Вы находитесь на странице: 1из 39

Мини-Энциклопедия

о пиве
Содержание Личные данные

ПРЕДИСЛОВИЕ................................................ 4 Имя____________________________________________________

Отчество ________________________________________________
ИСТОРИЯ ПИВА..................................................... 6
Фамилия _______________________________________________
от сбора урожая до звонкого бокала............. 20
Компания _______________________________________________
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИВА.............................. 38
Адрес___________________________________________________
мифы и факты о пиве..........................................52
_______________________________________________________
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПИВОВАРЕНИЯ.................. 62 Мобильный телефон ______________________________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.......................................................... 72 E-mail ____________________________________________________

2        содержание
История  пива 3
мини-энциклопедия  о  пиве  
Предисловие

Мини-энциклопедия о пиве —
это брошюра, которая поможет Вам
узнать много нового и полезного
о благородном напитке с тыся­­че­
летней историей”.
Исаак Шепс,
Президент пивоваренной компании «Балтика»
Старший Вице-президент
по Восточной Европе
Carlsberg Group

Пиво — напиток
c тысячелетней
Однако в России такого
разнообразия качествен-
ства, о мифах и фактах
и, конечно же, о том, как Исаак «Я работаю в пивоварен-
ной отрасли более 15 лет.
В ней представлен труд
уважаемых мною коллег,
историей, который
ной литературы и такого
трепетного всестороннего
и с чем правильно пить
пиво. Шепс За эти годы заметил, что
к пиву во всём мире отно-
чей опыт поможет разо­
браться Вам в тонкос­тях
любят и ценят отношения к культуре по- сятся с особым уважением. пивоварения. Также энци-
во всём мире. требления пива нет. Надеемся, что после про- После долгих лет работы клопедия содержит массу
чтения нашей мини-эн- в разных странах мне по­ полезных рекомендаций:
В евро­пейских стра- «Балтика» на протяжении циклопедии Вы попол- счастливилось трудиться в каких ситуациях следует
нах уделяется всей своей истории стара­ ните багаж своих знаний в России, где, к сожалению, потреблять тот или иной
огромное внимание ется доносить до людей об этом благородном из-за отсутствия достовер- сорт, с какими блюдами
накопленные знания: напитке и сможете приме- ной и качественной литера- сочетается определённый
истории пивоваре- со­трудники компании ус­ нять их в жизни. туры о пиве часто бытуют вид пива и в какой обста-
ния, культуре по- пешно запустили целый мифы и заблуждения, ко­ новке лучше им насла-
требления напитка, ряд образовательных торые приводят к неоче- ждаться. Не ос­тавлен без
инициатив, посвя­щённых видным государственным внимания и вопрос об от-
регулярно проходят благородно­му напит- решениям в регулирова- ветственном, умеренном
экскурсионные пив- ку, одна из ко­торых — нии пивоваренной отрасли. и разумном потреблении
ные туры, а также «Мини-энцикло­педия пива.
о пиве». С её помощью Если Вы интересуетесь пи-
публикуются науч- каждый сможет узнать не- вом и хотите знать о нём Приятного Вам чтения
ные работы и позна- много больше об истории немного больше, то наша и удивительных открытий
вательные статьи. пивоварения, о технологи- «Мини-энциклопедия» — в мире пива!»
ях и способах производ- для Вас.

4        предисловие 5
мини-энциклопедия  о  пиве  
История  Пива
Знаете ли Вы, что
пиво изобрели шумеры?

К
акой алкогольный напиток Так у них получалось сусло, которое,
самый древний? Историки будучи оставленным в тепле, начинало
и архео­логи знают ответ — бродить. Через некоторое время смесь
это пиво. Первые упоминания превращалась в напиток, который мы
о нём встречаются в эпоху раннего нео­ теперь называем пивом.
лита, примерно шесть тысяч лет назад,
когда человек начал выпекать хлеб Пиво древних жителей Междуречья
и пить молоко. было как тёмным, так и светлым. Чаще
всего шумеры варили тёмное пиво.
Шумеры — самая известная культура
Ближнего Востока. Древнейшая, загадоч-
ная и высокоразвитая цивилизация на- факты  о  пиве
ходилась между полноводными Тигром
и Евфратом.
 В шумерском царстве можно
Жители Междуречья первыми научились было расплатиться пивом вмес­
строить каналы для орошения почвы то денег.
и выращивать на ней злаки.
 Пивовары Междуречья освобо-

Тысячелетия назад
Какие таинственные силы помогали ждались от военной службы.
шумерам открывать тайны природы?
Почему именно они первыми на планете  У шумеров была поговорка:

пиво было не таким,


изобрели письменность, колесо, гончар- «Не знать пива — не знать
ный круг? Это мы узнаем нескоро, од- радости».
нако нам известно, что именно шумеры
изобрели пиво.  В III тысячелетии до н. э. шу-
меры варили около 15 сортов как сегодня:
это был густой
Шумеры записывали свои знания пива.
клиныш­ками на глиняных таб­личках.
Одна из них поведала удивительно  Густое тёмное пиво с осадком

напиток с осадком
сложную технологию изготов­ления и незначительным содержанием
пива. алко­голя было самым распро-
странённым у шумеров.
Жители Междуречья использовали для
этого немного позабытое нынче расте-  Пиво у шумеров считалось и НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМ
содержанием
ние — спельту, более известную как пол- де­­мократичным напит-
ба (разновидность пшеницы). Зёрнышки ком — его пили как прос­
спельты и ячменя жители Междуречья той народ, так и знать. Шумеры

алкоголя
записывали свои
мололи в каменных жерновах, заливали знания о пиве
водой и добавляли душистые травы. на глиняных табличках

6        История  пива 7
мини-энциклопедия  о  пиве  
Древний Вавилон стал
первой цивилизацией
с законами

Пиво в Древнем египте


потребления
пива

Знаете ли Вы, что любовь к пиву


пришла в Египет из Вавилона?

Л
юбовь к пиву пришла в зага- древние из них датируются 3500 годом
дочную страну мумий и пира- до н. э.
мид из Вавилона. Поначалу
вавилонское пиво везли вер- Древнеегипетское пиво называлось
блюжьими караванами по раскалённой «хек». Хек был крепким, сладким и пря-
пустыне. Естественно, до Египта пиво ным. Его варили из ячменного соло-
доезжало не в самой лучшей кондиции. да, добавляли шафран, анис и другие
специи. Также в Египте было очень по-
Спустя некоторое время египтяне ре- пулярно пшеничное пиво. В египетских
шили варить пиво самостоятельно. Год преданиях значится, что рецепт пшенич-
за годом пивовары царства фараонов ного пива придумал не кто иной, как бог
искали нужные сочетания компонентов. возрождения Озирис.
В итоге долина Нила обрела собствен-
ные рецепты приготовления пива. Самые

Пиво в Древнем Вавилоне


Знаете ли Вы, что первый Пивной кодекс был введён
царём Вавилона из-за огромной популярности напитка?

В
авилонская цивилизация разви- дилось придумывать некоторые огра-
валась по соседству с шумерской, ничения. Великий царь Хаммурапи
поэтому до конца неизвестно, издал первый государственный Пивной
придумали ли они его сами или кодекс.
заимствовали из культуры Междуречья.
Пивные законы кодекса Хаммурапи
Однако именно вавилоняне смогли усо- гласили:
вершенствовать процедуру варки напит-  если торговец завышал цену на пиво,
ка. Они догадались проращивать зерно, его ждала смерть от утопления;
а затем останавливать проращивание за-  если кого-то ловили на подделке,
сушкой. Так на свет появился солод, не- то несчастного поили поддельным пи- Древне-
обходимый для создания пивного сусла. вом до смерти; египетский
 если за кружкой пива кто-то начинал иероглиф «обед»
буквально
Пиво было настолько популярно в Ва- говорить о политике, хозяина заведе- читается как
вилонской цивилизации, что прихо- ния тоже ждала смертная казнь. «хлеб и пиво»

8        История  пива 9
мини-энциклопедия  о  пиве  
Пиво было известно
во многих странах, Монастырское пиво
но его второе
рождение состоялось Второй прорыв произошел благодаря
именно в Европе
монахам. В отличие от крестьян и ремес-
ленников они были грамотны и пото-
му могли записывать пивные рецепты,
а также результаты своих экспериментов.
Благодаря этому монашеское пивоваре-
ние расцвело в Европе. Пиво из монас­
тыр­ских пивоварен гурманы ценят
до сих пор.

Развитие городов и гильдий ремеслен-


ников в Средние века стало ещё одним
фактором, который помог пивоваре-
нию. При этом хмельной напиток —
кстати, алкоголь присутствует в пиве
вовсе не из-за хмеля — полюбили В Европе монахи могли пить
вельможи королевского двора. В связи пиво во время поста. Пиво не по-
с этим резко вырос контроль качества: падало под запрет, так как в те
отравить особу королевской крови времена действовало правило:
было бы самоубийством. «Жидкость не нарушает поста».

Пиво в средневековой Европе


Знаете ли Вы, что в средневековой Че­хии населённый пункт,
чтобы получить статус города, должен был иметь
собственный суд, таможню и пиво­варню?

Р
одиной пивоварения официально Однако единственно верные ингредиен-
считается Германия. Но, как мы ты с ходом времени всё-таки были най-
теперь знаем, этот благородный дены. Это произошло в Средние века.
напиток возник задолго до по-
явления европейской цивилизации. Первый прорыв случился благодаря
На самом деле здесь нет противоречия: «хмелевой революции», свершившейся
просто в средневековой Германии пиво примерно в 800 году при Карле Вели-
пережило своё второе рождение. ком.
Пиво
Судя по отзывам, германцы в те време­ Кто завёз хмель в Европу, доподлинно из монастырских
на варили не самое вкусное пиво. В него неизвестно. Но есть предположение, что пивоварен
Европы до сих
клали всё, что находили вокруг: дубовую хмель появился в Древней Руси раньше пор славится
кору, ясеневую листву, бычью желчь... всех остальных стран. своим вкусом

10        История  пива 11
мини-энциклопедия  о  пиве  
Закон о чистоте пива не были распространены в Европе (Ко-
В Древней Руси слова
«пиво» и «напиток»
лумб открыл Америку всего за 24 года были равнозначными
В XV веке производство пива стало до закона — в 1492 г.). Несложно сде-
в Германии главной статьей экспор- лать вывод, что закон был направлен
та. В одном только Гамбурге работало исключительно против пшеницы и ржи.
600 пивоварен. В 1516 году в Бава- А почему? Всё очень просто. Населению
рии принимают первый европейский не хватало пищи, а знать варила пиво
закон о пиве — «Райнхайтсгебот» из пшеницы. Вильгельм IV этой привиле-
(Reinheitsgebot), что переводится как гии своим законом её и лишил. По дру-
«заповедь о чистоте». Закон говорил, гой версии, этот закон был направлен
что пиво можно варить только из воды, против импорта пшеницы, чтобы под-
ячменя (обратите внимание, что солод держать местных сельхозпроизво­
даже не упоминается) и хмеля. О таком дителей.
важном ингредиенте, как дрожжи, тогда
ещё не знали. Со временем буквальное толкова-
ние Закона о чистоте перестало быть
Этот средневековый закон, который актуальным: сменились технологиче-
якобы регламентирует исключительно ская и экономическая ситуации, стали
состав пива, на самом деле устойчивое появляться новые сорта. Однако старин-
заблуждение. В законе говорится, что ный баварский закон известен многим
пиво можно варить только из ячменя, до сих пор.
исключив при этом рис, кукурузу, пше-
ницу и рожь. Рис и кукуруза тогда ещё

Пиво в Древней Руси


Знаете ли Вы, что раньше пивом
называли мёд, брагу, квас и другие напитки?

В
осточные славяне начали варить В это же время в ходу появилось слово
пиво ещё до образования Киев- «пиво». Оно образовалось от глагола
ской Руси. Интересно, что русичи «пить». Соответственно, этим словом
тогда делали пиво из проса, называли всё, что можно пить. Впослед-
а не из ячменя, как многие другие наро- ствии за каждым из этих напитков, будь
ды. Просяное пиво называлось «олови- то квас или брага, закрепились свои
В VI веке в городе Мецц (Франция) на» или «олуй». названия. А название «пиво» отошло
местный епископ Арнольд рекомен- к ячменному напитку.
довал горожанам в годы эпидемий В IX веке, от которого, как правило, счи-
вместо воды пить пиво, так как тается начало государства Российского, Интересно, что на Руси пиво варили
оно было намного безопаснее. олуй был особенно популярен. В X веке только по особым случаям: свадьба,
Так в истории Европы появил- ячменное пиво вытеснило просяную похороны, победа в сражении, празд-
ся святой Арнольд, ставший оловину и с победой вошло в каждый ник посева... С приходом православия
покровителем пивоваров. дом — от крестьянской избы до княже- список «поводов» и вовсе сократи-
ского двора. ли до четы­рёх событий в году: Пасха,

12        История  пива 13
мини-энциклопедия  о  пиве  
Сам Пётр I
Родительский день, Масленица и Рож­ любил насладиться
дество. вкусом пива

Пивоварение в Древней Руси шага-


ло своим путем, отличным от Европы.
К примеру, из-за сурового климата
зёр­на пшеницы и ячменя были в дефи-
ците. Поэтому пивовары-русичи делали
сусло из смеси ржаной, овсяной и греч-
невой муки, разбавляя хлебопекарными
продуктами. В итоге это только пошло
на пользу: вкус пива становился насы-
щеннее и ярче.

Было ещё одно чисто русское «ноу-хау»:


Историки выделяют две разновид­ пиво томили в остывающей печи. Рус-
ности пива XI–XII веков: «ол» — бла­ ские пивовары щедро добавляли хмель
городный ячменный напиток с боль- в напиток — гораз­до больше, чем это
шим количеством хмеля и трав делают сейчас. В качестве натуральных
и «квас» — простое неохмелённое консервантов и отдушки в пиво отправ-
пиво, главным достоинством кото- лялись зверобой, полынь, тмин.
рого была питательность.

Пиво в России
Знаете ли Вы, что Петербург по праву
был признан пивной столицей страны?

И
мператор Пётр I — человек, Затем наступила советская эпоха, кото-
который возродил пивоваре- рая всё изменила.
ние в России. По его указу
в Санкт-Петербург были выпи­ После раскулачивания и коллективи-
са­ны иностранные мастера пивного про- зации варить пиво в деревнях вовсе
изводства. Они обучили русских людей перестали, а многие старинные рецепты
тонкостям пивоварения на местах. Так были утеряны. По советскому ГОСТу про-
пиво становится не только качественнее, изводились четыре сорта светлого пива
но и ещё популярнее. и четыре тёмного.

К концу XIX века на территории империи После распада СССР пивоварение стало
работало свыше 1600 пивзаводов. Всё активно развиваться уже в новой Рос-
трагически закончилось с началом Пер- сии — и снова в Санкт-Петербурге. Здесь
Ни один главный
праздник на Руси вой мировой войны и введением сухого в 1990 году была основана пивоварен-
не обходился без пива закона. ная компания «Балтика».

14        История  пива 15
мини-энциклопедия  о  пиве  
П ас тер рл ф
он Лин
р ен ц
Э н ц ин
Луи Ка де Ло гер

5 изобретений,
которые
изменили
пивоварение
1 2 3
1857 год 1876 год 1879 год

Научно-техническая револю- 1. Пастеризация 2. Изобретение 3. Фильтрование


ция началась в конце XIX века
В 1857 году француз Луи Пастер обнару-
холодильника пива
и пере­вернула промышленность. живает, что если кратковременно нагреть Немецкий учёный Карл фон Линде изо- Лоренц Энцингер, тоже немец, совер-
Деревянную тару заменили алю- жидкость до 60–75 ºC, то все микроорга- брел холодильную машину. Это произо- шил переворот, когда в 1879-м разра-
миний и стекло. Всё, что рань- низмы, в том числе и дрожжи, переста- шло в 1876 году. С холодильниками ста- ботал технологию фильтрования пива.
ют проявлять свои природные функции, ло возможно варить пиво низового бро- Прощай, мутный осадок, и здравствуй,
ше делалось на глаз, на совре- а соединения, которые были выработаны жения — то есть лагер — круглый год, свежий вкус и кристальная прозрач-
менных пивоваренных заводах дрожжами в результате их жизнедея- не прибегая к использованию специ- ность!
контролируется компьютера- тельности, становятся неактивными. Вкус альных подвалов. Ведь для созревания
напитка остаётся прежним, но портиться лагера нужен холодок. Впоследствии ла-
ми. Давайте посмотрим, какие он будет гораздо меньше. Эта процедура гер, светлый и освежающий, стал самым
научные открытия стали глав- была названа пастеризацией. популярным стилем пива в мире.
ными для пивоваров.

16        История  пива 17
мини-энциклопедия  о  пиве  
ил ь Х ан сен р е н С ё р е нсе н
Эм Сё

4 5
1883 год 1909 год

4. Культивирование 5. Метод измерения


дрожжей кислотности pH
Датский учёный Эмиль Хансен, работник Химик всё той же лаборатории Carlsberg
компании Carlsberg, совершил прорыв Сёрен Сёренсен — следующий наш ге­
в 1883 году: он смог вывести колонию рой. Датский учёный выполнил цикл
дрожжевых грибков из одной-един­ работ по определению концентрации
ственной клетки. Выведенная чистая водородных ионов в водных растворах.
культура получила имя Saccharomyces А в 1909 году Сёренсен ввёл понятие
сarlsbergensis. Это открытие помогло водо­родного показателя (pH) и разрабо-
пиво­варам сделать процесс пивоваре­ния тал методы его измерения. Учёный пока-
более контролируемым. Якоб Кристиан зал, что активность ферментов зависит
Якобсен (основатель Carlsberg), узнав от величины pH. Поэтому для обеспече-
об этом открытии, сделал его доступным ния стабильности процесса производ-
для других пивоваров и безвозмезд- ства и на этапе затирания, и на этапе
но поделился чистой культурой дрож- брожения пивовару важно контролиро-
жей, а также технологией её получения вать pH.
со всеми пивоварами мира, популяризи-
руя открытие Хансена.

Благодаря
научному прогрессу
пивоварение стало
одной из самых
развивающихся
отраслей в мире
Carlsberg 1905 года.
Линии розлива

18        История  пива 19
мини-энциклопедия  о  пиве  
От сбора урожая
до звонкого бокала
Знаете ли Вы, что сегодняшнее пиво
совсем не похоже на то, что варили в древности?

С
овременная пивоварня выгля- Развитые технологии и фантазия пиво-
дит как космический корабль: варов позволяют сегодня создать любой
мониторы, мигающие индика- вид пива — светлый, тёмный, эль, лагер,
торы, цеха футуристического портер... При желании можно сварить
вида, стальные цилиндры для брожения даже картофельное пиво, и по своим
высотой с шестиэтажный дом... Просто вкусовым качествам оно будет пре-
небо и земля по сравнению с тем, как красным. Кстати, о таких экспериментах
это было в прошлые века. Сегодняшнее «Балтики» мы расскажем в другой главе
пиво, как утверждают эксперты, гораз- нашей «Мини-эн­цик­лопедии».
до вкуснее, полезнее и безопаснее,
чем аналогичный напиток прошедших
столетий.

Многие любители пива слышали о Зако­не


о чистоте пива 1516 года. Как мы рассказы-
вали в предыдущей главе, этот закон дол-
гое время был главным в регулировании
германского пивоварения. Но не­ко­торые
думают, что он остаётся правомерным
до сих пор. И, соответственно, правиль-
ное пиво нужно варить так, как написано
в старинном кодексе: только вода, ячмень
(заметьте, что даже не солод) и хмель. Од- Благодаря новым
технологиям
нако это далеко от истины.

Технологи-профессионалы в один голос


уверяют: в наши дни Закон о чисто-
те в большей степени важен лишь как
исторический документ. Средневековое
современное пиво
пиво, сваренное по этому закону, без
современных технологий, было мутной Дрожжи не упомянуты в числе стало гораздо
безопаснее,
жидкостью, непохожей на привычный правильных пивных ингредиентов
нам янтарный напиток. в Законе о чистоте. Дело в том,
в XVI веке их ещё не открыли
Помимо всего прочего, «старорежимное»
пиво крайне быстро портилось, а количе-
ство сортов было ничтожным по сравне-
учёные. Между тем дрожжи —
ключевой компонент для пиво­
варения.
разнообразнее Деалкоголизацион­
ная установка

и вкуснее
на заводе «Балтика-
нию с нынешним разнообразием. Санкт-Петербург»

20        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  21


В разных странах
для варки пива Вода очистка. Прежде чем встретиться с со-
используют ячмень, лодом и другими ингредиентами, вода
рис, кукурузу, Непреложный факт: пиво на 90% состо- для пива должна стать незамутнённой
пшеницу, рожь
и другие зерно- ит из воды. Поэтому чистота и сбалан- и прозрачной, как слеза.
вые культуры сированность этого ингредиента служат
залогом безупречного вкуса и качества. Очистка воды на заводах
Для производства пива на заводах компании «Балтика»
используют только тщательно очищен- Для этих целей на своих заводах ком-
ную воду. Надо заметить, что в разных пания «Балтика» использует целую
регионах России вода довольно сильно серию фильтров: песочные, ионообмен-
отличается. ные и угольные. Вода из скважины или
водопровода очищается от малейших
Например, в Санкт-Петербурге вода примесей, взвесей и частиц. На выходе
очень мягкая и по своему составу анало- вода всегда полу­чается идеальной для
гична воде в Чехии. Кроме того, специа- производства пива.
листы считают петербургскую воду одной
из самых мягких в мире. Это также стало Если водопроводная вода не совсем
причиной, по которой Северная столица подходит для пивоварения, то пивова-
считается, помимо прочего, ещё и пив- ренные компании могут использовать
ной столицей России. артезианскую воду из специальных
скважин, как, например, на заводах
Ключевым моментом в подготовке воды компании «Балтика» в Хабаровске
для производства пива является её и Ярославле.

Четыре кита в пивоварении


Знаете ли Вы, что за века пивоварения
значительно выросли требования к производству,
но основные ингредиенты остались неизменны?

В
ысокотехнологичные линии про-
изводства обеспечивают напитку факты  о  пиве
в каждой бутылке произведён-
ной партии один и тот же вкус.  До IX века хмель не использовали
в пивоварении.
При этом, как бы сильно ни менялись
с годами технологии, киты, на которых  Существует легенда, что до от-
держится производство благородного крытия учёными пивных дрож-
напитка, остаются прежними: вода, зер- жей пивовары опускали в чан
но, хмель и дрожжи. Сейчас мы остано- свои штаны. Таким образом
вимся на каждом из них подробнее. сусло начинало бродить
Вода в Санкт-
и превращалось в пиво. Петербурге — одна
из самых мягких

22        От сбора урожая до звонкого бокала 23


мини-энциклопедия  о  пиве  
Ячмень — самое
популярное зерно пшеница, сорго, овёс, рожь, просо и дру- ется из разных стран мира, в том числе
для приготовления гие зерновые культуры. и из Европы. В России поставщиками
пива служат агропредприятия Тульской, Воро­
По содержанию крахмала несоложёное нежской, Липецкой, Курской, Пензен-
зерно аналогично солоду. Главное отли- ской, Рязанской, Тамбовской, Орловской,
чие в том, что несоложёное зерно не со- Челябинской, Омской, Новосибирской
держит активных ферментов. Это позво- и других областей, в сотрудничестве
ляет пивоварам создавать новые сорта с которыми компания «Балтика» реали-
пива с удивительным вкусовым букетом. зует собственный агропроект.

Каковы дальнейшие метаморфозы Каждый год «Балтика» привозит в Рос-


солода? сию семена зерновых культур из Европы
Его специальным образом дробят и сме- и передаёт их агрохозяйствам-партнё­
шивают с водой, фильтруют, постепенно рам. Главный фактор отбора — сорт
нагревают, добавляют хмель и кипятят. зерна должен быть одобрен междуна-
Так на свет появляется сусло, о котором родными пивоваренными институтами,
мы расскажем дальше. а также исследовательским центром
«Балтики».
Агропроект компании «Балтика»
Квалифицированные пивовары всегда Совместно с агрохозяйствами специа-
уделяют большое внимание качеству листы «Балтики» контролируют процесс
зерновых ингредиентов. Например, выращивания, сбора и подготовки зерна,
на солодовни «Балтики» сырьё поставля- а затем и солода.

Зерно и солод промывают, а затем замачивают в воде.


После этого внутри каждого зерна начи-
Чтобы приготовить пиво, кроме воды нает развиваться зародыш. В этот мо-
необходим также и солод. Его пивовары мент в зёрнышках и образуются нужные
получают из зерновых культур. вещества.

Соложёное зерно Следующий этап волшебства — высу-


Превращение зерна в солод называют шивание проросших зёрен. Просушка
процессом соложения. Ячмень, пшени- и превращает зерно в светлый солод,
ца, рис, рожь, овёс, сорго и другие зёрна который применяют для варки светло-
специальным образом проращивают, го пива. Для получения тёмных сортов
а затем высушивают. пива помимо светлого солода можно
использовать тёмный, карамельный или
При проращивании в зёрнышке образу- жжёный. Для этого над проросшими факт  о  пиве
ются и накапливаются ферменты, кото- зёрнами нужно дополнительно «покол-
рые нужны для пивоварения. Проращи- довать»: использовать другие режимы В знаменитом бельгийском пшенич-
вание зерна происходит естественным проращивания и более высокую темпе- ном пиве сорта Wit 50% зерна —
путём. Здесь пивовары следуют рецеп- ратуру сушки. несоложёная озимая пшеница.
там матушки-природы, тем не менее Некоторые пивовары в Бельгии
оказывая ей помощь. Несоложёное зерно также добавляют в затор
Для придания особого вкуса пивовары для приготовления сусла
Технологи создают для проращивания добавляют в пиво и несоложёное зерно. 10% несоложёного овса.
оптимальные условия: зёрна сначала Это могут быть ячмень, рис, кукуруза,

24        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  25


Каждый сорт хмеля
имеет свой уникальный Дрожжи и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле
аромат и горчинку сначала размножаются, а затем выраба-
Дрожжи — это маленькие помощники тывают алкоголь с органическими веще-
пивовара, которые целиком и полно- ствами. Так дрожжи создают узнавае-
стью отвечают за образование алко- мый характер напитка.
голя в пиве. Ничто другое не создаёт
крепость в этом благородном напитке. Особые штаммы дрожжей
Запомните: ни на одном пивоваренном Существуют специальные, «выносливые»
заводе не добавляют спирт для прида- штаммы дрожжей, при помощи которых
ния крепости пиву! можно создать экстремально крепкие
сорта пива до 18% объёмных. И это ещё
На создании «градуса» роль дрожжей не предел.
не заканчивается: с их помощью напи-
ток приобретает тончайшие оттенки вку- Крепость пива «Балтика 9» достигает-
са и аромата, сравнимые по богатству ся также за счёт определённого штам-
с много­образием букетов вина. ма дрожжей. «Балтика» разработала
уникальную рецептуру, подобрав особо
Свойства дрожжей выносливые к алкоголю дрожжи. Когда
Дрожжи способны жить как в присут­ процент содержания алкоголя в пиве
ствии кислорода, так и без него. В пер­ превышает 6%, действие обычных дрож-
вом случае происходит активное раз­ жей приостанавливается и они оседают
множение клеток, во втором — броже- на дне ёмкостей для брожения.
ние с образованием углекислого газа

Хмель и хмелепродукты В современной индустрии эта пробле-


ма решена: хмель измельчают, прессу-
Хмель придает напитку благородную ют в гранулы и герметично упаковыва-
горчинку и насыщенный аромат. Он яв- ют в вакуумные пакеты. Хмель, подго-
ляется натуральным консервантом бла- товленный таким образом, называют
годаря высокому содержанию горьких хмелепродуктом. Он компактен, удобен
кислот. Шишечки хмеля почти ничего в транспортировке и хранении.
не весят, но занимают много места.

факт  о  пиве

В русском языке «хмельное» озна-


чает «пьянящее», но на самом деле Пивные дрожжи с точки зрения
хмель не влияет на образо­вание биологии — это живые микро-
алкоголя в пиве. Он содержит горь- организмы, которые относят
кие альфа-кислоты, позволяющие к царству грибов. Дрожже­вая
Хмель в шишках занимает всего пиву храниться дольше, а также клетка имеет округлую форму,
5% в общемировых поставках влияет на аромат пива, до- быстро делится и очень мала
хмеля. Остальные 95%, используе- бавляя хмелевые, фруктовые, по размерам — от трёх
мые для пивоварения, — гранули- пряные, цветочные и фрук- до семи микронов в диа-
рованный хмель и его экстракты. товые нотки. метре.

26        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  27


Шпунт-аппарат для
контроля давления Приготовление сусла Сусло
в бродильных танках Затем затор отделяют от твёрдых остат-
Для того чтобы сварить пиво, сначала ков — зерновых оболочек и нераство­
нужно приготовить сусло. рённых белков. Твёрдые остатки, так на-
зываемая «пивная дробина», отправляют
В пивоварении сусло делают из смеси на корм домашним животным. Оставша-
дроблёного солода (как правило, с до- яся жидкая часть затора — собственно,
бавками несоложёного зерна) и очи- это и есть сусло — смешивается с хмеле-
щенной воды. Эту смесь специалисты продуктами (гранулированным хмелем
называют затором. Далее затор нагрева- или хмелевым экстрактом) и кипятится
ют, увеличивая температуру в несколь- час-полтора.
ко стадий. Процесс многоступенчатого
нагревания называется затиранием. За это время сусло приобретает насы-
щенный аромат благодаря хмелевым
Существует четыре основных стадии за- маслам. Горькие альфа-кислоты придают
тирания: пиву приятную горчинку, а также высту-
пают естественным консервантом. При
1. Белковая пауза. этом во время кипячения в сусле поги-
Температура +50 °C бают ненужные микроорганизмы. После
Белок, который содержится в зёрнах, рас­ кипячения сусло охлаждают, очищают
щепляется на аминокислоты. Эти ами­ от остатков белка и хмеля, насыщают
но­кислоты нужны дрожжам для рос­та. стерильным воздухом и отправляют
Кроме того, во время белковой паузы в бродильный цех. Вуаля!
формируются вещества, необходимые
в будущем для пивной пены.

2. Мальтозная пауза.
Температура +62 ...64 °C
ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ ПИВА Теперь начинает расщепляться крахмал,
образуя разные типы сахаров (мальтозу,
Знаете ли Вы, что для создания пива необходимо пройти глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем
превратится в алкоголь и углекислый газ
ряд стадий: приготовление сусла, брожение, стабилизацию? под воздействием дрожжей.

Б
огиня любви и красоты Афро- 3. Пауза для осахаривания.
дита, как известно, родилась факты  о  пиве Температура +70 ...72 °C
из морской пены по воле богов. Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал,
А какая магия превращает воду, растворённый в воде, окончательно
зерно, хмель и дрожжи в любимый нами  Приготовление сусла длится расщепился. Иначе пиво может стать
янтарный напиток? Здесь три ключевых около восьми часов. мутным, как клейстер.
этапа: приготовление сусла, брожение
и стабилизация.  Брожение сусла длится от од- 4. Окончание затирания.
ной до трёх недель. Зависит Температура до +80 °C
Каждый из этих этапов важен для при- это от плотности сусла и от Смесь нагревается ещё сильнее, от вы-
готовления качественного пива. Итак, температуры, при которой сокой температуры ферменты солода
начнем поэтапно. проходит брожение. Для перестают работать. Это нужно для того,
каждого сорта она своя: чтобы не происходило лишнего расще-
от + 8 до + 20 ºС. пления веществ.

28        От сбора урожая до звонкого бокала 29


мини-энциклопедия  о  пиве  
Брожение по названиям двух основных стилей
Бродильное отделение
завода «Балтика-
пива, получаемых с их помощью. Санкт-Петербург»
В ходе процесса брожения дрожжи пре-
вращают сахара в алкоголь, углекислый На современных предприятиях все
газ и ценные органические соединения. стадии производственного процесса
На этом этапе формируется характерный с участием дрожжей проводят в одной
для каждого сорта аромат и вкус. ёмкости — цилиндро-коническом бро-
дильном танке (ЦКТ).
Исторически брожение проходило в две
стадии — главное брожение в открытых В ЦКТ сначала проходит стадия броже­
чанах и дображивание — в закрытых ния (около восьми суток), а затем холод-
бочках. ная стабилизация, когда ЦКТ с пивом
постепенно охлаждают и выдерживают
Если дрожжи в конце брожения осе- при низких температурах — около –1 °С.
дали на дно чана, то брожение назы- Дрожжи и частички белков оседают
вали низовым (проходит при темпе- на дно и затем удаляются. Так пиво стано-
ратуре от +8 до +14 °С). Так получался вится стойким и не мутнеет при хранении.
лагер. А если дрожжи поднимались
наверх чана — то верховым (проходит В конце брожения эксперты-пивовары
при температуре от +15 до +20 °С). Так собирают дрожжи из бродильного танка
полу­чался эль. и исследуют их на соответствие нор-
мам пивоваренного производства. Если
Дрожжи также назывались «верховые» микроорганизмы «ведут себя достойно»,
и «низовые», хотя сейчас чаще использу- их готовят для производства следующих
ются названия «элевые» и «лагерные» — партий пенного напитка.

Брожение Холодная стабилизация Фильтрация


факт  о  пиве
и пастеризация
Чтобы в пивном бокале оказался кри- На заводе компании «Балтика»
стально прозрачный, с «блеском», на- в Санкт-Петербурге установ­
питок, необходимо его отфильтровать. лено 198 бродильных танков
Лагер: +8 +14 °С При фильтрации удаляются последние объёмом от 230 до 500 ты-
Эль: +15 +20 °С оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи сяч литров каждый.
–1 °C
и мельчайшие частички.

Нефильтрованное пиво, как можно


догадаться, не проходит эту стадию и со- Чтобы сохранить пиво на более долгий
держит небольшое количество дрожжей, срок, его пастеризуют, то есть кратко­
Дрожжи придающих характерные особенности временно нагревают. О важности этого
распределены
в объёме вкусу напитка. процесса мы рассказывали в первой
главе.
Современные технологии производства
Дрожжи и соблюдение жёстких санитарных норм Ну и под занавес пиво отправляется
оседают позволяют без пастеризации гаранти- в цех розлива, где обретает свою форму:
на дне ровать срок годности пива несколько стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминие-
ЦКТ месяцев. вая банка или кег. Браво!

Цилиндро-конический бродильный танк (ЦКТ)

30        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  31


Схема соложения
соложение общая СХЕМА пивоварения
4–5 дней
Знаете ли Вы, что для Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения
приготовления солода существует ряд основных этапов?
применяют разные
температурные режимы?

Максимальная температура сушки для


светлого солода — 85 ºС. Карамель-
ный нагревают до 150 ºС, а жженый — 2 дня
до 225 ºС. При таких температурах, как
мы уже говорили ранее, солод приобре- 2 дня
тает более тёмный цвет и другие вкусо- 1 день
вые характеристики.
Дробление солода — Затирание: дроблёный Фильтрация
солододробилка солод смешивается
Виды солода: с водой — заторный чан
затора —
фильтр-чан

Светлый
Используется для всех
сортов пива «Балтика». Промывка зерна и замачивание
в чанах с большим количеством
воды.
Карамельный
Используется для
«Балтика 4»,
Old Bobby Ale. Проращивание зерна в специ-
альных ёмкостях. Формируются Удаление осадка — Кипячение с хмелем —
вирпул варочный котёл
необходимые для пивоварения
Жжёный ферменты.
Используется для Охлаждение —
«Балтика 6 Портер» охладитель
и Žatecký Gus Černý. Фильтрация
пива — фильтр

Интенсивное просушивание зер-


факт  о  пиве на с помощью тёплого, а затем
горячего воздуха.
До 40-х годов XIX века в Европе
не существовало светлых сортов
пива, так как для высушивания
солода применяли дрова, уголь,
торф, что способствовало Отделение ростков от солода.
сильному потемнению соло- Влажность готового солода — Брожение — Розлив —
да, а впоследствии и пива. 4–5%. цилиндро-конический цех розлива
бродильный танк (ЦКТ)

32        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  33


Безалкогольное
пиво «Балтика 0»

Пивная упаковка:
не судите по одёжке
Знаете ли Вы, что вкус баночного, бутылочного
и разливного пива ничем не отличается?

П
иво — напиток капризный и де- напитка. Даже пиво, которое наливают
ликатный, как кисейная барыш- Вам в ресторане или пабе, точно такое
ня. Оно легко теряет драгоцен- же, как в бутылке или банке. Отличие ре-
ный вкус при перегреве или сторанного пива в чуть большей пенной
чрезмерном охлаждении. Не любит пиво шапке. Так получается потому, что напи-
и прямых солнечных лучей, а также тря- ток попадает в бокал из крана под дав-
ски. Поэтому упаковка и условия хране- лением. К тому же в ресторане (если он
ния становятся жизненно важными для хороший) Вам подают пиво в правиль-
итогового качества янтарного напитка. ном бокале и при нужной температуре.

Вопреки частому заблуждению упаков- В современной пивной индустрии упа-


ка пива не влияет на вкус и качество ковке уделяют пристальное внимание.

Безалкогольное пиво
Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива
сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?

В
ы когда-нибудь задумывались, Но такое пиво также по вкусу значитель-
откуда берётся безалкогольное но уступает настоящему.
пиво? Существуют три основных
технологии его производства: Удаление алкоголя из уже готового пива
подавление брожения, выпаривание (диализ) — более совершенный метод,
и удаление алкоголя (диализ). который проходит без ущерба для вкуса
напитка. Таким образом, например, произ-
В первом случае применяются специ- водят пиво «Балтика 0».
альные дрожжи, которые не до конца
сбраживают солодовый сахар в алкоголь. Безалкогольное пиво имеет крепость
Такое пиво слаще обычного, да и его в 0,5%. Это меньше, чем в обычном ква-
вкус сильно отличается от классического. се и в большинстве сортов кефира. Тем
не менее мы не рекомендуем употреб­ Бутылочная
линия розлива
Второй метод позволяет убрать алкоголь лять безалкогольное пиво перед тем, на заводах
из пива с помощью его выпаривания. как сесть за руль. «Балтики»

34        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  35


Её поставки и производство прохо- центром МГУ им. М. В. Ломоносова
дят тщательный контроль. На крупных и другими.
пивных заводах — таких как «Балти-
ка» — пластиковые бутылки делают Ваш выбор упаковки
из компакт­ных заготовок самостоятель-
но, чтобы контролировать весь процесс. Какое пиво выбрать — в ПЭТ-упаковке,
стеклянной бутылке или алюминиевой
Стеклянные бутылки, алюминиевые бан- банке? Здесь всё зависит от Вашего на-
ки и кеги для ресторанов поставляются строения, а также ситуации:
на пивоваренные заводы уже готовыми.  пиво в ПЭТ-упаковке удобно захватить
Вся тара перед помывкой и после неё для большой компании, отправляясь
сканируется электронными приборами. на загородный отдых;
Малейший брак пивной тары — и она  пиво в стеклянной бутылке скорее по-
сразу отсеивается. дойдёт для консервативных потребите-
лей;
Безопасность ПЭТ-тары для потребителя  банки из алюминия легки и потому
подтверждена авто­ритетными организа- удобны в транспортировке.
циями: Европей­ским агентством по без-
опасности продуктов питания (EFSA), Главное, о чём нужно помнить при
Управлением по контролю за ка­чеством упо­­­треблении пива, — о соблюдении
пищевых продуктов и лекарственных высокой культуры пития этого напит-
препаратов США, Департаментом здра- ка. Именно об этом мы расскажем Вам
воохранения Канады, Аналитическим в следующей главе.

факты  о  пиве

 В 1841 году впервые начали


разливать пиво в стеклянные
бутылки.

 В 1940-х годах была изобрете-


на популярная форма упаковки

Качество пива
из шести бутылок — мультипак.

 В 1958 году появилась привыч-


ная для нас алюминиевая пивная
банка, изготовленная без швов
на дне и стенках, но колеч-
зависит
ко-клапан отрывалось от банки-
полностью. от тщательного
Вопреки слухам пластиковая упа-
ковка (ПЭТ) абсолютно безопасна.
 В 1975 году была изобрете-
на новая привычная для нас
соблюдения
ПЭТ-упаковка используется по все-
му миру, в том числе и для детских
продуктов.
конструкция банки SOT, или
stay-on-tab («остающееся
ушко»).
всех этапов Потокометры
деалкоголизацион-
ной установки

производства
на заводе «Балтика-
Санкт-Петербург»

36        От сбора урожая до звонкого бокала 37


мини-энциклопедия  о  пиве  
Культура потребления пива
Знаете ли Вы, что, соблюдая ряд элементарных правил,
Вы в полной мере сможете насладиться
вкусом и ароматом пива?

К
ультура потребления пива — но важный вопрос: насколько Ваш
это то, что отличает истинного бокал чист и сух? Если Вы находитесь
ценителя напитка от непрофес­ в кафе или ресторане, обратите внима-
сионала. Носитель высокой куль- ние на барную стойку: в идеале бокалы
туры всегда знает, какое пиво подходит должны висеть над стойкой донышком
к каждой отдельно взятой ситуации, вверх. Это один из самых эффектив-
и чет­ко соблюдает меру, которой ему ных методов полной просушки посуды.
следует придерживаться. Остатки пива, частицы губной помады,
мыла или пыли препятствуют ровному
Как и в любой другой профессии, у пив- наливу, образованию хорошей пивной
ных сомелье тоже существует множе- шапки и пагубно воздействуют на вкус
ство секретов. Мы хотим поведать Вам и аромат напитка.

3
о главных правилах пивных дегустаций,
которые позволят не только приоб- Дегустируйте бережно
щиться к культуре потребления пива, и не спеша!

В ПРОЦЕССЕ
но и применять полученные знания Пиво не прощает спешки. Бери-
на практике. те бокал за ножку или основа-

1
ние, а не за верх. Перед первым глотком
Не смешивайте пиво
с другим алкоголем!
Первый и самый очевидный
оцените прозрачность и цвет напитка,
а также насладитесь его ароматом. Если
Вы будете пить быстро и большими
ДЕГУСТАЦИИ ПИВА
совет от дегустаторов-профи:
никогда и ни при каких обстоятельствах
глотками, то не ощутите большинство
нежных нюансов. СТАРАЙТЕСЬ
НАСЛАЖДАТЬСЯ
не смешивайте пиво с другим алкого-
лем. Даже если это пиво одной и той же
марки, но разное по крепости. Пиво —

КАЖДЫМ ЕГО
напиток особенного характера, который факт  о  пиве
требует ничем не замутнённой чисто-
ты и при любом смешивании с другим
алкоголем теряет свои лучшие свойства.
При смешивании с крепким алкоголем
В 2013 году в Дании компания
Carlsberg в сотрудничестве с бар- ГЛОТКОМ, ЧТОБЫ
ПОЧУВСТВОВАТЬ ВЕСЬ
пиво окончательно потеряет свой истин- менской ассоциацией Drinksmeister
ный вкус и аромат. запускает 10 коктейлей на основе

2
пива. В состав коктейлей вхо-
Всегда проверяйте чистоту
пивного бокала!
Перед тем как налить пиво
дят мята, лайм и различные
безалкогольные сиропы. ВКУС И АРОМАТ
НАПИТКА
Бокал пива
в бокал, задайте себе простой, Carlsberg

38        культура потребления пива 39


мини-энциклопедия  о  пиве  
4
Пейте пиво только Налив пиво в бокал на 3/4, рекоменду- Виды пивных бокалов
из бокала! ется остановиться и долить уже остат-
Ещё один очевидный, но часто ки пива в центр бокала, чтобы создать
игнорируемый совет от со­мелье: правильную пенную шапку. Важная Высокий, узкий, Своей изящной
никогда не пейте пиво из тары, в кото- информация: пить янтарный напиток не- Pilsner клиновидный Flute формой напомина-
рой Вы его купили (например, из бутыл- обходимо сразу после разлива, когда он glass бокал в форме glass ет бокал для шам-
ки). Так Вы лишаете себя львиной доли находится в самой прекрасной стадии. рупора. Благодаря панского. Вытяну-
удовольствия, потому что вкус напитка своей форме он тая и узкая форма
не раскрывается. позволяет любовать- не даёт газу выветри-
факты  о  пиве

5
ся насыщенным цветом ваться слишком быстро.
Подбирайте форму бокала напитка, его игристостью, В таком бокале можно
под каждый сорт пива! сохраняет красивую пив- долго наблюдать за искря-
Один из важнейших секретов В мире практически для каждого ную шапку и усиливает щимися пузырьками.
раскрытия пивного букета — сорта пива существует свой бокал. аромат пива. Подходит для EVE.
правильный бокал. Пивные эксперты Подходит для пива
утверждают, что форма выбранного бо-  Пинта — это большой, почти Carlsberg, «Балтика 7».
кала должна соответствовать сорту дегу- цилиндрический бокал с сужени-
стируемого пива. Хотя здесь существует ем к низу и широким горлом.
маленький победоносный секрет: бокал
чашеобразной формы хорошо подхо-  Тюльпан — такой бокал имеет Удлинённый стакан К большинству
дит практически для любого сорта пива. луковицеобразную форму, где Weizen с сужением к ниж- видов элей от-
Винный
Если же у Вас под рукой нет подобного верхушка немного расширена. glass ней части. Хорошо фужер
лично подойдёт
бокала, подойдёт обычный фужер, ко- передаёт цветовую винный фужер.
торый напоминает по форме бокал для  Фужер — специально для гамму напитка, Широкое гор-
шампанского. женских (легких с фруктовым подчёркивая замут­ лышко фужера по-

6
вкусом) сортов пива, по форме нённость, присущую зволяет подчеркнуть
Всегда правильно напоминает бокал для шампан- пшеничным сортам. обильную пенную шапку
наливайте пиво в бокал! ского. Имеет достаточно места напитка и насладиться
В самом начале нужно вы- для пшеничной плотной его ароматом.
брать верный угол наклона —  Узкий стакан — традицион- пышной пены за счёт широ- Подходит
в 45º. Наливать следует неторопливо ный немецкий бокал, кото- кой верхней части бокала. для Old Bobby Ale.
и равномерно, с высоты примерно двух рый подходит для разных Подходит для «Балтика 8»,
с половиной сантиметров, по направ- сортов пива. Holsten Weiss.
лению от края посуды в центр, а не на­
оборот.

Красиво оформленный, Для крепких элей подхо-


напоминающий старин- дящим вариантом станет
Как правильно наливать пиво в бокал? ные кубки, широкий бокал. коньячный бокал с широ-

1 2 3 4
Обычно с более толсты- кой чашей и зауженным
ми, чем у других бокалов, горлом. В таком бокале
стен­ками. Преимущества: удобно медленно взбал-
хорошо поддерживает тывать пиво, тем самым
пенную шапку, по­ка­ его согревая. Так
зывает красоту цве- пиво полностью
45º
Потир, та тёмных сортов. Коньячный проявит свои вку-
или кубок Подходит для бокал со-ароматические
«Балтика 6 Пор- свойства.
тер».

40        культура потребления пива мини-энциклопедия  о  пиве  41


7
Правильная пенная
Не переохлаждайте пивной напитка, тем сложнее прочувствовать его шапка для лагера
бокал! вкус и аромат. Переохлаждённое пиво
Перед тем как налить пиво просто безвкусное. Холодным пивом
в бокал, необходимо проверить, можно утолить жажду, но нелепо пить
какой он температуры — не слишком такое пиво, чтобы прочувствовать вкус
ли холодный? Специалисты и гурманы и аромат. Оптимальная температура для
считают оптимальной для дегустации хорошего восприятия напитка, в зави-
температуру бокала от +8 до +12 ºС. Если симости от сорта, от +4 до +13 ºС. Только
Вы пьёте пиво в домашних условиях, при такой температуре проявляется вся
ни в коем случае не следует охлаждать полнота вкуса и неповторимость арома-
пивной бокал в морозильнике. Благодаря та пива.
конденсату посуда впитывает в себя все
запахи остальных продуктов холодиль- Для того чтобы полностью раскрыть
ника, которые напрочь «забьют» аромат вкусо-ароматические свойства напит-
пива. К тому же заморозка посуды лишит ка, у каждого сорта пива существует
Вас пенной шапки на пиве. своя оптимальная температура подачи:

8
для светлого лагера характерна более
Не переохлаждайте пиво! низкая температура, чем для крепкого
Насчёт температуры есть ещё плотного пива, — разница примерно
один расхожий миф: если пиво в 5–6 ºС.
холодное, то оно обязатель-
но свежее. На самом деле такой связи
не существует. Чем ниже температура

9
температура

Крепость: Всегда проверяйте качество


сорт пива

крепость

пенной шапки в бокале!


аромат

горечь

3%   10%
Существует заблуждение, что
цвет

Аромат: хорошее пиво должно обладать


Old Bobby Ale

10–13 °C
мягкий   насыщенный одинаковой пеной с определёнными ха-
Цвет: рактеристиками: цвет, плотность, высота
Балтика 6 Портер 10–13 °C и время стойкости. Но разные сорта мо-
светлое   тёмное
гут обладать разной пеной или не иметь
Балтика 8 Пшеничное 4,5–7 °C Горечь: её вовсе. Для правильной оценки пива
Kronenbourg 1664 Blanc 4,5–7 °C 10 IBU   30 IBU стоит уточнить, какой тип пены характе-
рен именно для этого сорта. факты  о  пиве
Балтика 2 Светлое 4,5–7 °C
  
Диаметр круга Так, например, если Вы налили пшенич-  Чем крепче пиво, тем менее
Carlsberg 4,5–7 °C соответствует степени
крепости/аромата/ ное пиво в бокал, то увидите красивую устойчива у него пивная шапка
Балтика 3 Классическое 4,5–7 °C горечи пену толщиной в два пальца. Пенная и тем быстрее она оседает.
шапка при верной подаче будет оседать
Балтика 7 Экспортное 4,5–7 °C не менее двух-трех минут. Если Вы за-  Самая устойчивая пена у пшенич-
Балтика 4 Оригинальное 7–10 °C мечаете, что пена разрушается слишком ных нефильтрованных сор­тов.
быстро, возможно, на бокале остались
Žateský Gus Černý 7–10 °C следы моющего средства. Разумеется,  Цвет пены у тёмного пива
Таблица сортов пива такое пиво лучше поскорее заменить может быть кремовым
Балтика 9 Крепкое 7–10 °C и правильной
температуры вместе с бокалом. и даже сливовым.
их подачи

42        культура потребления пива мини-энциклопедия  о  пиве  43


Эль
Пивная палитра: Эль, в отличие от лагера, получается благодаря добавлению
в сусло «верховых», или «элевых» дрожжей. Брожение происхо-

разнообразие стилей
дит при более высоких температурах — от +15 до +20 ºС. Вкус
у эля глубокий и очень насыщенный. Среди разновидностей эля
выделяют два основных: бельгийский, который обладает винным
от лагера до портера или фруктовым привкусом, а также британский — он имеет сла-
бый алкогольный градус, поэтому отлично подходит для утоления
жажды в жаркий полдень.
Знаете ли Вы, что в мире существует
более 140 основных пивных стилей? Отличным примером эля является пиво Old Bobby.

Н
а сегодняшний день в мире совсем несложно. Главное — запомнить,
существует не менее 40 тысяч чем отличаются самые популярные сти-
сортов пива, которые основы- ли: лагер, эль, портер, стаут и пшеничное
ваются на 140 главных стилях. пиво.
Самые популярные стили пива — лагер,
эль, портер, стаут и пшеничное нефильт­ Во многих странах в пивную рецептуру
Портер и стаут
рованное. В разных уголках планеты добавляют разные ингредиенты: вишню, Пивные эксперты объединяют портер и стаут в одну категорию,
их употребляют по-разному: где-то как малину, шоколад, кукурузу, специи. Это так как между ними нет чётко различимой границы. И то и дру-
аперитив, в каких-то местах как прият- позволяет добиться мощного разнообра- гое — крепкое тёмное пиво, которое отлично согревает в непо-
ное дополнение к трапезе, в других — зия вкусов, ароматов и, как следствие, году. Изначально портер пили английские портовые грузчики,
как клубный или фестивальный напиток. разнообразия сортов. чтобы отдохнуть и согреться после тяжёлой работы. В Британском
В этой главе мы расскажем, как на­учить­ королевстве их называли porters, отсюда и произошло название
ся различать основные сорта пива и как сорта. Стаут поначалу назывался stouter porter — то есть более
следует правильно сочетать благород- крепкий портер.
ный янтарный напиток с блюдами миро-
вой кухни. На российском рынке портер представлен сортом «Балтика 6».

Разновидностей пива огромное коли-


чество, но научиться разбираться в них

Лагер Пшеничное пиво


Тип пива, при брожении которого используются «низовые», или Один раз попробовав пшеничное пиво, сложно перепутать его
«лагерные» дрожжи. «Лагер» происходит от нем. Lager, что озна- с каким-либо другим: оно прекрасно освежает, имеет плотную
чает «подвал, хранилище». Брожение сусла проходит при низких обильную пену и способно усладить самый взыскательный вкус
температурах от +8 до +14 ºС, поэтому широко известен лагер стал фруктовым или цитрусовым ароматом. В Германии этот сорт
сравнительно недавно — с момента изобретения холодильных пива называют weissbier, в Бельгии — witbier, а в России оно из-
машин (конец XIX века). Но, несмотря на это, лагер является са- вестно как «пшеничное нефильтрованное». Такое пиво чаще всего
мым популярным стилем пива в мире. Это светлое пиво солнеч- имеет дрожжевой осадок, так как не подвергается фильтрации,
ных оттенков с сухим и чистым вкусом. Его аромат имеет прият- хотя изредка встречаются и фильтрованные сорта «белого пива».
ную освежающую гамму. Среди лагеров отдельно выделяют евро- Для приготовления этого пива используется пшеничный солод,
пейские, американские, азиатские, а также чешские и немецкие. что отражается на особенностях вкуса напитка.

Пример европейского лагера — «Балтика 7». Пример пшеничного пива — «Балтика 8».

44        культура потребления пива 45


мини-энциклопедия  о  пиве  
СХЕМА ОСНОВНЫХ пивных стилей
Доппельбок
Бельгийский Берлин Венский
Дуббель Квадрупел Хефевайцен Раухбир Айсбок
Трипел крепкий вайс лагер
светлый эль Бельгийский
светлый эль Вайсбир

Бок
Кристал Дунклер
Марцен бок
вайцен
Сэзон Бельгийский
крепкий Европейский
тёмный эль
Бельгийский/ светлый
лагер
Французский Дункель
вайцен
эль Мюнхенский Вайценбок
Немецкий
лагер
лагер Европейский Европейский
тёмный лагер
Од Брюн Немецкий Альтбир лагер
Бельгийский эль Дортмундер
тёмный эль
Американ-
ский уайлд Европейский
эль крепкий
Кёльш
Витбир Чешский лагер
Бир Ирландский пилснер
де Шампань эль

Пилснер
Майлд Немецкий
эль пилснер

Пиво
Амбер эль

Эли Лагеры Американ-


Амери- ский
Браун эль канский пилснер
империал
Американ- пилснер
ский Американ-
светлый эль ский светлый
лагер
Английский
крепкий эль Американ-
Балтийский Сладкий
ский Американский
портер стаут
Светлый эль Ламбик
портер
лагер Американ-
Фаро ское тём-
ное/Амбер
лагер
Американ-
Олд эль Крепкий ский стаут
светлый эль Английский
Лайт бир
светлый
эль/ Фруктовое Портер/Стаут (лёгкое)
Индийский
Биттер
светлый эль Гёз Английский
Американ- Овсяный
ский крепкий (IPA) портер
стаут Драй бир
эль
(сухое) Интенсивность
цвета круга
Айс бир указывает на возмож-
Ирландский Флэйворид (ледяное) ности создания новых
Барли Шотланд- Премиум Бертон Форин стаут Империал
Дабл IPA светлый эль
стаут сортов на основе главных.
вайн ский эль биттер / ESB стаут стаут
Тёмный цвет — основные
стили, светлый цвет —
46        культура потребления пива разновидности стилей 47
мини-энциклопедия  о  пиве  
Примеры правильного сочетания
пива и еды
Пиво и еда: как дружбу
1
Светлое пиво рекомендуют

превратить в любовь
сочетать с лёгкими блюдами —
к примеру, с рыбой, приготов-
ленной на пару, или нежир-
Знаете ли Вы, с какими блюдами ным мясом. Классический лагер также
хорошо подойдёт к горячим или холод-
лучше всего сочетается пиво? ным рыбным блюдам. Если Вы зака-

Е
зали азиатское блюдо, приготовленное
сли Вы думаете, что существует Кстати, существует две традиции сочета- на вок-сковороде, попробуйте вдоба-
только один ответ — чесночные ния пива и еды. вок заказать лагер, сваренный в одной
гренки, то Вы себя многого ли- из азиатских стран, где для приготовле-
шаете. В первом случае: вкус пива должен ния пива часто используется рис.

2
усиливать вкус пищи (острое — горькое,
Мы хотим победить расхожий стерео- шоколад — жжёное). Пшеничное нефильтрованное
тип о том, что пиво сочетается только пиво превосходно гармониру-
с простой невзыскательной закуской. Во втором случае: вкус пива противопо- ет с морепродуктами. Помимо
На самом деле пиво — это утончён- ложен вкусу еды (горькое пиво — слад- прочего, оно отлично проявляет
ный напиток, и он прекрасно сочетается кие десерты, сладкое пиво — острая себя в сочетании со свежими салатами.
со сложными блюдами любого вели- пища). Пиво с лёгким фруктовым или цветоч-
косветского ужина. ным ароматом превосходно подчеркнёт
вкус фруктового десерта. Пиво, которое
имеет в букете цитрусовую кислинку,
идеально подходит к лёгкому мясу,
кури­це или рыбе.

3
Плотные сорта (портер, эль) пен-
ного напитка советуют подавать
к мясным блюдам: это может
быть холодец или запечённая
дичь. У крепкого эля сложится «бурный
роман» с сочным ростбифом, а густой
стаут на удивление отменно смягчит
вкус устриц. Особо плотные сорта тём-
ного пива, такие как портер, отлично
сочетаются с шоколадными десертами
и даже с мороженым.

На этом удачные гастрономическо-пив-


ные сочетания, разумеется, не заканчи-
ваются. Однако всегда следует помнить
об умеренности.

Сухое пиво Asahi


идеально сочетается
с блюдами
японской кухни

48        культура потребления пива 49


мини-энциклопедия  о  пиве  
Правила подачи пива и его сочетания с блюдами
ЛАГЕР
Светлое пиво ПИЛСНЕР
с заметной или
мягкой хмелевой Светлое пиво
горчинкой, рыба с хмелевым
а также моллюски маасдам и чеддер ароматом
хмелевым, и насыщенной
фруктовым хмелевой
или лёгким горчинкой
морепродукты
цветочным нежирное мясо свинина Бокал
ароматом Pilsner glass
Традиционный бокал
для пива

ПШЕНИЧНОЕ устрицы ПОРТЕР


свежие салаты Тёмное пиво
Светлое пиво блюда со специями овощи
с нотками
карри и чили на гриле
с фруктовым шоколада
ароматом, шоко­лад­ные
мягкой десерты Бокал потир —
хмелевой кубок
горчинкой горькие
и солёные сосиски стейки из мяса
Бокал сыры
Weizen glass
суши морепродукты копчёная сельдь

КРЕПКИЙ
ВЕНСКИЙ ЛАГЕР
Крепкое
ЛАГЕР светлое пиво
Тёмное пиво ванильные с выраженным
с карамельным жареный десерты ароматом
картофель
ароматом и хмелевой
и хмелевой стейки из мяса горчинкой
горчинкой полумягкие
сыры из Коньячный
Бокал Flute тушёная копчёное, жареное или коровьего бокал
баранина консервированное мясо молока

50        культура потребления пива мини-энциклопедия  о  пиве  51


Мифы и факты о пиве
Знаете ли Вы, что вокруг пива существует
большое количество мифов и легенд?

В
о многих культурах пиво из- венно лживой информации о вреде
давна уважительно называют благородного напитка.
«жидкий хлеб». И недаром: чем
подробнее учёные изучают свой- Мы хотим опровергнуть самые распро-
ства этого напитка, тем больше обнару- страненные мифы о пиве и рассказать
живают у него полезных свойств. Вам проверенные факты от экспертов
пивоварения.
Многочисленные исследования показы­
вают, что пиво содержит настоящий
склад витаминов и других веществ, факты  о  пиве
благо­творно влияющих на организм.

Однако всегда стоит помнить совет древ-  Для того чтобы вырастить
них мудрецов: «Стремитесь соблюдать пиво­варенный ячмень, необходи-
умеренность во всём». Пиво — натураль- мо 90–120 дней.
ный напиток с богатыми традициями,
требующий уважительного отношения  Девять-десять дней необходимо,
и соблюдения культуры потребления. чтобы получить из зерна солод.

Главное — точно знать норму. У каждого  Около 120 дней проходит от всхо­
человека мера своя и зависит от инди- дов до уборки урожая хмеля.
видуальных психологических и физиоло-
гических особенностей. Пиво лучше пить  Примерно три часа необходимо
в хорошей компании, в приятной друже- для того, чтобы превратить
ственной атмосфере, ни в коем случае обычную воду в тщательно

Зная основные
не на бегу или в транспорте. очищенную и пригодную для
пиво­варения.
Чрезмерное же потребление пива, как
и любого другого продукта, может при-
вести к нежелательным последствиям
и даже нанести ущерб здоровью. Так
 Около восьми часов необходи-
мо, чтобы приготовить пивное
сусло.
факты, Вы никогда
же как и, например, один из ключевых
источников витамина C — апельсины,  От 7 до 21 дня необходимо, чтобы
не станете верить
в бытующие мифы
при чрезмерном потреблении способные дрожжи превратили сахара в сус-
вызвать диатез. Важно знать, что при ле в алкоголь и углекислый газ.
умеренном потреблении пиво может
стать ценным источником витамина В.

Тем не менее в народе ходит множе-


 От трёх до четырёх не-
дель необходимо, чтобы
сделать пиво.
и небылицы
о пиве
Краны установок
ство необоснованных слухов и откро- для розлива пива

52        мифы и факты о пиве мини-энциклопедия  о  пиве  53


Для производства пива
компания «Балтика»
использует только

Факт о пиве №  2


натуральные
ингредиенты

Знаете ли Вы, что мальтозная патока —


это натуральный продукт?

С
лово «мальтоза» происходит Используя мальтозную патоку при при-
от английского malt, которое готовлении пива можно существенно
означает «солод», а значение расширить гамму вкусо-ароматического
слова «патока» нам всем знако- профиля напитка, что, например, невоз-
мо с детства. Мальтозная патока имеет можно сделать только за счёт солода.
сладкий солодовый вкус и аромат. Вкус можно создать легче и мягче, что
увеличит питкость пива, или, наоборот,
Чтобы получить мальтозную пато- насыщеннее и ярче.
ку, готовое пивное сусло необходимо
отфильт­ровать, осветлить и выпарить Мальтозная патока — это полностью
до определённой консистенции. Экст­ натуральный продукт, который получа-
рактивность пивного сусла — 12–18%, ют из солода. Таким образом, она никак
а мальтозной патоки, благодаря выпари- не связана с химическими веществами,
ванию, — 80%. как думают многие.

Факт о пиве №  1


Знаете ли Вы, что пиво делают
из натуральных ингредиентов, а не из порошка?

В
озможно, что миф о существо- Для производства солода у компании
вании «пивного порошка» ро- имеются собственные солодовни в Туле
дился в Европе. Там солод часто и Ярославле с производственной мощно-
размалывают до консистенции стью около 110 тысяч тонн в год каждая.
крупы или муки и в таком виде продают
домашним пивоварням. Если бы существовал такой универсаль­
ный «пивной порошок», то необходи­
Также с порошком путают и гранули- мо­­сти в организации собственных
рованный хмель, который поставляется агро­­про­ектов по выращиванию зерна
пивоварам в компактном и удобном для и в строительстве огромных солодовен
транспортировки и хранения виде. и элеваторов у пивоваров не было бы.

Компания «Балтика» для производства На бесплатной экскурсии каждый совер- Мальтозная


патока по своей
пива использует только натуральные ин- шеннолетний желающий может увидеть консистенции очень
гредиенты: зерно, воду, хмель и дрожжи. масштаб пивоваренного производства! похожа на мёд

54        мифы и факты о пиве мини-энциклопедия  о  пиве  55


Фитоэстрогены,
содержа­щие­ся в хмеле,
абсолютно безопасны

Факт о пиве №  4


для организма
человека

Знаете ли Вы, что спирт в пиво не добавляют?

С
реди мифов о пиве также часто дарственной лицензии на производство
можно услышать байку о том, алкогольных напитков с использованием
что в пиво добавляют спирт для спирта, требуются большие материаль-
придания крепости. ные затраты.

Мы уже рассказали Вам, что за об­ Так, например, среднему по размерам


разование алкоголя в пиве отвечают пивоваренному заводу потребовалось
дрожжи. Пиво тем крепче, чем ак- бы порядка 25 тонн спирта в сутки.
тивнее дрожжи и плотнее сваренное Для приёма и хранения таких объёмов
сусло. на предприятии пришлось бы установить
стационарные объекты, которые невоз-
Кроме того, добавлять спирт в пиво можно скрыть при осмотре. К тому же
экономически невыгодно, так как для если в пиво добавлять спирт, то продукт
создания и поддержания инфраструкту- будет безнадёжно испорчен — выпадет
ры, предусмотренной условиями госу- осадок и пиво помутнеет.

Факт о пиве №  3


Знаете ли Вы, что хмель не сделает
из мужчины женщину и наоборот?

«П
иво содержит женские Также стоит отметить, что сусло с хме-
гормоны» — ещё одна лем подвергается кипячению, а извест-
распространённая стра- но, что в большинстве своем гормоны
шилка. Те, кто так гово- являются термонестабильными соеди-
рит, обычно ссылаются на факт, что пиво нениями, поэтому при данном процессе
варится с добавлением хмеля, а хмель происходит их разрушение.
содержит фитоэстрогены, что созвуч-
но слову «эстрогены», то есть названию И главное, фитоэстрогены содержит
женских гормонов. не только хмель, но и семечки, гранат,
финики, чечевица, липа, а также многие
Но для того чтобы организм человека другие продукты растительного проис-
начал реагировать на фитоэстрогены, не- хождения. Поэтому говорить о каком-то
обходимо очень быстро выпить пример- особом специфическом влиянии хмеля
Варочное отделение
но 20 тонн пива, что априори сделать на человека по крайней мере нело­ завода «Балтика-
просто невозможно. гично. Санкт-Петербург»

56        мифы и факты о пиве 57


мини-энциклопедия  о  пиве  
Срок хранения
непастеризованного пива
может достигать

Факт о пиве №  5


четырёх месяцев

Знаете ли Вы, что пиво может долго храниться?

Г
оворят, что настоящее пиво не мо­ Факторы, влиящие на срок
жет долго храниться. Однако хранения пива:
прав­да в обратном: если напиток  санитария и стерильность пивоварен-
скисает за три дня, это значит, что ного производства на всех его этапах;
у пивоваров проблемы на производстве.  хорошая укупорка (воздух не должен
Когда на пивоварне следят за санитарией поступать в пиво, так как он является
и не дают напитку соприкасаться с воз- сильным окислителем);
духом, пиво имеет довольно длительный  использование качественного хмеля
срок хранения: до четырёх месяцев не- (горькие альфа-кислоты в хмеле ока-
пастеризованное и от четырёх до девяти зывают антисептическое воздействие
месяцев и более — пастеризованное. на пиво);
 фильтрация и пастеризация;
Чтобы любое пиво могло долго хранить-  соблюдение правил хранения и транс-
ся, пивоварам необходимо тщательно со- портировки;
блюдать все этапы производства напитка.  уровень алкоголя.

Факт о пиве № 6


Знаете ли Вы, что
пастеризованное пиво не хуже «живого»?

Н
а самом деле с научной точ- пиву сохранять дольше неизменный
ки зрения в пивоварении нет вкус и свойства. А в непастеризован-
терминов «живое» и тем более ном (то есть «живом») пиве сохраняются
«неживое» пиво. ферменты дрожжей, которые разруша-
ют белки, вследствие чего пена у такого
ГОСТом вводятся понятия «пастеризо- пива ухудшается, а срок хранения стано-
ванное» или «непастеризованное» пиво. вится меньше.
Именно непастеризованное пиво у нас
в стране среди потребителей принято на- Соблюдая ряд основных правил, можно
зывать «живым». производить непастеризованное пиво
со сроком годности до четырёх месяцев.
Однако пиво, которое подверглось па­ У пива, которое скисает за три дня, нет
с­теризации, на вкус не отличают от не­ никаких живительных свойств. Если пиво
Линия упаковки пастеризованного даже профессиона- быстро портится, то это его недостаток,
готовой продукции лы-дегустаторы. Пастеризация позволяет а вовсе не преимущество.

58        мифы и факты о пиве мини-энциклопедия  о  пиве  59


Факт о пиве №  7
Знаете ли Вы, что пиво не приводит к полноте,
но… повышает аппетит!

П
римерно шесть тысяч лет назад Само пиво не приводит к полноте, но
пиво называли «жидким хле- благодаря небольшому содержанию
бом», так как для его приго- алкоголя и наличию хмеля возбуждает
товления требо­валось лишь аппетит и стимулирует пищеварение.
смешать молотые зерна с водой и оста-
вить в теп­ле на некоторое время. Эта В пиве в среднем содержится 45 ккал
процедура очень напоминала процесс на 100 мл, в то время как в сухом
приготовления хлеба. Такой напиток был вине — 70, а в водке — 230.
питательным и очень калорийным.
Чтобы не набрать вес, нужно научиться
С тех пор прошло много лет, и теперь сочетать пиво с правильной едой, ну и,
пиво обвиняют в том, что оно делает конечно же, помнить об умеренности
людей полнее. Но факты говорят обрат- во всём!
ное.

Пиво стимулирует
аппетит, поэтому
им следует
наслаждаться
в сочетании
с лёгкими блюдами,
правильно подбирая
Лёгкие салаты
и закуски
из морепродуктов
их под каждый Рыба,
приготовленная
на пару, идеально

сорт напитка
идеально подойдут подходит для лагера
для светлого пива «Балтика 7»

60        мифы и факты о пиве 61


мини-энциклопедия  о  пиве  
Тенденции развития
пивоварения
Знаете ли Вы, что по всему миру сегодня
успешно работают проекты, посвящённые
развитию пивной культуры?

К
ак Вы узнали из предыдущих В мире образовательные курсы, посвя-
глав, у мирового пивоварения щённые такому напитку, как пиво, счи-
за спиной славное прошлое. таются не только полезными, но и прес­
Интересно, что же происходит тижными. Лекторы курсов, владеющие
в настоящем? Хотим Вас обрадовать: уникальными знаниями об истории
культура пивоварения и потребления происхождения пива, на практике объяс-
пива развивается в наше время семи- няют слушателям, в чём состоит особен-
мильными шагами. ность того или иного сорта.

Распространение полной и честной ин-


формации помогает людям из разных
стран, которым интересен этот благород-
ный напиток, объединяться и делиться
знаниями друг с другом.

Практически в каждой стране есть об-


разовательные курсы, преподаватели
которых не только делятся уникальными
знаниями о пиве, но и дают возмож-
ность попробовать сварить свой собст­
венный сорт.
«Балтика» является
основоположником
Также массово издаются книги и журна-
лы для знатоков напитка и для тех, кто
только начинает своё обучение.

Россия в этом вопросе, к счастью, не яв-


ляется исключением. Мини-энциклопедия,
движения
которую Вы держите в руках, — ещё
один шаг на пути к просвещению. Цель по развитию
культуры
написания этой брошюры была в том, что-
бы рассказать правду о напитке. Почувствовать себя настоящим Компания
«Балтика»
пивным сомелье может каждый

потребления
в качестве спи-
А распространение мифов и заблужде- совершеннолетний участник обу- керов традици-
ний о пиве серьёзно мешает становле- чающих курсов, мастер-классов или онно приглашает
мировых специали-
нию культуры потребления пива в нашей образовательных программ.
пива в россии
стов в области
стране. пивоварения

62        тенденции  развития  пивоварения 63
мини-энциклопедия  о  пиве  
Сигрид Стреткверн,
лектор из Норвегии, Уникальность лекций География проекта
автор курса
«Пиво с ножом Неожиданные факты о пиве и истории Образовательная программа «Пивной
и вилкой»
напитка, интересные детали производ- сомелье» проходит один раз в год (вес-
ственного процесса, а также практическое на-лето).
обучение специалистами-пивоварами ос-
новам дегустации — всё это ждёт участ- В 2011–2012 годах серии лекций (от двух
ника программы «Пивной сомелье». до пяти в каждом городе) прошли
в 15 городах по всей России.
Спикеры лекций:
 Сигрид Стреткверн (Норвегия); В 2013 году участниками проекта смогли
 Джефф Эванс и Питер Браун (Англия); стать жители Новосибирска, Краснояр-
 Расмус Кронборг и Вольфганг Линделл ска, Воронежа, Тулы, Санкт-Петербурга,
(Дания); Москвы и Екатеринбурга.
 Мартин Дики (Шотландия)
и многие другие иностранные и рос- Посмотреть даты ближайших встреч
сийские специалисты в области пиво- «Пивного сомелье» в Вашем городе
варения. можно на страницах социальных се-
тей — vk.com/beer.sommelier и facebook.
Слушатели курса узнают о нюансах как com/bieresommelier.
знакомых потребителю «балтийских»
сортов пива, так и образцов мирового
пивоварения.

Образовательная программа
«Пивной сомелье»
Знаете ли Вы, что во многих городах России регулярно
проходят мастер-классы и лекции о пивной культуре?

В
России уже не первый год дей- «Пивной сомелье» — это курс лекций
ствуют образовательные проек- от известных профессионалов в области
ты, направленные на повышение российского и мирового пивоварения.
пивной грамотности среди на- Каждая тема — отдельная история,
селения. Одним из активных участников наполненная неожиданными фактами
этого движения является наша компа- и практической информацией.
ния.
На лекциях Вы сможете узнать о техно-
Любой совершеннолетний желающий логиях производства пива, о классифи-
может принять участие во всероссийской кации сортов, а также принять участие
образовательной программе «Пивной в дегустации и почувствовать себя на- Лекторы программы
«Пивной сомелье»
сомелье», которая организована «Бал- стоящим сомелье. Юрий Катунин
тикой». и Питер Браун

64        тенденции  развития  пивоварения мини-энциклопедия  о  пиве  65
Совместная варка с главным
редактором журнала Collaboration Brewing Ограничение наложено лишь на объ-
MAXIM Александром
Маленковым и глав-
Initiative ём производимого напитка — не более
500 литров. Но фантазия пивоваров
ным пивоваром
BrewDog Марти-
Три года назад компания «Балтика» ничем не ограничена.
ном Дики пива запустила международный проект под
«MAXIM названием Collaboration Brewing Initiative, Уникальность этого мини-завода в том,
Горький»
что можно перевести как «Инициатива что на его производственной линии
совместных варок». можно сварить любое пиво, какое только
можно представить.
Главная цель проекта «Балтики» — меж-
дународный обмен культурным опытом. Чего только не умудрились сварить
Это своего рода международный науч- мастера-пивовары за время совместных
но-исследовательский центр, который экспериментов: шоколадное, берёзовое,
действует на базе эксперименталь- картофельное, ягодное и даже синее
ной мини-пивоварни завода «Балти- пиво...
ка-Санкт-Петербург». В проекте уча-
ствуют как «балтийские» пивовары, так Все эти невероятные сорта, как выясни-
и зарубежные эксперты. лось, удивляют не только рецептурой,
но и достоинствами вкуса и аромата.
Мини-пивоварня представляет собой
небольшой пивзавод с полным циклом Созданное в рамках этого проекта пиво
производства: от дробления солода не предназначено для продажи.
до розлива продукта в бутылки.

Совместные варки
экспериментальных сортов
Знаете ли Вы, что на заводе компании «Балтика»
мастерами-пивоварами было сварено шоколадное,
берёзовое, картофельное, пряное пшеничное
и даже синее пиво?

С
реди пивных энтузиастов встре- пива, каких ещё не знала мировая
чаются не только консерваторы, история.
но и поклонники инноваций, го-
товые создавать нечто новое. Мы хотим рассказать Вам о наиболее
Первая
вдохновляющих экспериментах, кото- женщина-
Стремительный обмен знаниями и но- рые прошли под чутким руководством космонавт 
вейшие технологии позволяют прово- специалистов компании «Балтика». Валентина
дить неслыханные по смелости экспери­ Терешкова
выбирает дизайн
менты в сфере пивоварения. В ходе для подарочного
таких экспериментов рождаются сорта пива «Два хмеля»

66        тенденции  развития  пивоварения мини-энциклопедия  о  пиве  67
Примеры эксклюзивных
сортов пива, сваренных
в экспериментальной
мини-пивоварне
«Балтики»

1
«Белое равновесие»
(Album Aequilibrium):
белое пшеничное пиво из расто-
пленного горного льда и снега с
добавлением альпийских трав —
фиалки, полыни и земляники.

2
«MAXIM горький»:
супергорький русский имперский
индийский светлый эль, которым
угощали на церемонии «Сто са-
мых сексуальных женщин страны
по версии журнала MAXIM».

3
«Королевское ржаное вино»
(Royal Rye Wine):
терпкое ржаное пиво с добавлени­
ем винограда Абрау Дюрсо,
сваренное специально к визиту факты  о  пиве
королевы Дании Маргрете II.

4
«Картофельное пиво»: Участниками экспериментальных
портер из белорусской картошки, варок в своё время стали такие
восстановленный по старинному знаменитые личности, как:
рецепту 1898 года.

5
 шотландский пивовар Мартин

Благодаря
«Имперский русский стаут»: Дики, пивоварня BrewDog;
воскрешённое пиво, которое
раньше доставляли из Лондона  главный редактор журнала
ко двору Екатерины II.

Все эти удивительные пивные события —


MAXIM Александр Маленков;

 британский пивовар Дейв Кларк;


совместным варкам
только часть большой пивной культуры
России. По всему миру проходят тема-  музыканты из групп «Ногу све- многие знаменитости
смогли создать
тические фестивали, встречи, конкурсы ло» и Vacuum;
и другие увлекательные мероприятия
и инициативы.  крон-принцесса Дании Мэри

Присоединяйтесь к мировому сообще-


ству любителей пива — в нём царит
и королева Дании Мар­
грете II. пиво специально «Королевское
ржаное вино»,
сваренное к визиту

для себя
королевы Дании
дружелюбная атмосфера познания! Маргрете II

68        тенденции  развития  пивоварения 69
мини-энциклопедия  о  пиве  
Варочное отделение завода
«Балтика-Санкт- Виды экскурсий
Петербург» Записаться
Экскурсии по пивоваренному производ- на бесплатную экскурсию
ству и музею проходят как для групп Вы можете по телефонам:
от десяти человек, так и для индивиду-
альных гостей. Воронеж (473) 261-98-29

Все экскурсии проходят по предвари- Красноярск (3912)-591-341


тельной записи. На экскурсии допус­
Новосибирск (383) 230-14-11
каются только совершеннолетние.
Экскурсии по заводу и музею проходят Ростов (863) 2-505-146
бесплатно!
Самара (846) 276-43-33
Горячая линия
Санкт-Петербург (812) 329-91-39
У нас есть горячая линия, где Вы може-
Тула (4872) 32-99-10
те поделиться своими мнениями и по-
желаниями, а также задать вопросы Хабаровск
(4212) 41-15-91
о нашем пиве и получить ответы.
Челябинск
(351) 239-78-78
Телефон горячей линии: 8-800-333-33-03
Сайт компании «Балтика»: www.baltika.ru Ярославль (4852) 58-32-29

ЭКСКУРСИИ НА ПИВОВАРеННЫЕ
ЗАВОДЫ «БАЛТИКА»
Знаете ли Вы, что за тринадцать лет
более 600 тысяч человек побывали на экскурсиях
по заводам компании «Балтика»?

К
омпания «Балтика» проводит За период 1999–2012 годов на экскурсиях
экскурсии для всех совершенно- побывали более 600 тысяч человек. Так-
летних желающих на своих деся- же на четырёх заводах компании «Бал-
ти заводах. тика» — в Красноярске, Санкт-Петербур-
ге, Ростове-на-Дону и Хабаровске — от-
В ходе экскурсии специалисты знакомят крыты музеи истории пивоварения.
гостей с деятельностью пивоваренной
компании «Балтика», показывают про- Экспозиции рассказывают посетителям Экспозиция
изводство, рассказывают о технологиях о развитии пивоваренной отрасли в раз- в музее истории
пивоварения
приготовления пива, истории напитка ные исторические периоды. Посетить на заводе «Балтика-
и культуре его потребления. музей может любой желающий. Санкт-Петербург»

70        тенденции  развития  пивоварения мини-энциклопедия  о  пиве  71
Заключение Для Заметок
Знаете ли Вы, что после прочтения этой энциклопедии
Вы приобщились к мировой культуре пива? ________________________________________________

Т
еперь Вы стали ближе к истории Если Вас удивили и воодушевили факты ___________________________________________________
благородного напитка, узна- из «Мини-энциклопедии о пиве», расска-
ли о разнообразии его сортов, жите о них своим друзьям и близким. _______________________________________________________
познакомились с секретами Знатоков пива во всём мире с каждым
технологий производства пива и в пол- днём всё больше. Добро пожаловать __________________________________________________________
ной мере можете считать себя пивным в это сплочённое международное сооб-
эрудитом. щество. Желаем Вам не забывать при- ___________________________________________________________
менять свои знания на практике и де-
Мы верим, что расхожие заблуждения лать больше увлекательных открытий ___________________________________________________________
и ложные стереотипы обязательно раз- в дальнейшем!
веются, а собранные в «Мини-энцикло- ___________________________________________________________
педии о пиве» знания Вам ещё не раз До скорых встреч,
пригодятся. Ваша компания «Балтика» ___________________________________________________________

___________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Штаб-квартира
компании «Балтика»
в Санкт-Петербурге

72        Заключение мини-энциклопедия  о  пиве  73
Благодарность
Благодарим сотрудников компании
«Балтика» за содействие в создании
«Мини-энциклопедии о пиве»:

Анатолия Иванова Менеджера по экспериментальному


производству и сенсорным
исследованиям
Игоря Матвеева Ведущего специалиста
по зерновым культурам
Дмитрия Афонина Руководителя исследовательского
центра
Юрия Катунина Ведущего специалиста
по развитию малых пивоварен
Никиту Филиппова Менеджера по корпоративным
коммуникациям и экскурсионной
деятельности
Дмитрия Булдакова Менеджера по корпоративным
коммуникациям и экскурсионной
деятельности

74        благодарность
История  пива 75
мини-энциклопедия  о  пиве  
2013 год
Пивоваренная компания «Балтика»

76        История  пива