Мини-Энциклопедия

о пиве
 Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ................................................ 4
ИСТОРИЯ ПИВА..................................................... 6
от сбора урожая до звонкого бокала............. 20
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИВА.............................. 38
мифы и факты о пиве..........................................52
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПИВОВАРЕНИЯ.................. 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.......................................................... 72
2        содержание
История  пива
Личные данные
Имя____________________________________________________
Отчество ________________________________________________
Фамилия _______________________________________________
Компания _______________________________________________
Адрес___________________________________________________
_______________________________________________________
Мобильный телефон ______________________________________
E-mail ____________________________________________________
3
мини-энциклопедия  о  пиве  
Предисловие

Мини-энциклопедия о пиве —
это брошюра, которая поможет Вам
узнать много нового и полезного
о благородном напитке с тыся­­че­
летней историей”.
Исаак Шепс,
Президент пивоваренной компании «Балтика»
Старший Вице-президент
по Восточной Европе
Carlsberg Group

Пиво — напиток
c тысячелетней
Однако в России такого
разнообразия качествен-
ства, о мифах и фактах
и, конечно же, о том, как Исаак «Я работаю в пивоварен-
ной отрасли более 15 лет.
В ней представлен труд
уважаемых мною коллег,
историей, который
ной литературы и такого
трепетного всестороннего
и с чем правильно пить
пиво. Шепс За эти годы заметил, что
к пиву во всём мире отно-
чей опыт поможет разо­
браться Вам в тонкос­тях
любят и ценят отношения к культуре по- сятся с особым уважением. пивоварения. Также энци-
во всём мире. требления пива нет. Надеемся, что после про- После долгих лет работы клопедия содержит массу
чтения нашей мини-эн- в разных странах мне по­ полезных рекомендаций:
В евро­пейских стра- «Балтика» на протяжении циклопедии Вы попол- счастливилось трудиться в каких ситуациях следует
нах уделяется всей своей истории стара­ ните багаж своих знаний в России, где, к сожалению, потреблять тот или иной
огромное внимание ется доносить до людей об этом благородном из-за отсутствия достовер- сорт, с какими блюдами
накопленные знания: напитке и сможете приме- ной и качественной литера- сочетается определённый
истории пивоваре- со­трудники компании ус­ нять их в жизни. туры о пиве часто бытуют вид пива и в какой обста-
ния, культуре по- пешно запустили целый мифы и заблуждения, ко­ новке лучше им насла-
требления напитка, ряд образовательных торые приводят к неоче- ждаться. Не ос­тавлен без
инициатив, посвя­щённых видным государственным внимания и вопрос об от-
регулярно проходят благородно­му напит- решениям в регулирова- ветственном, умеренном
экскурсионные пив- ку, одна из ко­торых — нии пивоваренной отрасли. и разумном потреблении
ные туры, а также «Мини-энцикло­педия пива.
о пиве». С её помощью Если Вы интересуетесь пи-
публикуются науч- каждый сможет узнать не- вом и хотите знать о нём Приятного Вам чтения
ные работы и позна- много больше об истории немного больше, то наша и удивительных открытий
вательные статьи. пивоварения, о технологи- «Мини-энциклопедия» — в мире пива!»
ях и способах производ- для Вас.

4        предисловие 5
мини-энциклопедия  о  пиве  
 История  Пива
Знаете ли Вы, что
пиво изобрели шумеры?
К
акой алкогольный напиток
самый древний? Историки
и архео­логи знают ответ —
это пиво. Первые упоминания
о нём встречаются в эпоху раннего нео­
лита, примерно шесть тысяч лет назад,
когда человек начал выпекать хлеб
и пить молоко.
Шумеры — самая известная культура
Ближнего Востока. Древнейшая, загадоч-
ная и высокоразвитая цивилизация на-
ходилась между полноводными Тигром
и Евфратом.
Жители Междуречья первыми научились
строить каналы для орошения почвы
и выращивать на ней злаки.
Какие таинственные силы помогали
шумерам открывать тайны природы?
Почему именно они первыми на планете
изобрели письменность, колесо, гончар-
ный круг? Это мы узнаем нескоро, од-
нако нам известно, что именно шумеры
изобрели пиво.
Шумеры записывали свои знания
клиныш­ками на глиняных таб­личках.
Одна из них поведала удивительно
сложную технологию изготов­ления
пива.
Жители Междуречья использовали для
этого немного позабытое нынче расте-
ние — спельту, более известную как пол-
ба (разновидность пшеницы). Зёрнышки
спельты и ячменя жители Междуречья
мололи в каменных жерновах, заливали
водой и добавляли душистые травы.
6        История  пива
Так у них получалось сусло, которое,
будучи оставленным в тепле, начинало
бродить. Через некоторое время смесь
превращалась в напиток, который мы
теперь называем пивом.
Пиво древних жителей Междуречья
было как тёмным, так и светлым. Чаще
всего шумеры варили тёмное пиво.
факты  о  пиве
 В шумерском царстве можно
было расплатиться пивом вмес­
то денег.
 Пивовары Междуречья освобо-
Тысячелетия назад
ждались от военной службы.
 У шумеров была поговорка:
пиво было не таким,
«Не знать пива — не знать
радости».
 В III тысячелетии до н. э. шу-
меры варили около 15 сортов как сегодня:
это был густой
пива.
 Густое тёмное пиво с осадком
напиток с осадком
и незначительным содержанием
алко­голя было самым распро-
странённым у шумеров.
 Пиво у шумеров считалось и НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМ
содержанием
де­­мократичным напит-
ком — его пили как прос­
той народ, так и знать. Шумеры
алкоголя
записывали свои
знания о пиве
на глиняных табличках
7
мини-энциклопедия  о  пиве  
Древний Вавилон стал
первой цивилизацией
с законами

Пиво в Древнем египте

потребления
пива

Знаете ли Вы, что любовь к пиву

пришла в Египет из Вавилона?

Л
юбовь к пиву пришла в зага-
дочную страну мумий и пира-
мид из Вавилона. Поначалу
вавилонское пиво везли вер-
блюжьими караванами по раскалённой
пустыне. Естественно, до Египта пиво
доезжало не в самой лучшей кондиции.
Спустя некоторое время египтяне ре-
шили варить пиво самостоятельно. Год
за годом пивовары царства фараонов
искали нужные сочетания компонентов.
В итоге долина Нила обрела собствен-
ные рецепты приготовления пива. Самые
древние из них датируются 3500 годом
до н. э.
Древнеегипетское пиво называлось
«хек». Хек был крепким, сладким и пря-
ным. Его варили из ячменного соло-
да, добавляли шафран, анис и другие
специи. Также в Египте было очень по-
пулярно пшеничное пиво. В египетских
преданиях значится, что рецепт пшенич-
ного пива придумал не кто иной, как бог
возрождения Озирис.

Пиво в Древнем Вавилоне

Знаете ли Вы, что первый Пивной кодекс был введён
царём Вавилона из-за огромной популярности напитка?

В
авилонская цивилизация разви-
валась по соседству с шумерской,
поэтому до конца неизвестно,
придумали ли они его сами или
заимствовали из культуры Междуречья.
Однако именно вавилоняне смогли усо-
вершенствовать процедуру варки напит-
ка. Они догадались проращивать зерно,
а затем останавливать проращивание за-
сушкой. Так на свет появился солод, не-
обходимый для создания пивного сусла.
Пиво было настолько популярно в Ва-
вилонской цивилизации, что прихо-
дилось придумывать некоторые огра-
ничения. Великий царь Хаммурапи
издал первый государственный Пивной
кодекс.
Пивные законы кодекса Хаммурапи
гласили:
 если торговец завышал цену на пиво,
его ждала смерть от утопления;
 если кого-то ловили на подделке,
то несчастного поили поддельным пи- Древне-
вом до смерти; египетский
 если за кружкой пива кто-то начинал иероглиф «обед»
буквально
говорить о политике, хозяина заведе- читается как
ния тоже ждала смертная казнь. «хлеб и пиво»

8        История  пива 9
мини-энциклопедия  о  пиве  
Пиво было известно
во многих странах,
но его второе
рождение состоялось
именно в Европе
Пиво в средневековой Европе
Знаете ли Вы, что в средневековой Че­хии населённый пункт,
чтобы получить статус города, должен был иметь
собственный суд, таможню и пиво­варню?
Р
одиной пивоварения официально
считается Германия. Но, как мы
теперь знаем, этот благородный
напиток возник задолго до по-
явления европейской цивилизации.
На самом деле здесь нет противоречия:
просто в средневековой Германии пиво
пережило своё второе рождение.
Судя по отзывам, германцы в те време­
на варили не самое вкусное пиво. В него
клали всё, что находили вокруг: дубовую
кору, ясеневую листву, бычью желчь...
10        История  пива
Монастырское пиво
Второй прорыв произошел благодаря
монахам. В отличие от крестьян и ремес-
ленников они были грамотны и пото-
му могли записывать пивные рецепты,
а также результаты своих экспериментов.
Благодаря этому монашеское пивоваре-
ние расцвело в Европе. Пиво из монас­
тыр­ских пивоварен гурманы ценят
до сих пор.
Развитие городов и гильдий ремеслен-
ников в Средние века стало ещё одним
фактором, который помог пивоваре-
нию. При этом хмельной напиток —
кстати, алкоголь присутствует в пиве
вовсе не из-за хмеля — полюбили В Европе монахи могли пить
вельможи королевского двора. В связи пиво во время поста. Пиво не по-
с этим резко вырос контроль качества: падало под запрет, так как в те
отравить особу королевской крови времена действовало правило:
было бы самоубийством. «Жидкость не нарушает поста».
Однако единственно верные ингредиен-
ты с ходом времени всё-таки были най-
дены. Это произошло в Средние века.
Первый прорыв случился благодаря
«хмелевой революции», свершившейся
примерно в 800 году при Карле Вели-
ком.
Пиво
Кто завёз хмель в Европу, доподлинно из монастырских
неизвестно. Но есть предположение, что пивоварен
Европы до сих
хмель появился в Древней Руси раньше пор славится
всех остальных стран. своим вкусом
11
мини-энциклопедия  о  пиве  
Закон о чистоте пива
В XV веке производство пива стало
в Германии главной статьей экспор-
та. В одном только Гамбурге работало
600 пивоварен. В 1516 году в Бава-
рии принимают первый европейский
закон о пиве — «Райнхайтсгебот»
(Reinheitsgebot), что переводится как
«заповедь о чистоте». Закон говорил,
что пиво можно варить только из воды,
ячменя (обратите внимание, что солод
даже не упоминается) и хмеля. О таком
важном ингредиенте, как дрожжи, тогда
ещё не знали.
Этот средневековый закон, который
якобы регламентирует исключительно
состав пива, на самом деле устойчивое
заблуждение. В законе говорится, что
пиво можно варить только из ячменя,
исключив при этом рис, кукурузу, пше-
ницу и рожь. Рис и кукуруза тогда ещё
не были распространены в Европе (Ко-
В Древней Руси слова
«пиво» и «напиток»
лумб открыл Америку всего за 24 года были равнозначными
до закона — в 1492 г.). Несложно сде-
лать вывод, что закон был направлен
исключительно против пшеницы и ржи.
А почему? Всё очень просто. Населению
не хватало пищи, а знать варила пиво
из пшеницы. Вильгельм IV этой привиле-
гии своим законом её и лишил. По дру-
гой версии, этот закон был направлен
против импорта пшеницы, чтобы под-
держать местных сельхозпроизво­
дителей.
Со временем буквальное толкова-
ние Закона о чистоте перестало быть
актуальным: сменились технологиче-
ская и экономическая ситуации, стали
появляться новые сорта. Однако старин-
ный баварский закон известен многим
до сих пор.

Пиво в Древней Руси

Знаете ли Вы, что раньше пивом
называли мёд, брагу, квас и другие напитки?

В VI веке в городе Мецц (Франция)
местный епископ Арнольд рекомен-
довал горожанам в годы эпидемий
вместо воды пить пиво, так как
оно было намного безопаснее.
Так в истории Европы появил-
ся святой Арнольд, ставший
покровителем пивоваров.
В
осточные славяне начали варить
пиво ещё до образования Киев-
ской Руси. Интересно, что русичи
тогда делали пиво из проса,
а не из ячменя, как многие другие наро-
ды. Просяное пиво называлось «олови-
на» или «олуй».
В IX веке, от которого, как правило, счи-
тается начало государства Российского,
олуй был особенно популярен. В X веке
ячменное пиво вытеснило просяную
оловину и с победой вошло в каждый
дом — от крестьянской избы до княже-
ского двора.
В это же время в ходу появилось слово
«пиво». Оно образовалось от глагола
«пить». Соответственно, этим словом
называли всё, что можно пить. Впослед-
ствии за каждым из этих напитков, будь
то квас или брага, закрепились свои
названия. А название «пиво» отошло
к ячменному напитку.
Интересно, что на Руси пиво варили
только по особым случаям: свадьба,
похороны, победа в сражении, празд-
ник посева... С приходом православия
список «поводов» и вовсе сократи-
ли до четы­рёх событий в году: Пасха,

12        История  пива 13
мини-энциклопедия  о  пиве  
 Сам Пётр I
Родительский день, Масленица и Рож­ любил насладиться
дество. вкусом пива

Пивоварение в Древней Руси шага-

ло своим путем, отличным от Европы.
К примеру, из-за сурового климата
зёр­на пшеницы и ячменя были в дефи-
ците. Поэтому пивовары-русичи делали
сусло из смеси ржаной, овсяной и греч-
невой муки, разбавляя хлебопекарными
продуктами. В итоге это только пошло
на пользу: вкус пива становился насы-
щеннее и ярче.

Было ещё одно чисто русское «ноу-хау»:

Историки выделяют две разновид­
ности пива XI–XII веков: «ол» — бла­
городный ячменный напиток с боль-
шим количеством хмеля и трав
и «квас» — простое неохмелённое
пиво, главным достоинством кото-
рого была питательность.
пиво томили в остывающей печи. Рус-
ские пивовары щедро добавляли хмель
в напиток — гораз­до больше, чем это
делают сейчас. В качестве натуральных
консервантов и отдушки в пиво отправ-
лялись зверобой, полынь, тмин.

Пиво в России
Знаете ли Вы, что Петербург по праву
был признан пивной столицей страны?

И
мператор Пётр I — человек,
который возродил пивоваре-
ние в России. По его указу
в Санкт-Петербург были выпи­
са­ны иностранные мастера пивного про-
изводства. Они обучили русских людей
тонкостям пивоварения на местах. Так
пиво становится не только качественнее,
но и ещё популярнее.
Затем наступила советская эпоха, кото-
рая всё изменила.
После раскулачивания и коллективи-
зации варить пиво в деревнях вовсе
перестали, а многие старинные рецепты
были утеряны. По советскому ГОСТу про-
изводились четыре сорта светлого пива
и четыре тёмного.

К концу XIX века на территории империи
работало свыше 1600 пивзаводов. Всё
трагически закончилось с началом Пер-
Ни один главный
праздник на Руси вой мировой войны и введением сухого
не обходился без пива закона.
После распада СССР пивоварение стало
активно развиваться уже в новой Рос-
сии — и снова в Санкт-Петербурге. Здесь
в 1990 году была основана пивоварен-
ная компания «Балтика».

14        История  пива 15
мини-энциклопедия  о  пиве  
 П ас тер рл ф
он Лин
р ен ц
Э н ц ин
Луи Ка де Ло гер

5 изобретений,
которые
изменили
пивоварение
1 2 3
1857 год 1876 год 1879 год

Научно-техническая револю- 1. Пастеризация 2. Изобретение 3. Фильтрование

ция началась в конце XIX века
и пере­вернула промышленность.
Деревянную тару заменили алю-
миний и стекло. Всё, что рань-
ше делалось на глаз, на совре-
менных пивоваренных заводах
контролируется компьютера-
ми. Давайте посмотрим, какие
научные открытия стали глав-
ными для пивоваров.
В 1857 году француз Луи Пастер обнару-
живает, что если кратковременно нагреть
жидкость до 60–75 ºC, то все микроорга-
низмы, в том числе и дрожжи, переста-
ют проявлять свои природные функции,
а соединения, которые были выработаны
дрожжами в результате их жизнедея-
тельности, становятся неактивными. Вкус
напитка остаётся прежним, но портиться
он будет гораздо меньше. Эта процедура
была названа пастеризацией.
холодильника
Немецкий учёный Карл фон Линде изо-
брел холодильную машину. Это произо-
шло в 1876 году. С холодильниками ста-
ло возможно варить пиво низового бро-
жения — то есть лагер — круглый год,
не прибегая к использованию специ-
альных подвалов. Ведь для созревания
лагера нужен холодок. Впоследствии ла-
гер, светлый и освежающий, стал самым
популярным стилем пива в мире.
пива
Лоренц Энцингер, тоже немец, совер-
шил переворот, когда в 1879-м разра-
ботал технологию фильтрования пива.
Прощай, мутный осадок, и здравствуй,
свежий вкус и кристальная прозрач-
ность!

16        История  пива 17
мини-энциклопедия  о  пиве  
 ил ь Х ан сен р е н С ё р е нсе н
Эм Сё

4 5
1883 год 1909 год

4. Культивирование 5. Метод измерения

дрожжей
Датский учёный Эмиль Хансен, работник
компании Carlsberg, совершил прорыв
в 1883 году: он смог вывести колонию
дрожжевых грибков из одной-един­
ственной клетки. Выведенная чистая
культура получила имя Saccharomyces
сarlsbergensis. Это открытие помогло
пиво­варам сделать процесс пивоваре­ния
более контролируемым. Якоб Кристиан
Якобсен (основатель Carlsberg), узнав
об этом открытии, сделал его доступным
для других пивоваров и безвозмезд-
но поделился чистой культурой дрож-
жей, а также технологией её получения
со всеми пивоварами мира, популяризи-
руя открытие Хансена.
кислотности pH
Химик всё той же лаборатории Carlsberg
Сёрен Сёренсен — следующий наш ге­
рой. Датский учёный выполнил цикл
работ по определению концентрации
водородных ионов в водных растворах.
А в 1909 году Сёренсен ввёл понятие
водо­родного показателя (pH) и разрабо-
тал методы его измерения. Учёный пока-
зал, что активность ферментов зависит
от величины pH. Поэтому для обеспече-
ния стабильности процесса производ-
ства и на этапе затирания, и на этапе
брожения пивовару важно контролиро-
вать pH.

Благодаря
научному прогрессу
пивоварение стало
одной из самых
развивающихся
отраслей в мире
Carlsberg 1905 года.
Линии розлива

18        История  пива 19
мини-энциклопедия  о  пиве  
 От сбора урожая
до звонкого бокала
Знаете ли Вы, что сегодняшнее пиво
совсем не похоже на то, что варили в древности?

С
овременная пивоварня выгля-
дит как космический корабль:
мониторы, мигающие индика-
торы, цеха футуристического
вида, стальные цилиндры для брожения
высотой с шестиэтажный дом... Просто
небо и земля по сравнению с тем, как
это было в прошлые века. Сегодняшнее
пиво, как утверждают эксперты, гораз-
до вкуснее, полезнее и безопаснее,
чем аналогичный напиток прошедших
столетий.
Развитые технологии и фантазия пиво-
варов позволяют сегодня создать любой
вид пива — светлый, тёмный, эль, лагер,
портер... При желании можно сварить
даже картофельное пиво, и по своим
вкусовым качествам оно будет пре-
красным. Кстати, о таких экспериментах
«Балтики» мы расскажем в другой главе
нашей «Мини-эн­цик­лопедии».

Многие любители пива слышали о Зако­не

о чистоте пива 1516 года. Как мы рассказы-
вали в предыдущей главе, этот закон дол-
гое время был главным в регулировании
германского пивоварения. Но не­ко­торые
думают, что он остаётся правомерным
до сих пор. И, соответственно, правиль-
ное пиво нужно варить так, как написано
в старинном кодексе: только вода, ячмень
(заметьте, что даже не солод) и хмель. Од- Благодаря новым
технологиям
нако это далеко от истины.

Технологи-профессионалы в один голос

уверяют: в наши дни Закон о чисто-
те в большей степени важен лишь как
исторический документ. Средневековое
современное пиво
пиво, сваренное по этому закону, без
современных технологий, было мутной Дрожжи не упомянуты в числе стало гораздо
безопаснее,
жидкостью, непохожей на привычный правильных пивных ингредиентов
нам янтарный напиток. в Законе о чистоте. Дело в том,
в XVI веке их ещё не открыли
Помимо всего прочего, «старорежимное»
пиво крайне быстро портилось, а количе-
ство сортов было ничтожным по сравне-
учёные. Между тем дрожжи —
ключевой компонент для пиво­
варения.
разнообразнее Деалкоголизацион­
ная установка

и вкуснее
на заводе «Балтика-
нию с нынешним разнообразием. Санкт-Петербург»

20        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  21

В разных странах
для варки пива
используют ячмень,
рис, кукурузу,
пшеницу, рожь
и другие зерно-
вые культуры
Четыре кита в пивоварении
Знаете ли Вы, что за века пивоварения
значительно выросли требования к производству,
но основные ингредиенты остались неизменны?
В
ысокотехнологичные линии про-
изводства обеспечивают напитку
в каждой бутылке произведён-
ной партии один и тот же вкус.
При этом, как бы сильно ни менялись
с годами технологии, киты, на которых
держится производство благородного
напитка, остаются прежними: вода, зер-
но, хмель и дрожжи. Сейчас мы остано-
вимся на каждом из них подробнее.
22        От сбора урожая до звонкого бокала
Вода
Непреложный факт: пиво на 90% состо-
ит из воды. Поэтому чистота и сбалан-
сированность этого ингредиента служат
залогом безупречного вкуса и качества.
Для производства пива на заводах
используют только тщательно очищен-
ную воду. Надо заметить, что в разных
регионах России вода довольно сильно
отличается.
Например, в Санкт-Петербурге вода
очень мягкая и по своему составу анало-
гична воде в Чехии. Кроме того, специа-
листы считают петербургскую воду одной
из самых мягких в мире. Это также стало
причиной, по которой Северная столица
считается, помимо прочего, ещё и пив-
ной столицей России.
Ключевым моментом в подготовке воды
для производства пива является её
факты  о  пиве
 До IX века хмель не использовали
в пивоварении.
 Существует легенда, что до от-
крытия учёными пивных дрож-
жей пивовары опускали в чан
свои штаны. Таким образом
сусло начинало бродить
и превращалось в пиво.
очистка. Прежде чем встретиться с со-
лодом и другими ингредиентами, вода
для пива должна стать незамутнённой
и прозрачной, как слеза.
Очистка воды на заводах
компании «Балтика»
Для этих целей на своих заводах ком-
пания «Балтика» использует целую
серию фильтров: песочные, ионообмен-
ные и угольные. Вода из скважины или
водопровода очищается от малейших
примесей, взвесей и частиц. На выходе
вода всегда полу­чается идеальной для
производства пива.
Если водопроводная вода не совсем
подходит для пивоварения, то пивова-
ренные компании могут использовать
артезианскую воду из специальных
скважин, как, например, на заводах
компании «Балтика» в Хабаровске
и Ярославле.
Вода в Санкт-
Петербурге — одна
из самых мягких
23
мини-энциклопедия  о  пиве  
Ячмень — самое
популярное зерно пшеница, сорго, овёс, рожь, просо и дру-
для приготовления гие зерновые культуры.
пива
По содержанию крахмала несоложёное
зерно аналогично солоду. Главное отли-
чие в том, что несоложёное зерно не со-
держит активных ферментов. Это позво-
ляет пивоварам создавать новые сорта
пива с удивительным вкусовым букетом.
ется из разных стран мира, в том числе
и из Европы. В России поставщиками
служат агропредприятия Тульской, Воро­
нежской, Липецкой, Курской, Пензен-
ской, Рязанской, Тамбовской, Орловской,
Челябинской, Омской, Новосибирской
и других областей, в сотрудничестве
с которыми компания «Балтика» реали-
зует собственный агропроект.

Каковы дальнейшие метаморфозы Каждый год «Балтика» привозит в Рос-

солода?
Его специальным образом дробят и сме-
шивают с водой, фильтруют, постепенно
нагревают, добавляют хмель и кипятят.
Так на свет появляется сусло, о котором
мы расскажем дальше.
Агропроект компании «Балтика»
Квалифицированные пивовары всегда
уделяют большое внимание качеству
зерновых ингредиентов. Например,
на солодовни «Балтики» сырьё поставля-
сию семена зерновых культур из Европы
и передаёт их агрохозяйствам-партнё­
рам. Главный фактор отбора — сорт
зерна должен быть одобрен междуна-
родными пивоваренными институтами,
а также исследовательским центром
«Балтики».
Совместно с агрохозяйствами специа-
листы «Балтики» контролируют процесс
выращивания, сбора и подготовки зерна,
а затем и солода.

Зерно и солод промывают, а затем замачивают в воде.

После этого внутри каждого зерна начи-
Чтобы приготовить пиво, кроме воды нает развиваться зародыш. В этот мо-
необходим также и солод. Его пивовары мент в зёрнышках и образуются нужные
получают из зерновых культур. вещества.

Соложёное зерно Следующий этап волшебства — высу-

Превращение зерна в солод называют
процессом соложения. Ячмень, пшени-
ца, рис, рожь, овёс, сорго и другие зёрна
специальным образом проращивают,
а затем высушивают.
При проращивании в зёрнышке образу-
ются и накапливаются ферменты, кото-
рые нужны для пивоварения. Проращи-
вание зерна происходит естественным
путём. Здесь пивовары следуют рецеп-
там матушки-природы, тем не менее
оказывая ей помощь.
Технологи создают для проращивания
оптимальные условия: зёрна сначала
шивание проросших зёрен. Просушка
и превращает зерно в светлый солод,
который применяют для варки светло-
го пива. Для получения тёмных сортов
пива помимо светлого солода можно
использовать тёмный, карамельный или
жжёный. Для этого над проросшими факт  о  пиве
зёрнами нужно дополнительно «покол-
довать»: использовать другие режимы В знаменитом бельгийском пшенич-
проращивания и более высокую темпе- ном пиве сорта Wit 50% зерна —
ратуру сушки. несоложёная озимая пшеница.
Некоторые пивовары в Бельгии
Несоложёное зерно также добавляют в затор
Для придания особого вкуса пивовары для приготовления сусла
добавляют в пиво и несоложёное зерно. 10% несоложёного овса.
Это могут быть ячмень, рис, кукуруза,

24        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  25

Каждый сорт хмеля
имеет свой уникальный
аромат и горчинку
Хмель и хмелепродукты
Хмель придает напитку благородную
горчинку и насыщенный аромат. Он яв-
ляется натуральным консервантом бла-
годаря высокому содержанию горьких
кислот. Шишечки хмеля почти ничего
не весят, но занимают много места.
Хмель в шишках занимает всего
5% в общемировых поставках
хмеля. Остальные 95%, используе-
мые для пивоварения, — гранули-
рованный хмель и его экстракты.
26        От сбора урожая до звонкого бокала
Дрожжи
Дрожжи — это маленькие помощники
пивовара, которые целиком и полно-
стью отвечают за образование алко-
голя в пиве. Ничто другое не создаёт
крепость в этом благородном напитке.
Запомните: ни на одном пивоваренном
заводе не добавляют спирт для прида-
ния крепости пиву!
На создании «градуса» роль дрожжей
не заканчивается: с их помощью напи-
ток приобретает тончайшие оттенки вку-
са и аромата, сравнимые по богатству
с много­образием букетов вина.
Свойства дрожжей
Дрожжи способны жить как в присут­
ствии кислорода, так и без него. В пер­
вом случае происходит активное раз­
множение клеток, во втором — броже-
ние с образованием углекислого газа
В современной индустрии эта пробле-
ма решена: хмель измельчают, прессу-
ют в гранулы и герметично упаковыва-
ют в вакуумные пакеты. Хмель, подго-
товленный таким образом, называют
хмелепродуктом. Он компактен, удобен
в транспортировке и хранении.
факт  о  пиве
В русском языке «хмельное» озна-
чает «пьянящее», но на самом деле
хмель не влияет на образо­вание
алкоголя в пиве. Он содержит горь-
кие альфа-кислоты, позволяющие
пиву храниться дольше, а также
влияет на аромат пива, до-
бавляя хмелевые, фруктовые,
пряные, цветочные и фрук-
товые нотки.
и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле
сначала размножаются, а затем выраба-
тывают алкоголь с органическими веще-
ствами. Так дрожжи создают узнавае-
мый характер напитка.
Особые штаммы дрожжей
Существуют специальные, «выносливые»
штаммы дрожжей, при помощи которых
можно создать экстремально крепкие
сорта пива до 18% объёмных. И это ещё
не предел.
Крепость пива «Балтика 9» достигает-
ся также за счёт определённого штам-
ма дрожжей. «Балтика» разработала
уникальную рецептуру, подобрав особо
выносливые к алкоголю дрожжи. Когда
процент содержания алкоголя в пиве
превышает 6%, действие обычных дрож-
жей приостанавливается и они оседают
на дне ёмкостей для брожения.
Пивные дрожжи с точки зрения
биологии — это живые микро-
организмы, которые относят
к царству грибов. Дрожже­вая
клетка имеет округлую форму,
быстро делится и очень мала
по размерам — от трёх
до семи микронов в диа-
метре.
мини-энциклопедия  о  пиве  27
Шпунт-аппарат для
контроля давления Приготовление сусла
в бродильных танках
Для того чтобы сварить пиво, сначала
нужно приготовить сусло.
В пивоварении сусло делают из смеси
дроблёного солода (как правило, с до-
бавками несоложёного зерна) и очи-
щенной воды. Эту смесь специалисты
называют затором. Далее затор нагрева-
ют, увеличивая температуру в несколь-
ко стадий. Процесс многоступенчатого
нагревания называется затиранием.
Существует четыре основных стадии за-
тирания:
1. Белковая пауза.
Температура +50 °C
Белок, который содержится в зёрнах, рас­
щепляется на аминокислоты. Эти ами­
но­кислоты нужны дрожжам для рос­та.
Кроме того, во время белковой паузы
формируются вещества, необходимые
в будущем для пивной пены.
Сусло
Затем затор отделяют от твёрдых остат-
ков — зерновых оболочек и нераство­
рённых белков. Твёрдые остатки, так на-
зываемая «пивная дробина», отправляют
на корм домашним животным. Оставша-
яся жидкая часть затора — собственно,
это и есть сусло — смешивается с хмеле-
продуктами (гранулированным хмелем
или хмелевым экстрактом) и кипятится
час-полтора.
За это время сусло приобретает насы-
щенный аромат благодаря хмелевым
маслам. Горькие альфа-кислоты придают
пиву приятную горчинку, а также высту-
пают естественным консервантом. При
этом во время кипячения в сусле поги-
бают ненужные микроорганизмы. После
кипячения сусло охлаждают, очищают
от остатков белка и хмеля, насыщают
стерильным воздухом и отправляют
в бродильный цех. Вуаля!

2. Мальтозная пауза.
Температура +62 ...64 °C
ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ ПИВА Теперь начинает расщепляться крахмал,
образуя разные типы сахаров (мальтозу,
Знаете ли Вы, что для создания пива необходимо пройти глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем
превратится в алкоголь и углекислый газ
ряд стадий: приготовление сусла, брожение, стабилизацию? под воздействием дрожжей.

Б
огиня любви и красоты Афро-
дита, как известно, родилась
из морской пены по воле богов.
А какая магия превращает воду,
зерно, хмель и дрожжи в любимый нами
янтарный напиток? Здесь три ключевых
этапа: приготовление сусла, брожение
и стабилизация.
Каждый из этих этапов важен для при-
готовления качественного пива. Итак,
начнем поэтапно.
факты  о  пиве
 Приготовление сусла длится
около восьми часов.
 Брожение сусла длится от од-
ной до трёх недель. Зависит
это от плотности сусла и от
температуры, при которой
проходит брожение. Для
каждого сорта она своя:
от + 8 до + 20 ºС.
3. Пауза для осахаривания.
Температура +70 ...72 °C
Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал,
растворённый в воде, окончательно
расщепился. Иначе пиво может стать
мутным, как клейстер.
4. Окончание затирания.
Температура до +80 °C
Смесь нагревается ещё сильнее, от вы-
сокой температуры ферменты солода
перестают работать. Это нужно для того,
чтобы не происходило лишнего расще-
пления веществ.

28        От сбора урожая до звонкого бокала 29

мини-энциклопедия  о  пиве  
Брожение
В ходе процесса брожения дрожжи пре-
вращают сахара в алкоголь, углекислый
газ и ценные органические соединения.
На этом этапе формируется характерный
для каждого сорта аромат и вкус.
Исторически брожение проходило в две
стадии — главное брожение в открытых
чанах и дображивание — в закрытых
бочках.
Если дрожжи в конце брожения осе-
дали на дно чана, то брожение назы-
вали низовым (проходит при темпе-
ратуре от +8 до +14 °С). Так получался
лагер. А если дрожжи поднимались
наверх чана — то верховым (проходит
при температуре от +15 до +20 °С). Так
полу­чался эль.
Дрожжи также назывались «верховые»
и «низовые», хотя сейчас чаще использу-
ются названия «элевые» и «лагерные» —
Брожение
Лагер: +8 +14 °С
Эль: +15 +20 °С
Дрожжи
распределены
в объёме
Цилиндро-конический бродильный танк (ЦКТ)
30        От сбора урожая до звонкого бокала
по названиям двух основных стилей
Бродильное отделение
завода «Балтика-
пива, получаемых с их помощью. Санкт-Петербург»
На современных предприятиях все
стадии производственного процесса
с участием дрожжей проводят в одной
ёмкости — цилиндро-коническом бро-
дильном танке (ЦКТ).
В ЦКТ сначала проходит стадия броже­
ния (около восьми суток), а затем холод-
ная стабилизация, когда ЦКТ с пивом
постепенно охлаждают и выдерживают
при низких температурах — около –1 °С.
Дрожжи и частички белков оседают
на дно и затем удаляются. Так пиво стано-
вится стойким и не мутнеет при хранении.
В конце брожения эксперты-пивовары
собирают дрожжи из бродильного танка
и исследуют их на соответствие нор-
мам пивоваренного производства. Если
микроорганизмы «ведут себя достойно»,
их готовят для производства следующих
партий пенного напитка.
Холодная стабилизация Фильтрация
факт  о  пиве
и пастеризация
Чтобы в пивном бокале оказался кри- На заводе компании «Балтика»
стально прозрачный, с «блеском», на- в Санкт-Петербурге установ­
питок, необходимо его отфильтровать. лено 198 бродильных танков
При фильтрации удаляются последние объёмом от 230 до 500 ты-
оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи сяч литров каждый.
–1 °C
и мельчайшие частички.
Нефильтрованное пиво, как можно
догадаться, не проходит эту стадию и со- Чтобы сохранить пиво на более долгий
держит небольшое количество дрожжей, срок, его пастеризуют, то есть кратко­
придающих характерные особенности временно нагревают. О важности этого
вкусу напитка. процесса мы рассказывали в первой
главе.
Современные технологии производства
Дрожжи и соблюдение жёстких санитарных норм Ну и под занавес пиво отправляется
оседают позволяют без пастеризации гаранти- в цех розлива, где обретает свою форму:
на дне ровать срок годности пива несколько стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминие-
ЦКТ месяцев. вая банка или кег. Браво!
мини-энциклопедия  о  пиве  31
 Схема соложения
соложение общая СХЕМА пивоварения
4–5 дней
Знаете ли Вы, что для Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения
приготовления солода существует ряд основных этапов?
применяют разные
температурные режимы?

Максимальная температура сушки для

светлого солода — 85 ºС. Карамель-
ный нагревают до 150 ºС, а жженый — 2 дня
до 225 ºС. При таких температурах, как
мы уже говорили ранее, солод приобре- 2 дня
тает более тёмный цвет и другие вкусо- 1 день
вые характеристики.
Дробление солода — Затирание: дроблёный Фильтрация
солододробилка солод смешивается
Виды солода: с водой — заторный чан
затора —
фильтр-чан

Светлый
Используется для всех
сортов пива «Балтика». Промывка зерна и замачивание
в чанах с большим количеством
воды.
Карамельный
Используется для
«Балтика 4»,
Old Bobby Ale. Проращивание зерна в специ-
альных ёмкостях. Формируются Удаление осадка — Кипячение с хмелем —
вирпул варочный котёл
необходимые для пивоварения
Жжёный ферменты.
Используется для Охлаждение —
«Балтика 6 Портер» охладитель
и Žatecký Gus Černý. Фильтрация
пива — фильтр

Интенсивное просушивание зер-

факт  о  пиве на с помощью тёплого, а затем
горячего воздуха.
До 40-х годов XIX века в Европе
не существовало светлых сортов
пива, так как для высушивания
солода применяли дрова, уголь,
торф, что способствовало Отделение ростков от солода.
сильному потемнению соло- Влажность готового солода — Брожение — Розлив —
да, а впоследствии и пива. 4–5%. цилиндро-конический цех розлива
бродильный танк (ЦКТ)

32        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  33

Безалкогольное
пиво «Балтика 0»

Пивная упаковка:
не судите по одёжке
Знаете ли Вы, что вкус баночного, бутылочного
и разливного пива ничем не отличается?

П
иво — напиток капризный и де-
ликатный, как кисейная барыш-
ня. Оно легко теряет драгоцен-
ный вкус при перегреве или
чрезмерном охлаждении. Не любит пиво
и прямых солнечных лучей, а также тря-
ски. Поэтому упаковка и условия хране-
ния становятся жизненно важными для
итогового качества янтарного напитка.
напитка. Даже пиво, которое наливают
Вам в ресторане или пабе, точно такое
же, как в бутылке или банке. Отличие ре-
сторанного пива в чуть большей пенной
шапке. Так получается потому, что напи-
ток попадает в бокал из крана под дав-
лением. К тому же в ресторане (если он
хороший) Вам подают пиво в правиль-
ном бокале и при нужной температуре.

Вопреки частому заблуждению упаков- В современной пивной индустрии упа-

ка пива не влияет на вкус и качество ковке уделяют пристальное внимание.

Безалкогольное пиво
Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива
сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?

В
ы когда-нибудь задумывались,
откуда берётся безалкогольное
пиво? Существуют три основных
технологии его производства:
подавление брожения, выпаривание
и удаление алкоголя (диализ).
В первом случае применяются специ-
альные дрожжи, которые не до конца
сбраживают солодовый сахар в алкоголь.
Такое пиво слаще обычного, да и его
вкус сильно отличается от классического.
Второй метод позволяет убрать алкоголь
из пива с помощью его выпаривания.
Но такое пиво также по вкусу значитель-
но уступает настоящему.
Удаление алкоголя из уже готового пива
(диализ) — более совершенный метод,
который проходит без ущерба для вкуса
напитка. Таким образом, например, произ-
водят пиво «Балтика 0».
Безалкогольное пиво имеет крепость
в 0,5%. Это меньше, чем в обычном ква-
се и в большинстве сортов кефира. Тем
не менее мы не рекомендуем употреб­ Бутылочная
линия розлива
лять безалкогольное пиво перед тем, на заводах
как сесть за руль. «Балтики»

34        От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия  о  пиве  35

Её поставки и производство прохо-
дят тщательный контроль. На крупных
пивных заводах — таких как «Балти-
ка» — пластиковые бутылки делают
из компакт­ных заготовок самостоятель-
но, чтобы контролировать весь процесс.
Стеклянные бутылки, алюминиевые бан-
ки и кеги для ресторанов поставляются
на пивоваренные заводы уже готовыми.
Вся тара перед помывкой и после неё
сканируется электронными приборами.
Малейший брак пивной тары — и она
сразу отсеивается.
Безопасность ПЭТ-тары для потребителя
подтверждена авто­ритетными организа-
циями: Европей­ским агентством по без-
опасности продуктов питания (EFSA),
Управлением по контролю за ка­чеством
пищевых продуктов и лекарственных
препаратов США, Департаментом здра-
воохранения Канады, Аналитическим
Вопреки слухам пластиковая упа-
ковка (ПЭТ) абсолютно безопасна.
ПЭТ-упаковка используется по все-
му миру, в том числе и для детских
продуктов.
36        От сбора урожая до звонкого бокала
центром МГУ им. М. В. Ломоносова
и другими.
Ваш выбор упаковки
Какое пиво выбрать — в ПЭТ-упаковке,
стеклянной бутылке или алюминиевой
банке? Здесь всё зависит от Вашего на-
строения, а также ситуации:
 пиво в ПЭТ-упаковке удобно захватить
для большой компании, отправляясь
на загородный отдых;
 пиво в стеклянной бутылке скорее по-
дойдёт для консервативных потребите-
лей;
 банки из алюминия легки и потому
удобны в транспортировке.
Главное, о чём нужно помнить при
упо­­­треблении пива, — о соблюдении
высокой культуры пития этого напит-
ка. Именно об этом мы расскажем Вам
в следующей главе.
факты  о  пиве
 В 1841 году впервые начали
разливать пиво в стеклянные
бутылки.
 В 1940-х годах была изобрете-
на популярная форма упаковки
Качество пива
из шести бутылок — мультипак.
 В 1958 году появилась привыч-
ная для нас алюминиевая пивная
банка, изготовленная без швов
на дне и стенках, но колеч-
зависит
ко-клапан отрывалось от банки-
полностью. от тщательного
 В 1975 году была изобрете-
на новая привычная для нас
соблюдения
конструкция банки SOT, или
stay-on-tab («остающееся
ушко»).
всех этапов Потокометры
деалкоголизацион-
ной установки
производства
на заводе «Балтика-
Санкт-Петербург»
37
мини-энциклопедия  о  пиве  
 Культура потребления пива
Знаете ли Вы, что, соблюдая ряд элементарных правил,
Вы в полной мере сможете насладиться
вкусом и ароматом пива?
К
ультура потребления пива —
это то, что отличает истинного
ценителя напитка от непрофес­
сионала. Носитель высокой куль-
туры всегда знает, какое пиво подходит
к каждой отдельно взятой ситуации,
и чет­ко соблюдает меру, которой ему
следует придерживаться.
Как и в любой другой профессии, у пив-
ных сомелье тоже существует множе-
ство секретов. Мы хотим поведать Вам
о главных правилах пивных дегустаций,
которые позволят не только приоб-
щиться к культуре потребления пива,
но и применять полученные знания
на практике.
1
Не смешивайте пиво
с другим алкоголем!
Первый и самый очевидный
совет от дегустаторов-профи:
никогда и ни при каких обстоятельствах
не смешивайте пиво с другим алкого-
лем. Даже если это пиво одной и той же
марки, но разное по крепости. Пиво —
напиток особенного характера, который
требует ничем не замутнённой чисто-
ты и при любом смешивании с другим
алкоголем теряет свои лучшие свойства.
При смешивании с крепким алкоголем
пиво окончательно потеряет свой истин-
ный вкус и аромат.
2
Всегда проверяйте чистоту
пивного бокала!
Перед тем как налить пиво
в бокал, задайте себе простой,
38        культура потребления пива
но важный вопрос: насколько Ваш
бокал чист и сух? Если Вы находитесь
в кафе или ресторане, обратите внима-
ние на барную стойку: в идеале бокалы
должны висеть над стойкой донышком
вверх. Это один из самых эффектив-
ных методов полной просушки посуды.
Остатки пива, частицы губной помады,
мыла или пыли препятствуют ровному
наливу, образованию хорошей пивной
шапки и пагубно воздействуют на вкус
и аромат напитка.
3
Дегустируйте бережно
и не спеша!
В ПРОЦЕССЕ
Пиво не прощает спешки. Бери-
те бокал за ножку или основа-
ние, а не за верх. Перед первым глотком
оцените прозрачность и цвет напитка,
а также насладитесь его ароматом. Если
Вы будете пить быстро и большими
ДЕГУСТАЦИИ ПИВА
глотками, то не ощутите большинство
нежных нюансов. СТАРАЙТЕСЬ
НАСЛАЖДАТЬСЯ
КАЖДЫМ ЕГО
факт  о  пиве
В 2013 году в Дании компания
Carlsberg в сотрудничестве с бар- ГЛОТКОМ, ЧТОБЫ
ПОЧУВСТВОВАТЬ ВЕСЬ
менской ассоциацией Drinksmeister
запускает 10 коктейлей на основе
пива. В состав коктейлей вхо-
дят мята, лайм и различные
безалкогольные сиропы. ВКУС И АРОМАТ
НАПИТКА
Бокал пива
Carlsberg
39
мини-энциклопедия  о  пиве  
4
Пейте пиво только Налив пиво в бокал на 3/4, рекоменду- Виды пивных бокалов
из бокала! ется остановиться и долить уже остат-
Ещё один очевидный, но часто ки пива в центр бокала, чтобы создать
игнорируемый совет от со­мелье: правильную пенную шапку. Важная Высокий, узкий, Своей изящной
никогда не пейте пиво из тары, в кото- информация: пить янтарный напиток не- Pilsner клиновидный Flute формой напомина-
рой Вы его купили (например, из бутыл- обходимо сразу после разлива, когда он glass бокал в форме glass ет бокал для шам-
ки). Так Вы лишаете себя львиной доли находится в самой прекрасной стадии. рупора. Благодаря панского. Вытяну-
удовольствия, потому что вкус напитка своей форме он тая и узкая форма
не раскрывается. позволяет любовать- не даёт газу выветри-
факты  о  пиве

5
ся насыщенным цветом ваться слишком быстро.
Подбирайте форму бокала напитка, его игристостью, В таком бокале можно
под каждый сорт пива! сохраняет красивую пив- долго наблюдать за искря-
Один из важнейших секретов В мире практически для каждого ную шапку и усиливает щимися пузырьками.
раскрытия пивного букета — сорта пива существует свой бокал. аромат пива. Подходит для EVE.
правильный бокал. Пивные эксперты Подходит для пива
утверждают, что форма выбранного бо-  Пинта — это большой, почти Carlsberg, «Балтика 7».
кала должна соответствовать сорту дегу- цилиндрический бокал с сужени-
стируемого пива. Хотя здесь существует ем к низу и широким горлом.
маленький победоносный секрет: бокал
чашеобразной формы хорошо подхо-  Тюльпан — такой бокал имеет Удлинённый стакан К большинству
дит практически для любого сорта пива. луковицеобразную форму, где Weizen с сужением к ниж- видов элей от-
Винный
Если же у Вас под рукой нет подобного верхушка немного расширена. glass ней части. Хорошо фужер
лично подойдёт
бокала, подойдёт обычный фужер, ко- передаёт цветовую винный фужер.
торый напоминает по форме бокал для  Фужер — специально для гамму напитка, Широкое гор-
шампанского. женских (легких с фруктовым подчёркивая замут­ лышко фужера по-

6
вкусом) сортов пива, по форме нённость, присущую зволяет подчеркнуть
Всегда правильно напоминает бокал для шампан- пшеничным сортам. обильную пенную шапку
наливайте пиво в бокал! ского. Имеет достаточно места напитка и насладиться
В самом начале нужно вы- для пшеничной плотной его ароматом.
брать верный угол наклона —  Узкий стакан — традицион- пышной пены за счёт широ- Подходит
в 45º. Наливать следует неторопливо ный немецкий бокал, кото- кой верхней части бокала. для Old Bobby Ale.
и равномерно, с высоты примерно двух рый подходит для разных Подходит для «Балтика 8»,
с половиной сантиметров, по направ- сортов пива. Holsten Weiss.
лению от края посуды в центр, а не на­
оборот.

Красиво оформленный, Для крепких элей подхо-

напоминающий старин- дящим вариантом станет
Как правильно наливать пиво в бокал? ные кубки, широкий бокал. коньячный бокал с широ-

1 2 3 4
Обычно с более толсты-
ми, чем у других бокалов,
стен­ками. Преимущества:
хорошо поддерживает
пенную шапку, по­ка­
зывает красоту цве-
45º
Потир, та тёмных сортов.
или кубок Подходит для
«Балтика 6 Пор-
тер».
кой чашей и зауженным
горлом. В таком бокале
удобно медленно взбал-
тывать пиво, тем самым
его согревая. Так
пиво полностью
Коньячный проявит свои вку-
бокал со-ароматические
свойства.

40        культура потребления пива мини-энциклопедия  о  пиве  41

7
Правильная пенная
Не переохлаждайте пивной напитка, тем сложнее прочувствовать его шапка для лагера
бокал! вкус и аромат. Переохлаждённое пиво
Перед тем как налить пиво просто безвкусное. Холодным пивом
в бокал, необходимо проверить, можно утолить жажду, но нелепо пить
какой он температуры — не слишком такое пиво, чтобы прочувствовать вкус
ли холодный? Специалисты и гурманы и аромат. Оптимальная температура для
считают оптимальной для дегустации хорошего восприятия напитка, в зави-
температуру бокала от +8 до +12 ºС. Если симости от сорта, от +4 до +13 ºС. Только
Вы пьёте пиво в домашних условиях, при такой температуре проявляется вся
ни в коем случае не следует охлаждать полнота вкуса и неповторимость арома-
пивной бокал в морозильнике. Благодаря та пива.
конденсату посуда впитывает в себя все
запахи остальных продуктов холодиль- Для того чтобы полностью раскрыть
ника, которые напрочь «забьют» аромат вкусо-ароматические свойства напит-
пива. К тому же заморозка посуды лишит ка, у каждого сорта пива существует
Вас пенной шапки на пиве. своя оптимальная температура подачи:

8
для светлого лагера характерна более
Не переохлаждайте пиво! низкая температура, чем для крепкого
Насчёт температуры есть ещё плотного пива, — разница примерно
один расхожий миф: если пиво в 5–6 ºС.
холодное, то оно обязатель-
но свежее. На самом деле такой связи
не существует. Чем ниже температура

9
температура

Крепость: Всегда проверяйте качество

сорт пива

крепость

пенной шапки в бокале!

аромат

горечь

3%   10%
Существует заблуждение, что
цвет

Аромат: хорошее пиво должно обладать

Old Bobby Ale

10–13 °C
мягкий   насыщенный одинаковой пеной с определёнными ха-
Цвет: рактеристиками: цвет, плотность, высота
Балтика 6 Портер 10–13 °C и время стойкости. Но разные сорта мо-
светлое   тёмное
гут обладать разной пеной или не иметь
Балтика 8 Пшеничное 4,5–7 °C Горечь: её вовсе. Для правильной оценки пива
Kronenbourg 1664 Blanc 4,5–7 °C 10 IBU   30 IBU стоит уточнить, какой тип пены характе-
рен именно для этого сорта. факты  о  пиве
Балтика 2 Светлое 4,5–7 °C
  
Диаметр круга Так, например, если Вы налили пшенич-  Чем крепче пиво, тем менее
Carlsberg 4,5–7 °C соответствует степени
крепости/аромата/ ное пиво в бокал, то увидите красивую устойчива у него пивная шапка
Балтика 3 Классическое 4,5–7 °C горечи пену толщиной в два пальца. Пенная и тем быстрее она оседает.
шапка при верной подаче будет оседать
Балтика 7 Экспортное 4,5–7 °C не менее двух-трех минут. Если Вы за-  Самая устойчивая пена у пшенич-
Балтика 4 Оригинальное 7–10 °C мечаете, что пена разрушается слишком ных нефильтрованных сор­тов.
быстро, возможно, на бокале остались
Žateský Gus Černý 7–10 °C следы моющего средства. Разумеется,  Цвет пены у тёмного пива
Таблица сортов пива такое пиво лучше поскорее заменить может быть кремовым
Балтика 9 Крепкое 7–10 °C и правильной
температуры вместе с бокалом. и даже сливовым.
их подачи

42        культура потребления пива мини-энциклопедия  о  пиве  43

 Эль
Пивная палитра: Эль, в отличие от лагера, получается благодаря добавлению
в сусло «верховых», или «элевых» дрожжей. Брожение происхо-

разнообразие стилей
дит при более высоких температурах — от +15 до +20 ºС. Вкус
у эля глубокий и очень насыщенный. Среди разновидностей эля
выделяют два основных: бельгийский, который обладает винным
от лагера до портера или фруктовым привкусом, а также британский — он имеет сла-
бый алкогольный градус, поэтому отлично подходит для утоления
жажды в жаркий полдень.
Знаете ли Вы, что в мире существует
более 140 основных пивных стилей? Отличным примером эля является пиво Old Bobby.

Н
а сегодняшний день в мире
существует не менее 40 тысяч
сортов пива, которые основы-
ваются на 140 главных стилях.
Самые популярные стили пива — лагер,
эль, портер, стаут и пшеничное нефильт­
рованное. В разных уголках планеты
их употребляют по-разному: где-то как
аперитив, в каких-то местах как прият-
ное дополнение к трапезе, в других —
как клубный или фестивальный напиток.
В этой главе мы расскажем, как на­учить­
ся различать основные сорта пива и как
следует правильно сочетать благород-
ный янтарный напиток с блюдами миро-
вой кухни.
совсем несложно. Главное — запомнить,
чем отличаются самые популярные сти-
ли: лагер, эль, портер, стаут и пшеничное
пиво.
Во многих странах в пивную рецептуру
добавляют разные ингредиенты: вишню,
малину, шоколад, кукурузу, специи. Это
позволяет добиться мощного разнообра-
зия вкусов, ароматов и, как следствие,
разнообразия сортов.
Портер и стаут
Пивные эксперты объединяют портер и стаут в одну категорию,
так как между ними нет чётко различимой границы. И то и дру-
гое — крепкое тёмное пиво, которое отлично согревает в непо-
году. Изначально портер пили английские портовые грузчики,
чтобы отдохнуть и согреться после тяжёлой работы. В Британском
королевстве их называли porters, отсюда и произошло название
сорта. Стаут поначалу назывался stouter porter — то есть более
крепкий портер.
На российском рынке портер представлен сортом «Балтика 6».

Разновидностей пива огромное коли-

чество, но научиться разбираться в них

Лагер Пшеничное пиво

Тип пива, при брожении которого используются «низовые», или
«лагерные» дрожжи. «Лагер» происходит от нем. Lager, что озна-
чает «подвал, хранилище». Брожение сусла проходит при низких
температурах от +8 до +14 ºС, поэтому широко известен лагер стал
сравнительно недавно — с момента изобретения холодильных
машин (конец XIX века). Но, несмотря на это, лагер является са-
мым популярным стилем пива в мире. Это светлое пиво солнеч-
ных оттенков с сухим и чистым вкусом. Его аромат имеет прият-
ную освежающую гамму. Среди лагеров отдельно выделяют евро-
пейские, американские, азиатские, а также чешские и немецкие.
Один раз попробовав пшеничное пиво, сложно перепутать его
с каким-либо другим: оно прекрасно освежает, имеет плотную
обильную пену и способно усладить самый взыскательный вкус
фруктовым или цитрусовым ароматом. В Германии этот сорт
пива называют weissbier, в Бельгии — witbier, а в России оно из-
вестно как «пшеничное нефильтрованное». Такое пиво чаще всего
имеет дрожжевой осадок, так как не подвергается фильтрации,
хотя изредка встречаются и фильтрованные сорта «белого пива».
Для приготовления этого пива используется пшеничный солод,
что отражается на особенностях вкуса напитка.

Пример европейского лагера — «Балтика 7». Пример пшеничного пива — «Балтика 8».

44        культура потребления пива 45

мини-энциклопедия  о  пиве  
 СХЕМА ОСНОВНЫХ пивных стилей
Доппельбок
Бельгийский Берлин Венский
Дуббель Квадрупел Хефевайцен Раухбир Айсбок
Трипел крепкий вайс лагер
светлый эль Бельгийский
светлый эль Вайсбир

Бок
Кристал Дунклер
Марцен бок
вайцен
Сэзон Бельгийский
крепкий Европейский
тёмный эль
Бельгийский/ светлый
лагер
Французский Дункель
вайцен
эль Мюнхенский Вайценбок
Немецкий
лагер
лагер Европейский Европейский
тёмный лагер
Од Брюн Немецкий Альтбир лагер
Бельгийский эль Дортмундер
тёмный эль
Американ-
ский уайлд Европейский
эль крепкий
Кёльш
Витбир Чешский лагер
Бир Ирландский пилснер
де Шампань эль

Пилснер
Майлд Немецкий
эль пилснер

Пиво
Амбер эль

Эли Лагеры Американ-

Амери- ский
Браун эль канский пилснер
империал
Американ- пилснер
ский Американ-
светлый эль ский светлый
лагер
Английский
крепкий эль Американ-
Балтийский Сладкий
ский Американский
портер стаут
Светлый эль Ламбик
портер
лагер Американ-
Фаро ское тём-
ное/Амбер
лагер
Американ-
Олд эль Крепкий ский стаут
светлый эль Английский
Лайт бир
светлый
эль/ Фруктовое Портер/Стаут (лёгкое)
Индийский
Биттер
светлый эль Гёз Английский
Американ- Овсяный
ский крепкий (IPA) портер
стаут Драй бир
эль
(сухое) Интенсивность
цвета круга
Айс бир указывает на возмож-
Ирландский Флэйворид (ледяное) ности создания новых
Барли Шотланд- Премиум Бертон Форин стаут Империал
Дабл IPA светлый эль
стаут сортов на основе главных.
вайн ский эль биттер / ESB стаут стаут
Тёмный цвет — основные
стили, светлый цвет —
46        культура потребления пива разновидности стилей 47
мини-энциклопедия  о  пиве  
 Примеры правильного сочетания
пива и еды
Пиво и еда: как дружбу
1
Светлое пиво рекомендуют

превратить в любовь
сочетать с лёгкими блюдами —
к примеру, с рыбой, приготов-
ленной на пару, или нежир-
Знаете ли Вы, с какими блюдами ным мясом. Классический лагер также
хорошо подойдёт к горячим или холод-
лучше всего сочетается пиво? ным рыбным блюдам. Если Вы зака-

Е
сли Вы думаете, что существует
только один ответ — чесночные
гренки, то Вы себя многого ли-
шаете.
Кстати, существует две традиции сочета-
ния пива и еды.
В первом случае: вкус пива должен
зали азиатское блюдо, приготовленное
на вок-сковороде, попробуйте вдоба-
вок заказать лагер, сваренный в одной
из азиатских стран, где для приготовле-
ния пива часто используется рис.

Мы хотим победить расхожий стерео-
тип о том, что пиво сочетается только
с простой невзыскательной закуской.
На самом деле пиво — это утончён-
ный напиток, и он прекрасно сочетается
со сложными блюдами любого вели-
косветского ужина.
усиливать вкус пищи (острое — горькое,
шоколад — жжёное).
Во втором случае: вкус пива противопо-
ложен вкусу еды (горькое пиво — слад-
кие десерты, сладкое пиво — острая
пища).
2
Пшеничное нефильтрованное
пиво превосходно гармониру-
ет с морепродуктами. Помимо
прочего, оно отлично проявляет
себя в сочетании со свежими салатами.
Пиво с лёгким фруктовым или цветоч-
ным ароматом превосходно подчеркнёт
вкус фруктового десерта. Пиво, которое
имеет в букете цитрусовую кислинку,
идеально подходит к лёгкому мясу,
кури­це или рыбе.

3
Плотные сорта (портер, эль) пен-
ного напитка советуют подавать
к мясным блюдам: это может
быть холодец или запечённая
дичь. У крепкого эля сложится «бурный
роман» с сочным ростбифом, а густой
стаут на удивление отменно смягчит
вкус устриц. Особо плотные сорта тём-
ного пива, такие как портер, отлично
сочетаются с шоколадными десертами
и даже с мороженым.

На этом удачные гастрономическо-пив-

ные сочетания, разумеется, не заканчи-
ваются. Однако всегда следует помнить
об умеренности.

Сухое пиво Asahi

идеально сочетается
с блюдами
японской кухни

48        культура потребления пива 49

мини-энциклопедия  о  пиве  
 Правила подачи пива и его сочетания с блюдами
ЛАГЕР
Светлое пиво ПИЛСНЕР
с заметной или
мягкой хмелевой Светлое пиво
горчинкой, рыба с хмелевым
а также моллюски маасдам и чеддер ароматом
хмелевым, и насыщенной
фруктовым хмелевой
или лёгким горчинкой
морепродукты
цветочным нежирное мясо свинина Бокал
ароматом Pilsner glass
Традиционный бокал
для пива

ПШЕНИЧНОЕ устрицы ПОРТЕР

свежие салаты Тёмное пиво
Светлое пиво блюда со специями овощи
с нотками
карри и чили на гриле
с фруктовым шоколада
ароматом, шоко­лад­ные
мягкой десерты Бокал потир —
хмелевой кубок
горчинкой горькие
и солёные сосиски стейки из мяса
Бокал сыры
Weizen glass
суши морепродукты копчёная сельдь

КРЕПКИЙ
ВЕНСКИЙ ЛАГЕР
Крепкое
ЛАГЕР светлое пиво
Тёмное пиво ванильные с выраженным
с карамельным жареный десерты ароматом
картофель
ароматом и хмелевой
и хмелевой стейки из мяса горчинкой
горчинкой полумягкие
сыры из Коньячный
Бокал Flute тушёная копчёное, жареное или коровьего бокал
баранина консервированное мясо молока

50        культура потребления пива мини-энциклопедия  о  пиве  51

 Мифы и факты о пиве
Знаете ли Вы, что вокруг пива существует
большое количество мифов и легенд?
В
о многих культурах пиво из-
давна уважительно называют
«жидкий хлеб». И недаром: чем
подробнее учёные изучают свой-
ства этого напитка, тем больше обнару-
живают у него полезных свойств.
Многочисленные исследования показы­
вают, что пиво содержит настоящий
склад витаминов и других веществ,
благо­творно влияющих на организм.
Однако всегда стоит помнить совет древ-
них мудрецов: «Стремитесь соблюдать
умеренность во всём». Пиво — натураль-
ный напиток с богатыми традициями,
требующий уважительного отношения
и соблюдения культуры потребления.
Главное — точно знать норму. У каждого
человека мера своя и зависит от инди-
видуальных психологических и физиоло-
гических особенностей. Пиво лучше пить
в хорошей компании, в приятной друже-
ственной атмосфере, ни в коем случае
не на бегу или в транспорте.
Чрезмерное же потребление пива, как
и любого другого продукта, может при-
вести к нежелательным последствиям
и даже нанести ущерб здоровью. Так
же как и, например, один из ключевых
источников витамина C — апельсины,
при чрезмерном потреблении способные
вызвать диатез. Важно знать, что при
умеренном потреблении пиво может
стать ценным источником витамина В.
Тем не менее в народе ходит множе-
ство необоснованных слухов и откро-
52        мифы и факты о пиве
венно лживой информации о вреде
благородного напитка.
Мы хотим опровергнуть самые распро-
страненные мифы о пиве и рассказать
Вам проверенные факты от экспертов
пивоварения.
факты  о  пиве
 Для того чтобы вырастить
пиво­варенный ячмень, необходи-
мо 90–120 дней.
 Девять-десять дней необходимо,
чтобы получить из зерна солод.
 Около 120 дней проходит от всхо­
дов до уборки урожая хмеля.
 Примерно три часа необходимо
для того, чтобы превратить
обычную воду в тщательно
Зная основные
очищенную и пригодную для
пиво­варения.
 Около восьми часов необходи-
мо, чтобы приготовить пивное
сусло.
факты, Вы никогда
 От 7 до 21 дня необходимо, чтобы
не станете верить
в бытующие мифы
дрожжи превратили сахара в сус-
ле в алкоголь и углекислый газ.
 От трёх до четырёх не-
дель необходимо, чтобы
сделать пиво.
и небылицы
о пиве
Краны установок
для розлива пива
мини-энциклопедия  о  пиве  53
Для производства пива
компания «Балтика»
использует только

Факт о пиве №  2

натуральные
ингредиенты

Знаете ли Вы, что мальтозная патока —

это натуральный продукт?

С
лово «мальтоза» происходит
от английского malt, которое
означает «солод», а значение
слова «патока» нам всем знако-
мо с детства. Мальтозная патока имеет
сладкий солодовый вкус и аромат.
Чтобы получить мальтозную пато-
ку, готовое пивное сусло необходимо
отфильт­ровать, осветлить и выпарить
до определённой консистенции. Экст­
рактивность пивного сусла — 12–18%,
а мальтозной патоки, благодаря выпари-
ванию, — 80%.
Используя мальтозную патоку при при-
готовлении пива можно существенно
расширить гамму вкусо-ароматического
профиля напитка, что, например, невоз-
можно сделать только за счёт солода.
Вкус можно создать легче и мягче, что
увеличит питкость пива, или, наоборот,
насыщеннее и ярче.
Мальтозная патока — это полностью
натуральный продукт, который получа-
ют из солода. Таким образом, она никак
не связана с химическими веществами,
как думают многие.

Факт о пиве №  1

Знаете ли Вы, что пиво делают
из натуральных ингредиентов, а не из порошка?

В
озможно, что миф о существо-
вании «пивного порошка» ро-
дился в Европе. Там солод часто
размалывают до консистенции
крупы или муки и в таком виде продают
домашним пивоварням.
Также с порошком путают и гранули-
рованный хмель, который поставляется
пивоварам в компактном и удобном для
транспортировки и хранения виде.
Для производства солода у компании
имеются собственные солодовни в Туле
и Ярославле с производственной мощно-
стью около 110 тысяч тонн в год каждая.
Если бы существовал такой универсаль­
ный «пивной порошок», то необходи­
мо­­сти в организации собственных
агро­­про­ектов по выращиванию зерна
и в строительстве огромных солодовен
и элеваторов у пивоваров не было бы.

Компания «Балтика» для производства На бесплатной экскурсии каждый совер- Мальтозная

патока по своей
пива использует только натуральные ин- шеннолетний желающий может увидеть консистенции очень
гредиенты: зерно, воду, хмель и дрожжи. масштаб пивоваренного производства! похожа на мёд

54        мифы и факты о пиве мини-энциклопедия  о  пиве  55

Фитоэстрогены,
содержа­щие­ся в хмеле,
абсолютно безопасны

Факт о пиве №  4

для организма
человека

Знаете ли Вы, что спирт в пиво не добавляют?

С
реди мифов о пиве также часто
можно услышать байку о том,
что в пиво добавляют спирт для
придания крепости.
дарственной лицензии на производство
алкогольных напитков с использованием
спирта, требуются большие материаль-
ные затраты.

Мы уже рассказали Вам, что за об­ Так, например, среднему по размерам

разование алкоголя в пиве отвечают
дрожжи. Пиво тем крепче, чем ак-
тивнее дрожжи и плотнее сваренное
сусло.
Кроме того, добавлять спирт в пиво
экономически невыгодно, так как для
создания и поддержания инфраструкту-
ры, предусмотренной условиями госу-
пивоваренному заводу потребовалось
бы порядка 25 тонн спирта в сутки.
Для приёма и хранения таких объёмов
на предприятии пришлось бы установить
стационарные объекты, которые невоз-
можно скрыть при осмотре. К тому же
если в пиво добавлять спирт, то продукт
будет безнадёжно испорчен — выпадет
осадок и пиво помутнеет.

Факт о пиве №  3

Знаете ли Вы, что хмель не сделает
из мужчины женщину и наоборот?

«П
иво содержит женские
гормоны» — ещё одна
распространённая стра-
шилка. Те, кто так гово-
рит, обычно ссылаются на факт, что пиво
варится с добавлением хмеля, а хмель
содержит фитоэстрогены, что созвуч-
но слову «эстрогены», то есть названию
женских гормонов.
Но для того чтобы организм человека
начал реагировать на фитоэстрогены, не-
обходимо очень быстро выпить пример-
но 20 тонн пива, что априори сделать
просто невозможно.
Также стоит отметить, что сусло с хме-
лем подвергается кипячению, а извест-
но, что в большинстве своем гормоны
являются термонестабильными соеди-
нениями, поэтому при данном процессе
происходит их разрушение.
И главное, фитоэстрогены содержит
не только хмель, но и семечки, гранат,
финики, чечевица, липа, а также многие
другие продукты растительного проис-
хождения. Поэтому говорить о каком-то
особом специфическом влиянии хмеля
Варочное отделение
на человека по крайней мере нело­ завода «Балтика-
гично. Санкт-Петербург»

56        мифы и факты о пиве 57

мини-энциклопедия  о  пиве  

Факт о пиве №  5
Знаете ли Вы, что пиво может долго храниться?
Г
оворят, что настоящее пиво не мо­
жет долго храниться. Однако
прав­да в обратном: если напиток
скисает за три дня, это значит, что
у пивоваров проблемы на производстве.
Когда на пивоварне следят за санитарией
и не дают напитку соприкасаться с воз-
духом, пиво имеет довольно длительный
срок хранения: до четырёх месяцев не-
пастеризованное и от четырёх до девяти
месяцев и более — пастеризованное.
Чтобы любое пиво могло долго хранить-
ся, пивоварам необходимо тщательно со-
блюдать все этапы производства напитка.
58        мифы и факты о пиве
Факторы, влиящие на срок
хранения пива:
 санитария и стерильность пивоварен-
ного производства на всех его этапах;
 хорошая укупорка (воздух не должен
поступать в пиво, так как он является
сильным окислителем);
 использование качественного хмеля
(горькие альфа-кислоты в хмеле ока-
зывают антисептическое воздействие
на пиво);
 фильтрация и пастеризация;
 соблюдение правил хранения и транс-
портировки;
 уровень алкоголя.
Линия упаковки
готовой продукции
Срок хранения
непастеризованного пива
может достигать
четырёх месяцев
Факт о пиве № 6
Знаете ли Вы, что
пастеризованное пиво не хуже «живого»?
Н
а самом деле с научной точ-
ки зрения в пивоварении нет
терминов «живое» и тем более
«неживое» пиво.
ГОСТом вводятся понятия «пастеризо-
ванное» или «непастеризованное» пиво.
Именно непастеризованное пиво у нас
в стране среди потребителей принято на-
зывать «живым».
Однако пиво, которое подверглось па­
с­теризации, на вкус не отличают от не­
пастеризованного даже профессиона-
лы-дегустаторы. Пастеризация позволяет
пиву сохранять дольше неизменный
вкус и свойства. А в непастеризован-
ном (то есть «живом») пиве сохраняются
ферменты дрожжей, которые разруша-
ют белки, вследствие чего пена у такого
пива ухудшается, а срок хранения стано-
вится меньше.
Соблюдая ряд основных правил, можно
производить непастеризованное пиво
со сроком годности до четырёх месяцев.
У пива, которое скисает за три дня, нет
никаких живительных свойств. Если пиво
быстро портится, то это его недостаток,
а вовсе не преимущество.
мини-энциклопедия  о  пиве  59
 Факт о пиве №  7
Знаете ли Вы, что пиво не приводит к полноте,
но… повышает аппетит!

П
римерно шесть тысяч лет назад
пиво называли «жидким хле-
бом», так как для его приго-
товления требо­валось лишь
смешать молотые зерна с водой и оста-
вить в теп­ле на некоторое время. Эта
процедура очень напоминала процесс
приготовления хлеба. Такой напиток был
питательным и очень калорийным.
С тех пор прошло много лет, и теперь
пиво обвиняют в том, что оно делает
людей полнее. Но факты говорят обрат-
ное.
Само пиво не приводит к полноте, но
благодаря небольшому содержанию
алкоголя и наличию хмеля возбуждает
аппетит и стимулирует пищеварение.
В пиве в среднем содержится 45 ккал
на 100 мл, в то время как в сухом
вине — 70, а в водке — 230.
Чтобы не набрать вес, нужно научиться
сочетать пиво с правильной едой, ну и,
конечно же, помнить об умеренности
во всём!

Пиво стимулирует
аппетит, поэтому
им следует
наслаждаться
в сочетании
с лёгкими блюдами,
правильно подбирая
Лёгкие салаты
и закуски
из морепродуктов
их под каждый Рыба,
приготовленная
на пару, идеально

сорт напитка
идеально подойдут подходит для лагера
для светлого пива «Балтика 7»

60        мифы и факты о пиве 61

мини-энциклопедия  о  пиве  
 Тенденции развития
пивоварения
Знаете ли Вы, что по всему миру сегодня
успешно работают проекты, посвящённые
развитию пивной культуры?

К
ак Вы узнали из предыдущих
глав, у мирового пивоварения
за спиной славное прошлое.
Интересно, что же происходит
в настоящем? Хотим Вас обрадовать:
культура пивоварения и потребления
пива развивается в наше время семи-
мильными шагами.
В мире образовательные курсы, посвя-
щённые такому напитку, как пиво, счи-
таются не только полезными, но и прес­
тижными. Лекторы курсов, владеющие
уникальными знаниями об истории
происхождения пива, на практике объяс-
няют слушателям, в чём состоит особен-
ность того или иного сорта.

Распространение полной и честной ин-

формации помогает людям из разных
стран, которым интересен этот благород-
ный напиток, объединяться и делиться
знаниями друг с другом.

Практически в каждой стране есть об-

разовательные курсы, преподаватели
которых не только делятся уникальными
знаниями о пиве, но и дают возмож-
ность попробовать сварить свой собст­
венный сорт.
«Балтика» является
основоположником
Также массово издаются книги и журна-
лы для знатоков напитка и для тех, кто
только начинает своё обучение.

Россия в этом вопросе, к счастью, не яв-

ляется исключением. Мини-энциклопедия,
движения
которую Вы держите в руках, — ещё
один шаг на пути к просвещению. Цель по развитию
культуры
написания этой брошюры была в том, что-
бы рассказать правду о напитке. Почувствовать себя настоящим Компания
«Балтика»
пивным сомелье может каждый

потребления
в качестве спи-
А распространение мифов и заблужде- совершеннолетний участник обу- керов традици-
ний о пиве серьёзно мешает становле- чающих курсов, мастер-классов или онно приглашает
мировых специали-
нию культуры потребления пива в нашей образовательных программ.
пива в россии
стов в области
стране. пивоварения

62        тенденции  развития  пивоварения 63
мини-энциклопедия  о  пиве  
Сигрид Стреткверн,
лектор из Норвегии, Уникальность лекций
автор курса
«Пиво с ножом Неожиданные факты о пиве и истории
и вилкой»
напитка, интересные детали производ-
ственного процесса, а также практическое
обучение специалистами-пивоварами ос-
новам дегустации — всё это ждёт участ-
ника программы «Пивной сомелье».
Спикеры лекций:
 Сигрид Стреткверн (Норвегия);
 Джефф Эванс и Питер Браун (Англия);
 Расмус Кронборг и Вольфганг Линделл
(Дания);
 Мартин Дики (Шотландия)
и многие другие иностранные и рос-
сийские специалисты в области пиво-
варения.
Слушатели курса узнают о нюансах как
знакомых потребителю «балтийских»
сортов пива, так и образцов мирового
пивоварения.
География проекта
Образовательная программа «Пивной
сомелье» проходит один раз в год (вес-
на-лето).
В 2011–2012 годах серии лекций (от двух
до пяти в каждом городе) прошли
в 15 городах по всей России.
В 2013 году участниками проекта смогли
стать жители Новосибирска, Краснояр-
ска, Воронежа, Тулы, Санкт-Петербурга,
Москвы и Екатеринбурга.
Посмотреть даты ближайших встреч
«Пивного сомелье» в Вашем городе
можно на страницах социальных се-
тей — vk.com/beer.sommelier и facebook.
com/bieresommelier.

Образовательная программа
«Пивной сомелье»
Знаете ли Вы, что во многих городах России регулярно
проходят мастер-классы и лекции о пивной культуре?

В
России уже не первый год дей-
ствуют образовательные проек-
ты, направленные на повышение
пивной грамотности среди на-
селения. Одним из активных участников
этого движения является наша компа-
ния.
Любой совершеннолетний желающий
может принять участие во всероссийской
образовательной программе «Пивной
сомелье», которая организована «Бал-
тикой».
«Пивной сомелье» — это курс лекций
от известных профессионалов в области
российского и мирового пивоварения.
Каждая тема — отдельная история,
наполненная неожиданными фактами
и практической информацией.
На лекциях Вы сможете узнать о техно-
логиях производства пива, о классифи-
кации сортов, а также принять участие
в дегустации и почувствовать себя на- Лекторы программы
«Пивной сомелье»
стоящим сомелье. Юрий Катунин
и Питер Браун

64        тенденции  развития  пивоварения мини-энциклопедия  о  пиве  65
Совместная варка с главным
редактором журнала
MAXIM Александром
Маленковым и глав-
ным пивоваром
BrewDog Марти-
ном Дики пива
«MAXIM
Горький»
Совместные варки
экспериментальных сортов
Знаете ли Вы, что на заводе компании «Балтика»
мастерами-пивоварами было сварено шоколадное,
берёзовое, картофельное, пряное пшеничное
и даже синее пиво?
С
реди пивных энтузиастов встре-
чаются не только консерваторы,
но и поклонники инноваций, го-
товые создавать нечто новое.
Стремительный обмен знаниями и но-
вейшие технологии позволяют прово-
дить неслыханные по смелости экспери­
менты в сфере пивоварения. В ходе
таких экспериментов рождаются сорта
66        тенденции  развития  пивоварения
Collaboration Brewing
Initiative
Три года назад компания «Балтика»
запустила международный проект под
названием Collaboration Brewing Initiative,
что можно перевести как «Инициатива
совместных варок».
Главная цель проекта «Балтики» — меж-
дународный обмен культурным опытом.
Это своего рода международный науч-
но-исследовательский центр, который
действует на базе эксперименталь-
ной мини-пивоварни завода «Балти-
ка-Санкт-Петербург». В проекте уча-
ствуют как «балтийские» пивовары, так
и зарубежные эксперты.
Мини-пивоварня представляет собой
небольшой пивзавод с полным циклом
производства: от дробления солода
до розлива продукта в бутылки.
пива, каких ещё не знала мировая
история.
Мы хотим рассказать Вам о наиболее
вдохновляющих экспериментах, кото-
рые прошли под чутким руководством
специалистов компании «Балтика».
Ограничение наложено лишь на объ-
ём производимого напитка — не более
500 литров. Но фантазия пивоваров
ничем не ограничена.
Уникальность этого мини-завода в том,
что на его производственной линии
можно сварить любое пиво, какое только
можно представить.
Чего только не умудрились сварить
мастера-пивовары за время совместных
экспериментов: шоколадное, берёзовое,
картофельное, ягодное и даже синее
пиво...
Все эти невероятные сорта, как выясни-
лось, удивляют не только рецептурой,
но и достоинствами вкуса и аромата.
Созданное в рамках этого проекта пиво
не предназначено для продажи.
Первая
женщина-
космонавт 
Валентина
Терешкова
выбирает дизайн
для подарочного
пива «Два хмеля»
мини-энциклопедия  о  пиве  67
Примеры эксклюзивных
сортов пива, сваренных
в экспериментальной
мини-пивоварне
«Балтики»

1
«Белое равновесие»
(Album Aequilibrium):
белое пшеничное пиво из расто-
пленного горного льда и снега с
добавлением альпийских трав —
фиалки, полыни и земляники.

2
«MAXIM горький»:
супергорький русский имперский
индийский светлый эль, которым
угощали на церемонии «Сто са-
мых сексуальных женщин страны
по версии журнала MAXIM».

3
«Королевское ржаное вино»
(Royal Rye Wine):
терпкое ржаное пиво с добавлени­
ем винограда Абрау Дюрсо,
сваренное специально к визиту факты  о  пиве
королевы Дании Маргрете II.

4
«Картофельное пиво»:
портер из белорусской картошки,
восстановленный по старинному
рецепту 1898 года.
Участниками экспериментальных
варок в своё время стали такие
знаменитые личности, как:

5
 шотландский пивовар Мартин

«Имперский русский стаут»:
воскрешённое пиво, которое
раньше доставляли из Лондона
ко двору Екатерины II.
Благодаря
Дики, пивоварня BrewDog;
 главный редактор журнала

Все эти удивительные пивные события —

MAXIM Александр Маленков;

 британский пивовар Дейв Кларк;

совместным варкам
только часть большой пивной культуры
России. По всему миру проходят тема-  музыканты из групп «Ногу све- многие знаменитости
смогли создать
тические фестивали, встречи, конкурсы ло» и Vacuum;
и другие увлекательные мероприятия
и инициативы.  крон-принцесса Дании Мэри

Присоединяйтесь к мировому сообще-

ству любителей пива — в нём царит
и королева Дании Мар­
грете II. пиво специально «Королевское
ржаное вино»,
сваренное к визиту

для себя
королевы Дании
дружелюбная атмосфера познания! Маргрете II

68        тенденции  развития  пивоварения 69
мини-энциклопедия  о  пиве  
Варочное отделение завода
«Балтика-Санкт-
Петербург»
ЭКСКУРСИИ НА ПИВОВАРеННЫЕ
ЗАВОДЫ «БАЛТИКА»
Знаете ли Вы, что за тринадцать лет
более 600 тысяч человек побывали на экскурсиях
по заводам компании «Балтика»?
К
омпания «Балтика» проводит
экскурсии для всех совершенно-
летних желающих на своих деся-
ти заводах.
В ходе экскурсии специалисты знакомят
гостей с деятельностью пивоваренной
компании «Балтика», показывают про-
изводство, рассказывают о технологиях
приготовления пива, истории напитка
и культуре его потребления.
70        тенденции  развития  пивоварения
Виды экскурсий
Записаться
Экскурсии по пивоваренному производ- на бесплатную экскурсию
ству и музею проходят как для групп Вы можете по телефонам:
от десяти человек, так и для индивиду-
альных гостей. Воронеж (473) 261-98-29
Все экскурсии проходят по предвари- Красноярск (3912)-591-341
тельной записи. На экскурсии допус­
Новосибирск (383) 230-14-11
каются только совершеннолетние.
Экскурсии по заводу и музею проходят Ростов (863) 2-505-146
бесплатно!
Самара (846) 276-43-33
Горячая линия
Санкт-Петербург (812) 329-91-39
У нас есть горячая линия, где Вы може-
Тула (4872) 32-99-10
те поделиться своими мнениями и по-
желаниями, а также задать вопросы Хабаровск
(4212) 41-15-91
о нашем пиве и получить ответы.
Челябинск
(351) 239-78-78
Телефон горячей линии: 8-800-333-33-03
Сайт компании «Балтика»: www.baltika.ru Ярославль (4852) 58-32-29
За период 1999–2012 годов на экскурсиях
побывали более 600 тысяч человек. Так-
же на четырёх заводах компании «Бал-
тика» — в Красноярске, Санкт-Петербур-
ге, Ростове-на-Дону и Хабаровске — от-
крыты музеи истории пивоварения.
Экспозиции рассказывают посетителям Экспозиция
о развитии пивоваренной отрасли в раз- в музее истории
пивоварения
ные исторические периоды. Посетить на заводе «Балтика-
музей может любой желающий. Санкт-Петербург»
мини-энциклопедия  о  пиве  71
 Заключение
Знаете ли Вы, что после прочтения этой энциклопедии
Вы приобщились к мировой культуре пива?
Т
еперь Вы стали ближе к истории
благородного напитка, узна-
ли о разнообразии его сортов,
познакомились с секретами
технологий производства пива и в пол-
ной мере можете считать себя пивным
эрудитом.
Мы верим, что расхожие заблуждения
и ложные стереотипы обязательно раз-
веются, а собранные в «Мини-энцикло-
педии о пиве» знания Вам ещё не раз
пригодятся.
72        Заключение
Для Заметок
________________________________________________
Если Вас удивили и воодушевили факты ___________________________________________________
из «Мини-энциклопедии о пиве», расска-
жите о них своим друзьям и близким. _______________________________________________________
Знатоков пива во всём мире с каждым
днём всё больше. Добро пожаловать __________________________________________________________
в это сплочённое международное сооб-
щество. Желаем Вам не забывать при- ___________________________________________________________
менять свои знания на практике и де-
лать больше увлекательных открытий ___________________________________________________________
в дальнейшем!
___________________________________________________________
До скорых встреч,
Ваша компания «Балтика» ___________________________________________________________
___________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Штаб-квартира
компании «Балтика»
в Санкт-Петербурге
мини-энциклопедия  о  пиве  73
 Благодарность
Благодарим сотрудников компании
«Балтика» за содействие в создании
«Мини-энциклопедии о пиве»:

Анатолия Иванова Менеджера по экспериментальному

производству и сенсорным
исследованиям
Игоря Матвеева Ведущего специалиста
по зерновым культурам
Дмитрия Афонина Руководителя исследовательского
центра
Юрия Катунина Ведущего специалиста
по развитию малых пивоварен
Никиту Филиппова Менеджера по корпоративным
коммуникациям и экскурсионной
деятельности
Дмитрия Булдакова Менеджера по корпоративным
коммуникациям и экскурсионной
деятельности

74        благодарность
История  пива 75
мини-энциклопедия  о  пиве  
 2013 год
Пивоваренная компания «Балтика»

76        История  пива