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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS

DOCENTE:

Ing. Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo

TUMBES – PERÚ

2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

CONTENIDO

I. INTRODUCCION ................................................................................... 3

II. OBJETIVO ............................................................................................. 4

III. MATERIA PRIMA PRINCIPAL: LECHE ...................................... 4

3.1 DEFINICION .................................................................................. 4

3.2 CARACTERISTICAS.................................................................... 4

3.3 COMPOSICION ............................................................................. 5

IV. IMPORTANCIA Y CALIDAD DE LA LECHE ............................... 5

V. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE ................................... 6

5.1 QUESO FRESCO PASTEURIZADO .......................................... 6

5.2 MANTEQUILLA.......................................................................... 10

5.3 YOGURT ....................................................................................... 13

5.4 HELADO ....................................................................................... 16

5.5 KEFIR ............................................................................................ 19

5.6 CREMA ACIDA ........................................................................... 23

VI. CONCLUSION ................................................................................... 26

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................ 28


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I. INTRODUCCION

Para la elaboración del manual de la gran diversidad de productos lácteos, es más que

necesario conocer que su ingrediente principal, la leche, presente una alta calidad y que sea de

buena procedencia, garantizando la seguridad y sabor del producto final. La composición de la

leche, el contenido de grasa y las proteínas también definirán los detalles del procesamiento y

deben estudiarse con anticipación. Los factores que depende a la composición de la leche tienen

que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima.

Como se sabe los tiempos de proceso en cada etapa del procesamiento, así como sus

temperaturas respectivas, además de la correcta adición de aditivos en cantidad y calidad, deben

realizarse cuidadosamente.

Por lo tanto, el cuidado que se debe de tener desde la recepción hasta el empaque de los

productos lácteos en sus detalles más pequeños garantizará que estos productos tengan una vida

útil como se predice en teoría, lo que se supone que se ha tenido un cuidado impecable. En el

presente manual se tratará los puntos mencionados con más detalle y todos los procedimientos

necesarios hasta la finalización de la elaboración de los productos lácteos como el queso,

mantequilla, yogurt, helado, bebida fermentada láctica (Kéfir), leche en polvo y crema acida.
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II. OBJETIVO

Esta práctica tiene como objetivo elaborar un manual para la elaboración de productos

derivados de la leche teniendo en cuenta la descripción del procesamiento y de los

equipamientos utilizados para la producción de los diversos productos lácteos, tanto las

especificaciones del producto y del proceso, como: características fisicoquímicas, materias

primas empleadas y la realización del diagrama de flujo.

III. MATERIA PRIMA PRINCIPAL: LECHE

3.1 DEFINICION

Se entiende por leche a la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida

mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición extracción, destinada al consumo en

forma de la leche líquida o a elaboración ulterior. (Codex Stan 206-1999). También puede

considerarse un fluido liquido blanquecina que es segregada por la ubre de la vaca o mamífero

hembra, función principal es aportar nutrientes y energía necesaria para el crecimiento de sus

crías.

Siendo la leche la materia fundamental para la fabricación de sus derivados, cuya

calidad de este es fundamental para que el producto final tenga una buena aceptación por el

mercado. Por lo tanto, es necesario prestar atención a su origen, analizando algunos aspectos de

la producción, como el tratamiento del ganado, tipo de ordeño, higiene en general, el

almacenamiento, transporte, tecnología de procesamiento, entre otros.

3.2 CARACTERISTICAS

Esta sustancia presenta 3 secciones en la que una esta constituida por minerales,

vitaminas, proteínas y azucares que se encuentran en forma acuosa, mientras que en otro están

las proteínas complejas y sales insolubles que se da de manera sólida, por último, se tiene la que
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contiene una aglomeración de glóbulos grasos y vitaminas liposolubles que se presenta en forma

de emulsificador o coloides.

Como se describe es un alimento complejo de color blanco y opaco, con un sabor dulce

y un pH próximo a la neutralidad y por ayudar en la alimentación de sus crías tras el nacimiento.

Se considera también heterogenia ya que presenta una división entre una sustancia acuosa y otra

de emulsión de grasas. Mientras que en su variabilidad de la composición depende del ciclo de

lactación, en la época del nacimiento, cuando segrega el calostro, diferencia entre las partes

proteicas y salinas. Además de que su estado de salud influye significativamente en la leche; por

otro lado, el cambio que presenta cuando esta es expuesta a accione del calor causando la

proliferación de números microorganismos.

3.3 COMPOSICION

La leche normal debe contener en lo mínimo 3% de gordura, acides entre 10-15 °

Dornic, en lo mínimo de 4,3% de lactosa y una densidad entre 1028 hasta 1033 a 15°C, siendo

agua la mayor parte del volumen.

El componente que más presenta una variación de acuerdo con la crianza de la vaca es

la grasa, que puede ser influenciada por la dieta, genética y estado de lactación. El contenido de

grasa puede variar entre 3,23-5%.

Un ejemplo es en el yogurt que puede presentar una firmeza cuando se adiciona las

proteínas de la leche, provenientes de la ultrafiltración o adición de suero proteico concentrado.

IV. IMPORTANCIA Y CALIDAD DE LA LECHE

Esta bebida láctea es de usual su consumo para el ser humano y su cría de la vaca, por lo

que aporta una serie de nutrientes y proteínas; asimismo se requiere un producto de calidad, se

centre más que todo en el cumplimiento de las características que el cliente requiere (como

nutritivas, composicionales, inocuo, libre de patógenos, condiciones sensoriales, tecnológicas,

etc.) y que esta conlleve a la aceptación del producto que va dirigido al consumidor final.
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Se conoce que la leche sufre un proceso de deterioro en sus propiedades nativas cuando

es ordeñada de la vaca, como puede ser en sus características sanitarias y sensoriales. Por lo

que, se presentan los posibles causantes de este fenómeno que son los microorganismos y

enzimas de origen microbiano o propias del alimento. Este hecho afecta por diversas variables

tanto en su entorno o el alimento, como son la temperatura, la acidez, pH, fuerza iónica, su

actividad de agua, la humedad relativa del ambiente, etc., generando una corta vida útil de la

leche por lo que no cumpliría con las normas de calidad, técnicas y sanitarias, de las cuales nos

garantiza la inocuidad a los consumidores y de esa manera facilitar su desplazamiento hacia el

mercado externo de los productos lácteos.

V. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

5.1 QUESO FRESCO PASTEURIZADO

5.1.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Es muy amplio si nos referimos a su consumo que se da nivel global, no presenta un

nombre exacto ya que esto varia de acuerdo al área donde es producida y las técnicas aplicadas

para la elaboración. Basándonos a sus atributos el producto sería una conserva, color blanco y

sabor salado, obtenido por la pasteurización de la leche entera de ordeño reciente. Asimismo, se

adiciona sal para darle el sabor y cloruro de calcio para facilitar la etapa de coagulación.

Ocasionando un cuajo que es mas que todo la caseína concentrada y el suero de leche,

por último, se considera los cultivos bacterianos ya que van hacer aplicados para la elaboración

del queso cuya característica principal es que son acidificantes o aromatizantes.

5.1.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche entera.

 Cuajo líquido.

 Cloruro de calcio.

 Sal
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5.1.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega,

laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las

paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel

para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la

entrada de insectos. Por lo tanto, la planta debe tener un sistema para el tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos.

Por otro lado, tenemos los equipos empleados para la elaboración del queso como:

 tina quesera  Termómetro

 Cuchillos  Balanza

 Liras de corte  Equipo de laboratorio

 Moldes

5.1.4 DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Propia.
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5.1.5 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO

 Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que

entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar

cuerpos extraños.

 Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y

análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre

16 y 18 ° (grados Dornic).

 Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30

minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las

propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena

calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-

0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

 Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C,

pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

 Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario

agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de

0.3%.

 Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros

de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante).

Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en

reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una

temperatura de 38-39 °C.

 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros

pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la

salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe

durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5

minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.


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 Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un

colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.

Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un

recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.

 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y

bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir

que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de

suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una

vez.

 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de

leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de

sal que prefieren los compradores.

 Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,

cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En

este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo

mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a

intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se

sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

 Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos

obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para

la venta.

 Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de

humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.

 Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento

de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe

ser mayor de 5 -7 días.

5.1.6 CONTROL DE CALIDAD


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Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que

el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida

a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche;

el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una

prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la

pasteurización.

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades

adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano

de tamaño uniforme. El producto final no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse

de obtener un producto de color blanco.

5.2 MANTEQUILLA

5.2.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede

ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico. La mantequilla debe

tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y

puede o no contener sal. El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y

el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del

consumidor.

5.2.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Crema de leche con 25-35% grasa

 Sal

5.2.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara

de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en

bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
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Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel

para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la

entrada de insectos. Por lo tanto, la planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos

Por otro lado, tenemos los equipos empleados para la elaboración de mantequilla como:

 Descremadora, (según la  Moldes

forma de producción)  Estufa

 Baños  Batidora

 Mesas

5.2.4 DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Propia.
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5.2.5 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO

 Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis

organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para

garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.

 Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse

en forma natural o por descremado artificial.

 Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos,

seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.

 Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa

que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se

produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las

paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas

de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero

de mantequilla.

 Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador

para recoger las partículas de mantequilla.

 Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero

residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se

agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un

parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin

embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el

sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal,

para salar la mantequilla.

 Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la

mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se

hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2

a 3% del peso de la mantequilla.


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 Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o

plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas

partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa

compacta.

 Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la

grasa, por ejemplo, el papel encerado.

 Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.

(refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se

descompone.

5.2.6 CONTROL DE CALIDAD

El uso de una leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. Se debe

mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la

pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente. En el Producto Final

debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también debe tener un olor

fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

5.3 YOGURT

5.3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que

se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt.

La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y

42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt

puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar

hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una
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acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases

se puede agregar frutas en forma de mermelada.

5.3.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche entera  Cultivo Láctico

 Leche en polvo  Mermelada de frutas

5.3.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara

de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en

bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel

para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la

entrada de insectos. Por lo tanto, la planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos

Por otro lado, tenemos los equipos empleados para la elaboración de yogurt como:

 Fuente de calor  Recipientes con graduación

 Sistema de enfriamiento de litros

 Termómetro  Balanza

 Ollas  Equipo para medir acidez

5.3.4 DIAGRAMA DE FLUJO


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Fuente: Elaboración propia

5.3.5 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO

 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto

entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar

cuerpos extraños.

 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para

el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa,

antibióticos y sensoriales.

 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de

leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales

que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

 Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego

se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

 Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se

puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con

cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El


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cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el

proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que

sea necesario.

 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un

tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este

tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de

suero.

 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le

puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta:

azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.

 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser

refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser

esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

5.3.6 CONTROL DE CALIDAD

Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua.

La leche debe estar libre de impurezas. Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y

de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo

madre agregado en una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.

Por lo que, el producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe

presentar una textura homogénea. Caso no realicé un proceso adecuado puede provocar un

yogurt con separación de sólidos y suero.

5.4 HELADO

5.4.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

No solamente está compuesto por ingredientes lácteos: incluye entre otros,

proporciones importantes de azúcares y pequeñas cantidades de estabilizantes y


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emulsionantes. Todos estos componentes mezclados y tratados adecuadamente constituyen

la preparación para helado, llamada generalmente mezcla. Esta mezcla se convierte en

helado cuando se bate y se congela. La naturaleza y las proporciones de los ingredientes,

aunque deben cumplir unas normas, son muy variables.

5.4.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche entera  Azúcar

 Agua  Fruta

 Leche en polvo  CMC o gelatina sin sabor

 Crema de leche

5.4.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara

de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en

bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel

para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la

entrada de insectos. Por lo tanto, la planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos

Por otro lado, tenemos los equipos empleados para la elaboración de yogurt como:

 Pasteurizador  Tunes de congelación y

 Mezclador endurecimiento

 Homogenizador

 Veteador
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5.4.4 DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Propio.

5.4.5 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO

 Mezcla de los ingredientes: Es el primer paso en la preparación del helado, es

mezclar en una cuba los ingredientes en las proporciones determinadas según la

fórmula utilizada. Se pueden presentar dos situaciones distintas: que una parte

de los ingredientes esté en polvo y otra en forma líquida, o que todos los

ingredientes sean líquidos.

 Pasteurización: Como todos los productos lácteos, es obligatorio pasteurizar la

mezcla por razones higiénicas. En cualquier caso, el calentamiento es necesario

para disolver los ingredientes y para homogenizarlos.

 Homogeneización: Para obtener un helado de calidad, es esencial que la mezcla

esté bien homogeneizada. La principal finalidad de la homogeneización de la

mezcla es obtener una emulsión más uniforme y estable.


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 Maduración: Consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2° a -4°C

durante un periodo de 4 a 24 horas antes de la congelación. En este tiempo se

completan los fenómenos de hidratación de las proteínas y estabilizantes y de

cristalización de la grasa, mejorando notablemente las propiedades físicas de la

mezcla.

 Congelación, aumento porcentual de volumen (mantecación): Durante el

proceso de congelación, una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y

al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen

deseado.

 Endurecimiento: A la salida del congelador, el helado se envasa y se continúa el

proceso de congelación. El porcentaje de agua convertida en hielo que era como

media del 50%, pasará a ser del 80-85%. Este nuevo hielo se forma sin

agitación y con bastante lentitud. Lo ideal es que el endurecimiento sea lo más

rápido posible.

5.4.6 CONTROL DE CALIDAD

Para el control del producto terminado se toman al final de la línea envases dispuestos

para la venta como muestras, pasando luego a realizarse su análisis sensorial, microbiológico y

fisicoquímico. Hasta que no se concluyan los análisis, la partida terminada no debe consumirse

ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Como el análisis bacteriológico necesita

varios días, está previsto un estricto plazo de seguridad (una cuarentena) de tres o cuatro días,

contados a partir del día en que se concluyó la fabricación del helado.

5.5 KEFIR

5.5.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

El Kéfir o también conocido como “Champaña de la leche”, antiguamente fue llamada

bebida del profeta, elaborado a base de “granos del profeta Mahoma”, de esa manera se le
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conocía al fermento en aquella época, ya que él introdujo tal bebida fermentada entre su pueblo,

poblaciones de la antigua Asia, Europa o África

5.5.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche cruda de vaca.

5.5.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara

de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en

bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel

para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la

entrada de insectos. Por lo tanto, la planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos

Por otro lado, tenemos los equipos empleados para la elaboración de yogurt como:

 Utensilios para la  Desnatador.

estandarización.  Material de filtración.

 Pasteurizador.  Túnel de refrigeración.

5.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO


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Fuente: Plaza, 2018.

5.5.4 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO

 Recepción: para elaborar el kéfir usaremos la leche fluida, o también conocida

como leche cruda de vaca. Además de esta se puede usar otros tipos de leches

como son, leche UHT entera, leche UHT descremada, leche UHT semi

descremada y de otros tipos de animales. Es importante realizar un análisis de la

leche en el caso de que su origen sea desconocido, como son las características

organolépticas, color, sabor, textura, olor etc., para obtener un resultado de

calidad
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 Estandarización y preparación: Tener listos todos los utensilios que se usarán es

importante para llevar a cabo el procedimiento, así también realizar el gramaje

de la leche, como es en un litro de leche mezclarlo con 100 gramos de gránulos

de kéfir para que la bebida resulte exitosa.

 Filtrado: para evitar el paso de cualquier objeto extraño en la leche. Se debe

usar un lienzo antes de continuar con el proceso para cualquier tipo de

elaboración o consumo del mismo

 Pasteurización alta: Se hierve en una olla de metal la leche a 80-90°C durante

15 a 20 minutos, este procedimiento garantiza la destrucción de las bacterias

patógenas y banales. Este método es el más utilizado para tratar la leche

destinada al consumo humano.

 Enfriamiento: después de la pasteurización hay que bajar la temperatura de la

leche de 80°C a 22°C para evitar el crecimiento microbiano y facilitar la

fermentación al colocar el kéfir.

 Desnatado: este proceso consiste en quitar toda la nata de la superficie de la

leche, después de su enfriamiento debemos retirar la nata después de

aproximadamente de una hora, esta capa de grasa se retira para continuar el

procedimiento para elaborar la bebida del kéfir.

 Cultivo: los gránulos de kéfir que se usará para elaborar la bebida deberán estar

correctamente limpios, lavados en agua tibia.

 Fermentación: para llevar a cabo este paso se debe agregar los gránulos de kéfir

sobre la leche en un recipiente de vidrio. Después de haber transcurrido el

tiempo entre las 18 y 24 horas, se debe medir el pH tomando una barra y

sumergiéndola sobre la bebida fermentada y que esta se encuentre en un rango

de 4 a 5 lo recomendable es de 4.5.

 Filtrado: en este paso separaremos la bebida fermentada con los gránulos de

kéfir el tipo colador que usa es el normal debido a que la bebida es líquida y
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pasa fácilmente a comparación del fermento para elaborar la mantequilla de

kéfir.

 Almacenamiento: guardar la bebida en un recipiente de vidrio con tapa

preferiblemente y almacenarlo a 4°C para consérvalo.

 Lavado de cultivos: después de cada fermentación que realizan los cultivos se

recomienda lavar en agua tibia ya que ayuda a eliminar toda la grasa y otros

tipos de componentes no deseados.

 Mantenimiento: para que tengan una vida larga los cultivos hay que

alimentarlos a diario con cualquier tipo de leche, y así también, darles una

limpieza diaria.

5.5.5 CONTROL DE CALIDAD

En base a las pruebas realizadas sobre el tiempo de proceso y una vez adiestrados en los

análisis y hábiles en el dominio del proceso fermentativo (pruebas operacionales), se deben

realizar nuevas pruebas “bien hechas” en las cuales, además, se realizará el análisis de cada

cierto tiempo del proceso, organolépticos, fisicoquímicos y biológicos para observar en que

forma varían, durante el mismo, estos factores indicaran el estado en que se encuentra el kéfir de

leche mejor dicho su calidad.

5.6 CREMA ACIDA

5.6.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por la concentración de la grasa

contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de

cultivos lácticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las plantas

produce crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena consistencia y sabor.

En el mercado centroamericano existen dos tipos de natilla, una producida a nivel de

finca, conocida como natilla casera y la otra elaborada en las plantas lecheras. La natilla casera

es obtenida por fermentación natural, a temperatura ambiente, de la crema que el productor


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separa en forma manual. Esta crema varía en su contenido graso y por no ser pasteurizada existe

la posibilidad de que haya presencia de microorganismos patógenos, lo que constituye una

amenaza para la salud del consumidor. Sin embargo, a pesar de los riegos, muchos

consumidores la prefieren por su riqueza en grasa, generalmente mayor que la natilla producida

en las plantas, y por su sabor y aromas característicos.

5.6.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche entera  Cultivo láctico

 Espesante

5.6.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara

de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en

bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel

para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o

vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la

entrada de insectos. Por lo tanto, la planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos

Por otro lado, tenemos los equipos empleados para la elaboración de yogurt como:

 Descremadora

 Baños

 Mesas

 Moldes

 Estufa

 Batidora
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5.6.4 DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Propia.

5.6.5 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO

 Recepción: En esta operación se cuantifica la leche y, asimismo se

realiza una serie de pruebas organolépticas, fisicoquímicas, sanitarias,

etc., con el fin de determinar la aceptabilidad de la leche para el

procesamiento.

 Descremado: Aquí se obtendrá la crema de la leche y, puede realizar de

dos maneras ya sea natural o artificial.

 Estandarización: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18-

25%.

 Calentamiento: A una temperatura de 60°C se calienta para que se

disuelva con el espesante, logrando la textura o apariencia que se

requiere.

 Homogenización: Para obtener un natilla más cremosa y sin grumos la

crema se homogeniza a una presión de 1500 psi. De no ser posible esta

operación, se debe agitar vigorosamente para deshacer los grumos.


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 Pasteurización: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 °C

durante 10 minutos. Seguidamente se enfría a 22°C.

 Incubación: Se agrega el cultivo láctico en una dosis de 2%. El fermento

láctico utilizado debe contener, Streptococcus lactis (producen ácido),

Streptococcus cremoris (producen ácido láctico y sustancias aromáticas),

Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromáticas).

Seguidamente se inicia la incubación a una temperatura entre 22 ° y 30

°C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de ácido láctico.

 Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla

se enfría hasta 5 °C y se empaca en bolsas o cajitas plásticas para su

venta. Si se desea se puede agregar bixina como colorante natural.

5.6.6 CONTROL DE CALIDAD

Los puntos a considerar para la obtención de un producto de calidad, se evalúa

que la leche este en buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18% y, no es

recomendable la aplicación de grasas vegetales por lo que se disminuye la calidad del

producto.

Otro factor sería los buenos hábitos higiénicos que se da para el personal y a los

equipos, además de desarrollar adecuamente las operaciones como pasteurización,

lavado y salado, teniendo un control según lo recomendado anteriormente. El producto

final debe quedar con un adecuado contenido de grasa, según su tipo, y poca humedad,

también debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.

VI. CONCLUSION

Se concluye que el desarrollo teórico de la elaboración de los productos derivados de la

leche que fueron algunos en consideración las más importantes, enfocándose en cada uno de
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ellos la descripción del proceso en donde se observa que las operaciones similares que se

realizan en estos productos son la recepción, la pasteurización, refrigeración y la

homogenización en la mayoría de estos; de igual manera la similitud que tienen en sus

equipamientos utilizados para la producción de los diversos productos lácteos, además de

describir como materia prima fundamental para estos que es la leche. Asimismo, los productos

al ser culminados tendrán que cumplir una serien de especificaciones para la aceptación del

cliente, es decir tiene que pasar por un control de calidad en donde se evaluara las características

fisicoquímicas, organolépticas y biológicas; para ser mas detallados en su procesamiento se

realizo el diagrama de flujo para el mejor entendimiento del proceso.


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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Sociedad Argentina de Nutricion. CHARLAS PARA LA COMUNIDAD. LACTEOS Y


DERIVADOS. Se obtiene en: <
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf>. Acceso en: 16 de
mayo del 2020.

Marilú Pineda. 2014. IMPORTANCIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Se obtiene


en: <
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5948/IApipomm.pdf?sequence=1&isA
llowed=y>. Acceso en: 16 de mayo del 2020.

FAO. 2011. CODEX ALIMENTARIUS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Obtenido en: <
http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf>. Acceso
en: 17 de mayo del 2020.

Luciano Pérez y Cesar Martinez. 2014. Manual para la elaboración de productos


derivados de leche con valor agregado. Se obtiene: <
https://Manual_para_la_elaboraci%C3%B3n_de_productos_derivados_de_la_leche_con_valor
_agregado>. Acceso en: 18 de mayo del 2020.

FAO. 2011. PROCESOS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS. Se obtiene: <


http://www.fao.org/3/a-bo954s.pdf<. Acceso en: 19 de mayo del 2020.

Johanna Plaza. 2020. Proceso de elaboración del kéfir y su aplicación gastronómica. Se


obtiene en: <
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32166/1/Trabajo%20de%20Titulaci%C3
%B3n.pdf>. Acceso en: 19 de mayo del 2020.