DOI: 10.5772 / intechopen.

80437

Capítulo provisional
Capítulo 7

Efectos de las
Efectos de las tecnologías
tecnologías de
de radiación
radiación en
en la
la calidad
calidad nutricional
nutricional de
de los
los alimentos
alimentos

Fabiana Lima,Kássia
Fabiana Lima, Kássia Vieira,
Vieira, Miriam
Miriam Santos
Santos y Poliana
y Poliana
Mendes deSouza
Mendes de Souza

Hay información
Hay información adicional
adicional disponible
disponible aldel
al final final del capítulo.
capítulo.

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437

Resumen

En general, los alimentos se procesan térmicamente para destruir los microorganismos vegetativos para la conservación de los
alimentos. Sin embargo, solo el tratamiento térmico desencadena muchas reacciones bioquímicas no deseadas, lo que conduce
a efectos sensoriales y nutricionales indeseables. Por lo tanto, se están desarrollando varias técnicas de conservación no
tradicionales para satisfacer la demanda de los consumidores con respecto a los aspectos nutricionales y sensoriales de los
alimentos. Garantizar la inocuidad de los alimentos y, al mismo tiempo, satisfacer tales demandas de retención de los atributos
nutricionales y de calidad ha generado un mayor interés en las nuevas técnicas de conservación. Estas tecnologías emergentes
de conservación de alimentos pueden extender la vida útil de los alimentos no procesados ​o procesados ​al inactivar las enzimas,
reducir la tasa de crecimiento microbiano o la viabilidad de los alimentos que se estropean sin alterar los atributos de calidad de
los alimentos, incluidos el sabor, el olor, el color, la textura y el valor nutricional. En la tecnología emergente, los procesos de
radiación han logrado resultados prometedores en la esfera. La radiación ionizante se ha utilizado ampliamente en procesos
industriales, especialmente en la esterilización de productos médicos, farmacéuticos, cosméticos y en el procesamiento de
alimentos. La radiación no ionizante se ha utilizado en la descontaminación de la superficie, como en el sector del embalaje.
Aunque las técnicas de radiación, como las otras técnicas tradicionales o emergentes, pueden alterar las alteraciones que
pueden modificar la composición química y el valor nutricional de los alimentos, estos cambios dependen de la composición de
los alimentos. la dosis de irradiación y factores como la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno en el ambiente de
irradiación. El objetivo de este capítulo es analizar la retención o pérdida de vitaminas y minerales en varios productos
alimenticios sometidos a un proceso de radiación (irradiación gamma, ultravioleta de onda corta, microondas y campos eléctricos
pulsados).

Palabras clave: radiación nutricional, no ionizante, radiación ionizante, micronutrientes, macronutrientes,

tecnologías emergentes

© 2016 El (los) Autor (es). Licenciatario InTech. Este capítulo se distribuye bajo los términos de Creative Commons Attribution License
© 2018 El autor (es). Licenciatario IntechOpen. Este capítulo se distribuye bajo los términos de Creative Commons Attribution License
(http://creativecommons.org/licenses/by/3.0), que permite el uso, la distribución y la reproducción sin restricciones en cualquier medio, siempre que el
(http://creativecommons.org/licenses/by/3.0), que permite el uso, la distribución y la reproducción sin restricciones en cualquier medio, siempre que el trabajo
trabajo original se cite correctamente.
original se cite correctamente.
Ciencia de los alimentos descriptiva 138

1. Introducción

Los primeros métodos de conservación de alimentos fueron desarrollados por hombres al comienzo de su existencia. Desde la
antigüedad, la radiación se ha utilizado como un método de conservación de alimentos, cuando se utiliza para preservar carnes,
pescados, frutas y verduras de la energía solar. En el método de secado, los hombres se dieron cuenta de que algunas frutas y verduras
todavía eran comestibles y que la carne duraba más tiempo sin estropearse, una vez que este proceso consiste en la eliminación de parte
del agua de los alimentos a una concentración final. Los microorganismos presentes en los alimentos necesitan agua para sus funciones
vitales, y al reducir el contenido de agua, es posible disminuir considerablemente el crecimiento microbiológico en los alimentos [1].

La creciente demanda por parte de los consumidores de productos de alta calidad revela la necesidad de aplicar nuevas técnicas
de conservación de alimentos que brinden seguridad microbiológica en la producción, aumenten la validez comercial y sigan
proporcionando mínimas alteraciones bioquímicas, promoviendo el mantenimiento de la nutrición y la sensibilidad sensorial.
calidad de los productos [2]. Algunos de los métodos propuestos actualmente inhiben el crecimiento microbiano, incluso en
algunos casos, causan la inactivación de enzimas, sin el aumento considerable de la temperatura del producto. Además, estos
procesos promueven poco daño a los pigmentos, compuestos aromatizantes y vitaminas; y en contraste con los procesos
convencionales que aplican altas temperaturas, se mantienen las características sensoriales y nutricionales originales de los
alimentos, sin una pérdida significativa de la calidad del producto fresco [3].

A lo largo de los siglos, las técnicas de conservación de alimentos han ido mejorando con el aumento del desarrollo
científico. Estos métodos incluyen congelación, secado, enlatado, preparación de decapado, pasteurización, fermentación,
enfriamiento, almacenamiento en atmósfera controlada y aplicación de conservantes, y entre las tecnologías emergentes, lo
más destacado es la técnica de radiación [4].

La terminología radiación se refiere a los procesos físicos de emisión y propagación de energía, ya sea por medio de
fenómenos de ondas o por la energía cinética de las partículas. De una manera más simple, la radiación es energía que
se propaga de un punto a otro en el espacio o en un entorno material. La irradiación es el proceso de aplicar esta
energía a un material, como los alimentos, con el propósito de esterilizarlos o preservarlos mediante la destrucción de
microorganismos, parásitos, insectos y otras plagas [5, 6].

Existen diversas formas de energía radiante emitidas de diversas maneras que pertenecen al espectro de radiación
electromagnética, y estas incluyen ondas de radio, microondas, radiación infrarroja, luz visible, ultravioleta, rayos X y rayos
gamma. Estas formas de energía difieren en la longitud de onda, frecuencia, fuerza de penetración y otros efectos que
ejercen sobre los sistemas biológicos. Como se puede observar en Figura 1, En general, se puede decir que en el espectro
electromagnético, hay dos tipos de radiación: ionizante y no ionizante [7].

De todas las bandas del espectro electromagnético, la más conocida es la banda estrecha de luz visible, que se muestra
en forma expandida en el Figura 1. El cerebro humano reconoce estas longitudes de onda como los diferentes colores que
van del violeta al rojo. La luz solar, como el ser humano puede ver a simple vista, es la suma de múltiples ondas
electromagnéticas con diferentes
 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 139

Figura 1. Espectro electromagnético.

longitudes de onda en el rango visible. Sir Isaac Newton fue el primero en darse cuenta de este hecho a fines de la década de 1660 al
pasar la luz solar a un arco iris utilizando un prisma y volverla a convertir en luz blanca con un segundo prisma [8].

2. Radiación no ionizante

En la búsqueda de nuevos y mejores métodos de conservación de alimentos, la investigación se ha centrado en la posibilidad de

utilizar radiaciones en diferentes rangos de frecuencias, como las radiaciones no ionizantes. Este tipo de radiación no tiene
suficiente energía para romper enlaces moleculares o eliminar electrones de los átomos; en otras palabras, realizar ionización. Los
tipos de frecuencias caracterizadas como no ionizantes son ultravioleta, infrarrojo, radiofrecuencia, láser, microondas y luz visible
[9, 10]. Sin embargo, el uso de radiación no ionizante tiene poco interés como método de conservación de alimentos, en contraste
con las radiaciones ionizantes [7].

2.1. Radiación de microondas

La energía electromagnética en la región de microondas (300 MHz – 300 GHz) se ha estudiado ampliamente como una fuente de
energía alternativa para la esterilización. La radiación de microondas tiene enormes aplicaciones en nuestra rutina diaria, desde
sistemas de comunicación, aplicaciones médicas, hasta el nivel de aplicación industrial [11, 12].

La radiación de microondas no transporta suficiente energía para ionizar moléculas de alimentos o generar radicales libres
[13]. El principio básico del proceso es la cocción por vibración molecular que
Ciencia descriptiva de los alimentos 140

penetra superficialmente en los alimentos, y la profundidad de penetración varía de 2 a 4 cm. El proceso hace que la comida vibre
y, en consecuencia, calienta las moléculas de agua, grasa y azúcar. Sin embargo, el calentamiento por microondas conduce a una
distribución desigual de la temperatura en el producto. Además, los productos no muestran oscurecimiento no enzimático ni
formación de corteza superficial, lo que puede ser ventajoso en algunas aplicaciones [10].

El uso de energía de microondas ha sido reportado en la literatura como un método utilizado para mejorar la calidad microbiológica
y extender la vida útil. El uso de la irradiación de microondas resultó en la conclusión de que la muerte celular microbiana ocurre
debido al calor producido por la irradiación y al campo eléctrico creado por las microondas, que promueve un cambio en la
estructura secundaria y terciaria de las proteínas del microorganismo [ 12, 14]. Actualmente, la energía de microondas se ha
aplicado en la industria farmacéutica y en los procesos de secado, descongelación y esterilización en la industria alimentaria.

A pesar de las limitaciones de esta tecnología, la aplicación de energía de microondas tiene ventajas en la descontaminación de
utensilios y en el tiempo de proceso, lo que implica la reducción de los costos de energía y también elimina los productos químicos
comúnmente utilizados en algunos de los métodos convencionales. Todos estos motivos hacen que esta tecnología sea viable
desde el punto de vista económico y ambiental, para ser implementada en sistemas industriales, siempre que se revisen sus
limitaciones, como la falta de uniformidad en la distribución de calefacción en sistemas sin control de temperatura y potencia [14,
15].

2.2. Radiación ultravioleta

La radiación ultravioleta (UV) fue descubierta en 1801 por el científico alemán Johan Ritter, quien percibió una forma invisible de
luz más allá del violeta capaz de oxidar los haluros de plata, que se denominó luz ultravioleta a fines del siglo XIX [16]. La luz UV
ocupa un amplio rango de longitud de onda en la región no ionizante del espectro electromagnético, entre los rayos X (100 nm) y
la luz visible (400 nm) [17]. La longitud de onda de la luz UV se divide en tres bandas: UV-A, UV-B y UV-C.

Las longitudes de onda largas (UV-A, 400–320 nm) y medias (UV-B, 320–280 nm) están presentes en la luz solar y tienen algún
valor germicida. Sin embargo, las longitudes de onda cortas o UV-C (280–100 nm) tienen una alta capacidad germicida y no
existen de forma natural, debiendo ser producidas por la conversión de energía eléctrica [18].

La luz ultravioleta se puede aplicar como modo continuo o pulsado. El modo continuo es el método convencional, la luz se emite
continuamente sin interrupción. En el modo de luz ultravioleta pulsada, la luz ultravioleta se libera como pulsos intermitentes
utilizando un condensador, que permite aumentar la intensidad de energía por pulso. Por lo tanto, el modo pulsado es más efectivo
para la inactivación microbiológica y el método más utilizado [19].

El uso de la luz UV como método de desinfección no químico está ganando cada vez más aceptación por su poder germicida. El
equipo utilizado en el método UV tiene un bajo costo de mantenimiento, además de ser considerado una tecnología "ecológica"
que elimina la necesidad de utilizar muchos tratamientos químicos, al tiempo que puede garantizar altos niveles de seguridad [20].
 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 141

La luz UV es un proceso físico que ofrece varias ventajas, ya que no produce subproductos que puedan cambiar las

características de los alimentos, no genera residuos químicos y es un proceso en frío, seco, simple, efectivo y bajo costo en

relación con otros procesos de esterilización, además de no generar ningún tipo de radiación ionizante [21]. La luz ultravioleta se

ha aplicado en la purificación de agua y se ha utilizado en industrias de bebidas; En las industrias, se ha aplicado en la limpieza

final, en el agua de enjuague de los sistemas CIP (Clean-in-Place) y en la desinfección de superficies de embalaje y tanques de

almacenamiento [20].

2.3. Campo eléctrico pulsado

La tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF), también conocida como pulsos de campo eléctrico de alta intensidad (AYUDA),
se refiere a la aplicación de pulsos de alto voltaje (20–80 kV cm - 1) en un producto situado entre dos electrodos [22]. Varios autores
han demostrado la inactivación de bacterias patógenas y de descomposición, levaduras y algunas enzimas relacionadas con la
calidad de los alimentos.

Figura 2. Esquema del campo eléctrico pulsado.

Ciencia descriptiva de los alimentos 142

La espora bacteriana no se elimina con este tratamiento [23, 24]. Con respecto a esta limitación, se utilizan otros métodos en
combinación con tecnologías de irradiación para la eliminación de esporas bacterianas.

La tecnología consiste en someter el producto a campos repetidos de alta intensidad con pulsos eléctricos de corta duración (ms o μ
s), con el objetivo de provocar la inactivación de enzimas y la destrucción de microorganismos [25]. El esquema de la tecnología de
campo eléctrico pulsado se muestra en Figura 2.

Con respecto a los atributos de calidad de los alimentos, el PEF se considera superior al tratamiento térmico convencional porque
evita o reduce los cambios en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas [26]. Muchos estudios han informado la ventaja de la
aplicación de PEF para la conservación del contenido de micronutrientes de los alimentos, una vez que se espera que se
conserven las vitaminas termolábiles, ya que el método de pulso eléctrico no constituye un tratamiento térmico. Hay varios factores
que influyen en los resultados del campo eléctrico pulsado en los microorganismos. Estos factores están relacionados con los
parámetros del proceso (tiempo, intensidad de campo, temperatura y número de pulsos), con las características del producto y las
características de los microorganismos presentes en el producto [27].

La aplicación de PEF para la conservación de alimentos ha demostrado ser una alternativa prometedora a los métodos térmicos
tradicionales. Aunque no hay productos procesados ​por campos eléctricos pulsados ​en el mercado, la gran cantidad de trabajos
relacionados con dicha tecnología y sus ventajas afirman creer que pronto el mercado experimentará el surgimiento de esta y
otras tecnologías alimentarias no térmicas [28, 29].

3. Radiación ionizante

Hoy en día, los tipos de radiaciones comúnmente utilizados en el tratamiento de alimentos son las radiaciones ionizantes. La
radiación ionizante se clasifica como ionizante porque su energía es lo suficientemente alta como para desplazar electrones de
átomos y moléculas y convertirlos en cargas eléctricas, llamadas iones [5].

La radiación ionizante se transmite por partículas de alta energía (alfa, protones, electrones y neutrones) u ondas
electromagnéticas (rayos X y rayos gamma). Solo la radiación electromagnética (rayos X y rayos gamma) y la radiación del haz de
electrones son las dos formas de radiaciones ionizantes aplicadas en los alimentos entre las diversas formas existentes de
radiación ionizante. Mientras que la propagación de la radiación electromagnética es en forma de ondas, la radiación por emisión
de electrones (radiación corpuscular) se basa en la transmisión de energía por la aceleración de los electrones [30, 31].

La irradiación de los alimentos, método físico de tratamiento, se basa en la presentación del producto, ya envasado o a granel, a
dosis controladas de radiación ionizante con fines sanitarios, fitosanitarios y / o tecnológicos [30].

3.1. Radiación gamma

La frecuencia de los rayos gamma está por encima de 1019 Hz, lo que implica en longitudes de onda por debajo de 10-12 m. El
equipo de radiación se compone de una fuente de radiación de alta energía (isótopo
 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 143

fuente) para producir rayos gamma, o con menos frecuencia, por un equipo que emite alta energía de haz de electrones [32, 33].
La radiación gamma se produce a partir del núcleo excitado de elementos radiactivos, como el cobalto 60 ( 60 60 Co) y cesio 137 ( 137 Cs)
[34, 35].

El proceso de irradiación por rayos gamma tiene varias ventajas: baja generación de calor, bajos requerimientos de energía,
irradiación de productos envasados ​o congelados, y causa cambios en el valor nutricional de los alimentos similares o inferiores a
otros métodos de conservación [36]. Sin embargo, como desventajas de la radiación gamma son el alto costo inicial y la dificultad
para establecer las dosis necesarias, ya que ciertas dosis pueden causar la muerte de algunos insectos, sin embargo, otras todavía
se pueden encontrar vivas [37]. A pesar de todos los beneficios, aún persisten una serie de barreras y evitan que los alimentos
irradiados se comercialicen ampliamente, principalmente relacionados con el costo de su uso y la resistencia de los consumidores
debido a la falta de información sobre la radiactividad inducida por los alimentos [38].

Para garantizar la calidad de un alimento, desde el punto de vista microbiológico y la calidad nutricional, existen varios métodos
disponibles para las industrias alimentarias, incluido el uso de radiación. En vista de los requisitos de los consumidores para
garantizar la seguridad microbiológica y mantener las características naturales del producto, el presente capítulo se centra en la
variación nutricional en los productos alimenticios sometidos a procesos de radiación, como la irradiación gamma, UV-C,
microondas y campos eléctricos pulsados

4. Efectos de la radiación en la composición nutricional de los alimentos.

Las técnicas de radiación han sido ampliamente estudiadas y, como la mayoría de las técnicas de procesamiento de alimentos,
pueden inducir algunos cambios que pueden modificar las características químicas y nutricionales de los alimentos. Estos cambios
dependen de algunos factores, como la dosis de radiación, la constitución del alimento irradiado, el tipo de envase y cómo se
procesó, además de las variables del proceso como la temperatura y la saturación de oxígeno en la atmósfera [39]. .

Se ha preguntado a activistas y consumidores sobre el valor nutricional de los alimentos sometidos a estas técnicas de
procesamiento. Las principales preguntas e hipótesis sobre el uso de la irradiación están relacionadas con la desnaturalización
excesiva de nutrientes, la concepción de que hay generación de sustancias tóxicas en los alimentos irradiados y se vuelven
radiactivas [39, 40]. Sin embargo, la investigación realizada desde la década de 1950 no confirma estas hipótesis de radiactividad
en los alimentos, lo que demuestra que no hay inducción [21, 41]. Por lo tanto, los métodos de radiación utilizados en los alimentos
se consideran seguros y efectivos, según varios organismos, como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y las
Naciones Unidas (ONU) [42, 43].

Entre las ventajas citadas por los estudios relacionados con la irradiación de alimentos están los cambios mínimos causados ​en los
componentes de los alimentos [44]. Según la investigación, los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) son relativamente
estables cuando entran en contacto con dosis de radiación ionizante de hasta 10 kGy [39, 45].

Con respecto a los micronutrientes, en particular las vitaminas se perciben ya que son sensibles a cualquier técnica de
procesamiento. Por lo tanto, las vitaminas son inestables en los alimentos y dependen de
Ciencia descriptiva de los alimentos 144

parámetros tales como el tiempo de cocción o el tiempo de exposición al método, pH, temperatura y entre otros. Las vitaminas
solubles en agua son lábiles para cualquier técnica de proceso, y las vitaminas solubles en grasa son destruidas por los métodos
de radiación [46-48].

4.1. Macronutrientes

Cuando se irradian alimentos, sus componentes pueden estar sujetos a cambios significativos. Entre los macronutrientes
existentes, los carbohidratos son menos sensibles a la radiación. Algunos de los enlaces glucosídicos que unen los
monosacáridos se rompen cuando se exponen a la radiación, reduciendo el grado de polimerización y posteriormente aumentando
la viscosidad de las soluciones de polisacáridos.

Con respecto a las proteínas, las cadenas de aminoácidos pueden alterarse en presencia de agua, debido a la transferencia de
electrones, y pueden acelerar el proceso de la proteína de desnaturalización al alterar las estructuras secundarias y terciarias antes
de destruir las cadenas de aminoácidos. Sin embargo, la desnaturalización es menos intensa que en un procesamiento térmico. En
el caso de los lípidos, en presencia de oxígeno, los procesos de radiación pueden acelerar la oxidación y otras reacciones como la
producción de radicales libres, la formación de peróxidos de hidrógeno y la destrucción de compuestos como ácidos carboxílicos y
antioxidantes. Por lo tanto, los procesos de radiación no se recomiendan para productos con un alto contenido de grasa [49, 50].

Se evaluaron los efectos de UV-C en la composición de los macronutrientes en los huevos, demostrando que el colesterol se oxida
a óxidos de colesterol en contacto con la luz UV-C, presentando una reducción en dosis superiores a 5.910 J cm. - 2) Además, la luz
UV-C parece ser capaz de generar vitamina D3 (colecalciferol), a partir del precursor 7-deshidrocolesterol. Sin embargo, se
pueden requerir más pruebas para identificar productos de oxidación y evaluar la producción de vitamina D3 [51]. A diferencia de
los resultados encontrados para la luz UV-C aplicada en huevos, en la pasteurización, los niveles de colesterol permanecieron casi
sin cambios en el rango de temperatura de 110-120 ° C, y menos del 10% se oxidó después de 80 horas de calentamiento,
corroborando el hecho de que El colesterol es bastante resistente al calor hasta esa temperatura. Sin embargo, los niveles de
colesterol se oxidan ampliamente al exceder el rango de temperatura [52]. En relación con el contenido de proteína, se observó
que en presencia de oxígeno, la cantidad total de proteína disminuyó, produciéndose una agregación de las proteínas, y después
del tratamiento con UV-C,

Analizando los efectos de la luz UV-C en la leche de vaca y comparando los resultados con los tratamientos de pasteurización, es

posible visualizar que no hubo cambios en la concentración de grasa. Sobre el contenido de proteínas, no hubo cambios

significativos en comparación con las muestras tratadas con ultravioleta contra la leche cruda [53]. Por lo tanto, se sugiere que la

radiación ultravioleta es una alternativa a los tratamientos térmicos tradicionales, para preservar mejor los nutrientes, a diferencia de

la pasteurización que causa la pérdida de nutrientes. Los efectos de la radiación gamma sobre las proteínas de la leche demuestran

que la solubilidad disminuye, probablemente debido a la desnaturalización y aglomeración de las proteínas [54]. Se realizó un

estudio sobre los efectos de los sistemas de producción agrícola (orgánicos y convencionales), Radiación UV-C y diferentes tipos de

secado (invernadero y liofilización) en residuos de uva y harina formulados a partir de los desechos. Los resultados mostraron,

independientemente de la
 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 145

método, no hubo interferencia en el contenido de fibra, pero se observó que las muestras producidas por el método
de cultivo orgánico con aplicación de luz UV-C mostraron un mayor contenido de proteína [55].

Los efectos de diferentes métodos de tratamiento térmico se llevaron a cabo en hamburguesas de carne de res y pollo cocinadas en
microondas, horno convencional y freír en aceite. Las muestras de los dos tipos de hamburguesas sometidas al proceso de microondas
obtuvieron la mayor pérdida de humedad, peso y un mayor grado de retracción. En la hamburguesa de pollo, la pérdida de humedad
resultó en porcentajes más altos de grasa, proteínas y cenizas. En la hamburguesa de carne de res, se observó el mayor porcentaje de
proteínas y cenizas en el tratamiento con microondas, mientras que el mayor porcentaje de lípidos se encontró en el tratamiento de
fritura de aceite [56].

Los estudios sobre la aplicación de luz UV-C a los filetes de tilapia demostraron que este tipo de tratamiento no fue
capaz de aumentar la oxidación de los lípidos debido al bajo contenido de grasa en este tipo de alimentos. Con
respecto al contenido de proteínas, la luz UV-C proporcionó un aumento en el contenido de carbonilo con cambios
directamente relacionados con las dosis de radiación aplicada, presentando una acción prooxidante [57]. La acción
que puede explicarse por la capacidad de estímulo de generación y la reactividad de las especies de oxígeno,
causando la oxidación de proteínas, aumenta la formación de carbonilo [51]. En la literatura, el efecto oxidativo de
las proteínas y los lípidos tiene una conexión directa y puede variar según la composición de proteínas y lípidos y
los compuestos prooxidantes y antioxidantes de un alimento [58, 59, 60, 61]. Por lo tanto,

4.2. Micronutrientes

A dosis comerciales, la irradiación gamma no causa una mayor pérdida de nutrientes que los otros métodos utilizados en el
procesamiento de alimentos. La destrucción de vitaminas por el uso de radiación ionizante aplicando dosis de hasta 60 kGy
no difiere de la degradación generada por el proceso de cocción [63]. La degradación de las vitaminas presenta una
sensibilidad variada a la radiación gamma, ya que este nivel depende de las dosis utilizadas y del estado de la materia de
los alimentos analizados. Las vitaminas liposolubles en orden descendente de sensibilidad a la radiación gamma son
Vitamina E> Vitamina A> Vitamina D> Vitamina K. Mientras que el orden de sensibilidad de las vitaminas solubles en agua
es tiamina> ácido ascórbico> piridoxina> riboflavina> cobalamina

> ácido nicotínico [50, 64]. Sin embargo, los estudios relacionados con los efectos de la radiación sobre el contenido de vitaminas
aún no son concluyentes. Para minimizar las pérdidas nutricionales y los efectos negativos sobre la calidad sensorial, se aplican
algunos factores, como el uso de dosis bajas (menos de 10 kGy) de radiación gamma y condiciones controladas del proceso, como
la temperatura y la presencia de oxígeno [49, 50 ]

Entre las tecnologías no térmicas utilizadas en los alimentos, el tratamiento con luz UV presenta un gran potencial comercial como alternativa

para los tratamientos térmicos en alimentos líquidos, como la pasteurización. Sin embargo, además de los otros métodos utilizados en la

conservación de alimentos, la luz ultravioleta causa cambios en el contenido de vitaminas. Se ha demostrado que el tratamiento con luz UV

puede alterar significativamente el contenido de vitaminas en las muestras de leche en comparación con el proceso de pasteurización

tradicional. Las vitaminas presentes en la leche de vaca en orden descendente de sensibilidad son C> E> A> B2. Sin embargo, el número de

muestras pasa a través del sistema UV-C y la concentración inicial de vitaminas en una muestra son factores importantes para afectar el

nivel de pérdida en el contenido de vitaminas [65].

Ciencia descriptiva de los alimentos 146

Los minerales presentes en los alimentos (es decir, hierro, fósforo y calcio) no se ven afectados por las tecnologías que emplean
radiación [42]. No se informaron más datos en la literatura que relacionen los efectos de la irradiación sobre vitaminas y minerales,
y se necesitan más estudios.

4.3. Actividad antioxidante

La relación entre los tratamientos que usan radiación y el contenido antioxidante de los alimentos aún no es concluyente. Varios
estudios discuten que los tratamientos con radiación han demostrado la disminución o el aumento de la actividad antioxidante de
los alimentos, y estas variaciones están relacionadas con el tipo de tratamiento, la dosis de radiación utilizada, el tiempo de
exposición y la composición y estado de la materia prima. [66]

Con un efecto positivo, está comprobado que la radiación ultravioleta, cuando se aplica en condiciones apropiadas, puede
aumentar la capacidad antioxidante de las frutas y verduras, siendo una tecnología con potencial comercial para ser utilizada en
las etapas posteriores a la cosecha para extender vida útil y aumentar la calidad, como papaya, uva y piña [67, 68].
Supuestamente, la radiación UV-C puede aumentar el contenido fenólico y las actividades enzimáticas antioxidantes como
mecanismo de defensa contra el estrés oxidativo, aumentando así la actividad antioxidante de los vegetales [67, 69, 70]. En dosis
comerciales, no es posible obtener respuestas concluyentes con respecto al efecto de la radiación gamma sobre el contenido de la
actividad antioxidante en los alimentos. Sin embargo, La mayoría de los estudios mencionan la radiación gamma como un método
de conservación relacionado con el aumento o el mantenimiento del potencial de la actividad antioxidante de alimentos como la
soja, el olivo, el almidón y el polvo de cártamo [66, 71-74]. Sin embargo, es posible encontrar estudios que informan la reducción
de la actividad antioxidante cuando el proceso de radiación está mediado por otro parámetro, como cambios en la humedad y la
aplicación de diferentes dosis de radiación gamma en frijol mungo [75].

4.4. Alérgenos alimentarios

Los métodos de procesamiento de alimentos que usan radiación, ionización y no ionización pueden usarse para reducir el potencial
de alergenicidad a los alimentos. La luz ultravioleta, la irradiación gamma y el ultrasonido tienen la capacidad de reducir la
alergenicidad de las proteínas alimentarias por la formación de agregación de proteínas, reticulación de proteínas y / o alteración de
la secuencia de aminoácidos. Los estudios realizados con la aplicación de radiación gamma en proteínas de leche de vaca han
demostrado la reducción de la alergenicidad y antigenicidad de las proteínas cuando se someten al proceso de irradiación [54]. Sin
embargo, hasta la fecha, los procesos que involucran radiación no son capaces de inactivar completamente los compuestos
alergénicos [76].

5. Conclusiones

Las tecnologías que involucran radiación se señalan como métodos prometedores para ser utilizados en la conservación de
alimentos. Algunos métodos utilizados provocan la eliminación o disminuyen el crecimiento de microorganismos, sin pérdidas
nutricionales significativas. Cuando se aplica de manera controlada, los procesos de radiación promueven daños iguales o
inferiores en la calidad nutricional de los alimentos en comparación con los procesos convencionales. A dosis comerciales de
hasta 10 kGy,
 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 147

Los macronutrientes y minerales son estables frente a las técnicas de radiación. Las vitaminas tienen un mayor grado de sensibilidad
que los macronutrientes cuando se exponen a tratamientos que usan algún tipo de radiación. Sin embargo, la degradación de
nutrientes puede reducirse usando dosis de radiación más bajas y usando una atmósfera saturada de oxígeno.

Acrónimos y abreviaturas

CIP limpieza en el lugar

FDA Administración de Alimentos y Drogas

AYUDA tecnología, también conocida como pulsos de campo eléctrico de alta intensidad

PEF campo eléctrico pulsado

Naciones Unidas Naciones Unidas

UV ultravioleta

Detalles del autor

Fabiana Lima, Kássia Vieira, Miriam Santos y Poliana Mendes de Souza *

*D
* irija toda la correspondencia a: poliana.souza@ict.ufvjm.edu.br

Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri / Universidade Federal de Lavras, Diamantina, Brasil

Referencias

[1] Tezotto-Uliana JV, Silva PPM, Kluge RA, Spoto MHF. Radiação gama en productos de ori-
joya vegetal Revista Virtual de Química. 2015; 7: 267-277. DOI: 10.5935 / 1984-6835.20150013 [2] Leinstner L, Gorris LGM.

Conservación de alimentos mediante tecnología de obstáculos. Tendencias en alimentos

Tecnología científica. 1995; 6: 41-45. DOI: 10.1016 / S0924-2244 (00) 88941-4 [3] Vega-Mercado H y col. Conservación de

alimentos no térmicos: campos eléctricos pulsados. Tendencias en

Ciencia y tecnología de alimentos. 1997; 8: 151-157. DOI: 10.1016 / S0924-2244 (97) 01016-9 [4] Polizel GG. O uso

da radiação no controle microbiológico dos alimentos de origem ani-

mal [monografia]. Río de Janeiro: Universidade Castelo Branco; 2006 [5] Franco BDGM, Landgraf M.

Microbiología dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 1996. p. 182 [6] Spolaore AJG, Germano PML, Germano MIS.

Irradiação de Alimentos. En: Germano PML,

Germano MIS, editores. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2da ed. São Paulo: Livraria Varela; 2001.
pp. 421-442
Ciencia de los alimentos descriptiva 148

[7] Gava A. Principios de Tecnología de Alimentos. 1ª ed. São Paulo: Nobel; 1984. p. 284 [8] Silva AVR. Nossa

estrela: o sol. 1ª ed. São Paulo: Editora Livraria da Física; 2006. p. 176
ISBN-13: 9788588325654

[9] Freitas TP, Méndez NRM. Radiações Não Ionizantes: Causas, Efeitos e Prevenções
[Internet]. 2005. Disponível em: http://www.unirevista.unisinos.br. [Acessado em: 20-05-2018]

[10] Ordoñez JA. Tecnologia de Alimentos. 1ª ed. Porto Alegre: Artmed; 2005. p. 294 [11] Paulraj R, Behari J. ADN de cadena

sencilla se rompe en células cerebrales de rata expuestas a microondas

radiación. Investigación de mutaciones. 2006; 596 ( 1-2): 76-80

[12] Banik S, Bandyopadhyay S, Ganguly S. Bioefectos de microondas: una breve revisión. Bio-
Tecnología de recursos. 2003; 87: 155-159. DOI: 10.1016 / S0960-8524 (02) 00169-4 [13] Lassen A, Ovesen L. Efectos

nutricionales de la cocina con microondas. Nutrición y Ciencia de los Alimentos.

1995; 95: 8-10. DOI: 10.1108 / 00346659510088654

[14] Aymerich T, Picouet PA, Monfort JM. Tecnologías de descontaminación para productos cárnicos.
Ciencia de la carne. 2008; 78: 114-129. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2007.07.007

[15] Bélanger JM y col. Observaciones sobre diversas aplicaciones de la energía de microondas. Diario de
Potencia de microondas y energía electromagnética. 2008; 42: 24-44. DOI: 10.1080 / 08327823.
2007.11688597

[16] BOLA DW. El espectro electromagnético: una historia. Espectroscopia. 2007; 3: 14-17 [17] Bintsis T,

Litopoulou-tzanetaki E, Robinson R. Aplicaciones existentes y potenciales de

luz ultravioleta en la industria alimentaria: una revisión crítica. Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura. 2000; 80:
637-645. DOI: 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (20000501) 80: 6 <637 :: AID- JSFA603> 3.0.CO; 2-1

[18] Souza SRP, Fischer FM, Souza JMP. Bronceado y riesgo de melanoma cutáneo: un lit-
Revisión de la eratura. Revista de Saúde Pública. 2004; 38: 588-598. DOI: 10.1590 / S0034-8910200 4000400018

[19] Krishnamurthy K, Demirci A, Irudayaraj JM. Inactivación de Staphylococcus aureus usando

Luz ultravioleta pulsada para el tratamiento continuo de la leche. En: Reunión anual de ASAE; 17-20 de julio de 2005; Florida. pp.

1-11. DOI: 10.13031 / 2013.19590

[20] Howarth C. La desinfección UV es prometedora [Internet]. 2007. Disponible en: http: //

www.hanovia.com. [Acessado em: 17-05-2018]

[21] Guerrero-Beltrán JA, Barbosa-Cánovas GV. Revisión: ventajas y limitaciones en pro

cesar los alimentos por la luz ultravioleta. Ciencia y Tecnología de Alimentos Internacional. 2004; 3: 137-147. DOI: 10.1177 /

1082013204044359

[22] Góngora-Nieto MM, Sepúlveda DR, Pedrow P, Barbosacánovas GV, Swanson BG. Comida
procesamiento por campos eléctricos pulsados: suministro de tratamiento, nivel de inactivación y regulación
 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 149

aspectos. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. 2002; 35: 375-388. DOI: 10.1006 / fstl.
2001.0880

[23] Álvarez I, Pagán R, Condón S, Raso J. La influencia de los parámetros del proceso para los inactivos
Vacion de Listeria monocytogenes por campos electricos pulsados. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos.

2003; 87: 87-95. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (03) 00056-4 [24] Damar S, Bozoglu F, Hizal M, Bayindirli A. Inactivación y

lesiones de Escherichia coli

O157: H7 y Staphylococcus aureus por campos eléctricos pulsados. Revista Mundial de Microbiología y
Biotecnología. 2002; 18: 1-6

[25] Soliva-Fortuny R y colab. Efectos de los campos eléctricos pulsados ​sobre compuestos bioactivos en
alimentos: una revisión. Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2009; 20: 544-556. DOI: 10.1016 / j. tifs.2009.07.003

[26] Qin BL, Pothakamury UR, Vega H, Martin O, Barbosacanovas GV, Swanson BG. Comida
pasteurización utilizando campos eléctricos pulsados ​de alta intensidad. Revista de Tecnología de los Alimentos. 1995; 49: 55-60

[27] Binoti ML y col. Campo eléctrico pulsado. Ciencia Rural. 2012; 42) DOI: 10.1590 / S0103-
84782012005000025

[28] Binoti ML, Ramos AM. Conservación de alimentos: Uma visão mais saudável. HU Revista.
2015; 41: 171-179

[29] Cortés C, Esteve MJ, Frigola A. Color del jugo de naranja tratado por pulsos de alta intensidad.
campos eléctricos durante el almacenamiento refrigerado y comparación con jugo pasteurizado. Control de alimentos. 2008; 19: 151-158.
DOI: 10.1016 / j.foodcont.2007.03.001

[30] Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). RDC n ° 21, de 26 de janeiro de

2001. Aprova o Regulamento técnico para irradiação de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa de

Brasil, Brasilia, DF. [Internet]. 26 de enero de 2001. Disponibilidad en:

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm. [Acesso em: 12-06-2018] [31] Grandison AS. Irradiación. En:

Brennan JG, editor. Manual de procesamiento de alimentos. Wein-

heim: Wiley-VCH Verlag; 2006. pp. 147-171. ISBN: 3-527-30719-2 [32] Lima LS.

Radiação gama. Revista de Ciencia Elementar. 2014; 2: 1-2

[33] Jay JM. Microbiologia de Alimentos. 6ta ed. Porto Alegre: Artmed; 2005. p. 711. ISBN:
9788536305073

[34] Barros EA. Produção de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de uva
submetida a diferentes dosis radiação gama [tese]. Botucatu: Universidad Estadual Paulista, Botucatu; 2016

[35] Franco BDGM, Landgraf M. Microbiología dos alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008
pags. 182

[36] Compañeros PJ. Tecnología de Procesamiento de Alimentos – Principios y prácticas. Porto

Alegre: Artmed; 2006. p. 602. ISBN 978-85-363-0652-0
Ciencia de alimentos descriptiva 150

[37] Hallman GJ. Tratamientos de cuarentena de graduación ionizante contra moscas de la fruta tefríticas.
Postcosecha Biología y Tecnología. 1999; dieciséis: 93-106. DOI: 10.1016 / S0925-5214 (99) 00012-5 [38] Ornellas

CBD, Gonçalves MPJ, Silva PR, Martins RT. Actitudes del consumidor frente a
irradiação de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006; 26: 211-213. DOI: 10. 1590 /
S0101-20612006000100033

[39] Dionísio AP, Gomes RT, Oetterer M. Efectos de la radiación ionizante en vitaminas alimenticias: una revisión.

Archivos Brasileños de Biología y Tecnología. 2009; 52: 1267-1278. DOI: 10.1590 / S1516- 89132009000500026

[40] Guedes AMM, Novello D, Mendes GMP, Cristianini M. Tecnología de ultravioleta para
preservación de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 2009; 27: 59-70

[41] Fan X, Sokorai KJB. Efecto de la radiación ionizante sobre la formación de furanos en frutas frescas y
vegetales. Revista de Ciencia de los Alimentos. 2008; 73: 79-83. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2007.00622.x [42] Administración de

Alimentos y Medicamentos. Código de Regulaciones Federales Parte 179. Irradiación en el

producción, procesamiento y manejo de alimentos. Registro Federal. 2012; 77: 71316 [43] Organización Mundial de la

Salud. Seguridad y adecuación nutricional de los alimentos irradiados; 1994 [44] Brendan AN, Meixu G. Irradiación de alimentos

líquidos. En: Novela térmica y no térmica

Tecnologías para alimentos fluidos. 1ª ed. Dublín: Academic Press; 2012. pp. 167-183. DOI:
10.1016 / C2009-0-61145-4

[45] Crawford LM, Ruff EH. Una revisión de la seguridad de la pasteurización en frío por irradiación.
ción Control de alimentos. 1996; 7: 87-97. DOI: 10.1016 / 0956-7135 (96) 00004-7 [46] Lima KSC et al. Efeito da

irradiação ionizante γ na qualidade pósters-colheita de cenouras

( Daucus carota l.) CV. Nantes Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2001; 21: 202-208 [47] Silva PT, Lopes MLM,

Valente-Mesquita VL. Efecto de diferentes métodos de procesamiento en

Contenido de ácido ascórbico en el jugo de naranja utilizado para hacer pasteles, pudines y gelatina. Ciência e Tecnologia de
Alimentos. 2006; 26: 678-682

[48] ​Satpute M, Annapure U. Enfoques para la entrega de nutrientes sensibles al calor a través de
sistemas alimentarios para la selección de técnicas de procesamiento apropiadas: una revisión. Revista de Ingeniería y Diseño

Higiénico. 2013; 4: 71-92. Número de registro: 20133394689 [49] Woodside JV. Aspectos nutricionales de los alimentos irradiados.

Revisión de poscosecha de Stewart. 2015;

3: 1-6. DOI: 10.2212 / spr.2015.3.2

[50] Harder MNC, Arthur V, Arthur PB. Irradiación de alimentos: tecnología de procesamiento y
efectos sobre los nutrientes: efecto de la radiación ionizante en los componentes de los alimentos. En: Enciclopedia de

alimentos y salud. Elsevier 2016. pp. 476-481. DOI: 10.1016 / B978-0-12-384947-2.00405-0 [51] Souza PM, Briviba K, Müller

A, Fernández A, Stahl M. Citogenotóxico y oxidativo

efectos de un tratamiento continuo con UV-C de productos de huevo líquido. Química de Alimentos. 2013;

138: 1682-1688. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.11.105

 Efectos de las tecnologías de radiación en la calidad nutricional de los alimentos

http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.80437 151

[52] Vicente SJV, Sampaio GR, Ferrari CKB. La oxidación del colesterol en los alimentos y su importancia.
Tance para la salud humana. Food Reviews International. 2012; 28: 47-70. DOI: 10.1080 /
87559129.2011.594972

[53] Oliveira PHB. Efeitos do tratamento do leite por radiação ultravioleta (UV) em compa-
ração à pasteurização [Disertación]. Juiz de Fora: Universidade Federal de Juiz de Fora; 2012

[54] Lee JW y col. Efectos de la radiación gamma sobre las propiedades alergénicas y antigénicas de la leche.
proteínas Revista de Protección de Alimentos. 2001; 64: 272-276. DOI: 10.4315 / 0362-028X-64.2.272 [55] López LD,

Pinto EP, Börger BR, KFC K, Lucchetta L, Tonial IB. Interferência do sistema
de cultivo, radiación UV-C y método de secagem na qualidade da farinha de subprodutos de uva. Científica

2017; 4: 347-354. DOI: 10.15361 / 1984-5529.2017v45n4p347-354 [56] Borba CM, Oliveira VR, Montenegro KR,

Hertz PF, Venzke JG. Avaliação físico-química

de hambúrguer de carne bovina y de frango submetidos a diferentes procesamientos térmicos. Alimentos e Nutrição

– Brasileño. Revista de Alimentación y Nutrición. 2013; 24: 21-27 [57] Monteiro MLG y col. Impacto de la luz UV-C en el

perfil de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa

de tilapia del Nilo Oreochromis niloticus) filetes Revista de Ciencia de los Alimentos. 2017; 82: 1028-1037. DOI: 10.1111 /
1750-3841.13685

[58] Wongwichian C, Klomklao S, Panpipat W, Benjakul S, Chaijan M. Interrelación

entre la mioglobina y las oxidaciones de lípidos en el ojo de buey scad ( Bolas selares) músculo durante el almacenamiento en hielo.

Química de Alimentos. 2015; 174: 279-285. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.071 [59] Babakhani A, Farvin KHS, Jacobsen C. Efecto

antioxidante de extractos de algas marinas en frío

almacenamiento de caballa atlántica picada ( Scomberscombrus): Efecto sobre la oxidación de lípidos y proteínas. Tecnología de

alimentos y bioprocesos. 2016; 9: 352-364. DOI: 10.1007 / s11947-015-1630-9 [60] Utrera M, Parra V, Estévez M. Oxidación de

proteínas durante el almacenamiento congelado y posterior

procesamiento de diferentes músculos de la carne. Ciencia de la carne. 2014; 96: 812-820. DOI: 10.1016 / j.meatsci.

2013.09.006

[61] Figueirêdo BC, Bragagnolo N, Skibsted LH, Orlien V. Inhibición de colesterol y poli-
oxidación de ácidos grasos insaturados mediante el uso de annatto y bixin en pescado procesado a alta presión. Revista de

Ciencia de los Alimentos. 2015; 80: 1646-1653. DOI: 10.1111 / 1750-3841.12964 [62] Rizzotti L, Levav N, Fracchetti F, Felis GE,

Torriani S. Efecto del tratamiento con UV-C en el

población microbiana de vinos blancos y tintos, según lo revelado por el enchapado convencional y los métodos

PMA-qPCR. Control de alimentos. 2015; 47: 407-412. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.07.052 [63] Guimarães IC y col. Calidad

fisicoquímica y microbiológica de las frambuesas ( Rubus

idaeus) tratado con diferentes dosis de irradiación gamma. Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2013; 33 ( 2): 316-322. DOI:
10.1590 / S0101-20612013005000040

[64] Taipina MS y col. Los efectos de la irradiación gamma en el contenido de vitamina E y sensorial
cualidades de las nueces pecanas ( Carya illinoensis). Radiación Física y Química. 2009; 78:
611-613. DOI: 10.1016 / j.radphyschem.2009.03.019
Ciencia descriptiva de los alimentos 152

[65] Guneser O, Yuceer YK. Efecto de la luz ultravioleta sobre las vitaminas liposolubles en agua en vacas
y leche de cabra. Revista de ciencia láctea. 2012; 95: 6230-6241. DOI: 10.3168 / jds.2011-5300 [66] Hussain PR et al.

Influencia del tratamiento de irradiación gamma poscosecha en el contenido de

compuesto bioactivo y actividad antioxidante de fenegreek ( Trigonella foenum-graceum L.)
y espinacas ( Spinacia oleracea L.) hojas. Ciencia innovadora de alimentos y tecnologías emergentes. 2016; 33: 268-281.
DOI: 10.1016 / j.ifset.2015.11.017

[67] Rivera-Pastrana DM y col. Efecto de la irradiación UV-C y el almacenamiento a baja temperatura en

compuestos bioactivos, enzimas antioxidantes y actividad de eliminación de radicales de la fruta de papaya. Revista de
Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2014; 51 ( 12): 3821-3829. DOI: 10.1007 / s13197-013-0942-x

[68] Jiang T. Influencia del tratamiento con UV-C en la capacidad antioxidante, actividad enzimática antioxidante

y textura del hiitake poscosecha ( Lentinus edodes) hongos durante el almacenamiento. Postcosecha Biología y

Tecnología. 2010; 56: 209-251. DOI: 10.1016 / j.postharvbio.2010.01.011 [69] Sheng K. Comparación de tratamientos

UV-B y UV-C poscosecha en uva de mesa: cambios

en compuestos fenólicos y su transcripción de genes biosintéticos durante el almacenamiento. Postcosecha
Biología y Tecnología. 2018; 128: 74-81. DOI: 10.1016 / j.postharvbio.2018.
01.002

[70] Sari LK, Setha S, Naradisorn M. Efecto de la irradiación UV-C en la calidad poscosecha de
Piña 'Phulae'. Scientia Horticulturae. 2016; 213: 314-320. DOI: 10.1016 / j.scienta.2016.
09.049

[71] Popovic MB y col. Mejora de la concentración de antioxidantes e isoflavonas en gamma

soja irradiada. The Scientific World Journal. 2013: 383574. DOI: 10.1155 / 2013/383574 [72] Aouidi F et al.

Irradiación gamma de hojas de olivo secadas al aire: descontaminación efectiva

ción e impacto sobre las propiedades antioxidantes y sobre compuestos fenólicos. Química de Alimentos. 2011; 127: 1105-1113.

DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.01.109 [73] Mukhtar R y col. γ- Irradiación del grano de avena: efecto sobre la fisicoquímica,

estructural, térmica
mal y propiedades antioxidantes del almidón extraído. Revista Internacional de Macromoléculas Biológicas. 2017; 104:

1313-1320. DOI: 10.1016 / j.ijbiomac.2017.05.092 [74] Esmaeili S y col. Efecto de la irradiación gamma en diversas

atmósferas de empaque sobre

Las propiedades microbianas y fisicoquímicas del polvo de cúrcuma. Radiación Física y Química. 2018; 148: 60-67.

DOI: 10.1016 / j.radphyschem.2018.02.028 [75] Verma M, Sharma P, Gour VS, Kothari SL. Efectos mediados por la

humedad de γ- irradiación en
propiedades antioxidantes del frijol mungo ( Vigna irradiar L.) cultivares Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías

emergentes. 2016; 34: 59-67. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.01.012 [76] Ekezie FC, Cheng J, Sun D. Efectos de las tecnologías de

procesamiento de alimentos no térmicos en los alimentos

alérgenos: una revisión de los avances recientes de la investigación. Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2018; 64: 12-25. DOI:

10.1016 / j.tifs.2018.01.007