102030 ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS

Etapa 1 Análisis y articulación

MONICA RODRIGUEZ - 1116435101

KATHERINE VANESSA RIASCOS TALAGA- 1143869318
RUDI GABRIELA HUERTAS
CRISTIAN DAVID MARÍN RODRÍGUEZ- 1.118.295.473
WILLIAN ALEJANDRO BERMUDEZ

GRUPO: 102030_ 49

FRANCISCO JOSE ARIZA

TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES ECONOMICAS Y
DE NEGOCIOS
CEAD CALI
COLOMBIA, 2020
 OBJETIVOS

Objetivo general: Aplicar los conocimientos adquiridos en los contenidos del curso
enfocados en los diferentes sectores productivos, servicios y comercial.

Objetivos específicos:
- Selección de la empresa con el proceso, el DAP Situación Inicial, el puesto de
trabajo, matriz resumen de causas y el diagrama Causa efecto, relacionados con el
DAP Situación Inicial seleccionado.
- Realizar las conclusiones previas por cada estudiante basadas en el aprendizaje de la
actividad
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD GRUPAL

Proyecto elegido

Empresa: De Muerte Lenta – Delicias para untar.

Sector: Industrial
Tipo de empresa: Pequeña.
Actividad: Producción de mérmelas artesanal de frutas.
Proceso seleccionado: Fabricación

1. Recepción y Pesaje de la
Materia Prima: Se recibe
la materia prima y se
verifica que este en las
condiciones necesarias para
utilizarla entre ellas esta
que la fruta este madura y
que no esté en
descomposición para evitar
moho u hongos, luego se
realiza el proceso para
pesarla.
Herramienta: Pesa de kg.

Imagen 1: fuente recuperado de https://cutt.ly/mtw5qzs

2. Lavado de la materia prima: Se debe desinfectar la fruta con cloro (3 gotas por
litro de agua) sumergirla y se pone en remojo por 30 min. Luego se enjuaga con
agua potable.
Herramientas: Cloro y agua.

Tiempo Recepción y Pesaje de la Materia Prima- Lavado de la materia prima:

2 horas se hará una vez al día, dependiendo el turno se puede hacer 4 veces al día
cubriendo el turno de trabajo.

3. Pelado: Si la cantidad de fruta es poca se realiza de manera manual y si es muy alta

se utiliza un proceso químico junto a temperatura térmica que ayuda a desprender
fácilmente la membrana o cascara de las frutas.
Herramientas: Agente químico (Soda caustica), cocina a gas, olla grande, balde
grande, coladera, cucharon, bandejas limpias, agua.

Tiempo de pelado: 2 horas se hará una vez al día, dependiendo el turno se puede
hacer 4 veces al día cubriendo el turno de trabajo.

4. Trozado de acuerdo a las normas comunes para el producto: Se debe trozar la

fruta según las condiciones
dirigidas para cada fruta ya
que esto depende mucho el
sabor y textura de su
presentación.
Herramientas: Cuchillo de
acero inoxidables y
bandejas desinfectadas.
Tiempo de trozado: 2
horas se hará una vez al día,
dependiendo el turno se
puede hacer 4 veces al día
cubriendo el turno de trabajo
Imagen 2: fuente recuperada de : https://www.mimermeladafavorita.com/blogs/noticias-mermeladas-
artesanales/mermelada-naranja-y-vermut

5. Pesado y formulación: Se debe pesar la pulpa sólida y lo que genero líquido para
así mismo determinar el porcentaje de azúcar u otros aditivos.
Herramientas: Pesa de kg, azúcar, limón, clavos de sabor y de más.

6. Maceración: Se juntan las frutas trozadas junto a la azúcar, se depositan en un

recipiente y se tapa herméticamente para que la
pulpa desprenda los jugos. El tiempo de
maceración varia de 0 -10 horas.
Herramientas: Recipientes herméticos.
 Tiempo de maceración: dura alrededor de 8-10 horas. Se puede hacer 3 veces al
día cubriendo el turno.

Imagen 3: fuente recuperada de http://www.mermeladasirular.com/pagina/Mermeladas_Irular.html

7. Medición de los grados Brix: Se debe medir la concentración de azúcar en la

pulpa.
Herramientas: Refractómetro que mide los grados Brix.

8. Cocción: Se lleva a fuego lento, donde la pulpa se cocinara. El tiempo de cocción

depende del tipo de dulce. Hay que tener en
cuenta que la mezcla se debe revolver
constantemente para que no se pegue y se
cristalice. Para finalizar debes medir con el
refractómetro los grados brix y te darás
cuenta que esta lista.
Herramientas: Olla, cucharon y
refractómetro.
Tiempo medición de los grados Brix-
cocción: Dura alrededor 1 hora, cubriendo
todo el turno se puede hacer 8 veces.

Imagen 4: fuente recuperad de:

http://www.fao.org/3/x5062s/x5062S0a.htm

9. Envasado: Es importante que antes

de empacar se laven los frascos con
agua y detergente y ponerlos a hervir.
Se debe empacar la mermelada
caliente.
Herramientas: Frascos de vidrio.

Imagen 5: fuente recupera de

https://cdn.shopify.com/s/files/1/2459/7813/files/Eleboracion-mermelada-artesanal-tomate-013.jpg?
v=1533117380
 10. Etiquetado: La etiqueta debe ir registrada con el nombre
de la mermelada, marca, nombre del
establecimiento, lote, ingredientes, fecha de
vencimiento, contenido (g) y precauciones.
Tiempo envasado y etiquetado:
Dura alrededor 1 hora, cubriendo
todo el turno se puede hacer 8 veces.

Imagen 6: fuente recuperado de:

http://www.eem428.edu.ar/proyectos.htm

Matriz “Diagrama Analítico de Procesos

- DAP” (Se adjunta archivo de Excel)

Puesto de trabajo:

Operario oficial:

a. Labor(es) que
desarrolla en el puesto
de trabajo: Encargado
de controlar el proceso
de cocción, dosificar los
aditivos, operar el equipo
pasteurizador y envasar
el producto terminado.

b. Disposición del
puesto de trabajo: Área
con pasillos amplios para
el traslado de un lugar a
otro, área con luminarias,
aire acondicionado y
cocina equipada con todo
lo necesario.
c. Herramientas, dispositivos o equipos utilizados: Equipo pasteurizador (para
esterilización de los frascos), paila de 40 litros como volumen total (Este equipo esta
cocción de las mermeladas), frascos de vidrio de 500 gr con tapa y Refractómetro (mide el
contenido de sacarosa en un líquido).

d. Ubicación de la materia prima o de los materiales según corresponda: Estanterías

junto a neveras que cumplirán la función de almacenar la materia prima.
Imagen 7: fuente recuperad de https://www.letraslibres.com/mexico-espana/no-todo-se-jodio

Operario medio:

a. Labor(es) que desarrolla en el puesto de trabajo:

encargado de clasificar la fruta, realizar el lavado y
acondicionamiento de la misma, etiquetar los envases de
producto terminado, encajonar y apilar las cajas.

b. Disposición del puesto de trabajo: Área con pasillos

amplios para el traslado de un lugar a otro, área con
luminarias, aire acondicionado, cocina equipada con todo
lo necesario, mesas y estanterías disponibles para e
producto terminado.

c. Herramientas, dispositivos o equipos utilizados: 4

Recipientes plásticos de 50 Lts. de capacidad, destinados a
llevar a cabo el proceso de maceración de las mermeladas,
2 Tablas para cortar y 2 cuchillos para cortar fruta,
destinados a realizar el acondicionamiento de las materias
primas y estanterías de 400x900x2000 mm
(almacenamiento producto final)

d. Ubicación de la materia prima o de los materiales según corresponda: Estanterías

junto a neveras que cumplirán la función de almacenar la materia prima
Imagen 8: fuente recuperado de: http://www.dnaartisan.com/content/13-fruto-del-huerto

Matriz resumen de causas:

Funcionario(s)
Tarea involucrado(s) Redacte la
Clasificación Efecto
identificada en la tarea que causa
ha identificado
Enjuagar la Operario medio El operario La causa se El efecto negativo
fruta en encargado de la medio debe clasifica en que genera por un
agua preparación de la encargarse medio ambiente lado con el uso
potable. fruta para su del enjuague ya que al excesivo de agua
preparación y al de la fruta generar 2 que afecta el alza
finalizar su que involucra lavados provoca de los recibos
empaque. tanto un el uso excesivo públicos y la no
lavado del agua y optimización de uso
general como además de ellos del agua no siendo
un lavado de el tiempo que responsables con un
desinfección. debe utilizarse uso adecuado; por
 para su lavado. otro lado, al ser la
Trozado de Operario medio El operario La causa se actividad manual
acuerdo a encargado de medio se clasifica en aumenta el tiempo
cortar la fruta encarga de equipos o de la mano de obra
las normas
para su cortar o herramientas, provocando
comunes retrasos en sus otras
preparación y al trozar todas ya que si se
para el finalizar su las frutas implementa la funciones.
producto empaque. según las compra de
condiciones equipos como
para su cortadoras
preparación. mecánicas
mejoraría el
proceso y sería
más ágil y
rápido.
Diagrama causa o efecto:

Equipo maquinaria: La
causa se clasifica en
equipos o herramientas, ya
que si se implementa la
compra de equipos como
cortadoras mecánicases el resultado del producto presentado, El efecto negativo
La evaluación
mejoraría el proceso y
por lo tanto es importante la eficacia y la eficiencia
Personal al presentar su trabajo”que genera por
(Mano
sería más ágil y rápido. un lado con el
de obra)
uso excesivo de
agua que afecta
el alza de los
recibos públicos y
la no
optimización de
uso del agua no

Medio ambiente: La Materiales

Métodos y
causa se clasifica en procedimientos
medio ambiente ya
que al generar 2
lavados provoca el uso
excesivo del agua y
además de ellos el
tiempo que debe
utilizarse para su
lavado.

Todos los archivos fueron tomados del trabajo de Katherine Vanessa Riascos Talaga
 CONCLUSIONES

Katherine Vanessa Riascos Talaga: Considero que la actividad realizada nos ayuda a
identificar que en los diferentes sectores sea industrial o comercial y en sus diferentes
procesos sea fabricación, producción o comercialización las empresas se enfrentan a
procesos que en muchas ocasiones no son rentables ya que la mayoría influyen en mano de
obra no califica, falta de maquinaria o equipos, falta de personal provocando la no
optimización de tiempo entre otros; perjudicando la rentabilidad en estas pequeñas
empresas llegando a la quiebra, es por ello que estos procesos nos permiten identificar
cuáles son las causas y efectos que está provocando mal rendimiento en toda la cadena
productiva logrando así la solución a dicho problema.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Imagen 1: fuente recuperado de https://cutt.ly/mtw5qzs

Imagen 2: fuente recuperada de : https://www.mimermeladafavorita.com/blogs/noticias-

mermeladas-artesanales/mermelada-naranja-y-vermut

Imagen 3: fuente recuperada de

http://www.mermeladasirular.com/pagina/Mermeladas_Irular.html

Imagen 4: fuente recuperada de: http://www.fao.org/3/x5062s/x5062S0a.htm

Imagen 5: fuente recuperada de

https://cdn.shopify.com/s/files/1/2459/7813/files/Eleboracion-mermelada-artesanal-tomate-
013.jpg?v=1533117380

Imagen 6: fuente recuperada de: http://www.eem428.edu.ar/proyectos.htm

Imagen 7: fuente recuperado de https://www.letraslibres.com/mexico-espana/no-todo-se-

jodio

Imagen 8: fuente recuperado de: http://www.dnaartisan.com/content/13-fruto-del-huerto