Вы находитесь на странице: 1из 7

УДК 664.64.002.

38

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАТАТА НА


СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Автор: Смирнова С.А.1, Саги В. А. К.2


Научный руководитель: Юсупова Г.Г.2, д.т.н., профессор, Невская Е.В.1*,
к.т.н.
1 – ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной
промышленности», Москва, ул. Б. Черкизовская, д .26А, 8(499)161-41-44,
info@gosniihp.ru
katerinarose@mail.ru
2 – ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет –
МСХА имени К.А.Тимирязева», Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, 8(499) 976-
0480, info@timacad.ru

RESEARCHING OF THE EFFECT OF PROCESSED PRODUCTS OF


SWEET POTATO ON THE PROPERTIES OF DOUGH AND QUALITY
OF BAKERY PRODUCTS FROM WHEAT FLOUR

Author: Svetlana A. Smirnova1, Arnold W. K. Sagui2


Scientific adviser: Galina G. Yusupova2, Ph. D., Prof., Ekaterina V. Nevskaya1*,
Ph. D.
1 – Federal State Autonomous Scientific Institution «Scientific Research Institute
of the Baking Industry», Moscow, B. Cherkizovskaya st., 26А, 8(499)161-41-44,
info@gosniihp.ru, katerinarose@mail.ru
2 – Federal State Educational Institution of Higher Education «Russian State
Agrarian University - Moscow Agricultural Academy of K.A. Timiryazev»,
Moscow, Timiryazevskaya st., 49, 8(499) 976-04-80, info@timacad.ru

Ключевые слова: порошок из батата, качество клейковины, физико-


химические показатели, реология, реологические свойства теста,
картофельная болезнь

Keywords: sweet potato powder, gluten quality, physicochemical


characteristics, rheology, rheological properties of the dough, rope spoilage of
bread

Аннотация: В работе представлены результаты исследований органолептических и


физико-химических показателей порошка батата. Приведены исследования возможности
использования порошка батата в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной
муки. Установлено уменьшение показателя ИДК клейковины пшеничной муки до 16%
при внесении порошка батата в количестве 5, 10 и 15 %. Определены реологические
характеристики теста с внесением порошка батата в количестве 5, 10 и 15%. Установлено,
что внесение порошка батата увеличивает газообразующую способность теста до 23%,
сокращает продолжительность брожения до 54% и снижает газоудерживающую
способность теста до 9%. Определены физико-химические показатели хлеба с порошком
из батата и установлено, что внесение порошка батата в количестве 5 и 10% влияет на
увеличение удельного объема изделий на 6%, пористости – на 3%, кислотности – до 37%,
общей деформации сжатия мякиша – на 24% по сравнению с контрольным образцом.
Установлено, что при внесении порошка батата в количестве 5% развитие картофельной
болезни хлеба задерживалось на 12 ч; 10% − на 24 ч; 15% − на 48 ч по сравнению с
контрольным образцом.

Abstract: In this paper, the organoleptic and physicochemical properties of sweet potato
powder are presented. The research of possibility of using sweet potato powder in making of
bakery products from wheat flour is presented. The reducing of gluten′s deformation to 16% with
adding of sweet potato powder with percentage 5, 10 and 15 is found. The rheological
characteristics of dough with adding of 5, 10 and 15 % of sweet potato powder are identified.
The results show that adding of sweet potato powder enhances the gas-forming ability to 23%,
shortens the dough fermentation time to 54% and reduces the gas-holding ability of dough to
9%. The physicochemical characteristics of bread with sweet potato powder are defined and it is
set that the adding of sweet potato powder in dosage of 5 and 10% increases the specific volume
of bread to 6%, the bread porosity – to 3%, the acidity – till 37%, the common deformation of
crumb compression – to 24% compared to check sample. It is found that the adding of 5% of
sweet potato powder delayed the develop of rope spoilage in bread to 12 h, the adding of 10% -
to 24 h, the adding of 15% - to 48 h compared to check sample.

Введение:
Батат – ценная продовольственная культура в странах тропического и
субтропического климата. Высокие пищевые достоинства, универсальность
использования и хорошая продуктивность способствовали его
распространению во многих странах. Питательная ценность одного
килограмма корневых клубней батата в 1,5 раза выше по сравнению с одним
килограммом картофеля. Углеводы и белки батата усваиваются организмом
человека лучше, по сравнению с картофелем, а по калорийности батат
превосходит картофель в 1,5 раза [1]. Содержание β-каротина в батате
зависит от его сорта и может доходить до 20,000 мкг/100 г, что в несколько
раз выше его содержания в моркови (7,975 - 8,840 мкг/100 г) [2].
Порошковая форма растительного сырья имеет ряд преимуществ перед
такими формами, как консервированная, натуральная продукция, соки, пюре
и т.д. Низкое значение влажности в пределах 4 - 12% обеспечивает
незначительный объем массы порошка и высокую концентрацию
питательных веществ, существенно увеличивает срок хранения без
значительных потерь полезных свойств исходного сырья. Порошковая форма
обеспечивает универсальность использования порошкового растительного
сырья [3].
Порошок из батата может иметь обширную перспективу использования
в пищевой промышленности. Благодаря хорошей красящей способности
возможно его применение в качестве натурального красителя пищевых
продуктов (печенья, тортов, конфет, мороженого, молочных продуктов,
жевательной резинки); биологическая ценность порошка батата
обуславливает его применение в качестве добавки для разработки технологий
производства продуктов питания профилактического, диетического и
лечебного назначения.
Хлебобулочные изделия составляют основу пищевого рациона
населения, поэтому одним из перспективных направлений повышения их
пищевой и биологической ценности является включение в рецептуру
овощных и фруктовых порошков, в частности порошка из батата.
Целью данной работы являлось изучение влияния порошка из батата на
свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Объекты и методы исследования:


Объектом исследования являлся порошок из батата. Массовую долю
влаги оценивали согласно ГОСТ 28561-90, насыпную плотность определяли
с помощью волюметра Скотта PT-SV100 (Pharma Test, Германия),
гранулометрический состав устанавливали с помощью ИИС ГИУ-1,
набухаемость и влагоудерживающую способность определяли согласно
внутренним методикам, цветовые характеристики – с помощью колориметра
CR-410 (Konica Minolta, Япония).
В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки
качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.
Реологические свойства теста контролировали с помощью прибора
Фаринограф-E (Brabender, Германия) согласно ГОСТ Р 51404-99.
Газообразующую и газоудерживающую способность теста определяли
на приборе Реоферментометр F3 (Chopin, Франция) в соответствии с методом
AACCI 89-01.01 «Yeast activity, gas production».
Признаки появления картофельной болезни хлеба определяли в
соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни
хлеба».

Результаты исследований:
Проведена органолептическая оценка и определены физико-
химические показатели порошка батата. Результаты исследований
представлены в таблице 1.

Таблица 1 − Характеристика порошка батата


Наименования показателей Значения показателей
Органолептические показатели
Внешний вид Однородный порошок, без
включений
Комкуемость Не комкуется
Цвет Темно-оранжевый
Эластичность Средняя
Сыпучесть Высокая
Твердость Средняя
Запах Сушеного батата
Вкус Сушеного батата
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % 9,2
Насыпная плотность, г/см3 0,56
Среднеэквивалентный размер частиц (dэкв), мкм* 44
Набухаемость, мл/г 7,0
Влагоудерживающая способность, % 88
Цветовые характеристики
L: 75,22
a: 20,8
b: 25,07
Желтизна: 0,33
Белизна: 0,75
* Оценивалась фракция, состоящая из 10100 частиц размером до 500 мкм

Исследовано влияние порошка батата на качество клейковины при


внесении его в дозировках 5%, 10% и 15% к массе муки. Выявлено, что он
оказывал на клейковину укрепляющее действие: показатель ИДК
уменьшался до 16%. Возможно, его укрепляющее действие связано с
присутствием в составе порошка батата значительного количества
органических кислот.
Полученные результаты свидетельствуют о влиянии порошка батата на
качество клейковины пшеничной муки, поэтому целесообразно исследовать
его влияние на реологические свойства, газообразующую и
газоудерживающую способности теста (рис. 1).
Исследовано влияние порошка батата в количестве 5%, 10% и 15% на
показатели водопоглотительной способности, времени образования теста,
устойчивости теста при замесе, размягчения теста (таблица 2). Установлено,
что внесение добавки оказывало существенное влияние на увеличение
времени образования теста (до 2 раз), уменьшение разжижения теста (до 79
%) и незначительное влияние на остальные исследуемые показатели.

Таблица 2 – Параметры фаринограмм образцов муки


Наименование показателей Образец с внесением порошка батата в
количестве:
0% 5% 10% 15%
(контроль)
Водопоглотительная способность, % 58,2 57,8 57,6 57,3
Время образования теста, мин 3 3,7 8,2 6,4
Устойчивость теста, мин 10,3 13,8 11,6 10,8
Разжижение теста, ед. фаринографа 42 22 9 13

Анализ кривых газообразования и газоудерживания показал, что


оптимальная продолжительность брожения теста с внесением порошка
батата в количестве 5% составила 66 минут; 10% - 60 минут; 15% - 53
минуты. Внесение порошка батата в максимальной дозировке
способствовало сокращению продолжительности брожения на 54% по
сравнению с контрольным образцом теста (оптимальная
продолжительность брожения 116 мин). Установлено, что внесение добавки
обеспечивало увеличение газообразующей способности теста, при этом
количество выделившегося диоксида углерода увеличивалось до 23%.
Газоудерживающая способность теста при этом снижалась до 9%.

Рисунок 1 − Кривые зависимости газообразующей и


газоудерживающей способности теста (1а – газообразование в контрольном
образце; 1б – газоудерживание в контрольном образце; 2а – газообразование
с внесением 5% порошка батата; 2б – газоудерживание с внесением 5%
порошка батата; 3а – газообразование с внесением 10% порошка батата; 3б –
газоудерживание с внесением 10% порошка батата; 4а – газообразование с
внесением 15% порошка батата; 4б – газоудерживание с внесением 15%
порошка батата)

Изучено влияние исследуемых дозировок порошка батата на


показатели качества хлеба из пшеничной муки (табл. 3).

Таблица 3 – Физико-химические показатели хлеба с порошком из


батата
Наименование Образец с внесением батата в количестве:
показателей 0% (контроль) 5% 10% 15%
3
Удельный объем, cм /г 3,2 3,4 3,2 2,6
Пористость, % 76 78 78 72
Влажность хлеба, % 41,0 41,0 41,0 41,0
Кислотность хлеба, град 1,6 2,0 2,2 2,4
∆Нобщ, ед. приб. 90 112 109 87
Установлено, что при внесении порошка батата в количестве 5 и 10%
удельный объем увеличивался на 6%, пористость – на 3%, кислотность – на
25 - 37%, общая деформация сжатия мякиша – на 24% по сравнению с
контролем. Увеличение дозировки более 10% к массе муки снижало все
исследуемые показатели, кроме кислотности, которая возрастала по
сравнению с контрольным образцом.
Увеличение удельного объема, пористости и общей деформации
сжатия мякиша обусловлено накоплением при брожении большего
количества диоксида углерода благодаря значительному содержанию в
порошке батата веществ, стимулирующих жизнедеятельность
микроорганизмов (сахара, минеральные соли, витамины, аминокислоты).
Исследовано влияние порошка батата на развитие картофельной
болезни хлеба. Внесение порошка при приготовлении хлебобулочных
изделий в количестве 5% задерживало развитие картофельной болезни хлеба
на 12 ч; 10% - на 24 ч; 15% - на 48 ч по сравнению с контролем, в котором
заболевание отмечалось через 24 ч.

Выводы:
1. Определены органолептические и физико-химические показатели
качества порошка батата, включая его цветовые характеристики.
2. Установлено, что внесение порошка батата в количестве 5, 10 и 15 %
оказывает укрепляющее действие и приводит к уменьшению показателя ИДК
клейковины до 16%.
3. Внесение порошка батата в количестве 5, 10 и 15 % приводит к
увеличению времени образования теста до 2 раз и уменьшению разжижения
теста.
4. Установлено, что внесение исследуемых дозировок добавки
увеличивает газообразующую способность теста до 23%, сокращает
продолжительность брожения до 54%, снижает газоудерживающую
способность теста до 9%.
5. Анализ показателей качества хлеба с внесением порошка батата в
количестве 5 и 10% свидетельствует об увеличении удельного объема
изделий на 6%, пористости – на 3%, кислотности – до 37%, общей
деформации сжатия мякиша на 24% по сравнению с контрольным образцом.
Дозировка порошка батата более 10% к массе муки отрицательно влияет на
все исследуемые показатели, кроме кислотности.
6. Установлено, что при приготовлении хлебобулочных изделий с
внесением порошка батата в количестве 5% развитие картофельной болезни
хлеба задерживается на 12 ч; 10% - на 24 ч; 15% - на 48 ч по сравнению с
контрольным образцом, в котором заболевание отмечается через 24 ч.

Библиографический список:
1.Дзантиева, Л.Б. Биоресурсный потенциал топинамбура сорта
«Интерес» и батата, интродуцированных в РСО-Алания: Автореф. дисс. канд.
биол. наук. Владикавказ, 2006. – 17 с.
2.USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28.
3.Мамонтов, М.В. Разработка и исследование сушки тонко
измельченной моркови при комплексной ее переработке: Автореф. дисс.
канд. техн. наук. Воронеж, 2009. – 5 с.

References:
1.Dzantieva, L.B. Bioresursnyj potencial topinambura sorta «Interes» i
batata, introducirovannyh v RSO-Alaniya: Avtoref. diss. kand. biol. nauk.
Vladikavkaz, 2006. – 17 s.
2.USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28.
3.Mamontov, M.V. Razrabotka i issledovanie sushki tonko izmel'chennoj
morkovi pri kompleksnoj ee pererabotke: Avtoref. diss. kand. tekhn. nauk.
Voronezh, 2009 – 5 s.

Оценить