь с горячим и холодным цехами, кладовой
овощей. Освещение цеха искусственное. Температура воздуха равна 16-18
градусов, влажность воздуха 60 процентов.
Овощной цех оснащен таким оборудованием как: производственные
столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для
овощей, стеллажи. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем
для выполнения определенных операций.
Овощи поступают в цех из кладовой. Картофель и корнеплоды хранят в
таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе
обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в
картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне (картофель
хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей
операцией является нарезание овощей с помощью машины для нарезания
сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на
отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи
моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в
ванне и нарезают на машине. Далее овощные полуфабрикаты поступают в
горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. З
Закупщики продуктов в ресторан на основе фиксированного меню
заключают договор на поставку необходимых товаров. При составлении
документа в обязательном порядке следует уточнить: 
• сроки поставки; 
• условия транспортировки товара; 
• объемы продукции; 
• регулярность поставок. 
В зависимости от специфики и кухни, которую предлагает ресторан,
закупщики могут заключать соглашения на поставку продуктов с одним или
несколькими дилерами. 
В зависимости от ассортимента предлагаемых блюд в меню, ресторан может
получать: 
• фрукты; 
• овощи; 
• мясо; 
• рыбу; 
• молоко; 
• яйца и прочее. 
Импортеры гарантируют поставки продуктов из заграницы: мясных и
рыбных деликатесов, вин. 
Данное предприятие работает на сырье. Молочную продукцию поставляет
ОАО «Молочный мир»; мясо и мясные изделия поставляет ОАО «Минский
Лист
2 – 91 01 01 5191 6
мясокомбинат»; рыбу — рыбокомплекс; птицу — птицефабрика «Петруха»;
различные овощи и фрукты — ЧТУП «Амифрут»; хлеб и хлебобулочные
изделия поставляет Минский хлебзавод №2; бакалею( крупа, мука, сахар и
т.д) поставляют оптовые базы.

Лист
2 – 91 01 01 5191 7
3.Технологические расчеты

3.1. Расчет количества потребителей

Расчет количества потребителей производится по формуле (1):

Р∙d∙ŋ
N ч= , (1)
100

где Р – количество мест в зале;


d – средний процент загрузки зала;
ŋ – оборачиваемость места в зале за час.
Режим работы ресторана с понедельника по воскресенье с 11:00 до
23:00. В ресторане реализуются блюда по меню заказных блюд.

Таблица 1- Расчет количества потребителей для ресторана 1 класса


на 101 место.
Часы Средний Количество
Оборачиваемость
работы процент потребителей,
места за час, ŋ
зала загрузки зала, d N
11.00-12.00 20 1.5 30
12.00-13.00 30 1.5 45
13.00-14.00 90 1.5 136
14.00-15.00 70 1.5 106
15.00-16.00 40 1.5 60
Р=10 16.00-17.00 30 1.5 45
1 17.00-18.00 30 1,5 45
18.00-19.00 50 0.4 20
19.00-20.00 100 0.4 40
20.00-21.00 90 0.4 36
21.00-22.00 80 0.4 32
22.00-23.00 40 0.4 16
Итого за день 611

Пример расчета:

Рассчитываем количество потребителей с 11.00 до 12.00:


101× 20 ×1.5
N 11−12= =30чел.
100

Лист
2 – 91 01 01 5191 8
Рассчитываем количество потребителей с 18.00 до 19.00:
101 ×50 × 0.4
N 18−19= =20чел.
100

Аналогично производятся остальные расчеты, а их результаты сводятся в


Таблицу 1.
На основании данных Таблицы 1. в системе координат XY строим график
загрузки зала. По оси X откладываем часы работы зала, по оси Y –
количество посетителей за один час. График загрузки зала ресторана на 101
место отражен в графической части Лист 1.
На основании графика видно, что максимальные часы загрузки зала с
13.00 до 14.00 (136 человека). Это связано с тем, что на это время выпадает
обеденный перерыв у большинства работающего населения. Минимальные
часы загрузки – с 22.00 до 23.00 (16 человек). Это связано с окончанием
работы ресторана.

3.2. Расчет производственной программы


3.2.1. Расчет количества блюд
Общее количество блюд за день определяется по формуле (2):

Адн = m ∙Nдн. , г (2)

где m – коэффициент потребления блюд одним человеком;


Nдн – количество потребителей за день (рацион).
Значение m зависит от типа ТООП, вида рациона, принимается из
справочной литературы. Так для ресторана по меню заказных блюд m
можно принять равным 3,5, а Nдн при этом принимается из выше
приведенной таблицы – 576 человек, значит:

Адн = 3,5∙ 611 = 2139 блюд

Далее рассчитываем количество отдельных видов блюд (холодных, супов,


горячих, сладких блюд), принимая соответствующие коэффициенты
потребления этих блюд: mх=1,1, mс=0,7, mг=1,4, mсл=0,3. Используя
формулу 2 мы узнаем:

Ах= 1,1 ∙ 611 = 672 блюд;


Ас= 0,7 ∙ 611 = 428 блюд;
Аг= 1,4 ∙ 611 = 856 блюд;
Асл= 0,3 ∙ 611 = 183 блюд.

Все расчеты выполняются в виде таблицы 2.


Лист
2 – 91 01 01 5191 9
Таблица 2 - Расчет количества блюд для ресторана 1 класса на 101 место.
Колич Наимено Коэфф
Коэффиц Колич
Часы ество вание ициент
иент ество Количес
работы, вид потреб отдельны потреб
потребле блюд, тво блюд
рациона ителей х видов ления,
ния, m A
,N блюд m

11.00 – 23:00 холодные 1,1 672


меню со супы 0,7 428
свободным 611 горячие 1,4 856
3,5 2139
выбором сладкие 0,3 183

Итого 2139

3.2.2. Расчёт количества напитков и прочей продукции

Для расчёта руководствуются примерными нормами потребления на одного


человека. Например, количество горячих напитков определяется по формуле
(3):

nг.н.= mг.н. ∙Nдн , (3)

где mг.н – норма потребления, принимается для ресторана 0,05


Nдн – количество посетителей за день 611 (таблица 1)
Значит, nг.н = 0,05 ∙ 611 = 30,6 литров или 153 порции (1 порция – 0,2 л.).
остальные расчеты производятся аналогично и оформляются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и прочей продукции для


ресторана 1 класса на 101 место.
Наименование Единица Нормы Количество
продукции измерения потребления, m продукции,
N = 611 чел
Горячие напитки: л (п) 0,05 30,6(153)
-чай % 20 6,12
-кофе % 70 21,42
-какао % 10 3,06
Холодные напитки: л 0,1 61,1
-фруктовая вода л 0,05 30,55
-минеральная вода 0,08 48,88
-натуральный сок л 0,02 12,22
Лист
2 – 91 01 01 5191 10
Хлеб кг 130 79,430
ржаной кг 80 48,880
пшеничный кг 50 30,550
Мучные, шт 0,3 183
кондитерские и
булочные изделия
собственного
производства

Выход: чая-0,2л; кофе-0,2л; какао-0,2л; натуральный сок-0,2л; хлеб-75г.


3.3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного


соотношения видов блюд на объекте общественного питания конкретного
типа и вида рациона, в данном случае – в ресторане городского типа по
меню заказных блюд. Данные процентного соотношения берем из
справочной литературы.
Результаты всех производственных расчетов представляем в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана


«Арбат» 1 класса на 101 место.
Количество блюд в план-меню
Наименование продукции
процент Число
Холодные закуски: 100 672
рыбные 25 168
мясные 30 202
салаты и винегреты 40 268
молочно-кислые продукты 5 34
Супы:
100 428
прозрачные
20 86
заправочные
70 299
молочные, холодные,
10 43
сладкие
Горячие блюда: 100 856
рыбные 25 214
мясные 50 428
овощные 5 42
крупяные 10 86
яичные, творожные 10 86

Сладкие блюда 100 183

Лист
2 – 91 01 01 5191 11
Например, реализуется 672 холодных закусок(данные таблицы 2), из
них рыбные закуски составляют 25% от общего числа, следовательно
25× 672
количество рыбных закусок составит 168 порций.( 100 ).
Аналогично производятся и все остальные расчеты.
Количество гарниров рассчитывается исходя из количества рыбных и
мясных блюд, отпускаемых с гарниром, которые приготавливаются
отдельно от блюд.

3.4. Составление плана-меню

План-меню является производственной программой на день для


ресторана «Арбат» 1 класса на 101 место. Составляется план-меню на
основании данных таблиц 3 и 4. Также учитывается трудоемкость блюд,
контингент питающихся. Блюда должны быть разными по виду кулинарной и
тепловой обработки.

Ассортиментный перечень для ресторана:


1. Холодные блюда и закуски -14
2. Горячие закуски-2
3. Супы - 3
4. Горячие блюда -9
5. Сладкие блюда, десерты -4
6. Напитки (горячие, холодные) -5
7. Мучные кондитерские или булочные изделия -3

Таблица 5 – План-меню для ресторана «Арбат» 1 класса на 101 место


на 23.10.2018г.

Номер Выход Наименование продукции Количество,


рецептуры порции, η n
Фирменные блюда
167 150 Салат-коктейль с птицей 48
«Нежный»
ТК 89 200 Говядина «Тальята» 28

Холодные закуски
190 150 Рыба (треска) под особым 40
соусом
ТК69 90/75/55/20 Ассорти рыбное (семга соленая/ 30
севрюга/ шпроты/ икра)
202 170 Крабы заливные 35 Лист
2 – 91 01 01 5191 12
203 5 шт+36 Устрицы(шт)(лимон) 35
10 32 Бутерброды с икрой зернистой 20
210 100 Рулет из вырезки с 50
черносливом
215 150 Филе из птицы(рябчик) 53
фаршированное
ТК72 75/75/50 Ассорти мясное( ветчина/ 34
колбаса с\к /рулет из свинины)
211 100 Руляда из птицы(цыпленок- 36
бройлер) со свининой и
черносливом
71 150 Салат «Весна» 45
79 140 Салат «Летний» 59
92 150 Салат «Экзотический» 50
139 150 Салат «Загадка» 50
200 50/50/50/50/50 Ассорти сырное 20
(пармезан/дорблю/козий
сыр/камамбер/моцарелла)

Горячие закуски
724 100 Жульен из птицы (цыпленок- 30
бройлер)
ТК123 150 Чизболы 37

Супы
296 200/50 Бульон из индейки прозрачный 86
с фрикадельками(индейка)
272 250/15 Солянка сборная мясная со 299
сметаной
314 250/20 Борщ холодный мясной со 43
сметаной

Горячие блюда
524 240 Осетр жареный на вертеле 107
538 165 Треска, запеченная с грибами 107
575 255 Грудинка, фаршированная 90
гречневой кашей (баранина)
592 200 Бефстроганов (телятина) 110
709/853 ¼ /100 Тетерев жареный в сметанном 70
соусе
369 280 Оладьи из тыквы 42
408 195 Каша рассыпчатая с грибами и 86
луком
495 175 Творожные батончики 86 Лист
2 – 91 01 01 5191 13
697 300 Птица(индейка) тушеная в 130
красном соусе

Гарниры
762 150 Крокеты картофельные 125
758 150 Пюре картофельное 121
746 150 Рис отварной 157
ТК 48 150 Овощи гриль 121

Сладкие блюда
952/967 150/75 Мусс земляничный со 40
взбитыми сливками
953 150 Мусс лимонный 50
979 135 Яблоки в слойке 47
982/891 125/30 Корзиночки с лесными ягодами 46
и малиновым соусом

Горячие напитки
1004 150/15/10 Чай с лимоном и сахаром 31
1016 100 Кофе по-восточному 107
1023 200 Какао 15

Холодные напитки
ТК1084 200 Фреш апельсиновый 38
ТК1089 200 Фреш яблочный 23

Мучные кондитерские изделия


ТК5 150 Торт «Наполеон» 60
ТК3 150 Десерт «Чизкейк» 57
ТК6 150 Десерт «Шоколадный брауни» 66

Хлеб
50 Ржаной 652
50 Пшеничный 407

Директор предприятия: Коваленко В. П.


Заведующий производством: Жук А. С.
Бухгалтер предприятия: Мамаев К.Д.

Лист
2 – 91 01 01 5191 14
3.5. Расчет количества сырья массой брутто и нетто
3.5.1. Составление производственной программы цеха
Для составления производственной программы овощного цеха
ресторана «Арбат» 1 класса на 101 место из таблицы 5 выписываются все
блюда, которые приготавливаются в данном цехе.
Производственная программа оформляется в виде таблицы 6.

Таблица №6- Производственная программа овощного цеха на 2 ноября


(пятница) 2018 года.
Блюда(полуфабрикаты) Ед. Номер Выход Кол-во
измерения рецептуры блюда, г блюд
Салат «Экзотический» г 92 150 50
Бульон из индейки г 296 200/50 86
прозрачный с
фрикадельками(индейка)
Солянка сборная мясная со г 272 250/15 299
сметаной
Осетр жареный на вертеле г 524 240 107
Грудинка, фаршированная г 575 255 90
гречневой кашей (баранина)
Бефстроганов (телятина) г 592 200 110
Каша рассыпчатая с грибами г 408 195 86
и луком
Крокеты картофельные г 762 150 125
Пюре картофельное г 758 150 121

Расчет сырья производится по формуле:(5):


q 3 × A дн .
Q= , (5)
1000

Где, Q – количество (масса) продукта данного вида;


Aдн. – количество блюд (полуфабрикатов), реализуемых за день;
qз. – норма закладки продукта на одно блюдо (полуфабрикат).
Значение qз. берется из действующих в данный период сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий по колонке 1, т.к. ресторан имеет 1 класс.
Пример расчета:
Для приготовления 1 кг блюда Салат «Экзотический» капусты белокочанной
идет массой брутто 513 г, массой нетто 410 г. За день в соответствии с
таблицей 6 этого блюда проходит 50 порции или 7,5 кг. Следовательно, для
Лист
2 – 91 01 01 5191 15
салата массой 7,5 кг рассчитаем массу капусты белокочанной: брутто (кг)
513*7,5/1000=3,85 кг, нетто (кг) 410*7,5/1000=3,075кг.
Результаты расчетов сырья по всей предварительной производственной
программе оформляется в виде таблицы 7.
Таблица 7 – Расчет количества сырья массой брутто и нетто
№ Кол-во Закладка на 1 Закладка на N
Сырье, п/ф рецепту порций порций, г порций, кг
ры брутто нетто брутто нетто
Лук:
Бульон из индейки 296 86 2,4 2 0,206 0,172
прозрачный с
фрикадельками(индейка)
Солянка сборная мясная со 272 299 29,8 25 8,91 7,475
сметаной
Осетр жареный на вертеле 524 107 24 20 2,568 2,14
Грудинка, фаршированная 575 90 36 30 3,24 2,7
гречневой кашей (баранина)
Бефстроганов (телятина) 592 110 57 48 6,27 5,28
Каша рассыпчатая с 408 86 30 25 2,58 2,15
грибами и луком
Итого: 23,774 19,917
Морковь:
Салат «Экзотический» 92 50 28,2 22,5 1,41 1,125
Бульон из индейки 296 86 3,2 2,6 0,275 0,224
прозрачный с
фрикадельками(индейка)
Итого: 1,685 1,349
Капуста:
Салат «Экзотический» 92 50 77 61,5 3,85 3,075
Итого: 3,85 3,075
Картофель:
Крокеты картофельные 762 125 181,4 144 22,675 18,0
Пюре картофельное 758 121 169,1 127 20,46 15,367
Итого: 43,135 33,367

3.5.2. Расчет количества сырья


Рассчитываем сырье для 5 наименований продукции из таблицы 6. В данном
случае принимается:
Салат «Экзотический» -50 порций
Бульон из индейки прозрачный с фрикадельками (индейка) -86 порций
Лист
2 – 91 01 01 5191 16
Осетр жареный на вертеле -107 порций
Крокеты картофельные -125 порций
Пюре картофельное -121 порций
Для расчета используется формула:
g3 A
Q= кг (4),
1000

Где:
Q- масса сырья брутто, нетто, кг;
g3- норма закладки продукта на единицу продукции, г;
A- количество продукции, реализуемой за день (порц. кг).
Значение g3принимается из действующих СР по соответствующей колонке (в
данном случае -1). Значение А принимается из таблицы 6, при этом, если
расход сырья в СР дается на выход 1000г, то порции следует пересчитать на
массу (см. пример выше).
Примеры расчета. Согласно СР (№92) на 1 порцию салата «экзотический»
требуется 77 г капусты белокочанной массой брутто и 61,5г массой нетто,
значит на 50 порций потребуется:
77 ×50
Q бр= =¿ 3,85кг
1000
61,5 ×50
Q н= =3,075 кг
1000

По рецептуре 758 СР на 1000г пюре картофельного необходимо 1127г


картофеля массой брутто и 845 г массой нетто, значит на 18,15 кг
потребуется:
1127 ×18,15
Q бр= =¿20,46кг
1000
845 ×18,15
Q н= =15,367 кг
1000

Все расчеты выполняются в виде таблицы 8.

Лист
2 – 91 01 01 5191 17
порпбпшгп

Лист
2 – 91 01 01 5191 17
3.6Расчет количества работников цеха
Количество работников (R1) рассчитывается в соответствии с
производственной программой цеха и действующими нормами выработки за
рабочий день (7 часов) по формуле (6):
Q
R1 = Σ H∗ℷ , (6)

Где Q – количество изготовленной продукции


Нв – норма выработки за рабочий день
ℷ - коэффициент роста производительности труда (1,14)
Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учетом
работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле (7):
R2 = R1* К1, (7)
Где К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Значение К1 для ресторана принимается 1,59.
На каждую кулинарную операцию по всем видам овощей и п/ф определяется
необходимое количество человекочасов. Результаты расчетов заносим в
таблицу 9.
1,685 1,685
Пример расчета: для моркови 7 ∙125 = 875 = 0,002 человекочасов.

Таблица 9 – Расчет количества человекочасов.


Сырье, п/ф и Единица Количество Норма Количество
кулинарные измерения сырья и п/ф выработки в человекочасов
изделия смену
Картофель Кг
(очистка) 43,135 1120 0,039
(дочистка) 33,367 168 0,199
Морковь Кг
(очистка) 1,685 875 0,002
(дочистка) 1,349 203 0,007
Лук репчатый Кг
(очистка) 23,774 84 0,283
Капуста Кг
белокочанная
(зачистка) 3,85 700 0,006
Итого: 0, 506

Лист
2 – 91 01 01 5191 20
Подставляя найденное значение 𝛴 в приведенную для расчета численности
работников формулу, находим:
R1 = 0,506/1,14=0,4439 человека; Лист

R2 = 0,4439*1,59=0,706 человека.
2 – 91 01 01 5191 17

Таким образом, для работы в овощном цехе ресторана нужен 1 человек (0,706
~ 1 чел.)
Далее составим график выхода на работу повара овощного цеха на месяц
ноябрь 2018 года.
В ноябре 30 дней, из них 4 выходные дни и 1 праздничный. Рабочая неделя
составляет 6 дней. Следовательно, рабочих дней 25 (30-4-1=25 дня). Рабочая
смена составляет 7 часов. Предпраздничный рабочий день сокращен на 1 час,
рабочая смена в выходные дни (суббота) сокращена на 2 часа.
Следовательно, эффективное рабочее время составляет:
25*7-4*2-1=175-9-1=165 часов.

Лист
2 – 91 01 01 5191 21
3.7 Расчет и подбор технологического оборудования для овощного цеха
Тип, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера
производства и производственной программы цеха. Необходимо рассчитать и
подобрать оборудование для овощного цеха ресторана. Основными видами
оборудования в этом цехе являются производственные столы, моечные
(моечные ванны), машины для очистки картофеля, машины для нарезки
овощей.

3.7.1 Расчет и подбор производственных столов


Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах
общественного питания, рассчитывается по их общей длине (L) и
определяется в соответствии с численностью работников, занятых
одновременно на выполнение определенных операций (в максимальную
смену), и нормой длины стола на одного работающего по формуле (8):

L = lp * Rmax, (8)

Где lp – норма длины стола на операцию на одного работника;

Rmax – численность работников в максимальную смену.

В данном случае общая длина столов (в метрах) составит 1,25*1=1,25 м.

Подбираем производственный стол исходя из необходимости раздельной


обработки овощей: его новизны, удобства в пользовании и возможности
приобретения. Принимаем стол производственный со встроенной моечной
ванной СПМ-1500 (длина 1500, ширина 800, высота 850).

3.7.2 Расчет и подбор механического оборудования. Расчет и подбор


механического оборудования для овощного цеха осуществляется в
соответствии с максимальной часовой производительностью машин, времени
их работы. В соответствии с производственной программой (таблица 7)
овощного цеха ресторана требуется очистить: картофеля 43,135 кг; моркови
1,685 кг;

Следовательно, находим общую массу перерабатываемых овощей (Q) и


условное время работы овощечистки (tусл.): (9)

Q = 43,135+1,685=44,82 кг

tусл. = Тц * 𝛼усл. , (9)

где Тц – время работы цеха (из графика его работы); Лист


2 – 91 01 01 5191 23
𝛼усл. – условный коэффициент использования машины (0,3-0,5)

tусл. = 7*0,3=2,1 ч.

Далее определяем часовую производительность овощечистки по формуле


(10):
Q
Моб. = t . , (10),

Где Q– масса перерабатываемого продукта;

tусл. – условное время работы овощечистки.


44,82
Моб. = 2,1 = 21,343 кг/ч

Принимаем марку машины МОК – 125 (производительность 125 кг/час).

Необходимо определить фактическое время использования машины (tфакт.) и


фактический коэффициент ее использования (𝛼факт.): (11)
Q
tфакт. = M , (11)

где Мпр. – производительность принятого к установке оборудования.


t факт .
𝛼факт. = Тц
, (12)

44,82
tфакт. = 125 = 0,35856 ч

0,35856
α факт. = = 0,051.
7

Используя вышеприведенные формулы производим расчет и подбор


оборудования для нарезки овощей в сыром виде:

Картофель 33,367 кг; Морковь 1,349 кг; Лук репчатый 19,917 кг; Капуста
3,075 кг.

Q = 33,367+ 1,349+ 19,917+ 3,075= 57,708кг.

tусл.= 7*0,3=2,1 ч
57,708
Моб.= 2,1 = 27,48 кг/ч

Лист
2 – 91 01 01 5191 24
Исходя из расчетов подбираем оборудование для нарезки овощей – Robot
Coupe CL-50.

3.7.3 Спецификация подобранного оборудования для овощного цеха.

Без расчетов принимаем оборудование для овощного цеха: стол для


установки средств малой механизации СПММ-1500, стеллаж передвижной
СПП, рукосушитель JXG-208, дозатор для жидкого мыла JXG-G1, раковина
для мытья рук, весы электронные МК-15,2-ТН22. Все подобранное
оборудование сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Спецификация подобранного оборудования.

Наименование, Количест Габариты, мм Площадь, м2


марка и тип во Длина Шири Высота Единицы Всего
оборудования единиц на оборудования оборудо
вания
определ
енной
марки
Стол 1 1500 800 850 1,2 1,2
производственны
й со встроенной
моечной ванной
СПМ-1500
Стол для 1 1500 800 850 1,2 1,2
установки
средств малой
механизации
СПММ-1500
Овощерезка 1 300 360 560 0,108 0,108
Robot Coupe CL-
50.

Стеллаж 1 680 400 1500 0,272 0,272


передвижной
СП-125
Рукосушитель 1 550 285 540 0,157 0,157
JXG-208
Дозатор для 1 460 470 520 0,216 0,216
жидкого мыла
JXG-G1
Лист
Раковина для 1 500 500 400
2 – 91 01 01 51910,25 0,25
25
мытья рук
Весы 1 340 244 - 0,083 0,083
электронные МК-
15,2-ТН22
Картофелечистка 1 550 400 900 0,22 0,22
МОК-125
Итого: 3,7

3.8Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для овощного цеха


осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания
посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем» исходя из
производственной необходимости. Например, по этим нормам ресторан
«Арбат» на 101 место должен иметь 18 разделочных досок.

Данные об инвентаре, кухонной посуде, инструментах, подобранных для


овощного цеха, оформляют в таблицу 11.

Таблица 11 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для


овощного цеха.

Посуда, инвентарь Количество


Всего на предприятие В том числе на цех
Бак для отходов 2 1
Ведро 4 1
Держатель для 5 1
кухонных ножей
Доска разделочная 18 2
Кастрюли:8-10л 12 3
Котлы: 20-30л 18 4
Котлы: 40-50л 8 2
Нож поварская тройка 12 2
Ножи для резки овощей 2 1
Дуршлаги разные 3 1

4.Расчет площади и компоновка цеха


Расчет площади овощного цеха производится в соответствии с принятым
к установке технологическим оборудованием по формуле: (13)
Σ S об .
Sо.ц.= αпл . , (13)
Лист
2 – 91 01 01 5191 26
Где Sоб. – общая площадь, занятая оборудованием,

𝛼пл. – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента использования площади ровно 0,4, так как в


овощном цехе протекают холодные процессы.

Подставляя в формулу необходимые данные для овощного цеха,


получаем:
3,7
Sо.ц.= 0,4 =9,25 м2

Сравнив полученную площадь овощного цеха с данными нормативных


документов можно сказать, что рассчитанная площадь не превышает
нормативную (8-10м2).

По расчету принимается 9,25 м2. Для выполнения плана цеха с учетом его
коэффициента, наличия выступов, колонн и др. можно рассчитать
компоновочную площадь, т.е. увеличить расчетную до 15%, в данном случае:

Sкомп. = Sо.п. + 15%Sо.п. = 10,64м2

В данном случае можно принять габариты 3*3,1 м (без учета компоновочной


площади). В соответствии с габаритами цеха, количеством оборудования
следует выбрать смешанный способ.

При компоновке цеха столы производственные располагают так, чтобы свет


падал слева или вдоль оконных проемов, раковину – вблизи дверей. Кроме
того, необходимо учесть необходимость взаимосвязи данного цеха с другими
цехами и помещениями, отсюда определить количество дверных проемов и
места их расположения.

План цеха выполняется на листе формата А3, при этом в левой его части
располагается сам план, а в правой – спецификация оборудования.

Лист
2 – 91 01 01 5191 27
График загрузки зала ресторана "Арбат" 1 класса на 101 место
160

140

120

100

80

60 Меню заказных блюд


Кол-во потребителей, n
40

20

0
13 0-1 0
14 0-14 0
15 0-1 0

22 0-2 0
0- 0
0
16 0-1 0
17 0-1 0
18 0-1 0
19 0-1 0
20 0-2 0
21 0-2 0
:0 2:0
:0 3:0
:0 :0
:0 5:0
:0 6:0
:0 7:0
:0 8:0
:0 9:0
:0 0:0
:0 1:0
:0 2:0
:0
23
12 0-1
:0
11

Время работы, Т

Изм. Лист № докум. Подпись Дата


2-91 01 01 5191
Разраб. Чёрная Лит. Лист Листов
График загрузки зала
Провер. Пузына 28 30
Реценз ресторана 1 класса на 101
Н. Контр. место Филиал БГЭУ «МТК»
Утверд.
Заключение
При выполнении курсового проекта по предмету «Организация производства
и обслуживания на объектах общественного питания» были приведены
сведения по состоянию данной отрасли. Была дана краткая характеристика
объекта общественного питания и цеха, проектирование которого
производилось (овощного цеха).

При выполнении курсового проекта я самостоятельно разработала комплекс


технологической и технической документации, необходимой для
организации технологического процесса производства продукции
общественного питания в достаточном количестве надлежащего качества.

В ходе выполнения курсовой работы я произвела технологические расчеты


по составлению производственной программы, количеству потребителей,
рассчитала сырье, рассчитала и подобрала необходимое оборудование,
инвентарь, посуду для овощного цеха. Произвела необходимые расчеты для
составления графика выхода на работу повара.

При составлении плана-меню я использовала действующий Сборник


рецептур.

Также я произвела расчет площади цеха, в соответствии с требованиями


«Норм оснащения предприятий общественного питания технологическим
оборудованием», подобрано специальное оборудование для овощного цеха.
Считаю, что подобранный перечень кухонной посуды, инвентаря,
инструментов оптимально удовлетворяет потребностям цеха.

В заключение можно сказать, что, выполнив курсовой проект овощного цеха,


я закрепила приобретенные теоретические знания, сформировала
практические навыки и умения, подготовилась к самостоятельной
производственной деятельности на предприятиях общественного питания
различных типов, категорий, форм собственного и особенностей
производственно-экономической деятельности.
Лист
2 – 91 01 01 5191 29
Список литературы

1 Аграновский Е. Д. «Организация производства на предприятиях


общественного питания» М., 1990 г.

2 Методические рекомендации. КП. Минск, 2002 г.

3 Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях


общественного питания», М. «Колос», 2007 г.

4 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий


общественного питания», г. Минск, 2003 г.

Лист
2 – 91 01 01 5191 30

Оценить