Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
о пиве
Содержание Личные данные
ПРЕДИСЛОВИЕ................................................ 4 Имя____________________________________________________
Отчество ________________________________________________
ИСТОРИЯ ПИВА..................................................... 6
Фамилия _______________________________________________
от сбора урожая до звонкого бокала............. 20
Компания _______________________________________________
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИВА.............................. 38
Адрес___________________________________________________
мифы и факты о пиве..........................................52
_______________________________________________________
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПИВОВАРЕНИЯ.................. 62 Мобильный телефон ______________________________________
2 содержание
История пива 3
мини-энциклопедия о пиве
Предисловие
Мини-энциклопедия о пиве —
это брошюра, которая поможет Вам
узнать много нового и полезного
о благородном напитке с тысяче
летней историей”.
Исаак Шепс,
Президент пивоваренной компании «Балтика»
Старший Вице-президент
по Восточной Европе
Carlsberg Group
Пиво — напиток
c тысячелетней
Однако в России такого
разнообразия качествен-
ства, о мифах и фактах
и, конечно же, о том, как Исаак «Я работаю в пивоварен-
ной отрасли более 15 лет.
В ней представлен труд
уважаемых мною коллег,
историей, который
ной литературы и такого
трепетного всестороннего
и с чем правильно пить
пиво. Шепс За эти годы заметил, что
к пиву во всём мире отно-
чей опыт поможет разо
браться Вам в тонкостях
любят и ценят отношения к культуре по- сятся с особым уважением. пивоварения. Также энци-
во всём мире. требления пива нет. Надеемся, что после про- После долгих лет работы клопедия содержит массу
чтения нашей мини-эн- в разных странах мне по полезных рекомендаций:
В европейских стра- «Балтика» на протяжении циклопедии Вы попол- счастливилось трудиться в каких ситуациях следует
нах уделяется всей своей истории стара ните багаж своих знаний в России, где, к сожалению, потреблять тот или иной
огромное внимание ется доносить до людей об этом благородном из-за отсутствия достовер- сорт, с какими блюдами
накопленные знания: напитке и сможете приме- ной и качественной литера- сочетается определённый
истории пивоваре- сотрудники компании ус нять их в жизни. туры о пиве часто бытуют вид пива и в какой обста-
ния, культуре по- пешно запустили целый мифы и заблуждения, ко новке лучше им насла-
требления напитка, ряд образовательных торые приводят к неоче- ждаться. Не оставлен без
инициатив, посвящённых видным государственным внимания и вопрос об от-
регулярно проходят благородному напит- решениям в регулирова- ветственном, умеренном
экскурсионные пив- ку, одна из которых — нии пивоваренной отрасли. и разумном потреблении
ные туры, а также «Мини-энциклопедия пива.
о пиве». С её помощью Если Вы интересуетесь пи-
публикуются науч- каждый сможет узнать не- вом и хотите знать о нём Приятного Вам чтения
ные работы и позна- много больше об истории немного больше, то наша и удивительных открытий
вательные статьи. пивоварения, о технологи- «Мини-энциклопедия» — в мире пива!»
ях и способах производ- для Вас.
4 предисловие 5
мини-энциклопедия о пиве
История Пива
Знаете ли Вы, что
пиво изобрели шумеры?
К
акой алкогольный напиток Так у них получалось сусло, которое,
самый древний? Историки будучи оставленным в тепле, начинало
и археологи знают ответ — бродить. Через некоторое время смесь
это пиво. Первые упоминания превращалась в напиток, который мы
о нём встречаются в эпоху раннего нео теперь называем пивом.
лита, примерно шесть тысяч лет назад,
когда человек начал выпекать хлеб Пиво древних жителей Междуречья
и пить молоко. было как тёмным, так и светлым. Чаще
всего шумеры варили тёмное пиво.
Шумеры — самая известная культура
Ближнего Востока. Древнейшая, загадоч-
ная и высокоразвитая цивилизация на- факты о пиве
ходилась между полноводными Тигром
и Евфратом.
В шумерском царстве можно
Жители Междуречья первыми научились было расплатиться пивом вмес
строить каналы для орошения почвы то денег.
и выращивать на ней злаки.
Пивовары Междуречья освобо-
Тысячелетия назад
Какие таинственные силы помогали ждались от военной службы.
шумерам открывать тайны природы?
Почему именно они первыми на планете У шумеров была поговорка:
напиток с осадком
сложную технологию изготовления и незначительным содержанием
пива. алкоголя было самым распро-
странённым у шумеров.
Жители Междуречья использовали для
этого немного позабытое нынче расте- Пиво у шумеров считалось и НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМ
содержанием
ние — спельту, более известную как пол- демократичным напит-
ба (разновидность пшеницы). Зёрнышки ком — его пили как прос
спельты и ячменя жители Междуречья той народ, так и знать. Шумеры
алкоголя
записывали свои
мололи в каменных жерновах, заливали знания о пиве
водой и добавляли душистые травы. на глиняных табличках
6 История пива 7
мини-энциклопедия о пиве
Древний Вавилон стал
первой цивилизацией
с законами
Л
юбовь к пиву пришла в зага- древние из них датируются 3500 годом
дочную страну мумий и пира- до н. э.
мид из Вавилона. Поначалу
вавилонское пиво везли вер- Древнеегипетское пиво называлось
блюжьими караванами по раскалённой «хек». Хек был крепким, сладким и пря-
пустыне. Естественно, до Египта пиво ным. Его варили из ячменного соло-
доезжало не в самой лучшей кондиции. да, добавляли шафран, анис и другие
специи. Также в Египте было очень по-
Спустя некоторое время египтяне ре- пулярно пшеничное пиво. В египетских
шили варить пиво самостоятельно. Год преданиях значится, что рецепт пшенич-
за годом пивовары царства фараонов ного пива придумал не кто иной, как бог
искали нужные сочетания компонентов. возрождения Озирис.
В итоге долина Нила обрела собствен-
ные рецепты приготовления пива. Самые
В
авилонская цивилизация разви- дилось придумывать некоторые огра-
валась по соседству с шумерской, ничения. Великий царь Хаммурапи
поэтому до конца неизвестно, издал первый государственный Пивной
придумали ли они его сами или кодекс.
заимствовали из культуры Междуречья.
Пивные законы кодекса Хаммурапи
Однако именно вавилоняне смогли усо- гласили:
вершенствовать процедуру варки напит- если торговец завышал цену на пиво,
ка. Они догадались проращивать зерно, его ждала смерть от утопления;
а затем останавливать проращивание за- если кого-то ловили на подделке,
сушкой. Так на свет появился солод, не- то несчастного поили поддельным пи- Древне-
обходимый для создания пивного сусла. вом до смерти; египетский
если за кружкой пива кто-то начинал иероглиф «обед»
буквально
Пиво было настолько популярно в Ва- говорить о политике, хозяина заведе- читается как
вилонской цивилизации, что прихо- ния тоже ждала смертная казнь. «хлеб и пиво»
8 История пива 9
мини-энциклопедия о пиве
Пиво было известно
во многих странах, Монастырское пиво
но его второе
рождение состоялось Второй прорыв произошел благодаря
именно в Европе
монахам. В отличие от крестьян и ремес-
ленников они были грамотны и пото-
му могли записывать пивные рецепты,
а также результаты своих экспериментов.
Благодаря этому монашеское пивоваре-
ние расцвело в Европе. Пиво из монас
тырских пивоварен гурманы ценят
до сих пор.
Р
одиной пивоварения официально Однако единственно верные ингредиен-
считается Германия. Но, как мы ты с ходом времени всё-таки были най-
теперь знаем, этот благородный дены. Это произошло в Средние века.
напиток возник задолго до по-
явления европейской цивилизации. Первый прорыв случился благодаря
На самом деле здесь нет противоречия: «хмелевой революции», свершившейся
просто в средневековой Германии пиво примерно в 800 году при Карле Вели-
пережило своё второе рождение. ком.
Пиво
Судя по отзывам, германцы в те време Кто завёз хмель в Европу, доподлинно из монастырских
на варили не самое вкусное пиво. В него неизвестно. Но есть предположение, что пивоварен
Европы до сих
клали всё, что находили вокруг: дубовую хмель появился в Древней Руси раньше пор славится
кору, ясеневую листву, бычью желчь... всех остальных стран. своим вкусом
10 История пива 11
мини-энциклопедия о пиве
Закон о чистоте пива не были распространены в Европе (Ко-
В Древней Руси слова
«пиво» и «напиток»
лумб открыл Америку всего за 24 года были равнозначными
В XV веке производство пива стало до закона — в 1492 г.). Несложно сде-
в Германии главной статьей экспор- лать вывод, что закон был направлен
та. В одном только Гамбурге работало исключительно против пшеницы и ржи.
600 пивоварен. В 1516 году в Бава- А почему? Всё очень просто. Населению
рии принимают первый европейский не хватало пищи, а знать варила пиво
закон о пиве — «Райнхайтсгебот» из пшеницы. Вильгельм IV этой привиле-
(Reinheitsgebot), что переводится как гии своим законом её и лишил. По дру-
«заповедь о чистоте». Закон говорил, гой версии, этот закон был направлен
что пиво можно варить только из воды, против импорта пшеницы, чтобы под-
ячменя (обратите внимание, что солод держать местных сельхозпроизво
даже не упоминается) и хмеля. О таком дителей.
важном ингредиенте, как дрожжи, тогда
ещё не знали. Со временем буквальное толкова-
ние Закона о чистоте перестало быть
Этот средневековый закон, который актуальным: сменились технологиче-
якобы регламентирует исключительно ская и экономическая ситуации, стали
состав пива, на самом деле устойчивое появляться новые сорта. Однако старин-
заблуждение. В законе говорится, что ный баварский закон известен многим
пиво можно варить только из ячменя, до сих пор.
исключив при этом рис, кукурузу, пше-
ницу и рожь. Рис и кукуруза тогда ещё
В
осточные славяне начали варить В это же время в ходу появилось слово
пиво ещё до образования Киев- «пиво». Оно образовалось от глагола
ской Руси. Интересно, что русичи «пить». Соответственно, этим словом
тогда делали пиво из проса, называли всё, что можно пить. Впослед-
а не из ячменя, как многие другие наро- ствии за каждым из этих напитков, будь
ды. Просяное пиво называлось «олови- то квас или брага, закрепились свои
В VI веке в городе Мецц (Франция) на» или «олуй». названия. А название «пиво» отошло
местный епископ Арнольд рекомен- к ячменному напитку.
довал горожанам в годы эпидемий В IX веке, от которого, как правило, счи-
вместо воды пить пиво, так как тается начало государства Российского, Интересно, что на Руси пиво варили
оно было намного безопаснее. олуй был особенно популярен. В X веке только по особым случаям: свадьба,
Так в истории Европы появил- ячменное пиво вытеснило просяную похороны, победа в сражении, празд-
ся святой Арнольд, ставший оловину и с победой вошло в каждый ник посева... С приходом православия
покровителем пивоваров. дом — от крестьянской избы до княже- список «поводов» и вовсе сократи-
ского двора. ли до четырёх событий в году: Пасха,
12 История пива 13
мини-энциклопедия о пиве
Сам Пётр I
Родительский день, Масленица и Рож любил насладиться
дество. вкусом пива
Пиво в России
Знаете ли Вы, что Петербург по праву
был признан пивной столицей страны?
И
мператор Пётр I — человек, Затем наступила советская эпоха, кото-
который возродил пивоваре- рая всё изменила.
ние в России. По его указу
в Санкт-Петербург были выпи После раскулачивания и коллективи-
саны иностранные мастера пивного про- зации варить пиво в деревнях вовсе
изводства. Они обучили русских людей перестали, а многие старинные рецепты
тонкостям пивоварения на местах. Так были утеряны. По советскому ГОСТу про-
пиво становится не только качественнее, изводились четыре сорта светлого пива
но и ещё популярнее. и четыре тёмного.
К концу XIX века на территории империи После распада СССР пивоварение стало
работало свыше 1600 пивзаводов. Всё активно развиваться уже в новой Рос-
трагически закончилось с началом Пер- сии — и снова в Санкт-Петербурге. Здесь
Ни один главный
праздник на Руси вой мировой войны и введением сухого в 1990 году была основана пивоварен-
не обходился без пива закона. ная компания «Балтика».
14 История пива 15
мини-энциклопедия о пиве
П ас тер рл ф
он Лин
р ен ц
Э н ц ин
Луи Ка де Ло гер
5 изобретений,
которые
изменили
пивоварение
1 2 3
1857 год 1876 год 1879 год
16 История пива 17
мини-энциклопедия о пиве
ил ь Х ан сен р е н С ё р е нсе н
Эм Сё
4 5
1883 год 1909 год
Благодаря
научному прогрессу
пивоварение стало
одной из самых
развивающихся
отраслей в мире
Carlsberg 1905 года.
Линии розлива
18 История пива 19
мини-энциклопедия о пиве
От сбора урожая
до звонкого бокала
Знаете ли Вы, что сегодняшнее пиво
совсем не похоже на то, что варили в древности?
С
овременная пивоварня выгля- Развитые технологии и фантазия пиво-
дит как космический корабль: варов позволяют сегодня создать любой
мониторы, мигающие индика- вид пива — светлый, тёмный, эль, лагер,
торы, цеха футуристического портер... При желании можно сварить
вида, стальные цилиндры для брожения даже картофельное пиво, и по своим
высотой с шестиэтажный дом... Просто вкусовым качествам оно будет пре-
небо и земля по сравнению с тем, как красным. Кстати, о таких экспериментах
это было в прошлые века. Сегодняшнее «Балтики» мы расскажем в другой главе
пиво, как утверждают эксперты, гораз- нашей «Мини-энциклопедии».
до вкуснее, полезнее и безопаснее,
чем аналогичный напиток прошедших
столетий.
и вкуснее
на заводе «Балтика-
нию с нынешним разнообразием. Санкт-Петербург»
В
ысокотехнологичные линии про-
изводства обеспечивают напитку факты о пиве
в каждой бутылке произведён-
ной партии один и тот же вкус. До IX века хмель не использовали
в пивоварении.
При этом, как бы сильно ни менялись
с годами технологии, киты, на которых Существует легенда, что до от-
держится производство благородного крытия учёными пивных дрож-
напитка, остаются прежними: вода, зер- жей пивовары опускали в чан
но, хмель и дрожжи. Сейчас мы остано- свои штаны. Таким образом
вимся на каждом из них подробнее. сусло начинало бродить
Вода в Санкт-
и превращалось в пиво. Петербурге — одна
из самых мягких
факт о пиве
2. Мальтозная пауза.
Температура +62 ...64 °C
ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ ПИВА Теперь начинает расщепляться крахмал,
образуя разные типы сахаров (мальтозу,
Знаете ли Вы, что для создания пива необходимо пройти глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем
превратится в алкоголь и углекислый газ
ряд стадий: приготовление сусла, брожение, стабилизацию? под воздействием дрожжей.
Б
огиня любви и красоты Афро- 3. Пауза для осахаривания.
дита, как известно, родилась факты о пиве Температура +70 ...72 °C
из морской пены по воле богов. Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал,
А какая магия превращает воду, растворённый в воде, окончательно
зерно, хмель и дрожжи в любимый нами Приготовление сусла длится расщепился. Иначе пиво может стать
янтарный напиток? Здесь три ключевых около восьми часов. мутным, как клейстер.
этапа: приготовление сусла, брожение
и стабилизация. Брожение сусла длится от од- 4. Окончание затирания.
ной до трёх недель. Зависит Температура до +80 °C
Каждый из этих этапов важен для при- это от плотности сусла и от Смесь нагревается ещё сильнее, от вы-
готовления качественного пива. Итак, температуры, при которой сокой температуры ферменты солода
начнем поэтапно. проходит брожение. Для перестают работать. Это нужно для того,
каждого сорта она своя: чтобы не происходило лишнего расще-
от + 8 до + 20 ºС. пления веществ.
Светлый
Используется для всех
сортов пива «Балтика». Промывка зерна и замачивание
в чанах с большим количеством
воды.
Карамельный
Используется для
«Балтика 4»,
Old Bobby Ale. Проращивание зерна в специ-
альных ёмкостях. Формируются Удаление осадка — Кипячение с хмелем —
вирпул варочный котёл
необходимые для пивоварения
Жжёный ферменты.
Используется для Охлаждение —
«Балтика 6 Портер» охладитель
и Žatecký Gus Černý. Фильтрация
пива — фильтр
Пивная упаковка:
не судите по одёжке
Знаете ли Вы, что вкус баночного, бутылочного
и разливного пива ничем не отличается?
П
иво — напиток капризный и де- напитка. Даже пиво, которое наливают
ликатный, как кисейная барыш- Вам в ресторане или пабе, точно такое
ня. Оно легко теряет драгоцен- же, как в бутылке или банке. Отличие ре-
ный вкус при перегреве или сторанного пива в чуть большей пенной
чрезмерном охлаждении. Не любит пиво шапке. Так получается потому, что напи-
и прямых солнечных лучей, а также тря- ток попадает в бокал из крана под дав-
ски. Поэтому упаковка и условия хране- лением. К тому же в ресторане (если он
ния становятся жизненно важными для хороший) Вам подают пиво в правиль-
итогового качества янтарного напитка. ном бокале и при нужной температуре.
Безалкогольное пиво
Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива
сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?
В
ы когда-нибудь задумывались, Но такое пиво также по вкусу значитель-
откуда берётся безалкогольное но уступает настоящему.
пиво? Существуют три основных
технологии его производства: Удаление алкоголя из уже готового пива
подавление брожения, выпаривание (диализ) — более совершенный метод,
и удаление алкоголя (диализ). который проходит без ущерба для вкуса
напитка. Таким образом, например, произ-
В первом случае применяются специ- водят пиво «Балтика 0».
альные дрожжи, которые не до конца
сбраживают солодовый сахар в алкоголь. Безалкогольное пиво имеет крепость
Такое пиво слаще обычного, да и его в 0,5%. Это меньше, чем в обычном ква-
вкус сильно отличается от классического. се и в большинстве сортов кефира. Тем
не менее мы не рекомендуем употреб Бутылочная
линия розлива
Второй метод позволяет убрать алкоголь лять безалкогольное пиво перед тем, на заводах
из пива с помощью его выпаривания. как сесть за руль. «Балтики»
факты о пиве
Качество пива
из шести бутылок — мультипак.
производства
на заводе «Балтика-
Санкт-Петербург»
К
ультура потребления пива — но важный вопрос: насколько Ваш
это то, что отличает истинного бокал чист и сух? Если Вы находитесь
ценителя напитка от непрофес в кафе или ресторане, обратите внима-
сионала. Носитель высокой куль- ние на барную стойку: в идеале бокалы
туры всегда знает, какое пиво подходит должны висеть над стойкой донышком
к каждой отдельно взятой ситуации, вверх. Это один из самых эффектив-
и четко соблюдает меру, которой ему ных методов полной просушки посуды.
следует придерживаться. Остатки пива, частицы губной помады,
мыла или пыли препятствуют ровному
Как и в любой другой профессии, у пив- наливу, образованию хорошей пивной
ных сомелье тоже существует множе- шапки и пагубно воздействуют на вкус
ство секретов. Мы хотим поведать Вам и аромат напитка.
3
о главных правилах пивных дегустаций,
которые позволят не только приоб- Дегустируйте бережно
щиться к культуре потребления пива, и не спеша!
В ПРОЦЕССЕ
но и применять полученные знания Пиво не прощает спешки. Бери-
на практике. те бокал за ножку или основа-
1
ние, а не за верх. Перед первым глотком
Не смешивайте пиво
с другим алкоголем!
Первый и самый очевидный
оцените прозрачность и цвет напитка,
а также насладитесь его ароматом. Если
Вы будете пить быстро и большими
ДЕГУСТАЦИИ ПИВА
совет от дегустаторов-профи:
никогда и ни при каких обстоятельствах
глотками, то не ощутите большинство
нежных нюансов. СТАРАЙТЕСЬ
НАСЛАЖДАТЬСЯ
не смешивайте пиво с другим алкого-
лем. Даже если это пиво одной и той же
марки, но разное по крепости. Пиво —
КАЖДЫМ ЕГО
напиток особенного характера, который факт о пиве
требует ничем не замутнённой чисто-
ты и при любом смешивании с другим
алкоголем теряет свои лучшие свойства.
При смешивании с крепким алкоголем
В 2013 году в Дании компания
Carlsberg в сотрудничестве с бар- ГЛОТКОМ, ЧТОБЫ
ПОЧУВСТВОВАТЬ ВЕСЬ
пиво окончательно потеряет свой истин- менской ассоциацией Drinksmeister
ный вкус и аромат. запускает 10 коктейлей на основе
2
пива. В состав коктейлей вхо-
Всегда проверяйте чистоту
пивного бокала!
Перед тем как налить пиво
дят мята, лайм и различные
безалкогольные сиропы. ВКУС И АРОМАТ
НАПИТКА
Бокал пива
в бокал, задайте себе простой, Carlsberg
5
ся насыщенным цветом ваться слишком быстро.
Подбирайте форму бокала напитка, его игристостью, В таком бокале можно
под каждый сорт пива! сохраняет красивую пив- долго наблюдать за искря-
Один из важнейших секретов В мире практически для каждого ную шапку и усиливает щимися пузырьками.
раскрытия пивного букета — сорта пива существует свой бокал. аромат пива. Подходит для EVE.
правильный бокал. Пивные эксперты Подходит для пива
утверждают, что форма выбранного бо- Пинта — это большой, почти Carlsberg, «Балтика 7».
кала должна соответствовать сорту дегу- цилиндрический бокал с сужени-
стируемого пива. Хотя здесь существует ем к низу и широким горлом.
маленький победоносный секрет: бокал
чашеобразной формы хорошо подхо- Тюльпан — такой бокал имеет Удлинённый стакан К большинству
дит практически для любого сорта пива. луковицеобразную форму, где Weizen с сужением к ниж- видов элей от-
Винный
Если же у Вас под рукой нет подобного верхушка немного расширена. glass ней части. Хорошо фужер
лично подойдёт
бокала, подойдёт обычный фужер, ко- передаёт цветовую винный фужер.
торый напоминает по форме бокал для Фужер — специально для гамму напитка, Широкое гор-
шампанского. женских (легких с фруктовым подчёркивая замут лышко фужера по-
6
вкусом) сортов пива, по форме нённость, присущую зволяет подчеркнуть
Всегда правильно напоминает бокал для шампан- пшеничным сортам. обильную пенную шапку
наливайте пиво в бокал! ского. Имеет достаточно места напитка и насладиться
В самом начале нужно вы- для пшеничной плотной его ароматом.
брать верный угол наклона — Узкий стакан — традицион- пышной пены за счёт широ- Подходит
в 45º. Наливать следует неторопливо ный немецкий бокал, кото- кой верхней части бокала. для Old Bobby Ale.
и равномерно, с высоты примерно двух рый подходит для разных Подходит для «Балтика 8»,
с половиной сантиметров, по направ- сортов пива. Holsten Weiss.
лению от края посуды в центр, а не на
оборот.
1 2 3 4
Обычно с более толсты- кой чашей и зауженным
ми, чем у других бокалов, горлом. В таком бокале
стенками. Преимущества: удобно медленно взбал-
хорошо поддерживает тывать пиво, тем самым
пенную шапку, пока его согревая. Так
зывает красоту цве- пиво полностью
45º
Потир, та тёмных сортов. Коньячный проявит свои вку-
или кубок Подходит для бокал со-ароматические
«Балтика 6 Пор- свойства.
тер».
8
для светлого лагера характерна более
Не переохлаждайте пиво! низкая температура, чем для крепкого
Насчёт температуры есть ещё плотного пива, — разница примерно
один расхожий миф: если пиво в 5–6 ºС.
холодное, то оно обязатель-
но свежее. На самом деле такой связи
не существует. Чем ниже температура
9
температура
крепость
горечь
3% 10%
Существует заблуждение, что
цвет
разнообразие стилей
дит при более высоких температурах — от +15 до +20 ºС. Вкус
у эля глубокий и очень насыщенный. Среди разновидностей эля
выделяют два основных: бельгийский, который обладает винным
от лагера до портера или фруктовым привкусом, а также британский — он имеет сла-
бый алкогольный градус, поэтому отлично подходит для утоления
жажды в жаркий полдень.
Знаете ли Вы, что в мире существует
более 140 основных пивных стилей? Отличным примером эля является пиво Old Bobby.
Н
а сегодняшний день в мире совсем несложно. Главное — запомнить,
существует не менее 40 тысяч чем отличаются самые популярные сти-
сортов пива, которые основы- ли: лагер, эль, портер, стаут и пшеничное
ваются на 140 главных стилях. пиво.
Самые популярные стили пива — лагер,
эль, портер, стаут и пшеничное нефильт Во многих странах в пивную рецептуру
Портер и стаут
рованное. В разных уголках планеты добавляют разные ингредиенты: вишню, Пивные эксперты объединяют портер и стаут в одну категорию,
их употребляют по-разному: где-то как малину, шоколад, кукурузу, специи. Это так как между ними нет чётко различимой границы. И то и дру-
аперитив, в каких-то местах как прият- позволяет добиться мощного разнообра- гое — крепкое тёмное пиво, которое отлично согревает в непо-
ное дополнение к трапезе, в других — зия вкусов, ароматов и, как следствие, году. Изначально портер пили английские портовые грузчики,
как клубный или фестивальный напиток. разнообразия сортов. чтобы отдохнуть и согреться после тяжёлой работы. В Британском
В этой главе мы расскажем, как научить королевстве их называли porters, отсюда и произошло название
ся различать основные сорта пива и как сорта. Стаут поначалу назывался stouter porter — то есть более
следует правильно сочетать благород- крепкий портер.
ный янтарный напиток с блюдами миро-
вой кухни. На российском рынке портер представлен сортом «Балтика 6».
Пример европейского лагера — «Балтика 7». Пример пшеничного пива — «Балтика 8».
Бок
Кристал Дунклер
Марцен бок
вайцен
Сэзон Бельгийский
крепкий Европейский
тёмный эль
Бельгийский/ светлый
лагер
Французский Дункель
вайцен
эль Мюнхенский Вайценбок
Немецкий
лагер
лагер Европейский Европейский
тёмный лагер
Од Брюн Немецкий Альтбир лагер
Бельгийский эль Дортмундер
тёмный эль
Американ-
ский уайлд Европейский
эль крепкий
Кёльш
Витбир Чешский лагер
Бир Ирландский пилснер
де Шампань эль
Пилснер
Майлд Немецкий
эль пилснер
Пиво
Амбер эль
превратить в любовь
сочетать с лёгкими блюдами —
к примеру, с рыбой, приготов-
ленной на пару, или нежир-
Знаете ли Вы, с какими блюдами ным мясом. Классический лагер также
хорошо подойдёт к горячим или холод-
лучше всего сочетается пиво? ным рыбным блюдам. Если Вы зака-
Е
зали азиатское блюдо, приготовленное
сли Вы думаете, что существует Кстати, существует две традиции сочета- на вок-сковороде, попробуйте вдоба-
только один ответ — чесночные ния пива и еды. вок заказать лагер, сваренный в одной
гренки, то Вы себя многого ли- из азиатских стран, где для приготовле-
шаете. В первом случае: вкус пива должен ния пива часто используется рис.
2
усиливать вкус пищи (острое — горькое,
Мы хотим победить расхожий стерео- шоколад — жжёное). Пшеничное нефильтрованное
тип о том, что пиво сочетается только пиво превосходно гармониру-
с простой невзыскательной закуской. Во втором случае: вкус пива противопо- ет с морепродуктами. Помимо
На самом деле пиво — это утончён- ложен вкусу еды (горькое пиво — слад- прочего, оно отлично проявляет
ный напиток, и он прекрасно сочетается кие десерты, сладкое пиво — острая себя в сочетании со свежими салатами.
со сложными блюдами любого вели- пища). Пиво с лёгким фруктовым или цветоч-
косветского ужина. ным ароматом превосходно подчеркнёт
вкус фруктового десерта. Пиво, которое
имеет в букете цитрусовую кислинку,
идеально подходит к лёгкому мясу,
курице или рыбе.
3
Плотные сорта (портер, эль) пен-
ного напитка советуют подавать
к мясным блюдам: это может
быть холодец или запечённая
дичь. У крепкого эля сложится «бурный
роман» с сочным ростбифом, а густой
стаут на удивление отменно смягчит
вкус устриц. Особо плотные сорта тём-
ного пива, такие как портер, отлично
сочетаются с шоколадными десертами
и даже с мороженым.
КРЕПКИЙ
ВЕНСКИЙ ЛАГЕР
Крепкое
ЛАГЕР светлое пиво
Тёмное пиво ванильные с выраженным
с карамельным жареный десерты ароматом
картофель
ароматом и хмелевой
и хмелевой стейки из мяса горчинкой
горчинкой полумягкие
сыры из Коньячный
Бокал Flute тушёная копчёное, жареное или коровьего бокал
баранина консервированное мясо молока
В
о многих культурах пиво из- венно лживой информации о вреде
давна уважительно называют благородного напитка.
«жидкий хлеб». И недаром: чем
подробнее учёные изучают свой- Мы хотим опровергнуть самые распро-
ства этого напитка, тем больше обнару- страненные мифы о пиве и рассказать
живают у него полезных свойств. Вам проверенные факты от экспертов
пивоварения.
Многочисленные исследования показы
вают, что пиво содержит настоящий
склад витаминов и других веществ, факты о пиве
благотворно влияющих на организм.
Однако всегда стоит помнить совет древ- Для того чтобы вырастить
них мудрецов: «Стремитесь соблюдать пивоваренный ячмень, необходи-
умеренность во всём». Пиво — натураль- мо 90–120 дней.
ный напиток с богатыми традициями,
требующий уважительного отношения Девять-десять дней необходимо,
и соблюдения культуры потребления. чтобы получить из зерна солод.
Главное — точно знать норму. У каждого Около 120 дней проходит от всхо
человека мера своя и зависит от инди- дов до уборки урожая хмеля.
видуальных психологических и физиоло-
гических особенностей. Пиво лучше пить Примерно три часа необходимо
в хорошей компании, в приятной друже- для того, чтобы превратить
ственной атмосфере, ни в коем случае обычную воду в тщательно
Зная основные
не на бегу или в транспорте. очищенную и пригодную для
пивоварения.
Чрезмерное же потребление пива, как
и любого другого продукта, может при-
вести к нежелательным последствиям
и даже нанести ущерб здоровью. Так
Около восьми часов необходи-
мо, чтобы приготовить пивное
сусло.
факты, Вы никогда
же как и, например, один из ключевых
источников витамина C — апельсины, От 7 до 21 дня необходимо, чтобы
не станете верить
в бытующие мифы
при чрезмерном потреблении способные дрожжи превратили сахара в сус-
вызвать диатез. Важно знать, что при ле в алкоголь и углекислый газ.
умеренном потреблении пиво может
стать ценным источником витамина В.
С
лово «мальтоза» происходит Используя мальтозную патоку при при-
от английского malt, которое готовлении пива можно существенно
означает «солод», а значение расширить гамму вкусо-ароматического
слова «патока» нам всем знако- профиля напитка, что, например, невоз-
мо с детства. Мальтозная патока имеет можно сделать только за счёт солода.
сладкий солодовый вкус и аромат. Вкус можно создать легче и мягче, что
увеличит питкость пива, или, наоборот,
Чтобы получить мальтозную пато- насыщеннее и ярче.
ку, готовое пивное сусло необходимо
отфильтровать, осветлить и выпарить Мальтозная патока — это полностью
до определённой консистенции. Экст натуральный продукт, который получа-
рактивность пивного сусла — 12–18%, ют из солода. Таким образом, она никак
а мальтозной патоки, благодаря выпари- не связана с химическими веществами,
ванию, — 80%. как думают многие.
В
озможно, что миф о существо- Для производства солода у компании
вании «пивного порошка» ро- имеются собственные солодовни в Туле
дился в Европе. Там солод часто и Ярославле с производственной мощно-
размалывают до консистенции стью около 110 тысяч тонн в год каждая.
крупы или муки и в таком виде продают
домашним пивоварням. Если бы существовал такой универсаль
ный «пивной порошок», то необходи
Также с порошком путают и гранули- мости в организации собственных
рованный хмель, который поставляется агропроектов по выращиванию зерна
пивоварам в компактном и удобном для и в строительстве огромных солодовен
транспортировки и хранения виде. и элеваторов у пивоваров не было бы.
С
реди мифов о пиве также часто дарственной лицензии на производство
можно услышать байку о том, алкогольных напитков с использованием
что в пиво добавляют спирт для спирта, требуются большие материаль-
придания крепости. ные затраты.
«П
иво содержит женские Также стоит отметить, что сусло с хме-
гормоны» — ещё одна лем подвергается кипячению, а извест-
распространённая стра- но, что в большинстве своем гормоны
шилка. Те, кто так гово- являются термонестабильными соеди-
рит, обычно ссылаются на факт, что пиво нениями, поэтому при данном процессе
варится с добавлением хмеля, а хмель происходит их разрушение.
содержит фитоэстрогены, что созвуч-
но слову «эстрогены», то есть названию И главное, фитоэстрогены содержит
женских гормонов. не только хмель, но и семечки, гранат,
финики, чечевица, липа, а также многие
Но для того чтобы организм человека другие продукты растительного проис-
начал реагировать на фитоэстрогены, не- хождения. Поэтому говорить о каком-то
обходимо очень быстро выпить пример- особом специфическом влиянии хмеля
Варочное отделение
но 20 тонн пива, что априори сделать на человека по крайней мере нело завода «Балтика-
просто невозможно. гично. Санкт-Петербург»
Г
оворят, что настоящее пиво не мо Факторы, влиящие на срок
жет долго храниться. Однако хранения пива:
правда в обратном: если напиток санитария и стерильность пивоварен-
скисает за три дня, это значит, что ного производства на всех его этапах;
у пивоваров проблемы на производстве. хорошая укупорка (воздух не должен
Когда на пивоварне следят за санитарией поступать в пиво, так как он является
и не дают напитку соприкасаться с воз- сильным окислителем);
духом, пиво имеет довольно длительный использование качественного хмеля
срок хранения: до четырёх месяцев не- (горькие альфа-кислоты в хмеле ока-
пастеризованное и от четырёх до девяти зывают антисептическое воздействие
месяцев и более — пастеризованное. на пиво);
фильтрация и пастеризация;
Чтобы любое пиво могло долго хранить- соблюдение правил хранения и транс-
ся, пивоварам необходимо тщательно со- портировки;
блюдать все этапы производства напитка. уровень алкоголя.
Н
а самом деле с научной точ- пиву сохранять дольше неизменный
ки зрения в пивоварении нет вкус и свойства. А в непастеризован-
терминов «живое» и тем более ном (то есть «живом») пиве сохраняются
«неживое» пиво. ферменты дрожжей, которые разруша-
ют белки, вследствие чего пена у такого
ГОСТом вводятся понятия «пастеризо- пива ухудшается, а срок хранения стано-
ванное» или «непастеризованное» пиво. вится меньше.
Именно непастеризованное пиво у нас
в стране среди потребителей принято на- Соблюдая ряд основных правил, можно
зывать «живым». производить непастеризованное пиво
со сроком годности до четырёх месяцев.
Однако пиво, которое подверглось па У пива, которое скисает за три дня, нет
стеризации, на вкус не отличают от не никаких живительных свойств. Если пиво
Линия упаковки пастеризованного даже профессиона- быстро портится, то это его недостаток,
готовой продукции лы-дегустаторы. Пастеризация позволяет а вовсе не преимущество.
П
римерно шесть тысяч лет назад Само пиво не приводит к полноте, но
пиво называли «жидким хле- благодаря небольшому содержанию
бом», так как для его приго- алкоголя и наличию хмеля возбуждает
товления требовалось лишь аппетит и стимулирует пищеварение.
смешать молотые зерна с водой и оста-
вить в тепле на некоторое время. Эта В пиве в среднем содержится 45 ккал
процедура очень напоминала процесс на 100 мл, в то время как в сухом
приготовления хлеба. Такой напиток был вине — 70, а в водке — 230.
питательным и очень калорийным.
Чтобы не набрать вес, нужно научиться
С тех пор прошло много лет, и теперь сочетать пиво с правильной едой, ну и,
пиво обвиняют в том, что оно делает конечно же, помнить об умеренности
людей полнее. Но факты говорят обрат- во всём!
ное.
Пиво стимулирует
аппетит, поэтому
им следует
наслаждаться
в сочетании
с лёгкими блюдами,
правильно подбирая
Лёгкие салаты
и закуски
из морепродуктов
их под каждый Рыба,
приготовленная
на пару, идеально
сорт напитка
идеально подойдут подходит для лагера
для светлого пива «Балтика 7»
К
ак Вы узнали из предыдущих В мире образовательные курсы, посвя-
глав, у мирового пивоварения щённые такому напитку, как пиво, счи-
за спиной славное прошлое. таются не только полезными, но и прес
Интересно, что же происходит тижными. Лекторы курсов, владеющие
в настоящем? Хотим Вас обрадовать: уникальными знаниями об истории
культура пивоварения и потребления происхождения пива, на практике объяс-
пива развивается в наше время семи- няют слушателям, в чём состоит особен-
мильными шагами. ность того или иного сорта.
потребления
в качестве спи-
А распространение мифов и заблужде- совершеннолетний участник обу- керов традици-
ний о пиве серьёзно мешает становле- чающих курсов, мастер-классов или онно приглашает
мировых специали-
нию культуры потребления пива в нашей образовательных программ.
пива в россии
стов в области
стране. пивоварения
62 тенденции развития пивоварения 63
мини-энциклопедия о пиве
Сигрид Стреткверн,
лектор из Норвегии, Уникальность лекций География проекта
автор курса
«Пиво с ножом Неожиданные факты о пиве и истории Образовательная программа «Пивной
и вилкой»
напитка, интересные детали производ- сомелье» проходит один раз в год (вес-
ственного процесса, а также практическое на-лето).
обучение специалистами-пивоварами ос-
новам дегустации — всё это ждёт участ- В 2011–2012 годах серии лекций (от двух
ника программы «Пивной сомелье». до пяти в каждом городе) прошли
в 15 городах по всей России.
Спикеры лекций:
Сигрид Стреткверн (Норвегия); В 2013 году участниками проекта смогли
Джефф Эванс и Питер Браун (Англия); стать жители Новосибирска, Краснояр-
Расмус Кронборг и Вольфганг Линделл ска, Воронежа, Тулы, Санкт-Петербурга,
(Дания); Москвы и Екатеринбурга.
Мартин Дики (Шотландия)
и многие другие иностранные и рос- Посмотреть даты ближайших встреч
сийские специалисты в области пиво- «Пивного сомелье» в Вашем городе
варения. можно на страницах социальных се-
тей — vk.com/beer.sommelier и facebook.
Слушатели курса узнают о нюансах как com/bieresommelier.
знакомых потребителю «балтийских»
сортов пива, так и образцов мирового
пивоварения.
Образовательная программа
«Пивной сомелье»
Знаете ли Вы, что во многих городах России регулярно
проходят мастер-классы и лекции о пивной культуре?
В
России уже не первый год дей- «Пивной сомелье» — это курс лекций
ствуют образовательные проек- от известных профессионалов в области
ты, направленные на повышение российского и мирового пивоварения.
пивной грамотности среди на- Каждая тема — отдельная история,
селения. Одним из активных участников наполненная неожиданными фактами
этого движения является наша компа- и практической информацией.
ния.
На лекциях Вы сможете узнать о техно-
Любой совершеннолетний желающий логиях производства пива, о классифи-
может принять участие во всероссийской кации сортов, а также принять участие
образовательной программе «Пивной в дегустации и почувствовать себя на- Лекторы программы
«Пивной сомелье»
сомелье», которая организована «Бал- стоящим сомелье. Юрий Катунин
тикой». и Питер Браун
64 тенденции развития пивоварения мини-энциклопедия о пиве 65
Совместная варка с главным
редактором журнала Collaboration Brewing Ограничение наложено лишь на объ-
MAXIM Александром
Маленковым и глав-
Initiative ём производимого напитка — не более
500 литров. Но фантазия пивоваров
ным пивоваром
BrewDog Марти-
Три года назад компания «Балтика» ничем не ограничена.
ном Дики пива запустила международный проект под
«MAXIM названием Collaboration Brewing Initiative, Уникальность этого мини-завода в том,
Горький»
что можно перевести как «Инициатива что на его производственной линии
совместных варок». можно сварить любое пиво, какое только
можно представить.
Главная цель проекта «Балтики» — меж-
дународный обмен культурным опытом. Чего только не умудрились сварить
Это своего рода международный науч- мастера-пивовары за время совместных
но-исследовательский центр, который экспериментов: шоколадное, берёзовое,
действует на базе эксперименталь- картофельное, ягодное и даже синее
ной мини-пивоварни завода «Балти- пиво...
ка-Санкт-Петербург». В проекте уча-
ствуют как «балтийские» пивовары, так Все эти невероятные сорта, как выясни-
и зарубежные эксперты. лось, удивляют не только рецептурой,
но и достоинствами вкуса и аромата.
Мини-пивоварня представляет собой
небольшой пивзавод с полным циклом Созданное в рамках этого проекта пиво
производства: от дробления солода не предназначено для продажи.
до розлива продукта в бутылки.
Совместные варки
экспериментальных сортов
Знаете ли Вы, что на заводе компании «Балтика»
мастерами-пивоварами было сварено шоколадное,
берёзовое, картофельное, пряное пшеничное
и даже синее пиво?
С
реди пивных энтузиастов встре- пива, каких ещё не знала мировая
чаются не только консерваторы, история.
но и поклонники инноваций, го-
товые создавать нечто новое. Мы хотим рассказать Вам о наиболее
Первая
вдохновляющих экспериментах, кото- женщина-
Стремительный обмен знаниями и но- рые прошли под чутким руководством космонавт
вейшие технологии позволяют прово- специалистов компании «Балтика». Валентина
дить неслыханные по смелости экспери Терешкова
выбирает дизайн
менты в сфере пивоварения. В ходе для подарочного
таких экспериментов рождаются сорта пива «Два хмеля»
66 тенденции развития пивоварения мини-энциклопедия о пиве 67
Примеры эксклюзивных
сортов пива, сваренных
в экспериментальной
мини-пивоварне
«Балтики»
1
«Белое равновесие»
(Album Aequilibrium):
белое пшеничное пиво из расто-
пленного горного льда и снега с
добавлением альпийских трав —
фиалки, полыни и земляники.
2
«MAXIM горький»:
супергорький русский имперский
индийский светлый эль, которым
угощали на церемонии «Сто са-
мых сексуальных женщин страны
по версии журнала MAXIM».
3
«Королевское ржаное вино»
(Royal Rye Wine):
терпкое ржаное пиво с добавлени
ем винограда Абрау Дюрсо,
сваренное специально к визиту факты о пиве
королевы Дании Маргрете II.
4
«Картофельное пиво»: Участниками экспериментальных
портер из белорусской картошки, варок в своё время стали такие
восстановленный по старинному знаменитые личности, как:
рецепту 1898 года.
5
шотландский пивовар Мартин
Благодаря
«Имперский русский стаут»: Дики, пивоварня BrewDog;
воскрешённое пиво, которое
раньше доставляли из Лондона главный редактор журнала
ко двору Екатерины II.
для себя
королевы Дании
дружелюбная атмосфера познания! Маргрете II
68 тенденции развития пивоварения 69
мини-энциклопедия о пиве
Варочное отделение завода
«Балтика-Санкт- Виды экскурсий
Петербург» Записаться
Экскурсии по пивоваренному производ- на бесплатную экскурсию
ству и музею проходят как для групп Вы можете по телефонам:
от десяти человек, так и для индивиду-
альных гостей. Воронеж (473) 261-98-29
ЭКСКУРСИИ НА ПИВОВАРеННЫЕ
ЗАВОДЫ «БАЛТИКА»
Знаете ли Вы, что за тринадцать лет
более 600 тысяч человек побывали на экскурсиях
по заводам компании «Балтика»?
К
омпания «Балтика» проводит За период 1999–2012 годов на экскурсиях
экскурсии для всех совершенно- побывали более 600 тысяч человек. Так-
летних желающих на своих деся- же на четырёх заводах компании «Бал-
ти заводах. тика» — в Красноярске, Санкт-Петербур-
ге, Ростове-на-Дону и Хабаровске — от-
В ходе экскурсии специалисты знакомят крыты музеи истории пивоварения.
гостей с деятельностью пивоваренной
компании «Балтика», показывают про- Экспозиции рассказывают посетителям Экспозиция
изводство, рассказывают о технологиях о развитии пивоваренной отрасли в раз- в музее истории
пивоварения
приготовления пива, истории напитка ные исторические периоды. Посетить на заводе «Балтика-
и культуре его потребления. музей может любой желающий. Санкт-Петербург»
70 тенденции развития пивоварения мини-энциклопедия о пиве 71
Заключение Для Заметок
Знаете ли Вы, что после прочтения этой энциклопедии
Вы приобщились к мировой культуре пива? ________________________________________________
Т
еперь Вы стали ближе к истории Если Вас удивили и воодушевили факты ___________________________________________________
благородного напитка, узна- из «Мини-энциклопедии о пиве», расска-
ли о разнообразии его сортов, жите о них своим друзьям и близким. _______________________________________________________
познакомились с секретами Знатоков пива во всём мире с каждым
технологий производства пива и в пол- днём всё больше. Добро пожаловать __________________________________________________________
ной мере можете считать себя пивным в это сплочённое международное сооб-
эрудитом. щество. Желаем Вам не забывать при- ___________________________________________________________
менять свои знания на практике и де-
Мы верим, что расхожие заблуждения лать больше увлекательных открытий ___________________________________________________________
и ложные стереотипы обязательно раз- в дальнейшем!
веются, а собранные в «Мини-энцикло- ___________________________________________________________
педии о пиве» знания Вам ещё не раз До скорых встреч,
пригодятся. Ваша компания «Балтика» ___________________________________________________________
___________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Штаб-квартира
компании «Балтика»
в Санкт-Петербурге
72 Заключение мини-энциклопедия о пиве 73
Благодарность
Благодарим сотрудников компании
«Балтика» за содействие в создании
«Мини-энциклопедии о пиве»:
74 благодарность
История пива 75
мини-энциклопедия о пиве
2013 год
Пивоваренная компания «Балтика»
76 История пива